МОЛОКО и молочные продукты #5 | 2012

Представительство компании ALPMA Alpenland Maschinenbau GmbH в Россиител.: (495) 940-80-80, факс: (495) 940-80-73, e-mail: [email protected], www.alpma.de

Сыр — это наш мир!

ООО «ИНДЕКС–6» : : 117105, г. Москва, Варшавское шоссе, 17, стр. 9тел./факс: (495) 786 39 43, тел.: (925) 507 17 53e–mail: [email protected] : : www.index–6.ru

Редакция журнала «МОЛОКО и молочные продукты»предлагает Вашему вниманию технологический справочникпрактических рекомендаций для специалистовмолочных предприятий из серии

«Молочный консультант» :

СПРАВОЧНИК СОСТОИТ ИЗ РАЗДЕЛОВ:• ПОРОКИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО И СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК• ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ• ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ• ПОРОКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА• ПОРОКИ СМЕТАНЫ• ПОРОКИ ТВОРОГА И ДОМАШНЕГО СЫРА • ПОРОКИ ДОМАШНЕГО СЫРА• ПОРОКИ СЫРОВ• ПОРОКИ СУХОГО МОЛОКА• ПОРОКИ СУХОЙ И СГУЩЕНОЙ СЫВОРОТКИ• ПОРОКИ СГУЩЕНОГО МОЛОКА• ПОРОКИ МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ• ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО

Приобрести технологический справочник «ПОРОКИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ» из серии «Молочный консультант» можно в редакции

позвонив по телефону +7 (499) 703-15-79или отправив заявку по e-mail: [email protected]

4 МОЛОКО и молочные продукты №5 | 2012 http://www.riamoloko.ru

ОТ РЕДАКЦИИ

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

В этом номере журнала

«МОЛОКО и молочные продукты»

Вы сможете прочесть о следующем:

• мелкая фасовка сыра позволяет получить

дополнительную прибыль, при этом становит�

ся актуальным вопрос установки высокоточно�

го оборудования для его резки;

• изменении флавора молока в зависимости от

его про� и анти�оксидантного статуса;

• комбинированных методах производства тво�

рога и мягкого сыра;

• как избавиться от плесени при упаковке сыра

в пленку;

• оптимальных решениях логистики для молоч�

ных предприятий;

• молочных сепараторах для любых задач;

• технологиях производства кисломолочных

продуктов.

Ольга Головко | главный редактор

производственно�практический журнал

«МОЛОКО и молочные продукты»

тираж 1500 экз.Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77�34518 от 02.12.2008

Учредитель и издатель: ООО «РИА «МОЛОКО»Главный редактор: О.М. Головко

Адрес редакции: 308010 Россия, г. Белгород,1�й Новый переулок, д. 1

тел./факс: (499) 703�15�79; тел. (909) 201�02�53e�mail: [email protected] www.riamoloko.ru

© ООО «РИА «МОЛОКО»

http://www.riamoloko.ru №5 | 2012 МОЛОКО и молочные продукты 5

СОДЕРЖАНИЕ

7

РРЕЕЗЗААТТЬЬ ИИЛЛИИ ННЕЕ РРЕЕЗЗААТТЬЬ

ФФИИККССИИРРООВВААННННЫЫЙЙ ВВЕЕСС??

ссттрр.. 66''88

ООППТТИИММААЛЛЬЬННЫЫЕЕ

РРЕЕШШЕЕННИИЯЯ

ЛЛООГГИИССТТИИККИИ

ссттрр.. 1166''1199

ИИЗЗММЕЕННЕЕННИИЕЕ ФФЛЛААВВООРРАА

ММООЛЛООККАА ВВ ЗЗААВВИИССИИММООССТТИИ

ООТТ ЕЕГГОО ППРРОО'' ИИ ААННТТИИ''

ООККССИИДДААННТТННООГГОО ССТТААТТУУССАА

ссттрр.. 99''1111

TTEETTRRAA CCEENNTTRRII®®

ммооллооччнныыее ссееппааррааттооррыы

ддлляя ллююббыыхх ззааддаачч

ссттрр.. 2200''2211

ККООММББИИННИИРРООВВААННННЫЫЕЕ

ММЕЕТТООДДЫЫ

ППРРООИИЗЗВВООДДССТТВВАА

ТТВВООРРООГГАА

ИИ ММЯЯГГККООГГОО ССЫЫРРАА

ссттрр.. 1122''1133

ттееххннооллооггиияя ппррооииззввооддссттвваа

ммооллооччнныыхх ппррооддууккттоовв::

ККИИССЛЛООММООЛЛООЧЧННЫЫЕЕ

ППРРООДДУУККТТЫЫ

ссттрр.. 2222''4411

ККААКК ИИЗЗББААВВИИТТЬЬССЯЯ

ООТТ ППЛЛЕЕССЕЕННИИ

ППРРИИ УУППААККООВВККЕЕ ССЫЫРРАА

ВВ ППЛЛЕЕННККУУ

ссттрр.. 1144''1155

ККЛЛААССССИИФФААЙЙДД

ссттрр.. 4422

Для любого производства желающего развиваться и пытающегося выжить в

конкурентной борьбе всегда остро стоит вопрос, как сделать сбыт более

эффективным? Не секрет, что за ответом в первую очередь стоит идти к

конечному потребителю. Это правило применимо к любой отрасли народного

хозяйства, и сыроделие к исключениям не относится.

Сыр поступает к конечному потребителю в виде, зачастую далеком от того,

каким он произведен на сырзаводе. Где–то на складе или в самом магазине голов$

ки и бруски делятся на порции наиболее востребованного веса, с которыми поку$

патель и уходит домой, оставляя подчас большую часть заплаченной цены тому, кто

режет и упаковывает сыр, нежели тому, кто его производит. Поэтому, все больше

сыроделов, повышая эффективность своего производства, стараются забрать

себе эту составляющую сырного бизнеса. И это понятно, так как сыр, будучи раз$

резанным, тут же «прибавляет в цене».

В качестве оборудования резки для небольших производительностей идеально

подходит универсальная машина типа ALPMA HT II с одним или несколькими

режущими инструментами, позволяющая делить сыр любой формы как брусковой,

так и круглой на порции необходимой геометрии. Стоит отметить невысокую стои$

мость и очень высокую надежность этой установки. Как метко выразился один из

работающих на этой машине отечественных сыроделов — «Этот вездеход сделан

как раз для наших условий!». Разрезанный сыр упаковывается в соответствии с

разработанной «концепцией конечного продукта» и после маркировки становится

тем товаром, который покупатель видит на полке в магазине.

В последнее время с развитием розничных сетей

перед руководителями наиболее успешных сыро$

дельных предприятий и их дистрибьюторами всё

чаще встает вопрос, как успешно конкурировать не

только за конечного потребителя, но и за место на

полке в сетевом магазине? Ответ на этот вопрос не

односложный, но не вызывает сомнения, что кру$

пные розничные сети, учитывая особенности нацио$

нального бухучета, всё больше отдают предпочте$

ние штучному товару. Дело в том, что работа с весо$

вым продуктом довольна сложна. Продукт на пути к

полке магазина порой приходится взвешивать по

нескольку раз, тратится огромное количество вре$

мени и бумаги, вероятность не соответствия изме$

рений и ошибок достаточно велика. Зачастую, по

этим причинам, невозможно отгружать весовой и

штучный товар одним и тем же транспортом. В каче$

стве решения для сыроделов, предлагается резать

их продукт на порции фиксированного веса.

Приведем список основных единиц оборудова$

ния предлагаемых компанией ALPMA, для полно$

стью автоматических линий резки сыра на порции

фиксированного веса:

ALPMA BTS 300 или BTS Basic — машина для автоматического деления прямоугольных блоков сыра на бруски. Ско$

рость прохождения блока через режущий инструмент динамически контролируется для каждого типа сыра, чем миними$

зируется образование крошек. Оснащаются станциями переворачивания и сортировки брусков для правильной их авто$

матической подачи на машины резки. Возможна интеграция в линии для производства слайсов;

ALPMA — Alpenland Machinenbau GmbH с 1947 специализируется в области оборудования для сыроделия. Три

машиностроительных подразделения компании определяют её основные направления деятельности: (1) резка и

упаковка сыров, (2) сыроделие и (3) технологическое оборудование, включая мембранную фильтрацию. В группу

компаний ALPMA входят 2 предприятия, занимающихся изготовлением сыров, на которых происходит апробиро&

вание новых разработок машиностроительных подразделений. Девиз компании: Сыр это наш мир.

ALPMA HT II

ALPMA BTS 300

или BTS Basic

ОБОРУДОВАНИЕ


РЕЗАТЬ ИЛИ НЕ РЕЗАТЬ

ФИКСИРОВАННЫЙ ВЕС?

To cutor notto cut…

ALPMA CUT 32 — легендар$

ная машина для автоматиче$

ской резки, брусков сыра на

порции фиксированного веса

от 20 до 1000 г. Производи$

тельность до 130 порций фик$

сированного веса в минуту,

Good Production для опреде$

ленных видов сыра до 98%.

Оснащается сканером DS32

внутренней структуры сыра

(для сыров типа Маасдам), 3–х

мерным сканером, весами и

ультразвуковым ножом, кон$

вейерами и системой контро$

ля. Система контроля точно$

сти порций имеет обратную

связь с системой расчета

резки CUT 25, таким образом,

происходит автоматическая

постоянная корректировка

алгоритма деления. Послужи$

ла прототипом для несколько

упрощенной машины для

резки порций фиксированно$

го/оптимизированного веса с

ручной подачей брусков —

ALPMA CUT Basic.

ALPMA SC 80 — уникальная машина для автомати$

ческой резки круглого сыра на сегменты фиксирован$

ного веса с одной остаточной порцией при делении

круга от 8 до 100 сегментов. Оснащается 3–х мерным

сканером, весами, ультразвуковым ножом, и инстру$

ментом для выреза середины. Послужила прототипом

машины серии Basic для резки круглого сыра —

ALPMA SC Basic;

Для линий меньшей производительности, где не требует$

ся полная автоматизация, широко используется следую$

щее оборудование компании:

ALPMA PT IV Basic — для предварительного деления

блоков сыра на необходимое кол–во брусков

ALPMA CUT Basic — для нарезки брусков сыра на пор$

ции фиксированного веса

ALPMA SC Basic — для нарезки на сегменты предвари$

тельно разделенного пополам круглого сыра

ALPMA CUT 32

ALPMA SC 80



Обычно порции или сегменты, полученные с машин

резки, автоматически группируются на системе конвей$

еров ALPMA и с заданным интервалом и скоростью пода$

ются на упаковочную машину. Обмен сигналами между

системами управления обеспечивает скоординирован$

ную работу оборудования резки и упаковки.

Расположение оборудования в цеху осуществляется

по зональному принципу. Например: снятие пленки соз$

ревания происходит в так называемой «серой» зоне

цеха, машины резки и упаковки находятся в «чистой»

санитарной зоне. Выгрузка

упакованного продукта и

укладка в картон происходит в

«серой» зоне, находящейся с

другой стороны линии. Таким

образом, исключается воз$

можность контакта необезза$

раженного материала с про$

дуктом, и соблюдаются усло$

вия производства необходи$

мые для обеспечения длитель$

ных сроков хранения.

Получившийся после упа'

ковки штучный товар,

дает следующие преиму'

щества:

1. Более высокая цена, так

как продукция нарезана и

упакована;

2. Значительная экономия на логистике, так как проще работать со штучным товаром;

3. Длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают

более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближен$

ных к идеальным;

4. Расширение сбыта, так как

розница более заинтересована

в штучном товаре с длительны$

ми сроками хранения;

5. Прямая обратная связь с

конечным потребителем даст

более точное понимание вос$

требованного продукта и

позволит, для снижения себе$

стоимости, осознанно скоррек$

тировать технологию производ$

ства сыра уже на стадии порци$

онирования зерна, обеспечи$

вая ещё большую эффектив$

ность производства и стабиль$

но растущий сбыт.

Если тема данной статьи

вызвала интерес, будем рады

возможности продолжить с

Вами её обсуждение.

Представительство компании

ALPMA Machinenbau GmbH

тел. (495) 940'80'80 ❒

ALPMA PT IV Basic

ALPMA SC Basic

ALPMA CUT Basic



НАУКА


Молоко коров в своем составе содержит различные

комплексы органических и минеральных веществ,

ряд из которых формирует системы про– и антиок$

сидантного статуса этого продукта.

В организме коров под действием неблагоприятных

экологических условий, токсинов, в т.ч. микотоксинов,

при воспалительных процессах, в результате напряжен$

ного обмена веществ может вырабатываться избыточное

количество соединений, имеющих на молекулярной или

атомной орбитали неспареные электроны. Такие соеди$

нения, получившие название свободных радикалов,

имеют высокую реакционную способность [1, 6, 8, 15].

Группа свободнорадикальных молекул, имеющая в своем

составе кислород, обладает мощной реакционной оки$

слительной способностью. Накопление активных форм

кислорода приводит к инициации перекисного окисления

липидов (ПОЛ) как в соматических клетках, так и в биоло$

гических жидкостях, включая молоко [5, 7].

При окислении молочного жира, происходит его разру$

шение, включая полинасыщенные жирные кислоты (��–3;

��–6) и жирорастворимые витамины. Процесс окисления

липидов молока сопровождается образованием перекиси

(пероксидов), альдегидов, кетонов, оксикислот, способных

вызывать серьезные патологические изменения и оказы$

вать токсичное действие на организм человека.

Процесс образования и накопления прооксидантов и

продуктов ПОЛ в молоке может происходить как при его

синтезе в молочной железе, так и при его транспортиров$

ке, хранении молочного сырья и молочных продуктов, а

также при различных технологических процессах перера$

ботки молока. В частности, одним из источником генерации

и инициации активных форм кислорода в молоке может

быть «дыхательный» взрыв полиморфноядерных лейкоци$

тов при фагоцитозе чужеродных инфекционных и неинфек$

ционных агентов мастита в молочной железе [4].

В процессе эволюционной адаптации в организме мле$

копитающих выработана система защиты от вредного

воздействия прооксидантов. Эти химические соединения

способны связывать частицы содержащие неспареные

электроны с образованием менее реактивных или неак$

тивных радикалов.

В таблице 1 приведен ряд биологически активних

веществ (БАВ) молока с выраженными антиоксидантними

или антирадикальными свойствами, которые образуют 3

условные линии защиты от свободных радикалов и процес$

сов липопероксидации.

Взаимодействие про– и антиоксидантной систем ока$

зывает существенное влияние на биологическую цен$

ность, физико–химические, технологические свойства

молока и в том числе на его характеристики определя$

емые сенсорным путем.

Результатом перекисного окисления липидов в молоке

является развитие в нем окисленного вкуса, который

различают как спонтанный, металл– и светоиндуциро$

ванный [7].

Появление окисленного вкуса в сыром коровьем

молоке в условиях его получения, первичной обработки,

хранения и транспортировки обусловливается следую$

щими факторами: попадание воздуха в систему трубо$

проводов доильной установки; высокая скорость подачи

молока в резервуар для охлаждения и интенсивное пере$

мешивание в нем, особенно при неполном погружении в

молоко мешалки; чередование охлаждения и нагревания

молока; излишнее перекачивание молока, особенно при

необходимости его длительного хранения (двое суток

при температуре 4±2°С) [7].

Вышеприведенные факторы вызывают то или иное

повреждение оболочек жировых шариков. Это приводит

к их дестабилизации и, следовательно, появлению сво$

бодных жирных кислот и к большей степени доступности

ИЗМЕНЕНИЕ ФЛАВОРА

МОЛОКА В ЗАВИСИМОСТИ

ОТ ЕГО ПРО� И АНТИ�

ОКСИДАНТНОГО СТАТУСА

БАВ молока с выраженными антиоксидантними свойствами Таблица 1

1&я линия защиты 2&я линия защиты 3&я линия защиты

Ферменты Витамины и провитамины Другие соединения

каталаза,

глютатионпероксидаза,

супероксиддисмутаза,

ксантиноксидаза,

сульфгидрилоксидаза,

лактопероксидаза,

липоксигеназа,

пероксидазы

А (ретинолы),

Е (��, ��, �� токоферолы),

С (акорбиновая и

дегидроаскорбиновая кислоты),

каротиноиды (зеаксантин, лютен,

��каротин),

флавоноиды (витамин Р)

лактоферрин, пигменты,

соединения содержащие SH группы:

(белки, казеин, пептиды, глутатион,

аминокислоты),

мочевая кислота,

гормоны: кортикостероиды,

экстрогены, прогестерон

церулоплазмин

НАУКА


к ним кислорода в молекулярной и активной формах, а

также нативных микробных липаз, вызывающих липолиз.

В результате этого может произойти увеличение свобод$

ных жирных кислот (возможно на 30–70% от их нормаль$

ного содержания 7–10 мг%), легко подвергающихся оки$

слению [7]. В тоже время выброс свободных радикалов

при пастеризации и стерилизации молока является есте$

ственным процессом, который обусловлен разрушением

мембран «соматических» клеток молока (полиморфноя$

дерных нейтрофилов).

Активное окисление фосфолипидов молока обусловле$

но также высоким содержанием в их молекулах полинасы$

щенных жирных кислот — линолевой, линоленовой и

арахидоновой. Данные жирные кислоты окисляются кисло$

родом воздуха с образованием пероксидов и карбониль$

ных соединений, вызывающих ухудшение органолептиче$

ских свойств молочных продуктов [9].

Как известно, фосфолипиды являются важными струк$

турными компонентами оболочек шариков жира, поэтому

их окисление будет способствовать дестабилизации

жировой фазы и лучшей атакуемости жира кислородом

воздуха. Спонтанный окисленный вкус в молоке может

появиться и при окислении липидов в результате про$

явления активности нативного фермента — липоксигена$

зы (лучшим субстрактом для которой является линолевая

кислота) с образованием сильных окислителей –гидропе$

рекисей, окисляющих не только ненасыщенные жирные

кислоты (НЖК), но и каротиноиды, аскорбиновую кисло$

ту и другие антиоксиданты [7,10].

Возникновение пороков вкуса и запаха вследствие

развития окислительных процессов характерно для молока

(сырого и пастеризованного), сливочного масла, сухих

молочных продуктов. В других продуктах (сгущенное моло$

ко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, некото$

рые виды сыров, сметана, творог и др.) интенсивность

образования данных пороков невысокая и возрастает

лишь в результате длительного хранения, особенно при

воздействии кислорода и света. К зоотехническим факто$

рам влияющих на развитие окисленного вкуса молока сле$

дует отнести кормления коров шротами определенных

масляничных культур. Например, коровы, которых кормили

соевыми бобами, шротом или льняными семенами и шрота$

ми могут производить молоко с очень высокой концентра$

цией линоленовой и линолевой кислот [10,13,14] отличным

субстратом для окисления.

Повышенное содержание меди в молоке также спо$

собствует процессам окисления [11], развитию не толь$

ко окисленного вкуса, но и так называемого окисленно$

го аромата [14].

Факторами, вызывающими развитие металлиндуциро$

ванного окисленного вкуса молока, является также исполь$

зование кормов и воды с высоким содержание меди и

железа; медных деталей или незащищенного железа в

доильной установке; воды с высоким содержанием меди и

железа для мойки доильного оборудования; нелуженых

емкостей для хранения молока [7].

Окисленный вкус который описывается, как картон$

ный или металлический, как правило, может развиваться

с течением времени из–за неправильного хранения и

обработки молока. Однако, в некоторых случаях, оки$

сленный вкус может быть обнаружен в молоке почти

сразу же после доения [15].

Светоиндуцированный окисленный вкус появляется в

молоке в результате воздействия светового излучения на

жирные кислоты, которые, поглощая его, возбуждаются и

распадаются с образованием активных свободных радика$

лов, вызывающих цепное окисление липидов. Этот меха$

низм фотоокисления липидов аналогичен механизму оки$

сления липидов кислородом [7].

Такие факты обнаруживаются в процессе длительного

хранения молока при низких температурах, а также под

воздействием светового излучения с длиной волны менее

500 нм, когда в продукте возникает окисленный «солнеч$

ный» вкус, который иногда сопровождаются металличе$

ским, рыбным и салистым привкусами. Окисленные прив$

кусы молока обусловливаются образованием альдегидов

(этаналя, пропаналя, метиона$

ля, пентакаля и др.), метилке$

тоновых спиртов [9,11]. Разви$

тие окисленного привкуса в

молоке ускоряют дестабилиза$

ция жировой фазы, ионы меди,

железа, аскорбиновая кислота

в малых концентрациях. Деста$

билизированный (свободный)

жир содержит больше полине$

насыщенных жирных кислот

по сравнению с обычным

жиром, поэтому скорость его

окисления в 1,5–3 раза выше.

Количество свободного жира в

молоке зависит от времени

года, степени механического

воздействия при хранении и

других факторов. Вторичные

продукты окисления липидов

молока (альдегиды и кетоны)

придают продуктам соответ$

ствующие специфические

посторонние привкусы.

В сыром молоке окислен$

ный вкус развивается

быстрее, чем в нормализован$

ном, по причине более интен$

НАУКАсивного окисления свободных жирных кислот и ингибиро$

вания ими нативных антиоксидантов молока, которые

играют определенную роль в защите липидов молочных

продуктов. К ним относятся ферменты (каталаза, перок$

сидаза, супероксиддисмугаза), витамины (А, Е, С), сульф$

гидрильные группы (SН– группы). Так как после пастери$

зации, стерилизации молока ферменты денатурируют, то

сохраняется неэнзиматическая антиокислительная актив$

ность за счет других соединений, среди которых наибо$

лее подвержены изменениям аскорбиновая кислота и

сульфгидрильные группы [2,3].

Проблема окисленного вкуса молока может быть реши$

на путем введения в рацион коров витамина Е [10,13]. Вве$

дение достаточно больших доз витамина Е вызывает лишь

незначительные изменения его концентрации в молоке.

Обычно менее 2% от суммарного витамина Е, который

потребляет корова, выделяется с ее молоком. В целом

необходимо потребление не менее 3000 МЕ витамина Е /

сутки при проблеме окисленного вкуса молока, если в

рацион входят большие концентрации смесей из рапса и

льна. Другие исследователи приводят очень высокие дозы,:

необходимые для устранения окисленного вкуса молока (до

10 000 МЕ/вит. Е сут.). Однако в производстве молочных

продуктов такой путь дорогостоящий, но снижение потре$

бления молочных продуктов из–за пороков органолептики

стоит еще дороже [13,15].

Добавки в рацион коров антиоксидантов не всегда

могут решить проблему уничтожения вредного влияния

прооксидантов на качество молочного сырья и продуктов

его переработки, из–за сложного взаимоотношения про–

и антиоксидантов, а так же из–за того, что ряд веществ в

разных количествах имеют как первую, так и вторую

функцию. Следует иметь в виду, что простое добавление

антиоксидантов в жиры не всегда предупреждает их от

окисления. Иногда технологи прибегают к маскировке

различных неприятных вкусов и ароматов, используя все$

возможные синтетические ароматизаторы. Для преду$

преждения окислительного разрушения жиров к ним

добавляют антиокислители. Этот процесс называется

стабилизацией жиров. Сущность действия антиокислите$

лей заключается в том, что они более активно вступают в

реакцию со свободными радикалами и тем самым обры$

вают цепную реакцию, приводящую к порче жиров.

По характеру участия в ингибировании цепной реакции

различают два типа антиокислителей: одни препятствуют

образованию свободных радикалов, другие способствуют

разрушению уже образовавшихся гидроперекисей. Суще$

ствует также группа веществ, которые не обладая прямым

антиокислительным действием, усиливают действа антио$

кислителей, т. е. являются их синергистами. К антиокисли$

телям и их синергистам предъявляют следующие требова$

ния: 1) они не должны обладать вредными для организма

человека свойствами; 2) не должны изменять органолепти$

ческих свойств качеств жира; 3) должны предохранять жир

от окисления в течение длительного времени.

Заключая обзор сведений о влиянии на флавор молока

его про– и антиоксидантного статуса следует подчеркнуть:

1) накопление в молоке опасных для здоровья человека

прооксидантов, избыточного количества высокореак$

ционных свободных радикалов вызывает изменение

флавора молока, что сказывается на ухудшении его

потребительской ценности, качества и количества про$

дуктов его переработки;

2) к причинам повышающим прооксидантный статус

молока следует отнести нарушения здоровья вымени

коров, технологий доения, транспортировки и перера$

ботки молока; включение в рацион коров не сбаланси$

рованного количества шротов масляничных культур,

нарушение минерального и витаминного питания лакти$

рующих коров;

3) оптимальный антиоксидантный статус коровьего моло$

ка формируется при условиях комфортного содержания

коров, нивелировании стресс–факторов, удовлетворе$

нии потребности животных в эссенциальных микроэле$

ментов (Zn, Cu, Mn, Fe), каратиноидах, витаминах А и Е,

флавоноидах;

4) преимущественной формой защиты от негативного влия$

ния прооксидантов на флавор молока является создание

оптимального антиоксидантного статуса по сравнению с

использованием искусственных добавок, ароматизаторов и

антиоксидантов.

Литература:

1. Базарнова Ю. Г. Исследование антиоксидазной активно$

сти природных веществ / Базарнова Ю. Г. // Хранение и

переработка сельхозсырья. №10. — 2003.

2. Высокогорский В. Е. Антиоксидантная активность коро$

вьего и козьего молока / В. Е. Высогогорский, П. В. Еселов

// Молочная промышленность, №7. — 2009.– 86 с.

3. Высокогорский В. Е. Антиоксидантные свойства молока в

разных зонах Омской области /В. Е. Высокогорский. Т. Д.

Воронова. П. В. Веселов // Молочная промышленность

№10. — 2009. — С.73–74.

4. Дубинина Е. Е. Антиоксидантная система плазмы крови /

Дубинина Е. Е. // Украинский биохимический журнал. —

1992.– т.64. — №2. — С. 3–15.

5. Лазарева О. Н. Свободнорационные процессы и антио$

кислительные свойства молока в молочных продуктах :

автореф. дис. на получение науч. степени канд. биол. наук

— Омск. — 2008. –22 с.

6. Хасанов В. В. Методы исследования антиоксидантов / В.

В. Хасанов, Г. Л. Рыжова, Е. В. Мальцева // Химия расти$

тельного сырья №3. — 2004.–С. 63–75.

7. Шидловская В. П. Антиоксиданты молока и их роль в

оценке их качества / В. П. Шидловская, Е. А. Юрьева //

Молочная промышленность. — М. 2010. — №2. — С. 24–27.

8. Яшин Я.И. Проблема определения содержания антиокси$

дантов / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин // Компетентность–Метроло$

гия. — М.: 2009. — № 8 (69). — С. 50–53. 2009 — (Url:

http://www.asms.ru/kompet/2009/082009/08Yachin.pdf).

9. Antioxidatike facbors in milk / Helena Lindmark — Mansson,

A. B. Akesson // J. of Nutrition. — 2000. — №84, s. 1 103– s 110.

10. Charmley E. J. Influence of dietary fat source on oxidative

stability and fatty acid composition of milk from cows receiving

a low or high level of dietary vitamin E. / Charmley E. J., W. G.

Nicholson // Can. J. Anim. Sci. –1994. 74:657–664.

11. Chemical characterization of raw milk samples with and

without oxidative off–flavor / Barrefors, P., K. Granelli, L.–A.

Appelqvist, and L. Вjoerck // J. Dairy Sci. 1995. 78:2691–2699.

12. Effect of heat–treatment on the antioxidant and pro–oxidant

activity of milk / Calligaris S., Manzocco L., Anese M., Nicali

M.C. // Int. Dairy Journal. — 2004. V. 14 P. 421–427.

13. The effect of vitamin E supplementation of cow diets conta$

ining rapeseed and Imseed on the prevention of milk fat oxida$

tion / Focant M. E. Mignole, M. Manque, F. Clabots, T. Breyne //

J. Dairy Sci. — 1998. 81:1095–1101.

14. Relationships among dietary roasted soybeans, milk com$

ponents, and spontaneous oxidized flavor of milk / Timmons, J.

S., W. P. Weiss, D. L. Palmquist, and W. J. Harper // J. Dairy Sci.

2001. 84:2440–2449.

15. Weiss W. P. Antioxidant Nutrients and Milk Quality, 19 july

2010




Комбинированный способ производства в значи$

тельной степени обеспечивает максимальную

загрузку оборудования, что в свою очередь,

минимизирует срок окупаемости инвестиционных зат$

рат в данное производство.

Последними инновационными разработками компании

«ЕКО КОМ» для производства творога и мягких сыров

являются:

• автоматизированная линия комбинированного про$

изводства классического, рассыпчатого и крупно$

зернистого творога;

• автоматизированная линия комбинированного про$

изводства мягких сыров и формового творога.

Автоматизированная линия комбинирован'

ного производства классического, рассыпча'

того и крупнозернистого творога

Особенностью данной линии является поточный

высокопроизводительный закрытый метод производ$

ства творога. Модуль отделения сыворотки и охлаж$

дения творога DONI Coolmatic бережно, не разру$

шая зерно, обезвоживает его до стандартной влаги и

охлаждает до температуры 8–12°С. Установка дозато$

Автоматизированная линия комбинированного производства

классического, рассыпчатого и крупнозернистого творога

КОМБИНИРОВАН�

НЫЕ МЕТОДЫ

ПРОИЗВОДСТВА

ТВОРОГА И МЯГКОГО СЫРА



ра для рассыпчатого творога на термоформовочною

машину, позволяет расфасовать творог в среде

инертного газа и увеличить его cpoк хранения до 30

суток Использование универсальных горизонтальных

творогоизготовитепей DONI О Vat CCH позволяет

получать любое творожное зерно. Мойка всего ком$

плекта оборудования производится безразборно от

автоматической системы DONI Рro СIР.

Автоматизированная линия комбинирован'

ного производства мягких сыров и формово'

го творога

Полностью механизированная и автоматизирован$

ная линия комбинированного производства мягких и

рассольных сыров (камамбер, моале, клинковый,

брынза, осетинский, столовый и пр.), адыгейского

сыра и формового творога (шайба, брусок, клинок и

пр.). Особенностью данной линии является общая

часть механизированного заполнения блок–форм

продуктом. Переход на формование продуктов дру$

гой формы и веса осуществляется путем замены

распределительной плиты в модуле DONl Drai'

ning/Filling и соответственно блок–форм. Линия

комплектуется: горизонтальными сыроизготовителя$

ми DONI О Vatдля производства мягких и рассоль$

ных сыров; вертикальными творогоизготовителями

DONI Duble О Vat для производства творога; моду$

лем поточного коагулирования молока для производ$

ства адыгейского сыра. Все процессы (кроме канто$

вания) полностью автоматизированы. Линию обслу$

живают два человека.

Преимущества комбинированной линии произ'

водства творога и мягких сыров:

1. Максимальная загрузка оборудования и как следствие

сокращение сроков его окупаемости.

2. Сокращение производственных площадей.

3. Снижение энергозатрат при производстве.

4. Оптимизация штата обслуживающего персонала.

5. Сокращение транспортных потоков.

6. Удобство при производстве.

Сотрудничество с компанией «ЕКО КОМ», позволит

вывести Ваше предприятие на новый технологический

уровень, снизить себестоимость, расширить ассорти$

мент и повысить качество Вашей продукции. Что, в свою

очередь, непременно приведет к повышению лояльно$

сти потребителей и увеличению продаж. ❒

С уважением, компания «ЕКО КОМ»

Ваш ассистент в переработке молока.

www.ekokom.com

Автоматизированная линия комбинированного производства

мягких сыров и формового творога

ТЕХНОЛОГИИ


Во время созревания сыры требуют специального

ухода, предупреждающего развитие на его поверх$

ности плесени, сдерживающего усушку продукта и

стимулирующего протекание в нем ферментативных про$

цессов. Поэтому поиск прогрессивных способов ухода за

сыром при созревании постоянно интересует отечествен$

ных и зарубежных ученых. Этой проблеме посвящены

исследования С.М.Баркана, З.Х.Диланяна, З.С.Соколовой,

Б.Г.Миргородского, В.П.Грачева, Г.Г.Шилера, Р.И.Раманау$

скаса, И.А. Роздова, А.Г.Снежко, Е.К.Матвеевой, В.В.Тка$

ченко и многих других.

В настоящее время сложились два основных направле$

ния реализации новых способов созревания сыров. Один

из способов предусматривает применение защитных

покрытий, адгезионно связанных с поверхностью продукта,

другой — помещение сыра в искусственную оболочку (раз$

личные полимерные композиции) с набором свойств, обес$

печивающих созревание сыра. Следует отметить, что плен$

ки нашли широкое применение при выработке сыров с низ$

кой температурой второго нагревания («Голландский» бру$

сковый, «Костромской», «Пошехонский» и др.) и с высоким

уровнем молочнокислого брожения («Российский», «Чед$

дер»). Их использование позволяет получать продукт хоро$

шего качества, значительно снижает затраты по уходу за

сырами, повышает производительность труда и увеличива$

ет выход сыра.

Однако при производстве сыров с высокой температу$

рой второго нагревания («Советский», «Бийский», «Алтай$

ский», «Горный» и др.) в основном применяется традицион$

ный способ ухода за сыром (механическая мойка поверхно$

сти, ее обсушка, наведение корки и парафинирование).

Это связано с особенностями технологии получения сыров,

применением многоступенчатого температурного режима

созревания, обильным газообразованием в сыре, обеспе$

чивающим формирование больших глазков, большим раз$

мером сыров и другими факторами. Все это приводит к

большой усушке продукта (до 11,5%), получению утолщен$

ного подкоркового слоя с плотной консистенцией, боль$

шим трудовым затратам и ряду других моментов.

Упаковка — один из основных и актуальных вопросов

современного производства и хранения сыров, а также

продвижения их на рынке. При этом данная самостоятель$

ная часть общей технологии сыроделия постоянно разви$

вается и модернизируется.

При модернизации упаковки сыров в первую очередь

следует учесть, что в процессе получения твердых сычуж$

ных сыров в системе «окружающая среда — сырная

масса» в результате взаимодействия продукта с внешней

средой осуществляются массообменные процессы, а

также воздействие посторонней микрофлоры на поверх$

ность сыра. Контакт с окружающей средой сопровождает$

ся окислением жира, снижением количества влаги в про$

дукте, затруднением развития молочнокислых бактерий и

так далее. Вследствие этого при протекании сложного ком$

плекса физико–химических и микробиологических превра$

щений наблюдается анизотропия сырной головки, наибо$

лее выраженная в ее поверхностных слоях, так называе$

мом «корковом слое сыра».

Помимо этого длительное время в продукте сохраняют$

ся условия, достаточные для жизнедеятельности посторон$

ней микрофлоры (плесневых грибов, дрожжей и др.), пред$

ставляющей опасность для потребителя.

Важность существующей проблемы возрастает по мере

увеличения объемов производства пищевых продуктов и

расширения их ассортимента. В сыроделии, например,

актуальной задачей является повышение стойкости сыра к

микробиологической порче в период созревания и хране$

ния. Биоповреждения поверхности сыра вызывают необхо$

димость периодической мойки и подработки последнего,

что приводит к потере части продукта и снижению его каче$

ства. Особую опасность представляют некоторые виды

плесеней, способные продуцировать микотоксины, обла$

дающие канцерогенными свойствами.

Микроорганизмы перемещаются от очагов обсеменен$

ности к поверхности сыра, главным образом через воздух,

который постоянно находится в движении под действием

работы кондиционеров и систем вентиляции. Даже в отно$

сительно неподвижном воздухе споры плесеней и дрожжей

КАК ИЗБАВИТЬСЯ

ОТ ПЛЕСЕНИ

ПРИ УПАКОВКЕ СЫРА

В ПЛЕНКУ



способны длительное время находиться во взвешенном

состоянии за счет существующих конвективных потоков.

Поэтому необходимы мероприятия, способствующие инак$

тивации микроорганизмов, в первую очередь в воздухе

сырохранилища.

Большинство видов дрожжей лучше развиваются в

кислой среде. Оптимум pH роста дрожжей находится в

области 5,5–6 ед. Однако они способны развиваться в

более кислой среде — вплоть до pH 2.

Дрожжи и плесени часто являются индикатором порчи,

то есть возбудителями пороков молочных продуктов, в

связи с этим их называют «технически вредными» микро$

организмами. Плесени обладают высокой протеолитиче$

ской активностью, они вызывают гнилостную порчу продук$

тов и, как результат, горький вкус. Дрожжи гнилостную

порчу не вызывают, но обусловливают ослизнение, что

сокращает сроки хранения продуктов в охлажденном

состоянии. Характерной особенностью является то, что

дрожжи и плесени всегда присутствуют и развиваются

параллельно в продукте, но это случается при слабой

посолке сыра.

Если на поверхности головки сыра содержание микро$

организмов превышает норму, то спустя 6–7 дней после

посолки начинается видимый рост плесени и продолжает$

ся в течение 15–20 дней.

Чтобы избавиться от плесени под пленкой головок сыра,

необходимо:

• контролировать максимально допустимое количество

спор плесени в сырье, на различных технологических эта$

пах его производства, в рассоле, на поверхности сыра

после посолки и перед упаковкой в пленку;

• качественное вакуумирование пленки и создание герме$

тичной системы;

• достаточный уровень молочнокислого процесса с обра$

зованием необходимого количества углекислого газа.

Известно, что среди дрожжей, плесневых грибов чаще

всего обнаруживаются солеустойчивые микроорганизмы.

Согласно полученным данным, в исследованных образцах

рассола содержание дрожжей составляло от 0 до 5х103

КОЕ/см3. При этом максимальный уровень плотности попу$

ляции наблюдался к 10–12 мес, т.е. в старом рассоле.

Что касается плесневых грибов, то они в заметных коли$

чествах появляются в рассоле, как и дрожжи, уже в мае и

постоянно присутствуют в последующие месяцы. Их коли$

чество увеличивается, достигая численности не более 8$

х103 КОЕ/см3 (по экспериментальным данным ВНИИМСа).

Для микробиологической оценки рассола установлен

норматив по содержанию плесневых грибов — 103 КОЕ/см3.

Источники загрязнения рассола (дрожжи, плесени):

• головки сыра;

• накопление белка в рассоле;

• внутренняя поверхность бассейна;

• личная гигиена обслуживающего персонала;

• неудовлетворительный санитарный уровень оборудова$

ния и помещения.

Организационные мероприятия:

• подготовка технологических параметров сыра перед

посолкой;

• обеспечение технологических параметров качества рас$

сола;

• краткий путь прохождения сыра от посолки до упаковки в

пленку;

• обеспечение высокого показателя санитарно–микробио$

логического уровня производства;

• качественное вакуумирование упаковочных пакетов для

головок сыра.

Для упаковки в пленку необходимо иметь микробиологи$

чески чистые поверхности головок сыра после посолки с

достаточно сухой и упругой коркой. Наиболее благоприят$

ные условия для развития плесеней — свободный доступ

кислорода и кислая реакция среды.

Поэтому система упаковки сыра в полимерные материа$

лы должна минимизировать концентрацию О2, а образова$

ние СО2 в ходе молочнокислого процесса — обеспечивать

остаточное количество кислорода менее 1%.

Критические точки микробиологического кон'

троля на плесень и дрожжи:

• молоко;

• сыр до посолки (после пресса);

• сыр после посолки;

• рассол;

• сыр перед упаковкой в пленку;

• воздух, который направляется на обсушку сыра и

раскрывание пакета;

• помещение упаковки сыра;

• транспортеры от посолки до упаковки в пленку;

• сыр после созревания 20 дней.

Технологические мероприятия:

• внесение защитных культур в смесь молока;

• придерживаться pH сыра 5,2–5,4 перед упаковкой в

пленку;

• регулировать концентрацию рассола 20–21 %;

• обеспечить микробиологическую чистоту воздуха (без

плесени);

• периодическая проверка упаковки сыра в пленку (работа

вакуум–упаковочной машины);

• каждодневная мойка и дезинфекция транспортеров

после работы;

• каждодневная мойка и дезинфекция помещений;

• обработка головок сыра защитными культурами перед

упаковкой в пленку.

Вышеизложенные технологические аспекты позволят

сыродельным предприятиям избавиться от плесени при

упаковке сыра в пленку и не допустить снижения качества

вырабатываемого сыра. ❒



ОПТИМАЛЬНЫЕ

РЕШЕНИЯ

ЛОГИСТИКИ Герман Шалькчлен правленияакционерного общества«CSB–System AG»

Юрий Моторинзамемстительгенерального директора ООО «ЦСБ–Систем»

Управление предприятием пищевой промышленности

представляет собой непростую задачу. Клиенты

ожидают от поставщика точного выполнения поста$

вок по времени, качеству и количеству, оперативного про$

изводства продукции под заказ, высокого качества обслу$

живания и постоянного наличия продукции на складе.

Жесткая конкуренция на рынке продуктов питания ведет к

снижению цен на них. Высокая ресурсоемкость пищевого

производства, работа с продукцией с ограниченным сро$

ком годности усложняют ситуацию и вынуждают предприя$

тие минимизировать расходы. Еще более актуальной ста$

новится эта проблема в связи со вступлением в ВТО, когда

рынок открыт для более дешевой западной продукции.

Только высокотехнологичные предприятия с совре$

менной системой управления и полным учетом всех

своих затрат смогут составить выстоять в непростой кон$

курентной борьбе. Оптимизированная с помощью совре$

менных информационных технологий логистика, инте$

грированная в единую систему управления процессами

предприятия — это ключ к решению этой поставленной

перед предприятием задачи.

CSB–System в оптимизации логистики

ERP–решение немецкой компании CSB–System позво$

ляет интегрировано управлять всеми процессами логи$

стики предприятия, направляя материальный поток с уче$

том оптимального использования всех ресурсов пред$

приятия с момента приемки сырья, вплоть до отгрузки

готовой продукции клиенту.

Схематически логистику предприятия пищевой промы$

шленности при поддержке CSB–System можно представить

следующим образом.

Приемка сырья и материалов (товарный вход) реги$

стрируется в системе CSB, и полученные товары прово$

дятся на склад. В программе для создания производствен$

ных заданий регистрируются запланированные на неделю

вперед объемы производства. Оптимизация запланиро$

CSB'System поддерживает все

логистические процессы предприятия


http://www.riamoloko.ru

ванного производства осуществляется с помощью спе$

циально разработанного для этого инструмента систе$

мы. С помощью этого программного инструмента возмо$

жен опрос информации о загрузке оборудования,

потребности в персонале, а также, последовательности

процессов производства и необходимого для этого вре$

мени. При этом учитываются все имеющиеся на пред$

приятии производственные линии и отделы. При жела$

нии, возможно наглядное представление в виде матри$

цы и печать недельных планов загруженности производ$

ственных линий на каждый день. Таким образом, могут

быть представлены, например, наименование и номера

артикулов, их габариты, количество и товарная марка.

На основании оптимизированных производственных

заданий, на следующем этапе, создаются партии обра$

ботки. Затем, печатаются производственные задания,

содержащие в себе информацию о производимых объе$

мах артикулов с соответствующими рецептурами. Соз$

данные партии передаются и обрабатываются в произ$

водственных отделах.

Проведение по бухгалтерии фактических объемов

осуществляется на основании зарегистрированных дан$

ных произведенного количества полуфабрикатов или

конечных продуктов (т.е. на основании фактически про$

изведенной продукции). Использованное в производстве

сырье и промежуточные продукты списываются со счета

соответствующих складов. При необходимости, при этом



учитываются и подрецептуры.

Известно, что согласно стати$

стике, основные потери происхо$

дят в области сбыта готовой про$

дукции (склад, доставка клиенту).

Поэтому, обычно, предприятия

первым этапом автоматизации

выбирают именно этот участок.

Для того чтобы склад пра$

вильно работал с продукцией,

ее необходимо подготовить для

передачи. Для этого продукт

упаковывается в короба ($

лотки) и этикетируется. Обыч$

но на молочных заводах каж$

дый артикул упаковывается и

этикетируется на отдельной

линии. После этикетировки воз$

можны различные варианты

передачи продукции на склад.

Самый простой — это форми$

рование паллет с продукцией и

передача по–паллетно с реги$

страцией на станции входа на

склад. Недостаток данного

варианта — избыточное коли$

чество персонала, который должен обрабатывать и

транспортировать паллеты. Поэтому, более оптималь$

ный вариант — это объединение всех линий в один кон$

вейер передачи с автоматической сортировкой по пото$

кам и, соответственно, формированием паллет непо$

средственно на самом складе. В этом случае мы уходим

от влияния «человеческого» фактора.

После формирования паллет, регистрируется произ$

водственный выход конечного продукта (это, как прави$

ло, подрецептура/полуфабрикат и рецептура упаковки).



При этом осуществляется соответствующее списание

сырья и вспомогательных материалов и проводка арти$

кулов на склад готовой продукции. В рамках этого про$

цесса паллеты маркируются этикеткой со штрих–кодом.

Паллетам присваивается отдельный, референтный

номер, который генерируется системой на основании

всех данных об артикуле, партии отработки, сроке хра$

нения, складе и др. Этикетка со штрих–кодом наклеива$

ется на паллету всегда на заранее определенное место.

Благодаря этому, находящиеся на складе готовой про$

дукции паллеты, на основании референтного номера,

могут быть просто, быстро и точно идентифицированы

при их отгрузке и доставке клиенту.

Немаловажно и правильное разделение самого склада

готовой продукции на зоны. Таких зон может быть несколь$

ко. Это зона приема, зона хранения, зона комплектации

заказов, зона готовых заказов (маршрутов), зона отгрузки.

В зонах хранения и готовых заказов часто применяется

адресное размещение продукта. Это важно для средних и

крупных предприятий, где из–за большого объема можно

запутаться в артикулах и датах выпуска. Каждое место хра$

нения идентифицируется своей меткой (штрих–кодом) и

когда паллета устанавливается на это место, происходит

привязка паллеты к месту. Это позволяет в режиме онлайн

видеть актуальное состояние склада. На основании адре$

сов система может оптимально составлять маршруты для

подбора заказов для сотрудников склада. Опять–таки это

позволяет уйти от «человеческого фактора». В этом случае

предприятие не зависит от конкретных работников, кото$

рые «только они знают где находится, когда выпущена и как

выглядит продукция». Сотруднику, работающему в системе,

достаточно знать три кнопки на радиотерминале для

выполнения заданий, которые генерирует система. При$

чем, каждое отклонение от инструкций также фиксируется

в системе, что позволит руководителю правильно упра$

влять персоналом и избавиться от нерадивых работников.

Почему CSB–System?

Специализируясь на работе в пищевой отрасли, немец$

кая компания CSB–System в многолетней работе на меж$

дународном уровне накопила большой практический опыт

реализации проектов по оптимизации логистики. Отра$

слевая направленность решений CSB позволяет учиты$

вать все особенности предприятий пищевой промышлен$

ности и выполнять все законодательные нормы данной

отрасли. Комплексные IT–решения CSB–System включают

в себя консалтинг по бизнес–процессам, программное

обеспечение и соответствующие аппаратные средства,

предлагаемые нами из одних рук.

Убедитесь в этом сами! Посетите нас на выставке

Инпродмаш 2012 в Киеве и получите консультацию отра$

слевых специалистов или примите участие в одном из

наших семинаров с посещением предприятий наших

клиентов. ❒

ООО «ЦСБ–Систем»

115054 г. Москва, ул. Пятницкая, 73, офис 8

тeл: +7 (495) 64–15–156

факс: +7 (495) 95–33–116

e–mail: info@csb–system.ru

www.csb–system.ru



Центробежное сепарирование успешно используется

в технологиях Tetra Pak для повышения эффективно$

сти обработки вот уже свыше ста лет. Эта традиция

продолжается современными энергосберегающими моде$

лями, отвечающими высоким стандартам качества для

широкого спектра задач.

Технологию Tetra Centri AirTight® отличает полное запол$

нение барабана сепаратора. Усовершенствованная кон$

струкция приемного и выводного устройств обеспечивает

мягкую обработку в течение всего процесса

ОЧИСТКА МОЛОКАХотя основной задачей является очистка молока от при$

месей, эта стадия обработки также снижает содержание

лейкоцитов и бактерий.

Очистители Tetra Centri® можно использовать для обра$

ботки холодного молока с температурой ниже 8°С или горя$

чего молока с температурой 50–60°С

Очистители молока Tetra Centri®

СЕПАРИРОВАНИЕ ХОЛОДНОГО МОЛОКАЕсли нагревание молока является нежелательным, аль$

тернативой является сепарирование холодного молока

при температуре 4–5°С. Вязкость и характеристики сли$

вок при низких температурах делают технологию AirTight®

единственно возможной формой сепарирования для

таких условий.

Содержание жира в обезжиренном молоке может

колебаться в пределах 0,1–0,2%, а максимальное содер$

жание жира в сливках при температуре 4°С обычно

составляет 45%.

Сепараторы холодного молока Tetra Centri®

СЕПАРИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО МОЛОКАЦелью является отделение глобул молочного жира от

сыворотки, обезжиренного молока. Оборудование для

сепарирования обычно включают в линию пастеризации и

дополняют системой нормализации жира в потоке Tetra

Alfast®. Выходящие из сепараторов Tetra Centri AirTight®

сливки могут содержать до 70% жира.

Эффективность разделения сепараторов горячего

молока была улучшена. На современных предприятиях по

переработке молока эффективность сепарирования обо$

рудования Tetra Centri® обычно составляют 0,04–0,06%.

Сепараторы горячего молока Tetra Centri®

БАКТОФУГАЦИЯБактофуга Tetra Centri Bactofuge® исполь$

зуется для уменьшения содержания бак$

терий и спор в молоке перед тепловой

обработкой, чтобы улучшить эффект

теплового воздействия.

Процесс бактофугации, тради$

ционно входящий в предвари$

тельную обработку молока,

предназначенного для изго$

товления сыров, приводит

также и к повышению каче$

ства порошкового молока.

На многих молокоперера$

батывающих предприятиях

бактофугации подвергается

также сырое молоко, предназ$

наченное для получения питьево$

го молока и сливок.

Эффективность бактофугации опре$

деляется как процент снижения исходного

содержания бактерий и спор. Обычно

эффективность бактофугации для анаэробных спор варьи$

рует между 98–99,5%.

БактофугиTetra Centri®

Макс. производиСепарирование, л/ч

тельность:Нормализация, л

Установленная

мощность, кВт

H 407 TGP 5 000 7 000 11

H 510 TGD 7 000 10 000 15

H 610 HGD 10 000 15 000 18,5

H 614 HGV 15 000 25 000 18,5

H 714 HGV 20 000 30 000 22

H 518 HGV 25 000 35 000 22

H 618 HGV 30 000 40 000 25

H 718 HGV 35 000 55 000 25

H 818 HGV 45 000 60 000 37

H 918 HGV 55 000 75 000 42

TETRA CENTRI®

молочные сепараторы для любых задач

Макс. производи&

тельность, л/ч

Объем шламового

пространства, л



D 407 SGP 10 000 4 11

D 510 SGD 20 000 9 18,5

D 610 HGD 25 000 7 18,5

D 413 SGV 30 000 15 18,5

D 714 HGV 35 000 12 22

D 618 HGV 45 000 21 37

D 718 HGV 60 000 21 37

D 918 HGV 70 000 21 42

D 617 SGV 75 000 25 37/45

Макс. производиСепарирование, л/ч

тельность:Нормализация, л



C 614 HGV 5 000 15 000 18,5

C 714 HGV 10 000 20 000 22

C 518 HGV 15 000 25 000 22

C 618 HGV 20 000 30 000 25

C 818 HGV 25 000 40 000 37

ПроизводиНоминальная

тельность, л/чМаксимальная



BB 610 HGD 5 000 10 000 18,5

BМ 714 HGV 15 000 15 000 22

BB 714 HGV 15 000 25 000 22

BM 618 HGV 25 000 25 000 25

BB 618 HGV 25 000 45 000 25

BB 818 HGV 35 000 45 000 37

BB 918 HGV 40 000 50 000 42



ОСВЕТЛЕНИЕ СЫВОРОТКИДля оптимизации сепарирования жира необходимо уда$

лить из сыворотки мелкодисперсные творожные частицы до

того, как она достигнет сепаратора–сливкоотделителя

сыворотки. Наиболее эффективным способом удаления

мелкодисперсных творожных частиц является установка

центробежного осветлителя перед сепаратором сыворотки.

Важными параметрами, учитываемыми при выборе

осветлителя, являются производительность и содержание

мелкодисперсных частиц.

Сепараторы сывороткиTetra Centri®

СЕПАРИРОВАНИЕ СЫВОРОТКИСыворотка содержит небольшую массовую долю жира,

составляющую 0,15–0,40%. Перед дальнейшей обработкой

этот жир необходимо удалить.

Свойства сыворотки отличаются от свойств молока, что

делает условия для сепарирования сыворотки более благо$

приятными. Если сыворотка предварительно осветлена,

можно ожидать, что эффективность сепарирования может

достичь 0,03% (остаточный жир).

Сепараторы для сыворотки Tetra Centri AirTight® могут

производить жирные сливки с содержанием жира, превы$

шающим 30% при температурах ниже 35°С.

Сепараторы сыворотки Tetra Centri®

БЕЗВОДНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ЖИРБезводный молочный жир (БМЖ), полученный из све$

жего сырья, имеет содержание молочного жира, превы$

шающее 99,8%. Молочный жир концентрируют в несколь$

ко приемов до достижения концентрации 99,5%, а затем

подвергают вакуумной обработке. Сырье – молоко, слив$

ки или масло – определяет количество требуемых стадий

концентрирования.

Хранящееся масло не требует предварительного кон$

центрирования или повторного сепарирования пахты. Све$

жее масло все еще содержит глобулярный жир и поэтому

требует технологии обработки, включающей повторное

сепарирование пахты.

Сепараторы для БМЖ Tetra Centri®

СЕПАРИРОВАНИЕ ПАХТЫПахту для сепарирования, полученную при производ$

стве масла, подразделяют на сладкую и кислую.

Для сепарирования сладкой пахты используют стан$

дартные сепараторы для горячего молока при номинальной

производительности.

Кислая пахта содержит нестабильные белки. Поэтому в

данном случае, как правило, рекомендуется использовать

сепараторы для сыворотки или сепараторы для холодного

молока и вести обработку с производительностью, вдвое

меньшей номинальной.

Содержание жира в пахте после сепарирования обычно

составляет 0,2–0,3%.

ПРОИЗВОДСТВО ОБЕЗЖИРЕННОГО ТВОРОГАОбезжиренный творог – это свежий творог, полученный

из сквашенного обезжиренного молока. В нежирном творо$

ге содержание сухих веществ обычно составляет 14–22%.

Обычно температура сепарирования составляет 28°С, и

сепарирование производится сразу после сквашивания.

Эффективность рассчитывают как общий выход, соста$

вляющий 3,7–4,2 кг молока на 1 кг обезжиренного творога.

Сепараторы обезжиренного творога Tetra Centri®

Производитель&

ность линии,

кг масла/ч

Предварительное

концентрирование

Окончательное

концентрирование

Повторное

сепарирование

пахты

2 000 Н 614 HGV A 610 HGD H 610 HGD

2 500 Из хранящегося масла A 610 HGD

4 0004 000 H 618 HGV A 614 HGV Н 614 HGV

5 000 Из хранящегося масла A 614 HGV

6 000 H 518 HGV+ A 714 HGV Н 614 HGV

H 614 HGV

8 0008 000 Из хранящегося масла A 714 HGV

14 000 Из хранящегося масла A 618 HGV

14 000 Н 718 HGV+ A 618 HGV H 518 HGV

H 718 HGV

Производи&

тельность, л/ч

Объем шламового

пространства, л



D 407 SGP 10 000 4 11

D 510 SGD 20 000 9 18,5

D 610 HGD 25 000 7 18,5

D 413 SGV 30 000 15 18,5

D 714 HGV 35 000 12 22

D 618 HGV 45 000 21 37

D 718 HGV 60 000 21 37

D 918 HGV 70 000 21 42

D 617 SGV 75 000 25 37/45

Производительность, кг/ч Установленная мощность, кВт

Q 517 SGV 10 000 37

ПроизводиПредварительная

фильтрация

тельность, л/чПредварительная

очистка



H 407 TGP 5 000 5 000 11

H 510 TGD 7 000 7 000 15

H 610 HGD 10 000 11 000 18,5

W 614 HGV 15 000 16 000 18,5

W 714 HGV 20 000 22 000 22

W 518 HGV 25 000 27 000 22

W 618 HGV 30 000 33 000 25

W 718 HGV N.A. 38 000 25

W 818 HGV N.A. 55 000 37

W 918 HGV N.A. 60 000 42

СПРАВОЧНИК

* Печатается по справочнику: «Технология производства молочных продуктов», Геста Байланд (Gosta Bylund)

Издатель: ЗАО «Тетра Пак АО»


технология производства молочных продуктов*

КИСЛОМОЛОЧНЫЕПРОДУКТЫ

Продукты смешанного брожения(кисломолочного и сприртового)4

Скандинавскоесквашенное молоко,включая тягучие типы

3

Кисломолочныепродукты2

Концентрированныекисломолочные продукты1 8

Сквашенное молоко с добавлениеморганизмов, обитающихв желудочно7кишечном тракте

6

Йогурт5

Молочные ферменты,смешанные с растительнымипродуктами

7

Кумыс4bКефир4a

Сметана4

Натуральнаяпахта3

Уксус2b

Напитки2a

Ферментированнаясыворотка2

Свежийсыр1

Ферментированныемолочныепродуктыс овощами

7

Детскоепитание6

Термообработанноесброженное молоко5a

Ферментированное молоко5

Пастообразный, гелеподобный,жидкий, взбитый, сухой, замороженый

Пастообразный, гелеподобный,жидкий, взбитый, сухой, замороженый

Концентрированныекисломолочные продукты

РРиисс.. 11 ККллаассссииффииккаацциияя

ккииссллооммооллооччнныыхх ппррооддууккттоовв

ппооддооббннаа ввееттввяямм

ггееннееааллооггииччеессккооггоо ддрреевваа

Молочные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или

сочетания этого брожения со спиртовым брожением (возбудители — дрожжи) — например, кефир,

называются ферментированными, или кисломолочными, продуктами. В этой главе используется

понятие «кисломолочные продукты».

ККииссллооммооллооччнныыее ппррооддууккттыы — это собирательное назва$

ние продуктов типа йогурта, имера, кефира, сквашенной

пахты, филмьолка (скандинавской простокваши), сметаны

и кумыса (продукта на основе кобыльего молока).

Общее название кисломолочных продуктов возникло

благодаря кисломолочному брожению (частичное преобра$

зование лактозы в молочную кислоту), вызываемому

микроорганизмами, входящими в состав вводимой заква$

ски. В процессе брожения образуются двуокись углерода,

уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и некоторые

другие вещества, которые и придают продукту характер$

ные для него свежий вкус и аромат.

Одним из продуктов жизнедеятельности микроорганизмов,

используемых в заквасках для производства кефира и кумыса,

является также этиловый спирт (спиртовое брожение).

Родина кисломолочных продуктов — Ближний Восток, а

популярность в Восточной и Центральной Европе пришла к

ним позднее. Предположительно впервые кисломолочный

продукт был случайно получен кочевниками. Это молоко ски$

сло и коагулировало под влиянием некоторых микроорга$

низмов. К счастью, бактерии оказались безвредного, кисло$

тообразующего типа и не вырабатывали токсинов.

Легенда о создании кефира и йогуртаЛегенда говорит нам, что йогурт и кефир были созданы

на склонах горы Эльбрус на Кавказе как чудо природы. Слу$

чайно микроорганизмы различных типов оказались в кувши$

не с молоком в одно и то же время и при нужной температу$

ре, и выяснилось, что они могут существовать в симбиозе.

На южном склоне горы Эльбрус микроорганизмы, пред$

почитающие относительно высокие температуры, 40–45°С,

оказались вместе в бурдюке с молоком, который принадле$

жал, вероятно, одному из представителей тюркской народ$

ности, скорее всего, полученный в результате сбраживания

продукт тюрки и назвали йогурутом. Некоторые источники

утверждают, что это название появилось в VIII веке, а в XI

оно было изменено до современного вида — йогурт.

Далее говорится (насколько эта история может быть

правдивой), что йогурт предохраняет человека от старения

и, если вам случилось встретить горца, гарцующего на нео$

седланной лошади в какой–нибудь кавказской долине, ему,

вероятно, от 130 до 140 лет!

Кефир, продолжает легенда, был создан на северном

склоне из смеси микроорганизмов, которые не столь

теплолюбивы. Они наилучшим образом развиваются при



температуре 25–28°С. Название «кефир» может происхо$

дить из тюркского языка. Первый слог названия «кеф» —

тюркский и означает «доставляющий удовольствие», что,

возможно, явилось первым описанием вкуса кефира.

Кефир содержит несколько различных типов микроор$

ганизмов, среди которых дрожжи являются одними из

самых важных, так как могут вырабатывать спирт. Макси$

мальное содержание спирта в кефире составляет прибли$

зительно 0,8%.

Общие требования к производствукисломолочных продуктовОбразующаяся в результате молочнокислого брожения

молочная кислота оказывает консервирующее действие на

молоко. Низкое значение рН сквашенного молока преду$

преждает рост гнилостных и других вредных микроорга$

низмов, продлевая таким образом срок годности продукта.

С другой стороны, сквашенное молоко является весьма

благоприятной средой для развития дрожжей и плесеней,

которые вызывают появление посторонних запахов, если

попали в продукт.

В пищеварительной системе некоторых людей недоста$

ет фермента лактозы. В результате чего в процессе пище$

варения лактоза не расщепляется на простые типы саха$

ров. Эти люди могут потреблять только очень малые коли$

чества обычного молока. Однако они могут потреблять

кисломолочные продукты, в которых лактоза уже частично

расщеплена ферментами бактерий.

При производстве кисломолочных продуктов для заква$

сочной культуры должны быть созданы наилучшие возмож$

ные условия роста, что достигается термообработкой моло$

ка с целью разрушения любых конкурирующих микроорга$

низмов. Кроме того, молоко должно выдерживаться при тем$

пературе, оптимальной для соответствующей заквасочной

культуры. Когда кисломолочный продукт приобретет наилуч$

ший возможный вкус и аромат, его надо быстро охладить

для остановки процесса сбраживания. Если заквашивание

слишком кратковременное, вкус может быть испорчен и кон$

систенция окажется нестандартной.

Кроме вкуса и аромата важными свойствами являются

надлежащий внешний вид и консистенция. Они определя$

ются выбором параметров предварительной обработки.

Надлежащая тепловая обработка и гомогенизация молока,

иногда в сочетании с методами повышения содержания

СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), напри$

мер, в случае молока, предназначенного для производства

йогурта, являются основными факторами, влияющими на

структуру сгустка в течение периода сквашивания.

Ниже описаны некоторые наиболее важные кисломолоч$

Иран

Черное море

Каспийское море

Турция

Кавказ

Багдад

Анкара

Тбилиси

Средиземное море

Эльбрус

КЕФИРв севернойчасти

ЙОГУРТв южной части

Ирак

1 2 3

Закваска

Предвари7 тельно обработан7 ное молоко

21 3Предвари7 тельно обработанное молоко

Закваска

4321Предвари7 тельно обработанное молоко

Закваска

1 23

Закваска

2 31

Сыворотка

Предвари7 тельно обработанное молоко

Закваска

РРиисс.. 22

ГГоорраа ЭЭллььббрруусс

ннаа ККааввккааззее

яяввлляяееттссяя ммеессттоомм,,

ооттккууддаа

ппррооииссххооддяятт

ккееффиирр

ии ййооггуурртт

РРиисс.. 33 ЙЙооггуурртт ттееррммооссттааттннооггоо ссппооссооббаа ппррооииззввооддссттвваа

11 ННааппооллннииттеелльь ссттааккааннччииккоовв

22 ККааммеерраа ддлляя сскквваашшиивваанниияя

33 ККааммеерраа ббыыссттррооггоо ооххллаажжддеенниияя

РРиисс.. 44 ЙЙооггуурртт сс ннаарруушшеенннныымм ссггууссттккоомм

11 ТТааннкк ддлляя сскквваашшиивваанниияя

22 ООххллааддииттеелльь


РРиисс.. 55 ППииттььееввоойй ййооггуурртт



33 ГГооммооггееннииззааттоорр

44 УУппааккооввооччннааяя ммаашшииннаа

РРиисс.. 66 ЗЗааммоорроожжеенннныыйй ййооггуурртт


22 ФФррииззеерр ддлляя ббррииккееттннооггоо ммоорроожжееннооггоо

33 ТТууннннееллььннааяя ззааккааллооччннааяя

РРиисс.. 77 ККооннццееннттрриирроовваанннныыйй ййооггуурртт


22 ССееппааррааттоорр




ные продукты. Способы производства других кисломолоч$

ных продуктов имеют большое сходство; режимы предвари$

тельной обработки молока, например, почти одни и те же.

Следовательно, описание технологии других продуктов

концентрируется, главным образом, на стадиях производ$

ства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

ЙОГУРТЙогурт является самым известным и самым популярным

во всем мире из всех кисломолочных продуктов. Потребле$

ние йогуртов самое высокое в странах Средиземноморья, в

Азии и в Центральной Европе.

Консистенция, вкус и аромат для разных районов раз$

личны. В некоторых областях йогурт производят в виде

высоковязкой жидкости, в то время как в других странах

его готовят в виде мягкого желе. Йогурт также производит$

ся в замороженном виде, как десерт и как напиток. Вкус и

аромат йогурта отличаются от других сквашенных продук$

тов, а летучие ароматические вещества включают в себя

небольшое количество уксусной кислоты и ацетальдегида.

Обычно йогурт классифицируется следующим образом:

• Йогурт термостатного способа производства — скваши$

вается и охлаждается в упаковке, рис.3 Резервуарный спо$

соб производства:

• Йогурт с нарушенным сгустком — сквашивается в танках

и охлаждается перед упаковкой, рис. 4

• Питьевой йогурт аналогичен йогурту с нарушенным сгуст$

ком, но здесь сгусток перед упаковкой «разбивают» до

жидкости, рис. 5

• Замороженный йогурт — сквашивают в танках и заморажи$

вают, как мороженое, рис. 6

• Концентрированный йогурт — сквашивают в танках, кон$

центрируют и охлаждают перед упаковкой. Этот тип иногда

называют процеженным йогуртом, иногда йогурт лабнех или

лабанех, рис. 7.

Ароматизированный йогуртЙогурт с различными наполнителями и ароматическими

добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках

четко вырисовывается тенденция возврата к натуральному

йогурту. Обычными добавками являются фрукты и ягоды в

сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов, как

правило, составляет около 15%, из которых приблизитель$

но 50% сахара.

Фрукты смешивают с йогуртом перед или в процессе

упаковки, их можно также положить на дно упаковки перед

ее заполнением йогуртом или отдельно упаковать во «вто$

рой» стаканчик, соединенный с основным.

Иногда йогурт также ароматизируют с помощью ванили,

меда, кофейной эссенции и т.д. Краситель и сахар в виде

сахарозы, глюкозы или аспартама (диетическое подслащи$

вающее вещество без сахара) часто добавляют одновре$

менно с ароматизатором.

При необходимости для изменения консистенции также

можно добавлять стабилизаторы.

Добавки повышают содержание сухих веществ в готовом

йогурте; типичный состав фруктового йогурта следующий:

• Жир 0,5 — 3,0%

• Лактоза 3 — 4,5%

• Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО)11 — 13%

• Стабилизатор (в случае его использования) 0,3 — 0,5%

• Фруктовая добавка 12 — 18%

Молоко для производства йогуртов должно:• Содержать незначительное количество микроорганизмов

• Не содержать ферментов и химических веществ, которые

могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта

• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ЙОГУРТАФакторы, влияющие на качество йогурта, тщательно

контролируются во время производственного процесса с

целью получения высококачественного йогурта с устой$

чивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией,

внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным

сроком хранения:

• Выбор молока

• Нормализация молока

• Добавки к молоку

• Деаэрация

• Гомогенизация

• Тепловая обработка

• Выбор закваски

• Приготовление закваски

• Конструкция технологической линии.

Предварительная обработка молока, таким образом,

включает в себя большое число мероприятий, каждое из

которых очень важно для качества конечного продукта.

Механическая обработка, которой подвергается йогурт во

время производства, также влияет на его качество.

Выбор молокаМолоко, предназначенное для производства йогуртов,

должно быть высочайшего бактериального качества. Оно

должно иметь низкое содержание бактерий и веществ,

которые могут затруднять развитие культуры йогурта.

Молоко не должно содержать антибиотики, бактериофаги,

остатки моющих растворов или стерилизующих реагентов.

Молочный завод должен, следовательно, получать молоко

для производства йогуртов от отобранных, проверенных

производителей. Молоко следует подвергнуть тщательному

анализу на молочном заводе.

Нормализация молокаСодержание жира и сухого остатка в молоке обычно

нормализуют в соответствии с кодом и принципами

ФАО/ВОЗ, описанными ниже.

Содержание жираСодержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%.

Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5–3,5%. Йогур$

ты можно классифицировать по следующим группам в соответ$

ствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ:

Молоко для производства йогуртов должно:• Содержать незначительное количество микроорганизмов• Не содержать ферментов и химических веществ,которые могут замедлить развитие заквасочных культур йогурта• Не содержать антибиотиков и бактериофагов

Йогурт мин. м. д.ж. в молоке 3%

Частично

обезжиренный йогуртмин. м. д.ж. в молоке менее 3%

мин. м. д.ж. в молоке более 0,5%

Обезжиренный йогурт мин. м. д.ж. в молоке 0,5%



Содержание сухих веществ (СВ)В соответствии с нормами и принципами ФАО/ВОЗ,

минимальное СОМО равно 8,2%. Увеличение общего

содержания СВ, особенно в пропорции к казеину и сыворо$

точным белкам, приведет к формированию более плотного

сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким

образом, снижена.

Традиционные способы нормализации содержания

СВ следующие:

• Выпаривание (обычно испаряется 10–20% объема молока)

• Добавление обезжиренного молока, обычно до 3%

• Добавление концентрированного молока

• Добавление УФ ретентата из обезжиренного молока.

Добавки в молокоСахар или подсластители и стабилизаторы используют$

ся в производстве йогуртов в качестве добавок.

Сахар или подсластителиМожно добавить дисахарид сахарозу или моносахарид

типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой

добавкой. При производстве йогурта, предназначенного

для диетического питания, например, диабетического,

используются подсластители. Подсластители не имеют

питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в

незначительных количествах. (Имейте в виду, что подсла$

стители нельзя использовать в качестве консерванта для

сгущенного молока с сахаром.)

Фрукты, рассматриваемые в данном контексте, как пра$

вило, содержат приблизительно 50% сахара или соответ$

ствующее количество подсластителя, так что требуемый

уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до

18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого

количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом

заквашивания пагубно отражается на условиях сквашива$

ния, поскольку меняется осмотическое давление молока.

СтабилизаторыГидрофильные коллоиды могут связывать воду.

Они увеличивают вязкость и содействуют предупреж$

дению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабили$

затора и количество, в котором его следует добав$

лять, должен экспериментально определять каждый

производитель. Если будет использован неподходя$

щий стабилизатор или введено излишнее количество

стабилизатора, продукт может приобрести резини$

стую твердую консистенцию.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом,

не требует добавок стабилизаторов, так как плотное неж$

ное желе с высокой вязкостью образуется естественным

образом. Стабилизаторы используются при производстве

термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми напол$

нителями. Стабилизаторы (0,1–0,5%), такие как желатин,

пектин, крахмал и агар–агар, являются наиболее часто

используемыми.

ДеаэрацияСодержание воздуха в молоке, используемом для полу$

чения кисломолочных продуктов, должно быть как можно

более низким. Однако некоторая примесь воздуха неиз$

бежна, если содержание СОМО повышается добавлением

сухого молока. При этом как часть последующей обработ$

ки должна проводиться деаэрация молока.

Когда содержание СОМО повышается путем выпарива$

ния, часть такой обработки составляет деаэрация, которая

способствует:

• Улучшению условий работы гомогенизатора

• Уменьшению риска пригорания продукта во время

тепловой обработки

• Улучшению стабильности и вязкости йогурта

• Удалению посторонних летучих веществ (дезодорация).

ГомогенизацияГомогенизация молока, предназначенного для производ$

ства кисломолочных продуктов, проводится для преду$

преждения отстаивания сливок во время сквашивания и

обеспечения равномерного распределения жира в молоке.

Гомогенизация также улучшает устойчивость и конси$

стенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массо$

вой долей жира.

Гомогенизация с последующей обработкой при высокой

температуре, обычно 90–95°С в течение приблизительно 5

минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

В таблице 1 показано двойное влияние на вязкость сква$

шенного молока (шведский филмьолк; 3% жира и прибли$

зительно 8,7% СОМО), когда оно предварительно обраба$

тывается при различных режимах гомогенизации и тепло$

вой обработки. Температура гомогенизации во всех слу$

чаях составляет 60°С.

Вязкость измеряют простым вискозиметром (вискозиметр

SMR) при 20°С и получают результат в секундах для прохождения

100 мл продукта через насадку определенного диаметра. На

ТТааббллииццаа 11.. ВВллиияяннииее ггооммооггееннииззааццииии ии ттееппллооввоойй ооббррааббооттккии ннаа ввяяззккооссттьь сскквваашшееннннооггоо ммооллооккаа ((шшввееддссккиийй ффииллммььооллкк))

ДДааввллееннииее

ппррии ттееммппееррааттууррее 6600°°СС,, ММППаа

ВВяяззккооссттьь —— ввррееммяя ввыыттееккаанниияя вв ссееккууннддаахх ппррии ттееммппееррааттууррее 2200°°СС

ППаассттееррииззаацциияя

((7722°°СС // 2200 ссееккуунндд))

ППаассттееррииззаацциияя

((9955°°СС // 55 ммииннуутт))

0 5.7 15.0

2.5 5.6 14.6

5.0 7.1 15.8

7.5 8.0 19.0

10.0 8.9 22.1

15.0 10.4 28.7

20.0 11.2 30.2

30.0 13.8 32.7

С разрешения Шведской ассоциации молокозаводов (SMD), dept.C–lab., Мальмё/Лунд, Швеция.



рис. 8 показан вискозиметр, снабженный сменными насад$

ками, диаметр которых от 2 до 6 мм.

Вязкость молока, подвергнутого полной гомогенизации,

прямо пропорциональна давлению гомогенизации не зави$

симо от того, было ли исходное молоко подвергнуто тепло$

вой обработке или нет. В таблице также показано, что тер$

мообработка при высокой температуре увеличивает вяз$

кость продукта.

В качестве общих рекомендаций можно сказать, что для

получения оптимальных физических характеристик продук$

та молоко следует гомогенизировать при давлении 20–25

МПа и температуре 65–70°С. Гомогенизацию часто исполь$

зуют даже при производстве кисломолочных продуктов с

низким содержанием жира.

В данном контексте иногда обсуждают вопрос об одной

или двух стадиях гомогенизации. Вообще говоря, это свя$

зано с конструкцией гомогенизирующей системы, в частно$

сти, головки гомогенизатора.

Тепловая обработкаПеред заквашиванием молоко проходит тепловую обра$

ботку с целью:

• Улучшения свойств молока как субстрата для бакте$

риальной культуры

• Обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным

• Снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Оптимальные результаты достигаются при тепловой

обработке порядка 90–95°С и времени выдержки около 5

минут. Такое сочетание температуры/времени приводит к денату$

рации приблизительно 70–80% сывороточных белков. В частно$

сти, b–лактоглобулин, который является основным сывороточным

белком, взаимодействует с b–казеином, содействуя таким обра$

зом приданию йогурту стабильной формы.

Высокотемпературная обработка и стерилизация моло$

ка, предназначенного для сквашивания, не оказывает, тем

не менее, столь же благоприятного влияния на вязкость по

не вполне понятным причинам.

Выбор закваскиВ настоящее время специализированные лаборатории

по приготовлению заквасок используют самые современ$

ные технологии производства заквасок для йогуртов, соот$

ветствующих запросам заказчика, и удовлетворения осо$

бых требований к вкусу и вязкости. Вот некоторые приме$

ры свойств конечного продукта, которых можно достичь:

• Высокая вязкость с низким содержанием ацетальдегида и

довольно высокой конечной величиной рН

• Низкая вязкость и среднее содержание уксусного альде$

гида — подходящие свойства для питьевого йогурта и т. д.

Приготовление заквасокОбращение с заквасками для производства йогуртов (и

других кисломолочных продуктов) требует максимальной

аккуратности и соблюдения гигиены. Основные методы тра$

диционного приготовления заквасок и новые тенденции опи$

саны в главе 10 «Заквасочные культуры и их производство».

Однако следует еще раз отметить, что теперь на рынке

имеются концентрированные, замороженные и лиофилизи$

рованные закваски, которые используются все шире и

шире. Это предотвращает необходимость вкладывать

средства в отдельное помещение для заквасок — эконо$

мия, которая может быть сведена на нет предписанными

ценами и стоимостью обеспечения соответствующего обо$

рудования для хранения заквасок. Самое большое преиму$

щество, однако, состоит в том, что прямое внесение в

молоко концентрированных заквасок сводит к минимуму

опасность загрязнения, так как исключаются промежуточ$

ные стадии ее приготовления.

41

2

3

5

Молоко/ЙогуртХладагентТеплоносительИспарения

РРиисс.. 99 ООббщщааяя ппррееддввааррииттееллььннааяя ооббррааббооттккаа ллииннииии

ппррооииззввооддссттвваа ккииссллооммооллооччнныыхх ппррооддууккттоовв

11 ББааллааннсснныыйй ббаакк

22 ППллаассттииннччааттыыйй

ттееппллооооббммеенннниикк

33 ИИссппааррииттеелльь

44 ГГооммооггееннииззааттоорр

55 ТТррууббаа ддлляя ввыыддеерржжккии

РРиисс.. 88 ВВииссккооззииммееттрр SSMMRR



Конструкция установкиСгусток, образующийся при сквашивании, чувствителен

к механической обработке. Это делает очень важным

выбор и установление размеров труб, клапанов, насосов,

охладителей и т. д.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЛИНИИПредварительная обработка молока одинакова, незави$

симо от того, производят йогурт термостатным способом

или йогурт с нарушенным сгустком. Она включает в себя

нормализацию по жиру и содержанию сухих веществ,

тепловую обработку и гомогенизацию.

На рис. 9 частично показана производственная линия

для выработки

йогурта. Танки для

хранения молока, из

которых молоко

подают насосом в

производственную

линию, на рисунке

не показаны. Пред$

полагается, что

перед поступлением

в линию молоко

нормализовано до

требуемого содер$

жания жира. В дан$

ном примере норма$

лизация содержа$

ния сухих веществ

происходит в испа$

рителе на производ$

ственной линии.

Если содержание

сухих веществ

повышается добав$

лением сухого моло$

ка, используется

оборудование, ана$

логичное описанному под заголовком «Восстановленное

молоко» в главе 18. Для снижения риска отделения сыво$

ротки молоко, содержание сухих веществ в котором повы$

шено путем добавления сухого молока, необходимо под$

вергнуть деаэрации.

Содержание любых добавок, таких как стабилизаторы,

витамины и т. д., можно добавить в молоко перед термооб$

работкой. Из балансного бака молоко подают насосом в

теплообменник (2), где оно сначала предварительно реге$

неративно нагревается до температуры приблизительно

70°С, а затем нагревается до 90°С во второй секции.

ВыпариваниеИз теплообменника горячее молоко поступает в вакуум$

ную камеру (3), где из молока испаряется 10–20% воды.

Доля выпаренной воды зависит от требуемого содержания

сухих веществ в молоке. При выпаривании 10–20% молока

полное содержание сухих веществ возрастает приблизи$

тельно на 1,5–3,0%. Степень выпаривания контролируется

температурой молока на входе вакуумной камеры, скоро$

стью циркуляции через камеру и степенью вакуумирования

камеры. Часть испарившейся из продукта воды использу$

ется для предварительного нагрева поступающего молока.

Это повышает экономию тепла в установке.

Некоторое количество молока должно повторно цирку$

лировать через вакуумную камеру для получения нужной

степени выпаривания. При каждом проходе испаряется

3–4% воды, так что для получения 15%–ного выпаривания

рециркулированный поток должен быть четырех– или пяти$

кратным по отношению к мощности пастеризатора. Темпе$

ратура молока во время выпаривания падает с 90°С при$

близительно до 70°С.

Описанное оборудование для выпаривания рассчитано

на производительность приблизительно до 8000 л/час.

Большие испарительные установки по типу падающей

пленки используются для большой производительности —

до 30 000 л/час. Испарение 10–20% объема молока повы$

шает содержание сухих веществ в молоке на 1,5–3,0%.

ГомогенизацияПосле выпаривания молоко поступает в гомогенизатор

(4) и гомогенизируется под давлением приблизительно

20–25 МПа (200–250 бар).

Хранение в холодильнике

Ароматизация

Упаковка

Выдержка

Охлаждение

Гомогенизация


Упаковка

Пастеризация

Гомогенизация

Асептическаяупаковка

Хранение прикомнатной

температуре

Йогурт термостат7 ного способа производства

Йогурт с нарушен7 ным сгустком

Йогурт в виде напитка

ВТ7обработка

Выдержка


Упаковка

Стабилизатор,сахар, фрукты

Закваска

Выдержка

Перемешивание

Предв. обработанное молоко

Ароматизация

Асептическаяупаковка

РРиисс .. 1100 ТТррууббччааттааяя ссеекк

цциияя ввыыддеерржжккии

РРиисс.. 1111 ББллоокк––ссххееммаа,, ппооккааззыыввааюющщааяя ээттааппыы ппррооииззввооддссттвваа ййооггууррттаа ттееррммооссттааттнныымм ссппооссооббоомм,, ййооггууррттаа

сс ннаарруушшеенннныымм ссггууссттккоомм,, ппииттььееввооггоо ййооггууррттаа



ПастеризацияГомогенизированное молоко направляют обратно

через регенеративную секцию в секцию пастеризации

теплообменника (2) и нагревают повторно до 90–95°С.

Затем молоко поступает в секцию выдержки, размер кото$

рой подобран так, что обеспечивает продолжительность

выдержки 5 минут.

Могут быть использованы другие программы време$

ни/температуры. На рис.10 показана трубчатая секция

выдержки, которая обеспечивает эффективность до

90–95%, что заметно выше, чем в случае одного танка

для выдержки, встроенного в непрерывно действую$

щую установку.

Рабочая процедура на установке с танком для выдерж$

ки следующая. Танк для выдержки не используется во

время периода запуска, пока все параметры не достигли

нужных значений и из установки не была вытеснена вся

вода. Затем процесс производства начинается подачей

горячего молока в танк для выдержки, выпускной клапан

которого остается закрытым в течение 30 минут. Молоко

поступает в танк сверху.

По истечении 30 минут выпускной клапан открывается, и

горячее молоко подается насосом далее из пастеризатора

с той же скоростью, что и скорость заполнения.

С этого момента процесс становится непрерывным. Эта

система обеспечивает эффективность выдержки 12–15%.

Например 13% — среднее время выдержки (13х30/100=3,9

минуты) приблизительно 4 минуты. При использовании

только танка для выдержки появляются проблемы с конструкци$

ей установки. Молоко поступает в танк для выдержки, где

задерживается в течение 1/2 часа и не участвует в регене$

ративном нагреве поступающего в установку молока. Это

вызывает нарушение температурной программы. Однако

на более сложных установках эта проблема не возникает.

Охлаждение молокаПосле пастеризации молоко охлаждается, сначала в

регенеративной секции, а затем с помощью воды, до нуж$

ной для заквашивания температуры, обычно 40–45°С, или

до температуры ниже 10°С, предпочтительно 5°С, при про$

изводстве йогурта термостатным способом и когда произ$

водительность предварительной обработки не соответству$

ет производительности процесса упаковки.

КОНСТРУКЦИИ УСТАНОВКИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТАКогда молоко, предназначенное для производства

йогурта, предварительно обработано и охлаждено до тем$

пературы заквашивания, дальнейшая обработка зависит от

вида производимого продукта: йогурта термостатного спо$

соба производства, йогурта с нарушенным сгустком, питье$

вого йогурта, замороженного или концентрированного

йогурта. На рис.11–13 приведены блок–схемы производ$

ства различных видов йогурта. Такие качественные харак$

теристики йогурта, как вкус и консистенция, зависят от кон$

струкции технологической линии, производимой обработки

молока и готового продукта. Конструкция современных

установок обеспечивает высокую производительность,

непрерывное высококачественное производство. Уровень

автоматизации различен, и, как правило, в установку встро$

ены системы мойки (CIP).

Обычно при крупномасштабном производстве уровень

автоматизации высокий.

Следует избегать излишней механической обработки

продукта, так как она может вызвать пороки, такие как жид$

кая консистенция и отделение сыворотки. Общий объем обра$

ботки, которой подвергается продукт, должен учитывать, когда

установка была сконструирована. Следовательно, подбор

6

12 10

8

9

7

11

Молоко/йогуртХладагентТеплоносительИспаренияЗакваскаФрукты/ароматизатор

ППррееддввааррииттееллььннааяя

ооббррааббооттккаа ппооддррооббнноо

ппооккааззааннаа ннаа рриисс.. 99

66 ТТааннккии ддлляя

ппррооииззввооддссттввеенннноойй

ззаакквваассккии

77 ТТааннккии ддлляя

сскквваашшиивваанниияя


ооххллааддииттеелльь

99 ББууффееррнныыее ттааннккии

1100 ФФррууккттыы //

ааррооммааттииззааттооррыы

1111 ССммеессииттеелльь

РРиисс.. 1144 ЛЛиинниияя ппоо ппррооииззввооддссттввуу ййооггууррттаа сс ннаарруушшеенннныымм ссггууссттккоомм

СПРАВОЧНИКсоответствующего оборудования, оптимизация установки

являются вопросом достижения надлежащего равновесия

между стоимостью и качеством.

На современных производственных линиях часто произ$

водят одновременно йогурт термостатным и резервуарным

способами. При производстве йогурта термостатным спо$

собом поток продукта непрерывно контролируется, начи$

ная с момента поступления молока на участок предвари$

тельной обработки до упаковки продукта. При производ$

стве йогурта с нарушенным сгустком предварительная

обработка молока продолжается до перекачивания в танки

для сквашивания, в которые вносят производственную зак$

васку. Непрерывная обработка прерывается требующим

времени сквашиванием, при котором не должно быть ника$

ких физических воздействий.

Йогурт с нарушенным сгусткомНа рис.14 показана типовая установка непрерывного про$

изводства относительно больших объемов йогурта с нарушен$

ным сгустком.

Предварительно обработанное молоко, охлажденное до

температуры заквашивания, последовательно подают

насосом в баки для сквашивания (7). Одновременно в пото$

ке дозируется предварительно установленный объем про$

изводственной закваски. После заполнения танка начина$

ется кратковременное перемешивание, которое обеспечи$

вает равномерность распределения заквасочной культуры.

Танки для сквашивания являются теплоизолированными

для поддержания постоянной температуры во время сква$

шивания. Баки могут быть снабжены измерителями рН для

контроля увеличения кислотности.

В типовом производстве йогурта с нарушенным сгуст$

ком продолжительность сквашивания составляет от 2,5 до

3 часов при температуре 42–43°С, когда используется

обычный тип производственной закваски (2,5–3%–ная доза

вносимой закваски). Кратковременность сквашивания ука$

зывает на то, что период размножения (генерации) мал.

Для типичных бактерий, используемых в производстве

йогурта, период генерации составляет примерно 20–30

минут. Для получения оптимальных качественных характе$

ристик продукта, чтобы прекратить дальнейшее развитие

бактерий, его охлаждают до 15–22°С (от 42–43°С) в течение

30 минут после достижения идеального значения рН. При

прямом внесении в подготовленное молоко концентриро$

ванной, лиофилизированной, замороженной закваски про$

должительность сквашивания увеличивается до 4–6 часов

при температуре 43°С, т.к. в этом случае требуется более

длительный период ЛАГ– фазы.

Охлаждение сгусткаПосле окончания сквашивания, когда достигнуто требу$

емое значение рН (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходи$

мо охладить до 15–22°С. Это временно приостанавливает

дальнейшее увеличение кислотности. В то же самое время

сгусток необходимо подвергнуть мягкой механической

обработке так, чтобы конечный продукт имел желаемую

консистенцию.

Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменни$

ке (8) со специальным устройством пластин. Это обеспечи$

вает мягкую механическую обработку продукта. Для сохра$

нения стабильного качества продукта производительность

насоса и охладителя должна быть подобрана таким обра$

зом, чтобы опорожнение танка продолжалось в течение

20–30 мин. При использовании других заквасочных культур,

развивающихся при температурных условиях, отличающих$

ся от вышеуказанных, длительность сквашивания может

меняться, что повлечет изменение продолжительности

охлаждения. Прежде чем отправлять продукт на упаковоч$

ные машины (12), охлажденный йогурт подают насосом в

промежуточные танки (9).

АроматизацияПосле охлаждения до 15–22°С йогурт готов для упаков$

ки. Во время подачи йогурта из промежуточных танков на

упаковочные машины можно добавлять фрукты и различ$

ные ароматизаторы (10). Это осуществляется непрерывно

дозирующим насосом с переменной производительностью,

с помощью которого в йогурт вносятся ингредиенты в

блоке смешивания, показанном на рис. 15. Блок смешива$

ния является статическим и имеет санитарную конструк$

цию. Он рассчитан на то, чтобы фрукты в йогурте тщатель$

но перемешивались. Насосы для дозировки фруктов и

подачи йогурта функционируют синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкими, с добавлением обычно 50–55% сахара

• Натуральными, неподслащенными.

Фрукты должны быть по возможности однородными.

Можно добавлять сгуститель в виде пектина. Доля пектина

Закаливание

Сквашивание

Замораживание

Упаковка

Замороженный йогурт

Обработанное молоко/смесь для мороженого

Закваска

Упаковка

Сквашивание

Концентрирование

Перемешивание

Концентрированный йогуртПодготовленноеобезжиренное молоко

Закваска

Сливки

Сыворотка

РРиисс.. 1122 ББллоокк––ссххееммаа,, ппооккааззыыввааюющщааяя ээттааппыы

ппррооииззввооддссттвваа ззааммоорроожжееннннооггоо ййооггууррттаа

РРиисс.. 1133 ББллоокк––ссххееммаа,, ппооккааззыыввааюющщааяя ээттааппыы

ппррооииззввооддссттвваа ккооннццееннттррииррооввааннннооггоо ййооггууррттаа




чуть выше 0,5%, что соответствует

0,05–0,005% пектина в конечном про$

дукте. Правильная термообработка

является чрезвычайно важным этапом

предварительной подготовки фрукто$

вых добавок. Для пастеризации напол$

нителей, содержащих кусочки фрук$

тов и ягоды, можно использовать шне$

ковые теплообменники или танки со

шнековыми устройствами. Темпера$

турная программа должна обеспечи$

вать уничтожение вегетативных клеток

микроорганизмов без ущерба для

вкуса и текстуры фруктов. Непрерыв$

ное производство с быстрым нагревом

и охлаждением необходимо обеспе$

чить для получения высококачествен$

ного продукта, и с экономической

точки зрения оно более выгодно.

Помимо термообработки важно, чтобы

фрукты были упакованы в стерилизо$

ванные контейнеры при асептических

условиях. Поскольку порча кисломо$

лочных продуктов часто обусловлена

вторичным бактериальным обсемене$

нием от плохо обработанных фруктов.

УпаковкаДля упаковки йогуртов используются различные типы

упаковочных машин. Размер упаковок варьируется в

зависимости от рынка сбыта. Кроме того, общая произ$

водительность упаковочного оборудования должна

соответствовать производительности установки для

пастеризации, так чтобы условия работы установки в

целом были оптимальными.

Конструкция установкиКак упомянуто выше, конструкция установки является одним

из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, несом$

ненно, всех других кисломолочных продуктов.

На рис. 16 приведены кривые изменения вязкости йогурта

с нарушенным сгустком от момента времени, когда он поки$

дает танк для сквашивания, во время упаковки и в период

хранения в холодильнике, который длится до 10 часов.

<8°C

43°C

Направление хода обработки

Вяз

кост

ьB

A

15°C

CW

РРиисс.. 1166 ИИззммееннееннииее ввяяззккооссттии ййооггууррттаа сс ннаарруушшеенннныымм ссггууссттккоомм

ввоо ввррееммяя ооххллаажжддеенниияя,, ууппааккооввккии ии ххррааннеенниияя вв ххооллооддииллььннииккее

АА ООппттииммааллььннааяя ккооннссттррууккцциияя ууссттааннооввккии

ВВ ННееууддааччннааяя ккооннссттррууккцциияя

78

6

9

1011

Молоко/йогуртХладагентТеплоносительИспаренияЗакваскаФрукты/ароматизатор

РРиисс.. 1177 ЛЛиинниияя ппррооииззввооддссттвваа ййооггууррттаа ттееррммооссттааттнныымм ссппооссооббоомм

66 ТТааннккии ддлляя ппррооииззввооддссттввеенннноойй ззаакквваассккии

77 ТТааннккии ддлляя ппррооммеежжууттооччннооггоо ххррааннеенниияя

88 ТТааннккии ддлляя ааррооммааттииззааттоорраа

99 ССммеессииттеелльь

1100 УУппааккооввккаа

1111 ССкквваашшииввааннииее

ППррееддввааррииттееллььннааяя ооббррааббооттккаа ппооддррооббнноо ппооккааззааннаа ннаа рриисс.. 99



Кривая А представляет собой идеальный случай,

когда оптимизированы все операции, влияющие на

структуру и вязкость.

Во время обработки продукт неизбежно становится

менее вязким, так как йогурт относится к классу продук$

тов с тиксотропным поведением потока, но если все

параметры процесса и конструкция оборудования мак$

симально оптимизированы, вязкость практически полно$

стью восстанавливается, и тенденция к синерезису ста$

новится минимальной.

На кривой В показан результат неправильной обработки

продукта по пути от танка для сквашивания до упаковки и

хранения в холодильнике.

Йогурт термостатного способа производстваДля снижения расходов на установку можно исполь$

зовать одну и ту же установку и для производства йогур$

та резервуарным способом с нарушенным сгустком, и

для получения йогурта термостатным способом произ$

водства. Предварительная обработка молока, предназ$

наченного для каждого из продуктов, идентична до ста$

дии охлаждения до температуры заквашивания. На

рис.17 показано, как можно организовать производство

такого типа. Закваску дозировано вводят в поток моло$

ка по мере его перекачивания из танка для промежуточ$

ного хранения в упаковочную машину.

Ароматизация и упаковкаАроматизаторы непрерывно дозированно вводят в

поток молока перед упаковочной машиной. Если необхо$

димо добавить фрукты или добавки с кусочками, их сна$

чала дозируют в упаковки или стаканчики перед запол$

нением тары заквашенным молоком. Важно, однако, пом$

нить, что добавки с низким значением рН отрицательно

влияют на прохождение процесса сквашивания.

Альтернативная системапроизводства йогуртаНа рис.18 показана другая наиболее часто используе$

мая система для производства йогуртов термостатным

способом. Эта система обеспечивает гибкость планиро$

вания производства, поскольку позволяет использовать

технологическое и упаковочное оборудование с разной

производительностью.

Молоко, предварительно обработанное тем же обра$

зом, как и при производстве йогурта с нарушенным

сгустком, охлаждают до температуры ниже 10°С, пред$

почтительно до 5°С, и перекачивают в один, два или

более танков (1). После заквашивания и тщательного

перемешивания заквашенное молоко готово для поточ$

ного нагрева (2) до температуры сквашивания перед упа$

ковкой в тару (4). Производственную закваску также

можно добавить в потоке перед нагревом до температу$

ры сквашивания.

Предварительнообработанное молоко

В камеру длясквашивания

Закваска

3

4

2

1МолокоХладагентТеплоносительИспаренияЗакваскаАроматизатор

q2=�,%…=!…= "/� !›*=

m C! !/"…% %.�=›� …,

11 ТТааннкк ззаакквваашшиивваанниияя


ттееппллооооббммеенннниикк

33 ААррооммааттииззааттоорр


РРиисс..1199 ККооммббииннииррооввааннннааяя ттееррммооссттааттннааяя ккааммеерраа ии ууннннееллььнныыйй ооххллааддииттеелльь

РРиисс.. 1188 ЗЗааккллююччииттееллььнныыее ээттааппыы ппррооииззввооддссттвваа ййооггууррттаа ттееррммооссттааттннооггоо ссппооссооббаа

ииззггооттооввллеенниияя ((ээттаа ссииссттееммаа ооббеессппееччииввааеетт ббооллььшшууюю ггииббккооссттьь вв ппллааннииррооввааннииии ппррооииззввооддссттвваа))..


Ароматизация и упаковкаДля альтернативной системы также применим ранее

описанный процесс ароматизации (3) и упаковки.

Термостатирование и охлаждениеПосле упаковки тару, в ящиках уложенную на поддоны,

на тележке перевозят в одну из двух систем для термоста$

тирования и последующего охлаждения посредством:

• Камеры комбинированного термостатирования/охлажде$

ния, когда поддоны неподвижны и при термостатировании,

и при охлаждении перед перевозкой на заключительное

хранение в охлажденном состоянии

• Камеры для термостатирования, вмещающей большое

количество заполненных поддонов.

После необходимого термостатирования поддоны пере$

возят на конвейер, проходящий через секции охлаждения,

заключенные в туннель. Эта система, показанная на

рис.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Термостатирование (сквашивание)Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решет$

чатую тару открытой конструкции и на некотором расстоя$

нии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холод$

ный воздух из камер для термостатирования и охлаждения

мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую

тару обычно складывают на поддоны, которые затем пере$

возят в камеру для термостатирования. Это обеспечивает

однородное качество при условии, что температура тща$

тельно контролируется.

ОхлаждениеКогда достигнуто эмпирически определенное оптималь$

ное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаж$

дение. Конечная температура охлаждения на этом этапе

составляет 18–20°С; важно быстро остановить дальнейшее

развитие микроорганизмов закваски: снизить температуру

до 35°С в течение 30 минут, до температуры 18–20°С — по

прошествии следующих 30–40 минут.

Заключительное охлаждение, обычно до 5°С, происхо$

дит на холодном складе, где продукт хранится до реализа$

ции. Эффективность охлаждения зависит от размера

отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок,

глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между

отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в один (1) метр, например, свободное про$

странство в поперечном сечении штабеля для прохождения

воздуха должно быть не менее 25% от общей площади.

Меньшее свободное поперечное сечение потребует боль$

шего воздушного потока, что означает также более высо$

кое энергопотребление.

Поддоны (ящики) во время сквашивания неподвижны.

Они размещены в помещении/камере для термостатиро$

вания таким образом, чтобы облегчить обращение при

первой загрузке/выгрузке. Обычно при термостатирова$

нии в течение 3–3,5 часа важно, чтобы продукт не подвер$

гался какому–либо механическому воздействию в тече$

ние последних 2–2,5 часа, когда повышается риск отде$

ления сыворотки.

Производительность охлаждающей установки должна

обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной

программы. В качестве указания можно отметить, что полное

время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут

для небольших упаковок (массой 0,175 — 0,2 кг) и приблизи$

тельно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).

В конечном итоге независимо от типа камеры для термо$

статирования/охлаждения йогурт доохлаждают на холод$

ном складе приблизительно до 5°С.

Питьевой йогуртПитьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким

содержанием жира, популярен во многих странах. На рис. 20

B

i%�3!2u=�=��…2Š�C%…%“,2��`!%�=2,ƒ=2%!q2=K,,ƒ=2%!

A

C

AA ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй ии

ооххллаажжддеенннныыйй..

ССрроокк ххррааннеенниияя::

22––33 ннееддееллии вв ххооллооддииллььннииккее

BB ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй,,

ппаассттееррииззоовваанннныыйй,,

аассееппттииччеессккии ууппааккоовваанннныыйй..


11––22 ммеессяяццаа вв ххооллооддииллььннииккее

CC ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй,,

ппооддввееррггннууттыыйй ввыыссооккооттееммппееррааттууррнноойй

ооббррааббооттккее,, аассееппттииччеессккии ууппааккоовваанннныыйй..

ССрроокк ххррааннеенниияя ::ннеессккооллььккоо ммеессяяццеевв

ппррии ккооммннааттнноойй ттееммппееррааттууррее

РРиисс.. 2200 ВВааррииааннттыы ппррооццеессссаа ппооллууччеенниияя ппииттььееввооггоо ййооггууррттаа


показаны три альтернативных варианта его производства.

Питьевой йогурт производят обычным способом.

После перемешивания и охлаждения приблизительно до

18–20°С йогурт перекачивают в промежуточный бак

перед тем, как осуществить обработку, варианты которой

показаны на рисунке. В этом танке в йогурт вносят стаби$

лизатор и ароматизаторы. Затем йогурт можно обрабаты$

вать различными способами, в зависимости от требуемо$

го срока хранения продукта.

Йогурт с длительным сроком храненияВ связи с тенденцией развития более крупных и центра$

лизованных заводов рынки становятся в географическом

отношении шире, и расстояния, на которые осуществляют$

ся перевозки — длиннее. В некоторых случаях район про$

дажи может быть столь велик, что экономически оправдан$

ной является только одна поставка в неделю. Это, в свою

очередь, требует методов, которые удлиняют срок хране$

ния продукта по сравнению с обычным. В некоторых стра$

нах трудно достичь неразрывности последовательных

периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в

стерилизованном йогурте, который можно хранить при ком$

натной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увели$

чить двумя способами:

• Производство и упаковка — при асептических условиях

• Тепловая обработка готового продукта — либо непосред$

ственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Производство при асептических условияхПри асептическом производстве принимают меры для

предотвращения попадания плесеней или дрожжей. Эти

микроорганизмы могут испортить продукт, так как способ$

ны развиваться в кислой среде и вызывать несвойствен$

ный продукту запах и отделение сыворотки. Основной

мерой является тщательная мойка и стерилизация всех

поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Особым

отличием асептического производства является использо$

вание асептических танков, в которых создается избыточ$

ное давление стерильного воздуха, асептических клапа$

нов с дистанционным управлением, асептических дози$

рующих приборов для фруктов и асептические упаковоч$

ные машины. Так можно предотвратить попадание микро$

организмов через воздух. Это значительно увеличивает

срок хранения продукта.

Условия производства в «чистом помещении»Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на

всех пищевых производствах, не только для оборудова$

ния, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но

также в помещениях, где осуществляется производство.

Для поддержания строгих санитарных условий,

высокого уровня чистоты в производственных помеще$

ниях, танках и т.д. можно установить систему, основан$

ную на фильтрации воздуха через «абсолютные филь$

тры», как показано на рис. 21.

Система, обслуживающая четыре бака, состоит из:

• Одного вентилятора, обеспечивающего подачу приблизи$

тельно 400 м3/час отфильтрованного воздуха, т.е. 100 м3/час в

один бак

• Одного «абсолютного фильтра», позволяющего захватить

частицы размером более 0,3 микрона; при этом будет зах$

вачена большая часть микроорганизмов, так как средний

диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесеней)

составляет 0,9; 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно:

• Одного кожуха для фильтра

• Одного основного трубопровода

• Четырех соединительных труб

• Клапанов и манометров.

Каждая система (или бак), в которую должен подавать$

ся воздух, должна быть снабжена внешним трубопрово$

дом для воздуха и системой безопасности для предотвра$

щения взрыва бака в результате образования вакуума,

возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а

бак находится под избыточным давлением, равным при$

близительно 5–10 м водяного столба, что соответствует

0,05–0,1 бара.

Фильтр обычно размещают в производственном поме$

щении, в результате чего все загрязняющие частицы,

находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге

будут отфильтрованы, создавая таким образом условия

«чистого помещения». Аналогичные системы используют$

ся в микробиологических лабораториях, в больничных

операционных и на фармацевтических заводах.

Тепловая обработка йогуртаТепловая обработка йогурта увеличивает его срок хра$

нения посредством:

• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов

• Инактивации посторонних микроорганизмов, таких как

дрожжи и плесень.

При производстве йогурта с нарушенным сгустком про$

дукт из танков для сквашивания нагревают в теплообмен$

нике до температуры 72–75°С, выдерживают несколько

РРиисс.. 2211 ССииссттееммаа ффииллььттррааццииии ввооззддууххаа,, ооббеессппееччииввааюющщааяя

ууссллооввиияя ««ччииссттооггоо ппооммеещщеенниияя»»

ИИннггррееддииееннттыы,,%% ММяяггккиийй ттииппТТввееррддыыйй ззааммоорроожжеенн$$

нныыйй ттиипп 33%%

Жир 4 6

Сахар 11$14 12$15

СОМО 10$11 12

Стабилизатор,

эмульгатор0,85 0,85

Вода 71 66



Ароматизация и упаковкаДля альтернативной системы также применим ранее

описанный процесс ароматизации (3) и упаковки.

Термостатирование и охлаждениеПосле упаковки тару, в ящиках уложенную на поддоны,

на тележке перевозят в одну из двух систем для термоста$

тирования и последующего охлаждения посредством:

• Камеры комбинированного термостатирования/охлажде$

ния, когда поддоны неподвижны и при термостатировании,

и при охлаждении перед перевозкой на заключительное

хранение в охлажденном состоянии

• Камеры для термостатирования, вмещающей большое

количество заполненных поддонов.

После необходимого термостатирования поддоны пере$

возят на конвейер, проходящий через секции охлаждения,

заключенные в туннель. Эта система, показанная на

рис.19, позволяет осуществлять охлаждение непрерывно.

Термостатирование (сквашивание)Заполненные упаковки/контейнеры помещают в решет$

чатую тару открытой конструкции и на некотором расстоя$

нии друг от друга так, чтобы циркулирующий теплый/холод$

ный воздух из камер для термостатирования и охлаждения

мог достичь каждого отдельного контейнера. Решетчатую

тару обычно складывают на поддоны, которые затем пере$

возят в камеру для термостатирования. Это обеспечивает

однородное качество при условии, что температура тща$

тельно контролируется.

ОхлаждениеКогда достигнуто эмпирически определенное оптималь$

ное значение рН (обычно 4,5), необходимо начинать охлаж$

дение. Конечная температура охлаждения на этом этапе

составляет 18–20°С; важно быстро остановить дальнейшее

развитие микроорганизмов закваски: снизить температуру

до 35°С в течение 30 минут, до температуры 18–20°С — по

прошествии следующих 30–40 минут.

Заключительное охлаждение, обычно до 5°С, происхо$

дит на холодном складе, где продукт хранится до реализа$

ции. Эффективность охлаждения зависит от размера

отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок,

глубины штабеля решетчатой тары, расстояния между

отдельными упаковками в каждом ящике и их конструкции.

При глубине в один (1) метр, например, свободное про$

странство в поперечном сечении штабеля для прохождения

воздуха должно быть не менее 25% от общей площади.

Меньшее свободное поперечное сечение потребует боль$

шего воздушного потока, что означает также более высо$

кое энергопотребление.

Поддоны (ящики) во время сквашивания неподвижны.

Они размещены в помещении/камере для термостатиро$

вания таким образом, чтобы облегчить обращение при

первой загрузке/выгрузке. Обычно при термостатирова$

нии в течение 3–3,5 часа важно, чтобы продукт не подвер$

гался какому–либо механическому воздействию в тече$

ние последних 2–2,5 часа, когда повышается риск отде$

ления сыворотки.

Производительность охлаждающей установки должна

обеспечивать выполнение вышеупомянутой температурной

программы. В качестве указания можно отметить, что полное

время охлаждения составляет приблизительно 65–70 минут

для небольших упаковок (массой 0,175 — 0,2 кг) и приблизи$

тельно 80–90 минут для крупных упаковок (массой 0,5 кг).

В конечном итоге независимо от типа камеры для термо$

статирования/охлаждения йогурт доохлаждают на холод$

ном складе приблизительно до 5°С.

Питьевой йогуртПитьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким

содержанием жира, популярен во многих странах. На рис. 20

B

i%�3!2u=�=��…2Š�C%…%“,2��`!%�=2,ƒ=2%!q2=K,,ƒ=2%!

A

C

AA ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй ии

ооххллаажжддеенннныыйй..


22––33 ннееддееллии вв ххооллооддииллььннииккее

BB ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй,,

ппаассттееррииззоовваанннныыйй,,

аассееппттииччеессккии ууппааккоовваанннныыйй..


11––22 ммеессяяццаа вв ххооллооддииллььннииккее

CC ГГооммооггееннииззиирроовваанннныыйй,,

ппооддввееррггннууттыыйй ввыыссооккооттееммппееррааттууррнноойй

ооббррааббооттккее,, аассееппттииччеессккии ууппааккоовваанннныыйй..

ССрроокк ххррааннеенниияя ::ннеессккооллььккоо ммеессяяццеевв

ппррии ккооммннааттнноойй ттееммппееррааттууррее

РРиисс.. 2200 ВВааррииааннттыы ппррооццеессссаа ппооллууччеенниияя ппииттььееввооггоо ййооггууррттаа



показаны три альтернативных варианта его производства.

Питьевой йогурт производят обычным способом.

После перемешивания и охлаждения приблизительно до

18–20°С йогурт перекачивают в промежуточный бак

перед тем, как осуществить обработку, варианты которой

показаны на рисунке. В этом танке в йогурт вносят стаби$

лизатор и ароматизаторы. Затем йогурт можно обрабаты$

вать различными способами, в зависимости от требуемо$

го срока хранения продукта.

Йогурт с длительным сроком храненияВ связи с тенденцией развития более крупных и центра$

лизованных заводов рынки становятся в географическом

отношении шире, и расстояния, на которые осуществляют$

ся перевозки — длиннее. В некоторых случаях район про$

дажи может быть столь велик, что экономически оправдан$

ной является только одна поставка в неделю. Это, в свою

очередь, требует методов, которые удлиняют срок хране$

ния продукта по сравнению с обычным. В некоторых стра$

нах трудно достичь неразрывности последовательных

периодов охлаждения. Поэтому возникает потребность в

стерилизованном йогурте, который можно хранить при ком$

натной температуре.

Срок хранения кисломолочных продуктов можно увели$

чить двумя способами:

• Производство и упаковка — при асептических условиях

• Тепловая обработка готового продукта — либо непосред$

ственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Производство при асептических условияхПри асептическом производстве принимают меры для

предотвращения попадания плесеней или дрожжей. Эти

микроорганизмы могут испортить продукт, так как способ$

ны развиваться в кислой среде и вызывать несвойствен$

ный продукту запах и отделение сыворотки. Основной

мерой является тщательная мойка и стерилизация всех

поверхностей, соприкасающихся с продуктом. Особым

отличием асептического производства является использо$

вание асептических танков, в которых создается избыточ$

ное давление стерильного воздуха, асептических клапа$

нов с дистанционным управлением, асептических дози$

рующих приборов для фруктов и асептические упаковоч$

ные машины. Так можно предотвратить попадание микро$

организмов через воздух. Это значительно увеличивает

срок хранения продукта.

Условия производства в «чистом помещении»Санитарные условия гигиены должны соблюдаться на

всех пищевых производствах, не только для оборудова$

ния, непосредственно соприкасающегося с продуктом, но

также в помещениях, где осуществляется производство.

Для поддержания строгих санитарных условий,

высокого уровня чистоты в производственных помеще$

ниях, танках и т.д. можно установить систему, основан$

ную на фильтрации воздуха через «абсолютные филь$

тры», как показано на рис. 21.

Система, обслуживающая четыре бака, состоит из:

• Одного вентилятора, обеспечивающего подачу приблизи$

тельно 400 м3/час отфильтрованного воздуха, т.е. 100 м3/час в

один бак

• Одного «абсолютного фильтра», позволяющего захватить

частицы размером более 0,3 микрона; при этом будет зах$

вачена большая часть микроорганизмов, так как средний

диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесеней)

составляет 0,9; 0,25–10 и 3–15 микрон соответственно:

• Одного кожуха для фильтра

• Одного основного трубопровода

• Четырех соединительных труб

• Клапанов и манометров.

Каждая система (или бак), в которую должен подавать$

ся воздух, должна быть снабжена внешним трубопрово$

дом для воздуха и системой безопасности для предотвра$

щения взрыва бака в результате образования вакуума,

возникшего при падении температуры после мойки.

Скорость воздуха составляет приблизительно 0,5 м/с, а

бак находится под избыточным давлением, равным при$

близительно 5–10 м водяного столба, что соответствует

0,05–0,1 бара.

Фильтр обычно размещают в производственном поме$

щении, в результате чего все загрязняющие частицы,

находившиеся в окружающем воздухе, в конечном итоге

будут отфильтрованы, создавая таким образом условия

«чистого помещения». Аналогичные системы используют$

ся в микробиологических лабораториях, в больничных

операционных и на фармацевтических заводах.

Тепловая обработка йогуртаТепловая обработка йогурта увеличивает его срок хра$

нения посредством:

• Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов

• Инактивации посторонних микроорганизмов, таких как

дрожжи и плесень.

При производстве йогурта с нарушенным сгустком про$

дукт из танков для сквашивания нагревают в теплообмен$

нике до температуры 72–75°С, выдерживают несколько

РРиисс.. 2211 ССииссттееммаа ффииллььттррааццииии ввооззддууххаа,, ооббеессппееччииввааюющщааяя

ууссллооввиияя ««ччииссттооггоо ппооммеещщеенниияя»»

ИИннггррееддииееннттыы,,%% ММяяггккиийй ттииппТТввееррддыыйй ззааммоорроожжеенн$$

нныыйй ттиипп 33%%

Жир 4 6

Сахар 11$14 12$15

СОМО 10$11 12

Стабилизатор,

эмульгатор0,85 0,85

Вода 71 66



секунд и охлаждают. Для предотвращения повторного

обсеменения продукт должен быть упакован в асептиче$

ской упаковочной машине.

Йогурт термостатного способа производства может

быть предварительно нагрет в упаковке до температуры

72–75°С в течение 5–10 минут в специальных камерах для

пастеризации. В обоих случаях в продукт перед нагревани$

ем добавляют стабилизатор. Тепловая обработка при

70–75°С убивает в йогурте патогенные микроорганизмы. Во

многих странах йогурт считают продуктом, в котором

микробиологическая флора сохраняется живой вплоть до

момента потребления. Это означает, что термообработка

конечного продукта запрещена. В некоторых странах

использование стабилизаторов запрещено законом или

разрешено, но только до определенной степени.

Замороженный йогуртЗамороженный йогурт можно приготовить двумя способа$

ми. Либо йогурт перемешивают со смесью для мороженого,

либо смесь для йогуртов сквашивают перед дальнейшей пере$

работкой. Йогурт–мороженое можно подразделить на мягкий,

AA ППррооииззввооддссттввоо ййооггууррттаа

BB ТТввееррддооее ммоорроожжееннооее ((ззааккааллееннннооее))

CC ССммеессьь ддлляя ммяяггккооггоо ммоорроожжееннооггоо

((ннееззааккааллееннннооггоо))

DD ССммеессьь ддлляя ммяяггккооггоо ммоорроожжееннооггоо

сс ддллииттееллььнныымм ссррооккоомм ххррааннеенниияя

((ннееззааккааллееннннооггоо))

11 ССммеессииттееллььнныыее ттааннккии

22 ППаассттееррииззааттоорр

33 ТТааннккии ддлляя ппррооииззввооддссттввеенннноойй ззаакквваассккии

44 ТТааннккии ддлляя сскквваашшиивваанниияя


66 ТТааннккии ддлляя ппррооммеежжууттооччннооггоо ххррааннеенниияя

77 ФФррииззеерр ддлляя ммоорроожжееннооггоо

88 ТТааннккии сс ааррооммааттииззааттоорроомм

99 ФФррииззеерр ддлляя ббррииккееттоовв

1100 РРааззллииввооччннааяя ммаашшииннаа ддлляя ооббыыччнныыхх

ссттааккааннччииккоовв//ккооннуусснныыхх

ввааффееллььнныыхх ссттааккааннччииккоовв


1122 ВВыыссооккооттееммппееррааттууррннааяя ооббррааббооттккаа

1133 ААссееппттииччеессккааяя ууппааккооввккаа

1144 ФФррииззеерр ддлляя ммяяггккооггоо ммоорроожжееннооггоо

ддлляя ррооззннииччнноойй ттооррггооввллии

1

2

3 4

5

6

87

9

10

1112

13

1414

o!%�3*2u=�=��…2

Š�C%…%“,2��`!%�=2,ƒ=2%!

A

B C D

РРиисс.. 2222 ВВааррииааннттыы ллиинниийй ддлляя ппррооииззввооддссттвваа ззааммоорроожжееннннооггоо ййооггууррттаа



незакаленный и твердый, закаленный

замороженный типы. Смесь, предназна$

ченная для йогурта мягкого типа, нес$

колько отличается от смеси для йогурта

твердого замороженного типа. Харак$

терные рецептуры следующие:

Производство смеси для йогуртаЙогуртная смесь с добавками соответ$

ствующего стабилизатора и эмульгатора

производится в основном тем же спосо$

бом, что и обычный йогурт. Блок–схема на

рис. 22 (блок А) отображает процесс, при

котором смешанное сырье деаэриру$

ется и гомогенизируется при темпера$

туре 70°С перед пастеризацией в

теплообменнике при температуре 90°$

С в течение 5 минут. После регене$

ративного охлаждения до 43°С

молоко поступает в танки для

сквашивания, в которые добавля$

ют производственную закваску.

Внесение закваски в количестве

4–6% осуществляется в трубопроводе

по мере перекачивания молока в

танки для сквашивания. Время термо$

статирования йогуртной смеси замет$

но продолжительнее, чем при произ$

водстве обычного йогурта. Это

обусловлено тем, то йогуртная смесь

содержит больше углеводородов, чем

обычный йогурт. При содержании

сахарозы 10–12% для достижения

характерной кислотности йогурта,

которая составляет рН 4,5, необходи$

мо обеспечить сквашивание продол$

жительностью 7–8 часов. По достиже$

нии требуемого значения рН для пре$

кращения дальнейшего нарастания

кислотности йогуртную смесь охлаж$

дают в теплообменнике. Перед тем

как йогурт поступит в танки для про$

межуточного хранения, в смеситель$

ное устройство с помощью дозирую$

щего насоса можно добавить любой

ароматизатор и сахар.

Из танков для промежуточного хра$

нения продукт может быть направлен

по различным путям, как показано на

блоках B, C и D на рис. 22:

BB Йогуртная смесь поступает непо$

средственно на фризер для мороже$

ного, с последующей заморозкой в

виде эскимо на палочке или заполне$

нием стаканчиков либо продолжитель$

ным закаливанием до получения твер$

дого замороженного йогурта

CC Смесь для мягкого йогурта–моро$

женого упаковывают в одноразовые

упаковки, такие как обычные молоч$

ные пакеты или двойные упаковки с

вкладышем. Затем их направляют

непосредственно в точки розничной

продажи мягкого мороженого

DD Для производства смеси для

мороженого, предназначенной для

производства мягкого йогурта с уве$

личенным сроком хранения, перед

асептической упаковкой смесь стери$

лизуют на установке для высокотемпе$

ратурной обработки.

Твердый йогурт–мороженоеКак и в случае с обычным моро$

женым, йогурт предварительно

замораживают и взбивают во фри$

зере для мороженого непрерывного

действия, рис. 23.

Во избежание проблем с окислени$

ем при последующем хранении взби$

вание происходит в насыщенной азо$

том атмосфере. Замороженный

йогурт выходит из фризера при темпе$

ратуре –8°С, что несколько ниже, чем

температура обычного мороженого.

Это позволяет достичь оптимальной

вязкости, которая подходит для боль$

шинства упаковочных машин.

Жидкий фруктовый ароматизатор

или сахар могут быть добавлены во

фризере. Замороженные йогурты с

различными ароматизаторами можно

производить в параллельных фризе$

рах из общей йогуртной смеси.

После замораживания йогурт–моро$

женое упаковывают в конусные или

круглые стаканчики или в большие

упаковки «для всей семьи» тем же

способом, что и обычное мороженое.

Затем упаковки поступают в закалоч$

ный туннель, где температура сниже$

на до — 25°С.

Брикеты замороженного йогурта

можно замораживать непрерывно в

обычном фризере для мороженого в

брикетах. Так как йогурты заморажива$

ются до –25°С, их транспортируют на

холодный склад сразу после упаковки.

Доставка товара потребителюТвердый йогурт–мороженое, кото$

рый взбит в атмосфере, насыщенной

азотом, можно хранить в холодильни$

ке в течение 2–3 месяцев без

каких–либо изменений вкуса или кон$

систенции. Доставка товара потреби$

телю, его хранение вплоть до момента

потребления должны происходить при

значительно пониженной температу$

ре. Рекомендуемая температура хра$

нения мягкого мороженого, изгото$

вленного из йогуртной смеси (не под$

вергаемого ВТО), составляет 6°С.

Срок хранения этой смеси составляет

приблизительно две недели. Мягкий

йогурт употребляют в пищу сразу

после замораживания.

Концентрированный йогуртВ концентрированном йогурте

содержание сухих веществ в продук$

те после сквашивания возрастает.

Сыворотка отделяется от образовав$

шегося сгустка. Принципы произ$

водства аналогичны производству

обезжиренного творога (см. главу

14). Единственным различием явля$

ется используемый тип закваски.

РРиисс.. 2244 ККееффииррнныыее ггррииббккии

РРиисс.. 2255 ММииккррооооррггааннииззммыы

вв ззаакквваассккаахх ччаассттоо ссооссуущщеессттввууюютт

вв ссииммббииооззее

РРиисс.. 2266 ДДрроожжжжии ии ммооллооччннооккииссллыыее

ббааккттееррииии ннаа ппооввееррххннооссттии

ккееффииррннооггоо ггррииббккаа,, ввииддииммыыее

ппоодд ээллееккттрроонннныымм ммииккррооссккооппоомм



Концентрированный йогурт известен так же как «про$

цеженный» йогурт и лабнех.

КефирКефир является одним из старейших кисломолочных

продуктов. Местом его происхождения считается Кавказ.

Сырьем является козье, овечье или коровье молоко. Кефир

производят во многих странах, но самое большое

его количество $ с годовым потреблением 5 литров

на душу населения $ потребляется в России. Кефир

должен быть вязким и гомогенным и иметь блестя$

щую поверхность. На вкус он должен быть свежим

и кислым, с легким дрожжевым привкусом. Значе$

ние рН продукта обычно составляет 4,3–4,4.

Для производства кефира используется специальная

закваска, называемая кефирными грибками. Кефирные

грибки содержат белки, полисахариды и смесь различных

типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматобра$

зующие бактерии и вырабатывающие молочную кислоту.

Дрожжи составляют приблизительно 5–10% от всей микро$

флоры. Кефирные грибки имеют желтоватый цвет и размер

цветочка цветной капусты, т.е. приблизительно от 15 до 20 мм

в диаметре. Грибки имеют неправильную форму, см. рис. 24.

Они нерастворимы в воде и в большинстве растворителей.

При погружении в молоко грибки разбухают и становятся

белыми. Во время процесса сквашивания молочнокислые

бактерии производят молочную кислоту, в то время как

ферментирующие лактозу клетки дрожжей вырабатывают

спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопро$

вождается некоторым расщеплением белка, в результате

чего кефир получает особый дрожжевой привкус. Содер$

жание молочной кислоты, спирта и двуокиси углерода кон$

тролируется во время производства посредством измене$

ния температуры сквашивания.

АА.. Бактерии, используемые при производстве йогурта,–

Lactobacillus bulgaricus (в форме палочек) и Streptococcus

thermophilus (в форме шариков) — сосуществуют вместе.

ВВ.. Дрожжи и молочнокислые бактерии на поверхности

зерен кефира. «Шарик» в центре представляет собой

дрожжевой грибок, а палочки — различные типы бактерий.

СС.. Центр кефирного грибка. Дрожжи и бакте$

рии объединены сетью, состоящей главным

образом из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требова$

ний типы используемого оборудования и варианты

оформления производственного процесса у раз$

личных производителей могут сильно отличаться.

СырьеКак и при производстве других молочноки$

слых продуктов, качество сырья играет самую

важную роль. Оно не должно содержать анти$

биотиков и других ингибирующих веществ.

Сырьем для производства кефира может быть

козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваскиЗакваску для кефира обычно получают из

молока с различным содержанием жира, но в

последнее время для лучшего контроля микро$

биологического состава кефирных грибков были

также использованы обезжиренное и восстано$

вленное молоко.

Как и при получении заквасочных культур для

других кисломолочных продуктов, для инактива$

ции бактериофагов питательная молочная среда

должна быть подвергнута тщательной тепловой

обработке.

Производство осуществляется в два этапа.

Основной причиной этого является то, что кефир$

ные зерна являются объемистыми и сложными в

обращении; легче контролировать относительно

небольшие объемы материнской закваски.

На рис. 27 показаны различные этапы про$

цесса. На первом этапе в предварительно обра$

ботанную питательную среду вводят активизиро$

ванные кефирные грибки. Культивирование про$

водят при 23°С, причем доля вносимых грибков

составляет приблизительно 5% (1 часть зерен на

20 частей питательной среды) или 3,5% (1 часть

зерен на 30 частей молока). Продолжительность

культивирования составляет приблизительно 20

часов; так как зерна имеют тенденцию опускать$

ся на дно, рекомендуется промежуточное пере$

мешивание в течение 10–15 минут каждые 2–5

Хранениев холодильнике


Охлаждениедо 5-8°С

Промежуточноеохлаждение до 14-16°С

Сквашивание2-3%/ ~12 часов


Тепловая обработкапри 90-95°С/5 мин.

Гомогенизацияпри 175-200 бар

Сырое молоко

Вызревание14-16°С/ ~12 часов

Предварительныйнагрев до 65-70°С

Альтернативноеохлаждение ~10°С

Фильтрат производ-ственной закваски

Процеживание

Сквашивание~5% зерна/~20 часов


Тепловая обработка90-95°С/ 30-45 мин.

Обезжиренное молоко,натуральное (восстановленное)

Взвешивание~ 2 раза в неделю

Промывка

Кефирные грибки

Традиционное приготовление производственной закваскиАльт.

вариант

Для производства кефирана следующий деньили через день

Закваска, произведенная за деньили два до того

A

B

B

A



часов. При достижении требуемого значения рН (скажем

4,5) закваску размешивают перед удалением зерен из

материнской закваски, теперь также называемой фильтра$

том, путем процеживания. Сетка для процеживания имеет

отверстия диаметром 3–4 мм. Грибки промывают в сетке

для процеживания кипяченой и охлажденной водой (иногда

обезжиренным молоком). Затем их можно использовать

повторно для получения новой партии материнской заква$

ски. Во время культивирования микробактериальная попу$

ляция вырастает примерно на 10% в неделю, так что зерна

следует взвесить и удалить излишек перед повторным

использованием партии.

На втором этапе фильтрат можно охладить до температу$

ры приблизительно 10°С, если его необходимо хранить

перед использованием в течение нескольких часов. Или же,

если будет произведено большое количество кефира,

фильтрат можно сразу добавить в предварительно обрабо$

танное молоко, предназначенное для использования в каче$

стве питательной среды для производственной закваски.

Дозировка составляет 3–5% от объема питательной среды.

После культивирования при температуре 23°С в течение 20

часов производственная закваска готова к введению в

молоко, подготовленное для производства кефира.

Производство кефираЭтапы процесса в основном те же, что и для большин$

ства кисломолочных продуктов. Для традиционного произ$

водства кефира типично следующее сочетание:

• Нормализация по содержанию жира (практикуется

не всегда)

• Гомогенизация

• Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания

• Внесение заквасочной культуры (называемой здесь

также фильтратом)

• Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска

характерны для кефира)

• Охлаждение

• Упаковка.

Нормализация по содержанию жираСогласно статистике, содержание жира в кефире меня$

ется от 0,5% до 6%. Сырое молоко часто используется с

исходным содержанием жира. Однако в основном содер$

жание жира составляет 2,5% и 3,5%.

ГомогенизацияПосле нормализации молока по содержанию жира, если

она осуществляется, молоко гомогенизируют при темпера$

туре приблизительно 65–70°С и давлении 17,5–20 МПа

(175–200 бар).

Тепловая обработкаРежимы тепловой обработки те же, что и для йогурта и

большинства кисломолочных продуктов: выдержка при

температуре 90–95°С в течение 5 минут.

ЗаквашиваниеПосле тепловой обработки молоко охлаждают до темпе$

ратуры заквашивания, обычно 23°С, после чего добавляют

закваску в количестве 2–3%.

СквашиваниеСтадии сквашивания обычно делятся на два этапа: нара$

щивание кислотности и созревание. Период выдержки

обычно делится на два этапа, подкисление и вызревание.

Этап нарастания кислотностиДанный этап длится, пока не будет достигнуто значение

активной кислотности рН, равное 4,5, или выражая через

титруемую кислотность, пока кислотность не повысится до

85–100°Th (35–40°SH). Для этого требуется приблизительно

12 часов. Затем сгусток перемешивают, предварительно

охладив в танке. При температуре 14–16°С охлаждение

завершают, и перемешивание прекращается.

Этап созреванияТипичный немного «дрожжевой» привкус начинает

появляться по прошествии 12–14 часов. Когда кислотность

достигла 110–120°Th (рН приблизительно 4,4), начинается

заключительное охлаждение.

ОхлаждениеПродукт быстро охлаждают в теплообменнике до темпе$

ратуры 5–8°С. При этом дальнейшее нарастание кислотно$

сти прекращается. Крайне важно, чтобы продукт при

охлаждении и последующей упаковкеобрабатывался мягко.

Поэтому следует свести к минимуму механическое переме$

шивание в насосах, трубопроводах и упаковочных маши$

нах. Попадания воздуха также следует избегать, так как

присутствие воздуха увеличивает риск возникновения

синерезиса в продукте.

Альтернативный вариант производства кефираКак указано выше, традиционный метод приготовления

производственной закваски для производства кефира

является трудоемким. В сочетании со сложностью состава

микрофлоры иногда это приводит к неприемлемым измене$

ниям качества продукта.

Во избежание этих проблем группа сотрудников Иссле$

довательской лаборатории SMR, Мальмё (Швеция) разра$

ботала лиофилизированную концентрированную закваску,

с которой можно обращаться, как и с аналогичными фор$

мами других заквасок. Этот тип закваски использовался на

практике с середины 80–х годов, и продукты, приготовлен$

ные с ее помощью, были более однородны по качеству, чем

продукты, приготовленные традиционным способом.

Охлаждениедо 10°С

Сквашивание20 часов


Тепловая обработкапри 90-95°С/30-45 мин.

Сырое, сепарированноеобезжиренное или восста-новленное молоко

Сквашивание обработанноготрадиционным способом молокадля производства кефира

Приготовление пакетадля хранения зхакваски.1. Протереть верхнюю часть 70% спиртом2. Срезать верхнюю часть

РРиисс.. 2288 ППррииггооттооввллееннииее ппррооииззввооддссттввеенннноойй ззаакквваассккии

ддлляя ккееффиирраа сс ппооммоощщььюю ллииооффииллииззиирроовваанннноойй

ззаакквваассооччнноойй ккууллььттууррыы



После тщательного исследования из кефирных гриб$

ков, полученных из различных источников, было проведе$

но выделение, идентификация штаммов бактерий, дрож$

жей. Проверка их кислотообразующей способности и т.д.

Затем был подобран состав лиофилизированной заква$

ски, обеспечивающий равновесие микроорганизмов в

производственной закваске и продукте, сравнимое с ана$

логичным равновесием в традиционном кефире, изгото$

вленном с помощью кефирных грибков в материнской зак$

васке. В настоящее время имеются концентрированные

лиофилизированные заквасочные культуры для кефира,

готовые для непосредственного введения в молоко, пред$

назначенное для производства конечного продукта.

Блок–схема на рис. 28 показывает этапы этого производ$

ственного процесса.

По сравнению с традиционным получением производ$

ственной закваски метод, основанный на применении лио$

филизированной закваски, сокращает количество этапов

производства и соответственно риск внесения в закваску

посторонней микрофлоры.

Сметана имеет ярко–белый цвет, однородна по структу$

ре и относительно вязкая. Вкус неострый и слабокислый.

СметанаВ некоторых странах сметана изготавливается уже

очень давно. Она, как и йогурт, служит основой пригото$

вления многих блюд. Массовая доля жира в сметане может

быть 10–12% или 20–30%. Заквасочная культура содержит

микроорганизмы видов Str. lactis и Str. cremoris, бактерии

видов Str. Diacetylactis (заквасочные культуры D и DL) и

Leuc. citrovorum (заквасочные культуры DL и L) используют$

ся для получения аромата.

Подобно другим кисломолочным продуктам, сметана

имеет ограниченный срок хранения. Для получения каче$

ственного продукта важно соблюдать санитарные правила.

В негерметичной упаковке могут развиться дрожжи и

плесень. Эти микроорганизмы развиваются главным обра$

зом на поверхности сметаны. В случае длительного хране$

ния ферменты молочнокислых бактерий, которые расще$

пляют b–лактоглобулин, активизируются, и сметана прио$

бретает горький привкус.

Потеря вкусовых качеств у сметаны связана с диффузи$

ей двуокиси углерода и других ароматических веществ

через упаковку.

ПроизводствоЛиния для производства сметаны включает в себя обо$

рудование для нормализации содержания жира, гомогени$

зации и тепловой обработки сливок, а также заквашивания

и упаковки.

ГомогенизацияСливки гомогенизируют. Для сливок с содержанием

жира 10–12% давление гомогенизации обычно составляет

15–20 МПа (150–200 бар) при температуре 60–70°С. До

некоторого момента повышение температуры гомогениза$

ции улучшает консистенцию.

Для сливок с массовой долей жира 20–30% давление

гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120

бар), так как в них нет достаточного количества белка

(казеина) для образования мембран на увеличенной общей

жировой поверхности.

Тепловая обработкаГомогенизированные сливки обычно выдерживают в

течение 5 минут при температуре 90°С. Можно исполь$

зовать другое сочетание времени/температуры тепло$

вой обработки, если метод гомогенизации для нее тща$

тельно подобран.

Заквашивание и упаковкаПредварительно обработанные сливки охлаждают до

температуры сквашивания 18–21°С. Затем добавляют зак$

васочную культуру в количестве 1–2%. Заквашивание осу$

ществляют в танке или в таре. Продолжительность скваши$

вания 18–20 часов.

Когда сквашивание завершено, сметану быстро охлаж$

дают для предотвращения дальнейшего увеличения

кислотности. Вязкость сметаны может быть очень высо$

кой, и, следовательно, ее может быть трудно упаковать.

Несмотря на меры предосторожности, механическая

обработка, которой сметана подвергается во время пере$

мешивания, перекачивания и упаковки, также вызывает

незначительное ухудшение консистенции продукта — он

становится жидким. Чтобы избежать нежелательной меха$

нической обработки, сливки иногда заквашивают, упако$

вывают и сквашивают в таре. После заквашивания сливок

и последующей упаковки продукт хранят при температуре

20°С до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не

составит 85°Th, что занимает приблизительно 16–18

часов. Упаковки осторожно переносят на холодный склад,

где они хранятся перед поставкой потребителю не менее

24 часов при температуре около 6°С. Сметану часто

используют в кулинарии.

ПахтаПахта является побочным продуктом производства слад$

ко–сливочного и кисломолочного масла. Массовая доля

жира составляет приблизительно 0,5%, причем молочный

жир содержит большое количество мембранного материа$

ла, включая лецитин. Срок хранения короткий, так как вкус

пахты меняется довольно быстро из–за окисления содержа$

ССммееттааннаа ииммеееетт яяррккоо––ббееллыыйй ццввеетт,, ооннаа ооддннооррооддннаа ппоо

ссттррууккттууррее ии ооттннооссииттееллььнноо ввяяззккааяя.. ВВккуусс уу ннееее ммяяггккиийй ии

ууммеерреенннноо ккииссллыыйй..

BIFIDUSREUTERIACIDOPHILUSMJ0LK

ICA HANDLARNAS

FETTHALT 1,5%

BIFIDU

S

REUTER

I

ACIDOP

HILUS

MJ0LK

FETTHALT1,5%

ICA H A N DLA RN A S

MJ0LK 0 P P N A S H dR

BdST F0 RE

DenJapanskaFilen

ONAKA

Fetth alt 1 ,5%

Den Japanska File n

Fetth alt 1 ,5% 1 Lite r

H�lsodryck med

nyttig och aktiv

bakterie kultu r

som ger magen

bala ns.H� lsodr

yck med nyttig

och aktiv

bakterie kultu r

som ger magen

nyttig och akti v

bakterie kultu r

som ger magen

ala ns.H� lsodry

ck med nyttig

och aktiv

bakterie kultu r

som ger magen

bala ns.H� lsodr

yck med nyttig

och aktiv

bakteri ekultu r

som ger

magenbala ns.

H� lsodr

14 N OV02 N OV

РРиисс.. 2299 ООббррааззццыы ммооллооччнныыхх ппррооддууккттоовв вв BBRRAA ии NNAAKKAA,,

вв ккооттооррыыхх ииссппооллььззууююттссяя ннооввыыее ккооммббииннааццииии ммииккрроо

ооррггааннииззммоовв,, ппооззввоолляяюющщииее ууллууччшшииттьь ррааббооттуу ккиишшееччннииккаа



щегося мембранного материала. Для пахты, полученной при

производстве кисло–сливочного масла, характерно отделе$

ние сыворотки, что приводит к возникновению пороков про$

дуктов, вырабатываемых из пахты данного типа.

Сквашенная пахтаСквашенную пахту на многих рынках заготавливают,

чтобы избежать проблем с несвойственными продукту

запахами и коротким сроком хранения. Сырьем может быть

сладкая пахта, полученная при производстве сладко–сли$

вочного масла, сливок, обезжиренного молока или молока

с низким содержанием жира. Во всех случаях сырье

выдерживают при температуре 90–95°С в течение прибли$

зительно 5 минут, а затем охлаждают до температуры зак$

вашивания. Чаще всего используются традиционные

молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда

сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низ$

ким содержанием жира, в продукт также добавляют зерна

масла, чтобы сделать его более похожим на пахту.

Последние разработки в области кисломолочных продуктов«Живые молочнокислые бактерии — вакцина будущего?»

Приведенный выше заголовок скандинавского журнала по

питанию (Naringsforskning, том 37:132–137, 1993) появился

над аннотацией доклада Класа Лённера (Clas Lonner) на кон$

ференции, проходившей в Лунде (Швеция) 29 апреля 1993 г.

В течение многих лет было известно, по крайней мере в

северной части Швеции, что определенный тип сква$

шенного молока, называемый лангфил (Lеngfil), исполь$

зовался для заживления ран и лечения вагинальных

грибковых инфекций.

Однако исследования молочнокислых бактерий и их

значения для здоровья можно проследить с начала двад$

цатого столетия. Русский ученый Илья Мечников, являю$

щийся одновременно профессором Института Пастера в

Париже, связывал увеличенную продолжительность жизни

некоторых своих соотечественников с повышенным потре$

блением ими простокваши и др. кисломолочных напитков.

(Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии

по медицине в 1908 г., но это было за открытие фагоцитов,

т. е. феномена, который состоит в том, что белые клетки

крови, лейкоциты, «поедают» бактерии, поражающие

клетки тела человека). Мечников доказал, что молочноки$

слые бактерии, попавшие в организм при потреблении

кисломолочного продукта, проходят через желудок и раз$

рушают в толстой кишке вызывающие гниение микроорга$

низмы. Таким образом, молочнокислые бактерии подавля$

ют производство «ядовитых» отходов, которые вызывают

хронические патологические изменения в системе орга$

низма человека, особенно артериосклероз. Эта теория

Мечникова была правдоподобной, но ее критиковали с тех

позиций, что молочнокислые бактерии не могут выжить в

среде с низким значением рН (приблизительно 2), которая

преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие

отрывки информации иллюстрируют ситуацию в послед$

нее десятилетие двадцатого века.

Интерес к сознательному использованию кисломолоч$

ных бактерий в качестве оздоравливающих компонентов

некоторых продуктов питания и фуража вырос за послед$

ние несколько лет как снежный ком. Самые активные энту$

зиасты заявляют, что живые кисломолочные бактерии ста$

нут ответом XXI века на использование в XX веке пеницил$

лина и сульфамидных лекарственных препаратов.

Выражение «функциональный продукт питания» при$

меняется к продуктам с целебными свойствами, которые

содействуют оздоровлению. «Продукт для специального

оздоровительного использования» — другой термин,

обозначающий то же самое. Япония в настоящее время

является ведущей страной по «функциональному пита$

нию» и имеет большую программу профилактических мер

по снижению стоимости медицинского обслуживания.

Кисломолочные бактерии использовались для сквашива$

ния продуктов с незапамятных времен. В производстве

йогуртов обычно используют специальные штаммы бак$

терий, а также другие типы, такие как Lactobacillus (L.)

acidophilus, L. reuteri (относительно новый), бифидобакте$

рии и некоторые виды Lactococcus lactis, оказавшиеся

среди тех видов, которые представляют интерес для про$

изводства функциональных продуктов.

Какими свойствами должны обладать молочнокислые

бактерии для функционирования в кишечнике? Особое зна$

чение принадлежит следующим четырем характеристикам:

• Способности образовывать колонии и выживать

• Адгезивной способности

• Способности образовывать скопления

• Антагонистическому воздействию.

Lactobacillus acidophilus и бифидобактерии являются

важными составляющими кишечной флоры человека. Пер$

вые обычно преобладают в тонком отделе кишечника, а

последние — в толстом отделе кишечника.

У некоторых людей в результате медикаментозного

лечения, стресса или у людей преклонного возраста сни$

жено количество этих важных бактерий. У многих людей

сниженное производство кишечных бактерий может

вызвать такие симптомы, как отеки, непереваривание пищи

и резко выраженную болезненность.

Идеальным способом восстановить равновесие кишеч$

ной флоры является потребление живых бактерий Lacto$

bacillus acidophilus и бифидобактерий в молочных продук$

тах. Помимо возможного предупреждения и ослабления

диареи, в литературе указывается, что Lactobacillus aci$

dophilus и бифидобактерии могут способствовать:

• Снижению уровня холестерина в крови

• Ослаблению синдрома недостаточного всасывания лак$

тозы (непереносимости лактозы)

• Укреплению иммунной системы

• Снижению риска рака желудка.

Эти микроорганизмы можно использовать по отдельно$

сти или в сочетании с другими заквасочными культурами,

например, термофильными микроорганизмами или мез$

офильными. Например, на шведском рынке недавно

появился продукт, называемый БРА–молоком (BRA). Наз$

вание имеет двойное значение: «БРА» — это шведское

слово «хороший», а также первые буквы названий бакте$

рий — Bifido, Reuteri и Acidiphilus. Имеются два варианта

этого продукта: сладкий и кислый.

Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь

огромное значение для укрепления здоровья и челове$

ка, и животных. Заявленное воздействие, однако,

отнюдь не является полностью подтвержденным. Поэто$

му важно, что в эту область в ближайшем будущем будут

вложены значительные средства, причем и в выявление

нового интересного воздействия кисломолочных бакте$

рий на состояние здоровья, и в накопление докумен$

тальных научных доказательств. ❒

LLaaccttoobbaacciilllluuss aacciiddoopphhiilluuss ии ббииффииддооббааккттееррииии яяввлляяююттссяя

вваажжнныыммии ссооссттааввлляяюющщииммии ккиишшееччнноойй ффллооррыы ччееллооввееккаа..

ООО «Фосс Электрик»т./ф.: (495) (495) 982�38�80, 982�38�81e�mail: [email protected] www.foss.dk

ИНФРАКРАСНЫЕ АНАЛИЗАТОРЫКАЧЕСТВА МОЛОКА

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Системы дозревания сыров в пакетахCCRRYYOOVVAACC®®

ССииссттееммыы ппооттррееббииттееллььссккоойй ууппааккооввккии

CCAASSEE''RREEAADDYY,, ттееррммооффооррммоовваанннныыее

ллааммииннааттыы,, ттееррммооууссааддооччнныыее ппллееннккии ии

ссииссттееммыы ввааккууууммнноойй ууппааккооввккии..

ШШииррооккиийй ввииббоорр ууппааккооввооччнныыхх ммааттееррииаа$$

ллоовв ии ооббооррууддоовваанниияя,, ввииссооккооккввааллииффиицции$$

ррооввааннннааяя ттееххннииччеессккааяя ппооддддеерржжккаа..

ООО «Силд Эйр»тел.: (495) 795&01&01

факс: (495) 795&01&00

[email protected]

www.sealedair&emea.com

ЗАО «Даниско» : : www.danisco.comтел.: (495) 935�79�50, факс: (495) 935�79�51

✓ Стабилизационные системы

✓ Стабилизаторы�эмульгаторы

✓ Сухозамороженные закваски

✓ Технологические консультации

✓ Нормативная документация

✓ Современные технологии

✓ Новые продукты питания

✓ Высочайшие стандарты

безопасности

ООО «ХАНТЕХ Сервис»тел./факс: +7 (495) 988 28 29тел.: +7 (495) 981 08 05 (06)

www.gchahn.com

Members ofTATE & LYLE FOOD SYSTEMS

Сыр – это наш мир!

➥➥➥➥ ттееххннооллооггииччеессккооее ооббооррууддоо''

ввааннииее ддлляя ооббррааббооттккии ммооллооккаа

➥➥ ллииннииии ддлляя ппррооииззввооддссттвваа

ссыыччуужжнныыхх ссыырроовв ии ссввеежжееггоо

ззееррннииссттооггоо ттввооррооггаа

➥➥ ннааррееззккаа ии ууппааккооввккаа ссыырроовв

➥➥ ммееммббррааннннааяя ффииллььттрраацциияя

ии ииннннооввааццииоонннныыее рреешшеенниияя

вв ппееррееррааббооттккее ссыыввооррооттккии

ALPMA Alpenland Maschinenbau GmbHпредставительство в России

тел.: (495) 940�80�80 факс: (495) 940�80�73e�mail: [email protected] www.alpma.ru

ОБОРУДОВАНИЕдля производства сливочного масла, маргарина, майонеза,

кетчупа и других продуктов

тел.: +7 (915) 276�68�08e�mail: otich�[email protected]

ООО «ОТИЧ�СБТ»: разработка, конструирование,изготовление оборудования,

запуск и наладка,гарантийное обслуживание

тел.: (495) 787�20�05, 787�20�06факс: (495) 787�20�08

[email protected]

ПредставительствоGEA Westfalia Separator GmbH

в комплектепечатная и электронная версия

подробнее на www.riamoloko.ruзаказать: [email protected]

каталог молочных предприятийРоссийской Федерации

ООО «ИНДЕКС�6»

Машины и комплексные лини для розливамолочных и кисломолочных продуктовв стеклянные, пластиковые и ПЭТ–бутылки

Pragmatic®

ООО «ИНДЕКС�6»тел./факс: (495) 786–39 43

тел.: (925) 507–17 53e–mail: [email protected]

www.index–6.ru

КЛАССИФАЙД


Documents

МОЛОКО и молочные продукты #5 | 2012