CULINA ROMANA

AM WGM

DIE RÖMER-AG KOCHT

II

INHALT

I. PROOEM

II. BENIMMREGELN FÜR EIN RÖMISCHES FESTGELAGE

III. REZEPTE

A. VORSPEISEN

1. DATTELN UND FEIGEN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE

2. PANIS MILITARIS

3. MORETUM

B. HAUPTSPEISEN

1. RÖMISCHE KAROTTEN-INGWER-SUPPE

2. RÖMISCHER HÄHNCHEN-SCHICHTSALAT

C. NACHTISCH

1. GLOBULI

2. BIRNEN-EIERKUCHEN NACH ALTRÖMISCHER ART

3. KARAMELLISIERTE DATTELN

4. TORTE AUF LORBEERBLATT

D. WÜRZEN

1. PASSUM

2. LIQUAMEN/ GARUM

IV. QUELLEN

III

I. PROOEM

Kochen wie die alten Romer ob das schmeckt? Die Römer-AG am Windthorst-

Gymnasium Meppen dachte sich: Probieren geht über Studieren! Rezepte lassen sich bei

einigen Autoren (inden z.B. bei Vergil, Cato, Columella, Plinius dem Älteren oder Mar-

cus Gavius Apicius, der sogar ein Kochbuch (De re coquinaria) verfasste. Neben sehr ext-

ravaganten Speisen, wie Flamingozungen oder gefüllten Haselmäusen, gab es viele Ge-

richte, die sich auch heute noch sehen und schmecken lassen können. Davon wollen wir

euch einige vorstellen!

Die römische Küche unterscheidet sich sehr von unserer heutigen. Zucker gab es bei-

spielsweise noch nicht. Stattdessen süßte man die Speisen mit Honig und schmeckte sie

mit zahlreichen Kräutern und Gewürzen ab. Bestimmte Gewürze, Fleisch und Fisch

konnten sich allerdings nicht alle Römer leisten. Bürger, die weniger vermögend waren,

ernährten sich vorwiegend von Gemüse, Obst oder Getreideprodukten. Ein weit verbrei-

tetes Universalgewürz war das Liquamen oder auch Garum eine Fischsauce, die auch

zum Konservieren genutzt wurde. Wir empfehlen allerdings, weitgehend darauf zu ver-

zichten. Warum, erfahrt ihr im Kapitel 'Würzen'. Nach einer kleinen Einführung, wie

man sich auf einem römischen Festgelage zu benehmen hat, findet ihr einige ausgewähl-

te Rezepte zum Nachkochen und -backen.

Viel Spaß und einen guten Appetit wünschen euch

Philip, Mats, Maik, Marie, Johannes, Arne, Nils, Thorben, Amalia, Marvin, Tim und Frau Oeldig

IV

II. BENIMMREGELN FÜR EIN

RÖMISCHES FESTGELAGE

I. GREIFE SPEISEN MIT DEN FINGERSPITZEN VON

DEN PLATTEN.

II. BENUTZE DIE SERVIETTE FÜR DEN MUND UND

DIE NASE.

III. BRING DEINE EIGENE SERVIETTE FÜR ESSENSRES-

TE MIT.

IV. NIMM MAßVOLL VON DEN RESTEN MIT NACH

HAUSE.

V. WASCHE DIE FINGER ZWISCHENDURCH IN WAS-

SERSCHALEN.

VI. KRATZE NICHT MIT DEN FINGERN IN DEN

HAAREN.

VII. WIRF ESSENSRESTE AUF DEN BODEN UND NICHT

AUF DIE PLATTEN.

VIII. ISS UND TRINK SO VIEL, WIE DU KANNST.

IX. KITZLE DEN GAUMEN MIT EINER FEDER BIS ZUM

ERBRECHEN.

X. RÜLPSE LAUT NACH DEM ESSEN.

V

VORSPEISEN

FEIGEN UND DATTELN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE

Zutaten:

- 4 Feigen

- eine Packung Datteln

- Ziegenfrischkäse

- Honig

- evtl. Pfeffer

Zubereitung:

Datteln längs halbieren und ggf. entkernen, Feigen vierteln mit einem Scheibchen

Ziegenkäse (wahlweise auch mit einem anderen kräftigen Käse) füllen, mit Honig

beträufeln, nach Belieben pfeffern.

Bei 180 Grad 15 Min. in einer Auflaufform backen.

VI

PANIS MILITARIS (MILITÄRBROT)

Zutaten:

- 500g Mehl (Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl)

- 250 ml lauwarmes Wasser

- 1 EL Salz

- 1 TL Paprikapulver

- 1 TL Kräuter, nach Belieben

- 1 TL Butter oder Olivenöl

- einige Oliven ohne Füllung, optional

Zubereitung:

Das Grundrezept des antiken Soldatenbrotes besteht nur aus Mehl (Dinkelmehl),

Wasser und Salz. Die weiteren Zutaten verfeinern das einfache Rezept.

Mehl, Wasser und Salz miteinander vermengen, bis ein kompakter Teig entsteht,

der nicht mehr klebt.

Der Teig kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Wenn man Oliven

hinzufügen möchte, sollte man sie in kleine Ringe oder Stücke schneiden.

Öl oder Butter hinzufügen und aus dem Teig ca. 12 gleichgroße Teilstücke for-

men, anschließend zu ca. 1 cm dicken Fladen flach drücken.

15-20 Min. im heißen Ofen backen, bis die Fladen eine leicht braune Farbe ange-

nommen haben.

VII

MORETUM

Zutaten für 4 Personen:

-250g Fetakäse (oder Pecorino)

- evtl. 100g Ricotta

- 2-4 Knoblauchzehen

- 1 EL Koriander

- nach Belieben frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie…)

- 1 EL Essig (Weißweinessig)

- 1 EL Olivenöl

- 1 EL Honig

- gute Prise Pfeffer

- Salz

Zubereitung:

Knoblauch schälen und mit dem Käse in einer Schale zerdrücken. Wir empfehlen,

die Paste mit Ricotta zu verfeinern. Gehackte Kräuter hinzufügen.

Danach Olivenöl und Essig einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für

einen etwas milderen Geschmack kann Honig zugegeben werden.

VIII

HAUPTSPEISEN

RÖMISCHE KAROTTEN-INGWER-SUPPE

Zutaten für 4 Personen:

- 2 Zwiebeln

- 1 Knoblauchzehe

- 500g Möhren

- 20g Ingwer

- Olivenöl

- 1 l Gemüsebrühe

- evtl. 80g Erdnüsse

- frische Kräuter, z.B. Schnittlauch oder Koriander

- Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Möhren schälen und in Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken,

Zwiebel in Würfel schneiden.

Möhren und Zwiebeln unter Rühren 3 Min. in heißem Öl dünsten. Knoblauch und

ggf. 50g Erdnusskerne unterrühren. Gemüsebrühe dazugeben und bei geringer

Hitze ca. 25 Min. kochen lassen, bis die Möhren weich werden.

Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe aufkochen und mit

den restlichen (gerösteten) Erdnüssen und gehackten Kräutern servieren.

IX

RÖMISCHER HÄHNCHEN-SCHICHTSALAT

(nach Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, Buch 4,1,1)

Zutaten:

- 1/2 TL Selleriesamen

- 1/2 TL getrocknete Minze

- 11/2 TL Ingwer (fein gehackt)

- 1/2 Bund frischer Koriander

- 1/2 Tasse Rosinen

- 1-2 EL Honig

- 2 EL Essig

- 2 EL Olivenöl

- 2 EL Marsalawein (oder schwerer Südwein)

- 2 große Hühnerbrüste, gebraten oder gegrillt

- 200g Parmesan oder Pecorino

- 100g Pinienkerne, leicht geröstet

- 1 große Salatgurke

- 2 Zwiebeln, fein gehackt

Zubereitung:

Die gebratenen Hühnerbrüste werden in kleine Stücke geschnitten. Pecorino

bzw. Parmesan reiben, Gurke in dünne Scheiben oder Würfelchen schneiden.

Minze, Selleriesamen, Ingwer und Koriander in einem Mörser zerkleinern und

zusammen mit Honig, Essig, Wein und Olivenöl zu einem Dressing mischen. Die

Pinienkerne rösten.

Das Fleisch mit dem Käse, den Rosinen, der Gurke und den Pinienkernen ver-

mengen. Darauf das Dressing und die Zwiebeln geben.

X

NACHSPEISEN

GLOBULI (MOHNBÄLLCHEN)

Zutaten:

- 250g Ricotta oder Quark mit hoher Fettstufe

- 150g Hartweizengrieß

- Kokosöl

- Mohn

- Früchte nach Belieben, z.B. Aprikosen oder Rosinen

Zubereitung:

Ricotta und Hartweizengrieß miteinander zu einem Teig vermischen und einige

Stunden ruhen lassen. Mit feuchten Händen kleine Kugeln formen. Anschließend

in reichlich Kokosöl ausbacken.

In reichlich Honig wälzen und mit einer Mohnkruste überziehen.

Die Kugeln können mit süßen Früchten, z.B. Aprikosen, Kirschen, Rosinen oder

auch mit einem Kompott serviert werden.

XI

BIRNEN-EIERKUCHEN NACH ALTRÖMISCHER ART

Zutaten für 4 Personen:

- 25g Butter

- 2 Eier

- 250 ml Milch

- 200g Mehl

- 1 Prise Salz

- 5 EL Öl

- 2-3 Birnen

- 2 TL Zitronensaft

- 3 EL Honig

- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

- Physalis

- Minze

Zubereitung:

Butter schmelzen lassen. Eier mit dem Schneebesen 2-3 Minuten verquirlen, But-

ter und Milch unterrühren. Mehl und Salz mischen und unter die Eier rühren. Öl

in der Pfanne erhitzen und je 3 Klekse des Teigs hineingeben. Bei mittlerer Hitze

von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Ebenso den restlichen Teig zubereiten, bis man ca. 12 Pfannkuchen hat.

Birnen abwaschen, vierteln, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträu-

feln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Birnen darin unter Wenden 3-4 Min. an-

dünsten. 1 EL Honig hinzufügen und 1 Minute weiter dünsten.

Pfannkuchen und Birnen auf einer Platte anrichten, mit 2 EL Honig beträufeln,

mit Pfeffer bestreuen und mit Physalis und Minze verzieren.

XII

KARAMELLISIERTE DATTELN

Zutaten:

- Datteln

- Haselnüsse

- Walnüsse

- Pinienkerne

- Honig

- Salz

Zubereitung:

Nüsse und Pinienkerne in einem Mörser zerkleinern. Honig in die Pfanne geben

und karamellisieren lassen, dann die Nussmischung dazugeben.

Die Datteln hinzufügen und in der karamellisierten Nussmischung schwenken.

XIII

TORTE AUF LORBEERBLATT

Zutaten für 6 Personen:

- 60g Grießmehl

- 180g Weizenmehl

- 340g Ricotta

- 300g klarer Honig

- 5 Lorbeerblätter

- Olivenöl zum Einpinseln

Zubereitung:

Das Grießmehl wird mit etwas Wasser in eine Rührschüssel gegeben und eine

Stunde stehen gelassen.

120g Mehl werden mit 2 EL Wasser zu einem Kuchenteig geknetet.

Der Ricottakäse wird mit 3 EL Honig verrührt.

Das Grießmehl wird ausgedrückt und mit 60g Mehl zu einem Teig geknetet.

Der Grießteig wird in 6 gleich große Stücke geteilt. Jedes Stück wird zu einem

Fladen (ca. 20 cm Durchmesser) ausgerollt. Der Kuchenteig wird ebenfalls zu ei-

nem Fladen ausgerollt.

Das Backblech wird mit Olivenöl eingepinselt. Darauf zunächst die Lorbeerblät-

ter und dann den Kuchenteig legen. Abwechselnd die Grießteigfladen und die Kä-

se-Honig-Mischung (1 EL) aufschichten. Der überstehende Rand des Kuchenfla-

dens wird über die Seiten der Torte nach oben geklappt.

Die Torte mit einer Tonschüssel bedecken und im vorgeheizten Backofen bei

220°C ca. 50-60 Min. backen.

Den Rest des erwärmten Honigs über die fertige Torte geben und 30 Min. einzie-

hen lassen.

XIV

WÜRZEN

PASSUM

Beim Passum handelt es sich um ein Süßmittel aus Trauben. Die Trauben wurden

am Weinstock um etwas mehr als die Hälfte ihres eigentlichen Gewichts einge-

trocknet und in sehr guten Wein eingelegt. Nach einigen Tagen wurden sie aus-

gepresst. Oft wurde das Passum in verschlossene Gefäße gefüllt, die nach zwan-

zig Tagen Gärung versiegelt wurden.

Zutaten:

- 200 ml Rotwein

- 100g Sultaninen oder Rosinen

Zubereitung:

Die Sultaninen in Rotwein einweichen lassen und mindestens drei bis vier Tage

ziehen lassen. Alles pürieren und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist mehrere

Wochen haltbar.

LIQUAMEN/ GARUM

Beim Liquamen handelt es sich um eine bei den alten Römern sehr beliebte

Fischsauce, die zum salzigen Würzen diente. Um sie herzustellen, wurden Fische

einschließlich ihrer Eingeweide mit einer Salzlake vermischt und über mehrere

Monate der Sonne ausgesetzt. Nachdem man das Gemisch ausgepresst und gefil-

tert hatte, entstand eine salzige, braun-gelbliche Sauce mit einem Hauch von

Fischgeschmack. Der Geruch während der Herstellung war sehr unangenehm,

weshalb das Liquamen außerhalb der Ortschaften produziert wurde.

Um sich den Geruch und die Arbeit zu ersparen, kann man auf eine thailändische

Fischsauce zurückgreifen.

XV

IV. QUELLEN

Literatur:

Brandenburg, Birgit: So war es bei den Römern. Eine Werkstatt, Verlag an der

Ruhr 2006.

Möll, Eva; Klawonn, Mariele; Riecken, Sebastian: Die Römer live im Unterricht.

Das Leben der "Alten Römer" kennen lernen und erleben, CARE-LINE Verlag in

Druck+Verlag Ernst Vögel GmbH 22010.

Internet:

www.chefkoch.de

http://www.humboldt-

gym.de/fileadmin/schule/faecher/latein/r%F6mKochen/r%F6mK%FCche.htm

http://www.lecker.de/birnen-eierkuchen-nach-altroemischer-art-60237.html

http://www.melanchthon-gymnasium.de/

fileadmin/fachbereiche/latein/dokumente/UNSER_ROEMISCHES_KOCHBUCH.p

df

https://www.planet-schule.de/wissenspool/das-roemer-

experiment/inhalt/sendungen/das-roemer-experiment/wie-kocht-man-bei-den-

roemern.html