1 Stockfisch - max bottini · 14 Bacalao con cebolla (Stockfisch mit Zwiebel) ca. 1 1/ 2 Stunden Zubereitungszeit Zutaten Zubereitung Bemerkungen Daselbe Rezept kann auch im Ofen

ca. 600 – 800 g Stockfisch50 g Margarine oder Butter1 grosse Zwiebel1 Büchse Pelatti (4oog)Salz und frischgemalnerPfeffer1 dl trockener Weisswein200 g frische Champignon1 dl Rahmfeingehackte Petersilie

Zwiebel hacken und andünsten.Tomaten dazugebenFisch würzen mit Salz und Pfeffer und demSchmortopf beigeben1 dl Weisswein hinzugeben, 3 – 4 min köchelndann ruhen lassenin Scheiben geschnittene Champignon , Rahmund Petersilie dazuzugedeckt in Backofen 10 min bei 220–250°garkochen, oder auf dem Herd 10 mim ebenfallszugedeckt schmoren lassen.

Mia`s Mutter

Schweden

1 Stockfisch

ca. 1 StundeZubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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600–800 g FischKnoblauch1 grosse Zwiebelje eine rote und grünePeperoni250 g grüne Bohnen3 kleine Chilischoten1 Büchse Pelati

Zwiebel und Peperoni fein hackenmit Knoblauch in Olivenöl andünstenTomaten und Bohnen zugebenaufkochen und mit Salz abschmeckenFisch auf Gemüsebett auflegenzugedeckt ca. 7 min garkochen

Mia`s Mutter

Schweden

2 Stockfisch auf spanische Art

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungenmit Reis oder Salzkartoffelnservieren

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600–800 g Fischdazu Salz und Butter

Gratinsauce:Margerine oder ButterMehl1 EiZitronrnsaftSalz und PfefferReibkäse

Garnitur:Crevetten, Muschel, Pilze,Tomaten, Dill

Fisch mit Salz einreibenin Auflaufform geben und 20 min bei 175° inBackofen gebenin dser Zwischenzeit Sauce vorbereitenMehl in Margerine anröstenmit Fischsud (aus Backofen) und RahmübergiessenRührei dazugeben (freiwillig)Fisch mit Garnitur belegen und mit reichlich DillbestreuenGratinsauce und geriebenen Käse darübergebenin Backofen ca. 15 min bei 250° garkochen

Mia`s Mutter

Schweden

3 Stockfisch mit Meerfrüchten

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungenmit Kartoffelstock servieren

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600 g Fisch500 g reife Tomaten1 Stange Staudensellerie1 Möhre300 g Kartoffeln1/2 Bund glatte Petersilie1/2 Bund Basilikum3 EL Pinienkerne1 kleine Zwiebel2 Knoblauchzehen5 EL Olivenöletwa 1 l GemüsebrüheSalz, Pfeffer aus der Mühle

Fisch in mundgerechte Portionen schneidenTomaten überbrühen, enthäuten, entkernen undzerkleinerndie Selleriestange , 1 Möhre , 1 Zwiebel und 2Knoblauchtzehen kleinhackenin einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzenSellerie, Möhre , Zwiebel und KnoblauchandünstenFisch einrühren und kurz anbratenTomaten und 1l Brühe dazugeben, mit Salz(wenig!) und Pfeffer würzenzugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std schmorenKartoffeln schälen und in zentimetergrosseWürfel schneidennach 1 Std zum Fisch geben, noch 30 mim garen,fertigen Eintopf abschmecken, mit Petersilie,Basilikum und mit 3 EL Pinienkernenbestreuen

aus: Die echte italienische KücheVerlag: Gräfe und Unzer

Italien (Ligurien)

4 Stoccafisso

ca. 2 1/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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Zutaten800 g Fisch100 g Mehl1 knappes Glas Olivenöl2 Knoblauchzehen2 Bund Basilikum100 g frisch geriebenerParmesanSalz, Pfeffer1 grosse Sahne

den Fisch in Scheiben und dann in StückeschneidenHaut und Gräten entfernen und die Fischstücke inMehl wendeneine feuerfeste Form mit Öl austreichen und dieHälfte der Fischstücke hineingebenKnoblauchzehen fein hacken, das Basilikum inStreifen schneiden und beides vermengendie Hälfte dieser Mischung und die Hälfte desParmesans über den Fisch in der Form streuendie restlichen Fischstücke darüber gebenwieder mit demKnoblauch–Basilikum–Gemisch bedeckensalzen und pfeffernden restlichen Parmesan darüberstreuen und mitdem verbliebenen Öl beträufelnsoviel Sahne aufgiessen, dass der Fisch bedecktist.im vorgeheizten Backofen (200°) etwa 1 Stdbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste bildet

aus: Antipasti, Italienische Vorspeisen und GerichteUnipart–Verlag Gmbh, Remseck bei Stuttgart, 1991

Italien

5 Überbackener Stockfisch mit Sahne

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch400 g reife Tomaten oderPelati2 Lauch3 Knoblauchzehen1 Esslöffel gehackte Petersilie1 Zweiglein RosmarinMehlOlivenölSalz und Pfeffer

zuerst die Tomatensauce zubereitenin einer Pfanne den fein geschnittenen Lauch unddie Knoblauchzehen anziehen (leichteBraunfärbung)die Tomaten hinzugebensalzen und pfeffernauf kleiner Flamme köchelnin der Zwischenzeit den Fisch in mundgerechteStücke schneidendie Stücke auf beiden Seiten mehlenin heissem Olivenöl mit einer Knoblauchzeheund einem Zweiglein Rosmarin den Fisch kräftigauf beiden Seiten anbratendie gebratenen Stücke auf Küchenpapier abtropfenlassensobald der Sugo fertig ist, die Fischstücke in einerSchicht hineingebenetwa 5 min, immer auf kleiner Flamme, mitgarenlassen.vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen

Nonna Duc

Italien

6 Baccalà alla fiorentina

1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fischein 1/2 Glas Weissweinessigein 1/2 Glas trockenenWeisswein2 Esslöffel Zucker2 Esslöffel Sultaninen2 Esslöffel PinienkerneMehlOlivenöl

Sauce vorbereitenWeissweinessig , Weisswein , Zucker,Sultaninen und Pinienkerne in einemPfännchen kurz aufkochen (ca. 10 min)vom Feuer nehmen und auf die Seite stellendie mundgerecht gechnittenen Fischstückeeinmehlenim heissen Olivenöl auf beiden Seiten anbratenBratöl ableerenFischstücke wieder hineingebenin der die süss–scharfen Sauce 1 min aufkochensofort servieren um zu verhindern, dass derStockfisch zu weich wird

Nonna Duc

Italien

7 Baccalà dolce e forte

ca. 1/2 Stunde

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch1/2 Glas (Weisswein-) Essig2 Esslöffel Zucker300 g MehlOlivenölSalz

Fischstücke einmehlenin heissem Olivenöl anbratenin einem Pfännchen den Essig mit einem 1/2Glas Wasseraufkochenden Zucker darin auflösendie Sauce auf die gebratenen Fischstücke giessenkalt servieren

La cucina di pesce Siciliana, Maria Adele di LeoNewton & Compton editori

Italien/Sizilien

8 Baccalà agrodolce ( Baccalaru agruduci )

ca. 1/2 Stunde

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch1 Zwiebel5 reife Tomaten50 g Sultaninen100 g grüne Oliven20 g KapernOlivenölPfeffer

zuerst Sauce zubereitenin Scheiben geschnittene Zwiebel andünstenzugeben: die entkernten Oliven , Kapern undSultaninendas ganze einige Minuten anziehen lassendie geschälten und in Stücke geschnittenenTomaten hinzufügenjetzt den Fisch kurz aber kräftig anbratendie Fischstücke zur Sauce geben und beischwacher Hitze ca. 20 min köcheln


Italien/Sizilien

9 Baccalà alla ghiotta ( Baccalaru a ghiotta )

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Stockfischfilets500 g Kartoffeln200 g grüne Oliven100 g Kaperndas Weisse von einemStangensellerie1 ZwiebelPetersilie200 g Mehl1 Glas WeissweinOlivenölSalzPfeffer

Zwiebel , Sellerie und Petersilie fein hackenim Olivenöl anziehendie Fischstücke einmehlen und dazu gebenvorsichtig auf beiden Seiten anbraten bis sie Farbeangenommen habenmit dem Weisswein ablöschendie geschälten und in Stücke geschnittenenKartoffeln hinzufügensoviel Wasser auffüllen bis die Fischstückevollständig bedeckt sindmit Salz und Pfeffer abschmeckenbei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln


Italien/Sizilien

10 Baccalà alla palermitana

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch500 g Kartoffeln200 g Paniermehl2 Knoblauchzehen2 ZwiebelnFenchelsamen1 ZitroneOriganoOlivenölSalz und Pfeffer

eine gepresste Knoblauchzehe , einefeingehackte Zwiebel , die Fenchelsamen ,wenig Salz , Pfeffer und den Zitronensaft mitdem Paniermehl mischenden in Stücke geschnittenen Fisch darin wendenalles in eine geölte Pfanne einschichtenmit Kartoffefstücken und der zweitenZwiebel bedeckenreichlich mit Origano bestreuennoch mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelnim Backofen bei 200° garkochen


Italien/Sizilien

11 Baccalà infornato ( Bacalaru `nfurnatu )

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Stockfischfilets2 KnoblauchzehenPetersilieOlivenöl un Salz

die Filets in eine grosse Pfanne einlegenhinzufügen, die feingehackte Petersilie , dengepressten Knoblauch , ein wenig Olivenöl undWassersalzen ( vorsichtig!)20 Minuten bei schwacher Hitze garkochen


Italien/Sizilien

12 Baccalà in umido

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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500 g Stockfisch2 dl Olivenöl6 feingehackteKnoblauchzehen1 Zwiebel, zart, feingeschnitten1/2 Tasse fein geschnittenePetersilie450 g geschälte und inScheiben geschnitteneKartoffeln1/2 handvoll kurzgeschnittenen Stiel–Mangold2 geschälte und feingeschnittene Tomaten2 dl Fischsud1 dl Weisswein100 g Rosinen

Gemüse waschen und rüstenFisch trocken tupfen und einmehlenin Bratpfanne in Olivenöl auf beiden Seiten leichtanbratenaus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellenins selbige Öl kommt: Knoblauch , die zarteZwiebel , Petersilie , die geschnittene Tomatealles leicht andünstenhinzufügen: Stiel–Mangold , den Spinat , dieRosinen und die Champignonsrühren mit Holzkelle und einige Minuten ziehenlassenin der Zwischenzeit die leicht mit Olivenölbenetzten Kartoffeln am Boden einerAufflaufform auslegen und den Fisch obenaufschichtenzudecken mit dem Fischsud und demgedünstetenGemüsedarüber die Tomatensauce (Concasse) und denWeissweinmit Tomatenscheiben garnierenüber alles ein wenig Paniermehl und einigeTropfen Olivenöl sprenkelnim Backofen bei 180° etwa 30–40 Minutengarkochen

Mallorca y sa cocina, Tomeu Esteva, Editado por Alpha 3, servicios editorales y laasociacion empreserial de restauracion de Mallorca, Palma de Mallorca

Spanien/Mallorca

13 Cazuela de bacalao (Stockfisch-Eintopf)

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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450 g Fisch500 g Zwiebeln6 Knoblauchzehen2 Loorbeerblätter1 1/2 dl Olivenöl1/2 Glas Olivenöl

Den Fisch in eine Pfanne mit Wasser geben undbis zum Siedepunkt erhitzenden Fisch vom Feuer nehmen und im Sud abkaltenlassendie Zwiebeln waschen und a la julienne schneiden(in feine Streifen)den Fisch von Haut und Gräten befreien undzerbröckelnin einer Bratpfanne mit der Hälfte des Olivenölsdie feingeschnittenen Knoblauchzehenandünstenaus der Bratpfanne nehmenin einer Auflaufform schichtweise zuerst dieZwiebeln , dann den zerstückelten Fisch , dannwieder Zwiebeln und zuletzt noch eine LageFischdie zwei Loorbeerblätter obenauflegen und mitder anderen Hälfte des Olivenöls beträufelnden Weisswein dazugiessenauf kleiner Flamme mit Deckel garköcheln (ca. 1 Std)öfters kontrollieren (anbrennen!)am Schluss abschmecken und evt. nachwürzen(Vorsicht mit dem Salz), vielleicht eine Priseweissen Pfeffer !

Mallorca y su cocina, Tomeu Esteva

Spanien/Mallorca

14 Bacalao con cebolla (Stockfisch mit Zwiebel)

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenDaselbe Rezept kann auch imOfen gemacht werden

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400 g Fisch in vier Stückegeschnitten1 Esslöffel Mehl1 1/2 dl Olivenöl3 in Scheibchen geschnitteneKnoblauchzehen3 Esslöffel sehr feingeschnittene Petersilieeinige Blättchen Origano undMajoran30 g geröstete Mandeln1 Loorbeerblatt1/2 Zwiebel fein gehackt3 dl Fischsud1 dl Weisswein

den Fisch mit einem Küchenpapier trocken tupfenleicht einmehlen und kurz sanft anbratenin einer grossen Bratpfanne (in Mallorca Kochtöpfeaus Terracotta) in das vom Anbraten übriggebliebene Olivenöl den Knoblauch einigeSekunden Farbe annehemen lassendie Zwiebel hinzufügen und anschwitzen lassenmit dem Weisswein ablöschen und den Fischeinlegendie Petersilie , das Loorbeerblatt , die im Mörserzerstampften Mandeln und die Kräuter beigebenden Fischsud angiessen, kochen lassenvon Zeit zu Zeit die Pfanne schütteln um das Bindender Sauce zu fördern15 Minuten kochen und mit der gleichen Pfannesofort servieren!falls erfoderlich kann nachgesalzen werden; wieimmer sehr vorsichtig mit dem Salz umgehen, da derStockfisch tendenziell immer noch salzig ist


Spanien/Mallorca

15 Bacalao con salsa verde a la mallorquina


Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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400 g Fisch1 dl Olivenöl2 Knoblauchzehenein bisschen Zitronensaftein Tässchen Rahm

Fisch im Wasser weichkochenerkalten lassenGräten entfernen und Fisch enthäutenim Mörser oder Fleischwolf pürierenin kleiner Bratpfanne im Olivenöl den KnoblauchFarbe annehmen lassenden Knoblauch herausnehmenjetzt zum pürierten Fisch das Bratöl nach und nacheinrühren , ähnlich wie eine Mayonaise hergestelltwerden würdezuletzt den Rahm und einige TropfenZironensaft unterrührenwürzen, falls nötig mit Salz und ein wenigweissem Pfefferservieren mit Croutons (getostetes oder geröstetesBrot)

Mallorca y su cocina, Tomea Esteva

Spanien/Mallorca

16 "Brandada" de bacalao


Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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500 g Fisch12 Knoblauchzehen1 1/2 dl Olivenöl4 dl Tomatensauce (Konkase)1 1/2 dl Mayonnaise(selbstgemacht)ein bisschen Mehl für denFisch

zuerst die Knoblauchzehen in lauwarenOlivenöl einlegenvorbereiten: eine Tomatensauce oder Konkaseden in Stücke geschnittenen Fisch einmehlenund leicht anbratenden Fisch in eine Auflaufform gebenmit dem eingelegten , in feine Scheibchengeschnittenen Knoblauch bedeckendarüber die vorbereitete Tomatensauce oderKonkasedarüber eine Schicht Mayonnaise (wenn möglichselbst gemacht)das Ganze im Ofen bei 180° überbacken

Receta del Restaurante S'era de Paula, 4° Mostra de Cuina Mallorquina

Spanien/Mallorca

17 Bacalao confitado al ajo


Zutaten Zubereitung

BemerkungenDas Einlegen des Knoblauchssollte einige Stunden vorKochbeginn geschehen

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400 g Fisch2 dl Olivenöl2 Esslöffel Mehlein Glas Fischsud

für die Tomatensauce:2 Knoblauchzehen1 Esslöffel feingehacktePetersilie1/2 gehackte Zwiebel4 reife Tomaten, geschält undzerkleinerteinen gestrichenen EsslöffelMehl1 dl Olivenöl (vom Anbraten)1 Teelöffel Paprika

den Fisch in einer Pfanne mit Wasser kurzblanchierenim Wasser abkalten lassenden Fisch aus dem Wasser nehmen undtrockentupfenauf beiden Seieten einmehlen und leichtanbratenin eine Auflaufform bringenmit dem Stabmixer die Zutaten für dieTomatensauce pürierenüber den Stockfisch verteilendas Glas Fischsud dazugebenim Ofen bei 180° garkochen


Spanien/Mallorca

18 Bacalao con salsa tomate

ca. 1 Stundeohne Fisch blanchieren!

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungenals Beilage Salzkartoffelnsevieren

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600 g Fisch5 Knoblauchzehen3/4 Zwiebel a la Juiliennegeschnitten80 g sobrasada (im NotfallSaucicon!)2 dl Olivenöl350 g reife Tomaten geschältund zerkleinert3 blanchierte Peperonis2 harte Eier

den Fisch mit der Haut nach oben in einer Pfannemit Wasser blanchieren (Wasser darf nicht kochen)im Wasser abkalten lassenden Fisch enthäuten und von den Gräten befreienanschliessend den Fisch "zerbröseln"die Knoblauchscheiben im Olivenöl dünstendie Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen lassenhinzu kommen die Tomaten ohne Kerneweiter die blanchierten und in Streifengeschnittenen Peperonialles gut umrührendie Eier zu Würfeln schneidenin einer Auflaufform kommen der Reihe nach: derFisch , eine Schicht Sauce , die Eier, und alles mitdem Rest der Sauce bedeckendas Ganze bestreuen mit einemPetersil ie/Knoblauchgemisch,2 Knoblauchzehen und einem StäubchenPaprikazuletzt mit ein wenig heissem Olivenölbeträufelnim Ofen bei 180° 15 Minuten garkochen


Spanien/Mallorca

19 Bacalao al horno (Stockfisch im Ofen)

ca. 1 Stundeohne Fisch blanchieren

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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400 g Fisch1 1/2 dl Olivenöl3 Knoblauchzehen4 Artischokenherzen400 g Frühjahrskartoffelnn8 blanchierte Schalotten200 g blanchierte Erbsen100 g Chefen2 handvoll grüne Spargeln100 g blanchierte Bohneneine 1/2 Zwiebel gehackt2 harte EierWürzmischung:Salz, weisser Pfeffer,Thymian, Majoran undZitronensaft

den Knoblauch und die Zwiebel im Olivenölanschwitzen lassendie Schalotten und die Kartoffeln beigeben dieArtischokenherzen in Scheiben schneiden undmit Zitronensaft beträufeln(verhindert dasBraunwerden) zusammen mit den Bohnen undden Erbsen mit in die Pfanne gebenden Fisch trocken tupfen in ein wenig Olivenöl aufbeiden Seiten leicht anbratendem Gemüse bei halber Garzeit beifügendas harte Ende der Spargeln entfernen und inetwa 5 cm kurze Stücke schneidendie Chefen f ädeln und ebenfalls in den Kochtopfgebenabschmecken mit der Würzmischungalles garkochenzuletzt mit den Eiern garnieren und in selbigerPfanne servieren


Spanien/Mallorca

20 Cazuela de bacalao

ca. 1 1/2 Stunden mit Rüstendes Gemüses

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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600 g Fisch in Stückegeschnittenein wenig Mehl zumEinmehlen2 dl Olivenöl3 Knoblauchzehen3 gehackte Zwiebeln4 Tomaten, enthäutet undzerkleinert1 Glas Weisswein-Essig1 Glas Milch200 g in Streifen geschnitteneChampignons250 g Miesmuscheln200g geschälte Crevettenweisser Pfeffer

Fisch einmmehlen und im Olivenöl kurzanbratenaus der Panne nehmen und mit Küchenpapier dasÖl abtupfenin eine Schmorpfanne bringenim restlichen Bratöl die Knoblauchzehen , dieZwiebeln und die Tomaten andünsteneinen gehäuften Esslöffel Mehl hinzufügen undmit dem Weisswein und der Milch unterständigem Rühren einige Minuten aufkochenden Fisch durch den Fleischwolf drehenin Butter die Pilze , die Miesmuscheln und dieCrevetten anbraten und würzenalles auf dem pürierten Stockfisch verteilenfalls der Fisch nicht ganz mit Flüssigkeit bedecckt ist,ein wenig Wasser oder Fischsud hinzufügeneine Mischung aus: Paniermehl , einergequetschten Knoblauchzehe und feingehackter Petersilie herstellendiese über alles streuenim Ofen etwa 15 Minuten garkochen


Spanien/Mallorca

21 Bacalao gratinado en cazuela


Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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500 g Fisch80 g Sultaninen50 g Pinienkerne400 g Tomaten enthäutet undentkernt1 grosse, gehackte Zwiebel1 geröstete Brotscheibe2 1/2 dl Olivenöl3 Esslöffel Mehl zum panieren1 Lorbeerblatt6 Knoblauchzehen inScheiben geschnitten

den Fisch in vier Stücke schneidenleicht einmehlenim heissen Olivenöl auf beiden Seiten anbratenmit der Haut nach oben in eine Auflaufform gebenim restlichen Bratöl den Knoblauch , dieZwiebeln und das Loorbeerblatt anschwitzenlassendie Tomaten mit hieingebenein wenig Zucker einstreuen um die Säure derTomaten zu neutralisierendie Scheibe Brot rösten und im Mörserzerquetschenmit Wasser aufweichenzusammen mit den Sultaninen und denPinienkernen der Tomatensauce beigebendie Sauce kurz aufkochen, dann über den Fischverteilen15 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln (ohneDeckel)mit Petersilie bestreuen und servieren


Spanien/Mallorca

22 Bacalao con pasas y piñones


Zutaten Zubereitung

BemerkungenBeilagen: Salzkartoffeln undgetostetes Brot

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450 g Fischein wenig Mehl3 dl Olivenöl2 gehackte Zwiebeln2 Knoblauchzehen1 Loorbeerblatt2 Esslöffel fein geschnittenePetersilie2 Eischneefür die Sauce (picado):2 Knoblauchzehen60 g Pinienkerneein wenig PetersilieeinGlas Milchein Teelöffel Mehl

den Fisch abtupfen, einmehlen und auf beidenSeiten anbratenin eine Auflaufform legenin ein wenig Olivenöl den Knoblauch , dieZwiebeln , die Petersilie und dasLoorbeerblatt anziehendie fertiggestellte Sauce (picado) und dasangezogene Gemüse über den Fisch verteilenmit dem Eischnee abdeckenim Ofen etwa 15 Minuten überbacken


Spanien/Mallorca

23 Bacalao en «crostada»


Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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200 g fleischiger Fisch2 1/2 dl Olivenöl1 Ei3 feingehackteKnoblauchzehen1 Stück in Milcheingeweichtes Weissbrot,ausgedrückt1 gehackte Zwiebel2 Tomaten, geschält undentkernt100 g Mehl1 1/2 Glas Weisswein1 Esslöffel PetersilieWürzung:Salzweisser Pfefferein Loorbeerblatt

den Fisch einige Minuten im Wasser (mitLoorbeerblatt ) blanchierenim Wasser abkalten lassenherausnehmen und Haut und Gräten entfernendurch den Fleischwolf drehenin den pürierten Fisch kommen: daseingeweichte Weissbrot , ein wenigPetersilie , einige Knoblauchzehen und dieZwiebeldas Ei zugeben und gut aufrührendie Masse zu Klösen formen und diese im Mehlwendenim Olivenöl anbraten bis sie zartgelb sindaus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapierabtropfen lassenwarmstellenim Mörser (oder Mixer) den Rest der Zwiebeln , 3Knoblauchzehen und eine Schnittegetostetes (geröstetes) Brot zerkleinerndie Tomaten zugebenes ergibt sich eine pastenförmige Masse, die mitdem Weisswein verdünnt wirdin einer Auflaufform (oder Gusseisenpfanne) 1 dl Öllangsam aufwärmenden Inhalt des Mixers oder Mörsers in die Pfannegebenablöschen mit 4 dl Wasser oder Fischsud(Fischbouillon)die Klöse in die Pfanne gebenauf keiner Flamme, zugedeckt garkochen (1/2 bis3/4 Std)


Spanien/Mallorca

24 Albondigas de bacalao (Stockfisch–Klösse)

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch30 g getrocknete Steinpilze2 Esslöffel Mehl80 g Olivenöl100 g Butter1 gehackte Zwiebel2 1/2 dl Weisswein5 dl Milch1/2 dl FleischbrüheSalzMuskatnussPfeffer80 g geriebener Parmesan3 Esslöffel gehackte Petersilie1 dl Rahm

Steinpilze 30 Minuten in lauwarmes Wassereinlegenden Fisch in grosse Stücke schneidenin einer Kasserrolle das Öl und 40 g Butter erhitzenFischstücke zusammen mit den gut ausgepresstenund kleingeschnitten Steinpilzen und dergehackten Zwiebel darin anziehen lassenwenn die Zwiebel Farbe angenommen hat mit 2 dlWeisswein ablöschenbei starker Hitze kochen bis der Wein vollständigverdampft istmit Salz !, Pfeffer und Muskat würzendie Milch dazugiessendie Kasserolle in den heissen Backofen schiebenden Fisch während meherer Stunden leiseschmorendie Fischstücke nach Beendigung der Kochzeitvorsichtig herausnehemenin eine feuerfeste Form legengeriebenen Parmesan und Petersilie darüberverteilen und mit wenig gemahlenen Pfefferüberstäubennochmals 15 Minuten in den heissen Ofenschiebendas Gericht herausnehmen, sobald sich einegrüngoldene Kruste zu bilden beginntden Bratensatz mit dem restlichen Wein, wenigBrühe, und wenn nötig, etwas Salz und PfefferlösenRahm dazugiessen, gut rühren und nochmals zumKochen bringensobald die Sauce sehr heiss ist, über den Fischgiessen ond sofort servieren

Aus Italiens Küchen, Marianne Kaltenbach und Virginia CeraboliniHallwag

Italien

25 Baccalà alla Trevisana

ca. 40 MinutenSchmorzeit 2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenBeilage: Salzkartoffeln

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ButterPfefferZwiebelnPaniermehlFleischbrühevtl. Kartoffeln

Thue sie in kaltes Wasser übers Feüer, fängt dasWaßer an zu sieden, so nimm es weg und die Fischeheraus, thue alle Gräthe sorgfälltig heraus, dannbestreiche eine Blatte, die gut übers Feüer ist, mitsüßem Butter recht, lege von den Fischen hinein,streüe Pfeffer darüber und fahre so fort, bis alleFische darin sind, dann röste in vielem SchmalzZwiebel und Brodsaamen gelb, schütte dieses überdie Fische, nebst ein wenig Fleischbrüh, dann laßes auf der Glut kochen. Es ist auch gut, wenn manzwischen die Stokfische Erdapfel thut.

Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824,Rezepte aus dem Haus des letztenSchultheissen von Frauenfeld, Angelus Hux und Walter Müller, Verlag Huber

Schweiz

26 Stokfisch zu kochen

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenEs handelt sich hier um denluftgetrockneten, ganzenStockfisch

8 Stück Fisch1/2 Olivenöl4 Knoblauchzehen2 Pfefferschoten

den Fisch von den Gräten befreienauf schwachem Feuer die Knoblauchzehen unddie Pfefferschoten anziehenwenn die Knoblauchzehen Farbe zeigen, diese unddie Pfefferschoten herausnehemenim gleichen Öl in der gleichen Pfanne den Fisch mitder Haut anbratenist die Qualität des Fisches gut, genügen 15Minuten Bratzeitdas Bratöl in ein Gefäss umleeren und auf die Seitestellennun in der Folge die Pfanne mit dem verbliebenenFisch kreisförmig bewegen, während man von Zeitzu Zeit das auf die Seite gestellte Bratöleinträufeln lässtdies solange tun bis sich eine dickliche, sämigeSauce einstelltgarnieren mit den angezogenen Knoblauchzehenund den in Streifen geschnittenen Pfefferschotten

Manuel Vazquez Montalban, Ricette immoraliUniversale Economica Feltrinelli, Mailand 1988

Spanien/Katalonien

27 Bacalao al pil pil

ca. 3/4–1 Stunde

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenBeachte das Zitat auf derzweiten Seite derDokumentation!

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800 g Fischkleine KartoffelnChicoreéKnoblauchKaltgepresstes OlivenölZitronensaftSalzPfeffer

Fisch mit der Haut nach unten in eine Bratenformlegenfeingeschnittene Knoblauchscheiben über denFisch verteilenmit Salz (vorsichtig) und Pfeffer würzenZitronensaft darüber träufelnKartoffeln waschender Länge nach halbieren und neben den Fisch indie Bratenform legenleicht salzenChicorée waschen, der Länge nach halbieren undebenalls in die Bratenform gebenleicht salzen und nach Belieben mit ZitronensaftbeträufelnOlivenöl über alle Zutaten giessenim vorgewärmten Backofen bei 220 ° ca. 30 Minutenbacken

Eva Maria Pacheco Fernandes

Portuga/Schweiz

28 Baccalhau Luso-Helvético

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenEs sollte, wenn möglich,nichts gewendet werden. Inder Halbzeit desBackvorganges, Zutaten mitmit Sauce begiessen

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600 g Stockfischfilet6 Knoblauchzehen3 violette Zwiebeln3 rote Pfefferschoten ausEspelette4 Tomaten2 dl Olivenöl3 Esslöffel OlivenSalzPfeffer

den Fisch in 12 viereckige Stücke schneidenden Knoblauch und die Zwiebeln schälen, dieletzteren in dünne Scheiben schneidendie Tomaten überbrühen, häuten und entkernen5 Esslöffel Olivenöl in einem Kochtopf bei mildemFeuer erhitzenDie Zwiebeln , den Knoblauch und diePfefferschoten unter ständigem Rühren darinandünstendie Tomaten hinzufügen, salzen und pfefferndas Ganze 10 Minuten lang schmoren lassendie Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellendie Fischstücke im restlichen Öl bei starker Hitzebratenwenn sie Farbe angenommen haben in einenSchmortopf geben und mit der Sauce übergiessenzugedeckt bei schwacher Hitze unter vorsichtigemRühren 15 Minutenlang dünsten lassennach 10 Minuten die Oliven beigeben

Frankreich

29 Morue à la biscayenne

ca. 3/4 –1 Stunde

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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600 g Fisch1 Knoblauch4 Esslöffel Olivenöl1 getrocknete Chlilschoteweisser Pfeffer

den Knoblauch schälen und in dünne Scheibenschneidenden Fisch entgräten ohne die Haut zu verletzenund in Portionenstücke schneidenin einer Pfanne mit hohem Rand das Olivenölerhitzendie Pfefferschote etwas ausdrücken und mit demKnoblauch ins Öl gebenbei schwacher Hitze braten bis der Knoblauchgoldgelb geworden istanschliessend samt der Chilischote herausnehmenund beiseite stellendie Fischstücke mit der Haut nach unten in dasOlivenöl legenbei schwacher Hitze etwa 20 Minuten schmorendabei die Pfanne ständig rütteln, bis sich aus demaustretenen Fischsaft und dem Olivenöl einemayonaiseartige Sauce gebildet hatFisch und Sauce mit weissem Pfeffer würzenFisch und Sauce auf vier vorgewärmten Tellernanrichten und mit den Knoblauchscheibengarnierensofort auftragen

Juliette Ackermann

Schweiz

30 Stockfisch in Ölsauce

1/2–3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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4 Stück Fisch (600 g)500 g Kartoffeln3 Zwiebeln1 Liter Milch30 g MargarineSalzPfeffer

die nicht zu grossen Kartoffeln schälenZwiebeln in Ringe schneidenin eine eingefettete Gratinform verteilendarauf die Stockfischstücke legensalzen (!) und pfeffernMilch darüber giessenMargarineflocken daraufim Ofen bei ca. 180° gratinieren

Remo Schürmann

Portugal/Schweiz

31 Bacalhau em leite (Stockfisch in Milch)

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenRemo Schürmann wohntelängere Zeit in Portugal

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300 g Fisch500 g Kartoffeln1 Zwiebel3 Knoblauchzehen (gepresst)1 Büschel Petersilie4 EierSalzPfeffer

Stockfisch in Wasser blanchierenanschliessend von Hand zerpflückenKartoffeln garkochen und durch das PassevitegebenStockfisch, Purée, feingehackte Zwiebel ,gehackte Petersilie und gepressten Knoblauchmischendie 4 geschlagenen Eier darunter gebenmit Salz und Pfeffer würzenaus dem «Teig» mit Hilfe eines Esslöffels«bolinhos»(Klöse) formenin sehr heissem Öl goldgelb fritieren

Remo Schürmann

Portugal/Schweiz

32 Bolinhos de Bacalhau (Stockfisch-Klöse)


Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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4 Stück Fisch (400 g)1 1/2 dl Öl500 g Kartoffeln3 grosse ZwiebelnSalzPfeffer

Kartoffel schälenZwiebeln in Ringe schneidenbeides in einer Gratinform verteilenFischstücke darauflegensalzen und pfeffernÖl darüber verteilenim Backofen bei ca. 180° garenzwischendurch, falls nötig Öl über den Fischgiessendas Gericht ist fertig, wenn die Kartoffeln undZwiebeln golgelb sind

Remo Schürmann

Portugal/Schweiz

33 Bacalhau assado no forno (Stockfisch im Ofen)

ca. 3/4 –1 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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4 Stück Fisch 800 g)500 g Kartoffeln2 grosse Zwiebeln2 Eier1 Büschel PetersilieSalzPfefferschwarze Oliven

die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in wenig�anbratenden in Streifen geschnittenen Fisch dazugebenund mit bratendie Kartoffeln als «Paillettes» separat fritieren,dann zum Rest dazugebenmit Salz und Pfeffer würzenPetersilie dazugebendie geschlagenen Eier hinzufügen und gutverrührengarnieren mit schwarzen Oliven und sofortservieren

Remo Schürmann

Portugal/Schweiz

34 Bacalhau à Brás

ca. 1/2–3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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600 g Fisch2 Eier50 g Margarine1 kleine, feingeschnitteneZwiebel1 Teelöfel feingehacktePetersilieSalzPfeffer

Fisch blanchierenanschliessend sehr fein zerpflückenEier schlagen und Petersilie beifügenmit Salz und Pfeffer würzenFisch und Petersilie dazugebenin der Margarine von beiden Seiten goldgelbbraten (wie eine Omelette)

Remo Schürmann

Portugal/Schweiz

35 Tortilha de Bacalhau

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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1 1/2 kg Fisch1 (Kaffee)-Tasse Olivenöl3 in feine Scheibengeschnittene Zwiebeln8 Knoblauchzehen sehr feingehackt1/2 Tasse gehackte Petersilie1/2 Tasse gefüllte Oliven(Peperoni)1/4 Tasse Kapern1/4 Tasse geschnitteneMandeln1/4 Tasse Rosinen1 kg gekochte Kartoffeln inWürfel geschnittenSalz nach Geschmack5 Marroni (aus Konserve)1 Konserve mit gelben

den Fisch solange in Wasser blanchieren bis ersehr weich ist, ungefähr 30 Minutenim Wasser abkalten lassenden Fisch sehr fein zerstückeln und auf die Seitestellenim Olivenöl die Zwiebeln und den Knoblauchanziehen (bis sie gelbe Farbe annehmen)die Tomaten und die Petersilie dazugebenweitere 10 Minuten kochen lassendie restlichen Zutaten , ausser dem Fisch unddie Chilischoten, hinzufügenkochen lassen bis alles schön gar istdann den Fisch und die Chilischoten dazugebennochmals einige Minuten ziehen lassen

Las fiestas de Frida (Kahlo) y Diego (Rivera), recuerdos y recetas, Guadelupe Rivera,Marie-Pierre Colle,1994 Editorial Patric, bajo el sello de Promexo, 02400 México, D.F.

Mexico

36 Bacalao de la casa (Stockfisch Hausrezept)

ca. 1–1 1/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

BemerkungenDas Rezept ist für 8–10Personen gedacht

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600 g Fisch, zerstückeltOlivenöl1 Zwiebel fein gehackt1 Knoblauchzehe1 Rosmarinzweig300 g Kartoffeln in Würfelgeschnitten50 g schwarze Oliven1 LorbeerblattTomatensugo vorbereitetoder 1 grosse Büchse PelatiWasserSalzPfeffer

in einer Pfanne, wenn möglich aus Terracotta, dieZwiebel , den Knoblauch und den Rosmarin imOlivenöl anziehenden zerstückelten Fisch dazugebendie Kartoffelwürfel , die Oliven und dasLorbeerblatt hinzufügenmit dem vorbereiten Tomatensugo das ganzeablöschenwenn nötig soviel Wasser zugeben bis der Fischvollständig bedeckt istabschmecken mit Salz und Pfefferauf kleiner Flamme garkochen

Giovanna Fragnito, Bistagno

Italien

37 Stoccafisso alla burita


Zutaten Zubereitung

Bemerkungenwarm servieren mit Polenta

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800 g Fisch in kleine Stückegeschnitten4 oder 5 SardellenfiletsKapernOliven1 Knoblauchzehe1 Zwiebel2 SalbeiblätterPetersiliedie Spitze einesRosmarinzweiges2 Haselnüsse1 Pfefferschote (frisch, mild)1 halbes Glas trocknenWeisswein3 oder 4 reife Tomaten oder 1Büchse Pelati1/2 kg Kartoffeln in Würfel

im Olivenöl die Sardellenfilets , die Kapern ,und die Oliven anziehendie Fischstücke hinzufügen und mitziehenlassenmit dem (Sichel-) Messer werden fein gehackt:Knoblauch, Zwiebel, Salbeiblätter,Petersilie, Rosmarin, Haselnüsse undPfefferschotedie Mischung dem Fisch beigeben und ebenfallsmitziehen lassenmit dem Weisswein ablöschen und einkochenlassendie Tomaten hinzugebendie gewürfelten Kartoffelnalles mit heissem Wasser begiessen bis sämtlicheZutaten bedeckt sindwenn nötig salzen

Nadia Canepa, Bistagno

Italien

38 Buridda


Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungendas Gericht ist fertig, wenn dieKartoffelstücke gar sind

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400 g Fisch100 g Butter oder Margerine600 g Kartoffeln2 Zwiebeln3 Knoblauchzehen2,5 dl Rahm50 g ReibkäseSalzPfeffer

die Zwiebeln und Knoblauchzehen feinhackenin Butter oder Margarine anbräunenden eingeweichten, in grosse Stückegeschnittenen Fisch dazugebenalles gut miteinander vermischendas ganze anschliessend in einem Mörserzerkleinern (oder durch Passevite drehen)in einer separaten Pfanne die Kartoffelngarkochen und danach durchs Passevite lassen(pürieren)nun den gemörserten Fisch zum Puré geben undmit einem Holzlöffel alles gut unterschlagenden Rahm beigebenabschmecken mit Salz und Pfefferdas Puré in eine Auflaufform bringen und mitReibkäse bestreuenim Ofen ca. 40 Minuten bei 180° gratinieren

Maria de Lourdes Modesto, Receitas EscolhidasVerlag Verbo 1992

Portugal

39 Bacalhau à conde da guarda


Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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500 g Fisch1 dl Olivenöl600 g Kartoffeln80 g geräuchten Schinken(presunto)5 dl Milch2 EiweissPetersilieSalzPfeffer

den Fisch in 3 dl Milch aufkochen und während 30Minuten zugedeckt abkühlen lassendie Kartoffel schälen und in Scheiben schneidenden Schinken fein schneidendie Hälfte der Kartoffelscheiben in eine geölteAuflaufform schichtenzuoberst den trocken getupften Fisch legenden Schinken darüber verteilen und mit Pfefferwürzendie verbliebenen Kartoffelscheibendarüberschichtendie Eiklar in der restlichen Milch unterziehen,salzen und das Gericht damit übergiessenim heissen Ofen zum Kochen bringen undüberbacken (ca. 30–40 Minuten)


Portugal

40 Bacalhau no forno à minha moda

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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400 g Fisch1 dl Olivenöl500 g Kartoffeln350 g Zwiebeln4 Eier1 KnoblauchzehePetersilieSalzPfeffer

den Fisch von Haut und Gräten befreienvon Hand«ausfransen»die Kartoffeln in sehr dünne Streifen schneidendie Zwiebeln in dünnste Scheiben schneidenin einer Bratpfanne den Knoblauch anbräunenherausnehmen und die die Kartoffeln leichtanziehen lassen7. wenn die Kartoffeln weich sind, aus der Pfannenehmen und im gleichen Öl die Zwiebelnandünstendie weichen Kartoffeln und den Fisch hinzufügenjetzt die Eier zu Rührei schlagen, salzen undpfeffernin die Bratpfanne geben und mit einer Gabelsämtliche Zutaten fortwährend untereinandermischendie Pfanne vom Herd nehmen, wenn die Eiklargeronnen sinddas Gericht mit Petersilie bestreuen und heissservieren!


Portugal

41 Bacalhau à bras

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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4 Stück Fisch vom Rücken1 Wirz6 Zwiebeln2,5 dl Olivenölgekochte KartoffelnSalzPfeffer

die Blätter des Wirzes tadellos sauber waschenund in kaltem Wasser aufbewahrenjedes Stück Fisch in einem Wirzblatt (müssentrocken sein) einpacken und mit einem Bridierfadengut verschnürendie verpackten Fischstücke in eine Auflaufformgebensolange im heissen Backofen behalten bis dieWirzblätter vollständig durchgetrocknet sind (Aspekteines getrockneten Tabakblattes)aus dem Ofen nehmen und die Pakete von denSchnüren befreienauf einer Serviceplatte mit den garen Kartoffelnanrichtenwarm stellenin der Zwischenzeit die Zwiebeln in feineScheiben schneidenim Olivenöl anziehen bis sie braune Farbeannehmensalzen und pfeffern und über Fisch undKartoffeln gebensofort servieren!


Portugal

42 Bacalhau à moda do Minho


Zutaten Zubereitung

Bemerkungenwenn möglich mit Maisbrotservieren

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250 g Fisch100 g Butter oder Margarine125 g Sultaninen100 g Mehl 6 Eier7,5 dl MilchBrunnenkresse1 Tasse der Saucen «mornay»oder «bernaise»

die Sultaninen zum Einweichen in kaltes Wasserlegendie Butter oder Margarine in einer Bratpfannezergehen lassendann mit Mehl bestäubensobald sich auf der Oberfläche ein weisslicherSchaum bildet, mit Milch ablöschendie Milch aufkochen lassen und die Eigelbuntermischenden kurz blanchiertenFisch, enthäutet undentgrätet, durch das Passevite drehender Milch beigebendazu kommen die trockenen, in Mehl gewendetenSultaninen und die steif geschlagenen Eiklardas Gericht in ein verschliessbares Gefäss gebenim Wasserbad (banho-maria) im Ofen während einerStunde gar werden lassenauf einer Servierplatte entformen und mitBrunnenkresse garnierenseparat in Saucieren die Saucen «mornay» und«bernaise» auftischen


Portugal

43 Pudim de bacalhau com sultanas

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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4 Stück Fisch (Rückenstücke)1 Suppenlöffel Butter oderMargarine3 Zwiebeln125 g geräuchten Schinken(presunto)4 Knoblauchzehen1,5 bis 2 dl Olivenöl1 Suppenlöffel Paprika1 dl WeissweinSalzPfeffer500 g kleine Kartoffeln(Frühjahrskartoffeln)Petersilie

den Boden einer Gusseisenpfanne mitKnoblauchstücken belegendarüber die Fischstücke schichten undgrosszügig mit Magarine bedeckennacheinander den geräuchten Schinken, danndie in feinen Scheiben geschnittenen Zwiebelnanziehenmit Paprika, Salz und Pfeffer würzenüber den Fisch verteilenden Fisch in der Pfanne bis auf halbe Höhe mitOlivenöl bedeckenobenauf kommen die Frühjahrskartoffelnim Ofen garkochen, in der Hälfte der Garzeit denWeisswein zugiessengarnieren mit fein gehackter Petersilie

Maria de Lourdes Modesto, Reiceitas EscolhildasVerlag Verbo 1992

Portugal

44 Bacalhau à rosa negra


Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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5oo g Fisch6 Suppenlöffel Olivenöl750 g reife Tomaten2 Pfefferschotten2 Suppenlöffel Mehl1 Knoblauchzehe2 grosse ZwiebelnZitronePetersilie1 LorbeerblattSalzPfefferentkernte Oliven

Gräten und Haut vom Fisch entfernenin quadratische Stücke schneidendie Stücke mit Mehl bestäuben und im heissenOlivenöl anbratenwenn sie gar sind, aus der Pfanne nehmen und ineinem Gefäss zugedeckt im Kühlschrankaufbewahrenim gleichen Fritieröl, die in Streifen geschnittenenPfefferschotten anziehenherausnehmen und zum Fisch im Kühlschrankgebenin der gleichen Pfanne den feinst gehacktenKnoblauch und die in dünne Scheibengeschnittenen Zwiebeln , zugedeckt, auf kleinerFlamme schmoren lassensobald die Zwiebeln etwa auf die Hälftezusammengefallen sind, ein Zweiglein Petersilie ,ein Lorbeerblatt und die in kleine Stückegeschnittenen, enthäuteten und entkerntenTomaten beigebendas ganze einkochen lassen (puréartigeKonsistenz)das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen und denFisch mit den Pfefferschotten hineingebenmit Salz (vorsichtig!) und Pfeffer würzenauf schwacher Flamme etwa 10 Minutenweiterkochen lassenvor dem Auftragen das Gericht mit ein wenigZitronensaft beträufelngarnieren mit Oliven und halbiertenZitronenschnitzen

Maria de Lourdes Modesto, Reiceitas EscolhidasVerlag Verbo 1992

Portugal

45 Bacalhau com tomates e pimentos


Zutaten Zubereitung

Bemerkungenheiss servierenals Beilage Salzkartoffeln

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500 g Fisch500 g Kartoffeln1 dl Olivenöl1 Knoblauchzehe3 Zwiebeln2 gekochte Eierentsteinte OlivenPetersilieMilchSalzPfeffer

den Fisch in eine Schüssel geben und mitsiedendem Wasser bedeckendie Schüssel mit einem Deckel abdeckenwährend 20 Minuten ruhen lassennach dieser Zeit den Fisch herausnehmen,enthäuten, entgräten und in Streifen schneidenden Fisch in eine tiefe Schüssel geben und mitheisser Milch bedeckenwährend 1 1/2 bis 2 Std einziehen lassenin eine Auflaufform, Olivenöl, Knoblauch unddie in Scheiben geschnittenen Zwiebeln gebenandünstenwenn die Zwiebeln Farbe zeigen, die vorgekochten,geschälten in Scheiben geschnittenen Kartoffelnhinzufügendazu kommen die Fischstreifenalles mit Salz und Pfeffer abschmecken und für15–20 Minuten in den Ofen gebengarnieren mit Oliven , Petersilie und dengekochten Eiern (Scheiben)heiss servieren

Maria de Lourdes Modesto, Receitas escolhidasVerlag Verbo 1992

Portugal

46 Bacalhau à gomes de sa

ca 2 1/2 Stundenmit Vorbereitung

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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400 g Fisch2 Suppenlöffel Butter oderMargarine4 Zwiebeln500 g Kartoffeln1 dl Olivenöl2 Suppenlöffel Mehl2 Suppenlöffel geriebenerKäse1 Suppenlöffel Senf1 Eigelb2 dl Rahm5 dl MilchZitroneSalz Pfeffer

den Fisch und die in Würfel geschnittenenKartoffeln im heissen Olivenöl anbratendie Kartoffeln müssen Kruste annehmen und weichseinbeides auf Küchenpapier «abölen» lassendie Zwiebeln zu Scheiben schneidenin Olivenöl, in einer Pfanne mit Deckel, auf kleinerFlamme weichkochendie Kartoffeln und den in Streifen geschnittenenFisch hinzufügen und alles gut vermischenwürzen mit Salz und Pfeffer , auf die Seite stellenin einer weiteren Pfanne die Butter oderMargarine zu Schmelzen bringendas Mehl einrühren (aufpassen Anbrenngefahr!)nun die Milch ebenfalls einrühren, aufkochenlassen und abschmecken mit Salz und Pfefferdie Pfanne vom Herd nehmenjetzt kommen dazu: der Rahm, der Senf , die Hälftedes Reibkäses , das Eigelb und der Saft derZitrone , alles gut vermengenin einer Auflaufform dasFisch–Kartoffel–Zwiebelgemisch einschichtendarüber die Sauce gebenalles mit dem restlichen Reibkäse bestreuenund im Ofen überbacken (30–40 Minuten bei 180 °)

Maria de Lourdes Modesto, Reiceitas EscolhidasVerlag Verbo 1992

Portugal

47 Bacalhau com natas


Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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500 g Fisch200 g feinstes Olivenöl (extravergine)1 dl Rahm oder Milch

den Fisch von Gräten und Haut befreien, esbleiben so noch etwa 340 gam besten in einem Mörser zermanschen, im Notfalldas Passevite nehmenzusammen mit dem Rahm in eine Pfanne bringenauf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kochenbis der Rahm oder die Milch vollständig vom Fischarsorbiert istdann tropfenweise das Öl einträufeln, immerrührend mit einem Holzlöffel, ähnlich so als würdeeine Mayonnaise hergestellteine sämige Sauce wird sich einstellenvom Herd nehmen wenn er gar ist (Probe)das Gericht ist gelungen, wenn der Fisch, einmal imTeller, kein Öl mehr abgibtkalt auftragen mit folgenden Beilage–Vorschlägen:feinst gehobelte Trüffelscheiben oder crostini(gröstetes Brot) mit Kaviar

Pellegrino Artusi, la scienza in cucina e l'arte di mangiar benefratelli Melita editori, La Spezia 1994

Italien

48 Baccalà montebianco (franz. Brandade de morue)


Zutaten Zubereitung

BemerkungenDer Autor meint das Gerichtsollte für 8 PersonengenügenWas für die Schweizer Küchedas «Fülscher» Kochbuchdarstellt, gilt in Italien fürPellegrino Artusi. BeideKochbücher bauen sorgfältigauf einfachen Kochtechnikenauf und bieten ein weitesSpektrum für die Zubereitung,

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8 Stück Fisch (600-800g)Olivenöl3 Esslöffel TomatenmarkSalz1 Knoblauchzehe1 kg rote Zwiebeln1 Pfefferschote1 grüne Peperoni15 frische Paprikaschoten(auch Peperonis)

die Zwiebeln sehr fein schneiden und mit mit demhalben Knoblauch während 3/4 Std aufschwacher Flame (ab und zu rühren!) andünstendie Peperonis wallen damit das Fleisch weich wirdmit Küchenpapier trocknen und das Fleisch mit Hilfeeines Messers oder Löffels von der Haut lösensind die Ziebeln fertig, die ausgelösten Peperonisund drei Löffel Tomatenmark zugebenalles gut umrühren und 10 Minuten köcheln lassensollte etwas ankochen, ein wenig Wasser oderFischsud hinzugebenunterdessen den Fisch mit der restlichen Hälfte desKnoblauchs und einigen Stücken derPfefferschote im heissen Olivenöl während 6Minuten anziehender Fisch sollte nicht angebraten, sondern gegartwerdennun den Fisch in eine Schüssel gebendie Sauce durch ein Sieb passieren und über denFisch gebengarnieren mit einigen angedünsteten, grünenPeperonistreifen

Karlos Arguiñano, el menú de cada diaServicio de Publicación RTVE y Ediciones del Serbal, Barcelona 1993

Spanien

49 Bacalao a la VizcaÍna

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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800 g Fisch24 rohe Crevetten2 Eiklar2 Knoblauchzehen1 ZwiebelPaniermehlMaizenasalsa verde*PetersilieSalzOlivenöl

den Fisch (roh) entgräten, enthäuten undanschliessend zerfransenmischen mit: Paniermehl, Eiklar, Knoblauchund Petersilie fein gehacktnicht allzu grosse Klöse formendie salsa verde erhitzendie Klöse darin von allen Seiten gut anbratendie Crevetten dazugeben und 10 Minuten langmitbratenauf einer Servierplatte anrichten: die Klöse amRand, die Crevetten in der Mitte

Karlos Arguiñano, el menú de cada diaServicio de Publicación RTVE y Ediciones del Serbal, Barcelona 1993

Spanien

50 Albóndigas de bacalao con gambas


Zutaten Zubereitung

BemerkungenEs gibt verschiedeneMacharten der «salsa verde».Im Prinzip geht es umfeingehackte Kräuter z.B.Basilikum, Petersilie, Origanousw.) in Olivenöl. Die Saucekann unendlich variert werdendurch Zugabe von Kapern,Sardellenfilets, Pinienkerne,Zwiebeln Koblauch etc.Als «Schnellersatz» kannf i h P

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4 Stück Fisch (600–800 g)4 Kartoffeln1 Zwiebel2 KnoblauchzehenBouillon, Sud1 EiMehl3 Esslöffel Tomatenmarkfeingehackte PetersilieSalz

Fisch enthäuten und entgrätendie Haut und die Gräten sowie einige Stückchenvom Fisch auf kleiner Flamme zu einem Fischsudaufkochen, dabei die Temperatur nahe beimSiedepunkt haltendie Kartoffeln schälen und in etwa 1 1/2 cm dickeScheiben schneidendie Zwiebel und die Knoblauchzehen feinhacken und in Olivenöl mit ein wenig Salzandünstensobald die Zwiebeln glasig sind, die Kartoffelnhinzugebeneine oder zwei Minuten mitdünstenjetzt die feingeschnittene Petersilie zugeben undmit dem Fischsud ablöschen, sodass alles mitFlüssigkeit bedeckt ist20 Minuten kochen lassenwährenddessen die Fischstücke in Ei und Mehlwendenauf jeder Seite während einer 1/2 Minute anbratennun den Fisch und das Tomatenmark zu denKartoffeln im Fischsud gebenweitere 5 Minuten köcheln, dabei ab und zu diePfanne bewegen um die Saucenbindung zufördern

Karlos Arguiñano, el menú de cada diaSevicio de Publicación RTVE y Ediciones del Serbal, Barcelona 1993

Spanien

51 Bacalao con patatas


Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

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junge, grüne Erbsen oderSchotengeriebener Semmel2 Esslöffel frische ButterMuskatnussSalz

Stockfisch zuerst kochen. Unterdessen werdenjunge, grüne Erbsen oder Schotenausgeschotet, in Salzwasser gargekocht und mitgeriebener Semmel sämig gemacht. Nun nimmtman den Fisch aus dem Wasser, zerpflückt ihn inkleine Stücke und gibt ihn unter die Schoten;alsdann lässt man beides noch ein wenig miteinander kochen, gibt 2 Esslöffel frische Butterdaran, reibt etwas Muskat darüber und gibt kurz vordem Anrichten das nötige Salz hinzu.

Mathilde EhrhardtGrosses Illustriertes Kochbuch, Berlin 1907

Deutschland

52 Stockfisch mit Schoten

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

ZwiebelnButterBröselSauerkraut oder Senf

Man lässt Zwiebeln in Butter gelb werden, nimmtsie dann heraus und gibt den gekochten,zertheilten Fisch in das Fett, überdünstet ihn, legtihn auf die Schüssel, bestreut ihn mitgelbgerösteten Bröseln und der Zwiebel undgibt Sauerkraut oder Senf dazu.


Deutschland

53 Abgeschmalzen

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

Buttersauren RahmBröselfein geschnittenePetersilie(Limonenschalen)gestossenen Kümmelfeingeschnittene ZwiebelBeilagen: Sauerkraut undKartoffeln

Ein Stück von einem gewässerten Stockfischesalzt man gut, dünstet es in einer zugedecktenCasserolle auf dem Herde und giesst das Wasser,welches sich absondert ab. Dann zertheilt man denFisch zu kleinen Stücken, gibt eine Lage von denStücken in eine mit Butter ausgestricheneSchüssel, giesst etwas sauren Rahm darauf, streutBrösel , die man mit fein geschnittener Petersilie(oder Limonenschalen) und Wasser odergestossenen Kümmel gemischt hat, undfeingeschnittene, mit Butter gelbgerösteteZwiebel darüber, legt wieder eine Lage vonStockfisch ein und fährt so fort, bis die Schüssel vollist. Auf die letzte Lage von Fischstücken gibt manBrösel und Butter, stellt dann die Schüssel in dasRohr und bäckt das Ganze. Wenn sich Sauceabsondert, giesst man sie in ein anderes Geschirr,lässt sie kurz einsieden und gibt sie beim Anrichtenwieder über den Fisch. Man serviert Kartoffelnund Sauerkraut dazu.


Deutschland

54 Kapuziner–Stockfisch

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

2 gehackte Knoblauchzinggli1 gehackte Zwiebel2 Esslöffel weisser, gehackterSpeck1-2 Kellen TomatensauceWasser oder BouillonSalzPfeffer

Der gut gewässerte Stockfisch wird mit kochendemWasser übergossen. Haut und Geräte sorgfältigausgelöst. Schweisse 2 gehackteKnoblauchzinggli, eine gehackte Zwiebel mit 2Esslöffel voll gehackten Speck weiss ab, gebe 1-2Kellen voll Tomatensauce und ein wenigWasser oder Bouillon dazu, lasse esaufkochen, würze mit Salz und Pfeffer , gebe denStockfisch hinein und lasse ihn einige Minutenkochen

Alex BuchhoferSchweizer Kochbuch, Bern 1894

Schweiz

55 Stockfisch in Tomatensauce

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

SardellenButtergeschnittene ErdäpfelMilchrahmSemmelbrösel

Man überstreicht den Boden einer Schüssel mitSardellen-Butter , gibt geschnittene Erdäpfeldarauf, und auf diese eine Lage von denabgekochten und zertheilten Stockfisch , welchenman dann mit Milchrahm überzieht.Dieses wird so oft wiederholt, bis die Schüsselerhoben angerichtet ist, wonach dann die letzteLage mit Erdäpfeln gemacht, diese mit Milchrahmüberzogen und mit Semmelbröseln bestreutwerden. Sind auch die Semmelbröseln mitSardellen-Butter übergossen, so wird das Ganze inder Röhre selbstgedünstet und dann zu Tischegetragen

Praktisches Kochbuch von Katharina SchrederWien 1869

Österreich

56 Stockfisch mit Milchrahm und Erdäpfeln

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

weisse BohnenKnoblauchVinaigrette aus mildemWeissweinessigkaltgepresstes Olivenöl

Bohnen mit Tranchen von gut entsalzenemStockfisch weich kochenfeingehackten Knoblauch daruntermischenVinaigrette anrichten und über den noch warmenStockfisch giesseneinige Minuten einziehen lassen

Hans Bosshard

Frankreich/Schweiz

57 Stockfisch aus dem Languedoc

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungendazu empfiehlt der Autor eineFlasche aus dem Languedocz.B.:Pic Saint Coup Grande, Cuveé1996, Domaine de l`hortus

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600 g Fischeine HandvollChorizero-Pfefferschoten4 grüne Peperoni1 rote Peperoni2 Zwiebeln4 Knoblauchzehen1 dl Olivenöl

die Chorizero-Pfefferschoten mit wenig Öl imMixer pürierenden Knoblauch pressen und gut mit den püriertenPfefferschoten mischendas ganze über den Fisch gebenim Ofen während 30 Minuten schmorenin der Zwischenzeit die Peperoni und diefeingehackten Zwiebeln im Olivenöl andünstenüber den geschmorten Fisch geben

Regula Bleisch-Lauchenauer

Spanien/Schweiz

58 Bacalao ajo arriero

ca. 3/4 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungenkalt oder warm servieren

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4–5 grosse Auberginen300– 400 g Parmesangeriebenevt. Mozzarella3 dl Olivenöl (zum Anbraten)PfefferkörnerSalz

Für die Tomatensauce:Olivenöl2 Knoblauchzehen2 grosse Büchsen Pelati1 Pfefferschoteje 1 Zweiglein Rosmarin undThymian1 Lorbeerblatt

Fisch 5 min in Wasser mit einigen Pfefferkörnerndarin blanchieren, abkalten lassen.in der Zwischenzeit, Auberginen in Scheibenschneiden und diese gut salzen . Alle Scheibenauf schräger Unterlage ausbreiten und mitKüchenpapier abdecken (Das Salz entzieht derAubergine den bitteren Saft!). Beschweren!nun die Tomatensauce vorbereitenKnoblauch und Pfefferschote im Olivenölanziehenablöschen mit Pelati, ohne Saft aber zerstückeltRosmarin, Thymian und Lorbeerblattbeigebenpfeffernca. 30–45 min zugedeckt köcheln lassenjetzt den Fisch enthäuten und entgrätenin handgrosse Stücke portionierenbitteren Saft der Auberginen unter fliessendemWasser abspülenauf und mit Küchenpapier trocknenin Olivenöl die Auberginenscheiben auf beidenSeiten anbraten (oder fritieren) bis sie gelbe Farbeannehmennun abwechslungsweise Auberginen,Tomatensauce, Parmesan in eine Auflaufformschichten–die letzte Lage ist Parmesan (auchMozzarella!)im Ofen bei 180° eine gute halbe Stunde gratinieren

Max Bottini

Schweiz

59 Klippfisch a la parmigiana

ca. 1 1/2 Stunden

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungenwarm gegessen sehr gut, kaltaber phänomenal!!

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StockfischMuscatblüthePfefferSalzsüßen Anken1/2 Ms (Mäasli=ca. 3–4 dl)Neidel(Rahm)geriebenes Brod

Nihm gute weiße Stockfische , thu die Gräthdaraus, seze sie zum Feuer, und laße sie allgemachkochen, dann in ein Geschirr abgeschütt, daß dasWaßer abläuft, thu in eine Pfanne Muscatblüthe ,Pfeffer , Salz , süßen Anken , 1/2 Ms Neidelund dann wohl erkalten. Thue Teig in eineTortenpfanne oder Schüßel, oder mache gar eineaufgesezte Pastete, thu den erkalteten Stockfischdarein, streue geriebenes Brod und süßenAnken darüber, und bake es im Ofen bis es genugist.

Das Kochbuch des Johann Sultzberger zu Frauenfeldselbst approbiert von 1780–1798

Schweiz

60 Stockfisch in einer Pasteten

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

600–800 g Fisch1 dl Chilisauce (z.B.Heine)3 dl Rahmca. 4 Tomaten oder Peperonifrischer Dill

1. Form mit Butter oder Margerine ausstreichen undFisch dreingeben2. Chilisauce und Rahm mixen, mit Salzabschmecken3. Tomaten in Scheiben schneiden und auf Fischauflegen4. Saucenmix darüber giessen5. in Backofen bei 225° C, ca 30 min backen6. mit frischem Dill garnieren

als Beilage empfielt sich Kartoffelstock

ca. 1 Std

Mia`s Mutter

Schweden

Stockfisch im Ofen

Zubereitungszeit

Zutaten Zubereitung

Bemerkungen

Documents

1 Stockfisch - max bottini · 14 Bacalao con cebolla (Stockfisch mit Zwiebel) ca. 1 1/ 2 Stunden Zubereitungszeit Zutaten Zubereitung Bemerkungen Daselbe Rezept kann auch im Ofen