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Aufgabenkatalog
für die schriftlichen Prüfun-gen im Prüfungsbereich Hauswirtschaftliche Versorgungsleistungen
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Impressum: Herausgeber: Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion Zuständige Stelle für Berufsbildung Willy-Brandt-Platz 3 54290 Trier Nachdruck und Vervielfältigung, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung der zuständigen Stelle für Berufsbildung. Stand: Februar 2019 Redaktion: Aufsichts- und Dienstleistungsdirektion Referat 12 Ina Zimmer Friedrich-Ebert-Str. 14 67433 Neustadt/Weinstraße Tel.: 06321/99 2478 E-Mail: [email protected]
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Inhalt
1 Beispiele für Fallsituationen
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Aufgaben zum Arbeitsfeld Küche Teilbereich Speiseplanung Teilbereich Ernährung/Speiseplanung unterschiedlicher Zielgruppen Teilbereich Garverfahren Teilbereich Geräte/Funktion und Reinigung Teilbereich Arbeitsplatzgestaltung Teilbereich Convenience Produkte Teilbereich HACCP Konzept/Hygiene Teilbereich Unfallschutz Teilbereich Lebensmittel Teilbereich Warenannahme/Warenlagerung Teilbereich Umweltschutz und Nachhaltigkeit
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Aufgaben zum Arbeitsfeld Reinigung Teilbereich Reinigungsarten/Reinigungssysteme Teilbereich Reinigungsmittel Teilbereich Reinigungsgeräte und Reinigungsverfahren Teilbereich Materialpflege und Reinigung
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Aufgaben zum Arbeitsfeld Textilpflege Teilbereich Faserarten/Textilien Teilbereich Geräte in der Textilpflege Teilbereich Textilpflege und ihre Organisation
5 Aufgaben zum Arbeitsfeld Wohnumfeldgestaltung
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Rechenaufgaben im Bereich Versorgungsleistungen
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Wichtige Hinweise zum Aufgabenkatalog
Es besteht kein Anspruch auf Vollständigkeit.
Jedem Prüfungsbereich ist eine Fallsituation vorangestellt. Die Aufgaben sind
somit situationsbezogen zu lösen.
Es besteht für den Fachausschuss keine Verpflichtung, Aufgaben aus dem
Aufgabenkatalog zur Zusammenstellung des schriftlichen Teils der Ab-
schlussprüfung zu verwenden.
Der Aufgabenkatalog ist für alle Prüfungsbewerber*innen zur Vorbereitung auf die
Abschlussprüfung hilfreich. Sie bekommen somit eine bessere Vorstellung, wie die
Fragestellungen in den schriftlichen Prüfungen lauten können. Der Aufgabenkatalog
bietet damit Transparenz hinsichtlich der Gestaltung und des Umfangs von Aufga-
ben. Die Anforderungen orientieren sich begrifflich an den folgenden Kompetenzen:
Nennen: grundlegende Fachkenntnisse wiedergeben (Reproduktion)
Erläutern/Erklären: Sachverhalte interpretieren und auf gleichartige Situatio-
nen übertragen (Transfer)
Bewerten/Beurteilen: Sachverhalte nach eigenen oder vorgegebenen Kriterien
bewerten/beurteilen
Der Aufgabenkatalog bietet Ihnen die Möglichkeit, sich nach und nach mit der Frage-
stellung auseinander zu setzen und Lösungen zu entwickeln. Dabei können sie die
Unterlagen aus dem Unterricht, Ihre Fachbücher, den kollegialen Austausch und an-
dere Recherchen nutzen. Sie stärken damit die Kompetenz „Informationen beschaf-
fen und verwerten“. Die Bearbeitung des Aufgabenkataloges dient auch zur Zusam-
menstellung einer persönlichen Lernkartei. Nutzen Sie dabei eine angemessene
Fachsprache.
Dieser Aufgabenkatalog wurde vom Fachausschuss für die Erstellung der Prüfungs-
aufgaben für den schriftlichen Teil der Abschlussprüfung im Ausbildungsberuf Haus-
wirtschafter*in erstellt und für die Veröffentlichung freigegeben.
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Fallsituationen
Beispiele für Fallsituationen:
Sie sind als hauswirtschaftliche Fachkraft in einer Senioreneinrichtung angestellt.
Zu Ihren hauswirtschaftlichen Dienstleistungen gehören die Zubereitung der Mahl-
zeiten, die Reinigung und die Wäschepflege.
Sie werden als Hauswirtschafterin in einer Kinder- und Jugendhilfeeinrichtung an-
gestellt. Ihr Aufgabenfeld umfasst die Bereiche Küche, Textilpflege und Reinigung.
Sie werden als Hauswirtschafterin in einer neu eröffneten Kindertagesstätte ange-
stellt. Ihr Aufgabenfeld umfasst die Bereiche Nahrungszubereitung, Textilpflege und
Reinigung.
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Arbeitsfeld Küche
Teilbereich Speiseplanung
1. Erstellen Sie in Anlehnung an die DGE- Empfehlungen für eine Woche
(Montag-Freitag) den Speiseplan für das Mittagessen mit Hauptspeise und Nach-
speise.
Begründen Sie den Wochenspeiseplan.
2. Nennen und erklären Sie die zehn Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-
rung e.V..
3. Erstellen Sie einen Menüvorschlag/ Tageskostplan/ Wochenkostplan für einen
gesunden Erwachsenen. Begründen Sie jeweils Ihren Vorschlag.
4. Erklären Sie 3 Kernaussagen des Ernährungskreises für die tägliche Ernährung.
5. Nennen Sie die sieben Lebensmittelgruppen des Ernährungskreises, ordnen Sie
diese entsprechend ihrem Anteil in der Ernährung und geben Sie jeweils die wich-
tigsten Inhaltsstoffe der Lebensmittel der jeweiligen Gruppe an.
6. Das 1. und 2. Frühstück hat eine besondere Bedeutung als Sprungbrett in den
Tag. Machen Sie geeignete Vorschläge für ein 1. Und 2. Frühstück bezüglich der
Zusammensetzung und begründen Sie ihre Auswahl.
7. Nennen und erklären Sie 5 Empfehlungen für die Ernährung des Menschen an
Hand des Ernährungskreises.
8. Erstellen Sie einen Vorschlag für ein vollwertiges Drei-Gang-Menü unter Verwen-
dung von Geflügel. Begründen Sie Ihre Auswahl. (3 unterschiedliche Aspekte)
9. Nennen Sie 5 ernährungsphysiologische Aspekte, die Sie bei der Planung des
Wochenspeisenplanes beachten. Begründen Sie Ihre Angaben.
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10. In der nächsten Zeit soll in Ihrer Einrichtung der Vorschlag der DGE „Fünf am
Tag“ umgesetzt werden.
Erklären Sie die Bedeutung der DGE-Aktion „Fünf am Tag“.
Erarbeiten Sie einen Tagesspeiseplan, in dem Sie diese o.a. Aktion umsetzen.
11. Sie erhalten den Auftrag, die Speisenauswahl für das Weihnachtsessen zu tref-
fen und dafür die Organisation zu übernehmen. Sie haben insgesamt 14 Arbeitstage
Zeit.
Nennen Sie 6 wesentliche Informationen, die Sie für die Planung des Weih-
nachtsessens benötigen.
12. Erstellen Sie einen Fristenplan für das Leistungsangebot „Weihnachtsessen“.
13. In Ihrer Einrichtung wird ein Frühstücksbuffet angeboten.
Stellen Sie nach den Regeln einer vollwertigen Ernährung Speisen und Getränke für
dieses Frühstücksbuffet zusammen und begründen Sie Ihre Auswahl.
14. Die Jugendlichen wünschen sich zum Mittagessen bestimmte Speisen.
Wochentag Gewünschte Komponenten
Montag Pommes
Dienstag Eis
Mittwoch Nudeln
Donnerstag Pizza
Freitag Fischstäbchen
Erstellen Sie den Speiseplan für das Mittagessen (2 Gänge) unter Berücksichtigung
einer ausgewogenen Ernährung und der gewünschten Komponenten. Begründen
Sie Ihre Auswahl.
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Teilbereich Ernährung/Speiseplanung unterschiedlicher Zielgruppen
1. Eine dem Bedarf angepasste Ernährung beeinflusst entscheidend das Wohlbe-
finden und die Gesundheit der Kinder.
Stellen Sie 5 wichtige Merkmale der vollwertigen Ernährung für Kinder dar und
begründen Sie diese.
2. Die Ernährungserziehung spielt jeden Tag eine wichtige Rolle.
Nennen Sie Grundsätze der Ernährungserziehung von Kindern.
3. Die Kinder wollen einen Tagesausflug unternehmen. Stellen Sie ein Lunchpaket
zusammen, wobei die Verpackungs- und Transportmöglichkeiten berücksichtigt
werden müssen.
4. Eine angepasste Ernährung kann die Lebensqualität der Senioren verbessern.
Geben Sie 5 Ernährungsempfehlungen für Senioren.
Begründen Sie Ihre Empfehlungen.
5. Erstellen Sie einen Tageskostplan (5 Mahlzeiten) für eine leichte Vollkost und
wandeln Sie diesen für einen Vegetarier (Ovo-Lacto-Vegetabile Kost) ab.
Das Mittagessen besteht aus drei Gängen. Begründen Sie jeweils die Auswahl.
6. Nennen Sie Aspekte, die bei den Mahlzeiten für Demenzkranke zu
berücksichtigen sind.
7. Nennen Sie 5 Aspekte, die bei der Herstellung von Speisen für Demenzkranke zu
beachten sind.
8. Nennen Sie 3 Vorteile von Fingerfood bei Demenzkranken.
9. Nennen Sie die 3 Grundformen des Vegetarismus, erklären und bewerten Sie
diese.
10. Bei der Speiseplanung in Gemeinschaftseinrichtungen müssen Personen mit
Über- bzw. Untergewicht besonders beachtet werden. Beschreiben Sie Maßnah-
men, die Sie bei der Verpflegung untergewichtiger Personen beachten müssen.
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11. Beschreiben Sie Maßnahmen, die Sie bei der Verpflegung übergewichtiger
Personen beachten müssen.
12. Eine übergewichtige Jugendliche, die zusätzlich unter einer Nahrungsmittelaller-gie leidet, bittet Sie um Tipps zur Verbesserung ihrer körperlichen und gesundheitli-chen Situation. Erläutern Sie der Jugendlichen vier Grundsätze einer energie-reduzierten Mischkost.
13. Nennen Sie der Jugendlichen fünf für sie wichtige Informationen, die sie beim
Einkauf aus der Lebensmittelkennzeichnung entnehmen kann.
14. Neben der Ernährungsumstellung ist eine Verhaltensänderung erforderlich. Nennen Sie der Jugendlichen fünf konkret zu ergreifende Maßnahmen zur Ge-wichtsreduktion.
15. Lactoseintoleranz ist eine häufig auftretende Nahrungsmittelunverträglichkeit.
Nennen Sie die Ursache und die Folgen dieser Unverträglichkeit.
16. Welche Ernährungsalternativen bei Lactoseintoleranz bieten sich an?
17. Viele Menschen leiden unter Bluthochdruck.
Nennen Sie Regeln über die Ernährung bei Bluthochdruck.
18. Geben Sie 5 Empfehlungen für die Ernährung von Personen, die an
Diabetes mellitus Typ 2 leiden.
19. Häufig leiden alternde Menschen neben Diabetes auch an Übergewicht.
Geben Sie 3 Empfehlungen für die Ernährung dieser Personen.
20. Überprüfen Sie folgendes Vollkostmenü für eine an Diabetes erkrankte Person,
machen Sie Verbesserungsvorschläge und begründen Sie.
Gebundene Tomatensuppe
Paniertes Schweineschnitzel
Bratkartoffeln
Leipziger Allerlei in Rahmsoße
Pistaziencreme
21. Vollwerternährung ist eine wichtige Ernährungsform. Erklären Sie die Ziele der
Vollwerternährung.
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22. Erläutern Sie die Grundsätze über die Vollwerternährung.
23. Erstellen Sie 2 Vorschläge für ein Mittagessen, das den Grundsätzen der Voll-
wertkost entspricht
Teilbereich Garverfahren
1. Erläutern Sie den Unterschied zwischen „feuchten Garverfahren“ und „trockenen
Garverfahren“ unter Angabe von Beispielen der entsprechenden Garverfahren.
2. Beschreiben Sie die unterschiedlichen Temperaturbereiche des feuchten und tro-
ckenen Garens und die Auswirkungen auf die entsprechend gegarten Lebensmittel.
3. Bei der Herstellung einzelner Speisekomponenten setzen Sie verschiedene Gar-
verfahren ein.
Nennen Sie unterschiedliche Garverfahren unter Angabe der Speisekomponente.
Definieren Sie jeweils das Garverfahren.
Beurteilen Sie jedes Garverfahren unter ernährungsphysiologischen Aspekten.
4. Beim Garen werden Lebensmittel in ihrer Qualität verändert. Stellen Sie positive
und negative Veränderungen heraus.
5. Für verschiedene Garverfahren können unterschiedliche pflanzliche
und /oder tierische Fette in der Küche eingesetzt werden.
Nennen Sie die Garverfahren und ordnen Sie geeignete Fette zu.
6. Begründen Sie den Einsatz unterschiedlicher Fettarten unter Berücksichtigung
der speziellen Fetteigenschaften und geben Sie Tipps für eine richtige Vorgehens-
weise bei der Zubereitung.
Teilbereich Geräte/Funktion und Reinigung
1. Konvektomaten/ Kombidämpfer sind beliebte Gargeräte in der Großküche.
Welche Gartechniken sind mit einem Konvektomat möglich?
2. Beschreiben Sie die Arbeitsweise/ Handhabung eines Konvektomaten.
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3. Der Kochkessel ist ein Großküchengerät für das Kochen, Garziehen und Dämp-
fen von Lebensmitteln. Beschreiben Sie die Bauweise eines Kochkessels.
4. Für welche Speisen ist der Einsatz eines Kochkessels geeignet?
5. Mikrowellengeräte werden auch in Großküchen eingesetzt. Geben Sie die Ein-
satzbereiche von Mikrowellengeräten an.
6. Nennen und begründen Sie Regeln, die bei der Benutzung der Mikrowelle zu be-
achten sind.
7. Im Handel werden Elektroherde mit Normal-, Blitz- und Automatikkochstellen an-
geboten. Stellen Sie die Unterschiede in der Funktion und Handhabung heraus.
8. Glaskeramikkochfelder haben Gusskochplatten weitgehend am Markt abgelöst.
Nennen Sie die Vorteile / Nachteile von Glaskeramikkochfeldern.
9. Als Neuerung im Bereich der Kochfelder sind Induktionskochfelder im Angebot.
Erklären Sie die Funktionsweise und stellen Sie Vorteile und Nachteile heraus.
10. Privathaushalte backen meistens im konventionellen Backofen mit Ober- und
Unterhitze oder im Heißluftbackofen. Stellen Sie die Unterschiede in der Funktion
und in den Einsatzmöglichkeiten heraus.
11. Erläutern Sie die folgenden Symbole zum Einsatz des Backofens.
12. In der oberen Preisklasse werden Backöfen mit sogenannten Reinigungshilfen
angeboten. Nennen Sie die 3 verschiedenen Arten von Reinigungshilfen und be-
schreiben Sie jeweils die Funktion.
13. In Betrieben werden unterschiedliche Gewerbespülmaschinen eingesetzt.
Nennen Sie die beiden Arten und beschreiben Sie die Unterschiede.
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14. Moderne Kühlschränke werden heute im Handel als sog. Mehrzonengeräte an-
geboten. Mehrzonengeräte bieten passgenaue Lösungen, um verschiedene Le-
bensmittel entsprechend ihren individuellen Lageransprüchen in unterschiedlichen
Klimazonen zu bevorraten.
Nennen und beschreiben Sie die verschiedenen Klimazonen/Lagerzonen eines
Mehrzonenkühlgerätes und ordnen Sie jeweils 3 Lebensmittelprodukte zu.
15. Beschreiben Sie die Reinigung eines Kühlschrankes.
16. Die Gefriertruhe der Einrichtung muss turnusgemäß abgetaut und gereinigt wer-
den. Welche Vorüberlegungen treffen Sie, bevor Sie die Gefriertruhe sachgemäß
abtauen und reinigen?
17. Beschreiben Sie die Arbeitsschritte zur Reinigung der Gefriertruhe.
18. Erläutern Sie 5 Möglichkeiten, bei denen Sie selbst mithelfen können, Energie
im Küchenbereich einzusparen (Motto: Energie verwenden, statt verschwenden).
Teilbereich Arbeitsplatzgestaltung
1. Die Beachtung ergonomischer Grundsätze beim Arbeiten zielt darauf ab, optima-
le Arbeitsbedingungen für jeden Einzelnen zu schaffen.
Nennen Sie Grundsätze zum ergonomischen Arbeiten.
2. Bei der Arbeitsplatzgestaltung sind die Greifräume von entscheidender Bedeu-
tung zur Arbeitserleichterung.
Nennen Sie die beiden Greifräume und skizzieren Sie am Beispiel: „Zerkleinerung
von Obst für einen Obstsalat“ die Anordnung der entsprechenden Lebensmittel und
Betriebsmittel mit Begründung.
3. Beschreiben Sie darüber hinaus weitere Regeln, die bei der Einrichtung eines
ergonomischen Arbeitsplatzes zu berücksichtigen sind.
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4. Beim Arbeiten ist auf die richtige Arbeitshaltung zu achten, um Ermüdung vorzu-
beugen. Vergleichen Sie die beiden Arbeitshaltungen „Stehen“ und „Sitzen“, indem
Sie die jeweils korrekte Haltung beschreiben und mit konkreten Arbeiten in der Kü-
che belegen.
5. Definieren Sie die Begriffe „statische“ und „dynamische“ Arbeit und erläutern Sie
die Unterschiede unter Angabe jeweils eines konkreten Beispiels aus Ihrer berufli-
chen Praxis.
Teilbereich Convenience Produkte
1. In Großbetrieben werden verstärkt Convenience Produkte verwendet. Was ver-
stehen Sie unter Convenience- Produkten?
2. Erklären Sie jeweils unter Angabe eines konkreten Beispiels den Unterschied
zwischen Halbfertigprodukten und Fertigprodukten.
3. In Ihrer Einrichtung werden Convenience- Produkte sowie frische, vorwiegend
regional erzeugte Lebensmittel in der Nahrungszubereitung verwendet.
Nennen Sie Vorteile für die Verwendung von Convenience Produkten und Vorteile
für den Einsatz von Frischware.
4. Begründen Sie, warum der Einsatz von Convenience Produkten im Großhaushalt
Vorteile mit sich bringt.
5. Welche Überlegungen sollten bei einem möglichen Einsatz von Convenience
Produkten die Entscheidung mit bestimmen?
Teilbereich HACCP Konzept/Hygiene
1. Was verstehen Sie unter dem HACCP Konzept und welches Ziel wird in der Ge-
meinschaftsverpflegung dadurch verfolgt?
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2. Beschreiben Sie die Kontrollstufen im HACCP Konzept am Beispiel Herstellung
von Hackfleischfrikadellen.
3. Nennen Sie jeweils Hygienemaßnahmen aus den Bereichen Personal-, Betriebs-
und Lebensmittelhygiene, die Sie am Arbeitsplatz Küche beachten müssen
4. Zur Verhinderung mikrobieller Lebensmittelvergiftungen bzw. –infektionen müs-
sen sowohl bei der Lagerung und der Be- und Verarbeitung der Lebensmittel Vor-
sichtsmaßnahmen getroffen werden.
Stellen Sie 2 mögliche Lebensmittelvergiftungen bzw. –infektionen vor und erläutern
Sie an einem Beispiel 4 Möglichkeiten der Verhinderung.
5. Beschreiben Sie 4 Grundsätze über das „Richtige Auftauen“ von Lebensmittel zur
Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen bzw. Infektionen.
6. Im Rahmen des HACCP Konzeptes muss die Kühlkette eingehalten werden. Er-
klären Sie, was Sie unter dem Begriff Kühlkette verstehen?
7. Begründen Sie die Notwendigkeit der Einhaltung der Kühlkette im Lebensmittel-
bereich.
8. Ihre Einrichtung wird regelmäßig mit Tiefkühlprodukten beliefert. Erstellen Sie eine Checkliste mit jeweils vier Kriterien zur
Warenannahme
Warenlagerung
Zubereitung,
die sich aus dem HACCP-Konzept ergeben.
9. Erklären Sie die Vorgehensweise bei der Erstellung von Rückstellproben und die
Bedeutung der Maßnahme in Gemeinschaftseinrichtungen.
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Teilbereich Unfallschutz
1. Im Arbeitsfeld Küche ereignen sich häufig Unfälle. Nennen Sie Unfallursachen in
der Küche und beschreiben Sie jeweils Maßnahmen zur Vermeidung.
2. Bei der Obstvorbereitung ziehen Sie sich eine Schnittverletzung zu. Welche
Maßnahmen ergreifen Sie, bevor Sie weiterarbeiten?
3. Beschreiben Sie, wie Sie im Umgang mit Messern Schnittverletzungen vermeiden
können.
4. Welche Sicherheitsmaßnahen beachten Sie bei der Arbeit mit der
Küchenmaschine, um Unfällen vorzubeugen?
5. Wie können Sie als Mitarbeiterin zur Arbeitssicherheit beitragen?
Teilbereich Lebensmittel
1. Milch- und Milchprodukte sind eine wichtige Grundlage des täglichen Speise-
plans. Nennen Sie die wertbestimmenden Inhaltsstoffe der Milch und leiten Sie
daraus die Bedeutung für die menschliche Ernährung ab.
2. Nennen Sie Nahrungsmittel, bei denen Milch zur Aufwertung von biologisch we-
niger hochwertigem Eiweiß dient unter Angabe konkreter Speisen.
3. Sie überlegen, ob für Ihren Betrieb Frischmilch oder H- Milch eingekauft werden
soll. Geben Sie die Kaufargumente für jede der beiden Milchsorten an.
4. Nennen Sie verschiedene Sauermilchprodukte und stellen Sie die Vorteile dieser
Produkte gegenüber Frischmilchprodukten heraus.
5. Beschreiben Sie die Bedeutung von Käse in der menschlichen Ernährung.
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6. In Ihrer Einrichtung wird einmal pro Woche ein Mittagessen mit Fisch angeboten.
Beschreiben Sie, worin der besondere Vorteil von Fisch für die Ernährung besteht,
indem Sie auf die Inhaltsstoffe und ihre Bedeutung eingehen.
7. Frischer Fisch ist besonders leicht verderblich. Woran erkennen Sie die Frische
des Fisches?
8. Schlagen Sie für das Mittagessen 3 Fischgerichte vor. Wählen Sie dabei ver-
schiedene Zubereitungsarten aus und geben Sie auch die Gemüse (oder Salat) und
Sättigungsbeilagen an.
9. Sie achten beim Einkauf von tiefgefrorenem Fisch auf das MSC- Siegel. Was be-
deutet dieses Siegel?
10. Getreide und Getreideerzeugnisse sind eines der wertvollsten Grundnahrungs-
mittel.
Nennen Sie Getreidesorten, die in der menschlichen Ernährung Verwendung finden.
11. Skizzieren Sie den Aufbau eines Getreidekorns, beschriften Sie die Bestandteile
und nennen Sie jeweils die wichtigsten Inhaltsstoffe
12. Listen Sie die Vorzüge von Vollkornbrot im Vergleich zu Weißbrot auf.
13. Nennen Sie Getreideprodukte, die Sie im Rahmen der vollwertigen Ernährung
bevorzugen.
14. Die DGE empfiehlt: „Nimm 5 am Tag“.
Erläutern Sie den ernährungsphysiologischen Wert von Obst und Gemüse.
15. Nennen Sie ökonomische und ökologische Gesichtspunkte, die Sie beim Ein-
kauf von Obst und Gemüse beachten.
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16. Nennen und begründen Sie Regeln für die Vor- und Zubereitung von Obst und
Gemüse zur Nähr- und Wirkstoffschonung.
17. Heute nehmen die negativen Auswirkungen (z.B. Allergien) von Zusatzstoffen
immer mehr zu. Nennen Sie 5 Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung von Lebens-
mitteln häufig verwendet werden und erklären Sie jeweils ihre Wirkungen bei der
Lebensmittelverarbeitung.
Teilbereich Warenannahme/Warenlagerung
1. Nennen Sie Kriterien, die Sie überprüfen müssen, bevor Sie die Waren in die ver-
schiedenen Lagerbereiche einsortieren.
2. Bei der Einlagerung einer größeren Lieferung für das Trockenlager stellen Sie
einen Schädlingsbefall fest. Schädlinge können erhebliche finanzielle und gesund-
heitliche Schäden anrichten. Nennen sie verschiedene Schädlingsarten.
3. Nennen Sie 3 mögliche negative Auswirkungen, die von den Schädlingen in
Vorratslagern verursacht werden.
4. Welche Maßnahmen ergreifen Sie zur Beseitigung des vorhandenen Befalls.
5. Treffen Sie vier Maßnahmen zur Vorbeugung eines Neubefalls.
6. Nennen Sie die verschiedenen Lagerräume für Lebensmittel, und begründen Sie
die Notwendigkeit unterschiedlicher Lagerräume für die angelieferten Lebensmittel.
7. Nennen Sie Regeln, die Sie bei der Warenlagerung beachten.
8. Frische Lebensmittel, die nicht lange haltbar sind, müssen konserviert werden.
Beschreiben Sie Konservierungsverfahren von Obst und Gemüse.
9. Einfrieren ist ein beliebtes, schonendes Konservierungsverfahren.
Erklären Sie Grundsätze, die beim „Richtigen Einfrieren“ berücksichtigt werden
müssen.
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10. Zum Einfrieren von Lebensmitteln werden in erster Linie TK-Behälter und
TK-Beutel verwendet. Stellen Sie Vor- und Nachteile gegenüber.
11. Erläutern Sie Eigenschaften, die gefriergeeignete Verpackungsmaterialien erfül-
len müssen, und begründen Sie diese.
12. Notieren Sie, welche Angaben auf dem Gefriergutbehälter stehen sollten.
Teilbereich Umweltschutz und Nachhaltigkeit
1. Bei der Zubereitung von Speisen und Getränken fallen in der Gemein-
schaftsverpflegung unterschiedliche Abfallarten an, die verschieden entsorgt
werden müssen. Nennen Sie die unterschiedlichen Abfallarten und beschrei-
ben Sie ihre Entsorgung.
2. Beschreiben Sie Möglichkeiten einer ökologisch sinnvollen Müllreduzierung
im Küchenbereich.
3. Neue Großgeräte verfügen zu Ihrem besseren Vergleich über eine Energie-
verbrauchskennzeichnung dem sog. Energielabel. Welche Informationen kön-
nen Sie diesem entnehmen?
Nennen Sie 5 Angaben.
4. Erklären Sie die Bedeutung der folgenden Lebensmittelkennzeichen:
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Arbeitsfeld Reinigung
Teilbereich Reinigungsarten/Reinigungssysteme
1. Erklären Sie folgende Fachbegriffe der Reinigung
Reinigung
Pflege
Desinfektion
Sterilisation
2. Nach welchen Prinzipien können Sie die anfallenden Reinigungsarbeiten unter
mehreren Mitarbeitern aufteilen? Erläutern Sie die einzelnen Systeme.
3. Je nach Intensität der Reinigung können 3 verschiedene Reinigungsarten unter-
schieden werden. Nennen und erläutern Sie die Reinigungsarten.
4. Belegen Sie drei Reinigungsarten mit typischen Tätigkeiten.
5. Formulieren Sie Qualitätsstandards, die Reinigungsarbeiten erfüllen müssen.
Teilbereich Reinigungsmittel
1. Die Gefahrenstoffverordnung ist eine wichtige Rechtsgrundlage für den Umgang mit Reinigungsmitteln. Erläutern Sie folgende Begriffe
Ermittlungspflicht
Schutzpflicht
Betriebsanweisung
2. Nennen Sie Sicherheitsmaßnahmen, die bei der Lagerung von Reinigungsmitteln beachtet werden müssen.
3. Nennen und erklären Sie die vier Faktoren (Sinner`scher Kreis), die den Reini-
gungsprozess beeinflussen.
4. Nennen Sie Anforderungen, die an Reinigungsmittel gestellt werden müssen.
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5. Im Handel ist eine Vielzahl unterschiedlicher Reinigungsmittel erhältlich. Nennen
Sie Reinigungsmittel und ordnen Sie diesen die jeweiligen Einsatzbereiche zu.
6. Welche Folgen kann die falsche Anwendung von Reinigungsmittel für Mensch
und Material haben? Nennen Sie mögliche Aspekte.
7. Reinigungsmittel werden nach ihrer Wirkungsweise unterteilt.
Nehmen Sie diese Einteilung vor und beschreiben Sie jeweils die Wirkungsweise.
Geben Sie zu jeder Gruppe ein Beispiel. Nutzen Sie das folgende Raster.
Art Beispiele Wirkung
8. Die richtige Dosierung von Reinigungsmitteln trägt zur Qualitätserhaltung bei.
Nennen und erklären Sie die Auswirkungen falscher Dosierung.
9. Beschreiben Sie die Vorteile einer optimalen Dosierung von Reinigungsmitteln.
10. Vergleichen Sie drei mögliche Dosiersysteme unter Angabe von je zwei Vor- und
Nachteilen. (Tabelle möglich)
11. Sie sind für die wöchentliche Unterhaltsreinigung der Bäder der Kinder und Jugendlichen zuständig. Ausstattung: Fenster, Dusche, WC und Waschbecken, Boden und Wände gefliest.
Wählen Sie vier geeignete Reinigungsmittel aus und begründen Sie Ihre Entschei-
dung.
12. Wählen Sie zwei für die Sanitärräume geeignete Reinigungsmittel aus und be-
gründen Sie Ihre Entscheidung.
Teilbereich Reinigungsgeräte und Reinigungsverfahren
1. Erstellen Sie eine Checkliste für die Bestückung des Reinigungswagens zur Un-
terhaltsreinigung eines Gästezimmers mit Bad.
2. Erstellen Sie eine Checkliste/ Arbeitsablaufplan zur Unterhaltsreinigung
einer Nasszelle.
4. Erstellen Sie eine Checkliste zur Unterhaltsreinigung des Speisesaals.
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5. Mikrofasertücher werden häufig in der Reinigung eingesetzt.
Beschreiben Sie das Material, seine Eigenschaften und geben Sie Einsatzbereiche
dieser Mikrofasern an.
6. Erklären Sie die Bedeutung der Farbcodierung bei Mikrofasertüchern und be-
schreiben Sie eine Möglichkeit der konkreten Umsetzung in Gemeinschaftseinrich-
tungen.
7. Staubsauger sind in hausw. Großbetrieben und Familienhaushalten im Einsatz.
Nennen Sie mögliche Einsatzbereiche von Staubsaugern.
8. Listen Sie Kriterien auf, die beim Einkauf eines Staubsaugers beachtet
werden sollten.
9. Vergleichen Sie Handstaubsauger und Bodenstaubsauger nach der Handha-
bung, Einsatzbereichen und der Leistung.
10. Scheibenmaschinen finden in Großbetrieben Einsatz bei der Reinigung großer
Flächen. Nennen Sie mögliche Einsatzbereiche von Scheibenmaschinen.
11. Beschreiben Sie das Arbeiten mit Scheibenmaschinen.
12. Zur Grundreinigung textiler Fußbodenbeläge und Teppiche werden Sprühextrak-
tionsgeräte eingesetzt.
Beschreiben Sie die Arbeitsweise mit dem Sprühextraktionsgerät.
13. Dampfreinigungsgeräte werden in Großhaushalten und Familienhaushalten zur
Reinigung eingesetzt. Nennen Sie Vorteile des Dampfreinigens.
14. Beschreiben Sie die Funktionsweise von Dampfreinigungsgeräten.
15. Die Reinigung der Bewohnerzimmer gibt immer wieder Anlass zu Beschwerden.
Beschreiben Sie drei qualitätssichernde Maßnahmen, die Sie als Fachkraft durch-
führen können.
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Teilbereich Materialpflege und Reinigung
1. Welche Arbeits- und Reinigungsmittel verwenden Sie zum Reinigen
eines Fensters?
2. Beschreiben Sie den Arbeitsablauf einer Fensterreinigung.
3. Edelstahl ist ein häufig verwendeter Werkstoff in Großbetrieben. Nennen Sie die
Einsatzbereiche von Edelstahl.
4. Beschreiben Sie Edelstahl mit seinen Werkstoffeigenschaften.
5. Beschreiben Sie die Reinigung von Edelstahl.
6. Nennen Sie zwei mögliche Reinigungsverfahren für den PVC Fußboden des
Speisesaals. Beschreiben und begründen Sie deren Eignung.
7. Sie sollen sich über die Eigenschaften verschiedener Fußbodenbeläge für den
Einsatz im Wohnbereich informieren. Ergänzen Sie hierzu die folgende Tabelle.
Fußboden Eigenschaften/ Reinigung
Textile Böden
Fliesen
Parkett
Linoleum
Laminat
Arbeitsfeld Textilpflege
Teilbereich Faserarten/Textilien
1. Zur Herstellung textiler Erzeugnisse können unterschiedliche Faserarten verwen-det werden. Nennen Sie die 3 Gruppen, in die die Faserarten eingeteilt werden kön-nen und belegen Sie die Gruppen jeweils mit Beispielen.
2. Belegen Sie die einzelnen Fasern mit konkreten Pflege- und
Nutzungseigenschaften.
3. Um den Gebrauchswert von Fasern zu erhöhen, wurden Fasermischungen ent-
wickelt. Dadurch werden die gewünschten Gebrauchseigenschaften verstärkt und
die unerwünschten abgeschwächt.
Nennen und erklären Sie an Beispielen.
4. Zu Ihren Aufgaben in der Wäscherei gehören die Reinigung und Pflege der anfal-
lenden Flachwäsche.
Nennen Sie zwei Fasern für Flachwäsche.
Geben Sie für die gewählten Fasern je drei Materialeigenschaften und je zwei Bei-
spiele der Verwendung an.
Nutzen Sie folgendes Raster:
Fasern Materialeigenschaften Verwendung
5. Die Zusammensetzung der Rohstoffe von Textilien bestimmt deren Trage- und
Pflegeeigenschaften. Die Kennzeichnung der Textilerzeugnisse ist Grundlage des
Textilkennzeichnungsgesetzes. Welche Angaben sind nach dem Textilkennzeich-
nungsgesetz verpflichtend?
6. Welches sind freiwillige Angaben?
7. Durch Ausrüstung/Veredlung können die Pflegeeigenschaften von Textilien ver-
bessert werden.
Nennen und erläutern Sie mögliche Ausrüstungsverfahren.
8. Beschreiben Sie mögliche Textilveredlungsverfahren für Tischwäsche zur Ver-
besserung der Pflegeeigenschaften.
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Teilbereich Geräte in der Textilpflege
1. Nennen Sie Unterschiede, durch die sich gewerbliche Waschmaschinen von
Haushaltswaschmaschinen unterscheiden.
2. Es soll eine neue Waschmaschine angeschafft werden.
Nennen Sie Auswahlkriterien für den Neukauf.
3. Es soll ein neuer Wäschetrockner angeschafft werden. Nennen Sie Auswahlkrite-
rien für den Neukauf.
4. Es gibt zwei Arten von Wäschetrocknern.
Nennen Sie diese und beschreiben Sie die Systeme.
5. Zum Glätten von Flach- und Formwäsche stehen unterschiedliche Geräte zur Ver-fügung. Nennen Sie mögliche Geräte und beschreiben Sie typische Einsatzmöglich-keiten für diese Bügelgeräte.
Teilbereich Textilpflege und ihre Organisation
1. Nennen und erläutern Sie die fünf Waschfaktoren.
2. Erklären Sie die folgenden Pflegesymbole:
3. Die Pflegekennzeichen bieten wichtige Informationen, die man schon beim Kauf
eines Textils beachten sollte.
Benennen Sie die einzelnen Symbole und beschreiben Sie deren Information.
4. Geben Sie eine Anleitung zum Sortieren der Bewohnerwäsche in einer Gemein-
schaftseinrichtung. Form- und Flachwäsche wird in Eigenregie gewaschen.
5. Waschmittel dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn bestimmte Anga-
ben für den Verbraucher auf der Verpackung angebracht sind.
Nennen Sie die vorgeschriebenen Angaben.
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6. Waschmittel haben verschiedene Inhaltsstoffe.
Nennen Sie die möglichen Inhaltsstoffe am Beispiel eines Vollwaschmittels und be-
schreiben Sie ihre Wirkung im Waschprozess.
7. Die richtige Auswahl und Dosierung von Waschmittel trägt zur Qualitätserhaltung
bei. Nennen Sie mögliche Auswirkungen falscher Auswahl und/oder Dosierung.
8. Beim Bügeln der Wäsche wirken und ergänzen vier Faktoren den Bügelprozess,
von dem auch das Bügelergebnis abhängig ist.
Nennen und beschreiben Sie die einzelnen Faktoren.
9. Die Gardinen in einem Gästezimmer müssen gewaschen werden.
Erstellen Sie dazu einen Arbeitsablaufplan.
10. Beschreiben Sie den Wäschekreislauf unter Berücksichtigung der Pflege der
Textilien in Eigenregie.
11. Die Leitung des Hauses erwägt, die Wäsche an eine Großwäscherei zu verge-
ben. Erläutern Sie drei Gründe für den Erhalt der Wäschepflege im Haus und drei
Gründe für die Vergabe der Wäsche.
Nutzen Sie das folgende Raster:
Gründe der EigGründe der Eigenleistung Gründe für Wäschevergabe
12. In Ihrer Einrichtung denkt man über die Frage nach, ob die Reinigung der
Schmutzwäsche an eine Fremdwäscherei vergeben werden soll. In diesem Zusam-
menhang wird auch über Wäscheleasing nachgedacht. Nennen Sie Vor- und Nach-
teile des Wäscheleasings.
13. In Ihrer hauseigenen Wäscherei legen Sie Wert auf einen verantwortungsvollen
Umgang mit den Ressourcen Energie, Wasser und Waschmittel.
Erläutern Sie Möglichkeiten.
Arbeitsfeld Wohnumfeldgestaltung
1. In Ihrer Bildungsstätte wird großer Wert auf Pflanzen gelegt. Sie erhalten den
Auftrag gemeinsam mit der Auszubildenden neue Behälter mit Hydrokultur zu ge-
stalten. Erläutern Sie die Merkmale einer Hydrokultur.
2. Erläutern Sie Vorteile, die sich durch die Verwendung von Topfpflanzen in Hydro-
kultur für ihre Bildungsstätte ergeben.
3. Welche qualitätssichernden Maßnahmen beachten Sie bei der Gestaltung der
neuen Behälter mit Hydrokultur?
4. Die Gestaltung von Wohnräumen soll zum Wohlbefinden der Bewohner beitra-
gen. Nennen Sie drei Wohnbedürfnisse. Machen Sie Vorschläge, wie Sie diese Be-
dürfnisse bei der Gestaltung der Räume mit einbeziehen.
5. Für einen Essraum in einer Wohngruppe sollen die Stühle und Tische erneuert
werden. Nennen Sie die Kriterien, die Sie bei der Auswahl berücksichtigen.
6. Beschreiben Sie Kriterien, die an eine Wohnung für Menschen mit körperlichen
Beeinträchtigungen gestellt werden müssen.
7. Farben werden bei Gestaltung von Räumen bewusst eingesetzt, um optische
Wirkungen auszunutzen.
Welche Farben wirken verkleinernd und vergrößernd?
8. Farben haben eine deutliche Wirkung auf unsere Psyche und auf das Wohlfühlen
in einem Raum. Wie wirken folgende Farben?
Gelb
Grün
Rot
Blau
9. Ihr Betrieb legt großen Wert auf ein angenehmes Raumklima.
Welche Faktoren bestimmen das Raumklima?
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10. Die Räume in Ihrem Betrieb sollen ein neues Lichtkonzept bekommen. Erklären
Sie den Begriff künstliche Beleuchtung und beschreiben Sie Aspekte, die bei der
Planung der künstlichen Beleuchtung beachtet werden müssen.
11. Nennen Sie die Aufgaben der Beleuchtung in einem Raum.
Rechenaufgaben im Bereich Versorgungsleistungen
An dem Aktionstag sollen im Altenheim 50 Mürbeteigtörtchen mit Erdbeeren angeboten
werden.
Es werden 3,5 kg geputzte Erdbeeren für den Belag benötigt.
Sie rechnen mit 15% Putzverlust.
Wie viel Kilogramm Erdbeeren (Rohware) werden gebraucht?
Aus Mürbeteig sollen 50 Torteletts mit einem Teiggewicht von je 60 g hergestellt wer-
den.
Der Mürbeteig besteht aus Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1 : 2 : 3.
Berechnen Sie die erforderlichen Rohstoffmengen.
Beim Schälen von Kartoffeln wird mit einem Schälverlust von 20 % gerechnet.
Welche Menge an Kartoffeln ist zu schälen, wenn 36 Portionen mit je 120 g zubereitet
werden sollen?
Im Handel werden geschälte, vorgegarte Kartoffeln zu einem Preis von 1,20 €/kg ange-
boten, frisch geerntete Kartoffeln können Sie zu einem Preis von 3,50 €/ 5 kg beziehen.
Sie haben bei den frisch geernteten Kartoffeln einen Schälverlust von 20 %.
Ermitteln Sie das günstigste Angebot.
Für die Tischgestaltung bei der Abiturfeier soll Blumenschmuck bereitgestellt werden.
Es werden 15 Tischgestecke benötigt.
Folgende Blumen werden für jedes Gesteck benötigt:
Einzelpreis
5 Rosen 0,40 €
2 Schleierkraut 1,10 €
3 Anemonen 0,90 €
5 Wicken 0,30 €
1 Stängel Grün 0,50 €
(Die Preise verstehen sich einschließlich Mehrwertsteuer.)
Berechnen Sie die Materialkosten für die Blumen.
Sie erhalten einen Mengenrabatt von 20 %.
Wie hoch ist die Gesamtrechnung.
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In dem Kinderheim sind jährlich 9000 kg Wäsche zu waschen.
Bei Waschen in Eigenregie fallen folgende Kosten an:
Anschaffungswert für die Waschmaschine 2000 €
Nutzungsdauer 12 Jahre, lineare Abschreibung
Geschätzte Reparaturkosten 72 € pro Jahr
Zinsen 4 %
Kosten für 450 h Personaleinsatz 14,40 €/h inkl. Lohnnebenkosten
Kosten für Strom, Wasser und Waschmittel 1400 €
Berechnen Sie die Kapital-, Personal- und Betriebskosten pro Jahr bei Textilpflege in
Eigenregie.
Berechnen Sie die Gesamtkosten bei Vergabe.
1 kg Wäsche kostet 1,20 €
Wie hoch ist die jährliche Ersparnis bei der Wahl der kostengünstigeren Alternative?
Durch defekte und tropfende Wasserhähne gehen der Einrichtung täglich 250 l Wasser
verloren. 1 m³ Wasser/Abwasser kostet 5,80 €.
Berechnen Sie den jährlichen Kostenaufwand für die Wasserverschwendung
Tanja ist in einem Krankenhaus für die Reinigungsmaßnahmen auf einer Station zu-
ständig.
Tanja muss für die tägliche Desinfektion 5 l Desinfektionsmittellösung in einer Konzent-
ration von 1 % herstellen.
Berechnen Sie, wie viel Milliliter Desinfektionsmittel und Wasser Tanja mischen muss,
um insgesamt 5 l der Desinfektionsmittellösung zu erhalten.
Zur Grundreinigung soll der Tank der Einscheibenmaschine mit insgesamt 5 l
Grundreinigerlösung befüllt werden.
Der Hersteller gibt ein Mischungsverhältnis mit Wasser von 1:3 (1 Anteil Grundreiniger,
3 Anteile Wasser) an.
Berechnen Sie, wie viel Milliliter Grundreiniger und wie viel Milliliter Wasser Sie für diese
Lösung benötigen.
Die Grundreinigerlösung reicht für 50m², in der Kita müssen 230m² Bodenfläche gerei-
nigt werden.
Berechnen Sie die Menge an Grundreiniger, die Sie benötigen, um die Reinigung
durchzuführen.
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Die Großküche einer Reha-Klinik versorgt täglich eine Freizeiteinrichtung für Kinder und
Jugendliche mit Essen. Zurzeit ist dort eine Gruppe von Jugendlichen im Alter zwischen
15 und 18 Jahren zu Gast. Eine bedarfsorientierte Ernährung ist wesentliche Voraus-
setzung für eine gesunde körperliche und geistige Entwicklung von Kindern und Ju-
gendlichen.
Jugendliche dieses Alters haben einen täglichen Energiebedarf von ungefähr 10500 kJ.
Der Gesamtenergiebedarf soll sich im Einzelnen aus 55 % Kohlenhydraten, 30 % Fett
und 15 % Eiweiß zusammensetzen.
Berechnen Sie, wie viel Energie die Jugendlichen täglich in Form von Kohlenhydraten,
Eiweiß und Fett aufnehmen sollte.
Berechnen Sie anhand Ihres ermittelten Ergebnisses in der vorherigen Aufgabe, wie viel
Gramm Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett die Jugendlichen täglich aufnehmen müssen.
Geben Sie hierzu den Energiegehalt jeweils von 1g Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate an.
Die einzelnen Hauptnährstoffe müssen nicht nur in ausreichender Menge vorhanden
sein, sondern auch im richtigen Mengenverhältnis zur Verfügung stehen.
Das optimale Verhältnis der Nährstoffzusammensetzung ist bei folgender Verteilung gegeben: Kohlenhydrate 55%, Eiweiß 15% und Fett 30%.
Mädchen im Alter von 12 Jahren haben einen täglichen Energiebedarf von 8500 KJ.
Berechnen Sie, wie viel Energie das Mädchen täglich in Form von Kohlenhydraten, Ei-weiß und Fett aufnehmen sollte. Der Rechenweg soll erkennbar sein.
Berechnen Sie anhand Ihres ermittelten Ergebnisses in der obigen Aufgabe, wie viel
Gramm Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett das Mädchen aufnehmen sollte (1g Kohlenhyd-
rate liefert 17 kJ, 1g Eiweiß liefert 17 kJ, 1g Fett liefert 37 kJ).
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Sie sind für die Kostenberechnung der Mahlzeiten zuständig.
Berechnen Sie die Lebensmittelkosten für das Mittagessen für die 12 Bewohner der
Wohngemeinschaft.
Für 100 Portionen werden benötigt:
10 kg Rindfleisch 136,00 €
4 kg Zwiebeln 4,80 €
2 kg Paprika 6,50 €
2 kg Tomaten 5,40 €
20 kg Salatgurken 23,00 €
5 kg Reis 17,35 €
12 kg Joghurt 17,50 €
Sonstige Zutaten 8,70 €
Die Gemeinkosten betragen 20%.
Wie hoch sind die Kosten für ein Mittagessen der Wohngruppe einschließlich der Ge-
meinkosten?
Im Blick auf die geplante Weihnachtsfeier werden in der Einrichtung Plätzchen ge-
backen und ein alkoholfreier Punsch zubereitet.
Für die Nussplätzchen werden verwendet:
1,2 kg Mehl (0,60 € /kg)
1,2 kg Butter (1,10 € / 250 g)
1,2 kg Zucker (0,80 €/ kg)
1,5 kg gemahlene Haselnüsse (0,80 €/ 200 g)
16 Eier (0,18 €/Stück)
Wie teuer sind die Zutaten für das Gebäck (Materialkosten)?
Der Rechenweg muss ersichtlich sein.
Der Punsch setzt sich aus schwarzem Johannisbeersaft, Kirschsaft und Orangensaft
im Verhältnis 1:2:3 zusammen.
Pro Person wird von 250 ml Punsch ausgegangen. Berechnen Sie die erforderlichen
Saftmengen der einzelnen Saftkomponenten für 40 Personen.
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Errechnen Sie Ihre wöchentliche Einsatzzeit für die Reinigung von 10 Bewohnerzimmern à 20 m2, 3x wöchentliche Reinigung, Leistungsvorgabe: 80 m2 pro Stunde 10 Badezimmern à 10 m2, 3 x wöchentliche Reinigung, Leistungsvorgabe: 50 m2 pro Stunde 1 Flur à 200 m2, 3 x wöchentliche Reinigung, Leistungsvorgabe: 150 m2/ pro Stunde Der Rechenweg muss schriftlich dargestellt werden.
