01 INTRO 0001-0025 German.indd 1 12.07.11 18:12media.ebook.de/shop/coverscans/149/14932892_lprob.pdf · Die Zutaten und Zubereitungsweisen stehen in direktem Zusam-menhang mit der

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D E R

L Ö F F E L

S I L B E R

01 INTRO 0001-0025 German.indd 2-3 12.07.11 18:12

INHALT

ESSEN IST EINE ERNSTE SACHE

KÜCHENSPRACHE

KÜCHENGERÄTE UND -AUSSTATTUNG

7

26

44

1008

1090

1138

1158

1326

1342

52

108

240

418

468

684

854

GEFLÜGEL

WILD

KÄSE

DESSERTS UND BACKEN

MENÜS FÜR BESONDERE ANLÄSSE

MENÜS VON SPITZENKÖCHEN

REZEPTLISTE

REGISTER

1448

1464

SAUCEN, MARINADEN UND GEWÜRZTE BUTTER

ANTIPASTI, HORSD’ŒUVRES UND PIZZA

ERSTER GANG

EIER UND FRITTATA

GEMÜSE

FISCH, KRUSTENTIERE UND WEICHTIERE

FLEISCH UND INNEREIEN


7

ERNSTESACHE

ESSEN IST EINE


8

Essen ist in Italien eine ernste Sache. Kochen und Essen gehören

zu den schönsten Ausdrucksformen der italienischen Kultur und

spiegeln Geschichte und Traditionen des Landes auf lebendige

Weise wider. Wie bei jeder Kunst geht es beim Kochen um

Maße und Proportionen, um die harmonische Verschmelzung

unterschiedlicher Elemente. Die Kochkunst verbindet uralte

Traditionen mit moderner Innovation und entwickelt sich

dank ihrer zentralen Stellung im italienischen Familienleben

auch im 21. Jahrhundert konstant weiter. Mit Familie oder

Freunden daheim, zu festlichen Anlässen, in einem schicken

Restaurant oder einer bescheidenen Trattoria – für die Italiener

ist Kochen immer gleichbedeutend mit gutem Essen, gutem

Wein und guter Gesellschaft. Die italienische Kochkunst basiert

traditionell auf hochwertigen, frischen Saisonprodukten. Das ist

einer der Hauptgründe, warum die italienische Küche von einer

Region zur anderen und sogar von Dorf zu Dorf so stark variiert.

Im Norden, wo Rinderzucht und Milchwirtschaft vorherrschen,

stützt sich die Küche vor allem auf Butter, Fleisch und Parmesan.

Weiter südlich finden wir dagegen Olivenöl, reife Tomaten, pralle

Auberginen und frischen Fisch. Die italienische Kochkunst

wurzelt in Italiens ländlichen Traditionen und ist stark von der

enormen Vielfalt seiner landwirtschaftlichen Produkte geprägt.

Obwohl heute fast alle Nahrungsmittel das ganze Jahr hindurch

erhältlich sind, folgen die Italiener immer noch dem Rhythmus

der Jahreszeiten und warten bis zum Frühjahr auf den Spargel

und bis zum Sommer auf einen frischen Insalata caprese. Und

sobald im Herbst die Temperaturen fallen, freuen sich alle auf

einen wärmenden Teller voll in Barolo geschmortem Rindfleisch.

Italienische Familien feiern besondere Anlässe nach wie vor zu

Hause mit einem fünfgängigen Menü (Antipasto, erster Gang,

Hauptgang mit Gemüse, Käse und Dessert). Doch im Alltag

stillen einfache Gerichte wie Lasagne, Pizza oder Ribollita den

Appetit selbst anspruchsvollster Esser. Den Italienern ge lingt es

dank der unendlichen Vielfalt ihrer Gerichte, stets hervorragende

und gesunde Mahlzeiten zu kreieren, ob sie nun den ganzen

Tag in der Küche zubringen, um eine sensationelle Fischsuppe

nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite 845) zu

komponieren oder nur schnell ein paar einfache Spaghetti mit

Knoblauch und Chiliöl (Spaghetti aglio, olio e peperoncino,

Seite 357) zusammenrühren. Echt italienische Gerichte beste-

hen oft nur aus einer Handvoll simpler Zutaten. Dass sie so

ungemein schmackhaft sind, liegt daran, dass die Italiener im

Laufe der Jahrhunderte das ideale Mischungsverhältnis der

Aromen herausgearbeitet haben. Man sagt, dass die Italiener das

Ko chen sogar noch vor dem Sprechen erlernen und ihr Können

von einer Generation auf die nächste vererben. Die italienische

Kochkunst wurde durch jahrhundertelanges Ausprobieren in

heimischen Küchen perfektioniert, durch Millionen Gerichte,

die den anspruchsvollsten Kritikern vorgesetzt wurden. Aus

dieser Liebe zur Kochkunst ist Der Silberlöffel entstanden, der

zwischen seinen Deckeln die allerbesten Rezepte italienischer

Familien, Köchinnen und Köche birgt. Dies ist das Kochbuch,

das die Ita liener ihren Kindern vermachen, um ihnen das Können

ihrer Eltern und Großeltern zu vermitteln. Es zeigt, wie man ge -

sun de und leckere Mahlzeiten bereitet, indem man zuerst die

richtigen Zutaten wählt und dann den vielfältigen Rezepten

folgt, die mal einfacher, mal komplizierter, aber immer klar und

simpel erläutert sind.

Deshalb ist Der Silberlöffel das erfolgreichste Kochbuch Italiens,

das seinen angestammten Platz in jeder häuslichen Küche hat

und das unzählige Bräute zur Hochzeit geschenkt bekommen.

Konzipiert und herausgegeben wurde es von Domus, der

italienischen Design- und Architekturzeitschrift des berühmten

Gio Ponti. Die erste Auflage erschien 1950 unter dem Titel

Il Cucchiaio d’argento (Der Silberlöffel). Der Name geht auf eine

Redensart zurück, die für Überfluss, Reichtum und Glück steht:

Wer mit einem silbernen Löffel im Mund geboren wird, kann mit

einem reichen Erbe rechnen … so wie das kulinarische Erbe,

das Der Silberlöffel seinen Leserinnen und Lesern übermittelt.

Schon seit seinem ersten Erscheinen hat das Buch auch der

Gastronomie seinen Stempel aufgedrückt. In immer neuen

Auflagen wurde es rasch zum Klassiker der italienischen

Koch kunst und zur führenden Autorität für ganz Italien. Domus

ließ kulinarische Experten Hunderte traditioneller Rezepte aus

allen italienischen Regionen zusammentragen, sodass hier

sämtliche regionale Spezialitäten vertreten sind. In den über

50 Jahren, in denen das Buch verlegt wird, wurde es laufend

aktualisiert. Rezepte und Küchentechniken wurden an den

modernen Lebensstil angepasst, ohne dabei die Grundsätze

der echt italienischen Küche aufzugeben. Das Ergebnis ist ein

außergewöhnliches Kochbuch mit über 2000 Rezepten. Der

Silberlöffel macht seine Leserinnen und Leser zu italienischen

Kochprofis, indem er ihnen die tausend kleinen Geheimnisse

der echt italienischen Küche offenbart.

9


1110

Als wir mit der Arbeit an der ersten deutschsprachigen Aus-

gabe von Il Cucchiaio d’argento (veröffentlicht 2006 unter

dem Titel Der Silberlöffel ) begannen, erkannten wir bald, dass

es nicht reichte, die Rezepte einfach nur zu übersetzen, weil

man in Italien ganz anders ans Kochen herangeht als in den

deutschsprachigen Ländern. Deutsche Kochbücher enthalten in

der Regel viel detailliertere Anweisungen als italienische. Deshalb

haben wir die italienischen Originalrezepte an die Erwartungen

deutschsprachiger Leserinnen und Leser angepasst, dabei

aber darauf geachtet, den typisch italienischen Charakter

des Buches zu bewahren. Bei Zutaten, die außerhalb Italiens

schwer zu bekommen sind, haben wir uns bemüht, neben den

Originalzutaten leichter erhältliche Alternativen vorzuschlagen.

Auf diese Weise haben wir so viele Rezepte wie möglich für jeden

nachkochbar gemacht. Um die Authentizität der italienischen

Ausgabe zu bewahren, haben wir alle Rezepte aufgenommen, die

in Il Cucchiaio d’argento enthalten sind, auch wenn einige davon

der deutschsprachigen Leserschaft recht exotisch erscheinen

dürften. So bleibt dieses Buch ein echt italienisches Kochbuch

mit all den Gerichten, die Italiener gern zubereiten und essen.

Die Kapitelaufteilung von Der Silberlöffel orientiert sich an den

verschiedenen Gängen – jeder Gang ist durch eine andersfarbige

Seitengestaltung gekennzeichnet. Die Rezepte sind in der alpha-

betischen Reihenfolge ihrer italienischen Originaltitel aufgeführt;

zusätzlich hat jedes Rezept auch einen deutschen Titel bekommen.

Das letzte Kapitel umfasst eine Sammlung von Menüfolgen mit

typischen Rezepten 14 berühmter italienischer Spitzenköche und

weiteren acht Menüs einiger der besten italienischen Restaurants

und Köche aus dem deutschsprachigen Raum. Das umfangreiche

Register führt die Rezepte sowohl unter den verwendeten Zutaten

als auch unter ihren deutschen und italienischen Rezepttiteln auf.

Als Der Silberlöffel 2006 veröffentlicht wurde, waren wir über-

zeugt, dass es ein außergewöhnliches Buch werden würde, da

es bereits in Italien so beliebt war. Aber sein Erfolg übertraf

sogar unsere kühnsten Erwartungen: Der Silberlöffel wurde nicht

nur ein Bestseller, sondern auch das Standardwerk über die

italienische Küche – für Kochneulinge und Feinschmecker.

Diese Neuauflage möchte einerseits den Ansprüchen des mo -

der nen Kochs gerecht werden, andererseits Kochanfängern

einen noch leichteren Einstieg in die Welt der italienischen Ge -

nüsse ermöglichen. So wurden dieselben zuverlässigen und

grundlegenden Rezepte aktualisiert und überarbeitet, damit

jedem Koch das perfekte italienische Gericht gelingen kann.

Um Ihnen die Menüplanung noch leichter zu machen, wurden

Vorbereitungs- und Kochzeiten hinzugefügt.

Neu ist auch die Einleitung des Ernährungsexperten Alberto

Capatti (siehe Seite 13), der unter historischen Gesichtspunkten

auf die regionale italienische Küche eingeht und Ihnen zeigt, wie

leicht Sie authentische und ausgewogene Menüs kreieren kön-

nen. Wir haben darüber hinaus originelle italienische Menüs für

den besonderen Anlass (siehe Seite 1326) sowie eine Menü-

auswahl von 22 der weltbesten Spitzenköche zusammengestellt

(siehe Seite 1342).

400 brandneue Fotos zeigen authentische, köstliche Gerichte –

jedes mit natürlichen Zutaten zubereitet und auf schlichten Tellern

oder direkt im Kochgeschirr fotografiert. Es war uns wichtig, die

Speisen in den Mittelpunkt der Betrachtung zu stellen, ohne die

kleinen Mängel zu verdecken, die gerade die Hausmannskost so

attraktiv machen. Wir hoffen, durch diese Verbesserungen Ihr

Ver gnügen an der italienischen Küche noch zu steigern.

UNSERLÖFFEL DIE NEUAUFLAGE


13

Die kulturellen Unterschiede der Regionen Italiens reichen bis

weit in die Geschichte zurück und finden auch in der Esskultur

ihren Ausdruck. Von Region zu Region – manchmal von Stadt

zu Stadt – unterscheiden sich die Rezepte, wenngleich sich in

den letzten Jahren die Grenzen allmählich verwischen. Manche

regionalen Gerichte haben die Welt erobert und gelten heute als

Sinnbild für „die“ italienische Küche, beispielsweise die Pizza,

die ursprünglich aus Neapel stammt. Andere Gerichte wie die

Brotsuppe mit Tomate (Pappa al pomodoro, Seite 276) sind

hingegen kaum über regionale Grenzen hinaus bekannt.

Die Zutaten und Zubereitungsweisen stehen in direktem Zu sam-

menhang mit der langen Küstenlinie Italiens, aber auch mit den

Landschaften und Klimabedingungen des Landes. In den relativ

milden Bergregionen des Nordens (Aostatal, Trient-Südtirol,

Friaul) werden Milch, Butter, Rind- und Schweinefleisch sowie

Reis erzeugt. Aus den wärmeren und trockeneren Regionen

Mittel- und Süditaliens (Toskana, Marken, Abruzzen, Molise,

Latium, Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien) kommen

Getreide, Olivenöl, Gemüse, Obst und Lammfleisch. Überall an

der Küste wird Fischfang betrieben. In den Gebirgen, etwa den

Alpen im Norden und den Apenninen, die sich durch die Mitte

der Halbinsel erstrecken, halten die Bauern hauptsächlich Vieh,

aus dessen Milch eine Vielzahl von Käsesorten produziert wird –

Kuhmilchkäse im Norden, Schafs- und Ziegenkäse in Mittel- und

Süditalien. Selbstverständlich haben diese unterschiedlichen

Produkte auch die Gerichte und Zubereitungsweisen der

italienischen Regionen geprägt.

TRADITION

DIE ITALIENISCHE

KÜCHEN-

AOSTATAL

EMILIA-ROMAGNA

LOMBARDEI

PIEMONT

VENETIEN

TRIENT-SÜDTIROL FRIAUL-

JULISCH VENETIEN

LIGURIEN

TOSKANA

ABRUZZEN

KAMPANIEN

LATIUMMOLISE

MARKEN

UMBRIEN

SIZILIEN

SARDINIEN

KALABRIEN

APULIENBASILIKATA

Aosta

Bologna

Mailand

Turin

Venedig

Trient

Triest

Genua

Florenz

L'Aquila

Neapel

Rom

Campobasso

Ancona

Perugia

Palermo

Cagliari

Catanzaro

Bari

Potenza

Tyrrhenisches Meer

Ionisches Meer

Mittelmeer

Ligurisches Meer

INSEL ELBA

Golf von Venedig

Adriatisches Meer


1514

Dieses Buch, das heute als „Bibel der italienischen Küche“ Spei-

sen aus ganz Italien präsentiert, hat einmal klein angefangen.

1931 erschien im Mailänder Verlag Domus der Titel Il quattrova

illustrato (wörtlich übersetzt „Die illustrierten vier Eier“ – wobei die

Eier für die vier Hauptelemente stehen, aus denen sich Koch uten-

silien machen lassen). Der Untertitel lautete La cucina elegante

(„Ele gante Küche“). Präsentiert wurden Rezepte aus Italien, Frank-

reich und England sowie zwei regionale Gerichte aus Mailand

(Panet tone und Risotto).

1936 erschien Il doppio quattrova („Die doppelten vier Eier“), in dem

zusätzlich einige Rezepte aus Venetien enthalten waren: Gebäck

und Süßspeisen aus Triest (cok und struccoli) sowie Polenta, zu

der in Milch gegartes Schweinefleisch, frische Pilze oder Singvö-

gel (col porcel, coi fongheti, coi oseleti) serviert wurden. Beide

Bücher richteten sich an eine wohlhabende Leserschaft. Erst nach

dem Zweiten Weltkrieg erschien eine erweiterte Ausgabe, die sich

an ein breiteres Publikum wandte. Dies war der erste echte Il cuc-

chiaio d’argento (Der Silberlöffel).

Diese Ausgabe aus dem Jahr 1950 enthielt Rezepte aus den

meisten Regionen Norditaliens, aber auch aus Mittelitalien und

der Region um Neapel. Die zweite Auflage, die im folgenden Jahr

erschien, sowie ein Ergänzungsband, der ganz der regionalen

Küche gewidmet war, entwickelten sich bald zum Grundlagenwerk

der italienischen Küche. Behandelt wur den 16 Regionen: fünf

im Norden (Piemont, Ligurien, Lombardei, Venetien, Emilia-Ro-

magna), vier in Mittelitalien (Toskana, Umbrien, Marken, Latium),

vier im Süden (Abruzzen und Molise, Kampanien, Apulien,

Kalabrien) sowie Sizilien und Sardinien. An dieser Bandbreite, die

das ganze Spektrum von Zutaten und Zubereitungsweisen aus

allen Regionen Italiens umfasst, hat sich bis heute nichts geändert.

1959 erschien Il nuovo cucchiaio d’argento (Der neue Sil ber-

löffel) mit noch mehr regionalen Rezepten. Das Anliegen dieses

Buches war, ein umfassendes Bild der italienischen Küche zu

vermitteln und dabei nationale und regionale Aspekte zu erfas-

sen. Auberginen etwa, die im Süden öfter verwendet werden als

im Norden und besonders auf Sizilien beliebt sind, tauchen in

Rezepten aus Kalabrien, Apulien, dem weiter nördlich gelegenen

Neapel, aber auch aus Rom und sogar Mailand auf.

DIE GESCHICHTE

DES SILBERLÖFFELS

Die Vielfalt, durch die sich die Ausgabe von 1959 auszeich-

nete, blieb in den folgenden Bänden erhalten. Alle legen den

Schwerpunkt auf die regionalen Unterschiede zwischen den

Zutaten und Rezepten, aber auch auf die Qualität der Zutaten, die

in Italien grundsätzlich eine wichtigere Rolle spielt als die techni-

schen Aspekte des Kochens.

Weil viele Italiener aus dem Süden in die wirtschaftlich erfolg-

reicheren Städte des Nordens zogen, breitete sich auch die süd-

italie nische Küche nordwärts aus. In Regionen, in deren Küche

Butter und Fleisch eine Hauptrolle spielten, begann man, mehr

Olivenöl, Gemüse und Fisch zu verzehren. Auch frische und

getrock nete Pasta mit all ihren regionalen Saucen trat einen

Siegeszug durch ganz Italien an.

Diese Ausbreitung der italienischen Regionalküche hatte ver-

schiedene Auswirkungen. Die Zutaten, die für die jeweiligen Ge -

rich te erforderlich waren, wurden genauer bestimmt. Gleichzeitig

gab man Alternativvorschläge für den Fall an, dass bestimmte

Zutaten nicht erhältlich waren oder dem persönlichen Geschmack

nicht entsprachen. Spaghetti carbonara (Spaghetti alla carbonara,

Seite 357) beispielsweise, die wahrscheinlich aus Rom stam-

men, waren nach 1950 im ganzen Land beliebt. Man konnte

sie mit Öl oder Butter zubereiten, mit guanciale (gesalzenem

und gepökeltem, fettem Schweinefleisch) oder mit geräucherter

Pancetta, mit Pecorino Romano oder Parmesan (oder mit beiden),

ganz nach individuellem Geschmack. Das Rezept in Il cucchiaio

d’argento, zubereitet mit Butter und Pancetta, ist beileibe nicht die

einzige Version. Je weiter sich das Gericht in Italien und über die

Gren zen hinaus ausbreitete, desto mehr kleinere Veränderungen

wurden am Rezept vorgenommen, sodass heute jede Familie und

jedes Restaurant seine ganz eigene Variante dieses Gerichts kennt.

Es entspricht dem Zeitgeist, dass in den letzten Jahren auch in

der italienischen regionalen Küche vermehrt auf die Qualität der

Zutaten und die direkte Beziehung zwischen regionalen Produkten

und Rezepten gesetzt wird. Auch auf die Produktionsweisen und

Vertriebswege wird heute stärker geachtet. Die traditionelle Kü -

che wird wieder geschätzt, und man legt Wert auf eine engere

Beziehung zwischen den Erzeugern der Lebensmittel, den Köchen

und Verbrauchern.

DIE AUSBREITUNG

DER REGIONALEN KÜCHE

QUALITÄT, HERKUNFT

UND NACHHALTIGKEIT


1716

In Italien serviert man die verschiedenen Gänge eines Menüs meist

separat und in einer festen Reihenfolge. Begonnen wird mit einem

Antipasto, einer warmen oder kalten Vorspeise, beispielsweise

Crostini, Bruschetta oder Peperonata. Dann folgt der erste Gang,

Primo genannt, danach als zweiter Gang, der Secondo, meist

Fleisch oder Fisch. Zum Abschluss gibt es ein Dessert oder Dolce.

Seit etwa 1900 serviert man als ersten Gang mittags meist Pasta,

abends jedoch eine Suppe – oft klare Bouillon oder Nudeln in Brühe.

In den letzten 60 Jahren hat getrocknete Pasta zum Mittag- und

Abendessen an Beliebtheit gewonnen. Manchmal wird auch Reis

gereicht, in Norditalien häufig in Form von Risotto.

Für den Secondo verwendet man Zutaten, die edler sind als Pasta –

also meist Fleisch oder Fisch. Viele Rezepte in den Menüs stammen

aus einer bestimmten Region, sind jedoch über deren Grenzen

hinaus bekannt und beliebt. Die Zubereitung in Backpapier oder

Alufolie beispielsweise ist typisch für die Emilia-Romagna und die

Toskana. Marinierter Rinderschmorbraten (Arrosto marinato, Seite

910) stammt aus der Region um Mailand in Norditalien.

Natürlich gibt es immer Ausnahmen, und die Gerichte variieren von

Region zu Region. Weil Mailand den größten Fischmarkt Italiens hat,

kann hier als erster Gang auch eine Fischsuppe serviert werden,

wenngleich das nicht der Tradition entspricht. Diese Mailänder

Suppe unterscheidet sich stark von der Fischsuppe nach Art von

Livorno (Cacciucco, Seite 845) im typisch toskanischen Stil oder

einer Fischsuppe nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite

845), einer Suppe auf Basis von Fischbouillon, die man überall an

der Adriaküste serviert. Allen gemeinsam sind jedoch die Frische

der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung.

Bei den Desserts sind die Einflüsse der französischen Küche un ver-

kennbar. Ein Beispiel ist der neapolitanische Babà. Heute werden

entweder regionale Spezialitäten oder einheimi sche Varianten

internationaler Süßspeisen serviert. Die Käseplatte ist noch recht

neu, in Haushalten der italienischen Mittelschicht kannte man sie

im 18. oder 19. Jahrhundert nicht. Frisches, aromatisches Obst

zum Dessert hat andererseits eine lange Tradition, zumal man es

auch als farbenfrohe Tischdekoration verwendete.

Ein wichtiges Kriterium bei der Zusammenstellung eines Menüs

sind die Contorni oder Beilagen. Meist werden verschiedene

Gemüse serviert, die auf Fleisch oder Fisch abgestimmt sind und

das Menü abrunden. Wenn für den Secondo Tomaten verwendet

werden, sollten sich diese in den Beilagen nicht wiederholen.

Frisches Gemüse der Saison ist grundsätzlich die beste Wahl.

Wenngleich sich durch das Marktangebot Variationen ergeben,

gehört Gemüse zu allen herzhaften Gerichten. Es kann sogar die

Hauptrolle spielen. Eine große Platte mit gebackenem Gemüse

oder Marinierte Auberginen (Parmigiana di melanzane, Seite 605),

die in verschiedenen Variationen in Kampanien und Apulien ser-

viert werden, sind eigenständige Hauptgerichte. Weil im Winter das

Angebot an frischem Gemüse kleiner ist, serviert man zu dieser

Jahreszeit mehr Kartoffelgerichte. Sobald aber eine Gemüsesorte

wieder auf dem Markt erhältlich ist, feiert man sie geradezu mit

Gerichten, die ihren Geschmack perfekt zur Geltung bringen. In

der Latium-Region etwa sind dicke Bohnen und Puntarelle (eine

Löwenzahnart) beliebte Beilagen zu Pasta und Fleischgerichten.

Wie wichtig Gemüse ist, sieht man auch in Apulien. In Brindisi

stehen in manchen Restaurants zehn Gemüsegerichte zur

Auswahl. Für sizilianische Süßsaure Caponata (Caponata in agro-

dolce, Seite 135) braucht man mindestens vier Gemüsesorten

(Auberginen, Tomaten, Sellerie, Oliven). Manche Gerichte sind

so üppig und komplex, dass gar keine Beilagen erforderlich sind.

Ein Fritto misto (gemischtes Frittiertes) aus dem Piemont oder der

Emilia-Romagna ist eine Abfolge von frittierten Stückchen von

Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse, Obst und Pudding). Jede Region

hat ihr eigenes Rezept, das auf örtlich verfügbaren und saisonalen

Zutaten beruht. Manchmal wird es zu besonderen Gelegenheiten

zu Hause zubereitet und auf zwei oder drei Platten serviert. Werden

die verschiedenen Zutaten nacheinander frittiert und verzehrt,

kann sich das Genießermenü lange hinziehen.

Ein anderes Eintopfgericht ist das klassische Piemonteser Koch-

fleisch (Bollito alla Piemontese, Seite 913). Traditionell bereitet

man es in der ganzen nördlichen Poebene zu, wo Rinder und

Schweine gezüchtet werden. Variationen gibt es auch in der

Lom bardei und der Emilia-Romagna. Hühnerpastete mit Trüffel

(Seite 416), ein üppiges Gericht aus den Marken im östlichen

Mittelitalien, ähnelt einer Lasagne. Es wird mit Béchamelsauce

geschichtet und enthält erstaunlich viele verschiedene (und kost-

spielige) Zutaten, beispielsweise Pilze, Kalbsbries, Innereien und

Trüffeln. Es gibt eine Fülle weiterer sättigender Gerichte, die in

DIE ITALIENISCHE

MENÜFOLGE


1918

einem Topf zubereitet werden, beispielsweise Polenta-Pasteten

mit Wurst, Schinken, Speck oder Hühnchen oder Cotechino (einer

einheimischen, gepökelten Wurst), oder Pizza, vor der gern ein

Insalata caprese mit Mozzarella (Caprese di mozzarella di bufala,

Seite 1143) mit Büffelmozzarella, Tomaten und Basilikum serviert

wird. Als Dessert gibt es ein üppiges Tiramisù (Seite 1312).

Auch bei einem festlichen Menü hält man sich meist an die

traditionelle Abfolge der Gänge, allerdings sorgen zusätzliche

kleine Zwischengänge für mehr Abwechslung. Im Frühling serviert

man beispielsweise junges, ganz zartes Gemüse, vielleicht auch

edle Krustentiere wie in Pasta mit Hummer (Stracci agli astici,

Seite 327). Stets geht es darum, durch interessante Kombinationen

verschiedene Geschmackserlebnisse zu bieten. So könnte man

als Dessert einen warmen Kuchen mit Eiscreme servieren, etwa

Apfelrührkuchen (Torta con le mele, Seite 1260) mit Vanilleeis

(Gelato di crema alla vaniglia, Seite 1300).

Je stärker der Einfluss der Tradition, desto wahrscheinlicher ist

es, dass bestimmte Gerichte an Festtagen wie Weihnachten und

Ostern wieder und wieder serviert werden. Es hat auch religiöse

Gründe, dass man beispielsweise zu Ostern Braten vom Lamm

oder Ziegenlamm mit Kartoffeln und Salat zubereitet. Heiligabend

isst man traditionell Fisch, in der Region um Neapel meist Aal. Der

erste Gang des Oster- oder Weihnachtsessens richtet sich nach

regionalen Traditionen. Wird Pasta serviert, ist sie frisch, leicht

und aromatisch. Auch bei den Desserts setzt man zu Festtagen

auf Traditionelles, das aber heute oft fertig gekauft wird, etwa

Panettone zu Weihnachten oder den Osterkuchen Colomba, den

man in Mailand schätzt. Vorschläge für traditionelle italienische

Festtagsmenüs finden Sie ab Seite 1326.

Es gibt aber auch weniger traditionelle Menüs, die leicht zu zu berei-

ten sind und für Abwechslung sorgen. Sie umfassen beispielsweise

kalte Fleischgerichte oder Fisch-Carpaccio (Carpaccio di pesce,

Seite 127), herzhafte Pasteten wie Spargelquiche (Quiche agli

asparagi, Seite 213) oder auch exotischere Rezepte wie Curryhuhn

in Blätterteig (Sfogliatine al pollo e curry, Seite 182).

Denken Sie zuerst über den Anlass nach (Party, zwangloses Essen

mit Freunden, Sonntagsessen mit der Familie und so weiter). Über -

legen Sie, wie viel Zeit Sie zum Kochen haben, wie viele Personen

mitessen und welche Vorlieben diese haben. Ein Vier-Gänge-

Menü ist recht formell, und seine Zubereitung kann viel Arbeit

machen. Wählen Sie zuerst das Hauptgericht und stimmen Sie

die anderen Gänge darauf ab – sowohl in Bezug auf die Zutaten

als auch auf die Zubereitung.

Pasta als Hauptgang kann sättigend sein und, vor allem wenn das

Rezept Fleisch enthält, den Kern des Menüs bilden. Hierfür eignen

sich beispielsweise Lasagne bolognese (Lasagne alla bolognese,

Seite 317) oder Cannelloni mit Béchamelsauce (Cannelloni alla

besciamella, Seite 315). Sie könnten sich auch für eine mehr

oder weniger gehaltvolle Suppe mit Reis entscheiden, etwa eine

Mailänder Minestrone (Minestrone alla milanese, Seite 285).

Vielleicht möchten Sie ein regionales Pastagericht oder Risotto

servieren und das restliche Menü darauf abstimmen. In jedem

Fall hat die Wahl des ersten Ganges Einfluss auf die anderen

Gänge. Ist er gehaltvoll, reichen Sie vorher ein leichtes Antipasto

(vielleicht gefüllte Tomaten, Heringe mit Grapefruit oder Gemüse mit

Anchovis). Danach wäre ein einfaches Fleisch- oder Fischgericht

passend, etwa Kalbsschnitzel, gebratenes Geflügel oder Kaninchen.

Alternativ könnten Sie nach einer leichten Ge mü sesuppe wie die

Neapolitanische Minestrone (Minestrone alla napoletana, Seite

285) oder einem Radicchio-Risotto (Risotto al radicchio trevigiano,

Seite 397) etwas Gehaltvolleres wie Kalbshackbraten (Polpettone

casalingo, Seite 962) oder Wildgeflügel, etwa Perlhuhn mit

Pilzfüllung (Faraona farcita con i funghi, Seite 1029), einplanen.

Zu sehr formellen Anlässen bietet sich ein Antipasto aus ver-

schiedenen kalten Kleinigkeiten an, denen heiße Vorspeisen folgen

können. Zwischen dem ersten und dem zweiten Gang kann noch

ein Fischgericht eingeschoben werden. Grundsätzlich sollten bei

einem Menü mit drei oder fünf Gängen Fisch oder Fleisch, Gemüse

und Pasta in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Den

Hauptanteil machen vor allem in der mittel- und norditalienischen

Küche Gemüse und Pasta aus.

Beim Fisch oder Fleisch für den zweiten Gang wird sich die Wahl

danach richten, was in den Geschäften oder auf dem Markt am

Ort frisch und preiswert zu haben ist. Zu Braten von Schwein,

Kalb oder Lamm schmecken Salat und Kartoffeln köstlich, Sie

könnten aber auch Spargel oder anderes Gemüse der Saison

servieren oder sich für eine ungewöhnliche Gemüsebeilage wie

MENÜS FÜR BESONDERE

ANLÄSSE

WIE PLANT MAN EIN

MENÜ?


20

Gebackener Radicchio (Radicchio al forno, Seite 646) entscheiden.

In jedem Fall sollte die Beilage einen Kontrast zu Fleisch oder Fisch

bilden. Zu mildem Fleisch wie Kalb passt Gemüse mit bitteren

Untertönen, Schweinefleisch schmeckt ausgezeichnet mit Linsen,

und zu großen Garnelen ist Artischockenpüree sehr zu empfehlen.

Ein wichtiger Faktor bei der Wahl von Zutaten und Gerichten ist

das Angebot der Jahreszeit. Wintergerichte unterscheiden sich

erheblich von Sommergerichten. Wenn die warme Jahreszeit

beginnt, isst man in Italien mehr Pasta und Gemüse, aber weniger

Fleischgerichte. Im Sommer können auch Salate die Hauptrolle in

einem Menü spielen, beispielsweise ein kalter Reissalat mit Roter

Bete (Riso in insalata con barbabietole, Seite 387) und vorweg eine

Süßsaure Caponata (Caponata in agrodolce, Seite 135). Daran

könnte sich ein Gericht aus preiswertem Fisch wie Anchovis oder

Sardinen anschließen, die kalt oder heiß serviert werden können.

Wenn es Herbst wird, taucht wieder mehr Fleisch – vor allem

Wild – auf dem Speisezettel auf. Jetzt kann man auch Pilze

sammeln. Pfifferlinge gehören in Gerichte wie Tagliatelle mit Pil -

zen (Tagliatelle ai funghi, Seite 327) oder zu zweiten Gängen wie

beispielsweise Kalbsschnit zel mit Pilzen (Scaloppine ai funghi,

Seite 962). Auch getrocknete und frische Steinpilze haben in der

italienischen Küche einen festen Platz. Im Winter gelten für die

Auswahl des zweiten Gangs ganz andere Kriterien als im Sommer.

Die Gerichte sind fetter, enthalten Fleisch und oft Rotwein. Den-

noch sind sie weder teuer noch schwierig zu kochen. In diesem

Buch finden Sie bodenständige, preiswerte Gerichte wie Cote-

chino mit Linsen (Cotechino con lenticchie, Seite 972), das man

in ganz Norditalien schätzt, sowie verschiedene Polenta-Rezepte

mit Käse, etwa Polenta Taragna (Seite 373), eine traditionelle

Spe zialität aus den Alpen.

Mit über 2000 Rezepten präsentiert dieses Buch die ganze Vielfalt

der italienischen Küche und bietet jedem die Möglichkeit, in den

eigenen vier Wänden italienische Esskultur zu pflegen. Hier finden

Sie Rezepte für jede Jahreszeit und jeden Anlass – ob Sie ein

Alltagsessen für die Familie kochen möchten oder ein großes

Festessen zubereiten wollen.

DIE JAHRESZEITEN


NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS

NUTZUNG DES

LÖFFELSSILBER-

Dieses Buch enthält über 2000 Rezepte – meist traditionelle

und regionale italienische Gerichte, teils modernere Krea-

tionen. Für die deutsche Ausgabe wurden Zutaten und

Garzeiten einiger Rezepte aktualisiert, um sie Veränderungen

des Geschmacks und des Lebensstils anzupassen. Andere

sind praktisch unverändert geblieben, um ihren typischen

Charakter zu bewahren. Die meisten lassen sich leicht an

Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. In der Regel sind

die Rezepte für vier Personen berechnet. (Die Anzahl der

Por tionen ist normalerweise mit angegeben.) Das ist eine

praktische Menge, die sich je nach Bedarf leicht halbieren oder

verdoppeln lässt. Manche Rezepte, wie zum Beispiel Braten,

lassen sich in etwas größeren Mengen besser zubereiten und

reichen dann für sechs oder acht Personen. Bei anderen

Rezepten – zum Beispiel Antipasti, Salate oder Saucen – ist

die Anzahl der Portionen nicht immer angegeben, weil man

die Mengen variieren kann, ohne dass das Ergebnis leidet.

Zutaten ohne exakte Mengenangabe können nach persönlichem

Geschmack dosiert werden.

KÜCHENWISSEN

Wie viele Profi be rei che hat

auch das Kochen seine

eigene Fachsprache. Sie

umfasst fremd spra chliche

Begriffe, vor allem fran-

zösische und im Falle des

Silberlöffels natürlich ita lie-

nische – z. B. „Beurre blanc“

und „al dente“. Die ses

Kapitel enthält ein Glossar

gängiger Kü chenbegriffe

und eine Ein führung zum

Thema Kü chen geräte und

-ausstattung.

SAUCEN, MARINADEN

UND GEWÜRZTE BUTTER

Hier finden Sie Rezepte für

warme und kalte Klassiker

wie z. B. Béchamelsauce

und Mayonnaise.

WO FINDEN SIE WAS?

23


24 25

NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS

Marinaden dienen dazu,

verschiedene Zutaten vor

dem Garen zu aromatisieren

und zarter zu machen. Bei

kurzen Marinierzeiten bis zu

zwei Stunden lässt man die

Zutaten statt im Kühlschrank

besser an einem kühlen Ort

durchziehen. Bei längerer

Marinierzeit sollte man sie

in den Kühlschrank stellen.

Auf jeden Fall aber emp-

fiehlt es sich, die Schüssel

abgedeckt zu halten.

Würzige Butter mi schun -

gen werden manchmal

schon beim Garen, meistens

aber erst beim Servieren

zum jeweiligen Gericht ge -

geben. Selbst wenn die

Mengen hier und da zu viel

oder zu wenig erscheinen,

hat die Mengenangabe

im mer gute Gründe.

ANTIPASTI, HORS-

D’ŒUVRES UND PIZZA

Antipasti und Horsd’œuvres

sollen den Appetit anregen

und werden in kleinen

Men gen gereicht, um noch

Platz für die darauffolgen-

den Gerichte zu lassen.

Außer dem enthält das Ka -

pi tel Rezep te für Pizzas,

auch wenn diese heute

sehr oft als Hauptgericht

auf den Tisch kommen.

ERSTER GANG

Das Kapitel ist in die tra-

di tionellen italienischen

Kategorien „in Brühe“ und

„trocken“ unterteilt. Erstere

umfasst eine große Auswahl

an Suppen, Letztere frische

und getrocknete Nudeln,

Reis, Risottos, Polenta und

Gnocchi sowie Timbales.

EIER UND FRITTATA

Die Rezepte sind nach den

verschiedenen Garme tho-

den geordnet.

GEMÜSE

Gemüse spielt in der me -

di terranen Küche eine

wich tige Rolle. Mehr als

40 Un terabschnitte be -

schreiben grundlegende

Vorbereitungsschritte und

Garmethoden für ver -

schie dene Ge müse sorten,

jeweils gefolgt von einer

Reihe leckerer Rezepte.

FISCH UND

MEERESFRÜCHTE

Italien ist berühmt für sei ne

Gerichte mit Fisch und Mee-

resfrüchten. Die ses Kapitel

wartet mit Rezepten für über

40 unterschiedliche Arten

auf. Seine Unterabschnitte

zu Meeresfischen, Süß -

was serfischen, Krus ten-

tieren und Schalentieren

liefern auch allgemei ne

Informationen über Vor-

bereitung und Gar me tho -

den. Bei Fischsorten, die

außerhalb Südeuropas nur

sehr schwer zu bekom-

men sind, werden leichter

erhältliche Alternativen

vorgeschlagen. Hier fin-

den Sie auch Rezepte

für Fischsuppen und zur

Zubereitung von Schnecken

und Fröschen.

FLEISCH UND

INNEREIEN

Dieses Kapitel ist in mehrere

verschiedene Abschnitte für

Fleisch arten unterteilt, die

in Italien gegessen werden.

Die Einleitungen bieten

In formationen zu den ver-

schiedenen Fleischstücken

und den besten Gar me tho-

den für diese.

Am Schluss des Ka pi -

tels finden Sie Rezepte für

italienische Würstchen und

eine große Rezeptsamm-

lung für Innereien.

GEFLÜGEL

Huhn ist in Italien äußerst

beliebt. Daneben umfasst

das Kapitel Rezepte und

Informationen zu al len an -

deren Arten von Zucht-

geflügel. Wach tel rezepte

finden Sie unter Wild.

WILD

Das Kapitel umfasst Haar-

als auch Feder wild. An -

gesichts der Jagd be geis-

terung der Italiener ist es

nicht verwunderlich, dass

ihre Wildrezepte einfach

fantastisch sind. Viele

Wild arten sind auch aus

Zucht erhältlich. Kaninchen

stammen heute meist aus

Zucht, werden aber noch

als Haarwild klassifiziert.

KÄSE

Italien ist stolz auf seine

über 450 verschiedenen

Käsesorten, viele da von

mit geschützter Her kunfts-

bezeichnung. Die Einleitung

des Kapitels informiert über

Auswahl, Verwendung und

Lagerung von Käse und gibt

Tipps zu schmackhaften

Kombinationen mit Käse.

DESSERTS UND BACKEN

Viele Italiener kaufen ihre

Desserts lieber in der

Pasticceria, statt sie selbst

zu machen. Aber lassen Sie

sich davon nicht irritieren.

Neben köstlichen Rezepten

für Süßspeisen finden Fans

hier auch Grundrezepte für

verschiedene Teigarten.

BESONDERE ANLÄSSE

Dieses Kapitel enthält Me nü -

vorschläge aus der authen-

tischen italienischen Küche

für besondere Anlässe wie

die Weihnachtsfeiertage

oder Ostern.

MENÜS VON

SPITZENKÖCHEN

Hier präsentieren einige der

berühmtesten italienischen

Köche Menüs. Außerdem

wurde diese Ausgabe um

Menüs von Küchenchefs der

italienische Küche ergänzt,

die im deutschsprachigen

Raum tätig sind.

REZEPTLISTE

UND REGISTER

Am Ende des Buches finden

Sie eine nach den Kapiteln

geordnete vollständige

Rezeptliste und ein umfang-

reiches Register.


26

SPRACHEKÜCHEN-

27

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29

KÜCHENSPRACHE

SPRACHEPochieren, braisieren, pürieren, binden, ablöschen – diese

Fachaus drücke beschreiben verschiedene Garmethoden und

Zubereitungsarten, die Sie hier im Glossar nachlesen können.

Die Begriffe der italienischen Küche sind ebenfalls vielfältig:

Busecca ist zum Beispiel die Mailänder Bezeichnung für

Kutteln, und Carpione ist gewürztes Wasser mit Essig zum

Marinieren von gebratenem Fleisch und Gemüse. Cassata ist

eine berühmte Süßspeise, Casunziei sind Maultaschen mit

herzhafter Füllung, und Soubise ist eine Zwiebelsauce. Dies

sind nur einige der etwa 200 Einträge in diesem Glossar der

Küchensprache, die einem in Kochbüchern und -zeitschriften

so häufig begegnen und die wir selbst verwenden – oft ohne

genau zu wissen, was diese Begriffe im Detail bedeuten.

KÜCHEN-

À L’ARMORICAINE

Armorique ist die keltische

Bezeichnung für die Küstenregion

der Bretagne. In der Gastronomie

bezeichnet man mit à l’armo-

ricaine die Zubereitung von

Hummer oder Langusten mit

Tomaten „nach bretonischer Art“.

À LA MAÎTRE D’HÔTEL

Gericht, zu dem Petersilien-Zitro-

nen-Butter gereicht wird. Sie wird

meist zur Rolle geformt, gekühlt,

in Scheiben geschnitten und auf

Fleisch oder Fisch serviert.

À LA PÉRIGOURDINE

Bei dieser Methode wird mit

Trüffeln aromatisiert. Die Be-

zeich nung bezieht sich auf die

französische Region Périgord.


30 31

KÜCHENSPRACHE

A SCAPECE

Eine typisch neapolitanische

Mischung aus Auberginen, Zucchini

und anderem Gemüse, die zuerst

angebraten und dann in Essig und

gehacktem Knoblauch mariniert

wird. Im Kühlschrank gelagert, ist

sie lange haltbar.

ABBACCHIO

Ein wenige Wochen altes Milch-

lamm, Spezialität in der rustikalen

römischen Küche.

ABFETTEN

Das überschüssige Fett, das sich

manchmal an der Oberfläche von

Brühe sammelt, ab schöpfen. Am

einfachsten ist es, die Brühe in den

Kühlschrank zu stellen, sodass sich

die Fettschicht oben sammelt und

fest wird. Sie kann dann leicht

abgenommen werden.

ABLÖSCHEN/DEGLACIEREN

Bratensatz und Garsud in Brätern

oder Pfannen durch Zugießen von

Wasser, Wein oder Brühe lösen und

verdünnen, um daraus eine Sauce

zu erhalten.

ABSCHÄUMEN

Die Schaumschicht abschöpfen,

die sich beim Kochen auf manchen

Flüssigkeiten wie Brühe bildet.

Dazu verwendet man am besten

einen sogenannten Schaumlöffel.

ABSCHLAGEN

Der Begriff bezeichnet das Aus-

schlagen der Luft aus einem

aufgegangenen Hefeteig.

ABSCHMECKEN

Das Aroma von Gerichten mit Salz,

Pfeffer und Gewürzen abrunden.

ACETO BALSAMICO

Essig aus eingekochtem und

konzentriertem Weinmost aus

Trebbiano-Trauben. Man lässt

ihn mindestens zehn Jahre und

manchmal noch viel länger reifen.

Her gestellt werden darf er nur in

einem ausgewiesenen Gebiet rund

um die Stadt Modena. Aceto Bal-

samico ist ziemlich teuer, hat aber

ein unvergleichlich mildes Aroma.

AGRODOLCE

Süßsaures Dressing aus Kräutern,

Weinessig, Zucker, Zwiebeln und

Knoblauch, das zu Fisch, Wild und

Gemüse (vor allem Zwie beln und

Auberginen) gereicht wird.

AIOLI

Diese Knoblauchsauce ist eine

Spezialität aus Südfrankreich, wo

man sie oft zu Fisch serviert.

AL DENTE

Der Punkt des Garvorgangs, an

dem Pasta und Reis soeben weich

werden, aber noch bissfest sind

und daher vom Herd genommen

und abgegossen werden sollten. Al

dente gekochtes Gemüse bewahrt

mehr Aroma und Nährstoffe.

ALL’INGLESE

„Nach englischer Art“: schlicht

gegarte Gerichte wie gedünstetes

Gemüse mit zerlassener Butter

oder gekochter Reis mit etwas Öl.

AMARETTI

Kleine italienische Mandelmakro-

nen, die gern zum Espresso oder

zu sahnigen Desserts wie Mousse

und dergleichen gereicht werden.

AMARETTO

Ein Likör, der aus Mandel- oder

Aprikosenkernen hergestellt wird

und deshalb nach Marzipan

schmeckt. Er kann mit Gewürzen

wie Vanille verfeinert werden und

wird vor allem für Desserts und

Mixgetränke verwendet.

ANBRATEN

Gemüse bei kleiner Hitze in Butter

oder Öl in der Pfanne goldgelb

garen. Das macht man häufig mit

dünn geschnittenen Zwiebeln oder

Knoblauchzehen (dann nennt man

es auch „anschwitzen“). Fleisch,

aber auch Gemüse, kann am

Anfang oder Ende des Garvorgangs

in Öl oder Butter bei starker Hitze

goldbraun angebraten werden.

ANBRÄUNEN IM OFEN

Die Oberseite eines Ofengerichts

wie z. B. Lasagne goldbraun über-

backen. Um Fleisch oder Fisch im

Backofen anzubräunen, gibt man

Öl, Butter oder eine Mischung aus

beidem zu. Teig bestreicht man mit

verquirltem Eigelb, damit er gold-

braun wird.

ANSCHWITZEN

Mehl und Gemüse werden leicht in

Fett angeröstet, bis sie weich, aber

nicht braun sind.

ANTIPASTI

Wörtlich „vor dem Essen“: meist

mit Öl, Essig und Kräutern ange-

machte Vorspeisen, die vor allem

aus Oliven, Pilzen, Tomaten,

Artischocken, Paprika, Sa la mi,

Schinken sowie Meeresfrüchten,

Sardinen und Thunfisch bestehen.

ARRABBIATA

Wörtlich „wütend“, in der Küchen-

sprache „scharf“: eine Methode,

Koteletts, Kaninchen und Huhn in

der Pfanne mit reichlich Gewürzen

zu braten. Der Begriff wird auch für

Penne oder andere Pasta in schar-

fer Tomaten-Chili-Sauce benutzt.

ASPIK

Aus dem Französischen stammen-

der Begriff für Fleisch, Fisch oder

Gemüse in Gelee, das aus einem

aromatischen Fond gewonnen

wird. Aspik wird meist in einer Form

mit Dekoration zubereitet.

AUFSCHLAGEN

Mit dieser Technik werden Zutaten

für Saucen oder Omeletts und

Kuchenteige mit einer Gabel oder

einem elektrischen Handrührgerät

kräftig verrührt, um Klümpchen zu

entfernen oder um sie locker und

luftig zu rühren.

AUSKLEIDEN

Die Innenseite einer Form mit

einer Schicht Teig, Pancetta- oder

Speckstreifen oder Ge mü se aus-

legen, bevor die Füllung bzw. der

Belag zugegeben wird.

KÜCHENSPRACHE


33

KÜCHENSPRACHE

32

AUSROLLEN

Teig auf einer Arbeitsfläche zu

gleichmäßiger Dicke ausrollen.

Dabei nur in eine Richtung rollen

und den Teig immer wieder um

45 Grad drehen.

BABA

Ein runder Napfkuchen aus

Hefeteig, meist mit Rosinen, der

mit Rum, Likör oder Sirup getränkt

wird. Die Bezeichnung soll aus

dem Russischen kommen, wo die

Großmutter Baba bzw. Babuschka

genannt wird und immer einen

Ku chen für ihre Enkel bereithält.

BARDIEREN

Einen Braten oder ein Stück Hüh-

ner brust oder Wild mit Pancetta-,

Speck- oder Schinkenscheiben

umwickeln, um das Fleisch wür-

ziger zu machen und es vor der

Austrocknung durch zu hohe Hitze

zu schützen. Die Bardierung wird

nach drei Viertel der Garzeit ent-

fernt, damit die umwickelten Partien

noch bräunen können.

BATTUTO

Eine Mischung aus klein gehack-

ten Zwiebeln, Karotten, Sellerie

und Knoblauch, die die Grundlage

vieler italienischer Gerichte bildet.

Als Grundlage für Minestrone und

Fleischgerichte wird sie manchmal

mit Pancetta, Pancettafett oder

fettem Schweinespeck sautiert.

BEL PAESE

„Schönes Land“: halbfester sah-

nig-milder Schnittkäse aus der

Lombardei in flachen runden

Laiben, der geschmacklich dem

Butterkäse ähnelt.

BESTÄUBEN/BEMEHLEN

Fleisch, Gemüse und Fisch können

vor dem Braten mit Mehl bestäubt

werden. Zudem kann man Back-

formen, Arbeitsflächen und Teig

leicht mit Mehl bestäuben, da mit

der Teig nicht kleben bleibt.

BEURRE BLANC

„Weiße Butter“: gehaltvolle, sehr

feine Buttersauce auf der Basis von

weich gedünsteten, fein gehack ten

Schalotten, Essig, Weißwein und

selbstverständlich Butter.

BEURRE MANIÉ

Eine Paste aus gleichen Teilen Mehl

und Butter, die zum Binden von

Saucen dient. Man verwendet sie

in kleinen Stücken und rührt jedes

erst vollständig unter die Sauce,

bevor man das nächste zugibt.

BIANCHETTI

Die der Familie der Heringsfische

zugehörigen Jungtiere der Sardinen.

BINDEN/ANDICKEN

Eine Sauce durch Zugabe von Mehl,

Maismehl, Beurre manié, Eigelb

oder Sahne sämig machen und

einige Minuten einköcheln lassen.

BLANCHIEREN

Obst oder Gemüse kurz in

kochendes Wasser geben, damit

es weicher wird oder sich leichter

schälen lässt.

BOLOGNESE

Nach der italienischen Stadt

Bologna. Der Begriff wird für eine

Reihe regionaltypischer Gerichte

aus der Emilia-Romagna verwen-

det, die zur klassisch italienischen

Küche gehören, wie z. B. Ragù

(Fleischsauce), Tagliatelle, Tortellini

und Lasagne.

BOTTARGA

Sardinische Spezialität aus gesal-

zenem und gepresstem Rogen

von Meeräsche oder Thunfisch,

der wie Salami zubereitet wird.

Bottarga-Scheiben, mit Olivenöl

und Zitronensaft beträufelt oder

auf Toast, werden als leckere Anti-

pasti gereicht. Zerkrümelt und in

Öl erhitzt, ergibt Bottarga eine

köst liche Spaghettisauce.

BOUQUET GARNI

Kräutersträußchen, das so ver-

schnürt ist, dass es sich nach dem

Kochen leicht aus der Brühe oder

anderen Gerichten entfernen lässt.

Das italienische Bouquet garni

besteht aus glatter Petersilie, Basi-

likum, Thymian und Lorbeerblättern.

Es gibt aber auch Varianten mit Sel-

lerie, Salbei und anderen Kräutern.

BRAISIEREN

Eine Zubereitungsart zwischen bra-

ten und kochen, bei der das Fleisch

zunächst bei hoher Temperatur in

Öl angebraten und dann mit wenig

Flüssigkeit in einem gut schließen-

den Schmortopf auf dem Herd oder

im Ofen langsam gegart wird.

BRATEN

Fleisch, Fisch oder Gemüse zuerst

bei starker Hitze anbräunen und

dann im Ofen, am Spieß oder im

Topf (Schmorbraten) garen.

BRATFOND/JUS

Bratensaft, der sich auf dem Boden

eines Bräters sammelt. Man kann

ihn mit Wasser, Brühe oder Wein

verdünnen (ablöschen) und erhit-

zen, um daraus eine Sauce zu erhal-

ten, die über das Fleisch gegeben

oder separat dazu gereicht wird.

BRESAOLA

Rohe Rinderfiletscheiben, die – wie

Prosciutto – gesalzen und luftge-

trocknet werden. Die lombardische

Spezialität aus Valtellina wird auch

aus Pferdefleisch hergestellt.

BRIDIEREN/DRESSIEREN

Vor allem Geflügel wird als Ganzes

mit Küchengarn oder Spießen in die

gewünschte Form gebracht.

BRODETTO

Adriatische Fischsuppe. Es gibt

viele regionale Variationen der

Suppe, die klassischste stammt

aber aus der Romagna.

BRUSCHETTA

Wörtlich „leicht geröstet“: eine

Scheibe frisch gebackenes Brot,

die leicht angeröstet, mit Knoblauch

eingerieben, gesalzen und mit

Olivenöl beträufelt wird. Zusätzlich

kann man die Bruschetta auch mit

gehackten Tomaten, Oregano und

wildem Fenchel belegen.

KÜCHENSPRACHE


35

KÜCHENSPRACHE

34

BUSECCA

Eine Mailänder Kuttelsuppe mit

Kidneybohnen.

CACCIATORE

„Nach Jägerart“: Zubereitungsart

mit Pilzen, Zwiebeln, Weißwein,

Kräutern und Gewürzen, von der

es viele regionale Varianten gibt.

CACCIUCCO

Fischsuppe in vielen Versionen; die

klassischste stammt aus Livorno.

CAGNONE

Gekochter Reis mit gehacktem

Knoblauch und Salbei, der in Butter

gebraten und mit Parmesan ser-

viert wird.

CALZONE

Eine Pizzaspezialität, bei der der

Teig über die Füllung geklappt wird,

bevor man die Pizza im Ofen backt.

CANAPÉS

Brotscheiben, oft getoastet oder in

Butter angebraten, die mit verschie-

denen Zutaten bestrichen bzw.

belegt werden, wie z. B. Würzbutter,

Käse, Kaviar, Räucherlachs, Sardel-

len, hart gekochten Eiern, Schinken,

Tapenade usw. Sie werden als Anti-

pasto oder zum Aperitif gereicht.

CAPONATA

Das sizilianische Gericht ist

eine Mischung aus gewürfeltem

Gemüse, vor allem Auberginen,

wird in einer süßsauren Sauce

gegart und warm, kalt oder als

Antipasto serviert.

CARPACCIO

In hauchdünne Scheiben geschnit-

tenes rohes Fleisch (meist Rinder-

filet) oder Fisch, die mit Essig, Öl

und Kräutern oder mit Zitronensaft

mariniert und mit Sardellenstreifen

und Kapern oder auch Parmesan

garniert werden.

CARPIONE

Gebratene Mischung aus Olivenöl,

gehackter Zwiebel, Salbei, Sellerie

und Karotte, die, mit Wasser und

Essig angesetzt, kochend heiß

über Gemüse und Süßwasserfisch

gegeben wird.

CASSATA

Süßspeise, bestehend aus einer

Creme aus Ricotta, Zucker und kan-

dierten Früchten sowie wahlweise

anderen Zutaten wie Nüssen oder

Schokolade, die schichtweise mit

Pan di Spagna in eine Form gefüllt,

anschließend eisgekühlt und ge-

stürzt wird und mit einer Glasur oder

Sahnegarnierung serviert wird.

CASSOEULA

Ein traditioneller, deftiger Milaneser

Eintopf mit Wirsing und Würstchen.

CASUNZIEI

Eine den Maultaschen ähnliche

Nudelspezialität, deren Füllung tra-

ditionell aus Fleisch oder Kartoffeln

mit Mascarpone bzw. Ricotta sowie

Parmesan besteht.

CHITARRA

Traditionelles Gerät aus den

Abruzzen, das zur Herstellung von

Maccheroni alla chitarra dient,

einer Art Spaghetti mit eckigem

Querschnitt. Der frische Pastateig

wird auf den mit Metallsaiten

bespannten Holzrahmen gelegt und

geschnitten. Seinen Namen ver-

dankt das Gerät seiner Ähnlichkeit

mit einer Gitarre.

COMPOSTA

Kompott aus verschiedenen Obst-

sorten – frisch oder getrocknet –,

das bei schwacher Hitze in Sirup

gedünstet und mit Vanille, Zimt,

Zitronenschale oder anderen Zuta-

ten gewürzt und kalt serviert wird.

CORAIL

Rogen vom Hummer, eine Delika-

tesse, die beim Kochen eine inten-

siv korallenrote Färbung annimmt.

COURT-BOULLION

Mit Weißwein, Zwiebeln, Karotten,

Kräutern, Pfeffer und Salz gewürz-

te Brühe zum Garen von Fisch.

CREMIG/SCHAUMIG RÜHREN

Sahne, Eiweiß, Butter und Saucen

werden mit einem Schneebesen

oder Handrührgerät kräftig verrührt,

bis sie gut vermischt und cremig

bzw. schaumig sind.

CROSTINI

Bauernbrotscheiben, die in Butter

angeröstet und mit verschiedenen

Pasten aus gewürzter Geflügel-

oder Wildleber bestrichen oder

mit Sardellen oder mit Mozzarella,

Tomaten und Basilikum belegt als

Vorspeise serviert werden.

DRESSIEREN SIEHE

BRIDIEREN

DÜNSTEN/ANDÜNSTEN

Gemüse sanft bei schwacher Hitze

garen. Zwiebeln werden häufig in

Butter oder Öl weich gedünstet –

d. h. gegart, bis sie ihre Feuchtigkeit

weitgehend ausgeschwitzt haben

und glasig werden.

EINSCHNEIDEN

Fische, die im Ganzen gegrillt oder

gebacken werden, schneidet man

auf jeder Seite zwei- oder drei-

mal diagonal ein, damit Hitze und

Gewürze besser ins Fleisch eindrin-

gen. Fettränder von Steaks werden

oft eingeschnitten, damit sie sich

beim Braten oder Grillen nicht

zusammenziehen. Auch Hefeteig

wird oben eingeschnitten, damit er

beim Backen gut aufgeht.

EINWEICHEN

Zutaten wie z. B. Blattgelatine,

Trockenobst und Trockenpilze in

Wasser oder andere Flüssigkeiten

einlegen, damit sie Flüssigkeit auf-

nehmen und weich werden.

EMULSION

Zwei Flüssigkeiten unterschied-

licher Dichte wie Öl und Essig

bilden, wenn man sie verquirlt, eine

Emulsion – ein instabiles Gemisch,

dessen Zutaten sich nach einiger

Zeit wieder trennen.

EN PAPILLOTE

Gerichte, die in Alufolie, Back-

oder Pergamentpapier gewickelt

KÜCHENSPRACHE


36 37

KÜCHENSPRACHE

und dann im Ofen gebacken

werden. Diese Methode erfordert

sehr wenig Öl oder Fett und ist für

Fleisch, Fisch und Gemüse ausge-

zeichnet geeignet, weil das Gargut

dabei schön saftig bleibt.

ENTBEINEN/AUSLÖSEN

Die Knochen aus einem Stück

Fleisch entfernen.

FARCE

Füllung für Fleisch, Geflügel, Fisch

oder ausgehöhltes Gemüse aus ver-

schiedenen fein gehackten Zutaten,

die je nach Rezept variieren. Diese

werden meist mit Semmelbröseln

vermengt, mit Milch durchfeuchtet

und mit Ei gebunden.

FARCIEREN

Fleisch, Geflügel, Fisch oder ausge-

höhltes Gemüse wie z. B. Tomaten

vor dem Backen oder Braten mit

einer Farce füllen.

FILETIEREN

Bei rohem oder gekochtem Fisch

die Filets von den Gräten lösen.

Bei rohem Fisch braucht man

dafür ein sehr scharfes, biegsames

Messer. Bei Zitrusfrüchten werden

die Fruchtspalten aus der weißen

Innenschale herausgeschnitten.

FLAMBIEREN

Das Wort stammt aus dem Fran-

zösischen: ein Gericht nach dem

Garen mit Spirituosen wie Wein-

brand übergießen und anzünden,

sodass der Alkohol verbrennt und

nur das feine Aroma zurückbleibt.

FLEISCH- ODER

GEMÜSEEXTRAKT

Ähnlich wie Brühwürfel: ein

Fleisch- oder Gemüsekonzentrat,

das als Würze für Brühen und

Saucen dient. Man bekommt es

in dickflüssiger Form oder als

Granulat in Gläsern oder Dosen.

FOCACCIA

Fladenbrot der ligurischen Küche,

hergestellt aus Hefeteig, das vor

dem Backen mit Öl, Salz, Kräutern

und oft auch mit Käse, Tomaten,

Wurst und Zwiebeln belegt wird.

Focaccia gilt als Vorläufer der Pizza.

FONTINA

Ein herzhafter, aus Rohmilch

hergestellter Hartkäse aus dem

Aostatal mit gelbbrauner Rinde

und cremefarbenem Teig, der

von unregelmäßigen Gärlöchern

durchzogen ist.

FRIKASSEE

Kalb, Lamm, Kaninchen oder

Huhn in einer Sauce aus Eiern

und Zitrone. Beim Erhitzen dickt

die Sauce ein und bekommt eine

cremige Konsistenz. Das fertige

Frikassee muss sofort vom Herd

genommen werden, sonst dickt es

zu stark ein und bekommt einen

unangenehmen Beigeschmack.

FRITTIEREN/AUSBACKEN

In stark erhitztem Öl oder Fett

schwimmend backen. Dazu eig nen

sich verschiedene Pflan zenöle und

-fette. Bei Olivenöl ist zu beach-

ten, dass es einen niedrigeren

Rauchpunkt hat als einige andere

Pflanzenöle wie z. B. Erdnussöl.

Margarine und Butter sind nicht

geeignet, weil sie verbrennen.

Schmalz ist aus ge sundheitlichen

Gründen nicht empfehlenswert.

GALANTINE

Pastete aus einem entbeinten

Huhn, das mit einer Mischung aus

gewürfeltem Fleisch, hart gekoch-

ten Eiern, Schinken, Trüffeln und

anderen Zutaten gefüllt, zugenäht

und pochiert wird. Galantine ser-

viert man kalt, in dünne Scheiben

geschnitten – oft auch in Aspik.

GERINNEN

Wenn das Ei in einer Sauce Flocken

bildet, statt sich mit den anderen

Zutaten zu einer glatten Masse zu

verbinden, ist es geronnen. Das

kann z. B. bei Mayonnaise oder

Eiercremes passieren.

GIARDINIERA

„Nach Gärtnerinart“: Gemüse-

mischung, hauptsächlich aus

kleinen Zwiebeln, Karotten, Blu-

menkohl, Paprika und Gurken, in

Essig eingelegt.

GIUDIA

Zubereitungsmethode für Arti-

schocken, die bei der jüdischen

Gemeinde in Rom besonders

beliebt war – daher kommt auch

der Name. Ganze Artischocken

werden in reichlich Öl gegart,

wodurch sie sich blütenförmig

öffnen und einen herrlichen Kup-

ferton annehmen.

GLACIEREN

Einen Braten glacieren: mit glän-

zendem, klarem Bratensaft über-

ziehen. Gemüse glacieren: in leicht

gezuckerter Flüssigkeit so lange

garen, bis es glänzt.

GLASIEREN

Kuchen und Plätzchen mit glänzen-

dem Zuckerguss überziehen, der

nach Geschmack mit Schokolade

oder Lebensmittelfarbe eingefärbt

werden kann. Es gibt verschiede-

ne Arten von Zuckerguss, siehe

Rezepte auf Seite 1176–1177.

GNOCCHI

Kleine Klöße (Nocken) aus einem

Teig aus Ei, Mehl, Grieß oder

Kartoffeln, manchmal gemischt mit

Spinat oder Ricotta. Gnocchi wer-

den in Salzwasser gegart und oft

mit geriebenem Käse als Beilage

oder als erster Gang serviert.

GRAPPA

Tresterbranntwein, der aus den

Rückständen der Weinkelterung

hergestellt wird.

GRATINIEREN

Ein Gericht mit geriebenem Käse

bestreuen oder mit Béchamelsauce

übergießen, mit Butterflöckchen

besetzen, mit Semmelbröseln

bestreuen und dann im Backofen

goldbraun überbacken.

GRILLEN

Fleisch, Fisch oder Gemüse auf dem

Holzkohlegrill, in der Grillpfanne

oder unter dem Backofengrill garen.

KÜCHENSPRACHE


KÜCHENSPRACHE

38

GUANCIALE

Geräucherte Schweinebacke, Spe-

zialität aus dem Latium und den

Abruzzen.

HACKEN

Gemüse, Kräuter, Schinken und

andere Zutaten mit einem schwe-

ren Messer in Stücke schneiden.

HEISS AUFSETZEN

Eine Zutat in eine heiße Flüssigkeit

bzw. Sauce geben. Fleisch gibt

man ins heiße Wasser, wenn der

Eigengeschmack wichtiger sein

soll als der der Brühe.

JULIENNE

In sehr dünne Stifte geschnitte-

nes Gemüse, das Öl, Zitronensaft,

Mayonnaise oder andere Saucen

gut aufnimmt. Man verwendet

es zur Zubereitung von Rohkost-

salaten und Gemüsegerichten.

KALT AUFSETZEN

Eine Zutat in eine Flüssigkeit oder

Sauce geben, bevor diese erhitzt

wird. Fleisch gibt man z. B. ins kalte

Wasser, wenn der Geschmack der

Brühe wichtiger ist als der Eigen-

geschmack des Fleisches.

KANDIEREN

Früchte mehrfach in Zuckersirup

tauchen, bis sie mit einer festen

Zuckerschicht überzogen sind.

Sie verlieren dabei den größten

Teil ihres Wassergehalts, werden

dicker und lange haltbar. Das

Kandieren ist ein äußerst zeit- und

arbeitsaufwendiger Vorgang.

KARAMELLISIEREN

Zucker mit wenig Wasser erhitzen

und schmelzen, um dann damit fri-

sche Früchte, Mandeln oder Nüsse

zu überziehen oder Cremespeisen

zu garnieren.

KLÄREN

Um Trübstoffe aus Fleischbrühe

zu entfernen, etwa 30 Minuten vor

Ende der Garzeit etwas halb steif

geschlagenen Eischnee unterrüh-

ren, mitköcheln lassen und die

Brühe dann durch ein Tuch absei-

hen. Eine Anleitung zum Klären von

Butter finden Sie auf Seite 106.

KLOPFEN/PLATTIEREN

Zutaten mit verschiedenen Uten-

silien, z. B. einem Fleisch klopfer,

bearbeiten, um sie mürbe zu

machen. Getrockneter Dorsch,

Oktopus und bestimmte Fleisch-

stücke werden zarter, wenn man

die Gewebefasern durch Klopfen

bzw. Plattieren zerkleinert.

KÖCHELN

Eine Flüssigkeit bis knapp unter

den Siedepunkt erhitzen bzw. die

Hitze reduzieren, nachdem die

Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht

hat, sodass sich nur noch wenige

Bläschen an der Oberfläche bil-

den. Die Brühe, in der man Fisch

pochiert, oder auch das Wasser

in einem Wasserbadtopf sollte nur

ganz schwach köcheln.

LARDIEREN SIEHE

SPICKEN

MARINIEREN

Fleisch, Wild oder Fisch in eine

Würzmischung, meist auf der Basis

von Olivenöl, Zitronensaft, Essig,

Wein, Gewürzen und Kräutern,

einlegen, um sie zu aromatisieren

und zarter zu machen.

MARSALA

Dessertwein, Verschnitt aus sizi-

lianischen Weißweinen.

MASCARPONE

Ein weißer, cremiger und sehr

milder Frischkäse, der aus Sahne

hergestellt wird.

MILANESE

„Nach Mailänder Art“: eine

Garmethode, bei der Fleisch oder

Gemüse in verquirltem Ei und

Semmelbröseln gewendet und

anschließend in Fett gebraten

wird. Besonders berühmt sind die

in Butter gebratenen Mailänder

Koteletts.

MINESTRONE

Suppenspezialität aus Gemüse,

gewürfeltem Räucherspeck, Kräu-

tern und Nudeln oder Reis, serviert

mit frisch geriebenem Parmesan.

MIRTO

Dieser Likör kommt ursprünglich

aus Sardinien und wird aus den

Früchten der Myrte gewonnen.

MOCETTA

Spezialität aus dem Aostatal: eine

Art roher „Schinken“ aus der Keule

von Gämse, Steinbock oder Ziege.

Das Fleisch wird mit Kräutern in

Salzlake eingelegt und dann an der

Luft getrocknet.

MOSTARDA

Mostarda di Cremona ist eine Art

würzig-pikante Konfitüre auf der

Basis von Senf.

MOUSSE

Weiche, schaumige Creme, die im

Kühlschrank fest wird. Herzhafte

Versionen können z. B. Schinken,

Thunfisch, Gänseleber enthalten,

süße Mousses werden mit Scho-

kolade oder Vanille aromatisiert.

MOZZARELLA

Ein kampanischer Frischkäse aus

Büffel- oder Kuhmilch mit weißem

elastischem Teig und einem leicht

säuerlichen Geschmack.

MUGNAIA

„Nach Müllerinart“: Zubereitungs-

art, bei der Fische oder Fischfilets

in Mehl gewendet und dann in Butter

gebräunt werden. Die Methode

empfiehlt sich vor allem für Forelle

und Seezunge.

NAPOLETANA

Gerichte im Stil von Neapel, meist

mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch,

Kräutern und Olivenöl zubereitet.

OSSOBUCO ALLA

MILANESE

Kalbshaxe nach Mailänder Art, ein

traditionelles Schmorgericht aus

der lombardischen Küche.

KÜCHENSPRACHE

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41

KÜCHENSPRACHE

40

PAN DI SPAGNA

„Spanisches Brot“: Biskuitkuchen,

der zur Herstellung köstlicher

Süßspeisen verwendet wird.

PANCETTA

Gepökelter Bauchspeck vom

Schwein; ähnelt Frühstücksspeck.

Es gibt ihn geräuchert oder unge-

räuchert, am Stück oder gerollt und

mit Gewürzen aromatisiert. Er wird

auf Grillspieße, in Pastasaucen

und viele andere Gerichte gege-

ben, um ihnen mehr Geschmack

zu verleihen. Pancetta kann durch

Frühstücksspeck ersetzt werden.

PANE FRATTAU

Sardinisches Brot, das wegen sei-

ner Konsistenz auch „Notenpapier“

genannt wird: ein dünner, runder

Teigfladen aus Hartweizenmehl,

Wasser und Salz, der einige Minuten

bei schwacher Hitze gebacken wird.

Frattau nennt man ihn, wenn er in

Wasser gekocht und dann mit

pochiertem Ei, Tomatensauce und

Käse serviert wird.

PANETTONE

Italienischer Hefekuchen mit Rosi-

nen und kandierten Früchten.

PANIEREN

Fleisch, Fisch oder Gemüse vor

dem Braten zunächst in Ei und

dann in Semmelbröseln oder Mehl

wenden.

PANNA

Ein dickflüssiges Milchprodukt

mit 20–23 % Fettgehalt, das in

Geschmack und Verwendung mit

Schlagsahne vergleichbar ist.

PANSOTTI

Genuesische Ravioli mit einer

herzhaften Füllung aus gemisch-

ten Kräutern und Gemüse, z. B.

Borretsch und Mangold. Pansotti

werden mit Walnusssauce serviert.

PARMIGIANA, ALLA

Besonders berühmt sind Auber gi-

nen in Parmesan. Sie werden zuerst

gebraten und dann im Ofen überba-

cken. Auch andere Gemü sesorten

können so zubereitet werden.

PARMIGIANO, AL

Bezeichnung für gekochte Pasta,

Reis oder Gemüse mit zerlassener

Butter und geriebenem Parmesan.

PASSATA

Tomatenpüree, weniger stark kon-

zentriert als Tomatenmark.

PASSIEREN

Suppen, Saucen oder gekoch-

te Zutaten durch ein feines Sieb

streichen, drücken oder abgießen.

PASTA

Italienische Nudeln in den ver-

schiedensten Formen, Farben,

Dicken und Längen, hergestellt

aus Hartweizengrieß und Wasser,

mit oder ohne Ei.

PASTETE/PÂTÉ

Eine schmackhafte Mischung aus

fein gehacktem, gegartem Fleisch

oder Fisch, meist geräuchert, die

man mit Butter vermengt und im

Kühlschrank fest werden lässt. Sie

wird als Antipasto auf Toast gestri-

chen. Am berühmtesten ist wohl

die Gänseleberpastete, aber auch

Enten- und Hühnerleberpastete

sind beliebt.

PECORINO

Ein Hartkäse aus Schafsmilch,

den es in verschiedenen Varianten

von frisch bis durchgereift gibt.

Jede Region Italiens kennt eigene

Pecorino-Varianten.

PESTO

Sauce aus Ligurien für Nudeln und

Suppen, hergestellt aus Basilikum,

Öl, Pinienkernen, Knoblauch und

geriebenem Pecorino-Käse.

PILLOTTO

Eine Methode, Fleisch auf dem

Grill oder am Spieß zu garen. Wenn

das Fleisch halb gar ist, wird ein

Stück fetter Speck in ein dickes

Blatt Papier gewickelt, auf eine

Grillgabel gespießt und über die

Flamme gehalten. Das Papier fängt

dann Feuer, das Fett schmilzt in der

Hitze und tropft auf das Fleisch.

PINZIMONIO

Ein Dressing aus Olivenöl, Salz,

Zitronensaft oder Essig und Pfeffer.

Es wird als Dip z. B. zu Rohkost

gereicht.

PIZZAIOLA

Tomatensauce, traditionell für

Pizza, aber auch für Nudeln und

andere Gerichte.

POCHIEREN

Aufgeschlagene Eier einige

Minuten in kochendem Wasser

garen. Fisch, Fleisch und Geflügel

pochiert man, indem man sie in

ganz schwach köchelndem Wasser

oder auch in Brühe gar ziehen lässt.

POLENTA

Maisbrei, gekocht aus Maisgrieß,

Wasser und Salz.

POTACCHIO

In Tomatensauce geschmortes

Huhn, Kaninchen oder Lamm.

PROSCIUTTO

Eigentlich das italienische Wort

für jede Art von Schinken, auch

Kochschinken. Bei uns bezeichnet

man damit jedoch nur eingesalze-

nen, luftgetrockneten Schinken,

der meist aus Parma stammt. In

Venetien und San Daniele wird

ebenfalls sehr guter Prosciutto

hergestellt.

PROVOLONE

Ein milder bis pikanter Hartkäse

mit festem, leicht elastischem

hell gelbem Teig, meist oval, rund

oder birnenförmig mit einer Schnur

gebunden.

QUENELLE

Französisches Gericht aus kleinen

Fleisch- oder Fischklößchen, die

in schwach köchelndem Wasser

pochiert und mit Sauce oder grati-

niert serviert werden. Auch cremige

Desserts in Form ovaler Bällchen

tragen diese Bezeichnung.

KÜCHENSPRACHE


QUICHE

Eine Art herzhafte Torte, die

ursprünglich aus Elsass-Loth-

ringen stammt. Am berühmtes-

ten ist die Quiche Lorraine.

RAGÙ

Bezeichnung für die urtypische

italienische Pastasauce. Diese

wird entweder mit Hackfleisch

(Bolognese) zubereitet oder

indem man ein Stück Fleisch

lange mit Tomaten, Öl und

Gewürzen schmort.

RAVIOLI

Kleine mit z. B. Spinat- oder

Schinkenfarce gefüllte Nudel-

täschchen, die im Salzwasser

gegart und oft mit Parmesan und

Tomatensauce serviert werden.

REDUZIEREN/EINKOCHEN

Eine Flüssigkeit wie Brühe oder

Sauce längere Zeit erhitzen,

damit sie dickflüssiger und kon-

zentrierter wird.

RIBOLLITA

Die Grundlage dieser klassischen

toskanischen Bauernsuppe (siehe

Seite 290) bilden der toskanische

Schwarzkohl (Cavolo nero) und

Bohnen. Nach der Zubereitung

lässt man sie bis zum nächsten

Tag stehen und wärmt sie dann

wieder auf – daher der Name, der

wörtlich „aufgekocht“ bedeutet.

RICOTTA

Ein Frischkäse aus Schafs-,

Büffel- oder Kuhmilchmolke.

RISOTTO

Eine norditalienische Spezialität,

bestehend aus cremig gekoch-

tem Reis und Parmesan als Basis,

ergänzt durch weitere Zutaten.

SALMORIGLIO

Sizilianische Sauce zu gegrill-

tem Fisch, bestehend aus Öl,

Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch,

Petersilie und Oregano.

SALSICCIA

Italienische Wurst in sehr unter-

schiedlichen Sorten und den

verschiedensten Verarbeitungen.

SALTIMBOCCA

Fleischspießchen aus mage-

rem Kalbfleisch, Schinken und

Salbeiblättern.

SÄUERN

Wasser (oder auch eine ande-

re Flüs sigkeit) mit Essig oder

Zitronensaft versetzen, um Gemü-

se wie z. B. Artischocken kurz

darin einzulegen, damit es sich

vor dem Garen nicht verfärbt.

SAUTIEREN

Fleisch, Fisch oder Gemüse

in einer Pfanne kurz in Öl oder

Butter braun anbraten. Pasta

und Risotto kann man ebenfalls

sautieren, indem man sie kurz in

heißem Öl schwenkt.

SCHIDIONATA

Am Spieß gebratene Vögelchen

und Hühnerküken.

SCHMOREN

Kurz anbraten und dann im

zugedeckten Topf bei schwacher

Hitze mit wenig Flüssigkeit lang-

sam gar werden lassen. Diese

Garmethode wird vor allem bei

dunklem Fleisch, Geflügel und

Wild angewendet.

SCOTTADITO

Gerichte heiß vom Grill.

SEMIFREDDO

„Halbgefrorenes“: ein schaumi-

ges, halb gefrorenes Dessert aus

Sahne und Eiern mit Vanille oder

anderen Aromen.

SENGEN/ABFLÄMMEN

Gerupftes Geflügel kurz über eine

Flamme führen, um Flaum- und

Federkielreste abzubrennen.

SOUBISE

Eine Sauce aus zerdrückten

oder pürierten Zwiebeln, die

vom Prince de Soubise, einem

Fein schmecker und Hobbykoch,

erfunden wurde.

SPICKEN/LARDIEREN

Ein Stück Fleisch mit kleinen

Einschnitten versehen, in die

man fette Pancetta-, Speck-

oder Schinkenstreifen einzieht.

Das Fett schmilzt beim Garen

und macht das Fleisch saftiger

und aromatischer.

STUFATO

Ein großes Stück Rindfleisch, das

im zugedeckten Topf mit Wein,

43

KÜCHENSPRACHE

42

Kräutern und Gewürzen langsam

bei schwacher Hitze geschmort,

aber keinesfalls gebräunt wird.

SUKKADE

Kandierte Fruchtschale wie z. B.

Orangeat und Zitronat.

SUPPLÌ

Reiskroketten, die mit Hack fleisch

oder Mozzarella gefüllt werden.

Der geschmolzene Mozzarella

zieht beim Anbeißen Fäden, die

an Telefondrähte erinnern, daher

auch der Name „Supplì al tele-

fono“. Supplì sind in Rom und

Mittelitalien sehr beliebt.

TABASCO

Sauce aus Essig, Kräutern, schar-

fen Chillies, Salz und Zucker. Der

Name ist von einem mexikani-

schen Bundesstaat abgeleitet,

in dem sehr viele Chillies ange-

baut werden. Die Sauce sollte

nur sparsam verwendet werden.

Die berühmteste Tabascosorte

kommt aus Louisiana.

TALEGGIO

Milder bis würziger, viereckiger

norditalienischer Weichkäse mit

blassgelbem weichem Teig,

orangeroter Rinde und leicht säu-

erlichem Geschmack.

TIRAMISÙ

Mit Kakao bestäubte Süßspeise

aus einer süßen Mascarpone-

Eier-Creme und Löffelbiskuits,

die mit Espresso und Amaretto

beträufelt werden.

TRANCHIEREN

Geflügel, Wild oder Braten mit

der Geflügelschere oder einem

sehr scharfen Messer in portions-

gerechte Stücke schneiden.

TRIFOLATO

Verschiedene klein geschnittene

Zutaten, die mit Olivenöl oder

Butter sowie Knoblauch und/oder

Zwiebeln in der Pfanne gebraten

werden. Ganz zum Schluss wird

Petersilie darübergestreut.

UMIDO, IN

„Im Sud“: meist Fleisch, das in

Tomatensauce geschmort und

mit Olivenöl, Petersilie und ande-

ren Kräutern und Gewürzen

angemacht wird. Die gleiche

Garmethode kann man sehr

gut auch für Fisch, Huhn und

Kaninchen verwenden.

UNGESÄUERTES BROT

Brot, das ohne Sauerteig, Hefe

oder andere Treibmittel herge-

stellt wird.

VINAIGRETTE

Das klassische Salatdressing –

Olivenöl, Weinessig und Salz –,

gut verrührt.

WASSERBADTOPF/

BAIN MARIE

Bei der Wasserbadmethode

werden empfindliche Zutaten in

einem Behälter über einem Topf

mit ganz schwach köchelndem

Wasser erwärmt. Man verwendet

diese Methode für zarte Saucen,

zum Schmelzen von Schokolade

und um Gerichte zu erwärmen

oder aufzuwärmen, ohne dass

ihr Aroma und ihre Konsistenz

verändert wird.

WÄSSERN

Hirn, Bries, Nieren oder Wild

in frisches Wasser mit etwas

Zitronensaft oder Essig ein-

legen, um ihren Geruch und

intensiven Geschmack etwas zu

mildern. Muscheln in Wasser

legen, um Sand und andere

Verschmutzungen daraus zu

entfernen.

ZABAGLIONE

Warm oder kalt servierte Süß-

speisensauce bzw. -creme aus

Eigelb, Puderzucker und Wein

oder Likör.

ZESTEN

Sehr dünn abgeschälte Schale

von Zitrusfrüchten.

ZIEHEN LASSEN

Zutaten eine bestimmte Zeit

in einer Flüssigkeit oder Ge -

würzmischung wie Wein, Likör

oder Würze einweichen.

KÜCHENSPRACHE


ALUMINIUM

Aluminiumtöpfe sind zwar leichte und gute Wärmeleiter,

aber porös und deshalb nicht sehr hygienisch. Bis vor

eini gen Jahrzehnten galt Aluminium als Billigmaterial.

Inzwischen schätzt man es höher, weil es dank moderner

Fertigungstechniken glatter geworden ist, nicht mehr so

leicht splittert und sich leichter säubern lässt. In Profiküchen

sieht man oft dickwandige Aluminiumtöpfe. Zum Kochen

eignet sich am besten unbeschichtetes Aluminium. Den-

noch gibt es gesundheitliche Bedenken, dass sich das

Aluminium während des Kochens zersetzt und ins Essen

gelangt. Es wird daher davon abgeraten, säurehaltiges

Essen in Aluminiumbehältern zuzubereiten.

ALUMINIUM MIT KERAMIK UMMANTELT

Für andere Garmethoden ist Aluminium mit Antihaft-

beschichtung empfehlenswert, weil es fettfreies Garen

ermöglicht. Dabei sollte man nur Küchenutensilien aus

Holz oder Kunststoff verwenden, um die empfindliche

Beschichtung nicht zu verkratzen.

EDELSTAHL

Edelstahltöpfe sind hygienisch und robust, allerdings nur

mäßige Wärmeleiter und für trockene Gerichte, die leicht

anbacken, weniger geeignet. Sie sind aber ausgezeichnet,

um darin Fleisch und Pasta zu kochen. Stahltöpfe mit

Kup ferböden verbessern die Wärmeleitung. Emaillierte

Stahltöpfe sind etwas aus der Mode gekommen, teils

weil das Email leicht abplatzt, teils weil sie nicht richtig

spülmaschinenfest sind.

GLAS

Glaskochtöpfe kommen immer mal wieder in Mode, weil

man sehen kann, was während des Garens darin vor sich

geht. Da Glas kein guter Wärmeleiter ist und die Gefäße

schnell zerbrechen, sind sie für den Herdgebrauch nicht zu

empfehlen. Aber sie sind für Ofengerichte bestens geeignet.

GUSSEISEN

Die klassische gusseiserne Pfanne ist ein hervorragender

Wärmeleiter. Vor dem ersten Gebrauch sollte sie mit war-

45

ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN

44

KÜCHENGERÄTEUND -AUSSTATTUNGUm Gerichte richtig zuzubereiten, muss man sich zunächst

mit den verschiedenen Garmethoden auskennen und wissen,

dass bestimmte Nahrungsmittel oft spezielle Methoden und

einen Topf oder eine Pfanne aus dem hierfür geeigneten

Material erfordern. Um diesen Erfordernissen gerecht zu

wer den, ist es – wie die Erfahrungen von Kochprofis lehren –

am sinnvollsten, eine Reihe von Töpfen, Pfannen, Kasserol len

und Formen aus verschiedenen Materialien bereitzuhalten.

Es ist immer sinnvoll, die Küchenausstattung nach und

nach anzuschaffen und sich Utensilien und elektrische Gerä-

te je nach tatsächlichem Bedarf und Veränderungen der

persönlichen Gewohnheiten zuzulegen. Wichtig ist auch, dass

alle Geräte immer einsatz- und griffbereit sind. Sonst wäre

ihre Anschaffung wenig sinnvoll.

Das Geheimnis jedes Topfes und jeder Pfanne, ob aus Stahl

oder Aluminium, ist die Dicke. Je dicker der Metallboden,

desto besser gibt er die Hitze weiter und desto geeigneter

ist er, um Zutaten rasch und gleichmäßig zu garen. Die

Form von Kochgefäßen ist wichtig und nicht nur von den

Launen ihrer Designer abhängig. Sie richtet sich auch

nach den verschiedenen Garmethoden und der optimalen

Wärmeverteilung. Ein Beispiel ist die Sautierpfanne mit

hohen, leicht konisch auseinanderlaufenden Wänden und

einem langen, stabilen Griff, der sich gut greifen lässt. Sie

ist ideal für Gerichte wie Cremes und Zabaglione, die häufig

umgerührt werden müssen. Ein anderes Beispiel ist die

flache Form mancher Bratpfannen für Fleisch und Gemüse

oder Omeletts und Crêpes, die man wenden muss, um sie

von beiden Seiten zu garen.

TÖPFE UND PFANNEN

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46

DIE PRAXISTAUGLICHE

KÜCHE

mer Seifenlauge abgewaschen und versiegelt werden.

Dazu die Pfanne mit Öl auswischen und eine Stunde im

Backofen bei 180 °C erhitzen. Anschließend mit Salz ein-

reiben, ohne in Berührung mit Wasser zu kommen. Wenn

die Pfanne ihre Patina verliert, den Vorgang wiederholen.

KUPFER

Das ideale Material für Kochtöpfe, da es ein aus ge zeich neter

Wärmeleiter ist und eine gleichmäßige Wärmeverteilung

gewährleistet. Allerdings sind Kupfertöpfe schwer, verbeulen

leicht, brauchen viel Pflege und sind teuer.

SPEZIALTÖPFE UND -PFANNEN

Ein Fischkessel ist ein langer, ovaler Topf mit heraus nehm-

barem Gitter und Deckel, in dem man Fische im Ganzen garen

kann. Es gibt auch rautenförmige Fischkessel zum Garen

großer Plattfische wie Steinbutt, die aber in Privatküchen

selten anzutreffen sind. Die Auswahl an Spezialausstat-

tung ist riesig, da Fischkessel und andere Töpfe aus

verschiedensten Materialien – von Kupfer über Stahl bis

zu Aluminium – erhältlich sind. Auch die Preisunterschiede

sind gewaltig. Ein hoher, schmaler Spargeltopf ist nützlich,

ebenso ovale Töpfe verschiedener Größen für Schmorbraten

und Geflügel. In einer Grillpfanne kann man Gemüse

und Fleischstücke ohne Fettzugabe garen – in unserer

gesundheitsbewussten Zeit eine wichtige Erwägung. Diese

Pfannen hinterlassen außerdem appetitliche Grillmuster auf

dem Essen. Ein Wasserdampftopf (Bain Marie) mit Kupfer-

oder Keramikbehältern, die genau ineinanderpassen, ist

ebenfalls von unschätz barem Wert. Nicht weniger nützlich

sind Dämpfeinsätze aus Edelstahl. Dann wäre da noch der

Dampfdruck- oder Schnellkochtopf. Das ist Geschmacks-

sache – manche kön nen nicht ohne ihn leben, während er

anderen nicht in die Küche kommt. Für Menschen mit wenig

Zeit kann er sicher nützlich sein.

TÖPFE MIT MEHRFACHBESCHICHTUNG

Viele moderne Töpfe bestehen aus verschiedenen Mate ria-

lien, je nach Hersteller unterschiedlich. Dieses Koch geschirr

ist innen häufig beschichtet und für optimale Wärme-

leitfähigkeit und Haltbarkeit konzipiert. Denken Sie daran,

Töpfe mit möglichst schwerem Boden anzuschaffen.

KLEINGERÄTE

Elektrische Kleingeräte sind praktische und unverzichtbare

Hilfsmittel für den viel beschäftigten Koch. Legen Sie vor

einem Kauf genau fest, was Sie wirklich in Ihrer Küche

benötigen. Elektrische Rührgeräte und Stand mixer sind

besonders bei Backliebhabern sehr gefragt. Elektrische

Pastamaschinen erleichtern das Herstellen von Nudelteig.

Eine Küchenmaschine ist eine große Hilfe, da man darin

sowohl alles zerkleinern als auch vermischen kann. Am bes-

ten beschränken Sie sich auf Geräte, die Ihren persönlichen

Bedürfnissen entsprechen. Stellen Sie diese auf die Arbeits-

fläche, oder hängen Sie sie unter den Hängeschränken an

die Wand, sodass sie jederzeit griffbereit sind.

STECKDOSEN

Lassen Sie genügend Steckdosen installieren. Aus Sicher-

heitsgründen ist dabei ein ausreichender Abstand vom

Spülbecken einzuhalten. Geräte, die man täglich benutzt, wie

etwa Kaffeemaschine oder Wasserkocher, soll ten mög lichst

jedes an eine eigene Steckdose ange schlos sen werden.

Andere, wie Elektrogrill, Brotback ma schine, Elektro messer

oder Fritteuse, braucht man nur bei Bedarf anzu schließen.

Elektrische Geräte sind nicht immer zeit sparend. Wenn Sie

eine Fritteuse nur ab und zu benutzen, müssen Sie sie nach

jedem Gebrauch leeren und gründlich reini gen. Eine Guss-

eisen pfanne könnte zum Frittieren praktischer sein.

KÜCHENPLANUNG

Wie praktisch eine Küche ist, hängt zu einem guten Teil vom

verfügbaren Platz ab. Eine Spüle unter dem Fenster mag nett

sein, bedeutet aber oft, dass kein Platz für ein Abtropfbrett

bleibt. Am praktischsten sind Doppelspülen mit zwei Becken.

Ein Ventilator oder eine Dunstabzugshaube, die die Luft nur

umwälzen, sind gegen Gerüche nicht sehr wirkungsvoll.

Besser sind Abluftgeräte mit Abzugsleitung nach draußen.

Stauraum unter der Arbeitsfläche ist am praktischsten in

Form ganz herausziehbarer Schubladen, deren Inhalt man

auf einen Blick sehen kann. Die am häufigsten benutzten

Gegenstände sollten in den Hängeschränken untergebracht

oder in Reihen auf Regalen aufgestellt bzw. an Haken

aufgehängt werden, damit Sie nicht dauernd Schubladen

und Schranktüren öffnen und schließen müssen.


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Kochtopf 20 cm Ø

Kochtopf 24 cm Ø

Durchschlag 24 cm Ø

Deckel 28 cm Ø

Pfanne 28 cm Ø

Kochtopf 20 cm Ø

Kochtopf 24 cm Ø

Auflaufform aus hitzebeständigem Glas 26 cm x 18 cm

Schmortopf aus hitzebeständigem Glas 23 cm x 30 cm

Gusseiserner Schmortopf 20 cm Ø

Fischkessel 40 cm x 16 cm

Ringform 24 cm Ø

Tortenform 26 cm Ø

Kastenform

Quicheform 28 cm Ø

Bratpfanne 22 cm Ø

Bratpfanne 28 cm Ø

TÖPFE, PFANNEN

UND FORMEN

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KÜCHENUTENSILIEN

Passiermühle

Zitruspresse

Hackbrett

Tranchiermesser

Brotmesser

Küchenmesser

Steakmesser

Schälmesser

Gemüsemesser

Pfannenwender

Grillgabel

Schöpfkelle

Fischwender

Schaumlöffel

Gießlöffel

Fleischklopfer

Butterroller

Teigrädchen

Raviolischneider

Teigschneider

Teigrolle

Hölzerne Kochlöffel

Buttermesser

Parmesanbrecher

Käsemesser

Kartoffelschäler

Nussknacker

Dosenöffner

Rippenform

Zuckerstreuer

Spitzsieb

Kartoffelpresse

Reibe

Schneebesen

Trüffelhobel

Ausstechformen

Küchenschere

Geflügelschere

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SAUCEN

GEWÜRZTEBUTTER ➔

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Wenn Sie Fleisch oder Wild ein besonderes Aroma verleihen

oder es zart machen wollen, ist eine Marinade zu empfehlen.

Be sonders beliebte Marinadegrundlagen sind Rot- und Weiß-

wein – je nach gewünschtem Ergebnis: Während der eine dem

Fleisch ein kräftiges Weinaroma verleiht, hebt der andere den

Eigengeschmack des Fleisches hervor.

Aromatische, würzige Buttermischungen, auch unter dem fran-

zö sischen Fachbegriff Beurre composé bekannt, bestehen aus

einer Mischung aus Butter und einer weiteren, stark aro ma-

tischen Zutat wie Kräuter, Senf, Sardellen, Thunfisch usw.

Buttermischungen können verwendet werden, um Steaks, Fisch

und Omeletts das gewisse Extra zu verleihen, sie eignen sich

aber auch hervorragend zum Bestreichen von Canapés.

MARINADEN

GEWÜRZTE BUTTER

Dieses Thema ist zweifelsohne delikat. Ob warm, kalt, süß oder

herzhaft … mit Saucen gibt es keine halben Sachen: Sie können

den Geschmack eines Gerichts aufs Feinste hervorheben oder

aber ihn vollständig überdecken. Ohne sie auszukommen, ist

quasi unmöglich. Seit jeher waren die Menschen bemüht, ihr

Essen so schmackhaft wie möglich zu gestalten. Und so gibt es

einige Speisen, die ohne die entsprechende Sauce unvollständig

wären. Denken Sie nur an Pasta, und stellen Sie sich Spaghetti

ohne eine fruchtig frische Tomatensauce, Trenette ohne das

feine Aroma von Pesto oder Lasagne ohne Béchamelsauce vor!

Saucen jeder Art erfordern eine sorgfältige Zubereitung, denn die

Zutaten reagieren chemisch miteinander, und selbst der beste

Koch kann die Gesetze der Natur nicht überwinden. Fast alle

Saucen lassen sich von einigen wenigen Grundrezepten ableiten,

die im Laufe vieler Jahre von Küchenchefs oder Hobbyköchen

weiterentwickelt und abgewandelt wurden. Jeder, der seine

kulinarischen Kenntnisse vertiefen möchte, sollte mit diesen

Grundrezepten beginnen und wissen, wie man sie perfektioniert.

Dann können komplizierte Saucen in Angriff genommen und

vielleicht eigene Kreationen entwickelt werden. Bevor Sie sich

den verschiedenen traditionellen, neuen, aufgefrischten und

schlanker gemachten Saucen widmen, hier noch einige Tipps

und Anregungen: Die Qualität einer Sauce liegt in ihrem Aroma

und ihrer Leichtigkeit, und so sollten alle Zutaten möglichst

frisch und von ausgezeichneter Qualität sein. Pfannen und

Töpfe sollten einen schweren, dicken Boden haben, der die Hitze

gleichmäßig weiterleitet. Um die Sauce bis zum Servieren warm

zu halten, setzen Sie den Topf in einen größeren, mit heißem

Wasser gefüllten Topf. Damit sich keine Haut bildet, verteilen Sie

kleinste Butterwürfel oder etwas Flüssigkeit auf der Oberfläche

und rühren die Sauce bis zum Servieren nicht mehr um. Denken

Sie letztendlich daran, es mit einer Sauce nicht zu übertreiben:

Sie sollte mit Maß verwendet werden, d. h., sie sollte eine Speise

ergänzen und abrunden, aber nicht ertränken.

SAUCEN


BAGNA CAUDAWasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzie ren

und köcheln lassen. Olivenöl und Butter in einem zweiten, kleineren

Topf erhitzen, ohne zu bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und

den Topf in das köchelnde Wasser setzen. Die Sardellen hacken,

in die Ölmischung geben und mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis

eine glatte Sauce entstanden ist. Erst kurz vor dem Servieren die

Trüffel zugeben und die Sauce in eine Sauciere umfüllen.

Für Artischocken oder Rohkost.

BAGNA CAUDA

Für 4 Personen

Vorbereiten: 1 Std. plus 2 Std. Ruhen

Garzeit: 20 Min.

5 EL Olivenöl • 80 g Butter

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe

Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und

abgetropft • 1 kleine weiße Trüffel, in sehr feine

Scheiben geschnitten

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SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER

WARME SAUCEN

Bagna Cauda


BÉCHAMELSAUCE (GRUNDREZEPT)Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Den Topf vom

Herd nehmen und das Mehl einrühren, sodass eine glatte Paste

entsteht. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit

einem Holzlöffel zugießen. Die Sauce sollte dabei immer cremig

bleiben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren,

bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren

und die Sauce bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem

Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce

sollte so dick sein, dass sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt.

Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben

Muskatnuss abschmecken. Die Sauce sollte nicht nach Mehl

schmecken. Wenn sie zu dick ist, etwas Milch unterrühren. Ist

sie zu dünn, etwas länger kochen. Béchamelsauce mit ihren

unzähligen Variationsmöglichkeiten gehört zum Einmaleins der

Kochkunst. Für eine reichhaltigere Sauce die Hälfte der Milch

durch Sahne, für eine leichtere Variante durch Wasser ersetzen.

Für Aufläufe, Soufflés oder Füllungen.

PILZ-BÉCHAMELDie Butter in einem Topf zerlassen und die Pilze abgedeckt bei

kleiner Hitze etwa 10 Minuten andünsten. Den Deckel abneh men,

die Hitze erhöhen und weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft

ist. Salzen. Die Béchamelsauce erhitzen und die Pilze unter-

rühren. Mit Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.

Für kurze Pastasorten, Kalbsschnitzel oder pochierte Eier.

BÉCHAMEL MAÎTRE D’HÔTELDie Béchamelsauce mit 4–5 Esslöffeln warmem Wasser ver-

dün nen. Dann bis zum Siedepunkt erhitzen. Petersilie und

Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die

Butter unterrühren.

Für pochierte Eier, Fisch oder sautiertes Gemüse.

BÉCHAMELSAUCE MIT SAHNESobald die Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen

und die Sahne sorgfältig unterrühren. Die Sauce wird so samtiger

und feiner.

Für Aufläufe.

BESCIAMELLA

Für 4 Personen

Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 30 Min.

50 g Butter

30 g Mehl

500 ml Milch

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (nach Belieben)

Salz und Pfeffer

BESCIAMELLA AI FUNGHI

Für 4 Personen


25 g Butter

150 g Zuchtpilze, in feine Scheiben geschnitten

1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)

3 EL Sahne • Salz und Pfeffer

BESCIAMELLA MAÎTRE D’HÔTEL

Für 4 Personen


1⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe oben)

1 EL frisch gehackte Petersilie

Saft von 1 Zitrone • 40 g Butter

BESCIAMELLA ALLA PANNA

Für 4 Personen


1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)

200 ml Sahne

58

SALSE CALDE WARME SAUCEN

Béchamelsauce


BESCIAMELLA ALLA PAPRICA

Für 4 Personen


50 g Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

50 g Mehl

500 ml Milch

1 EL scharfes Paprikapulver • Salz

BESCIAMELLA ALLA SENAPE

Für 4 Personen


1 TL Senfpulver • 20 g Butter1⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)

BESCIAMELLA ALLO YOGURT

Für 4 Personen


1 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)

100 ml Sahne • 150 ml fettarmer Naturjoghurt

Saft von 1 Zitrone

2 EL milder Senf • Salz

BESCIAMELLA MORNAY

Für 4 Personen


1 Eigelb • 100 ml Sahne


25 g frisch geriebener Gruyère • 25 g frisch

geriebener Parmesan • Salz und Pfeffer

BESCIAMELLA SOUBISE

Für 4 Personen

Vorbereiten: 50 Min. plus Kühlen

Garzeit: 1 Std. 5 Min.

500 g weiße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

50 g Butter


200 ml Sahne • Salz

6160



PAPRIKA-BÉCHAMELDie Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel bei kleiner Hitze

unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Das Mehl darin

anschwitzen. Die Milch unter Rühren zugießen und weiterrühren,

bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren und

unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Einige

Minuten vor Ende der Garzeit den Paprika unterrühren.

Für Fleisch, Fisch oder gedünstetes Gemüse.

SENF-BÉCHAMELDas Senfpulver mit etwas warmem Wasser zu einer Paste

verrühren und ebenso wie die Butter in die heiße Béchamel-

sauce rühren.

Für Fisch, Geflügel oder gegrilltes Fleisch.

JOGHURT-BÉCHAMELWenn die Béchamelsauce fertig ist, die Sahne zufügen und

unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd

nehmen und etwas abkühlen lassen. Erst Joghurt und Zitronen-

saft unterrühren, dann den Senf. Mit Salz abschmecken.

Für gegrillten Fisch oder kaltes und warmes gekochtes

Hühnchenfleisch.

MORNAY-SAUCEEigelb und Sahne in einem Becher verquirlen. Wenn die

Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und beide

Käsesorten unterrühren, ebenso die Eimischung. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. In eine Sauciere umfüllen.

Für pochierte Eier, Fisch und zum Überbacken von Gemüse oder

Aufläufen.

SOUBISE-SAUCEDie Zwiebeln 5 Minuten pochieren. Abtropfen und auskühlen

lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln, 1 Prise Salz

und einige Esslöffel warmes Wasser zugeben. Abgedeckt etwa

1 Stunde dünsten, bis die Zwiebeln sehr weich, aber nicht braun

sind. Die Zwiebeln in die Béchamelsauce rühren. Die Sahne ein-

rühren und die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen.

Für pochierte Eier oder gedünstetes Gemüse.

BOLOGNESER FLEISCHSAUCEOlivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen. Die

Zwiebel darin abgedeckt bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten

glasig dünsten, dabei gelegentlich rühren. Sellerie und

Karotte zufügen und abgedeckt 5–10 Minuten garen, bis

das Gemüse weich ist. Den Knoblauch, falls verwendet,

zufügen und 1 Minute andünsten. Das Hackfleisch zugeben

und anbraten, dabei Klümpchen mit einem Holzlöffel zer-

drücken. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren etwa

10 Minuten garen, bis das Hackfleisch zu bräunen beginnt.

Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen. Mit

Weißwein, falls verwendet, und 120 ml Wasser ablöschen.

Falls Sie keinen Wein verwenden, insgesamt 250 ml Was-

ser zugießen. Salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen

und die Sauce bei sehr kleiner Hitze 1½ Stunden schmoren.

Dabei weitere 120 ml Wasser unterrühren, falls die Sauce

zu trocken wird. Das Hackfleisch sollte während der ersten

Stunde immer knapp mit sanft köchelnder Flüssigkeit

bedeckt sein. Das Ragù (Fleischsauce) kann auch mit

gemischtem Hackfleisch wie Kalb und Schwein oder Rind

und italienischer Bratwurst ohne Haut jeweils zu gleichen

Teilen zubereitet werden. Die Sauce kann zusätzlich mit

Pilzen verfeinert werden. Dazu 500 g Pilze in Scheiben

schneiden und in 2 Esslöffeln Butter anbraten. Die Pilze

30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.

Für Aufläufe oder Tagliatelle.

HELLE FLEISCHSAUCEOlivenöl und Butter in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel,

Sellerie, Karotte und Speck 5 Minuten bei kleiner Hitze

andünsten, bis das Gemüse weich ist. Die Hitze erhöhen

und das Hackfleisch zugeben. Mit dem Gemüse mischen

und unter häufigem Rühren braun anbraten. Mit dem

Weißwein ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit

verdampft ist. Salzen und eine Schöpfkelle voll Brühe

zugeben. Bei kleiner Hitze 1½ Stunden garen. Dabei

mit weiterer Brühe aufgießen, wenn die Sauce trocken

wird. Abschließend die Sahne unterrühren, um die Sauce

cremiger zu machen.

Für alle Pastasorten.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Für 4 Personen

Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 2 Std.

2 EL Olivenöl

2 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Selleriestange, fein gehackt

1 Karotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)

250 g mageres Rinderhackfleisch

1 EL Tomatenmark

120 ml trockener Weißwein (nach Belieben)

Salz und Pfeffer

siehe Seite 62

RAGÙ BIANCO

Für 4–6 Personen

Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 1 Std. 45 Min.

2 EL Olivenöl

50 g Butter


1 Selleriestange, fein gehackt


50 g Pancetta oder Bauchspeck, gehackt

400 g gemischtes Hackfleisch

100 ml Weißwein

200 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)

2–3 EL Sahne (nach Belieben)

Salz


63


HÜHNERLEBERSAUCEDie Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Hüh ner-

leber unter häufigem Wenden 4 Minuten anbraten.

Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber zäh.

Mit dem Weißwein ablöschen und bei sehr kleiner

Hitze garen, bis der Wein verdampft ist. Salzen

und die Sahne unterrühren. Die Pfanne vom Herd

nehmen und mit Pfeffer abschmecken.

Für Aufläufe, Pasta, auf Schnit zeln, als Omelett-

füllung oder zu Gemüsesoufflés.

SPINATSAUCEDen Spinat putzen, waschen und dann ohne

Abtropfen in einen großen Topf geben. 5 Minuten

dünsten. Den Spinat abtropfen lassen und so

gut wie möglich ausdrücken. In einem Mixer

pürieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und

mit Milch und Spinatpüree verrühren. Salzen und

bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren

einkochen. Falls die Sauce nicht eindickt, mit

dem Mehl binden und weitere 10 Minuten garen.

Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Wird diese Sauce zu Pasta, wie

Farfalle oder Pennette lisce, serviert, reichlich

frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.

Für kurze Pastasorten oder pochierte Eier.

LAUCHSAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die

Porreeringe bei kleiner Hitze 5 Minuten andünsten,

bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind. Mit

dem Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren

vorsichtig die Brühe zugießen. 10 Minuten garen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten

Topf passieren und ganz langsam erhitzen.

Zitronensaft, Sahne und Petersilie unterrühren.

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Koteletts.

RAGÙ CON FEGATINI

Für 4 Personen

Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 8–10 Min.

65 g Butter

250 g Hühnerleber, sehr fein gehackt

2–3 EL trockener Weißwein

3 EL Sahne

Salz und Pfeffer

SALSA AGLI SPINACI

Für 4 Personen


800 g Spinat

40 g Butter

250 ml Milch

1 EL Mehl (nach Belieben)

Salz und weißer Pfeffer

SALSA AI PORRI

Für 4 Personen


25 g Butter

2 Porreestangen, in feine Ringe geschnitten

25 g Mehl

500 ml kochende Hühner- oder Gemüsebrühe

(siehe Seite 249)

Saft von 1⁄2 Zitrone

100 ml Sahne

1 EL frisch gehackte Petersilie


Bologneser Fleischsauce, S. 61


SAFRANSAUCEDen Fischfond in einem Topf sanft erhitzen. Die Safranfäden

in einer Schale mit etwa 5 Esslöffeln hei ßem Fond über-

gießen und ziehen lassen. Die Butter in einem zweiten

Topf zerlassen. Mehl, 1 Prise Salz und Safranflüssigleit

unterrühren. Den restlichen heißen Fond langsam unter

ständigem Rühren zugießen. Die Sauce bei geschlossenem

Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd

nehmen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Mit

einigen Safranfäden garnieren.

Für pochierten oder gebratenen Fisch.

MARSALASAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin

unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe

langsam unter ständigem Rühren zugießen und zum Kochen

bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce auf die Hälfte

einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Marsala

zugeben, kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen,

damit das Weinaroma nicht verkocht. Falls verwendet, die

Trüffel unterrühren.

Für Schinkenbraten, Nieren, sautierte Hähnchen brustfilets.

SAUCE BÉARNAISE (GRUNDREZEPT)

Den Essig mit Schalotten, Estragon und Salz in einen Topf

aus rostfreiem Stahl geben und bei mittlerer Hitze auf

die Hälfte reduzieren. Den Essigsud durch ein feines Sieb

in eine hitzebeständige Schüssel gießen und etwas

abkühlen lassen. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser

verquirlen und in den abgekühlten Essig rühren. Den

Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel auf einen Topf mit

siedendem Wasser setzen und rühren, bis das Volumen

deutlich zugenommen hat. Die Butter unterrühren und

weiterrühren, bis die Sauce dicklich und cremig ist. Mit

Cayennepfeffer abschmecken.

Für gegrilltes und gebratenes Fleisch oder gedämpftes

Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen oder Zucchini.

SALSA ALLO ZAFFERANO

Für 4 Personen


300 ml Fischfond (siehe Seite 248)

1 TL Safranfäden und einige Fäden zum Garnieren

80 g Butter

3 EL Mehl

Salz

SALSA AL MARSALA

Für 4 Personen


80 g Butter

25 g Mehl

300 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)

3 EL Marsala

1 schwarze Trüffel (nach Belieben), in feine

Scheiben geschnitten

Salz und Pfeffer

SALSA BEARNESE (RICETTA BASE)

Für 4 Personen


100 ml Weißweinessig

4 Schalotten, fein gehackt

2 EL frische Estragonblätter

3 Eigelb

1 EL Zitronensaft

200 g Butter, zerlassen

1 Prise Cayennepfeffer

Salz

65


BUTTERSAUCEZwiebel und Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze

garen, bis der Essig auf zwei Drittel reduziert ist. Die Mischung

in einem Mixer pürieren und zurück in den Topf füllen. Den

Topf nur halb auf die Herdplatte setzen, sodass die Sauce

ganz langsam erhitzt wird. Die Butter portionsweise unter

ständigem Rühren zufügen. Nach und nach wird die Sauce

weiß und cremig. Die Petersilie unterrühren und die Sauce

zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für pochierten Fisch.

CURRYSAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei mitt le-

rer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Das Curry pulver mit

heißem Wasser zu einer Paste verrühren. Das Mehl unter die

Zwiebel rühren, dann die Currypaste einrühren. Bei kleiner

Hitze 30 Minuten garen, dabei immer wieder Wasser zugießen,

sobald es verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Gemüse, Eier oder Geflügel.

ZWIEBELSAUCEDie Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen und die

Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten dünsten,

bis sie weich sind. Die Zwiebeln in einen Mixer oder eine

Küchenmaschine geben und fein pürieren. Das Zwiebelmus

in eine Schale füllen und das Eigelb vorsichtig unterrühren.

Die gehackten Basilikumblätter einrühren. Zum Schluss mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Für gegrillten Fisch oder Würstchen.

APFELSAUCEWasser 2 cm hoch in einen mittleren Topf füllen und die

Äpfel darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren

etwa 15 Minuten dünsten, bis sie sehr weich sind. Butter,

Zitronensaft und Sahne vorsichtig unterrühren. Dann die

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren

den Meerrettich unterrühren.

Für Schweine-, Gänse- oder Entenfleisch.

SALSA AL BURRO

Für 4 Personen


1⁄2 weiße Zwiebel, fein gehackt


50 g weiche Butter, in kleine Stücke geschnitten

1–2 EL frisch gehackte Petersilie

Salz und Pfeffer

SALSA AL CURRY

Für 4 Personen


50 g Butter1⁄2 Zwiebel, fein gehackt

2 EL Currypulver

1 EL Mehl

Salz und Pfeffer

SALSA ALLE CIPOLLINE

Für 4 Personen


80 g Butter

4 kleine Zwiebeln, fein gehackt

2 Eigelb

6 frisch gehackte Basilikumblätter

Salz und Pfeffer

SALSA ALLE MELE

Für 4 Personen


2 Kochäpfel, geschält, entkernt und in

feine Scheiben geschnitten

25 g Butter

Saft von 1 Zitrone • 3 EL Sahne

1 EL geriebener Meerrettich

Salz und Pfeffer

64



EINFACHE SAUCE BÉARNAISEEigelb, Sahne, Essig, Cayennepfeffer und 1 Prise Salz

in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Auf einen

Topf mit siedendem Wasser setzen und unter ständigem

Rühren erwärmen. Wenn die Sauce einzudicken beginnt,

die Butterwürfel nach und nach einarbeiten. Estragon und

Petersilie unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Für gegrilltes oder gebratenes Fleisch.

CHINESISCHE SAUCEEssig, Zucker und 1 Prise Pfeffer in einen Topf geben. Auf-

kochen und 15 Minuten köcheln lassen. Heiß servieren.

Für Reis oder pochiertes Hühnchenfleisch.

SARDELLENSAUCEDie Sardellen mit der Hautseite nach oben auf ein Brett

legen und mit dem Daumen mit leichtem Druck entlang

der Mittelgräte streichen. Wenden und die Mittelgräte

entfernen. Abspülen und hacken. Das Öl in einem Topf

erhitzen, die Knoblauchzehe darin anbräunen und wieder

aus dem Öl nehmen. Die Sardellen im Öl anbraten und

dabei mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.

Für pochierte Eier, gekochtes Gemüse oder Pasta.

SAUCE MARCHAND DE VINSchalotten, Wein, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf

geben. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze auf etwa

die Hälfte reduzieren. Den Rotwein durch ein Sieb in eine

Schüssel gießen. Die Butter portionsweise unterrühren.

Wenn die Sauce dicklich und schaumig ist, den Zitronensaft

unterrühren, in eine Sauciere füllen und servieren.

Für Fleisch oder Gegrilltes.

SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA

Für 4 Personen


2 Eigelb

2 EL Sahne

1 EL Weißweinessig


80 g Butter, gewürfelt

1 EL frisch gehackter Estragon

1 EL frisch gehackte glatte Petersilie

Salz

SALSA CINESE

Für 4 Personen



25 g Zucker

Pfeffer

SALSA D’ACCIUGHE

Für 4 Personen


250 g in Salz eingelegte Sardellen

200 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

SALSA DEL VINAIO

Für 4 Personen



250 ml Rotwein

1 Prise frisch gehackter Thymian1⁄2 Lorbeerblatt, zerdrückt

60 g weiche Butter, in Stücke geschnitten


Salz und Pfeffer

66


Walnusssauce, S. 69


69


SAUCE MIT LAMMHIRNEinen großen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Das Was-

ser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Das Lammhirn

abtropfen lassen und etwa 10 Minuten im Wasser garen. Abtrop-

fen lassen und in einer Schüssel sorgfältig mit einem Holzlöffel

zerdrücken. Die Eier schälen, halbieren, das Eigelb herauslösen

und zum Hirn geben. Unter Rühren so viel Öl zugeben, bis die

Sauce dickflüssig ist. Zwiebel, Petersilie und Kapern unterrühren

und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für gekochtes Fleisch.

WALNUSSSAUCEDie Walnüsse in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser

bedecken und 3 Minuten ziehen lassen. Die Walnüsse abtropfen

und etwas abkühlen lassen. Die Häute abreiben. Die Walnüsse

hacken und mit Olivenöl und Sahne in einer Schüssel verrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Mixer glatt pürieren.

Für frische Fettuccine oder gekochte weiße Rüben.

ROTE-PAPRIKA-SAUCEDie Paprika in kochendem Salzwasser einige Minuten garen.

Abtropfen lassen. Die Haut abziehen und halbieren. Kerne

und Membranen entfernen. In Stücke schneiden und im Mixer

pürieren. Essig und Knoblauch in einem Topf einige Minuten

langsam erhitzen. Den Essig durch ein feines Sieb in den

Mixbehälter abgießen. Das Öl zufügen und alles glatt pürieren.

Für gedämpften Fisch oder Bollito misto.

TOMATENSAUCEDas Öl in einen tiefen Topf geben. Tomaten (bei Dosenware samt

Saft), Zucker, Knoblauch, Basilikum und 1 Prise Salz zufügen

und bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten unter gelegentlichem

Rühren leicht köcheln lassen. Tomaten und Knoblauch mit einem

Holzlöffel zerdrücken. Dosentomaten so lange köcheln lassen, bis

sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden. Den Topf vom

Herd nehmen und die Sauce abkühlen lassen. Falls eine cremige

Sauce gewünscht ist, alles durch ein Sieb passieren.

Für Spaghetti oder Schnitzel.

SALSA DI CERVELLA

Für 4 Personen

Vorbereiten: 20 Min. plus 1 Std. Einweichen

Garzeit: 10 Min.

1 Lorbeerblatt • 1 kleines Lammhirn, Häutchen und

Blutgefäße entfernt, 1 Stunde in kaltem Wasser

eingeweicht • 2 hart gekochte Eier • Olivenöl, zum

Beträufeln • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt • 1 Stängel

frisch gehackte Petersilie • 1 EL Kapern, abgespült,

abgetropft und gehackt • Saft von 1 Zitrone • Salz

SALSA DI NOCI

Für 4 Personen

Zubereiten: 25 Min.

250 g Walnusskerne

4 EL Olivenöl • 2 EL Sahne


siehe Seite 67

SALSA DI PEPERONI

Für 4 Personen


2 große rote Paprika

2 EL Weißweinessig

2 Knoblauchzehen, gehackt

3 EL Olivenöl

Salz

SALSA DI POMODORO

Für 4 Personen


Garzeit: 30–45 Min.

2 EL Olivenöl

550 g geschälte Tomaten aus der Dose oder

frische Tomaten, geschält und gehackt

1 große Prise Zucker • 2 Knoblauchzehen

10 frisch zerpflückte Basilikumblätter

Salz

siehe Seite 70

Rote-Paprika-Sauce


71


SCHNELLE TOMATENSAUCEDie Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen,

ent kernen und fein würfeln. Mit Öl, Knoblauch, Petersilie und

1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.

Knoblauch und Petersilie entfernen und die Sauce mit Salz

abschmecken. Die heiße Sauce direkt auf frisch abgetropfte

Pasta gießen. Für ein volleres Tomatenaroma die Sauce die letz-

ten 5 Minuten bei starker Hitze einkochen. Dabei darauf achten,

dass sie nicht am Topfboden anbackt.

Für Pasta.

MEERRETTICHSAUCEDie Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das Mehl darin

unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe unter

Rühren zugießen. Meerrettich und Zucker zugeben und unter

häufigem Rühren 10 Minuten kochen.

Für pochiertes Fleisch.

NORMANNISCHE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen. Mehl, Muskatnuss und je

1 Prise Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren anschwitzen.

Wein, Sahne und Zitronensaft unterrühren und bei kleiner Hitze

unter Rühren eindicken lassen.

Für Lammkoteletts.

SAUCE HOLLANDAISEEigelb mit 3 Esslöffeln Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel

verquirlen. Die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser

setzen und weiterrühren. Die Butter portionsweise einarbeiten

und weitere 15 Minuten rühren, bis eine luftige cremige Sauce

entsteht. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zitronensaft einrühren.

Für gegrillten oder pochierten Steinbutt, Lachs und für Spargel.

SALSA DI POMODORO VELOCE

Für 4 Personen


6 Eiertomaten

4 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Stängel frische Petersilie

Salz

SALSA DI RAFANO O CREN

Für 4 Personen


25 g Butter

25 g Mehl

150 ml Fleischbrühe (siehe Seite 248)


1 Prise Zucker

SALSA NORMANNA

Für 4 Personen


25 g Butter

25 g Mehl

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

3 EL Weißwein

100 ml Sahne

1 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

SALSA OLANDESE

Für 4 Personen


3 Eigelb

200 g weiche Butter, in Stücke geschnitten


Tomato Sauce

Tomatensauce, S. 69


SPEZIALSAUCEDen Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Rindfleisch mit

Küchengarn zusammenbinden. Die Butter in einer Bratform

verteilen, das Fleisch daraufsetzen, mit der Zwiebel bedecken

und etwa 1 Stunde im Ofen braten, bis der Bratensaft dick und

dunkel ist. Nach 30 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen. Die

Form aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller geben

und die Brat form auf den Herd setzen. Den Bratensaft mit dem

Wein brand ablöschen und unter Rühren einkochen. Die Sahne

löffelweise sorgfältig unterrühren, damit die Aromen sich gut

vermengen; die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig werden. Das

Rindfleisch kann später kalt mit Mayonnaise (siehe Seite 77)

ser viert werden.

Für frische Tagliatelle.

WÜRZIGE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei kleiner

Hitze etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten,

bis sie leicht gebräunt ist. Mit dem Weinbrand ablöschen.

Weitergaren, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.

Die Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Kerbel,

Cayennepfeffer und Worcestersauce unterrühren. In eine

Sauciere füllen.

Für gegrillte Steaks.

VELOUTÉ-SAUCE (GRUNDREZEPT)Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Das Mehl

darin goldbraun anschwitzen. Die Brühe langsam unter Rühren

zugießen, zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren etwa

15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für Lasagne oder Frikadellen.

AURORASAUCEDie Tomaten im Mixer pürieren. Das Tomatenpüree in die heiße

Velouté-Sauce rühren und garen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Für gegrillten Fisch, pochiertes Hühnchenfleisch oder Eier.

SALSA SPECIALE

Für 4 Personen

Vorbereiten: 11⁄4 Std. Garzeit: 10–15 Min.

750 g Rindfleisch aus der Oberschale

100 g Butter, gewürfelt

1 große weiße Zwiebel, in sehr feine Ringe

geschnitten

50 ml Weinbrand

100 ml Sahne


SALSA SUPERPICCANTE

Für 4 Personen


50 g Butter • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt

200 ml Weinbrand

2 Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt

1 EL frisch gehackter Kerbel


1 großzügiger Spritzer Worcestersauce

SALSA VELLUTATA (RICETTA BASE)

Für 4 Personen


40 g Butter • 40 g Mehl

500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe oder Fischfond

(siehe Seite 248 bzw. 249)

Salz und Pfeffer

SALSA VELLUTATA AURORA

Für 4 Personen

Vorbereiten: 1 Std. Garzeit: 10 Min.

400 g Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt

1 Portion Velouté-Sauce (siehe oben)

Salz und Pfeffer

73


PIKANTE SAUCEDas hart gekochte Eigelb in einem Topf zer-

drücken und mit Essig, Senf, Zucker sowie

Tomaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Zutaten bei geringer Hitze

langsam erwärmen. Den Topf halb vom Herd

ziehen und das Eigelb sorgfältig unterrühren.

Schließlich den Topf vollständig vom Herd

nehmen und die Butter einarbeiten.

Für gekochten Reis.

SAUCE ROYALEDas Weißbrot zerpflücken, in eine mittelgroße

Schüssel geben, mit heißer Milch bedecken

und einweichen lassen. Die Butter in einem

großen Topf zerlassen und Zwiebel, Karotte und

Peter silie bei kleiner Hitze unter gele gent lichem

Rühren etwa 5 Minuten andünsten, bis das

Gemüse weich wird. Mit dem Mehl bestäuben.

Brühe und Wein unter Rühren zugießen.

Etwa 30 Minuten kochen. Das Gemüse mit

der Flüssigkeit im Mixer pürieren. Das Brot

ausdrücken, in den Mixer geben und erneut

alles glatt pürieren. Die Sauce vor dem Ser-

vieren wieder im Topf erhitzen.

Für kurze Pastasorten oder gekochten Reis.

SPANISCHE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen. Schinken,

Karotte, Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner und

Gewürznelke bei kleiner Hitze unter gele gent-

lichem Rühren etwa 5 Minuten andünsten.

Mit der Brühe ablöschen und salzen. Etwa

45 Minuten garen. Die Sauce durch ein feines

Sieb in eine Schale oder Sauciere gießen. Die

Sauce sollte heiß serviert werden; gegebenen-

falls wieder im Wasserbad erwärmen.

Für Pasticcio (Nudelauflauf) oder frische Pasta.

SALSA PICCANTE

Für 4 Personen


3 hart gekochte Eigelb

1 EL Weißweinessig

1 EL milder oder scharfer Senf

1 Prise Zucker

300 g Tomaten, geschält und gewürfelt

2 Eigelb

25 g Butter

Salz und Pfeffer

SALSA REALE

Für 4 Personen


2 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde

heiße Milch, zum Einweichen

25 g Butter

1 kleine Zwiebel, fein gehackt


2 EL frische, fein gehackte glatte Petersilie

2 EL Mehl

200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

(siehe Seite 249)

200 ml Weißwein

SALSA SPAGNOLA

Für 4 Personen


25 g Butter

80 g Prosciutto, gehackt



1 Stängel frische glatte Petersilie

6 schwarze Pfefferkörner

1 Gewürznelke

1 Portion Gemüsebrühe (siehe Seite 249)

Salz

72



MEERESFRÜCHTESAUCE2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten

bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten

glasig dünsten. Die Sardellen zufügen und weitergaren, dabei

die Sardellen mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.

Die Jakobsmuscheln zugeben und 1 Minute garen. Mit dem

Weinbrand ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit verdampft

ist. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minu-

ten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen

das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi oder

Garnelen 2–3 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen

und garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Petersilie zufügen

und salzen. Bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten garen. Die

Garnelen in die Sauce geben und sorgfältig untermischen.

Für frische Taglierini, Ricotta-Spinat-Ravioli oder Tagliatelle.

THUNFISCHSAUCETomaten samt Saft, Knoblauch und 1 Prise Salz in einem Topf bei

mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 15 Minuten garen. Die Hitze

reduzieren und die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Die

Sauce weiterkochen, bis sie etwas eingedickt ist. Den Topf vom

Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Den Thunfisch mit

einer Gabel zerpflücken und in die Sauce rühren. Olivenöl und

Sardelle unterrühren und über heiße Spaghetti geben.

Für Spaghetti.

SUGO AGLI SCAMPI E CAPPESANTE

Für 4 Personen


5 EL Olivenöl


2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe

Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,

abgetropft und gehackt

4 Jakobsmuscheln, ausgelöst und gehackt

1 EL Weinbrand

250 ml passierte Tomaten

200 g rohe Scampi oder Riesengarnelen, ausgelöst

100 ml Weißwein


Salz und Pfeffer

SUGO AL TONNO

Für 4 Personen


250 g geschälte Tomaten aus der Dose

1 Knoblauchzehe

120 g Thunfisch in Öl, abgetropft

2 EL Olivenöl

1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe

Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,

abgetropft und gehackt

Salz

74


Meeresfrüchtesauce


MAYONNAISE (GRUNDREZEPT)Mayonnaise ist wohl die beliebteste und meistkonsu-

mierte Sauce der Welt. Meistens wird sie fertig in Gläsern

oder Tuben gekauft, und oftmals ist sie von recht guter

Qualität. Es schadet aber auch nicht zu wissen, wie man

Mayonnaise von Hand oder im Mixer selbst zubereitet,

um die köstliche hausgemachte Sauce immer wieder zu

genießen. Beide Techniken sind hier beschrieben. Öl und

Eier sollten unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst

binden die Zutaten nicht. Öl, Zitronensaft oder Essig

werden zunächst immer nur tropfenweise zugegeben.

Falls die Masse nicht bindet, ein Eigelb in einer anderen

Schüssel verquirlen und die ungebundene Mischung

sehr langsam einrühren. Die Ölmenge muss dann

entsprechend erhöht werden.

Für die Handrührmethode 2 Eigelb in einer kleinen Schüs-

sel verquirlen. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Senf

mit einem Holzlöffel einrühren. Das Öl erst trop fenweise,

dann in einem dünnen Strahl langsam unter ständigem

Rühren mit einem Handrührgerät, Schnee besen oder

Holzlöffel zugießen. Sobald die Masse beginnt einzudicken,

einen Tropfen Zitronensaft oder Essig zufügen. Das Öl

unter ständigem Rühren weiter einarbeiten. Sobald die

Mischung an der Oberfläche fettig aussieht, ein paar

Tropfen Zitronensaft oder Essig zugeben, dann das Öl

weiter zugießen, bis es ver braucht ist. Abschmecken und

nach Belieben nach wür zen. Falls die Mayonnaise zu ölig

schmeckt, etwas Salz zufügen.

Für die Mixermethode Eigelb, ganzes Ei und Senf in

den Mixerbehälter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Esslöffel des Öls und einen Tropfen Zitronensaft oder

Essig zufügen. Einige Sekunden bei höchster Geschwin-

digkeit mixen. Bei laufendem Motor die Hälfte des Öls

zugießen. 1 Teelöffel Zitronensaft oder Essig zufügen,

dann das restliche Öl bei laufendem Motor zugeben.

Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, bei Bedarf

nachwürzen und Zitronensaft oder Essig nach Geschmack

zufügen. Für eine leichtere, hellere Mayonnaise 1 Esslöffel

kochend heißes Wasser zugeben. Die Mayonnaise in eine

Sauciere füllen oder im Kühlschrank aufbewahren.

Für gekochtes oder gebratenes Fleisch, Rohkost oder

gekochtes Gemüse oder als Garnierung.

MAIONESE (RICETTA BASE)

Ergibt 250 ml

Zubereiten: 20 Min.

2 Eigelb oder 1 Eigelb und 1 Ei (je nach Methode)

2 TL Dijon-Senf

etwa 200 ml Sonnenblumenöl oder etwa

125 ml Sonnenblumenöl und 75 ml Olivenöl

2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

siehe Seite 78

AIOLIEigelb und Knoblauch in einer Schüssel verquirlen. Das Öl erst

tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter stän di gem

Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronen-

saft abschmecken. Diese Sauce kann auch in einem Mixer

zubereitet werden (siehe Grundrezept Mayonnaise gegenüber).

Für Fisch.

JOHANNISBEER-APFEL-CHUTNEYDie Rosinen in einer Schale mit heißem Wasser bedecken und

15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen. Alle Zuta ten in

einen großen Topf geben und bei kleiner Hitze unter gelegent-

lichem Rühren zum Kochen bringen. Ohne Deckel mindestens

30 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eine konfitüren-

artige Konsistenz hat. In eine Schüssel füllen und aus kühlen

lassen. Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Die Sauce hält

sich in einem Schraubglas einige Tage im Kühlschrank.

Für gegrilltes Fleisch.

ZWIEBELCHUTNEYAlle Zutaten und 250 ml Wasser in einen großen Topf geben

und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden garen. Den Deckel

abnehmen und das Chutney 1 weitere Stunde einkochen.

Für Wild und Currys.

AÏOLI

Für 4 Personen

Zubereiten: 20 Min.

2 Eigelb • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt

100 ml Olivenöl

Zitronensaft, zum Abschmecken

Salz und Pfeffer

CHUTNEY AL RIBES E MELE

Für 4 Personen


50 g Rosinen

400 g grüne Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt

250 g Rote Johannisbeeren

100 g Walnüsse, gehackt • 100 ml Weißweinessig

100 ml Orangensaft

100 g Zucker • 2 Gewürznelken

5-cm-Stück Zimtstange

CHUTNEY DI CIPOLLINE

Für 4 Personen


120 g Rosinen, 15 Minuten in warmem

Wasser eingeweicht und abgetropft

500 g kleine Zwiebeln • 75 g Zucker

3 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt

10 grüne Pfefferkörner • 1 Prise Cayennepfeffer


7776


SALSE FREDDE KALTE SAUCEN

KALTE SAUCEN


MAIONESE AL CURRY E PANNA

Für 4 Personen

Zubereiten: 25 Min.

3 EL Sahne

1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)

1 TL Currypulver

MAIONESE AL GORGONZOLA

Für 4 Personen

Zubereiten: 30 Min.


1 TL Dijon-Senf

100 g Gorgonzola, zerkrümelt

Salz (nach Belieben)

MAIONESE ALLA PANNA MONTATA

Für 4 Personen

Zubereiten: 25 Min.

1 TL Dijon-Senf

1 Portion Mayonnaise

(siehe Seite 77)

4 EL geschlagene Sahne

MAIONESE ALL’AVOCADO

Für 4 Personen

Zubereiten: 30 Min.

3 EL Sahne

2 EL Ketchup

2 EL Limettensaft

2 EL Worcestersauce

1 Spritzer Tabasco


1 Avocado

Salz

Limettenscheiben, zum Garnieren

CURRYMAYONNAISEDie Sahne behutsam in die Mayonnaise rüh-

ren. Das Currypulver sorgfältig unterrühren.

Dann die Sauce in eine Sauciere füllen und

sofort servieren.

Für Meeresfrüchte, Hühnchensalat oder hart

gekochte Eier.

GORGONZOLA-MAYONNAISE

Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb

verquirlen, bevor das Öl zugegeben wird.

Statt Essig Zitronensaft verwenden. Den

Gorgonzola cremig rühren und portions-

weise unter die Mayonnaise ziehen. Mit Salz

abschmecken und in eine Sauciere füllen.

Für kaltes Fleisch.

SAHNEMAYONNAISEDen Senf in die Mayonnaise rühren und

die geschlagene Sahne unterziehen. In eine

Sauciere füllen.

Für Fisch oder Schalentiere.

AVOCADOMAYONNAISESahne, Ketchup, Limettensaft, Worcester-

sauce und Tabasco in die Mayonnaise rühren

und mit Salz abschmecken. Die Avocado

schälen, halbieren und den Kern herauslösen.

Das Fruchtfleisch in Spalten, dann in kleine

Stückchen schneiden. Vorsichtig unter die

Mayonnaise ziehen. In eine Sauciere füllen

und mit Limettenscheiben garnieren.

Für Garnelen, Hühnchen mit Reis oder

pochierte Eier.

79


Mayonnaise, S. 77


80


KRÄUTERMAYONNAISEDen Spinat 5 Minuten in etwas kochendem

Salzwasser garen, dann abtropfen und voll-

ständig auskühlen lassen. Den abgekühlten

Spinat zusammen mit Estragon und Brun-

nenkresse oder Rucola im Mixer pürieren. Das

Püree in die Mayonnaise rühren, bis sie eine

einheitlich grüne Farbe hat. Zum Schluss mit

Salz abschmecken.

Für pochierten Fisch oder hart gekochte Eier.

MEERRETTICH-MAYONNAISE

Den geriebenen Meerrettich gründlich in die

Mayonnaise rühren.

Für kaltes Fleisch.

ANDALUSISCHE MAYONNAISE

Das Tomatenmark löffelweise in die Mayon-

naise rühren. Paprika und Chili unterrühren.

Für Rohkost.

MALTESER MAYONNAISEDie Schale der Orange dünn abschälen. In

kochendem Wasser 1 Minute blanchieren.

Abtropfen und unter fließend kaltem Wasser

abschrecken. Die Schale fein hacken. Die

Orange auspressen und den Saft filtern. Die

Mayonnaise ohne Zitronensaft und Essig

zubereiten. Erst die Orangenschale dazuge ben,

dann den Orangensaft einarbeiten. Eventuell

mit Salz abschmecken.

Für Spargel, Artischocken oder pochiertes

Hühnchenfleisch.

MAIONESE ALLE ERBE

Für 4 Personen


Garzeit: 5 Min.

200 g Spinat

1 Stängel frischer Estragon1⁄2 Bund Brunnenkresse oder Rucola


Salz

MAIONESE AL RAFANO

Für 4 Personen

Zubereiten: 25 Min.



MAIONESE ANDALUSA

Für 4 Personen

Zubereiten: 30 Min.

4 EL Tomatenmark


1 grüne Paprika, halbiert und

fein gehackt1⁄4 getrocknete rote Chili, zerkrümelt

MAIONESE MALTESE

Für 4 Personen


1 Blutorange


Salz

Pesto, S. 82


82


PESTOBasilikum, Pinienkerne, Knoblauch, falls verwendet,

und 1 Prise Salz in einem Mixer kurz bei mittlerer

Geschwindigkeit mixen. Beide Käsesorten zugeben

und weitermixen. Bei laufendem Motor das Olivenöl

in einem dünnen Strahl zugießen und alles zu einer

glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Anstelle von Basilikum können Sie

auch andere Kräuter wie Petersilie oder Rucola

verwenden. Pesto hält sich mit Frischhaltefolie

dicht abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage, im

Tiefkühlfach etwa 3 Monate.

Für Spargel, Eiergerichte, Spaghetti oder Gnocchi.

REMOULADEDie Innenwand einer Schüssel mit dem Knoblauch

einreiben. Eigelb und 1 Prise Salz hineingeben. Das

Olivenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen

Strahl langsam unter ständigem Rühren zugießen.

Die genaue Ölmenge hängt ab von der Bindefähigkeit

des Eigelbs. Wenn die Sauce die gewünschte Kon-

sistenz hat, Essig und Petersilie unterrühren. Mit

Salz abschmecken.


PINIENKERNSAUCEDie Sardelle abtropfen und mit Küchenpapier

trocken tupfen. Das Ei schälen und halbieren. Das

Eigelb herauslösen. Sardelle, Eigelb, Pinienkerne,

Kapern, Oliven, Brot, Petersilie und Knoblauch sehr

fein hacken. Die Masse in eine Schüssel geben und

unter ständigem Rühren mit Olivenöl beträufeln. Die

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine

Sauciere füllen.


PESTO

Für 4 Personen

Zubereiten: 15 Min.

25 frische Basilikumblätter

40 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)

25 g frisch geriebener Parmesan

25 g frisch geriebener Pecorino-Käse

100 ml natives Olivenöl extra

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

siehe Seite 81

RÉMOULADE

Für 4 Personen

Zubereiten: 20 Min.

1 Knoblauchzehe

1 Eigelb

etwa 150 ml Olivenöl

1 TL Weißweinessig

1 Stängel frische, sehr fein gehackte Petersilie

Salz

SALSA AI PINOLI

Für 4 Personen

Zubereiten: 40 Min.

1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe Seite 694),

10 Minuten in kaltes Wasser gelegt

1 hart gekochtes Ei

50 g Pinienkerne

20 g Kapern, abgespült und abgetropft

4 entsteinte grüne Oliven

1 Scheibe Weißbrot, ohne Rinde

1 Stängel frische glatte Petersilie1⁄2 Knoblauchzehe

Olivenöl, zum Beträufeln

Salz und Pfeffer

Pinienkernsauce


85


GORGONZOLASAUCEDen Käse in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die

Sahne oder Milch unterrühren. Wenn die Masse eine cremige

Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den

Meerrettich sorgfältig unterrühren.

Für Canapés oder Rohkost.

BALSAMICO-SAUCEKapern, Petersilie, Kartoffel und 1 Prise Salz in einem Mixer

pürieren. In eine Schüssel füllen und das Öl unter Rühren sehr

langsam zugießen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Den

Essig unterrühren.

Für kurze Pastasorten oder Spaghetti.

PAPRIKASAUCEDie Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und in

eine Schüssel geben. Mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken und

mit dem Senf verrühren. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den

Paprika einrühren. Sahne und Zitronensaft unterrühren.

Für Sellerie- oder Reissalat.

RICOTTASAUCERicotta mit Mascarpone und Milch in einer Schüssel verrühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb unterrühren. Walnüsse

und Schnittlauch unterrühren. Gegebenenfalls noch mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Für kurze Pastasorten oder Canapés.

JOGHURTSAUCEEssiggurken und Minze in einer Schüssel mit dem Joghurt

verrühren. Mit Salz und nach Belieben mit Olivenöl abschmecken.

Für gegrilltes Fleisch oder Ofenkartoffeln.

SALSA AL GORGONZOLA

Für 4 Personen

Zubereiten: 20 Min.

300 g milder Gorgonzola, zerkrümelt

2 EL Sahne oder 100 ml Milch

1 EL geriebener Meerrettich • Salz und Pfeffer

SALSA ALL’ACETO BALSAMICO

Für 4 Personen

Zubereiten: 40–45 Min.

25 g Kapern, abgespült und abgetropft 1⁄2 Bund frische, grob gehackte glatte Petersilie

1 Kartoffel, gekocht, geschält und grob gehackt

etwa 150 ml Olivenöl • 1 EL Balsamico-Essig

Salz

SALSA ALLA PAPRICA

Für 4 Personen

Zubereiten: 20 Min.

2 hart gekochte Eier • 1 EL Dijon-Senf 1⁄2 TL Paprikapulver • 100 ml Sahne

1 EL Zitronensaft • Salz und Pfeffer

SALSA ALLA RICOTTA

Für 4 Personen

Zubereiten: 30 Min.

250 g Ricotta • 4 EL Mascarpone

2 EL Milch • 1 Eigelb

4 Walnüsse, geschält und gehackt

1–2 EL frisch gehackter Schnittlauch

Salz und Pfeffer

SALSA ALLO YOGURT

Für 4 Personen

Zubereiten: 12–15 Min.

4 Essiggurken, abgetropft und sehr fein gehackt

4 frische, fein gehackte Minzeblätter • 150 ml Natur-

joghurt • 1 Spritzer Olivenöl (nach Belieben) • Salz

Gorgonzolasauce


GRAPEFRUITSAUCEDen Mascarpone in einer Schüssel locker cremig verquirlen.

Nach und nach den Grapefruitsaft unterrühren. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren. In eine

Sauciere füllen.

Für Schweinebraten.

TRÜFFELSAUCEDie Trüffeln mit einem feuchten Pinsel säubern. In eine Schüssel

reiben und die Sardellen zufügen. Das Öl unterrühren, bis eine

dünnflüssige Sauce entstanden ist. (Verwenden Sie ein leichtes,

dezentes Öl, damit das Aroma der Trüffeln nicht überdeckt

wird.) Direkt vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.

Für Tagliolini oder pochiertes Hühnchenfleisch.

GRILLSAUCESenf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl erst

tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam unter

ständigem Rühren zugießen. Wenn die Sauce eindickt, mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Mixed Pickles, Petersilie und

Zitronensaft sorgfältig unterrühren. In eine Sauciere füllen.

Für gegrilltes Fleisch und Fisch.

COCKTAILSAUCEKetchup, Worcestersauce, Weinbrand und Sherry mischen. Die

Sahne halb steif schlagen und unter die anderen Zutaten ziehen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weichtiere mit der Sauce

vermengen und in eine mit Salatblättern ausgelegte Schale füllen.

Für Hummer, Scampi oder Garnelen.

KAPERNSAUCEDie Kapern in einer Schale mit kaltem Wasser bedecken und

15 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen und fein hacken. Die

Kapern in eine Sauciere geben und mit Olivenöl und Zitronen-

saft verrühren. Zum Abschmecken eventuell mehr Olivenöl oder

Zitronensaft hinzufügen.

Für panierte Kalbskoteletts.

86


SALSA AL POMPELMO

Für 4 Personen

Zubereiten: 10 Min.

200 g Mascarpone • Saft von 1 Grapefruit

1 EL frisch gehackter Kerbel

Salz und Pfeffer

SALSA AL TARTUFO NERO

Für 4 Personen

Zubereiten: 20 Min.

2 frische schwarze Trüffeln • 3 in Salz eingelegte

Sardellen, filetiert (siehe Seite 694), 10 Minuten in

kaltes Wasser gelegt, abgetropft und fein gehackt

150 ml leichtes Olivenöl • 1 Spritzer Zitronensaft

SALSA BARBECUE

Für 4 Personen

Zubereiten: 25 Min.

2 EL Senf • 3 EL Milch

175 ml Olivenöl

5 EL Mixed Pickles, sehr fein gehackt


Saft von 1⁄2 Zitrone • Salz und Pfeffer

SALSA COCKTAIL

Für 4 Personen

Zubereiten: 10 Min.

3 EL Ketchup • 1 EL Worcestersauce

1 TL Weinbrand • 1 TL Sherry

250 ml Sahne • Salz und weißer Pfeffer

SALSA DI CAPPERI

Für 4 Personen

Zubereiten: 5 Min. plus 15 Min. Einweichen

3 EL Kapern, abgetropft

150 ml Olivenöl (nach Belieben mehr)


Kapernsauce


88


MINZESAUCEDie Minze in eine Schale geben und mit 3 Esslöffeln kochendem

Wasser überbrühen. Ziehen und etwas abkühlen lassen. Sorgfältig

mit Zucker und Essig verrühren. Die Sauce vor dem Servieren

mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Für gedünstete Zucchini.

RADIESCHEN-SAHNE-SAUCEDie geputzten Radieschen in eine große Schüssel geben, mit

kaltem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Abtropfen und in einem Mixer kurz fein hacken, aber nicht

pürieren. In eine Schüssel füllen und etwas Salz hinzufügen.

Senf und einige Tropfen Zitronensaft unterrühren. Zuletzt die

Sahne löffelweise behutsam unterziehen, damit die Mas se nicht

in sich zusammenfällt.

Für Fisch oder kaltes Fleisch.

GRIBICHE-SAUCEDie Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und

in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrücken. Das Eiweiß

fein würfeln. Senf und Essig mit dem Eigelb verrühren und mit

Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl

langsam unter Rühren zugießen. Estragon, Petersilie und Kapern

vorsichtig einrühren. Vor dem Servieren das Eiweiß unterrühren.

Für frittierte Scampi, Garnelen oder pochierte Eier.

MEDITERRANE SAUCESenf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl in

einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen. Wenn

die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer

würzen. Etwas Zitronensaft und das Tomatenmark zufügen und

glatt rühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Sauciere füllen.

Für Fisch, Geflügel oder kaltes Fleisch.

SALSA DI MENTA

Für 4 Personen

Zubereiten: 10 Min. plus 30 Min. Ruhen

10–15 frisch gehackte Minzeblätter

1 EL Zucker

4 EL Weißweinessig

SALSA DI PANNA MONTATA E RAVANELLI

Für 4 Personen


3 Bund Radieschen

1 TL Bordeaux-Senf


250 ml Sahne, steif geschlagen

Salz

SALSA GRIBICHE

Für 4 Personen

Zubereiten: 35 Min.

3 hart gekochte Eier

1 TL Dijon-Senf

2 EL Weißweinessig

200–250 ml Olivenöl

1 EL frisch gehackter Estragon


50 g Kapern, abgespült, abgetropft

und fein gehackt

Salz und Pfeffer

SALSA MEDITERRANEA

Für 4 Personen

Zubereiten: 15 Min.

1 EL Dijon-Senf

2 EL Milch

200 ml Olivenöl


1 EL Tomatenmark

Salz und Pfeffer

Minzesauce

MINT SAUCE


90


RUSSISCHE KNOBLAUCHSAUCE

Den Knoblauch mit etwas Salz mit einem

Esslöffel oder einer Knoblauchpresse zer-

drücken. Mit der Brühe verrühren. Abkühlen

lassen und in eine Sauciere füllen.

Für gegrilltes Fleisch.

TATAREN-SAUCEHeutzutage mischt man, um Zeit zu sparen,

häufig eingelegte Zwiebeln, Essig und Peter-

silie mit fertiger Mayonnaise. Für die Original-

zubereitungsart der Tataren-Sauce die hart

gekochten Eier schälen, halbieren und das

Eigelb heraus lösen. Anschließend gekochtes

und rohes Ei gelb zusammen in eine Schüs-

sel geben, zerdrücken und glatt rühren. Mit

etwas Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und

Peter silie unterrühren. Das Olivenöl in einem

dünnen Strahl langsam unter Rühren zugie-

ßen. Wenn die Sauce eindickt, etwas Essig

unterrühren. Weiter abwechselnd rest liches

Öl und Essig einarbeiten. Für ein kräftigeres

Aroma noch etwas Estragon zugeben.

Für kaltes Fleisch und pochierten Fisch.

THUNFISCHSAUCEThunfisch, Kapern und Sardellen zerkleinern

und in den Mixer geben. Das zerkrümelte

Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie einige

Esslöffel Olivenöl zugeben. Einige Sekunden

mixen. Das restliche Öl hinzufügen und erneut

kurz mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist,

noch etwas Öl zugeben. In eine Sauciere

füllen, mit dem Zitronensaft verrühren und

10 Minuten ziehen lassen.

Für pochiertes Fleisch oder Fisch.

SALSA RUSSA ALL’AGLIO

Für 4 Personen

Zubereiten: 10 Min. plus Kühlen

4–5 Knoblauchzehen, halbiert

100 ml warme Hühnerbrühe (siehe Seite 249)

Salz

SALSA TARTARA

Für 4 Personen

Zubereiten: 45 Min.

3 hart gekochte Eier

1 Eigelb

2 kleine weiße Zwiebeln, fein gehackt

2–3 EL frisch gehackte glatte Petersilie

200 ml Olivenöl

4 EL Weißweinessig

1 EL frisch gehackter Estragon (nach Belieben)

Salz und Pfeffer

SALSA TONNATA

Für 4 Personen

Zubereiten: 15 Min. plus 10 Min. Ruhen



2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert

(siehe Seite 694)

1 hart gekochtes Eigelb

200 ml Olivenöl


Salz und Pfeffer

Grüne Sauce, S. 93


93


GRÜNE SAUCEDie Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten gar

kochen. Abtropfen, noch heiß schälen und in einer Schüssel

mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei schälen und halbieren. Das

Eigelb herauslösen und mit der Kartoffel mischen. Die Sardellen

abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Petersilie, Knoblauch

und Essiggurke fein hacken. Mit der Kartoffel verrühren. Das

Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen.

1 Esslöffel Wasser einrühren, um die Sauce zu verdünnen.

Alternativ können Sie alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen

Mixer geben und pürieren. Dann bei laufendem Motor das

Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen, bis die Sauce eine

dickflüssige Konsistenz hat. 1 Esslöffel Wasser zufügen, um die

Sauce zu verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den

Essig unterrühren.

Für gekochtes oder kaltes Fleisch oder pochierten Fisch.

TAPENADEDie Sardellen abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Oliven,

Kapern und Thunfisch fein hacken. In eine Schüssel geben und

mit dem Senf verrühren. Etwas Olivenöl in einem dünnen Strahl

unter Rühren zugießen. Weinbrand, Zitronensaft, Thymian und

Knoblauch einrühren. Mit etwas Pfeffer würzen. (Für ein weniger

kräftiges Aroma dieser provenzalischen Sauce den Pfeffer

weglassen.) Eine Variante ist, sämtliche Zutaten mit Mayonnaise

(siehe Seite 77) zu verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für gekochtes Fleisch, hart gekochte Eier oder Fisch.

VINAIGRETTEDen Essig mit 1 großzügigen Prise Salz in einer Schüssel ver-

rühren. Das Olivenöl hinzufügen und kräftig schlagen. Für eine

aromatischere Vinaigrette etwas Sardellenpaste, 1 Ess löffel

Naturjoghurt oder 1 Teelöffel Dijon-Senf unterrühren.

Für alle Salate.

SALSA VERDE

Für 4 Personen

Vorbereiten: 30 Min. plus 10 Min. Einweichen

Garzeit: 15 Min.

1 kleine Kartoffel

1 hart gekochtes Ei

2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe

Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt

Blätter von 1⁄2 Bund frische Petersilie

1 kleine Knoblauchzehe

1 Essiggurke, abgespült und abgetropft

5 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

Salz und Pfeffer

siehe Seite 91

TAPÉNADE

Für 4 Personen


100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe

Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt

200 g entsteinte schwarze Oliven



1 TL Dijon-Senf

Olivenöl, zum Beträufeln

50 ml Weinbrand

2 EL Zitronensaft

1 Prise frischer Thymian1⁄2 Knoblauchzehe, zerdrückt

Pfeffer

VINAIGRETTE

Für 4 Personen

Zubereiten: 5 Min.

2 EL Weißweinessig

6 EL Olivenöl

Salz

Tapenade


95


WEINBRANDMARINADEWeinbrand, Olivenöl, Thymian und Lorbeerblatt verrühren und

mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch einige Stunden marinieren.

Für weißes Fleisch.

WACHOLDERMARINADEDen Wein zusammen mit Zwiebel und Wacholderbeeren in eine

große Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch

5–12 Stunden unter häufigem Wenden marinieren.

Für Geflügel.

MARINATA AL BRANDY

Zubereiten: 5 Min.

3 EL Weinbrand

4 EL Olivenöl

1 Zweig frischer Thymian

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

MARINATA AL GINEPRO

Zubereiten: 10 Min.

1 l Rotwein

1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

8–10 Wacholderbeeren, zerdrückt

Salz und Pfeffer

94

FONDI DI COTTURA SAUCENGRUNDLAGEN

MARINADENROUX (MEHLSCHWITZE)

Roux ist das französische Wort für „rotbraun“. In der Küchen fach-

sprache bezeichnet es eine mehr oder weniger stark gebräunte

Mehlschwitze. Es wird zwischen weißer (nur kurz angeschwitzt),

blonder (etwas länger angeschwitzt) und brauner (dunkel ange-

schwitzt) Roux unterschieden. Sie müssen den Bräunungs grad

genau beobachten. Roux wird zum Andicken von Suppen und

Saucen verwendet. Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald

sie goldgelb ist, das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen,

damit keine Klümpchen entstehen. Bis zum gewünschten Bräu-

nungsgrad anschwitzen, die Brühe langsam unter Rühren

zugießen. Unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine flüssigere Roux ver wen-

den Sie nur je 25 g Mehl und Butter für dieselbe Menge Brühe.

BRÜHENFür die Zubereitung von Saucen mit einer Roux werden im

Allgemeinen Fleisch- oder Gemüsebrühen oder Fischfond ver-

wen det. Für eine klassische Fleischbrühe einige Rinder- und

Kalbsknochen in Olivenöl und Butter anbräunen und mit Wasser

ablöschen. Mehrere Stunden kochen, bis eine aromatische

Brühe entstanden ist. Für eine schnellere Methode Bratensaft

von gebratenem Fleisch jeder Art mit etwas Wasser oder Brühe

strecken. Damit die Sauce glatt und klümpchenfrei wird, bei

einer heißen Roux kalte Brühe und bei einer kalten Roux heiße

Brühe verwenden.

Weitere Brühenrezepte siehe Seite 248–249.

I ROUX

Garzeit: 30 Min.

50 g Butter

50 g Mehl

500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

(siehe Seite 248 bzw. 249)

Salz und Pfeffer

I FONDI


96

MARINATE MARINADEN WHITE WINE MARINADE

MARINATA ALL’ACETO

Zubereiten: 10 Min.


200 ml Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

2 TL frischer, fein gehackter Rosmarin


1 Prise getrockneter Oregano

Salz und Pfeffer

MARINATA ALLO YOGURT

Zubereiten: 15 Min.

1 Zwiebel, grob gehackt

500 ml fettarmer Naturjoghurt

Salz und Pfeffer

MARINATA AL VINO BIANCO

Zubereiten: 10 Min.


1 l trockener Weißwein

250 ml Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

Salz und Pfeffer

MARINATA AL VINO ROSSO

Zubereiten: 20 Min.

2 Karotten, in feine Scheiben geschnitten

2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben

geschnitten

4 Zweige frischer Thymian

6 Lorbeerblätter

6 schwarze Pfefferkörner

1 l Rotwein

400 ml Olivenöl

600 ml Rotweinessig

Salz

ESSIG-ÖL-MARINADEEssig, Olivenöl und Zitronensaft in einer großen

Schüssel verrühren. Die Kräuter hinzufügen und

die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch

einige Stunden marinieren.

Für Fisch.

JOGHURTMARINADEDie Zwiebel in einem Mixer pürieren und durch

ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit

dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer

würzen. Fleisch 3–4 Stunden marinieren.

Für Lamm oder Zicklein.

WEISSWEINMARINADEZwiebel, Weißwein, Olivenöl und Zitronensaft in

einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer

würzen. Fisch 2 Stunden marinieren.

Für Fisch.

ROTWEINMARINADEKarotten, Zwiebeln und Knoblauch mischen. Die

Hälfte auf dem Boden einer großen Schüssel

verteilen. 2 Thymianzweige und 3 Lorbeerblätter

darauf verteilen und das Fleisch darauflegen. Mit

dem restlichen Gemüse, Thymianzweigen und

Lor beerblättern bedecken. Pfefferkörner darauf

verteilen und salzen. Wein, Olivenöl und Essig in

einem Rührbecher mischen und über das Fleisch

gießen. Mindestens 12 Stunden marinieren.

Für rotes Fleisch oder Wild.

Weißweinmarinade


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MARINATE MARINADEN

KRÄUTERMARINADEDas Fleisch salzen und pfeffern. In eine

Schüssel geben und Zwiebel, Petersilie,

Thymian, Lorbeer und Knoblauch darauf

verteilen. Olivenöl und Zitronensaft ver-

rühren und über das Fleisch gießen. Etwa

2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.

Für geschnittene Fleischstücke oder Hühn-

chenbrustfilets.

GEKOCHTE MARINADEDas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen

und Karotten, Zwiebeln und Sellerie bei

kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren

etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse

leicht angebräunt ist. Mit Wein und Essig

ablöschen und Thymian und Pfefferkörner

zufügen. Salzen. Bei kleiner Hitze 30 Minu-

ten garen. Auskühlen lassen. Fleisch etwa

24 Stunden marinieren.

Für Fleisch oder Wild.

WÜRZIGE MARINADEOlivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft

und Tabasco in einer großen Schüssel

sorg fältig verrühren und salzen. Fleisch

2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.

Für Fleisch und Geflügel.

SCHNELLE ZITRONENMARINADE

Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie, Schalotte,

Thymian und Lorbeerblatt in einer Schüs sel

verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch oder Fisch 30 Minuten an einem

kühlen Ort marinieren.

Für Fisch oder Steaks.

MARINATA AROMATICA

Zubereiten: 15 Min.



1 EL frisch gehackter Thymian

2 Lorbeerblätter, zerpflückt

2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

5 EL Olivenöl

2 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

MARINATA COTTA


Garzeit: 40 Min.

5 EL Olivenöl

2 Karotten, gehackt

2 Zwiebeln, gehackt

1 Selleriestange, gehackt

1 l Rotwein

400 ml Rotweinessig

2 TL frisch gehackter Thymian

6 schwarze Pfefferkörner • Salz

MARINATA PICCANTE

Zubereiten: 10 Min.

400 ml Olivenöl

3 EL Worcestersauce

Saft von 1 Zitrone

1 Spritzer Tabasco

Salz

MARINATA VELOCE AL LIMONE

Zubereiten: 10 Min.

400 ml Olivenöl

Saft von 1 Zitrone

Blätter von 2 Stängeln frischer glatter Petersilie

1 kleine Schalotte, fein gehackt

Blätter von 1 Zweig frischem Thymian

1 Lorbeerblatt • Salz und Pfeffer

Kräutermarinade


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01 INTRO 0001-0025 German.indd 1 12.07.11 18:12media.ebook.de/shop/coverscans/149/14932892_lprob.pdf · Die Zutaten und Zubereitungsweisen stehen in direktem Zusam-menhang mit der