Alltagsph¤nomene in der K¼che – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft

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Alltagsphänomene in der Küche – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft. Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide. Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft. Gliederung. Hintergrund des Seminars FD 3 Aufbau und Inhalt des Seminars - PowerPoint PPT Presentation

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Prsentation der Projekte zur Langen Nacht der Wissenschaften

Alltagsphnomene in der Kche Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft

Fachdidaktik 3Ernhrung und LebensmittelwissenschaftLisa Hapke und Ann-Katrin BruelheideGliederungHintergrund des Seminars FD 3

Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : Waffeln aus Brandmasse

Projektthemen

Projektergebnisse sowie Prsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften

Fazit13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"22Grundlage Seminars FD 3Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Souffl nur so kurz luftig oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und auen kross? Zuknftige BerufschullehrerInnen mit dem Schwerpunkt Ernhrung stellen sich der Aufgabe, diese Phnomene verstndlich zu vermitteln. Genieen Sie Produkte und Erklrungen. (Franz Horlacher)13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"3[] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und auen kross? Aufbau und Inhalt des SeminarsSachanalysetechnologische oder chemische Eigenschaften festlegenKondensierte SachanalyseBedingungsanalyseDidaktische ReduktionSchritte nach Arnold ModellbildungErstellung von MaterialienPrsentationDokumentation Zusammenfassende, reflektierte Darstellung13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"4Beispiel Waffeln aus BrandmasseI. Sachanalyse:Ursprung der WaffelherstellungStrke Strkeaufbau / StrkeverkleisterungTeiglockerungsmittelBiologische / chemische / physikalischeBackpulverBestandteile / Wirkung / VerwendungBrandmasseHerstellung etc.

Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung

Sie beinhaltet alle erforderlichenfachwissenschaftlichen berlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"5Beispiel Waffeln aus BrandmasseUrsprung der WaffelherstellungStrke und StrkeverkleisterungTeiglockerungsmittel- und verfahrenBackpulverBrandmasse

Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung II. Kondensierte Sachanalyse:13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"6Beispiel Waffeln aus BrandmasseIII. Bedingungsanalyse:Ausbildung zum BckerIn 2. Ausbildungsjahr27 SchlerInnenHeterogene Lerngruppe

Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen. (Schrder, 2002) 13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"7Beispiel Waffeln aus BrandmasseIV. Schritte der didaktischen Reduktion n. ArnoldWodurch ist die Komplexitt bestimmt?Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile?Welche Strukturbestandteile knnen von den Adressaten verstanden werden und welche nicht?Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gltigkeitsumfang der Aussage einzuschrnken?Welche Einschrnkungen des Gltigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verstndnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewhrleisten?Kann die Verstndlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erluterungen und Veranschaulichungen erhht werden?

Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen hheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende niedrigere Aussageebene gebracht wird. (Arnold, 1990)13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"8 komplexer Aufbau der Strke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknpfung, Strukturformel)2 Vorgnge bei der Herstellung von BrandmassenStrkeverkleisterung: Lsen der Wasserstoffbrckenbindungen Anlagerung von Wasserphysikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiwei, Wasserdampf kann nicht entweichenzentral: Strkeverkleisterung beim Abrsten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung

weniger zentral:molekularer Aufbau der Strke, detaillierte Phasenbeschreibung der Strkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffeverstanden: Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebcken aus Brandmasse, Prinzip der Strkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung

nicht verstanden: andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten RohstoffeVerzicht: molekularer Aufbau der Strkedetaillierte Phasenbeschreibung der Strkeverkleisterungdetaillierter Aufbau der verwendeten RohstoffeEinschrnkung:vereinfachte Darstellung der Strkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Strkeverkleisterung und zur physikalischen LockerungBeispiel Waffeln aus BrandmasseV. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der BrandmasseStrkeverkleisterung

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"9Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die ber die Veranschaulichung komplexer, in der Realitt nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhnge Erkenntnisprozesse untersttzen bzw. in Gang setzen knnen. (Meyer 1990)Modelle Waffel aus Brandmasse

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"10

Beispiel Waffeln aus BrandmasseVI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"11

Beispiel Waffeln aus Brandmassse13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"12VII. Prsentation

ProjektthemenLachsWaffelnSoufflPfeffergeleeSauce HollandaiseTransglutaminaseLebensmittelwissenschaftliche Phnomene

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"13Pfeffergelee13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"14

Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur berfhrung der Geschmacksstoffe in ein Gelee

Souffl13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"15Lockerung durch die Schaumbildungsfhigkeit des Eiklars

Transglutaminase13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"16Enzymatische Proteinquervernetzung

Sauce Hollandaise13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"17Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin

Wesentliche Bestandteile: Sure Eigelb l17Lachs13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"18Aufbau und Vernderung der Proteinstrukturen whrend der Denaturierung

Die Lange Nacht der WissenschaftBerlin, 28. Mai 2011

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"19Die Lange Nacht der WissenschaftBerlin, 28. Mai 201113. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"20

Die Lange Nacht der WissenschaftBerlin, 28. Mai 201113. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"21

FazitAusgewogenes Verhltnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasenhoher Praxisbezug Methoden zur Unterrichtgestaltung kennen gelerntPrsentation an der Langen Nacht der WissenschaftenMotivationssteigerungPositives Feedback

13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"22FazitDas Seminar hat fr mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem spteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen knnen. (S. Kiesler, Seminarteilnehmerin)13. Juli 2011"Letzter Mittwoch im Semester"2323Vielen Dank fr eure AufmerksamkeitLisa Hapke und Ann-Katrin BruelheideQuellenverzeichnisArnold, R. (1990): Entzerrung der didaktischen Planung. In: Zeitschrift Die berufsbildende Schule, 42. Jg., S. 575-586Ackermann, P., & Bereit, G. (2010). Politikdidaktik Kurzgefasst: 13 Planungsfragen fr den Politikunterricht. Schwalbach: Wochenschau Verlag.Backmittelinstitut e. V. (1999). Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe. Hamburg: Behr's Verlag.Becker, M. (03. 05 2010). Die Waffeln und ihre Geschichte. (E. &. Trinken, Hrsg.) Abgerufen am 23. 04 2011 von http://www.artikel-promotion.de/essen-trinken/die-waffeln-und-ihre-geschichte_14919.htmlBelitz, H.-D., & Grosch, W. (1987). Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Bd. 3. Auflage). Berlin-Heidelberg: Springer Verlag.Christen, P. (2005). Biochemie: Eine Einfhrung Mit 40 Lerneinheiten. Berlin-Heidelberg: Springer Verlag.Duden. (2000). Schlerduden Biologie. Mannheim: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG.Fuchs, G. (2007). Allgemeine Grundlagen der Mikrobiologie (Bd. 8. Auflage). Stuttgart: Thieme Verlag.Hassenpflug, W., & John, W. D. (kein Datum). Universitt Kiel. Abgerufen am 26. 04 2001 von Sachanalyse: http://www.uni-kiel.de/ewf/geographie/studium/guv/guv_sach.htm. Horton, H. R. (2008). Biochemie. Mnchen: Pearson Education Deutschland GmbH.Koolman, J. (2009). Taschenatlas Biochemie des Menschen (Bd. 4. Auflage). Marburg: Thieme Verlag.Krmer, J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie (Bd. 5. Auflage). Stuttgart: UTB.25QuellenverzeichnisKrau, I. (1999). Chronik bildschner Backwerke. 1. Auflage: Matthaes Verlag.Lebensmittellexikon. (2011). Abgerufen am 25. 04 2011 von http://www.lebensmittellexikon.de/b0001520.phpLoderbauer, J. (2008). Das Bckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH.Raven, P. H. (2005). Biologie der Pflanzen (Bd. 4. Auflage). New York: W.H. Freeman and Company.Rimbach, G., Mhring, J., & Erbersdobler, H. F. (2010). Lebensmittel-Warenkunde fr Einsteiger. Heidelberg: Springer.Schilling, J. (2008). Didaktik/Methodik sozialer Arbeit: Grundlagen und Konzepte (Bd. 5. Auflage). Mnchen: Ernst Reinhardt Verlag.Schlieper, C. A. (2005). Grundfragen der Ernhrung. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH.Schrder, H. (2002). Lernen - Lehren - Unterricht. Oldenbourg: Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH.Schnemann, C. (2006). Lernfelder der Bckerei - Produktion - Praxis - Theorie - Lehrbuch fr die Berufsbildung zum Bcker / zur Bckerin. Alfeld / Leine: Gildebuchverlag.Skobranek, H. (2000). Bckerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH.Stiebing, A. (1996). Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: B. Behrs Verlag GmbH & Co. KG.Ternes, W. (2008). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzub