Alles über Kakao und Schokolade

32

Kakao und Schokolade… welch eine Geschichte! 5

Wo wächst der Kakao? 13

Wie wird Schokolade hergestellt? 17

Barry Callebaut, eine Leidenschaft für Kakao und Schokolade 23

Wussten Sie, dass…? 29

InhaltWussten Sie, dass die Geschichte von Kakao und Schokolade fast 4000 Jahre zurückreicht? Oder dass der Kakao eine bedeutende Rolle als Zahlungsmittel in der Maya- und Aztekenkultur spielte?

Kakao und Schokolade sind nicht nur Genussmittel, die Menschen glücklich machen… sie haben eine beeindruckende Vergangenheit voller interessanter Fakten, lebhafter Legenden und aufregender Geschichten über Könige und Adlige, Entdecker, Wissenschaftler, Religionen und Götter.

So wurden Kakao und Schokolade beispielsweise zuerst als Medizin verwendet. Ihr überwältigender Geschmack machten sie erst später als Nahrungsmittel populär.

Vor mehr als 150 Jahren machte uns diese “Speise der Götter” neugierig, als wir unsere ersten Schritte in die Schokoladenproduktion unternahmen. Wir waren leidenschaftlich daran interessiert, alles über die wertvolle Kakaobohne, ihre Geschichte und ihre Macht zu lernen. Ausserdem lernten wir, wie wir die kostbaren, im Kern versteckten Aromen freilegen und nutzen können und wurden Experten in der Herstellung feinster Schokolade. Trotzdem möchten wir immer noch mehr über das meist diskutierte Nahrungsmittel in der Geschichte lernen.

Alle diese Informationen halfen uns, der weltweit führende Hersteller von hochwertigen Kakao- und Schokoladenprodukten zu werden. Dies beflügelt uns auch, unser Fachwissen mit Ihnen zu teilen. Genießen Sie mit uns diese Reise durch die Welt von Kakao und Schokolade.

Willkommen in der Welt von Kakao und Schokolade

Kakaofrucht aus Steingut, Aztekenkultur,Mexiko, 1250-1521 n.Chr.

54

Kakaohändler, Veracruz-Kultur, Mexiko, 300-900 n.Chr.

Es gibt nur wenige Nahrungsmittel, die eine solch beeindruckende und faszinierende Geschichte haben wie Kakao und Schokolade. Genauso wie Kaffee, haben wir die Kakaobohne von den mysteriösen vorkolumbianischen Kulturen Lateinamerikas geerbt. Als Hernando Cortès zum ersten Mal Kakao nach Europa brachte und die Zubereitung des Schokoladentranks erlernte, verursachte dies einen ziemlichen Aufruhr: Göttlich für die einen, ketzerisch für die anderen. Auch heutzutage umgibt Kakao und Schokolade – mehr als jedes andere Lebensmittel – immer noch eine Aura von Geheimnis, Luxus und Hochgenuss. Ein kleiner Blick in die Vergangenheit hilft uns vielleicht zu verstehen, warum…

Schon vor 4000 Jahren benutzten die Einwohner eines kleinen Dorfes im Ulúatal in Honduras Tassen und Teller ausschließlich für den Konsum von Xocoatl, dem ursprünglichen Schokoladengetränk. Wissenschaftler be-trachten dieses kleine Dorf heutzutage als die Wiege der Schokolade.

Zwischen 250 und 900 n.Chr. wurde Kakao zu einem bedeutenden Bestandteil der Maya-Kultur und -Religion und spielte außerdem eine wesentliche Rolle als Zahlungsmittel. “Cacau” bedeutete ursprünglich “übertrage von denen die gehen, arbeiten oder kultivieren”, was als austauschen/zahlen interpretiert werden muss.

Nach den Mayas etablierten sich die Tolteken und später die Azteken in Mexiko um ca. 1300. Die Azteken übernahmen viel aus der Tolteken-Kultur und ihrer religiösen Praktiken, wie unter anderem die Verehrung des gefi ederten Kakaogottes Quetzalcoatl.

Den Legenden zur Folge, hatte Quetzalcoatl Kakao als ein Geschenk der Götter erhalten. Er und sein Volk lebten in großem Wohlstand in einem Paradies mit dem Namen Tula. Aber eifersüchtige Eindringlinge vergifteten Quetzalcoatl, der wahnsinnig wurde und mit einem Floss im offenen Meer verschwand. Die Azteken glaubten fest daran, dass ihr Kakaokönig und Gott Quetzalcoatl irgendwann nach Mexiko zurückkehren würde.

Kakao und Schokolade… welch eine Geschichte!

Werkzeuge zum Zermalmen von Korn oder Kakao, Veracruz-Kultur, 200 n.Chr. Grosses tönernes Gefäß mit einem Bild des Gottes der Kakaopflanzer “Ek Chuah”, Maya-Kultur, Guatemala/Mexiko, 300-600 n.Chr.

< 6. Mixing the ingredients

76

< Schokoladenkanne, Tasse und Zuckertopf aus Paris, 1730-1760 n.Chr.

Schokoladentasse mit Unterteller, Böttgersteinzeug 1710-1713 n.Chr. >

< Hernando Cortès, 1519 n.Chr.

Hernando Cortès trifft den Aztekenführer Montezuma >

“Schokoladenmädchen”, A.H. Payne (gemalt von Jean-Etienne Liotard,

1702-1789 n.Chr.) >

1659Frankreich hat seinen ersten wahren Chocolatier. David Chaillou bereitet und verkauft Gebäck und Kuchen mit Schokolade. Schokolade bleibt ein Privileg der Höher-gestellten.

1660Für die Kirche ist Schokolade weiterhin ein Diskussions-thema, weil sie sie als sündhaft und dekadent ansieht. Adlige Damen trinken ihre Schokolade in der Kirche, um die langen Messen zu überstehen. Letztendlich muss die Kirche nachgeben um ihre ergebenen und reichen Anhänger zufrieden zu stellen.

1671Der Herzog von Plessis-Praslin und sein Koch Lassagne kreieren die erste “Praline”, eine mit Karamell umhüllte Mandel. Trotzdem wird es noch Jahre dauern, bis die echte schokoladenumhüllte Praline erfunden wird.

1728Die Familie Fry errichtet die erste Schokoladenfabrik im Vereinigten Königreich, unter Verwendung von hydrau-lischen Maschinen und Anlagen, um die Kakaobohnen zu zermalmen und zu verarbeiten.

1737Der Kakaobaum bekommt von Linnaeus einen offi ziellen lateinischen botanischen Namen: Theobroma cacao, bezug-nehmend auf seinen mystischen Hintergrund. Es bedeutet wörtlich: “Kakao, Speise der Götter”.

Bald wird das spanische Kakaomonopol unhaltbar. Italien, die Niederlande und Portugal errichten Plantagen und importieren Kakao aus Venezuela.

1765Die Vereinigten Staaten von Amerika lernen Schokolade dank John Hannon – einem englischen Landesbeauftragten – und Dr. James Baker kennen, die sie dort einführen und die erste Schokoladenfabrik in Massachusetts bauen.

1502Kolumbus entdeckt die neue Welt auf seiner 4. Reise. Er landet auf der Insel von Guanaja, in der Nähe von Honduras und bekommt von den Einheimischen Kakao angeboten.

1519Hernando Cortès geht zum ersten Mal in Mexiko an Land. Die Azteken halten ihn fälschlicherweise für den zurückkehrenden Quetzalcoatl und bieten ihm Kakao an. Cortès, der hoffte Gold zu fi nden, erkennt schnell, dass Kakao den gleichen Wert hat. Er errichtet die ersten Kakaoplantagen und entdeckt ein rotes, bitteres und würziges, aus Kakao hergestelltes Getränk – Xocoatl.

Die Azteken bereiteten und konsumierten Schokolade hauptsächlich, wenn sie ihre Götter verehrten und während Stammeszeremonien. Die Kolonisten erkannten bald den grossen Nährwert und die Heilkraft von Kakao, Kakaobutter und dem Schokoladentrank.

1528Hernando Cortès bringt die ersten Kakaobohnen nach Spanien.

1590Spanische Mönche entwickeln ein Rezept für das erste süße Schokoladengetränk. Es werden Honig, Vanille und manchmal auch Rohrzucker beigefügt um das Schokola-dengetränk besser dem spanischen Geschmack anzupassen. Es stellt die Basis für die heutigen Schokoladenrezepte dar und wird bald die Welt erobern.

1606Händler, Entdecker und Reisende bringen Kakao nach Italien, Frankreich, die Niederlande, Deutschland und schließ-lich in die Schweiz… Bald zieht er die königlichen Höfe, die Aristokratie und den Adel in seinen Bann, die diese Neuheit lieben.

Vanilleschoten >

98

Lindt-Konche, 1879 n.Chr. >

5-Zylinder-Mühle, 1883 n.Chr. >

< Van Houten- Poster, 1882 n.Chr.

Schokoladenkanne aus Silber, Paris, 1847 n.Chr. >

< Van Houten-Kakaopresse, 1828 n.Chr.

1879Der Schweizer Rudolphe Lindt entwirft die Konche. Die Schokoladenmasse wird in der Konche stundenlang bewegt. Dadurch entsteht eine gut schmeckende, cremige und reichhaltige Schokolade ohne unerwünschte Aroma- und Geschmackskomponenten.

1890Viele europäische Länder schützen Schokolade gesetzlich, da es zu weit reichenden Betrügereien kommt. Zur gleichen Zeit entwickeln viele Regierungen einen wachsenden Verantwortungssinn für die Sicherheit von Nahrungsmitteln.

1900Die Preise der zwei Hauptbestandteile für Schokolade – Kakao und Zucker – fallen stark. Innerhalb von 10 Jahren werden Kakao und Schokolade zunehmend auch für die Mittelschicht erschwinglich.

1910Die Kakaoproduktion verlagert sich von Zentral- und Lateinamerika nach Afrika und Asien. Die großen, von Händlern im 18. und 19. Jahrhundert errichteten Plantagen, werden von kleinen unabhängigen einheimischen Bauern abgelöst.

• Die Industrialisierung der Schokoladenproduktion fi ndet überall in Europa und in den Vereinigten Staaten statt. Länder wie Belgien stehen an vorderster Front bei der Innovation von effi zienten Produktionstechniken und neuen Marketingstrategien.

• Die großen Namen der Schokoladenwelt haben sich etabliert: Unter den Marken wie Callebaut und Cacao Barry wird Schokolade für Bäcker, Chocolatiers und Konditoren hergestellt. Zur gleichen Zeit eröffnen die heute weltberühmten Chocolatiers ihre Geschäfte: Neuhaus und Godiva in Belgien, La Maison du Chocolat und Fauchon in Frankreich, Lindt, Suchard und Sprüngli in der Schweiz…

1778In Frankreich baut Doret die erste Maschine, die Kakao-bohnen automatisch zermalmt.

1828Der Holländer Coenraad Van Houten erfi ndet die revo-lutionäre Kakaopresse, die eine bedeutende Auswirkung auf die Kakao- und Schokoladenproduktion haben wird. Seine Kakaopresse ermöglicht die Trennung von festen Kakaobestandteilen und Kakaobutter. Das gewonnene fett-arme Kakaopulver lässt sich viel leichter in Wasser oder anderen Flüssigkeiten aufl ösen.

1839Der deutsche Bäcker Stollwerck eröffnet ein Geschäft, das sich zu einer der größten Firmen Deutschlands für die Produktion von verschiedenen Schokoladenprodukten und Marken entwickeln wird.

1848Durch Zugabe von Kakaobutter und Zucker zur fl üssigen Kakaomasse, wurde die erste echte “Speiseschokolade” geschaffen: ein historischer Schritt! Wem genau diese Erfi ndung zuzuschreiben ist, ist noch immer umstritten. Vorher war Schokolade hauptsächlich in Form von gepressten Blöcken einer körnigen Masse bekannt, die in Wasser oder Milch aufgelöst und zu einem schaumigen Schokoladengetränk gemixt wurde.

1867Der Schweizer Henri Nestlé fi ndet einen Weg, um die Flüssigkeit aus Milch verdampfen zu lassen und Milch-pulver herzustellen.

1875Der Schweizer Daniel Peter hat die Idee, Milchpulver unter die Schokolade zu mischen und erfi ndet so die erste Milchschokolade.

1110

< Bild der früheren Callebaut-Fabrik in Wieze, Belgien

Bensdorp-Poster >

1996Barry Callebaut ist das Ergebnis des Zusammenschlusses von Callebaut in Belgien und Cacao Barry in Frankreich.

2000Die Jahrtausendwende führt zu neuen und aufregenden Trends im Schokoladenkonsum. Schokoladenliebhaber ent-decken die Origin-Schokoladen von Barry Callebaut: Schokolade, basierend auf Kakao aus nur einem bestimmten Land oder einer bestimmten Region. Diese Schokoladen kennzeichnen sich durch ihren einzigartigen Geschmack mit feinen Aromen auf der Basis von Kräutern, Blumen, Obst oder Nüssen.Es ist auch das Jahr, in dem einige besondere Innovationen von Barry Callebaut große Beliebtheit erlangen. Produkte wie biologische und koschere Schokolade sind ein großer Erfolg und bieten dem Konsumenten den Geschmack von echter Schokolade.

21. JahrhundertDie Zukunft der Schokolade sieht vielversprechend aus! Schokolade bleibt das Vergnügen, welches für immer mehr Menschen auf der ganzen Welt Genuss, Wohlergehen und Spaß bedeutet und bedeuten wird. Sogar Asien, das keine lange Schokoladentradition kennt, entdeckt begeistert die “Speise der Götter”. Und es gibt noch mehr: Neben der Tatsache, dass Schokolade sehr schmackhaft ist, könnte die Schokolade der Zukunft auch verschiedene gesundheits-fördernde oder wohltuende Eigenschaften bieten. Guten Appetit!

1912Belgien: Jean Neuhaus, Begründer der berühmten Neuhaus-Marke, erfi ndet eine Schokoladen-Hohlform, die er mit Sahne, Nusspaste und anderem füllt. Kurz: Er erfi ndet die echte belgische Schokolade – die Praline.

1920Jean Neuhaus entwirft eine passende Verpackung für seine Pralinen: Die berühmte rechteckige Pralinenschachtel – das “Ballotin”.

1930Das Familienunternehmen Callebaut fi ndet einen Weg Kuvertüre herzustellen (Schokolade mit einem hohen Kakaobutter/Milchfettanteil, hauptsächlich für die pro-fessionelle Verarbeitung) und diese in fl üssiger Form zu lagern bzw. zu transportieren. Das ermöglicht die schnellere und günstigere Versorgung der Nahrungsmittelindustrie mit Schokolade.

1940Aufgrund günstigerer Rohmaterialien und effi zienterer Produktionsanlagen wird Schokolade für den Konsumenten erschwinglich. Es wird sogar das allergünstigste Nahrungs-mittel pro Kilokalorie.

1950In der Nachkriegszeit erfährt der Schokoladenmarkt ein massives Wachstum. Dank neuen Produktentwicklungen wird Schokolade Teil unserer täglichen Ernährung.

1980Die 1980er Jahre bringen einen neuen Fitness- und Gesundheitstrend. Es wird wert auf gesunde Ernährung gelegt. So kommen kalorienreduzierte und Diätvariationen zahlreicher Nahrungsmittel auf den Markt. Trotzdem bleibt die Schokolade als der perfekte kleine Snack beliebt.

< Dosen Van Houten, Suchard, Stollwerck

1312

Kakao, die Grundzutat der Schokolade, verdanken wir den spanischen Eroberern Kolumbus und Cortès, die ihn wiederum bei ihren Begegnungen in der “Neuen Welt” kennen lernten. Anfangs wunderten sie sich über die merkwürdigen, mandelförmigen Kakaobohnen, aber sie entdeckten schnell deren Wert. Der Kakaobaum, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern von Honduras, Venezuela und Mexiko stammt, wurde von den Spaniern schon bald in Plantagen kultiviert. Heute wächst Kakao in einem engen Gürtel um den Äquator in Lateinamerika, in Afrika und in Asien.

Der Kakaobaum

Der Kakaobaum – Theobroma cacao – wächst nur in der tropischen Hitze des äquatorialen Waldes. Der Schatten von hoch wachsenden Pflanzen schützten den jungen Baum gegen die brennende Sonne und starke Winde. Nach 5 Jahren ist er kräftig genug um zu überleben und Kakao zu produzieren.

Der Kakaobaum blüht das ganze Jahr in zwei 6-Monats-zyklen. Tausende winzig kleine weiße (weibliche) und rosafarbene (männliche) Blüten zieren den Stamm und die Äste. Nicht mehr als 40 der Tausenden Blüten werden sich schließlich zu Kakaofrüchten entwickeln.

Wo wächst der Kakao?

Der Kakaobaum Die Kakaoblüte

Die Kakaofrucht

Packing and weighing >

1514

Überprüfen der Qualität der Kakaobohnen

Aufschneiden der Frucht >

< Ernten der Früchte

< Trocknen und Wenden< Fermentierung der Kakaobohnen

Nach 6 Monaten sind die Kakaofrüchte voll ausgereift und wechseln die Farbe von grün zu gelb, orange oder rot und sind damit reif für die Ernte. Es gibt zwei Ernten pro Jahr. In afrikanischen Ländern, wie z.B. in der Elfenbeinküste und in Ghana dauert die Haupterntezeit von Oktober bis März und die Nebenernte von Mai bis August.

Die Bauern schneiden die äußere Schale der Kakaofrucht mit einem langen Messer auf und nehmen das darin liegende Fruchtmus heraus. Dieses Mus enthält ca. 40-50 Samen: unsere kostbaren Kakaobohnen.

Dann werden die Bohnen zum Fermentieren gelagert, abhängig von der Art für 5 bis 7 Tage. Dieser natürliche Prozess entfernt alle Überreste des Fruchtmuses um die Bohnen. Während der Fermentierung wechselt die Farbe der Bohnen von grau zu braun und dann zu purpurrot und entwickeln ihr Aroma.

Nach der Fermentierung werden die Kakaobohnen aus-gebreitet und in der Sonne für ca. 6 Tage zum Trocknen ausgelegt. Sie verlieren fast die ganze Flüssigkeit und mehr als die Hälfte ihres Gewichts. Das ist unerlässlich für die Beendigung des Fermentierungsprozesses und für die Lagerung.

Wenn die Bohnen trocken genug sind, bringen die Kakao-bauern ihre Ernte zu einem Sammelzentrum. Einige Bohnen werden zur Qualitätskontrolle aufgeschnitten. Sie werden anschliessend gewogen und in Jutesäcke gepackt.

Tausende Kakaosäcke werden vom Sammelzentrum zu riesigen Lagerhäusern gebracht. Nach einer zweiten Quali-tätskontrolle warten die Säcke auf die Verschiffung zu den verschiedenen Standorten von Barry Callebaut.

Die in Säcke oder Container verpackten Bohnen werden zum Hafen gebracht um zu ihrem neuen Bestimmungsort verschifft zu werden: zu unseren Kakaoverarbeitungs- und Schokoladenproduktionsstätten in Europa, Amerika und Asien.

< Ankunft in den Lagerhäusern

Verschiffung >

< Verpacken und Wiegen

<

1716

Die Verwandlung von Kakaobohnen zu Schokolade ist ein komplexer Prozess, bei dem die Zutaten, die Zeit und die Temperatur eine kritische Rolle spielen. Durch die Variation dieser drei Parameter sind wir in der Lage, eine Vielzahl einzigartiger Rezepte herzustellen. Schauen wir uns das einmal genauer an.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Von der Kakaobohne zur Kakaomasse

Mit Kakaobohnen gefüllte Jutesäcke treffen aus Afrika, Lateinamerika und Asien ein.

Kakaobohnen verschiedener Herkunft werden zuerst auf ihre Qualität geprüft und dann sorgfältig zu einem Kakao-blend vermischt. Dadurch erhält die Schokolade einen bestimmten Geschmack und ein spezifisches Aroma.

Die Kakaobohnen werden von Steinen, Dreck und Sand gereinigt und unter Heizungen rasch getrocknet. Das erleichtert das Aufbrechen der Bohnen und das Entfernen der Schale. Nur die Stückchen der Kerne, oder “Kakaonibs”, bleiben übrig.

Die Kakaonibs werden dann geröstet und entwickeln ihr Aroma.

In speziellen Mahlmaschinen werden die Kakaonibs zu einer sehr feinen und flüssigen Masse gemahlen – der Kakao-masse, die eine der Hauptbestandteile von Schokolade ist.

Die Kakaomasse kann zu zwei weiteren Komponenten verarbeitet werden: Kakaobutter und Kakaopulver. Aber sie kann auch direkt als Schokoladenzutat verwendet werden.

1. Vermischung von Bohnen verschiedener Herkunft 2. Trocknen der Bohnen

2. The cocoa fl ower

1918

Von Kakaomasse zur Schokolade

Abhängig von der Schokoladensorte werden verschiedene Inhaltsstoffe verwendet:

Dunkle Schokolade: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker

Milchschokolade: Kakaomasse + Kakaobutter + Zucker + Milchpulver

Weiße Schokolade: Kakaobutter + Zucker + Milchpulver

Allen Sorten kann Vanille oder Vanillearoma beigegeben werden, um den Geschmack zu verbessern.

Zuerst werden die Zutaten präzise nach Rezept abgemessen und zu einem gleichförmigen Schokoladenteig vermischt.

Dann wird diese Mischung zwischen Rollen zu einem feinen Schokoladenpulver veredelt, in dem die Bestandteile so klein sind, dass eine menschliche Zunge sie nicht mehr fühlen kann. Das gibt dem Endprodukt eine extrem feine Beschaffenheit und einen einheitlichen Geschmack.

Das Schokoladenpulver wird in große Konchen gegeben, wo es stundenlang geknetet wird, bis sich das Aroma vollständig entwickelt hat. Konchen sind große Kessel mit leistungsstarkem Rührwerk, die die Schokoladenmischung langsam über eine lange Zeit hinweg knetet. Die Berührung mit der Luft, die erzeugte Wärme und die Reibung resul-tieren in verschiedenartigen physikalischen und chemischen Prozessen:

• Die in der Kakaomasse vorhandene Kakaobutter schmilzt. Das geschieht auch mit dem Milchfett des Milchpulvers, das in Milch- und weißer Schokolade verwendet wird.

• Diese Fette vermischen sich mit all den kleinen Bestand-teilen der Schokoladenmischung.

• Die in der Mischung vorhandene Feuchtigkeit verdunstet.

• Die leicht fl üchtigen Säuren verschwinden je nach Ver-weildauer in der Konche teilweise bzw. vollständig. Das beeinfl usst den Geschmack der Schokolade.

• Außerdem fi ndet je nach Wärme und Zeit in der Konche ein Karamellisierungsprozess statt. Auch das beeinfl usst den Geschmack der Schokolade und ist besonders wichtig für Milch- und weiße Schokolade.

Das Konchieren erfordert Spezialkenntnisse, Erfahrungen und ein ständiges Prüfen.

Am Ende des Konchierprozesses werden Kakaobutter und ein Emulgator (Sojalecithin) in die Konche gegeben. Die Menge der Kakaobutter und des Emulgators beeinfl ussen die Viskosität (Flüssigkeit). Neben der Verbesserung des Geschmacks dient die zusätzliche Kakaobutter dazu, die Schokolade fl üssiger werden zu lassen.

3. Aufbrechen und Entfernen der Schale

5. Nachdem die Kakaokerne zu flüssiger Kakaomasse gemahlen wurden, werden Proben

entnommen um die Feinheit zu messen

4. Rösten der Kakaonibs > 6. Vermischen der Zutaten in den Schokoladenteig >

< 7. Veredelung des Teiges…

< 9. Kneten des Schokoladenpulvers in den Konchen

8. …zu Schokoladenpulver >

Die Konchen

Liquefying the chocolate >

< Kneading the chocolate powder in the conches

2120

Die Flüssigkeit (Viskosität) der Schokolade wird gemessen und auf die gewünschten Eigenschaften eingestellt. Einige Anwendungen erfordern eine dickflüssige Schokolade, andere eine sehr flüssige Schokolade. Abhängig von der Flüssigkeit, die der Kunde verlangt, wird der Schokolade zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt. Je mehr Kakaobutter, desto flüssiger wird die Schokolade. Barry Callebaut möchte gewährleisten, dass sich die Endverarbeiter auf eine Schokolade verlassen können, die in der Praxis den technischen Anforderungen entspricht.

Ein Teil der flüssigen Schokolade wird nun in großen beheizten Tanks gelagert, so dass sie später umgepumpt werden kann, um zu den industriellen Verarbeitern transportiert zu werden. Ein anderer Teil wird in unseren Anlagen zur Auslieferung in Blöcken, Tropfen oder in anderer Form verfestigt.

Flüssige Schokolade bekommt Form

Ein Teil der flüssigen Schokolade wird zu Blöcken, Tropfen oder anderen festen Produkten geformt. Die flüssige Schoko-lade muss temperiert werden, bevor sie schließlich fest wird.

Das Temperieren gewährleistet die Bildung der richtigen Art von Kakaobutterkristallen, so dass die Schokolade sich zu glänzenden, festen, soliden und beständigenden Formen verfestigt. Erst nach der Temperierung kann die Schokolade in Formen gegossen oder zu Tropfen verarbeitet werden und letztendlich auskühlen.

Während des Abkühlens wird die Schokolade fest und glänzend, so dass sie nach der Entnahme aus den Formen perfekt geformt und fertig zum Verpacken ist.

Die so geformten Schokoladen können nun zum Lager oder zum Verteilungszentrum transportiert werden.

< 13. Umpumpen der Schokolade für den Transport

15. Giessen von Schokoladenblöcken >

< 10. Verflüssigen der Schokolade

< 12. Lagerung in beheizten Tanks

11. Messen der Viskosität > < 14. Spritzen von Schokoladentropfen

2322

Barry Callebaut ist der weltführende Produzent von Schokolade. Mehr als 150 Jahre Leidenschaft für Kakao und Schokolade haben uns zu Experten auf allen Gebieten der Schokolade “von der Kakaobohne bis zum Verkaufsregal” gemacht.Wir wissen beispielsweise, wo man Kakaobohnen der reinsten Qualität findet. Es ist unseren Einkäufern auch gelungen, einige der begehrtesten und seltensten Arten aufzuspüren. Wir haben herausgefunden, wie man den Geschmack und die Aromen von außergewöhnlichen Schokoladen bewahrt und wie man gleichbleibenden Geschmack und Qualität garantiert. Wir behalten die neuen Trends im Auge und forschen auf dem Gebiet der Entwicklung der Schokoladen der Zukunft. Wir haben sogar unsere eigenen Schulen gegründet, in denen angehende Küchenchefs und Konditoren alles lernen, was man über Schokolade wissen muss, und die vielen Möglichkeiten, wie man sie verarbeiten kann.Bei all dem haben wir nur ein Ziel: Ihnen diese Momente absoluten Genusses, die Schokolade bietet, zu ermöglichen.

Barry Callebaut, eine Leidenschaft für Kakao und Schokolade

2524

Wer sind unsere Kunden?

Barry Callebaut ist der weltgrößte Hersteller von hoch-wertigen Kakao- und Schokoladenprodukten. Wir ent-wickeln die Schokoladen- und Kakaoprodukte für:

Die LebensmittelindustrieIndustrielle Produzenten von Milchgetränken und -desserts, Keksen, Backprodukten, Eiskrems, Konditoreiwaren, Snacks, Süßigkeiten, Frühstücksflocken… wir beliefern sie alle!

SchokoladenexpertenDer Küchenchef in Ihrem Lieblingsrestaurant, Ihr Bäcker oder Konditor am Ort, Hersteller von handgemachten Schokoladen... sie alle schaffen ihre phantastischen Desserts, Kuchen, Kekse und Schokoladen mit den Schokoladenprodukten, die wir für sie entwickelt haben.

Den EinzelhandelSie kennen uns wahrscheinlich auch von verschiedenen Markennamen, die Sie im Einzelhandel finden. Unter diesen Markennamen produzieren und verkaufen wir Schokoladenriegel, Schokoladentruffes, Diätschokoladen, Frühstücksschokoladenprodukte usw., für bestimmte Märkte.

< Wir produzieren die Schokoladen- produkte für den Profi: Chocolatiers, Bäcker, Konditoren, Küchenchefs…

Die Lebensmittelindustrie > Der Einzelhandel >

< Die Lebensmittelindustrie

2726

FrühstücksprodukteSchokolade macht Appetit auf Frühstück. Das gilt für Kinder und Erwachsene gleichermassen. Denken Sie nur an die schmackhaften Frühstücksfl ocken, Schokoladen-streusel oder Schokoladenbrotaufstriche. Wir haben auch besonders nahrhafte Schokolade, die mit natürlichen Ballaststoffen angereichert wurde.

EiskremFür jede Eiskrem gibt es genau die richtige Schokolade oder eine schmackhafte Alternative auf der Basis von Kakao: Vom knusprigen Schokoladenüberzug auf Stieleis bis zu den feinen Schokoladen- und Dekorationsprodukten, die die Produzenten von handgemachten Eisprodukten verwenden!

DessertsCafés, Snackbars, Restaurants und Cateringunternehmen produzieren tolle Desserts mit unseren Schokoladen, Saucen und Dekorationsprodukten. In den vergangenen Jahren haben wir verschiedene neue Produkte entwickelt, die gut schmecken und das Leben der Profi s erleichtern. Beispiele dafür sind gebrauchsfertige Mischungen für Schokoladenmousse, gebrauchsfertige Füllungen usw.

FeingebäckDie Chance, dass die Schokolade in Ihrem Lieblings-kuchen von uns kommt, ist groß! Wir liefern Schokoladen- und Kakaoprodukte an die Bäcker und Konditoren in Ihrer unmittelbaren Umgebung. Sie können buchstäblich aus hunderten Schokoladenprodukten wählen, ideal für den Ladenverkauf.

Wussten Sie, dass fast kein Tag vergeht, ohne dass wir miteinander in Berührung kommen? Die Chance ist gross, dass die Schokolade in Ihren Frühstücksfl ocken von Barry Callebaut produziert wurde. Wie auch die Schokolade auf Ihren Donuts und Keksen, dem Kakao in Ihrem Schokoladengetränk, die Schokolade in und um Ihre Lieblingssüßigkeiten oder die Schokolade in Ihrem Milchdessert.

MilchprodukteMilchpuddings und -desserts werden mit Kakao oder Schokolade noch schmackhafter! Oder Schokoladenmilch. Wir produzieren genau die richtigen Schokoladen- und Kakaomischungen in einer großen Vielfalt von Farben und Geschmacksrichtungen. Sie fi nden unsere Produkte in Form von Pulvermischungen für Schokoladengetränke auch in Verkaufsautomaten.

SchokoladenprodukteZusätzlich zu den klassischen Schokoladen und Füllungen für Riegel, Trüffel, gefüllten Schokoladen und Süßig-keiten, entwickeln wir auch die Schokoladen der Zukunft: Biologisch, ohne Zucker, laktosefrei oder mit Ballaststoffen angereichert.

Süßigkeiten und Schokolade Eine dünne Schicht Schokolade, eine cremige Schoko-ladenfüllung oder die knusprigen Schokoladenstreusel machen Snacks, Riegel und Süßigkeiten zu schmackhaften Energielieferanten.

Kekse und BäckereiprodukteBackfeste Schokolade ist eine weitere Spezialität von uns. Sie fi nden diese Schokoladenarten in Keksen, Kuchen und Brotwaren. Wir liefern auch die Schokolade für Ihre Schokoladenbrötchen, Croissants und Muffi ns, die Schokoladenstreusel auf Ihren Donuts und die Schoko-ladenfüllung in Ihren Brioches.

Wir sind überall, vom Frühstück bis zum Dessert!

2928

Wussten Sie, dass…? Geschichte

...Schokolade früher nur als Getränk bekannt war?Schokolade war nicht immer die feste, glänzende, süsse Delikatesse, die wir heute kennen. Bis Mitte des 19. Jahrhundert wurde sie hauptsächlich als Getränk genossen: gepresste Stücke von Schokoladenpulver wurden in heiße Milch oder Wasser gerührt und aufgelöst.

...der Schokoladeriegel aus England stammt?Die Erfindung der Kakaopresse durch den Holländer Coenraad Van Houten (1828) ermöglichte es erstmals feste Schokolade herzustellen. Die britische Familie Fry be-ansprucht den ersten Schokoriegel verkauft zu haben.

...Schokolade am Anfang nur für Erwachsene war? Bevor Schokolade in den 1930er Jahren weitgehend als nahrhaftes und erschwingliches Lebensmittel galt, war sie Erwachsenen vorbehalten. Die Gestaltung der Verpackung und die Produktentwicklung begannen sich auf Jugendliche zu konzentrieren, um ihren Schokoladenappetit zu wecken. Überflüssig zu erwähnen, dass sie erfolgreich waren!

Wirtschaft

...die Azteken uns Schokoladentaler zu Weihnachten schenkten?Die Semiotik, die Wissenschaft von Zeichen und Sym-bolen, weist darauf hin, Bilder von Schokolade oft auf Gold, Goldbarren und Münzen hinweisen. Das könnte auf die Verwendung von Kakaobohnen als eine Art Zahlungsmittel bei den Azteken zurückzuführen sein.

...Kakao anscheinend einst sein Gewicht in Gold wert war?Tatsächlich war es sein ökonomischer Wert, der den Kakao für die spanischen Eroberer so attraktiv machte. Sie verwendeten Kakao und Kakaobohnen um Kürbisse (4 Bohnen), Sklaven (100 Bohnen) und anderes von den Azteken zu kaufen, die ein Währungssystem basierend auf Kakao entwickelt hatten: 400 Kakaobohnen = 1 Zontle, 20 Zontle = 1 Xiquipil.

...der grösste Teil des Kakaos aus Afrika kommt?Afrika ist der größte Kakaoproduzent: Jedes Jahr ernten Millionen kleiner Farmen ca. 70% des gesamten Welt-kakaoertrages. Die Elfenbeinküste und Ghana sind die führenden Länder.

Pralinen von Dominique PersooneThe Chocolate Line (Brügge/Belgien)

28 3130

Vitamine

...Schokolade die Vitamine A, B, D und E enthalten kann?Vitamin A kommt hauptsächlich in weißer und Milch-schokolade vor, aber auch – wenn auch nicht in so starkem Mass – in dunkler Schokolade. Kakao und dunkle Schokolade enthalten die Vitamine B1, B2, B3, B5 und B11. Weiße Schokolade und Milchschokolade enthalten aufgrund des Milchpulvers, welches diesen Rezepten dazugegeben wird, eine große Menge Vitamin B12. Die Vitamine D und E treten in dunkler, Milch- und weißer Schokolade auf.

Mineralien

...Kakao und Schokolade einen ganzen Schatz an Mineralien bergen?Sie enthalten Kupfer, Magnesium, Eisen, Phosphor und Kalzium. 100 g weiße Schokolade oder Milchschokolade enthalten zwischen 20% und 40% des empfohlenen Tages-bedarfs an Kalzium.

Einige Mythen

...dass viele glaubten, dass Schokolade ein Aphrodisiakum sei?Leider scheint es für diese Wirkung keine wissenschaftliche Grundlage zu geben.

...dass Sie keinen Pickel bekommen vom Schokoladenkonsum?Laut der American Dietary Association und der American Academy of Dermatology gibt es derzeit keine Verbindung zwischen dem Konsum von Schokolade und dem Auftreten von Akne. Keine Studie fand Beweise für die Verursachung von Akne durch Schokolade.

...Schokolade nicht schlecht für Ihre Zähne ist?Kakao und Schokolade allein schädigen Ihre Zähne nicht. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass in Kakao und Schokolade nur sehr kleine Konzentrationen der Substanzen, die Karies oder Säureangriffe auf den Zahnschmelz verursachen, enthalten sind. Tatsächlich enthält Kakao natürliche Bestandteile, die die Mundflora schützen.

...Schokolade nicht wach hält?Trotz der Worte Bernard Diaz del Castillos – einem Gefährten Cortès – über Schokolade: “Das Vergnügen, das der Verzehr von Schokolade mit sich bringt, bleibt den ganzen Tag erhalten. Sie vertreibt die Müdigkeit, ohne dass man das Gefühl hat, Essen oder Trinken zu müssen”, gibt es doch keine wissenschaftlichen Beweise für eine anregende Wirkung. Kakao und Schokolade enthalten nur einen minimalen Anteil der anregenden Wirkstoffe Koffein und Theobromin.

Interessante Fakten

...es enorme Unterschiede zwischen belgischer, französischer und Schweizer Schokolade gibt?Sie sind alle weltberühmt und doch so unterschiedlich: Belgische Schokolade ist extrem fein und bietet durch die Auswahl der weltbesten Kakaobohnen einen exzellenten Geschmack und eine ausgezeichnete Qualität. Französische Schokolade wurde durch die Verwendung von sehr dunkler und außerordentlich feiner Schokolade in den opulenten Desserts der französischen Küche berühmt. Das Geheimnis der Schweizer Schokolade: reine, cremige Milch, weltweit geschätzt für ihre seidige Glätte und Reinheit. ...Schokolade 5% planzliche Fette nebst Kakaobutter enthalten kann?Die neuen Schokoladenrichtlinien der EU erlauben die Verwendung von bis zu 5% pflanzlicher Fette nebst Kakaobutter im Endprodukt. Die verwendeten Fette müssen mit der Kakaobutter kompatibel sein, von bestimmten Bezugsquellen stammen und gemäss den festgelegten Bedingungen verarbeitet werden. Die pflanzlichen Fette müssen auf der Verpackung klar ausgewiesen werden.

...Fairtrade-Kakao faire Handelsbeziehungen sichert?Die Fairtrade-Organisation vermittelt Direktverträge mit tausenden kleinen Kakaobauern und -händlern, und gewähr-leistet, dass diese einen höheren Preis für ihre Produkte bekommen. Barry Callebaut wurde von dieser Organisation für die Herstellung einer Reihe von Fairtrade Kakao- und Schokoladenprodukten zertifiziert. Diese Produkte werden aus Rohmaterialien, wie z. B. Rohrzucker, Kakaomasse und Kakaobutter, die von Fairtrade-Produzenten gekauft wurden, hergestellt.

Gesundheit

...Kakao ein stärkeres Antioxydationsmittel als Rotwein sein könnte?Kakao kann der Oxidation, die gutes Cholesterin (HDL) in schlechtes Cholesterin (LDL) umwandelt, entgegen-wirken. Wissenschaftliche Studien deuten sogar darauf hin, dass Kakaostoffe eine stärkere Antioxidationswirkung haben, als die im Rotwein vorhandenen Stoffe.

...Schokolade prebiotisch wirken kann?Mit Inulin und Oligofruktose (natürlicher, 100% pflanzlicher aktiver Ballaststoff) angereicherte Schokolade kann eine prebiotische Wirkung haben: z.B. die Wachstumsanregung von guten Mikroorganismen wie Bifidobakterien in ihrem Darm. Diese unterstützen das mikroflorale Gleichgewicht des Darms und helfen, es zu schützen. Sie fördern auch die Kalziumaufnahme für starke Knochen und kräftige Zähne.

...es Schokolade für Menschen mit einer Milch-unverträglichkeit oder -allergie gibt?Barry Callebaut hat eine Schokolade entwickelt, die wie Milchschokolade aussieht und so schmeckt, aber keine Milchprodukte oder Laktose enthält: die Milch wird durch feines Reispulver ersetzt. Das erzeugt einen hervorragenden Geschmack und hat sehr nahrhafte Eigenschaften.

...Kakao und dunkle Schokolade 100% cholesterinfrei sind?Auch weiße Schokolade und Milchschokolade enthalten nur minimale Anteile von Cholesterin, verursacht durch die Zugabe von Milchfett für Geschmack und Konsistenz.

Barry Callebaut AG I Postfach I 8034 Zürich I SchweizTel. +41 1 801 61 53 I Fax +41 1 801 61 57www.barry-callebaut.com