57. BUNDESKONGRESS FÜR DEN ERFOLG IN DER GASTRONOMIE Mag. Walter Neubauer Hof, am 17. April 2013 Zufriedene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als Schlüssel

57. BUNDESKONGRESS FÜR DEN ERFOLG IN DER GASTRONOMIE

Mag. Walter NeubauerHof, am 17. April 2013

Zufriedene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als Schlüssel zum Erfolg

Mag. Walter Neubauer57. Bundeskongress für den Erfolg in der Gastronomie

Ausgangsbefund

• Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver Dienstleistungssektor, in dem der Dienstleistungscharakter eine entscheidende Rolle spielt.

• Kontakt mit KundInnen macht die Atmosphäre aus, die Außenansicht, die Wahrnehmung und Akzeptanz des Gastronomiebetriebs

• Betriebsklima und Arbeitszufriedenheit sind wesentlich für Renommee, Wertschätzung, für eine bleibende und nachhaltige Inanspruchnahme durch KundInnen

Geht’s den MitarbeiterInnen gut, geht’s dem Betriebsklima, der Gastlichkeit,

den Gästen - und daher dem Betrieb gut.


Arbeitsbedingungen und wirtschaftliche Situation in der Gastronomie - Eckpunkte

• 208.305 unselbständig Beschäftigte - ca. 6,1% • Beschäftigungswachstum mit 21,5% seit 2000 deutlich

stärker als in der gesamten Beschäftigung (+ 6,4%)• dennoch relativ hohe Arbeitslosenquote• Niedrigstes Einkommen aller Branchen 2010 und 2011 • 84% der Betriebe mit höchstens 9 ArbeitnehmerInnen • Unternehmen mit hochwertigem Angebot konnten

Einnahmen steigern, über einen längeren Zeitraum Arbeitsplätze anbieten

• Jedoch auch hier Konkurrenz- und Preisdruck• Unternehmen in den Kategorien bis 3 *** unter besonderem

wirtschaftlichem Druck


ArbeitnehmerInnen in der Gastronomie - Charakteristik

In Relation zum Durchschnitt aller Wirtschaftsbranchen haben einen hohen Anteil:

•Frauen: 61% der Beschäftigten sind weiblich (im Vergleich zu 47% in der übrigen Wirtschaft)

•Jüngere: 24,8% der Beschäftigten im Alter zwischen 15-24 Jahren (14,4% in der übrigen Wirtschaft)

•Lehrlinge: 10% (bei Mädchen 15,2%) aller Lehrverhältnisse (bei dzt. 6,1% Anteil der Branche an der Gesamtwirtschaft)

•MigrantInnen: im Jahresdurchschnitt 2012 40,6% aller in der Gastronomie Beschäftigten


Arbeitsverträge in der Gastronomie - Charakteristik

• Überwiegend Saisonbeschäftigung: das Verhältnis von ganzjähriger zu Saisonbeschäftigung beträgt 35%:65%

• Unterdurchschnittliche Betriebszugehörigkeitsdauer: Beschäftigung im selben Gastronomiebetrieb dauert durchschnittlich nur 5,5 Jahre (9,8 Jahre in sonstigen Betrieben)

• 89% ArbeiterInnen, 11% Angestellte

• 28% Teilzeitbeschäftigte (20% in sonstigen Branchen)


Spezifische Risiken für Arbeitsunfälle

Besondere Risikofaktoren für Arbeitsunfälle in der Gastronomie durch:Hohes Arbeitstempo, SpitzenzeitenLange Arbeitszeiten, NachtarbeitLange FußwegeGeringe BeleuchtungVerletzungsgefahr durch scharfe Arbeitsmittel, AbfälleManuelle Lastenbewegung ohne technische HilfsmittelLaufend neue Technologien und Geräte Unspezifische Ausbildungen, wenig Erfahrung, hohe Fluktuation

• Arbeitsunfallgeschehen in der Gastronomie weniger dramatisch als in typischen Risikobranchen

• 5,45% aller Arbeitsunfälle (absolut 2011: 5.031)

• am häufigsten: Schnittverletzungen, Abstürze und Fallen


Spezifische Belastungen und gesundheitliche Gefährdungen

Besondere Gesundheitsrisiken in der Gastronomie durch:Langes Stehen, nicht ergonomische Körper-, ZwangshaltungenHeben, Tragen schwerer LastenRepetitive BewegungenHitze, Feuchtigkeit, Kühlräume – auch in KombinationSchlechte LuftqualitätLärm von Küchen-, Reinigungsgeräten u.a.; Diskotheken Biologische Arbeitsstoffe, Fette, Dämpfe, Gase; PassivrauchenChemische Reinigungsmittel

• Nur von anerkannten Berufskrankheitsfällen her gesehen Gastronomie vergleichsweise positiv

• unter Berufskrankheiten am häufigsten: Hauterkrankungen


Spezifische psychische Belastungen in der Gastronomie

Stress durch Spitzenzeiten und Personalmangel Hohes Konzentrationserfordernis Häufige Unterbrechungen, z. B. durch Kundenbeschwerden Ständiger Kundenkontakt; „Zwangslächeln“ Aggressivität, Beleidigung, Gewalt, sexuelle Belästigung von

Seiten der KundInnen Mangelnde Rückzugsmöglichkeiten Ungünstige klimatische Bedingungen: Hitze, mangelnde

Belüftung, Feuchtigkeit; Wechsel von Kühlräumen in Wärme Enge, zu niedrige oder zu hohe Arbeitsflächen Künstliche Beleuchtung


Warum lohnt es sich, sich mit diesen spezifischen Belastungen und Risiken auseinanderzusetzen?

Auch wenn sich noch keine Arbeitsunfälle oder berufsbedingten Erkrankungen ereignet haben - die Sorge für die betriebliche Gesundheit ist aus verschiedenen Gründen wichtig:

•Zur Vermeidung von Krankenständen und Arbeitskräfteausfall

•für die Produktivität und die Arbeitsleistung

•für ein gutes Betriebsklima

•für Motivation und Arbeitszufriedenheit

•zur Erhöhung der Verweildauer und Erhaltung von Know-how

•zur Verhinderung menschlichen Leids

•Und nicht zuletzt: gute Arbeitsbedingungen wirken auch nach außen!


Wie lassen sich Arbeitsbedingungen und Betriebsklima in der Gastronomie verbessern?

Verbesserung der Arbeitszeiteinteilung und der Arbeitsorganisation:

•Einhaltung der Höchstgrenzen der Arbeitszeit, der täglichen und wöchentlichen Ruhezeit, der täglichen Ruhepausen•klare Pausenregelung; Rückzugsmöglichkeiten während der Pausen•frühzeitige Bekanntgabe der Dienstpläne•ausreichendes Personal, um auch Arbeitsspitzen, Krankenstände und Urlaubszeiten abzudecken; möglicherweise Personalreserve•gute Arbeitsorganisation statt Improvisation•eindeutig Festlegung und Vermittlung der Aufgaben und Zuständigkeiten•Abläufe sind reibungslos und nicht sich gegenseitig störend



Vermeidung von gesundheitlichen Belastungen und Arbeitsunfällen:

•Auseinandersetzung mit Gefahrenquellen im Vorhinein

•Auseinandersetzung mit den Ursachen von Unfällen und Beinahe-Unfällen

•ergonomische Gestaltung der Arbeitsumgebung

•Hebe- und Tragehilfen soweit möglich und sinnvoll

•Belüftung, Klimatisierung, Entfeuchtung

•der Tätigkeit entsprechende Arbeitskleidung

u.a.m.



Psychische Komponente, Arbeitsklima:

•Wertschätzung und Anerkennung finden statt

•Vorgesetzte stärken den MitarbeiterInnen den Rücken

•Ansprechbarkeit der Vorgesetzten

•Konflikte können benannt und gelöst werden


Gute Arbeitsbedingungen und ein gutes Betriebsklima als Schlüssel zum Erfolg

Das Potenzial guter Arbeitsbedingungen für Außenwirksamkeit und Wertsteigerung des Betriebs ist vorhanden:Beschäftigte in der Gastronomie☼geben zu 80% die hohe soziale Einbindung als positive Erfahrung an☼wissen Kundenzufriedenheit und positives Feedback zu schätzen ☼geben zu 63% an, sich auf ihr soziales Umfeld im Beruf verlassen zu können☼haben zu 75% ein hohes Bedürfnis nach Weiterentwicklung


Befund zum Ausklang

• Die Gastronomie ist ein arbeitsintensiver Dienstleistungssektor, in dem der menschliche Faktor, soziale Kontakte, das Auftreten nach außen, die Beziehungen zu KundInnen eine entscheidende Rolle spielen.

• Die Beschäftigten der Gastronomie arbeiten für das Außenverhältnis ihres Betriebs und sind sein Gesicht.

• Beschäftigte der Gastronomie schöpfen aus dem berufsbedingt intensiven menschlichen Umgang Motivation.

Es zahlt sich in der Gastronomie besonders aus, das gegebene Potenzial der Arbeitsmotivation mit guten

Arbeitsbedingungen zu fördern und zu nützen.

Ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit!


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