Café Journal 02/14

April, April ... ... DER MACHT, WAS ER WILL. VOM SCHNEEST URM BIS ZU FRÜHSOMMERLICHEN AUSSEN TEMPERAT UREN IST ALLES MÖGLICH. SIND SIE BEREIT?

WIEN-SPECIAL:• Café Westend im Porträt • Goran Huber im Interview• Coffee Festival im Anf lug

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Match der Profis2 Barista-Staatsmeisterschaften Frozen Yogurt9 Was ist dran am Hype?

Café Jedermann4 Neu in der Salzburger Altstadt

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N E W S

Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen peri-odischen Druckschriften / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirt-schaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeut-scher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 % / Geschäfts führung: Thomas Zembacher / Gesamt-Verkaufsleitung ÖWV: Franz-Mi-chael Seidl DW 240 / Anzeigenleiter Plattform Gastro: Kurt Heinz DW 265 / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, redaktionelle Mitarbeit: Natalie Oberhollenzer Grafik: Antonia Stanek, DW 159; Gerlinde Gröll, DW 156 / Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Entgeltliche Koopera-tion mit der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

Expertentipps

KAFFEEQUALITÄT VERBESSERN!

Gute Kaffeemaschinen kosten heutzutage viel Geld. Doch reicht das Hightech-Equipment allein für die

perfekte Tasse Kaffee noch nicht aus! So sollte auch die permanente Reinigung von Kaffeemaschinen als eines der fixen Qualitätskriterien gelten. Kaffeefett, Kalk oder Milchstein sind die Spielverderber, wenn es um guten Kaf-fee geht. Dabei ist ungetrübter Kaffeegenuss ganz einfach: Neben hochwertigen Kaffeebohnen und -maschinen, dem frischen Mahlen und dem perfekten Wasser ist auch das regelmäßige Reinigen ein Pflichtfaktor für die Kaffee-qualität. Denn verbrannte Fette, ranzige Öle, Milchstein, Bakterien, Mikroorganismen machen den Wert von teu-ren Kaffeebohnen schnell wieder zunichte.

Verbessern Sie Ihre Kaffeequalität• Das Reinigen hat mit Entkalken nichts zu tun! Die Kaf-

feebohne enthält Fett, je nach Herkunft zwischen neun und 16 Prozent, dies wird erhitzt und legt sich in der Ma-schine an. Das muss, wie in einer Kochpfanne, natür-lich beseitigt werden! Um dies durchführen zu können, gibt es (meist) Tabletten, die für die Reinigung einge-setzt werden. Wichtig ist, dass diese Mittel schnell und effizient wirken: Eine schnelle Auflösung garantiert auf-grund der Wassertemperatur die beste Fettlösung! Ohne tägliche Reinigung können saures Wasser, schlechter Geschmack oder Bakterien entstehen. Die Crema fehlt.

• Bei der Milchreinigung ist es wichtig, dass der Milch-stein entfernt wird. Milchstein ist Fett und Kalk, wobei der Reiniger den Milchstein zersetzen muss, da sonst die Düsen nicht frei werden. Erst wenn der „Cleaner“ den Milchstein komplett auflöst, sorgt er für eine me-tallisch reine Oberfläche. Nur eine tägliche Reinigung des Milch-Verschäumers und die komplette Entfernung des Milchfetts sorgen für eine bakterienfreie Umgebung und für den perfekten Milchschaum.

• Entkalken ist ebenfalls Pflicht. Kalk lagert sich in der Maschine ab und verstopft die Leitungen. Schon nach kurzer Zeit bildet sich Kalk in allen wasserführenden Teilen. Die Teile werden defekt. Am besten eine Filter-patrone vorschalten (regelt Wasserreinigung, Kalkgehalt und Geschmack), trotzdem aber regelmäßig entkalken (Restkalk, Schadstoffe).

Steigern Sie Ihre Umsätze durch diese einfachen Arbeits-schritte!

Martin Kienreich... ist Autor, u. a. des bekannten Buches und Nachschlagewerkes FAQ KAFFEE (faq-kaffee.com), und schreibt auf coffee-scout.net über Neues und Innovatives aus der gesamten Kaffeewelt.

Festtägliche Buttercroissants Osterzeit ist Schlemmerzeit. Da darf’s am Frühstückstisch auch ruhig etwas üppiger zugehen, zum Beispiel mit einem schön schmalzig schmeckendem Croissant

E ine Innovation dafür, die extra für die Gastro-nomen gedacht ist, liefert Nestlé Schöller: Die

Neuheit „Buttercroissant fix & fertig“ muss 45 Minu-ten lang bei Raumtemperatur aufgetaut werden und macht darüber hinaus keine Extraarbeit.

Auch anderes Süßgebäck hat das Unternehmen speziell für die Gastrobranche in petto: Bei der Nuss-schnecke wurde die Rezeptur verbessert. Das origi-nal dänische Plunder schmeckt am besten, wenn es kurz vor dem Servieren bis zu 30 Sekunden in

der Mikrowelle erwärmt wird. Der Tiefkühl-Spezia- list Vandemoortele legt seinen Kunden zur Oster-zeit sein französisches Butter-Croissant aus Plun-derteig ans Herz.

Der 80 Gramm schwere Teigling hat einen But-teranteil von 24 Prozent und besteht ansonsten nur aus natürlichen Zutaten. Wenn es besonders fest-täglich sein soll, rät Vandemoortele dazu, das Crois-sant nach einer kurzen Antauzeit in Saaten oder Kä-seraspel zu wälzen.

… Kaffeebäume wachsen weltweit. Würden alle längs übereinander gestapelt – bei einer angenommenen Durchschnittshöhe von drei Metern pro Baum –, ließe sich die Erde 1200-mal umrunden.

Zahl ... ... der Kaffeepflanzensorten weltweit: über 80... der kommerziell genutzten Kaffeepflanzensorten: 2

(Arabica und Robusta) ... der weißen Blüten, die ein Kaffeebaum trägt: rund 30.000

Anbauhöhe ...... von Arabica-Pflanzen: 400–1.200 Meter... von Robusta-Pflanzen: 0–900 Meter

Dauer ...... des Reifeprozesses von Arabica-Kaffee in Monaten: 6–8... des Reifeprozesses von Robusta-Kaffee in Monaten: 9–11

Ertrag ...Durchschnittlicher Rohertrag (Rohkaffee) eines Kaffeebaums pro Jahr: 450 Gramm Q

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Barista-StaatsmeisterschaftenTeilnehmer am Kaffeewettbewerb matchen sich in Innsbruck in vier verschiedenen Disziplinen

D ie Barista-Staatsmeisterschaften 2014 stehen vor der Tür. Der vom Verband für Spezialitä-

tenkaffee in Österreich (SCAE) organisierte Wettbe-werb wird heuer vom 28. bis 30. April im Congress Center in Innsbruck über die Bühne gehen.

Die Teilnehmer werden sich in vier Disziplinen matchen: In der Kategorie Espressi sind vier iden-tische Espressi, vier Cappuccini und vier Eigen- kreationen zuzubereiten. Wobei die Jury besonders die Handhabung von Mühle und der Siebträgerma-schine sowie das allgemeine Auftreten unter die Lupe nimmt. Die Sparte „Latte Art“ handelt von der Kunst, nur mit dem Gießen von Milch Sujets in die Tasse zu zaubern.

Besonders anspruchsvoll ist die Prüfung beim „Cup Tasting“. Die Teilnehmer werden dabei aufge-fordert, über mehrere Runden aus je acht 3er-Sets jenen sortenreinen Kaffee zu identifizieren, der sich von den beiden anderen unterscheidet. Schlussend-lich geht’s im „Brewers Cup“ um die Kunst, Filter-kaffee richtig zuzubereiten.

Immerhin darf das kurz in Ungnade gefallene Gebrüh seit neuestem wieder als Trendgetränk be-zeichnet werden. Die Teilnehmer kämpfen bei der Competition um den Staatsmeistertitel und damit zugleich um eine Startberechtigung an den Welt-meisterschaften. Die finden, je nach Disziplin, in Melbourne oder in Rimini statt.

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Unser Hotel eröffnet einen phantastischen Blick auf die Donau und das imposante Voralpenpanorama. Dazu die berühmte Schachner-Gastfreundschaft - und Ihrem wundervollen Urlaub steht nichts mehr im Wege.

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Der andere Urlaub - Fasten und Wandern im WaldviertelDurch den bewussten Nahrungsverzicht purzeln nicht nur einige Kilos, auch der Körper wird entschlackt, entsäuert und gereinigt. Fasten ist eine ideale Möglichkeit, nicht nur körperlichen sondern auch seelischen Ballast abzuwerfen

A different holiday - Fasting and hiking in WaldviertelFor consciously abstaining from food, you are not only going to

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Gesundheitshotel Klosterberg

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Schloss Haindorf in Langenlois dient nicht nur als Hotel und Operettenschauplatz, es kann auch für verschiedenste Veranstaltungen gemietet werden. Lassen Sie sich von der Schlossatmosphäre verzaubern.

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Inhalt

4 Un caffè, per favore! Wie die Italiener ihren Kaffee trinken

6 Triple-A-Lage Im Café Westend ist immer was los

7 Kaffee-Aficionado Goran Huber über Kaffeehauskulturen

8 Draußensitzen Die Tarife für Wiener Schanigärten

10 Einmal um die Welt Die Kaffeebohne und ihre Herkunftsländer

12 Ein Hauch Paris Deko-Ideen aus der Stadt der Liebe

Stephanie Golser inszeniert für ÖGZ | Café das Thema Ostern

SCHANIGÄRTEN FOREVER

Es ist wieder so weit: Die ersten geschäftstüchti-gen Gastronomen stellen ihre Tische und Stühle

vor die Tür. Das hat in Wien allerdings ein teilweise monatelanges bürokratisches Vorspiel. Wo kommen wir hin, wenn jeder einfach seine Schanisaison eröff-net, wann er will!? Da schiebt der Magistrat den Rie-gel vor. Wie es trotzdem geht, erklären wir auf Seite 8. Aber wir möchten an dieser Stelle die immer wie-der erhobene Forderung aufgreifen, doch das ganze Jahr die Schanisaison zu gestatten. Da hat die zustän-dige Magistratsabteilung bis jetzt immer „njet“ ge-sagt. Ihr Hauptargument: Anwohner könnten sich durch die gesteigerte Lärmbelastung gestört fühlen.

Stimmt, das könnte passieren. Dazu fällt mir als leidenschaftlicher Stadtbewohner im zweiten Wiener Gemeindebezirk allerdings ein: Wer in der Stadt wohnt, muss mit Lärm rechnen. Das gehört zum Stadtleben dazu. Jetzt sind natürlich die wenigen verbliebenen Bewohner im 1. Bezirk ohnehin schon lärmgeplagte Menschen, und ich kann verstehen, dass sie nicht noch mehr Lärm vor ihrer Haustür haben wollen. Lieber hätten sie statt eines Schanigartens ohnehin einen Parkplatz für ihr Auto.

Das ist auch immer ein Argument der Schani-gartengegner: Jeder Gastgarten kostet Parkplätze. Und die sind in der Stadt ohnehin knapp. Dazu fällt mir wiederum ein: Müssen Autos in der Stadt ei-gentlich sein? Also in der Innenstadt? Hat der In-nenstadtbewohner ein Anrecht darauf, dass er mit seinem Auto bis vor die eigene Haustür fahren und dort parken darf?

Oder gibt es auch andere legitime Interessen? Ge-hört die Stadt nicht ALLEN Städtern, vor allem im 1. Bezirk? Zu einer lebendigen Stadt gehört eine le-bendige Gastronomie. Die macht leider Lärm. Aber wenn man ab 22 oder 23 Uhr draußen Schluss macht,

müsste das doch auch für Anwohner tolerabel sein, oder? Besonders an einem lauen Februar- oder Okto-bernachmittag.

Thomas A. Vierich

Editorial





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R E P O R TA G E

Salzburg: Café im Altstadt-RadissonDie Kaffehaus-Landschaft in der Mozartstadt Salzburg ist seit Ende November um eine Facette reicher. Im Altstadt-Hotel Radisson Blu bietet das Café „Jedermann“ 45 Plätze in bester Zentrumslage. Ende November 2013 wurde das Lokal eröffnet und erfreut sich bei Touristen und Einheimischen steigender Beliebtheit.

Text: Gerhard Jäger

E s ist ein reizvoller Kontrast, der dem Besu-cher des Café Jedermann gleich beim Betre-ten des Lokals auffällt: Eine moderne, styli-

sche Einrichtung in einem historischen Raum mit jahrhundertealten Gewölben, die Gemütlichkeit mit modernem Zeitgeist verbindet. Das alte Gewölbe steht unter Denkmalschutz, was besonders sensib-les Vorgehen erfordert hat, schildert Hoteldirektor

Gerald Ritzinger: „Das alte Gewölbe wurde freigelegt und sogar von einem Restaura-tor auf eventuelle alte Fresken begutachtet.

Das Gebäude grenzt auch an die älteste Stadtmauer Salzburgs, und die Auflagen des Denkmalschutzes waren dementspre-chend streng. Es gab hier früher schon ein Café, allerdings mit einem externen Be-

treiber. Wir wollten das Lokal in den Betrieb inte-grieren und betreiben es jetzt selbst. Den Namen ‚Jedermann‘ haben wir bewusst gewählt – so sollen Hotelgäste, Festspielgäste, aber auch Einheimische angesprochen werden.

Unser langfristiges Ziel ist es, das Café ‚Jeder-mann‘ auch zu einem Treffpunkt für die Salzbur-gerinnen und Salzburger zu machen. So versuchen wir derzeit beispielsweise, die Geschäftsleute in der Altstadt mit preisgünstigen Mittagsmenüs um 8,90 Euro zum Besuch zu animieren.

Das Café soll nicht als Teil des Hotels gesehen werden, und mit den vergleichsweise günstigen Preisen soll den Leuten auch die Angst vor dem Fünf-Sterne-Charakter genommen werden.“ Von 10 bis 18 Uhr wird das „Jedermann“ als Café geführt, von 18

bis 22 Uhr als Bar und Lounge. Neben den 45 Sitz-plätzen im Lokal stehen den Besuchern weitere 24 Freiluft-Sitzplätze mitten in der Salzburger Altstadt zur Verfügung, sagt Hoteldirektor Gerald Ritzinger: „Wir wollen das Lokal auch für Veranstaltungen wie Gruppenfeiern und Kundenevents anbieten.

Fürs Erste wollen wir auf einen durchschnittli-chen Tagesumsatz von 700 Euro kommen. An den Adventwochenenden war das ‚Jedermann‘ schon sehr gut besucht, derzeit haben wir natürlich die in der Stadthotellerie traditionell schwächeren Win-termonate.

Aber ich bin davon überzeugt, dass das Café lang-fristig gut besucht ist.“ In das Café Jedermann ha-ben die Austria Trend Hotels rund eine halbe Mil-lion Euro investiert.

E s ist ein liebgewonnenes Ritual, das Vitto-rio Bertinotti seit Jahren pflegt: Jeden Tag, gleich nach dem Mittagessen, macht der Ge-

schäftsmann einen Abstecher in die Roma-Bar im Südtiroler Städtchen Bruneck. Kaum schiebt er sei-nen Kopf durch die Tür, macht sich die Inhaberin Cinzia an die Arbeit und bereitet ihrem Stammgast einen caffè liscio zu. Den kurzen Schwarzen, oder wortwörtlich übersetzt „reinen Kaffee“, trinkt er wie immer „al banco“ – am Tresen.

Ein kurzer Plausch mit Cinzia, ein Blick in die Re-gionalzeitung. „Schon wieder ein Überfall“, murmelt er. Ein anderer Mann am Tresen mischt sich ein, „es wird immer schlimmer, die Leute haben kein Geld mehr.“ „Si, si“, pflichtet Vittorio ihm bei und kippt seinen Espresso. Dann legt er einen Euro auf den Tisch, richtet sich seinen Hemdkragen zurecht und geht. „C’è sempre da fare“ – immer viel zu tun, sagt er, verabschiedet sich und schlurft davon. Keine drei Minuten hat die Angelegenheit gedauert.

Den Kaffee „al banco“ zu sich zu nehmen, ist in Italien ein weit verbreiteter Brauch. Zum einen ist der schnelle Kleine meist billiger als der, den man sich an den Tisch bringen lässt. In vielen Lokalen kostet er einem ungeschriebenen italienischen Ge-setz zufolge immer noch bloß einen Euro, bis zu 1,50 Euro dagegen ist zu bezahlen, wenn ihn die Kellne-rin wohin bringen muss. Schon so mancher Tourist hat sich deswegen gewundert oder aufgeregt – hat sich gefragt, warum sich diese Sitte im Stiefelstaat durchgesetzt hat. Einer, der die Antwort weiß, ist der Barista Angelo Corlito.

Im Fall des Falles …Corlito, der via Internet Kaffeespezialitäten in Deutschland vertreibt, ortet den Grund dafür in der Zeit der ersten Espressomaschinen um 1900: „Die da-mals neu erfundenen Geräte kamen erstmals in den Gasthäusern zum Einsatz. Sie hatten keine Pumpen, der Brühdruck musste von alleine aus den Kesseln kommen. Das Metall der Maschinen konnte dem

Druck nicht immer standhalten, und es kam immer wieder vor, dass eine Maschine explodierte.“ Einige Menschen starben sogar aufgrund der Detonationen, wie die Zeitschrift „Corriere della Domenica“ berich-tete. Die Barbesucher wurden vorsichtig.

Sie zahlten den Kaffee gleich bei der Bestellung und tranken ihn zügig im Stehen. „Falls wieder eine Maschine zerbarst, fiel die Flucht leichter“, so Corlito. „Das hat sich irgendwann in der itali-enischen Barkultur gefestigt.“ Und daran liegt es auch, dass im Stiefelstaat so wenig Leute mit Cof-fee-to-go-Bechern zu sehen sind. Eine überdimen-sionale Menge an Kaffee im Pappbecher herumzu-tragen, das behagt den Italienern einfach nicht. Jedenfalls noch nicht.

Caffè al banco in WienAuch in Wien bieten mittlerweile einige Kaffeehäu-ser den Kleinen an der Budel günstiger an: Bekannt ist das einst von Karl Wlaschek jun. eröffnete und dann verkaufte Orlando di Castello an der Freyung (sehr guter Kaffee). Ebenfalls in der Innenstadt, im Buongustaio in der Singerstraße, ist der Espresso al banco um einen Euro zu haben.

Die beiden Café-Bistro „Südländer“ am Rilkeplatz im vierten und auf der Wiedner Hauptstraße im fünf-ten Wiener Gemeindebezirk ebenso. Außerdem mit von der „al banco“-Partie sind das Don Camillo im Stadioncenter und das Caffè Intermezzo, beide im zweiten Bezirk und das Restaurant Dellago am Yp-penplatz beim Brunnenmarkt (bis 12 Uhr).

Der schnelle KleineItaliener trinken ihren Espresso meistens flott im Stehen, direkt am Tresen. Dass der Caffè al banco weniger kostet als jener, der am Tisch genossen wird, ist ein ungeschriebenes italienisches Gesetz

Text & Foto: Natalie Oberhollenzer

Caffè all’italiana: Der Geschäftsmann Vittorio Bertinotti nimmt sich knappe drei Minuten für seinen Espresso.

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Zu den Highlights zählten heuer die Opern-sängerinnen Kristiane Kaiser und Brigitta Si-mon, 80 Debütantinnenpaare, die Walzerfor-

mation der Tanzschule Elmayer-Vestenbrugg und Drag-Queen Ken Krüger. Die angekündigte ehema-lige Punkqueen Nina Hagen musste leider krank-heitsbedingt absagen.

„Beim Kaffeesiederball führen wir die Tradition unserer Wiener Kaffeehäuser fort, Ort des Austau-sches, der Diskussionen und der Lebensfreude zu sein“, sagt Ballvater Maximilian K. Platzer.

Quergeschrieben

VOM KELLNER ZUM ERNÄHRUNGSBERATER

Ich hoffe, Sie haben davon schon gelesen! Mit Mitte Dezember sind wir Gastronomen verpflichtet, unsere Gäste über mögliche Allergene in

den von uns verabreichten Speisen und Getränken zu informieren. Ge-nau genommen sind es 14 allergene Stoffe, die der Gesetzgeber vorgese-hen hat. Von der Laktose über Gluten bis hin zum Sulfit.

Das wird spannend. Teuer wird es sowieso. Und neben dem inner-betrieblichen Verwaltungsaufwand fehlen ganz einfach in diesem Be-reich nur halbwegs ausgebildete Mitarbeiter. Nur ohne die ausreichende Kenntnis von Lieferant, Einkauf, Küche und Service wird es nicht gehen. Beim bestem Willen nicht.

Das Spannende daran: Bis dato nur gewiss ist, dass es sich um diese 14 Allergene dreht. Wie diese (gesamteuropäische) Verordnung nun na-tional – also in Österreich – umzusetzen ist, darüber wird noch bera-ten. Doch letztlich rennt nicht die Zeit davon. Sie ist schon davongelau-fen. Es ist überhaupt keine Zeit für ausreichende Information, Schulung und Umsetzung mehr da. So wird uns kleinen und mittleren Betrieben etwas umgehängt.

Im Namen der Gesundheit. Im Namen der Konsumenten. Jeder Kon-sument hat das Recht zu wissen, was in seinem Essen ist. Wie das die letzten dreitausend Jahre Gastwirtschaft funktioniert hat, ist wohl nicht zu hinterfragen. Bei all dem Fortschritt und dem Verbesserungswillen, der sich hier anbahnt.

Ich gehe davon aus, dass die Lebensmittelindustrie mit den gesetz-lichen Vorgaben eine Freude haben wird. Die Zeche werden wir Gastro-nomen zahlen. Aber das ist eh nichts Neues ...

Berndt Querfeld FG-Obmann der Kaffeehäuser Wiens

Haben Sie Fragen zum Thema? Schreiben Sie uns eine E-Mail.

Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

Stubenring 8–10, 1010 Wien Tel.: 01/514 50-0, Fax: 01/514 50 E-Mail: [email protected] www.wiener-kaffeehaeuser.at

Wiener Gspusi zu WalzerklängenRund 5.500 Gäste tanzten und feierten auf der 57. Ausgabe des Wiener Kaffeesiederballs

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© Christian Husar und Gerhard Fally

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FA C H G R U P P E W I E N D E R K A F F E H Ä U S E R

Johann Kroyer hat gut lachen. Seit Oktober 2000 ist er Pächter eines Kaffeehauses an einem der hochfrequentiertesten Orte Wiens. Als Chef

des Café Westend, am Ende der Inneren Mariahil-fer Straße, vis-à-vis vom Westbahnhof, braucht er sich über ausbleibende Kunden keine Sorgen zu ma-chen. „Hier ist fast nie wenig los“, sagt er und schaut sich um. „Jetzt dürften rund 130 Gäste hier sein. Die im Raucherraum nicht miteingerechnet.“ Und das an einem ganz normalen Dienstagnachmittag.

Die Klientel setzt sich aus den unterschiedlichs-ten Menschen zusammen: Wiener Stammkunden, die zum Zeitunglesen kommen, Geschäftsleute, Pendler vom Umland und Reisende generell, Leute, die sich auf ein Getränk treffen, bevor sie ins Rai-mundtheater oder auf ein Konzert in die Stadthalle gehen, oder solche, die sich ein Gläschen nach der Shoppingtour gönnen. Viel Laufkundschaft, viel Stammkundschaft – kurzum, die ideale Mischung.

Doch so gut die Lage auch sein mag, um den Gast bemühe müsse man sich deshalb nicht weniger. Im Gegenteil. „Wir versuchen, einen jeden der so unter-schiedlichen Gäste so zu bewirten, dass er wieder-kommt“, erklärt Kroyer. Zu welcher Zeit am meis-ten los ist, kann er nicht sagen. „Das Westend ist unberechenbar. Es kann sein, dass du auf einmal eine riesige Gruppe im Haus hast.“ Er kann verglei-chen. Früher hat ihm das Café Bellaria in der Nähe des Volkstheaters gehört.

Interessant, aber stressigDas Westend managt er nun zusammen mit seiner Gattin Claudia. „Das Schöne an diesem Job ist, dass man mit so vielen verschiedenen Menschen in Be-rührung kommt“, entgegnet sie auf die Frage, was

ihr an ihrer Arbeit am besten gefalle. Und am we-nigsten? „Dass es oft ganz schön stressig ist.“ Einer der beiden ist meistens im Haus. Er ist im Schnitt an die 50 Stunden pro Woche anzutreffen, dann kä-men noch die ganzen Arbeiten dazu, die er von an-derswo aus macht.

Was die Speisen betrifft, herrscht nicht weniger Vielfalt als bei der Kundschaft: Heimische Klassiker wie Tafelspitz (Kroyers Tipp), Gulasch, Zwiebelrost-braten, Lebergerichte (davon gibt’s zehn verschie-dene im Angebot!) und Beuschel, sowie einige in-ternationale Speisen, meist solche der italienischen oder asiatischen Küche. Damit auch ein jeder ver-steht, was er bestellt, liegt die Speisekarte in sechs Sprachen auf. Sehr beliebt, sagen die Kroyers, sei das Frühstück, das es bis 24 Uhr gebe. Preislich bewege man sich dabei auf angemessenem Niveau. Eine Me-lange kostet 3,40 Euro, innerhalb des Gürtels sei das der übliche Preis. Die Bohnen bezieht man aus dem Hause Meinl. Die Kaltgetränke, auch die Biere, kom-men allesamt aus der Flasche, „damit die Qualität gewahrt bleibt“.

Neuer SchanigartenWas die Besucher darüber hinaus ins Westend zieht, ist zweifellos das Ambiente. Die Urkunden datie-ren die Eröffnung auf das Jahr 1896, vieles zeugt noch heute von der über hundert Jahre alten Ge-schichte. Hohe stuckverzierte Decken, große Luster, gemütlich gepolsterte Sitzecken sowie Marmorti-sche sorgen für das typische Altwiener Kaffeehaus-klima. Beim Eingang steht ein Flügel, der freitags und samstags zum Einsatz kommt. Die Ober bedie-nen stilecht im Frack und müssen über einen Ge-sellenbrief verfügen, um im Café Westend arbeiten

zu dürfen. Viele sind schon mehrere Jahre hier, der längstgediente, der legendäre Herr Robert, ist erst kürzlich in Pension gegangen. Auch das Angebot an Zeitungen ist so, wie es in einem richtigen Wiener Kaffeehaus sein soll, vor allem auch international: „Wir legen großen Wert auf internationale Presse.“ Mit einem Superlativ kann Kroyer in Sachen Ge-schichte dann noch aufwarten: „Wir sind das älteste Kaffeehaus Europas, das seit 1896 durchgehend ge-öffnet ist.“ Es war ein Glück, dass die 500 Quadrat-meter große Gaststätte im Gegensatz zum Bahnhof in keinem der beiden Kriege von einer Bombe ge-troffen wurde.

Doch zurück zur Gegenwart. Der aktuelle Wirbel um die Verkehrssituation in der Mariahilfer Straße lässt das Geschäftsführerpaar relativ kalt: „Wir spü-ren nichts davon.“ Johann Kroyer persönlich ist für die Fußgängerzone, weil sie für mehr Lebensquali-tät im Grätzel sorge. „Für unsere Lieferanten aber ist das Ganze natürlich nicht so lustig.“ Der Raucher-raum, in den er seinerzeit 30.000 Euro investiert hat, hat sich bereits mehr als bezahlt gemacht. Dennoch wäre er für ein generelles Rauchverbot, einfach weil es am gerechtesten ist und der Trend ohnehin in Richtung Nichtrauchen geht. „Vor sechs bis sieben Jahren waren geschätzte 75 Prozent unserer Kunden Raucher. Jetzt ist es umgekehrt.“

Derzeit beschäftigt er sich mit der Schaffung ei-nes neuen Schanigartens. „Das wird ein schöner Ort werden. Jeder einzelne dieser neuen Sesseln kostet uns 140 Euro.“ Immer am Ball bleiben – so lautet sein Credo, und Freude muss es einem machen. Bei ihm ist das nach wie vor so, deshalb denkt er auch noch lange nicht ans Aufhören. Solange er gesund ist, möchte er den Job auf jeden Fall weitermachen.

Immer was losIm Café Westend herrscht eigentlich immer Hochbetrieb. Das liegt aber nicht nur an der Triple-A-Lage, sondern auch am kundenfreundlichen Angebot

Text & Fotos: Natalie Oberhollenzer

„Vor sechs bis sieben Jahren waren

geschätzte 75 Prozent unserer Kunden Raucher.

Jetzt ist es umgekehrt.“JOHANN KROYER

Seit drei Jahren wird der Westend- Geschäftsführer Johann Kroyer von

seiner Gattin Claudia unterstützt.

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D er Mann ist wahrlich ein Aficionado. Nichts tut er lieber als Espressi und Milchschaum-getränke verkosten, sie bewerten, sie selbst

kreieren und, ganz wichtig, anderen dabei helfen, sie so gut wie möglich zuzubereiten. Seit sieben Jahren betreibt Goran Huber nun schon sein von jeglichen Herstellern oder Marken unabhängiges Kaffee-In-stitut. Der Trainer der renommierten Speciality Cof-fee Association of Europe (SCAE) gibt mittlerweile Schulungen im In- und Ausland, im April haben die Wiener Kaffeesieder die Möglichkeit, von ihm zu lernen (sh. Info). Wir haben den Experten vorab zum Interview über die heimische Kaffee- und Kaf-feehauskultur gebeten.

ÖGZ Café: Herr Huber, wie steht es um die Kaf-feehauskultur, in Österreich allgemein und in Wien im Speziellen?Huber: Wien hat eine wunderschöne, weltbekannte Kaffeegeschichte. Wien ist aber auch eine Weltstadt und muss der Tatsache ins Auge sehen, dass sich in-ternational in Sachen Kaffee sehr viel tut. Der Gast ist deutlich anspruchsvoller geworden als noch vor zehn Jahren. Früher ist er ins Kaffeehaus gegangen, weil er sich erwartet hat, dass er dort ein wesentlich bes-seres Heißgetränk bekommt, als er es sich zu Hause selber macht. Heute haben die meisten Menschen ei-nen Vollautomaten in ihrer Küche stehen. Der macht mitunter einen besseren Kaffee. Die Wiener wären gut beraten, ihre große Tradition noch stärker mit den modernen Gegebenheiten zu verbinden. Das-selbe gilt für den ganzen Rest Österreichs, in Tirol etwa oder in Kärnten haben wir dasselbe Problem.

ÖGZ Café: Woran liegt‘s, dass der Kaffee nicht ganz so schmeckt, wie er sollte?Huber: Der größte Punkt ist die Zubereitung, da pas-sieren viele Fehler. Oft hapert es am richtigen Um-

gang mit der Maschine und dem Kaffee. Zum Bei-spiel bereiten viele fast alle Getränke mit nur einem Mahlgrad her. Dann wäre es wichtig, dass die Boh-nen frisch gemahlen werden, denn der größte Feind des gerösteten und gemahlenen Kaffees ist der Sau-erstoff. Kaffee ist nicht Rotwein, das sage ich immer wieder zu meinen Lehrgangsteilnehmern. Der Rot-wein wird besser, je älter er wird. Beim Kaffee ist es umgekehrt.

ÖGZ Café: Stellen Sie sich eine optimale Kaffee-haus-Situation vor. Sie bestellen eine Tasse, wie sollte das dann vonstatten gehen?Huber: Ganz einfach: Ich möchte mit einer sehr gu-ten Qualität überrascht werden. Dazu gehört auch, dass er mir richtig präsentiert wird. Dass mir die Fra-gen, die ich über den Kaffee stelle, auch richtig be-antwortet werden. Leider unterschätzen viele Gas-tronomen ihre Kunden. Das sollte nicht passieren. Er sollte ihm nur das servieren, was er selber auch trinken würde.

ÖGZ Café: Was halten Sie von den groß in Mode gekommenen Kapseln?Huber: Ich möchte Sie nicht bewerten. Ein Kaffee aus einer Kapsel ist nicht zu vergleichen mit einem frisch gemahlenen und frisch zubereiteten Kaffee. Das eine ist wie das in der Mikrowelle gemachtes Es-sen, das andere das frisch gekochte. Und: Die Crema allein muss kein Indiz sein für guten Kaffee. Was uns die Kapseln aber schon vor Augen führen, ist, wie viel ein Mensch bereit ist, für Kaffee auszuge-ben. Rechnen Sie sich’s aus: Ein Kilo Pulver, in Kap-seln verpackt, kommt auf bis zu 60 Euro!

ÖGZ Café: Aus finanzieller Sicht: Lohnt sich die Investition in Kaffeekompetenz für einen Gast-wirt überhaupt?

Huber: Oh ja, und wie! Kaffee ist ein schöner Um-satzträger. Kaffee und Tee gelten als diejenigen Ge-tränke mit den besten Spannen. Schon allein aus dem Umstand, dass Sie aus einem Kilo Kaffeepulver an die 120 Portionen zubereiten können.

ÖGZ Café: Was können sich die konventionellen Kaffeehäuser von denjenigen abschauen, die in den letzten Jahren das Geschäft mit der Bohne forcieren? Ich denke etwa an Fastfood-Ketten wie McDonald’s oder Tankstellenformate wie Viva.Huber: Die sind sehr clever. Die haben erkannt, dass mit Kaffee gut Geld zu machen ist und feiern mit ih-ren Konzepten ganz schöne Erfolge. Und die wollen sie noch steigern. Sie analysieren, sie schauen, wo gibt’s noch Potenzial und so weiter. Die Profis wollen immer besser werden. Sie sind innovativ. Das unter-scheidet sie, sie bleiben nie stehen. Stehenbleiben ist ein großer Fehler. Weil der Mensch immer nach der Suche nach etwas Neuem ist, nach etwas Gutem. Es ist eine Frage der Einstellung. Der Gastronom muss es schon wollen, und er muss es gerne machen. Wenn das bei einem nicht der Fall ist, dann geht’s ihm wahr-scheinlich zu gut, das sage ich ganz frech.

ÖGZ Café: Wenn Sie sich die aktuellen Entwick-lungen anschauen, wo sehen Sie unsere Kaffee-hauskultur in 20 Jahren?Huber: In den letzten Jahren hat sich der Mensch generell viel mehr mit den Themen Ernährung aus-einandergesetzt. Er weiß viel besser Bescheid über Lebensmittel. Beim Kaffee wird es in den nächsten Jahrzehnten vermutlich so werden, wie es beim Wein jetzt schon der Fall ist. Der Gast wird gefragt wer-den, ob er einen leichten, einen fruchtigen oder lie-ber einen blumigen Kaffee hätte. Dann wird er wäh-len dürfen, wie er ihn zubereitet haben will.



Den Gast niemals unterschätzen!Der Experte Goran Huber im Interview über die österreichische und wienerische Kaffeehauskultur, darüber, wie branchenfremde Profis lukrative Geschäfte machen und wie Kaffeegenuss in 20 Jahren aussehen wird

Text: Natalie Oberhollenzer

Info:

Von 8. bis 11. April wird Goran Huber einen Workshop über Kaffeequalitäten in Wien abhalten. Die Schulung läuft jeweils von 9 bis 17 Uhr und findet in der Tourismusschule Modul in der Peter-Jordan-Straße 78, 1190 Wien statt.

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt.

www.kaffee-institut.at/

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Goran Huber: „Immer nur das servieren, was man auch selber trinken würde.“

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D ie Saison zum Draußensitzen ist angebro-chen. Seit dem 1. März und noch bis zum 30. November haben Gastwirte die Mög-

lichkeit, ihre Gärten für die Gäste zu öffnen. Da-bei gelten seit dem Vorjahr neue Tarife für Scha-nigärten, wie die Wirtschaftskammer Wien, Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, informiert. Neu ist auch, dass die Entgelte nicht mehr pro Saison, sondern pro Monat zu entrichten sind. Ein Vorteil für all jene, die nicht den vollen Zeitraum ausnut-zen möchten.

In der Zone 1 sind 7,50 Euro pro Monat und Qua-dratmeter fällig. Diesen Tarif zahlen jene Schani- gartenbetreiber, die sich in einer rot eingezeichneten Fußgängerzone des 1. Bezirkes befinden (siehe Plan auf der Rückseite) und in den Fußgängerzonen In-nere Mariahilfer Straße, Favoritenstraße und in Tei-len der Neubaugasse.In den anderen Fußgängerzo-nen sind es fünf Euro pro Monat und Quadratmeter. Der günstigste Tarif kommt auf allen anderen, den sogenannten „normalen“ Straßen und in Wohnstra-

ßen zur Anwendung, es ist ein Euro im Monat für jeden Quadratmeter. Ebenso neu ist:

• Bei einer Übernahme eines Betriebes mit Scha-nigarten kann der neue Betreiber innerhalb ei-nes Monates den alten Schanigarten seines Vor-gängers übernehmen. Wenn es zwischenzeitlich keinen Versagungsgrund gibt, wird der alte Scha-nigarten einfach auf den neuen Betreiber umge-schrieben.

• Bei befristeten Bescheiden über mehrere Jahre muss nicht die gesamte Gebrauchsabgabe für alle Jahre im Vorhinein bezahlt werden, sie wird auch in diesem Fall jährlich vorgeschrieben.

• Die Tarifposten werden nach Indexerhöhung künftig laufend angepasst.

• Parkraumbedarf ist kein Versagungsgrund mehr für die Einrichtung eines Schanigartens auf der Fahrbahn in der Parkspur. Hier sind in der Ge-nehmigung Erleichterungen zu erwarten.

Wie schnell geht es?Wer für eine Bewilligung ansuchen möchte, sollte das schon einige Monate im Voraus tun. „Binnen maximal sechs Monaten muss ein Betrieb, der ein Ansuchen für einen Schanigarten eingereicht hat, von der Behörde Bescheid bekommen“, erklärt Ca-therine Michel-Seitl von der Wiener Wirtschafts-kammer, Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. „Wenn man als Unternehmer auf Nummer sicher gehen möchte, muss man sich schon frühzeitig da-rum kümmern.“ Meistens dauere es aber keine sechs Monate, und der Bescheid ist schneller da. Wie lange es dann wirklich dauert, hängt von verschiedens-ten Parametern ab, zum Beispiel ob es sich um eine Bewilligung für einen neuen Schanigarten oder für einen bereits bestehenden handelt, ob Parkplätze betroffen sind, Anrainer und so weiter. Nur letztes Jahr, so Michel-Seitl, hat es massive Verzögerungen bei der Bewilligung von Schanigärten gegeben. Die Behörden waren durch die neue Regelung sichtlich überfordert. „Heuer aber gibt es in der Fachgruppe Kaffeehäuser keine Beschwerden über noch ausste-hende Bewilligungen“, so Michel-Seitl.



Rund 220 Aussteller erwartet der Veranstalter Reed Exhibitions auf der diesjährigen „Ho-tel und Gast“, die vom 23. bis 24. März in der

Messe Wien über die Bühne geht. Ein Schwerpunkt des Branchentreffs ist einmal mehr Kaffee: Das Vien-na Coffee Festival wird in die zweite Runde gehen.

Im Mittelpunkt des Festivals, das heuer auf grö-ßerer Fläche stattfinden wird, steht die Wiener Kaf-feehaustradition. Inszeniert wird es von der SCAE (Speciality Coffee Association Europe) und des-sen Präsident Günter Stölner, Unterstützung leistet Berndt Querfeld, Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser, Wirtschaftskammer Wien, Sparte Tou-rismus und Freizeitwirtschaft. Die heurigen High-lights: Modernste Espresso- und Kaffeemaschinen werden präsentiert, dazu steht ein Barista-Wettbe-werb der Hotelfachschulen auf dem Programm.

Im Coffee Exchange Corner stehen verschiedene Brühmethoden zum Testen und Probieren bereit, dar-unter die Maschinen Hario V60, Syphon, Kalita Wave,

Chemex, Trifecta, Aeropress und Moccamaster Fil-termaschinen. Und apropos Filtermaschinen: Unter dem Motto „Taste your coffee“ ist jeder eingeladen, seine Filterkaffees mitzubringen oder zu verkosten. Am Sonntag um 14.00 Uhr schließlich zeigt Cropster Röstprogramme ein neues Konzept zur Analyse und Verbesserung der Röstprofile. Auch der Barista Milk Mate wird vorgestellt, ein Gerät, das die Milch auf den Millimeter genau zu portionieren imstande ist.

Ausstellervorträge über Kaffee, Tee und Wasser stehen am Programm, dazu sorgt Julius Meinl für original Kaffeehausflair. „Die ,Hotel & Gast‘ rückt mit Blick auf die nicht nur in und um Wien boo-mende Branche den Hotelbereich in den Fokus, ebenso die Wiener Kaffeehaustradition sowie die Tra-ditions- und Szene-Gastronomie und das oftmals unterschätzte, in der Praxis aber immens wichtige Thema Gemeinschaftsverpflegung“, kommentiert Johann Jungreithmair, CEO von Reed Exhibitions Messe Wien, das Gesamtprogramm der Gastromesse.

Social Media – aber richtig!Kaffeesieder-Akademie lädt zur Infoveranstaltung über Facebook und Co

Facebook-Seite eingerichtet – was nun? Viele Kaf-feehaus-Betreiber trauen sich mittlerweile auf

das Parkett der sozialen Netzwerke. Doch was oft-mals noch fehlt, ist eine gezielte Strategie hinter dem Werbeauftritt in den neuen Medien. Darüber, wie ein Unternehmer seine Facebook-Seite zum Le-ben erweckt, welche Postings gut ankommen oder ob Gewinnspiele sinnvoll sind oder welche Alterna-tiven zu Facebook vonnutzen sind, werden Interes-sierte im Rahmen einer Veranstaltung der Kaffee-sieder-Akademie informiert. Für die am 25. März von 9.00 bis 11.00 Uhr über die Bühne gehende Ver-anstaltung holte der Verein Judith Denkmayr, Ge-schäftsführerin der Social-Media-Agentur Digital Affairs, an Bord. Stattfinden wird das Ganze im Festsaal der Kaffeesieder-Akademie am Judenplatz 3–4 in der Wiener Innenstadt. Die Teilnahme ist für Mitglieder der Fachgruppe kostenlos.

Was das Werben in sozialen Netzwerken betrifft, sind einige Do’s und Don’ts zu beachten.

Start für die SchanigärtenEs kann wieder im Freien bewirtet werden. Hier ein Überblick über die Tarife-Verordnung in der Bundeshauptstadt

Info:

ZUSÄTZLICHE GEBIETE DER ZONE 1

+ Innere Mariahilfer Straße (6. und 7. Bezirk)

+ Fußgängerzone Favoriten-straße von Reumannplatz bis Columbusplatz

+ Neubaugasse von Mariahilfer Straße bis Lindengasse

AB 1. 1. 2015:

+ Schwedenplatz zwischen Rotenturmstraße und Laurenzerberg

+ Fußgängerzone Morzinplatz

Vienna Coffee FestivalAuf einem größeren Stand als im Vorjahr wird den Gästen einiges geboten: neue Maschinen und Brühmethoden, ein Barista-Wettbewerb, Verkostungen von Filterkaffees, ein millimeter genauer Milchportionierer sowie zahlreiche Vorträge von Ausstellern

Kaffeesieder- StammtischAm 2. April lädt Fachgruppenob-mann Berndt Querfeld seine Kol-legen zum Stammtisch ins Café Landtmann. Prominenter Gast ist Kurt Mann (im Bild) von der gleichnamigen Großbä-ckerei. Der Unternehmer wird dabei Einblicke in sein Imperium geben.

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Info:

Die Highlights: - Brühmethoden im Test - Filterkaffee neu entdecken - Exakte Milchportionierung - Innovative Röstprogramme - Mercanta-Rohkaffeeschätze - Barista-Schnuppertraining

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Vor circa vier Jahren ging’s auch hierzulande los. An so mancher Ecke in der Wiener In-nenstadt machte ein Lädchen auf, in dem

Frozen Yogurt oder, wie Kenner sagen, Froyo offe-riert wird. Ein neuer Trend aus Kalifornien, hieß es damals. Ob er sich hält, bleibt abzuwarten, hieß es weiter. Wäre nicht das erste Mal, dass etwas kommt und gleich wieder von der Bildfläche verschwin-det. Doch dem war nicht so. Im Gegensatz zu den Bubble-Tea-Ständen, die im Vorjahr wie Pilze aus dem Boden schossen und bald nicht mehr gesich-tet wurden, hat sich ein Gros der Frozen-Yogurt-Ver-käufer gehalten und ist auch in dieser Saison wie-der am Start. Was ist also dran am Froyo? Lohnt es sich auch für Gastronomen oder Kaffeehausbetrei-ber, derartiges anzubieten?

„Der wesentliche Unterschied zwischen Froyo und Eis ist, dass Ersteres mit viel weniger Kalorien auskommt und generell gesünder ist“, erklärt Tho-mas Hnidek, Mitarbeiter bei Foxy Frozen Yogurt. Der Stand in der Faulmanngasse 1 verdankt seinen Namen dem berühmt-berüchtigten Club Roxy, der befindet sich genau vis-à-vis. Für das Produkt wird Joghurt und Milch mit ein wenig Zucker und einem Pulver in einer Softeismaschine mit Luft aufgeschla-gen und gekühlt. Den Inhalt des Pulvers will Hnidek nicht verraten: „Das genaue Rezept ist ein Betriebs-geheimnis.“ Das Resultat jedenfalls ist eine lockere Crème, die in einen Becher gezapft wird.

Dann wird sie noch mit Toppings, sprich einer Garnierung, verfeinert, ein Prozedere, bei dem der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind und die si-cher zur Attraktivität dieses gastronomischen Pro-dukts entscheidend beiträgt. Zu den Klassikern zäh-len Obst, allen voran Beeren, Ananas und Pfirsiche, Nüsse, Kokosflocken, Müsli oder Schokoladestücke, bunte Schokolinsen oder, wer’s ganz bombig mag, die im Foxy hausgemachten Tripple Chocolate Chip Brownies. Auch Flüssiges ist im Angebot, die Range reicht von Blütenhonig und Karamellsauce bis hin zu Eierlikör und Limoncello.

Der Rolls-Royce unter den Froyos ist das Parfait: eine größere Version, in der Froyo und Topping ge-schichtet werden. Herrlich! Wie kalorienarm der Happen ist, hängt freilich davon ab, inwieweit sich der Kunde bei den Toppings zurückhalten kann. Wer imstande ist, Cookies, Karamellsauce und Ähnliches

wegzulassen, hat tatsächlich eine mit probiotischen Kulturen angereicherte, kalziumhaltige und doch fettarme (bestenfalls 0,5 %) Jause in den Händen. Womit wir bei der Zielgruppe wären: Neben den Ju-gendlichen, die auf neue, coole Foodtrends stehen, mögen vor allem Frauen das Produkt. Die deutsche Zeitung „Die Welt“ schätzt den Anteil der weiblichen Froyo-Kundschaft auf 75 Prozent.

Wenn schon, denn schonKaltes Joghurt aus der Eismaschine, Toppings und fertig – so simpel das Konzept auch klingen mag, man sollte es nicht unterschätzen, weiß Hnidek. Die Hygieneauflagen beim schnell verderblichen Froyo sind genauso hoch wie beim Eis. Auch die Zuga-ben müssen stets gekühlt werden und sollten den-noch frisch sein.

„Vor einigen Jahren haben einige das schnelle Geld gerochen, haben sich eine Softeismaschine an-

geschafft, Wasser mit viel Pulver durchgeschossen und das versucht zu verkaufen. Dementsprechend chemisch hat ihr Angebot geschmeckt“, weiß Hni-dek. Die meisten sind schon wieder vom Markt ver-schwunden. Wenn sich jemand dazu entschließe, Froyo anzubieten, dann sollte er es schon ordent-lich machen, mit frischer Milch und frischem Jo-ghurt, am besten in Bioqualität. Was kostet das den Gastronomen? Der Anbieter Goodmans etwa hat ein Starterset für 2.345 Euro im Portfolio, Zubehör und Zutaten für 1.200 Porti-onen inklusive. Er rechnet vor: Bei einem Verkaufs-preis von 2,30 Euro pro Portion könne man damit schon mit Einnahmen in der Höhe von 2.579 Euro netto rechnen. Ob die Rechnung aufgeht? Trendfor-scher erzählen uns schon lange, wie sehr Gesund-heits- und Figurbewusstsein in unserer Gesellschaft steigen. Anzunehmen also, dass der Kunde künftig statt zum Eis immer öfter zum Frozen Yogurt greift.

A Berry on Top Kurzer Hype oder langfristig erfolgreich? Das aus den USA importierte Frozen Yogurt hat sich in Österreich etabliert. Vor allem weibliche Kundinnen ziehen die kalorienarme Alternative immer öfter dem Eisbecher vor

Text: Natalie Oberhollenzer

Frozen-Yogurt-Experte Thomas Hnidek.

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Grundsätzlich gilt, dass der Kaffee oberhalb und unterhalb des Äquators geeignete kli-matische Bedingungen vorfindet, und daher

ziehen sich die bedeutenden Anbaugebiete auch wie ein Gürtel rund um den Äquator. Um jedoch persön-liche Vorlieben herausfinden zu können, ist es wich-tig zu wissen, welche Aromen und Charakteristika für welche Anbauregion wichtig sind. Mit dem im Handel erhältlichen Kaffee ist das allerdings kein leichtes Unterfangen, denn hier werden fast aus-nahmslos Mischungen angeboten – sortenreiner Kaffee ist leider immer noch Mangelware.

Auf der anderen Seite kann man aber auch an-hand von detaillierten Packungsangaben über die Herkunft des Kaffees Rückschlüsse auf die Qualität machen; je genauer die Angaben, desto sortenrei-

ner und qualitätsbewusster der Kaffee. Im Idealfall sollten neben der Bohnensorte auch das Herkunfts-land, die Anbauanlage oder im besten Fall sogar die jeweilige Farm angegeben sein.

Afrika und Arabien: Intensität und Vielfalt Äthiopien ist das Ursprungsland der Arabica-Bohne, und kaum woanders entwickelt diese eine derartige Intensität an Aromen wie bei den Sorten aus dem hei-matlichen Hochland auf 1.300 bis 1.800 Metern See-höhe. Viel Regen, fruchtbare Vulkanböden, gemäßigte Temperaturen und schutzbietende Pflanzenvielfalt bieten perfekte Bedingungen. Hier kommt der Kaf-fee sogar noch in seiner ursprünglichen, wilden Form vor und schmeckt besonders authentisch. Man un-terscheidet zwischen handgeerntetem „Forest Cof-fee“ (Wild-Kaffee, bei der Ernte wird der Primärwald nicht beschädigt) und „Semi-Forest-Coffee“ (Wild-kaffee, allerdings wird Primärwald gelichtet), quali-tativ sehr gutem „Gartenkaffee“ aus kleinen Farmen und dem staatlich kontrollierten „Plantagenkaffee“.

Charakteristisch für äthiopischen Kaffee ist eine erdige Fülle, die „Ethiopia Sidamo“ genannt wird. Eine ausgeglichene Säure und die süßlichen Aro-manoten mit Nuancen von Haselnuss und dunkler Schokolade machen ihn einzigartig. Ein Kaffee aus extremen Höhen bis 2.200 Metern ist der besonders blumige „Yirga Cheffe“. Ausgezeichnet sind weiter der „Limu“ mit schönem Süß-Säure-Spiel, der fruchtige „Lekempit“ und der gehaltvolle „Harar“, der in seiner speziellen Variante als „Longberry Harar“ der Inbegriff von echtem Mokka ist, denn sein Körper ist gehaltvoll, weich und rund, der Geschmack würzig-kräftig mit intensiven Honigtönen, die Säure unglaublich ange-nehm und die feinen Anklänge von Cassis machen ihn besonders elegant. Kurz gesagt: Äthiopien bietet so viele unterschiedliche Weltklasse-Kaffees, dass man allein über sie ein eigenes Buch schreiben könnte.

Kenia: Arabica aus Kenia wächst auf Lagen zwischen 1.500 und 2.100 Metern und steht Äthiopien in wenig nach, Grund dafür sind die strengen Naturschutz-auflagen und Qualitätskontrollen bei Anbau, Pro-duktion und Vermarktung. Kenia-Kaffee wird von Kennern geschätzt, weil er einen verführerisch süß-lichen Duft hat, dabei eine würzige Vollmundigkeit aufweist und seine Säure besonders ausgewogen ist.

Ruanda: Die Spezialität des Landes ist der „Gorilla Mountain Rwanda“, der auf teils noch aktiven Vulkanen wächst und einen vollen Körper mit wenig Säure auf-weist, dabei weich und mild ist – aufgrund des feuch-ten Klimas kann er mitunter grasige Noten aufweisen.

Tansania bietet ähnlich gute Qualitäten wie Kenia, doch der Kaffee hat hier weniger Säure. Vorteil ist aber, dass der Tansania-Kaffee zu 85% von Kleinbau-ern erzeugt wird. Die beste Sorte kommt aus der Re-gion Moshi am Kilimandscharo – er duftet einfach herrlich nach Afrika und hat eine edle Fülle.

Uganda: Gilt als das Mutterland der Robusta-Bohne, die hier auch 90 % der Produktion ausmacht. Auf-grund der niederen Lagen ist der Anbau besonders stark vom Klimawandel bedroht – Experten befürch-ten sogar, dass hier bald gar kein Kaffeeanbau mehr möglich sein wird. Kaffee aus Uganda ist stärker, würziger und intensiver als der aus den afrikani-schen Nachbarstaaten und zeigt typisch frische Fruchtnoten bei nur leichter Säure. Seine Fans lie-ben diesen geschmacklich ausgeprägten Kaffee auch wegen seiner besonders guten Bekömmlichkeit.

Madagaskar: Es werden zwar Arabica und Robusta angebaut, Robusta ist aber die Hauptsorte. Beide ha-ben überzeugende Qualität, sind harmonisch, ge-schmacklich ausgewogen und aufgrund ihres leich-ten Körpers besonders gut für Mischungen geeignet.

V O R O R T

Terroir: Geschmack von Klima und BodenDer Begriff Terroir ist hauptsächlich aus der Weinwelt bekannt, doch bezieht er sich nicht ausschließlich auf Rebstöcke und deren Trauben, sondern beschreibt generell für alle Agrarerzeugnisse, welche naturgegebenen Faktoren – also Klima, Boden, Geologie usw. – auf die jeweilige Kulturpflanze Einfluss nehmen. So auch beim Kaffee

Text: Gerd W. Sievers

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V O R O R T

Jemen: Aus der jemenitischen Hafenstadt Mocha gelangte der Kaffee nach Europa, und heute steht „Mokka“ Pate für guten Arabica-Kaffee. Jemenitische Kaffeebohnen sind sehr klein und erinnern im Ge-schmack an äthiopischen Harar. Allerdings hat der Kaffee hier besonders elegante Bitternoten, die an dunkle Schokolade erinnern, und weist im Abgang eine charakteristische, exotisch-orientalisch anmu-tende Schärfe auf.

Asien und Australien: Kräuter und WürzeIndonesien: Viele in Indonesien – vor allem auf den Inseln Java, Sumatra, Sulawesi und Timor – erzeugte Kaffees sind Weltklasse und von beein-druckender Tiefe mit würzigen Kräuternoten. Hier wird hauptsächlich Robusta angebaut (90 %), in Java und Sumatra gibt es auch erstklassigen Ara-bica. Sumatra Mandheling hat eine herausragende Körperfülle und eine lebendige Säure mit nussigen Aromen. Der ebenfalls von Sumatra stammende Lintong überzeugt mit einem reichen Aromaspek-trum, das an Moos, Edelpilze, geröstete Mandeln und Bitterschokolade erinnert und Fans begeistert. Kaffee aus Java – vor allem Arabica – hat eine fei-nere, betontere Säure als Sumatra-Bohnen und wird besonders gern mit den Bohnen Jemens zu herbem Mokka gemischt. Einige der besten Lagen der Welt liegen auf Java und nennen sich Jambit, Kayumas, Pankur und Balawan. Vor allem Java-Balawan über-zeugt mit seiner Kraft, seiner Fülle und dem un-vergleichlichem Aroma von Cashew und Erdnuss. Java ist auch die Heimat der Kuriosiät „Kopi Luwak“, bei dem es sich um den berühmten Katzenkaffee handelt – die Schleichkatzen fressen die Bohnen, scheiden sie wieder aus und durch die natürliche Fermentierung soll dieser Kaffee besonders füllig schmecken. Kritiker halten ihn für unspektakulär, doch sein Preis ist jedenfalls „füllig“. Eine weitere Rarität stammt von der Inselgruppe Sulawesi, die in der Kaffeewelt für ihre vollmundigen, hocharo-matischen Spitzenkaffees bekannt ist. Hier wächst der sogenannte Sulawesi Toraja, ein kräftig-herber Kaffee mit rauchigem Aroma von Bitterschokolade. Die Qualität des Kaffees ist aufgrund einer beson-deren Selektion besonders hoch.

Indien ist bekannt für seinen Robusta-Kaffee und eine ganz besondere Spezialität, die sich Monsun-Kaffee nennt. Dieser Kaffee entstammt eigentlich ei-nem Zufall: Früher dauerte die Überfahrt mit dem Segelschiff nach Europa mehrere Monate. Der in-dische Rohkaffee war während dieser langen Reise auf dem Meer einer ständigen hohen Luftfeuchtig-keit ausgesetzt, wodurch sich sein Geschmack und seine Farbe veränderten. Als die Dampfschifffahrt eine schnellere Lieferung ermöglichte, blieb dieser Effekt aus, was die Kaffeewelt enttäuschte. Daher ha-ben die Inder ein spezielles Aufbereitungsverfahren entwickelt, das sogenannte Monsooning. Nach der Ernte werden die Bohnen in speziellen, nach oben geöffneten Lagerhäusern wochenlang den Monsun-winden und dem Regen ausgesetzt – so soll der Effekt der ehemaligen Schiffsreise nachgeahmt werden. Monsun-Kaffee hat eine sehr gute Qualität, schmeckt weich, vollmundig, würzig und kräftig zugleich – Star unter den Monsunkaffees ist die Qualität aus der Region Malabar, die auch für ihren exzellenten Pfeffer berühmt ist.

Philippinen: Hiesiger Kaffee ist vollmundig, har-monisch und würzig – besonders bemerkenswert ist die Vielfalt an Bohnen, denn neben den Hauptsorten Robusta und Arabica werden auch exotische Kaffee-sorten wie Liberica und Excelsa angebaut.

Papua-Neuguinea: Hier wird fast ausschließlich Hochlandkaffee erzeugt und das – weil der Einsatz von chemischen Düngemitteln verboten ist – in überwiegend biologischer Qualität. Er weist wenig Säure auf, ist aber würzig und gehaltvoll.

Australien: Australien liegt zwar nicht innerhalb des sogenannten Kaffeegürtels, doch die Qualität ist überraschend gut – wenngleich die Ausbeute wegen der hohen Sonneneinstrahlung eine geringe ist. Aus-tralischer Arabica ist weich, mild und dezent bitter. Berühmt ist die Skybury-Plantage aus dem nördli-chen Queensland.

Galapagos, Hawaii und Karibik: Vielfältiger InselkaffeeGalapagos: Eine echte Rarität, die unter strengsten Auflagen produziert wird – da keinerlei Chemie er-laubt ist, werden nur Bio-Qualitäten erzeugt. Sein Nuancenreichtum ist unvergleichlich elegant und reicht von Nüssen bis hin zu feinster Edelschoko-lade. Das samtig-weiche Mouthfeeling ist unver-wechselbar. Sicher einer der besten Kaffees der Welt!

Hawaii: Berühmt sind die Inseln für ihren liebli-chen Südseekaffee, der auf schwarzem Lava gedeiht. Die beste Qualität nennt sich „Hawaii Kona“, der mit seinem gehaltvollem Körper, der leichten Säure und dem lebendigem Aroma die Kaffeewelt begeistert. Leider ist die Anbaufläche streng reglementiert, wes-halb er schwer erhältlich und entsprechend teuer ist.

Kuba: Weil der Kaffee hier auf geringen Höhen von maximal 500 Metern wächst, ist der kubanische Kaf-fee angenehm mild und besonders säurearm, aller-dings ist auch das Aroma weniger stark ausgeprägt. Die beste Sorte ist der Turquino mit seinen rauchigen Noten – der ultimative Kaffee zu Rum und Zigarre!

Puerto Rico: Im Südwesten wird mit dem „Yauco Selecto“ einer der besten Kaffees der Welt produ-ziert, der auf besonders nährstoffreichen Böden ge-deiht. Er hat eine besonders intensive Fruchtigkeit. Bemerkenswert ist auch der Grand Lares aus dem Landesinneren.

Dom. Rep. / Haiti: Gute, angenehm zu trinkende Kaffees mit feiner Fruchtsäure, dennoch kräftig im Körper und harmonisch im Geschmack. Da vor al-lem Haiti ein sehr armes Land ist und sich die Bau-ern keinen Kunstdünger leisten können sind die Kaf-fees meist von Bio-Qualität.

Guadeloupe: Auf der kleinen zu Frankreich gehö-renden Karibik-Insel wird mit Unterstützung der EU die 300-jährige Tradition des Kaffeeanbaus neu be-lebt. Zwei Produzenten sind besonders bemerkens-wert, zum einen die „Domaine de l’habitation la Gri-veliere“ und „Vanibel“ (der Name stammt daher, dass hier auch Bourbon-Vanille angebaut wird). Beide er-zeugen hocharomatischen, fein-würzigen und ex-trem harmonischen Arabica-Kaffee von bester Quali-tät – leider in geringen Mengen und daher sortenrein fast ausschließlich vor Ort erhältlich.

Jamaika: Von hier stammt mit dem legendären „Ja-maica Blue Mountain“ der wahrscheinlich einzige Kultkaffee der Welt, der selbstverständlich auch zu den teuersten der Welt gehört. Berühmt wurde er durch das britische Königshaus und niemand Ge-ringeren als James Bond. Er wächst in den nebelver-hangenen Blue Mountains auf Jamaika in hohen La-gen zwischen 600 und 2000 Metern, wo ein feuchtes Klima und nährstoffreiche Böden ideale Bedingun-gen bieten. Charakteristisch ist neben seinem beson-ders langen Abgang vor allem die geradezu perfekte Balance zwischen Säure und Körper, aber auch das unvergleichliche Aroma, das an Blumen, Nüsse und exotische Früchte erinnert. 90 % der Produktion ge-hen in Holzfässern verschifft nach Japan, wo man 20 Euro für eine Tasse berappen muss. Die Jamaikaner selbst kommen nicht in den Genuss und kaufen ih-ren Kaffee vor allem in Haiti …

Offen bleibt die Frage – wie bei so vielen ande-ren Kultgenüssen –, ob der Preis gerechtfertigt ist. Natürlich handelt es sich hier um ein Spitzenpro-dukt und einen der besten Kaffees der Welt. Aber

eben nur um einen der besten und sicher nicht um den besten, denn auch viele andere Regionen auf der Welt erzeugen Qualitäten wie diese und sogar auch noch viel bessere; nur werden sie nicht von der Queen getrunken und auch nicht von James Bond bestellt.

Hinweis:

Im der nächsten Ausgabe setzen wir diesen Artikel mit Südamerika fort.

Impression einer antiken Kaffeeanlage in Äthiopien: Im Ursprungsland des Arabicas wächst eine Bohne, die eine

Intensität an Aromen entwickelt wie kaum eine andere.

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D E S I G N

Oh, là, là: Ein Hauch ParisDie französische Hauptstadt ist im Frühling wohl das Lieblingsreiseziel vieler Romantiker. Wenn die Stadt der Liebe erblüht, verlagert sich das Leben der Pariser hinaus auf die Gehsteige. Der Kampf um den besten Platz im Sonnenschein ist eröffnet, und man genießt seinen Triumpf bei einem Café au lait mit Croissant. Wer auch hierzulande ein wenig Pariser Flair aufkommen lassen möchte, der findet auf dieser Seite einige Anregungen.

Text: Bernadette Pesendorfer

Durstlöschender HochstaplerDie Karaffe mit den typisch französischen Picardie-Gläsern der Marke Royal KVB ist Wasserspender und Designobjekt zugleich. In dem ausgestellten Hals des Kruges können vier Gläser gestapelt werden. Praktisch, denn so lässt sich alles mit einer Hand servieren. www.madeindesign.de

Nicht vom Winde verwehtLeider findet man ihn immer seltener: den guten alten Zeitungshalter. Wer den ganzen Tag mit Computer und Handy zu tun hat, ist über diese Retroform des Informierens aber vielleicht ganz froh. Ihre Gäste können so, ohne viel Technik, das „echte“ Zeitungsfeeling genießen!www.rist.at

Obstsalat auf PorzellanBeim Anblick der Geschirrserie „French Garden Hotel Dompierre“ fällt es schwer, gedanklich nicht in eine sommerliche Gartenidylle abzuschweifen. Das Dekor mit Obst und Früchten ist wahrlich zum Anbeißen. Sorgt auch in der Stadt für ländlichen Charme.www.villeroy-boch.com

Handwerkskunst zum NiedersetzenIm tschechischen Bistritz am Hostein wird seit 1861 Holz zu Möbeln gebogen. Der von Michael Thonet gegründete Betrieb stellt auch heute noch unter dem Namen „Ton“ Tische und Stühle in Bugtechnik her. Ein formschöner Klassiker: der Barhocker „73“.www.ton.eu/de

Vinophile LeuchteMöge der Flasche ein Licht aufgehen! In diesem Fall einer Weinflasche, die leergetrunken auch als Kerzenständer eine gute Figur macht. „Cappo“ sorgt dafür, dass kein Wachs auf den Tisch tropft. Dank eines konischen Gummis passt er auf verschieden große Flaschenhälse.www.kwp-home.de

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Café Journal 02/14