2013| 59 Info für Lernende

BLUMEN AUF DEM TELLER

Essbare Blüten

Info für Lernende

Essbare Blüten sind im TrendDas Austüfteln, Entdecken und Kreie-ren von essbaren Zutaten aus der reich-haltigen Welt der Lebensmittel ist die Aufgabe eines jeden Kochs, der seine Gäste begeistern will. Hier drängen sich essbare Blüten geradezu auf. Mit der Vielfalt an Geschmack, Farben und For-men hinterlassen sie beim Gast einen bleibenden Wert. In der asiatischen Kü-che sind sie als essbare Delikatesse seit geraumer Zeit ein fester Bestandteil. Bereits die Römer kannten Wild- und Speiseblumen, die selbstverständli-che Komponenten ihrer Esskultur wa-ren. Seit einigen Jahren finden diese er-frischenden Farben und Geschmäcker der Blumen wiederum zurück in die Kü-che. Doch welche Blumen eignen sich für die Küche, sind alle essbar und wel-che sollten verwendet werden?

Verwendung in der KücheEs ist erstaunlich, wie viele Blüten sich für die Verwendung in der Küche eig-

nen. Doch die Beschaffung ist aufwen-dig. Die Kenntnis, welche Blüten zu welcher Jahreszeit und wo gepflückt werden können, setzt ein breites Inte-resse an der Natur voraus. Zudem ist zu beachten, dass jede Blüte, die ser-viert wird, sei dies auch nur als Dekora-tion, auf ihre Verträglichkeit zu prüfen ist. Tulpen sollten weder als Garnitur noch als Speise verwendet werden. Denn diese farbenfrohe Blume ent-hält das Gift Tulipin, das bereits in ge-ringer Menge Erbrechen, Magen- wie auch Darmbeschwerden hervorrufen kann. Vorsicht und genaues Abklären kommt hier vor dem Tüfteln.

Hier eine kleine AuswahlUm Sie bei einer kleinen Auswahl an Blüten zu unterstützen, beschrei-ben wir einige Blüten, die in der Kü-che bedenkenlos verwendet wer-den können. Bei diesen gelten aber die gleichen Qualitätsansprüche wie für alle Lebensmittel. Die Blüten soll-

ten frei von Düngemitteln, Ungeziefer und Schmutz sein. Wo möglich sind die Blüten kurz im kalten Wasser zu reinigen.

Borretsch

BeschreibungDie einjährige, krautig behaarte Pflanze wird bis 70 cm hoch. Die dunkelgrünen und lanzettförmigen Blätter werden bis 15 cm lang. An ei-nem etwa 3 cm langen Blütenstiel trägt die Pflanze von Mai bis Sep-tember leuchtend blaue, sternför-mige Blüten.

Vorkommen Borretsch war ursprünglich im Mit-telmeergebiet beheimatet. Er wird heute in ganz Europa und Nord-amerika kultiviert und in Gärten an-gepflanzt. Als Gartenflüchtling ver-wildert der Borretsch schnell auf nährstoffreichen feuchten Böden.

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Verwendung Die borstig behaarte Pflanze enthält kleinste Mengen an toxischen Stoffen. Diese sind schädlich für die Leber, da-her ist ein regelmässiger Genuss nicht zu empfehlen. Die Blüten und Samen sind frei von diesen Stoffen und kön-nen bedenkenlos genossen werden. Borretsch eignet sich fein gehackt zum Aromatisieren von Obstsalaten, Gemüse oder als Zugabe in kalten Ge-tränken. Blüten und Blätter haben ein erfrischendes, gurkenähnliches Aro-ma. Da sie rasch verwelken, erst im letzten Moment anrichten. Die inten-sive Farbe der Blätter und Blüten kann weisse Saucen oder Suppen färben.

Kapuzinerkresse

BeschreibungDie Kapuzinerkresse ist eine Kletter-pflanze. An den über einen Meter langen Trieben wachsen orange- bis rotfarbige, grosse Blüten. Diese sit-

zen auf der Spitze des Stiels. Die Blatt-stiele der Kapuzinerkresse sitzen auf sehr charakteristische Weise inmitten der Blattbreite: Diesen Blatttyp nennt man in der Botanik schildförmig. Das kommt im Pflanzen-bereich nur selten vor. Die Kapuziner-kresse ist 2013 die Arzneipflanze des Jahres. Die in der Pflanze enthaltenen Senföle hemmen die Vermehrung von Bakterien, Viren und Pilzen. Je nach Krankheitsbild ist sie genauso wirksam wie Antibiotika.

Vorkommen Aus Amerika stammend, ist die Ka-puzinerkresse sehr frostempfindlich. Eine Aussaat ins Freiland ist daher erst nach den Eisheiligen zu emp-fehlen. Auf der Fensterbank oder im Frühbeet können einige Pflanzen vorgezogen werden, die dann frü-her blühen.

Verwendung Die Blätter enthalten ein Senföl und haben daher ein leicht pfefferartiges Aroma. Die Blüten und Blätter wür-zen Salate oder dienen als Kräuter-

mischungen für Salatsaucen. Weiter passt die Kapuzinerkresse zu Kartof-feln, Frischkäse oder zu Eiern. Dazu kommen die prachtvollen farbigen Blüten als Garnitur in der kalten und warmen Küche zum Einsatz. Die vita-minreiche Pflanze immer frisch ver-

Webtipp

Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel

ESSBARE BLÜTEN Verwendung abklären.

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wenden. Sie eignet sich nicht zum Trocknen. Achtung: Kapuzinerkresse schützt im Garten Gemüse und Kräu-ter vor Blattläusen. Diese kleben aber an den Stielen der Kresse und gehören auf den Kompost.

Ringelblume

BeschreibungDie Ringelblume ist neben der Ka-mille und der Arnika eine Wun-derheilpflanze. Sie ist aus der Na-turheilkunde nicht wegzudenken. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeergebiet und Nordamerika. Im Frühjahr bildet die etwa 50 cm hohe Pflanze kräftige, verzweigte Pfahlwurzeln mit spindelförmigem Wuchs. Die gelborangen Blütenköp-fe haben einen Durchmesser von

3 bis 6 cm und duften stark aroma-tisch bis leicht harzig. Diverse äthe-rische Öle sind entzündungshem-mend, keimreduzierend und fördern die Wundheilung.

Vorkommen Ausgesät wachsen die Ringelblumen ab April oder Mai. Die Ringelblume ist anspruchslos, wächst auf fast jedem Boden und braucht wenig Pflege. Sie blüht den Sommer hindurch bis zu den Frostmonaten. Früher galt sie als Wet-terprophet. Wenn am Morgen die Blü-ten geschlossen waren, gab es Regen.

Verwendung Die Blüten der Ringelblumen finden ihre Verwendung oft in Salben als Ent-zündungshemmer. In der Küche passen die gezupften Blü-ten zu Eiern, Frisch-käse und Gemü-segerichten. Dabei harmonieren sie sehr gut mit Dill und Schnittlauch. Hübsch sind sie auch als

Dekoration für Terri-nen, Mousses oder in Salatgerichten bei Buffets. Ringelblu-menblätter wurden früher wegen ihrer

intensiven gelben Farbe als beliebtes Mittel zur Verfälschung von Safran ein-gesetzt. Um den Farbstoff zu gewin-nen, werden die Blüten in der Milch aufgekocht. Anschliessend wird die

Milch durch ein feines Tuch passiert. Diese Basis eignet sich für Cremesup-pen oder Saucen.

Rose

BeschreibungDie Rosenblüte ist fünfzählig mit vie-len Staubblättern. Viele Sorten sind gefüllt blühend, das heisst, die Staub-blätter wandeln sich in Blütenblätter um. Ausser in Schwarz und Blau sind die Rosen in allen Farben erhältlich;

auch beim Duft gibt es eine enorme Brandbreite. Die Früchte der Rose heis-sen Hagebutte. Sie sind essbar und ha-ben einen hohen Vitamin-C-Gehalt.

Vorkommen Die edelste unter den Blumen ist die Rose. Sie symbolisiert die Liebe und ist auf der Nordhalbkugel, das heisst in Nordamerika, Europa, Asien und Nordafrika, heimisch. Die bodento-leranten Gewächse lieben sonnige Standorte. Durch die Wärme der Son-

Rose

Borretsch

Huflattich

Kapuzinerkresse

Schlüsselblume

Ringelblume

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nenstrahlen trocknen die Blätter rasch. Dabei verringert sich die Anfälligkeit von Pilzkrankheiten.

Verwendung Die zarten Blütenblätter ergeben ein fein riechendes, aber sehr teures Öl. Eine Tonne Blütenblätter ergeben nur gerade 200 – 300 g Rosenöl. Vielfach wird dieses Öl heute synthetisch her-gestellt. Rosenblüten können getrock-net und als Tee verwendet werden. In Gugelhopf und Cremen findet das Ro-senwasser seine Verwendung. Bei den

Konfitüren erweitert die Hagebutten-Konfi das Zmorge-Angebot. Auch zum Apéro sind die feinen Rosenblüten ge-fragt: Das Gemisch aus Cognac, Kirsch, Champagner und einer Handvoll Duft-rosenblüten begeistert die Gäste im-mer wieder. Dabei färbt das Rot der Blüten Cremen, Tee und Apérogeträn-ke zu einem warmen Hellrosa.

Huflattich

BeschreibungDer Huflattich erreicht eine Wuchshö-he von bis zu 30 cm. Dabei erstreckt sich die Blütezeit von Februar bis Ap-ril. Erst nachdem die gelben Blüten verblüht sind, folgen am Stängel die braun oder rötlich behaarten Blätter.

Vorkommen Der Huflattich liebt trockene und war-me Standorte auf durchlässigen Bö-den. Oft wächst er daher auf Dämmen, in Steinbrüchen, auf Strassenböschun-gen, Sandgruppen oder Erdablagerun-gen. Seine Heimat ist in Asien, Europa, Afrika und Nordamerika.

Verwendung Die Blüten duften schwach honigartig und schmecken ähnlich wie die Blät-ter, jedoch etwas süsser. Die Blume wird getrocknet und wie die frischen

verwendet. Dabei eignen sie sich für Rahmsuppen, Cremen, Tee oder Siru-pe. Aber auch dekorativ taugt die gel-be Blume für Vorspeise und Dessert.

Schlüsselblume

BeschreibungMit der Schlüsselblume wird der Früh-ling eingeläutet. Auf Wiesen und Wald-rändern gedeiht die ca. 20 cm hohe Pflanze. Der Stiel ist kahl und die 10 cm langen, rauen Blätter sitzen an der Wur-zel und stehen aufrecht um den Stiel.

Die Ähnlichkeit der Blütendolden mit ei-nem Schlüsselbund gibt der Schlüssel-blume ihren Namen.

Vorkommen Die Schlüsselblume bzw. das Primel-gewächs umfasst ca. 1000 Arten. Sie ist weit verbreitet. Häufig gedeihen die hellgelben Blumen in krautreichen Ei-chen-Hainbuchen-Wäldern, in Auen- und Schluchtenwäldern und auf Berg-wiesen. Die Schlüsselblume bevorzugt feuchten, nährstoffreichen und locke-ren Boden an schattigen Standorten.

Verwendung Aus den Blüten und Wurzeln wird Tee hergestellt, der schleimlösend wirkt. In der Küche kommen hauptsächlich die Blüten oder die gan-zen Blumen als Gar-nitur zum Einsatz. Die Blüten können ge-trocknet oder frisch verwendet werden. In Rahmglace, Suppen oder in Salaten überraschen diese Frühlingsblüten mit ihrem feinen Aroma immer wieder.

Und viele mehr Die Aufzählung dieser Blüten und Blu-men ist nicht abschliessend. Blüten bringen immer einen Überraschungs-effekt auf die Speisekarte und in die Rezepte. Blumen sind nicht nur ein Au-genschmaus, sie schmecken auch gut und bieten zusätzlich eine gesund-heitsfördernde Wirkung.

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