B 34 "Konditorwaren"Teilkapitel "Konditorwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit

entsprechender Bezeichnung"

1 Für die im Folgenden genannten Konditorwaren gelten - unabhängig von ihrerAusformung, wie Torten, Schnitten, Würfel - die besonderen Erfordernisse diesesTeilkapitels, wenn sie mit einer Bezeichnung iS dieses Teilkapitels versehensind.1)

Bei der Herstellung dieser Produkte werden keine Konservierungsmittel, keineFarbstoffe, keine Süßstoffe und keine sonstigen rezepturwidrigen Zusatzstoffeverwendet.

2 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden,werden aus Sachermasse hergestellt. Sachermasse besteht aus Mehl, Butter,Eiern, Zucker und Schokolade.

Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 %, bezogen auf dasRezeptgewicht. Es werden nur Speiseschokolade, Bitterschokolade, conchierteKakaomasse oder Tunkmasse (Couvertüre) verwendet. Ein teilweiser Ersatz vonMehl durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutatenwie Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden.Zur Herstellung von Sachermasse werden anderes Fett als Butter, Ei-Trockenpräparate, künstliche oder naturidente Aromastoffe nicht verwendet(ausgenommen Vanillin und Ethylvanillin).

Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandelnbeigefügt werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z.B."Nuß-Sacher", "Sachertorte mit ...nüssen", "Sachertorte mit Mandeln".

Als Glasuren werden verwendet:

a) "Konserv"-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade von 1: 0,75; zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann eine geringfügigeMenge an Speiseöl zugesetzt werden;

b) Schokolade-Fondant, bestehend aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens 300Gramm Schokolade;

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c) Schokolade gemäß Codexkapitel B 15. Der Schokolade kann zur Erzielung einerbesseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter (Milchfett) oder Nougatzugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen werden nicht verwendet.

Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren), oder werdenProdukte dieses Absatzes gefüllt, so wird hiezu ausschließlich Marillen-Konfitüreverwendet.

Werden Produkte dieses Absatzes mit dem Hinweis "mit Schlag" oder gleichsinnigangeboten, so wird immer Schlagobers verwendet.

3 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Dobos" (auch in anderer Schreibweise)in Verkehr gebracht werden, sind durch die Verwendung dünner Biskuitblättercharakterisiert, die mit Schokoladebuttercreme zusammengesetzt und mit demtypischen Dobos-Deckel aus dünnem Biskuit - glasiert mit hell- bis mittelbraunemKaramelzucker (geschmolzener Zucker) - abgedeckt sind.

4 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Esterhazy" (auch in andererSchreibweise) in Verkehr gebracht werden, bestehen aus dünnen Blätternspezieller Massen mit einem geschmacklich bestimmenden Anteil an ölhaltigenSamen wie Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Pignoli oder Pistazien, nichtjedoch z.B. Erdnüssen, Cashew-Kernen, Paranüssen oder Kokosnüssen. DieFüllung, mit der die Blätter zusammengesetzt sind, enthält kein anderes Fett alsMilchfett, ausgenommen jene Fette, die aus den geschmackgebenden Zutatenstammen. Die Glasur mit dem typischen braunweißen Esterhazymuster ist fürdiese Erzeugnisse charakteristisch.

5 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Malakoff" (auch in andererSchreibweise) in Verkehr gebracht werden, bestehen aus Biskuitbiskotten oderBiskuit. Die Füllung und die Garnierung enthalten kein anderes Fett als Milchfett.Die Aromatisierung erfolgt üblicherweise mit Rum oder Inländerrum.

6 Bei Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf Topfen-Obers, Topfen-Sahne, Käse-Sahne oder gleichsinnig in Verkehr gebracht werden, wird bei Herstellung vonTopfenfüllungen Topfen von mindestens 20 % F.i.T. und ausschließlich Milchfettverwendet. Bei Verwendung von Topfen geringerer Fettstufe wird der auf 20 %F.i.T. fehlende Milchfettanteil durch andere Milchprodukte ergänzt. Die

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Verwendung entsprechender Anteile von Trockenprodukten ist möglich. DieVerwendung von anderem Fett als Milchfett für die Füllung ist nicht zulässig.

7 Für Millirahmstrudel (Milchrahmstrudel) gelten die Anforderungen an dieErzeugnisse gemäß Abs. 6 sinngemäß.

8 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Pariser" in Verkehr gebracht werden,enthalten als wertbestimmenden Bestandteil Parisercreme.

Parisercreme wird grundsätzlich aus Obers (Rahm) und Schokolade im Verhältnis 1: 1 hergestellt. Abweichend davon kann dieses Verhältnis bis zu 1 Teil Obers zumindestens 0,8 Schokolade oder bis zu 1 Teil Obers zu höchstens 1,5Schokolade abgewandelt werden.

Der Parisercreme können würzende oder aromatisierende Zutaten zur Abrundungdes Geschmacks zugegeben werden.

Anstelle von Obers können auch die entsprechenden Anteile an geeignetenMilchprodukten verwendet werden. Parisercreme enthält kein anderes Fett alsMilchfett, ausgenommen jene Fette, die durch geschmackgebende Zutateneingebracht werden. Die Verwendung kakaohaltiger Fettglasurmassen ist nichtzulässig.

9 Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Schwarzwälder Kirsch" oder"Schwarzwälder" in Verkehr gebracht werden, sind durch einen schichtweisenAufbau aus Massen (überwiegend Schokolade- oder Kakaobiskuit,Schokoladesandmasse oder Sachermasse) und cremigen Bestandteilen wiegeschlagenem (Schokolade-) Obers, (Schokolade-) Oberscreme, (Schokolade-)Buttercreme oder Parisercreme charakterisiert.

Weichseln (Sauerkirschen) oder Kirschen in verschiedener Verarbeitung, jedochnicht kandiert (zur Saftbindung auch in verdickenden Lebensmitteln oderzugelassenen Zusatzstoffen gebunden, Weichsel- bzw. Kirscheneinlage deutlichsichtbar) sowie die Spirituose Kirschwasser werden in geschmackbestimmendemAusmaß verwendet. Statt Kirschwasser kann Kirschwasser-Konzentrat,Kirschwasser-Paste oder Kirschwasser mit Zucker versetzt verwendet werden,sofern die oben angeführten Anforderungen eingehalten sind.

Um ein Absetzen von Flüssigkeit hintanzuhalten, kann als unterste Schicht eindünner Mürbteigboden verwendet werden. Die Produkte enthalten kein anderes

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Fett als Milchfett, ausgenommen jene Fette, die durch gemackgebende Zutatenoder über den Mürbteigboden eingebracht werden. Schokolade (Tunkmasse)kann in verschiedener Form, auch zur Garnierung, mitverwendet werden, wobeiSchokoladespänen zur Erhöhung ihrer Geschmeidigkeit eine geringfügige MengeSpeiseöl, Milchfett oder Nougat zugesetzt werden kann. Fettglasurmassen undFruchtimitate werden nicht verwendet. Zur Garnierung können kandierte Kirschenverwendet werden.

A n h a n gFußnote

1) Solche Bezeichnungen sind insbesondere "Besondere österreichischeCodexqualität", "Traditionelle österreichische Codexqualität".