Z e i t s c h r i f t

ffir

Untersuchung der Nahrungs- und Genul3mittel, sowie der Gebrauchsgegenst~inde.

Heft 12. 15. J u n i 1913. Band 25.

14 Jahre Untersuehung ostfriesiseher Butter und weitere Beitr~ge zur Butterbeurtei lung.

¥on Dr. M. Siegfeld.

~ i t ~ e i l u n g aus dem M i l c h w i r t s c h a f t l i c h e n I n s t i t u t Hameln. [Eingegangen am 7. Mgrz 1913.]

Seit 14 Jahren werden im hiesigen Laboratorium regelm~iBige Erhebungen fiber die R ei c h e r t- M e i B l'sche Zahl ostDiesischer Butter und zeitweise fiber ihre sonstige Zusammensetzung vorgenommen. Den Ausgangspunkt dieser Untersuehungen bildete e~ne Beanstandung der Butter einer der grSl~ten ostfriesisehen Molkereien auf Grund einer niedrigen Re i che r t -~ Ie i~ l ' s ehen ZaM1). Dutch Entnahme von Rahmproben in der betreffenden Molkerei und Untersuchung der daraus im Laboratorium herge- stellten Butter konnte festgestellt werden, dai~ die Beanstandung unbegrfindet war. :Die Aufk]~rung des einen Falles geniigte uns nicht; es erschien notwendig, aufzu- kliiren, ob bier ein vereinzeltes, zuf~lIiges Vorkommnis vorlag, oder ob solche Fa|te regelm~i~ig wiederkehren. Die Untersuchungen erstreckten sieh zun~chst auf 2 ost- Diesische und 2 nordosthannoversche Molkereien, sie wurden sp~ter zeitweise auf 7 weitere ostfriesische und 4 oldenburgische lVlolkereien ausgedehnt. Die Ergebnisse sind fiir die verschiedenen Jahre und die versehiedenen Molkereien recht glelehm~l%g. Die R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e n Zahlen sind im Frfihjahr sehr hoch, sle sinken dann zuerst allmhhlich, sp~ter schneller und erreichen in den Monaten Oktober und ~November den tiefsten Stand. l~ber die Ergebnisse ist mehHach bericbtet wordene). Im folgendeu sind die gesamten Ergebnisse zusammengestellt:

Tabelle I.

Tag der Unter- suchung

1. Januar 16. Januar I. Februar 16. Februar 1. M[irz 16. Miirz 1. April 16. April 1. ~ai 16. Mai

Molkerei E s e n s in Ostfriesland

189911900.t 1901 ]1902 [1903

25,8 26,8 26,9 ] 27,2 27,2 / 27,5 27,7 / 27,4 28,6 28,6 27,5 29,2 30,6 ! 30,4 30,2 31,0 30,4 30,3 29,5 30,6

1) Vergl. Hann.

1904

27,3] 27,5 -- 24,25 26,1. t 27'4/ 26,05 27,41 27'4I 27,8 2~,10 28,1/27,41 27,8 27,00 28,6 ~8,5/28,9 25,90 29,2 29,6 1 27,2 29,20 30,1 i 30,3[ 29,9 [30,00 29,9 [ 31, 30,6129,40 l 29,8 30,0 30,7 29,90 29,6 29,8 29,8 29,95

1905 1906

28,0 27,8 27,4 28,6 28,8 28,7 29,1 28,9 29,9 28,8 29,8 30,3 31,6 31,8 31,7 I 31,1 31,5 29,9 31,1 31,2

[ 1VIolkerei Georgshei l I in Ostii'iesland

26,6 28,3 28,8 29,0 29,7 30,0 : 31,0 I 30,8 [ 30,4 [ 29,5 ]

Land- und Forstwirtsch. Ztg. 1898, ~1, 749.

26,8 27,6 26,3 27,6 27,0 28,6 27,5 28,5 29,1 28,2 29,5 28,7 29,2 29,3 29,2 30,1 30,0 29,4 28,7 29,0 - - 30,4 29,6 30,8 31,0 30,9 30,5 30,0 31,3 30,9 30,7~ 31,1 30,5 30,3 29,2 29,6 28,8 30,2 30,6 29,3

2) Vergl. Vieth in Milch-Z~g. 1899, 28, 785; 1901, 80, 177; 1903, 82, 209. -- Siegfeld , d i e s e Zeitschrift 1901, 4, 483; Molkerei-Z~g. Hildesheim 1904, 18, 481; Milchwirtsch. ZentralbL 1905, 1, 155 and 1906, 2, 145.

44

J Z m t ~ e h r . f. U n t e r s u ~ h u n g 690 M. S i o g f e 1 d, Butterbeurteilung. [a. Nahr.- u. Genulimittel,

Tag der Unfer. ~{olkerei Esens in Ostfriestand [ Molkerei G e o r g s h e i l in Ostfriesland-

suehung 1899 1900 1901 1902 I 1903 1 19041 1905 1906 1907 '1899 1900 1901 1902

1. Juni 16. Juni

1. Juli 16. Jug

1. August 16. August

1. September 16. September 1. Oktober

16. Oktober 1. November

16. November t. Dezember

16. Dezember HSehster Weft

Niedrigster ,,

30,5 29,0 28,8 25,9 26,6 25,2 24,8 24,3 22,8 23,5 23,0 24,5 26,1 25,8 30,6 22,8

29,6 29,4 28,7 28,9 26,0 29,0 .25,8 27,3 25,2 26,1 25,5[ 24,5 24,8 23,7 24,6 24,4 23,3 22,9 23,0 21,8 22,4 21,9 25,1 23,8 25,8 25,1 26,4 25,9 31,0 30,1 22,4 21,8

80,3 30,1 27,9 28,7 27,0 25,4 24,7 23,2 23,5! 22,7 22,7 23,5 26,1 25,7 31,5 22,7

28,5 29,00 27,3 29,60 27,5 29,30 27,3 27,65 24,9 27,20 24,5 25,70 23,9 25,80 22,7 25,30 22,0 24,90 21,1 24,55 22,8 24,20 23,5 27,00 27,5 26,50 26,8 27,25 30,7 30,00 21,1 24,20

29,9 28,3] 27,4] 26,3 I

23,8 I 23,7! 24,9 25,9 25,61 26,8 27,0 31,7 23,7

I 28,4 31,41 29,7 ').8,5 29,5 ] 28,9 28,5 28,9 1 28,0 26,9 29,4[ 25,7 24,9 27,71 25,2 24,2 26,3 1 25,6 23,7 25,7 ] 24,6 -- 25,2 [ 24,8 24,9 23,8 ] 23,9 23,7 23,8 ] 24,1 22,0 23,1] 22,8 22,7 24,71 23,61 25,7 27,1 ~ 26,4 27,1 28,5] 27,1 31,8 31,41 31,3 22,0 23,1 [ 22,8

28,2 28,0 26,9 28,1 26,5 28,0 25,1 26,6 24,7 24,9 25,2 24,8

- - 24,6 24,5 23,5 23, 0 21,5 22,8 22,6 22,9 21,6 23,7 23,3 25,7 ! 26,9 25,91 28,5 30,9 30,7 22,8 21,5

29,7 28,7 27,5 28,5 26,8 26,3 24,3 23,9 23,5 23,1 22,0 23,3 26,4 26,0 31,1 22,0

B u t t e r yon s o n s t i g e n o s t f r i e s i s c h e n N o l k e r e i e n .

Tag der Unter- Ditzum NeermSr Pewsum Uttum Norden Wlttmund Friedrichs- suehung grode

1. Juli 1901 1. August 1. September, 1. Oktober ,

16 . . . . 1. November ,

16 . . . . t. Dezember ,

16. 1 J oio, 19o 1. Februar .

1. Mi~rz 1. April 1. Mai ,, 1. Juni I, Juli 1. August 1. September , 1. Oktober

16. 1. November ,

16. ,, , I . Dezember

1 6 . , .

ttiiehster Weft Nied~'igster ,,

26,4 25,2 23,3 24,7 22,8 22,9 20,0 24,5 25,2 26,4 27,8 30,8 30,8 29,1 29,2 28,5 25,8 25,1 22,7 23,0 20,7 19,9 98,8 25~ 30,8 19,9

24,6 23,7 24,2 22,8 22,1 21,5 22,6 25,4 25,4 26,4 27,6 27,8 30,9 29,0 28,4 26,0 25,1 24,1 24,2 23,4 21,6 21,5 24,0 24,8 30,9 2t,5

28,0 25,3 25,3 23,7 22,3 22,8 22,6 25,9 25,0 26,7 28,6 30,2 31,6 30,2 28,8 28,4 27,2 24,4 24,5 22,9 21,5 22,6 25,6 25,6 31,6 21,5

26,9 25,4 25,7 23,6 22,3 21,9 21,4 24,4 24,4 27,3 27,9 30,2

28,9- 27,3 28,6 25,1 23,8 24,3 23,3 21,0 20,0 23,2 25,2 30,2 20,0

26,5 23,4 25,0 24,2 22~3 23,1 22,2 23,5 25.2 27,0 28,1 29,9 31,0 29,9 28,5 27,8 26,4 24,7 24,9 24,6 22,2 23,3 24,8 25,9 31,0 22,2

26,6 24,3 24,2 23,7 21,6 21,0 2t,3 21,9 25,0 24,9 26,9 28,0 28,3

29,7 29,0 24,7 24,5 23,5 23,3 20,9 23,0 26,2 25,7 29,7 20,9

26,7' 23,9 25,2 24,1 21,2 21,9 20,5 27,7 26,8 24,2 24,3 27,7 27,1 29,3 28,1 24,7 27,2 25,0 24,6 25,4 21,9 22,2 21.l 23,8 29,3 21,1

25 Band. "] ~-~. Siegfeld Butterbemteilung, 69l 15, Juni 1913.J

Tag der Molkerei P e w s u m in Ostfriesland [ Molkerei F u n n i x in Ostfriesland Untersuchung i9-~-~- l ~ - 0 - ~ - T 9 ~ ~ 1 ~ I 1908 1909 1910 1911

1. 3anuar . . 27,9 27,7 27,9 I 26,5 ] - - 27,8 28,1 - - 16 . . . . . 28,2 I 28,7 28,5 I 28,1 I 28,8 28,4 29,4

1. Februar . . 30,.3 29,5 / 29,3 [ 29,1 | 29,2 28,9 29,1 16. , , , 29,9 i 29 ,6130 ,0130 ,3 I 29,3 29,0 29,4

1. Mitrz . . . 30,5 / 30,2 30,8 i 30,6 | 29,4 29,1 16. ,, . . . 31,3 ~1,1 31,1 t 31,5 | 30,6 30,9 32.2

1. April . . . 31,4 ] 30,1 I 30,4 ] 31,3 I 31,6 31,5 32,0 16. ,, . . . 30,8 1 31,0 31,4 ~ 31,4 I 31,0 32,5 32,8

1. M,i . . . 3°,3 1 ~°'7 / 29,6 I 3°'61 31,4 30,8 31,3 t6. , , . . . I 30,5 / 31,6 31,1 I 31,5 | 31,1 30,2 31,1

1. ;uni . . . - - a , 4 / 20,9 / 29,3 I 30,1 I 31,6 29,4 29,4 16, ,, . . . - 31,~ 1 2 8 , 4 / 29,8 [ 29,2 1 31,1 28,3 30,2

1. 3uli . . . - - 29,9 / 29,2 / 29,9 / 28,5 I 29,9 29,8 29,2 16 . . . . . . --~ 28,6 / 29,7 / 29,8 / 27,9 I 29,4 28,0 28,6

1. August~ . . - - 26,8 ] 26,3 [ 28,7 / 26,3 | 27,3 26,1 26,4 16 . . . . . - - ] 27,3 / 25,8 / 27,1 / 26,2 1 27,1 26,6 24,9

1. September . - - / 26,1 / 25,1 t 26,4 / 24,7 I 26,0 25,5 247 16. ,, " - 125,°~ 24,4/ 25,1/24,9 1 25,7 23,6 24,2

1. Oktober . . 25,8 [ 24,0~ 24,5 l 2 2 ' 4 t 25 ,01 24,7 23,5 23,s 20,5 16 . . . . . 24.6 / 22,3 / 23,8 I 23,.~ l 25,0 1 22,9 23,7 23,1 28,3

1. November . 2471 I 21,2 | 23,5 t 22,1 I 227 l 23,8 21,9 22,5 . 22,6 16 . . . . 23,7 I 22,7 I 20,8 | 23,8 | 22,5 | 24,6 23,3 23,1 24,4

1. Dezember . 2 6 , 1 i 2 5 , 5 1 2 4 , 3 | 2 5 , 4 25,3[ 26,3 25,6 26,6 26,C 16. ,, . 25,9 ] 25,6 | 27,0 ] 25,9 | 26,6 | 26,5 27,8 27,~ l-lfchster Wert; - - 31,4 31,6 31,4 ! 31,5 | 31,6 ;~2,5 32,8

22,7 21,2 20,8 22,1 I 22,5 | 22,9 21,9 22,5 22,6 Niedrigster Weft

Tag der Untersuchung

1. 3anuar 16.

1. Febraar 15.

1. M~rz . 16.

1. April 16. 3)

1. Mai 16.

1. Juni 16.

1. Juli 16.

1. August 16.

1. September 16.

1. Oktober . 16.

1. November 16.

1. Dezember 16.

:Nordosthannoversche Molkereien

Biilkau

1899 1900 28,1 28,1 28,6 28,6 28,7 29,5 28,7 29;2 28,8 29,9 28,8 28,6 27,7 26,5 26,4 27,1 26,3 26,3 25,4 24,8 24,6 25,9 26,5 27,7

Wesermarsch

1899 1900 26,9 27,2 27,8 28,1 28,5 28,6 28,7 28,2 29,0 28,3 27,9 28,7 28,8 29,0 28,0 28,3 28,5 27,0 28,6 30,9 29,1 27,7 28,5 26,8 27,9 27,4 26,6 26,1

- - 25,3 26,4 25,3 25,8 25,0 24,8 24,8 25,1 24,9 23,9 23,2 25,1 23,5 25,7 24,3 27,1 26,1 28,6 27,0

1912 28.6 2813 29,0

32,0 32,1 31,7 30,8 30,5 29,3 28,2 27,2 26.5 26,4 24,7 24,8 25,1 24,9 22,0 24,4 26,0 27,2 32,1 22,0

Oldenburger Molkereien Jader- 1 Roden-I Strtick- berg kitchen hausen Jever 19o2 ...... i§o--~ 1--Y9~- 1~o2

25,5 24,6 24,9 27,0 27,2 9..q

28,7

28,2

27,4

27,4

27,4

26,8

26,0

25,0

25,3

25,3 25,6 23,9 24,9 26,2 26,7 ~ .7

28,0

28,5

27,2

28,2

27,5

27,8

26,9

25,7

21,0

24,7 25,6 24,1 22,5 25,6 27,1 28.5

27,1

27,6

28,8

29,5

31,2

29,9

29,9

25,0

24,6 23,1 21,5 21,3 25,1 25,1 gl:2

[ Z e i t s c h r . f, U n t e r s u c h u n g 692 ]~L S i e g f e 1 d, Butterbeurteilung. [d. i'~*ahr.- u. G e n u f i m i t t e t .

Wenn also auch zwischen den einzelnen Molkereien kIeine Verschiedenheiten vorhanden sind, und ebenso zwisehen den verschiedenen Jahrg~ingen bei einer und derselbeu Molkerei, so ist doch der allgemeine Verlauf in den Schwankungen der R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e n Zahl immer der gleiche. Es versteht s]eh ganz yon selbst, dab sieh diese Veranderungen nicht ausschlieBlich auf die R e i c h e r t- M e i • 1 'sche Z~hl beziehen. Diese ist gewissermaBen nut tier Exponent der gesamten Zusammen- setzung. In den beiden zuletzt angeffihrten Abhandlungen habe ich mich besonders mit dem Zusammenhange der einzelnen ,,Konstanten" des Butterfettes besehi~ftigt. Es sind unleugbar Beziehungen vorhanden. Mit stelgender R e i c h e r t - M e i ~ l ' s c h e r Zahl steigt die P o l e n s k e ' s c h e und die Verseifungszahl, w~hrend die Jodzahl und das Molekutargewicht der nichtfliichtigen und der festen nichtfliichtigen Fettsi~uren sinkt. Und diese Beziehungen treten um so sch~rfer hervor, ie gleicharfiger die Be- dlngungen sind, unter denen die Butter gewonnen wird, also je weniger verschieden- artige Einflfisse auf ihre Zusammensetzung zur Geltung kommen. Der Zusammenhang zwischen den einzelnen Konstanten des ostfriesischen Butterfettes ist also ziemlich eng. Infolgedessen gilt alles, was ffir die Ver:,inderungen der R e i e h e r t - M e i B l ' - sehen Zahl gilt, auch fiir die entspreehenden Veriinderungen aller iibrigen Werte. In Anbetraeht dessen ist bier ausschlie~lieh die R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e Zahl berfiek- sichtigt worden, da durch die Wiedergabe si~mtlieher Werte zu viel Raum beansprucht werden wiirde.

Die Schwankungen in der Zusammensetzung des Butterfettes sind auf die ge- samten ViehhaltungsverhMtnisse in Ostfriesland zuriickzufiihren. Die ostfriesisehe Viehwlrtschaft ist auf den Weidegang im Sommer zugesehnitten; man laBt daher die Kiihe im Spi~twinter oder im zeitigen Frfihjahr kalben, damit die jungen Kglber schon mit auf die Frfihiahrsweide getrieben werden kSnnen. Dle Tiere bleiben dann wahrend des ganzen Sommers his spilt in den Herbst hinein drauBen und werden erst aufgestallt, wenn die Witterung dies gebleterisch fordert.

Die HShe der R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e n Zahl wird bauptsiichlich dutch 3 Be- dingungen beeinfluBt. Die weitaus wiehtigste ist das F o r t s e h r e i t e n t ier L a c - t a t i o n , dann folgeu die F i i t t e r u n g und die T e m p e r a t u r v e r h ~ l t n i s s e .

Ffir den EinfluB des Laetationsstadiums seien aus der Fiille der Literatur nut einige Beispiele angegeben. N i l s o n 1) land, dab die R e i e h e r t - M e i l ~ l ' s c h e Zahl yon 33,42 auf 25,42 im 14. Monat tier Lactation herabging. V i e t h s) fand im M i l c h f e t t einzelner altmelker Kiihe folgende Werte:

Dauer der Laktation in Monaten: 13 9 9 9 9 13 13 1B 13 Reiehert-Meifil 'sehe Zaht: 25,1 18,6 17,6 17,7 17,9 15,0 16,0 16,3 14,7

und im Butterfett yon Herden, die durchweg altmilehende Ktihe enthielten, Werte bis zu 20,3 herab. S e h r o d t und H e n z o l d 3) fanden im Butterfett yon 3 Kiihen, die im 8. und 9. Monat der Lactation standen, die Werte '20,27, 21,66 und 21,95. Dieselben kontrollierten das Butterfett einer einzelnen Kuh wahrend der ganzen Lac- tation und stetIten lest, dag die R e i c h e r t - M e i g l ' s c h e ZahI des Colostrumfettes sehr niedrig war, 17,46~24,99~ dab sic nach Beendigung der Colostralperiode in wenigen Tagen auf 34,33 stieg und dann unter Schwankungen bis auf 22,06 zu Ende der Lactation sank. P a r a s c h t s e h u k 4) stellte lest, dab die R e i e h e r t -

~) Zeitschr. analyt Chem. 1889, 28, 175; nach Paa l und Amberger , in dieser Zeit sehrift 1909, 17, 43.

'~) Analyst 1889, 14, 147. ~) Landw. Versuehsstalionen 1890, 88, 349, ~) Milebwirtseh. Zentralbl. 1907, @, 555.

25. Band. "l M. Siegfe ld , Butterbeurteilung. 693 I5. Juni 1913.j

Me il~l'sehe Zahl im Milchfett einer Kuh w~ihrend der 9 Monate dauernden Lactation von 31,68--22,28 sank.

Auf der anderen Seite haben versehiedene Forseher den E i n f l u t ~ der T e m p e - r a t u r v e r h ~ t l t n i s s e nachgewiesen. Z . B . stellte v a n R i j n l ) lest, dal~ dem Auf- stallen tier Kfihe im Sp~therbst steLs elne bedeutende ErhShung der R e i e h e r t - Mei~l ' schen Zahl folgt, auch ohne dal~ Kalbungen stattgefunden haben, und er schreibt die Ernledrigung zum grol~en Te~l den ungfinstigen WitterungsverhMtnissea zu, denen die Tiere auf der herbstlichen Weide ausgesetzt sind, und die ErhShung den gfinstigeren Temperaturverh~ltnissen im Stalle. Ahnliche Feststetlungen verdanken wir v a n der Zande~).

Der E i n f 1 u 1~ d e s F u t t e r s auf die Zusammensetzung des Butterfettes ist so bekannt, dal~ er kaum der Erwiihnung bedarf. Die meisten Arbeiten darfiber erstrecken sich auf die Einwirkung des Fettes; sie ffihrten samt und senders zu dem F~'gebnis, dab bei Verabreiehung fettreicher Futtermittel die analytischen Bestimmungen ~hnlieh ausfielen, als wenn dem Butterfett das Fett des Futters beigemiseht w~re. Weniger ist fiber den Einflul~ zuckerreicher Futtermittel gearbeitet worden. Unter deren Ein- flu~ fiimmt die Menge der flfichtigen Fetts~uren st~rk zu, wie in neuerer Zeit yon v a n der Z a n d e , S i e g f e l d 3 ) , A m b e r g e r t) L~ihr ig und H e p n e r 5) sowie yon S w a y i n g 6) nachgewiesen werden ist.

Wichtlg ist in dieser ttinsieht auch noeh die Tatsache, dab" ein plStzlieher schroffer Weehsel in der Ffitterung sowie in der ganzen t tal tung der Kfihe neben einem Riiekgang in der Milchmenge und den~ Fettgehalt der Milch ~tuch ein Sihken der R e i c h e r t - M e i l ~ l ' s c h e n Zahl verursacht. Vergl. z. B. die angeffihrten Arbeiten yon v a n t ier Z a n d e . u n d S i e g f e l d .

Die hier kurz festgestellten Tatsachen geben den Schlfissel zu den Schwankungen in der Zusammensetzung des ostfriesisehen Butterfettes. Die Kalbungen ~allen sehr nahe zusammen, yon Ende Dezember his Anfang M~rz; infolgedessen sind samtliche Tiere im Frfihiahr frischmilchend und im Herbst altmilchend. Der Einflut~ des Lactations- stadiums maeht sich also in scharfster Weise geltend, selbst in Butter, die aus der gemischten Milch einer grol~en Anzahl yon Kfihen hergestellt ist. Dazu ~ kommt im Frfihjahr der ]~influl~ des warmen Wetters und des ]ungen Grfinfutters, w~hrend um- gekehrt im Herbst die Tiere h~ufig rauher Witterung ausgesetzt sind und nur spfir- liehe Nahrung auf der Weide linden, also al[es erniedrigend auf die R e i e h e r t - Meil~l 'sche ZahI einwirkt. Unmittelbar nach dem Aufstallen bewirkt da-nn die sehroffe Ver~nderung aller Lebensbedingungen neeh eine weitere Depression, worauf sich die Wirkung der hSheren Stalltemperatur und der kriiftigeren Stallf~itterung geltend macht, und kurz darauf beginnen ~]ie Kalbungen.

Die hler geschilderten Verh~iltnisse sind durchaus ke~ne Eigentfimliehkeit Ost- frleslands. Uberall, we die Tiere im Sommer Weidegang haben, werden sich ~hnliehe Verh~ltnisse herausgebildet- haben ; man mug also fiberall mit ~ihnlichen Sehwankungen in der Zusammensetzung des Butterfettes rechnen. Z . B . haben das S c h r o d t und

1) Ond~rzoekingen or. d. Samenstelling d. Nederlandsche Borer. Leeuwarden W. E ck- hof f & Zoon 1899; diese Zeitschrif~ 1901, 4, 440.

~) Jahresber. d. Vers.-Stat. Hoorn 1901, 1902, 1934. ~) Diese Zeitschrfft 1907, 13, 512 und 1909, 17, 177. ~) Diese Zeltschrift 1907, 13, 614 und 1909, 17, 38. • ~) Pharm. Zent;ralhalIe 1907, 48, 1049. ~) Diese Zeitsehrift 1906, 11, 505.

I-Zeitschr. f. Untersuehun g 694 M. S i e g f e-1 d, Butterbeurteilung. Ld. ~lahr.- u. Genullmittel.

t t e n z o l d 1) ffir holsteinische Butter nachgewiesen. Die R e i c h e r t - M e i t ~ l ' s c h e Zahl der Butter, die yon der 230 t t aup t starken t terde des Gutes Waterneverstorff stammte, sank yon 28,94 am 3. ~[ai his auf 24,59 am 5. Juli und unter geringen Sehwankungen wetter his 21,54 am 11. Oktober, worauf dann wieder eine Stelgerung eintrat.

Ahnliche, wenn auch etwas weniger ausgepr~igte Schwankungen land R u s e h e .2) in ostpreul~ischer Butter. In Ostpreul~en ist ebenfalls Weidegang vorherrschend, abet die Kalbezeit verteilt sich mehr fiber das ganze Jahr als in Ostfrlesland. Wegen des rauhen Klimas finder die Aufs ta lhng friiher statt; es ffdtt also die Altmitch- periode nicht in demselben Mal~e mit der Einwirkung der rauhen Sp~herbstwitterung zusammen. Infolgedessen werden auch die niedrigsten Werte etwas frfiher gefunden, also im September und Oktober, und sie sind etwas hSher als die ostfriesischen. R u s c h e land im Butterfett yon 7 Molkereien folgende Schwankungen :

Tabelle II.

Zeit der Untersuehung

August 1905 September 1905 Oktober 1905

November 1905 Dezember 1905

Januar 1906 Febraar 1906

~arz 1906 April 1906 ~ai 1906 Juni 1906 Juli t906

Anger- burg

27,74 ; 27,79 25,00 ; 25,17 24,78 ; 24,83

32,50; 32,62 31,11 ; 31,50 30,04; 30,20 29,07 ; 29,20 27,80; 28,00 28,40; 28,54 26,44 ; 26,60 25,18 ; 25,84

Barren- Kleinhof- stein Tapiau

26,38 ; 26,39 27,02 ; 27,03 - - [ 24,18 ; 24,70

25,49,25,601 26,50 ; 26,60 29,97 ; 30,001 28,09 ; 28,20 30,70; 3o0,8~] 29,51 ; 29,G0 30,72 ; 00,8029,58 ; 29,70 30,31 ; 30,5029,76 ; 29,90

29,45; 29,60130,00; s028 30,94 ; 31,00] 28,47 ; 28,50 29,78 ; 30,16 / 29,57 ; 29,85 27,07 ; 27,40 27,46 ; 27,47 26,19 ; 26,48 27,00; 27,38

Las- l~[emel dehnen

24,9--25,007; 27,77 ; 27,94 23,86 ; 24,00

24,63 ; 24,77125,52 ; 25,60 27,77 ; 28,0027,06 ; 27,30 28,94 ; 29,2029,65 ; 29,80 29,92 ; 29,9830,90 ; 31,00 29,02 ; 29,1030,07 ; 30,33 29,66 ; 29,8031,37 ; 31,60 28,47 ; 28,50 29,65 ; 29,82 28,28 ; 28,34 26,29 ; 26,44

Osterode t Zin~en

25,09 ; 25,64 25,74 ; 25,97 25,08 ; 25,30 23,35 ; 23,50 25,40 ; 25,52 24,04 ; 24,14 27,08 ; 27,20 29,43 ; 29,50 29,40 ; 29,60 30,26 ; 30,30 30,80; 30,94 29,82 ; 30,00 28,54 ; 29.06 29,50 ; 29,77 28,27

29,90 ; 29,95 29,07 30,16 ; 30,361 30,28

28,55 ; 27,88

; 28,30 29,58 ; 29,61 ; 29,27 29,30 ; 29,47 ; 30,32 29,41 ; 29,84 ; 28,88 26,88 ; 27,12 ; 28,07 26,04 ; 26,35

~ b e r jahreszeitliche Schwankungen in der Zusammensetzung d ~in i s c he r B u t t e r berichten I - I o l m , K r a r u p und P e t e r s e n S ) . Leider haben sie, um Arbeit zu sparen, Durchschnittsproben analysiert, wodurch das ganze Bild wesentlich an Sch~rfe verliert. Immerhin zeigen die Ergebnisse, da~ die R e i c h e r t - M e i ~ l ' s c h e Zahl im Februar und M~irz am hSchsten ist und bis zum September und Oktober sinkt; die Refrakti0n und die Jodzahl zeigen die entgegengesetzte Bewegung. Auch bier ist die Mehrzahl der Kiihe in den Friihlingsmonaten frisch-, in den Herbstmonaten alt- milehend. Sie fanden folgende HSchst- und Niedrigstwerte:

Molkerei-But~er

lqiedt:igster II~ichst~er Wer~ Wert

Brechungszahl . . . . . . 48,6 54,9 Jodzahl . . . . . . . . 28,7 49,0 R e i e h e r t - M e i 5 l ' s e h e Zahl 22,4 33,3

~ilchfet~ einzelner Kfihe

Niedrigs~er t t6chster Wert Wer~ 49,0 56,1 25,1 53,3 16,8 40,0

~) Landw. Versuchsstationen 1892, 40, 299; diese Zeitschrift 1901,4, 438. 2) Molkerei-Ztg. Hildeshelm 1907, 21, 269. 8) Ber. d. D~,in. Vers.-Labor. 1900; Ref. m Milchztg. 1900, 29, 385; Molkerei-Ztg, Hildes-

heim 1900, 14, 709.

25: Band. ~] M. S i e g f e 1 d Butterbeurieilung. ~'695 15. J u n i 1 9 1 3 , J - '

In n o r w e g i s e h e r B u t t e r Wurden grSgere jahreszeitliehe Sehwankungen durch W e r e s k i S l d , t t a l s und G)cegg ~) festgestetlt. Sic fanden in Butter yon 21 Molke- reich in verschiedenen Teilen des Landes veto November 1898 bis Dezember 1901 folgende Werte :

Schwankungen Mittei Januar . 27,8--84:9 31,0 ]~'ebruar . 28,4--33,6 31,0 M~trz . 28,6--34,7 80,8 April . 28,3--32,7 30,9,5

Da offenbar

Scliwankungen Mittel Mai 22,5 --33,8 29,95 Juni . 21,1--32,3 28,55 Juli 23,2--32,5 28,45 A ugus t . 24,7--31fi 28,6

Schwankungen Mi~tel September 25,0--33,8 29,75 Oktober 26,5--33,3 30,15 November 27,5--84,8 30,7 Dezember 26,8--84,7 30,9

die Verhiiltnisse in den versehiedenen Landesteilen versehieden liegen, so sind die Sehwankungen der Durehsehnittswerte nicht sehr ausgepr~tgt. Da nach den Angaben tier Verff. das Kalben melst in die Monate Februar bis April fallt, so ist das Auftreten der niedrigsten ~Terte in den Monarch Mai bis Juli auf- faltend.

Kurven ~) mit iihnlichen Extremen, aber wesentlieh anderem Verlauf zeigen die von R i p l e a) mitgeteilten Ergebnisse yon 2 Jahrgi~ngen einer-norwegisehen Molkerei (Bondalen's Molkerei).

Monat 1899 1900

Januar . . . . . . Pebruar . . . . . . M~trz . . . . . . . April . . . . . . . Mai . . . . . . .

Juni . . . . . . . t

31,7; 32,7 33,2; 33,6

31,7 30,5 ; 32,1 ; 83,0

Juli . . . . . . . t

August . . . . . . t

September . . . . .

Ok~ober . . . . . . {

November . . . . . Dezember . . . . .

82,0; 32.2 31,8; 30,1

29,9; 26,1; 24,0 22,6; 22,0; 22,0; 21,3 21,8; 21,8; 21,5; 22,1

31,1 81,t; 28,4

29,3 23,0; 23,8 25,5; 25,9

28,0; 24,9; 26,0; 24,9 25,2 ; 26,6; 26,9; 27,8

26,8; 29,0; 30,0 28,2; 29,1; 28,6

26,6; 25,8 27,6; 28,1 ; 26,7 28,6; 29,1; 80,6

31.8 32,6; 32,4

26,4; 28,0 26,8; 28,0 29,1 ; 29,5 27,1 ; 26,3

25,1; 26,4; 25,6; 28,1 ; 29,2 30,1 ; 33,2 34,5; 33,4 32,2; 33,9

26,2

Der Verlauf der Veri~nderungen ist auf die Weide- und Witterungsverhaltnisse zuraekzuffihren, fiber die R i p l e (S. 365) ausffihrliche Mitteilungen gemaeht hat.

1) Ber. d. Staatl. Unters.-Amt in Christiania 1901; diese Zeitschnft 1903, 6, 118; Milch- zeitung 1903, 82, 195.

~) Die Tgbelle ist naeh der graphisohea Darstellung in der Ver6ffentlichung yon Rip I e zusammengestellt.

~) Minutes of Evidence to the final Report of the Departm. Committee appoint, by the Board of Agriculture . . . . to inquire u. report upon the Desirability . . . of Regulations for Butter. London 1904, Append. XXV., S. 487.

696 M. S i e g f e 1 d, Butterbeurteilung. rZeitschr, f. Untersuehung [d . Nah r . - u. GenuSmit~el .

Ausgedehnte Erhebungen fiber die Schwankungen in der Zusammensetzung des Butterfettes sind yon verschiedenen Forsehern in H o l l a n d angestellt worden. Dort lag eine ganz besonders dringende Veranlassung dazu vor, da die hollandische Butter einen Hauptausfuhrartikel bildet, und da sie wegen der im I-Ierbst regelmi~$ig auf- tretenden niedrigen R e i che r t- M e i $ l 'sehen Zahlen hiiufig Beanstandungen erfuhr. Bei diesen Untersuehungen stellte sich denn aueh heraus, dag in einem Teile Hollands ganz fihnliche Schwankungen vorkommen wie in Ostfriesland, da n~mlieh, wo die

Tabelle

R e i c h e r t M e i 1~ 1 'sehe Zahlen yon Molkerei-Butter

Monat

Juni

Juli I II

Augus~ 1 II

September [ 1I

Oktober I ,, II

November I ]I

DezemberI II

Januar I

1901--1902

I 28,5 29,93 11 127,85 29,39

26,35 28,64 ').4,9 27,94 26,15 28,10 25,45 28,33 ').6,25 28,13 ~5,15 27,41 ~4,5 26,73 29,5 24,5 26,74 29,1 ').3,85 26,52 29,35 24,2 26,98.28,85 25,9 27,67,29,7 26,3 27,98;30,45 25,95 2.8,10 30,1

31,9 31,1 30,7 31,25 30,3 30,4 30,4 30,0 29,8

II 25,85 28,21 30,3 Februar I 26,25 28,75 30,5

II 26,9529,47 32,05 Narz I 28,15;B0,68 32,65

II 29,1 [31,17 32,95 April I :30,15 31,49 82,7

,, II 30,1 31,34132,55

29,6 28,7 27,7 27,0 26,7 26,2 26,6 26,7 24,3 24,4 25,1 23,8 23,8 23,8 25,4 25,8 25,8

24,9 25,0 26,0 26,5 28,0

28,4 29,3

1902--1903

L I 31,151 32,5 28,6 30,60 32,7 28,3 129,541 31,1 27,3 i29,54 30,9 27,3

1903--1904 1904--1905 1905--1906

J30,20 31,7 30,2'3 32,5 29,09 31,I 29,01 30,3

27,5 29,35 31',i 27,4 29,45 31,4 26,9 29,.25 32,3 27,4 29,13 30,9

28,0 30,16 31,5 28,7 29,24 31,4 26,1 29,26 31,l 27,1 29,02 31,7

28,39 29,8 24,9 28,22 28,38 29,9 24,5 27,15 28,42; 29,8 24,8 26,90 [

fl8,11 30,0 24,3 26,51 26,73 28,7 i23 5 26,26 26,44 28,3 23,8 25,64 26,86 i 28,2 22,2 r24,72 26,18[ 28,4 21,1 '24,51 26,09 28,6 22,2 ~25,27 26,92 29,4 23,0 125,41 27,42 28,8 23,5 25.70 27,63 29,0 24,2 25,97 27,54 29,2 23,7 26,12 27,50 29,3 23,1 26,33 27,97 29,9 22,9 26,40 28,61 30,6 24,0 27,39 I 29,38 31,6 25,8 28,76 29,94 31,8 27,2 129,19 30,18 F 31,6 27,2,29,22 130,521 3t,7 27,1 i29,251

30,2 26,7 29,5 25,7 28,5 25,4 28,2 25,3 28,1 25,3 27,4 24,9 27,2 24,4 27,6 23,5 27,5 23,1 28,3 25,3 28,5 25,4 28,4 25,6 28,2 25,3 28,8 25,1 30,5 25,2 29,7" 25,5 31,7 27,7 31,7 27,2 31,3 28,6 31,6 27,8

28,66 30,3 25,9 27,60 29,6 28,03 29,7 25,9 27,43 29,4 27,16 28,8 24,6 27,14 29,0 27,16 28,6 24,5 26,99 i 30,0 26,90 28,9 24,0 26,27 28,2 27,14 29,3 24,9 26,47 28,9 26,79 29,1 23,5 25,68' 27,9 26,32, 28,8 23,4 25,40[ 28,4 9 ~6,20, 29,4 23,5 26,04 28,9 27,20 29,7 23,9 26,42 29,1 27,52 29,6 24,6 26,74 29,1 27,11 29,1 24,8 26,92 29,0 27,01 29,4 24,9 27,[2 29,7 27,27 29,2 25,4 27,80 29,9 27,69 29,6 25,5 27,62 30,2 28,53 30,6 25,4 28,39 31,1 29,67 31,4 26,5 29,44 31,6 30,05 32,0 27,5 30,58 32,8 30,48 32,0 28,6 30,50 32,5 30,271 32,0 29,1 30,84 32,6

Anzab l de r [ . . . . . . . - ' ~ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . ]~ontrollierten ~ 36 46 I 75 101 117

~ o ] k e r e i e n m,t k g Baic~er ] _ _ - - 10 958 300 11 646 700

Ferner sei hingewiesen auf die Arbeiten yon v a n R i j n l ) , v a n de r ZandeU),

1) Onderzoekingen or. d. Samenstelling d. Nederl. Borer. Leeuwarden, W. E c k h o f f & Zoon 1899; diese Zeitschrlft 1901, 4, 440.

'~) Jahrb. d. Yers.-Staf. Hoorn 1901 u. 1902; ferner Verslag v. Proefnem. v. d. Oorzaken v.h. lage perzentage vluchtige ve~zmen in Nederl. Borer. J. u. H. v. Langenhuysen, 's Graven- hage. - - Vergl. :Molkerei-Ztg. Hildesheim 1904, 18, 481.

25. Band. 3 M. Siegfeld , Butterbeurteilung. 697 15. Juni 1913d

wirtschaftlichen Verhi~ltnisse /ihnlich liegen, w~ihrend in anderen Teilen des Landes, wo sich die Kalbezeit der Kfihe gleichmfd~ig fiber das ganze gahr verteilt, gleich- mi~l~igere R e i c h e r t - M e i l ~ l ' s c h e Zahlen gefunden werden. Aus den VerSffent- lichungen der friesischen Landwirtschaftsgesellschaft fiber die VerKnderungen der Re icher t -Mei l~ l ' s chen Zahl in der Provinz Friesland babe ich folgende Tabelle zusammengestellt, die ein recht deutliches Bild der in dieser Provinz - obwaltenden VerhMtnisse gibt.

III.

der Provinz Friesland in den Jahren 1901=-1912.

1906--1907 L~ 1

% ~ :g

27,9130,56 32,6 26,4129,04 31,5 26,3 i28,78 30,3 26,7128.65 30,9 25,612,,24 30,1 25,9 ~27,59 29,7 25,1127,01 29,9 24,0126,83 29,0 24,7 26,64 29,0 24,2 ',26,52 28,4 22,2 25,79 28,6 22,6 25,18 28,0 22,6 25,20 i 28,5 24,0 26,61 29,2 24,3 26,94 30,~ 25,0 27,31 29,3 25,3 i27,59 29,6 24,9 27,79 30,1 25,5 i27,95 30,1 25,0'28,05 .~1,4 26,4 29,20 32,9 27,0 29,63i 32,3 27,1129,71' 131,7

128,4130,09132,3

1907--1908 1908--i909 1909--1910

'~ ~ .~.

25,9129,70 3 ,2125,1 28, 5131,9 26,6 28,941 31,8 23,3 24,3,29,30 32,1 23,2 28,951 29,47

25,3 29,23 31,5 23,5 28,55131,~ 24,6 29,56 25,0 28,~8 30,6 24,4 28,36 30,8 25,3 29,22 26,3 28 82 30fl] 25 5 28,43 29,9 25,6 28,37 26,1 28,22 30,8124,2 27,77]29,7 25,3 28,02 25,5 27,59 29,6124,8 28,39130,5 24,0 27,51 24,8 27,38 29,2 25,9 27,85/29,9 23,3 27,20 25,1 27,64 28,7 23,8 27.'22 28,9 23,9 26,18 24,5 26,85 28,8 22,726192 28,6 23,3 25,83 23,0/25,96 29,0:22,4 ')6,82 30,5 23,3 25,41 22,9 25,06 28,5 22,5 ')5.75 29,5 22,3.24,52 20,1 25,02 28,6 20,2 25,75 28,221,4 24,89 23,1'fl5,64 28,8 22,3 25,96]29,0 22,6 25,901 22,1126,46 28,6 23,8 26,30~29,5 22,7 26,60] 25,1 26,59 28,7 23,5 26,40128,7 23,4 26,59 i 24,5 ~26,65 i 29,7 24,0 ~26.47 29,2 i 24,1.26,95 24 8 26,93.31,5 24,1126164! 28,9:.24,5 27,14 ]24,9 27,23 30,7 24,9'26,96 28,9 24,8 27,17 24,9 27,82 i31,1 25,3 27,40 30,7 25,4 28,05 25,9 28,77131,0 26,3 28,60 32,2 26,4 29,00 2~,5 29,2913~,4 27,0128,8~131,4 27,4 29,82 27,3 29,78 31,9 26,7 '28,97 30,8 26,8 80,22 25.6 29,23130,7 26,4 28,83 34.4] 25.i 30,19

116

15 380 300

¢9

30,5 32,6 31,1 30,8 30,5 29,9 29,5 28,9 28,9 27,8 27,8 28,3 28,6 28,7 28,9 28,9 28,8 29,5 29,7 30,3 31,6 31,8 31,9 32,0

122

I 3 528 100 14 809 700

R e i c h e r l ) , B e m e l m a n n s ~ ) , die alle das Zahl ira Iterbst zum Gegenstand haben.

t27

14 333 600

1910--1911

28,1 29,87] 31,7 25,2 29,20 / 31,7 23~3 28,561 31,2 26,4 28,271 29,9 25,1 128,22 29,9 22,7 128,02 29,6 26,2 127,75 29,5 22,4 ~27,3~ 29 0 24,9 !26,87 28,8 22,1 126,26 28,0 21,0 125 65 27,8 22,4 25,60 27,7 21,1 24,96 ~ 27,9 22,7 i26,39 29,0 24,3 i26,841 29,4 25,0 26,77! 28,6 25,3 ~26,85! 28,9 25,1 27,10~ 29,3 24,4 127,45] 29,q 25,5 127.83 30,7 26,2 29109 31,6 25,2 29,621 31,9 28,1 29,83 31,6 27,9 29,78 31,2

I27

14 794 300

1911--1912

.~ ,o

27,5 !29,611 31,£ 25,4 29,22 31,4 25,9 29,28131,( 27,0 29,20 ~1, c 26,4 28,33 30,( 24,0 27,63 29,5 21,7 25,45 29,~ 21,9 12~,96 28,~ 24,0 E26,39 28,4 23,3 26,57 29,~ 22,1 i25,66 28,1 23,0 25,92 28,~ 22,9 t26,02 28,~ 20,4 26fl7 28,( 24,6 27,51 29,~ 24,2 27,19 29,~ 25,0 27,47L 29,( 25,9 27,92 30,( 26,6 ]28,26.30,~ 27,2 129,12] 31,( 28,1 30,25[ 32,(~ 28,8 i30,67 32,: 28,8 i30,63 32,( 28,7 130,44 32/

121

13 908 300

Sinken der R e i c h e r t . M e i ~ l ' s c h e n

2) Zeitschr. angew. Chem. 1901, 125; diese Zeitschrift 1901 4, 442. ~) Beitrage z. Kenntnis der Ver~tnderlichkeit der ~ieder]andischen Butterkonsianten.

Bre de v an Tu rnhou t & Co. 1905. Vergl. ~IiIchwirtsch. Zentralbl. 1906, 2, 236.

~ 9 8 M. S i-egfeld, Batterbeur~eilung. l-Zei~sehr, f.I.Tn{ersuehung Ld. Nahr.- u. 6ienuiimitteL

In verseh~edenen Gegenden yon G r o f~ b r i t a n n i e n hat man ebenfalls ~ihnliche Beobachtungen gemacht. Einer ausgedehnten Arbeit yon T h o r p e 1) entnehme ich folgende Schwankungen der R e i c h e r t - M e i $ l ' s e h e n Zahl in 8 Molkereien:

Monat

England und Wales Midl an d

Garret E . u . W . : Dairy- Taylor Ridings Inst i tut

Norwich Leeds Kingston Derby

Schottland ]

Latheron Dremis- ] Munster Wheel I dale Dairy

~aithness SouthUist Schoolcork

Irland

Aadagh Rossmore

Mai 1901 Juni Juti August September Oktober November Dezember Januar 1902 Februar ~ i r z April Mai

26,1 26,0 26,8

24,0 24,9 28,9 30,1 29,1 30,6 30,8 27,6

28,3 ; 27,5] 28,4 27,9 ; 28,91 27,7 28,4 ; 26,7] 22,5 25,1 ; 28,4F 23,5 23,6 ; 23,01 22,4 19,4 ; 19,91 22,3 23,4 ; 23,3t 21,7 24,4 ; 25,1I 24,8 25,6 ; 27,3t 30,7 22,0 ; 23,1 / 31,6

- - 1 29,9 i 29,5

- I -

Aueh die Beobaehtungen ~ihnliches Bild.

26,5 30,8 30,7 27,9 25,8 25,8 22,9 29,9 28,4 29,3 82,7 30,0

81,1

80,5 27,9 29,4 26,0 23,9 26,0 80,4 30,7 25,3 27,5

27,6 25,8 20.6 2814 28,7 27,9 29,2

30,6

m

27,4 26,3 23,2 21,6 23,5 27,0 29,6

30,8

26,3 28,5 24,1 22,0 23,4 26,7 28,0

30,9

yon V i e t h e) an engliseher Butter zeigen ein ganz

In i r i s c h e r B u t t e r, die yon einer Molkerei in Limerick stammte, stellte B a 11 a) in den I-Ierbst. und Wintermonaten ebenfalls sehr niedrige R e i e h e r t - M e i l ~ l ' s c h e Zahlen und Verseifungszahlen lest. Hier seien nur die ersteren wiedergegeben:

27,6 28,2 26,95 26,9 24,6 25,1 17. 24,0 19. 24,3 21. 23,6 27. 23,2 31.

6. Oktober 18. ,, 25.

5. November 12. ,, 22. 24. ,, 27. ,, 30. 3. Dezember

5. Dezember 28,2 7. ,, 23,4

10. ,, 22,75 12. ,, 23,0 14. ,, 22,5

,, 22,7 ,, 22,7 ,, 22,0 ,, 22,4 ,, 22,1

2. Januar 21,9 4. ,, 22,0 7. ,, 22,3 9. ,, 22,6

11. ,, 22,7 15. ,, 24,2 19. ,, 24,6 21. ,, 24,0 26. ,, 26,5 29. , 25,9

2. Februar 26,8 5. ,, 26,8

11. ,, 26,7 20. ,, 27,8 26. ,, 27,8 5. M~trz 29,5

12. ,, 30,2 19. ,, 30,4 26. ,, 30,9

Dal~ hier nicht ein vereinzeltes Vorkomamis vor]iegt, sondern dab die durch die Tabelle klargelegten Verh/iltnisse Geltung ffir grS~ere Landesteile haben, bewies B a l l dadurch, daI~ er an einem bestimmten Tage, dem 19. Dezember 1906, Proben aus versehiedenen Molkereien untersuchte. Er land folgende Werte:

Molkerei: Limerick Brare Hallow Clommel Tipperary R e i c h e r t Meifil'sche Zahl: 22,7 21,5 23,3 23,3 22,5

1) Minutes of Evidence, App. XXIX u. XXX, S. 505--588. ~) Analyst 1889, 14, 147; 1890, 15, 17'2; vergl, d~ese Zeitschrift 1901, 4, 435. 3) Analyst 1907, 82, 202; Molkerei-Ztg. Hildesheim 1907, 21, 780.

25. Band . ] 15. Juni[918.J ~. S i e g f e 1 d, Butterbeurteilung. 699

Da$ niedrige R e i c h e r t - M e i $ 1 ' s c h e Zahlen auch i t a l i e n i s c h e r B u t t e r nicht fremd sind, bei welcher ungfinstige klimatische Einfliisse bei weitem weniger in Frage kommen, als bei der der nSrdlicheren Gebiete, beweisen die Angaben eine Anzah[ italienischer Forseher 1).

In r u s s i s e h e r Butter aus dem Bezirk Jaroslaw stellte P a r a s c h t s e h u k 2 ) in mehreren aufeinander folgenden Jahren folgende Monats-Durchschnitte und Schwan- kungen lest:

1904 1905 1906 1907 1908

:Monat I S e h w a n - [ . . . . . e" S c h w a n - [3Ii ' t ;el S c h w a u - [ ~ ' i " e " S c h w a n - I . . . . . . S c h w a n - I . . . . . ]

muar [ - - - - 2 8 , 4 - 3 0 , 1 2 9 , 3 5 [ 22,9-31,8 2~,9~125,4-30,0 28,11~,~,5-8~,6 28,2 ebruar I - - I - - 27'7--32'2130'1127'9--302128'98127'8--31'2[29'8[21'0--33'6127'2 iarz ] - - - - 26~6--30,5 28,9 I/ 25,8--29,1 28,0 21,1--29,3 25,8 pril I - - - - 26,3--28,4 27,6 It 26 '5-30 '4 27'92126,0--29,81 27,9 122,4--28,5 26,0

Mai I - - 1 - - 25,6-3°,°]27,1124,9-29,5126,89125,3-27,6[26,6123,9-26,4] 25,0 Juni I - - t - - ~ , / I , I 122,2--29,8~ 26,3121,9--25,2/23,9 o,i 0 ' - -

, - , - % 1 1 September I - - - - 22,3-26,8 24,4122.8-29,5/ 25,7 120,2-28,2/24.81 - l - -

- -

~ovembe~ 123,8--26,81 24,261 2'2,8--2S,5125,751 24,3--29,3127,3 122,7--26,5/24,7 1 - - I - - Dezember 124,3--28,8 25,7 [ 24,2--29.5 26,8]27,8--30,7 28,9 121,5--28,4 25,5] - - - -

Januar Februar l~I~rz April

Juni Juli

Oktober November

Auch fiber s i b i r i s c h e B u t t e r sind einige Feststellungen gleicher Art bekannt geworden, z. B. die folgenden aus dem Bezirk Smeinogorsk yon N e u l a n d a) und :N e s t r e l j a e w4):

Monat

J a B t l a r . . . . . . .

Februar . . . . . . . ~ r z . . . . . . . . April . . . . . . . . Mai . . . . . . . . Juni . . . . . . . . Juli . . . . . . . . August . . . . . . . September . . . . . . Oktober . . . . . . . November . . . . . . Dezember . . . . . .

1907

Schwankungen

27,57- 30,23 27,87--32,12 26,86--29,47 23,75 --27,07 25,83--29fl2 26,95--82,69 21,16--28,60 25,67--28,54 24,04--27,78 22,64--25,76 23,62--28,19 26,18--28,21

Mittel

28,67 29,26 28,02 25,24 28,26 29,53 27,46 27,15 25,71 24,04 25,75 27,71

1910

Schwankungen

22,35--32,23 22,12--28,03 25,00--28,18 23,56--32,01 22,89--29,50 25,23--27,10 25,99 --26,48 24,65--25,68 23,43--25,64

26,57-- 27,27 26,41 --29,93

Mittel

27,98 26,05 26,78 27,16 27,23 25,98 26,26 25,16 24,53 22,75 27,27 28,91

1) Milchztg. 1899, 18, 461, 607; diese Zeitschrift 1901, 4, 439. ~) Milchwirtseh. Zentralbl. 1907, 8, 534 u. 1909, 5, 228. 3) Angefiihr~ nach v o n B o row sk i , Die westsibirische Milchwirtsehaft.

ration Leipzig 1910. 4) Milchwir~sch. Zentralbl. 1911, 7, 225.

Inaug.-Disser-

[Zeitschr. L Untersuchung 700 M. S i e g f e I d, Butterbeurteilung. [d. Nahr.- u. Genul~mitt;el.

In derselben Riehtung bewegen sieh die Ergebnisse yon S e h a t a g f f in Kurgau uad yon K o t s c h o r g i n in Tomsk, die v. B o r o w s k i ebenfalls mitteilt. Bei diesen Werten ist zu beriieksichtigen, dab sie die Monatsmittel grol~er Bezirke darstellen.

,Jalrttlar

Februar M~trz . April . Mai Juni .

Kurgau

i906 1907 Tomsk

- - 30,05 26,48 - - 26,43 27,81 -- 29,07 27,13 -- 29,30 27,26

29,05 29,57 ~8,40 29,57 27,74

Juli . . August . September Oktober . November Dezember

Kurgau

1906 1907 Tomsk

28,88 28,04 27,02 26,50 25,90

26,95 24,81 24,90 23,71 2 3 , 6 0 24,29 26,87 2 5 , 9 8 24,92 25,40 2 7 , 6 7 26,68

Sogar in der B u t t e r v o n d e n A z o r e n werden infolge i~hntieher wirtsehaft- licher Verhiilinisse aueh iihnliche Schwankungen in der Zusammensetzung gefundem g e i s A l m e i d a 1) land folgende Werte in der Butter versehledener Molkereien:

12. Juni 1912 32,0 13 . . . . . 31,0 18 . . . . . 31,0 18. ,, ,, 31,0 31. Juli ,, 29,0 31. ,, ,, 29,0 30. Aug~ls~,, 28,0 27. Sept. ,, 26,0 27. ,, ,, 26,0

21. Okt. 1912 25,0 21 . . . . . 26,0 27. ,, ,, 26,0 30. ,, ,, 24,0 30. ,, ,, 26,0 30 . . . . . 25,0 30 . . . . . 25,0 10. Nov. ,, 26,6 10. ,, ,, 24,4

10. Nov. 1912 22,7 27. ,, ,, 24,8 27. , , , , 21,8 27. ,, ,, 23,2 2. Doz. ,, 21,0 2. ,, ., 24,9 2. ,, ,, 24,9 4. ,, ,, 21,0 4. ,, ,, 24,5

4. Doz. 1912 23,7 4. ,, ,, 21,8

14. ,, ,, 20,4 18. ,, ,, 19,0 18. ,, ,, 18,9 23. ,, ,, 21,2 23 . . . . . 23,5 26. ,, ,, 24,0 30 . . . . . 21,0

Wie R e i s A l m e i d a angibt, ffillt aueh hier die Kalbezeit in den Miirz bis April, sodag die Tiere gegen Ende des Jahres siimtlieh altmilehend sind. Auger- dem sind sie Tag und Naeht auf der Weide and im Herbst hiiufig rauhem Wetter ausgesetzt.

Man sollte eigentlieh annehmen, dag das vorllegende Material vollkommen hin- reiehen sollte, um Klarheit tiber die Beurteilung der R e i e h e r t - M e i g l ' s e h e n Zahl der Butter zu sehaffen. Dieses ist aber nieht der Fal l ; immer wieder sieht man, dab hier und da die Tatsaehen zugunsten vorgefat~ter Meinungen beiseite gesehobeh werden. So konnte man z. B. erst vor wenigen gahren erleben, 'dug auf einem milch- wirtsehaftlichen Kongreg der Antrag gestellt wurde, e s solle durch internationale Vereinbarung durch Gesetz ,,Butter, welche verfalschter sehr /ihnlieh ist", veto Ver: kehr ausgeschlosseu werden. Butter, welche im Sinne der Antragsteller ,,verf~tsehter sehr /~hnlieh ist", sollte unter anderem sine solche sein, die eine R e i c h e r t - M e i g t ' - sehe Zahl unter 25 hat. Man beachte, dab im Herbst die t ~ e i e h e r t - M e i g l ' s e h o Zahl der gesamten ost:friesisehen Butter mehrere Monate lung unter 25 llegt, und man wird die Sachkenntnis be~vuudern, mit der Gesetze beantragt werden, die in die ge- samte Vo]kswirtsehaft fief eingreifen wfirden. I n dem Ausdruek ,,Butter, die ver- ffilschter sehr iihnlich ist", liegt eine ungeheure Begriffsverwirrting. Butter ist entweder verf/ilscht oder unverffilscht. Und wenn sis unverf/ilscht ist, so ist sie niemals ,,ver- fMsehter sehr ~ihnlich", sondern sie hat in chemiseher und physikalischer Hinsicht vollkommen den Chm'akter reiner Batter. Solehe irrigen Vorstel |ungen kSnnen nur

5) Rev. chim. pura e applic. 1912, S, 50; Milchwirtsch. Zentralbl. 1912, 41, 399.

25. Band. ] 15. J'unilOl3.J M. Siegfe ld , Butterbeurteilung. 701

aufkommen, wenn man die Ergebnisse der analytischen Bestimmungen rein meehanisch auffal~t. Fast alle unsere in der Fettanalyse gebr~uchlichen Methoden sind roh. Sie geben fiber die Zusammensetzung im einzelnen gar keinen Aufsehlul~, sondern sie gestatten nut gewisse Gruppen yon Fettsfmren zu bestimmen, und aueh diese nicht quantitativ. In der R e i c h e r t - M e i ~ l ~ s c h e n Zahl bestimmen wir rund 6/; der fliichtigen 15slichen Fetts~uren, in der P o l e n s k e'schen Zahl im Mittel fund die Hii.lfte der flfichtlgen unlSsliehen; die Jodzahl gibt einen Anhaltspunkt fiir die Menge der unges~ttigten Fetts~uren, und zwar einen ziemlich oberflachlichen, da die Frage, welche unges~ittigte Si~uren vorhanden sind, vollkommen offen bleibt; die Verseifungs- zahl gibt einen Mal~stab ab fiir das mittlere Molekulargewicht der gesamten S~uren oder fiir die Anzahl der Siiuremolekiile in der GeMehtseinheit. Die physikalischen Bestimmungen, das spezifische Gewicht~ der Schmelz- und Erstarrungspunkt, die Re- fraktion usw. haften ganz und gar an .~u~erliehkeiten und sagen fiber das Wesen der Sache eigentlich gar nichts aus. Wenn also wlrklich einige Analysenwerte in reiner Butter so ausfallen, wie sie in anderen F~dlen in verf~lschter gefunden werden, so wird die Butter dadurch verf~lschter nicht im geringsten iihnlich.

Ein in fihnlicher Weise falscher Gedankengang liegt den Ausfiihrungen yon P e r e i r a und F e r r e i r a 1) zugrunde, die nach der Chemiker-Zeitung folgenderma~en lauten: ,,Wenn es nun auch die Kfihe selber sind, die sozusagen margarinierte Butter liefern, und somit auch yon ether Falschung nicht die Rede sein kann, so kann man andererseits den Konsumenten nicht zumuten, daI~ sie derartig yon der Norm ab- weichende Butter wie normale bezahlen, und es ist deshalb den Fabrikanten in ihrem eigenen Int~resse anzuraten, die Produktion nach MSglichkeit zu iindern". Ahn- lichen Gedankeng~tngen begegnet man des 5fteren; sie werden abet dadurch keineswegs riehtiger. Es set zun~ichst im Anschlul~ an die obigen Ausfiihrungen noch einmal darauf hingewiesen, da~ der Ausdruck ,,margarinierte Butter", auf reine Butter ange- wendet, verfehlt ist. Dadurch, dat~ die Re i che r t -Me i t~ l ' s che Zahl niedrig ist, wird noch lange keine J~hnlichkeit mit Margarine bedingt.

Ferner ist es verfehlt, davon zu reden, dai~ die Butter ,,yon der Norm abweicht". Butter kann schon aus dem einfachen Grunde nicht yon der ~orm abweiehen, well es keine Norm gibt. Aber dieser Ausdruck ist urn so verfehlter, als gerade die Butter mit zeitweise niedrigen R e i c h e r t - Mei~l 'schen Zahlen unter denjenigen Produktionsbedingungen gewonnen wird, welche die i~ltesten sind und dem ~aturzu- stand am ni~chsten kommen. Wenn man fiberhaupt Normen ffir die Zusammen- setzung des Butterfettes aufstellen will, so dar~ man sie nicht yon einer geringen Zahl zusammengekaufter Butterproben unkontrollierbarer Herkun~t ableiten, sondern man mul~ das Milchfett einer grS~eren Anzahl einzelner K~ihe in den verschiedensten Gegenden w~hrend der Dauer mehrerer Lactationen kontrollieren. Und tiberall, wo man in dieser Weise vorgegangen ist, hat man festgestellt, da$ die R e i c h e r t - M e i l~t 1 '- sehe Zahl zu Beginn der Lactation hoch ist, dann alhn~hlich sinkt und zum Schlusse der Lactation sehr niedrige Werte erreicht. Wo man die Kfihe unter mSgliehst natfirlichen Verh~ltnissen halt, also bet Weidegang ira Sommer, ist man meist genStigt, die Kalbe- zeit zusammenfaUen zu lassen. Da dann si~mtliche Kfihe zu gleicher Zeit altmilchend sind, so mul~ aucb die Butter, die aus der gemischten Milch ether grol~en Anzahl yon Tieren hergestellt ist, eine niedrige l%eicher t -Mei l~ l ' sche Zahl haben. Wenn

1) l%ev. chim. pura e applic. 1912, 8, ¢8 and 399; Milehwirtsch. Zentralbl. 1912, 41, 48; Chem:Ztg. 1912, 86, 589.

FZeitsChr. I. Untersuchun~. 702 ~. S i e g fe la, Butterbeurteilung. td. l~ahr.- u. Gena~mitteL

man also durchaus ~ormen aufstellen will, so mug man beachten, dab z e i t w e i s e . n i e d r i g e R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e Z a h l e n das :Norma le s i n & Dadureh, dag. man Butter aus tier gemischten Milch yon Kfihen in versehiedenen Laetationssmdien' untersucht, wird die Norm verwischt und nieht umgekehrt.

Nun soll man den Konsumenten nicht zumuten kSnnen, ,,daB sic solche Butter' wie normale bezahlen". Hierin liegt wieder eine vollkommene Verkennung der Be. deutung der Analysenergebnisse. Die Analyse soll - - wenn mSgllch - - AufschluB~ dariiber geben, ob die Butter rein oder verfiitscht ist, dan ist alles. Die Giite einer Butter hat mit ihrem Gehalt an fiiiehtigen Fettsauren nicht das geringste zu tun. Die h~ingt einzig and allein yon ihrem Gesehmack and Aroma, ihrem Aussehen und ihrer Konslstenz, also ihrer Brauchbarkeit als Streiehfett ab. Eine Butter mit der R e i e h e r t - M e i B l ' s c h e n Zahl 20 kann hoehfein, eine andere mit der R e i c h e r t - MeiBI'schen Zahl 32 kann schIecht sein. Ieh erinnere nut an die Beeintr~iehtigung des Wertes, den die Butter beim Altwerden erleidet, ohne dab die R e i c h e r t - M e i B l ' - sehe Zahl sich andert. Ich wiirde auf jeden Fall eine ffisehe ostfriesisehe Herbst- butter mit der ersteren Zahl einer alten Riibenbutter mit der letzteren vorziehen.

Und wenn schlieBlich den Produzenten der :Rat erteilt wird, ihre Produktions- bedingungen zu iindern, so mu~ darauf erwidert werden, dab dazu erstens keine Ver- anlassung, zweitens aber auch keine MSglichkeit vorliegt. Den klelnen Bauern wird bier die Kenntnis der Beziehungen zwiseMn den Produktionsbedingungen und der chemischen Zusammensetzung des Butterfettes zugemutet, eine Kenntnis, die selbst manche Sachverst~ndige nicht haben. Und es wird ihnen weiter zugemutet, dab sie ihre Produktionsbedingung ab~mdern, nur damit die Butter irgendwelchen ganz un- wissenschaftlichen und willkfirlichen ,,:Normen" entsprieht. Selbst wenn die Landwirte das wollten, wozu, wie gesagt, nieht die geringste Veranlassung vorliegt, wfiMen sie es nicht kSnnen, denn die Produktion der Butter ist keine Saehe, die vollst~ndig fiir sieh existiert, sondern sie steht im engsten Zusammenhange mit der gesamten Land- und Viehwirtschaft, wie sie slch in vielhundertjiihriger Praxis herausgebildet hat. Ware es nicht viel riehtiger, wenn diejenigen, welehe die Butter beurteilen wollen~ sieh grfindtieh in den Zusammenhang der Wirtsehaftsverh~ltnisse mlt der chemischea Zusammensetzung den Butteffettes vertieften und dann erst :Normen aufstellten, oder, was riehtiger ist, die Aufstellung vow/ :Normen unterlieBen ?

Einen gewissen HShepunkt erreiehen die unrichtigen Anschauungen in einer AbhandIung yon L a h a e h e und Marrel} . Diese Forseher operieren ebenfalls mit den oben als unhaltbar nachgewiesenen Begriffen ,,beurres anormaux" sowie ,,beurres margarin6s" far Butter etwa wie die im Herbst in Ostfriesland, ]-Iolland usw. ge- wonnene mi~ niedriger R e i c h e r t - M e i B l ' s e h e r Zahl, und sie gehen so welt, zu berechnen, mit wieviel Prozent Margarine solche Butter s c h e i n b a r ver f£1scht~ ist oder einen wie hohen Zusatz ~7on Cocosfett eine Butter s c h e i n b a r erhalten hat, die nach Verfiitterung yon Riibenbliittern oder yon Cocosfett gewonnen wurde. Das stellt schon die Dinge griindlieb au~ den KopL Aber sie gehen noch welter. Sie erkl~iren alle ihrer Meinung naeh ,,anormale" Butter schlechtweg far pathologlsch und keiner Beriieksichtigung fiir wert, ganz gleiehgiiltig, ob es sieh um hollandisehe tterbst- batter mit niedriger R e i e h e r t - M e i B l ' s c h e r Zahl oder um eine bei Rtiben-oder Cocoskuehenfiitterung gewonnene handelt.

Als Ursachen ftir das Auftreten niedriger R e i e h e r t - M e i B l ' s c h e r Zahlen i~

~) Rev. g6n. d. Chim. pura et appl. 1912, 15, 273.

25. Band. ] M. S i e g f e l d , Butterbeurteilung. 703,~ 15. ~-uni 1913.j

der Herbstbutter geben sie allerdlngs nur die niedrigen Temperaturen, denen die Tiero auf der Weicle ausgesetzt sind, Mangel an Futter und schleehte Beschaffenhe~t des~ selben und Uberanstrengung an. Des grundlegende Moment ffir des Sinken der R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e n Zahl aber kennen sie nicht. Des ist des Fortschreiten der Lactation, also ein rein phys~ologischer Vorgang. Die anderen Ursachen wirken zwar auch in derselben Richtung, sind aber doch yon verhhltnismaBig untergeordneter Be- deutung.

Aueh L a h a c h e und M a r r e stellen die Forderung auf, dab die Hattung und ~ Ffitterung der Kfihe den willkfirlieh aufgestellten Normen ahgepaBt werde, eine Forderung, deren UnmSglichkeit oben hinreiehend nachgewiesen ist. Diese Forderung setzt voraus: dab jeder Landwirt fiber die Wirkung jedes Futtermittels auf die Zu- sammensetzung des Butterfettes genau unterrichtet ist, und dab er die Ffitterung ganz nach Belieben abKndern kann. I(ann man aber yon einem Landwirt, tier zur Zelt der Rfibenernte die Rfibenbl~itter massenhaft zur Verffigung hat, verlangen, dab er dieses gute Milchfutter verfaulen l~Bt und teure zugekaufte Futtermittel verffittert, nur damit die P o 1 e n s k e'sche Zahl nicht fiber einen willkfirlich festgesetzten- Betrag steigt? L a h a e h e und M a r r e erklKren, dab durch niedrige Herbsttemperaturen auf der Weide und durch jede einseitige Ffitterung die Kfihe krank werden. Ffir diese Behauptung liegen keinerlei Beweise vor.

L a h a e h e und M a r r e linden noch einen anderen, noeh falscheren Gesieht~- punkt, yon dem aus sie die von ihnen ,,anormal" genannte Butter als vollkommen bedeutungslos hinstellen. Sie vergleiehen die AnzahI der in der ihnen zug~ngliehen Literatur vorkommenden ,,beurres margarin6s" mit der Gesamtzah] der Analysen und kommen zu dem Ergebnis, dab sie in so geringer Menge vorkommen, dab sie nich~ die geringste Berfieksichtigung verdienen. ,,Le beurre a~uormal n'existe pas: le beurre anormal ne pout ~tre qu'un beurre isol6." Mit dem Satze, dab anormale Butter nicht existiert, wfirde ieh reich gem einverstanden erklaren, wenner bei L a h a c h e und M a r r e nicht gerade den entgegengesetzten Sinn hKtte wle bei mir. Sie wollen damit sagen: Butter mit niedriger R e i c h e r t - M e i B l ' s c h e r Zahl kommt so selten vor, da$ man ihre Existenz vernachl~ssigen kann. Ich habe aber nachgewiesen, dab des ein groBer Irrtum ist. Und ich mSchte darauf hinweisen, dal~ die Anzahl der Analysen mit dem einen odor dem anderen Ergebnis gar keine Rolle spiel t . Wenn es selbst~ richtig sein sollt% dab die Butter mit niedriger R e i e h e r t - M e i B l ' s c h e r Zahl einea geringen Prozentsatz der analysierten Proben ausmacht, so wird doch dadurch die Tatsache nicht aus der Welt geschaff~, dab sie monatelang die ganze Produktion groBer Landesteile umfagt, also j~ihrlich viele I-Iunderttausende von Kilogrammen. Und wenn solehe Butter in tier L]teratnr nieht h~ufiger vorkommt, so ri;lhrt das nieht davon her, dab sie in Wirklichkeit selten ist, sondern daher, dab es noch fast allent- halben an systematisehen wissenschaftlichen Unter~uchufigen mangelt. Man stelle systematisehe Erhebungen in den verschiedenen Produktionsgebieten an, und man wird fiberrascht sein, wie h~ufig die ~ heute f~Ischlicher Weise ,,anorma]" genannte Butter unter normalen ~ Wirtschaftsverh~ltnissen angetroffen wird.