Bezirk Unterfranken Fachberatung für Kellerwirtschaft und Kellertechnik C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie

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C U V É E – Die hohe Schule der Oenologie

Cuvée - die hohe Schule der OenologieCuvée - die hohe Schule der Oenologie

Cuvée´s sind in den südlichen Ländern „oenologischer Alltag“.

Klassische Beispiele sind:Bordeaux,Champagne,Elsaß, Soave„der gemischte Satz“

Cuvée –

die hohe Schule der Oenologie

Cuvée – die hohe Schule der OenologieCuvée – die hohe Schule der Oenologie

Bezeichnungs-unschädliche Verschnitte

Umsetzung einerWeinphilosophieKreativität

„Neue Weine“ mit zeitgemässenProfil

Verschnitte zur Farberhöhung

KontinuierlicheWeinstilistik

„Ausgleich“ von Fehler oder Mangel

„Alter Weinin neuen Schläuchen“z.B. alte Jahrgänge

Das positive Verschneiden von Weinen ist eine Kunst, welche Sensibilität, Erfahrung und Verantwortungsbewusstsein voraussetzt.

Cuvée – Assemblage – Blending – Verschnitt

Ein fachgerecht durchgeführter Verschnitt ist kein bloßes „Mischen“ von Weinen, sondern eine zielgerichtete Maßnahme.


Der Reiz der Cuvéetierung:

Positives Komponieren der Weininhaltsstoffe, Für die Intensivierung des Gesamtausdrucks. Dies führt zu einerSteigerung des Aromapotenzials, einerSteigerung der Komplexität und ermöglicht ein „Feintuning“ der Qualität um den gewünschten Stil zu erreichen!


„Das moderne Franken“

„Grosse Weine Frankens“

„Das klassische Franken“

Wo finden sich die Cuvée´s innerhalb der fränkischen

Qualitätspyramide?


Großes Franken:Weiß – und Rotweine mit internationalemCharakter und Format

Das Neue Franken:Perlweine, Rotlinge, Weißweine mit „unkompliziertem“ Geschmacksprofil.Rotweine mit dichter Farbe, seidiger Strukturzarter Tanninstruktur, trocken bis halbtrocken


Die sensorischen Bestandteile eines Weines:

Kohlen-säure

AlkoholSüsse

Säure

Aromen

Mineral-stoffe

Tannine

Holz


Die sensorischen Bestandteile eines Weines:Persönlichkeit des Weines,Typ-Verkörperung, Flüchtige Substanzen, Aromapotential z.B. Ester, Terpene, Schwefelverbindungen, Flüchtige Säuren

Das Gerippe, Skelett, Gerüst des Weines:Grundelemente des Geschmacks: z.B.:Nichtflüchtige Säuren, Zucker, Salze, Phenole, Alkohol, Glycerin


Alkoholgehalt:Kraft, Dichte,Nachhaltigkeitund „Süße“.GeschmacksträgerSchärfe und BrennenNervigkeit, Alterpot.

Säuren:Anteil ÄS:WSFrische, Härte, Herbe gewisse Lebendigkeit,Langlebigkeit

Restsüße:Vollmundigkeit, HarmonieSäureausgleich, Aromenpotential


Gleichgewicht

Abgewogenheit von Dingen gleichen odergegensätzlichen Charakters, die Harmonie erzeugt.

Ein korrektes Verhältnis von Bestandteilen,welche sich gegenseitig zur Geltung bringen.


Die sensorischen Bestandteile eines Weines:

Schematisch gesehen, besteht der Wein aus zwei Teilen: den Elementen, die die Geschmacksknospen stimulieren und denGeschmack ergeben, und den Elementen, die den Geruchsinn ansprechen und die Aromen, das Bukett ergeben.Diese Empfindungen sind jedoch nicht zu trennen; sie laufen gleichzeitig ab.Der Geschmack betont den Geruch, und derGeruch verstärkt den Geschmack.


Die Eigenschaften eines Weines hängen von seiner chemischen Zusammensetzung ab

Der Geschmack eines Weines kann als „algebraische Summe“ verschiedener Komponenten betrachtet werden.Sie verschmelzen in mehr oder weniger harmonischer Weise zu einer Gestalt, zu einem Körper und bilden so eine Struktur, ein Gewebe.Rund 20 verschiedene Grundelemente des Geschmacks sind Bekannt z.B. Zucker, nichtflüchtige Säuren, Gerbstoffe, SalzeDeren Zusammenspiel gibt das Gerippe, das Skelett, das Gerüst des WeinesFlüchtige Substanzen, die sich im Glas oder im Mund mehr oderweniger leicht verflüchtigen. Chemische Familie der Alkohole,der flüchtigen Säuren, der Ester, der Aldehyde, der Acetate, der Kohlenwasserstoffe, der Schwefelverbindungen, der Terpene - Grosse Rolle bei der Typverkörperung und der Qualität = Persönlichkeit


Grundlegendes für die Cuvée:

Aller Anfang ist schwerKopfarbeit ist gefragt: Geistige Wille + Klarheit über dasspätere Geschmacksprofil

Reintönigkeit, Klarheit und Typizität der Partner

Gleichwertige Qualitätsebene der Cuvée-partner


Für die Cuvéetierung, für die Ermittlung derEigenschaften der Weine ist die Sensorikallein entscheidend.

Die chemische Analyse ist von hohem technologischem Wert, unterstützt die Sensorikund hilft bei der Vorhersage über die Zukunft des Weines

Leichtigkeit Schwere Süsse

„feminin“

„maskulin“

Säure

AlkoholGerbstoffe

AromatikGleichgewichtGW

Bitter, rauh

Sauer, unreifPappig-mollig

Schwer,dick


„feminin“

„maskulin“

Säure

AlkoholGerbstoffe

AromatikGW

Streng, hart

Nervig, lebhaft Ölig, fett

Kräftig, voll


„feminin“

„maskulin“

Säure

AlkoholGerbstoffe

AromatikGW

Zart spitz

Rund, frisch schmelzig

gehaltvoll

saftig


Grundlegendes für die Cuvée: Mangelnde Säure bei einem Weißwein nimmt dem Aroma die FrischeHohe Restsüße ohne fruchtiges Aroma lässteinen Wein zwar süß, aber gleichzeitig langweilig erscheinen

Ein Wein verträgt mehr Säure, je höher derAlkoholgehalt ist.

aromareiche Weine mit leichter Struktur wirkennoch kleiner und schmächtigerRobuste, kräftige, dichte Weine sind im Verhältnis arm an aromatischer Prägung


Zu viel Tannin bei Rotweinen unterdrückt die Fruchtigkeit

Säuren und Tannine addieren sichJe höher der Tanningehalt, desto niedrigermuss der Säuregehalt und umso höher sollteder Alkoholgehalt sein

Kohlensäure hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack: Schmeckt Sauer; lebendig; verstärkt Bitterkeit; verringert Süße und Alkoholeindruck

Grundlegendes für die Cuvée:


Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten

Ein stark konzentriertes Aroma oder bei gleicher Konzentration ein geruchsintensives Aroma, verdeckt die Anwesenheit eines anderen Aromas.Addieren und Verstärkung der Aromatik:z.B. TerpeneMischt man zwei unähnliche, aber in derIntensität gleichwertige Aromen, so sind sie auchin der Cuvée zu erkennen.

Einzelne Aromen oder deren Mischungen können auf den Geruchssinn sehr unterschiedlich wirken


in Weinen

in Weinen

in Weinen

in Weinen

in Weinenin Weinen

in Wasser in Wasserin Wasser

in Wasser in Wasserin Wasser0

20

40

60

80

100

in

µg/l

Methoxypyrazin

4-Ethylphenol

ß-Ionon

Dimethylsulfid

TDN

2-AAPh

Geruchsschwellenwerte in Wasser Geruchsschwellenwerte in Wasser ø - ø - Gehalte in WeinenGehalte in Weinen

x10

x10x10-²

-4


Das Wechselspiel der aromatischen Komponenten

Beim Cuvéetieren werden die Geruchsschwellenwerte der Aromen verändert

Tannin schwächt die Aromatik ab

Kohlensäure reist Aromen beim Schwenken desGlases mit und verstärkt das Aroma vor allem junger Weine.


Das neue Franken:fruchtiges Profil: Silvaner, MTH, RieslingAromatisch, würzig: MTH, Bacchus, Kerner

Rotling: MTH, Kerner, Schwarzrslg., Domina, Dornfelder

Betont aromatisch: Traminer, Morio-Muskat,Muskateller, Bacchus, Scheurebe

Feinfruchtige Rotweine:Dornfelder, Domina, Schwarzrslg., Bl. Zweigelt


Großes Franken:Zartfruchtiges Profil: Silvaner, Riesling, Traminer

Fruchtiges Profil: Riesling, Rieslaner, Scheurebe

Cremig, feinfruchtiges Profil: Burgundersorten, Silvaner, Kerner


„Ein großer Wein zeichnet sich durch Fülle aus, eine Kraft und Finesse des Geruchs und Geschmacks, einen intensiven und angenehmenGesamteindruck. Er ist reich an Geruchs- und Geschmacksstoffen,deren Konzentrationen in einemvorteilhaften Verhältnis zueinander stehen“. (Jean Ribéreau-Gayon)


Checkliste:Farbtiefe und Farbton wie gewünscht?

Ist ein fehlerhaftes Aroma erkennbar?

Ist das Aroma ausgeprägt, intensiv und komplex?

Geschmackliche Balance ok, nicht zu süß/sauer?Gute Balance zwischen Aromatik, Säure, ZuckerAlkohol, (Tannin und Holz)?Ist Frische und/oder Reichhaltigkeit und/oderRundheit am Gaumen vorhanden?


Checkliste:Ergibt es ein gutes Mundgefühl?Bei Rotweinen, was fühlt man hinsichtlichder Tannine? Sind diese gut strukturiert?Sind irgendwelche negativen Charaktermerkmaleam Gaumen dominant?

Wie endet der Wein. Wie ist der Nachgeschmack?Ist die Cuvée interessant, angenehm und bereitet genussvolles Vergnügen?

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D a n k e

Wenn Sie all diese 10 Fragen positiv beantworten konnten, dann sind Sie am Ziel angekommen unddie gewünschte Stilistik der Cuvéeist erreicht?

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