Backhendl Kartoffel-Gurken-Salat und Endivie Zutaten für 4 Personen: 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz 1 kleine Zwiebel 1 El Öl ½ Salatgurke 1 Endivie 2 El zerlassene Butter 1 EL geschnittene Petersilienblätter 400 ml Hühnerbrühe 3 EL Sushiessig 1 El scharfer Senf Salz, Zucker Zubereitung: 1. Die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser weich kochen. Abgießen, möglichst heiß pellen und in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben. 2. Für das Dressing die Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz und Zucker würzen. Eine Handvoll Kartoffelscheiben hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden ist. 3. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Endivie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Gurke schälen und in Scheiben schneiden. 4. Die zerlassene Butter, die Zwiebel, die Petersilie und die Endivie sowie die Gurkenscheiben unter den Kartoffelsalat heben. Nach Belieben Pfeffer grob darüber mahlen. Der Kartoffelsalat schmeckt auch pur, ohne Gurke und Endivie. 5. Für das Backhendl die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit 1 TL Zitronensaft, Pfeffer, Muskatnuss und der Hälfte der Zitronenschale würzen. Die Sahne unterheben. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls auf je einen tiefen Teller verteilen. 6. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Die Hähnchenbrüste schräg in jeweils vier Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenteile nacheinander zuerst im Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Weißbrotbröseln panieren, dabei die Panade nicht zu fest andrücken. 7. In eine tiefe Pfanne 2 cm hoch Öl gießen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die panierten Hähnchenstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, die restliche Zitronenschale und den übrigen Zitronensaft dazugeben und die Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackenen Hähnchenstücke kurz in der Zitronenbutter wenden. Mit Zitronenspalten und Kartoffelsalat servieren.

2 Eier 3 TL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle Frisch geriebene Muskatnuss Abgeriebene Schale von 1 Zitrone 1 El halb steif geschlagene Sahne 80 g doppelgriffiges Mehl 100 g Weißbrotbrösel 4 Hähnchenbrustfilets á 120 g Salz 200 ml Öl zum Ausbacken 10 g kalte Butter