[ w I l d G r I l l e n ] [ w I l d G r I l l e n ]56 57

mit Selleriepüree und confierter Sellerieknolle

HASENSPIESS

[ Hasenspieß ]

2 ganze Hasenrücken oder 4 ausgelöste Stränge

4 frische Champignons

1 Petersilienwurzel

20 g Rapsöl

100 ml Riesling

1 TL Waldhonig

1 Stange Frühlingslauch

8 Dörraprikosen

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

[ Confierter Sellerie ]

½ Sellerieknolle mit Schale

500 g geklärte Butter

4 Pimentkörner

1 Sternanis

½ Zimtstange

1 TL Meersalz

[ Kruste ]

50 g Mehl

1 Ei

20 g Semmelbrösel

20 g gehobelte Mandeln

30 g gehackte Pinienkerne

2 EL Pflanzenöl

20 g geklärte Butter

[ Selleriepüree ]

300 g geschälter Knollensellerie

1 Schalotte

20 g Butter

200 ml Geflügelbrühe

150 g Sahne

1 Spritzer Zitrone

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

[ Dazu passt ]

Kaffee-Schokoladen-Jus (Seite 220)

Z U T A T E N

[ w I l d s c h w e I n ] [ w I l d s c h w e I n ]86 87

[ BBQ-Sauce ]

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

20 ml Rapsöl

80 g geräucherter Bacon

20 ml trockener Riesling

100 g Ananas

½ Apfel

400 ml Rinderbrühe oder Wildbrühe (Seite 24)

100 ml braune Wildgrund-sauce (Seite 26)

300 ml geschälte Tomaten

1 Prise Kardamom

3 Wacholderbeeren

½ TL Madagaskar-Pfeffer

1 Prise Anis

½ TL Madras-Curry

½ Baharat

1 kleine Chilischote

1 kleine Ingwerwurzel

1 TL Waldhonig

40 ml Cola

20 ml Espresso

20 g Maisstärke

Salz

[ Speck-Bohnen-Salat ]

250 g gelbe und grüne feine Bohnen

1 Schalotte

50 g geräucherter Speck

¼ Knoblauchzehe

100 ml Sonnenblumenkernöl

40 ml Riesling

300 ml Wildbrühe (Seite 24)

20 g Maisstärke

200 ml Rotweinessig

50 ml Traubenkernöl

1 frischer Bohnenkrautzweig, alternativ fruchtiger Oregano

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

[ Karotten-Kartoffel-Stampf ]

400 g Kartoffeln

2 Karotten

400 ml Wildbrühe (Seite 24)

80 g handweiche Butter

1 Prise Muskat

Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

[ Wildschweinrücken-Mignons ]

1 kg Wildschweinrücken

20 ml Sonnenblumenkernöl

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

20 g Butter

1 Prise Piment

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

mit BBQ-Sauce, Speck-Bohnen-Salat und Karotten-Kartoffel-Stampf

WILDSCHWEIN-RÜCKEN- MIGNONS

Z U T A T E N

[ r e h ] [ r e h ]98 99

Z U B E R E I T U N G

➊  Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker

karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzuge‑

ben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Sze‑

chuan‑Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf

zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren, Nelken

nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke

binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit

Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern.

➋  Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in

Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer

und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit

etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später

bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein

mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie

mit Essigkirschen und Selleriepüree

[ Essigkirschen ]

250 g Sauerkirschen

50 g Zucker

250 ml Merlot oder Spätburgunder

1 TL Akazienhonig

1 Msp. Vanillemark

1 Prise Tonkabohne

1 Msp. Muskatblüte

½ TL gemörsterter Szechuan-Pfeffer

2 Gewürznelken

100 ml Kirschsaft

20 ml Balsamico

25 g Maisstärke

20 ml Kirschwasser

Abrieb von ½ unbehandelten Orange

[ Selleriepüree ]

400 g Sellerieknolle

200 ml Milch

200 g Sahne

400 ml Wildbrühe (Seite 24)

1 Prise Muskat

20 g Maisstärke

50 g Butter

10 ml Weißweinessig

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

[ Rehrücken ]

1 kleiner Rehrücken, ca. 2 kg am Knochen

20 ml Sonnenblumenkernöl

20 g Butter

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

5 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

5 Kubeben-Pfeffer

Meersalz

40 g Butter zum Nachbraten

½ Knoblauchzehe

durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum

Servieren warm stellen.

➌  Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken von

den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumen‑

kernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken

im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter

mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zer‑

lassen. Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob

mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Reh‑

rücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30  Minuten im

Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer

Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knoblauch

nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.

Z U T A T E N

REHRÜCKEN IM GANZEN

[ t r e I b jaG d ] [ t r e I b jaG d ]118 119

[ h I r s c h ] 145

GESCHMORTE HIRSCHSCHULTER

mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce

Z U B E R E I T U N G

➊  Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen

befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken

schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große

Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schnei‑

den. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

➋  Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausneh‑

men und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das

Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die

Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auf‑

füllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern,

[ Hirschschulter ]

1,6 kg Hirschschulter

2 mittelgroße Kartoffeln

8 kleine Petersilienwurzeln

4 Pastinaken

3 Zwiebeln

100 g Knollensellerie

1 Lauchstange

20 ml Sonnenblumenkernöl

1 EL Tomatenmark

400 ml Spätburgunder

1 l braune Wildgrundsauce

8 Pimentkörner

4 Gewürznelken

1 Sternanis

1 TL weißer Pfeffer

1 TL Meersalz

1 TL violetter Senf

1 Majoranzweig

25 g Maisstärke

[ Dazu passt ]

kleine Pellkartoffeln, z. B. Bamberger Hörnchen

hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden

schmoren. Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter

ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit

der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.

➌  Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den

Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht

mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in

die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse ser‑

vieren.

Z U T A T E N

155[ w I l d G e f lü G e l ]154 [ w I l d G e f lü G e l ]

LACKIERTE

mit Rosenkohlblättern, Kürbissauté und Quark-Brotknödeln

[ Quark-Brotknödel ]

1 Ei

2 Eigelb

1 EL Quark (44 %)

1 Prise Zimt

1 Prise Muskat

500 ml Milch

250 g Brotwürfel

50 g Brioche- oder Nussbrot-Würfel

1 EL gehackte Petersilie

20 g Butter

Salz

[ Kürbissauté ]

250 g Hokkaidokürbis

1 TL Zucker

1 TL Akazienhonig

40 ml restsüßer Riesling

20 ml weißer Portwein

150 ml doppelt geklärte Wildkraftbrühe (Seite 25)

1 Sternanis

½ TL Korianderkörner

2 Kardamomkapseln

½ TL gemahlener Zimt

1 Gewürznelke

½ Schalotte

1 Prise Piment d’Espelette

Saft von ½ Zitrone

20 g Maisstärke

½ TL Meersalz

20 g Butter

[ Wildente ]

1 Wildente

3 EL Pflanzenöl

1 Schalotte

1 TL Koriander

2 Sternanise

1 TL Madagaskar-Pfeffer

1 Prise Ras el-Hanout

½ TL Kardamonkapseln

1 kleines Stück Zimt

1 EL Akazienhonig

2 EL Sojasauce

1 TL Wildbrühe (Seite 24)

1 EL alter Balsamico

20 ml Sesamöl

20 ml Rapsöl

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

[ Dazu passt ]

Rosenkohlblätter (Seite 237)

WILDENTEZ U T A T E N

[ da s b e s t e au s d e r nat u r ] 193

DAS BESTE AUS DER NATURWildfleisch ist nicht nur deswegen sehr hochwertig, weil

die Tiere mit viel Bewegungsfreiheit und ohne jegliche

Medikamente aufwachsen, auch im Hinblick auf eine

gesunde Ernährung kann Wildfleisch punkten. Wildbret

enthält verhältnismäßig wenig Fett und Cholesterin, bei

Reh und Hirsch liegen die Fettwerte um 2 %. Dafür weist

das Fleisch einen relativ hohen Eiweißgehalt von durch‑

schnittlich 23 % auf. Auch besticht Wildbret durch die

Balance zwischen den essentiellen Fettsäuren Omega 3 und

Omega 6 im Verhältnis eins zu fünf, was es zu einer hoch‑

wertigen Proteinquelle macht. Das sind im Vergleich mit

jeglichem Fleisch aus der Massentierhaltung ernährungs‑

wissenschaftliche Traumwerte.

Wer heimisches Wild über lokale Förster und Jäger bezieht,

schont durch nachvollziehbare Herkunft und kurze Handels‑

wege zudem die Umwelt.