icomst-proceedings.helsinki.fiicomst-proceedings.helsinki.fi/papers/1979_06_03.pdfEs wurde ein...

A penetrometer to evaluate sausage meat quality V.M.GORBATOVThfl All-Onion Meat Research Institute, Moscow, USSR

6.3

A.V.GORBATOV, V.D.KOSOX and O.V.ZVOHOVThe Moscow Technological In s titu te o f Meat & Dairy In d ustries, Moscow, USSRI t has been found th a t the c r i t ic a l shear s tr e ss characterizes mostly the q u a lita tiv e in ­d ices o f sausage meat and fin ish ed products prepared therefrom and can be used to technolo­g ic a l ly evaluate the sausage meat under production conditions at d ifferen t stages o f pre­paration.A penetrometer was designed and made which makes i t p ossib le to autom atically r e g is te r the moment the cone contacts the sausage meat, to ra ise labour productiv ity due to reducing the time required fo r the preparation operations« i t i s portable, simple in operation and accurate. The instrument has been te sted under laboratory and commercial con d ition s. Ana­ly t i c a l r e la tio n s have been derived to ca lcu la te the c r i t ic a l shear s tr e ss as re la ted to sausage meat water and fa t contents w ith the optimum degree o f mincing. Nomograms have been p lo tted to determine the q u ality o f sausage meat under commercial con d ition s.

Ein Penetrometer zur Bewertung der Qualität des Wuretbrätes

W.M.GORBATOW

Das Allunions-Porschungsinstitut für Fleischwirtschaft, Moskau, UdSSR

A.W.GORBATOW, W.D.KOSSOJ und O.W.ZWOHOW

Das Moskauer technologische Institut für Fleisch- und Milchindustrie, Moskau, UdSSR

Es wurde nachgewiesen, dass die Grenzschubspannung die Qualitätsmerkmale des Wurstbrätes und der daraus hergestellten fertigen Produkte in hohem Masse charakterisiert und für die technologische Bewertung des Wursthrätes auf dessen verschiedenen Herstellungsstufen aus­genutzt werden kann.

Es wurde ein Penetrometer ausgearbeitet und ausgefuhrt, das es ermöglicht, den Zeitpunkt des Kontaktes des Kegels mit dem Wurstbrät automatisch zu fixieren und die Arbeitsproduk­tivität dank der Verkürzung von Vorbereitungsoperationen zu erhöhen. Das Penetrometer ist tragbar, einfach in der Bedienung und zeichnet sich durch eine erhöhte MesBgenauigkeit aus. Das Gerät wurde unter Labor- und Produktionsbedingungen geprüft. Es wurden die analyti­schen Gesetzmässigkeiten für die Berechnung der Grenzschubspannung in Abhängigkeit vom Wasser- und Fettgehalt des Wurstbrätes bei einem optimalen Zerkleinerungsgrad ermittelt. Zur Bestimmung der Qualität der Wurstmasse unter Produktionsbedingungen wurden Homogramme aufgebaut.

Un pénétromètre à estimer la qualité de la pâte pour saucisson V.M.GORBATOVInstitut de recherches pour l ’industrie de viande de l’URSS, Moscou, URSS A.V.GORBATOV, V.D.KOSOJ et O.V.ZVONOVInstitut technologique de Moscou pour l’industrie de viande et de lait, Moscou, URSS

On a établi que la contrainte limite du déplacement caractérise, dans une grande mesure, les indices qualitatifs de la pâte et des produits finis dérivés et peut être utilisée pour une estimation technologique de la pâte dans des conditions industrielles aux diffé­rentes étapes de sa fabrication. On a élaboré et a construit un pénétromètre qui permet de fixer automatiquement le moment du contact du cône avec la pâte et d'augmenter le ren­dement du travail pour le compte de la diminution de tempé pour des opérations prélimi­naires; il est portatif, commode en utilisation et se caractérise par une extrême exacti­tude des mesures. L'appareil est éprouvé au laboratoire et dans des conditions industri­elles. On a obtenu les dépendances analytiques pour calculer la contrainte limite du dé­placement en fonction de la teneur en eau et en graisse de la pâte à l’hachage d'ordre optimal. On adéseinédes nomogrammes pour déterminer la qualité des pâtes pour saucisson dans des conditions industrielles.

6.3

IleHeTPOMeTP min oushkh KasecTBa KOJiöaoHoro ([lajjiua

B.M.rOPEATOBBCeC0K)3HHfi HayHHO—HCCJieÂOBaTeJliCKH» MHCTHTyT MHCHO« apOMUJUieHHOCTH, MOCKBa, CCCPA.B.rOPEATOB. B.fl.KOCOtl H 0.B.3B0H0BMOCKOBCKHÜ TeXHOJlO-FHHeCKMÎl MHCTHTyT MHCHOÜ H MOAOMHOfi npOMMUlGHHOCTH, MOCKBA, COUP

BüHBJieHO, qTO npefleAbHoe HanpHxenne CABnra b HaHÔojibineft Mepe xapaKTepH3yeT KauecTBeHune noKaaaTeÂa $apiua h totobhx iiaflejiflft us Hero h MoxeT öhtb acnoAbaoBaHO via TexHoaornHecKOft OU0HKH çpapiua B npo«3BOflCTBeHHUX ycjioBHHX na paannHHHX ctüjuihx ero «aroTOBJieHBH. PaapaöoTaH h HaroTOBxen neneTpoMeTp, KOTopuk nosBOjiseT asTOMaTHiecKH $HKCHpoBaTb momsht KOHTaKTa KOHyca c cfapmeM, yBeAMqjm npon3boah TeAbHOctb Tpy.ua 3a cqeT coKpameims BpeMSHii Ha noaroTOBHTeJiBHHe onepaunu. sBJiseTCH nepeHOCHtiM n yaoöHUM b ortcjiyraiBaHHH n oöjiasaeT noBHuieHHoa TOHHOcTBto H3MepeHHH. IlpHöop onpoöoBaH b jiaöopaTopimx H npOH3BOÄCTB0HHHX yc.no- BHHX. noxyqeHH aHaxarauecKiie 3bbhchmocth hah pacueTOB npeAesbnoro nanpHxeHHH cABtira b sa bhchmocth ot BnarocoflepmaHHH a ähphocth ({apina npn oimmaAbHoii CTenena aaMea Menas. IlocTpoeiiu HOMorpaMMU aah onpeseseHHs b npoa3Bo«cTBeanux ycjiOBunx KaqecTBa Kojiöacnux 4>ap~niefl.

4 4 9 6.3IleieTPQMeTP jira ogeHKH RaqecTBa KonóaoHoro fcapma B.M. IDFEATOBBoecoD8Htifl H a y H H o - H c c n e n o B a T e r a c K H f t h h c t h t j t t m h c h o B npoM H B U ieH H ocT H A.B. IDFEATOB, B.JI, KOCOÜ, O.B. 3B0H0BMo o k o b c k h H T e x H o n o r j n e c K H f l H H C T H T y r m h c h o P h M o n o r a o f t n p o M H m n e H H O c ra , M o c K B a , C C C P

OflHHM H 3 B a ra e f tm H X n o K a a a T e n e f t K a n e c T B a K o n ó a c H t ix r a n e r a f t r a r a e T O H h x K O H C H C T em u M . C y - m e c T B y n a H f i o p r a H o n e n T H H e c K H f i M e T o n k o h t p o j m K O H C H C T eH m ra K o n d a c H H x H 3 n e n H f l m /ie e T p a n c y m e c T - B6HHHX H eflO C T aT K O B , K O T O pH e MOXHO y C T p aH H T B n y T e M O SH O B peM eH H O rO npH M eH eU E H H H C T p y jie H T a J Ib - H o r o M eT O fla k o h t p o j m k o h c e c t c h h k h , o c H O B a H H o ro H a o n p e n e n e H H H o t í ie K T F B H ic c n o R a a a T e n e f t , n a - n p H M e p , n p e n e r a n o r o H a n p a x e H H H c n B H r a / ! / . C y ^ e c T B y n m i e n p n t í o p H j y r n y cT aH O B JteH H H u p e n e r a n o r o H a n p a x e H B H c n B H r a K O H H ae cK H e n n a c T O M e T p n ( K I I - 3 ) , B H n y c K a e M H e b C C C P , a B T o M a r a H e c K H e n e n a T p o - M eT p H A P 4 / I ( r f l P ) h f l p y r a e n p o c r a b o d cn y jK H B a H K H , n o aB O JM B T ó h c t p o n p o B o n m x sM c p e H H H c n e - 3H aH H T eJtbH H M O tíieM O M H p o n y K T a , HO B TO * e BpfiM H rp 0 M 0 3 H K H , HMeDT OOJIBfflym M a c c y 1 3 - 1 5 K T , r p e d y u r n o n o n H H T e r a H o t t a a T p a T U B peM eH H j y w ycT aH O B K H h $ H K c a m r a h o j io k g h h h co n p n K O C H O B e H iw H H fle H T O p a C HCCJIBOTeMHM npOTOTKTOM. O TC yTC TB K B aB T O M aT JM eC K O I’O y C T p o t tC T B a $ H K C a ip n t C O npH K O C - H 0B 6H H H H H JíeH T O p a C H pO«jrK TO M C H H Z aeT TOHHOCTB H 3M epH eM HX n O K a a a T G J ie l t . B MOCKOBCKOM T eX H O JIO - m e c K O M H H C T H T y re m h c h o R h M o n o H H o ft n p o M H n jn e H H o c ra p a 3 p a ó o T a H o h H s ro T O B J ie H o H e c K o r a n o m o - n w í tH x a m tB i r p a d o p o B ( K 3 T - I , K 3 T - 2 , K 3 T - 3 h t . h . ) , k o t o p h b jrs raeH H H asB aH H H X n e n o c T a T K O B ( p H C . I ) / 2 / .

r a t í a p H T H u e p a s M e p H n p H d o p o B 0 , 2 1 x 0 , 1 0 x 0 , 2 7 m , M a c e a o k o h o 3 K r . ü p H Ó o p H n H í a m c H o t c e r a n e p e M e H H o r o t o k e a a c T O T o f l 5 0 P p h H a n p n x e H H e M 2 2 0 B .

A B T O M a T ira e c K a H $ K K c a i p w K O H T aK T a K O H y c a c $ a p m e M n o s B ó J n u i a y a e n a n E T B n p o H S B o n H T e ra H o c T B T p y n a 3 a c h b t c o K p a m e H Z H B peM eH H H a n o n r o T O B H T e r a H H e o n e p a i M H h yM eH Bm eH HH n o B T o p H e M o c T K B K c n e p H M e H T a , T . e . y B e j m e H H H a a c o B o f t n p o H S B o n H T e r a H o c r a y c T p o f l c T B a n p a t o m s e B peM eH H h HHc n e o n e p a T o p o B .

P a tío H H M o p ra H O M n e n e T p o M e T p a m n a e T c f l K O H yc ( c $ e p a , b h c k , E r n a h T . n . ) , K O T o p u ft s a c a e r f le f tc T B H H c a r a r a s e c r a B n e n p a e T C H b H c c n e n y e M H li n p o n y i t T . D o r n y d H H e e r o n o r p y s e H H H m o x h o o n - p e p e J iH T B y c j i o B H y x B e j c n H H y - n e H e T p a p H X ) , a r a n s e $ H 3 j n e c K H e c B o f l c r a a - n p e n e r a n o e H a n p a x e - H H e o f f B H r a , n p e n e r a H o e n a B n e H H e , M o p y r a y n p y r o c T H h n . p . 3 r a n o x a n a T e r a x a p a K T e p B a y w r k c h - C H C TeH U H B H H eX H O C TB H pO flyK T O B .

npepeniHoe HanpaxeHHe cflBHra HepaspymeHHoñ cTpyKTypH (0 o , 7íá- ), onpejieraeMoe Ha pac-C M O T peH H iix n p H t í o p a x , p a c c H E T H B a o T n o _ * o p w y n e I I . A . P e t í m m e p a b j m b h 3 k o —n n acT H H H H X T e n :

- b- < r;v o - ^ ( i )rae W«».- Macea KOHyca co mTaHroí h nonojíhhtbjh>h u m z rpyaam 3a bhhctom BenHHHHH Tperow, rcr;

fC - KOHCTaHTa KOHyca, aaBHCHman ot yrna ero pacTBopa (h/k t) h paBHan npn 3 0 , 4 5 , 6 0 ° cooTBeTCTB6HHo 9 , 4 ; 4 , 1 ; 2 , 1 .

K. - rnyÓHHa norpyxeHHH KOHyca, m.Jim H 3M epeH H H Oo K o n d a o H H X $ a p m e l t p a a n H H H o k k o h c h c t o h i i h h BHCSpaH K O H yc c y r n o M p a c T B o p a

6 0 10. P e s y n t T a T H H S M ep eH H ft 9 t h m K O H ycoM c o o T B e T C T B y w r naH H H M , n o n y n eH H H M H a n p y r a x n p n ó o p a x ( poTaxtH C H H H e B H C K 03H M G T pH : P B - 8 , " P e o T e c i " ) . J i r a p a cM H p c H H H n a a n a 3 0 H a H 3 M e p e m w 0 c M a c e a n o n B H X H o ñ a a c T H n p H t í o p a ( E T a n r a h K o n y c a ) C B e n e H a p e MHHHM yM a, j y m a e r o K O H yc B H n o n H eH n o - JH M . Hjm y n p o E e H H H p a c n e r a B e r a H H H a m «<■ •». . n o n o d p a H a t b k . h t o n p o H 3 B e n e H H e M - /« ^ ^ p a B H O 0 , 1 ( 2 , 1 x 0 , 0 4 7 6 2 = 0 , 1 h ) . J i r a y B e jn n e H H H t o h h o c t h H 3M epeH H H x e n a T e n b H o , h t o ó h B e n H 'o m a n o r p y - * 6 h h h K O H y c a k ótuia B r t p e n e n a x 0 , 0 4 - 0 , 0 2 m, h t o c o o T B e T C T B y e T 0c o t 6 2 , 5 n o 2 5 0 l i a . í lp n E e j o r í H H e 0 c d ó r a m e n a a n o r o 3 H a n e H H H H a K o n y c m n e B a n T c a n n a c T H H H M a c c o f t n o 0 , 0 4 7 6 2 K r . K a a - J i a a n n a c T H H a y B e m r a K B a e T n H a n a 3 0 H H 3M epeH H H b n s a p a s a , c n e n o B a i e r a H o 3 H a a e H H e K - n i « , * 6y-

n e T p a B H O - 0 , 2 ; 0 , 3 ; 0 , 4 z t.h.» n p e n e r a 0 * c o o T B e T C T B e H H o - 1 2 5 - 5 0 0 ; 2 0 0 - 7 5 0 ;2 5 0 - 1 0 0 0 h T . n . IIp z 3TOM MaKCHMaraHaa norpeuiHocTB o t HeTOHHOcra 3aMepa BeranraH He trpeBH-

in a e T -2%. J I ^ h h u A n p n d o p j i e r K o n p o r a p i r p o B a T î , H e n o c p e iO T B O H iio b r í a , r ip a b t o m b s h b e c h m o c t h o t KOJi i n e c T B a K o n o jiH E T e n B H H X r p y a o s u e H a a e j i e r a w n m a m 0 y .u e T y B e j u r m a a T t c f l b n p m /io f i n p o n o p i m o - H ajTB H O CTH ,

TaKH M o ô p æ o M , y c T p o f tC T B o o ó n a j i a e T n o B u m e n H o f i t o h h o c t b b H 3 M e p e H H ft, o T j m a a e T c a d o n e e b h - c o k o ü n p o H 3 B O ftH T e jn > H o c T i> D , y ^ o ó c T B O M b o ó c j jy x K B B H iiH , H B Jw eT C H n e p e H o c H H M . ü p H Ô o p u n p o t iu m H cn H T aH H H b J i a d o p a T o p H a x h n p o H 3 B O flC T B eR H H x y c J t o B H a x . H a h e x o n p e f l e j i e H o G o w a p a 3 x i r a H x ó e c m n H T O B H x K o n ó a c H H X ( J a p m e f t . E p o d a $ a p m a O T ä n p a m n p H on T H M ajn> H o fi c T e n o H H E S M e j u a e n r w H a K y T T e p e / 3 / m K y r T e p - M e m a j m e / 2 / , n e p e « D inpH peB O H H eM m u o n p e « e j ie H H H O c B J i a r o c o f l e p x a - h h h U î I k t b o h h H a I K r c y x o r o o c i a T K a ) h k e p h o c t h f ( k t a c a p a n a I n r $ a p m a ) . B K cnepH M eH T H d H jm n p o B e ^ e H H b n p o H 3 B O flC T B eH H H x y c jro B H H X H a 1 6 B i m a x K O Jid acH H x n s f l e j c a f t c p a 3 jn ra H H M B J i a r o - c o f le p a ta H H e M h k h p h o c t b k j , 3 t o no3Bomao b h h b h t b m n e d a H H H U n â ® î K a x n o r o m u t a K O Jid acH H x h 3 - f l e m ö . O p ra H O J ie n T H H e c K a H o u e m c a t o t o b e x H 3 H e jiK ñ n o 3 B o m u i a y c T a n o B E T B " 9 T a jio H H H e " n o K a 3 a T e . r a

n o 0 0 , t ( H f , n p H K O T O p ü x K a a e c T B O - H a a a y a r a e e , a b h x o æ - M a K c m a a B H u f t £ 4 .1 . Ü H T e p e c H o3 a M e T H T B , a e M d o jiB m e j c e p h o c t b c h d b h j y m j n o d o r o B i m a c f e p m a , T eM M eHBrae K o r a n e c T B O K O d a B r a e - M ofi B J i a r H , T . e . w eH B rae b h x o ^, K o n d a c H H x H 3 f le jm f t .

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i H i e p a T j p aI . T o p ö a T O B B . M . , JIh m o h o b T . E . , ropóaxoB A . B . H e K O T o p a e a c n e K T H p e o j i o r r a h K a n e c T B a m h c h h x

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4B1 6.3

Pue. I . 0(5mna bha Tpex MOAH$HKanHa npmJopa - neHeTpoiieipa K3T.

Fig. 1. A general view of the three modifications of the instrument a KZT Penetrometer.

Ph c . 2 . HoMorpaMMH jpa onpefle eHHH no npe;nejn>HOMy HanpnateHHB cjtBHra Hepa3pymeHHoft CTpyKTypH Kanecraa pa3jnraHHX bhhob CecnumroBoro KOJidacnoro $ a p m a :a ) c o n e p z a m e r o b ochobhom r o B a n m y h cbhhhhy : I - c a p a e j i e K c b h h h x : 2 - jn x 5 H T e jiB C K H X cochcok; 3 - c j i e b o h h h x cochcok; 4 - c b h h h x c o c h c o k ; 5 - c b h h o M KOJiCaca I c ; 6 - p y c c K H X c o c h c o k ; 7 - c t o -

j io B o f t K O J id a c H ; 8 - ro B H X B H X c a p n e j i e K ; 9 - r o B j a o . H x c o c h c o k ; I O - n e c n o K O B o f t K o n c S a c H .<5) co«ep*aiuero KpoMe roBHflHHH h c b h h h h h cyxoe m o jio k o h MejiaH* b KOjmecrBe 2 —3 % : I - c o c h -

c o k m o j i o h h h x ; 2 - c o c h c o k mKOJH.HHx; 3 —flOKTopcKoft KOJitfacH; 4 - m o h o h h o A k o j iCb c h ; 5 - w i a ( 5 e - TnnecKofl KOJioacH; 6-flHeTHHecKofi KOJidacH.F ig .2 . Nomograms to determine the ultim ate shear s tr e ss o f an in ta c t strusture^as an in ­dex o: mainly.franks; ____ - __, * ---- --------- u- , — v . . -sausage: 8 - h eef franks; 10 - g a r lic sausage; b) composed, in addition to b eef and pork, o f powdered m ilk and melange (2-5%): 1 - "Molotchny" franks; 2 - school franks; 3 - Doctc skaya sausage; 4 - Molotchnaya sausage; 5 - D iabetic sausage; 6 - D ie te t ic sausage.