Ausgabe 1113. März 2020

LebensmittelZeitung 31MARKTPLATZ

FOOD TO GOEigenproduktion:Coop Schweiz bietethandwerkliche Frische.Seite 31

Für Jan Bracker ist Handelsgas-tronomie ein waghalsiger Ba-lanceakt, „ein Spiel mit demFeuer“. Seit rund zehn Jahren

betreibt er mit seiner Frau Stephaniedas Restaurant „Geschmaxpiraten“ imEdeka-Markt seines Cousins MarcoHauschildt im schleswig-holsteini-schen Rendsburg. Was einst alsFrischfisch-Theke mit Bistro konzi-piert wurde, erweist sich heute alsstimmiges Gastrokonzept inklusiveCatering-Angebot. Seit 2018 funktio-niert es auch in Hauschildts Markt imrund 40 Kilometer entfernten Flint-bek. Insgesamt fährt es rund 2 Milli-onen Euro Umsatz ein.

Den Druck durch wachsenden Er-folg beschreibt Bracker nüchtern:„Die Abläufe müssen zu 100 Prozentstimmen.“ Es dürfe nichts wegbre-

chen, sonst könne er die täglich bis zu200 Essen am Standort Rendsburgnicht in der angestrebt anspruchsvol-len Art produzieren. Ohne Fachperso-nal laufe überhaupt nichts. Insgesamtbeschäftigt er 15 Fachkräfte in der Kü-che und an der Theke.

Bracker hat als Koch Erfahrungenin der Sternegastronomie gesammelt.Die Zusammenarbeit mit seinemCousin, dem Kaufmann, betrachtet erals ideale Konstellation für den Spagatzwischen Handel und Gastronomie.

Auch Edeka-Kaufmann VolkerKlein in Hamburg hat erkannt, dassim Handel völlig andere Kompeten-zen gefragt sind, seitdem der Kundehohe Erwartungen an Fertigungstiefeund Frische bei Gastro- und Food-An-geboten stellt. Mittlerweile arbeitetder Selbstständige nur noch mit Profis

zusammen und gibt Verantwortungab. In der Marktküche mitten in sei-nem Lebensmittelmarkt, den pro Wo-che rund 20 000 Kunden besuchen,arbeiten drei gelernte Köche in Voll-zeit in Küche und Frontcooking-Be-reich. Hinzu kommen zu jeder Zeitmindestens zwei Mitarbeiter im Ser-vice.

„Kaufleute müssen verstehen, dassGastronomie anders funktioniert alsHandel“, betont Klein. Für ihn sei eseine Herausforderung und ein Lern-prozess gewesen, sie einzuführen.Obwohl er schon lange Zeit To-go-Produkte angeboten und Snacks fürdie Kunden zubereitet hatte, mussteer sein Marktküche-Konzept seit demStart 2015 nochmal umkrempeln.„Wenn man detailverliebt ist, wird esschwierig“, sagt er. Den Relaunch

musste er deshalb in vielerlei Hinsichtvollziehen. Aspekte des Ladende-signs, der Standort der Frischethekeund das Speisenangebot wurden neudurchdacht und optimiert.

Das Team der Geschmaxpiraten inRendsburg hatte diese Hausaufgabenaufgrund der Gastronomieerfahrungvon Bracker offenbar schon gemacht– das Konzept hat sich seit dem Startnicht wesentlich verändert. Selbst dieMarkenrechte hat sich das Team ein-tragen lassen. „Ich würde es immerwieder so tun. Dieses Konzept ist fürmich, für unsere Gäste und Kundenein wahrer Segen“, schwärmt Hau-schildt. Seit wann sich der auch inschwarzen Zahlen ausdrücken lässt,dazu möchte er sich allerdings nichtäußern.

Appetit auf ErlebnisseDie Verzehrgewohnheiten haben sich verändert. Auf der Suche nach dem dafür optimalen Angebot erlebt der Handel herausfordernde Zeiten. Nichtjeder Kaufmann findet das ideale Konzept für sich. Doch zwei Erfolgsbeispiele machen Mut. | Silke Liebig-Braunholz

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ARCHIV

»Kaufleute müssenverstehen, dassGastronomie andersfunktioniert alsHandel «

Volker Klein,Edeka-Kaufmann

Fortsetzung auf Seite 32

Essen als Event:Edeka-KaufmannVolker Klein setztin seiner Markt-küche auf Ver-anstaltungen.

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Die Investitionssumme für beideStandorte beziffert der Selbstständigemit rund 400 000 Euro. Dafür wurdendie Märkte erweitert. Im Anbau ent-standen jeweils eine rund 7 Meterlange Frischfisch-Theke und ein Gas-tronomiebereich. Dieser bietet inRendsburg 75 Sitzplätze auf 2500Quadratmetern, in Flintbek 70 Sitz-plätzen auf 1900 Quadratmetern. Da-zu kommt jeweils eine Terrasse fürdie Sommermonate.

„Dieses Konzept funktioniert nurin Verbindung mit dem Lebensmittel-handel“, sagt Bracker. Er weiß, dasser dieses Projekt ohne die Positionie-rung im Markt und das familiäre Mit-einander niemals vom ersten Tag angewinnbringend hätte betreiben kön-nen. Hauschildt wiederum gibt zu,dass er das Experiment Handelsgas-tronomie zwar auch allein gewagt hät-te, es aber „nie im Leben so gut hin-bekommen hätte wie mit einem ech-ten Profi“.

Die Strategie, mit der Bracker esgeschafft hat, nicht nur einprofessionelles Bi-stro zu installie-ren, sondern auchFisch, dem „fra-gilsten Lebensmit-tel des gesamtenMarktes“, zum zu-friedenstellendenAbverkauf zu ver-helfen, war clever.Egal ob der Kunde inden Markt einkaufengeht oder das Bistro ansteu-ert – der Kaufimpuls für fri-schen Fisch entsteht gleich am Ein-gang durch eine gut bestückte Thekemit rund 220 Produkten. „Ohne dieGeschmaxpiraten würden wir sichernicht so viel Fisch verkaufen“, betontHausschildt.

Auf Grundlage der Ware in derTheke wird das Gastronomieangebottäglich neu geplant. „Ich verkaufesehr gerne Thunfischgerichte im Bi-stro, aber auch Jakobsmuscheln undSeezunge, die ich frisch in die Thekelege und gleichzeitig mit diesen Pro-dukten bis zu vier Gerichte für dieBistrokarte kreiere“, erzählt Bracker.„Je nachdem, wo sie sich schnellerverkaufen, sind sie dann nicht mehrin der Theke oder auf der Karte zufinden.“

Seine Abschriftenliste, so Bracker,sei im Vergleich zu anderen Abteilun-gen im Markt winzig. Und seine Bi-strogäste würden von einer extremenFrische profitieren, weil die Taktungenorm schnell sei. Neben der Bistro-karte bietet der Koch täglich einenMittagstisch an – jede Woche gibt esmindestens zweimal Fisch. Auch dieUmsatzverteilung hält sich dadurchbeinahe die Waage: 60 Prozent ent-fallen auf das Bistro, 40 Prozent aufdie Theke.

Bracker ist dafür verantwortlich,dass die Geschmaxpiraten profitabel

arbeiten. Dafür sorgt er unter ande-rem mit „gnadenlos verhandeltenEinkaufspreisen“ für die Ware voninsgesamt zwölf Produzenten. EinPlus sei zudem der gemeinsame Ein-kauf mit Edeka Hauschildt. Nur so seiein Mittagstisch-Angebot für 7 Eurokalkulierbar, zu dem es jede Wochenoch günstige Angebote für dieFrischfisch-Theke mit Fisch, Salaten,Muscheln und Filets gebe.

„Wer qualitativ hochwertigenFisch zubereiten kann, erwirbt Ver-trauen bei den Kunden“, so Bracker.So habe er sich profiliert und verkaufemehr Fisch in der Theke. In seinerAbteilung liege die Spanne über 60Prozent, der Wareneinsatz zwischen35 und 40 Prozent – so wie in derklassischen Gastronomie. Damit istBracker zufrieden.

Der Koch schätzt die Möglichkeit,gemeinsam mit dem KaufmannEvents zu veranstalten und Eigenpro-dukte zu promoten. Für die beidenBiersorten „Unser Blondes“ und „Un-ser Rotblondes“, die eine Brauerei imnahen Schillsdorf für ihn produziert,

veranstaltet er gern The-menabende. Da-zu gibt es dannzum Beispiel„Rumpsteakmit allem Drum& Dran“ für 15Euro. Nebendem Bier lässtsich Bracker

auch Rot- undWeißwein abfül-

len. Außerdem planter Eigenmarken für

Kräuter, Gewürze, Saucen,Salze, Öl und Essig.

„Die Geschmaxpiraten werden inunseren Geschäften immer mehr zurMarke und unsere Gäste zu Fans“,lobt Hauschildt. Dadurch kauften sei-ne Kunden auch besonders oft dieProdukte aus der Gastronomie. „Derjeweilige Hauptwein der Piraten ver-kauft sich meistens auch am stärkstenim Markt“, sagt der Selbstständige.

Auch Edeka-Kaufmann Klein ver-kauft Artikel aus seiner Marktkücheauf der Fläche. Chili con Carne, Gu-lasch, Rinderroulade und Sauerkrautfinden sich, abgefüllt in Plastikbe-chern, im „Snacks to go“-Regal gleichim Eingangsbereich. „Mit dem Ver-kauf dieser Produkte und dem Um-satz in allen weiteren Gastro-Elemen-te erziele ich mittlerweile etwa 5 Pro-zent Rendite“, sagt er.

Insgesamt erlöst Klein an dreiStandorten in Hamburg und Wedelbei 32 Millionen Euro Handelsumsatzetwa 1,6 Millionen Euro in der Gas-tronomie. Bei einem Wareneinsatzvon rund 35 Prozent und Personal-kosten von etwa 40 Prozent rechnetsich das für ihn – auch, weil er sichbreit aufgestellt hat.

Wie Bracker und Hauschildt bietetKlein Themenabende an. Seine 14-tä-gige Veranstaltungsreihe ist ständigausverkauft. „Ich nutze sie, um neue

Fortsetzung von Seite 31 Das Auge isstmit: Hübsch ange-richtete Mahlzeitin Volker KleinsMarktküche inHamburg.

»Ohne einen echtenProfi hätte ichHandelsgastronomienie im Leben so guthinbekommen «

Marco Hauschildt,Edeka-Selbstständiger

Spaß an der Arbeit: Der Koch Jan Bracker betreibt das Marktrestaurant „Geschmaxpiraten“. Der Profit kommt aus Synergien mit der Theke – und „gnadenlos verhandelten Einkaufspreisen“.

in der Marktküche und mit Bewegt-bildern zur Herkunft der Lebensmit-tel Appetit auf Speisen und Erlebnis-se machen sollen. Donnerstags bietetKlein beispielsweise einen Burger-Deal an, bei dem die Kunden für Bur-ger und Longdrink 25 Prozent weni-ger zahlen.

„Gastronomie muss man leben“,findet der Kaufmann. Wer darauf kei-ne Lust habe, solle es lassen. Es gingenur mit standardisierten Konzepten,einer gleichbleibend hohen Qualitätund mit Inspirationen. Er habe sicheinerseits einen guten Ruf erarbeitetund dadurch auch gutes Personal be-kommen, andererseits seine Kücheausgelastet und in den LEH verlagert.„Meine Köche arbeiten dem Roh-kost-Tresen, dem Convenience-Re-

gal und demMetzger zu“, er-zählt Klein.„Somit sind sienicht nur für dieMarktküche zu-ständig.“ Au-ßerdem steuerter von seiner

Zentralküche in Hamburg, in die erbeim Relaunch rund 100000 Euro in-vestierte, auch die Gastronomie inWedel. Das spart Kosten für einezweite Küche.

All diese Aspekte, so Klein, seienBausteine für den wirtschaftlichenErfolg. Bei ihm haben sie zur Über-zeugung geführt, weiterhin aus-schließlich mit Profis zusammenzu-arbeiten und konzeptionell an diegastronomischen Angebote heranzu-gehen. Für sein neues Bäckereikon-zept hat der Kaufmann eine Ge-schäftsführerin eingestellt. Nachdemer gerade einen dritten Markt eröffnethat, will er nun den Betrieb stabilisie-ren und das neue Konzept für denBackwarenbereich angehen. lz 11-20

Zielgruppen in den Laden zu holenund ihnen zu zeigen, dass Edeka imNorden viel zu bieten hat“, sagt er.Außerdem lohne sich das Engagementauch ganz konkret im Abverkauf.„Wir bieten beispielsweise bei einemGin-Themenabend 10 Prozent auf alleGin-Produkte aus dem Markt an underleben, dass fast alle Kunden eineFlasche mitnehmen, obwohl dieAbende schon mindestens 49 Eurokosten“, sagt er.

Die Veranstaltungen seien längstnoch nicht an ihre Grenzen gestoßen,so Klein. Er habe viele neue Ideen.Allein durch den demografischenWandel sieht er noch Chancen fürden Lebensmittelhandel, neue Kun-den einzufangen. Zum Beispiel sol-che, die nicht mehr arbeiten gehenund sich freu-en, wenn siebei ihm ein in-teressantesFood-Erlebnishaben oder ein-fach nur warmessen können.

Das Wachs-tumspotenzial schätzt er auf 25 bis50 Prozent. Deshalb will er für dieVeranstaltungen auch eine eigeneHomepage einrichten, auf der GästeKarten erwerben können. Außerdemkönnten Gastro-Portale die Seite lis-ten und den Ankündigungen da-durch mehr Reichweite verschaffen.

In seinem Marktküche-Restau-rant mit 40 Sitzplätzen an Theke undTischen hat Klein eine Kaffeethekeeingerichtet, an dem die Servicekräf-te das Thema Kaffee aktiv in Szenesetzen sollen. Generell setzt Kleinauf die Inszenierung von Food. Inseinem Markt hat der Edekaner hin-ter der 40 Meter langen FrischethekeMonitore angebracht, die den Kun-den mit Hinweisen auf die Angebote