5.6.2018 Aber bitte mit Sauce - richtig marinieren | NRZ.de | Freizeit

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31.05.2018 - 13:00 Uhr

DÜSSELDORF.  Ohne sie fehlt was beim Grillen: Marinaden, Dips und Rubs geben Fleisch, Fisch

und Gemüse das gewisse Etwas. Wie gelingt es ...

Dass die Marinade ursprünglich dazu da war, Lebensmittel für monatelange Fahrten über die

GENUSS

Aber bitte mit Sauce - richtig marinieren

Barbecuesauce, Knoblauchsauce oder einfach Ketchup gehören zum Grillen. Foto: Magone

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Ozeane haltbar zu machen, klingt noch in ihrem Namen durch. Der verweist auf das

lateinische Wort für Meer („mare“). Marinieren bedeutete lange Zeit nichts anderes als „inSalzlake einlegen“. Heute steht der Genuss im Vordergrund. Für viele Barbecue-Liebhabergehört das Einlegen von Fleisch in Öl und du�ende Gewürze dazu wie der Rost zum Grill.

Fehlenden Geschmack kaschierenMarinaden sorgen nicht nur für einen Aroma-Kick, sie bewahren das Fleisch beim Garen vordem Austrocknen. Die Säuren aus Essig oder Zitrone machen es zart. Aber auch Gemüse oderTofu profitieren von einer Marinade, etwa aus Sojasauce, Honig und Sesamöl.

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Trotzdem scheiden sich bei dem Thema die Geister, denn leider dient die Marinade nichtimmer nur der Veredelung: Mit ihr kaschiert der Handel gern auch mal fehlendenGeschmack. Nicht von ungefähr schaudert es Gourmet-Grillern bei dem Gedanken aneingeschweißte Fleischstücke, die in ölgetränkten Fertigmarinaden schwimmen. „Ichbrauche das nicht mehr“, sagt Patrick Schmiedel, gelernter Koch und Inhaber einesGrillfachhandels in Düsseldorf.

Schmiedel schwört auf Rubs. So nennt man salz- und zuckerhaltige Gewürzmischungen, dieman ins Fleisch einreibt oder -massiert. „Das Fleisch erhält eine schöne Farbe und eineleckere Kruste, weil der Zucker auf der Oberfläche karamellisiert. Das erzeugt zudemtypische Barbecue-Aromen“, schwärmt Schmiedel, der auch eine Grillschule betreibt. So einRub lässt sich ganz leicht selbst herstellen: Einfach Rohrzucker, Meersalz, Paprika, Chilis,Knoblauchpulver und Senfmehl miteinander vermischen, fertig.

Egal ob trocken oder flüssig: Je hochwertiger das Fleisch, desto weniger Marinade ist nötig.Von Haus aus sehr aromatisch sind bestimmte Fleischsorten, etwa Schweinenacken oderRinderfilet. Es reiche, sie zu salzen und zu pfeffern, sagt Oliver Quaas, Grill-Blogger und Grill-Vizeeuropameister.

So klappt’s mit dem Fisch

Angesagtes Raucharoma„Aber“, so Quaas, „es gibt Fleischsorten, etwa Geflügel, die von Natur aus ehergeschmacksneutral sind. Hier ergibt eine Marinade Sinn.“ Doch dabei gelte es, Augenmaß zubewahren: „Der Eigengeschmack des Fleisches soll unterstützt, nicht übertüncht werden.“

Wer es gerne pur mag, reicht die Marinade hinterher, als Grillsauce oder Dip – ob Senf-Honig,Joghurt-Knoblauch-Variationen oder eine scharfe Salsa aus Chili, Koriander, Minze undKnoblauch. Angesagt sind fruchtig-scharfe Mischungen und solche mit Raucharoma. Aberauch die Kräuterbutter schaf� es immer noch aufs Grillbuffet: interessant gewürzt, etwa mitgetrockneten Tomaten, Knoblauch und Chiliflocken. Das hätte sicher auch den Seefahrernvon damals gemundet.

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