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Fleisch Starter Kultur
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ALP science 2004, Nr. 484
Technisch-wissenschaftliche Informationen
FLEISCHSTARTERKULTUREN IN DER SCHWEIZ –EINE ÜBERSICHT
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ALP science
(vormals FAM Info)
Titelbild
verschiedene Salami während der Rötungsphase
Erstveröffentlichung
Autoren
Ulrich Zehntner und Ruedi Hadorn
Herausgeber
Agroscope Liebefeld-PosieuxEidg. Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP) Schwarzenburgstrasse 161CH-3003 BernTelefon +41 (0)31 323 84 18Fax +41 (0)31 323 82 27 http: www.alp.admin.che-mail: science@alp.admin.ch
Kontakt Rückfragen
Ulrich Zehntnere-mail ulrich.zehntner@alp.admin.chTelefon +41 (0)31 323 82 64Fax +41 (0)31 322 86 16
Gestaltung Helena Hemmi (Konzept), Müge Yildirim (Layout)
Erscheinung
Mehrmals jährlich in unregelmässiger Folge
ISBN 3-905667-25-8ISSN 1660-7856 (online)
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Ulrich Zehntner und Ruedi Hadorn
FLEISCHSTARTERKULTUREN IN DER SCHWEIZ –
EINE ÜBERSICHT
Jede aktuelle Lebensmittelfermentation wird noch immer
mit lebenden Bakterien, Hefen oder Pilzen vollzogen. Schon
seit Jahrtausenden ist man dabei von der Wahl der richtigen
Stämme abhängig. Geändert hat sich freilich der Umgang mit
diesen. Während in der Milchindustrie bereits in der zweiten
Hälfte des 19. Jahrhunderts Starterkulturen angewendet und
seither durch intensive wissenschaftliche Forschung verbes-
sert wurden, erfolgte die gezielte Zugabe von bakteriellen
Kulturen in der Fleischverarbeitung erst später. Sie ist heute
aber etabliert und bezieht sich vor allem auf Rohwürste und
Rohpökelwaren. Die Bedeutung der Kulturen ist bei der
Fleischverarbeitung im Vergleich zur Milchindustrie jedoch
weniger ausgeprägt, spielen doch fleischeigene Prozesse wie
auch die Zugabe von Gewürzen und Zusatzstoffen zusätzlich
eine wichtige Rolle.
Fleisch-Starterkulturen werden aus unterschiedlichen Gemi-
schen von Mikrokokkazeen (lebensmittelkonforme Staphy-
lokokken, Kokurien) und Milchsäurebakterien (Laktobazil-
len, Pediokokken) zusammengesetzt. Sie sollen einerseits
die Säuerung, die im Ausgangsprodukt weitgehend durch
fleischeigene Enzyme (anaerobe Glykolyse) eingeleitet wird,
beschleunigen und störende Kontaminanten hemmen oder
verdrängen. Andererseits sind Kulturen-Enzyme in den Be-
reichen Nitratreduktion (Umrötung), Proteolyse und Lipolyse
(Aromabildung) erwünscht. Im weiteren kommen Oberflä-
chenkulturen mit weissen Schimmelpilzen (Penicillium) zur
Anwendung, welche v.a. bei der Aromabildung, dem Aus-
trocknungsschutz, einer einheitlichen Farbgebung, etc. eine
grosse Rolle spielen.
Der Aufwand, der mit der Entwicklung von in der Praxis ein-
setzbaren Kulturen verbunden ist, ist beträchtlich. Es reicht
als Hersteller nicht, Kulturen unter QS-Regeln in aseptischen
Anlagen anzuzüchten, zu konzentrieren, zu trocknen und
zu verpacken, was an sich schon aufwändig ist. Zusätzliche
Dienste und Prozesse sind unabdingbar:
• Identifikationsanalytische Dienste: Jeder isolierte Stamm
muss zweifelsfrei auf Spezies-Ebene identifiziert werden.
Die Taxonomie und damit die Zugehörigkeit zu einer
bestimmten Art hat sich allerdings mit der Einführung
genauerer genetischer Methoden verändert. Kulturenher-
steller müssen mit dieser Entwicklung Schritt halten und
ihre Methodik laufend anpassen.
• Stammcharakterisierungsarbeiten: Neben der Erfassung
traditioneller physiologischer Eigenschaften werden heute
mehr und mehr auch Resistenzeigenschaften gegenüber
Antibiotika untersucht.
• Phagenanalytik: Die grösste Bedrohung der Stabilität von
Kulturen kommt von der Natur selbst: Bakteriophagen sind
gefürchtete Viren, welche Bakterienstämme befallen und
lysieren können. Da sie im Lichtmikroskop nicht sichtbar
sind, bedarf es einer aufwändigen Analytik.
• Kulturenentwicklungslabors: Die richtige Wahl der Stäm-
me und die Zusammensetzung zu mehrstämmigen Kultu-
ren verläuft in vielen Phasen.
• Pilot Plant-Anlagen: Die Anpassung an industrielle Anla-
gen bedingt produktorientierte Simulationen in Scale-Up
Verfahren.
• Sensorik-Panels: Die Auswirkungen der Stämme auf die
Aroma- und Geschmackseigenschaften können nicht voll-
ständig von Maschinen erfasst werden. Degustationen von
ausgebildeten Fachleuten und Konsumenten sind in letzter
Instanz entscheidend für die Wahl der richtigen Kulturen.
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Bilder 1-4: Die 4 wichtigsten Bakterienarten von Fleisch-Starterkulturen
Bild 1: Lactobacillus sakei
Bild 2: Pediococcus pentosaceus
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Bild 3: Kocuria varians
Bild 4: Staphylococcus carnosum
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So ist es verständlich, dass heute vor allem grosse, global tä-
tige Firmen (Tab. 1) in der Lage sind, Kulturen zu entwickeln
und anzubieten. Kaum einer dieser Betriebe beschränkt sich
ausschliesslich auf einen einzelnen Fermentationssektor. Viel-
mehr bieten sie Kulturen sowohl für die Milch- und Fleisch-
fermentation an als auch für Prozesse der Sauerteig- und
Sauerkrautherstellung.
Als ein Beispiel von vielen sei hier die dänische Firma
Chr. Hansen herausgegriffen: Wie die anderen Konzerne bie-
tet sie neben Kulturen für die Milch-, Fleisch- und Weinbran-
che eine Vielzahl von Hilfstoffen an. Ihre Forschungs- und
Entwicklungsabteilung ist auf zwei Zentren in Dänemark und
den USA konzentriert und umfasst 250 Angestellte. Obwohl
seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts als Kulturenlieferant
tätig, wurde die systematische und wissenschaftliche Kultu-
renentwicklung erst seit ca. 1950 betrieben. Seither wurde die
Produktlinie in Richtung Direkteinsatzkulturen mit getrock-
neten, stärker konzentrierten Kulturen weiterentwickelt. Die
firmeneigene Stammsammlung umfasst ca. 9’000 Isolate.
Charakteristisch für die internationale Situation sind Fusions-
aktivitäten der grossen Kulturenfirmen seit den frühen neun-
ziger Jahren bis heute. So hat Danisco 1998 den bis dahin
drittgrössten Kulturenhersteller Wisby übernommen, 1999
die finnische Firma Cultor und 2004 die Kulturenabteilung
von Rhodia, während Hansen 1991 die Firma Rudolph Müller
& Co in Deutschland aquirierte.
Handelsname (Beispiele) Hersteller (Hauptsitz)
Biobak N 6810Biobak K 6820Biobak SAL 6830Biobak P 6840Biobak S 6850Biobak Contra 6864Biobak E ZeroBiobak ProbioticBiobak Ultra 6862Biobak Classic No. 6860
Wiberg Export Ges.Adolf-Schemel-StrasseP.O. Box 24 A-5033 SalzburgOesterreich
Bitec LS-1Bitec LS-25 (plus -2)Bitec LK-30 (plus)Bitec SM-96Bitec LM-1Bitec SK-10Bitec RP-3
Gewürzmüller GmbHKlagenfurter Strasse 1-3D-70469 StuttgartDeutschland
Custom CulturesCustom Cultures TMBlend PC, PP, 18, M und PC/M
ABC Research Corp.5301 Monona DriveMonona, WI 53716USA
Diversitech HPDiversitech LPDiversitech LLDiversitech CSDiversitech CSLDiversitech LHP
DiversitechProgress Centre1 Progress Blvd, B-28Alachua, FL 32615USA
Tab. 1: Handelsnamen und Hersteller von Fleisch-Starterkulturen im europäischen und nordamerikanischen Markt.
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Handelsname (Beispiele) Hersteller (Hauptsitz)
GermetGermet GTGermet X
Gewürz werk Hermann Laue GmbH & CoD-AhrensburgDeutschland
div. Handelsnamen(L. sakei und plantarum mit P. pentosaceus)(S. xylosus und S. carnosus)
Degussa Flavors & Fruit SystemsZ.I. du Plan - BP 82067F-06131 Grasse CedexFrankreich
Lyoflore Lacto-Labo23, rue du CollègeF-86620 Dangé-St-RomainFrankreich
Lactacel 68Lactacel 110Lactacel 331Lactacel 804Lactacel PlusLactacel 95 RedSaga 448Saga 115Saga 75Saga 444Saga 200
Quest International J. v. Woensel Kooylaan 241411 JZ NaardenNiederlande
Lacto-Set PCLacto-Set LLacto-Set M
Auro Tech Inc.P.O. Box 774Menomonee Falls, WI 53052USA
BactofermFloraCarn LC200Redi-Set PC-1 meat cult.Redi-Set CP
Chr. Hansen Laboratories10-12 Bøge AlléDK-2970 HøsholmDänemark
Roger CulturesSausageMATE Cultures
Systems Bio-Industries, Inc.620 Progress AvenueP.O. Box 1609Waukesha, WisconsinUSA
Roselae ARoselae BRoselae C
Rosell Inst.8480 St-LaurentMontréal, QuébecH2P 2M6Kanada
TexelHoldbac
Danisco A/SLangebrogade 1P.O. Box 17DK-1001 Copenhagen KDänemark
Trumark Formula 150Trumark Formula LT-1Trumark Formula LT-11Trumark Formula 100Trumark Formula 101Trumark Formula 102Trumark Formula 103Trumark Formula 105
Trumark Inc.443 East First Ave.Roselle, NJ 07203USA
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Firma Herkunft / Produkte (Beispiele) Art bzw. Verwendungszweck der Fleisch-Starter kulturen im Sortiment
Christl Gewürze GmbHElling 40AA-5141 Moosdorfwww.christl.cc, office@christl.chT: 0043 / 7748-32480-0, F: 0043 / 7748-32480-10(Lager in FL-Mauren)
keine Angaben verfügbar Einsatz u.a. bei Trockenfleisch
Cuenin AG, Gewürzmühle Bruderholzstrasse 20Postfach 40184053 Baselwww.cueninag.chT: 061 / 361 61 41, F: 061 / 361 98 41
Wiederverkäufer von Chr. Hansen-Produkten:Bactoferm F-RM-52Bactoferm M-EK-4
für die schnelle Säuerung von schnitt-festen RohwürstenEdelschimmelkultur für luftgetrocknete Rohwürste
Geobell AGIndustriestr. 198625 Gossau ZHwww.geobell.ch, geobell@geobell.chT: 044 / 935 25 68, F: 044 / 935 13 61
Bessastart, Fixstart, Redstart, Pökelstart sind Handelsnamen des Stammhauses:Moguntia-WerkeGewürzindustrie GmbHD-55129 Mainz
für die kontrolliert-beschleunigte Roh-wurstreifungfür Rohpökelwaren
Gewürz Berger AGIndustriestrasse 40FL-9487 Gamprin-Bendernwww.gewuerzberger.cominfo@gewuerzberger.comT: 00423 / 377 16 60F: 00423 / 377 16 70
liefert Produkte der Firma Wibergunter dem Handelsnamen Biobak
für Brühwürste ohne Zusatz von deklarationspflichtigen Zusatzstoffenprobiotische Starter- und Reifekultur mit mildem Reifearomafür klassische Salami und streichfähige Rohwürstefür klassisch gereifte Rohwürste mit mildem Reifearomafür Rohpökelwaren
Tab. 2: Firmen in der Schweiz mit Fleisch-Starterkulturen im Angebot (Angaben beruhen auf Firmenbroschüren und Produktespezifikationen; Produktebezeichnungen sind in der Regel geschützte Handelsnamen, kein Anspruch auf Vollständigkeit)
Eine besondere Stellung nehmen Institutionen ein, welche
als Stammsammlungen für wissenschaftliche und medizini-
sche Zwecke errichtet wurden. Die grösste in Europa ist die
Deutsche Sammlung für Mikroorganismen und Zellkulturen
(DSMZ) in Braunschweig. Bei ihr sind nicht nur «Type Strains»
hinterlegt, welche als Leitstämme für jede Spezies von Mikro-
organismen dienen, sondern auch viele industriell verwendete
Stämme.
Im allgemeinen bezieht der einzelne Fleischfabrikant die Kul-
turen nicht direkt vom Hersteller, sondern von Zwischen-
händlern, zusammen mit einer Reihe von anderen Produkten.
Typisch ist die Einbettung in den Handel mit Zusatzstoffen,
Gewürzen, Lebensmittelfarbstoffen, Enzymen und anderen
Hilfsmitteln. Kulturenlieferanten in der Schweiz sind somit
in erster Linie Gewürzfirmen, welche Kulturen als Nischen-
segment anbieten, oder lokale Geschäftsstellen grösserer
europäischer Häuser. Sie sind in Tab. 2 gemäss aktuellem
Kenntnisstand aufgeführt.
Die meisten Firmen vertreiben ihre Produkte in Verbindung
mit einer betriebsspezi fischen Beratung. Von dieser machen
vor allem die kleinen Fleischverarbeiter rege Gebrauch. Grös-
sere Betriebe haben eher die Möglich keit, bei offenen Fragen
zuerst ihre betriebs internen Kompetenzen einzusetzen, bevor
sie eine externe Beratung beiziehen.
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Firma Herkunft / Produkte (Beispiele) Art bzw. Verwendungszweck der Fleisch-Starter kulturen im Sortiment
Gewürzmüller AGLuzernstr. 1006102 Malterswww.gewuerzmueller.cominfo@gewuerzmueller.chT: 041 / 497 34 30, F: 041 / 497 39 17
Bitec (LS-25, LK-30) sind Handelsnamen des Stammhauses: Gewürzmüller GmbH D-70469 StuttgartDeutschland
div. Säuerungsaktivitäten und Aroma-typenUmrötungsförderungprobiotische Kulturen
HeLa, AlpnachUntere Gründlistrasse 36055 Alpnach Dorfwww.hela.ch, info@hela.chT: 041 / 672 70 10, F: 041 / 672 70 19
Germet (GT, X) sind Handelsnamen des Stammhauses: Gewürz werk Hermann Laue GmbH & Co, D-Ahrensburg
für Rohwürste mit und ohne GdL-Zugabe
Mühlehof Gewürze AGMarktstr. 349244 NiederuzwilT: 071 / 951 87 11, F: 071 / 951 79 47
Wiederverkäufer von Chr. Hansen-Produkten:Bactoferm F-RM-52Bactoferm M-EK-4
für die schnelle Säuerung von schnitt-festen RohwürstenEdelschimmelkultur für luftgetrocknete Rohwürste
Pacovis AGGrabenmattstr. 195608 Stettenwww.pacovis.ch, info@pacovis.chT: 056 / 485 93 93, F: 056 / 485 93 00
Baktoferment, Duploferment, RM 2000 sind Handelsnamen von Chr. Hansen, DänemarkSaga ist ein Handelsname vonQuest International, Naarden, Nieder-lande
für Rohwurst mit leichter / milder Säue-rungfür Rohwurst mit normaler Säuerungfür Rohwurst mit schneller Säuerungfür Rohschinken mit normalem pHfür Oberflächenbehandlung
Raps-Doko AG Sonnental9245 Oberbürenwww.rapsdoko.ch, info@rapsdoko.chT: 071 / 955 99 10, F: 071 / 955 99 19
Opti-Start (plus, classic usw.) sind Handelsnamen des Stamm hauses:Raps GmbH & Co.D-Kulmbach
für schnelle pH-Wert-AbsenkungKombinationen mit Hefen
Scheid Rusal AGReuss-Strasse 146038 Gisikonwww.scheid-rusal.ch, info@scheid-rusal.ch T: 041 / 450 33 22, F: 021 / 450 30 10
Scheid-Fermactiv (Fermactiv-M082 usw.) sind Handelsnamen des Stammhauses:Scheid AG & Co KGD-66802 Überherrn / Saar
für Salami und Rohwürste, speziell für SaucissonsSalamischimmel weiss
Soprosal Schneider Ferments A.G.Route de Brent 391807 Blonaywww.soprosal.ch, info@soprosal.chT: 021 / 943 54 00, F: 021 / 943 54 01
Die Produkte Actif’ sind Handelsnamen der Firma Soprosal Schneider Ferments AG, Blonay
Einzel- und Mehrstammkulturen für alle Arten von Rohpökelwaren und div. Fleischprodukten
Van Hees AGKaffee, Tee, Kakao & Gewürze Gross-handelAllmendstrasse 145612 VillmergenT: 056 / 610 63 07, F: 056 / 610 63 08
Die Produkte Primal (Protec, SK soft 50, SK nature usw.) sind Handelsnamen des Stamm hauses: Van Hees & Gewürzmühlen GmbH, D-65396 Walluf
für Rohwürste mit normaler oder schneller Säuerungfür schnittfeste Rohwurstartenfür streichfähige Rohwürstefür Rohschinkenprodukte mit erhöhtem pH-WertSchutzkulturen zur Unterdrückung von Lebensmittelvergiftern
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Verschiedene grössere Fleischverarbeiter importieren
ihre Fleisch-Starterkulturen direkt aus dem Ausland, wobei
Deutschland und Frankreich im Vordergrund stehen. Deren
Bedeutung ist als Aussenstehender kaum abschätzbar, weil
diese Liefe rungen firmenspezifisch erfolgen und je nach Situa-
tion stark schwanken können.
Branchenintern wird der jährliche Umsatz mit Fleischstar-
terkulturen auf rund 1 Million Franken geschätzt. Die durch
die Starter erzielten Effekte über treffen diesen Betrag hinge-
gen um ein Vielfaches, was sich bei Problemen mit Übersäue-
rung, Fehl schimmelbildung, Schwankungen im Nitratgehalt
bzw. Fäulnis besonders deutlich zeigen kann.
Fleisch-Starterkulturen gelangen heute vor allem bei grös-
seren Produktionschargen zum Einsatz. Damit sollen
die Bandbreiten bezüglich Produktqualität minimiert bzw.
die einzelnen Fleischprodukte besser standardisiert werden.
Bei regional verankerten und meist kleineren Betrieben stehen
oft die betriebsspezifischen Eigenheiten im Vorder grund (vor
allem bezüglich Vermarktung). Zu diesem Zweck wird viel-
fach auf die traditionellen Hausfloren zurückgegriffen. Diese
können sich bei ungüns tigen Rahmenbedingungen jedoch
nachteilig auf die entsprechenden Fleischerzeugnisse auswir-
ken und sind nach der Bewältigung einer derartigen Situation
oft wieder neu aufzubauen.
Bild 5: Starterzugabe beim Mischen von Salamibrät
Bild 6: Beimpfen von Salami mit Oberflächenschimmel (Kultur in Wasser angerührt)
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Bild 7: Salami unmittelbar nach dem Stossen bzw. beim Einsetzen der Rötungsphase
Nebst weiteren technologischen Verbesserungen wie z.B. be-
züglich Aroma bzw. Säuerungsgrad kann die Entwicklung von
Fleisch-Starterkulturen auch weitere Aspekte wie die nachfol-
genden beinhalten:
• Charakterisierung von regionalen Spezialitäten hinsicht-
lich ihrer sensorischen Eigenarten
• Markierung von Produkten mit geschützten Ursprungs-
bezeichnungen (GUB/GGA), im Idealfall kombiniert mit
einer gleichzeitigen Verringerung von Qualitätsschwan-
kungen zwischen einzelnen Betrieben
• Ersatz/Reduktion von Zusatzstoffen
• Produktion von Bakteriozinen und weiteren hemmenden
Substanzen
• Einsatz von probiotischen Mikrorganismen
Hierzu sind weitere Forschungsarbeiten vonnöten, zu wel-
chen ALP massgeblich beitragen will.
Quellen: Produktebroschüren, Spezifikationsblätter Kulturen,
Web-Auftritte der genannten Firmen, persönliche Gespräche
mit Firmenvertretern.
Bild 8: Bündnerfleisch während der Trocknung (Grösse der einzelnen Stücke widerspiegelt Variation des inländischen Rohmaterials)
Bild 9: Verschiedene Rohwürste während der Trocknung (beachte unterschiedliche Schimmelbedeckung)
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