ARD Buffet - 05.11

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  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    1/25

    Karlheinz Hauser Montag, 2. Mai 2011

    Erbsensppchen mit Kopfsalat und Minze, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    3 Schalotten50 g gerucherter Bauchspeck2 EL Butter100 ml Weiwein800 ml Fleischbrhe200 ml Sahne250 g frische Erbsenetwas Salz, Pfeffer1 Msp. Muskat1 Prise Zucker1 Kopfsalatherz

    3 Stngel frische MinzeZubereitungSchalotte schlen und sehr fein schneiden. Speck in feine Wrfel schneiden. In einem Topfmit 2 EL Butter Schalotten und Speck farblos anschwitzen. Weiwein zugeben und fasteinkochen lassen. Dann mit Brhe und Sahne auffllen und aufkochen. 200 g Erbsenzugeben und ca. 8 Minuten am Herdrand ziehen lassen. Anschlieend alles gut mixen unddurch ein Sieb passieren. Die Suppe nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskatund einer Prise Zucker abschmecken.

    Fr die Einlagen die restlichen Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren, abschtten undabtropfen lassen. Kopfsalat und Minze absplen und trocken schtteln. Salat und

    Minzebltter in feine Streifen schneiden. Blanchierte Erbsen, Salat und Minzestreifen inSuppenteller als Einlage geben, die Suppe angieen und servieren.

    Pro Portion: 398 kcal / 1665 kJ12 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 29 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

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    Jrg Sackmann Dienstag, 3. Mai 2011

    Crevettenravioli mit Limetten-Ingwer-Sud, Rezept fr 2 Personen

    ZutatenFr die Crevettenravioli250 g doppelgriffiges Mehl1 Ei3 Eigelb1,5 EL Olivenletwas Salz1 EL Wasser100 g Crevetten, geschlt60 g Sahne1 Eiweietwas Cayennepfeffer

    1 Spritzer Zitronensaft100 g Lachsfilet ohne Haut

    Fr den Limetten-Ingwersud3 Stangen Zitronengras5 Kaffirlimettenbltter5 g Ingwer1 rote Chilischote1 Limette2 Schalotten1 EL Olivenl600 ml Geflgelfond

    1 Prise Palmzucker2 EL Sojasauce3 Stngel frischer Koriander1 Prise Chilipulver

    ZubereitungFr den Nudelteig Mehl, Ei, Eigelbe, 1 EL l, eine Prise Salz und Wasser in eine Schsselgeben und zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser oder lzugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 1 Stunde ruhen lassen.

    Von einer Stange Zitronengras die ueren trockenen Bltter entfernen, dieZitronengrasstange fein schneiden. 2 Kaffirlimettenbltter fein schneiden. Ingwer schlen

    und in feine Scheiben schneiden. Chili lngs halbieren, die Kerne ausstreifen und dasFruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Von der Limette den Saft auspressen. Schalottenschlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl anschwitzen, mit Geflgelfondauffllen und aufkochen. Eine Prise Salz, Palmzucker, Ingwer, Zitronengras, Limettensaft,Chili und Sojasauce zugeben, 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren.Gut gekhlte Crevetten mit Sahne und Eiwei in einen Cutter geben, mit Salz,Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft wrzen und zu einer glatten Farce mixen.Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen und kurz in den Khlschrank legen.Lachs in 6 ca. 1 cm groe Wrfel schneiden.

    Den vorbereiteten Nudelteig mit der Maschine oder mit einem Rollholz dnn ausrollen undin 12 Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen, den Rand mit etwas Wasser bestreichen.Die Crevettenmasse auf die Mitte von 6 Nudelkreisen spritzen, je einen Lachswrfelaufsetzen und mit einem Nudelblatt abdecken, die Rnder gut andrcken.

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

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    Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, herausnehmen und abtropfenlassen.

    Den Sud erhitzen. Von den brigen Zitronengrasstangen die ueren trockenen Bltterentfernen, die Stangen fein schneiden. Rest Kaffirlimettenbltter fein schneiden. Korianderabsplen, trocken, schtteln, die Bltter abzupfen und fein schneiden. Alles zum Sud geben,mit 1 Prise Chilipulver wrzen, die Ravioli einlegen und kurz darin erwrmen.Dann die Ravioli mit dem Sud in tiefen Tellern anrichten.

    Pro Portion: 973 kcal / 4071 kJ79 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 47 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

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    Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 4. Mai 2011

    Gekochter Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Nussbutter, Rezept fr 2Personen

    Zutaten500 g neue Kartoffelnetwas Salz1 Schalotte50 ml Weiweinessig100 ml Weiwein5 Pfefferkrner800 g weier Spargel1 Prise Zucker150 g Butter400 g grner Spargel

    2 Eigelb1 Spritzer Zitronensaft1/2 Bund Kerbel

    ZubereitungKartoffeln sehr grndlich brsten und in einem Topf mit Salzwasser kochen.Schalotte schlen, grob wrfeln und mit Weiweinessig, Weiwein und Pfefferkrnern ineinen Topf geben und um etwas mehr als die Hlfte einkochen, dann durch ein Siebpassieren.

    Weien Spargel schlen. Die Spargelschalen in einem Topf mit Wasser aufsetzen. DasWasser mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 1 TL Butter wrzen. Die Schalen ca. 10

    Minuten kochen lassen, dann den Sud passieren.

    Die Enden vom geschlten Spargel unten abschneiden, Spargelstangen portionsweisebndeln und mit Kchengarn binden, im Spargelsud ca. 10 Minuten weich kochen.Vom grnen Spargel das untere Drittel schlen, Spargelstangen portionsweise bndeln undmit Kchengarn binden, mit in den Spargelsud geben und ca. 7 Minuten weich kochen.Die restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit der Weiwein-Reduktion in einen Schlagkesselgeben und ber einem heien Wasserbad zu einer cremigen Masse rhren und den Kesselvom Wasserbad nehmen. Soviel flssige Butter (die ungefhr die Gleiche Temperatur, wiedie Eimasse haben sollte) langsam mit einem Schneebesen in die Eiemasse einrhren bisdiese dickflssig ist. Die Sauce Hollandaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Dierestliche flssige Butter wieder auf den Herd stellen hellbraun werden lassen.

    Spargel mit Kartoffeln anrichten. Sauce Hollandaise an den Spargel angieen, die brauneButter ber die Kartoffeln gieen. Mit Kerbel dekorieren.

    Tipp: Nach Wunsch den Spargelsud aufkochen, mit Mehlbutter binden, abschmecken und ineiner kleine Tasse als Suppe serviert dazu reichen.

    Pro Portion: 970 kcal / 4058 kJ55 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 70 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

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    Vincent Klink Donnerstag, 5. Mai 2011

    Gehackte Lammschulter im Mangoldblatt, Rezept fr 2 Personen

    Zutaten

    1 Mangoldetwas Salz80 g Lauch2 EL Olivenl1 Brtchen vom Vortag100 ml Milch1 Zweig Rosmarin200 g Lammhack1 Eietwas Pfeffer, Muskat1 EL Butter

    125 ml Sahne1 Schalotte50 ml Gemsebrhe

    ZubereitungDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)vorheizen.

    Vom Mangold die einzelnen Bltter lsen und diese gut abwaschen. Die etwas festerenBlattstrnke abschneiden, in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. DieMangoldbltter in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen lassen bzw. aufeinem Kchentuch abtrocknen. 6 groe Mangoldbltter zur Seite legen, den Rest feinschneiden.

    Lauch putzen, waschen und in feine Wrfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenl denLauch anschwitzen. Das Brtchen in dnne Scheiben schneiden, 80 ml Milch erwrmen undber die Brotscheiben gieen. Rosmarin fein hacken und zum Brot geben. EbenfallsHackfleisch, Ei und Lauch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen und alles gutvermischen. Zuletzt die gehackten Mangoldbltter untermischen.

    Auf die groen Mangoldbltter jeweils etwas Hackmasse geben und in das Blatt einwickeln.Die Mangoldwickel in eine mit Butter ausgefettete Auflaufform setzen, mit Salz und Pfefferwrzen und die Sahne angieen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen, dabei immermal wieder mit der Sahne bergieen.

    Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen, die inStreifen geschnittenen Mangoldstrnke zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer undMuskat wrzen. Gemsebrhe und 20 ml Milch angieen und ca. 5 Minuten dnsten.Die Mangoldwickel mit dem Mangoldgemse anrichten und servieren. Dazu passen gutStampfkartoffeln oder Kartoffelpree.

    Pro Portion: 508 kcal / 2125 kJ21 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 33 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    6/25

    Michael Kempf Freitag, 6. Mai 2011

    Spargel im Pergament gegart mit Blutrorangenhollandaise und Wildkrutersalat,Rezept fr 4 Personen

    Zutaten800 g weier Spargel1 Zitroneetwas Meersalzetwas brauner Zucker170 g Butter100 g Wildkruter (z.B. Wiesenkerbel, Vogelmiere, Giersch, fette Henne, Bronzefenchel)1 Schalotte300 ml Gemsefond1/2 Lorbeerblatt1 Wacholderbeere

    1 Blutorange1 Ei1 Eigelbetwas weier Pfeffer1 Prise Cayennepfeffer2 EL Olivenl

    ZubereitungDen Backofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen.

    Spargel schlen und die Enden abschneiden. Vier groe Bltter Backpapier ausbreiten unddie Spargelstangen darauf verteilen. Von der Zitrone den Saft auspressen und die

    Spargelstangen mit etwas Zitronensaft betrufeln, mit einer Prise Meersalz und braunemZucker wrzen und jeweils 1 TL Butter darauf verteilen. Dann Spargel gut in dasPergamentpapier einpacken, die Enden gut umknicken und evtl. tackern, so dass jedesSpargelpckchen dicht verschlossen ist.

    Die Spargelpckchen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minutengaren.

    Die Wildkruter waschen, evtl. vom Stiel zupfen und gut abtropfen lassen.Die Schalotte schlen, fein schneiden und zusammen mit Gemsefond, Lorbeerblatt undWacholderbeere in einen Topf geben und um mehr als die Hlfte auf 100 ml einkochenlassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und etwas abkhlen lassen.

    150 g Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur langsam brunen.Von der Blutorange den Saft auspressen und diesen in einem Topf fast vollstndigeinkochen lassen, es sollte noch 1-2 EL Flssigkeit brig sein.

    Den eingekochten Gemsefond mit 1 Ei und Eigelb in einen Schlagkessel geben und berWasserbad aufschlagen bis eine Bindung entsteht. Dann den Topf vom Wasserbad nehmenund die braune Butter (die ungefhr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte)und den eingekochten Blutorangensaft trpfchenweise unter die Eigelbmasse rhren. DieSauce mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Wildkruter mit 2 ELOlivenl und etwas Meersalz marinieren. Spargelpckchen aus dem Ofen nehmen, auf dievorgewrmten Teller legen und mit einer Schere aufschneiden. Die Sauce Hollandaise unddie marinierten Wildkruter darauf anrichten. Direkt servieren.

    Pro Portion: 484 kcal / 2025 kJ12 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 44 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    7/25

    Karlheinz Hauser Montag, 9. Mai 2011

    Gefllte Minikohlrabi mit Manchego, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    12 Mini-Kohlrabi1 Schalotte4 EL Butter3 Scheiben Toastbrot2 Zweige Thymian1 Zweig Rosmarin60 g gekochter Schinken, dnn aufgeschnitten (z.B. Iberico-Schinken)250 g gemischtes Hackfleisch1 Eietwas Pfeffer, Salz150 ml Geflgelbrhe

    100 g Manchego KseZubereitungDen Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

    Die Kohlrabi schlen, gleichmig aushhlen und die Hlfte der ausgehhltenKohlrabistcke fein hacken. Die Schalotte schlen, in feine Wrfel schneiden und in einerPfanne mit 1 EL Butter zusammen mit den gehackten Kohlrabistcken glasig anschwitzen.Das Toastbrot entrinden, dann in feine kleine Wrfel schneiden und diese in einer Pfanne mit2 EL Butter goldgelb ausbacken. Thymian und Rosmarin absplen, trocken schtteln undfein hacken. Den Schinken fein wrfeln. Das Hackfleisch mit angeschwitzter Kohlrabi-Schalotte, Toastbrotwrfeln, Schinken, Thymian, Rosmarin und Schinken in eine Schssel

    geben und mit dem Ei vermengen. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken und die Massein die Kohlrabis fllen. Eine Auflaufform mit 1 EL Butter ausfetten, die Kohlrabi einsetzen,Geflgelfond angieen. Den Kse fein reiben und ber die gefllten Kohlrabi streuen. Imvorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.

    Pro Person 3 Kohlrabi anrichten, mit dem Fond aus der Form betrufeln und servieren. Dazupasst sehr gut Polenta.

    Pro Portion: 443 kcal / 1854 kJ15 g Kohlenhydrate, 32 g Eiwei, 29 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    8/25

    Jrg Sackmann Dienstag, 10. Mai 2011

    Spargelsalat mit karamellisierten Pflaumen und Parmesanmousse, Rezept fr 2Personen

    Zutaten2 Blatt Gelatine90 g Parmesan125 ml Milchetwas Salz, Cayennepfeffer100 g Sahne4 getrocknete Pflaumen20 g Cashew Kerne1/2 Bund Kapuzinerkresse400 g grner Spargel4 EL Rapsl

    etwas Pfeffer40 ml weier Balamico2 EL Akazienhonig

    ZubereitungDie Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 60 g Parmesan fein reiben. Die Milch aufkochen,den Parmesan unterrhren. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer wrzen, ca. 10 Minutenstehen lassen, dann mit einem Prierstab gut durchmixen. Die ausgedrckte Gelatine in dernoch warmen Parmesanmilch auflsen, etwas abkhlen lassen. Die Sahne anschlagen undunter die abgekhlte aber noch nicht gestockte Parmesanmilch heben. Die Masse in eineAuflaufform fllen und abgedeckt im Khlschrank mindestens eine Stunde fest werdenlassen.

    Die getrockneten Pflaumen vierteln. Die Cashew Kerne in einer Pfanne ohne Fett rsten undleicht salzen. Kapuzinerkresse absplen und trocken schtteln.

    Spargelstangen im unteren Drittel schlen und die holzigen Enden abschneiden. Dannschrg in Scheiben zuschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Rapsl die Spargelscheibenanschwitzen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Spargel aus der Pfanne nehmen. DenBratensatz mit Balsamico ablschen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Honig und 2 ELRapsl zugeben und die Pflaumen in der Essigmarinade glasieren.

    Spargelscheiben auf den Tellern verteilen, Kapuziner Kresse, Cashew Kerne undDrrpflaumen zugeben, die Essigmarinade ber den Salat trufeln.

    Das Parmesanmousse strzen, in Dreiecke schneiden und anrichten. Rest Parmesan inSpne hobeln und ber den Salat streuen.

    Pro Portion: 718 kcal / 3004 kJ43 g Kohlenhydrate, 27 g Eiwei, 47 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    9/25

    Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 11. Mai 2011

    Ragout von Mairbchen und Morcheln mit Kartoffelpfannkuchen, Rezept fr 2Personen

    Zutaten400 g Kartoffeln, mehlig kochendetwas Salz10 g getrocknete Morcheln300 g frische Morcheln8 Mairbchen1 Schalotte3 EL Butteretwas Zucker1 Bund Schnittlauch2 Eier

    100 ml Milch1 Msp. Muskat2-3 EL Butterschmalz150 ml Sahne1/2 Bund Kerbel

    ZubereitungDie Kartoffeln schlen und in Salzwasser weichkochen.

    Die getrockneten Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Die frischen Morcheln sehrgrndlich waschen, eventuell vorher durchschneiden. Die Mairbchen schlen und inHalbmonde schneiden. Schalotte schlen, sehr fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL

    Butter anschwitzen, Mairbchen zugeben mit Salz und einer Prise Zucker wrzen und ca. 10Minuten zugedeckt weich dnsten.

    Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.Die gekochten Kartoffeln abschtten, gut ausdampfen und durch eine Presse drcken.Eier trennen, das Eiwei steif schlagen. Eigelb mit Milch verquirlen, mit Salz und Muskatwrzen und alles mit den Kartoffeln mischen. Schnittlauch untermischen und Eischnee unterdie Masse heben.

    In einer Pfanne mit Butterschmalz aus der Kartoffelmasse kleine Pfannkuchen von ungefhr10 cm Durchmesser backen.

    Die frischen Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten und salzen. DasEinweichwasser der getrockneten Morcheln durch einen Teefilter oder eine Filtertte geben,zu den frischen Morcheln geben. Die eingeweichten Morcheln sehr grndlich waschen undsehr fein hacken. Mit der Sahne zu den Morcheln in der Pfanne geben und etwas einkochenlassen. Die Mairbchen zugeben und abschmecken. Kerbel abzupfen .Das Ragout mit den Kartoffelpfannkuchen und Kerbel bestreut servieren.

    Pro Portion: 840 kcal / 3515 kJ54 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 60 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    10/25

    Vincent Klink Donnerstag, 12. Mai 2011

    Salat von grnem Frhlingsgemse mit gebeizter Forelle, Rezept fr 2 Personen

    ZutatenFr die Forelle:1/2 TL Pfefferkrner geschrotet1 Sternanis1/2 TL Wacholderbeeren1 TL Korianderkrner4 frische Forellenfilets mit Haut20 g grobes Salz20 g Zucker1 Bund Dill

    Fr den Salat:

    1 Kohlrabietwas Meersalz1 Stange Staudensellerie1 Zucchini50 g Zuckerschoten3 EL gepuhlte Erbsen1 Bio-Zitrone2 getrocknete Aprikosen1/2 TL Zuckeretwas Pfeffer3 EL Olivenl

    ZubereitungPfefferkrner, Sternanis, Wacholderbeeren und Korianderkrner in einem Mrser zerstoen.Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten daraufgeben.

    Die Fischfilets mit Salz, den gemrserten Gewrzen und dem Zucker bestreuen. Den Dill feinhacken und ebenfalls ber die Fischfilets streuen. Mit der berstehenden Folie allesabdecken, auf einen groen Teller geben und im Khlschrank einen Tag einwirken lassen.Kohlrabi schlen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Salzwasser dieKohlrabischeiben ca. 8 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Stangenselleriein mundgerechte Stcke schneiden und in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, abschreckenund abtropfen lassen. Zucchini in Scheiben schneiden, in Salzwasser blanchieren,

    abschrecken und abtropfen lassen. Zuckerschoten und Erbsen ebenfalls blanchieren undabtropfen lassen. Alle Gemse in eine Schssel geben.

    Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.Die Aprikosen fein hacken. Zitronenschale mit Zucker, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer gutvermischen. Das Olivenl unterrhren und die gehackten Aprikosen untermischen.Das Dressing zum vorbereiteten Gemse geben und gut vermischen.Die gebeizten Fischfilets auspacken, die Gewrze abstreifen und das Filet in schrge, dnneScheiben auf- und von der Haut schneiden.

    Salat auf Tellern anrichten, Fischfiletscheiben dazu geben und servieren.

    Pro Portion: 424 kcal / 1774 kJ21 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 21 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    11/25

    Michael Kempf Freitag, 13. Mai 2011

    Maishhnchen mit Cous-Cous und Karotten-Koriander-Jus, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    1 Bund junge Karotten1 Bio-Zitrone2 EL Olivenletwas Meersalz2 Schalotten1 Knoblauchzehe350 ml Gemsebrhe200 g Couscous1 frisches Maishhnchen2EL Entenschmalz1 Msp. Raz el Hanout

    1 Zweig Minze250 ml Karottensaft2 EL Butter1 Zweig Koriander

    ZubereitungDen Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen.

    Von den Karotten das Grn bei Seite legen, Karotten schlen, waschen und in feine Streifenschneiden. Die Zitrone hei abwaschen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.Zu den Karottenstreifen 1 EL Olivenl, etwas Zitronensaft und Meersalz geben, gutvermischen und ziehen lassen.

    Schalotten und Knoblauch schlen, sehr fein wrfeln und in einem Topf mit 1 EL Olivenlglasig anschwitzen, mit Gemsebrhe ablschen und diese aufkochen.Den Couscous mit der heien Brhe bergieen und ca. 10 Minuten quellen lassen. VomHhnchen die Brste und Keulen auslsen, dann die Keulen hohl auslsen. In einer Pfannemit Entenschmalz die Maishhnchenbrste und -keulen von beiden Seiten knuspriganbraten, dann auf ein Backofengitter legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 8 Minutenfertig garen.

    Den Couscous mit etwas Zitronensaft, Meersalz und Raz el Hanout abschmecken.Minzeblttchen abzupfen, fein schneiden und unter den Couscous mischen.Den Karottensaft in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen, Butter unterrhren und

    mit Meersalz und etwas Zitronensaft abschmecken. Korinaderblttchen vom Stiel zupfen,fein schneiden und unter die Sauce rhren.

    Das gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit Meersalz wrzen.Couscous in die Mitte der vorgewrmten Teller anrichten, marinierte Karottenstreifen daraufverteilen und die aufgeschnittene Hhnchenbrust dazu anrichten. Die Karottenjus angieen.Etwas Karottengrn fein schneiden und darber streuen.

    Pro Portion: 846 kcal / 3539 kJ42 g Kohlenhydrate, 68 g Eiwei, 44 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    12/25

    Karlheinz Hauser Montag, 16. Mai 2011

    Gegrillter Spargel mit Kalbsrllchen und Parmesansauce, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    1 Brtchen vom Vortag125 ml Milch2 Schalotten2,5 EL Butter1 EL Pinienkerne1/2 Bund Basilikum6 getrocknete Tomatenfilets, in l oder Wasser eingelegt1 Eietwas Salz, Pfeffer450 g Kalbsfilet2 EL Butterschmalz

    1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian200 ml Kalbsfond100 ml Weiwein1 Tomate12 Stangen Spargeletwas Zucker2 Spritzer Zitronensaft1 EL Olivenl150 ml Sahne1 TL Speisestrke80 g Parmesan

    ZubereitungDen Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Das Brtchen in dnne Scheibenschneiden, die Milch erwrmen und ber die Brtchenscheiben gieen. Schalotten schlen,fein wrfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter glasig anschwitzen. Pinienkerne in einerPfanne ohne Fett anrsten. Basilikumbltter von den Stielen zupfen. Getrocknete Tomatenund Basilikumbltter in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Pinienkernen undSchalotten zu den eingeweichten Brtchen geben. Das Ei untermischen, mit Salz und Pfefferwrzen und alles gut verrhren.

    Das Kalbsfilet in 8 Medaillons von ca. 50 g schneiden. Kalbsfiletmedaillons mit einemPlattiereisen dnn plattieren (dies geht am Besten zwischen einem Gefrierbeutel), mit Salz

    und Pfeffer wrzen. Dann dnn mit der Semmelmasse bestreichen, aufrollen und mit einemZahnstocher oder Kchengarn fixieren. In einer Pfanne mit backofengeeignetem Griff dieKalbfleischrllchen mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Rosmarin- undThymianzweig mit in die Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 10 Minuten garen.Fr die Sauce den Kalbsfond mit dem Weiwein in einen Topf geben und um mehr als dieHlfte einkochen lassen.

    Tomate am Stielansatz einritzen, kurz in heies Wasser geben, die Haut abziehen, Tomatevierteln, die Kerne entfernen und feine Wrfel schneiden. Den Spargel schlen und dieEnden abschneiden. Einen groen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz, einerPrise Zucker, 1 TL Butter und 1 Spritzer Zitronensaft wrzen und den Spargel darin ca. 6Minuten bissfest garen. Spargel herausnehmen und mit einem Tuch gut trockentupfen. Ineiner Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Olivenl erhitzen und den Spargel darin braten, bis diesereine schne braune Farbe hat. Die Tomatenwrfel zugeben und kurz mitschwenken. MitSalz und Pfeffer abschmecken.

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    13/25

    Zur Sauce die Sahne zugeben. Strke mit 1 EL Wasser verrhren, unter die Sauce rhren,aufkochen und die Sauce damit binden. Parmesan fein reiben und unter die Sauce mixen.Mit Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.

    Kalbsrllchen mit Spargel und Parmesansauce anrichten und servieren.

    Pro Portion: 528 kcal / 2209 kJ15 g Kohlenhydrate, 40 g Eiwei, 32 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    14/25

    Jrg Sackmann Dienstag, 17. Mai 2011

    Zucchini-Tomaten-Chorizo-Tarte mit Bachkresse-Remoulade, Rezept fr 2 Personen

    Zutaten

    60 g Chorizo3 Tomaten120 ml Olivenl5 Zweige Thymianetwas Salz, Pfefferetwas Zucker1 Knoblauchzehe2 Zucchini100 g Bachkresse2 Schalotten2 Eigelbe

    1 Msp. Traubensenf20 ml weier Balsamico1 Spritzer Zitronensaft2 EL Sauerrahm40 ml Sahne2 Strudelteigbltter80 g Frischkse

    ZubereitungDie Chorizo ca. 4 Stunden einfrieren. Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen.Die Tomaten am Stielansatz einritzen und kurz in siedend heies Wasser geben.Herausnehmen, die Haut abziehen, dann die Tomaten vierteln und entkernen. Die Tomaten

    in eine Auflaufform legen, mit 1-2 EL Olivenl betrufeln. 2 Zweige Thymian zugeben, mitSalz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Knoblauch schlen, andrcken und zugeben.Im vorgeheizten Ofen die Tomaten ca. 30 Minuten antrocknen.

    Zucchini vierteln, Kerngehuse entfernen und anschlieend die Zucchinistcke in schrgefeine Blttchen schneiden. Rest Thymian absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Ineiner Pfanne 2 EL Olivenl erhitzen und die Zucchinistcke anbraten. Mit Salz und Pfefferwrzen und Thymian untermischen.

    Bachkresse putzen, absplen und gut trocken schtteln. Schalotten schlen und in feineWrfel schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenl die Schalotten anschwitzen,Bachkressebltter bis auf knapp 2 EL, zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und

    Pfeffer wrzen. Die Bachkresse-Schalotten leicht abkhlen, gut ausdrcken und fein hacken.1 Eigelb mit Senf, eine Prise Salz, Zucker, Balsamico und Zitronensaft gut verrhren. Dannnach und nach mit einem Schneebesen im dnnen Strahl 80 ml Olivenl unterrhren und zueiner Mayonnaise aufschlagen. Die frischen Bachkressebltter fein schneiden und mitSauerrahm, der angeschwitzten Bachkresse zur Mayonnaise geben, alles gut vermischenund abschmecken.

    Nachdem die Tomaten aus dem Ofen genommen wurden, die Backofentemperatur auf 180Grad hoch stellen. 1 Eigelb mit Sahne verquirlen. Strudelteigbltter auf einem mit Backpapierausgelegten Backblech slegen und mit Eigelbsahne bestreichen. In die Mitte der beidenTeigbltter mit einer feinen Reibe etwas Chorizo reiben. Die Zucchinischeiben undTomatenviertel abwechselnd auflegen, dazwischen etwas Bachkresse-Remoulade gebenund etwas Frischkse geben. Die Teigenden des Strudelteiges einschlagen, sodass rundeTrtchen entstehen. Anschlieend bei 180 Grad ca. 10-12 Minuten im Ofen backen.Nach dem Backen nochmals etwas Chorizo ber das Trtchen reiben.

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    15/25

    Trtchen in die Mitte eines Tellers geben, und die restliche Bachkressen-Remoulade darumherum verteilen.

    Pro Portion: 1010 kcal / 4225 kJ16 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 98 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    16/25

    Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 18. Mai 2011

    Gegrillte Lammspiee mit Gurkenjoghurt und Salat, Rezept fr 4 PersonenZutaten1 Zitrone6 EL Olivenletwas Pfeffer aus der Mhle400 g Lammfleisch aus der Keule (Ober- und Unterschale)1 Gurke200 g trkischer Joghurt (10% Fett)etwas Salz1 Msp. Knoblauch, fein gehackt1 Prise getrocknete Rosenbltter (aus dem trkischem Feinkostgeschft)4 Strauchtomaten mit Stiel1 Romanasalat1 rote Zwiebel

    16 Oliven (z.B. Sorte Kalamata), kernlos1/2 Bund Koriander200 g Lammhackfleisch (aus der Keule)1 Prise Kreuzkmmel1 groes Fladenbrot

    ZubereitungDie Holzspiee wssern.

    Von der Zitrone den Saft auspressen und etwas Saft mit 3 EL Olivenl und etwas Pfeffer ausder Mhle mischen. Lammfleisch in 2 cm groe Wrfel schneiden und mit dem vorbereitetenZitronen-l marinieren.

    Die Gurke waschen, und lngs auf einer Brotmaschine bis zur Hlfte in lange dnne Streifenschneiden. brige Gurkenhlfte grob raspeln, mit dem Joghurt vermischen mit Salz, Pfeffer,feingehacktem Knoblauch und getrockneten Rosenblttern abschmecken.

    Die Tomaten mit heiem Wasser berbrhen, dann die Haut abziehen, dabei darauf achten,dass der grne Stiel dran bleibt. Von den Tomaten je einen Deckel abschneiden und dasInnere aushhlen. Tomateninneres mit 2 EL Olivenl prieren, mit Salz und Pfefferabschmecken.

    Romanasalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schlen und fein schneiden,Oliven fein hacken.

    Koriander absplen, trocken schtteln und fein hacken. Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer,Kreuzkmmel und Koriander abschmecken und zu kleinen Bllchen abdrehen. Fleischwrfelund Hackbllchen abwechselnd auf die Fleischspiee stecken. Mit wenig Olivenl bepinselnund auf dem Grill braten. (Ersatzweise kann die Fleischwrfel und die Hackbllchen auchseparat in Olivenl braten und vor dem Servieren aufspieen.)

    Salatbltter klein schneiden und mit Salz, etwas Zitronensaft und Olivenl abschmecken.Rote Zwiebel und Oliven untermischen und in die vorbereiteten ausgehhlten Tomatenfllen, den Deckel wieder obenauf geben. Einen Metall oder Plastikring mit Gurkenstreifenauslegen, Gurkenjoghurt einfllen und den Ring vorsichtig abziehen. Lammspiee undgefllte Tomaten zugeben und prierte Tomatensauce angieen. Fladenbrot vierteln unddazu servieren.

    Pro Portion: 724 kcal / 3029 kJ38 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 48 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    17/25

    Vincent Klink Donnerstag, 19. Mai 2011

    Gemsecurry mit Naan, Rezept fr 2 Personen

    ZutatenFr das Naan:50 ml Milch1 TL Zucker1 TL Trockenhefe200 g Mehletwas Salz1/2 TL Backpulver1 EL Sonnenblumenl50 g Joghurt, leicht geschlagen1 Eigelbetwas Mehl zum Auswellen

    evtl. etwas Butterschmalz

    Fr das Gemse:100 g frische Bohnenetwas Salz2 Karotten1 Kohlrabi1 Petersilienwurzel10 Radieschen1 Zwiebel2 EL Olivenl1 EL Mehl

    250 ml Gemsebrhe1 EL Curry1/2 Bund glatte Petersilieetwas Pfeffer

    ZubereitungFr das Naan Milch in eine Schssel gieen, Zucker und Hefe einrhren und stehen lassen,bis die Mischung zu schumen beginnt.

    Das Mehl in eine groe Schssel geben, eine Prise Salz und Backpulver untermischen. DieHefemilch zugeben und leicht untermischen. l, Joghurt und Eigelb vermengen. Mit in dieMehlschssel geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. 1/4 TL Sonnenblumenl ineine Schssel geben und die Teigkugel darin herumrollen.

    Die Schssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stundegehen lassen bis er sich verdoppelt hat.

    Bohnen putzen und in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, herausnehmen, kalt abschreckenund abtropfen lassen.

    Karotten, Kohlrabi und Petersilienwurzel schlen, waschen und in grobe Stcke schneiden.Radieschen waschen, putzen und halbieren. Zwiebel schlen, in ca. 5 mm groe Wrfelschneiden und in einem Topf oder einer groen Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen. Die

    grob geschnitten Gemsestcke und Radieschen zugeben, kurz anbraten, mit Mehlbestuben und mit der Brhe ablschen. Zugedeckt ca. 8 Minuten dnsten.

    Den Teig erneut durchkneten, in 4 gleichgroe Kugeln teilen und mit einem Tuch bedecken.

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    18/25

    Die erste Kugel mit etwas Mehl dnn auswallen. Teigfladen in eine heie Pfanne mit etwasButterschmalz geben und auf einer Seite braten, bis der Fladen Blasen wirft. Dannumdrehen und kurz in der Pfanne garen (evtl. wenig Butterschmalz zum Braten in die Pfannegeben).

    Wenn das Gemse bissfest ist, Curry zugeben, gut unterrhren und noch etwas kchelnlassen. Die Bohnen zweimal durchschneiden und ebenfalls zugeben. Petersilie absplen,trocken schtteln, fein hacken und unter das Gemse mischen. Mit Salz und Pfefferabschmecken.

    Gemse mit Naan anrichten und servieren.

    Pro Portion: 679 kcal / 2840 kJ90 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 26 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    19/25

    Otto Koch Freitag, 20. Mai 2011

    Lammkoteletts mit Spargel im Parmaschinken, Rezept fr 2 Personen

    Zutaten

    400 g kleine Kartoffeln800 g weier Spargeletwas Salz, Zucker3 EL Butter1/2 Bund glatte Petersilie1 Schalotte1 Knoblauchzehe100 ml trockener Rotwein100 ml brauner Bratenfond4 Lammkoteletts ca. 80 g4 Scheiben Parmaschinken, dnn aufgeschnitten

    ZubereitungDen Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad vorheizen)

    Kartoffeln kochen und anschlieend pellen. Den Spargel schlen und die Endenabschneiden. Einen groen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Mit Salz, einer PriseZucker und 1 TL Butter wrzen und den Spargel darin ca. 8 Minuten bissfest garen. Spargelherausnehmen und gut abtropfen lassen.

    Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken.

    Schalotte und Knoblauch schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 TL Butter

    anschwitzen. Mit Rotwein ablschen, Fond angieen und um knapp die Hlfte einkochen,abschmecken und etwas Petersilie untermischen.

    Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wrzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter vonbeiden Seiten braten.

    Spargel zu 2 gleich groen Bndel richten und diese komplett mit Parmaschinkenumwickeln. Die Spargelbndel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 5Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

    Kartoffeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter warm schwenken und mit Petersilie bestreuen.Die Lammkoteletts mit dem Spargel und den Kartoffeln anrichten, die Sauce angieen.

    Pro Portion: 826 kcal / 3455 kJ43 g Kohlenhydrate, 59 g Eiwei, 42 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    20/25

    Karlheinz Hauser Montag, 23. Mai 2011

    Fiaker-Gulasch, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    800 g Zwiebeln1,5 Knoblauchzehen1 kg Rindfleisch aus der Wade oder Schulter1/2 Bio-Zitrone1 Sardellenfilet1 Msp. Kmmel5 EL Schmalz2 EL Tomatenmark3 EL Paprikapulver, edels100 ml Rotwein500 ml Rinderbrhe

    etwas Salz, Pfeffer300 g Bandnudeln1 EL Butter

    ZubereitungDie Zwiebeln und eine Knoblauchzehe schlen und fein schneiden. Das Fleisch in ca. 5 cmgroe Wrfel schneiden.

    Von der Zitrone etwas Schale abschneiden. Diese mit dem Sardellenfilet, einer geschltenhalben Knoblauchzehe und Kmmel sehr fein zu einer Gulasch-Gewrzmischung zerhacken.In einem Topf mit 5 EL Schmalz die Zwiebeln langsam anschwitzen, bis sie etwas Farbegenommen haben. Dann gehackten Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver zugeben

    und gut untermischen. Alles mit Rotwein ablschen und diesen fast vollstndig einkochenlassen.

    Anschlieend mit Rinderbrhe aufgieen, mit etwas Salz, Pfeffer und etwasGewrzmischung wrzen.

    Dann die Fleischwrfel zugeben und das Gulasch abgedeckt ca. 2,5 leicht simmern lassen,bis das Fleisch weich ist.

    Dann das Fleisch mit einer Fleischgabel ausstechen und den Sud solange einkochen, bis ereine dickliche Konsistenz hat.

    Die Fleischwrfel wieder zugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und etwasGewrzmischung abschmecken.

    Die Nudeln in einem Topf mit sprudelndem Salzwasser gar kochen, abschtten und in einerPfanne mit Butter kurz schwenken.

    Nudeln mit dem Gulasch anrichten. Nach Belieben mit Blattpetersilie garnieren.

    Pro Portion: 881 kcal / 3686 kJ67 g Kohlenhydrate, 71 g Eiwei, 34 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    21/25

    Jrg Sackmann Dienstag, 24. Mai 2011

    Radler-Semmelkndelauflauf, Rezept fr 4 Personen

    ZutatenFr den Aufflauf:2 Schalotten2 EL Olivenletwas Salz, Pfeffer1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde20 g gerucherter Bauchspeck200 g Geflgelleber, geputzt2 Eigelbeetwas Salz, Pfeffer, Muskat2 Brtchen vom Vortag70 ml Bier

    20 ml Sahne1/2 Bund glatte Petersilie1 Msp. abgeriebene Zitronenschale1 Eiwei1 EL Butter1 TL Mehl

    Fr die Sauce:2 Schalotten90 ml Olivenl20 ml weier Balsamico1/2 Bund Kerbel

    1/2 Bund Schnittlauch1 Eigelb1 Msp. Senf3 EL Joghurtetwas Salz, Pfeffer

    ZubereitungDen Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

    Schalotten schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen,anschlieend etwas abkhlen lassen und mit Salz und Pfeffer wrzen.Das Brot in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl goldbraun

    anschwitzen. Speck sehr fein wrfeln und in einer Pfanne braten. Die Geflgelleber durchden Fleischwolf drehen, dann mit der Hlfte der Schalotten und 1 Eigelb gut vermischen, mitSalz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Brotwrfel unterheben. Die Lebermasse kaltstellen.

    Die Brtchen in feine Scheiben schneiden. Bier und Sahne erwrmen und ber dieBrotscheiben geben. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Petersilie,Speckwrfel und restliche Schalotten mischen, mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer wrzen.Mit 1 Eigelb und den Semmelscheiben mischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, nochetwas Bier dazugeben. Es darf aber nur so viel sein, dass die Kndelmasse zusammenhlt.Nicht zu oft umrhren, denn der Teig muss locker bleiben und darf nicht klebrig werden. DasEiwei steif schlagen und unter die Semmelmasse heben. 4 Muffinsfrmchen mit Butterausfetten und mit Mehl abstauben. Die Semmelmasse zur Hlfte in die Muffinsformen fllen,dann je 1 EL Geflgellebermasse darauf geben und mit restlicher Semmelmasse bedecken.

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    22/25

    Im vorgeheizten Backofen 3 Minuten anbacken, die Temperatur um 20 Grad reduzieren undnoch ca. 10 Minuten weiterbacken. Nach dem Backen kurz stocken lassen, dann strzen.

    Fr die Sauce Schalotten schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenlanschwitzen, mit 15 ml Balsamico ablschen. Die Kruter absplen, trocken schtteln undfein hacken.

    Eigelb, Senf, 1 Spitzer Balsamico verrhren, langsam das Olivenl unterrhren und zu einerMayonnaise aufschlagen. Schalotten und Krutern unterheben, mit Joghurt verfeinern undabschmecken.

    Sauce in die Mitte des Tellers geben, Kndelauflauf aufsetzen und servieren. Dazu passt einBlattsalat mit Krutern.

    Pro Portion: 508 kcal / 2125 kJ19 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 40 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    23/25

    Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 25. Mai 2011

    Rollbohnen mit Kalbsrllchen, Rezept fr 4 Personen

    ZutatenFr die Rollbohnen:500 g getrocknete Rollbohnen (weie Bohnenkerne)2 mittelgroe Kartoffeln, fest kochendetwas Salz400 g grner Spargel1/2 Bund Frhlingszwiebellauch2 EL Olivenletwas Pfeffer10 ml weier Balsamico

    Fr die Kalbsrllchen:

    600 g Kalbsrcken1 Bund gemischte Frhlingskruterca. 100 ml Sahneetwas Salz, Pfeffer2 EL Butterschmalz200 ml Kalbsfond1 EL Butter

    ZubereitungDie Bohnen ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann in einem Topf mit reichlichWasser ca. 2 Stunden weich kochen, dann abschtten. Die Kartoffeln schlen, in kleineWrfel schneiden, in einem Topf mit Salzwasser weich kochen und anschlieend

    abschtten.

    Spargel am unteren Drittel schlen, waschen und abtropfen lassen. Die Spargelkpfeabschneiden und zur Seite legen. Die restlichen Spargelstangen 2-3 mal durchschneiden.Frhlingszwiebellauch waschen und in feine Rllchen schneiden.

    Den Kalbsrcken parieren und die Fleischabschnitte khl stellen. Dann den Kalbsrcken in 8Scheiben ca. 60 g schneiden und dnn plattieren. Dies geht am besten zwischen einemGefrierbeutel. Die Kruter absplen, trocken schtteln und fein hacken. DieFleischabschnitte und die gekhlte Sahne in einem Cutter zu einer feinen Farce verarbeitenund mit Salz und Pfeffer wrzen.

    Dnne Kalbsrckenscheiben mit Salz und Pfeffer wrzen, die Farce auf einer Seite dnnaufstreichen, mit den Krutern bestreuen und die Fleischscheiben aufrollen. (Evtl. mit einemKchengarn fixieren.) In einer Pfanne mit Butterschmalz die Fleischrllchen ca. 7 Minutenvon allen Seiten braten. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl die Spargelstcke kurz rundumanbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Balsamico ablschen. Die Kartoffeln zugeben,einmal durchschwenken, dann die gekochten Bohnen und Spargelkpfe untermischen,zuletzt den Frhlingslauch und abschmecken.

    Die Kalbsrllchen aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Kalbsfond ablschen,kurz etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden und abschmecken.Kalbsrllchen mit dem Gemse anrichten und die Sauce ber die Rllchen gieen.

    Pro Portion: 693 kcal / 2899 kJ60 g Kohlenhydrate, 64 g Eiwei, 21 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    24/25

    Vincent Klink Donnerstag, 26. Mai 2011

    Gaisburger Marsch, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    500 g Suppenfleisch vom Schulterblatt2 Zwiebeln200 g Mehl2-3 Eieretwas Salz4 Kartoffeln2 Karotten1 groe Petersilienwurzel1 kleines Stck Sellerie5 Pfefferkrner1 Prise Muskat

    1 Stange Lauchetwas Pfeffer2 EL Butterschmalz1 Bund Schnittlauch

    ZubereitungDas Fleisch ca. 1 Stunde in einem Topf mit ca. 2 Liter ungesalzenem Wasser sanft kochen.Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschpfen. Eine Zwiebel mit der Schalehalbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittstellen dunkel rsten und mit in den Topfgeben.

    Fr die Sptzle das Mehl in eine Schssel geben, das Mehl in der Mitte eindrcken und die

    Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlffel vermengen und so langeschlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschssel mit einer Klarsichtfolieverschlieen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit einengroen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Sptzlebrett kurz in das kochendeWasser tauchen und ca. 2 EL Teig darauf streichen. Den Teig mit einem angefeuchtetenTeigschaber zuerst flach streichen und dann dnne Streifen ins kochende Wasser schaben.Wenn die Sptzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblffel die Sptzle aus demkochenden Wasser schpfen, kurz in eine Schssel mit kaltem Wasser geben undanschlieend abseihen. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.Die Kartoffeln schlen, wrfeln und in Salzwasser weich kochen. Karotten, Petersilienwurzelund Sellerie putzen, schlen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. Nach ca. 1 StundeKochzeit die Gemsewrfel, Pfefferkrner und Muskat mit in den Fleischtopf geben. Alles ca.

    30 Minuten weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. Den Lauch waschen, putzen, in Ringeschneiden und die letzen fnf Minuten in der Fleischbrhe mit kochen. Das Fleisch und dieGemsewrfel aus der Brhe nehmen. Die Brhe passieren, circa 1 Liter davon wiederaufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Zwiebel schlen, in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalzbraun anschwitzen. Schnittlauch fein schneiden. Das Fleisch in ca. 1 cm groe Wrfelschneiden.

    Sptzle, Gemsewrfel, Kartoffeln und Fleisch in eine Suppenterrine geben, mit der heienFleischbrhe auffllen und den Eintopf mit den geschmlzten Zwiebeln und Schnittlauchgarnieren.

    Pro Portion: 573 kcal / 2397 kJ48 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 25 g Fett

  • 7/22/2019 ARD Buffet - 05.11

    25/25

    Otto Koch Freitag, 27. Mai 2011

    Fischschnecke vom Wolfsbarsch, Rezept fr 2 Personen

    Zutaten

    2 leere Schneckengehuse von Weinbergschnecken.1/4 Bund Schnittlauch1/4 Bund glatte Petersilie1/4 Bund Kerbel1/4 Bund Basilikum1 Wolfsbarsch ca. 800 g300 g Blattspinat100 ml Weiwein100 ml Fischfond80 ml Creme double1 EL gesalzene Butter

    etwas Salz, Pfeffer2 Spritzer Zitronensaft1 Schalotte1 EL Butter2 EL Gemsebrhe1 Prise Muskat60 ml Olivenl

    ZubereitungSchneckengehuse in kochendem Wasser auskochen und gut aussplen.Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Basilikum absplen, trocken schtteln und fein hacken.Den Wolfsbarsch filetieren, entgrten, huten und zuparieren.

    Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen.Weiwein mit Fischfond in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen. Dann Cremedouble und gesalzene Butter untermischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaftabschmecken. Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butteranschwitzen, Spinat und Gemsefond zugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz,Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Die Fischfilets leicht salzen und in einem Topf mit Dmpfeinsatz ca. 5 Minuten dmpfen.Olivenl mit den Krutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieKrutervinaigrette in die Schneckenhuser fllen.Denn Blattspinat mglichst flach auf dem unteren Tellerrand anrichten und jeweils eins der

    Fischfilets darauf legen.

    Die Sauce aufmixen und ber das Fischfilet gieen, je ein geflltes Schneckenhaus auf dasFischfilet legen, so dass es aussieht wie eine Schnecke mit Haus in der Wiese.Am Tisch hebt der Gast das Schneckenhaus hoch und giet damit die Krutervinaigretteber das Gericht.

    Pro Portion: 693 kcal / 2899 kJ5 g Kohlenhydrate, 80 g Eiwei, 35 g Fett