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Zerti izierungskonzeptHNProf.Dr.VolkerPeinelt
EwD-gastro
Seite1VortragTUVRheinland29.5.19
Unter besonderer Berücksich gungder Prüfung auf Nachhal gkeit
vonProf. em. Dr. Volker Peinelt
"AusgezeichneteGemeinschaftsgastronomie"Zerti izierungskonzeptderHochschuleNiederrhein
inKooperationmitdemTÜVRheinland
2
Ein Wort zu meiner PersonEin Wort zu meiner Person
● Ernährungswissenschaftler● 14JahreDGE,ReferatGV● 20JahreHoch.Niederrhein,BACatering&Hospitality
● EntwicklungeinesZerti izie-rungskonzeptsfüralleBereiche
● StudienzuCook&Chill● EntwicklungdesGastronomi-schenAmpelsystems(GAS)
● SeitEnde2015imRuhestandProf.Dr.V.Peineltwww.volker-peinelt.de
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ÜbersichtÜbersicht
● Kochendamalsundheute● Qualitätsbegriff● KonzeptderZerti izierung● WasistNachhaltigkeit?● SäulenundPrü kriterienfürdieNachhaltigkeit
● UmfangundAnteilefürdieNachhaltigkeit
4
Kochen damalsKochen damals(z.T. auch noch heute)(z.T. auch noch heute)
● Starkproduktbezogen● KeinQM-System● KreativitäthatVorrang● SpontanesProduzieren● KeineschriftlichenAuf-zeichnungen
●Hygiene,Ökologie,Be-schwerde-System?
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Kochen heuteKochen heute
Nachhal-Nachhal-tigkeittigkeit
Vollwer-Vollwer-tigkeittigkeit
Speisen-Speisen-planungplanung
Kunden-Kunden-AkzeptanzAkzeptanz
Bio-LMBio-LM Wirtschaft-Wirtschaft-lichkeitlichkeit
HygieneHygieneArbeits-Arbeits-schutzschutz
...undallesmitDokumentation!
KenntnisseundUmsetzungu.a.folgenderAspekte:
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Seite4VortragTUVRheinland29.5.19
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Was meint man mit "Qualität"?Was meint man mit "Qualität"?● "Qualitätserzeugnis"=übersteigtMindesterwartung
● WecktAssoziationenwie✔ "dauerhaft"✔ "wertvoll"
➔ istalsopositivbesetzt● Qualität=Qualitasheißt"Beschaffenheit","Eigenschaft"
➔ DiesistzunächstnochkeineWertung!
Diese"Werbung"isteinesinnfreieAussage!
8
Wie kann Qualität bewertet werden? Wie kann Qualität bewertet werden? Als Vergleichsaussage bezogen auf die "Eigenscha en"Als Vergleichsaussage bezogen auf die "Eigenscha en"
Eigenschaftenkönnensein...● Grenzwerte● Nährstoffgehalt● Schadstoffgehalt● Preis● Geschmack● Aussehen● Beliebtheit● Tradition...
Qualitätistbesser,schlechterodererfülltAnforderungen
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Wer definiert eigentlich "Qualität"?Wer definiert eigentlich "Qualität"?● Normungsgesellschaften,z.B.
✔ DeutschesInst.fürNormung(DIN)✔ Europ.KommiteefürNormung(CEN)✔ Leitsätzeder"DeutschenLebens-mittelbuch-Kommission"
● Hochschulen,TÜV● Fachgesellschaften,z.B.
✔ DGE,Dehoga✔ MDS,GDV
● EUVerordnungen➔DerBetreiberselbst!
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Summe aller Anforderungen?Summe aller Anforderungen? Ergibt einen Qualitätsstandard Ergibt einen Qualitätsstandard
1. DientdemBetriebalsHandlungsorientierung
2. IstAusgangspunktfürint.&ext.Prüfprozesse
3. ErleichtertdenWegzurZerti izierung
4. IstVergleichsmaßstabfürdieLeistungen
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Anforderungen an eine PrüfungAnforderungen an eine Prüfungbei idealen Verhältnissenbei idealen Verhältnissen
● Wissenschaftlichabgesichert✔ HochschuleNiederrhein
● Durchkompetente,neutralePrüfstelle(akkreditiert)✔ TÜVRheinland
● AusgereiftesKonzept✔ ErfahrunginderPraxis
● BreiterBewertungsansatz✔ VielfaltderThemen
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Gesamtverfahren Gesamtverfahren Prüfung umfasst alle wesentlichen ThemenPrüfung umfasst alle wesentlichen Themen
Belegverfahren
Checklistenverfahren
ExterneAudits
H a u p t z e r t i i k a t
ImRah-mendesAudits
GuteVor-bereitungistnötig
Nachhalt igkeitszert i ikat
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Umfang des Zer fizierungskonzeptsUmfang des Zer fizierungskonzeptsPrinzip: Prüfung aller wich gen BereichePrinzip: Prüfung aller wich gen Bereiche
● Verp legungssystem● Speisenplanung(Vollwertigkeit)
● Hygiene● Arbeitsschutz● Nachhaltigkeit● Kommunikation● Akzeptanz● Schulungenuvm.
WichtigeBereiche
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ChecklistenverfahrenChecklistenverfahrenBelege, Fragen und Antworten - max. 530 FragenBelege, Fragen und Antworten - max. 530 Fragen
Belegverlangt
Antwort-möglichkeitKategorien
3=essentiell
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BelegverfahrenBelegverfahrenBeispiel für ein PrüfformularBeispiel für ein Prüfformular
VieleKriteriensind
essentiell!
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Audits: wer, was, wie?Audits: wer, was, wie?TÜV-Rheinland - nach interna onalen StandardsTÜV-Rheinland - nach interna onalen Standards
● ArtderAudits✔ ExternesErstaudit✔ ZweiÜberwachungsaudits✔ Zusätzl.interneAudits
● Auditoren✔ FachkräftemitPraxiserfahrung✔ MitAuditorenschulungTÜV
● Prüfobjekte✔ Checkliste,Belege✔ BegehungvorOrt,Gespräche✔ Verkostungen
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PrüfzeichenPrüfzeichen TRC TRCnach erfolgreicher Zer fizierungnach erfolgreicher Zer fizierung
DifferenzierungderLeistungsfähigkeit:
1.66-80%:"Basic"
2.80-90%:"Medium"
3.ab90%:"Premium"
Schon"Basic"isteinweitüberdurchschnittl.Ergebnis!
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Nachhal gkeitNachhal gkeitDefini onDefini on
● EineEntwicklung,diedazugeeignetist,
● einedauerhafteBefrie-digungmenschlicherBe-dürfnisseund
● eineVerbesserungdermenschlichenLebens-qualitätzuverwirklichen.
UN-KonferenzinRio,"Agenda21"(1992)UN,Brundtland-Kommission(1997)
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Nachhal gkeitNachhal gkeitEignung bestehender Standards (einige Beispiele)Eignung bestehender Standards (einige Beispiele)
ISO-14001Umwelt-Manage-ment-System
ZNU-StandardZentrumfürnach-haltigeUnt.Führung
C S RCorporateSocialResponsibility
ISO-26000Leitfadenfürgesell-schaftl.VerantwortungEnergie-&Ressourcen-
Einsparung
8000SA8000SocialAccountability
E M A SEcoManagement&
AuditScheme
➔ StarkvonCEOabhängig
➔ ÜbergeordneteMaßnahmen
➔ Küchen-Bereichistunwesentlich
➔ BetrifftnurTeil-Bereiche
➔ Unspezi isch
NurTeilnutzenfürdieKüche
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Konsequenzen Konsequenzen für die Prüfung der Nachhal gkeit in der GGfür die Prüfung der Nachhal gkeit in der GG
● BisherigeÖko-Zerti izierungenfürGG-Bereichkaumgeeignet
● BezugaufganzesUnternehmenwirdGGnichtgerecht
● Daher:fairePrüfungensindaufGG-Ein lüssezubeschränken
● NachhaltigkeitzeigtsichnurbeivielfältigemAnsatz
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Nachhal gkeitsdifferenzierungNachhal gkeitsdifferenzierung Säulen-Modelle Säulen-Modelle
Wirtschaft
Umwelt
Soziales
Kultur
Gesundheit Standard-Kombination
4 - S ä u l e n - K o n z e p t
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Säule "Gesundheit"Säule "Gesundheit"
Nr Thema Einzel/Block
1 Allgemeines 10
2 Mittagessen-Vollwertigkeit 21
3Mittagessen-Abwechslung
&Vielfalt 13
4 Getränkeangebot 9
5 Hygiene 71
6 Arbeitsschutz 27
Summe:151+1
24
Säule "Ökologie"Säule "Ökologie"
Nr ThemaEinzel-fragen
1 Allgemeines 4
2Mehrweg&Mülltrennung
6
3 Energie&Ressourcen 12
4Lebensmittel&Öko-
Landbau14
Summe:36+1
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Säule "Wirtscha "Säule "Wirtscha "
Nr ThemaEinzel/Block
1 Allgemeines 5
2 OptimaleLagerhaltung 14
3 ReduzierungdesSpeisenabfalls 25
4 Marketing&Verkauf 9
Summe:53+1
26
Säule "Gesellscha "Säule "Gesellscha "
Nr ThemaEinzel/Block
1 Allgemeines 5
2Schulung&Quali ikation 21
3 Kommunikation&Soziales 31
Summe:57+1
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Verteilung der Fragen für alle Säulen Verteilung der Fragen für alle Säulen Maximale Punkt-Zahl in %Maximale Punkt-Zahl in %
AllgemeinesGesundheit
ÖkologieWirtschaft
Gesellschaft
10,2
26,8 29,3
19,114,6
Zusätzlichbiszu10Pkt=6%für
Sondermaßnahmen
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Verteilung der Prü ereiche Verteilung der Prü ereiche Anteile der max. Punkt-Zahlen in %Anteile der max. Punkt-Zahlen in %
Vollwertigkeit Hygiene Nachhaltigkeit Sonstige
16,8 14,3 17,1
51,8Insgesamtca.20Prü bereiche
30
Ist eine Zer fizierung nö g?Ist eine Zer fizierung nö g?Bedenken Sie die Konsequenzen eines Verzichts!Bedenken Sie die Konsequenzen eines Verzichts!
Nichtnötig,abersehrhilfreich,denn…
1. WeraufeineZerti izierungverzichtet,mussPrü kriterienetc.selbstentwickeln
2. DiessetztvielfältigeKompetenzvoraus
3. Arbeitsaufwand&int.KostenübersteigendieGebühreneinerZerti izierungbeiweitem
4. InternePrüfunghatnichtdenStellenwertderZerti izierungvonrenommiertenPrüfstellen
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DasProblemzuerkennenistwichtigeralsdieLösungzuerkennen,denndiegenaueDarstellungdesProblemsführtzurLösung.
AlbertEinstein
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