B E G L E I T H E F T F Ü R D E N U N T E R R I C H T

Dem Steak auf der Spur ...Rindfleischerzeugung in Österreich

www.rund-ums-rind.at

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Kapitelmarke 7: ErnährungWas alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleischsteckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist,erfahren wir in diesem Kapitel.

Kapitelmarke 6: SteakessenNachdem der Beweis der lückenlosen Rückverfolgbarkeitvon Rindfleisch erbracht ist, werden die Steaks zubereitetund verspeist.

Kapitelmarke 5: MutterkuhhaltungAls eine besondere Form der Rinderhaltung wird gezeigt,wie auf einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird.

Kapitelmarke 4: RindermastVor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterungvon Mastrindern funktioniert.

Kapitelmarke 3: AMA RinderdatenbankDie zentrale Registrierung aller Rinder und was allesdahinter steckt, wird erklärt.

Kapitelmarke 2: SchlachthofAus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rind-fleisch. Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alleskontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert.

Kapitelmarke 1: SupermarktVor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es mög-lich ist, den Weg eines Rindersteaks Schritt für Schrittrückzuverfolgen.

Kapitelübersicht DVD

INHALT � 03

� Allgemeines

Vorwort 04Unser Informationspaket 05Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06Der Film: Aufbau und Struktur 07

� Einführung

Abstammung und Domestikation 08Tierzucht 9Wichtige Rassen 10

� Futter

Damit´s dem Rind schmeckt 12Verdauungssystem 13Futter-Mix 14Menüplan unserer Rinder 15Fütterungstechnik 17

� Haltung

Tierhalter zeigen Verantwortung 18Welche Haltungssysteme gibt es? 19Laufstallsysteme 20Stallklima und Tiergesundheit 21Haltungsformen 22

� Fleischgewinnung

Tiertransport 24Schlachtung 25Klassifizierung 26Reifung von Rindfleisch 27

� Qualitätssicherung

Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch 28Kennzeichnungssysteme 29Kontrollen 30Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen 31Gehen Sie sicher … 32

� Lebensmittel

Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch 34Rindfleisch – Werte für Kenner 35Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch 36Rindfleisch Teilstücke 38

� Statistik

Rinder in der Wirtschaft 40Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung 41Rindfleischkonsum 42Rindfleisch hat seinen Preis 43

� VORWORT04

Wenn die Lebensmittel im Kühlregal auf den Konsumenten warten, habensie bereits einen langen Weg hinter sich, auf dem Qualität und die Verant-wortung gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielenwie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen Stationen dieses Weges doku-mentieren wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mitPädagogen erstellt und wird als besonders geeignet für den Einsatz imUnterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformatio-nen ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem aber bildet die-se Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet:www.rund-ums-rind.at

Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine oder andere interes-sante Information dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagennehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse:info@rund-ums-rind.at oder per Post an Agrarmarkt Austria MarketingGesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-ums-rind“.

Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterrichtund viel Spaß mit unseren Unterlagen.

Dr. Stephan Mikinovic

Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

Wie werden Rinder über-haupt gehalten, bevor dasLebensmittel Fleisch küchen-fertig im Verkaufsgeschäftliegt? Und wieso muss Rind-fleisch eigentlich reifen?

Werte LehrerInnen!

ALLGEMEINES � 05

UnserInformationspaket

• Film lebt durch Bild, schafft Über-blick, vermittelt Eindrücke.

• Text erklärt Zahlen und Fakten,zeigt Grafiken und liebt Details.

• Das Web ist schnell, aktuell,flexibel und interaktiv.Hier haben wir für Sieauch Unterrichtsunter-lagen zum Downloadbereit.

Jedes Medium hat seine „Sprache“, sein besonderes Talent,

bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren:

Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Be-gleitheft und der Online-Information gekoppelt.

Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht,aber natürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.

� ALLGEMEINES06

Weitere Information zum Thema online verfügbar. Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben.

Das Begleitheft – Ihr Begleiter

Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes imUnterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten desFilms dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Binde-glied zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienendabei als Wegweiser beim Einsatz.

Begleitheft:Tipps zur Verwendung

Symbole zur Orientierung:

Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtigeInformationen hervor, z.B.:

z.B.: Kapitel Schlachthof: Kapitel 2

Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte.

http://www.rund-ums-rind.at/Quicklink

Kapitelmarke für DVD-Steuerung

ALLGEMEINES � 07

Inhaltsüberblick

Im Film sehen wir, welcher Auf-wand dahinter steckt, bevor dasLebensmittel Rindfleisch in denGeschäftsregalen zu kaufen ist.

Beginnend im Geschäftslokal ander Fleischtheke, wo Jugendlichemiteinander diskutieren, ob esüberhaupt möglich ist, anhand desEtiketts herauszufinden, welchenWeg dieses eine Stück Fleischbereits hinter sich hat, wird im Filmeindrucksvoll dargestellt, wie trans-parent die heimische Produktiondes Lebensmittels Rindfleisch ist.Die entgegengesetzte Richtungder Produktionskette entlang führtuns die Handlung des Films vomGeschäftslokal zum Schlachthof,wo die Wandlung vom Lebewesenzum Lebensmittel stattfindet. Hierwerden die Themen Transport,

Schlachtung und Weiterverarbei-tung behandelt.Der nächste Abschnitt des Filmswidmet sich der Qualitäts- und Her-kunftssicherung von Rindfleisch.Es wird erklärt, wie die Rinderda-tenbank der AMA funktioniert undwelche Kontrollen notwendig sind,um das sichere LebensmittelFleisch zu erhalten.Danach führt uns der Weg weiterzum Tierhalter. Es wird gezeigt, wiedie Struktur der Rinderhaltung inÖsterreich aussieht, welche For-men der Rinderhaltung es gibt,womit und wie unsere Rinder ge-füttert werden.Der letzte Teil des Films beschäf-tigt sich wieder mit Fleisch alsLebensmittel, seinen Eigenschaf-ten hinsichtlich unserer Ernährungund Gesundheit sowie mit demGenusswert von Rindfleisch.

Der Film: Aufbau und Struktur

EINFÜHRUNGKapitel

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist,Rinder als Haustiere zu halten. Im Laufe von Tausenden von Jahren entstan-den unzählige Rassen, deren Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.)heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.

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Alle unsere Haustiere stammenvon Wildtieren ab, die vor ihrerDomestikation (Haustierwerdung)jahrtausendelang als Fleisch-, Woll-und Felllieferanten gejagt wurden.Unser Hausrind, wie wir es heutekennen, wurde vom Auerochsen(Ur) domestiziert, der einst unsereWälder, Gras- und Buschlandschaf-ten bewohnte. Seit dem Jahre1627 gilt der Ur jedoch als ausge-storben.

In Mitteleuropa wurde das Rind vorca. 7000 Jahren zum Haustier. DieSelektion der Tiere durch Men-schenhand sowie die Notwendig-keit, sich neuen ökologischen Be-dingungen anpassen zu müssen,führte im Laufe der Jahre zu Verän-derungen im Aussehen und in derLeistung der Tiere. Es entstandenso genannte Landschläge (geogra-fische Rassen).

Abstammung undDomestikation

Mehr dazu online Quicklink: abstammung_domestikation

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EINFÜHRUNG � 09

Die Basis für die heutige Tierzuchtwurde im 18. Jahrhundert in Eng-land gelegt. Durch genaue Beob-achtung der Leistungsfähigkeit(Leistungsprüfung) sowie einergerichteten (gezielten) Paarung vonmännlichen und weiblichen Tieren,konnten aus regionalen Landschlä-gen leistungsfähigere Rassen ge-züchtet werden.

Die heutige Rinderzucht schafftees, durch praktische Anwendungvon neuen Kenntnissen und Me-thoden ein eindrucksvolles Leis-tungsniveau zu erzielen. Hervorzu-heben ist sicherlich die künstlicheBesamung, die es möglich macht,einem definierten Zuchtziel nochschneller näher zu kommen. Natür-

lich sind die Zuchtziele von Rassezu Rasse (manchmal auch inner-halb einer Rasse) verschieden unddeshalb die züchterischen Maß-nahmen auch in Zuchtprogrammengenau geregelt. An Planung undDurchführung von Zuchtprogram-men sind in Österreich mehrereOrganisationen beteiligt (Zuchtver-bände, Organisationen für Lei-stungsprüfung, Zuchtwertschät-zung, Besamung, Embryotransferetc.).

Zur Annäherung an geplante Zucht-ziele werden unterschiedlicheZuchtmethoden eingesetzt, diealleine schon eine Wissenschaftfür sich sind.

Tierzucht

Mehr dazu onlineQuicklink: tierzucht

Entsprechend ihrer Nutzungsrich-tung werden Rinder in Einnut-zungs- (Zucht auf Milch- oderFleischleistung), Zweinutzungs-und Robustrassen unterteilt.

Bei Einnutzungsrassen unter-scheidet man Milch- und Fleisch-rassen. (Streng genommen gibt eskeine Einnutzungsrassen, dennMilch, Fleisch und Fitness habenbei allen Rassen eine gewisseBedeutung. Der Begriff „Einnut-zung“ bezieht sich somit auf diedominierende Nutzungsrichtung).

Milchrassen zeichnen sich durcheine hohe Milchleistung und einegeringe Bemuskelung aus. Wichti-ge Milchrassen sind: Holstein Frisi-an (Schwarzbunte), Brown Swiss(Braunvieh), Jersey.

Fleischrassen charakterisieren eineausgeprägte Bemuskelung sowieeine niedrige Milchleistung. Wichti-

ge Fleischrassen in Österreich sindLimousin, Weiß-blauer Belgier,Charolais, Aberdeen und DeutschAngus sowie Blonde d´ Aquitaine.

Zweinutzungsrassen werdengleichzeitig auf Milch- und Fleisch-leistung gezüchtet. Während vieleheimische Zweinutzungsrassen(z.B.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,Murbodner) als gefährdete Rassengelten, ist die ZweinutzungsrasseFleckvieh die mit Abstand am häu-figsten vorkommende Rasse inÖsterreich.

Robustrassen sind sehr an-spruchslos bezüglich Futter, Hal-tung und Witterung. Sie sind meistklein gebaut, wachsen langsamund können auch bei ganzjährigerFreilandhaltung und auf extensivenStandorten gehalten werden. DasSchottische Hochlandrind und dasGalloway gelten als in Österreichoft anzutreffende Robustrassen.

� EINFÜHRUNG10

Wichtige Rassen

Mehr dazu onlineQuicklink: rassen

EINFÜHRUNG � 11

Verteilung der Rinderrassen

in Österreich

Wie man im Diagramm sehr guterkennen kann, zählen in Öster-reich mehr als 2/3 aller Rinder zurRasse Fleckvieh.

Hierzulande von vergleichswei-se untergeordneter Bedeutungsind die Milchrassen BrownSwiss (Braunvieh) und Hol-stein Frisian, etliche in einerGesamtgruppe zusammenge-fasste Fleischrassen sowieautochthone, d.h. bodenständi-ge Rassen wie das PinzgauerRind, Grauvieh usw., die aber meistnur regional eine gewisse Rollespielen.

Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, wobei der Bestand vieler Rassenals sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rinderrassenzu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungspro-gramm.

FUTTERKapitel

12

Für eine erfolgreiche Rinderproduktionsind hochwertige Futtermittel von gro-ßer Bedeutung, die dem Rind zudemauch schmecken müssen. Es bestehtnämlich ein direkter Zusammenhangzwischen Futterqualität, Appetit, Ge-sundheit und Leistung der Tiere.Je nach Nutzungsrichtung müssen Rin-der leistungsbezogen mit Nährstoffenund Wirkstoffen versorgt werden.Wichtig für den Landwirt ist es daher,genau zu wissen, welche und wie vieleNährstoffe in seinen Futtermitteln ent-halten sind und wie hoch der Bedarfdes jeweiligen Tieres an den einzelnenNährstoffen ist.Dabei ist der Energie- und Eiweißgehaltdes Futters entscheidend, aber auchMineralstoffe und Vitamine sind wich-tig, damit die Tiere gesund bleiben undgut gedeihen.

Damit’s dem Rind schmeckt

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Das Rind als Wiederkäuer stellt besondere Ansprüche an sein Futter. Wich-tig ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gutentwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel der Landwirt wieder-um für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rinder einsetzt, ist vonBetrieb zu Betrieb verschieden – vorwiegend werden jedoch betriebseige-ne Futtermittel verwendet.

FUTTER � 13

Seiner Herkunft nach ist das Rindein Steppentier. In freier Wildbahnwar es darauf angewiesen, rohfa-serreiche und somit schwer ver-dauliche, pflanzliche Futtermittelso schnell wie möglich aufzuneh-men und mit höchster Effizienz zuverwerten – für den WiederkäuerRind, mit seinem ausgedehnten,voluminösen Verdauungssystem(ja, Rinder haben wirklich vierMägen), ein Kinderspiel.

Das bei der Nahrungsauf-nahme lediglich grob zer-kaute Futter wird in denersten drei Mägen (Pan-sen, Netz- und Blätter-magen), also den sogenannten Vormägen, sovorbereitet, dass es imvierten Magen (Labma-gen) verdaut werdenkann. Hilfe bekommt dasRind dafür von winzigen

Mikroben, die in seinen Vormägenleben und für den Abbau derschwer verdaulichen Rohfaser ver-antwortlich sind.

Mit dem Wiederkauen – kleine Por-tionen von noch zu großen und gro-ben Nahrungsbestandteilen wer-den nochmals in die Mundhöhlebefördert und weiter zerkleinert –werden optimale Bedingungen fürdie endgültige Verdauung im Lab-magen geschaffen.

Verdauungssystem

Mehr dazu onlineQuicklink: verdauungssystem

1 Schlund2 Pansen3 Netzmagen4 Blättermagen5 Labmagen6 Dünndarm7 Blinddarm8 Dickdarm

� FUTTER14

Grundfutter, Kraftfutter und Mine-ralfuttermittel bilden zusammendie optimale Futterration des Rin-des.

Das Grundfutter stellt die Basis fürdie Ernährung eines Rindes dar(Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissi-lage, Heu).Das Kraftfutter dient als Ergän-zung zum Grundfutter und hateinen hohen Energie- und Eiweiß-gehalt; Bsp.: Körner und Samen(Getreide, Mais, Soja, Erbsen,Rapskuchen etc.), Nebenprodukteder Industrie (Kleie, Trockenschnit-zel, Biertreber usw.).

Um den Mengen- und Spurenele-mentbedarf zu decken, wird zu-sätzlich Mineralfutter angeboten;Bsp.: Mineralstoffmischungen, Vieh-salz, Futterkalk.

Eine regelmäßige und reichlicheVersorgung mit frischem und sau-berem Wasser gilt als Vorausset-zung für die artgerechte Haltungvon Tieren.

Futter-Mix

Mehr dazu onlineQuicklink: futtermittel

In der EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsförderer inder Rinderfütterung verboten!

Schon seit Generationen fütternunsere Bauern ihre Rinder auf tradi-tionelle Art und Weise, nämlichüberwiegend mit am eigenen Hofproduziertem Futter wie Gras, Heu,Gras- und Maissilage, Getreidesowie mit Eiweißfuttermitteln.

Das ideale Menü eines Rindessieht jedoch abhängig von Alterund Kategorie des Tieres rechtunterschiedlich aus:

Spätestens zwei Stunden nach derGeburt sollte das Kalb bereits Mut-termilch aufgenommen haben,damit die Abwehrstoffe für seineneue Umgebung noch optimal indas Blut aufgenommen werdenkönnen. Ab der zweiten Wochewird dem Kalb zusätzlich Heu,Kraftfutter und Wasser angeboten.

Mit zunehmendem Alter wird dieFütterung mit Milch reduziert undmit ca. 12 Wochen eingestellt.

Kälber für die Kalbfleischproduktionwerden vorwiegend mit Milchgefüttert. Abhängig von der Farbe,die das Kalbfleisch aufweisen soll,werden zusätzlich feste Futtermit-tel (Heu, Getreide) angeboten.Sehr helles Kalbfleisch stammtmeist von sehr jungen Tieren. Jerötlicher die Färbung von Kalb-fleisch (Einlagerung von Eisen imMuskel), desto mehr Heu undKraftfutter wird den Tieren verfüt-tert.Jungrinder aus der so genanntenMutterkuhhaltung werden vorwie-gend mit Milch, aber auch schonmit Gras, Heu und Getreide gefüt-tert.

FUTTER � 15

Menüplan unserer Rinder

� FUTTER16

Mehr dazu onlineQuicklink: fuetterung

Das in Österreich im Lebensmittel-handel erhältliche Rindfleischstammt überwiegend von Jung-stieren, die hauptsächlich mit ener-giereichem Silomais gefüttert wer-den.Für eine ausgewogene Ernährungmüssen Getreide, eiweißreicheFuttermittel (Soja, Erbsen, Rapsetc.) sowie Mineralstoffe (überViehsalz, Mineralfutter etc.) beige-füttert werden.

Die heimischen Ochsen und Kal-binnen decken ihren Nährstoffbe-darf hauptsächlich aus dem safti-gen Grün der Almen und Wiesen.

Im Winter erhalten sie Grassilageund Heu. Daneben gibt es für sieauch Getreide und Mineralfutter.

FUTTER � 17

Eine Zuteilung des Futters an Rinder kannentweder restriktiv, d.h. den Tieren stehtnur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfü-gung oder ad libitum (ständiges Vorhan-densein von Futter) erfolgen.

Das Füttern mit der Hand findet man vorallem in kleineren Betrieben oder generellin Betrieben, in denen aufgrund der bauli-chen Gegebenheiten eine Modernisierungder Fütterungstechnik nicht möglich ist.Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezieltgefüttert werden kann.Spezielle Fütterungstechniken, wie dieTMR (Totale Mischration) oder die Trans-ponderfütterung, bieten die Möglichkeit,Rinder mit geringerem Arbeitsaufwandoptimal zu füttern.

Die folgende Ration soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kgLebendgewicht pro Tag bzw. in der gesamten Mastperiode verzehrt hat.

Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben dieunglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.

Fütterungstechnik

Futtermittel Pro Tag [kg] Pro Mastperiode [kg]Maissilage 14,0 6000Körnermais 1,1 420Soja 0,9 400Rapsextraktionsschrot 0,5 300Mineralstoffmischung 0,1 40

Mehr dazu onlineQuicklink: fuetterungstechnik

Laufende tierärztliche Kontrollen,strenge Futtermittelgesetze undnicht zuletzt eine artgerechte, denBedürfnissen der Tiere angepassteund hygienische Haltung sindGarant für die Spitzenqualität desösterreichischen Rindfleisches.

Fühlt sich ein Tier in seiner Umge-bung wohl, dann bleibt es gesundund entwickelt sich gut. Das wie-derum wirkt sich auf die Qualität

des Lebensmittels Fleisch sowieauf die wirtschaftliche Existenz desLandwirts aus.Im neuen bundesweiten Tier-schutzgesetz, das eines der welt-weit strengsten überhaupt ist, wer-den die Rahmenbedingungen fürdie Betreuung der Tiere und derGestaltung der Stallungen vorge-geben. Die persönliche Einstellungdes Tierhalters zum Wohl der Tieregeht jedoch weit darüber hinaus.

Tierhalter zeigen Verantwortung

HALTUNGKapitel

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Mehr dazu onlineQuicklink: bundestierschutzgesetz

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seineUmgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundes-tierschutzgesetz und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. WelcheHaltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiereleben, hängt sehr stark mit der wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebeszusammen.

HALTUNG �

Rinder waren ja einst Steppentiereund sind somit wie geschaffen fürdie Weidehaltung. Diese ist inÖsterreich aber aufgrund unsererklimatischen Bedingungen sowieaus wirtschaftlichen Überlegungennicht ganzjährig möglich. Ein Rin-derstall sollte aber so gestaltetsein, dass er arttypisches Verhal-ten auslösen und steuern kann.Moderne Laufstallsysteme könnendie Bedürfnisse der Rinder an ihreHaltungsumwelt recht gut erfüllen.Rinderställe unterscheidet mangrundsätzlich nach der Bauart (Kalt-stall und Warmstall) sowie nachdem Haltungs- bzw. Aufstallungs-system (Anbinde- und Laufstallhal-tung).

Kalt oder warm?

Während sich der Warmstall durcheine geschlossene, wärmegedäm-

mte Bauweise auszeichnet, folgtder Temperaturverlauf im Kaltstallviel stärker den Außentemperatu-ren. Aufgrund der vergleichsweisegünstigen Bauweise und den fürRinder besten klimatischen Bedin-gungen, geht der Trend ganz klar inRichtung Kaltstall.

Haltungs- bzw.

Aufstallungssysteme

Die Zahl der Anbindesysteme, beidenen die Bewegungsfreiheit unddas Sozialverhalten der Tiere imStall stark eingeschränkt werden,verlieren gegenüber den Laufstall-systemen immer mehr an Bedeu-tung. Speziell in der Rindermasthal-tung werden die Tiere bereitshauptsächlich im Laufstall gehal-ten, wodurch ihren vielfältigen Ver-haltensweisen viel besser entspro-chen werden kann.

Welche Haltungssysteme gibt es?

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Eine ständige Anbindehaltung von Rindern ist nicht erlaubt. Laut Bundes-tierschutzgesetz müssen Rindern geeignete Bewegungsmöglichkeitenoder ein geeigneter Auslauf oder Weidegang an mindestens 90 Tagen imJahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche oder techni-sche Gründe entgegenstehen.

� HALTUNG20

Ein häufig zu findendes Laufstallsy-stem in der Mastrinderhaltung istdie Haltung der Tiere in Buchtenmit perforierten Böden (evtl. auchin Kombination mit anderen Syste-men). Durch Schlitze in den Flä-chenelementen wird gewährlei-stet, dass die Ausscheidungen derTiere rasch abgeleitet werden undder Boden sauber und trockenbleibt. Die Dimensionierung derFlächenelemente ist im Bundes-tierschutzgesetz genau geregelt,damit die Tiere ausreichend Platzfür ihre Bedürfnisse haben.

In Tretmist- und Tieflaufsyste-men wird den Tieren eine weiche,mit Stroh eingestreute Liegeflächeangeboten. Diese Haltungssyste-

me zeichnen sich durch eine hoheTiergerechtheit aus und solltendaher nach Möglichkeit den ande-ren Systemen vorgezogen werden.

Auch Liegeboxenlaufställe sindgelegentlich in der Rindermasthal-tung zu finden. Das zentrale Ele-ment im Liegeboxenlaufstall bildendie Liegeboxen, welche den Tiereneinen sauberen und bequemen Lie-geplatz bieten. Die Laufgänge kön-nen einerseits planbefestigt (Ent-mistung mittels Schrapper, Hoftracetc.), andererseits aber auch mitBetonspalten ausgelegt sein.

Laufstallsysteme

Mehr dazu onlineQuicklink: haltungssysteme

HALTUNG � 21

Wenn vom Stallklima die Rede ist,handelt es sich um einen Begriff,der vor allem die herrschendenLuftzustände (Temperatur, Luft-feuchtigkeit, Luftbewegung, Schad-gase etc.) umfasst. Diese Stallkli-mafaktoren wirken ständig auf dasTier ein und sind somit für dasWohlbefinden und die Gesundheitder Tiere von außerordentlicherBedeutung.

Um Krankheiten vorzubeugen bzw.das Krankheitsrisiko so gering wiemöglich zu halten, ist neben einemguten Stallklima auf hygienischeMaßnahmen (trockene Böden,

regelmäßige Stallreinigung, Desin-fektion usw.) und die richtige Fütte-rung zu achten.

Aber auch durch aufmerksameBeobachtungen und tägliche Kon-trollen der Tiere sowie durch regel-mäßige tierärztliche Untersuchun-gen der Rinder wird Krankheitenvorgebeugt bzw. werden dieserasch erkannt und bekämpft. Eineenge Zusammenarbeit von Tierhal-tern und Tierärzten findet beispiels-weise im Rahmen des so genann-ten Tiergesundheitsdienstes(www.tgd.at) statt.

Stallklima und Tiergesundheit

Rinder können sich sehr gut an unterschiedliche Temperaturen anpassen,vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemperaturen vonweit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rinder kein Problem dar.

Mehr dazu onlineQuicklink: tiergesundheit

� HALTUNG22

Haltungsformen

Die Mutterkuhhaltung ist einearbeitsextensive Form der Rinder-haltung, die darauf abzielt, haupt-sächlich Weideflächen zur Fütte-rung zu nutzen. Als Mutterrassenwerden vor allem Zweinutzungs-rassen eingesetzt, die mit Fleisch-rassen gekreuzt werden. DieseMutterkuhhaltung dient fast aus-schließlich der Fleischproduktion,wobei die Kälber im Schnitt 9Monate an der Mutterkuh säugen.Zusätzlich steht den Kälbern in denSommermonaten Weidegras undim Winter Heu und Silage zur Ver-fügung. Nach dieser Periode wer-den die Tiere als Jungrind vermark-tet, weitergemästet (Ochsen-,Stier- oder Kalbinnenmast) oder fürdie Zucht verwendet.

Was viele nicht wissen: In derMilchviehhaltung produzierenunsere Landwirte neben qualitativhochwertiger Milch auch bestes

Rindfleisch. Die eingesetzten Ras-sen sind spezielle Milchrassen,aber in Österreich oft auch Zwei-nutzungsrassen (v. a. Fleckvieh).Da sich Nachkommen von Milch-rassen und milchbetonten Zwei-nutzungsrassen weniger gut für dieintensive Rindermast eignen,gehen Kälber von diesen Rassenvorzugsweise in die Kälbermast.

Die Rindermast ist durch eine Viel-zahl von möglichen Verfahren ge-kennzeichnet. Am weitesten ver-breitet ist in Österreich die Stier-mast, daneben spielt aber auch dieMast von Ochsen- und Kalbinnensowie von Kälbern eine gewisseRolle.

Mehr dazu onlineQuicklink: haltungsformen

Kapitel 4

Kapitel 5

HALTUNG � 23

FLEISCHGEWINNUNG

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekom-men. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei der Schlachtung, istoberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind dasLebensmittel Fleisch wird, ist nach der Schlachtung noch viel Arbeit zu lei-sten.

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Der Transport von lebenden Tierenmuss für diese so schonend wiemöglich gestaltet werden.

Nur Rinder, deren körperlicher Zu-stand es zulässt, dürfen transpor-tiert werden. Außerdem wird ver-sucht, den Transportweg möglichst

kurz zu halten, damit Stresssitua-tionen weitgehend vermieden wer-den.

Alle Rinder, die transportiert wer-den, müssen gekennzeichnet seinund alle notwendigen Dokumentemitgeführt werden.

Tiertransport

Mehr dazu onlineQuicklink: tiertransport

Kapitel

FLEISCHGEWINNUNG � 25

Oberstes Gebot bei der Rinder-schlachtung sind ein respektvollerUmgang mit den Tieren sowiestrenge Hygienemaßnahmen undGesundheitskontrollen. GenaueVorschriften des österreichischenFleischuntersuchungsgesetzesverpflichten zu Untersuchungender Tiere vor und nach der Schlach-tung durch Veterinäre.Unnötige Stresssituationen, einLeiden der Tiere sowie Schmerzenmüssen bei der Schlachtung unbe-

dingt vermieden werden. Einer-seits, um die Tiere zu schonen,andererseits aber auch, um qualita-tiv hochwertiges Fleisch zu gewin-nen.Durch die Betäubung erleidet dasTier bei der Schlachtung keineSchmerzen. Getötet werden Rin-der ausschließlich durch dasDurchtrennen der Hauptschlag-ader. Erst nach der vollständigenEntblutung darf der Rinderkörperweiterverarbeitet werden.

Schlachtung

Mehr dazu onlineQuicklink: schlachtung

Kapitel 2

� FLEISCHGEWINNUNG26

Der Schlachtkörper des Rindeswird unmittelbar nach der Schlach-tung verwogen und klassifiziert.Dabei erfolgt die Qualitätseinstu-fung des Schlachtkörpers durch dieBewertung der Merkmale Flei-schigkeit (EUROP-Handelsklassen)und Fettgewebe (Fettklassen 1-5).Die EUROP-Handelsklasse be-schreibt indirekt die Bemuskelung,das Fleisch-Knochen-Verhältnisund die Proportionen der Teilstü-cke zueinander.Die Fettklasse ergibt sich aus derBeurteilung der Dicke der Fett-schicht auf dem Schlachtkörperund der Fettmenge in der Brust-höhle. Sie ermöglicht indirekteAussagen hinsichtlich des Fleisch-/Fettverhältnisses sowie der Fett-

einlagerung im Muskelgewebe(Marmorierung).

Die von der AMA zugelassenenKlassifizierer sind außerdem dafürzuständig, die Herkunft derSchlachtkörper zu überprüfen unddiese ordnungsgemäß zu kenn-zeichnen.

Klassifizierung

Alle Schritte im DetailQuicklink: klassifizierung

Fleischigkeit:Klassen E,U,R,O,PE = extrem fleischigP = geringe Fleischigkeit

Fettgewebe:Klassen 1-51 = sehr mager5 = sehr fett

FLEISCHGEWINNUNG � 27

Bereits unmittelbar nach derSchlachtung setzt die natürlicheFleischreifung ein, die einen kom-plexen biochemischen Vorgangdarstellt und bei Rindfleisch beson-ders wichtig für dessen kulinari-schen Wert ist.Zuerst werden die Glykogenvorräteim Muskel abgebaut und Milchsäu-re gebildet, wodurch der Säuregraddes Fleisches sinkt. Muskeleige-nen Enzymen wird es so erleich-tert, Bindegewebsbrücken zwi-schen den einzelnen Fleischfasernzu spalten. Das Fleisch reift, wirddadurch zarter und bildet seinefleischeigenen Aromastoffe aus.

Die Dauer der Fleischreifung istvon verschiedenen Faktoren wieRasse, Geschlecht, Alter des Tie-

res, Teilstück und Temperaturabhängig. Bedingt durch diese Fak-toren geht man von einer minima-len Reifedauer zwischen 9 und 14Tagen bei einer Kühltemperaturvon 0 bis 2° C aus.

Bei der heute üblichen Reifung desFleisches in Folie unter Vakuumund bei kontrollierten Kühlraumbe-dingungen kann die Reifungsdauerden Anforderungen der einzelnenTeilstücke angepasst werden. DieReifung in Vierteln oder Hälften amHaken ist heute hingegen fast ver-schwunden.

Im Gegensatz zu Rindfleisch mussKalbfleisch kaum vorgereift wer-den und ist bereits nach kurzer Zeitwunderbar zart.

Reifung von Rindfleisch

Alle Schritte im DetailQuicklink: reifung

Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest9-tägigen Reifung unterzogen wurde?

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Dass Rindfleisch eines der sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt dieTatsache, dass der Weg von der Geburt eines Kalbes bis ins Verkaufsregallückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden auf allen Stu-fen der Produktion regelmäßig Kontrollen statt.

Zur Stärkung des Vertrauens derKonsumenten in Fleisch und umeine lückenlose Transparenz undSicherheit beim Einkauf zu gewähr-leisten, wurde ein europaweit ver-pflichtendes System zur Kennzeich-nung von Rindern und in weitererFolge von Kalb- und Rindfleisch ein-geführt. Diese EU-Verordnung wur-de in Österreich mustergültig um-gesetzt.Bereits im Geburtsbetrieb be-kommt das Kalb nach spätestenssieben Tagen seine zwei Ohrmar-ken, die lebenslange Begleiter blei-ben. Ebenfalls nach spätestens sie-ben Tagen muss die Eintragung insBestandesregister des Betriebessowie die Geburtsmeldung an die

zentrale Rinderdatenbank der AMAerfolgen. Verlässt ein Rind denBetrieb, so findet einerseits eineAbgangs- und anderseits eine Zu-kaufs- bzw. Schlachtmeldung an diezentrale Rinderdatenbank statt. EinOrtswechsel wird somit doppelt re-gistriert, wobei für jeden Transportpro Betrieb ein „Reisepass“ (Vieh-verkehrsschein) mit allen relevan-ten Daten zu den transportiertenTieren ausgestellt werden muss.Die Kennzeichnung der Tiere findetauch nach der Schlachtung amFleisch seine Fortsetzung. Einheitli-che Dokumente, spezielle Etiketten(Schlachtkörper- und Zerlegeetiket-ten) und Kontrollsysteme garantie-ren, dass vom Schlachtbetrieb überden Zerlegebetrieb bis hin zum Ver-kaufsgeschäft keine Daten verlorengehen.

Lückenlose Nachvollziehbarkeitvom Stall bis auf den Tisch

QUALITÄTSSICHERUNGKapitel

28

Mehr dazu onlineQuicklink: warenkunde

Kapitel 3

geschlachtet in:�STERREICH (AT)

03800

E U 3302,5 kg

AT 234 567 899

12.01.2007

Schlacht-Nr.:

Gewicht (warm):

Ohr-Nr.:

Schlachtdatum:

geboren in:AT aufgezogen in:AT

Rindfleischaus �sterreich

Schlachthof NN

(251)040123456789

A123456 Kl.Nr.:009

AT-1

EWG

V2 Fleckvie

QUALITÄTSSICHERUNG �

Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtendenMindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die darauf aufbaut.Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind der-zeit in Österreich behördlich zugelassen:

• das System „VUQS-R“ des Vereins zur Ursprungs- und Qualitäts-sicherung (vor allem im Biosegment zu finden)

• das System „bos“ der AMA-Marketing GesmbH.

Kennzeichnungssysteme

Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Lebeneines Rindes. Sie findet sich auf dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkör-per- und Zerlegeetikett und schließlich auch auf dem Etikett direkt auf derPackung im Supermarkt oder beim Fleischhauer.

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Alle Schritte im DetailQuicklink: kennzeichnungssysteme

Nichts wird demZufall überlassen.Ursprung und Wegdes Fleisches sindjederzeit lückenlosrückverfolgbar.

� QUALITÄTSSICHERUNG30

Rindfleisch zählt zu den meist kon-trolliertesten Lebensmitteln über-haupt. Im Rahmen des Systems„bos“ wird über das Jahr verteilteine Vielzahl strenger, unangemel-deter Kontrollen, vom Bauernhofbis ins Verkaufsgeschäft, durchge-führt.

Werden im Zuge der KontrollenAngaben zu Rind- und Kalbfleischgefunden, die nachweislich nichtstimmen bzw. deren Herkunft nicht

nachvollziehbar ist, so drohen harteSanktionen. Diese können je nachSchwere des Verstoßes sogar biszum Ausschluss des Betriebes ausdem System „bos“ führen.

Zusätzlich zu diesen Kontrollenüberprüfen auch Tierärzte, Exeku-tivbeamte, Lebensmittelinspekto-ren etc. laufend und regelmäßig diegesetzlichen Bestimmungen amBauernhof und in den Verkaufsge-schäften.

Kontrollen

Alle Schritte im DetailQuicklink: kontrollen

QUALITÄTSSICHERUNG � 31

Nur gesunde Tiere kommen zurSchlachtung. Daher wird vorher vonjedem Tier der Gesundheitszustandüberprüft.Nach der Schlachtung erfolgt vomTierarzt die „Beschau“ desSchlachtkörpers. Nur wenn allesganz genau passt, wird das Fleischmit dem Genusstauglichkeits-/Iden-titätskennzeichen (EU-Zulassungs-

nummer) zum Verkauf freigegeben.Dieses Zeichen stellt sicher, dassProduktion und Weiterverarbeitungdes Fleisches hinsichtlich veterinär-rechtlicher Belange und Hygiene-richtlinien EU-konform sind.

Genusstauglichkeits-und Identitätskennzeichen

Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt,kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.

Dieses steht für� eine ausgezeichnete Qualität, � eine gesicherte Herkunft und� für unabhängige Kontrollen.

Für den Einkauf gilt das AMA-Güte-siegel als eine wichtige Entschei-dungshilfe, denn es garantiert, dassdas Fleisch vielen strengen Kontrol-len unterzogen wurde.

Somit kann gewährleistet werden,dass die hohen Standards für die-ses Herkunfts- und Qualitätspro-gramm auch eingehalten werden.

� QUALITÄTSSICHERUNG32

Gehen Sie sicher ...

Alle Schritte im DetailQuicklink: qualitätsprogramme

… und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels!

QUALITÄTSSICHERUNG � 33

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Mit dem Fleischeinkauf liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprü-chen genügt. Worauf Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Rindfleischachten sollten und welche verschiedenen Kategorien und Teilstücke dasRind zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Kapitel.

Greifen Sie beim Einkauf zu fri-schem, aber gut gereiftem Rind-fleisch, das je nach Kategorie kräftigrosa bis intensiv rot sein soll. Beider Wahl des für die jeweilige Zube-reitung am besten geeigneten Teil-stücks können Sie die BeratungIhres Fleischers in Anspruch neh-men – an der Selbstbedienungs-theke hingegen brauchen Sie ge-wisse Fachkenntnisse und Erfah-rung.Und schrecken Sie bitte nicht vorFetteinlagerungen im Fleisch zu-rück, denn erst diese so genannteMarmorierung bürgt für Hochge-nuss. Weil ein leichter Fettrand dasFleisch vor dem Austrocknenbewahrt und Sie sich beim Anbra-ten die Zugabe von Fremdfettersparen. Also entfernen Sie diesesFett (wenn überhaupt) am bestenerst nach der Zubereitung.

Im Kühlschrank ist Frischfleischrund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca.3-5 Monate lagerungsfähig.Bei der Zubereitung sollten Sie dar-auf achten, das Fleisch immer querzur Faser zu schneiden. Achten Sieauch darauf, dass die Fasern durchzu starkes Klopfen nicht verletztwerden. Würzen Sie sparsam, umden Eigengeschmack des Fleischesnicht zu übertönen und salzen Siees erst kurz vor der Zubereitung,denn Salz entzieht dem Fleisch Flüs-sigkeit, wodurch es austrocknet.

Tipps und Tricksrund ums Rindfleisch

LEBENSMITTELKapitel

34

Mehr dazu onlineQuicklink: warenkunde

75 % Wasser

1 % Mineralstoffe

und Spurenelemente

2 % Fett

22 % Eiweiß

LEBENSMITTEL �

Mit Rindfleisch verbindet man hier-zulande eine große Tradition undeine Vielzahl an kulinarischen Köst-lichkeiten. Gerade in der Siede-fleisch-Küche erkennen die Öster-reicherInnen einen Teil ihrer Le-benskultur wieder. Rindfleisch eig-net sich aber auch hervorragendzum Grillen sowie für die schnelleKüche.Neben unzähligen kulinarischenMöglichkeiten liefert mageres Rind-fleisch viel hochwertiges Eiweißund eine Vielzahl an wichtigen Vit-aminen (v.a. der B-Gruppe), wert-vollen Mineralstoffen (Magnesium,Kalium, Calcium, Phosphor) sowie

essentiellen Spurenelementen wieEisen, Selen, Mangan und Jod.Auch vom medizinischen Stand-punkt aus gesehen, ist Rindfleischdaher ein ganz besonders hochwer-tiges Lebensmittel.

Kalbfleisch ist besonders feinfasrig,zart und mager. Es gilt daher einer-seits als erste Wahl der Gourmets,hat aber andererseits auch einenhohen Stellenwert in der Schonkü-che.

Rindfleisch – Werte für Kenner

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Mageres Rindfleischenthält durchschnittlich:

1 % Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

4 % Fett

20 % Eiweiß

75 % Wasser

Mageres Kalbfleischenthält durchschnittlich:

Mehr dazu onlineQuicklink: rindfleisch

Kapitel 7

� LEBENSMITTEL36

Rindfleisch ist ein Sammelbegriff.Rasse, Fütterung, Geschlecht undAlter des Rindes beeinflussen sei-ne Eigenschaften entscheidend.

Kalbfleisch

Hierbei handelt es sich um Fleischvon Rindern, die bei der Schlach-tung jünger als 6 Monate sind. Kalb-fleisch ist besonders feinfasrig, zartund mager und besitzt einen sehrfeinen Eigengeschmack.

Abhängig von der Fütterung weisterstklassiges Kalbfleisch Farbschat-tierungen von weiß über hellrosabis leicht rötlich auf. Entgegen einerweit verbreiteten Meinung sagt die-

se Fleischfarbe wenig über die Ge-nussqualität aus.

Fleisch von Jungrindern

aus Mutterkuhhaltung

Diese besondere Spezialitätstammt von ca. 10-12 Monate altenJungrindern, die ständig bei denMuttertieren leben und sich vonderen Milch sowie von Gräsern,Heu und etwas Getreide ernähren. Dieses naturnah produzierte, kräftigrosafarbene Fleisch weist eineneinzigartigen Geschmack auf undist sehr zart und bekömmlich.

Jungstierfleisch

Diese Rindfleischkategorie wird am

Rindfleisch ist nichtgleich Rindfleisch

LEBENSMITTEL � 37

öftesten als frisches Rindfleischangeboten. Es stammt von jungen,aber ausgewachsenen männlichenTieren, hat eine mittelfeine Faser-struktur und ist besonders mager.Die Fleischfarbe ist intensiv rot unddie Fettabdeckung meist reinweiß.

Kalbinnenfleisch

stammt von jungen, aber ausge-wachsenen weiblichen Rindern, dienoch kein Kalb geboren haben.Das kräftig rote Fleisch ist durch diefeinen Fasern und die leichte Mar-morierung besonders zart und saf-tig.

Ochsenfleisch

stammt von kastrierten männlichenRindern. Das dunkelrote Fleisch istfeinfasrig, zart, saftig und von hellenFettadern durchzogen.Ochsenfleisch zeichnet sich durch

sein kräftiges Aroma aus. Vor allemim Herbst nach dem Almabtriebwird vermehrt Alm- bzw. Weideoch-senfleisch angeboten.

Kuh- und Stierfleisch

wird kaum als Frischfleisch angebo-ten, denn es wird bevorzugt für dieWurstherstellung verwendet.Da es von älteren Tieren stammt,hat es gröbere Fasern als dasFleisch von Jungtieren. Die Fleisch-farbe ist dunkelrot bis rotbraun, undes besitzt meist eine gelbe Fettab-deckung.

Mehr dazu onlineQuicklink: kategorien

Rindfleisch ist ein Sammelbegriff.

� LEBENSMITTEL38

Rindfleisch Teilstücke

VORDERES

GULASCH-

FLEISCH

GUSTOSTÜCKE

vom Knöpfel

ENGLISCHER

GUSTOSTÜCKE

vom Vorderviertel

HINTERES

1 Lungenbraten

2 Beiried

3 Rostbraten

4 Schale

5 Nuss

6 Tafelstück

7 Tafelspitz

8 Hüferscherzel

9 Hüferschwanzel

10 Weißes Scherzel

11 Hinteres Ausgelöstes

12 Dicke Schulter

13 Schulterscherzel

14 Mageres Meisel

15 Kruspelspitz

16 Kavalierspitz

17 Dicker Spitz

18 Rieddeckel

19 Brustkern

23 Mittleres- und Dünnes Kügerl

24 Fettes Meisel

25 Platte

20

21

22 Hals

Hinterer Wadschinkenund Wadelstutzen

Vorderer Wadschinkenund Bugscherzel

1 2 3 5 6 7

LEBENSMITTEL � 39

Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen

Liegt unter der Beiried; besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steaks, Tournedos, Filets mignons,Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio.

Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte.Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks; z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten).

Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eineschmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Braten und Braundünsten.

Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwasdunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowiefür Fondues und Ragouts.

Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen.

Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leichtaufquellend.Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zumKurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen.

An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.

Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt),für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.

Liegt zwischen Hals und Rostbraten. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Braten, Braundünsten und Sieden geeignet.

Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.

Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.

Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden.

Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch.

Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch.

Unter der Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden aufquellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch).

Über dem Rostbraten liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch.

Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.

Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; der Wadelstutzen (Gschnatter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten.

Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.

Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.

Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, aromatisches, kräftiges Suppenfleisch.

Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch.

Mit Rippen auch als „Beinfleisch“ bekannt. Saftiges, beim Sieden aufquellendes, gutes Suppenfleisch.

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Der Gesamtbestand an Rindern istin Österreich seit Jahren rückläufig(minus 20,5 % seit 1980) und liegtderzeit noch knapp über 2 Mio.Stück.Auch die Zahl der Rinderhalter gehtkontinuierlich zurück (derzeit77.460 Betriebe), dafür aber steigtdie durchschnittliche Anzahl angehaltenen Rindern pro Betrieb(zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich istdie Rinderhaltung in Österreichtrotzdem sehr klein strukturiert.

Haben Sie eine Ahnung, wie vieleRinder es auf der Welt gibt? Essind derzeit ca. 1,4 Milliarden, mitsteigender Tendenz! Am meistenRinder werden in Indien gehalten,gefolgt von Brasilien und China. In Europa liegt Frankreich an derSpitze, es folgen Deutschland undGroßbritannien. Mit einem Anteil

von ca. 0,14 % des Weltrinderbe-standes liegt Österreich immerhinan 11. Stelle des EU-Rankings.Die größten Rindfleisch-Produzen-ten weltweit sind die USA, gefolgtvon Brasilien und China. Die EUkonnte in den letzten Jahren ihrenRindfleischbedarf nicht mehrselbst decken.

Rinder in der Wirtschaft

K A P I T E L Ü B E R B L I C K

Die hohe Zahl an Rindern weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeu-tung der Rinderhaltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, sondernauch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rin-derhaltung ein wichtiger Teil der Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleischteurer ist als andere Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie ehund je.

Mehr dazu onlineQuicklink: wirtschaftliche_Bedeutung

STATISTIKKapitel

40

Aufgrund des hohen Grünlandan-teils hat die Rinderhaltung hierzu-lande eine besondere Bedeutung.Die Grünlandflächen können näm-lich nur von Wiederkäuern wie demRind effizient verwertet und ver-edelt werden. Neben der Produktion von hoch-

wertigen Lebensmitteln (Milch,Fleisch) erfüllen die heimischen,rinderhaltenden Betriebe eine wei-tere wichtige Aufgabe für Gesell-schaft und Volkswirtschaft – näm-lich die Landschaftspflege. Damittragen sie wesentlich zur Förde-rung des Tourismus bei.

STATISTIK & BEDEUTUNG �

Rinderverteilungnach politischen GemeindenStand: Dez. 2007

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Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung

Quelle: Statistik Österreich 2007

� STATISTIK & BEDEUTUNG42

Statistisch gesehen isst ein Öster-reicher pro Jahr ca. 67 kg Fleisch(inkl. Wurst- und Fleischwaren), da-von etwa 12 kg Rindfleisch.Österreich gilt als klassisches Rind-fleisch-Exportland, d.h. unsere Land-wirte produzieren mehr Rindfleischals hierzulande verbraucht wird.

Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte dane-ben noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik.Ob beim Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder Backen, Rindfleisch ist dieuniverselle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, denBroschüren der AMA sowie auf der Homepage.

Rindfleischkonsum

Mehr dazu onlineQuicklink: rindfleischkonsum

Der Selbstversorgungsgradvon Rind- und Kalbfleischbeträgt in Österreich 140%.

Beliebteste Rindfleisch-GerichteBasis: FleischkäuferFrage: Welche Gerichte aus Rindfleisch oder Kalbfleisch kochen Sie gerne?

Mehr dazu onlineQuicklink: rezepte

STATISTIK & BEDEUTUNG � 43

Verglichen mit Geflügel und Schwei-nefleisch ist Rindfleisch in einerhöheren Preiskategorie angesiedelt.Dies ist für viele Konsumentenschwer verständlich, wenn manaber die Hintergründe kennt, sehrgut nachvollziehbar.

Denn insgesamt sind die Produkti-onskosten für Rindfleisch deutlichhöher als für andere Fleischarten.Von der Geburt eines Kalbes bis zumLebensmittel Rindfleisch vergehengut und gerne zwei Jahre. Eine lan-ge Zeit, in der die Kosten für Futter,Energie, Betreuung der Tiere usw.täglich steigen. Die niedrige Repro-duktionsrate (durchschnittlich weni-

ger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), dieKleinstrukturiertheit der österreichi-schen Rinderhaltung sowie der Auf-trag zur Landschaftspflege tragenebenfalls ihren Teil bei.

Wenn man dies alles bedenkt unddann sieht, welche ausgezeichneteQualität unsere Bauern liefern, dannist der höhere Preis mehr als ge-rechtfertigt.

Rindfleisch hat seinen Preis

www.rund-ums-rind.at

Agrar DVD 2008Dauer ca. 20 Min.

IMPRESSUM:Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, www.ama.at© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2008

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Fotos: AMA, AVImedia, ZAR, BMLFUW, Stadt Olfen/G. Wiefel, Liesl BiberKonzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, Arge Rind, AVImedia

BESONDERER DANK GILT:allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben.

Mit freundlicher Unterstützung von

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