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Das Buch zum Brotback-Projekt
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DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT
1 BASISREZEPT
12 VERSCHIEDENE BROTE von
2
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Inhaltsverzeichnis
Vorwort ………………………………………………………………………………..………………………………………………………………..3
Basis-Brotrezept nach Richmont ................................................................................................................... 5
Dreikönigskuchen .......................................................................................................................................... 7
Fastenwähe ................................................................................................................................................. 10
Buttermilch-Toastbrot ................................................................................................................................ 14
Baguette ...................................................................................................................................................... 17
Schlumbergerli ............................................................................................................................................ 20
Tessinerli (Tessinerbrot).............................................................................................................................. 22
Brot mit Hartweizengriess .......................................................................................................................... 24
Kartoffelbrot ............................................................................................................................................... 27
Mischbrot mit Salatkernenmischung .......................................................................................................... 29
Haferflockenbrot ......................................................................................................................................... 31
Bauernbrot .................................................................................................................................................. 33
Petit Pains au Lait (Milchbrötchen) ............................................................................................................. 36
Grittifäts ...................................................................................................................................................... 38
Tips und Tricks .…………………………………………………………………………………..…………………………………………………39
Nachwort ……...……………………………………………………………………………………………........…………………………………40
3
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Vorwort
Wenn mal vom Brotbackvirus erwischt
wurde, lässt er einem nicht mehr los.
ein Vorsatz fürs 2010 ist ein spezielles Projekt. Ich habe mich entschlossen, 2010 ein Brotback-
Projekt zu starten: 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote, das heisst aus dem einem Basisrezept
werde ich jeden Monat ein anderes Brot backen und vorstellen. Natürlich werde bzw. kann ich das Rad
nicht neu erfinden, viele Brote werden von bestehenden Rezepten inspiriert, aber immer nah am
Basisrezept angelehnt sein. Ich bin gespannt was da
rauskommt, vielleicht auch ein paar Reinfälle. Aber aus
Fehlern lernt man.
Wenn man mal vom Brotbackvirus erwischt wurde,
lässt er einem nicht mehr los. Ganz viele sind betroffen,
und die wissen wovon ich spreche! Brotbacken macht Freude und Spass. Aus nur 4 Grundzutaten - Mehl,
Wasser, Salz und Hefe (wobei letzteres nicht mal unbedingt nötig ist) - kann man ganz verschiedene
Brote backen, und wenn man noch ein paar andere Zutaten dazugibt sind die Möglichkeiten beinahe
endlos. Die 12 Brote sollte ich also easy hinkriegen.
Viele behaupten beim Brotbacken muss man sich ganz genau ans Rezept halten, dem kann ich nur
teilweise zustimmen. Es gibt verschiedene Faktoren, die das Brotbacken beeinflussen und nicht immer
gleich sind. Zum Beispiel gibt es Mehle, die mehr Wasser aufnehmen als andere, dann kommt es auf die
Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Backraum bzw. in der Küche an, wie aktiv ist die Hefe etc.. Das
bedeutet nebst einem guten Rezept braucht es Gefühl will heissen etwas Erfahrung, die kommt aber
erst mit dem Brotbacken. Also ab, in die Küche und Brotbacken, und lasst euch nicht entmutigen, wenn
die ersten Brote Türstoppern ähneln sollten.
Eure,
M
3
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Vorwort
5
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Basisrezept
Basis-Brotrezept nach Richmont
ergibt 1 grosser Laib (Originalmengen Richmont in Klammern)
Vorteig *
200 g Weizenmehl
100 g Vollkornweizenmehl
200g Wasser
5 g Frische Backhefe
5 g Speisesalz
endgültiger Teig
500 g Weizenmehl
200 g Vollkornweizenmehl
400-430 g Wasser (5 dl)
15 g Frische Backhefe (35 g)
20 g Speisesalz
510 g Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten
ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen und mit Schluss
nach unten in ein rundes Brotkörbchen legen. Das geformte Brot
50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.
Ofen auf 240 C vorheizen. Brot vorsichtig aus dem Körbchen
kippen und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen, dann kurz
Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf
220 Grad herunterschalten und 25 Minuten fertigbacken.
atürlich starte ich mein
Projekt 1 Basisrezept -
12 verschiedene Brote top
motiviert, bzw. der
Dreikönigstag bietet sich an
mein Basisrezept in einen
süssen Dreikönigskuchenteig
umzuwandeln.
In den letzten Jahren habe
ich zum 6. Januar meist
einen Dreikönigskuchen geba
cken. Vor zwei Jahren gab's
als Abwechslung die etwas
ganz anderen 3 Könige und
letztes Jahr den Event Make
your own King Cake, eine
schöne Dreikönigskuchen-
Sammlung ist da
zusammengekommen.
Dieses Jahr bin ich wieder
zurück zu den Wurzeln und
habe einen in der Form ganz
normalen Schweizer
Dreikönigskuchen gebacken.
Nur das Rezept habe ich
meinemProjekt getreu
abgewandelt und einen
süssen Vorteig mit Ei
gemacht, wie ich es von
einem Panettone-Rezept
kenne. Alles hat wunderbar
geklappt. Leider habe ich aus
lauter Freude darüber
vergessen den König
einzubacken. Ergo kein König
im Hause zorra, wobei ich ja
sowieso Y.s Königin bin. ;-)
N
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Januar-Brot
Dreikönigskuchen
ergibt 2 kleine Kuchen oder 1 grosser
Vorteig
150 g Weizenmehl
50 g Milch
1 Ei (ca. 50 g)
2 g Backhefe
2 g Speisesalz
30 g Zucker
endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Dinkelmehl
1/2 Ei
~200 g Wasser
15 g Backhefe
7 g Speisesalz
ganzer Vorteig von oben *
Garnitur
1/2 Ei mit 1 TL Milch
vermischt
Mandelblättchen
falls vorhanden Hagelzucker
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem
Tuch oder Plastik) bei
Raumtemperatur stehen
lassen. Anschliessend für 12
bis maximal 24 Stunden in
den Kühlschrank stellen. Vor
Gebrauch soll der Vorteig
wieder Raumtemperatur
haben, also 30-60 Minuten
vorher aus dem Kühlschrank
nehmen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten in
die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe
1.5 von 4 kneten, dann auf Stufe 2 von 4 6 Minuten fertigkneten.
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen.
Er sollte sein Volumen verdoppeln.
Teig halbieren und 8 gleich grosse Kugeln formen (für einen
grossen Kuchen 10 Kugeln formen), davon zwei Kugeln
zusammenkneten und 1 grosse Kugel für die Mitte des Kuchens
formen, die kleineren Kugeln darum herum verteilen. Nicht
vergessen den König in eine der Kugeln zu stecken!
Ich habe nur die Hälfte des Teiges für den
Dreikönigskuchen verwendet. Mit der
anderen Hälfte habe ich einen Chnopf-
Zopf gemacht.
Zugedeckt ca. 1 Stunde
gehen lassen. Den Teig mit
dem restlichen Eigelb
bestreichen und mit
Mandelblättchen bestreuen.
Ofen auf 180 C vorheizen.
Kuchen im unteren Teil des
Ofens 20-25 Minuten
(grosser Kuchen ca. 30
Minuten) backen. Wer den
Kuchen nicht zu dunkel
möchte, deckt diesen die
letzten 7 Minuten mit
Alufolie ab
decken.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Februar-Brot
Y. ebenfalls Basler, wohl deshalb hat er
mir vorgeschlagen die Fastenwähe in
mein Projekt aufzunehmen. Diese Idee
habe ich natürlich sofort umgesetzt.
schermittwoch ist die Fasnacht vorbei und die 40tägige Fastenzeit beginnt. Ausser in Basel, da fängt
die Fasnacht nächste Woche an. Warum kann man im Wiki unter Der Fasnachtstermin nachlesen.
Die Basler müssen halt immer eine Extrawurst haben. ;-) So ist es auch mit der Basler Fastenwähe. Ein
bretzelartiges Hefegebäck mit Kümmel bestreut das Fastenwähe heisst, aber gar keine Wähe ist und
laut Robert ein Luxusgebäck darstellt.
A
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Februar-Brot
Original sollte Malzmehl verwendet
werden. Da ich keins hatte habe ich Malz
genommen, mit dem man normalerweise
Kaffeeersatz macht, und dies fein
gemahlen.
Fastenwähe
ergibt 5 Stück
Vorteig
75 g Weizenmehl
50 g Wasser
1,5 g frische Backhefe
1,5 g Speisesalz
endgültiger Teig
175 g Weizenmehl
75 g Milch
5 g frische Backhefe
1 TL Malz*
1/2 EL Zucker
1/2 TL Speisesalz
50 g Butter, weich
gesamter Vorteig (siehe
oben)
Zum Bestreichen
1/2 Eigelb mit 1 TL Milch
vermischt
Kümmelsamen
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder
Raumtemperatur haben, also 30-60 Minuten vorher aus dem
Kühlschrank nehmen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Milch auflösen. Restliche Milch
zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz
und Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten, dabei stückchenweise Butter
zugeben. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 1 - 1 1/2 Stunden
gehen lassen.
Teig in 5 gleich grosse Stücke teilen, diese länglich formen und
dann ca. 1 cm dick oval auswallen. Mit einem Messer vier, sich
gegenüberliegende Einschnitte machen. Die Einschnitte
auseinander ziehen, damit sie sich in der Ofenhitze nicht wieder
schliessen.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Februar-Brot
Y. war begeistert, und ich noch mehr. Die
schmecken himmlisch. Nachbacken
dringendst empfohlen!
Fastenwähen zudecken und 45-60 Minuten gehen lassen. Ofen auf
180 C Umluft aufheizen. Fastenwähen vor dem Backen mit Eigelb
bestreichen und grosszügig mit Kümmel bestreuen.
13-15 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Auf einem Gitter
auskühlen lassen. Die Fastenwähen schmecken frisch am besten.
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1 Basisrezept – 12 verschieden Brote: Februar-Brot
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1 Basisrezept – 12 verschieden Brote: März-Brot
mmer auf den letzten Drücker! Es ist bereits der letzte Tag des Monats, und ich hatte bis gestern
keinen Plan was für ein Brot ich für mein Brotback-Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene
Brote backen soll. Einen Blick in den Kühlschrank hat mir die Erleuchtung gebracht. Drei Becher
Buttermilch, die ich kürzlich ergattern konnte, haben mich angelacht, somit war klar: Es gibt eine neue
Variante des Buttermilch-Toastbrot.
Apropos Toastbrot, ein Bekannter hat mir kürzlich erzählt, dass er mal in einer Bäckerei gearbeitet hat,
die nur Toastbrot herstellt. Da er kein gelernter Bäcker ist, musste er keine Teige kneten etc. sondern
nur die Brote vor dem Einpacken mit einer Flüssigkeit bespritzen. Einmal ist ihm aus Versehen eine
Ladung dieser Flüssigkeit in die Augen gekommen. Das habe wie Feuer in den Augen gebrannt. Ob man
diese Flüssigkeit wirklich essen sollte? Naja, ich bin froh, dass ich mein eigenes Brot backe, da weiss ich
was ich habe.
Beim Formen des Toastbrotes habe ich die von Bäcker Süpke emfohlene 4 Pieces-Methodeangewandt.
Die 10 Pieces-Methode habe ich ja bereits ausprobiert. Nächstes Mal werde ich noch die von Jutta
bevorzugte Schlingmethode ausprobieren. Mal schauen, welche für mich die Beste ist.
Die Porung der Krume nicht so fein geraten, wie sie bei einem Toastbrot sein sollte. Ich weiss auch
weshalb. Ich habe das Brot bei der ersten Gare 1 Stunde anstelle von nur 10 Minuten gehen lassen. Egal,
der Geschmack ist was zählt, und der ist gut. Dank dieser lockeren Krume kann man die Scheiben auch
als Sandwichbrot verwenden. 2 in 1, was will man mehr?
I
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: März-Brot
Update: Inzwischen habe ich das
Toastbrot nochmals gebacken, mit einer
Gare von nur 10 Minuten, wie im Rezept
beschrieben. Die zweite Gare hat dann
aber mehr als 2 Stunden gedauert. Einen
grossen Unterschied in der Krume konnte
ich nicht ausmachen.
Buttermilch-Toastbrot
ergibt 1 Toast
Vorteig
130 g Weizenmehl
85 g Wasser
1,5 g frische Backhefe
1,5 g Speisesalz
endgültiger Teig
310 g Weizenmehl
20 g Zucker
7 g frische Backhefe
30 g lauwarmes Wasser
140 g lauwarme Buttermilch
8 g Speisesalz
40 g Butter, weich
gesamter Vorteig (siehe
oben)
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen. Vor Gebrauch soll der Vorteig wieder
Raumtemperatur haben, also 30-60 Minuten vorher aus dem
Kühlschrank nehmen.
Endgültiger Teig: Hefe in 30 g Wasser auflösen. Buttermilch zum
Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in
die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe
1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten
fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur nur 10
Minuten 60 Minuten gehen lassen.
Teig zu einem gleichmässig langem Teigstrang formen und
anschliessend in 4 gleich grosse Teile schneiden. Jedes Teigstück in
Wasser tauchen und quer in die mit Backpapier ausgelegte oder
gefettete Form legen. Bei Raumteperatur 60 Minuten gehen
lassen.
Backofen auf 230 C vorheizen, Toastbrot einschiessen und
Temperatur sofort auf 200 C herunterschalten. 30 min backen bei
200°C, Brot aus der Form nehmen und 10-15 Minuten fertig
backen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Die letzten 25
Minuten habe ich das Brot mit Alufolie abgedeckt.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: März-Brot
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: April-Brot
oden gehen und
kommen. So scheint
es auch mit Brotrezepten zu
sein. Wie man gerade in der
Foodblogger-Szene sehen
kann sind, dank Paule,
wieder mal
Baguettes angesagt.
Eine Baguettes-
Backwelle hatten wir schon
mal 2008. Als Brotbackfan
kann man jedoch nie genug
gute Brotrezepte haben,
oder?
3x raten dürft ihr raten, was
ich als April Brot für
mein Brotback-Projekt 1
Basisrezept - 12
verschiedene Brote gebacken
habe. Ja genau, richtig
geraten: Baguette.
Mein Brot-
Grundrezept eignet sich
nämlich hervorragend für
Baguettes. Solch knusprige
Baguettes, wie mit diesem
Teig sind mir selten
gelungen.
Das Rezept ist für den
Kleinhaushalt also nur 2
Baguettes. Wie im folgenden
sehen kann muss man da
ganz wenig Hefe und Salz
abwägen. Bis anhin habe ich
das immer Handgelenk-x-Pi
gemacht, bzw. mit meiner
normalen Küchenwage. Seit
kurzem habe ich jedoch,
eine WMF Löffelwaage, damit kann man aufs Zehntel-Gramm
genau abwägen. Sie zeigt bis zu 300 g an und man kann sie auch
auf Unzen umstellen. Was die 300 g betrifft, frage ich mich zwar
wie sie auf den Löffel passen sollen, ausser vielleicht Gold und
andere Metalle. ;-) Aber egal für grössere Mengen benutze ich
sowieso die normale Küchenwaage, und um schnell mal kleine
Mengen Hefe und Salz abzuwägen ist sie perfekt.
Mein Objektivdeckel wiegt übrigens 10,2 g. ;-)
M
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: April-Brot
Baguette
ergibt 2 Stück
Vorteig **
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
1,3 g Frische Backhefe
1,3 g Speisesalz
endgültiger Teig
175 g Weizenmehl (Type
550)
100 g g Wasser
10 g Frische Backhefe
5 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten
ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten. Anschliessend Teig halbieren rund Formen, 10 Minuten
entspannen lassen, dann Teiglinge zu Baguettes formen, diese
zugedeckt 35-40 Minuten gehen lassen.
Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Baguettes einschneiden
und in die untere Hälfte des Ofens schieben 30 Minuten backen,
nach 15 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf
entweichen zu lassen.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Mai-Brot
19
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Mai-Brot
chon x-mal habe ich versucht diese Spezialität aus Basel und Umgebung zu fabrizieren. Ganz selten
ist mir der typische Riss gelungen, meistens blieb der Schluss zu und es sind ganz normale runde
Brötchen geworden. Dies war mein letzter Versuch, in Jumbo-Grösse. Und siehe da 2 von 4 sind
aufgerissen und somit fototauglich. Geschmacklich sind sie laut Y. authentisch. Als Innerschweizerin
kann ich das nicht beurteilen, denn ich wusste nicht mal was Schlumbis sind, dabei gibt es sie in Basel
schon seit 1872. Da soll ein Basler-Bäckermeister diese Brötchen auf Wunsch des Bankiers
Schlumbergers kreiert haben, der für ein festliches Bankett besonders feine "Weggli" bestellt hatte.
Mehr zur Geschichte und Produktion findet man auch auf der Webseite Kulinarisches Erbe der Schweiz.
Für Schlumbis wird traditionell ein Semmelteig verwendet. Ich habe natürlich mein Basisrezept etwas
umgewandelt. Die Herausforderung für mich war, wie gesagt, der typische unregelmässige Riss. Damit
dieser entstehen kann muss man den Schluss mit Oel einpinseln oder, wenn man die Brötchen
profimässig formt, die Arbeitsfläche einölen. Wichtig auch die Brötchen nicht zu straff formen, dann
sollte es eigentlich klappen. Falls nicht, wie so oft bei mir, weiss ich auch nicht wo der Fehler liegt. ;-)
Vielleicht kennt ja jemand den ultimativen Tipp?
S
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1 Basisrezept – 12 verschieden Brote: Mai-Brot
Schlumbergerli
ergibt 4 Jumbo- oder bis zu 8 kleinere Brötchen
Vorteig *
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Wasser
1,3 g Frische Backhefe
1,3 g Speisesalz
endgültiger Teig
175 g Weizenmehl (Type
550)
110 105 g Wasser
10 g Frische Backhefe
4 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt
(mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur über Nacht
stehen gehen lassen.
Video zum Vorteig und weitere Schritte kann man in Beitrag Live
aus zorras Backstube sehen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten
ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten. Anschliessend Teig vierteln, dann Teiglinge zu Schlumbis
formen, dabei Schluss mit Oel bepinseln (genaues Vorgehen kann
man im folgenden Video sehen), mit Schluss nach unten auf einem
bemehlten Tuch zugedeckt 35 Minuten gehen lassen.
Ofen und Backblech auf 220 C vorheizen. Schlumbis vorsichtig
umdrehen und in die untere Hälfte des Ofens schieben 20 Minuten
backen, nach 10 Minuten Backzeit Ofentür kurz öffnen um Dampf
entweichen zu lassen.
ein Juni-Brot für das
Projekt 1 Basisrezept -
12 verschiedene Brote ist ein
Tessinerli, das Lieblingsbrot
meiner Grossmutter. Sie
hatte immer einen Laib in
der Gefriertruhe auf Vorrat.
Tessinerli habe ich bereits 2x
gebacken. Das erste Mal nur
mit Hefe und spanischem
Vollkornmehl, da habe ich
es Andaluserli genannt. Das
zweite Mal habe ich
ein Tessinerlimit Sauerteig
und etwas schweizerischem
Mehl gebacken. Heute nun
ist es ein Tessinerbrot aus
100 % Schweizer
Halbweissmehl, welches ich
zuhinterst im
Vorratskämmerlein gefunden
habe, geworden. MHD ist
abgelaufen, aber keine
Viecher drin, deshalb habe
ich es trotzdem verwendet.
Wir leben noch...
Wie ich in
meinem Andalusierli-
Beitrag schon geschrieben
habe. Tessinerbrot wird in
Stücke gebrochen. Das
Aufschneiden mit einem
Messer gilt als Beleidigung
für Brot und Bäcker.
M
22
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Juni-Brot
Halbweissmehl enthält laut Wiki 0,65-
0,9% Mineralstoffgehalt und entspricht so
wohl dem deutschen Mehltype 812.
Tessinerli (Tessinerbrot)
ergibt 1 Brot
Vorteig *
150 g Halbweissmehl**
(Type 812)
100 g Wasser
1 g Trockenhefe
2,5 g Speisesalz
endgültiger Teig
350 g Halbweismehl (Type
812)
190 g Wasser
30 g Sonnenblumenöl
3,5 g Trockenhefe
8 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig zugedeckt (mit
feuchtem Tuch oder Plastik)
bei Raumtemperatur über
Nacht stehen gehen lassen.
Endgültiger Teig: Hefe und
Mehl mischen. Wasser zum
Vorteig geben und ebenfalls
auflösen. Alle Zutaten ausser
Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und
4 Minuten auf Stufe 1.5 von
4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten
fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten
ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
Den Teig in 6 Stücke teilen und rund formen, dann 5 Minuten
ruhen lassen, danach oval formen und aneinanderlegen. Wichtig,
die Teile sollen sich berühren aber trotzdem nicht zu Nahe
aneinanderliegen. Das Brot zugedeckt 50 Minuten gehen lassen.
Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot
mit einer Rasierklinge oder Messer 2 cm längs tief leicht schräg
einschneiden. Brot einschiessen, 10 Minuten backen, Temperatur
auf 180 Grad hinunterschalten nochmal 25 Minuten backen.
Rausnehmen und sofort mit etwas Kaffeerahm oder Milch
bestreichen, dies verleiht dem Brot einen schönen Glanz.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Juli-Brot
s ist Juli und ich habe die Halbzeit meines Projektes 1 Basisrezept - 12 verschiedene
Brote überschritten.
Als Inspiration für das Juli-Rezept hat mir das 3-Stufen-Hefeteig-Brot von Chaosqueen gedient. Der
Hartweizengriess - ich verwende die Sorte, die die Spanier für Migas nehmen - gibt dem Brot einen
besonderen Biss. Es eignet sich ebenfalls ausgezeichnet als Grillbrot.
E
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Juli-Brot
Wenn der Poniente (Westwind) weht
muss ich wegen der trockenen Luft nur
220 g Wasser nehmen.
Brot mit Hartweizengriess
ergibt 1 Brot
Vorteig *
100 g Weizenmehl
50 g Hartweizengriess
100 g Wasser
1 g Trockenhefe
2 g Speisesalz
endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Hartweizengriess
200 g Wasser**
3 g Trockenhefe
8 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Wasser zum Vorteig geben und auflösen. Alle
Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und
4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und
auf Stufe 2, 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten.
Brot rund oder lang formen und im Gärkörbchen zugedeckt ca. 1
Stunde gehen lassen.
Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot
mit Messer nach Belieben einschneiden, einschiessen, 15 Minuten
backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz
öffnen, damit der Dampf entweichen, weitere 15 Minuten backen.
Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: -August-Brot
Dieses Brot habe ich als Zwillingsbrot
geformt. Praktisch für kleine Haushalte,
da sich das Brot zum Einfrieren leicht
teilen lässt.
ch liebe Brote mit Kartoffeln - wie man an folgenden Broten sehen kann - Potato Walnut Bread with
Crème fraîche, Potatoe Bread with Nuts, Cornetti, Kartoffel-Mutschli,Kartoffel-Kürbiskern-
Brot, Rustikales Kartoffelbrot, Kartoffel-Walnuss-Brot , Variante Kartoffel-Walnuss-Brot, Kartoffel-
Rosmarin-Brötchen, Potato Focaccia with Sage, Tender Potato Bread - daher muss natürlich ein solches
auch bei meinem Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote vertreten sein.
Ein paar Male habe ich den Vorteig bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen, was sich aber nicht
so gut auf den Geschmack des Vorteigs ausgewirkt hat.
Besser ist es bei warmen Temperaturen den Teig, wie unten
oder im Basisrezept beschrieben 1 Stunde anspringen zu
lassen und dann ab damit in den Kühlschrank.
Das Brot habe ich wieder mal als Zwillingsbrot geformt.
Diesmal mit Schluss nach unten, damit dieser beim Backen
selbst aufspringt. Bei einer Hälfte ist es gut gelungen, bei der
anderen nicht so. Egal, der Geschmack dieses Brotes überzeugt, ob mit schönem Riss oder weniger
schönem.
I
25
1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: -August-Brot
27
1 Basisrezept – 12 verschieden Brote: August-Brot
Kartoffelbrot
ergibt 2 kleiner oder 1 mittlerer Laib
Vorteig *
100 g Weizenmehl
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser
1 g Trockenhefe
2 g Speisesalz
endgültiger Teig
325 g Weizenmehl
25 g Vollkornweizenmehl
135 g Wasser
200 g Gschwellti** (mit
Schale gewogen), fein
geraffelt
7 g Frischhefe
10 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
** gekochte Kartoffeln
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig eine Stunde
zugedeckt bei
Raumtemperatur gehen
lassen. Anschliessend für 12
bis maximal 24 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Wasser zum
Vorteig geben und auflösen.
Alle Zutaten ausser Salz in
die Schüssel der
Küchenmaschine geben und
4 Minuten auf Stufe 1.5 von
4 kneten, dann Salz
dazugeben und auf Stufe 2, 6
Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60
Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten 1x falten.
Teig halbieren, rund formen. Beide Kugeln mit Schluss nach unten
in einem Gärkörbchen zugedeckt ca. 50 Minuten gehen lassen.
Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot
vorsichtig aus dem Körbchen kippen und einschiessen. 15 Minuten
backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz
öffnen, damit der Dampf entweichen, weitere 20 Minuten backen.
Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
iesen Monat war ich
ziemlich ideenlos bis ich
zuhinterst im
Vorratskämmerlein noch
eine Salatkernenmischung
gefunden habe. Da kam die
Erleuchtung - Ich verwende
diese Mischung fürs Brot!
Die Kernenmischung besteht
aus Sonnenblumen-, Kürbis-,
Pinienkernen, Walnüssen
und einigen Rosinen. Da Y.
letzteres im Brot nicht so
mag, musste ich Rosinen
herauspicken. Ich bin mir
vorgekommen wie
Aschenputtel.
Ich habe wieder mal die
ganze Menge
vom Grundrezept gemacht.
Ein riesengrosses Teil, das
super-mega-köstlich
geworden ist.
D
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: September-Brot
Warum die Kernenmsichung für Salate
nicht auch ins Brot geben?
Mischbrot mit Salatkernenmischung
ergibt 1 grosser Laib
Vorteig *
200 g Weizenmehl
100 g Urdinkelmehl
200g Wasser
5 g Frische Backhefe
5 g Speisesalz
endgültiger Teig
500 g Weizenmehl
75 g Vollkornweizenmehl
25 g Roggenvollkornmehl
100 g Urdinkelmehl
150 g Salatkernenmischung
420 g Wasser
15 g Frische Backhefe
20 g Speisesalz
510 g Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde
zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur
stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den
Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten
ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten. Anschliessend 1 ovaler Laib formen. Das geformte Brot
50-60 Minuten gären (aufgehen) lassen.
Ofen auf 240 C vorheizen. Brot einschneiden und in den Ofen
einschieben 15 Minuten backen, dann kurz Ofentür öffnen um
Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 220 Grad
herunterschalten und 20 Minuten fertigbacken.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Oktober-Brot
ch bin der Typ, der immer alles erst auf den letzten Drücker das heisst unter Zeitdruck machen kann.
Ausnahmsweise habe ich das Oktoberbrot für mein Brotback-Projekt 1 Basisrezept - 12 verschiedene
Brote nicht auf den letzten Drücker gebacken. Ich weiss auch weshalb, denn eigentlich müsste ich mich
mit dem Brot für den World Bread Daybeschäftigen. Da weiss ich natürlich noch nicht welches ich
backen werde. ;-)
Inspiration für folgendes Brot war dieser Beitrag von Pain de Martin. Er bäckt es mit Sauerteig, ich
natürlich meinem Projekt entsprechend mit fermentiertem Vorteig.
Die Krume meines Brotes ist nicht so locker geworden, wie die von Martin. Ich habe beim endgültigen
Teig 110 g Wasser genommen. Der Teig hätte sicher mehr vertragen, dann wäre das gebackene Brot
auch etwas lockerer geworden. Der Geschmack ist gut, aber nicht überwältigend.
Das Haferkleienbrot hat uns zum Beispiel besser geschmeckt.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Oktober-Brot
Haferflockenbrot
ergibt 1 Laib
Vorteig *
150 g Weizenmehl
100 g Wasser
2 g Frischhefe
2 g Speisesalz
Brühstück **
50 g Haferflocken
150 g kochendes Wasser
endgültiger Teig
350 g Weizenmehl
110-120 g Wasser
7 g Frischhefe
gesamter Vorteig *
gesamtes Brühstück**
10 g Speisesalz
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig eine Stunde
zugedeckt bei
Raumtemperatur gehen
lassen. Anschliessend für 12
bis maximal 24 Stunden in
den Kühlschrank stellen.
Brühstück: Haferflocken in
einer Bratpfanne goldig
braun rösten. In eine
Schüssel geben und mit dem
kochenden Wasser
übergiessen. Das knistert
lustig! Zugedeckt bei
Raumtemperatur über Nacht
stehen lassen.
Endgültiger Teig: Wasser zum Vorteig geben und auflösen. Alle
Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und
4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und
auf Stufe 2, 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei wenn nötig nach
30 Minuten 1x falten.
Teig rund formen. Kugel mit Schluss nach unten in einem mit Mehl
und Haferflocken bestreuten Gärkörbchen zugedeckt ca. 45
Minuten gehen lassen.
Backofen inkl. Blech (untere Schiene) auf 230 Grad vorheizen. Brot
vorsichtig aus dem Körbchen kippen und einschiessen. 15 Minuten
backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, dabei Ofentür kurz
öffnen, damit der Dampf entweicht, weitere 20-25 Minuten
backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: November-Brot
in Bauernbrot darf bei diesem Projekt natürl ich nicht fehlen. Im Coop Schweiz gibt es Bauernmehl
zu kaufen. Laut Produktinformation besteht es aus 88% Weizenmehl und 12% Roggenmehl. Dieses
Mehl hat mich inspiriert ein Bauernbrot als November-Brot für mein Brotback-Projekt 1 Basisrezept - 12
verschiedene Brote zu backen. Da es hier kein Bauernmehl zu kaufen gibt, habe ich es selbst gemischt,
was ja dank Produktinfo einfach geht.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: November-Brot
Bauernbrot
ergibt 1 Laib
Vorteig *
120 g Weizenmehl
30 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
2 g Frische Backhefe
2 g Speisesalz
endgültiger Teig
290 g Weizenmehl
60 g Roggenvollkornmehl
220 g Wasser
7 g Frische Backhefe
8 g Speisesalz
254 g Vorteig *
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig zugedeckt
(mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei 16 C über Nacht stehen
lassen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten
ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4
Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf
Stufe 2 6 Minuten fertigkneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten
1x falten. Anschliessend 1 runder Laib formen, ins Gärkörbchen
legen und 60 Minuten gären (aufgehen) lassen.
Ofen auf 230 C vorheizen. Brot aus dem Körbchen kippen,
einschneiden und in den Ofen einschieben 15 Minuten backen,
dann kurz Ofentür öffnen um Dampf entweichen zu lassen, 20
Minuten fertigbacken, dabei die letzten 5 Minuten den Ofen einen
kleinen Spalt offen lassen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: November-Brot
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: November-Brot
Mel schreibt im Blog."..es sieht so aus
als wären diese kleinen Leckerchen auch
noch fällig.
s ist soweit, ich habe das letzte Brot bzw. Brötchen für meine Brotback-Projekt 1 Basisrezept - 12
verschiedene Brote gebacken. Petit Pains au Lait (Milchbrötchen) sind es geworden.
Diese luftigweichen Brötchen eignen sich gut zum Frühstück, aber auch zum Znüni oder Zvieri. Kinder
lieben sie und man kann sie mit Rosinen, Schokoladenstückli etc. aufmotzen. Ich habe zum Beispiel in
eine Hälfte des Teiges 30 g Rosinen eingearbeitet.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Dezember-Brot
Petit Pains au Lait (Milchbrötchen)
ergibt 8 kleine Brötchen
Vorteig *
75 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Milch
1,3 g Frische Backhefe
1,3 g Speisesalz
endgültiger Teig
175 g Weizenmehl (Type
550)
90 g g Milch
25 g weiche Butter
10 g Frische Backhefe
1 EL Zucker
2 g Speisesalz
gesamter Vorteig *
zum Bestreichen
1/2 Ei mit einem Tropfen
Wasser oder Milch vermischt
Vorteig: Alle Zutaten
mischen und gut kneten.
Vorteig bei 16 C über Nacht
zugedeckt stehen lassen.
Endgültiger Teig: Hefe in
etwas Wasser auflösen.
Restliches Wasser zum
Vorteig geben und ebenfalls
auflösen. Alle Zutaten ausser
Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und
4 Minuten auf Stufe 1.5 von
4 kneten, dann Salz
dazugeben und auf höhere
Stufe 6 Minuten
fertigkneten. Falls
gewünscht, jetzt Teig
halbieren und in einen Teil
Rosinen etc. einkneten. Teig (oder Teighälften)zugedeckt bei
Raumtemperatur 60-70 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30
Minuten 1x falten. Anschliessend Teig in 8 gleichgrosse Stücke
schneiden und zu runden oder länglichen Brötchen formen und
zugedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.
Ofen und Backblech auf 210 C vorheizen. Brötchen mit Ei
bestreichen und mit einerSchere nach Belieben einschneiden.
In die untere Hälfte des Ofens schieben 12-14 Minuten backen.
Wer wie ich keine dunklen Brötchen mag, nach ca. 7 Minuten mit
Alufolie abdecken.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Nachwort
er Samichlaus hat leider keine Zeit noch einen Abstecher nach Andalusien zu machen. So muss ich
halt meine Grittbänze selber backen.
Deko-technisch bin ich nicht so begabt. Und leider habe ich auch keinen Stutenkerl-Ausstecher wie
Natahlie. So sind aus meinen - vor dem Backen - relativ schlanken Grittibänze fette Dinger geworden,
deshalb nenn ich sie ab sofort Grittifäts. ;-)
Als Grundrezept für die Grittifäts dient mir das Januar-Rezept von meinem Brotbackprojekt 1
Basisrezept - 12 verschiedene Brote. Im Januar habe ich ja bereits einen Dreikönigskuchen und Chnopf-
Zopf gebacken, ohne Butter. Diesmal habe ich Butter in den Teig gegeben.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Variation Januar-Brot
Dieser Teig ist super zum Arbeiten. Er
geht ab auf wie die Lutzi, was man an
den lustigen Grittifäts sehen kann.
Grittifäts
ergibt 4 fette Grittbänze
Vorteig *
150 g Weizenmehl
50 g Milch
1 Ei (ca. 50 g)
2 g Backhefe
2 g Speisesalz
30 g Zucker
endgültiger Teig
300 g Weizenmehl
50 g Dinkelmehl
1/2i
~130 g Wasser
60 g weiche Butter
15 g Backhefe
5 g Speisesalz
ganzer Vorteig von oben *
Garnitur
wenig Eigelb mit 1 TL Milch
vermischt
Rosinen
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig über Nacht
bei ca. 16 C gehen lassen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches
Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten in
die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe
1.5 von 4 kneten, dann auf Stufe 2 von 4 7 Minuten fertigkneten.
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen lassen.
Er sollte sein Volumen verdoppeln.
Teig halbieren und 4 gleich grosse Stränge formen. Jeweils 1/3
vom Strang abschneiden und einen runden Kopf formen. Strang
unten und oben fast bis zur Mitte hälftig einschneidne, so dass es
ein X ergibt. Kopf draufsetzten. Mit Rosinen verzieren und mit
Eigelb bestreichen. Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Ofen auf 180 C vorheizen.
Grittifäts mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im unteren
Teil des Ofens 17-20 Minuten backen. Wer die Grittifäts nicht zu
dunkel möchte, diese die letzten 7 Minuten mit Alufolie abdecken.
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Tipps und Tricks
atürlich möchte ich auch gerne meine Tipps und Tricks, die zum Gelingen eines Brotes beitragen
können, verraten.
Wenn die Raumtemperatur unter 18 Grad ist
- Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur
gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank
stellen
- das Wasser für den endgültigen Teig auf ca. 30
C erwärmen
- Teig und Brotlaib im leicht warmen Backofen
gären lassen (Backofen auf 50 C stellen und 1
Minute aufheizen, sofort abstellen)
Wenn trockene Raumluft
- etwas Wasser in den heissen aufgeheizten
Backofen spritzen, dann Brot einschiessen
Wenn kein Gärkörbchen zur Verfügung steht
- Abgiess-Sieb oder runde Schüssel verwenden
Wenn nicht anderes vermerkt
- habe ich Weizenmehl Type 550 verwendet
N
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1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote: Nachwort
ein Projekt ist somit abgeschlossen und ich bin stolz, dass ich es durchgezogen habe, und sogar
ohne grossen Pannen. Es sind alle Brote gelungen, was natürlich auch am guten Basisrezept liegt.
Es hat mir wirklich grossen Spass gemacht, jeden Monat ein anderes Brotrezept auszutüfteln und zu
backen. Ich hoffe ihr hatte auch euren Spass und vielleicht habt oder werdet ihr auch ein paar der Brote
nachbacken. Ich würde mich sehr freuen.
Alle Rezepte aus diesem Buch und noch mehr können in meinem Blog 1x umrühren bitte aka kochtopf
unter der Rubrik Brot & Brötchen nachgelesen werden.
M
1x umrühren bitte aka kochtopf – http://kochtopf.twoday.net
DAS BUCH ZUM BROTBACK-PROJEKT
1 BASISREZEPT
12 VERSCHIEDENE BROTE von
VIELEN DANK ...
... für dieses wundervolle Projekt. Wie beim Adventskalender - nur viel länger - war man jeden Monat
aufs neue gespannt welche leckere Variante diesmal ausgetüftelt wurde. Aber ist das jetzt wirklich
schon ein Jahr her?!
PAULE
KOMPLIMENT.
Auch wenn ich gestehen muss, noch keines der Brote direkt nachgebacken zu haben, war ich immer
wieder baff erstaunt, was Du einer einzigen Teig-Variation alles entlocken konntest. Bin schwer
beeindruckt....und neugierig, was Du Dir (hoffentlich) für's neue Jahr für uns ausgedacht hast.
Weiter so!
MULTIKULINARIA
BRAVO!
Das war ein schönes Projekt, das ich mit Interesse verfolgt habe. Natürlich habe ich auch ein paar Brote
nachgebacken: das Grundrezept, das Mischbrot mit Salatkernen sowie das Bauernbrot. Einige Rezepte
muss ich noch lesen, wie die Schlumbis. In sofern ist das Projekt noch nicht abgeschlossen. Gute Idee,
gut ausgeführt.
VUURSTEENTJE
1x umrühren bitte aka kochtopf - http:/kochtopf.twoday.net
