Schokolade Speise der Götter. Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3....

Schokolade„Speise der Götter“

Inhalt

1. Schokolade - was ist das?

2. Theobroma cacao L.

3. Geschichte der Schokolade

4. Inhaltsstoffe der Schokolade

5. Schokoladenherstellung

6. Gerüchteküche

7. Schokolade in der Schule?

Schokolade – Was ist das?

„Flüssig“ „Fest“SchokoladenmasseKakaopulver

Schokolade – Was ist das?

• Weiße Schokolade• Vollmilch• Zartbitter• Bitter

• Kuvertüre• Schokoladenglasur• Spezialschokoladen

(Tropen-, Diabetikerschokolade)

= Backkakao• Stark entölt• Schwach entölt

• Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker

0 %30 %43 %99 %

kakaomasse

Kakaofrucht

Theobroma cacao L.

• „Speise der Götter“: Linné (1707-87)

• Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien)

• Ganzjährige Ernte• Kauliflorie

(Stammblütigkeit)• „Criollo“ und „Forastero“

Geschichte der Schokolade

• 1500 v. Chr. Olmeken

• 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl)

• 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“

• 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas

• 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver

• 1879 Lindt entwickelt die Conche

• 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

Inhaltsstoffe der Schokolade

"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne."

Alexander von Humboldt (1769-1859)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette

Kakaobutter

Experiment 1: Fettfleckprobe

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette

Kakaobutter

Triglyceride 97-99%

Freie Fettsäuren 0,5-2 %Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 %Wasser 0,01-0,03 %Asche 0,006-0,02 %Purine 0,005-0,03 %

O

H

H

H O

H

H

O

CO

CO

CO

R1

R2

R3

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette

32% Ölsäure

2% Linolsäure

31% Stearinsäure

24% Palmitinsäure

Tropenschokolade

Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C

FettsäurenHOOC

CH3

HOOC

CH3

HOOCCH3

HOOCCH3

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette

1. Zwiebel

2. Knoblauch

3. Pfefferminze

4. Mandarine

5. Zitrone

Demonstration 1: Fett als Aromaträger

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette

Demonstration 1: Fett als Aromaträger

Citral

1. Zwiebel

2. Knoblauch

3. Pfefferminze

4. Mandarine

5. Zitrone HCH3

CH3 CH3

CHO

Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin

Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin

lipophil

hydrophil

O

O

O

O

PO

O-O

O

N+

Inhaltsstoffe der Schokolade:Lecithin

+ spezielles Kristallisationsverfahren

z.B. Zucker

Kakaobutter

Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Reduktion +1 0[Ag(NH3)2]+

(aq) + e- Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

C

H OH

OH H

H OH

H

CH2OH

OH

OHC

H OH

OH H

H OH

H

CH2OH

OH

OOH+1 +3

2 e-+

Oxidation

D-Glucose D-Gluconsäure

+ 3 H2O

- 2 H3O+

+1 +1

2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O

0 +3

2 Ag(s) ↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4

+ (aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker

Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Redox

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker

Diabetikerschokolade• Fructose• Lactose

Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie

Vollmilchschokolade• Lactose• Saccharose

Glucose

Fructose

Saccharose

Lactose

Maltose

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

O

O

O

+ CH

NH2

R COOH

O

N

O

R

O

OH

- H2O

O

O

O

+ CH

NH2

R COOH

O

N

O

R

O

OH

- H2O

OH

N

O

R- CO2

OH

NH2

O

+ H2O

- RCHO

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

OH

NH2

O

- H2O

O

O

O

+

O

N

O OH

O

Violett

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren

• freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin

• Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

COOH

NH2 H

H H

OH

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

• Anthocyane und Anthocyanidine

• Catechine (Flavan-3-ole)

Polyhydroxyphenole

Flavyliumkation

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

Anthocyane und Anthocyanidine

5

7

3

O+

1

3'

5'

4'

OH

OH

OH

R

R

R

5

7

3

O+

1

3'

5'

4'

OH

OH

OH

OH

OH

Cyanidin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

Anthocyane und Anthocyanidine

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

(+)-Catechin (-)-Epicatechin

Catechine (Flavan-3-ole)

O

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

OH

OH

OH

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe

Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

O

OH

OH

OH

O

Fe

O

O

OH

OH

OH

O

O

Fe3+

Kakaobutter 54,0% Eiweiß 11,5% Cellulose 9,0% Stärke und Pentosane 7,5% Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile

6,0%

Wasser 5,0% Mineralstoffe und Salze 2,6% Organische Säuren und Geschmacksstoffe

2,0%

Theobromin 1,2% verschiedene Zucker 1,0% Coffein 0,2%

Inhaltsstoffe der SchokoladeKakaobohne

SchokoladenherstellungTeil I

Fermentation u. Trocknung der Bohnen

Rösten

Brechen

Mahlen

Kakaomasse

SchokoladenherstellungTeil II

Kakaomasse

Kakao-butter

Kakaopulver

Kakaopreß-kuchen

Mahlen

Pressen Mischen

Conchieren

Schokoladenmasse

Walzen

Zucker,Milchpulver,Kakaobutter, Würzstoffe

Lecithin,Kakaobutter, Würzstoffe

Alkalisierung

Schokoladenherstellung

Alkalisierung

Farbvertiefung Aromaverbesserung Bessere Wasserlöslichkeit

Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3)

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda

a) Dissoziation der phenolischen Stoffe

O+

OH

OH

OH

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

OH

OH

O

O-

OH

+ H+

- H+

- H+

+ H+

2 Cyanidin + 3 S2O42-

(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO3

2-(aq) + 2 H2O

+3 +4

S2O42-

(aq) + 4 OH-(aq)

SO32-

(aq) + 2 H2O + 2e- |3

b) Dithionit reduziert die Farbstoffe

O+

OH

OH

OH

OH

OH

+1

+1

-1

O

OH

OH

OH

OH

OH

0

0

-2

+ 3e- + 2 H2O + 2 OH- |2

Reduktion

Oxidation

Redox

Gerüchteküche

Süchtig nach Schokolade?

Gerüchteküche

Berauscht?

Anandamid

Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn

Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

O

NHOH

Gerüchteküche

Verliebt?

Phenylethylamin

NH

200-300 Tafeln

Gerüchteküche

Glücklich?

Serotonin

NH

HONH2

Gerüchteküche

Wach?

Theobromin

N

N

N

N

H

O

O

CH3

CH3

N

N

N

N

H3C

O

O

CH3

CH3

Koffein

Alkaloide

N

N

NH

N

Purin

Ende