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Oktober | 2018
Der etwas andere Koch
Streifzug durchs Entlebuch mit Spitzengastronom und Unikum Stefan Wiesner.
Trüffelparadies Piemont
Auf Spurensuche nach dem weissen Gold von Alba.
Die Welt von oben
Mit dem Heissluftballon in luftiger Höhe.
Havelland–Emsland–Friesland–Holland mit komfortabler MS Frédéric Chopinbbbbk
Reisedaten 2019 Es het solangs het Rabatt
Berlin–Amsterdam, 11 Tage
01.06.–11.06. 200
06.07.–16.07. 200
27.07.–06.08. 200
Amsterdam–Berlin, 12 Tage
11.06.–22.06. 200
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06.08.–17.08. 200
Preise p. P. in Fr. (vor Rabattabzug) 11 T. 12 T.2-Bettkabine Hauptdeck hinten 2490 2690
2-Bettkabine Hauptdeck 2790 2990
2-Bettkabine Deluxe Hauptdeck 3290 3490
2-Bettkabine Oberdeck franz. Balkon 3390 3590
1-Bettkabine Hauptdeck 3690 3890
1-Bettkabine Oberdeck franz. Balkon 4290 4490
Zuschlag Alleinbenutzung Hauptdeck* 1440 1590
Zuschlag Alleinbenutzung Oberdeck 1840 1990
Zuschlag 2. Klasse ohne ½-Tax-Abo 40 40
Zuschlag 1. Klasse mit ½-Tax-Abo 195 195
Zuschlag 1. Klasse ohne ½-Tax-Abo 260 260
Ausflugspaket (10 Ausflüge) 285 285
Zuschlag Flug auf Anfrage
Annullations-/Extrarückreiseversicherung 79 79
* Deluxe Kabinen nicht zur Alleinbenutzung möglich
1. Tag Schweiz–Berlin–Potsdam Bahnfahrt im direkten
ICE nach Berlin. Stadtrundfahrt (inkl.). Einschiffung.
2. Tag Potsdam–Brandenburg–Calvörde Beeindrucken-
der Rundgang* durch Brandenburg. Geniessen Sie die Aus-
sicht von der Kanalbrücke auf die Elbe!
3. Tag Calvörde–Peine–Hannover Ab Peine Ausflug* nach
Hannover. Die Wahrzeichen der Stadt sind das Rathaus mit der
grossen Kuppel und die prachtvollen Herrenhäuser Gärten.
4. Tag Hannover–Minden–Nienburg Busausflug* zum
Schloss Bückeburg. Beschauliche Fahrt auf der Weser. Rund-
gang+ durch Nienburg, der 1000-jährigen Fachwerkstadt.
5. Tag Nienburg–Bremen Rundgang* durch die Hansestadt
Bremen. Erkunden Sie den Marktplatz mit Dom, Rathaus und
Rolandstatue, das Schnoorviertel sowie die Böttcherstrasse.
6. Tag Bremen–Oldenburg–Kampe–Dörpen Die Stadtbe-
sichtigung* in Oldenburg führt durch die älteste Fussgänger-
zone Deutschlands. Rückkehr an Bord in Kampe.
7. Tag Dörpen–Groningen Besuch* der Pa pen burger Meyer-
Werft, wo die grossen Kreuzfahrtschiffe gebaut werden.
8. Tag Groningen–Lemmer Rundgang* Groningen.
9. Tag Lemmer–Den Helder Ausflug* Friesenstädte.
10. Tag Den Helder–Alkmaar–Amsterdam Altstadtrund-
gang* in Alkmaar. In Amsterdam abendliche Grachtenfahrt.*
11. Tag Amsterdam–Schweiz Ausschiffung und Bahnfahrt
mit dem ICE via Frankfurt in die Schweiz.
Amsterdam–Berlin
Gleiche Reise in umgekehrter Reihenfolge mit kleinen Anpas-
sungen. 1 Tag länger in Leer (Ostfriesland) und Ausflug Ems-
sperrwerk+, Stadtrundfahrt Potsdam+ am 11. Tag.
MS Frédéric Chopinbbbbk by Thurgau Travel
Komfortables Schiff mit Platz für 80 Passagiere. Alle Kabinen
mit Dusche/WC, Föhn, Musikkanal, TV, Safe, Minibar, Bordte-
lefon und ind. regulierbarer Klimaanlage. Die 2-Bettkabinen
(ca. 12 m²) verfügen entweder über ein Doppelbett mit zwei
Matratzen oder Bett und Sofabett. Die Deluxe Kabinen sind
ca. 13 m² gross, die 1-Bettkabinen ca. 9 m². Alle Kabinen auf
dem OD haben franz. Balkon, auf dem HD nicht zu öffnende
Fenster. Im Restaurant werden internationale Spezialitäten
und regionale Speisen zu einer Tischzeit serviert. Bordaus-
stattung: Panorama-Salon mit Bar, Souvenir-Shop sowie
Sonnendeck mit Liegestühlen und Tischen. Nichtraucher-
schiff (Rauchen auf dem Sonnendeck erlaubt).
Unsere Leistungen• Flusskreuzfahrt mit Vollpension an Bord
• Bahnfahrt 2. Klasse ab/bis CH-Wohnort, Basis ½-Tax-Abo,
mit Platzreservation
• Kurze Stadtrundfahrt in Berlin
• Alle Schleusen-, Brücken- und Hafengebühren
• Thurgau Travel-Reiseleitung
• Zugbegleitung bei An-/Rückreise
Nicht inbegriffen: Versicherungen, Getränke, Trinkgelder
(Empfehlung € 5–7 pro Person/Tag), Ausflüge, Treibstoffzu-
schläge vorbehalten, Auftragspauschale Fr. 35.– pro Rechnung
(entfällt bei Buchung über www.thurgautravel.ch).
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* Im Ausflugspaket enthalten, vorab buchbar | + Fak. Ausflug nur an Bord buchbar | Programmänderungen vorbehalten
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• Freie Hansestadt Bremen• Seenlandschaften im Havelland und in Friesland• Wasserstrassenkreuze mit Elbe und Weser
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«via» gibt es auch als Hörversion, und es kann als DAISY-Hör- zeitschrift bei der SBS, Schweizerische Bibliothek für Blinde, Seh- und Lesebehinderte, bestellt werden.sbs.ch
Impressum
Inhalt
24 Koch, Philosoph und VisionärWenn Stefan Wiesner vom Kochen spricht,
wird schnell klar, dass es ihm um sehr viel
mehr als nur perfekt zubereitetes Essen
geht. Der Spitzengastronom aus dem
Entlebuch zelebriert eine Kochkunst, die
so einzigartig ist wie er selbst.
Herausgegeben von der SBB, Kommunikation, in Zusammenarbeit mit dem Verband öffentlicher Verkehr ( VöV ). Erscheint zehnmal jährlich in Deutsch und Französisch | Redaktionsrat SBB / VöV Roger Baumann, Gerry Flückiger, Oliver Schörlin, Lea Hornstein | Realisation Infel AG, Redaktion: Simona Marty (Chefredak-torin), Manuel Bühlmann, Christine Spirig | Gestaltung: Peter Kruppa (Art Director), Beni Spirig (Editorial Design) | Sekretariat / Redaktionsassistenz: Selina Engeli | Titelbild: Raffael Waldner | Redaktionsadresse Infel AG, Redaktion «via», Militärstrasse 36, 8004 Zürich, T 044 299 41 41, E-Mail [email protected] | Übersetzung UGZ, Übersetzer Gruppe Zürich GmbH | Korrektorat Lektorama, Zürich |«via»-Abonnemente und Adressänderungen Infel AG, Militärstrasse 36, 8004 Zürich, T 044 299 41 41, E-Mail [email protected] Abonnementspreise Schweiz: CHF 35.– (10 Ausgaben / 1 Jahr), CHF 68.–(20 Ausgaben / 2 Jahre); Ausland: CHF 45.–(10 Ausgaben / 1 Jahr), CHF 87.– (20 Ausgaben / 2 Jahre) | Anzeigenmarketing /Anzeigenverwaltung Infel AG, Militärstrasse 36, 8004 Zürich, T 044 299 41 41 | Druck Stark Druck GmbH + Co. KG, D-75181 Pforzheim ISSN: 1422-6499
06 Die Welt von obenGoldenes Licht und klare Luft: Im Oktober
starten wieder unzählige Heissluftballone
von überall in der Schweiz. «via» hat zwei
Heissluftballon-Piloten auf ihrer Fahrt
begleitet. Eine einzigartige Erfahrung, die
alle Höhenangst vergessen lässt.
14 Der Trüffel auf der SpurSie ist so kostbar wie kaum eine andere
Delikatesse und lässt manch ein Fein-
schmecker-Herz höherschlagen: die
begehrte weisse Trüffel aus Alba, die
Königin ihrer Art. «via» auf Schatzsuche
in den malerischen Hügeln des Piemont.
4Zug verpassen in …
5 Aufgefallen
12Knacknuss
19
Besser wissen
20
Delikatessen
22
Top Ten
28 Erfahren & profitieren
34Rätsel
06
24
14
30 Von Biel nach WinterthurSeit Januar 2018 hat das Fotomuseum
Winterthur neu eine Direktorin: Nadine
Wietlisbach. «via» hat die 35-Jährige
getroffen. Klar ist: Diese Frau hat keine
Angst vor Neuem - weder im Beruf noch
im Privatleben.
30
Wenn Sie in Yverdon-les-Bains Halt machen, dann lohnt sich nicht nur ein Besuch der Therme oder des Pestalozzi-Platzes. In dieser Region können Sie in vielerlei Hinsicht
abtauchen– zum Beispiel auch in die Welt der Science-Fiction.
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Fremde Welten
Egal, was Sie sich unter einem
Museumsbesuch vorstellen:
Die Maison d’Ailleurs ist einfach
anders. Dieses Museum entführt
seine Besucher in die Welt der
Science-Fiction. Kehren Sie der
Realität den Rücken und tauchen
Sie ab in fremde Sphären – etwa
in die Welt von Star Wars. Die
Ausstellung dazu läuft noch bis
zum 14. Oktober 2018. ailleurs.ch
Natur pur
In der Nähe von Yverdons-les-
Bains und mitten in der Grande
Cariçaie, der grössten an einem
See gelegenen Sumpflandschaft
der Schweiz, liegt das Naturre-
servat Champ-Pittet. Entdecken
Sie auf verschiedenen Naturpfa-
den die Sumpflandschaft und
ihre tierischen Bewohner. Im
Mittelpunkt des Pro-Natura-
Zentrums befindet sich zudem
der Landsitz Champ-Pittet. Auf
diesem historischen Anwesen
finden regelmässig Aus-
stellungen und Workshops statt.
pronatura-champ-pittet.ch
Hier wird Käse gross-
geschrieben
Wenn Sie beim Schlendern durch
die Stadt – oder nach dem
Besuch der Maison d’Ailleurs
– der Hunger packt, dann
empfiehlt sich ein Besuch im
Café de la Promenade. Hier
kommen insbesondere Käselieb-
haber auf ihre Kosten; bei einem
leckeren Fondue in urchigem
Ambiente kehrt man doch gerne
wieder in die Realität zurück.
la-promenade.ch
AUSSERDEM
Vom 12. bis 14. Oktober 2018
gibt es unweit von Yverdon-les-
Bains wortwörtlich etwas an
die grosse Glocke zu hängen:
An der Herbstmesse und Kuh-
glockenbörse «Les Sonnailles»
am Waldrand von Romainmôtier
können Sie nicht nur regionale
Spezialitäten verköstigen und
sich dabei musikalisch berieseln
lassen, sondern auch unzählige
Kuhglocken von über 80 Aus-
stellern bestaunen.
yverdonlesbainsregion.ch
Zug verpassen in …
Abtauchen in fremde Welten
Yverdon-les-Bains
Aufgefallen
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0,3
× 8
1,3
cm
5Oktober | 2018
Aufgefallen
Balthus-Premiere in Basel Balthus zählt zu den letzten grossen Malern des 20. Jahrhunderts und
wohl zu den meistdiskutierten Künstlern der Moderne. Trotz umstrittener
Werke widmet die Fondation Beyeler Balthus eine Ausstellung,
die rund 40 Gemälde aus sämtlichen Schaffensphasen beinhaltet. In
der deutschsprachigen Schweiz ist es die erste umfassende
Würdigung durch ein Museum.
Bis 1. Januar 2019 in der Fondation Beyeler, Riehen BS
sbb.ch/balthus
Der etwas andere Blick auf die WeltFake News haben die Art verändert, wie die Menschen die Welt sehen
und Nachrichten interpretieren. Flüchtlingskrise, Asylpolitik, ökologische
Katastrophen: Täglich erreichen uns Nachrichten und Bilder zu mensch-
lichen, sozialen und politischen Katastrophen – verschieden gefiltert
durch neue Formen der Kommunikation. Das Kunstmuseum St. Gallen
zeigt in der aktuellen Ausstellung «The Humans» einen etwas anderen
Blick auf das Weltgeschehen.
Bis 17. März 2019 im Kunstmuseum St. Gallen
kunstmuseumsg.ch
Gesagt.
«Die gefährlichste aller Welt- anschauungen ist die Weltanschauung
der Leute, welche die Welt nicht angeschaut haben.»
Alexander von Humboldt (1769–1859)
Schöne Berge Wir Schweizer kennen es nicht anders: Wenn wir nicht gerade auf den
Bergen wandern, sehen wir sie mindestens am Horizont. Das Alpine
Museum der Schweiz präsentiert in seiner aktuellen Ausstellung «Schöne
Berge. Eine Ansichtssache» diese Berglandschaften in wortwörtlich
malerischer Form – mit 120 Bergbildern, von Ferdinand Hodlers «Aufstieg
und Absturz» bis hin zu unbekannten Werken und Namen, angesiedelt
zwischen Kunst und Kitsch. Zahlreiche Veranstaltungen und Vermittlungs-
angebote laden die Besucher zur aktiven Auseinandersetzung mit der
eigenen Beziehung zu Berg und Natur ein.
Bis 1. September 2019, Alpines Museum der Schweiz in Bern
alpinesmuseum.ch
Gibt es so etwas wie einen schweizerischen Surrealismus? Dies fragt sich das
Aargauer Kunsthaus in seiner Ausstellung «Surrealismus Schweiz».
Bis 2. Januar 2019 im Aargauer Kunsthaus, danach
vom 10. Februar bis 16. Juni 2019 im Museo d’arte della Svizzera italiana (MASI)
in Lugano.
aargauerkunsthaus.ch
Übrigens …
Mitmachen und gewinnen
Kennen Sie diesen Gletscher und die Bergkette im Hintergrund?
Nennen Sie uns die richtigen Namen und gewinnen Sie einen
Gratiseintritt ins Museum inklusive Kaffee und Kuchen. Schreiben Sie
66
Panorama: Ballonfahren
Im Morgengrauen wird der Ballon
aufgebaut. Fluglehrer Daniel Ganz,
Erika Bichler und Marco Rubin (v.l.n.r.)
auf dem Startplatz in Hünenberg ZG.
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mit
dem Ballon
Heissluftballon-Fahren ist die gemütliche Art der Fortbewegung in der Luft. Lautlos schwebt der Korb über
die Landschaft und öffnet den Blick auf Wälder, Wiesen, Gewässer und Städte. Im Oktober ist wieder
Ballonhochsaison. «via» war bei einer Schulungsfahrt dabei – vom Aufstellen bis zur Landung ein Erlebnis!
Text: Christine Spirig Fotos: Remo Inderbitzin
7
Daniel Ganz (Mitte) bläst mit
dem Piloten und Flugschüler
Pirmin Bichler (vorne) heisse Luft
in die ausgebreitete Ballonhülle.
Panorama: Ballonfahren
7Oktober | 2018
Panorama: Ballon fahren
8
Begleitet von der
Morgensonne, steigt
der aufgeblasene
Ballon langsam auf.
Panorama: Ballonfahren
Panorama: Ballonfahren
9
Höhenangst? Fotograf Remo
Inderbitzin, am Anfang skeptisch,
verneint: «Im Korb fühlt man
sich fast so sicher wie am Boden.»
Oktober | 2018
10
Panorama: Ballonfahren
So schön sieht die Welt von oben aus:
Vom Korb aus hat man eine herr-
liche Aussicht auf die weite Landschaft.
Dafür lohnt sich das frühe Aufstehen.
Rund um das Ballonfahren
Schon Leonardo da Vinci experimentierte zu Anfang des 16. Jahrhunderts mit Heissluftballonen. Der erste
seiner Art, konstruiert durch die Brüder Joseph Michel und Jacques Étienne de Montgolfier, stieg 1783 in
die Höhe – auf 1000 Meter, Flugdistanz 2,5 Kilometer. 1999 gelang es dem Schweizer Psychiater Bertrand
Piccard und dem britischen Flugingenieur Brian Jones, mit einem Heliumballon die Erde zu umrunden.
Ballonfahren ist heute auf der ganzen Welt populär. In der Schweiz gibt es rund 550 Ballone und Piloten. Der
grösste Schweizer Ballon hat einen Inhalt von 10 500 Kubikmetern und kann 21 Passagiere plus den Piloten
transportieren. Die am meisten verbreiteten Ballone fassen aber zwischen 3000 und 4000 Kubik-meter und
befördern 3 bis 5 Passagiere.
Für Gross und KleinInternationales Ballonfestival
Jedes Jahr starten in Château-d’Œx in den
Waadtländer Alpen Hunderte von Ballonfah-
rern. Eine nächtliche Licht- und Tonschau,
Passagierflüge im Heissluftballon und ein
«Tag der Kinder» gehören zum Angebot des
zehntägigen Festivals. Der Event zieht
Ballonfahrer aus rund 20 Ländern an.
26. Januar 2019 bis 3. Februar 2019
chateau-doex.ch
Für die «Bodenständigen»Ballonmuseum Espace Ballon
In Château-d’Œx befindet sich auch das
bekannte Ballonmuseum Espace Ballon im
ehemaligen historischen Rathaus. Hier
werden alle Aspekte des Heissluftballons
präsentiert. Zwei Schritte vom Museum
entfernt liegt der Ballonstartplatz, von wo
aus Bertrand Piccard und Brian Jones ihre
dritte und schliesslich erfolgreiche Welt-
umrundung starteten.
espace-ballon.ch
Für die BequemenBallonfahrt VIP Deluxe
Anstatt im Korb zu stehen, sitzt man hier
ganz bequem und kann die Aussicht so
besonders gut geniessen. Wieso nicht ein
Heiratsantrag hoch in den Lüften? Für das
vollkommene Luxuserlebnis serviert der
Pilot ein Gläschen Champagner.
Fahrdauer: zirka 2 Stunden Preis: 2 Personen 1140 Franken Startort in der ganzen Schweiz selber wählbar
passagierflug.ch
Für WinterfreundeAlpenfahrt
Im Korb eines Heissluftballons die Schwei-
zer Alpen bestaunen, schroffe Felsen, Täler
und Gipfel aus einer ganz neuen Perspek-
tive bewundern: Die Alpenfahrt startet in
den schönsten Berggebieten im Berner
Oberland und in der Waadt. Da bei der
Alpenfahrt die Wind- und Wetterbedingun-
gen entscheidend sind, kann der Startort
aber auch etwas variieren. Warme Kleidung
mitnehmen – und geniessen!
Fahrdauer: zirka 1 Stunde
Preis: 2 Personen 860 Franken
Startorte: Thun, Château-d’Œx, Saanen, Gstaad,
Zweisimmen
Wird ganzjährig durchgeführt passagierflug.ch
Tipps
Oktober | 2018
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12
Knacknuss
Heute fahren wir Postauto, und das auf einer be-
sonders aufregenden Linie. Dabei besuchen wir ein
Skigebiet, wenn auch ein seltsames – denn wer dort
Ski fahren will, muss rasch kommen. Bald schon
werden die Lifte schliessen, und so verharren sie
üblicherweise im Winterschlaf vom Spätherbst bis
weit ins Frühjahr hinein. Und damit meinen wir
nicht den Tellerlift vom Dörfli, den der Ueli nur an-
wirft, wenn er gerade mag, sondern ein durchaus
beträchtliches Skigebiet. Die meisten Pisten sind
blau, also leicht. Ideal für die weniger geübten
Sommerwintersportler.
Das Postauto bringt uns zur Station der Seilbahn.
Im Hochsommer verkehrt die Linie täglich, im
Herbst seltener, bald schliesst auch sie ganz. Die
Haltestelle an diesem Ort ist allein für sich schon
bemerkenswert. Und dann erst dieser Rummel-
platz: Zwischen Bankniederlassung und Brat-
wurststand erwartet uns ein buntes Treiben aus
fliegenden Händlern, Souvenirläden, allzu som-
merlich gewandeten Touristen und lärmenden
Overallträgern. Langlaufloipen? Bitte schön, aber
natürlich nur in der warmen Jahreszeit.
Wir können mit der Kabine weiter hinaufschweben
oder die Gletscher von unten betrachten. Früher
war fast zum Greifen nahe der höchste Berg des
Landes zu sehen. Damals, als noch die Postkut-
schen hier hielten, im Sommer wie im Winter. Heu-
te sieht man den höchsten Gipfel des Landes leider
nicht mehr. Nicht weil die Aussicht durch Hotel-
kästen verbaut wäre, von denen einige traurig in
der Landschaft herumstehen. Nein, das hat einen
viel seltsameren Grund, denn auch Berge haben
Schicksale: Der nahe Gipfel ist inzwischen nicht
mehr der höchste des Landes. So schnell kann das
manchmal gehen.
Kurz: Eine ziemlich kuriose Postautohaltestelle ist
das also! cus*
Fragt sich nur: Wie heisst diese Haltestelle?
Im Postauto zum SommerwintersportEin Skiort, der im Winter geschlossen hat? Das gibt es tatsächlich! Ein Postauto bringt die Sommer-wintersportler hinauf zur Station der Seilbahn. Fragt sich nur: Wie heisst diese kuriose Haltestelle?
Alle richtigen Antworten haben die Chance auf einen der
Monatsgewinne. Ende Jahr ziehen wir aus allen richtigen
Lösungen aller «via»-Ausgaben 2018 die beiden Haupt-
gewinner. Wenn Sie auch bei den Rätseln der kommenden
«via»-Ausgaben mitmachen, erhöhen Sie Ihre Chancen auf
den Jahresgewinn um ein Vielfaches. Die Auflösung finden
Sie jeweils ab dem nächsten Monat im Internet auf via.ch
unter Rätsellösungen.
So sind Sie dabei:
Telefon (1 Fr. pro Anruf): Wählen Sie 0901 800 700 und
nennen Sie die Lösung, Ihren vollständigen Namen und Ihre
Adresse.
Postkarte: Mit Ihrer Antwort an Infel AG, Redaktion «via»/
Quiz, Militärstrasse 36, 8004 Zürich.
SMS (1 Fr.): Senden Sie ein SMS mit viaquiz (Abstand)
Lösungswort und Ihrer Adresse an die Zielnummer 3113.
E-Mail: an [email protected]. Adresse nicht vergessen.
Einsendeschluss: 31. Oktober 2018
Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Der
Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über den Wettbewerb wird
keine Korrespondenz geführt. Barauszahlung ist nicht
möglich. Mitarbeitende von SBB, VöV und Infel sind nicht
teilnahmeberechtigt.
* Unser Rätselautor will selbst ein Rätsel bleiben und schreibt
deshalb nicht unter seinem richtigen Namen.
Lösung der letzten Knacknuss:
Courgenay mit dem Hôtel de la Gare
1. Hauptpreis
7 Übernachtungen im Hotel
Silberhorn in Wengen für 2 Erwach-
sene und 2 Kinder (bis 16 Jahre) im
Familienzimmer im Wert von 5000
Franken. Inbegriffen sind Frühstücks-
buffet, 5-Gang-Abendessen, freier
Zutritt zum Spa und Fitnessraum.
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Reisen Ausland: Trüffelsuche im Piemont
Das weisse Gold
aus dem Piemont
14
Er wirkt unscheinbar, dieser knollige Pilz – und doch geniesst er Weltruhm: die begehrte weisse Trüffel aus Alba – die Königin ihrer Art. Sie ist so kostbar wie kaum eine andere Delikatesse
und lässt manch ein Feinschmecker-Herz höherschlagen. «via» auf Schatzsuche im Piemont.Text: Simona Marty Fotos: Alberto Giuliani
Im Herbst, wenn der Nebel aus den Tälern steigt,
tauchen die Sonnenstrahlen die Hügel bei Barolo
in leuchtend goldenes Licht. Einfach magisch!
Reisen Ausland: Trüffelsuche im Piemont
Oktober | 201815
16
«Dai, dai, dai!», ruft Giorgio seinen Hunden hinter-
her. Los, los, los. Lizzy und Brio flitzen mit gesenktem
Kopf und der Nase dicht über dem Boden durch das
lichte Waldstück nahe der malerischen Stadt Alba.
Giorgio, Trüffeljäger seit über 30 Jahren, folgt seinen
Vierbeinern geschwind. «Jetzt beginnt die schönste
Zeit im Piemont», sagt der 63-jährige Italiener mit ei-
nem Strahlen im Gesicht. «Es ist die Zeit der Trüffel.»
Ab Oktober, wenn der Nebel morgens aus den Tälern
steigt und die Herbstsonne die Weinberge in goldenes
Licht taucht, machen sich Hunderte Trüffeljäger auf zu
ihren geheimen Plätzen in die piemontesische Hügel-
landschaft der Langhe, von Roero und Monferrato.
Giorgio ist einer von ihnen. Heute nimmt er uns mit
auf eine magische Reise zum weissen Gold aus Alba.
Die Königin unter den Pilzen
Das Piemont ist nicht nur für seine märchenhaft schö-
ne Landschaft bekannt – die Region im Nordwesten
Italiens ist auch Heimat der besten Trüffelsorten der
Welt. Neben den weit verbreiteten – in ihrem Geruch
aber weniger intensiven – schwarzen Trüffeln ziehen
insbesondere die weissen Exemplare jedes Jahr un-
zählige Touristen in die Gourmethochburg. Die «Tuber
magnatum Pico», wie die kostbare Knolle mit lateini-
schem Namen heisst, ist die Königin aller Trüffel arten
und eine der teuersten Delikatessen weltweit. Ein Kilo
kostet gut und gerne mehrere tausend Franken. So teu-
er ist die Trüffel, weil die Knollen nur schwer zu finden
und ihre Ernte so aufwendig ist.
Wer den Edelpilz nicht nur kosten, sondern mehr über
seine Herkunft erfahren will, kann sich in Alba auf
Spurensuche begeben. So wie Giorgio bieten auch
andere Jäger geführte Touren mit ihren ausgebilde-
ten Hunden an – die eignen sich dank ihrer feinen
Spür nasen besonders gut für die Trüffelsuche. Auch
Schweine können den betörenden Duft bis weit un-
ter die Erdoberfläche riechen. Da die borstigen Vier-
beiner in der Vergangenheit die kostbaren Trüffel aber
oft gleich selber gefressen haben, kommen sie heute
nicht mehr zum Einsatz. Für Menschen dagegen ist es
nahezu unmöglich, die Trüffel mit blossem Auge oder
der Nase zu entdecken. Bis zu einem Meter tief kön-
nen die Knollen im Boden begraben sein.
Heisser Sommer senkt die Preise
Unsere Tour führt uns oberhalb der Weinbauregion
Costigliole d’Asti eine steile Böschung hinauf. Zwi-
schen dem Baumdickicht zeigt sich die herbstliche
Hügellandschaft, immer wieder blickt das bunt leuch-
tende Weinlaub hervor. Kurz nachdem wir den ersten
Hang durchquert haben, springen die beiden Hunde
hastig davon. Brio hat seine Ausbildung bei Giorgio
erst vor wenigen Wochen begonnen, noch gehorcht
er nicht auf Kommando. Auf einer Lichtung bleibt der
braune Vierbeiner plötzlich stehen und beginnt die
trockene Erde zur Seite zu scharren. Giorgio eilt her-
an und buddelt mit einer kleinen Hacke ein Loch frei.
Und tatsächlich: Rund 20 Zentimeter unter der Erde
kommen sie zum Vorschein – zwei weisse, rundliche
Knollen. Ein breites Grinsen steht in Giorgios Gesicht.
«Sie sind weiss – gut gemacht!», ruft er und tätschelt
Brios Flanke.
Ein intensiver Geruch steigt in die Luft. Es riecht süss
und nussig, nach Erde und Knoblauch. «Die Magie
der weissen Trüffel liegt nicht in ihrem Geschmack,
« Jetzt beginnt die schönste Zeit im Piemont, es ist die Zeit der Trüffel.»
Giorgio
Reisen Ausland: Trüffelsuche im Piemont
Giorgio, Trüffeljäger
seit 30 Jahren, mit
seinen Hunden Brio
und Lizzy auf
Schatzsuche.
16
17
sie liegt in ihrem Duft», sagt Giorgio und führt seine
Hand zur Nase. Etwa 30 Gramm wiegen die beiden
Exemplare, die wir heute von unserer Suche zurück-
bringen. Auf dem Markt würden sie Giorgio umge-
rechnet rund 170 Franken einbringen. Dieses Jahr sei
die Qualität der Ernte allerdings schlecht. Der heisse
Sommer hat die Böden ausgetrocknet. Was die Re-
ben der Gegend mögen, schadet den Pilzen unter dem
Grund. Die Trüffel gedeiht dann, wenn die Erde feucht
und kalkhaltig ist.
Eine Liebesgeschichte
Auch in besseren Jahren hat die Trüffelernte Giorgio
und seinem älteren Bruder Natale nie zum Überleben
gereicht. «Die Trüffelsuche war und ist für uns rei-
ne Leidenschaft», erzählt Natale auf dem Familien-
anwesen «Casa del Trifulau» – dem Haus des Trüffel-
jägers –, welches die beiden Brüder heute gemeinsam
bewirtschaften. Mit der Trüffel sei es so wie mit der
ersten grossen Liebe. «Sie lässt dich ein Leben lang
nicht mehr los.» Schon als kleine Buben habe ihr Vater
sie in die Jagdgeheimnisse eingeweiht, mit zehn Jah-
ren nahm er sie bei Nacht und Nebel das erste Mal mit.
Die gefundenen Kostbarkeiten hätten sie jeweils auf
dem Sims vor dem Kinderzimmer aufbewahrt. «Der
Duft hat bei offenem Fenster den ganzen Raum er-
füllt», schwärmt Natale, während er die beiden Trüf-
fel sorgfältig über den frischen Käse hobelt und uns
zum Probieren reicht.
Die Liebe zur Trüffel ist seit der Kindheit geblieben,
das Geschäft mit dem edlen Pilz aber hat sich verän-
dert. Hätten sich die Jäger früher noch mit dem Vor-
namen gegrüsst, sei die Konkurrenz heute gross. Es
soll Fälle gegeben haben, in denen Hunde mit Ködern
vergiftet wurden. Weit über 5000 Jäger sind aktuell in
der Region registriert.
Oktober | 2018
An der Messe in
Alba wird jede
Trüffel auf ihre
Qualität geprüft.
Das kleine Dörfchen
La Morra liegt auf
einem Hügel nahe
bei Alba. Der
Ausblick auf
die umliegenden
Weinberge ist
atemberaubend.
Reisen Ausland: Trüffelsuche im Piemont
« Die Trüffelsuche war und ist für uns reine Leidenschaft, sie lässt dich ein Leben lang nicht mehr los.»
Natale
Schlafen in La Morra
Auf einem Hügel rund 16 Kilometer
ausserhalb von Alba liegt das kleine
Örtchen La Morra. Der Ausblick auf
die piemontesischen Weinberge ist
von hier besonders schön. Wer es
klein und fein mag, sollte bei
Ekaterina vorbeischauen. Zusammen
mit ihrem Mann führt sie das hübsche
Boutiquehotel Villa Katarina. Die
Zimmer sind liebevoll dekoriert, und
das Frühstück ist vielseitig und frisch.
villakaterina-lamorra.com
Übrigens ...
An den Wochenenden im Oktober
und November findet in Alba die be-
rühmte internationale Trüffelmesse
statt. Nicht nur können hier Trüffel in
allen Grössen und Formen bestaunt
und gekauft werden. Die Messe bietet
auch Weindegustationen sowie Koch-
und Trüffelshows. Bei Tür öffnung da
zu sein, lohnt sich!
fieradeltartufo.org
Trüffelsuche in Costigliole d’Asti
Giorgio und Natale sind ein wandeln-
des Lexikon, wenn es ums Thema
Trüffel geht. Wer die beiden Brüder bei
der Trüffelsuche begleitet, lernt
einiges über den knolligen Pilz. Die
gefundenen Trüffel werden danach
selbstverständlich verkostet.
lacasadeltrifulau.it
Essen in Alba
Wer die Wahl hat, hat die Qual. In Alba
gibt es zahlreiche Verköstigungsmög-
lichkeiten. Uns hat das Essen im
Enoclub besonders gut geschmeckt.
Die Backsteinmauern im unteren Teil
des Restaurants sorgen für das
besondere Ambiente. Unbedingt
vorher reservieren!
caffeumberto.it/enoclub
Sehen und erleben
18
« Die Magie der weissen Trüffel liegt nicht in ihrem Geschmack, sie liegt in ihrem Duft.»
Giorgio
Genuss, wie es ihn fast
nur im Piemont gibt:
Tagliatelle con tartufo
und ein Glas Barolo.
Reise für alle Sinne
Dass das Business floriert, offenbart sich beim Besuch
des Alba-Trüffelmarkts, der weltweit grössten Messe
für Trüffel, die jeweils an den Wochenenden im Okto-
ber und November stattfindet. 30 bis 40 Kilo Trüffel
wechseln hier täglich den Besitzer. Bereits wenige Mi-
nuten nach Türöffnung herrscht ein wildes Treiben in
der grossen Halle. In bunt karierte Küchentücher ein-
gewickelt, werden die frisch gesammelten Schätze von
den Trüffelsuchern zur Qualitätskontrolle gebracht.
Manche haben 20, 30 Stück dabei. Jedes einzelne Ex-
emplar wird vor dem Kauf unter den kritischen Augen
und der feinen Nase eines Richter geprüft. Form, Ge-
ruch, Grösse und Farbe bestimmen die Qualität und
folglich den Preis. Das Entscheidende aber sind die
Reife und die Haltbarkeit. Bereits sieben Tage nach der
Ernte verflüchtigt sich der typische Geruch der Trüffel
und damit ihr ganzer Zauber – nicht so aber an die-
sem Wochenende in Alba.
Überall, wo wir hinkommen, riecht es nach der unver-
kennbaren Knolle. Eine himmlische Trüffelnote um-
hüllt die ganze Stadt. Zeit, den edlen Pilz selbst zu ver-
kosten, zubereitet wie für die Einheimischen: in
hauchdünnen Scheiben auf selbstgemachten Taglia-
telle mit einem schönen Glas Rotwein. Da die weisse
Trüffel beim Erhitzen ihren Geruch verliert, sollte sie
übrigens nie gekocht und immer nur über das Essen
gehobelt werden. Der Italiener weiss zu geniessen. Nir-
gendwo gilt das mehr als im Piemont, der Geburtsstät-
te der Slow-Food-Bewegung und Heimat kulinarischer
Reichtümer. Dank des fruchtbaren Bodens ist die Re-
gion um Alba längst nicht nur wegen ihrer Trüffel ein
Schlaraffenland für Gourmets. Hier gedeiht auch eine
der wohl edelsten Rotweintrauben Italiens, die Neb-
biolo. Nicht umsonst nennen die Italiener ihren Baro-
lo «König der Weine und Wein der Könige». Und so
heben wir das Glas auf eine wahrlich genussvolle Rei-
se. Legendäre Rotweine, himmlisch duftende Trüffel,
märchenhafte Landschaften – Piemont, wir kommen
wieder!
Reisen Ausland: Trüffelsuche im Piemont
ANREISE NACH ALBA
Ab Zürich 6 Stunden 44 Minuten
Ab Bern 6 Stunden
Ab Brig 5 Stunden 9 Minuten
Wundersame Welt der PilzeDer Herbst steht ganz im Zeichen von Pilzen – zumindest auf
dem Teller. Ob sie nun schmecken oder nicht, da scheiden sich die Geister. Doch schauen wir einmal über den
Tellerrand hinaus, denn faszinierend ist ihr Reich allemal. Illustration: Marina Maspoli Text: Selina Engeli
WER DENKT, DER BLAUWAL SEI DAS GRÖSSTE LEBEWESEN DER WELT, HAT WEIT GEFEHLT.
EIN HALLIMASCHPILZ IN OREGON DECKT EINE FLÄCHE VON SAGE UND SCHREIBE 12 FUSSBALLFELDERN. DER
GRÖSSTE TEIL DAVON BEFINDET SICH UNTER DER ERDE.
Pilze bilden zwar ein eigenes Reich, haben aber tatsächlich mehr gemein mit Tieren als mit Pflanzen.
Es gibt Pilze, die im Kreis wachsen – im Mittelalter
glaubten die Leute, dies sei der Versammlungs-
ort der Hexen.
Schimmelpilze sind nützlich
(z. B. Edelschimmel auf Weich käse) oder schädlich
(z. B. auf Brot oder an Wänden). Aus
dem Schimmelpilz Penicillium gewann Alexander Fleming
1928 das erste Antibiotikum und nannte
es Penicillin.
Der Knollenblät terpilz ist der giftigste Pilz der Welt und gleich zeitig ausgerechnet der Doppelgänger
des Champignons, des beliebtesten Speisepilzes.
NICHT NUR GLÜHWÜRM-CHEN BRINGEN LICHT INS DUNKEL, SONDERN AUCH ETWA 80 VER-SCHIEDENE PILZARTEN.
IN DER SCHWEIZ WERDEN JÄHR LICH RUND
750 000 KILO SPEISEPILZE GESAMMELT.
Nach den Insekten sind
Pilze die artenreichste Organismen-
gruppe.
Von den 100 000 Pilz -
arten, die weltweit
bekannt sind, findet man in der Schweiz
nur zirka 7 Prozent.
Rund 450 Pilz-vergiftungen werden schweizweit jährlich gemeldet.
Bereits vor 6000 Jahren liessen sich sibirische Schamanen von den halluzinogenen Eigenschaften des Fliegenpilzes beflügeln, und man munkelt, dass er darum heute als Glückssymbol gelte.
Besser wissen
19Oktober | 2018
Schweizer Delikatessen
Von der Traube zum Brot Bäckermeister Paul Mathieu und seine Frau Anneliese stellen im Naturpark
Pfyn-Finges im Mittelwallis aus dem Öl und dem Mehl von Traubenkernen mehr als ein Dutzend Spezialitäten her.
Text: Dominik Flammer Fotos: Samuel Trümpy
20
Schweizer Delikatessen
Etwa fünf Jahre ist es her, dass Paul Mathieu den Kern entdeckt
hat. Besser gesagt die Kerne der Trauben, die im Naturpark
Pfyn-Finges im Mittelwallis an jedem Sonnenhang wachsen. Der
Bäcker aus Leuk besorgte sich bei den Kellereien den Trester der
roten Trauben, um daraus die Kerne zu gewinnen, diese zu trock-
nen und anschliessend zu pressen. Nicht nur des fruchtigen Öls
wegen, sondern vor allem auch um die Presskuchen aus der Öl-
mühle zu Traubenkernmehl zu vermahlen. Das Experiment hat
sich gelohnt, mehr als ein Dutzend Spezialitäten stellt Mathieu
heute mit diesem Mehl her: Brote, Süssigkeiten oder Apéro gebäck,
allesamt ausschliesslich mit Rohstoffen aus der Region. Am be-
kanntesten ist heute Mathieus Roggen-Traubenkern-Brot, neu
hinzugekommen sind in jüngster Zeit auch Traubenkernkosme-
tika. Allein mit dem Mehl der Traubenkerne liessen sich die Tei-
ge allerdings nicht herstellen, sie dienen mit einem Anteil von
rund 7 Prozent den Gebäcken vor allem als Würze und verleihen
dem Teig eine zarte Säure. Das Mehl passt damit bestens zur
jüngsten Kreation aus dem Hause Mathieu, auch diese zu
100 Prozent ein Produkt des Naturparks. Der findige Bäcker hat
zum 80-Jahr-Jubiläum des Familienbetriebs eine mit Trauben-
kernmehl hergestellt Pizza kreiert, die er mit heimischen Toma-
ten und Walliser Raclettekäse belegt in den Ofen schiebt und
anschliessend mit lokalem Trockenfleisch und Schinken belegt,
bevor er noch etwas Traubenkernöl darüberträufelt.
Die Traubenkerne verleihen dem Brotteig eine zarte Säure.
21Oktober | 2018
Naturpark Pfyn-Finges
Fläche: 277 km2
Gemeinden: 12 (Kanton Wallis)
Einwohner: 11 200
Müsste man den Naturpark
Pfyn-Finges in einem Wort be-
schreiben, es wäre: Vielfalt. Vom
Gletscher über Felsen steppen
bis hin zum Feuchtgebiet: Dank
des heissen und trockenen
Klimas bietet dieser Naturpark,
der sich von Gampel bis nach
Sierre erstreckt, seinen Besu-
chern eine unglaubliche Vielfalt
an Naturspektakeln. Besonders
eindrücklich ist der Pfynwald,
einer der grössten Föhrenwälder
der Alpen und einer der be-
deutendsten Biodiversitäts-
Hotspots der Schweiz. Auch in
Sachen Kultur hat der Naturpark
im Zentral wallis mit seinem
Weinanbau gebiet und dem
Schloss Leuk einiges zu bieten.
parks.swiss
Dominik Flammer (52) ist Buch- und Drehbuchautor sowie
Foodscout und beschäftigt sich seit 30 Jahren mit der
Geschichte der Ernährung. Im Mittelpunkt seiner Arbeit steht
das kulinarische Erbe des Alpenraums. publichistory.ch
ANREISE NACH LEUK
Ab Bern 1 Stunde 9 Minuten
Ab Zürich 2 Stunden 13 Minuten
Ab Basel 2 Stunden 16 Minuten
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Spa & VitalityDas Angebot reicht von der alpinen
Thermalquelle über das luxuriöse
Stadt-Spa bis zu Gesundheitspräven-
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dafür tun, dass Sie sich nach Ihren
Ferien nicht nur erholt, sondern wie
neugeboren fühlen.
Leukerbad: Le Bristol Leukerbad
Das Hotel liegt eingebettet in die
wunderbare Gebirgslandschaft Leu-
kerbads, und aus der eigenen Quelle
fliesst besonders hoch mineralisiertes
Wasser, das wohltuend auf Muskeln
und Gelenke wirkt.
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Charmey: Hôtel Cailler
Mitten in der Natur der Freiburger
Voralpen sorgt das Haus mit Gourmet-
restaurant und Spa-Anschluss bestens
für das leibliche und seelische Wohl.
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und Spa-Anlagen, die zum Verweilen und Entspannen einladen.
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Quelle der Energie
Täglich sprudeln 3,9 Millionen
Liter natürliches, 51 °C heisses
Wasser aus dem Berginnern in
die Bäder von Leukerbad.
Mit dem Bus nach Leukerbad
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2 Bad Zurzach AG
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Die Thermalbecken, das
Naturschwimmbecken und das
Intensiv-Solebad sind ein
Genuss für alle Sinne.
Ab Bahnhof Bad Zurzach mit dem
Zurzi-Bus
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3 Scuol GR
Quellen-Reichtum
Aus über 20 Quellen sprudelt in
und um Scuol Mineralwasser,
was seit 650 Jahren Gäste ins
Unterengadin zieht.
Ab Bahnhof Scuol-Tarasp mit dem
Bus Richtung Sent
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8 St. Moritz GR
Ursprungsquelle
Die sprudelnden, kohlensäure-
und eisenhaltigen Heilquellen
von St. Moritz Bad sind der
Ursprung des Ferienorts
St. Moritz.
Ab St. Moritz Bahnhof mit dem Bus
nach St. Moritz Bad
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9 Gstaad BE
Alpiner Hochgenuss
Keine Quelle, dafür zahlreiche
Wellness-Hotels mit wunder-
schönen Spa-Anlagen sorgen
für ein Wohlfühlerlebnis der
anderen Art.
Mit dem Zug nach Gstaad
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10 Yverdon-les-Bains VD
Grand Hôtel
et Centre Thermal
Das historische Anwesen hat
die Geschichte des Schweizer
Bädertourismus mitgeprägt. Ein
Aufenthalt schenkt neue Energie
und Gesundheit.
Ab Bahnhof Yverdon-les-Bains
3 Minuten zu Fuss
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4 Charmey FR
Bäder und Berge
Die Bains de la Gruyère, mit
Innen- und Aussenbecken,
verzaubern Körper und Geist.
Ab Bahnhof Charmey 6 Minuten zu Fuss
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5 Bad Ragaz SG
Blaues Gold
Seit jeher schätzen Gäste aus
aller Welt die wohltuende und
heilende Wirkung des körper-
warmen Thermalwassers.
Ab Bahnhof Bad Ragaz mit dem Bus
Richtung Tamina Therme
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6 Ascona – Locarno TI
Mediterran
Die Bäderlandschaft des Termali
Salini & Spa Locarno ist ein
Begegnungsort wie auch Ort
der Ruhe und Entspannung mit
atemberaubender Aussicht.
Ab Bahnhof Locarno mit dem Bus
Richtung Lido
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7 Rheinfelden AG
Salz der Erde
Quelle der Kraft ist die Rhein-
felder Natursole, die aus
200 Metern Tiefe gefördert wird.
Ab Bahnhof Rheinfelden 10 Minuten
zu Fuss
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Top Ten
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24
«Ich bin brutal regional» Weit hinten im Entlebuch kocht Stefan Wiesner. Der preisgekrönte
Gourmetkoch ist auch Anthroposoph, Alchemist, Spagyriker, Kunstdozent und noch vieles mehr. Bekannt ist er auch als der Hexer aus dem Entlebuch.
Text: Manuel Brühlmann Fotos: Raffael Waldner
Herr Wiesner, Sie sind prämierter Spitzenkoch
und auf Ihren Tellern landen auch Holz, Rost, Torf,
Leder, Asche und pulverisierte Steine. Ziemlich
ungewöhnlich ...
Ja, das tönt im ersten Moment sicherlich etwas schräg.
Schliesslich wird nur in den allerwenigsten Küchen
mit solchen Zutaten gekocht – was eigentlich schade
ist. Richtig kombiniert und zubereitet schmecken die-
se Zutaten aber rüdig gut und sind erst noch sehr ge-
sund. Natürlich koche ich nicht ausschliesslich mit
solch ausgefallenen Ingredienzen.
Rost ist gesund?
Rost, also oxidiertes Eisen, ist für den menschlichen
Organismus ein perfekter Eisenlieferant. Meine Mut-
ter steckte regelmässig einen rostigen Nagel in den
Apfel. Der Rost ging ins Kernobst über und half ihr so,
Eisenmangel vorzubeugen. Und Gesteinsmehl ist bei-
spielsweise in Kenia bei schwangeren Frauen stark
verbreitet. Es enthält Eisen und die darin enthaltenen
Mineralien sind perfekte Säurepuffer. Zudem binden
sie Giftstoffe im Darm und helfen bei deren Ausschei-
dung. Naturvölker sind uns mit ihrem Wissen in Sa-
chen Naturheilkunde weit voraus.
Wo finden Sie Ihre Zutaten?
Gleich hier in der Umgebung. Ich streife mit offenen
Augen über die Wiesen und durch die Wälder und
sammle ein, was ich brauche. Was ich nicht finde, kau-
fe ich, wenn immer möglich, in der Region ein. Aus
dem Ausland beziehe ich nur, was in der Schweiz nicht
angebaut wird, wie teils Gewürze. Benötige ich einen
Maler, Dachdecker oder Schreiner, kommt er auch von
hier. Ich bin brutal regional.
Sie haben auch schon mit Ameisen gekocht ...
Von alten Leuten weiss ich, dass sie früher ihre Ta-
schentücher auf Ameisenhaufen legten. Nach einer
Weile inhalierten sie die Ameisensäure und bekämpf-
ten so Keuchhusten und Heuschnupfen. Ich machte
das auch und legte die Tücher danach beispielsweise
in Joghurt, das schmeckt dann ähnlich wie Zitronen-
saft und wirkt verdauungsfördernd. Die Tiere selber
würde ich nie verarbeiten.
Und generell Tiere?
Natürlich stehen bei uns auch Fleisch und Fisch auf
der Karte. Ich persönlich propagiere einen flexitari-
schen Ansatz: weniger Fleisch, dafür Spitzenqualität
von gesunden, langsam gewachsenen und glücklichen
Tieren – natürlich aus der Region.
Woher haben Sie Ihr Wissen?
Einen Teil hat mich meine Mutter gelehrt, den Rest
habe ich mir selber erarbeitet. Die Natur in unserer
unmittelbaren Umgebung steckt voller genialer Ele-
mente, die fantastisch schmecken und heilende
Wirkung haben. Leider wird dieses uralte Wissen in
unserer Kultur nicht mehr weitergegeben und geht so-
mit verloren.
Und wie handhaben Sie es in Ihrer Familie?
Nicht so vorbildlich. Meinen zwei Kindern hätte ich
sicherlich mehr vermitteln können. Mir fehlte einfach
die Zeit. Aber ich arbeite noch dran. Meine Tochter hat
in unserer Scheune gleich neben dem Restaurant eine
Schokoladenwerkstatt eröffnet. Ich zeige ihr, wie gut
Schokolade schmeckt, wenn sie beispielsweise in
Kirschholz geräuchert wird. Auch mit meinem Sohn
bin ich über die Arbeit verbunden. Er ist gelernter Kü-
fer und lernt jetzt zu schmieden. Er hat sich ebenfalls
in der Scheune eine Messerwerkstatt eingerichtet. Sei-
ne Messer sind sehr schön verarbeitet, wahnsinnig
scharf und kommen bei uns in der Küche täglich zum
Einsatz.
Was treibt Sie beim Kochen an?
Es geht mir nicht darum, meine Gäste einfach mit gu-
tem Essen satt zu machen. Ich will ihnen Spass berei-
ten, ihre Emotionen ansprechen und sie in eine ande-
Interview: Stefan Wiesner
Wir verlosen einen
Feuerring-Kochkurs mit
Stefan Wiesner im Wert
von 390 Franken. Schreiben
Sie uns, warum
Sie gewinnen wollen,
per Mail an
Mitmachen
und
gewinnen
Kochen mit dem Hexer
In seinen Rezepturen
verwendet Wiesner Zutaten,
die sonst in keiner Küche
anzutreffen sind. Seine
Lieblingsingredienzen findet
er im Wald und in den
Bergen gleich hinter seinem
Restaurant Rössli in
Escholzmatt. Jeden
Samstag bietet er dort auch
Wurstkurse an. Und einmal
pro Monat zeigt er, wie
vielfältig sich mit einem
Feuerring-Grill kochen lässt.
stefanwiesner.ch
25
Interview: Stefan Wiesner
Oktober | 2018
Stets auf der Suche nach natürlichen
Zutaten: Spitzenkoch Stefan Wiesner unterwegs
im prächtigen Entlebuch.
re Dimension begleiten. Mit jedem Bissen nehme ich
sie mit auf eine Reise.
Von was für Dimensionen sprechen wir?
Ich erzähle mit meinen Menüs Geschichten und be-
ziehe auch die Kunst mit ein. Ich habe beispielsweise
schon 100 Jahre Dada, Joseph Beuys und Neuro-
gastronomie kulinarisch abgehandelt. Ich habe auch
schon Autos auseinandergenommen und Elemente
wie etwa das Sitzleder gekocht.
Kochen ist für Sie mehr als Handwerk ...
Richtig, viel mehr. Es geht mir um ein ganzheitliches
Denken, das ich mit meinem Handwerk zum Ausdruck
bringen möchte. Kochen ist auch Storytelling. Meinen
Gästen erzähle ich jeweils die Geschichte hinter dem
Menü, den Zutaten, wie sie wirken, sich ergänzen, und
was meine Vision ist. Das sind keine Märchen, die
Storys haben immer Hand und Fuss.
Welche Rolle spielen für Sie die erkochten Ster-
ne?
Für das Business sind sie sicherlich hilfreich. Mein
Team und ich strengen uns täglich an, das Niveau hoch
zu halten. Die ersten GaultMillau-Punkte erhielt ich
1994, fünf Jahre nachdem ich die Landbeiz meiner El-
tern übernommen hatte. Jetzt stehe ich bei 17 Gault-
Millau-Punkten und einem Guide-Michelin-Stern.
Wo liegt die Zukunft des Kochens?
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum der grie-
chische Wein in den Ferien so gut war und der gleiche
Wein hier in der Schweiz nicht mehr gleich geschmeckt
hat? Das liegt daran, dass die Schwingungen in Bezug
auf das Klima, die Pflanzen, die Tiere und die Men-
schen regional völlig verschieden sind. Wird so ein
Produkt importiert, verändert sich die persönliche
Wahrnehmung davon. Dieses Bewusstsein wird dazu
führen, dass die Regionalität künftig eine immer wich-
tigere Rolle spielen wird. Heutzutage wissen Leute
manchmal mehr über die bereisten Feriendestinatio-
nen als über ihr Zuhause – irgendwie schade, denn die
Natur vor unsere Haustür ist perfekt auf unsere Be-
dürfnisse zugeschnitten.
Haben Sie als Koch noch Träume?
Ich träume von einer Kochakademie auf Hochschul-
niveau, an der die besten Köche der Welt neben ande-
ren Fachdozenten lehren und ihr Wissen an talentier-
te Kochschüler weitergeben. Davon würde direkt auch
die Gesellschaft profitieren, schliesslich tragen wir
Köche im weitesten Sinne zum Volkswohl bei.
26
Interview: Stefan Wiesner
Rehwurst, begleitet von Holzkohle-
brot und karamellisiertem Senf,
inklusive Arvendestillat – hervorragend!
Zur Person
Stefan Wiesner (57) zählt mit
einem Michelin-Stern und
17 GaultMillau-Punkten zu
den besten und originellsten
Köchen der Schweiz. Er
wuchs in Escholzmatt im
Entlebuch auf. Seine
Kochlehre absolvierte er im
«Château Gütsch» in
Luzern. 1989 übernahm er
mit seiner Frau das «Rössli»,
den elterlichen Gasthof, in
Escholzmatt, wo er heute
noch hinter dem Herd steht.
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Mit seinen 12 festlich beleuchteten Gebäuden
und über 30 Figuren wird dieses von Hand gear-
beitete und bemalte Kunstwerk zu einem exklusi-
ven Weihnachtsschmuck für das grosse Fest. Während
sich der Weihnachtsmann um den Baum dreht und der
Zug sich den Weg durch die verträumte Landschaft
bahnt, erklingt ein bezauberndes Medley mit bekannten
und beliebten Weihnachtsmelodien. Lassen Sie sich ver-
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Weihnachtsmann zieht seine
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Auf 3 Ebenen schnaubt der
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die Stadt Thun am unteren
Ende des Thunersees. Starten
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Thunersee bis zu den St.
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3 NIEDERHORN
Aus dem Innern des Berges
geht es danach hoch hinauf: Ab
Beatenberg führt die Nieder-
hornbahn* auf den Gipfel des
Niederhorns. Geniessen Sie
hier den einmaligen Blick auf
die Berner Alpen, bevor Sie
entweder zu Fuss Richtung Tal
zurückwandern oder mit
der Bahn nach Beatenberg
zurückkehren.
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Die letzte Etappe der Reise
führt nach Interlaken. Postautos
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Lassen Sie hier – umringt von
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nochmals Revue passieren.
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Nadine Wietlisbach ist eine Person, mit der man ger-
ne ein Bier trinken würde: sympathisch, fröhlich, in-
teressiert und wortgewandt. Und sie hat es faustdick
hinter den Ohren. Mit gerade mal 35 Jahren ist sie Di-
rektorin des Fotomuseums Winterthur – einer loka-
len Institution mit internationaler Ausstrahlung. Die
erste Frau auf diesem Posten notabene. Seit Januar ar-
beitet und lebt sie nun in Winterthur. Wie es ihr hier
gefällt? «Sehr gut. Ich habe mich rasch akklimati-
siert.» Die Erklärung liefert die gebürtige Bernerin so-
gleich nach: «Ich kam ja geradewegs aus der Roman-
die hierher», erzählt sie, «und war sehr positiv
überrascht über die Offenheit, die ich hier antraf.»
Die Furchtlose in der frechen Stadt Sie ist klug, eloquent – und motiviert, ein Kapitel einer bedeutenden Schweizer Kulturinstitution mitzuschreiben: Nadine Wietlisbach, seit Anfang Jahr Direktorin des Fotomuseums Winterthur.
«via» hat die junge Frau an ihrem Wohn- und Arbeitsort Winterthur getroffen.Text: Christine Spirig Foto: Stefan Kubli
Eine Direktorin, die anpackt
So richtig in die «Stadt eingetaucht» sei sie aber noch
nicht. Dazu fehlte ihr bisher die Zeit. «Ich habe das
eine oder andere für mich entdeckt – Cafés, Restau-
rants, eine Buchhandlung und sogar einen Coiffeur»,
sagt sie lachend. Vor allem aber habe sie viel gearbei-
tet. Nadine Wietlisbach, die in ihrer letzten Funktion
das Photoforum Pasquart in Biel, davor den Kunstbe-
reich des Nidwaldner Museums in Stans leitete, hat
sich für die Aufgabe als Museumsdirektorin viel vor-
genommen. Zum einen sind da strukturelle Änderun-
gen. Momentan sind ihr alle 30 Mitarbeitenden direkt
unterstellt – vom Cheftechniker über das Kuratoren-
«via» Zürich
Nadine Wietlisbach in
ihrer Lieblingsbuchhand-
lung «Obergass Bücher».
Oktober | 2018
«via» Zürich
Café-Bar AlltagEin gemütliches, modernes,
unkompliziertes Café mitten in
der Altstadt, in dem sich Jung
und Alt zum Kaffee, zum Apéro
oder abends zum Essen treffen.
Durch die grossen Fensterschei-
ben lässt sich das bunte Treiben
auf der Strasse beobachten.
Wenn es warm wird, sitzt man
im Garten unter alten Bäumen.
Unterer Graben 25
alltag-cafebar.ch
Bunter HundDieses Restaurant ist nichts für
Gewohnheitstiere: Im Bunten
Hund gibt es keine Speisekarte,
dafür ein Überraschungsmenü.
Das Konzept überzeugt – die
Gäste kommen nicht nur aus
Winterthur, sondern aus der
ganzen Region und sogar von
weiter weg. Reservieren
empfohlen.
Bachtelstrasse 72
bunter-hund.ch
Kraftfeld Das Kraftfeld ist ein beliebter
Treffpunkt für ein alternatives
Publikum. Hier werden Partys
gefeiert und Konzerte veranstal-
tet. Und natürlich gibt es das
eigene Areal-Bier zu trinken.
Sulzer-Areal
kraftfeld.ch
Ausstellung: Anne CollierDie Werke der Fotokünstlerin
Anne Collier wurden bereits in
zahlreichen internationalen
Ausstellungen gezeigt, wie
z. B. im San Francisco Museum
of Modern Art, im Centre
Pompidou, Paris, oder in der
Fondazione Prada, Mailand. Im
Februar 2019 sind sie im
Fotomuseum Winterthur zum
ersten Mal in der Schweiz zu
sehen.
Grüzenstrasse 44 + 45
fotomuseum.ch
Nadine Wietlisbachs persönliches Winterthur
team bis zur Administrationsverantwortlichen. Das
sei nicht effizient und werde deshalb neu organisiert.
Zudem wird ein Kompetenzzentrum eingerichtet; ein
Begegnungsort für Workshops, Rundgänge und Vor-
träge zu verschiedenen Aspekten der Fotografie, der
allen Besucherinnen offensteht. Auch eine digitale
Lernplattform für Bild- und Medienkompetenz befin-
det sich derzeit im Aufbau.
Wie Bilder die Gesellschaft verändern
Zum anderen strebt sie eine inhaltliche Weiterent-
wicklung des Fotomuseums an: «Wir möchten Foto-
grafie nicht nur dokumentieren, sondern auch reflek-
tieren und das fotografische Schaffen in all seinen
Facetten vermitteln», so Nadine Wietlisbach. «Das
Spannende an der Fotografie ist doch die Frage, wie
sich diese Bilder in der Gesellschaft verankern und
unser Denken verändern. Das zeigt sich überall in un-
serem Alltag, gerade auch in Zusammenhang mit den
sozialen Medien, die viel zum Wandel unseres Um-
gangs mit Bildern beigetragen haben.» Für Nadine
Wietlisbach stehen Sprache und bildende Kunst seit
jeher nahe zusammen. Sie, die neben Kulturwissen-
schaften auch Kulturpublizistik studiert hat, veröf-
fentlicht regelmässig Artikel für diverse Publikationen
und verfasst eigenhändig die Besuchertexte. Neben
dem Schreiben gehört die Entwicklung neuer Forma-
te zu ihren liebsten Aufgaben. Ihre Ideen gewinnt sie
aus dem Austausch mit Kunstschaffenden und Bran-
chenkennern in der Schweiz und im Ausland. Oder
aus dem Gespräch mit Besucherinnen – bei Führun-
gen oder wenn sie sich einfach so unters Publikum
mischt. Inspirieren lassen kann sie sich überall – wenn
sie etwas liest, sieht oder hört. «Ich arbeite wie ein
Schwamm», sagt sie.
Feedback direkt von der Strasse
Als Standort für das Fotomuseum sei Winterthur ide-
al, findet Nadine Wietlisbach. «Die Stadt ist span-
nend, vielseitig, kulturell am Puls der Zeit und lockt
deshalb ein Publikum aus allen Teilen der Schweiz
und auch aus dem nahen Ausland an.» Trotzdem sei
die Stadt klein genug, um mit den Menschen direkt
in Kontakt zu kommen. Mittlerweile wird sie auf der
Strasse erkannt und angesprochen. «Ich freue mich,
wenn unsere Ausstellungen und Projekte gefallen, und
bin offen für jede Art von Feedback.» In Zürich, ist sie
überzeugt, würde ihr das nicht passieren. Was hält
sie davon, dass Winterthur als «die kleine Schwester
von Zürich» bezeichnet wird? «Die kleine, sehr akti-
31
ve, freche Schwester, würde ich sagen», lacht Nadine
Wietlisbach. Gibt es Parallelen zwischen der Stadt
und ihr? «Als frech würde ich mich nicht bezeichnen.
Aber als etwas furchtlos», so die Mutter einer vierjäh-
rigen Tochter. «Jedenfalls habe ich grosse Lust, ein
Kapitel dieser Institution mitzuschreiben.» Die ers-
ten Zeilen sind geschrieben. Wir sind gespannt auf
die Fortsetzung.
«Wir möchten Fotografie nicht nur dokumentieren, sondern auch reflek-tieren und das fotografische Schaffen in all seinen Facetten vermitteln.» Nadine Wietlisbach F
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Wie hat sich das Mobilitätsverhalten der Bevöl-
kerung in der Schweiz in den letzten Jahren ver-
ändert?
Rach: Die Mobilität ist viel individueller und flexibler
geworden. Heute wägen die Menschen ihre Bedürf-
nisse ab und wählen die für sie passenden Reisevari-
anten und Verkehrsträger. Soll es günstig sein?
Schnell? Bequem? Entscheidend ist nicht mehr nur
das Verkehrsmittel an sich, sondern es sind dies auch
die situativ abrufbaren Mobilitätsoptionen, um von A
nach B zu reisen.
Eigenmann: Heute bieten sich uns viel mehr Möglich-
keiten, mobil zu sein. Ein wichtiger Treiber dafür ist
die Digitalisierung. Sie erlaubt uns, mit wenigen Klicks
verschiedene Verkehrsmittel einfach zu kombinieren.
Das private Auto verliert folglich an Wichtigkeit –
gerade in Städten, in denen das Mobility-Netz und der
öffentliche Verkehr stark ausgebaut sind. Zudem hat
das Privatauto bei der jungen, urbanen Generation als
Statussymbol ausgedient.
Strasse und Schiene rücken näher zusammen.
Wie hat sich Ihre Arbeit durch diese Entwick-
lung verändert?
Rach: Früher ging es am Bahnhof primär darum, ein
optimales Fahrplanangebot zu gewährleisten. Heute
ist die Tür-zu-Tür-Reisekette für unsere Kunden im-
mer wichtiger. Neben dem Bahnangebot hat deshalb
für uns die einfache An- und Einbindung anderer Ver-
kehrsmittel für die erste und letzte Meile eine grosse
Bedeutung. Der Bahnhof wird immer mehr zum
Mobilitätshub und wir müssen optimale Vorausset-
zungen für die Anbindung von Partnerangeboten
schaffen. Dazu gehören nicht nur Tram, Bus und der
Langsamverkehr, sondern auch Angebote wie das
Car-, Bike- und E-Scooter-Sharing sowie Shuttle-
angebote oder Fahrdienste.
Seit diesem Jahr läuft in Zürich ein Pilotversuch
mit E-Scootern von Mobility. Wie kam es zu die-
ser Kooperation?
Eigenmann: Wir haben die Wichtigkeit der kombi-
nierten Mobilität von Beginn an erkannt und arbeiten
daher seit unserer Gründung vor 20 Jahren eng mit der
SBB zusammen. Die E-Scooter ergänzen unser be-
stehendes Angebot. Anders als unsere Autos, die an
fixen Standorten stehen, können die E-Scooter über-
all auf öffentlichen Parkplätzen ausgeliehen und wie-
der abgestellt werden. Dieses Free-Floating-System
bietet grösstmögliche Flexibilität.
Rach: Auch am Hauptbahnhof Zürich stehen für den
einfachen und schnellen Umstieg vom Zug auf die
Elektroroller fünf Parkplätze zur Verfügung. Mit sol-
chen gut vernetzten Angeboten können wir die Stär-
«via» Zürich
«Die Mobilität ist viel individueller und flexibler geworden.» Beni Rach
«Der Bahnhof wird zum Mobilitätshub» Das Mobilitätsverhalten der Schweizer verändert sich drastisch. Die Verknüpfung von öffentlichem Verkehr und Mobility-Angeboten hat ein neues Level erreicht. Welche Neuerungen getestet werden und was in Zukunft möglich sein wird, darüber sprechen Beni Rach von der SBB und Pa-trick Eigenmann von Mobility. Text: Simona Marty Illustration: SBB
Oktober | 2018
«via» Zürich
ken der Bahn mit den Vorteilen neuer Technologien
und Mobilitätsoptionen entlang der Tür-zu-Tür-
Reisekette kombinieren. Für uns ist es wichtig, anhand
solcher Umsetzungen für die Zukunft zu lernen.
Wie ist das Projekt angelaufen?
Eigenmann: Wir sind sehr zufrieden. Bereits über 3500
Personen nutzen die rund 200 E-Scooter, die in Zürich
unterwegs sind. Die Zahl steigt täglich. Dies zeigt uns,
dass das Bedürfnis nach flexibler Mobilität gross ist.
Wie wird sich die Mobilität in Zukunft entwickeln?
Rach: Die Elektromobilität wird tendenziell noch mehr
zu-, der Besitz von Fahrzeugen weiter abnehmen. Das
hat auch mit der zunehmenden Verbreitung von Shared
Mobility und von selbstfahrenden Fahrzeugen zu tun.
Das Mobilitätsverhalten im Alltag wird weiter flexibi-
lisiert, die Nutzer optimieren individuell und situativ
ihre Mobilität, und die Bedeutung der kombinierten
Mobilität nimmt weiter zu.
Eigenmann: In Zug testen wir derzeit zusammen mit
der SBB einen selbstfahrenden Shuttlebus, der künf-
tig erkennen soll, wo sich die Pendler befinden und wie
er diese am effizientesten abholen und transportieren
kann. Ich denke, in der Mobilität der Zukunft wird vie-
les möglich sein, was uns heute noch unvorstellbar er-
scheint – zum Beispiel bemannte Drohnen oder neue
Verkehrssystemen unter der Erde.
33
«Ich denke, in der Mobilität der Zukunft wird vieles möglich sein, was uns heute noch unvorstellbar erscheint.»Patrick Eigenmann
Neuer FahrplanDer Fahrplanwechsel am 9. Dezember
2018 bringt für die Pendler im Raum
Zürich, Winterthur und der Ostschweiz
einige Verbesserungen: Die S11 fährt neu
den ganzen Tag halbstündlich zwischen
Aarau, Zürich und Winterthur. In
Kombination mit der S12-Linie fahren die
Züge ab Ende Jahr im Viertelstundentakt
zwischen Winterthur und Zürich via
Zürich Stadelhofen. Auch Pendler in der
Ostschweiz dürfen sich freuen: Neu fährt
die S12 jeden Tag stündlich nach
Schaffhausen und von Montag bis
Freitag nach Wil SG. Weitere Informatio-
nen zum Fahrplanwechsel 2019 finden
Sie ab Mitte November hier:
sbb.ch/fahrplanwechsel
Über dem Nebel
Wer im Herbst dem Nebel entfliehen
möchte, der muss gar nicht weit reisen.
Hoch über dem Walensee erstreckt sich
in der Region Flumserberg ein Wander-
paradies von über 150 Kilometern
Wanderwegen. Mit der Gondelbahn geht
es ab Unterterzen hoch auf 2020 Meter
über Meer. Dort bietet der Maschgen-
kamm den idealen Einstieg in den
Höhenwanderweg. Geniessen Sie ein
einmaliges Panorama auf die Churfirsten
und den Seebensee. Weitere Herbst-
ausflüge finden Sie unter:
sbb.ch/zuerich-freizeit
Patrick Eigenmann
Patrick Eigenmann ist
Verantwortlicher
Unternehmenskommu-
nikation bei Mobility.
Beni Rach
Beni Rach ist
Projektleiter kombinierte
Mobilität bei der SBB.
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Gefecht,Kampf
Halb-kanton(Abk.)
BeinamedesMars
mexika-nischesNational-getränk
staatlichverei-digterJurist
ital.:weiss
SohndesFirmen-inhabers
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frz.: wir
Abk. f.Florida
frz.: Spiel
Fremd-wortteil:gegen-über
Gesichts-punkte
schweiz.Olympia-sieger(Ski)
ersterKönigIsraels
Solo-gesangs-stück inder Oper
griech.Buchst.
Stadt inFrank-reich(Kw.)
frz.:König
med.:Kno-chenab-nutzung
Wortteil:mehr-fach
Hand-rücken
engl.:Osten
US-Film-trophäe
frz.:sehen
Rad-mittel-stück
Götter-vereh-rung
kleiner,starkerKaffee
Mär-chen-figur
Mün-dungs-arm derDonau
ital.:Berg-gipfel
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SudokuFüllen Sie die leeren Felder des Quadrates so aus, dass in jeder Zeile, jeder Spalte und jedem Kasten alle Zahlen von 1 bis 9 stehen.
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