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3 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

3.1 Lebensmittelsicherheitskriterien nach VO (EG) 2073/2005 für Listeria (L.) monocytogenes bei verzehrsfertigen Lebensmitteln

Tab. 3.1-1 Lebensmittelsicherheitskriterien (KbE/g oder ml) für L. monocytogenes bei verzehrsfertigen Lebensmitteln, die a) die Vermehrung begünstigen können bzw. b) die Vermehrung nicht begünstigen können

Mikro-organismus

Lebensmittel-kategorie

n c Grenzwerte Stufe/Referenz-methode

L. monocyto-genes

a) 5 05 0

1001)

n. n. in 25 g2)F/DIN EN ISO11290-24)E/DIN EN ISO11290-1

L. monocyto-genes

b)3) 5 0 100 F/DIN EN ISO11290-24)

E: bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, verlassen hat

F: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeit1) Dieses Kriterium gilt, sofern der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann,

dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KbE/g nicht übersteigt. Der Unternehmer kann Zwischengrenzwerte während des Verfahrens festlegen, die niedrig genug sein sollten, um zu garantieren, dass der Grenzwert von 100 KbE/g am Ende der Haltbarkeitsdauer nicht überschritten wird.

2) Dieses Kriterium gilt für Erzeugnisse, bevor sie aus der unmittelbaren Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der sie hergestellt hat, gelangt sind, wenn er den zuständigen Behörden nicht zufriedenstellend nachweisen kann, dass das Erzeugnis den Grenzwert von 100 KbE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet.

3) Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤4,4 oder aw ≤0,92, Erzeugnisse mit einem pH-Wert ≤5,0 und aw ≤0,94; Erzeugnisse mit einer Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen.

Eine regelmäßige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden verzehrsfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll:– Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Behandlung unterzogen wurden, durch

die L. monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Behandlung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen)

– frisches, nicht zerkleinertes und nicht verarbeitetes Obst und Gemüse, ausgenommen Keimlinge– Brot, Kekse sowie ähnliche Erzeugnisse– in Flaschen abgefülltes oder abgepacktes Wasser, alkoholfreie Getränke, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen

und ähnliche Erzeugnisse– Zucker, Honig und Süßwaren einschließlich Kakao- und Schokoladeerzeugnisse– lebende Muscheln

4) 1 ml Inokulum wird auf 1 Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.

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3.2 Grenz- bzw. Toleranzwerte (KbE/g) für verschiedene Mikroorganismen nach Schweizer Hygieneverordnung (2005) bei genussfertigen bzw. nicht genussfertigen Lebensmitteln

Tab. 3.2-1 Grenzwerte für potenziell pathogene/toxinogene Mikroorganismen

Mikroorganismen Produktgruppen Grenzwert

Bacillus cereus nicht genussfertige Lebens-mittel

105

genussfertige Lebensmittel (außer Gewürze) 104

Thermotolerante Campylo-bacter spp.

genussfertige Lebensmittel n. n. pro 25 g

Clostridium perfringens nicht genussfertige Lebens-mittel

105

genussfertige Lebensmittel 104

Listeria monocytogenes genussfertige Lebensmittel 102

Salmonella spp. genussfertige Lebensmittel n. n. pro 25 g

Koagulase-positiveStaphylokokken

nicht genussfertige Lebens-mittel

105

genussfertige Lebensmittel 104

3 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

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Tab. 3.2-2 Toleranzwerte (KbE/g) für verschiedene Mikroorganismen

Mikroorganismen Produktgruppen Toleranzwerte1)

a) Escherichia coli genussfertige Lebensmittel2) 101

Koagulase-positive Staphylokokken

genussfertige Lebensmittel2) 102

b) Aerobe mesophile Keimzahl hitzebehandelte, kalt oder 106

Enterobacteriaceae aufgewärmt genussfertige 102

Koagulase-positive Staphylokokken

Lebensmittel3) 102

Bacillus cereus 103

c) Aerobe mesophile Keimzahl genussfertige Lebensmittel, außer a) u. b) (Mischpro-dukte)4)

107

Escherichia coli 101

Koagulase-positive Staphylokokken

102

d) Schimmelpilze genussfertige Lebensmittel, ausgenommen Schimmelpilz-gereifte Lebensmittel

von bloßem Auge nicht erkennbar

1) Diese Toleranzwerte für Produktgruppen kommen nicht zur Anwendung, wenn produktbezogen andere spezifi sche Werte festgelegt sind.

2) naturbelassen genussfertige und rohe, in den genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel (durch Reinigen, Waschen, Schälen, Lufttrocknen, Zerkleinern, Ansäuern, Gären, Reifen oder weitere biologische, chemische oder physikalische Behandlung, ohne dass sie eine abschließende Hitzebehandlung erfahren haben)

3) durch eine Hitzebehandlung (s. Art. 27 der Schweizer Hygieneverordnung, 2005) oder eine Behandlung wie Kochen, Braten, Backen, Frittieren, In-kochend-heißer-Flüssigkeit-Lösen genussfertig gemacht

4) Auf Produkte mit fermentierten Zutaten kann der Wert für aerobe mesophile Keime nicht angewendet werden.

3.2 Grenz- bzw. Toleranzwerte (KbE/g) für verschiedene Mikroorganismen