652-660_Sensorische Prüfmethoden von Produkten

652Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten

6.15 Sensorische Prüfmethoden von Produkten

Lebensmittelsensorik

Mit den menschlichen Sinnesorganen können die eigenschaften eines lebensmittels er-fasst, beschrieben und bewertet werden. die lebensmittelsensorik ist eine wissenschaft, die grundlagen über die wahrnehmung und empfindung der Sinne erarbeitet und Prüf-methoden festlegt.

Anwendung

Sensorische Prüfungen werden in der Praxis zur Qualitätssicherung und zur Qualitätsver-besserung eingesetzt:�� Qualitätskontrolle von rohstoffen und Halbfabrikaten, z. B. eingangskontrolle�� Überprüfung der Vorräte, z. B. lagerkontrolle�� Überprüfung des Produktionsablaufes, z. B. Produktkonstanz�� Überprüfung der Haltbarkeit, z. B. Verpackung und lagerung�� einfluss von rezeptur und Technologie, z. B. Produktoptimierung�� Qualitätsvergleich, z. B. Marktanalyse oder konkurrenzvergleich�� entwicklung neuer Produkte und Technologien, z. B. innovation

Sinneseindrücke und deren Wahrnehmung

die wahrnehmung erfolgt über die verschiedenen Sinnesorgane des Menschen und wird vom geübten degustator objektiv aufgenommen, erkannt, festgehalten, beschrieben, ver-glichen und bewertet, währenddem beim herkömmlichen Verzehr eines lebensmittels die Sinneswahrnehmungen ineinandereinfliessen und der konsument das Produkt in seiner gesamtheit subjektiv bewertet (Beliebtheit / akzeptanz).

Organ Sinn Eindruck Wahrnehmung

Augen gesichtsinn optisch / visuell Hell, dunkel, farbig, Farbe, glanz, Form

Nase geruchssinn olfaktorisch würzig, fruchtig, aromatisch

Zunge geschmackssinn gustatorisch Süss, salzig, sauer, bitter, umami

Haut Tastsinn Haptisch glatt, rau, seidig, zäh

Ohren gehörsinn akustisch / auditiv laut, leise, knackig

Geruchs- und Geschmacksempfinden

Geruchsempfindunggeruchsempfindungen werden durch flüchtige Substanzen ausgelöst, die über die nase wahrgenommen werden. die riechzellen sind in der oberen nasenschleimhaut loka lisiert. der Transport der gasförmigen Stoffe erfolgt über die luft beim atemvorgang. Mit der Technik des Schnüffelns entsteht eine verstärkte luftzirkulation, und die geruchswahr-nehmung wird intensiviert.

Geschmacksempfindunggeschmacksempfindungen werden auf der Zunge sowie beim Verzehr im gaumen und rachen wahrgenommen. Mit den geschmacksknospen werden die fünf grundge-schmacksarten süss – salzig – sauer – bitter – umami registriert, wobei die empfindlich-keitszonen spezifisch angeordnet sind. die Zungenspitze ist besonders süss-empfindlich.

lebensmittelsensorik

1

1

2

3

4

22

3 3

4

Geschmacksempfindung

süss

salzig

sauer

bitter

A

B C

1

2 A

B

C

3

3

3

4

4

1

12

2

4

Geruchsempfindung

Harter Gaumen

Zunge Rachen

FS LM Grundlagen Inhalt.indb 652 07.09.11 13:26

652 653Handwerk und TecHnologie Techniken – Sensorische Prüfmethoden von Produkten

Salzig wird an den vorderen Zungenrändern, sauer an den hinteren Zungenrändern und bitter auf dem Zungengrund erfasst. während süss und salzig vor allem auf der Zunge wahrgenommen werden, werden sauer und bitter deutlicher im harten gaumen empfun-den. im rachen werden alle grundgeschmacksarten gleich stark wahrgenommen.

Geschmacksarten

Geschmacksempfinden Substanz

Süss z. B. Saccharose

Sauer z. B. Zitronensäure

Salzig z. B. natriumchlorid

Bitter z. B. koffein

Umami z. B. natriumglutamat

Sensorische Testmethoden

Prüfung von Brot und Gebäck

Prüfungskriterien

Äussere Beschaffenheit

Krustenfarbedie Bewertung der Farbe richtet sich nach gebäcktyp hell bis dunkel, je nach region.der gebäckglanz kann den Farbeindruck positiv verstärken (lebhaft, frisch).

intensiver glanz unnatürlichSchwacher glanz abgestanden, alt

Krustenbeschaffenheitdie mechanischen eigenschaften der Brotkruste werden als Festigkeit (widerstand beim eindrücken) und mittels Beurteilung des Bruchverhaltens (rösch, knackigkeit) erfasst.

idealbenotung zart, knusprig, röschabweichungen zäh, schwammig, spröde, glasig

Innere Beschaffenheit

Krumenfarbeder Farbeindruck wird grundsätzlich durch den Farbton und die Farbintensität be-stimmt und von der art und regelmässigkeit des Porenbildes mitbeeinflusst.

idealbenotung arttypischabweichungen artfremd, hell, dunkel, unregelmässig

Krumenelastizitätdie eigenschaften der Brotkrume werden als Festigkeit (widerstand beim eindrü-cken) und elastizität (erholung nach dem Zusammendrücken) mittels daumendruck erfasst.

idealbenotung dehnbar, elastischabweichungen zu kurz, zu elastischFehler / Mängel fest, trocken, krümeligkaueigenschaft zäh, pappig

Hinweis

umami-Substanzen wie z. B. gluta-

mat bewirken eine Verstärkung des

eigengeschmacks von lebensmitteln,

besonders von Fleisch und Fleisch-

erzeugnissen. diese geschmacksver-

besserung kann jedoch nicht mit den

üblichen geschmacksrichtungen süss,

sauer, salzig und bitter erklärt werden.


krustenfarbe und -beschaffenheit

innere Beschaffenheit

krumenfarbe und -elastizität



Prüfung mit Skaladie Brot- und gebäckbeurteilung, wie sie im rahmen der praktischen Tätigkeit der Brot-prüfer und technischen Berater durchgeführt wird, basiert auf einer bewertenden Prüfung mit Skala.

Beurteilung Bemerkung Punkte


1. Farbe / Visualität wirkung ganz-heitlich

zu hell, zu dunkel, matt, gräulich, unregelmässig

2. Form und Stand unregelmässig, zu flach, zu rund, untypisch

3. oberfläche / riss / Struktur

unregelmässig, wild, blind, untypisch

4. Volumen / grösse gedrungen, zu klein, zu voluminös

5. kruste / Beschaf-fenheit

zäh, schwammig, glasig, spröde, untypisch


6. krumenfarbe dunkel, unregel-mässig, streifig, artfremd

7. Porenbild / Schnittfläche

zu klein, zu gross, satt, unregelmässig

8. Struktur kau-eigenschaften

fest, trocken, krü-mehlig, zäh, klebrig, speckig

Total Position 1–860 % × 0,75

Sensorische Beurteilung

9. geruch kaueigen-schaften

säuerlich, muffig, fad, herb, fremd

10. Struktur kau-eigenschaften

fad, süsslich, säuerlich bitter, salzig, fremd


Gesamtpunktzahl

Benotung Gesamtbeurteilung

10 Punkte = ausgezeichnet 9 Punkte = sehr gut 8 Punkte = gut *7 Punkte = genügend

* Bei 7 Punkten und weniger sind die festge-stellten Fehler zu unterstreichen.

6 Punkte und weniger = ungenügend

100–95 = ausgezeichnet 94–90 = sehr gut 89–85 = gut 84–78 = ziemlich gut 77–70 = genügend

der entsprechende Bereich ist zu unterstreichen.



innere Beschaffenheit




Wädenswiler Brotaromarad

Innovation zur Entwicklung einer «neuen Brotsprache»«der geruch des Brots ist der duft aller düfte. es ist der urduft unseres irdischen lebens, der duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.» (Jaroslav Seifert)

die Vielfalt an aromen und geschmacksnoten in unserem täglichen Brot ist enorm. Versu-chen wir sie in worte zu fassen, stehen wir in der Praxis jedoch schnell vor einer wand – der wand der Sprachlosigkeit. Bis heute wurden in Brot über 500 aromastoffe nachgewiesen. das Vokabular in Verbindung mit Brot und dessen aromen und geschmäcken steht dazu in keinem Verhältnis. dieser Sprachlosigkeit soll ein ende bereitet und durch die neue Sprache des Brots abgelöst werden.

das institut für lebensmittel- und getränkeinnovation (ilgi) der Zürcher Hochschule für angewandte wissenschaft (ZHaw) in wädenswil hat hierzu 2008, unter der leitung von Prof. und Bäckermeister Michael kleinert, das weltweit erste Brotaromarad entwickelt. Hiermit wurde ein instrument geschaffen, mit dem Brotaroma professionell analysiert, leichter beschrieben und präzise formuliert werden kann.

Ziel eines Aromaradsdas aromarad setzt genau an der genannten Sprachlosigkeit bzw. gewisserweise auch am mangelnden Bewusstsein in Bezug auf Brot an. durch das ganz bewusste identifizieren von gerüchen und geschmäcken wird dem Brot an sich ein höherer Stellenwert verliehen. Beispiele aus der lebensmittelindustrie, die bereits durch aromaräder beschrieben wer-den, sind wein, käse oder Schokolade.

aromaräder im allgemeinen machen es folglich möglich, charakteristische aromen und relevante geschmackseigenschaften von lebensmitteln systematisch zu gruppieren und darzustellen. Ziel dieser Methode ist es stets, die geruchlichen und geschmacklichen ei-genschaften von Brotsorten zuerst zu identifizieren, um sie dann allgemeinverständlich zu beschreiben.

die Basis für das entwickelte aromarad (Seite 657) waren wissenschaftlich fundierte erkennt-nisse aus verschiedenen Brotstudien aus der Schweiz und das vielseitige erfahrungspoten-zial der in Brotsensorik geschulten expertengruppe aus aromaforschern, entwicklungsin-genieuren und Bäckern der Hochschule.

Völlig einzigartig am Brotaromarad ist die Verknüpfung der wichtigsten aromagruppen mit Bildern. diese kombination vereinfacht den analytischen Prozess. wird ein attribut isoliert, so helfen die Bilder, den geruch einfacher zu erkennen und richtig zuzuordnen. durch das aromarad ist es schliesslich möglich, eine emotionale Sprach- und Bilderwelt für die Beurteilung des Brotaromas zu finden.

Schulungen mit dem Brotaromaraddas Brotaromarad ist bereits vielfältig in der getreide-, Müllerei- und Bäckereibranche bei Schulungen und events zum einsatz gekommen.

ein wichtiger ansatzpunkt sind branchenintern lernende, die von anfang an für die Viel-falt an Brotaromen sensibilisiert werden sollen. ebenso wichtig ist die Schulung des beste-henden Personals. um Produktentwicklungen ganz gezielt steuern zu können, erstellen Produktion, entwicklung und Qualitätsmanagement bei anwendung des Brotaromarades aromaprofile.

Selbstverständlich muss das Verkaufs- und Marketingpersonal als Schnittpunkt zum kun-den ebenfalls stark integriert sein. Sie müssen die aromaprofile professionell dem kunden gegenüber kommunizieren bzw. weitervermitteln.

Zu guter letzt ist das aromarad ein kundenbindungsinstrument, durch das Qualität und know-how an den endkonsumenten vermittelt werden. Für besonders interessierte kreise bzw. kunden können Schulungen durchgeführt werden – vom Bäcker für seine kunden.

Brotaromarad



Marketing mit dem BrotaromaradProdukte leben heute von ihren namen und ganz besonders von geschichten, erlebniswel-ten oder emotionalen werten, die damit verbunden werden. warum sollte der konsument dann einfach nur Brot kaufen? er will, wenn er nach einem Produkt fragt, den geschmack auf seiner Zunge spüren und gleichzeitig überzeugt werden. er will verführt werden.

im rahmen des innovativen Marketings können nach Schulung mit dem aromarad z. B. genussbeschreibungen entstehen, die die Produkte emotionaler darstellen und sehr gut für eine Positionierung im Premiumbereich geeignet sind:

Baguette Walliser Roggenbrot

eingebettet in hefig-gärige aroma-komponenten mit leichten Milch- und milden Säurenoten, überzeugt das Baguette durch eine leicht süssliche, feinsplittrige kruste und eine zarte, weiche krume, die das resultat einer exklusiven französischen Triebführung ist (Poolish).

den auftakt bildet eine feinherb-nussige note. die intensiven säuerlichen noten liefern ein vielfältiges Spiel von fruchtig-vergorenen nuancen. neben dem erdigen und holzigen charakter des Brots entwickelt sich eine Honigno-te, die die leichten röstaromen unter-stützt und auch noch nach mehreren Tagen erlebt werden kann.

HinweisBlau gekennzeichnete wörter können als Signalworte auch im Verkaufsgespräch einge-setzt werden.



Brotaromarad im Detail

fruc

htig

gärig

röstig

pfl

anzlich

würzig

Geschmack

Sons

tige

CerealienGetr

ocknete

Saate

n

Früc

hte

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frisch gemahlenes Mehl

Milc

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aste

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Vanille

Gewürznelke

LebkuchenPfefferRose

Blumenhonig

salzigsüss

sauer

bitter

scharf

adstringierend

brennendstechend

Bienenwachs

Harz

Butter

EiOlivenöl

Frittierfett

Popcorn

muffig

ranzig

schweissig

staubig

Kautschuk

nasser Karton

gekochte Kartoffeln

TeerKohle

Rauch

kammer

Taba

kSojas

osse

Cara

mel

Mel

asse

Zwie

back

Essig

säur

e

säue

rlich

Fris

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Hef

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knet

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ucht

ig v

ergo

ren

Bana

nePfirsich

Koko

snus

sAn

anas

Apfel

Kastan

ien

Mandeln

Erdnuss

Haselnuss

Nüsse

Kleie

nasses Mehl

Mühlstein-Mehl

Fehlaromen

fettig-ölig Tierisch

Wachsig

Trigeminal

Grundgeschm

ack

blumig

Gewürz

verbrannt

mal

zig

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erös

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Saue

rtei

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Hef

eve

rarb

eite

te F

rüch

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holzig

erdig

grün

Gras

Gurke

Heu getrocknet

Moos

Humus

pilzigRindenmulch

HolzfassLaub

Birke

Rasenschnitt

pfl

anzlich

A

C

D

B

Einteilung

das aromarad ist in vier ebenen unterteilt:

A Obergruppedie oberste ebene (mittlerer kreis) ordnet die im Brot gefundenen aromen in die sieben obergruppen fruchtig, gärig, röstig, pflanzlich, würzig, geschmack und Sonstige.

B Unterfamiliedie mittlere ebene (im aromarad innen zu finden) beschreibt die unterfamilien.Zum Beispiel wird die obergruppe pflanzlich in die unterfamilien grün, erdig und holzig eingeteilt.

C Einteilung der Aromenin der dritten ebene (detaillierung, äusserster kreis im aromarad) findet man die einteilung der aromen in unverwechselbare Produkte wie Vanille oder Pfeffer, aber auch laub oder gekochte kartoffeln.

D BilderBilder illustrieren als äusserer abschluss des rades die Produktfamilien.

Anwendunggelesen wird das aromarad von A obergruppe nach B unterfamilie nach C eintei-lung der aromen.



Prüfung von Produkten

Mit der Produktprüfungsskala können alle Produkte aus den Sparten Bäckerei-konditorei-confiserie beurteilt und somit deren Qualität definiert werden.

Beurteilung Bemerkung Punktzahl


1. gesamteindruck unappetitlich, langweilig, bieder, uninspiriert

2. Form / ausführung

unregelmässig, unexakt, grössen-verhältnis

3. Farbe unnatürlich, matt, spricht nicht an

4. Volumen / grösse keine Verhältnismäs-sigkeit, gedrungen, zu voluminös

5. Beschaffenheit zäh, schwammig, spröde, glasig, brüchig


6. Farbe unnatürlich, matt, spricht nicht an, artfremd

7. Struktur / Porung zu kompakt, zu luf-tig, unregelmässig, unnatürlich

8. kaueigen-schaften / Biss

fest, trocken, krü-mehlig, zäh, klebrig, speckig, pappig



9. geruch säuerlich, zu süss, muffig, herb, art-fremd, künstlich

10. geschmack fad, zu süss, säuer-lich, bitter, salzig, artfremd


Gesamtpunktzahl

Benotung Gesamtbeurteilung

10 Punkte = ausgezeichnet 9 Punkte = sehr gut 8 Punkte = gut *7 Punkte = genügend

* Bei 7 Punkten und weniger sind die festge-stellten Fehler zu unterstreichen.


100–95 = ausgezeichnet 94–90 = sehr gut 89–85 = gut 84–78 = ziemlich gut 77–70 = genügend

der entsprechende Bereich ist zu unterstreichen.


Produkte aus der konditorei



Prüfung des Produktprofils

Bei dieser Prüfmethode werden die einzelnen Produkte anhand des betriebsbezogenen Produktprofils geprüft. Beim betriebsbezogenen Produktprofil sind die typischen Quali-tätsmerkmale festgelegt, und abweichungen können anhand einer einfachen, beschrei-benden Prüfung erfasst werden.

Beispiel eines Produktprofils

Butter-S

Form S-förmigFarbe goldgelb, gegen aussen und auf den

konturen etwas dunkleroberfläche gut sichtbare konturenBeschaffenheit Mürb, sehr zart

Unterschiedsprüfung

Konsumententestdieser wird in der Praxis angewendet, wenn die akzeptanz oder die ablehnung eines Produkts ermittelt werden soll.

die Frage nach der Beliebtheit (z. B. ich beurteile das Produkt als sehr gut – gut – weniger gut – nicht gut) oder der Bevorzugung (z. B. welches der beiden Produkte ist besser?) gibt aufschluss über konsumentenwünsche und das allfällig zu erwartende konsumverhalten (Marktchance).

die Prüferinnen sind nicht geschult und beurteilen die vorgesetzten Produkte subjektiv. die Prüfung setzt eine grosse Prüferinnenanzahl voraus. die auswahl muss auf die an-gesprochene käuferschicht abgestimmt sein (alter, geschlecht, käuferschicht, regionale unterschiede).

UnterschiedsprüfungHierbei wird abgeklärt, ob zwischen zwei oder mehreren Produkten ein sensorischer unterschied festgestellt werden kann. Änderungen in der Zusammensetzung (rezeptur) oder der Herstellungsweise (technologische einflüsse) können gesichert erfasst werden.

Paarweiser Vergleichdem Prüfer werden zwei verschiedene Proben vorgesetzt mit der Fragestellung, welche der beiden Proben süsser, röscher, aromatischer usw. sei? der Test kann erweitert werden mit der Frage, welche der beiden Proben bevorzugt werde.

Probe 1 Probe 2

Mit dieser Testmethode kann ohne grossen Zeitaufwand abgeklärt werden, ob ein unter-schied besteht. die art des unterschiedes (Süsse, rösche usw.) muss dem Prüfer jedoch vorgegeben werden.

konsumententest

unterschiedsprüfung



Dreieckstestdies ist die häufigst angewendete unterschiedsprüfung. dem Prüfer werden zwei gleiche (identische) und eine abweichende Probe vorgesetzt.

Frage: «welche der drei Proben unterscheidet sich von den anderen beiden?»

Identische Probe Abweichende Probe Identische Probe

die ratewahrscheinlichkeit reduziert sich bei dieser vorbereitungs- und prüfintensiven Methode auf ein drittel, und die Fragestellung ist unmissverständlich.


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