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Das HACCP-system

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Das HACCP-system. Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick. Was ist HACCP?. „Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme umfasst”. - PowerPoint PPT Presentation

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Das HACCP-systemHazard Analysis Critical Control Point System

Ein berblickWas ist HACCP?HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceEin holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewhrte Praktiken im Standort- und Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme umfasstWoher kommt HACCP?Entwickelt als mikrobiologisches SicherheitssystemVorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army LaboratoriesBasierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode and Effect Analysis)Warum HACCP?Produktsicherheit kann man nicht hinein testenErprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der LebensmittelindustrieLebensmittelinfektionen stellen ein Problem fr die ffentliche Gesundheit dar:Zunahme der anflligen Menschen (ltere, Immun-supprimierte, Unterernhrung)nderungen des Lebensstils (Auswrts essen, Prozessiertes Essen, Tourismus)Neue PathogeneSteigende Komplexitt der VersorgungsketteVermehrte Mglichkeiten zur berprfung in Kontrolllabors

Die 7 HACCP RichtlinienDurchfhrung einer RisikoanalyseFestlegung der kritischen Kontrollpunkte (critical control points, CCPs)Festlegung der kritischen LimitsEinfhrung eines Kontrollsystems zur berwachung der CCPsFestlegung von korrigierenden Manahmen (corrective action, CA), wenn berwachung zeigt, dass CCP auer Kontrolle gertFestlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP SystemsEinfhrung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchfhrung besttigtEntsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCFAnwendung von HACCP auf jeder Stufe der VersorgungskettePrimr-produzentenGetreideFutter-mittelPrimr-produzentenMeeresfrchtePrimr-produzentenFleisch, Milchprodukte, Geflgel, EierVerarbeitungGrohndlerLebensmittel-lieferantKonsumentEinzelhndlerAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceBehrdliche Regelung von HACCPHACCP wird nicht durch ein internationales System geregeltJedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese knnen HACCP inkludierenEU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5Internationale NormungCodex 2009b: Primrer internationaler Referenzstandard fr HACCPISO 22000 (2005): Zertifizierungsstandard fr HACCP (basierend auf Codex 2009b)HACCP ErfolgsstrukturAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceEntwicklungsstufen eines HACCP KonzeptsPlanung & VorbereitungAufstellung von HACCP Studien & eines HACCP PlansImplementierung des HACCP PlansAufrechterhaltung des HACCP SystemsHACCP System StrukturLineare HACCP PlneIndividuell anwendbar fr jedes Produkt oder jeden ProzessFr einfache Operationen mit wenigen ProduktenModulare HACCP PlneFlexible AnwendungAnwendbar fr Grundoperationen oder ModuleGenerische HACCP PlneBasierend auf RahmenbedingungenFr einfache OperationenHACCP & Kontinuierliche VerbesserungberprfungMonitoring & CAPA-AktionenEinfhrungVerbesserungPlanung und Realisierung von sicheren ProduktenGefahren-analyseHACCP Plan EntwicklungAufstellen von PRPsAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceGrundvoraussetzung: PRPs Prerequisite ProgrammesEssentielle Schritte und Ablufe in der betrieblichen Routine eines Lebensmittelbetriebes, die fr gnstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln (CFIA, 1998)Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschftigen und die Grundlage fr HACCP bilden (NACMCF, 1997)Praktiken und Bedingungen, die vor und whrend der Implementierung von HACCP vorhanden sein mssen, und die essentiell fr die Lebensmittelsicherheit sind (WHO, 1998)Gefahren Signifikanz & KontrolleEine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschdigender Wirkung (Codex, 2009b)Signifikante GefahrGefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell fr die Produktion von sicheren Lebensmittel ist(ILSI, 1999)KontrollmechanismenJegliche Aktivitt, die eingesetzt wird, um das Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren (Codex 2009b)Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr fr den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP Systems.Biologische GefahrenMakrobiologische EbeneInsektenMikrobiologische EbeneBakterienDirekt: InvasivIndirekt: mittels ToxinenBiologische Gefahren- BakterienPathogene Gram-negative BakterienSalmonella entericaEscherichia coliCampylobacter jejuniVibrio parahaemolyticusVibrio vulnificusShigella spp.Yersinia enterocoliticaCronobacter sakazakiiVorkommen: Eingeweide von TierenKontrolle: Hitze, Separation von rohen und gekochten Lebensmitteln, gute HygienepraxisBiologische Gefahren Bakterien Pathogene Gram-positive BakterienClostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereusStaphylococcus aureusListeria monocytogenes

Biologische Gefahren- VirenHepatitis A und NorovirusQuelle: KrustentiereSehr klein und dadurch nicht detektierbarAber leicht durch Hitze zu inaktivierenBiologische Gefahren Parasiten & ProtozoenPathogene Flachwrmer, Bandwurm, SaugwurmTaenia saginataTrichinella spiralisClonorchis sinensisQuelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild)Vorkehrung: gute Viehhaltung, veterinrmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, TrocknungEingekapselte Larven:Toxoplamsa gondiiGiardia intestinalisCyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum

Biologische Gefahren- Prionenbertragbare MolekleFalsch gefaltete zellulre ProteineWeitere Initiierung von abnorm gefalteten Proteinen im GehirnFormierung von PlaquesZerstrung der GehirnzellenBSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) (Rind)Scrapie (Schaf)Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch)20Neue PathogeneListeria monocytogenesEscherichia coli O157:H7Cronobacter spp.PrionenErwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen Pathogenen, die Gefahr fr Lebensmittelsicherheit darstellen knnenEinflussfaktoren:Vernderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflchen sowie landwirtschaftlichen PraktikenDemographische sowie gesellschaftliche Vernderungen Mangelhafte GesundheitMedizinische PraktikenEvolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika)Kontaminierung von Lebensmitteln oder WasservorrtenGlobalisierungVersagen des GesundheitssystemsKlimawandelKontrolle von biologische GefahrenIntrinsische FaktorenpH Wert und SureOrganische SurenKonservierungsmittelWasseraktivittZusatzstoffeProzess TechnologienThermische ProzesseFermentierungTrocknungGefrierenBestrahlungChemische GefahrenWegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstandenKontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehenChronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den KonsumentenChemische Gefahren- MycotoxineSekundre Metaboliten einiger Pilze Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige akute toxische WirkungBetroffene Lebensmittel: Zerealien, Nsse, getrocknete Frchte, Kaffee, Kakao, Gewrze, Bohnen, Frchte, etc.Sehr stabilAflatoxinAspergillus flavusPatulinPenicillium spp.DeoxynivalenolFusarium spp.FumonisinFusarium spp.

Chemische Gefahren ReinigungschemikalienHufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende VerunreinigungVerwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren ChemikalienPRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung)Chemische Gefahren - PestizideInsektizideHerbizideFungizideKonservierungsmittelBiozide fr GemuerSchutzvorkehrungen gegen Vgel und TiereSchutz fr die LebensmittellagerungRodentizideAntifouling FarbenIndustrielle und husliche Hygieneprodukte

Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe mglich!Allergene & LebensmittelintoleranzenMit ImmunreaktionOhne Immunreaktion (Mehrheit)Allergene:Erdnsse, Nsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene)Laktose Intoleranz: 70% der BevlkerungHACCP muss Kreuzkontaminationen bercksichtigenPRP: Generelle Kontrolle von AllergenenChemische GefahrenSchwermetalleNitrite, Nitrate, N-nitroso VerbindungenPolychlorierte BiphenyleDioxine und FuranePolyzyklische aromatische KohlenwasserstoffeWeichmacher & PackmittelRckstnde der TiermedizinMelamin & CyanursureChemische ZustzePhysikalische GefahrenKnnen Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren!

GlasMetallSteineHolzPlastikUngezieferIntrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch, Nsse und Schalen)Gefahren SignifikanzKategorien zur RisikoevaluierungAuftretens-wahrscheinlichkeitHochSehr wahrscheinlich. Es gab bereits Vorflle in der Vergangenheit.MittelKann vorkommen. Wenig bekannt, aber trat bereits auf.NiedrigUnwahrscheinlich. Keine vergleichbaren Beispiele.AuswirkungsgradHochLebensbedrohlich oder chronische Beschwerden.MittelVerletzung oder Unvertrglichkeit. In der Regel nicht lebensbedrohlich.NiedrigGeringe Auswirkungen. Kurze Effekte.Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceGefahren SignifikanzAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceSignifikanteGefahrAuswirkungsgradHochMittelNiedrigHochMittelNiedrigAuftretenswahrscheinlichkeitPRPs HACCP Support NetzwerkAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace32PRPs die Grundlage von HACCPFokus: Rohstoffe, Produkt und ProzesseFokus: Produktionsumgebung, Programme und PersonalAdaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol WallaceDer HACCP PlanEin formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette (Codex, 2009b)Beinhaltet Schlsselinformationen zu den HACCP StudienDarstellung der kritischen Punkte, die relevant sind fr die LebensmittelsicherheitErarbeitet durch das HACCP Team

Schritte zur Anwendung von HACCPSchrittAktivittSchritt 1Zusammenstellung des HACCP TeamsSchritt 2Beschreibung des ProduktsSchritt 3Festlegung des VerwendungszwecksSchritt 4Erstellung eines Prozess-FliediagrammsSchritt 5Besttigung des Prozess-FliediagrammsSchritt 6Auflistung aller mglicher Gefahren, Durchfhrung einer Risikoanalyse, Kontrollmanahmen in Erwgung ziehenSchritt 7Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)Schritt 8Festlegung der kritischen Limits der CCPSchritt 9Etablierung eines berwachungssystems fr jeden CCPSchritt 10Festlegung von Manahmen, wenn CCP auer Kontrolle gertSchritt 11Festlegung eines Verifizierungsprozesses Schritt 12Erstellung der Dokumentation Referenzen HACCP - A Practical Approach, 3rd EditionSara Mortimore and Carol Wallace, Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6)

http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6Referenzen WebsitesCodex Alimentariushttp://www.codexalimentarius.org/National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.aspWeltgesundheitsorganisation (WHO)http://www.who.int/topics/food_safety/en/EU Verordnunghttp://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm