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Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter. 20. Januar, 2012. Subjects:. Überblick Hopfenprodukte Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten Iso-Pellets Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten - PowerPoint PPT Presentation
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Technische Universität München-Weihenstephan
Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte
Willi Mitter20. Januar, 2012
Subjects:• Überblick Hopfenprodukte• Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten
– Iso-Pellets– Isomerisierter Kettle Extrakt
• Einsatz von Downstream-Produkten– Normaler Iso-Extrakt– Hydrierte Iso-Extrakte
• Mögliche Probleme und Lösungen
Überblick Hopfenprodukte
Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten
Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
Isomerized Pellets
Einsatzzweck• Bittere• Aroma
Gabezeitpunkt• Kochbeginn• Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung
Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung
isomerisiert
normal
Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE)
Einsatzzweck• Bittere• Aroma
Gabezeitpunkt• Kochbeginn• Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung• Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen
Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten
Iso-
Alp
ha m
g/l
Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten
Zusammenfassung Kettle-Produkte
• Vorteile Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte Bessere Ausbeute Späte Gabe wirtschaftlicher
• Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas Spätere Gabe Erste Gabe reduzieren
Einsatz von Downstream Produkten
Hopsteiner HopfenprodukteKonventionelle Isomerisierte Spezielle
Rohhopfen
Pellets
Extrakte
KettleProdukte
DownstreamProdukte
Hopfenöle
Beta-Aroma-Extrakt
LichtstabilerKettle Extrakt
XanthohumolProdukte
Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Bittere
Gabezeitpunkt
StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
Isomerized Extract
Einsatzzweck• Bittere
Gabezeitpunkt• Vor Filtration• Zum Lagertank
Anmerkungen• Beste Ausbeute• Einstellung der Bierbittere
3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan)
• Durch UV-Licht• Niedriger
Geschmacksschwellenwert: 1- 30 ng/l
SH
3-methyl-2-butene-1-thiol
Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure
Iso-Alpha-Säure Rhohydro-Iso-Alpha-Säure
Hexahydro-Iso-Alpha-Säure
Rhohydro-Iso-Extrakt
• Einsatzzweck:- Lichtstabilität
• Konzentration:– Normalerweise 35% und 10%
• Gabezeitpunkt:
StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
Rhohydro-Iso-Extrakt
• Einsatzzweck:- Lichtstabilität
• Konzentration– Normalerweise 35% und 10%
• Gabezeitpunkt:- Vor dem letzten Filter- Zur Würzekochung
Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Lichtstabilität• Schaumverbesserung
Dosagezeitpunkt
StabilisierungDruck-tank
CO2
Fass-abfüllung
Flaschen-abfüllung
Karbonisierung
Filter
Gärtank LagertankSudhaus
X
Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Einsatzzweck• Lichtstabilität• Schaumverbesserung
Dosagezeitpunkt• Vor Filtration
Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt
Unterschiede zwischen diesen Produkten• Geschmack• Kosten
- Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa- Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt
Mögliche Problemlösungen• Mischung von Hexa- und Tetra-Iso• Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich
Schaumverbesserung mit Tetra-Iso
Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe
Einspritzdüse
Saugleitung
Dosierung von Iso- Extrakten
Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Einsatz von Durchflussmesser
Durchflussproportionale Steuerung
Injektion
Frequenz-umrichter
Durchfluss-messer
Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Massendurchflussmesser- Nie Bier zum Extrakt geben
Dosierung von Reduzierten Extrakten
• Vorbereitung:- Verdünnung nicht notwendig
• Zugabe:- Direkt in den Bierstrom- Gleichmässige Zugabe- Massendurchflussmesser- Nie Bier zum Extrakt geben- Verwendung eines statischen Mischers
Mögliche Probleme und Lösungen
Herstellung von lichtstabilen Bieren
• Mögliche Probleme- Hefe- Mikrobiologie- Überschäumen- Bittereinheiten-Bestimmung
Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier
Herstellung von lichtstabilen Bieren
• Mögliche Probleme- Hefe- Mikrobiologie- Überschäumen- Bittereinheiten-Bestimmung- Geschmacklich empfundene Bittere
Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen
Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)
Sensorische Bittere im Bier(Geschätzte Bitter-Einheiten)
Unterschied zwischen sensorischer und analytischer
Bittere
Mögliche sensorische Probleme
Rho• Keine
Tetra• Pharmazeutischer Geschmack• Metallischer Charakter
Hexa• Hart und nachhängend• Weniger intensiv
Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten
Alternative ProdukteLichtstabiler Aroma Extrakt
• Beta-Säuren und Hopfenöle• Gabe nur im Sudhaus
Lichtstabiler Kettle Extrakt• Ähnlich wie CO2-Extrakt• Gabe nur im Sudhaus
Hopfenöle• Verschiedene Typen• Gabe vor der Filtration
Vergleich zwischen
konventionellenund vorisomerisierten
Hopfenprodukten
Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso
Verluste bei Prod. + - -- --
Gewichtsreduzierg. +/- +/- ++ +/++
Handling + + + +
Lagerung +/- +/- ++ +/++
Produktionskosten + - -- ---
Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten
Konvent. Kettle Iso Red. Iso
Schaumverbesserg. + + + ++/+
Ausbeute + ++ +++ ++
Lichtstabilität - - - ++
Lagerstabilität +/- + + +/-
Lagerstabilität verschiedener Produkte(HPLC)
Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Gabe im Sudhaus:• Iso-Extrakt: 45 – 55 %• Rho-Iso: 45 – 55 %• Tetra-Iso: 25 – 40 %• Hexa-Iso: 25 – 40 %
* Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt
Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*:
Dosage vor Filtration:• Iso-Extrakt: 80 - 95 %• Rho-Iso: 70 – 85 %• Tetra-Iso: 60 - 80 %• Hexa-Iso: 60 - 80 %
* Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt
Ausbeuten verschiedener Hopfenprodukte
Die Entscheidung für bestimmte Produkte basiert auf individuelle Schwerpunkte• Lichtstabilität
• Schaumstabilität• Einstellung der endgültigen Bittere• Geschmacksprofil• Wirtschaftlichkeit
Danke für Ihre Aufmerksamkeit.
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