Der Wein - Das [wein magazin]

Das vergnügliche [wein magazin] für Beginner – Huub Dykhuizen - Seite 2 von 106

mon lourd brebis

Die in diesem vergnüglichen [wein magazin] für Weinbeginner vorgestellten Informationen wurden sorgfältig recherchiert. Sollten einzelne Inhalte wider Erwarten nicht korrekt erfasst, oder mittlerweile überholt sein, bitte ich dieses zu entschuldigen. Alle Rechte vorbehalten. Inhalte dieses [wein magazin] dürfen ohne Zustimmung des Autors nicht vervielfältigt, kopiert oder anderweitig genutzt werden. (Edition 2010)


Inhalt

DAS VERGNÜGLICHE [wein magazin]

NICHT NOCH EIN WEINBUCH … .................................................................................................................. 7

SO VERTIEFE ICH MEINE WEINKENNTNISSE......................................................................................................... 9 Anekdote über Weinkenner.....................................................................................................................................9 Die Sprache des Weins – in aller Kürze ...............................................................................................................10

PRÄMISSE: DAS RICHTIGE WEINGLAS................................................................................................................ 11 Anekdote am Rande ..............................................................................................................................................11

DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE.................................................................. 14

SCHAUST DU … (ODER DAS AUGE) ................................................................................................................... 14 RIECHST DU … (ODER DIE NASE) ...................................................................................................................... 15

Riechen am unbewegten Glas...............................................................................................................................16 Riechen am geschwenkten Glas............................................................................................................................17

SCHMECKST DU … (ODER DER MUND).............................................................................................................. 17 Lage der Sinneszellen ...........................................................................................................................................17 Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen..........................................................................................................18 Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…) .....................................................................................................19 Das geleerte Glas .................................................................................................................................................19

FAZIT : AUGE, NASE UND GAUMEN .................................................................................................................... 20 WIE KOMMEN DIE AROMEN IN DEN WEIN? ........................................................................................................ 21

Die Aromenausprägung........................................................................................................................................21

TYPISCHE WEINAROMEN ............................................................................................................................ 22

AROMENBEISPIELE............................................................................................................................................ 23 Fruchtige Aromen.................................................................................................................................................23 Würzige Aromen ...................................................................................................................................................27 Blumige Aromen ...................................................................................................................................................28 Grüne-, pflanzliche Aromen .................................................................................................................................28 Erdige Aromen......................................................................................................................................................29 Süße Aromen.........................................................................................................................................................29 Röstaromen...........................................................................................................................................................30 Animalische Aromen.............................................................................................................................................30

SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS................................................................................................ 31

DAS ETIKETT – DER AUSWEIS GUTEN GESCHMACKS? ....................................................................................... 31 Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf .........................................................................................31

WIE WICHTIG IST DER JAHRGANG? .................................................................................................................... 33 SIND NUR SORTENREINE WEINE HOCHWERTIG?................................................................................................. 34 SAUER, TROCKEN, HERB UND LIEBLICH ODER WIE ODER WAS? .......................................................................... 34 TRINKTEMPERATUR........................................................................................................................................... 36 WASSER IM WEIN .............................................................................................................................................. 37 DEKANTIEREN ................................................................................................................................................... 37 WIE VIEL WEIN IST GESUND?............................................................................................................................. 39 ALKOHOL UND KALORIEN ODER WANN MACHT WEIN DICK?............................................................................. 40

Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?..........................................................................................41


WELCHE SPEISE ZU WELCHEM WEIN? ............................................................................................................... 41 Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’..............................................................................................................42 Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse? ..................................................................................................43

WO UND WIE LANGE LAGERE ICH MEINEN WEIN AM BESTEN? ........................................................................... 43 WIE LANGE HÄLT SICH EINE GEÖFFNETE FLASCHE WEIN?................................................................................. 44 SUPERMARKT VS. FACHHÄNDLER...................................................................................................................... 44

Wein vom Discounter............................................................................................................................................45 SIND KLEINE WINZER BESSERE ALS GROßKELLEREIEN? .................................................................................... 46 WELCHER WEINVERSCHLUSS SOLL ES DENN NUN SEIN?.................................................................................... 46

Kunststoffkorken ...................................................................................................................................................47 Glasverschluss......................................................................................................................................................47 Champagnerkorken aus Aluminium .....................................................................................................................47 Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap) ......................................................................................................47

IST SCHIMMEL IMMER SCHLECHT?..................................................................................................................... 48 Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt? .........................................................................................48

WEIN-ACCESSOIRES – WAS BRAUCHE ICH WIRKLICH?....................................................................................... 49 Korkenzieher.........................................................................................................................................................49 Drop Stop .............................................................................................................................................................49 Weintagebuch .......................................................................................................................................................50 Vakuumpumpen für Wein......................................................................................................................................50

FLASCHENGRÖßEN............................................................................................................................................. 51 Flaschengröße und Lagerfähigkeit.......................................................................................................................52

SCHAUMWEIN – EINE PRICKELNDE ANNÄHERUNG............................................................................................. 52 Wie wird Schaumwein hergestellt?.......................................................................................................................53 Rechtliche Vorgaben für Schaumweine ................................................................................................................53

DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG............................................................................................................... 55

WER ODER WAS DARF SICH WEIN NENNEN? ...................................................................................................... 55 KLEINER EXKURS: WER ODER WAS IST FEDERWEIßER?..................................................................................... 56 WER ODER WAS BESTIMMT DIE QUALITÄT DES WEINS? .................................................................................... 56

Wahl der Rebflächen ............................................................................................................................................57 Der Boden.............................................................................................................................................................57 Klima / Wetter.......................................................................................................................................................57 Klima / Wetter.......................................................................................................................................................58

DIE REBSORTEN .............................................................................................................................................. 58

REBSORTEN UND UNTERLAGSREBEN................................................................................................................. 59 DIE BEKANNTESTEN ROTEN REBSORTEN........................................................................................................... 60

Cabernet Sauvignon .............................................................................................................................................61 Syrah / Shiraz .......................................................................................................................................................61 Merlot ...................................................................................................................................................................61 Pinot Noir .............................................................................................................................................................61

DIE BEKANNTESTEN WEIßEN REBSORTEN.......................................................................................................... 62 Riesling.................................................................................................................................................................62 Sauvignon Blanc...................................................................................................................................................63 Chardonnay ..........................................................................................................................................................63

MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN ................................................................................. 63

CUVÉE ............................................................................................................................................................... 63 Verschnitt..............................................................................................................................................................64


DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG .......... .................................................................. 64

REB- UND BODENAUSWAHL .............................................................................................................................. 64 Anbaugebiete und Vegetationsperioden ...............................................................................................................64 Ertragsbegrenzung ...............................................................................................................................................65

LESEZEITPUNKT................................................................................................................................................. 65 ‚Mysterium’ Öchsle-Grad.....................................................................................................................................66

WEINLESE UND ANLIEFERUNG DES LESEGUTS IM WEINKELLER........................................................................ 66

DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG ......... ............................................................... 68

ROTWEINHERSTELLUNG.................................................................................................................................... 69 WEIßWEINHERSTELLUNG................................................................................................................................... 70

Roséweinherstellung.............................................................................................................................................70 Hochprozentige Weine..........................................................................................................................................70

DIE GÄRUNG ..................................................................................................................................................... 71 Chaptalisierung / Zucker im Wein........................................................................................................................72 Malolaktische Gärung ..........................................................................................................................................72 Schönung / Klärung..............................................................................................................................................73

SCHWEFEL – ODER WAS SUCHT SULFIT IM WEIN?.............................................................................................. 73 Wie wirkt SO2 im Wein? .......................................................................................................................................75 Gibt es Alternativen?............................................................................................................................................75

AUSBAU UND REIFE........................................................................................................................................... 75 Barrique................................................................................................................................................................76

WEINFEHLER ................................................................................................................................................... 77

WEINTRÜBUNGEN.............................................................................................................................................. 78 M IKROBIOLOGISCHE GERUCHS- & GESCHMACKSFEHLER................................................................................. 78

Essigstich oder flüchtige Säure ............................................................................................................................78 Schwefel & Böckser ..............................................................................................................................................79

BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU .................. ....................................................................... 79

GESCHICHTE DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................................... 80 ZIELE UND METHODEN DES ÖKOLOGISCHEN WEINBAUS ................................................................................... 80

Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?..................................................................................................81 Woran erkenne ich Bioweine?..............................................................................................................................81 Fazit: Ökologischer Weinbau...............................................................................................................................82

WEIN UND SEINE QUALITÄTSSTUFEN ..................................................................................................... 83

QUALITÄTSSTUFEN IN DEUTSCHLAND............................................................................................................... 83 QUALITÄTSSTUFEN IN FRANKREICH .................................................................................................................. 85 QUALITÄTSSTUFEN IN ITALIEN .......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN SPANIEN ......................................................................................................................... 86 QUALITÄTSSTUFEN IN PORTUGAL...................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN ÖSTERREICH................................................................................................................... 87 QUALITÄTSSTUFEN IN DER SCHWEIZ ................................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN UNGARN......................................................................................................................... 88 QUALITÄTSSTUFEN IN GRIECHENLAND.............................................................................................................. 88 QUALITÄTSSTUFEN IN CHILE ............................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN DEN USA........................................................................................................................ 89 QUALITÄTSSTUFEN IN AUSTRALIEN .................................................................................................................. 89 QUALITÄTSSTUFEN IN SÜDAFRIKA .................................................................................................................... 89


WEIN AUS DEUTSCHLAND ........................................................................................................................... 90

DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 1: STILLWEINE ..................................................................................................... 90 DEUTSCHE WEINARTEN TEIL 2: SCHAUMWEINE, SEKT ..................................................................................... 90 DEUTSCHE REBSORTEN..................................................................................................................................... 91

Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten ..................................................................................................92 Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten................................................................................................92

DEUTSCHE WEINKLASSIFIKATIONEN BZW. -BEZEICHNUNGEN........................................................................... 93 Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter.......................................................................................93 Hochgewächs, Classic und Selection ...................................................................................................................94 Zusatzbezeichnungen und kein Ende (…) .........................................................Fehler! Textmarke nicht definiert.

DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR.......................................................................................................... 95

A (Abbeeren - Auslese) .........................................................................................................................................95 B (Barbera – Bukettreich) ....................................................................................................................................97 C (Cabernet Franc – Cru) ....................................................................................................................................98 D (Degorgieren – Dosage) ...................................................................................................................................98 E (Edelsüß) ...........................................................................................................................................................99 F (Federspiel - Frizzante).....................................................................................................................................99 G (Gamay - Graves) .............................................................................................................................................99 H (Herb - Hybriden) .............................................................................................................................................99 I (I.N.A.O.)..........................................................................................................................................................100 J (Jahrgang - Jung) ............................................................................................................................................100 K (Keltern - Kurz)...............................................................................................................................................100 L (Lage - Lieblich)..............................................................................................................................................100 M (Maischegärung - Mutage).............................................................................................................................100 N (Négoce - Nervig)............................................................................................................................................101 O (Ölig - Oxidation) ...........................................................................................................................................101 P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé) .......................................................................................................101 R (Reblaus - Rüttelpult) ......................................................................................................................................102 S (Sauvignon Blanc – Sur Lie)............................................................................................................................102 T (Tannin – Trockenbeerenauslese) ...................................................................................................................103 V (Veltliner – Vollmundig) .................................................................................................................................103 W (Weich – Würzig)............................................................................................................................................103 Z (Ziegelrot – Zu Ende) ......................................................................................................................................103

KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR FRANZÖSISCHE WEINE .............................................................................. 104 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR ITALIENISCHE WEINE................................................................................ 105 KLEINE ÜBERSETZUNGSHILFE FÜR SPANISCHE WEINE .................................................................................... 106

Anmerkungen (siehe → dort): verweist immer auf den jeweiligen Abschnitt im Weinlesemagazin und kann bei Bedarf hier im Inhaltsverzeichnis schnell gefunden werden.

(siehe → Glossar): Worauf mag dieser Verweis zielen? Eine Antwort auf diese Frage sollte sich erübrigen (…)


Einleitung Nicht noch ein Weinbuch

DAS VERGNÜGLICHE WEIN LESEN

NICHT NOCH EIN WEINBUCH …

„Ich habe aber keine Ahnung von Wein“

Diese Aussage hast Du sicher auch schon mehr als einmal

gehört, wenn nicht sogar selbst getroffen. Ein Satz, der

häufig Entschuldigung und Ausdruck von Unsicherheit in

einem ist. Aber warum ist dem so? Wein ist schließlich

nur ein Getränk unter vielen. Und obwohl es nur ein

Getränk unter vielen ist, gibt es unzählige Klischees und

nicht auszurottende Halb- oder Unwahrheiten. Gerne

gepaart mit pseudo-elitärem Weinvokabular von

selbsternannten Weinkennern, die ihr rudimentär

ausgeprägtes Weinwissen mit übertriebenen Ritualen

und mystifiziertem Gehabe übertünchen möchten. All

das schreckt unnötigerweise ab, anstatt Spaß am Wein

zu vermitteln! Aber beachte: wer einmal Feuer für das

Thema Wein gefangen hat, redet schnell selbst

‚weinisch’.

Die fortschreitende Globalisierung und das damit

verbundene wachsende Weinangebot machen es

schwierig genug, in der Weinwelt den Überblick zu

behalten. Die beste Möglichkeit, eine gute Übersicht zu

erhalten, sollten leicht verständliche Informationen aus

Fachbüchern und/oder Fachzeitschriften sein. Doch

oftmals wird in solchen Publikationen Wein sehr ernst,

voller Pathos oder mit hochtrabenden Worten

vermittelt. Das liest sich langweilig, elitär, wenn nicht

sogar missionarisch und schreckt WeinBeginner eher ab.

Andere Publikationen sind schön und reich bebildert,

‚bestechen’ dabei aber durch langweiligen und

austauschbaren Text sowie wenig nutzbaren

Informationen. Gut verständliche, umfassende und dazu

noch lehrreiche Lektüre gibt es hingegen selten. Diese

Lücke zu schließen, ist das Ziel dieses vergnüglichen

Weinlesemagazins.

Konkrete Fragen und Antworten

� Weitere Fachlektüre? Warum sollte dieses Weinlesemagazin besser sein?

(Es ist vergnüglich und informativ zugleich.)

� Was zeichnet den Autor aus?

(Sein Wortwitz und die Fähigkeit, Wein vergnüglich näher bringen zu können.)

� Ist der Autor Winzer, gelernter Sommelier oder hat er Önologie (Weinbau) studiert?

(Weder noch.)

� Ist er ein selbst ernannter Wein-Experte?

(Mitnichten und ich möchte es auch gar nicht sein.)

� Was soll ich mit diesem Weinlesemagazin, wenn der Autor ohne jegliche Reputation ist?

(Mit Freude lesen, denn meine Reputation ist genau dieses Magazin.)

� Trotz so vieler Unsicherheiten habe ich Geld für dieses Weinlesemagazin ausgegeben?

(Ja, das hast Du – und Du wirst es sicher nicht bereuen.)

Diese oder ähnliche Fragen könnten Dir durch den Kopf gegangen sein, und auf den ersten Blick kann ich Dir

scheinbar keine befriedigenden Antworten geben. Das kann ja heiter werden (…)

Apropos heiter werden. Heiter ist ein schönes und vor allem treffendes Wort. Drückt es doch Freude und

Vergnügen in einem aus. So soll auch dieses Weinlesemagazin für WeinBeginner vergnüglich, heiter und lustvoll

sein.


Einleitung Nicht noch ein Weinbuch

Wein ist schließlich ebenfalls ein vergnügliches und

lustvolles Getränk, welches Freude, Vielschichtigkeit

und Genuss auf unvergleichliche Weise vereint. Ach ja,

ich schreibe gerne und viel von meinem subjektiven

Gedankengut nieder. Dein wichtigster ‚Muskel’ - der

Humoricus - soll und wird beim Lesen dieses Buches

sicher gut trainiert werden.

Dieses Weinlesemagazin ist anders. Das ist kein haltloses

Versprechen sondern Programm. Das ist mein erklärtes

Ziel. Nicht mehr, nicht weniger. Und weniger ist

manchmal bekanntlich mehr. Als eloquenter Autor bin

ich gnadenlos bescheiden.

Meines Erachtens wirst Du dieses ‚knochentrockene’,

‚liebliche’ und vergnügliche Weinlesemagazin mit

Freude und Gewinn lesen.

Bevor Du mit dem Lesen fortfährst, solltest Du Dir die

eine wichtige Frage stellen: „Warum möchte ich mehr über Wein wissen?“ Wenn Du simple, massenkonforme Weine bevorzugst (6

Flaschen für 8,99 Euro im Supermarkt, sind keine

Seltenheit!), benötigst Du keine Weinkenntnisse. Anstatt

das mühsam zusammengetragene Halbwissen durch

Weinwissen zu ersetzen, empfehle ich Dir: „Nicht lang

schnacken, Kopp in den Nacken...“ Damit hättest Du

allerdings umsonst Geld für dieses Weinlesemagazin

ausgegeben, und Du könntest das Lesen bereits hier

beenden.

Schön, dass Du auch zumindest diese Zeile noch liest.

Für mich ein Indiz dafür, dass Du von mir doch mehr

über Wein erfahren möchtest (…)

Konkreter Tipp| Unsicherheit im Umgang mit Wein muss nicht sein!

Niemand ist unfehlbar und niemand weiß jemals wirklich alles über Wein.

Vertraue Deinem eigenen Geschmack und Deinem eigenen Urteil. Der Wein, der

Dir am besten schmeckt ist Dein Wein. Und damit bist Du stets Dein eigener

Weinkenner. Du kennst Deinen Geschmack am besten und niemand anderes.

Dieses Weinlesemagazin soll Dir daher helfen, Deine Sicherheit im Umgang mit

Wein auszubauen und zu stärken. Übrigens, wie bei meinen vergnüglichen

Weinschulen betrachte ich Weinfreunde als meine Freunde und spreche diese

folgerichtig mit ‚Du’ an, wie Du sicher schon nach den ersten Zeilen bemerkt

haben dürftest, oder? Außerdem freue ich mich stets über Anregungen zu meinem

vergnüglichen Weinlesemagazin.

Sende dazu bitte eine E-Mail oder so viele E-Mails, wie Du als nötig erachtest an: [email protected].

Diese Einleitung sollte kurz werden und bleiben, deswegen wünsche ich Dir nun direkt viel Spaß beim Schmökern.

Konkreter Tipp| Lies immer nur das, was Du möchtest

Du musst nicht zwingend alles von vorn bis hinten lesen. Du kannst Dir auch

nur die Kapitel heraussuchen, die Dich interessieren.

Und wenn Du liebend gern ein Glas Wein trinken möchtest, während Du

dieses Weinlesemagazin liest, findest Du viele Anleitungen zum eigenen

Ausprobieren in der Rubrik ‚Der Schluck aus der Pulle’. Daneben habe ich

komprimierte Informationen in der Rubrik ‚Konkrete Tipps’ für Dich

zusammengefasst.

Zu guter Letzt findest Du am Ende ein Glossar der Fachbegriffe.


Das vergnügliche [wein magazin] Der Weg zum Weinkenner

So vertiefe ich meine Weinkenntnisse

Persönlich bezeichne ich mich weniger als Weinkenner

sondern viel lieber als Weingenießer oder Weinamateur;

Amateur im wahrsten Sinne des Wortes. Alles was ich

rund um das Thema Wein gelernt und erlebt habe,

entstand immer aus der Liebe zum Wein. Gegenüber

allen anderen Genussgetränken nimmt der Wein eine

herausragende Rolle ein. Jede gute Flasche Wein ist ein

Stück Geschichte und vieles mehr.

Wenn Du genau ‚zuhörst’, erzählt Dir jeder gute Wein

mit jedem Schluck von seinem Anbau, von dem Boden

auf dem er wuchs und von dem vorherrschenden Wetter

während des Wachstums. Keine andere Kulturpflanze

hat die Welt, die Geschichte und die Literatur so

nachhaltig geprägt wie der Wein. Wunderschöne

Anbaugebiete und majestätische Weinschlösser sind

Zeugen eines traditionellen und modernen Getränks

zugleich.

Konkreter Tipp| Schlechter Wein ist immer zu teuer!

Sei der Wein im ersten Moment scheinbar noch so billig (wie zum Beispiel ein

Eiswein für 5,99 € beim Discounter), für diesen Preis ist kein wirklich guter

Eiswein zu erhalten! Du bezahlst dann somit definitiv zu viel für schlechten

Eiswein!

Faszinierende, vielschichtige Weine kannst Du als Luxusprodukt, aber

erfreulicherweise auch jederzeit bereits für unter 10,00 € erhalten. Egal ob als

Alltagsgetränk oder für besonders genussvolle Anlässe.

Apropos Anlass: so manche gute Flasche Wein ist schon Anlass genug, um sie zu

öffnen. Atme diesen Satz wie einen guten Wein ein und lasse ihn anschließend

sanft Deinen Gaumen streicheln (...)

Weinkenner fallen nicht einfach so von den Bäumen:

Ein ‚gesundes’ Maß an Fachwissen ist unumgänglich.

Aber wie wirst Du zum Weinkenner? Nur durch Lesen

dieses Buches? Nein – und das weißt Du sicher schon

selbst. Weinkenner zu sein bedeutet im wortwörtlichen

Sinne: Wein zu kennen. Wie lernst Du Wein am besten

kennen? Das liegt doch auf der Hand. Mit Deinen drei

Sinnen: Auge, Nase und Mund und immer mit einem

Glas Wein in der Hand. Dazu wirst Du die eine oder

andere Flasche öffnen und die eigenen Sinnesorgane

schulen müssen.

Nur durch eigene Geschmackserfahrungen erschließen

sich die Unterschiede der Rebsorten, der Farben und

Aromen. Wie so häufig macht Übung den Meister. Kann

es etwas Schöneres geben, als viele Weine zu

probieren, anstatt viele dicke Fachbücher zu studieren?

Wohl kaum.

Es gilt, sich ein eigenes Urteil zu bilden fernab jeglicher

Marketingstrategien, Prinzipienreiterei,

Jahrgangstabellen, inflationär vergebener

Weinauszeichnungen und Punktetabellen so mancher

Weinkritiker.

Anekdote über Weinkenner

Wein zu kennen sollte für Winzer und andere Fachleute

nicht schwer sein. Vor allem dann nicht, wenn es sich

um die eigenen Weine handelt. Weit gefehlt! In vielen

Blindproben (siehe → Glossar) erkannte so mancher

Winzer seinen eigenen Wein nicht!

Wenn Winzer nicht vor Fehlern gefeit sind, wie sollen

es dann Weinkritiker sein? Auch hier gibt es genügend

belegte Beispiele, die scheinbar unglaublich klingen.

Bei so mancher Bewertungsrunde von Weinen hat der

ein oder andere Weinkritiker schon so richtig daneben

gelegen.



So wurde zum Beispiel ein bekannter Wein im Rahmen

einer Weinbewertung von einem Juror mit der

Höchstnote bewertet. Derselbe Wein wurde vom selben

Kritiker wenig später in einer Blindprobe hingegen als

miserabel bezeichnet. Wie kann es sein, dass ein und

derselbe Wein von ihm so unterschiedlich bewertet

wurde? Wenn Du dabei bedenkst, dass so manche

Bewertung einflussreicher Weinkritiker zu dramatischen

Auswirkungen bei dem zu erzielenden Verkaufserlös

führt, ist die Frage umso berechtigter.

Die unterschiedliche Bewertung des gleichen Weins

könnte unterschiedliche Ursachen haben. Der Kritiker

könnte bei der offenen Probe (bei der er sehen konnte,

welcher Wein eingeschenkt wurde) vom Etikett bzw.

dem Prestige des Weinguts ‚geblendet’ gewesen sein,

während ihm in der Blindprobe der Wein eventuell

wirklich nicht schmeckte.

Das klingt im ersten Moment zweifelhaft, kommt aber

tatsächlich immer wieder vor. Um eine Lanze für jenen

Kritiker zu brechen, möchte ich herausstellen, dass viele

Menschen reine ‚Etiketten-Trinker’ sind. Wenn ein guter

Name auf dem Etikett steht, muss der Wein einfach gut

sein. Na ja, das stimmt nicht wirklich immer (…)

Wein ist ein Naturprodukt, das natürlichen

Schwankungen unterworfen ist und sich somit Schluck für

Schluck auf unterschiedlichste Weise präsentieren kann.

Es kann gut sein, dass der Wein unterschiedlich

temperiert und zudem aus einer anderen Flasche zur

Blindprobe eingeschenkt wurde. Selbst identische Weine

können anders schmecken – von Flasche zu Flasche, von

Schluck zu Schluck!

Konkreter Tipp| Es ist noch kein Wein aus der Flasche gefallen (…)

Wie Du siehst, ist das Kennen von Wein kein Garant für Unfehlbarkeit bei der

Beurteilung derselben. Auch ein professioneller Weinkenner muss sich und sein

Wissen permanent schulen. So darfst auch Du stets hinzu lernen und bei der

Beurteilung von Wein Fehler machen. Du wirst entdecken, dass Dir derselbe Wein

mal besser mal schlechter schmeckt. Je nach Stimmungslage, Tageszeit,

Trinktemperatur oder begleitenden Speisen.

Die Sprache des Weins – in aller Kürze

� Weinrebe, Rebe bzw. Rebstock: steht für die gesamte Pflanze

� Rebsorte: steht für die spezifische Pflanzengattung

� Traube, Trauben: steht für den gesamten Fruchtstand

� Beere: steht für die einzelne Beere

Zu einer reifen Beere gehören die relevanten Stoffe:

� Stiel der Beere: Tannine (siehe → Glossar)

� Schale der Beere: Farbstoffe, Aromen, Tannine

� Fruchtfleisch: Zucker, Wasser, Weinsäuren, Aromen, Proteine

� Kerne: Gerbstoffe, Bitteröle



Jede Schale einer Beere ist mit einem wachsähnlichen

Schmelz überzogen. Auf diesem Schmelz lassen sich

unweigerlich in der Luft befindliche Bakterien und

Hefen (Tausende von Weinhefepilzen sowie Millionen

von diversen Hefepilzen) nieder. Wird die Schale der

Beere aufgebrochen, reagieren diese Hefen mit dem

Zucker des Fruchtfleisches; die alkoholische Gärung

setzt spontan ein. Dieses Phänomen ist insbesondere

nach einem starken Regen oder Hagelschlag zu

beobachten. Wird die Schale der Beere durch diese

Witterungseinflüsse aufgebrochen, kann es passieren,

dass die Gärung bereits am Rebstock beginnt und die

Beeren schlimmstenfalls am Rebstock verfaulen.

Auf dem Schmelz der Beeren setzen sich ebenfalls Sporen

oder Pollen anderer Pflanzen ab. Wenn diese Stoffe in

den späteren Wein gelangen, können sie den Geschmack

des Weins um weitere Geschmackskomponenten

ergänzen. Mir ist da zum Beispiel ein Weingut im Süden

Frankreichs bekannt, das unter anderem eine von

Thymian und Rosmarin umrandete Weinparzelle besitzt.

Die Pollen bzw. der Blütenstaub jener Kräuter setzen

sich auf den Beerenhäuten ab und prägen das Aroma und

den Geschmack des dort geernteten Weins auf grandiose

Art und Weise. Nach diesen wenigen Worten dürfte Dir

deutlich sein wie vielschichtig und komplex das Thema

Wein ist, oder?

Prämisse: Das richtige Weinglas

Das Buch hat noch nicht richtig begonnen, da komme ich schon auf das Thema Weinglas zu sprechen. Und das auch

noch als Prämisse (Bedingung/Vorbedingung). Das mag Dir im ersten Moment wie eine typische Aussage eines

Weinliebhabers vorkommen, aber es gilt tatsächlich uneingeschränkt: das Weinglas ist das wichtigste Utensil für

vollkommenen Weingenuss!

Konkreter Tipp| Ein Weinglas muss mindestens 3 Voraussetzungen erfüllen.

� Voraussetzung 1: Es muss aus klarem möglichst dünnwandigem Glas ohne Einfärbungen, Verzierungen oder

Gravuren bestehen, damit Du alles perfekt sehen kannst. Omas, Mamas, Opas, Papas oder Deine (?!)

Römergläser sind zweifelsohne schöne Gläser. Aber für den perfekten Genuss von Wein leider nicht wirklich

geeignet.

� Voraussetzung 2: Das Weinglas muss stets sauber und frei von Spülmittelresten sein.

� Voraussetzung 3: Größe und Form des Glases müssen den bestmöglichen Weingenuss ermöglichen.

Die erste Voraussetzung ist klar formuliert und sachlich nachvollziehbar. Die zweite Voraussetzung ist bei weitem

nicht so häufig erfüllt, wie Du jetzt vielleicht annehmen möchtest. Es ist gar nicht so selten, dass Weingläser (auch

in guten Restaurants) nicht ganz frei von Spülmittelresten sind. Spülmittelreste verfälschen den Geschmack des

Weins und sollten im Zweifelsfall vor Gebrauch in klarem Wasser ausgewaschen werden.

Anekdote am Rande

Während meines Studiums hatte ich ein äußerst

skurriles Erlebnis: vier Freunde und ich hatten sich zu

einem Weinabend verabredet, um fünf sehr gute Weine

aus dem Anbaugebiet Bordeaux gemeinsam zu probieren

(für diejenigen, die es exakt wissen möchten: Château

La Lagune 1989, Château Palmer 1989, Château

Montrose 1989 und 1990 sowie Château Cheval Blanc

1990). Mit anderen Worten: jede einzelne dieser

Flaschen war Genuss pur und sie sind es auch sicher

Bis auf eine Person hatten sich alle pünktlich

eingefunden und ich gebe zu, dass wir nach dem

berühmten akademischen Viertel (es können auch fünf

oder weniger Minuten Wartezeit gewesen sein) bereits

die erste Flasche geöffnet hatten (…)

Kurze Zeit später traf der letzte Freund ein und

präsentierte uns (und insbesondere mir als dem

Gastgeber des Abends) sein neuestes ‚Spielzeug’: ein

Rotweinglas aus der Serie Sommelier von der Firma



Wer die Gläser kennt, weiß, dass es sich bei Gläsern

jener Serie um recht große Exemplare handelt. Ein

eigenes Weinglas zu einem Gastgeber mitzubringen mag

dem einen oder anderen noch als normal erscheinen

(obwohl ich das kaum glauben kann und mir auch nicht

vorstellen möchte), aber das ganze gipfelte in seiner

begründenden Aussage, dass er nur aus absolut reinen

Gläsern seine Weine trinken würde.

Daher habe er dieses Glas eigenhändig gespült, mit

klarem Wasser ausgewaschen und per Hand getrocknet.

Das von mir für ihn vorgesehene Glas würdigte er keines

Blickes. Ich war kurz davor, ihn aus der Runde

auszuladen, insbesondere in dem Moment, als gefühlt

nahezu die gesamte Flasche Château Montrose 1989 in

seinem Glas verschwand. Mehr Aufmerksamkeit möchte

ich diesem ‚Freund’ nicht widmen und kehre zurück zum

Thema.

Die dritte Voraussetzung ist eher vage formuliert. Ähnlich wie in der Formel 1 führen vage Formulierungen immer

wieder zu Unsicherheiten. Ansonsten wäre die scheinbar unendliche Vielzahl an Formen und Größen von

angebotenen Weingläsern nicht zu erklären. Ich möchte jetzt nicht gegen die Hersteller von Weingläsern zu Felde

ziehen. Allerdings habe ich dazu meine eigenen Ansichten, mit denen ich nicht allein stehe. Die Argumente dazu

habe ich Dir nachstehend zusammengefasst.

Konkreter Tipp| Du kannst Dich auf ein Weinglas für alle Weine beschränken!

Diese Behauptung hat einen ganz pragmatischen Mehrwert.

Du sparst Geld und Platz in Deinen Schränken. Außerdem

musst Du nie wieder darüber nachdenken, welches Glas für

welchen Wein. Nur ein Weinglas für unterschiedlichste

Weine? Egal ob Weiß- oder Rotwein, Bordeaux oder Burgund,

Chianti oder Mosel? Kann das wirklich richtig sein?

Ja, diese Behauptung ist tatsächlich korrekt. Nicht nur auf

vielen professionellen Weinproben wird ein One-For-All-Glas

verwandt. Ebenso auf Château Mouton Rothschild (einem der

berühmtesten, prestigeträchtigsten und besten Weingüter

der Welt) werden zu allen Anlässen Getränke ausnahmslos in

einheitlichen Gläsern (identische Form und Größe) ausgeschenkt. Das überzeugt Dich noch nicht?

Die bekannte US-Weindynastie Mondavi setzt ebenfalls auf ein Universalglas für alle Weine des Hauses. Und auch in

der Top-Gastronomie wirst Du ebenfalls immer öfter ein Universalglas für alle Weinarten finden: vom frischen

Riesling bis zum erlesenen gereiften Rotwein teuerster Güte. Als ideales Weinglas gilt nach Meinung von vielen

Winzern und Sommeliers ein Weinglas mit folgenden Eigenschaften:

Der Schluck aus der Pulle| Warum ist ein gutes Weinglas so wichtig?

Ein einfacher Vergleich wird Dir zeigen wie wichtig die Glaswahl ist. Fülle

einen Wein Deiner Wahl in unterschiedliche Gläser, wie z. B. in ein Sektglas,

ein Wasserglas, ein Schnapsglas, ein Bierglas sowie in Dein Weinglas. Rieche

nun an allen Gläsern und Du wirst sicherlich bereits jetzt feststellen, dass Du

den Wein unterschiedlich riechen bzw. beurteilen wirst. Du erlebst somit

selbst, wie entscheidend die Glasform für Deinen Geruchssinn ist, während die

Dicke des Glases wichtig für das Temperaturempfinden ist. Aber! Das beste

Weinglas kann überflüssig sein, wenn das Glas am Kelch und nicht am Stiel

gehalten wird. Schneller ist kein Wein überflüssig zu erwärmen.



Konkreter Tipp| Das perfekte Weinglas

� Tulpenförmige Form: unten bauchig, möglichst große Oberfläche zur

optimalen Belüftung des Weins, der somit bestmöglich seine Aromen

freisetzen kann.

� Aufsteigende Seitenwände, die einen Aromenstau verhindern und

helfen, unerwünschte Verwirbelungen im Glas zu mindern.

� Langer Stiel, so dass der Glaskelch und der Wein von der Hand nicht

unnötig erwärmt werden. Daher sollte ein Weinglas immer nur am Stil

gehalten werden und nicht wie in den derzeit inflationär gesendeten

Koch-Shows am Kelch - Grrrrrr (…)

� Verjüngung nach oben: durch die schmale obere Öffnung werden die

Aromen gebündelt und können so besser gerochen werden. Aber auch

beim Trinken bietet eine schmale Öffnung Vorteile. Der Wein wird

automatisch mit der Zungenmitte aufgenommen, so dass er sich

optimal im Mund verteilen kann.

Konkreter Tipp| Das Universal- oder One-For-All-Glas

Mir ist bewusst, dass sich der Tipp für ein Universalglas ein wenig

marktschreierisch anhört. Mir ist nicht daran gelegen, Dir ein

bestimmtes Weinglas ans Herz zu legen. Dennoch möchte ich nicht

missen, Dir ein Glas mit all diesen Eigenschaften vorzustellen. Es handelt

sich dabei um das Glas des Sommeliers Peter Steger. Es ist hochwertig

hergestellt (perfekt spülmaschinengeeignet) und kostet kein Vermögen.

Bitte achte bei Deiner Glaswahl darauf, dass ein Universalglas

mindestens 24 cm groß sein sollte. Kleinere Universalgläser sind nur

bedingt geeignet, um auch Rotweine perfekt genießen zu können.

Selbstverständlich darfst Du so zum Beispiel trotz eines Universalglases

weiterhin Deine Sektgläser nutzen. So lange es sich bei den Sekt- bzw.

Champagnergläsern nicht um Sektschalen handelt, die noch in so

manchem Haushalt zu finden sind. Schneller als in einem solchen Gefäß,

kannst Du aus einem fein perlenden Wohlgeschmack keinen langweiligen müde vor sich hin blubbernden Trank

machen. Nutze bitte schlanke, hochgezogene, tulpenförmige Gläser.

Sektgläser müssen generell hoch genug sein, damit sich der Schaum (die Mousse) beim Einschenken entfalten kann.

Zudem sollte das Glas dünnwandig sein, so dass Deine sensiblen Lippen die erfrischende Kühle des

Sektes/Champagners besser erspüren können.

Süßweine werden im Regelfall aufgrund ihres Alkoholgrades und ihres Zuckergehaltes aus kleineren Gläsern

getrunken. Diese Gläser sollten bei kleinerer Größe aber die die gleiche Form wie das Universalglas aufweisen, um

höchstmöglichen Weingenuss zu gewährleisten.


Das vergnügliche [wein magazin] Degustieren wie ein Profi – Deine Sinnesorgane

DEGUSTIEREN WIE EIN PROFI – DEINE SINNESORGANE

Schaust Du … (oder das Auge)

Wein ‚spricht’ über Deine drei Sinnesorgane mit Dir: Auge, Nase und Mund.

Sie bescheren Dir Vorfreude auf den anstehenden Genuss, und vermitteln Dir

viele wichtige Informationen, die Rückschlüsse auf den Charakter, die

Qualität und das Entwicklungsstadium des Weins erlauben. Wein wird immer

mit dem Auge zuerst entdeckt! Solltest Du glauben, dass es nur Weiß-, Rot-

und Roséwein zu entdecken gibt, bist Du auf dem Holzweg. Das Thema ist viel

komplexer. Bevor Du den Wein Deinen Schlund herunter rinnen lässt, solltest

Du Dir daher Zeit lassen, damit Dir der Wein sein ganzes Spektrum zeigen

kann.

Der Schluck aus der Pulle| Der erste –nicht zu tiefe - Blick ins Glas

Nimm eine Flasche Wein, öffne sie mit einem gescheiten Korkenzieher (siehe → dort) und fülle ein Glas mit dem Wein Deines Vertrauens. Aber trinke den

Wein nicht gleich aus! Halte zunächst das Glas schräg über eine möglichst

weiße Oberfläche. Betrachte nun den Wein. Dabei ist es zu Beginn nicht

wichtig zu unterscheiden, ob es sich um ein blasses Gelb oder vielleicht doch

um ein Strohgelb handelt. Wichtiger sind zu Beginn folgende Aspekte: ist der

Wein klar und strahlend? Wirkt er trüb und blass? Ziehen gar unerklärliche

Schlieren durchs Glas? Welche Farbe und welche Farbtiefe kannst Du

erkennen?

Im Zentrum des Glases ist die Farbtiefe des Wein am

besten zu erkennen. Sie kann einem geübten Auge

bereits viel über die Rebsorte und die Herkunft des

Weins sagen. Er kann von nahezu glasklar bis

undurchdringlich schwarz sein. Entgegen anderer

Meinungen sagt die Farbtiefe nicht zwingend etwas über

die Qualität eines Weins aus. Ich erzähle Dir sicher auch

nichts Neues, wenn ich Dir sage, dass Weiß- und

Rotweine in den unterschiedlichsten Zwischentönen

strahlen können, oder?

Die auslaufenden Ränder des Weins im Glas können

Rückschlüsse auf den Reifezustand des Weins geben. Das

ist besonders gut bei Rotweinen zu beobachten. So

erscheinen junge Rotweine am äußeren Rand des Glases

heller als im Zentrum; es erscheint manchmal so, als

würden sie glasklar am Rand auslaufen. Demgegenüber

zeigen ältere Weine am Rand des Glases orangefarbene

bis ziegelrote Töne.

Vergnügen am Rande: In meinen vergnüglichen

Weinschulen setze ich gerne schwarze Gläser ein, die es

nicht erlauben, den Inhalt direkt zu erkennen. Selbst

erfahrene Weintrinker sind verblüfft, wie wichtig das

Sehen für den Weingenuss ist. In nahezu allen Fällen

können mir die Teilnehmer durch bloßes Riechen und

Trinken nicht sagen, ob es sich um einen Rot-, Weiß-

oder Roséwein handelt. Zudem ‚spiele“ ich gerne mit

der Trinktemperatur des angebotenen Weins.

So serviere ich einen Rotwein zum Beispiel wie einen

Weißwein gekühlt, oder ich schenke umgekehrt einen

säurearmen schweren Weißwein gut temperiert ein.

Wenn Du später das Kapitel Trinktemperaturen liest,

wirst Du verstehen, warum sich die Teilnehmer in die

Irre führen lassen (...) Termine für meine

vergnüglichen Weinschulen findest Du in meinem

Blog, unter: http://Weinlesemagazin.blogspot.com



In manchen Degustationskursen wird auf die RAL-Farbpalette für die Beurteilung der Weinfarben verwiesen, um

zu einer einheitlichen Farbbezeichnung zu gelangen. Grundsätzlich ist diese Vorgehensweise nicht verkehrt. Aber

wer hat bitte stets eine passende RAL-Farbkarte zur Hand?

Konkreter Tipp| Die Farbe des Weins sagt viel bis alles über den Zustand aus

Ein gesunder Wein ist schon in der Flasche klar und strahlend.

Eintrübungen oder Schlieren können ein erstes Zeichen für

einen fehlerhaften Wein sein. Sollte eine Trübung hingegen

nur durch eine Aufwirbelung des Bodensatzes (auch als

‚Depot’ bezeichnet) stammen, ist nicht der Wein schuld,

sondern Du selbst. Wahrscheinlich hast Du den Wein unnötig

geschüttelt. Ein Depot ist niemals ein Fehler, sondern ein

normaler Reifungsprozess. Bei Weinen, die am Rand bis in

die Farbe Braun gehen, solltest Du Vorsicht walten lassen.

Diese Weine könnten überaltert und ungenießbar sein.

Apropos geübtes Auge: ein Mensch der viele Bücher gelesen

hat, wird als sehr belesen bezeichnet. So weit, so gut.

Aber wie wird ein Mensch bezeichnet, der schon viele Weine

getrunken hat? Gilt er dann als ‚sehr betrunken’? Zurück zur

Betrachtung des Weins (…)

Riechst Du … (oder die Nase)

Nachdem Du Dir einen optischen Eindruck über die Brillanz und Farbtiefe

des Weins verschafft hast, gilt es, den wichtigsten körpereigenen Sensor

einzusetzen. Deine Nase ist in der Lage, weit mehr als 10.000 Weinaromen

zu erkennen und zu unterscheiden. Ein einmal erlerntes Geruchserlebnis

wird von der Nase quasi wie Radfahren gespeichert: es wird nie wieder

verlernt bzw. vergessen. Allerdings wissen viele Menschen oft nicht mehr

den Geruch richtig zuzuordnen. Der ‚einfache’ Weintrinker unterscheidet

sich vom Weinkenner dadurch, dass er den Wein direkt trinkt. Dabei

verpasst er den schönsten Moment beim Genießen des Weins, denn es ist

ungemein spannend zu erschnuppern, wie die Aromen des Weins die Nase

umschmeicheln können. Außer der Wein ist fehlerhaft oder überaltert, dann kann er unangenehm stinken.

Alkohol konserviert auch nicht alles (…)



Bei den auftretenden Aromen wird generell unterschieden in:

Fachjargon Begriffliche Erklärung

Primäraromen stammen von der Beere/Traube und geben einem Profi

einen Hinweis auf die Rebsorte.

Sekundäraromen entstehen während der Verarbeitung/Gärung. Bei

Champagner ist z. B. der Duft von Hefe ein typisches

Sekundäraroma.

Tertiäraromen

resultieren aus der Lagerung des Weins im Fass (Stahl

oder Holz) sowie von der Lagerung in der Flasche.

Typische Aromen aus einem Holzfassausbau sind Vanille,

Zimt oder Röstaromen (Brot).

Riechen am unbewegten Glas

Zunächst lassen sich die Primäraromen entdecken.

Dazu ist es wichtig, den Wein direkt nach dem

Einschenken zu ‚beschnuppern’, ohne das Glas groß zu

bewegen bzw. zu schwenken.

Im unbewegten Glas erkennst Du die zarten und

flüchtigen Duftstoffe, die von der Oberfläche des Weins

aufsteigen. Wie intensiv riecht der Wein? Ist der Duft

kaum wahrnehmbar und erinnert an Wasser? Steht der

Duft im Glas, oder ‚springt’ er Dich an? All das ist

möglich! Bekanntermaßen sind die spontanen Eindrücke

die besten, notiere sie Dir auf ein Blatt Papier oder in

Dein Weintagebuch (siehe → dort).

Solltest Du zunächst nichts riechen oder Aromen

unterscheiden können, ist dieses nicht schlimm. Es

braucht Zeit, die Nase zu schulen. Vielleicht duftet der

Wein tatsächlich sehr verhalten. Wenn Du Dir nicht

sicher bist, darfst Du gerne die Nase tief ins Glas halten

und so versuchen, den Wein ‚einzuatmen’. Es kommt

einzig darauf an, die für Dich beste Methode zum

Riechen der Aromen zu finden.

Der Schluck aus der Pulle| Lerne zu schnuppern, so wie Du es willst!

Das Weinglas sollte stets nur zu einem Drittel oder maximal bis zur Hälfte

gefüllt werden. Nur so hast Du die Möglichkeit Dein Glas zu schwenken und

dabei genügend Aromenmoleküle aus dem Flüssigkeitsverbund aufzuwirbeln,

so dass sich die Aromen frei und optimal entfalten können.

Halte das gefüllte Glas leicht schräg, schließe die Augen und lasse die Düfte

des Weins auf Dich wirken. Entweder Du führst das Glas kurz an der Nase

vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen

Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an

Deinen Geruchsnerven vorbei.



Riechen am geschwenkten Glas

Nachdem Du die ersten flüchtigen Düfte mit Deiner Nase

aufgefangen hast, geht es ans Schwenken des Glases.

Durch das Schwenken/Aufrühren des Glases vergrößert

sich die Oberfläche des Weins und beschleunigt die

Freisetzung weiterer Duftmoleküle. Zudem

konzentrieren sich diese Duftmoleküle wie in einem

Kamin (aufsteigender Hohlraum des Weinglases). Zudem

erhöht der zugeführte Sauerstoff die

Aromenentwicklung. Es werden weitere Aromen

freigesetzt, die beim ersten Schnuppern nicht

wahrnehmbar waren, sie werden als Sekundäraromen

bezeichnet.

Duftet der Wein rein und klar oder stören Dich

Fremdgerüche? Wenn der z. B. Wein muffig oder wie

alte Pappe riecht, könnte es sich um diesen klassischen

Fehlton Kork handeln. Riecht der Wein gar nussig wie

ein alter Sherry? Das ist im Regelfall ein Zeichen für

einen überalterten oder oxidierten Wein. Oder stinkt

der Wein gar zum Himmel? Dann bedarf es keines

Kommentars, oder?

Eine Erläuterung zu den noch nicht beschriebenen

Tertiäraromen findest Du am Ende des Kapitels „Das

geleerte Glas“ (siehe → dort).

Der Schluck aus der Pulle| Das kreisende, ‚aufrührerische’ und bewegte Glas.

Nimm Dein Glas Wein in die Hand und schwenke es in leichten

Kreisbewegungen. Für Ungeübte ist es besser, das Glas auf eine feste

Unterlage zu stellen und es dann in kreisende Bewegungen zu versetzen.

Freihändig kann dieses Kreisen des Glases zu feuchten Bekanntschaften mit

den Tischnachbarn führen (...) Lasse Deine Nase erneut ‚arbeiten’. Kannst Du

Unterschiede zum ersten Schnuppern entdecken? Die Sekundäraromen können

die Primäraromen teilweise überdecken. Schnuppere an Deinem Wein, und

notiere Dir erneut Deine spontanen Eindrücke. Stimmen Sie mit den ersten

Eindrücken noch überein, oder riecht er anders?

Schmeckst Du … (oder der Mund)

Die Gustatorik (auch als gustatorische Wahrnehmung bekannt) ist die Leere vom Geschmackssinn bzw. vom

Schmecken. Der Sinneseindruck, der gemeinhin als „Geschmack“ bezeichnet wird, dient in erster Linie der

Kontrolle der aufgenommenen Nahrung. Es handelt sich um ein Zusammenspiel des Geschmacks- und Geruchssinns

gemeinsam mit Tast- und Temperaturinformationen aus dem Mund- und Rachenraum. In der reinen

Sinnesphysiologie umfasst der Geschmackssinn hingegen lediglich die grundlegenden Geschmacksqualitäten, die von

der Zunge wahrgenommen werden.

Lage der Sinneszellen

Die Rezeptorzellen für den Geschmackssinn sind beim

Menschen in Geschmacksknospen bzw.

Geschmackspapillen angeordnet. Diese befinden sich

auf der Zunge, in den Schleimhäuten und der

Mundhöhle. Dabei sind zirka 25% der

Geschmacksknospen auf den vorderen zwei Dritteln,

sowie weitere 50% auf dem hinteren Drittel der Zunge

angeordnet. Die übrigen Papillen verteilen sich auf

Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und die obere

Speiseröhre.

Jede Geschmacksknospe enthält – abhängig von der

Art zwischen 50 und 150 einzelne Sinneszellen. Durch

eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als

gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur

Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung

enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der

Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt

eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer

Qualitäten.



Die fünf bekannten Geschmacksrichtungen

Nur mit der Zunge kannst Du den ‚Körper’ und die Fülle

eines Weines entdecken, wenn er betörend durch

Deinen Mund rinnt. Manche Menschen vergleichen den

Körper des Weins gerne mit dem eines Menschen.

Adjektive wie leicht, dünn, schlank, muskulös, fett,

schwer oder voll werden dabei gerne für die

Beschreibung der Weinkörpers genutzt. Was auch

immer sie damit ausdrücken wollen (...)

Streng betrachtet ist das Trinken für die Beurteilung

des Weins der unwichtigste Aspekt. Während die Nase

Tausende von Gerüchen unterscheiden kann, ist die

Zunge eher ein ‚unsensibler Lappen’. Sie kann (nach

gängiger Meinung) nur fünf Geschmacksrichtungen

unterscheiden. Kein Vergleich zu den mehr als 10.000

Aromen, welche die Nase unterscheiden kann.

Durch eine Vielzahl von Experimenten gilt es heute als

gesichert, dass jede Geschmackssinneszelle nur

Rezeptoren für eine bestimmte Geschmacksrichtung

enthält. Die Empfindungen finden auf Ebene der

Sinneszellen also getrennt statt. Hingegen beherbergt

eine Geschmacksknospe die Sinneszellen mehrerer

Qualitäten. Seit nahezu 100 Jahren ist bekannt, dass

die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von allen

geschmacksempfindlichen Teilen des Mundes

wahrgenommen werden. Die Unterschiede zwischen

den Zungenbereichen bezüglich der Ausrichtung für

einzelne Geschmackseindrücke sind beim Menschen nur

gering. Dennoch ist in vielen Büchern eine Einteilung

der Zunge in „Geschmackszonen“ zu finden, der ich

mich im Sinne der subjektiven Wahrnehmung

anschließe.

Süß (1) Der erste und zugleich

spannendste Eindruck entsteht

an der Zungenspitze. Hier

nimmst Du süße und weiche

Geschmackskomponenten auf,

die vom Alkohol, der natürlichen

Fruchtsüße sowie vom Glycerin

(öliger Alkohol) herrühren

können.

Salzig (2) Auch wenn Salze /

Mineralsalze ein Bestandteil

eines jeden Weins sind, treten

diese geschmacklich nur

marginal in den Vordergrund.

Salze schmeckst Du an den

vorderen Zungenrändern.

Sauer (3) Säure, im Regelfall

eher bei einem Weißwein als bei

einem Rotwein wahrzunehmen,

löst ein Ziehen im hinteren Teil

des Mundes (Zungenränder) aus.

Säure führt zu Speichelfluss und

lässt Wein saftiger erscheinen.

Wichtige Säuren des Weins sind

Wein-, Apfel-, Milch- und

Bernsteinsäure. Weine, die noch

eine Spur CO2 (Kohlensäure)

enthalten, empfindest Du

speziell an der der Zungenspitze

als spritzig.

Bitter (4) Am Übergang der Zunge in den Rachenraum

nimmst Du bittere Geschmacksnoten wahr. Im Wein

können bittere Noten verschiedene Ursachen haben.

Sie können zum Beispiel bei der Weinbereitung

entstehen, wenn Schalen und Kerne zu stark

gequetscht werden. Außerdem wird von vielen

Menschen ein zu hoher Alkoholgehalt eines Weines als

bitter empfunden.

Umami (5) Dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda

verdanken wir seit 1908 die nicht so geläufige fünfte

Geschmacksrichtung namens: Umami (japanisch für

guter Geschmack). Damit wird der fleischige bzw.

würzige Wohlgeschmack bezeichnet, den Du in der

Zungenmitte wahrnimmst. Wenn Dir ein Wein also

richtig gut schmeckt, empfindest Du viel Umami.

Geschmacksverstärker mit Glutamat-Verbindungen wie

Mononatriumglutamat oder Asparaginsäure regen z. B.

genau dieses Geschmackszentrum an.



Huub kennt mehr Geschmacksrichtungen (…)

In der Wissenschaft wird seit geraumer Zeit diskutiert, ob es neben den anerkannten fünf Geschmacksrichtungen

weitere gibt. So identifizierte eine Gruppe von Wissenschaftlern Ende 2005 einen möglichen Geschmacksrezeptor

für Fett: das Glycoprotein CD36. Dieser Geschmacksrezeptor wurde in den Geschmackssinneszellen der Zunge

nachgewiesen und in Mäuseversuchen wissenschaftlich untermauert. Mir ist allerdings nicht bekannt, ob diese

sechste Geschmacksrichtung mittlerweile allgemein anerkannt ist. Daneben gibt es Ergebnisse von

wissenschaftlichen Untersuchungen, das es eine Geschmacksrichtung Kalzium gibt. Ferner werden weitere

Geschmacksrichtungen wie alkalisch, metallisch und wasserartig in der Wissenschaft diskutiert. Eine wesentliche

Rolle für komplexe Geschmackseindrücke spielt der Geruchssinn, der für alle Geschmackseindrücke verantwortlich

ist. Dir selbst wird dieses am ehesten deutlich, wenn Du einen starken Schnupfen bzw. eine starke Erkältung hast.

Mit verstopfter Nase ist es nahezu unmöglich Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Falls es Dir noch nicht

bekannt sein sollte: „Scharf“ wird zwar als Geschmacksempfindung wahrgenommen, ist aber ein Schmerzsignal der

Nerven.

Der Schluck aus der Pulle| Die Nase im Gaumen.

Was teilweise befremdlich und amüsant aussieht, wenn Profis einen Wein

degustieren, hat einen vernünftigen Grund, der Wein kann auch mit dem Mund

gerochen werden.

Halte ein gefülltes Glas leicht schräg, schließe die Augen und lass die Düfte

des Weins auf Dich wirken. Entweder führst Du das Glas kurz an der Nase

vorbei, oder Du erschnupperst den Wein ähnlich wie ein Hund mit kurzen

Nasenzügen. In beiden Fällen streichen die Duftmoleküle am intensivsten an

Deinen Geruchsnerven vorbei.

Trinke einen Schluck Wein, und warte einen Moment (so rund vier Sekunden).

Im Mund wird der Wein angewärmt und setzt weitere und zum Teil auch neue

Duftstoffe frei. Wenn Du nun durch den Mund ein wenig Luft einziehst (dabei entsteht das typische Schlürfen der

Profis) und diese Luft durch die Nase ausatmest, ist der gesamte Zyklus abgeschlossen.

Diese Art des Schlürfens ist nicht so einfach, aber wie heißt es doch so schön: es ist noch kein Himmel vom Meister

gefallen, oder war es umgekehrt? Wie auch immer: üben, üben, üben, hicks (...)

Du kannst den Wein auch ‚kauen’, so dass er Deine ganze Zunge, Deine Zähne und Deinen Gaumen benetzt. Das

ganze sollte allerdings nicht zu lange dauern, denn nach spätestens 25 Sekunden hast du den Wein ‚tot gekaut’.

Runter mit dem Schluck, oder ausgespuckt und her mit einem frischen Schluck, um die Analyse fortzusetzen.

Interessanterweise kann es in beiden Fällen passieren, dass einige Aromen verblassen und dafür neue auftauchen.

Du wirst immer wieder aufs Neue riechen und schmecken, dass Wein ein jedes Mal anders erscheint. Es gibt viel zu

entdecken.

Das geleerte Glas

Du wirst mich vielleicht für ein wenig ‚schräg’ halten, aber das Schnuppern am leeren Glas kann ebenfalls sehr

aufschlussreich sein! Wenn Du am leeren Glas riechst, wirst Du erstaunt sein, wie lange und zum Teil intensiv der

verbliebene Rest Wein noch duftet. Diese Aromen stammen von den schwereren Duftmolekülen des Weins, die sich

erst nach längerer Zeit durch Sauerstoffkontakt lösen, und damit kommen wir zu der letzten Gruppe der Aromen,

den angekündigten aber bislang noch nicht behandelten Tertiäraromen.



Der Schluck aus der Pulle| Die manipulative Zunge

Die Zunge lässt sich recht schnell manipulieren. Probiere zum Bespiel einen

Weißwein, und notiere Deine Eindrücke. Lutsche anschließend ein Stück

Würfelzucker, und probiere den gleichen Wein nochmals. Er wird sicher anders

schmecken als zuvor. Daher sollte beispielsweise Brot nicht zum Neutralisieren

des Geschmacks während einer Weinprobe genutzt werden. Die Stärke und der

Zucker des Brots verfälschen den Geschmack des Weines zu sehr.

Oder lutsche an einer Zitronenscheibe bevor Du z. B. Deinen Lieblingswein

probierst. Auch hier wirst Du die Unterschiede beim anschließenden

Geschmack des Weines schnell merken. Schon mit diesen einfachen

Experimenten kannst Du selbst erfahren, warum unterschiedliche Weine zu

unterschiedlichen Speisen angeboten werden: weil nicht jeder Wein mit den Speisen gleichermaßen harmoniert.

Während ein Wein hervorragend zu süßen Speisen passt (z. B. süß-saure asiatische Gerichte), so ist der gleiche

Wein gegebenenfalls zu einem Schmorbraten absolut unpassend.

Fazit: Auge, Nase und Gaumen

Der Schluck aus der Pulle| Fünf Schnupper-Schritte zum Weinglück!

Zum Schluss dieses Kapitels solltest Du nun wissen, dass Augen, Nase und

Gaumen zwingend zusammengehören, um dir einen umfassenden und

vollständigen Eindruck des verkosteten Weins zu geben. Bei guten Weinen

stehen alle Eindrücke in einer harmonischen Balance. Sollte nur eine

Komponente oder ein Sinneseindruck negativ abweichen, ist oftmals der

Gesamteindruck getrübt und damit die Freude am Wein gestört. So filigran

kann das Thema Wein sein.

Bevor Du das nächste Mal ein Glas Wein einfach Deine Kehle hinunter rutschen

lässt, solltest Du erst Deine Augen und Deine Nase ‚arbeiten’ lassen, um den

Wein wirklich in seiner Gesamtheit genießen und erkennen zu können.

1. Wein einschenken und über einer hellen Oberfläche betrachten

2. Erstes Schnuppern, ohne den Wein stark zu bewegen

3. Erneutes Erschnuppern der Aromen, nach dem Schwenken des Glases

4. Trinke einen Schluck, schlürfe ein wenig (sauge Luft ein) und versuche so, den Wein durch den Mund zu riechen

5. Rieche nach dem Trinken am geleerten Glas



Wie kommen die Aromen in den Wein?

Nun hast Du schon so viel über das Riechen gelesen und

wirst Dich vermutlich fragen, wie die unterschiedlichen

Aromen in den Wein kommen? Dabei ist diese Frage gar

nicht so schwer zu beantworten. Klingt ziemlich

eingebildet von mir, oder?

Weinpflanzen sind in der Lage, verschiedene Aromen zu

bilden. Dabei handelt es sich um flüchtige ätherische

Verbindungen, wie sie auch in anderen Pflanzen

vorkommen können. Bislang konnten zirka 800

verschiedene chemische Verbindungen im Wein

nachgewiesen werden. Einige Beispiele sollen dieses

verdeutlichen. So kommt die Verbindung Pyracine

sowohl in der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon wie

auch in der grünen Paprika vor. Die Verbindung

Ethylprylat findet sich in der Ananas ebenso wie im

manchen Wein aus der weißen Rebsorte Chardonnay.

Pipernolverbindungen sind im Pfirsich wie auch in der

weißen Rebsorte Riesling anzutreffen.

So viel zu meinem kleinen botanisch-chemischen

Lehrabsatz (…)

Heutzutage sind so richtig fruchtige Weine ‚en vogue’.

Manche Winzer scheuen dafür nicht zurück,

biotechnische Methoden anzuwenden, um zusätzliche

oder stärkere Aromen zu erzielen. Sei es durch gezielte

Züchtungen (Aromen-Klone), durch spezielle Aromen-

Hefen oder durch den Einsatz von spezifischen Enzymen.

Hauptsache der Wein weist ein besonders fruchtiges

Aroma auf. Diese Aromen sind fast nie so komplex wie

natürliche Aromen. Vordergründig aromatisierte Weine

von charaktervollen, komplexen Weinen zu

unterscheiden, ist nicht schwer. Der Unterschied

erschließt sich der erfahrenen Nase schnell. Solche

Weine duften nahezu immer wie zu stark parfümiert.

Huubs kleine Anmerkung am Rande: Nur wer schon

einmal eine echte Erdbeere oder an einer Brennnessel

oder on Gras gerochen hat, wird diese Düfte auch im

Wein wiederfinden können. Ansonsten ist das

Erschnuppern der Aromen im Wein von vornherein

sinnlos (…)

Die Aromenausprägung

Bei jungen Weinen wird oftmals von Aromen, bei

älteren Weinen vom Bouquet oder Bukett gesprochen.

Im Grunde bezeichnen beide Begriffe das Gleiche: den

ursprünglichen Weinduft. Wonach riecht der Wein,

welche Assoziationen oder Analogien (sinngemäße

Übertragungen) weckt er? Du hast sicher schon einmal

von den blumigsten Beschreibungen in diesem

Zusammenhang gehört:

„(…) Dieser Wein erinnert mich an eine Frühlingswiese

in der Bretagne. Ich rieche den leichten Hauch eines

vorbeitrabenden Pferdes, ein schwarzer Schimmel um

ungenau zu sein – Moment – ja, jetzt äpfelt es (…)“

Solche und ähnliche Vergleiche sind weitaus häufiger an

der Tagesordnung als Du im ersten Moment glauben

magst. Die Worte zur Beschreibung des Aromas können

zuweilen äußerst skurrile Züge annehmen. Weinduft und

‚blumige’ Worte liegen sehr dicht beieinander. Wahrheit

und Dichtung sind wie beim Anglerlatein manchmal

unzertrennlich.

Dies ist normal - Wein ist ein sehr verwandlungsfähiges

Getränk und kann uns durch stets neue Gerüche bzw.

Aromen verblüffen. Wenn Dir jemand sagt: „(…) der

Wein riecht nach grünem Klee (…)“, aber Du glaubst, er

riecht nach Wein, habt ihr wahrscheinlich beide recht!

Grundsätzlich riecht Riesling nach Riesling und

Chardonnay nach Chardonnay! Alles andere sind

Assoziationen – und genau diese Assoziationen machen

die Freude des Weingenusses aus! Profis können

tatsächlich sehr viele Düfte im Wein entdecken und

identifizieren. Zum großen Teil ist es jahrelange Übung

oder ein gewisses Talent, das in die Wiege gelegt wurde.

Gerüche rufen die unterschiedlichsten Erinnerungen

wach, die wir nicht immer exakt beschreiben können.

Aber was heißt schon exakt? Wichtiger ist es, die eigene

Nase zu schulen. Probiere doch einmal aus, wie viel

Spaß es macht, Deine Nase wie ein Kind mal wieder in

einen Obst- oder Gemüsestand zu ‚vergraben’ und die

‚Welt’ zu erschnuppern.


Das vergnügliche [wein magazin] Typische Weinaromen

TYPISCHE WEINAROMEN

Wein anhand seiner Aromen zu beschreiben, gehört zu

den schwierigsten aber zugleich zu den schönsten

Übungen. Viele Aromenebenen können entdeckt

werden, die von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima,

der individuellen Weinbereitung und anderen Faktoren

abhängig sind. Für viele Menschen ist es schwierig, das

gerochene Aroma zu benennen. Am einfachsten ist

es, seine eigenen Empfindungen mit Gerüchen aus der

Natur zu vergleichen.

Aber: es gibt keinen allgemein anerkannten Standard,

wie z. B. eine Frucht zu riechen hat. Jeder Mensch hat

ein anderes Wahrnehmungsvermögen und kann sich

immer nur an eigenen Geruchserinnerungen orientieren.

Für manche muss ein grüner Apfel wie ein Boskop, oder

ein Finkenwerder Pfannkuchen riechen, für andere wie

Apfelringe aus einer Fruchtgummitüte. Nachstehend

findest Du die wichtigsten Aromenebenen, die am

häufigsten im Wein gerochen werden können.

Aromengruppen Beispiele

Fruchtige Aromen Einheimische Früchte, exotische Früchte oder überreife Früchte – marmeladig

Würzige Aromen Vanille, Nelke, Süßholz, Zimt, Pfeffer, etc.

Blumige Aromen Blütendüfte wie Rose oder Veilchen, etc.

Vegetabile Aromen

(grün, pflanzlich, krautig)

Frisch gemähtes Gras, Kohl, Heu, grüne/schwarze Oliven, Paprikaschoten,

Thymian, Brennnessel, grüner Tee oder Tabak, etc.

Hefearomen Frisches Brot, Hefe, etc.

Erdige Aromen Pilze, Laub, Wald, Waldboden, Trüffel, etc.

Süße Aromen Honig, Karamell, Bonbon, Butter, Holz, Sahne, etc.

Röstaromen Toast, Schokolade, Kaffee, Rauch oder gar Ruß, etc.

Animalische Aromen Wild, Leder, Moschus, etc.

Mineralische Aromen Feuerstein, Schiefer, etc.

Holzige Noten Zedernholz, Zigarrenkiste, Sassafrasbaum

(Nelkenzimt- oder Fenchelholzbaum), Sandelholz

Balsamische/Chemische Noten Petroleum, Benzin, Kerosin, Ölige Noten, etc.

Konkreter Tipp| Wein zu erriechen kann in ‚Gruppen’ beginnen.



Aromenbeispiele Um Dir die Welt der Aromen noch näher zu bringen, habe ich diese auf den nächsten Seiten weiter differenziert

und zu jedem Aroma die typischen Rebsorten (siehe → dort) oder Anbaugebiete geschrieben, die für diese Aromen

bekannt sind. Diese Liste ist nicht vollständig und kann sie auch gar nicht sein. Schließlich gibt es über 10.000

Weinaromen zu entdecken.

Fruchtige Aromen

Ananas| Die zartsüßen Aromen einer reifen Ananas lassen sich am ehesten in

jungen Weinen entdecken. Mit längerer Reifezeit des Weins tritt dieses Aroma

meist in den Hintergrund. Ananasaromen sind in einigen Weißweinen der

Rebsorte Chardonnay aus Australien, Burgund und Kalifornien sowie in süßen

Weinen (wie Spätlesen oder Trockenbeerenauslesen) zu finden.

Apfel| Der Geruch von Apfel ist in vielen Weinen zu finden; insbesondere in

Weißweinen sowie im Champagner. Wein und Äpfel haben als gemeinsames

Merkmal die Apfelsäure. Vor allem Weine aus der Riesling- und der

Chardonnaytraube weisen sortentypisch (typische Aromen einer Rebsorte)

Apfelaromen auf.

Aprikose| Aprikose und Pfirsich im Wein zu unterscheiden, fällt nicht immer

leicht. Im Regelfall erscheinen die Aprikosenaromen als reifer und

konzentrierter als die eher feinen Pfirsicharomen.

Der Edelschimmel Botrytis Cinerea (siehe → Glossar) lässt die

Aprikosennuancen besonders deutlich hervor treten, so dass Du dieses Aroma

vor allem in edelsüßen und gereifte Cuvées (siehe → dort) aus den weißen

Rebsorten Sauvignon Blanc und Sémillon findest, typisch für das Anbaugebiet

Sauternes, Frankreich.



Birne| Es gibt zirka 500 verschiedene Birnenarten, daher ist es

verständlicherweise nicht so einfach, den Duft eindeutig einer Birnensorte

zuzuordnen. Die sanften Birnenaromen treten häufig in Verbindung mit

Vanillenoten in sehr fruchtigen Weißweinen, Likörweinen oder Champagner

auf. Besonders markant sind sie in Weißweinen aus der Rebsorte Chardonnay,

aus dem Burgund oder in reifen Weißweinen aus der Rebsorte Riesling.

Brombeere| Als Kind hast Du sicher auch die eine oder andere Brombeere

gepflückt und Dich über diese vermaledeiten Dornen geärgert, oder? Aber

erinnerst Du Dich auch an das typische Aroma dieser sehr aromatischen

Beeren? Brombeeren haben einen sehr intensiven Duft, der, je reifer die

Brombeeren sind, an schwarze Johannisbeeren erinnert. Das Aroma von

Brombeeren findest Du in erster Linie in komplexen Rotweinen aus den

Rebsorten Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Grenache.

Erdbeere| Es lassen sich zwei Arten von Erdbeeraromen unterscheiden.

Wenn Du frische (um nicht zu sagen leicht grüne) Erdbeeren riechst, hast

Du in aller Regel einen jungen Wein im Glas. Fühlst Du Dich hingegen an

Erdbeermarmelade erinnert, hast Du wahrscheinlich einen komplexen

älteren Rotwein im Glas. Interessanterweise sind Erdbeeraromen auch in

fruchtigen Weißweinen zu finden und nicht nur in Rotweinen.

Grapefruit| Ähnlich wie die Orange schmeckt diese Zitrusfrucht saftig und

leicht bitter. Das Grapefruitaroma kann hin und wieder an leichte

Schwefelaromen erinnern. Du findest Grapefruitaromen in frischen jungen

Weißweinen der Rebsorten Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay und auch in

so manchen süßen Weißweinen.



Johannisbeere – rot| Die Rote Johannisbeere ist botanisch mit der schwarzen

Johannisbeere verwandt; wer hätte das gedacht? Geschmacklich und

aromatisch unterscheiden sich diese beiden dennoch wie Tag und Nacht. Die

eigensinnige säurebetonte Art dieser Beere lässt Weine frischer und

‚prickelnder’ erscheinen. In Rotweinen (z. B. Gamay oder Pinot Noir) mit

einem deutlichen Säuregrad kannst Du dieses Aroma am ehesten finden.

Johannisbeere – schwarz| In der sensorischen Untersuchung (Sensorik: Sammelbegriff für die Gesamtheit der Sinneswahrnehmungsvorgänge von

Lebewesen; im Alltag synonym für den Geruchs- und Geschmackssinn

verwandt) steht dieser Aromenklassiker für die Fruchtkonzentration von

Weinen. Das fruchtig-warme Aroma ist nahezu in allen Rotweinen aus der

Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden seltener auch in Pinot Noir sowie in

Rotweinen der Rebsorte Syrah aus der so genannten Neuen Welt.

Kirsche| Kirschen kennen wir als Sauer- und Süßkirschen. Beide Kirscharomen

kannst Du insbesondere in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot finden. Sehr

reife Kirscharomen sind ferner vorzugsweise in süßen Rotweinen aus der

Rebsorte Amarone (Italien) oder in Portweinen (Portugal) zu entdecken.

Litschi| Eine Frucht die in Europa nicht allzu geläufig ist. Der eine oder

andere kennt sie vielleicht aus der asiatischen Küche. Das Aroma ist

unverwechselbar und kann in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc,

insbesondere in Weinen aus der Neuen Welt gefunden werden.

Melone / Wassermelone| Das Aroma der Wassermelone gehört meines

Erachtens nicht zu den intensiven und dennoch zu den interessantesten Aromen

im Wein. Du kannst es in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc sehr gut

finden.



Orange| Die erfrischende Orange weist zum Teil bittere

Geschmacksstoffe auf, die z. B. süße Nuancen in einem Wein herrlich

abpuffern können. Edelsüße Weißweine, deren Beeren durch den

Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen wurden, weisen

Orangenaromen am ehesten auf. Aber auch andere Süßweine können diese

Aromatik aufweisen.

Pflaume, getrocknete Pflaume| Das typische Aroma dieser Frucht

entwickelt sich am intensivsten beim Eintrocknen. In Jahren mit höheren

Temperaturen tritt dieses Aroma insbesondere bei Rotweinen aus ohnehin

warmen Ländern auf. Oftmals erinnert dieses Aroma an Pflaumenmus oder

Marmelade. Typisch ist dieser Geruch in Rotweinen aus der Rebsorte Merlot

oder für Amarone- und Portweine.

Pfirsich| Im Gegensatz zur Aprikose ist das Aroma des Pfirsichs vor allem in

frischen, jungen Weißweinen zu finden. Du kannst dieses Aroma in

Rieslingen oder sortenrein ausgebauten Weißweinen aus der Rebsorte

Sémillon finden. Aber auch Champagner kann feine Nuancen von Pfirsich

aufweisen.

Stachelbeere| Es würde dieser Frucht nicht gerecht, wenn Du bei ihr

lediglich an Säure denken würdest. Die Stachelbeere verleiht Weinen aus

der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc ihren unverwechselbar betörenden

Duft und Geschmack.

Zitrone| Die subtilen Zitronenaromen sind charakteristisch für frisch

prickelnde deutsche und elsässische Weißweine der Rebsorte Riesling.

Daneben kannst Du diese Aromen auch in französischen und Überseeweinen

aus der weißen Rebsorte Sauvignon Blanc riechen und schmecken. Diese

müssen nicht zwingend sauer sein; auch wenn Zitronen instinktiv mit sauer

assoziiert werden.



Würzige Aromen

Lakritz, Süßholz| Du musst keine Angst haben, dass Dein Wein

irgendwann nach Salmiakpastillen oder süßen Lakritzschnecken schmecken

könnte. Vielmehr erinnert dieses Aroma an Süßholz, dem Grundstoff für

alle Lakritzarten. Typisch ist dieses Aroma für Rotweine aus den Rebsorten

Cabernet Sauvignon und speziell Syrah.

Nelke / Gewürznelke| Das sehr markante Aroma der Nelke ist ein

Merkmal von reifen und lang haltbaren Rotweinen. Meist sind bei diesen

Weinen neben der Nelke auch Aromen wie Zimt, Muskatnuss und Pfeffer

anzutreffen. Bei Weißweinen ist Nelke insbesondere bei Gewürztraminer

zu finden, manchmal auch bei Weißweinen aus dem Bordelais (siehe → Glossar).

Pfeffer| Eventuell klingt es eigenartig, aber Weine die nach Pfeffer riechen

sind nicht ungewöhnlich. In erster Linie duften und schmecken die Weine

nach gemahlenem weißem Pfeffer, ohne dadurch scharf im Geschmack zu

sein. Pfefferaromen können sowohl in Weißweinen aus der Rebsorte Grüner

Veltliner wie auch Rotweinen aus den Rebsorten Cabernet Franc und Syrah

vorkommen.

Vanille| Das Vanillin der Vanilleschoten (eine Orchideenfrucht) ist das wahrscheinlich bekannteste Weinaroma, das selbst in kleinster

Konzentration gut wahrzunehmen ist. Vanillinaromen sind sowohl in Weiß-

wie auch in Rotweinen zu entdecken. Sie stammen in erster Linie aus der

Reifung des Weins in neuen Eichenholzfässern wie z. B. dem Barrique. Der

Wein laugt während der Lagerung im Fass das Holz aus und nimmt die

typischen Vanillinaromen dabei auf.



Blumige Aromen

Rose, Rosenwasser| Nahezu jede Frau kennt den Duft von Rosen oder aus Rosenblättern destilliertem Rosenöl bzw. Rosenwasser. Aber auch Männer,

die ihren Frauen nicht so gerne Rosen oder Parfum schenken, können

dieses Aroma für ihre Nase entdecken – natürlich im Wein! Namentlich in

Weißweinen mit einem floralen Aroma wie Gewürztraminer, gelber

Muskateller oder Grauburgunder.

Veilchen| Das hoch aromatische Veilchenaroma ist sehr gut in Rotweinen aus

dem Beaujolais zu erschnuppern (hier wird nahezu ausschließlich die

Rebsorte Gamay angebaut), aber auch in jungen aromatischen Weißweinen.

Grüne-, pflanzliche Aromen

Gras, Gemähtes Gras| Wer bei gemähtem Gras nur an die Arbeit im

Garten oder an Heuschnupfen denkt, hat dieses tolle Aroma in Weinen

noch nicht wirklich zu schätzen gelernt. Verantwortlich ist der

Aromastoff Cumarin, der in vielen Pflanzen (wie Waldmeister, und

frischem Heu) vorkommt. Recht häufig ist dieses Aroma in Weißweinen

aus Südafrika und in Weinen von der Loire (Frankreich) zu finden;

insbesondere in Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc. Leider wird

dieses Aroma heutzutage von der breiten Masse der Weintrinker nicht so

hoch geschätzt. Schade eigentlich, denn gerade dieses Aroma verleiht diesen Weinen einen besonderen und

eigenen Charakter.

Grüne Paprika| Der Duft von grüner Paprika kommt nicht nur in Weißweinen

vor, wie Du vielleicht vorschnell geschlossen haben könntest. Dieser Duft, der

teilweise auch an grünen Spargel erinnert, ist typisch für Rotweine aus den

Rebsorten Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.



Tabak| Tabakaromen kannst Du in vielen Nuancen vor allem in älteren Rotweinen

wieder finden, die in Barriquefässern gereift sind. Das Aromenspektrum reicht von

frisch geschnittenen bis zum fermentierten und fertigen Tabak. Wenn Du die

Möglichkeit hast, einen begehbaren Humidor in einem Tabakladen zu betreten,

wirst Du dieses Aroma ganz intensiv erleben können.

Erdige Aromen

Trüffel| Keine Panik - Du musst nicht zum Schwein mutieren, um dieses Aroma

im Wein zu entdecken! Wie Du sicher weißt, gehört die Trüffel zu den Pilzen und

ist aufgrund ihres aromatischen Geschmacks eine sehr begehrte Delikatesse. Und

dennoch mögen interessanterweise viele Menschen dieses Aroma nicht besonders

gern. Es kommt zwar nur selten in Weinen vor, aber gehört dennoch zu den

außergewöhnlichsten Geruchserlebnissen. Hin und wieder triffst Du dieses Aroma

in Weißweinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc von der Loire oder in reifen

roten Bordeauxweinen an.

Süße Aromen

Butter| Butter kann betörend nach einem frischen Butterbrot riechen oder

aber nach ranziger Butter. Dann ist dieses Aroma nicht mehr so ganz der

Nasenschmeichler. Der Geruch von Butter entsteht bei Weinen durch die

malolaktische Gärung (siehe → Glossar). Speziell bei Weißweinen aus der

Rebsorte Chardonnay treten dezente Butteraromen auf.

Honig| Honigaromen erinnern häufig an getrocknete Aprikosen und Bienenwachs.

Fein und süßlich anmutend kommen sie in Weiß- und Rotweinen von

herausragender Qualität vor.



Röstaromen

Geröstetes Brot, Toast| Während der Produktion von Holzfässern werden die

Fässer von innen ‚ausgebrannt. Ein kontrolliertes Feuer innerhalb des Fasses

sorgt dafür, dass sich die Poren des Holzes schließen. Je nach Dauer des

Feuers nimmt das Holzfass verschiedene Röstaromen an. Während der

Fassreifung werden diese Röstaromen an den Wein weitergegeben und können

sowohl in Weiß- wie auch Rotweinen gefunden werden.

Kaffee| Kaffee und Rotwein vertragen sich nicht wirklich gut. Rotwein sollte daher nie direkt nach Kaffee getrunken werden. Die Tannine (siehe → dort)

des Kaffees (Schwarzen Tees) und die des Rotweins potenzieren sich im Mund

und lassen den Rotwein sehr bitter erscheinen. Das macht vor allem Dingen

keinen Spaß, wenn Du einen besonders guten Rotwein genießen möchtest,

der dann allenfalls wie drittklassiger Massenwein schmeckt. Im Gegensatz

dazu sind Kaffeearomen im Wein ein sehr interessantes und hochwertiges

Merkmal von Rotweinen, die im Holzfass gereift sind. Die Kaffeearomen

stammen von der Röstung der Küfer (Fassmacher) spricht auch vom Toasten

des Holzfasses.

Kakao, Schokolade| Kakao – der Grundstoff einer jeden Schokolade – weist zirka 500 verschiedene Bestandteile auf. Die markantesten Bestandteile kannst Du in

reifen Rotweinen antreffen, die im Eichenholzfass gelagert wurden.

Animalische Aromen

Leder| Dieses Aroma rührt nicht von der Lederjacke des Winzers. Es kommt von den

Tanninen (Gerbstoffen) im Wein und ist vor allem in alten Rotweinen aus der

Rebsorte Cabernet Sauvignon zu finden.


Das vergnügliche [wein magazin] Shopping Tipps und andere Details

SHOPPING TIPPS UND ANDERE DETAILS

Bevor Missverständnisse aufkommen - hier verrate ich weder meinen Leserinnen wo es die tollsten Schuhe

möglichst teuer zu kaufen gibt, noch meinen Lesern, wo sie Blumen für ihre Frauen möglichst billig kaufen

können. Hier geht es einzig und allein um Wein! Traurig? Egal (…)

Das Etikett – der Ausweis guten Geschmacks?

Das Weinetikett ist die wichtigste Informationsgrundlage

für den Kauf von Weinen. Das gilt für bekannte Weine

gleichermaßen wie für Weine, die Du noch nicht aus

eigener Erfahrung kennen solltest. Aber lasse Dich

niemals von einem besonders schönen Etikett blenden,

es könnte ein simpler Marketingtrick sein. Etiketten sind

sozusagen die Personalausweise des Weins und wie

Ausweise werden auch sie gefälscht.

Das Etikett verspricht den erstklassigen Wein eines

namhaften Weingutes, aber skrupellose Gauner füllen

immer wieder Wein minderer Qualität ab, um den

Weinliebhaber zu täuschen.

Gehen wir lieber von ungefälschten Etiketten aus und

betrachten die Gesetzgebung. Grundsätzlich gilt das

Prinzip, dass Angaben auf dem Etikett verboten sind,

wenn sie nicht ausdrücklich erlaubt sind; den Satz

muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, es lebe

die ‚EU-Logik’ (…)

Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf

Die EU macht es möglich: auch Billigweine dürfen seit

dem 1. August 2009 ganz offiziell mit der Angabe von

Rebsorten und Jahrgang auf dem Etikett werben. Das

erscheint auf den ersten Blick nicht schlecht, so erkennt

auch der WeinLaie stets, was sich in der Flasche

befindet; allerdings unabhängig von der tatsächlichen

Qualität des Inhalts. Primärer Zweck der Neuregelung

aus Brüssel war es scheinbar die Unterscheidung von

billigen Tafel – und teureren Qualitätsweinen zu Fall zu

bringen. Dieses erhofft man sich durch die scheinbare

Vereinfachung des „Etiketten-Rechts“: Etiketten sollen

transparent und übersichtlicher werden.

Während es bislang die Unterscheidung von Qualitäts-

Land- und Tafelweinen gab, so gelten nun folgende

Bezeichnungen:

� Wein geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.)

(Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen

Herkunftsgebiet stammen)

� Wein mit geschützten geographischen Angaben

(g. g. A.) (Trauben müssen nur zu 85% aus dem

angegebenen Herkunftsgebiet stammen) #

� Wein ohne engere Herkunftsbezeichnung.

Nur frage ich mich, warum die Unterscheidung von

Tafel- und Qualitätsweinen fallen musste? Was wird

für den Verbraucher wirklich klarer? Schließlich

suggeriert die nun zulässige Angabe einer Rebsorte wie

Merlot bereits einen scheinbar hochwertigen Wein, auch

wenn es dabei dennoch um einen einfachsten Tafelwein

handeln könnte (…)



Huubs ‚bescheiden hinzu gegebener’ Senf zu diesem

Thema: Aus meiner Sicht ist das keine Vereinfachung

sondern eine Täuschung des Verbrauchers. Da hilft es

wenig, dass große Qualitätsweinbau-Nationen wie

Deutschland oder Frankreich auch weiterhin mit

geschützten Ursprungsangaben auf dem Etikett werben

dürfen.

Der Macht von Jahrgangsangaben und Rebsorten auf dem

Etikett wird sich der ‚einfache’ WeinLaie nicht

entziehen können. Wieso die EU zu dieser Regelung

kam? Dazu möchte ich mich lieber nicht äußern; ich

würde mich wahrscheinlich im Ton vergreifen (…)

Die Weine aus den 13 deutschen

Qualitätsweinanbaugebieten haben nun automatisch den

Status eines: Wein mit geschützter

Ursprungsbezeichnung (vergleichbar mit den

französischen AOC oder den italienischen DOC).

Es gilt für deutsche Weine zudem eine weitere

Ausnahme: Die Prädikatsbezeichnungen bleiben

bestehen, sind weiterhin gesetzlich geschützt und

dürfen somit auch weiterhin auf den Etiketten vermerkt

werden. Ähnliche Sonderregeln gibt es natürlich für

Weine aus anderen EU-Ländern; so viel zum Thema:

gesteigerte Transparenz (…)

Die EU schreibt zudem vor, dass jedes Etikett

zumindest die folgenden Angaben leicht lesbar

enthalten muss :

CCChhhâââttteeeaaauuu MMMooonnn LLLooouuurrrddd BBBrrreeebbbiiisss

South Eastern Australia Denominazione di Origine Controllata

75 cl

14,5 % Vol.

Enthält Sulfite Contains Sulphites

L109122 14:44B05

Abfüller, Produzent - inkl. Ortsangabe

(kann eine Kennziffer sein, die auch

auf dem Rückenetikett stehen darf.)

Geographische Herkunft

Gesetzlich definierte Qualitätsstufe

(national unterschiedlich)

Nennvolumen bzw. Inhalt der Flasche

in Litern

Alkoholgehalt in % vol.

Seit 2006 verpflichtend

vorgeschrieben, wenn der Wein

geschwefelt wurde

Loskennzeichnung zur Identifizierung;

bzw. amtliche Prüfnummer bei

Qualitätsweinen



Ferner ist wahlweise erlaubt, aber nicht zwingend erforderlich:

� Informationen über den Jahrgang, in dem die Trauben für den Wein wuchsen und in der Regel auch geerntet

wurden.

� Anbauort und Lage: dies beschreibt die genaue Herkunft des Weins, z. B. Buxtehuder Schafshügel. Leider ist

daraus jedoch nicht zwingend ersichtlich, ob es sich um eine Großlage oder eine Einzellage handelt.

� Rebsorte, wenn angegeben, muss der Wein EU-weit zu mindestens 85% aus dieser Rebsorte bestehen. Die

Angabe zweier Rebsorten ist ebenfalls möglich; dann muss der Wein zu 100 % aus diesen bestehen.

� Geschmacksrichtung: z. B. trocken oder halbtrocken (feinherb), lieblich oder süß.

� Seit 2007 sind in der EU zusätzliche Angaben wie z. B. Trinktemperaturen oder Speiseempfehlungen zulässig.

Wie wichtig ist der Jahrgang?

Für so manchen Gigolo gilt: je niedriger die

Jahrgangszahl der Angebeteten, desto größer ist sein

Interesse. Aber wie bei hübschen Frauen, ist die bloße

Jahrgangsangabe kein zwingendes Indiz für Qualität! Der

Jahrgang kann lediglich einen ersten Anhaltspunkt

geben. Menschen kann man sich schön trinken, Weine

eher nicht (…) Für den Weinkauf musst Du also nicht die

Jahrgangstabellen aller Anbaugebiete auswendig lernen.

Ein guter Winzer kann in jedem Jahr – auch bei

schwierigem Wetterverlauf – das Beste aus seinen

Beeren ‚kitzeln’. Hingegen wird ein mittelmäßiger

Winzer auch bei perfektem Wetterverlauf weiterhin nur

mittelmäßige Weine produzieren.

Das klingt alles banal und dennoch schielen viele

Menschen blind auf Jahrgangstabellen.

Am Rande bemerkt: Jeder seriöse Fachhändler wird Dir

niemals überalterte Weine verkaufen, sondern Dich

hinsichtlich des Jahrgangs aufrichtig und umfassend

informieren. Aber auch dort gibt es schwarze Schafe.

Gerne werden Weine, die dringend verkauft werden

müssen, als tolles Sonderangebot angepriesen. Wenn Du

einmal einen zu alten oder übel schmeckenden Wein

erworben hast, solltest Du den Wein ohne Umschweife

reklamieren. Sollte der Händler Deine Reklamation

zurückweisen, empfehle ich, umgehend den Händler zu

wechseln.

Konkreter Tipp| Je jünger desto knackiger (…)

Die meisten Weißweine sollten in den ersten beiden

Jahren nach der Abfüllung getrunken werden. Achte

daher beim Einkauf darauf, keine überalterten Weine zu

kaufen. Ähnliches gilt für Rotweine. Wirklich gute

alterungsfähige Rot- und Weißweine haben immer ihren

Preis. Wenn Dir also ein 1947er-Knaller für 6,95 Euro

angeboten wird, solltest Du Vorsicht walten lassen.

Als Faustregel gilt: in 2009 sollten Weißweine im Regelfall

nicht aus Jahrgängen älter als 2008 stammen und Rotweine

nicht älter als 2007.



Sind nur sortenreine Weine hochwertig?

Es ist mir unbegreiflich, wie solch ein Irrtum entstehen konnte. Es liegt wahrscheinlich daran, dass die in

Deutschland lange Zeit verkauften Weine nur sortenrein waren (z. B. 100% Riesling).

Aber auch in Deutschland sind Verschnittweine auf dem Vormarsch, so wie ein großer Teil der besten Rotweine der

Welt Cuvées (siehe → dort) von zwei, drei und im südfranzösischen Anbaugebiet Châteauneuf-du-Pape bis zu 13 (!)

amtlich zugelassene Rebsorten sind. Angefangen von Bordeaux über die Toskana bis zu Kalifornien oder Australien.

Gleiches gilt für Weißweine, sei es in Frankreich (Loire), Italien (Soave) oder Spanien.

Sauer, trocken, herb und lieblich oder wie oder was?

Konkreter Tipp| Und noch so ein unausrottbares Klischee

Auch hier der wichtigste Aspekt gleich vorab: Es ist ein scheinbar

unausrottbarer Mythos, nur trockene Weine seien Spitzenweine und nur

trockene Weine würden von Weinkennern getrunken. Wer jemals einen

Chateau d’Yquem (der edelsüße Spitzenwein aus dem Anbaugebiet

Sauternes, Frankreich), eine Riesling Trockenbeerenauslese oder auch

‚nur’ eine halbtrockene Spätlese eines renommierten deutschen

Weingutes getrunken hat, weiß, dass dieser Mythos vollkommener

Schwachsinn ist! Entschuldige bitte die deutlichen Worte.

Jeder Wein ist anders und weist andere Zusammensetzungen an Säuren und Zucker auf. Manchmal werden bei

Händlern die Analysewerte des Weins angegeben. Aber sagen diese Werte wirklich etwas über den Geschmack des

Weins aus? Sind trockene Weine - wie landläufig angenommen - immer sauer? Hmmm, diesen und anderen Fragen

gehe ich hier tiefer auf den Grund. Gemäß des Deutschen Weingesetzes gilt:

Fachjargon Begriffliche Erklärung

Trocken Wein, der einen Restzuckergehalt von höchstens 9 g/l (bei Diabetikerwein 4 g/l)

aufweist und bei dem der Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der

Restzuckergehalt.

Halbtrocken Wein, dessen Restzuckergehalt 18 g/l nicht übersteigt und dessen Restzuckergehalt

nicht um 10 g/l höher ist als der Gesamtsäuregehalt des Weins.

Süß bzw. lieblich Der Restzuckergehalt ist nicht begrenzt.



Die Richtlinien des Deutschen Weingesetzes klingen

doch recht eindeutig, oder? Nur was sagen die

Grenzwerte über den Geschmack des Weins wirklich aus?

Die Angaben sind bestenfalls ein guter Anhalt und

können einen ersten Geschmackseindruck erahnen

lassen. Aber den Geschmack eines Wein können die

puren Analysewerte nicht korrekt spiegeln. So sagen

weder der Restzuckergehalt noch der

Gesamtsäuregehalt alles über den Geschmack des Weins

aus. Warum ist dem so?

Die beiden natürlichen ‚Weinzucker’ sind Glucose und

Fructose. Die Fructose hat generell eine höhere Süßkraft

als die Glucose und ist in nahezu allen Fällen stärker als

die Glucose im Wein vorhanden. Nachvollziehbarerweise

ist es wichtiger das Verhältnis dieser beiden Zuckerarten

im Wein zu kennen, als den bloßen Gesamtzuckergehalt.

Aber auch wenn Du das genaue Zuckerverhältnis kennst,

sagt es nicht wirklich alles über den zu erwartenden

Geschmack aus. Es hängt vom individuellen

Zusammenspiel der Säuren und Zucker des jeweiligen

Weins ab.

Der wichtigste Indikator für den Geschmack des Weins

ist das Verhältnis vom Gesamtsäure- zum

Restzuckergehalt. Die Gesamtsäure (auch als titrierbare

Säure bezeichnet) besteht aus unterschiedlichen

organischen Säuren. Bei Traubenweinen sind die

Weinsäure, Apfelsäure und die Milchsäure die drei

wichtigsten Säuren. Ferner sind im Wein auch

Bernsteinsäure und andere flüchtige Säuren vorhanden.

Selbst wenn ein Wein über eine analytisch hohe

Säuremenge verfügt, muss er noch lange nicht wirklich

sauer schmecken.

Der Gesamtsäuregehalt sagt weder etwas über den pH-

Wert noch über die Zusammensetzung der Säuren aus.

So empfinden wir die Apfelsäure deutlich saurer als die

milde Milchsäure. Wichtig ist also wie zuvor bereits

angeführt immer die Gesamtbetrachtung von

Restzucker- und Säuregehalt. Ein deutscher Riesling

mit 5 g/l Restzuckergehalt wird immer als saurer

erscheinen als ein säurearmer Chardonnay trotz gleichen

Restzuckergehalts. Im direkten Vergleich wirst Du den

Chardonnay wahrscheinlich immer als ‚lieblicher’

empfinden.

Ein interessanter Nebenaspekt bei der Betrachtung der

Analysewerte von Zucker und Säure ist auch der

Alkoholgehalt. Du solltest den Alkoholgehalt niemals

allzu ‚wörtlich’ nehmen, er darf in Schritten zu 0,5

Prozent angeben werden, so dass die Winzer auf- und

abrunden können. Diese Rundungen werden zum Teil

sehr großzügig oder gar willkürlich vorgenommen.

Ein Übermaß an Alkohol im Wein nehmen wir nahezu

immer als bitter wahr. Die meisten wissen es nur

nicht dem Alkohol zuzuordnen.

Aber auch da gibt es natürlich Unterschiede. Dieses

hängt von der Anzahl der Geschmacksrezeptoren auf

unserer Zunge ab. Menschen können in drei Klassen

unterschieden werden: Menschen mit geringer, normaler

und großer Anzahl an Rezeptoren. Je mehr Rezeptoren

sich auf der Zunge befinden, desto bitterer kann ein

Wein mit hohem Alkoholgehalt erscheinen. Auch hier ist

das Gesamtbild wichtig. Ein Wein mit hohem

Alkoholgehalt und wenig Frucht, geringem

Restzuckergehalt oder geringer Säure kann bitterer

erscheinen, als ein Wein mit viel Frucht, Restzucker

oder hohem Säuregehalt.

Konkreter Tipp| Trocken oder süß – der eigene Geschmack entscheidet

Habe ich Dein bisheriges ‚Wein-Wissen’ beseitigt?

Das tut mir leid (…) Jeder Mensch schmeckt und empfindet halt anders. Die

Angaben trocken, halbtrocken und süß bzw. der Restzuckergehalt können uns

einen ersten Anhalt geben – aber niemals mehr! Das eigene

Geschmacksempfinden ist wichtiger und aussagekräftiger als alle

Analysewerte zusammen. Oder mit anderen Worten: Probieren geht über

Studieren. Aber das war Dir doch sicher schon bekannt, oder?



Trinktemperatur

Wein ist Sinnesfreude! Dieser einfache Satz kann ganz

schnell ins Gegenteil verkehrt werden, wenn die falsche

Trinktemperatur gewählt wird. So banal es vielleicht

auch klingen mag, aber die richtige Trinktemperatur ist

imminent wichtig für den Weingenuss. Weine, die zu

kühl getrunken werden zeigen nicht ihr ganzes

Aromenspektrum. So ‚versteckt’ mancher Gastronom

schlechte oder bereits über einen längeren Zeitraum

geöffnete Weine hinter einer extra kühlen

Trinktemperatur. Weine die zu warm genossen werden,

können all ihre Schwächen schonungslos offenbaren und

schmecken eventuell plump und langweilig. Der gleiche

Wein mit der richtigen Temperatur genossen, könnte

demgegenüber ein echter Gaumenschmeichler sein.

Der charakteristische Geschmack und der Duft eines

Weins werden von unendlich vielen und subtilen

Bestandteilen bestimmt. So steigen die

Molekulargewichte der einzelnen Weinbestandteile vom

leichten Weißwein zum schweren Rotwein an. Gerade

diese Moleküle sind unterschiedlich flüchtig und von der

Temperatur abhängig. Jeder Wein bzw. jede Rebsorte

verhält sich anders. So kann uns ein Riesling von der

Mosel schon mit seinem Duft betören, auch wenn er

noch zu kalt zum Trinken ist. Die nachstehende

Trinktemperaturtabelle soll helfen, die jeweils richtige

Temperatur zu finden.

Temperatur Weinarten

30 Celsius Sekt, süße Weißweine

80 Celsius Roséweine, Lambrusco, trockene Weißweine, Champagner

110 Celsius Leichtere Rotweine (Beaujolais)

140 Celsius Hochwertige weiße Burgunder, Chianti- und Rioja-Reserven

150 Celsius Junger, roter Pinot Noir (Spätburgunder), reife Weine aus Beaujolais

16-170 Celsius Beste Rotweine, insbesondere reife Rotweine aus Bordeaux

180 Celsius Alte Rotweine aus Burgund und von der Rhône, Chianti, Zinfandel

Wenn es mal flott gehen muss (…)

Du darfst Weißweine kurzfristig im Eisbad (Champagner-Kübel) oder Gefrierschrank auf Trinktemperatur kühlen,

auch wenn eine langsame Kühlung im Kühlschrank generell schonender und somit zu bevorzugen ist. Apropos

Kühlschrank: Auch Rotweine dürfen im Kühlschrank auf Trinktemperatur temperiert werden; insbesondere an

warmen Sommertagen.



Konkreter Tipp| Lieber etwas kälter als zu warm

Meine persönliche Empfehlung: Kühle alle Weine vor dem Genuss bis zu

30C tiefer als die empfohlene Trinktemperatur! Ein einfaches Experiment

kann Dir die Auswirkungen der Trinktemperatur gut verdeutlichen. Kühle

einen Weißwein Deiner Wahl auf ca. 30 C. Schenke diesen kalten Wein in Dein

Glas, rieche daran, rühre es ein wenig auf, rieche erneut. Welche Aromen

kannst Du entdecken? Trinke einen Schluck, und notiere Dein erstes

Empfinden. Wahrscheinlich schmeckt der Wein nur kalt und langweilig, oder?

Verfolge die Entwicklung des Weins mit Nase und Gaumen, während er sich

langsam an der Luft erwärmt. Es wird Dich vielleicht verblüffen, wie sich der

Wein mit steigender Temperatur entwickelt und zu seinem Vorteil entfaltet.

Sollte ein Weißwein hingegen zu warm werden, wirkt er häufig plump, so dass

es keinen Spaß mehr macht, den Wein zu trinken.

Wasser im Wein

Natürlich meine ich nicht, dass im Wein enthaltene

Wasser – das wäre nun auch zu einfach. Du kennst es

vielleicht aus eigener Erfahrung: Du trinkst einen Wein,

der Dir generell ganz gut schmeckt, aber beim

Schlucken entdeckst Du eine ‚bittere’ Geschmacksnote,

die Dir nicht behagt und den Wein eher unsympathisch

macht. In solchen Momenten empfehle ich ein wenig

kühles Wasser zum Wein hinzuzugießen. Probiere den

Wein erneut. Hat sich die unangenehme

Geschmacksnote verflüchtigt? Wenn ja, könnte der Wein

einen zu hohen Alkoholgehalt aufgewiesen haben, der

das Geschmackserlebnis nachteilig beeinflusste. Alkohol,

der nicht perfekt in den Wein eingebunden ist oder

durch ausreichend Frucht und Extrakt ‚gepuffert’ wird,

schmeckt unangenehm bitter oder scharf.

Mit ein wenig Wasser kannst Du diesen ‚Fehlgeschmack’

neutralisieren und den Wein im Regelfall ohne

geschmackliche Einbußen genießen. Du musst dabei

keine Angst haben, dass Du damit eine Weinetikette

brechen könntest. Das Zugießen von Wasser wird nur

von Unwissenden missverstanden. Solltest Du allerdings

zu der Fraktion gehören, die einen erstklassigen Rotwein

mit einer Limonade, Cola oder Energy-Drink verlängern

möchten, damit der Wein ‚Pep’ bekommt, so sei Dir

auch dieses zugestanden! Aber achte in solchen

Momenten besser darauf, dass Du allein bist, denn nicht

jeder andere Weinfreund ist so liberal eingestellt. Offen

gestanden verabscheue aber auch ich solche Mix-

Getränke aufs Tiefste.

Dekantieren



Ich bevorzuge es, den Wein erst direkt vor dem Genuss

zu öffnen und die Entwicklung des Weins zu verfolgen.

Mir macht es unglaublich viel Spaß, einen Wein über

einen längeren Zeitraum hinweg zu genießen und dabei

zu erleben, wie sich der Wein in dieser Zeit entwickelt

und verändert. Wohl gemerkt: dieses ist keine generelle

Verurteilung des Dekantierens! Es kann zweifelsohne

Weine geben, die dadurch gewinnen. Manche Menschen

empfinden belüftete Weine als zugänglicher und

weicher zu trinken. Subjektiv mag es zutreffen, aber die

Wissenschaft gibt eher meiner Skepsis hinsichtlich des

Dekantierens Recht: die Auswirkungen des Belüftens von

Wein sind weder vorhersehbar noch messbar. Aber damit

ist noch immer nicht geklärt, worum es sich beim

Dekantieren exakt handelt: das Dekantieren bzw. das

Umfüllen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe

macht Sinn, um den Wein vom Depot (Ablagerungen

von Gerbstoffen, Weinkristallen, Schwebeteilchen

und anderen Feststoffen) zu trennen. Dieses ist bei

gereiften Rot- wie auch manchen Weißweinen ein

wichtiges und ver-nünftiges Vorgehen. Das Depot ist im

Regelfall sehr bitter und beeinträchtigt den Genuss des

Weins aufs Empfindlichste.

Daher solltest Du in einem solchen Fall darauf achten,

keine Ablagerungen in die Karaffe gelangen zu lassen.

Das kann bedeuten, dass bis zu 10% Deines geliebten

Weines in der Flasche bleiben, wenn Du nicht Gefahr

laufen möchtest, Dich um den eigenen Genuss zu

bringen. Bei diesem Umfüllen des Weins in eine Karaffe

wird der Wein gleichzeitig belüftet, sprich: der Wein

‚atmet’.

Aber nicht jeder Wein muss ‚atmen’. Denn Sauerstoff

kann einen Wein in kürzester Wein altern lassen –

Stichwort: Oxidation.

Ältere Weine sollten daher erst ganz kurz vor dem

Genuss dekantiert werden, um nicht Gefahr zu laufen,

dass der Geschmack schon vor dem ersten Schluck

nachlässt. Hier gilt: Probieren geht über Studieren.

Mir ist es schon passiert, dass ein teuer erstandener

Wein meines Geburtsjahrgangs innerhalb von 30 Minuten

von Genuss in Verdruss umgeschlagen ist. Hätte ich

diesen Wein nach der eingangs genannten Faustregel so

viele Stunden lang ‚atmen’ lassen, wie er alt ist, hätte

ich den Wein genauso gut direkt in den Ausguss gießen

können.

Der Schluck aus der Pulle| Niemals Dekantieren um des Dekantierens willen

Bevor Du vorschnell einen Wein in eine Karaffe umgießt und ihn dabei womöglich

der Gefahr der Oxidation (siehe → Glossar) aussetzt, solltest Du genau

überlegen, ob diese Prozedur dem Weingenuss zuträglich ist. Wie so oft ist dieses

nicht auf den ersten Blick bzw. Schluck ersichtlich. Solltest Du zwei Weine eines

Weingutes haben, kannst Du eine Flasche bereits einige Stunden vor Genuss

dekantieren, während Du die zweite Flasche erst kurz vor dem Trinken öffnest.

Nun kannst Du beide Weine miteinander vergleichen und Dir Dein eigenes Urteil

über Sinn und/oder Unsinn des Dekantierens zu bilden.

Der Schluck aus der Pulle| Dekantieren der brachialen Art



Wie viel Wein ist gesund?

Wer gerne ein Glas oder mehr Gläser Wein genießen

möchte, es aber aus Rücksicht auf Gesundheit und Figur

unterlässt, der verkennt die positiven Wirkungen des

Weins. Wer hingegen keinen Wein mag, der sollte keinen

Wein trinken, nur weil er nachgewiesenermaßen viele

positive und gesundheitsförderliche Aspekte aufweist.

In meiner Eingangsfrage „Wie werde ich zum

Weinkenner?“ habe ich dieses Thema bereits angerissen.

Bei aller Freude am Genuss, sollte das richtige Maß an

Genuss nie aus den Augen verloren werden. Ich könnte

es mir nun leicht machen und auf die Bibel verweisen,

dort findest Du unter Timoheus:

„Trinke nicht mehr nur Wasser, sondern nimm ein wenig

Wein dazu um des Magens willen und weil du oft krank

bist.“

Mehrere medizinische Studien kamen und kommen zu

dem gleichen Ergebnis: mäßiger Weinkonsum ist gut

gegen Kreislauf- und Herzerkrankungen. Eine

Forschergruppe um den Sportmediziner Klaus Jung

(Universität Mainz) fand heraus, Weißwein senkt das

Risiko sogar noch stärker als Rotwein. Es wurde dabei

festgestellt, dass bei Männern eine Kombination aus

Polyphenolen - das sind Abwehrstoffe der Traube zum

Schutz vor Parasiten und Pilzen - und Alkohol den

Organismus schützt.

Eine sehr ‚angenehme’ Studie für Vieltrinker ist die 1995

veröffentlichte Langzeitstudie des Instituts für

Präventivmedizin der Universität Kopenhagen. Es

wurden über 6.000 Männer und 7.000 Frauen (zwischen

30 und 70 Jahren) über zwölf Jahre hinweg beobachtet.

Einer solch langen Studie zum Weintrinken hätte ich

mich auch gerne angeschlossen, hicks (...) Die dänischen

Forscher fanden heraus, dass Weintrinker mit einem

Konsum von drei bis fünf Gläsern Wein (allerdings weiß

ich nicht, ob es sich um 0,1l oder 0,2l-Gläser gehandelt

hatte) gegenüber Abstinenzlern einen Vorteil haben. Sie

haben ein um fast die Hälfte verringertes Risiko, Herz-

Kreislauf-Krankheiten zu bekommen.

Zu einem wahren Rundumschlag an positiven

Eigenschaften des Weins holte die Deutsche

Weinakademie in Mainz (Gemeinschaftseinrichtung der

deutschen Weinwirtschaft) aus. Die Mainzer ließen sich

von mehreren Professoren bestätigen, dass mäßiges und

regelmäßiges Weintrinken in weitaus mehr Fällen hilft.

So zum Beispiel:

� gegen Erkältungen, weil Wein einen Großteil der

Bakterien oder Viren abtötet

� vorbeugend gegen einen altersbedingten Abbau der

Gehirnfunktionen

� zur Verhütung von Nierensteinbildung

� zur Anregung des Liebeslebens

� positive Auswirkungen auf Magen und Darm (junge

frische Weißweine)

zur Therapie von Durchfällen seien gerbstoffreiche

Rotweine geeignet.

Das ganze gipfelte in der Aussage, dass Wein als

‚Medikament mit eingebauter Koronar-Protektion’ zu

gelten habe, sprich: trinke ordentlich Wein und Du

musst Dir über Herzkrankheiten keine Gedanken mehr

machen.

Über den Wahrheitsgehalt der gebündelten positiven

Eigenschaften kann sicher diskutiert werden. Als ich die

Ergebnisse dieser Studie das erste Mal las, fühle ich

mich gleich an Wild-West-Filme erinnert, in denen

verkauften Quacksalber Wunderwässer, die angeblich

gegen alles halfen.



Um das tolle Wort ‚Koronar-Protektion’ nochmals

aufzugreifen, habe ich nach weiteren Studien über den

schützenden Effekt vor Herzinfarkt gesucht: in erster

Linie beruht der schützende Effekt auf der Veränderung

des Cholesterin-Stoffwechsels. Die guten HDL-Fettwerte

(Schutzfunktion für Gefäße und Organe) im Blut werden

angehoben, die schlechten LDL-Anteile („schlechtes

Cholesterin“) hingegen gesenkt, und somit wird einem

möglichen Infarkt durch die Verminderung der

Blutplättchenverklumpung vorgebeugt.

Die Naturheilkunde verweist gleichfalls auf die

gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Weines. So

sieht der Naturheilkundler Franz Anselm Graf von

Ingelheim die Polyphenole (bioaktive Substanzen) als

organische Verbindungen, die schädigende

Sauerstoffreaktionen, also die Bildung von freien

Radikalen (reaktive Sauerstoffspezies) in den

Körperzellen verhindern.

Diese freien Radikale werden nicht nur für die

Entstehung von Krebs und Herzgefäßerkrankungen

verantwortlich gemacht. Der gesamte Alterungsprozess

wird auf sie zurückgeführt.

Demgegenüber besteht immer die Gefahr, dass

Menschen unter dem Gesundheitsaspekt zu viel Wein

und damit zu viel Alkohol trinken. Wie viel Wein ist denn

nun noch gesund und wie viel schon schädlich? In den

USA wird seit einigen Jahren die Menge von maximal

einem oder zwei alkoholischen Getränken pro Tag

empfohlen. Die Deutsche Weinakademie nennt in

Absprache mit Ärzten die gleiche Menge als

unproblematisch.

Am Rande bemerkt: 0,2 bis 0,4 Liter Wein am Tag

entsprechen dabei etwa 40 Gramm Alkohol (…)

Konkreter Tipp| Kein Lob ohne Tadel (…)

Bei aller Lobhudelei über die gesundheitsförderlichen Aspekte des

Weinkonsums sollte aber nicht außer Acht gelassen werden, dass übermäßiger

Genuss, wie bei vielen anderen Dingen auch, sehr schnell die Gesundheit

ruinieren kann.

Es dürfte allgemein bekannt sein, dass Alkohol die Leber schädigt, zur Sucht

führen und Föten schädigen kann. Die Verantwortung für den maßvollen

Umgang liegt bei jedem selbst – bei Dir wie auch mir.

Der Genuss von Wein (und sei er auch noch so genial lecker) darf nie zu einem

Verlust des richtigen Maßes für diesen Genuss werden.

Alkohol und Kalorien oder wann macht Wein dick?



Kleiner Kalorien-Exkurs: Und was ist mit Prosecco?

Prosecco ist brennwerttechnisch ebenfalls nicht so ganz

ohne ‚Hüftgoldgefahr’. Auch wenn viele Proseccosorten

nicht so alkoholstark sind, gilt für dieses prickelnde

Getränk die gleiche ‚schonungslose’ Formel zur

Berechnung der Kalorienzahl. Ein 0,1 l-Glas Prosecco mit

10,0% Vol. hat demnach zirka 64 kcal. und ist somit

weder der große Dickmacher noch unbedingt als

Schlankheitsmittel geeignet.

Prosecco ist weder italienischer Sekt, noch ein

Anbaugebiet in Italien – sondern die Rebsorte, aus der

diese Art eines Schaumweins besteht. Der Sage nach

führten die kühlen Temperaturen im Treviso - dem

Kernanbaugebiet des Prosecco - dazu, dass der Most der

spät reifenden Prosecco in der Gärung oftmals

unterbrochen wurde und erst im Frühjahr wieder

einsetzte. Diese wiederaufgenommene Gärung brachte

einen frischen Wein hervor, der eine angenehme

Restsüße und natürliche Gärungskohlensäure enthielt.

In der heutigen Zeit wird verständlicherweise nicht

mehr auf die Fortsetzung der Gärung im Frühjahr

gewartet. Moderne Kellereien produzieren den Prosecco

entweder durch kontrollierte Gärung oder durch die

Hinzufügung von Kohlensäure.

Auch wenn Prosecco perlt, sprich Kohlensäurebläschen

besitzt, ist er nicht immer zwingend als Sekt zu

bezeichnen. Bei vielen preisgünstigen Angeboten, die

durch das Hinzufügen von Kohlensäure entstehen,

handelt es sich um Vino Frizzante (Perlwein). Dieser

weist einen geringeren CO2-Druck auf (weniger als 2,5

bar). Nur wenn auf dem Etikett Spumante angegeben

ist, handelt es sich um einen echten Schaumwein bzw.

Sekt. Aufgrund der zugleich anfallenden Sektsteuer, ist

diese Variante gleich teurer als Prosecco Frizzante.

Huubs Randbemerkung: Die Deutsche Sektsteuer

(europaweit einzigartig!) beträgt derzeit exakt 1,02 € je

0,75l-Flasche.

Welche Speise zu welchem Wein?

Müsste es nicht lauten: Welcher Wein zu welcher Speise?

Zumindest ist Dir diese Reihenfolge der Worte in der

Frage geläufiger, nicht wahr?

Nein, es ist kein ‚Dreher’ in der Überschrift und im

nächsten konkreten Tipp wirst Du lesen, warum ich die

Frage so stellte und nicht anders. Die alten Regeln:

Rotwein zu Fleisch und Käse, Weißwein zu Fisch und

Salat sowie Süß- und Portwein nur für alte Damen,

gelten längst als überholt. Ich gehe noch einen Schritt

weiter – meine auf den ersten Blick profane

Faustregel lautet: nur der eigene Geschmack

entscheidet.

Rümpfst Du gerade Deine Nase, weil Du Dich mit Deinen

Fragen allein gelassen fühlst? Das kann ich sehr gut

verstehen. Nur was nützt es Dir, wenn ich Dir zu einem

bestimmten Gericht oder zu einem bestimmten Anlass

ein Getränk empfehle, welches Dir beim besten Willen

nicht zusagt? Siehst Du?! Eine allgemein gültige Aussage

zu geben, kann daher niemals korrekt sein. So schmeckt

zu einigen Käsesorten Rotwein sehr gut. Aber zu sehr

vielen Käsesorten passen (halbtrockene) würzig-

aromatische Weißweine mindestens so gut wie

Rotweine, und manchmal harmonieren sie sogar besser

mit dem jeweiligen Käse.

Es klingt vermutlich ungewöhnlich, aber zu Bratensaft

passt nicht nur Rot- sondern auch ein kräftiger würziger

Weißwein. Zum Beispiel Riesling, Grauburgunder oder

Sauvignon Blanc.

Und was passt zu den heißgeliebten Spaghetti am

besten? Da kommt es auf die Sauce und die weiteren

Zutaten an. Die Sauce ist häufig der entscheidende

Faktor, der einen bestimmten Wein ausschließt oder

einen anderen Wein fordert. Saucen auf Sahnebasis sind

häufig schwer und zum Teil ein wenig karamellig süß.

Dazu passen Weine, die vollmundig sind. Ob weiß oder

rot spielt dabei eher eine untergeordnete Rolle. Leichte

Weine würden gegen die Sauce untergehen und Dir

wahrscheinlich nicht dazu munden.

Welche Inhaltsstoffe des Weins passen gut zu den

Inhaltsstoffen in der Speise? Das ist die zentrale

Frage. Säuren im Wein und in der Speise verstärken sich

zum Beispiel gegenseitig, so dass sie eher als

unangenehm empfunden werden. Trockene Weine

sollten nicht zu Speisen gereicht werden, die ebenfalls

über wenig Süße verfügen. Und tanninghaltige Weine

(Rotweine) sollten niemals mit ungegartem bzw.

ungekochtem Eiweiß (Sushi, Austern, etc.) kombiniert

werden.



Konkreter Tipp| Wein und Speisen - keine ganz so einfache Verbindung

Wer ganz sicher gehen möchte, kocht um den Wein herum! er Wein kann nicht

angepasst werden, die Speisen hingegen schon. Grundsätzlich sollte der Wein mit

den angebotenen Speisen harmonieren und nicht dominieren bzw. erdrücken.

Umgekehrt sollte er aber auch nicht von den Speisen überlagert werden. Im

Zweifelsfall lohnt es sich immer, Rat beim Fachhändler Deines Vertrauens zu

holen. Sie/Er hat die Weine im Idealfall schon probiert und kann Dir Deine

Entscheidung ein wenig erleichtern. Also, ich biete mich immer gerne an, Dir bei

der Auswahl zu helfen. Schreibe dazu eine E-Mail an

[email protected].

Konkreter Tipp| Do’s und Dont’s der Wein-Speisen-Kombinationen

Wein Speisen

Alkohol Fett

Säure Säure

Süße Süße / Kohlenhydrate

Tannine / Gerbstoffe Eiweiß (aber nur gekocht bzw. gegart)

aromenreich aromenreich

Grün = passt perfekt zusammen.

Schwarz = schließt sich nicht aus; Aromen müssen verständlicherweise aufeinander abgestimmt werden.

Rot = schließt sich aus und sollte daher vermieden werden.

Kochen mit Wein – oder der ‚Kochwein’

Der Begriff ‚Kochwein’ bezeichnet in erster Linie nicht

das Lieblingsgetränks des Kochs, sondern den Wein, der

zum Kochen genutzt wird. Häufig hörte ich, dass zum

Kochen ein einfacher Wein vollkommen ausreiche, da er

schließlich eingekocht und der Alkohol komplett

verfliegen würde. Diese ‚Logik’ erschließt sich mir nicht

ganz. Was hat das angebliche komplette Verfliegen des

Alkohols (er verfliegt absolut nicht ganz!) mit den

Aromen des Weins zu tun, der eingekocht wird? Gerade

diese Aromen des Weins sind es, weswegen mit Wein

gekocht wird!

Je besser die Aromen des Weins, desto besser schmeckt

das gesamte Gericht. Manche Köche und Weinkenner

empfehlen den gleichen Wein zum Kochen zu nehmen,

der später auch am Tisch gereicht wird. Grundsätzlich

ist dieser Gedanke zu unterstützen. Hingegen würde ich

mich im Zweifelsfall auf die gleiche Rebsorte

beschränken; denn es ist auch immer eine Frage des

Einkaufspreises des Weins (…) Und eine Flasche Wein für

zum Beispiel 30,00 € in den Kochtopf zu gießen, kann

und möchte sich sicher nicht jeder leisten.



Wein und Käse oder ist Wein zum Käse - Käse?

Die Kombination Käse und Wein ist ein alter Klassiker und lange Zeit galt es als Gesetz, dass zum Käse Rotwein zu

reichen ist. Aber dieses scheinbare Gesetz ist alles andere gültig - nur scheint sich das noch nicht überall herum

gesprochen zu haben. Denn auch hier gilt: Probieren geht über Studieren!

Das gilt bei nahezu allen Kombinationen von Wein und Speisen. Weitere Informationen findest Du selbstverständlich

in meinem Weinlesemagazin. Oder dachtest Du ernsthaft, dass ich alles verraten würde? Nun, ich möchte nicht so

sein und verrate Dir nachstehend einige gute Wein-Käse-Kombinationen:

Konkreter Tipp| Wein und Käse – eine himmlische Verbindung

� Je sahniger der Käse, desto mehr Säure im Wein (Rieslinge oder

trockene Weißweine aus dem Bordelais)

� Je säuerlicher der Käse desto mehr Restsüße im Wein

(halbtrockene Rieslinge)

� Dessertweine: ideale Begleiter von salzigen Käsen

� Tanninreiche Rotweine harmonieren prima mit Hartkäse

(allerdings sollten die Rotweine ausreichend gereift sein)

� Ziegenkäse liebt frische, aromatische Weißweine (Sauvignon

Blanc, Riesling oder Grauburgunder)

Wo und wie lange lagere ich meinen Wein am besten?



P.S. Die oftmals gelesene Empfehlung, Wein im Schlafzimmer zu lagern, da dieser Raum oftmals der kühlste Raum

in einer Wohnung sei, betrachte ich mit Skepsis. In den wenigsten Fällen ist ein Schlafzimmer wirklich immer

dunkel, erschütterungsfrei (außer im Bett herrscht ‚tote Hose’) und ohne große Temperaturschwankungen. Da

empfehle ich Dir lieber, auf langes Lagern zu verzichten.

Konkreter Tipp| Je oller, je doller?

Nun komme ich zu einem weiteren mythenbehafteten Thema.

Grundsätzlich gilt: Qualitätsweine können mit der Zeit an Qualität

gewinnen, müssen es aber nicht! Dieses gilt für Rot- und Weißweine

gleichermaßen. Die möglichen Alterungs- oder Lagerungsfähigkeiten sind

sehr unterschiedlich. Um genau zu sein, ist die Lagerfähigkeit von Wein zu

Wein und Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Im Verhältnis zur

gesamten produzierten Menge an Wein gewinnt nur ein marginal kleiner

Prozentsatz durch eine Lagerzeit, die fünf, zehn oder mehr Jahre

überschreitet. Viele Winzer sind dazu übergegangen, Weine zu

produzieren, die schnell ihre optimale Trinkreife erreichen und nicht über

Jahre hinweg gelagert werden müssen und dürfen. Daher frage Deinen

Weinhändler nach der Lagerungsfähigkeit des zu kaufenden Weins.

Wie lange hält sich eine geöffnete Flasche Wein?

Konkreter Tipp| Wer ‚schneller’ trinkt, hat mehr vom Wein

Grundsätzlich solltest Du die Flasche an dem Tag leeren, an dem Du sie geöffnet

hast. Mit jeder Stunde büßt der Wein in aller Regel an Trinkfreude ein. Der

Luftsauerstoff lässt den Wein in kurzer Zeit altern. Wenn es sich nicht anders

einrichten lässt, weil Du z. B. den Wein nur in Maßen genießt, solltest Du die

Flasche gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren (das gilt übrigens auch für

Rotweine). Je nach Statur des Weines, kann er so zwischen ein und zwei Tagen

ohne allzu große geschmackliche Einbuße aufbewahrt werden.

Supermarkt vs. Fachhändler



Konkreter Tipp| Weinkauf ohne vorherige Probe ist fast wie Russisch-Roulette

Mein Tipp für einen guten Weinkauf sind Weinhäuser, bei denen Du den Wein

vor dem Kauf probieren kannst. Wie z. B. bei den beiden Handelsketten

Jacques’ Wein-Depot oder Mövenpick Weinhandel, die in vielen deutschen

Städten zu finden sind.

In den Filialen hast Du die Möglichkeit, aus einem großen internationalen

Angebot nahezu alle Weine vor dem Kauf zu probieren. So kannst Du sicher

sein, dass Du den Wein kaufst, der Dir schmeckt.

Wein vom Discounter

Huubs Anmerkung zu Beginn: In meinem WeinBlog

werde ich immer wieder gefragt, was ich von Weinen

aus dem Discounter halte. Diese Frage zu stellen ist

einfach, sie zu beantworten hingegen erfordert ein

wenig Fingerspitzengefühl. Aber der Reihe nach (…)

Nach unterschiedlichen Studien kaufen rund 45 Prozent

der Deutschen ihre Weine beim Discounter. Der

Hauptkaufanreiz liegt nicht in der Qualität der Weine

verborgen, sondern in dem Glauben dort ein tolles

Schnäppchen machen zu können.

Allerdings sind viele der vermeintlichen Schnäppchen

allenfalls noch trinkbare Produkte, um es höflich

auszudrücken. Wirkliche Qualität ist selten zu finden.

Offen gestanden ist das Gros der angebotenen Weine zu

teuer! Zu teuer?

Ja, denn schlechte oder miserable Weine sind immer zu

teuer, selbst dann, wenn sie als 0,75l-Flasche nur 2,29 €

oder 0,99 € im Tetrapak kosten (…)

Lasse uns einmal sozusagen gemeinsam hinter das

Etikett schauen: Der Preis für eine Flasche Wein setzt

sich zusammen aus Kosten für die Flasche, den Korken,

das Etikett, das Abfüllen, den Transport, Steuern, Zoll,

Marketing, Handelsspanne und Vertriebskosten. Daneben

möchte auch der Winzer seine Kosten für den

Weinanbau und den Ausbau im Keller decken und

selbstverständlich auch einen akzeptablen Gewinn

einstreichen. Bei all diesen Faktoren wird schnell

ersichtlich, dass der Wein, der in die Flaschen abgefüllt

wurde, nicht von allerbester Qualität sein kann. So

mancher Wein ist ein halbindustriell gefertigtes

Massenprodukt.

Agroindustrielle Herstellung

Anders als bei der traditionellen handwerklichen

Herstellung werden Weine, die sehr preisgünstig im

Supermarkt gefunden werden können, in Massen

geerntet, so dass keine ordentliche Selektion bei

beispielsweise angeschimmelten/angefaulten Lesegut

erfolgt. Da minderwertiges und schimmeliges Lesegut

nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden

kann, wird es vor der Vergärung pasteurisiert.

Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der

Wein kann dennoch nach wie vor eine hohe

Konzentration an Schimmelpilzgiften enthalten, die

bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden.

Die Leber des Weinfreunds von sehr günstigem Wein

muss nun neben dem Alkohol zusätzlich die Gifte der

Schimmelpilze bewältigen. Mit diesen deutlichen Worten

möchte ich andererseits nicht zum Ausdruck bringen,

dass alle günstig angebotenen Weine aus schlechtem

oder gar angeschimmeltem Lesegut vinifiziert werden,

aber leider ist dieses nicht gänzlich auszuschließen.

Gutes und gesundes Lesegut hat halt seinen Preis.



Sind kleine Winzer bessere als Großkellereien?

Die Gleichungen: Großbetrieb = Massenwein und

Kleinbetrieb = Spitzenwein hinken. Die Betriebsgröße

ist für die Weinqualität nicht ausschließlich

entscheidend. Eine große Kellerei oder Genossenschaft

verfügt oftmals über sehr viel Fachwissen und die

nötigen finanziellen Mittel, um das optimale

Weinergebnis aus dem geernteten Lesegut zu erzielen.

Aber Fachwissen, Geld und Individualität schlagen sich

nicht zwingend in der Qualität der Weine nieder.

Ein kleiner Betrieb kann hingegen oftmals mehr

Individualität garantieren als eine Großkellerei. In der

Tat kommen einige der vorzüglichsten Weine aus

kleineren Gütern, Andererseits werden auch in

modernen Großbetrieben beachtliche Tropfen erzeugt.

Die Qualität des Lesegutes und die Perfektion bei der

Vinifizierung (Herstellung des Weins) bleiben für alle

Betriebsarten und -größen die wichtigsten Kriterien

für die Erzeugung von hochwertigen Weinen.

Welcher Weinverschluss soll es denn nun sein?

Schließe die Augen, und stelle Dir vor, wie Du eine

schöne Flasche Wein entkorkst. Na? Läuft Dir bei diesem

Gedanken schon das Wasser im Mund zusammen? Aber

was ist das? Es riecht nach nassem Karton, feuchtem

Keller oder nach verschimmelten Walnüssen? Deine

Euphorie weicht unausweichlich der Frustration. Der

sogenannte Korkschmecker hat zugeschlagen. Dieser

Fehlton wird durch Schimmelpilze wie Aspergillus oder

Penicillium hervorgerufen, die in der natürlichen

Korkbaumrinde siedeln. Sie können nicht nur die

Aromatik verändern, sondern den Wein komplett

verderben. Fauler Korkgeschmack gehört zu den

unangenehmsten und leider nicht zu den seltensten

Erlebnissen für alle Weintrinker; sei es für den

Weinlaien oder für den Weinkenner. Es wird geschätzt,

dass zirka fünf bis zehn Prozent aller Weine mit

diesem Fehlgeruch kontaminiert sind!

Fünf oder zehn Prozent klingen vielleicht nicht

dramatisch, aber sie sind bereits ein

volkswirtschaftlicher Schaden von enormer Größe.

Teilweise wird sogar von Fehlerraten jenseits der 20-

Prozent-Quote berichtet! Streng genommen schmecken

alle Weine mit Naturkork korkig! Jeder Naturkork gibt

im Laufe der Zeit Geschmacksnuancen an den Wein ab.

Wir alle haben oder hatten uns an diesen Geschmack

mehr oder weniger gewöhnt. Ein mit Naturkork

verschlossener Wein erscheint uns als runder im

Geschmack als ein Wein, der mit einem anderen Produkt

verschlossen wurde.

Aber es gibt auch kritische Stimmen, denen ich mich

anschließe, die sagen, dass ein Wein so schmecken soll,

wie er abgefüllt wurde: rein und unverfälscht. Du siehst,

dieses Thema hat sehr viele Gesichtspunkte.

Bei der hohen Fehlerquote von Naturkork sollte dem

besten Wein auch der beste und fehlerunanfälligste

Verschluss gegönnt werden. Für welche Verschlussform

nach diesen Zeilen Dein Herz schlägt bleibt Dir

überlassen.

Als ‚rhetorischer Provokateur’ (ich will Dich wirklich

nicht beeinflussen!) möchte ich hier anführen, dass der

berühmte piemontesische Winzer Elio Altare 1997 seine

gesamte Borolo Ernte (edelste Rotweine) nicht in den

Handel brachte, da über 25 Prozent aller genutzten

Naturkorken fehlerhaft waren. Ihm war Qualität

wichtiger als Kommerz!

Mir persönlich ist ungetrübter Weingenuss immer

wichtiger als Tradition oder Image. Daher gehört der

beste Verschluss auf jeden Wein, auch auf die besten

und teuersten! Die Frage nach dem richtigen Verschluss

für unsere geliebten Weine ist noch lange nicht

endgültig beantwortet. Weinlaien hingegen glauben,

dass nur Weine mit Naturkork gute Weine seien. Die

Traditionalisten verweisen zudem auf die Historie des

Korkens und akzeptieren keine andere

Verschlussvariante. Aber es ist eine unumstößliche

Tatsache - guten Naturkork zu erhalten, wird immer

schwieriger und kostspieliger. Es gibt viele Ursachen für

schlechte Korkqualitäten. Es beginnt damit, dass Kork

ein Naturprodukt ist, in dem viele Mikroorganismen

angesiedelt sind. Diese Mikroorganismen können bis

heute nicht hundertprozentig zufriedenstellend

abgetötet werden und können den Wein schadhaft

verändern. Besonders hohe Fehlerquoten weisen die aus

Korkschnipseln zusammengeklebten Korken für

preisgünstige (um nicht zu sagen billige) Weine aus.



Kunststoffkorken

Für Traditionalisten wurden Kunststoffkorken

entwickelt, die einen Naturkorken imitieren sollten.

Deren größtes Manko ist, dass sie langfristig nicht

formstabil sind. Im Alter (manchmal schon nach einem

Jahr) schrumpft der Kunststoff. An den Wein gelangt

Sauerstoff, der zur Oxidation und somit zur

geschmacklich negativen Veränderung führt. Daher

erschienen mir diese Verschlüsse allenfalls sinnvoll bei

Weinen, die schnell und jung getrunken werden sollen.

Aber nun gibt es Ergebnisse von der Forschungsanstalt

Geisenheim, die ein gewisses Umdenken ratsam

erscheinen lassen. Der Kunststoffkorken nomacorc von

der gleichnamigen US-Firma verschließt Weine bei

normaler Kühlung für mindestens drei Jahre perfekt.

Zuvor war man von maximal zwei Jahren ausgegangen,

bis der Korken seine schützenden Eigenschaften verliert.

Glasverschluss

Eine andere Alternative stellt der Glasverschluss dar. Wie bei einer Karaffe wird der Flaschenhals mit einem

Glasstopfen verschlossen. Diese Verschlussform gilt als die schönste, und mit ihr treten keine geschmacklichen

Nachteile auf. Indes ist diese Verschlussform verhältnismäßig teuer, ferner gibt es noch keine verlässlichen

Erkenntnisse zum Reifeverhalten des Weins. Streng genommen dichtet nicht das Glas den Wein ab, sondern ein

kleiner Gummiring.

Champagnerkorken aus Aluminium

Auch vor einem Kultgetränk wie dem Champagner macht der Fortschritt nicht halt. Das Champagnerhaus Duval-

Leroy will nach eigenen Worten mit einem neuartigen Verschluss die gesamte Schaumweinbranche aufmischen. Der

neue Verschluss besteht aus Aluminium und funktioniert wie ein Kronkorken (der passende ‚Kapselheber’ wird

gleich bei jeder Flasche mitgeliefert). Selbst das überflüssige aber teilweise beliebte ‚knallen lassen’ beim Öffnen

der Flasche würde mit diesem Verschluss weiterhin funktionieren. Wahrscheinlich bist Du nun ebenso gespannt wie,

ob sich dieser Verschluss wirklich eine breite Akzeptanz erfahren wird. Generell ist gegen diesen Verschluss

jedenfalls nichts zu sagen.

Kronkorken, Schraubverschluss (Screw Cap)

Kronkorken und Schraubverschlüsse sind aus rein chemischer und

physikalischer Sicht die beste Lösung für den Verschluss von Weinflaschen. Sie

schließen den Wein luftdicht ab, lassen sich leicht öffnen und im Falle des

Drehverschluss auch wieder schließen. Eine innen aufgeklebte oder

aufgedampfte Kunststoff- oder Aluminiumfolie verhindert bei beiden

Verschlussarten, dass der Wein mit dem Metall in Berührung kommt und somit

rosten könnte.

Der Markt für Weinverschlüsse ist jedenfalls riesig. Derzeit werden zirka 17,5

Milliarden Flaschen für Wein eingesetzt; davon werden rund 15% bereits mit

Schraubverschlüssen versehen – Tendenz weiter steigend.



Winzer, die mit der Umstellung auf diese Verschlussform

noch hadern, berufen sich auf das vermeintlich

schlechte Image des Schraubverschlusses. So probieren

sie den Schraubverschluss nur bei Weißweinen, die in

der Mehrzahl jung getrunken werden sollen. Der

Schraubverschluss soll so schneller Akzeptanz im Markt

finden. Hochwertige Weine werden hingegen in vielen

Fällen noch traditionell mit Naturkorken verschlossen.

Dieses Vorgehen ist einerseits verständlich andererseits

ist es hochgradig paradox. Wer würde zum Beispiel sein

Auto aus Imagegründen nur mit einer Tür aus Kork

verschließen, wenn es bessere Türen aus Metall gibt?

Alte Zöpfe werden bekanntlich ungern abgeschnitten.

Allerdings zeichnet sich so langsam aber sicher auch bei

den höherwertigen Weinen eine Trendwende ab.

Die hochwertigen Long-Cap- und Stelvin-Cap-

Schraubverschlüsse zeigen eindeutige Vorteile bei der

Lagerung von Weinen. In einem Vergleichstest (bei 25

Jahren Lagerung) wiesen diese hochwertigen

Verschlussformen im Vergleich zum Korken eine bessere

Frische und Haltbarkeit ohne gravierende

geschmackliche Veränderungen der Weine auf.

Dieses Ergebnis ist auf die Art der Dichtung

zurückzuführen. Beide Verschlüsse sind mit einer

Dichteinlage aus Polyvinylidenchlorid (PVdC) und

zusätzlich mit einer aufkaschierten Zinnschicht

versehen, so dass die extrem geringe

Sauerstoffdurchlässigkeit nahe an die angestrebten

Idealwerte heranreicht.

Ist Schimmel immer schlecht?

Nein, Schimmel beim Wein ist nicht automatisch

schlecht. Aber selbstverständlich gilt es hier zu

differenzieren. Es gibt Weine, deren Beeren durch den

Edelschimmel Botrytis Cinerea am Rebstock befallen

werden. Diese Edelfäule kommt nicht in allen

Anbaugebieten und nur bei bestimmten

Witterungsbedingungen vor. Wenn die Beeren bereits

voll entwickelt und ausgereift sind, ist diese Edelfäule

sehr erwünscht.

Durch die Sporen dieses Schimmelpilzes werden die

Beerenhäute porös und gleichzeitig gegen mögliche

Keime geschützt. Die Beeren trocknen langsam aus und

schrumpfen bis auf Rosinengröße.

Durch diesen Prozess wird der Saft der Beeren enorm

konzentriert und somit süßer. Daraus entstehen die

gefragtesten edelsüßen Weine aus dem französischen

Anbaugebiet Sauternes (Bordelais) oder aus dem

ungarischen Tokaji Aszú.

Und was ist, wenn der Korken von außen schimmelt?

Du musst keine Angst haben, wenn der Korken von außen schimmelt. Kork lässt den Schimmel selten bis zum Wein

durchdringen. In den meisten Fällen reicht es, den Schimmel ordentlich vom oberen Kork- und Flaschenrand zu

entfernen, so dass kein Schimmel beim Eingießen des Weins ins Glas gelangen kann. Prüfe dabei stets wie weit der

Schimmel im Korken voran geschritten ist und ob der Wein im Weinglas eventuell fehlerhaft riecht.



Wein-Accessoires – was brauche ich wirklich?

Im Handel ist eine Unmenge an sinnvollen und weniger

sinnvollen Zusatzartikeln für Weinfreunde und solche,

die es werden wollen, zu finden. Es würde den Rahmen

dieses Weinlesemagazins sprengen, wenn ich auf jeden

einzelnen Artikel auch nur ansatzweise eingehen würde.

Die einleitenden Sätze lassen es Dich sicher vermuten:

ich bin kein großer Freund dieses Zubehörs.

Grundsätzlich ist mir eine gute Flasche Wein als

Geschenk willkommener, als jedweder ‚Nippes’, der

angeblich von jedem Weinkenner gerne gesehen wird (so

oder so ähnlich, wird dieser ‚Krempel’ allzu gerne im

Handel angeboten). Drei absolut sinnvolle Utensilien und

einen ‚Wackelkandidaten’ möchte ich Dir dennoch ans

Herz legen.

Korkenzieher

Ein guter Korkenzieher ist das A und O für ungetrübten Weingenuss.

Es gibt nichts Unangenehmeres als einen angestrengt wirkenden

Gastgeber bei der Öffnung der Weinflasche und das anschließende

‚Angeln’ von Korkenstücken aus dem Weinglas. Der perfekte

Korkenzieher muss nicht teuer sein! Er muss nur ein Merkmal

aufweisen: eine gewickelte (nach Möglichkeit antihaft-beschichtete)

Spindel mit einer kleinen Spitze, um den Korken perfekt einstechen

zu können. Ob Du Dich für ein Kellnermesser oder eine andere

Korkenzieherform entscheidest, ist dabei Deinem eigenen

Geschmack überlassen. Alle anderen Korkenziehermodelle sind

meines Erachtens weniger sinnvoll oder absolut ungeeignet.

Spindel ohne scharfe Kanten, die den Korken

zerschneiden könnten Klappgelenk bei Kellnermessern erleichtert das Ziehen

des Korkens

Drop Stop

Ein ‚beliebter’ und allseits ‚gern’ gesehener Fauxpas. Der Wein wird eingeschenkt, und es kommt was kommen

musste: der Wein tropft von der Flasche auf die schöne neue weiße Tischdecke oder auf den Teppich. Die ‚Freude’

hält sich in Grenzen, um es hier einmal höflich zu umschreiben. Und nun etwas in bester Home-Shopping-TV-

Marnier:

(…) „Meine Damen und Herren, das muss doch nicht sein! Denn wir haben den revolutionären und unverzichtbaren

Weinausgießer für Sie. Erprobt auf allen Kontinenten dieser Erde. Und der kostet sie keine 50, keine 40 und auch

keine 30 Euro. Nein! Den Drop Stop erhältst Du schon ab ca. 1,50 Euro“ (…)

Auch wenn ich hier nun Werbung für ein bestimmtes Produkt mache, so mache ich es gern. Dieses kleine Produkt

ist genial einfach und rettet einfach genial so manche Tischdecke – außerdem gehört jeder Tropfen ins Glas und

nirgendwo anders hin – schaue dazu einmal unter: http:\www.dropstop.de.



Weintagebuch

Konkreter Tipp| Wer schreibt, der bleibt – auch beim Wein

Du kennst es eventuell aus eigener leidvoller Erfahrung – Du

stehst vor den Regalen Deines Weinhändlers und kannst Dich

nicht entscheiden, welchen Wein Du kaufen sollst. Mir selbst

hat es immer geholfen ein Weintagebuch zu führen, in dem

ich festhalte, welche Weine mir besonders gut aber auch

besonders schlecht gefallen haben. Zusätzlich sammle oder

fotografiere ich die Etiketten der Weine und archiviere diese

Informationen. Je mehr Weine ich ausprobiere, desto

schwieriger wird es zwangsläufig, den Überblick zu behalten.

Das Weintagebuch ist da eine willkommene und nützliche

Hilfe, um stets die richtigen Weine zu finden.

Vakuumpumpen für Wein

Konkreter Tipp| Nicht jede Pumpe ist sinnvoll – mein ‚Wackelkandidat’

Im Fachhandel werden Vakuumpumpen für das Absaugen der Luft bei geöffneten

Weinflaschen angeboten, um diese unter Wahrung des vollen Geschmacks für

einen längeren Zeitraum zu verschließen. Grundsätzlich ist die Idee, die hinter

diesem Produkt steht, nicht verkehrt. Allerdings sind einfache Handpumpen nicht

wirklich in der Lage jeglichen Sauerstoff aus der Flasche zu verbannen und daher

nur bedingt zu empfehlen. Deutlich länger haltbar (meines Erachtens maximal

einen Tag) wird eine einmal geöffnete Weinflasche dadurch nicht wirklich. Für

den professionellen Einsatz sind elektrische Vakuumpumpen erhältlich, die eine

geöffnete Weinflasche in der Tat gut abdichten und helfen, den Wein über einen

längeren Zeitraum genießen zu können.



Flaschengrößen

Die korrekten Namen der einzelnen Flaschengrößen sind selten bekannt. Mit den Angaben aus der Tabelle kannst Du

auf jeder Party oder bei einer Quiz-Sendung punkten. Diese Liste ist aber nicht allgemeingültig, da die

Bezeichnungen – je nach Anbauregion - unterschiedlich genutzt werden. Die einzelnen Namen der großen

Flaschengrößen beziehen sich auf Personen der Geschichte oder der christlichen Religion.

Größe Bordeaux Burgund Champagner

0,25 Liter Chopine ./. Piccolo

0,375 Liter Demi ./. Demi/Filette

0,75 Liter ./. Imperial

1,5 Liter Magnum Magnum Magnum

2,25 Liter Marie Jeanne ./. ./.

3 Liter Doppelmagnum Jeroboam Jeroboam

4,5 Liter Rehoboam Jeroboam Rehoboam

6 Liter Impériale Methusalem Methusalem

9 Liter Salmanazar Salmanazar Salmanazar

12 Liter Balthasar Balthasar Balthasar

15 Liter Nebuchadnezar Nebuchadnezar Nebuchadnezar

18 Liter Melchior Melchior Melchior

26,25 Liter ./. ./. Souverain / Sovereign

27 Liter ./. ./. Primat

30 Liter ./. ./. Melchisedech

Darüber hinaus gibt es noch größere Flaschen, die aber nur sehr selten abgefüllt werden:

� 45 Liter: Demi-John

� 50 Liter: Sovereign

� 98,5 Liter: Adelaide

� Die größte Weinflasche der Welt steht nach meinem Kenntnisstand in der Schweiz. Im Restaurant Gupf in

Rehetobel. In einer Flasche mit der Füllmenge von 480 Liter „reift“ dort eine Kracher Spätlese. Die Flasche

trägt bis heute keinen speziellen Namen.



� Jeroboam| Die Bezeichnung für diese Flaschengröße geht auf Jeroboam I. zurück (um 922 bis 901 v. Chr.), der

das Nordreich Israel gründete. Davor war er von König Salomo als Aufseher über die Fronarbeiter eingesetzt

worden. Nach dem Tod Salomos kämpfte Jeroboam gegen Rehoboam (Salomos Sohn), um die Macht in den

nördlichen Gebieten Israels. Jeroboam wurde zudem bekannt, dass er als Gegenpol zum religiösen Zentrum

Jerusalem in den Städten Bethel und Dan Heiligtümer errichtete und eigene Priester bestimmte.

� Rehoboam| Als Sohn des Königs Salomos kämpfte Rehoboam (um 922 bis 915 v. Chr.) gegen Jeroboam um die

Herrschaft des Reiches Israel. Das Reich brach auseinander und Jeroboam gründete sein eigenes Königreich.

� Methusalem| Der Großvater Noahs erreichte das sprichwörtlich biblische Alter von 969 Jahren.

� Salmanazar| Es gilt als nicht gesichert, wer der Namensgeber für diese Flaschengröße ist. Am

wahrscheinlichsten geht der Name auf den syrischen König von Assyrien Salmanassar III. (um 859 bis 824 v.

Chr.) zurück.

� Balthasar| Der Namensgeber für diese Flaschengröße gehörte zu den drei Weisen aus dem Morgenland.

Balthasar schenkte dem neugeborenen Jesus Myrrhe (Sinnbild für Sterblichkeit).

� Nebuchadnezar| Nebuchadnezar (um 605 bis 562 v. Chr.) ließ die Hängenden Gärten von Babylon anlegen.

Angeblich fraß er Gras und fiel dem Wahnsinn anheim.

� Melchior| Er gehörte wie Balthasar zu den drei Weisen aus dem Morgenland und schenkte Weihrauch (Sinnbild

für Göttlichkeit).

� Melchisedech| Laut der Abrahamserzählung war er ‚König von Salem’. Das kann auch als ‚König von

Jerusalem’ oder als ‚König des Friedens’ interpretiert werden. Dabei wird offen gelassen, ob sich mit diesem

Königstitel weltliche Macht verband. Die Bedeutung Melchisedechs bestand darin, dass er der erste überhaupt

in der Bibel erwähnte Priester war, der für sein Opfer Brot und Wein verwendete, nicht Fleisch von

Opfertieren.

Flaschengröße und Lagerfähigkeit

Konkreter Tipp| Größe altert langsamer

Nahezu alle Weine, Sekte (Champagner & Co,) sind nicht nur in der

bekannten 0,75 Liter-Flasche zu erhalten, sondern auch in kleineren

und größeren Größen.

Als Faustregel gilt: Je größer die Flasche ist, desto langsamer und

ausgeglichener reift der Wein. Daher sind große Flaschen nicht nur

ein reiner Marketing-Gag, sondern bieten handfeste Vorteile für den

Weinfreund. Kurioserweise gibt es aber auch Beweise dafür, dass so

mancher Rotwein in der 0,375 Liter-Flasche besonders gut reift –

aber das ist die Ausnahme und nicht die Regel.

Schaumwein – eine prickelnde Annäherung

Klingt für Dich der Begriff Schaumwein im ersten Moment nach einfachem Sekt oder billigem Perlwein? Das könnte

ich sogar verstehen; aber was ist Schaumwein wirklich? Champagner ist zum Beispiel nichts anderes als Schaumwein

– Sekt ist ebenfalls Schaumwein und Prosecco kann es ebenfalls sein. Habe ich nun genug Verwirrung gestiftet?

Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck

stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei 200C mindestens 3 bar

betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar aufweisen. Das klingt alles sehr

technisch und wenig genussvoll, daher stelle ich Dir die Herstellung von Schaumweinen im Folgenden detailliert und

vergnüglich vor.



Wie wird Schaumwein hergestellt?

Im historischen Rückblick habe ich bereits skizziert, wie aus Stillwein Schaumwein

wird. Er muss eine zweite Gärung durchlaufen, die vom Winzer oder Kellermeister

manuell eingeleitet wird. Dieses geschieht durch die exakt dosierte Zugabe von

Zucker und Reinzuchthefe. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und CO2.

Dieses löst sich im Wein zu Schaum, der später im fertigen Schaumwein fein perlt

oder die Gläser krönt. Die Qualität eines Schaumweins hängt verständlicherweise

zunächst von der Güte des Grundweins oder der Grundweine ab. Schaumweine

können reinsortig oder als Cuvée bestehen. Wesentlich sind in allen Fällen zudem die

Dauer der zweiten Gärung und die Reifezeit des Schaumweins auf den Hefen.

Schaumweine können in drei unterschiedlichen Herstellungsverfahren erzeugt

werden, die grundsätzlich von der Herkunft des im Wein gelösten Kohlenstoffdioxids

(CO2) abhängig sind.

Rechtliche Vorgaben für Schaumweine

Es müssen mehrere Anforderungen erfüllt sein, damit Wein tatsächlich als Schaumwein bezeichnet und in den

Handel gebracht werden darf:

� Das Herkunftsland muss auf dem Etikett angegeben sein

� Der Schaumwein muss mindestens 10% Vol. Alkohol aufweisen

� Der Gesamtgehalt an SO2 (Schwefeldioxid) darf 235 mg/l nicht überschreiten

� Der CO2-Überdruck muss bei 200C mindestens 3 bar betragen.

Deutliche Abgrenzung gegenüber Perlweinen (Billigqualitäten die durch Kohlensäureimprägnierung erzeugt

werden; dabei wird dem Grundwein (einfacher Tafelwein) wie beim Mineralwasser Kohlensäure beigefügt) die

lediglich einen CO2-Überdruck von 1 bis 2,5 bar aufweisen müssen.

Zucker im Sekt / Dosage oder Dosierung

Vielen Schaumweinen wird nach der Gärung Wein oder eine Zuckerlösung vor der endgültigen Verkorkung (Dosage

bzw. Dosierung) hinzugefügt, um den Geschmack den Kundenbedürfnissen anzupassen.

Laut EU-Reglement gelten die nachstehenden Werte:

Bezeichnung Maximaler Zuckerzusatz g/l

Ultra Brut ohne Zusatz jeglicher Dosage

Brut de Brut weniger als 4 Gramm Zucker/Liter

Extra Brut bis 6 Gramm Zucker/Liter

Brut bis 15 Gramm Zucker/Liter

Extra Dry 12 bis 20 Gramm Zucker/Liter

Sec 17 bis 35 Gramm Zucker/Liter

Demi-Sec 33 bis 50 Gramm Zucker/Liter

Doux / Rich mehr als 50 Gramm Zucker/Liter



Qualitäts-Schaumweine

In den verschiedenen Weinbauregionen wird eine Vielzahl von Qualitäts-Schaumweinen hergestellt, die ich

nachstehend kurz skizziere:

Art Eigenschaften

Champagner So dürfen nur die Schaumweine bezeichnet werden, die in dem klar abgegrenzten

Weinbaugebiet (in der Champagne, nördlich von Paris) produziert werden bei streng geregeltem

Rebbau mit eindeutig definierten Herstellungsverfahren.

Crémant Französische Schaumweine, die per Flaschengärung hergestellt werden, dabei aber im Regelfall

einen geringeren Kohlensäredruck aufweisen als Champagner. Bekannte Crémants sind Crémant

de Bourgogne, Crémant de Limoux sowie Crémant d’Alsace.

Cava Spanische Schaumweine, die per Flaschengärung produziert werden.

Sekt Deutsche Schaumweine, bei denen nicht vorgeschrieben ist, in welchem Verfahren die zweite

Gärung (Flaschengärverfahren Méthode Traditionelle oder Tankgärverfahren Méthode

Charmant) stattfindet. Sie müssen hingegen aus den Grundweinen des jeweiligen Weinguts oder

Weinbaubetriebs hergestellt sein.

Deutsche Winzer haben ebenfalls Sekte im Flaschengärungsverfahren im Angebot, die als

Winzersekt (= Erzeugerabfüllung) vermarktet werden.

Spumante Allgemeine italienisch Bezeichnung für die Qualitätsstufe: Schaumwein. So ist zum Beispiel der

berühmt.berüchtigte Asti Spumante ein besonders aromatischer Schaumwein aus der Rebsorte

Muskateller. Prosecco wird aus der gleichnamigen weißen Rebsorte gewonnen und ist ebenfalls

als Spumante erhältlich (→ siehe: Kleiner Exkurs: Und was ist mit Prosecco?)


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Der Wein – eine Annäherung

WEIN, VIN, WIJN, VINO, WINE, VINHO …

DER WEIN – EINE ANNÄHERUNG

Nun hast Du schon so einiges über das Thema Wein lesen können, allerdings habe ich doch gar nicht gesagt,

was Wein eigentlich ist. Grundsätzlich ist Wein ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von

Weinbeeren hergestellt wird. Die einzelnen Beeren befinden sich zu Trauben geordnet am Rebstock (→ siehe: Die

Sprache des Weins – in aller Kürze). Im Gegensatz zu anderen Früchten, ermöglichen die Inhaltsstoffe sowie die auf

dem Schmelz der Weinbeeren befindlichen Stoffe der Weinbeeren eine alkoholische Gärung ohne Zusatz von

Zucker, Säure, Enzymen oder Hefen. Das spezifische Weinaroma setzt sich aus nahezu 1.000 unterschiedlichen

Komponenten zusammen. Einige Aromen ergeben sich bereits aus der jeweiligen Rebsorte, während andere erst

durch den Boden, die Gärung, den Ausbau oder die Lagerung des Weins gebildet werden. Damit könnte schon alles

zur Entstehung des Weins geschrieben sein.

Wenn Du nicht mehr über die Entstehung und Zusammensetzung von Wein erfahren möchtest, kannst Du die

nächsten Abschnitte überspringen und mit einem der anderen Kapitel fortfahren. Jedes Kapitel beginnt mit einer

roten Überschrift, falls Du es noch nicht gesehen oder bemerkt haben solltest (…)

Wer oder was darf sich Wein nennen?

Nur das von Weinbeeren einer Weinrebe stammende alkoholische Getränk, darf die Handelsbezeichnung

„Wein“ (ohne zusätzliche Erklärung) tragen. Laut EU-Gesetzgebung muss ein Wein mindestens 8,5% Vol.

Alkohol enthalten. Als Weine im weiteren Sinne werden die nachstehenden Getränke bezeichnet:

� Likörweine oder verstärkte Weine: Da Hefen bei höheren Alkoholgraden absterben (Reinzuchthefen bei 17,5% Vol.) wird der Alkoholgehalt im Regelfall durch eine Zugabe von Alkohol (Aufspritung, üblicherweise in Form

von Weinbrand) erhöht. Durch die manuelle Stoppung der Gärung kann der Winzer die Restsüße exakt

bestimmen. Der Wein gilt zu diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen

Anreicherung sind:

o Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder

Rivesaltes)

o Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira)

- ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt

o Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)

� Schaumweine: Grundsätzlich gelten alle weinhaltigen, alkoholischen Getränke, die auf Grund ihres Gehaltes an CO2 unter Druck stehen, als Schaumweine. Dabei muss der Überdruck durch das im Getränk gelöste CO2 bei

200C mindestens 3 bar betragen. Perlweine müssen demgegenüber lediglich einen Überdruck von 1-2,5 bar

aufweisen und werden als halbschäumender Wein bezeichnet.

� Weinhaltige Getränke: Bei diesen Getränken sind neben dem Wein noch andere Stoffe enthalten. Dieser

werden zur Verdünnung oder Aromatisierung zugesetzt. Zu den bekanntesten weinhaltigen Getränken gehören

Sangría, Vermouth und die Weinschorle.

� Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist als sogenannter

Neuer Wein zum Beispiel als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm oder Bremser bekannt und erhältlich.



Kleiner Exkurs: Wer oder was ist Federweißer?

Der Federweiße ist die meistgetrunkene Variante des

sogenannten Neuen Weins. Kurz nach der Weinlese

werden in erster Linie früh reifende Rebsorten wie

Bacchus oder Ortega für die Herstellung von

Federweißen verwandt. Du solltest wissen, dass

Großproduzenten auch gerne auf sehr preiswerten

Traubenmost aus Südeuropa oder Nordafrika

zurückgreifen, um dieses beliebte Getränk in den

Handel zu bringen. Generell gilt: Federweißer ist kein

Getränk, das Du nach vollständiger Gärung mit großem

Genuss als ausgegorenen Wein trinken würdest.

Theoretisch können alle Rebsorten für die Herstellung

von Federweißen genutzt werden. Allerdings kommen

hochwertige Rebsorten von qualitätsorientierten

Winzern so gut wie nie als Federweißer in den Handel.

Federweißer ist gepresster Traubenmost aus weißen

Rebsorten, der gerade mit der alkoholischen Gärung

begonnen hat und in diesem Zustand abgefüllt wird.

Unter der Bezeichnung Federweißer gelangen alle

Gärungsstufen in den Handel, vom Traubenmost bis zum

fast komplett durchgegorenen Weißwein. Der Name geht

auf die im neuen Wein enthaltenen sichtbaren

Hefezellen zurück, die als Schwebstoffe wie weiße

Federn erscheinen – welch poetischer Name nicht wahr?

Der Traubenmost beginnt durch die natürlich

vorhandenen Hefen (oder durch Zugabe von Zuchthefen)

recht schnell zu gären. Bevor die im Most enthaltenen

Zuckerarten Glucose und Fructose komplett zu Alkohol

und Kohlensäure werden, wird der Federweiße

abgefüllt, um mit seiner noch vorhandenen Fruchtsüße

Deinen Gaumen zu kitzeln und zu blenden. Wirklich

hochwertige Qualität trinkst Du in dem Moment nicht.

Aber er wird gerne getrunken und erscheint durch seine

spritzige Art (Kohlensäure) wie eine Art Limonade oder

leichter Schaumwein. Ab einem Alkoholgehalt von 4%

Vol. darf der Federweiße verkauft werden. In der

Flasche gärt der Traubenmost weiter bis der größte Teil

der enthaltenen Zucker in Alkohol (bis ca. 11,0% Vol.)

gewandelt wurde. Da ein Produkt der alkoholischen

Gärung Kohlensäure ist, können die Flaschen nicht

komplett verschlossen werden und müssen senkrecht

transportiert und gelagert werden. Der Gärungsprozess

läuft recht schnell ab (innerhalb von 4 bis 8 Tagen),

daher solltest Du Federweißen schnell trinken. Eine

längere Lagerung ist eher kontraproduktiv.

Wer oder was bestimmt die Qualität des Weins?

Diese Frage ist zu stellen ist einfach. Aber es ist nicht so

einfach sie zu beantworten. Zwei Antwortmöglichkeiten

kommen mir da in den Sinn. Als erstes wird die Qualität

des Weins durch die vier Basisprinzipien des

Geschmacks bestimmt: Alkohol, Süße, Frucht und

Säure. Die Balance und die Harmonie dieser vier

Bestandteile bestimmen die Qualität des Weins. Sie

müssen in einem gleichgewichtigen Verhältnis

zueinander stehen. Das zweite Qualitätskriterium ist

das Verhältnis von Säure und Zucker im Wein. In der

Weinbereitung gilt es als hohe Kunst, den Zucker- und

Säuregrad des Weins perfekt auszubalancieren.

Trockene Weine werden so z. B. durch einen kleinen

Anteil Restsüße runder im Geschmack. Die Kunst des

Winzers/Kellermeisters liegt somit darin, den richtigen

Restzuckergehalt für den jeweiligen Wein perfekt zu

bestimmen.

Die Weinrebe reagiert sehr sensibel auf Ihre Umwelt und

die Arbeit des Winzers. Die Einflüsse der Natur sowie die

Arbeit des Winzers im Weinberg und im Weinkeller

prägen zusammen den Wein, den Du gerne genießen

möchtest. Im Saft der Beeren speichert der Rebstock

alle Einflüsse und Ereignisse der gesamten

Vegetationsphase:

• Wurzeln im Boden (Beschaffenheit, Güte und

Art des Bodens, etc.)

• Regen, Sonne, Hagel, Schnee, Hitze, Kälte

• Düngung (chemisch, organisch)

• Schädlinge

• Arbeit des Winzers im Weinberg (Rückschnitt,

Ausdünnung, etc.)



Wahl der Rebflächen

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich

den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine

mit Finesse und einem guten Alterungspotential.

Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und

sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine

frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die

Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht.

Der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens spielt ebenfalls

eine überaus wichtige Rolle. Während in

niederschlagsarmen Gegenden die Fähigkeit zum

Speichern vorhandener Feuchtigkeit entscheidend ist,

kommt in Gegenden mit hohen Niederschlagsmengen

einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Eine gute Abstimmung zwischen Bodentyp und Rebsorte

ist ebenfalls wichtig. Im Laufe der

Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der

einzelnen Weinbaugegend ideale Paarungen

herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht zum Beispiel

vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel.

Der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und

kalkreichen Böden von Saint-Émilion (siehe → dort) und

der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die

kieshaltigen Böden des Médoc (siehe → dort).

Zu den Standortfaktoren zählt auch die vorhandene

Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und

Licht (Mikroklima) beeinflusst wird. Die Rebe erbringt

nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg bzw. nicht

zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem

Boden nur soviel Dünger zuzuführen wie von der Pflanze

entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf

Kosten der Qualität an.

In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima

(Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der

Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu

wärmespeichernden Gewässern (Flussläufe oder Seen)

eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in

den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe

und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große

Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Der Boden

Anders als viele andere landwirtschaftlich genutzte

Pflanzen wächst Wein auch auf schwierigen

Bodenverhältnissen. Wo andere Pflanzen so gerade eben

wachsen, gedeihen Rebstöcke oftmals besonders gut.

Interessanterweise entsteht mancher Spitzenwein auf

steinigen, kargen oder nährstoffarmen Böden.

Steinige Böden sind sehr gute Wärmespeicher und geben

in der Nacht die am Tage gespeicherte Wärme an die

Pflanzen ab. Zudem ist die Rebe bei nährstoffarmen

Böden gezwungen, mit den Wurzeln tief ins Erdreich zu

dringen.

Dort sind häufig besonders wertvolle Mineralien,

Spurenelemente und Nährstoffe anzutreffen -

Voraussetzung für die Entwicklung hochwertiger und

gehaltvoller Beeren. Weinreben sind Pflanzen, die mit

ihren Wurzeln sehr tief und weit ausgedehnt wurzeln

können. Normalerweise wurzeln Reben in 5 Meter Tiefe,

aber auch Wurzeltiefen von bis zu 20 Metern sind bei

Rebstöcken keine Seltenheit.

EINE FAUSTREGEL AUS DEM WEINBAU:

Fette Böden = hohe Erträge bei minderwertiger

Weinqualität

Magere Böden = geringe Erträge bei hochwertiger

Weinqualität

Klima / Wetter



Die Rebsorten

Klima / Wetter

Das allgemeine Klima ist neben dem Boden der

wichtigste Faktor für die Qualität des Weins. Die Rebe

benötigt in der Vegetationsphase von April bis

September/Oktober ausreichend Wärme und

Feuchtigkeit, um eine optimale Beerenqualität zu

produzieren. Aber durchgehend warme Temperaturen

(ohne ausreichende Niederschläge) während der Reife

können zu ähnlichen Problemen führen wie allzu

nasse/feuchte Phasen. Während das Klima in den

unterschiedlichen Anbaugebieten relativ gesehen Jahr

für Jahr ähnlich ist, kann sich das Wetter von Jahr zu

Jahr unterscheiden.

Ein Beispiel ist der extrem warme/heiße Sommer 2003.

In Deutschland wurde sehr schnell von einem

Jahrhundertjahrgang gesprochen. Heute wird der

Jahrgang rückblickend jedoch anders bewertet. Die

Trauben hatten durch die hohe Sonnenscheindauer zwar

extrem viel Zucker gebildet, aber durch mangelnde

Kühle und Feuchtigkeit fehlte vielen Weinen die

wichtige Säure.

Somit wurde vielen Winzern erstmals gestattet, den

Weinen künstlich Säure zuzuführen. Das Weinjahr 2006

hatte in Deutschland dagegen keinen idealen

Witterungsverlauf. In vielen Anbaugebieten hat das

Frühjahr so gut wie gar nicht stattgefunden. Nach dem

langen und strengen Winter reagierten die Reben erst

Ende April/Anfang Mai mancherorts mit einem

explosionsartigen Wachstum auf die steigenden

Temperaturen. An einigen Tagen wurde ein Wachstum

der Reben von über 30 Zentimeter pro Tag verzeichnet!

Das ist mehr als ungewöhnlich. Der zum Teil nasse

August ließ die Reben — nach dem heißen Juli — viele

Nährstoffe aufnehmen und begünstigte somit einen

schönen Reifungsverlauf. Der warme Septemberbeginn

führte zu einer weiteren sprunghaften

Qualitätsentwicklung und früh zu reifen Beeren. Starke

Niederschläge ab Mitte September zwangen die Winzer

in allen Anbauregionen zu einer schnellen und früheren

Lese. Die Beeren drohten auf Grund von Pilzbefall zu

verfaulen. Wer rechtzeitig erntete konnte eine kleine

aber feine Ernte erzielen.

DIE REBSORTEN

Rot kann Weiß sein,

aber Weiß niemals Rot

(…) Wie Du Dir sicher

vorstellen kannst, hat

die Rebsorte einen

entscheidenden Ein-fluss

auf den Geschmack und

natürlich auch auf die Farbe des Weins. Das klingt zu

simpel? Wusstest Du, dass Weißweine auch aus

Rotweintrauben hergestellt werden können? Hingegen

können Rotweine niemals aus Weißweintrauben

hergestellt werden. Woran das liegt? Die roten

Farbstoffe befinden sich ausschließlich in den

Beerenhäuten. Sagte ich doch, es ist nicht ganz so

simpel wie es im ersten Moment scheint (…)

Manchmal wird angenommen, Roséweine seien ein Mix

aus Rot- und Weißweinen. Das stimmt nicht wirklich.

Auch Roséweine werden immer aus Rotweintrauben

gewonnen. Mitte 2009 hat die Europäische Kommission

nach massiven Protesten - insbesondere französischer

Winzer - ihren eigenen Vorschlag zurückgezogen, die

Herstellung von Roséweinen durch das Zusammenkippen

von Weiß- und Rotwein zu erlauben. Meines Erachtens

eine vernünftige Entscheidung, denn Wein sollte

Tradition bleiben und nicht jeder Modernisierung

hinterher laufen müssen. Aber wie heißt es doch immer

so schön? Keine Regel ohne Ausnahme. In Deutschland

gibt es tatsächlich solch einen rosafarbenen Mix aus Rot-

und Weißweinen (der sich nicht Roséwein nennen darf).

Und das sogar amtlich! Dazu später mehr.


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Rebsorten

Rebsorten und Unterlagsreben

Mit der Wahl der Unterlagsrebe legt der Winzer

frühzeitig einige Grundelemente seiner Qualitätspolitik

fest. Ein Auswahlkriterium für Unterlagsreben ist neben

der Reblausresistenz ihre „Wüchsigkeit“, d. h. wie gut

sie die aufgepfropften Edelreiser mit Nährstoffen

versorgen können. Ein weiteres Kriterium ist, wie die

Unterlagsrebe mit bestimmten Bodenbedingungen wie

zum Beispiel stark kalkhaltigen Böden zurechtkommt.

Mit der Wahl der Unterlage werden im Prinzip die

Weichen zwischen schwachem Ertrag und damit

potentiell besserer Qualität oder hohem Ertrag bei

entsprechender niedriger Qualität gestellt.

In Deutschland kann neben einer Konzentration auf

einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr

populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen

Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und

Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein

ausgebaut. In den meist südlichen Gebieten hat sich

hingegen die Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten

entwickelt. In Châteauneuf-du-Pape dürfen

beispielsweise Grundweine von bis zu 13 Sorten

miteinander vermählt werden.

Von den insgesamt fast 16.000 bekannten Rebsorten

wurden nur ca. 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen

Listen für den gewerblichen Weinbau zugelassen (siehe

→ Rebsorten). In den letzten 25 Jahren (Stand 2007) ist

es zu einer Konzentration auf einige wenige Sorten

gekommen.

In jedem klassischen Weinbaugebiet liegt eine Liste der

empfohlenen oder autorisierten Rebsorten vor. Die Liste

autorisierter Sorten zur Erzeugung von einfachen

Landweinen oder Tafelweinen ist in der Regel sehr lang

und enthält auch Massenträger. Bei der Definition

geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl

der Reben jedoch stark eingeschränkt (siehe in

Frankreich die AOC, in Italien die DOC und in Spanien

die D.O.).

Die bedeutendsten roten Rebsorten im internationalen

Qualitätsanbau sind die französischen Sorten Cabernet

Sauvignon, Merlot und Syrah, die italienischen

Sangiovese und Nebbiolo, die spanischen Tempranillo

und Grenache sowie der Spätburgunder und der

Zinfandel. Bei den weißen Sorten nehmen der

Chardonnay, der Sauvignon Blanc und der Riesling eine

führende Rolle ein.

In Deutschland kann neben einer Konzentration auf

einige wenige Sorten eine Abkehr von den ehemals sehr

populären Neuzüchtungen beobachtet werden.

In den Weinbaugebieten von Deutschland sowie einigen

Gebieten Frankreichs (Elsass, Loire, Burgund und

Beaujolais) werden die Weine häufig sortenrein

ausgebaut.

In den meist südlichen Gebieten hat sich hingegen die

Kunst des Verschnitts mehrerer Sorten entwickelt. In

Châteauneuf-du-Pape dürfen beispielsweise Grundweine

von bis zu 13 Sorten miteinander vermählt werden.

Huubs Farbenlehre| Rot ist nicht Rot, sondern Blau!

Und jetzt setze ich noch einen oben drauf! Rotwein wird nie aus roten

Beeren gewonnen! Du glaubst, ich spinne jetzt total? Nicht ganz! Rotweine

werden aus blauen Beeren gewonnen. Die Beerenhäute weisen eine tiefblaue

fast ins Schwarz gehende Farbe auf. Rot sind die Rotweintrauben hingegen

niemals! Aber da der Saft aller Beeren immer farblos ist, wo kommt dann die

rote Farbe her, wenn die Beerenhäute blau bis schwarz sind? Hmmm,

interessante Frage! Wer weiß es? Tipp, die Seite zuvor (siehe → „Die

Rebsorten“) könnte helfen.



Die bekanntesten roten Rebsorten

Rebsorte Merkmale

Cabernet Sauvignon

fruchtig, aromatisch, würzig

mittlerer bis kräftiger Körper

viel Tannin

Typische Aromen: Cassis, Süßholz, grüne Paprika

Syrah würzig, fruchtig bis hin zu marmeladig

viel Tannin, mittlerer bis kräftiger Körper

Typische Aromen: Brombeeren, Süßholz (Lakritze), Schokolade, Pfeffer

Pinot Noir/ Spätburgunder

frisch bis reif-fruchtig, aromatisch

säurebetont

leichter bis mittlerer Körper, eher filigran wirkend

Typische Aromen: Kirsche, Erdbeere, Himbeere

Merlot

weich, fruchtig bis hin zu üppig

gerbstoffarm, fruchtsüß

ausgeprägter bis kräftiger Körper

Typische Aromen: Pflaumen, schwarze Kirsche, Johannisbeeren

Zinfandel

fruchtig, alkoholreich

mittelkräftige bis weiche Tannine

mittlerer Körper, sortentypisch hoher Alkoholanteil - fülliger wirkend

Typische Aromen: Waldbeeren, Zimt, Nelke, schwarzer Pfeffer

Nebbiolo mittlere Farbdichte, komplex und lange lagerfähig

viel Tannin, ausdruckstarker komplexer Körper

Typische Aromen: Schwarze Beeren, Kirsche, Veilchen, Süßholz, Trüffel

Sangiovese

fruchtig, nicht sehr alkoholstark

mittlerer bis reicher Körper, säurereich

weiche und süße Tannine, lange haltbar

Typische Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Orangenschale, Zimt, Thymian

Tempranillo

fruchtig, nicht sehr alkoholstark

mittlerer bis reicher Körper, säurearm

weiche und süße Tannine, lange haltbar

Typische Aromen: Kirsche, Trockenfrüchte, Pflaumen, Süßholz

Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und

Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben

beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.



Cabernet Sauvignon

Der Cabernet Sauvignon ist zweifelsohne die

bekannteste und beliebteste Rotweinsorte der Welt.

Egal wo er angebaut wird, besticht er nahezu immer

durch sein Aroma von Cassis (schwarze Johannisbeeren).

In jungen Jahren neigt er auch zu Noten von Gras und

frischer grüner Paprika (in Südafrika sehr häufig

anzutreffen). Wird er im Barrique ausgebaut, duftet er

mitunter nach Vanille, Zedernholz, frisch gebackenem

Brot oder auch nach Tabak.

Die kleinen dickschaligen Beeren sorgen für

farbintensive und gerbstoffreiche Weine, die ein großes

Alterungspotenzial besitzen. Die Heimat dieser Rebsorte

ist Bordeaux, wo sie allerdings selten sortenrein

ausgebaut wird. Meist ist es im Bordelais eine

Assemblage oder Cuvée (der Laie spricht auch vom

Zusammenkippen) aus den roten Rebsorten Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot. Ferner ist der

Petit Verdot im Bordelais zugelassen. Diese Rebsorte

wird allerdings nur noch selten angebaut.

Syrah / Shiraz

Die Syrah (in der Neuen Welt als Shiraz bezeichnet) ergibt mit ihren dunklen Beeren Weine von eindrucksvoll tiefer

Farbe, viel Tannin und Extrakten. Bei einer längeren Maischestandzeit kann die Syrah einen ehrfurchtgebietenden

Körper mit vielschichtigen Aromen entwickeln, die an Veilchen und Lakritze erinnern. Typisch ist zudem ein an

Pfeffer erinnernder Geschmack.

Merlot

In Frankreich die dritthäufigste und im Bordelais die am

häufigsten angebaute Rebsorte. Sie ist der ideale

Partner der Cabernet Sauvignon. Sie reift früher,

entwickelt eine ‚weichere’ Frucht, ist weniger

gerbstoffreich und rundet die oftmals harte Cabernet

Sauvignon ab. Auch sie stammt aus dem Bordelais. Im

Gegensatz zur Cabernet Sauvignon wird die Merlot aber

auch sortenrein ausgebaut.

Generell bringt die Merlot bringt Weine mit höherem

Alkoholgehalt, vielen Fruchtaromen und weicher

Struktur hervor. Einer der berühmtesten und teuersten

Rotweine der Welt: Château Petrus ist zu 100% aus

Merlot und erzielt Preise von 1.000,00 € und mehr pro

Flasche. Wenn Du mir also einmal eine kleine Freude

bereiten möchtest, darfst Du mir gerne die eine oder

andere Flasche dieses Weinguts schenken. Ich teile sie

eventuell sogar gerne mit Dir (…)

Pinot Noir

Die Pinot Noir ist das Pendant zur weißen Rebsorte Chardonnay. Beide haben ihren Ursprung im Burgund. Sie gilt als

eine der edelsten Rebsorten der Welt – aber auch als eine der ‚zickigsten’. Ist es ihr zu kalt, reift sie nicht richtig

aus, ist es ihr zu warm, reift sie zu schnell, so dass sie teilweise schon gelesen werden muss, bevor sich die

vielfältigen und intensiven Fruchtnuancen richtig ausbilden können. Bei optimalen Bedingungen ergibt diese kleine

‚Zicke’ jedoch Weine von unglaublicher Finesse, Tiefe und Eleganz. Im Burgund wird sie immer zu 100% sortenrein

ausgebaut. In Deutschland wird diese Rebsorte als Spätburgunder bezeichnet.

Der Begriff Pinot bezeichnet generell die gesamte Rebsortenfamilie der Burgunder. Noir bezeichnet die Farbe

Schwarz bei Rotweinen. Blanc bezeichnet die Farbe Weiß bei Weißweinen, Gris (Frankreich) und Grigio (Italien)

stehen für die Farbe Grau. Daher heißt der Weißwein in Deutschland auch folgerichtig Grauburgunder. Warum der

Rotwein in Deutschland hingegen Spätburgunder und nicht Schwarzburgunder genannt wird, entzieht sich meiner

Kenntnis.



Die bekanntesten weißen Rebsorten

Rebsorte Merkmale

Riesling

frisch-fruchtig bis hoch aromatisch

deutliche Säure

leichter bis mittlerer Körper

Typische Aromen: Pfirsich, Birne, Aprikose, Rosen

Sauvignon Blanc

fruchtig, aromatisch

säurebetont

mittlerer bis kräftiger Körper

Typische Aromen: Holunder, Stachelbeere, grasige Noten

Sémillon

leicht fruchtbetont

dezente Säure

ausgeprägter Körper

Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig

Chardonnay

leicht fruchtbetont

dezente Säure

ausgeprägter Körper

Typische Aromen: reife Birne, Ananas, Mango, Honig

Huubs Anmerkung am Rande: Die hier aufgeführten Eigenschaften sowie die Angaben in den Geschmacks- und

Aromentafeln können immer nur Beispiele sein, denn jeder Mensch empfindet jeden Wein anders. Die Angaben

beziehen sich daher auf die am häufigsten genannten Assoziationen zu den jeweiligen Rebsorten.

Riesling

Die deutsche Parade-Rebsorte Riesling ergibt wie die

Sauvignon Blanc aromatische, fruchtreiche und

säurebetonte Weine. Er ist der König der deutschen

Weinberge. Auch in Übersee werden deutsche Rieslinge

sehr geschätzt und erzielen zum Teil astronomische

Spitzenpreise. Interessanterweise zeigt der Riesling in

allen Anbaugebieten immer seine Herkunft. Die Weine

der unterschiedlichen Anbaugebiete bestechen stets

durch eigene Persönlichkeit und Ausdruck.

Der Riesling liebt die kühleren Gebiete und entfaltet als

spät reifende Rebsorte subtile, charaktervolle Aromen.

Sie erinnern häufig an Apfel, Pfirsich und Aprikose sowie

an Rosen. Er kann durch seine sehr spitze Säure

becircen, aber auch durch seine unglaublich betörende

natürliche Fruchtsüße. Es ist faszinierend, einen

scheinbar süßen Riesling zu trinken, der dann im Abgang

seine Säure offenbart. Etwas ganz besonderes sind die

edelsüß ausgebauten Rieslinge (Beeren- und

Trockenbeerenauslese), die durch ihr unvergleichliches

Wechselspiel von Fruchtsüße und Fruchtsäure zu

bestechen wissen.



Mischungen & andere Besonderheiten

Sauvignon Blanc

Die Sauvignon Blanc ist wie die Chardonnay nahezu weltweit anzutreffen und ergibt aromatische, charaktervolle

und säurebetonte Weine. Bekannt wurde diese Rebsorte durch die französischen Anbaugebiete Sancerre (Loire) und

Bordeaux. Heutzutage gibt es darüber hinaus hervorragende reinsortige Weißweine aus Neuseeland, Chile und

Südafrika. Da macht das Entdecken richtig Spaß.

Chardonnay

Die Chardonnay ist wahrscheinlich zusammen mit der

roten Cabernet Sauvignon die weltweit bekannteste

Rebsorte. Als Ursprung gilt das Burgund (Bourgogne) mit

seinen Spitzenweinen aus dem Süden und der nördlichen

Appellation (Anbaugebiet) Chablis. Sie kann durch

nahezu stahlige Säure, leichten Körper und komplexe

Eleganz (z. B. Chablis) bestechen, wie auch als

körperreicher Wein mit wenig Säure, grandiosem

Fruchtspiel und viel Tiefgang (Bourgogne).

Sie beschert uns durch den Ausbau im Stahltank als auch

im Holzfass wunderschöne Weine. Nicht vergessen will

ich, dass häufig Chardonnays im Supermarkt zu finden

sind, die reine Massenware sind und nicht annähernd

den Charakter dieser tollen Rebsorte widerspiegeln.

In der so genannten Neuen Welt präsentiert sich die

Chardonnay mit viel Frucht, breitem fast buttrigen

Körper, viel Alkohol und einer deutlichen Vanillenote

durch einen relativ häufigen Holzfassausbau. Auch in

Deutschland wachsen herausragende Chardonnays mit

faszinierendem Preis-Geschmacks-Verhältnis.

Derzeit sind Chardonnays allerdings nicht mehr ganz so

angesagt. So ist zum beispielsweise in vielen

amerikanischen Restaurants bei der Frage nach dem

gewünschten Wein als Antwort ‚ABC’ zu hören: Anything

But Chardonnay.

MISCHUNGEN UND ANDERE BESONDERHEITEN

Cuvée

Der Begriff Cuvée stammt aus dem Französischen und

bezeichnet den Gärbehälterinhalt (von cuve –

Gärbehälter). Die Bedeutung des Wortes ist je nach

Kontext unterschiedlich. Im französischen

Sprachgebrauch ist eine Cuvée jeder separat abgefüllte

Wein eines Weingutes. Dies kann ebenso ein Verschnitt

mehrerer Rebsorten als auch ein Wein aus einer

einzelnen Lage sein.

Das Spitzenprodukt eines Weinguts wird gelegentlich als

Tête de cuvée oder als Cuvée Prestige bezeichnet.

Beim Champagner wird auch der zuerst aus der Kelter

ablaufende Most, der die höchste Qualität hat, als

Cuvée bezeichnet. Die verschiedenen Abfüllungen eines

Champagnerhauses heißen aber ebenfalls Cuvées.

Im deutschsprachigen Raum ist die Cuvée ein Synonym

für Verschnitt, marriage oder Melange. Gemeint ist

entweder das gemeinsame Keltern oder auch das

Vergären von verschiedenen Rebsorten in einem

Gärbehälter zur Herstellung von Wein oder Schaumwein,

oder das spätere Verschneiden von Weinpartien

unterschiedlicher Rebsorten oder Lagen. Der so

gewonnene Wein wird als Cuvée bezeichnet. Die

gemeinsame Bedeutung all der verschiedenen

Herstellungsarten ist somit, dass das Endprodukt Wein

bei einer Cuvée aus verschiedenen Rebsorten oder

Weinbergslagen erzeugt wurde.


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Mischungen & andere Besonderheiten

Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

Verschnitt

Das Verschneiden von Weinen zu einer Cuvée hat den

ursprünglichen Sinn, die Qualität des fertigen Produkts

zu erhöhen. Ein weiterer Grund kann die konstante

Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere

Jahrgänge hinweg sein, besonders bei Schaumwein und

da wiederum vorwiegend bei Markenprodukten von

Großkellereien.

Beim Verschnitt wählt ein Kellermeister z. B. einen sehr

körperreichen, farbintensiven Rotwein als

Verschnittpartner für leichtere, fruchtigere Weine aus.

Dies geschieht immer mit Vorverkostungen der

Verschnittanteile in kleinen Probenreihen, damit das

Ergebnis sensorisch beurteilt werden kann. Eine optimal

zusammengeführte Cuvée schmeckt besser als jede

Partie für sich. Die Eigenschaften der einzelnen Partien

wie Fruchtausprägung, Tanningehalt, Alkoholgehalt,

Restsüße usw. ergänzen sich dabei zu einem

harmonischen Ganzen. Typische Rebsortencuvées sind

zum Beispiel die Weine von Bordeaux, die aus drei bis

fünf Rebsorten bestehen.

Beim Châteauneuf-du-Pape sind sogar bis zu 13

Rebsorten zugelassen, wobei auch weiße Sorten in den

Rotwein kommen dürfen.

Während in den meisten weinerzeugenden Ländern das

Verschneiden von Rebsorten zur Gewinnung eines Weins

gang und gäbe ist, sind Cuvées in Deutschland und

Österreich in der Minderheit. Die Rebsorten müssen

dabei auf dem Etikett nicht vermerkt werden. Doch

auch in Deutschland ist diese Art der Weinherstellung

nicht neu. Sogar der gemischte Anbau mehrerer

Rebsorten in einem Weinberg, die als "Gemischter Satz"

gemeinsam gelesen und gekeltert werden, besitzt eine

lange Tradition. Obwohl der gemischte Satz heute nur

noch wenig Bedeutung hat, gibt es bei einigen Winzern

solche Cuvées als Spezialität.

Das größte Cuvée-Weinfass Deutschlands steht in

Freyburg (Unstrut), Sachsen-Anhalt, mit einem

Fassungsvermögen von 120.000 Litern. Dieses stammt

aus dem Jahr 1896.

DIE ARBEIT IM WEINBERG & DIE REBERZIEHUNG

Neben der Natur gibt es den Winzer, der verständlicherweise hohen Einfluss auf den Wein hat. Um den Rahmen

dieses Weinlesemagazins nicht zu sprengen, skizziere ich hier nur die wichtigsten Arbeitsbereiche.

Reb- und Bodenauswahl

Nicht jede Rebe gedeiht auf jedem Boden gleich gut. Eine genaue Pflanzauswahl der Reben bestimmt bereits

Quantität und Qualität des Weins. Aber das erklärt sich an und für sich von selbst, oder? Die genauen Kriterien der

Boden- und Rebauswahl obliegen dem Geschick sowie dem Fachwissen des Winzers/Önologen.

Anbaugebiete und Vegetationsperioden

Es besteht nachvollziehbar ein enger Zusammenhang

wischen Anbaufläche, Klima und Vegetationsperiode. In

Ländern mit kühlerem Klima (als in Deutschland) ist der

Vegetationszyklus im Regelfall weder zu lang noch zu

kurz. Aber auch bei uns profitieren viele Anbaugebiete

von den wärmeren Temperaturen. Der Frost setzt

mittlerweile später ein, so dass die Beeren möglichst

optimal geerntet werden können.

Besser deutlich wird dieser Vorteil am Beispiel

Großbritanniens, dort hat sich im Süden England die

Rebfläche in den vergangenen 15 Jahren nahezu

verdoppelt. Wer weiß, vielleicht wird London bald das

zweite Bordeaux? Es ist davon auszugehen, dass in

immer mehr nördlichen Ländern in den kommenden

Jahren Wein angebaut wird. Lassen wir uns überraschen,

was da noch alles auf uns zukommt (…)


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinberg & die Reberziehung

Allgemein verschieben sich die einzelnen

Wachstumsphasen durch die steigenden Temperaturen

und damit auch die Arbeitspläne der Winzer. Er muss

sich auf andere Blüh-, Vegetations- und Erntephasen

einstellen.

Maßgeblich für die Länge der Vegetationsperiode sind

die Klimabedingungen und die Topographie des

Anbaugebiets. Temperatur, Sonnenscheindauer und

Niederschläge sind ebenso zu beachten, wie das

Mikroklima. So kann innerhalb einer Anbaufläche das

Mikroklima unterschiedlich sein: an den Rändern

herrscht oftmals ein anderes Klima als in der Mitte des

Rebfeldes, aber auch Faktoren wie Gewässer oder

Steine sind hier zu beachten.

Je optimaler das Klima bzw. der Wetterverlauf in dem

jeweiligen Anbaugebiet ist, desto besser kann die zu

erzielende Weinqualität ausfallen.

Bei einem perfekten Klima können die Beeren voll

ausreifen (ohne zu viel oder zu wenig Sonne, zu viel

oder zu wenig Niederschlag) und all die

Geschmacksstoffe ausbilden, die den Wein zu einem

aromatischen Hochgenuss machen.

Je heißer es hingegen wird, umso weniger Zeit haben

die Trauben um optimal zu reifen, mit dem Resultat,

dass die Beeren zwar sehr süß aber säure- und

aromenarm sind. Hoffen wir für alle Winzer und uns

selbst, dass der Klimawandel nicht noch schlimmer wird,

als es sich ohnehin schon abzeichnet.

Ertragsbegrenzung

Den Ertrag zu begrenzen widerspricht scheinbar

jeglichen ökonomischen Regeln, und dennoch ist es eine

sinnvolle und oftmals auch gewinnmaximierende

Maßnahme. Der Winzer kann zu Beginn der

Vegetationsphase durch Rückschnitt der einzelnen

Triebe dazu beitragen, dass sich weniger Trauben am

Rebstock bilden. Alle Extrakte (Zucker, Säuren, etc.)

konzentrieren sich in weniger Trauben bzw. Beeren.

Bei gutem Witterungsverlauf führt dieses zu einer hohen

Qualität des späteren Weins. Der Winzer kann so

mitunter höhere Preise für seine Weine verlangen. Mit

dem Rückschnitt geht er gleichzeitig ein wirtschaftliches

Risiko ein. Denn das Herausschneiden der Triebe

bedeutet eine Senkung des möglichen Ertrages; bei

schlechtem Witterungsverlauf erntet er eventuell eine

kleine Menge von nicht so hoher Güte und kann so nicht

die erhofften Verkaufspreise erzielen.

Lesezeitpunkt

Der richtige Lesezeitpunkt ist ein weiterer

entscheidender Faktor für die Qualität und den Stil des

Weins. Eine zu frühe Lese kann dazu führen, dass die

Beeren noch nicht ausgereift sind. Ein Übermaß an Säure

und ein Untermaß an Zucker wären das Resultat.

Im positiven Fall entstehen daraus noch spritzige,

leichte Weine, aber leider auch häufig langweilige

übersäuerte Weine. Bei optimaler Verteilung von Säure

und Zucker können bei später Lese tolle Spätlesen oder

Auslesen erzielt werden.

Manchmal weisen die Trauben bei einer späten Lese

aber nur viel Zucker und wenig Säure auf, so dass der

spätere Wein plump und unausgewogen erscheint. Eines

steht jedenfalls fest, die Fehler im Weinberg kann der

beste Kellermeister nicht komplett ungeschehen

machen. Außer er zerlegt zunächst den Wein in seine

einzelnen Bestandteile und manipuliert die

Zusammensetzung der einzelnen Komponenten, wenn er

diese später wieder zusammensetzt. Klingt komisch? Ist

aber so! Zusammengeschusterte Weine – sozusagen aus

der Retorte - sind schon heute Realität (…)



‚Mysterium’ Öchsle-Grad

In der Praxis wurde das Mostgewicht früher mit einer

gläsernen Senkwaage (Mostwaage, Aräometer)

gemessen.

Diese gibt in Deutschland die Dichte in Öchslegraden an.

Dabei entspricht 1 Grad Öchsle einer Dichtezahl von

1,001.

Das Mostgewicht wird somit nach der Formel:

D (Dichte) = 1 + Oe0/1000 bestimmt.

Für die Güte und den Wert des Traubenmostes ist die

Dichte maßgeblich. Diese Dichte wird als Most-gewicht

bezeichnet. Je größer das Mostgewicht, desto höher ist

auch der Zuckergehalt des Mostes und der spätere

Alkoholgehalt des Weins. Traubenmost ist immer

schwerer als Wasser, dessen Dichte bei 40C bekanntlich

den Wert 1,000 besitzt. Oder musst Du Dir jetzt

eingestehen, Du wusstest dieses nicht (mehr)?

Traubenmost von mittlerer Güte hat eine ungefähre

Dichte von 1,080. Ein guter Traubenmost eine Dichte

von 1,100 und mehr. Je ein Liter dieser beiden

Traubensäfte wiegt demnach 1.080 bzw. 1.100 Gramm

und ist somit 80 oder 100 Gramm schwerer als ein Liter

Wasser.

Heutzutage misst der Winzer den Zuckergehalt einzelner

Beeren mittels eines Refraktometers (Messgerät zur

Bestimmung der Konzentration gelöster Stoffe in

Flüssigkeiten anhand der Änderungen des

Brechungsindex.) ermitteln. Es handelt sich dabei um

ein röhrenförmiges Instrument (siehe obige Abbildung)

mit einem Messprisma an einem Ende, welches das

einfallende Licht in einem bestimmten Winkel bricht.

Das Licht wird auf eine Messskala am Okular am anderen

Ende projiziert. Bringt man einige Tropfen der zu

messenden Flüssigkeit auf das Prisma, ändert sich

geringfügig der Brechungswinkel in einem festen

Verhältnis zur Substanzmenge in der Flüssigkeit. Zur

Mostbestimmung ist die Skala dazu in Grad Öchsle oder

zur direkten Zuckerbestimmung in Brix-Grade eingeteilt.

Der prozentuale Zuckergehalt lässt sich auch nach der

Formel: C (Zucker) = 1 + Oeo/5 bestimmen.

Weinlese und Anlieferung des Leseguts im Weinkeller

Im Regelfall können sich die Winzer zwischen einer manuellen

Lese per Hand oder einer maschinellen Weinlese entscheiden.

Allerdings haben Winzer mit sehr kleinen oder mit

Anbauflächen in Steillagen (wie zum Beispiel an der Mosel)

keine Wahl; sie müssen per Hand lesen. Grundsätzlich ist die

manuelle Lese schonender und qualitätsorientierter. So kann

schon eine erste Selektion von schlechtem und gutem Lesegut

direkt im Weinberg erfolgen. Wenn der Winzer sicher stellen

möchte, dass er ausreichend Beeren mit Stielen und Stielgerüst

erhält, muss er ebenfalls per Hand lesen lassen.



Ein gewisses Maß an Stielen gewährleistet ein

schonenderes Pressen des Leseguts, da die Stiele den

gepressten Beerenbrei auflockern. Zudem sind

insbesondere bei Rotweinen oftmals zusätzliche Tannine

(siehe → dort) aus den Stielen erwünscht.

Bei edelsüßen Weine sowie manchen Deutschen

Prädikatsweinen (siehe → dort) ist eine Handlese

grundsätzlich erforderlich, um edelfaule Beeren gezielt

lesen zu können. Gegebenenfalls muss der Winzer in

mehreren Durchgängen lesen lassen, um ausreichend

edelfaule Beeren in bester Güte zu erhalten. Für den

Winzer bedeutet gesundes und unbeschädigtes Lesegut

in seinen Weinkeller zudem, dass er die erforderliche

Schwefelung (siehe → dort) stark reduzieren kann.

Allerdings sollte das Lesegut zuvor für den Transport

niemals hoch gestapelt werden. Durch das Eigengewicht

würden weiter unten liegende Trauben gequetscht oder

zerdrückt. Durch die auf den Beerenhäuten befindlichen

Hefen würde das Lesegut unter Sonneneinstrahlung

direkt auf dem Hänger gären, was zu einem Verderben

des betreffenden Lesegutes führen könnte.

Nach der Ernte werden die Trauben im Weinkeller auf

Sortiertischen selektioniert und unreife oder faule

Beeren sowie Blätter entfernt. Frei nach den

Gebrüdern Grimm:

(…) „Die guten Träubchen ins Töpfchen, die schlechten

Träubchen ins Kompöstchen“ (…)

Insbesondere faule Beeren müssen bei der Erzeugung

von Rotweinen rigoros ausgemustert werden, um

negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe

auszuschließen.

Neben der manuellen Lese gibt es die maschinelle Lese

mit dem Obst- oder Traubenvollernter. Sein Einsatz ist

meist eine wirtschaftliche Entscheidung, denn die

Personalkosten (Erntehelfer) für die Handlese sind

deutlich teurer als der Einsatz einer solchen Maschine.

Einsparungen von 30 bis 50 Prozent sind durchaus

realistisch. Die maschinelle Ernte bietet dem Winzer

gewisse Vorteile gegenüber der schonenden Handlese;

so kann er sein Lesegut – im optimalen Reifezustand -

innerhalb kürzester Zeit ernten. In Zeiten von zum

Beispiel anziehenden Schlechtwetterfronten ist das

besonders wichtig. Allerdings ist nicht jede Rebsorte für

die maschinelle Lese geeignet.

Der Vollernter kann zu fast jeder Tages- und Nachtzeit

eingesetzt werden, so dass die Trauben häufig nachts

oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen

Temperaturen geerntet werden. Dadurch wird nicht nur

dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt, die Gärung

kann durch die kühlere Mosttemperatur zudem

langsamer und kontrollierter erfolgen.

Die hohe Ernteleistung des Vollernters erfordert

besondere Vorkehrungen im Weinkeller, da in sehr

kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut

angeliefert werden kann. Demgegenüber ist es

insbesondere bei der Erzeugung von Qualitätsweinen

wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (Weißweine)

oder Maischung (Rotweine) nur wenig Zeit vergehen

sollte. Die Infrastruktur im Weinkeller muss daher für

hohe Ernteleistungen vorbereitet sein.

Durch den Einsatz des Vollernters kann der Aufwand am

Sortiertisch geringer ausfallen, da beim Vollernter ein

Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt wird.

Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke

meist schon früh ab und unreife bzw. getrocknete

Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht

vom Rebstock.

Ein moderner Traubenvollernter, der für die Weinlese

eingesetzt wird, besteht im Regefall aus einem

motorisierten Fahrgestell sowie einer gabelförmigen

Rüttelvorrichtung (zwei stark gepolsterte Zinken oder

Metallstäbe). Mit dieser Rüttelvorrichtung werden die

Rebstöcke zwischen den Zinken festgehalten und durch

kurzzeitige starke Vibrationen ruckartig in Schwingung

versetzt. Dadurch fallen die Trauben ab, die von einem

großen Trichter, der kreisförmig um den Rebstock ein-

und ausgefahren werden kann) eingesammelt werden.

Über ein mitgeführtes Förderband werden die Trauben

in die dafür vorgesehenen Kisten abtransportiert.

Das rheinland-pfälzische Weinbauministerium stellte

2007 einen Steillagen-Traubenvollernter vor, in bis zu

60% steilen Weinbergen eingesetzt werden kann. Aus

wirtschaftlichen Gründen ist diese Maschine auf jeden

Fall ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung, und es

bleibt spannend, zu verfolgen, wie diese ihren Weg in

die betreffenden Steillagen finden werden.


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Arbeit im Weinkeller / Weinherstellung

DIE ARBEIT IM WEINKELLER / WEINHERSTELLUNG

Grundsätzlich enthalten die Beeren bereits alles, um

Wein entstehen zu lassen: Wasser, Zucker, Pektin (stark

quellende, lösliche Faserstoffe) und natürliche Hefen.

Die Aufgabe des Winzers oder Kellermeisters ist es,

dafür zu sorgen, dass während der Gärung die

erwünschten gut schmeckenden Verbindungen entstehen

und die Bildung der unerwünschten (siehe →

Weinfehler) verhindert wird. Die große Zahl der

möglichen Verbindungen im Wein ist für die breit

gefächerte Geschmacksvielfalt verantwortlich. Der

Prozess der Weinherstellung ist nicht allein

verantwortlich für diese Geschmacksvielfalt: die

Rebsorte, der Ertrag hl/ha (Hektoliter je Hektar), das

Klima und die Lage des Weinbergs, die Form der

Weinreifung (Stahltank, Holzfass, Barrique) tragen

entscheidend bei.

Aber wie findet die Weinherstellung (Vinifikation oder

Vinifizierung) im Einzelnen statt? Die Frage klingt

einfach - es einfach zu erklären, ist hingegen nicht ganz

so einfach. Toller Satz, nicht wahr? Es beginnt schon

damit, dass die Herstellung von Weiß- und Rotweinen in

teilweise unterschiedlichen Prozessen (aus

eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost)

stattfindet.

Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile:

Säuren und Zucker sind im Saft jeder einzelnen Beere

in unterschiedlicher Zusammensetzung (je nach

Reifegrad) vorhanden. Entsprechend der Menge des

vorhandenen Zuckers wird dieser während der Gärung in

Alkohol gewandelt. Sollten die Beeren besonders viel

Zucker enthalten, kann ein Teil davon als Restzucker im

Wein erhalten bleiben. Säuren machen den Wein frisch

und geschmacksintensiv.

Tannine (Gerbstoffe) befinden sich in der Schale, den

Stielen und den Kernen der Beeren. Die richtige Menge

an Tanninen verbessert die Textur und den Geschmack

eines Weins enorm, das gilt speziell für Rotweine.

Tannine und Säuren haben zudem die positive

Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem

hohen Anteil an einem Stoff oder beiden Stoffen halten

sich oft viele Jahre lang.

Alkohol bindet als Ethanol die Weinaromen, mildert die

Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein erreicht

in der Regel einen Alkoholgehalt zwischen 8,5 und 14%

Vol. und wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt.

Einen Alkoholgehalt über 16,5% Vol. können Weine durch

natürliche Gärung nicht erhalten, da die Hefen durch

die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.



Rotweinherstellung

Um Rotwein zu erhalten, werden die Beeren zunächst

von den Traubenstielen getrennt (1) und gequetscht.

Dabei tritt der farblose Saft aus den Beeren aus.

Die so entstandene Maische (Mix aus Fruchtfleisch, Saft

und Beerenhäuten) wird in einen

Fermentierungsbehälter (2) geleitet. Einfache Rotweine

bleiben hier zwei bis drei Tage und erstklassige

Rotweine bis zu vier Wochen stehen (Maischestandzeit).

Durch eine Temperaturregelung (in modernen Kellern

vorhanden) kann der Winzer/Kellermeister die Dauer

der Gärung sowie die Maischedauer bestimmen. Eine

kühlere Gärung erlaubt die genauere Herausarbeitung

von Fruchtaromen und führt im Regelfall zu feinen

Weinen. Höhere Gärtemperaturen wirken sich hingegen

positiv auf die Farbtiefe sowie die Geschmacksintensität

aus.

Die Gärung ist nüchtern betrachtet nichts anderes als

ein Verdauungsprozess. Durch das Pressen der Beeren

kann sich die auf den Beerenhäuten befindliche Hefe

mit dem Zucker vermischen und ihn verzehren. Als

‚Abfallprodukt’ entstehen Alkohol und Kohlendioxid.

Während der Gärung steigen die Beerenhäute und

andere feste Bestandteile durch die Kohlensäure als

Tresterhut immer wieder an die Oberfläche des

Gärbehälters. Da nur diese den Farbstoff beinhalten,

werden sie je nach Intention des Winzers/Kellermeisters

wieder unter die Maische gerührt, um eine höhere Farb-

und Gerbstoffausbeute zu erzielen. Der Winzer kann das

Vermengen auch durch das Umpumpen des am Boden

befindlichen Mostes über den Tresterhut erzielen. Nach

einer unterschiedlich langen Gärzeit wird der Wein

(Most) in einer Presse (3) vom Trester (Beerenhäute und

andere Feststoffe aus Kernen und Beerenstielen)

getrennt und in Stahltanks oder Holzfässer (z. B.

Eichenfässer) geleitet, geschwefelt (4), wo er weiter

fermentiert und altert. Der im Gärtank verbliebene

Tresterrest wird durch Pressung entsaftet und je nach

Anbaugebiet dem Wein limitiert oder vollständig

zugeführt.

Während des Alterns setzen sich Rückstände als

Bodensatz am Boden des Fasses ab. Deshalb wird der

Wein in saubere Fässer umgefüllt (5) und anschließend

mechanisch auf Flaschen (6) gezogen.



Weißweinherstellung

Der wichtigste Unterschied bei der Herstellung von

Weißwein ist die Trennung der Beeren von den

Beerenhäuten (A) und der Stiele (Entrappen) vor der

alkoholischen Gärung. In den Beerenhäuten und Stielen

befinden sich die im Weißwein selten erwünschten

Tannine.

Grundsätzlich ist es wichtig, dass die Beeren bis zum

Entrappen möglichst unversehrt bleiben.

Beschädigungen der Beerenhäute führen unverzüglich zu

einer ungewollten spontanen Gärung der betreffenden

Beeren; das kann bereits in den Transportkisten

geschehen. In solchen Fällen nimmt der Wein die Farbe

und Aromen der Beerenhäute an; der spätere Wein neigt

zur ebenfalls unerwünschten Oxidation.

Um die Auswirkungen dieser ungewollten spontanen

Gärung zu minimiere, müssen die Beeren möglichst

schnell nach der Lese im Keller verarbeitet werden.

Manchmal lassen die Winzer/Kellermeister den Wein

kurz (einige wenige Stunden) auf den Schalen, um den

Wein ein wenig mehr Extrakt zu geben.

Die Maische wird möglichst kühl durch eine Presse (B)

geschickt, die den Beerensaft sanft herauslöst, damit

nicht zu viele (tanninhaltige) Kerne zerquetscht werden.

Die übrigen Schritte – Fermentierung (C), Alterung (D),

Abfüllen in Fässer (E) und auf Flaschen ziehen (F) – sind

dieselben wie bei der Rotweinherstellung.

Roséweinherstellung

Roséweine werden wie Weißweine hergestellt, allerdings aus Rotweintrauben. Die Maische darf ein paar Stunden

ruhen und angären, damit nur ein kleiner Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Das ist der ganze ‚Trick’

bei der Herstellung von Roséweinen. Mit anderen Worten ein ‚blasser’ Rotwein.

Hochprozentige Weine

Hochprozentige Weine werden durch das Zufügen von Alkohol (üblicherweise in Form von Branntwein) hergestellt.

Durch den zusätzlichen Alkohol werden die Hefen abgetötet und die Gärung frühzeitig beendet. Der Wein gilt zu

diesem Zeitpunkt als stabilisiert. Übliche Verfahren zur alkoholischen Anreicherung sind:

• Hinzuzufügen von Alkohol bei noch unvergorenem Most (z. B. französischer Banyuls oder Rivesaltes)

• Versetzen von halbvergorenem Wein mit Alkohol (z. B. Portwein oder Madeira)

- ursprünglich zur Konservierung des Weins auf langen Schiffsreisen entwickelt

• Hinzufügen von Alkohol bei ausgegorenem Wein (z. B. Sherry)



Die Gärung

Forschungen belegen, dass Wein schon seit über 10.000

Jahren erzeugt wird. Aber erst Mitte des 19.

Jahrhunderts wurde unter anderem durch Louis Pasteur

der biochemische Prozess der Gärung erforscht. Pasteur

definierte dabei die Regel:

Gärung findet statt, wenn unter Einfluss von Hefe

Zucker in Alkohol und CO2 umgewandelt wird.

Die Gärung kann natürlich oder kontrolliert ablaufen.

Bei der natürlichen Gärung wird der Zucker durch

Wildhefen, die sich auf den Beeren befinden, zu zirka

4% Alkohol gewandelt. Ab diesem Alkoholgehalt sterben

die Wildhefen ab. Daneben gibt es noch Weinhefen (die

sich ebenfalls auf den Beerenhäuten befinden), die den

Gärungsprozess so lange fortsetzen, bis kein Zucker

mehr vorhanden ist. Sie sterben bei der Erreichung eines

Alkoholgehalts von zirka 15% ab.

Der Winzer/Kellermeister kann die Art der Hefen in

einem bestimmten Maß beeinflussen, indem er

gewünschte Weinhefen in seinem Keller vorhält. Über

das Umpumpen (Rotwein) oder die Weinpresse

(Weißwein) kann er mittels der Kellerflora die Gärung

beeinflussen.

Neben den wilden Hefen auf den Beeren und den

gewünschten und kultivierten Hefen im Weinkeller

wurden Reinzuchthefen entwickelt. Diese Hefen werden

heutzutage auf das jeweilige Anbaugebiet angepasst

gezüchtet. Wie der Name Reinzucht Dich sicher schon

hat vermuten lassen, sind diese Hefestämme frei von

Bakterien, Schimmelpilzen oder anderen

Verschmutzungen.

Diese Reinzuchthefen führten auch in Deutschland zu

einer Verbesserung der Weinqualitäten und sind aus der

modernen Weinbereitung nicht mehr weg zu denken.

Ursprünglich wurde jeder Wein ausschließlich durch

spontane (natürliche) Gärung produziert. Dabei kam es

immer wieder dazu, dass der Wein durch Bakterien, die

sich auf den Beeren und mithin im Most befanden,

verdarb.

Louis Pasteur erkannte dieses Dilemma und entwickelte

daraus die kontrollierte Gärung, die heutzutage immer

öfter aber nicht ausschließlich angewandt wird.

Zunächst werden Wildhefen und Bakterien abgetötet, so

dass nur die Weinhefen übrig bleiben. Vor Gärbeginn

wird dem Most bzw. der Maische eine geringe Menge

Schwefeldioxid zugefügt. In Anbaugebieten, in denen

die Weinkeller nicht ausreichend gekühlt werden

können, wird bereits das Lesegut geschwefelt, um

unkontrollierte Gärungen oder gar Fäulnisprozesse zu

vermeiden. Diese Zugabe ist durch die EU deutlich

reglementiert, gesundheitlich unbedenklich (siehe → Warum ist Sulfit im Wein?) und für die Stabilität des

späteren Weins unumgänglich. Das gilt auch für alle

‚Bioweine’.

Während der Gärung entsteht Wärme, allerdings besteht

hinsichtlich der optimalen Gärtemperatur Uneinigkeit.

Bekannt ist, dass Hefen zwischen 12 und 370C arbeiten.

Je nach Vorliebe und Erfahrung des Winzers kann er die

Temperatur in gesteuerten Kühltanks kontrollieren. Am

schonendsten ist dabei die Kühlung des Tanks über

außen verlaufende Kühlschlangen.

Hauptprodukte der Gärung sind Ethylalkohol und CO2;

letzteres entweicht als Gas. Normalerweise kommt der

Gärprozess zum Stillstand, wenn entweder der gesamte

Zucker vergoren wurde oder die Alkoholkonzentration so

hoch ist, dass die Hefe abgetötet wird. Der Most ist zu

Wein geworden.

Huubs Ergänzung: Spitzenweingüter, die perfekte

Hygienebedingungen bei der Weinlese und im Weinkeller

einhalten setzten auch heute noch auf eine

Spontangärung durch wilde Hefestämme, ohne Einsatz

von Reinzuchthefen. Spontangärung bedeutet in der

Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen

verläuft. Ziel ist es dabei, die Vielfalt des

Weingeschmacks zu erhalten, die durch Reinzuchthefen

zunehmend nivelliert wird. Dagegen kann mit wilden

Hefen eine größere geschmackliche Bandbreite und

Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der

Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft

für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom

Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum

Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger

Säure).



Chaptalisierung / Zucker im Wein

Wie Du nun weißt oder wissen solltest, wird der in den

Beeren vorhandene Zucker während der Gärung in

Alkohol gewandelt. Der Alkoholgehalt des Weins hängt

somit in erster Linie von der in den Beeren vorhandenen

Zuckermenge ab.

Aber was macht der Winzer, wenn seine Beeren nicht

genügend Zucker enthalten, zum Beispiel wenn die

Beeren auf Grund der Witterung nicht vollständig

ausreifen konnten? Der Winzer hat in solchen Fällen die

Möglichkeit den Traubensaft vor der Gärung mit Zucker

anzureichern.

Dieses Verfahren geht auf den Franzosen Jean-Antoine

Chaptal zurück. Er war Landwirtschaftsminister im

Kabinett Napoleons I. und schlug dieses Verfahren nicht

nur vor, sondern genehmigte es auch gleich persönlich.

Ihm verdanken wir den schönen Namen Chaptalisierung.

Das klingt doch gleich viel besser als Aufzuckerung,

oder?

Um Missverständnissen vorzubeugen: Der Zucker darf

nur vor der Gärung zugeführt werden, um einen

höheren Alkoholgrad erzielen zu können. Eine

Zuckerung zur Veränderung des Geschmacks ist

hingegen untersagt.

Umgekehrt kann in wärmeren Anbaugebieten unter

streng reglementieren Voraussetzungen Säure zugefügt

werden, um den Geschmack des Weins zu

harmonisieren. Wenn der Kellermeister Weine mit

höherem Restzuckergehalt oder keine alkoholstarken

Weine erhalten möchte, kann er die Gärung stoppen.

Dazu muss er den Wein von der Hefe trennen.

Malolaktische Gärung

Alle Rot- und Weißweine machen im Regelfall nach der

alkoholischen Gärung eine weitere, bakteriell bedingte

Gärung durch: die Milchsäuregärung, bzw. malolaktische

Gärung. Dabei wird Apfelsäure in die milde Milchsäure

gewandelt.

Die genauen Stoffwechselprozesse der malolaktischen

Gärung sind noch gar nicht so lange bekannt. Erst seit

den 1960er Jahren wird sie verstanden und gezielt in der

Weinherstellung eingesetzt. Grundsätzlich wird durch

Milchsäurebakterien die Apfelsäure (siehe → dort) in die sanftere Milchsäure (siehe → dort) verstoffwechselt.

Wenn diese malolaktische Gärung bzw. malolaktische

Fermentierung vom Winzer gezielt gewünscht wird, kann

er dem Wein oder dem Most zusätzlich

Milchsäurebakterien zufügen. Das geschieht in erster

Linie bei der Herstellung von Rotweinen, die durch

diesen Prozess milder und weicher werden.

Für Weißweine werden die Bakterien gezielt entzogen,

wenn malolaktische Gärung nicht erwünscht ist.

Allerdings geht der Winzer dabei das Risiko ein, dass die

Weine an Fruchtigkeit und Spritzigkeit verlieren. So

verlieren Rieslinge durch diesen ‚Säurewandel’ nahezu

immer an Qualität.

Bei einem unkontrollierten Ablauf der malolaktischen

Gärung kann es zu einer Trübung des Weines kommen.

Milchsäurebakterien können in den Poren, Fugen und

Ritzen eines Holzfasses überleben, so dass ein Ausbau im

Holzfass problematisch sein kann, wenn diese nicht

absolut frei von Milchsäurebakterien sind. Ansonsten

besteht die Gefahr, dass der Wein während des Ausbaus

eine unerwünschte und unkontrollierte malolaktische

Gärung durchläuft.

Wichtige Anmerkung dazu: Bei der malolaktischen

Gärung entstehen auch Histamin, Tyramin und andere

biogene Amine. Diese Stoffe stehen im Verdacht, nach

dem Genuss von Wein, für Kopfschmerzen ursächlich zu

sein. Manche Menschen sind zudem auf Histamine

intolerant. Daher ist es gut möglich, dass Du Weißweine

verträgst (die keine malolaktische Gärung durchlaufen),

aber auf Rotweine empfindlich reagierst.



Schönung / Klärung

Nach der alkoholischen Gärung sterben die Hefen ab und

sinken auf den Boden des Gärbehälters. Der neu

entstandene Wein wird ‚abgestochen’, das heißt aber

nicht, dass ihm der Winzer ein Messer zwischen die

Rippen haut. Vielmehr wird der Wein vom Bodensatz

(abgestorbene Hefen und andere Festteile) abgezogen

und in neue Fässer gefüllt. Dieser Vorgang wird so oft

wiederholt, bis der Wein frei vom Bodensatz ist.

Manche Winzer schönen ihre Weine auch vor dem

Abstich. Nein, zum Schönen nutzen sie keine Dessous

oder aufwendiges Make-up. Der Winzer fügt dem Wein

Betonit (pulveriger Ton aus Benton, Wyoming USA),

Gelatine oder Hühnereischnee zu. Diese Stoffe

verbinden sich mit den Schwebeteilchen im Wein und

sinken gemeinsam auf den Boden des Gärbehälters.

Mittlerweile besinnen sich einige Winzer wieder auf

Altbewährtes und füllen ihre Weine ungefiltert ab. Der

Wein ist dann im Glas nicht klar, sondern im wahrsten

Sinne ‚stoffig’.

Schon die ersten Winzer vor Tausenden von Jahren

wussten, dass man trübe Rotweine mit Eiweiß klären

kann. Dazu verwendete man Eiklar, Milch oder auch ein

Pulver aus Fisch-Schwimmblasen.

Beides reagiert mit den Gerbstoffen im Wein und setzt

sich am Boden des Fasses ab. Heute verwendet man

meist Magermilchpulver oder Gelatine. In Österreich

gibt es dazu Forschungen, die tierisches Eiweiß zur

Klärung von Weinen durch Produkte ersetzen wollen, die

aus Sonnenblumen und Klee gewonnen wurden.

Kieselsol wird von den Winzern/Kellermeistern seit

Mitte des 20. Jahrhunderts zum Entfernen der

Schönungsmittel (Betonit, Eiweißarten, Fischblasen,

etc.) sowie zur Tannin-Korrektur eingesetzt. Zudem ist

es in der Lage schleimige Stoffe zu binden, und so

trubstabilisierend für den Wein zu wirken.

Huubs ‚fleischige’ Meinung: Unterm Strich bleibt eines

hängen – Wein wird geklärt, ob tierisch oder pflanzlich.

Zumindest habe ich bislang noch keinen Veganer

getroffen, der ein Glas Wein verschmähte, weil dieser

mit tierischem Eiweiß geklärt wurde (…)

Schwefel – oder was sucht Sulfit im Wein?

Wein ist wie andere Lebensmittel thermodynamisch

instabil und kann sich dadurch jederzeit verändern. Ein

bekannter Einfluss ist die Oxidation durch Sauerstoff.

Dabei wird Alkohol in Essigsäure gewandelt und führt zu

dem betreffenden Weinfehler Essigstich (siehe → dort).

Um diesen Fehler im Weinkeller zu vermeiden wird stets

darauf geachtet, dass jedes Weinfass komplett gefüllt

und verschlossen ist, so dass kein Sauerstoff in den Wein

gelangt. Sobald der Wein auf Flasche gezogen ist, sorgen

der Korken oder andere Verschlüsse für eine Vermeidung

des Sauerstoffkontakts. Daher ist die Wahl des richtigen

Verschlusses (siehe → dort) so bedeutsam und deswegen

sollte Wein möglichst bald nach der Öffnung getrunken

werden. Daneben gibt es viele weitere Mikroorganismen,

die aus Weingenuss schnell Weinverdruss entstehen

lassen können. Es ist eine Frage der Inhaltsstoffe des

Weins. Welche Stoffe sind negativ und welche positiv für

die Mikroorganismen.

Die Stabilität des Weins hängt von unterschiedlichen

Faktoren ab. So ist ein höherer Alkoholgehalt ein guter

Schutz gegen Mikroorganismen. Ein hohes Maß an

Tanninen und Säuren sind ebenfalls ein guter Schutz

gegen Mikroorganismen. Das klingt scheinbar schon

recht positiv; aber das Gegenteil ist leider der Fall.

Denn der Schutz ist erst bei Weinen ab zirka 18% Vol.

wirklich wirksam. Und die wenigsten Weine weisen

einen derart hohen Alkoholgehalt auf. Daher benötigt

einen zusätzlichen Schutz, der vom Winzer ‚künstlich’

zugeführt werden muss.

Der bekannteste zusätzliche Schutz ist der Einsatz von

Schwefel. Er ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil in

der Weinproduktion geworden und bei weitem nicht so

gefährlich, wie er landläufig geredet wird. Schwefel im

Wein ist zudem nichts Neues. Wein wurde schon vor

2000 Jahren geschwefelt. Schwefel wirkt stark

antimikrobiell und ist dadurch ein ideales Schutzmittel.



Zum Schwefeln wird den Wein exakt dosierbar

gasförmiges Schwefeldioxid (SO2) aus großen

Gasflaschen oder Salze der Schwefligen Säure zugefügt.

In warmen Gegenden wird bereits das Lesegut vor der

Gärung im Weinkeller geschwefelt. Die warmen

Temperaturen würden ansonsten eine zu schnelle

chemische Reaktion der Beeren mit schädlichen

Mikroorganismen in Gang setzen.

Das eingebrachte SO2 löst sich im Wein teilweise als

Schweflige Säure, steht dabei aber stets im

Gleichgewicht mit freiem Schwefel. Je höher der Anteil

an freiem Schwefel ist, umso stabiler ist der Wein.

Zuvor schrieb ich von einem Gleichgewicht von freiem

Schwefel und Schwefliger Säure. Um genau zu sein

verschiebt sich das Gleichgewicht bei einem hohen

Säuregehalt: Wein, mit einem hohen natürlichen

Säureanteil kommt mit weniger SO2 aus, als ein

säurearmer Wein.

Die Menge der Schwefelung hängt von weiteren Faktoren

ab. Wenn das Lesegut gesund in den Weinkeller kam,

muss weniger geschwefelt werden, als bei überreifem

oder gar faulem Lesegut. Weine, die über große

Strecken in Tankwagen transportiert werden, müssen

gegen große Temperaturschwankungen ebenfalls stärker

geschwefelt werden.

Schwefelung ist in jedem Fall notwendig, um einen

qualitativ hochwertigen Wein zu erzeugen. Der Schwefel

verhindert, dass Wein oxidiert und braun wird. Ebenfalls

wirkt er entkeimend und schützt vor schädlichen

Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch wird erreicht,

dass der Wein gesund, frisch und lagerfähig bleibt und

sich geschmacklich optimal entwickelt. Das Deutsche

Weingesetz hat zulässige Höchstwerte der

Schwefelzugabe zwischen 175 und 400 Milligramm pro

Liter festgelegt.

Der durchschnittliche Sulfitwert in unseren Weinen liegt

bei etwa 30 Milligramm pro Liter, so dass dieser Wert

unter den Höchstwerten liegt. Weine, die nach dem 25.

November 2005 abgefüllt wurden und eine Sulfit-

Konzentration von mehr als zehn Milligramm pro Liter

enthalten, sind gemäß einer EU-Richtlinie

deklarationspflichtig. Du findest den Hinweis „Enthält

Sulfite“ daher auf nahezu jedem Etikett der in

Deutschland erhältlichen Weine – das gilt auch für

Bioweine, die ebenfalls nicht ohne eine Zugabe von

Schwefel auskommen.

Schwefelfreier Wein ist allerdings nicht möglich, da

dieser ein Nebenprodukt der Vergärung ist, ca. 30 mg/l

gelten als der "natürliche" Schwefelgehalt der damit als

Minimum im Wein angesehen werden muss! Die

erlaubten Werte sind bei Weißwein insgesamt höher als

bei Rotwein!

Neben der Schwefelung fördert der Ausbau von Wein in

Eichenholzfässern (Barriques – siehe → dort) die

Haltbarkeit des Weins. Speziell die Tannine des Holzes

wirken antimikrobiell. Diese zusätzlichen Tannine lassen

jung getrunkene Weine oftmals hart und adstringierend

wirken. Im Laufe der Flaschenlagerung bauen sich diese

Tannine langsam ab, so dass der Wein wieder mit seiner

ganzen Geschmeidigkeit und komplexen Weiche bei Dir

‚punkten’ kann.

Das Filtern des Weins ist eine weitere Methode, um

Wein zu stabilisieren. Dazu wird Wein vor dem Abfüllen

durch große Filter geleitet, die Bakterien und andere

Mikroorganismen entfernen. Aber um ehrlich zu sein,

werden auch andere chemische Verfahren eingesetzt. Je

nach Herstellungsland sind unterschiedliche Verfahren

zugelassen.

Weißwein: Restzuckergehalt Höchstmengen

Weniger als 5 g/l Schwefel max. 210 mg/Liter

Mehr als 5 g/l Schwefel max. 260 mg/Liter

Rotwein: Restzuckergehalt Höchstmengen

Weniger als 5 g/l Schwefel max. 160 mg/Liter

Mehr als 5 g/l Schwefel max. 210 mg/Liter



Die häufig zu hörenden Vorbehalte gegenüber, Schwefel

im Wein sind meines Erachtens irrational! Der Mensch

ist den Umgang mit Sulfiten gewohnt. Schließlich

produziert er selbst täglich etwa 2.500 Milligramm

Schwefeldioxid (SO2 aus Nahrungseiweißen und muss

zusätzlich noch das SO2 aus der Luft bewältigen. Viel

wichtiger ist, dass der menschliche Körper Schwefel zum

Aufbau der Haut und der Haare benötigt. Das Fehlen von

Schwefel wäre somit gesundheitsschädlich!

Körpereigener Schwefel ist demnach erheblich mehr

vorhanden als der, der durch den Wein zugeführt wird.

Sollte jemand tatsächlich eine Allergie gegen Schwefel

haben, würde das bedeuten, dass schon kleinste Mengen

allergische Reaktionen hervorrufen müssten. In solchen

Fällen sollte in der Tat kein Wein getrunken werden –

aber zugleich müsste auch auf die größten

Schwefellieferanten verzichtet werden, und das sind

alle proteinhaltigen Lebensmittel einschließlich der

Hülsenfrüchte!

Wie wirkt SO2 im Wein?

Im Wein zeigt die schweflige Säure folgende Wirkungen: Sie bindet Nebenprodukte der alkoholischen Gärung, vor

allem Acetaldehyd, das im Wein den sogenannten Luftton verursacht. Zudem hat sie eine biostatische, d.h.

hemmende Wirkung auf die Aktivität der Weinorganismen (Hefe, Bakterien), die zwar nicht abgetötet, aber in ihrer

Tätigkeit unterdrückt werden.

SO2 verhindert außerdem die biochemische Oxidation durch Inaktivierung der Oxidasen, also jenen Enzymen, die

Sauerstoff auf die Weininhaltsstoffe übertragen. Dann reduziert sie Most- und Weininhaltsstoffe, die im Verlauf der

Weinbereitung oxidiert wurden.

Gibt es Alternativen?

Bis heute wurde noch kein gleichwertiger Ersatz für Schwefel gefunden. Zwar gibt es Verfahren, mit denen

sozusagen schwefelfreie Weine erzeugt werden können. Diese sind jedoch technisch und energetisch aufwendig und

oft mit zweifelhafteren Stoffen verbunden, so dass sie sich in der Praxis nicht durchgesetzt haben.

Ausbau und Reife

Beim Ausbau (Lagerung des jungen Weins) scheiden sich

die Geister. Einige Winzer bzw. Kellermeister

bevorzugen den Ausbau (die Reifung) des Weins im

Stahltank. Dieser ist geschmacksneutral und schützt vor

schädlichem Sauerstoffeinfluss (Oxidation). Weißweine

profitieren durch einen Ausbau im Stahltank durch

unverfälschte Frische und Lebendigkeit.

Das Holzfass hingegen gibt reiferen Rotweinen

Komplexität durch weitere Aromen, Würze und

Röstnoten (vom Ausbrennen des Fasses). Der Wein

gewinnt an Zudem erlaubt das Holzfass eine

Sauerstoffzufuhr, die bei der Reifung von Rotweinen

durchaus gewünscht sein kann.

Ein Holzfass ist niemals zu 100% dicht, sondern auf

Grund der Struktur des Holzes porös. Wie umgeht der

Winzer in diesem Fall die Oxidation? Louis Pasteur

erkannte, dass Wein verdirbt, wenn er mit Sauerstoff in

Berührung kommt.

Aus diesem Grund werden die Fässer bis zum Rand

gefüllt. Wenn der Inhalt des Fasses schrumpft

(Verdunstung oder Absorption durch das Holzfass), wird

immer wieder Wein nachgefüllt.

Die Lagerzeiten der Weine variieren je nach

Qualitätsstufe (und den damit verbundenen zeitlichen

Vorgaben) sowie den Vorstellungen des Winzers. Die

Lagerung kann wenige Wochen erfolgen oder über

mehrere Monate und Jahre erfolgen.



Barrique

Das berühmteste Holzfass ist

das Barrique und wird zum

Ausbau von Rot- und

Weißweinen genutzt. Es

besteht aus Eichenholz und

ist recht kostspielig (700,00 €

und aufwärts pro Fass) und

kann maximal drei Mal

wirklich sinnvoll genutzt

werden. Spätestens nach der

dritten Nutzung sind alle

Aromen aus dem Holz

ausgelaugt, so dass der

Einsatz eines solchen Fasses

keinen quali-tätssteigernden

oder messbaren Sinn mehr

macht. Im Französischen

stand barrique ursprünglich

für jedes Fass. Erst später

wurde der Begriff auf das noch heute gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt, das in der Regel ein Volumen von 225

Litern besitzt. Mitunter wird auch der darin hergestellte Barriquewein verkürzt als Barrique bezeichnet.

Material

In Frankreich werden zur Barriqueherstellung

ausschließlich Eichen aus den Gebieten Limousin und

Allier verwendet und für Qualitätsweine zugelassen. In

Deutschland werden sie beispielsweise aus

Eichenbäumen aus dem Steigerwald hergestellt. In

Fässern aus amerikanischer Eiche reifen nicht nur die

amerikanischen Weine, sondern üblicherweise auch

spanische Weine. Diese Barrica liefern einen kräftigeren

Geschmack als europäische Weinfässer. Durch die

Globalisierung werden inzwischen Eichenfässer in der

ganzen Welt gefertigt und in alle weinproduzierenden

Länder verkauft. Apropos Spanien - in den vergangenen

Jahren sollen vermehrt Fässer aus russischer Eiche für

den spanischen Weinbau zum Einsatz gekommen sein.

Sie sind preiswerter als Fässer aus Frankreich oder den

USA. Allerdings ist bei dem Gebrauch von

Barriquefässern aus russischer Eiche äußerste Vorsicht

geboten.

Sehr oft war/ist die genaue Herkunft des Eichenholzes

nicht in Erfahrung zu bringen. Stammt die Eiche z. B.

aus einer radioaktiv verseuchten Gegend, wie aus den

Wäldern um das Atomkraftwerk Tschernobyl, muss

sicherlich auf lange Sicht mit Krebserkrankungen durch

den Genuss von Weinen aus solchen Fässern gerechnet

werden. Da die ehemalige UdSSR bzw. deren heutige

GUS-Nachfolgestaaten große Probleme mit der

Handhabung und Beseitigung radioaktiver Altlasten

haben sollen, sollte diese Tatsache eine wesentlich

größere Beachtung als bisher erfahren. Eine

Kennzeichnungspflicht wäre da sicher prima. Aber aus

wirtschaftlichen Interessen wird dieses wohl nie

geschehen.



Weinfehler

Charakter von Barriqueweinen

Barriques werden beim Ausbau des Weins eingesetzt, um

das Aromenspektrum und die Tannine/Gerbstoffe mit

Komponenten aus dem Holz wie z. B. Vanillin

abzurunden. Je neuer das Fass, desto größer ist sein

Einfluss auf den Geschmack. Außerdem wird der Wein

durch den minimalen Luftaustausch beeinflusst, da ein

Holzfass niemals vollkommen luftdicht ist. Der Wein

erhält dadurch eine oxidative Reife.

Der Ausbau im Barrique erfordert viel Wissen, Erfahrung

und Sorgfalt. Für einen guten Barriquewein ist die

Qualität des Weines ebenso entscheidend wie die des

Fasses.

Eine große Rolle spielt der Röstgrad, also die Stärke der

Erhitzung, welche die Dauben in die gewölbte Fassform

zwingt. Jedes Fass gibt dem Wein ein einzigartiges

Aroma. Barriques verlieren von Verwendung zu

Verwendung an Aromakraft und werden in der Regel

durch neue Fässer ersetzt. Nur selten werden für eine

gesamte Weincharge neue Barriques verwandt. Man

kann die Geschmacksintensität steuern, indem man nur

für einen Teil neue Fässer, für einen anderen Teil

Zweitbelegung und für den Rest Drittbelegung

verwendet. Diese Entscheidung obliegt dem

Kellermeister, denn er sollte wissen, wie viel und

welchen Holzeinsatz sein Wein verträgt.

Konkreter Tipp| Nicht jeder Wein verträgt Holz

Die Reifung im Eichenholz macht einen Wein nicht unbedingt besser. Kräftige Rebsorten wie Syrah, Cabernet

Sauvignon oder Chardonnay können vom Ausbau im Fass profitieren, wenn der Kellermeister es geschickt

einzusetzen weiß. Der Riesling hingegen würde von den Holzaromen nicht profitieren, sondern durch das Holz

geschmacklich erdrückt. Sollte Dir dennoch jemals ein Riesling aus dem Barrique über den Weg laufen, freue ich

mich, wenn Du mir den Namen dieses Weins emailen würdest: [email protected].

WEINFEHLER

Der Begriff Weinfehler ist eine Sammelbezeichnung für

unerwünschte Geschmacks-, Geruchs- oder optische

Eindrücke im Wein. Eventuell fragst Du Dich in diesem

Augenblick, warum ich das Thema Weinfehler hier

anführe. Soll dieses nicht ein vergnügliches

Weinlesemagazin sein? Gerade weil Wein Vergnügen

bereiten soll, erachte ich Weinfehler als ein sehr

wichtiges Thema. Zumal nicht erkannte Weinfehler

jeglichen Genuss vermiesen können. Es ist wichtig, diese

Fehler zu kennen und gegebenenfalls bestimmen zu

können, wenn Du den fehlerhaften Wein beim Händler

oder Winzer umtauschen möchtest. Denn wer trinkt

schon gerne fehlerhaften Wein? Ich jedenfalls nicht, und

daher tausche ich schlechten Wein stets um. Und wer

umtauschen möchte, sollte den Mangel schon kennen,

nicht wahr?

Eine wichtige Aufgabe der Sensorik ist es, solche

Qualitätsmängel festzustellen und zu beschreiben.

Weinfehler können entweder bei der Produktion

entstehen (z. B. durch unerwünschte Effekte bei der

Gärung), bei der Lagerung (Oxidation) oder durch

externe Materialien (Korkfehler) in den Wein gebracht

werden.

Nur Mängel, die durch Mikroorganismen verursacht

werden, bezeichnen die Fachleute als Weinkrankheit.

Die Summe der Abweichungen lässt sich grob

vereinfacht in 3 große Familien aufteilen:

� Weintrübungen

� Geruchs- und Geschmacksfehler durch

mikrobiologische Stoffwechselprodukte

� Chemisch verursachte Farb-, Geruchs- und

Geschmacksfehler


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Weinfehler

Weintrübungen

Trübungen eines Weins deuten nicht unbedingt auf

einen Fehler hin. Es gibt Winzer, die ihre Weine

ungefiltert und ungeschönt abfüllen, so dass natürliche

Fest- und Trübstoffe im Wein enthalten sein können.

Diesen Umstand gilt es Rechnung zu tragen. Im Regelfall

wird Dich ein aufmerksamer Winzer oder Verkäufer auf

diese besondere Form der Abfüllung aufmerksam

machen. Denn generell gehören Trübungen zu den

häufigsten Fehlern. Die meisten Trübungen durch

Mikroorganismen (wie Hefen, Schimmelpilze oder

Bakterien) entstehen nach der Abfüllung des Weins in

die Flasche.

Diese können durch eingetragene Fremdstoffe

(Filtermittel, Verpackungsmittel, Kork, etc.) oder durch

chemische Reaktionen (Beteiligung von Proteinen,

Gerbstoffen, Salzen oder Schwermetallionen) entstehen.

Ab einer gewissen Menge an Pilzen oder

Mikroorganismen kann es sogar zu einer unerwünschten

Nachgärung des Weins in der Flasche kommen, die nicht

mit der gewünschten Flaschengärung zur Herstellung

von Schaumweinen (Champagner) verwechselt werden

darf.

Mikrobiologische Geruchs- & Geschmacksfehler

Konkreter Tipp| Wie erkenne ich sicher den Weinfehler ‚Kork’?

Der Korkton wird durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA) verursacht und

zeichnet sich durch einen typischen korkigen Geruch und

Geschmack aus. Er kann bei bestimmten Konzentrationen auch

unangenehm ledrige muffige Töne annehmen. Korkfehler können

sich an der Luft deutlich verstärken. Beim Mischen eines

korkigen Weines mit Mineralwasser bewirkt die Kohlensäure eine

wesentliche Verstärkung der Wahrnehmung somit kannst Du

diesen Fehler zweifelsfrei bestimmen.

Essigstich oder flüchtige Säure

Unter Essigstich oder flüchtige Säure versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich

schmeckbare Töne, die an Essig erinnern. Verursacher sind Bakterien, die den Alkohol des Weins zu Essig abbauen

können.

Schon der Most kann Essigsäure enthalten, zum Beispiel wenn die Beeren bereits am Rebstock perforiert oder

zerrissen wurden. Sei es durch Vogelbiss, Starkregen oder Hagelschlag. In diesen Fällen reagieren die auf der

Beerenhaut vorhandenen Bakterien mit dem Zucker und es kommt zu einer wilden Gärung.

Der typische Essigton entsteht weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch

Veresterungsprodukte wie Essigsäureethylester. In höheren Konzentrationen ist dieser Weinfehler im ausgebauten

Wein nicht mehr zu verstecken. Weine mit einer Konzentration von 1,08 g/l (Weißweine) und 1,2 g/l (Rotweine -

durch ihre kräftigen Tannine, etwas stärker ‚geschützt’) gelten laut Verordnung als verdorben. Ausnahme sind

edelsüße Weißweine, bei ihnen liegt die gesetzliche Obergrenze bei 1,8 g/l.


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Weinfehler

Biowein oder ökologischer Weinbau

Schwefel & Böckser

Bei jungen Weinen, die frisch abgefüllt wurden, kann unangenehm riechendes freies Schwefeldioxid sogar dazu

führen, dass Dir die Augen kurz tränen. Allerdings hat freies SO2 die angenehme Eigenschaft sich an der Luft zu

verflüchtigen. Fülle dazu den Wein in eine Karaffe um, und teste den Geruch und den Geschmack nach einigen

Minuten. Sobald der Geruch verschwunden ist, kann dieser Wein im Regelfall bedenkenlos getrunken werden. Offen

gestanden, ist mir die Lust auf derartige ‚Stinker’ im Regelfall aber vergangen. Schlimmer sind die verschiedenen

Varianten der als Böckser bekannten Weinfehler. Wenn der Winzer bzw. Kellermeister diesen Fehler nicht

rechtzeitig erkennt, kann sich daraus der sogenannte Lagerböckser entwickeln. Aus noch nicht genauer geklärten

Umständen kommt es im Wein zu komplexen Schwefelverbindungen, die entweder ebenfalls an faule Eier oder an

verbranntes Gummi erinnern. Weinfehler, die durch Schwefelverbindungen hervorgerufen werden, können durch

die Zugabe von Silberchlorid oder Kupferverbindungen durch den Winzer/Kellermeister teilweise entfernt werden.

Du darfst davon ausgehen, dass sie im Zweifelsfall genau das mit ihren Weinen machen werden, um ihren Wein

ohne Geruchsfehler verkaufen zu können.

BIOWEIN ODER ÖKOLOGISCHER WEINBAU

Bei der Betrachtung der Arbeit im Weinberg und auch

später in der Kellerei ist es unumgänglich, auf das

Thema ökologischer Weinbau zu sprechen zu kommen.

Es wäre schön, wenn ich dieses Thema nicht als

eigenständiges Kapitel, sondern als vollkommen

selbstverständlich betrachten könnte, aber das ist so

leider (noch) nicht möglich, denn:

WO HEUTZUTAGE BIOWEIN DRAUF STEHT, IST NOCH LANGE NICHT ‚BIO’ DRIN.

Der ökologische Weinbau (oft auch als biologisch oder

biologisch-organisch bezeichnet) ist eine Form des

Weinbaus, der den Schutz des Ökosystems bei der

Weinherstellung besonders stark berücksichtigt. Das

Produkt dieser Anbaumethoden wird gemeinhin als

Biowein oder Ökowein bezeichnet. Wesentliche Ziele

des ökologischen Weinbaus sind die Erhaltung und

Steigerung der natürlichen Bodenfruchtbarkeit durch

geeignete Kulturmaßnahmen und die Unterlassung aller

Maßnahmen, wie die Anwendung chemisch

synthetisierter Dünger, die diesem Ziel widersprechen.

Der Einsatz von möglichst gesunden, widerstandsfähigen

Rebstöcken ohne Einsatz von Herbiziden, Fungiziden

und Insektiziden ist ein erster Schritt zur Erreichung

dieses Ziels.

Zudem werden zunehmend Neuzüchtungen (sogenannte

Piwis) mit erhöhten natürlichen Resistenzen

angepflanzt. Genmanipulierte Pflanzen sind dabei

verständlicherweise streng verboten.

Auch das ‚Unkraut’ ist wieder häufiger zwischen den

Rebstöcken anzutreffen. Wenn es am Jahresende

verwelkt, geht es positiv für die Nährstoffbilanz der

Böden in den Kreislauf der Natur über. Das berühmteste

Weingut im Burgund (Frankreich), die Domaine de la

Romanée Conti pflügt zum Beispiel Laub und Unkraut

ohne Maschinen unter. Dort wird traditionell mit einem

Pferdepflug gearbeitet, um so den Boden nicht unnötig

zu verdichten.

Aber warum ist so wenig über diese organische bzw.

biologische Weinbergsarbeit bekannt? Viele Winzer

wollen nicht in die ‚Bio-Schiene’ gedrängt werden.

Manche Bioweine verkaufen sich nur durch den Zusatz

‚Bio’ auf dem Etikett. Wer in den Anfangstagen der Bio-

Bewegung seine ‚grüne’ Gesinnung zeigen wollte,

musste starke Magenscheidewände haben. Die Qualität

der ersten Bioweine war gelinde gesprochen unter aller

Sau (…)


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Biowein oder ökologischer Weinbau

Geschichte des ökologischen Weinbaus

Der ökologische Weinbau ist vielen Unkenrufen zum

Trotz keine neue Marketingidee gewiefter Winzer.

Vielmehr wurden die ersten Konzepte des ökologischen

Weinbaus schon in den 1960er Jahren entwickelt. Ab

den 1980er Jahren wurde der Bioweinanbau immer mehr

von den Bioanbauverbänden und deren unterschiedliche

Anbauregeln geprägt. Seit 1991 gibt es – wie sollte es in

der regelungswütigen ‚Eurokraten-Welt’ auch anders

sein - EU-einheitliche Vorschriften für Biowein. Sie

regeln z. B. die Verwendung von ökologischen

Pflanzenschutz- und Düngemitteln und legen die

Kontrollen für die Einhaltung der Verordnung fest.

In diesen Regeln sind die Vorstellungen der

Bioanbauverbände weitestgehend zusammengefasst und

verwirklicht. Obwohl alle Verbände chemisch-

synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche

mineralische Düngemittel verbieten, gibt es z. B.

dennoch Möglichkeiten für den Einsatz von Kupfer und

Schwefel in Bioweinen.

Kontrollen von EU-zertifizierten Instituten oder

Verbänden stellen lediglich die Einhaltung der Bio-

Anbauregeln sicher. Die Qualität der Produkte war in

den Anfangsjahren nicht mit denen der herkömmlichen

Erzeuger vergleichbar. Erst seit den 1990ern steigt die

Qualität, ist aber immer noch schwankend.

Ziele und Methoden des ökologischen Weinbaus

Da Monokulturen bekanntermaßen die Böden nachhaltig

auslaugen und zerstören können, werden viele

Weinberge wieder begrünt. Verschiedene Kleesorten,

Gräser und andere Pflanzen sind immer öfter zwischen

den Rebstöcken zu entdecken. Das ist auch für das Auge

ein Genuss, während Du vorher lediglich die eintönigen

Reihen von mono-kultivierten Rebstöcken betrachten

konntest.

Ein möglichst geschlossener Produktionskreislauf wird

angestrebt. So werden Traubenreste und Hefe als

organische Düngemittel eingesetzt, um die Nährstoffe

wieder zu ersetzen, die von den Trauben entzogen

wurden. Das nennt sich optimales Recycling, ohne die

Böden durch Überdüngung zu schädigen. All diese

Maßnahmen erfordern einen höheren Arbeitsaufwand,

und mit diesen umweltschonenden Mitteln lassen sich

keine Höchsterträge erzielen.

So mancher Öko-Winzer nimmt somit bewusst einen

Ertragsverlust in Kauf. Aber das bedeutet noch lange

nicht, dass diese freiwillige Ertragsbegrenzung zu

einer Qualitätssteigerung der gelesenen Beeren führt,

auch wenn so mancher Bioverband Dir dieses gerne

als Fakt verkaufen möchte. Vielmehr birgt der

organische oder biologische Weinbau nicht unerhebliche

Risiken. Die Reben sind vielen und unterschiedlichen

Schädlingen sowie dem Unbill des Wetters ausgesetzt.

Und dennoch ist der biologische Anbau von Wein

interessanterweise weitaus häufiger vertreten, als

allgemein angenommen wird.

Viele Top-Winzer setzen auf biologischen Anbau und

verzichten weitestgehend auf Kunstdünger oder

chemische Spritzmittel. Aber ein völliger Verzicht an

chemischen Mitteln ist praktisch nicht möglich und

würde untragbare Risiken bergen. So wird als

Alternative zu gänzlich organischem Vorgehen die

Beschränkung auf die absolut notwendigen Mittel im

ökologischen Weinbau immer populärer. Mir stellt sich

die Frage, wie weit ist der Wein dann noch ‚Bio’?

Neben Pflanzenstärkungsmitteln wie Gesteinsmehle und

Silikate sind die beiden Pflanzenschutzmittel

Netzschwefel und Kupferpräparate für den Ökoweinbau

zugelassen. Denn auch Biowinzer sind gegen

Pilzkrankheiten wie den Falschen Mehltau, oder

Insektenbefall und durch sie übertragene Viren

machtlos. Sie müssen so zum Beispiel Kupferpräparate

einsetzen, wenn sie ihre Ernte nicht abschreiben wollen.

Kupfermittel sind sehr umstritten, da sie sich im Boden

anreichern und nicht abgebaut werden. Deshalb wird

hier nach Alternativen gesucht.

Und noch ein weiteres Hilfsmittel ist im Wein

zugelassen: SO2. Ohne diesen Stoff kann kein Wein

‚stabilisiert’ werden. Damit ist nicht die stabile

Seitenlage gemeint, sondern eine Art der Konservierung.

Ohne diese würde jeder Wein in Null-Komma-Nix zu

einer ungenießbaren Brühe. Trotz all dieser erlauben

Mittel dürfen die Weine kurioserweise weiterhin als

‚Bio’ bezeichnet werden.



Konkreter Tipp| Auch Bio kommt nicht ganz ohne Chemie aus (…)

Paradoxerweise gibt es die intensivsten Regeln bis jetzt nur für den Anbau im

Weinberg. Der Weinausbau im Keller und die Vermarktung des Weines spielen

bislang dagegen eher eine untergeordnete Rolle. Alle Bio-Winzer setzen in

unterschiedlichen Maßen ‚Chemie’ ein. Diese Tatsache sollte Dir bekannt sein, wenn

Du einen Wein mit einem ‚Bio-Siegel’ kaufst.

Was zeichnet den ökologischen Weinkeller aus?

Auch die deutsche Gesetzgebung lässt so manches zu,

was dem Weingenießer Kopfschmerzen bereiten könnte.

Zu viel Schwefeldioxid kann zur Beeinträchtigung des

Vitamin-B1-Haushalts führen. Ob viel Schwefelzusatz

allein für die berüchtigten Kopfschmerzen

verantwortlich ist, bleibt dabei aber noch umstritten. Es

liegt wohl auch an fehlerhafter Kellerarbeit und

erhöhten Alkoholwerten. Etwas Schwefelzusatz an sich

ist meist unumgänglich und als unbedenklich

einzustufen, da Weine ohne ihn in der Regel an Qualität

und Haltbarkeit einbüßen.

Sinnvolle ökologische Maßnahmen sind:

� Beschränkung beim Schwefelzusatz auf die Hälfte

der gesetzlich zugelassenen Werten, da er in

höheren Dosierungen speziell Allergikern und

Asthmatikern Problem bereiten kann

� Verzicht auf Sorbinsäure und (weitgehend) auf

Ascorbinsäure, die Allergien auslösen können

� keine gechlorten Korken, die in den Wein

‚ausdunsten’ können

� Verbot von Kurzzeithocherhitzung und

Heißabfüllung - dadurch bleiben Mineralstoffe und

Vitamine im Wein erhalten.

Woran erkenne ich Bioweine?

Es ist meines Erachtens falsch, wenn Du nur nach

Weinen mit dem ‚Bio-Siegel’ Ausschau hältst. Wie ich

zuvor schon anführte, nutzt nicht jeder ökologisch

arbeitende Weinbau-betrieb ein Bio-Siegel zur

Kennzeichnung ihrer Weine. Diese Tatsache macht den

Kauf von Bioweinen nicht einfacher, nicht wahr? So

arbeitet zum Beispiel einer der größten amerikanischen

Weinproduzenten streng nach ökologisch sinnvollen

Gesichtspunkten, ohne dieses groß mitzuteilen. Die

Fetzer Vineyards besitzen weltweit die größten

zertifizierten Flächen für ökologischen Weinbau. Das

Unternehmen wird seit mehr als 20 Jahren ganzheitlich

ökologisch geführt und ist dafür bereits mehrfach

ausgezeichnet worden, ohne dass dieses groß bekannt

gemacht wurde.

Nun kannst Du natürlich sagen, dass es ein

amerikanisches Weingut sei und Du daher deswegen

noch nichts davon gehört oder gelesen hast.

Interessanterweise sind Weine dieses Weinguts in vielen

Supermärkten zu vernünfttigen Preisen erhältlich.

Vielleicht hast Du nur deswegen einen Bogen um diese

Weine gemacht, weil sie mit einem wenig biologisch

aussehenden Schraubverschluss angeboten werden?

Neben dem allgemeinen EU-Biosiegel gibt es noch

weitere Biosiegel von unterschiedlichen Verbänden. Und

um das Chaos für Dich so richtig perfekt zu machen,

sage ich Dir, dass bei einem Wein mit einem

‚Bioverbands-Siegel’ nicht sofort klar ist, was deren

Siegel eigentlich genau garantiert. Um sicher zu gehen,

müsstest Du immer erst nachschauen, welche Richtlinien

bei den unterschiedlichen Verbänden gelten.



International gibt es eine scheinbar ständig wachsende

Anzahl an Verbänden mit unterschiedlichen Richtlinien

und eigenem Siegel, so dass es noch schwieriger wird

den Überblick zu behalten, und das alles vor dem

Hintergrund, dass nur die Arbeit in der Natur

reglementiert wird. Demgegenüber ist auch dem

ökologisch interessierten Winzer Tür und Tor im

Weinkeller geöffnet (…)

Wo ‚Bio’ drauf steht, ist noch lange nicht ‚Bio’ drin. Die

unterschiedlichen Siegel für Biowein könnten böse

ausgedrückt in manchen Fällen auch als bloßes

Marketinginstrument bezeichnet werden. Schließlich

weisen diese Siegel nur darauf hin, dass der Wein nach

den jeweiligen Vorschriften ökologisch im Weinberg

angebaut wurde. Siehe dazu den konkreten Tipp auf

der folgenden Seite.

Konkreter Tipp| Biologischer Weinbau dient der Natur nicht dem Menschen (…)

Die Richtlinien für biologischen Weinbau dienen in erster Linie

zur Schonung der Umwelt. Diesen Satz musst Du Dir auf der

Zunge zergehen lassen. Denn wer nun glaubt, der Begriff Biowein

bürge gleichzeitig für naturreine Qualität, der irrt. Der ökologische

Weinbau ist kein Gradmesser für Qualität. Weinqualität entsteht

im Weinberg nur durch entsprechende ertragsreduzierende

Maßnahmen, wie z. B. Rebschnitt, grüne Lese und strenge

Selektion bei der Ernte. Diese Aspekte haben aber nichts mit den

biologischen Produktionsvorschriften zu tun.

Fazit: Ökologischer Weinbau

Konkreter Tipp| Biowein ist mehr als ein Bio-Siegel

Ich möchte hier nicht falsch verstanden werden oder generell etwas gegen

den Biowein sagen. Auch mir ist der verantwortungsvolle Umgang mit der

Natur und den Früchten der Erde tausendmal lieber als jeglicher

profitorientierter Weinbau.

Es gibt eine große Anzahl an guten bis sehr guten Bioweinen, die ohne den

Hinweis ‚Bio’ in den Handel gebracht werden. Selbstverständlich gibt es

qualitativ hochwertige Weine, die das Bio-Siegel tragen, und es ist mir ein

Bedürfnis dieses hier nicht unter den Tisch fallen zu lassen.

Aber nicht alle ökologisch denkenden Winzer ‚verschanzen’ sich hinter

ökologischen Ideologien oder wie auch immer zertifizierten Bio-Siegeln. Sie

lassen lieber ihre Produkte und ihre Arbeit für sich sprechen. Der

Weinverkäufer Deines Vertrauens wird Dir sicher mehr dazu erzählen können,

zumindest sollte er es (…)


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein und seine Qualitätsstufen

WEIN UND DESSEN QUALITÄTSSTUFEN

Sämtliche Weine der EU sind in die zwei großen

Qualitätsstufen Tafelwein und Qualitätswein unterteilt.

Aber es wäre zu einfach, wenn es dabei bliebe. Der

Tafelwein wird oftmals zusätzlich untergliedert in die

Kategorien Tafelwein und Landwein, wobei der

Landwein qualitativ höher ist. Interessanterweise sind

manche Tafelwandweine wahre Spitzenweine, die nicht

höher klassifiziert sind, weil ihre

Rebsortenzusammensetzung nicht den Vorschriften eines

Qualitätsweins entspricht (häufig in Italien und

Frankreich vorzufinden).

Während sich die Vorschriften für die Tafelweine in den

meisten Ländern stark ähneln, sieht es bei den

Qualitätsweinen anders aus. Getreu dem Motto: warum

einfach, wenn es auch komplizierter geht. Damit Du bei

Deinem nächsten Einkauf ein klein wenig klarer siehst,

habe ich Dir die Qualitätsstufen der wichtigsten

Anbauländer kurz skizziert; aber lies hierzu auch → Neue Etikettierungsregeln: Augen auf beim Weinkauf

Qualitätsstufen in Deutschland

Die Bezeichnung Deutscher Wein steht für Weine, die in

Deutschland erzeugt wurden. Für den Anbau gilt neben

dem deutschen Weinrecht auch das europäische.

Das deutsche Weingesetz (WeinG 1994) teilt die Weine

ausschließlich nach dem Extraktgehalt des Mostes

(gemessen in Grad Öchsle), verbunden mit einer

Regionalbezeichnung, aber ohne Ursprungs- oder

Lagenklassifizierung, in vier Güteklassen ein – (siehe → nachstehende Tabelle). Das deutsche Weingesetz

verbietet zudem das Inverkehrbringen von Kunstweinen,

was laut EU-Recht zulässig ist.

Das deutsche Weingesetz unterscheidet bei den

Qualitätsweinen prinzipiell zwischen Qualitätsweinen

bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) und Prädikatsweinen.

Es ist allerdings ein Irrglaube, dass Prädikatsweine

zwangsläufig besser, süßer oder alkoholstärker wären als

einfach’ Qualitätsweine. Ein Prädikat ist kein Indiz für

besseren Wein. Alle Qualitätsweine müssen zu 100% aus

einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Es

wäre allerdings erneut zu einfach, wenn Qualitätswein

tatsächlich ein Indiz für Qualität wäre.

Das deutsche Weingesetz schreibt lediglich den

Reifegrad (bzw. den Zuckergehalt) der Trauben zum

Zeitpunkt der Lese vor. Bei der anschließenden

amtlichen Weinprüfung - einer sensorischen Prüfung

bzw. Verkostung - werden in Deutschland nahezu alle

Weine als Qualitätswein deklariert.

Durch die Prüfung wird primär verhindert, dass nicht

verkehrsfähige, fehlerhafte Weine in den Handel

kommen und aussortiert werden. Das Bestehen der

Amtlichen Prüfung wird auf den Etiketten der Weine mit

der Amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) ausgewiesen.

Huub der Qualitätsprüfer: Qualität ist in Deutschland

somit provokant betrachtet alles, was nicht besonders

schlecht schmeckt. Das nenne ich eine ‚verlässliche’

Aussage zum Thema Qualität. Tolle Regelung, nicht

wahr? Verdeutlicht wird diese Praxis durch das

Verhältnis von Qualitätsweinen zu Tafelweinen. Im

Durchschnitt werden 95% der Gesamternte als

Qualitätswein und lediglich 5% als Tafelwein

klassifiziert. ‚Nüchtern’ betrachtet ein tolles Ergebnis.

Bei einer genauen Betrachtung verdeutlicht dieses

Missverhältnis nur die laschen Kriterien. Das heißt aber

im Umkehrschluss nicht zwingend, dass alle

Qualitätsweine generell nur etwas besser als schlecht

schmecken.



Qualitätsstufe Arten/Merkmale

Tafelwein (muss über mindestens 8,5% Vol. Alkohol verfügen). Tafelweine

Landwein (gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter).

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A)| Der Wein muss bestimmte

charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, und es dürfen nur die für

das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Die

Anforderungen an den Alkoholgehalt liegen zwischen 7 und 9% natürlichem

Alkoholgehalt, die Anforderungen an das Mostgewicht zwischen 57 und 72 Grad

Öchsle. Vor der Gärung darf Zucker zugesetzt werden, um höhere Alkoholgrade

erzielen zu können.

Prädikatswein (seit 2007/2008, früher Qualitätswein mit Prädikat)| Die Stufe der

Prädikatsweine unterteilt sich in einzelne Prädikate. Als Qualitätsmerkmal dient

dabei einzig das Mostgewicht. Eine Aussage zur Qualität des Weins leitet sich daraus

noch nicht ab.

Kabinett| Die unterste Prädikatsweinstufe folgt unmittelbar dem Qualitätswein

bestimmter Anbaugebiete. Ein Wein dieser Prädikatsstufe ist meist vergleichsweise

leicht und alkoholarm, da er trotz niedrigen Mostgewichts nicht verbessert werden

darf. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 67 bis 83 Grad Öchsle.

Spätlese| Gewonnen aus Trauben, die gemäß einer alten Vorgabe nach der Hauptlese

geerntet werden. Waren in Zeiten des kühleren Klimas Spätlesen nur mit einem

gewissen Aufwand zu erhalten, sind heute die geforderten Mostgewichte relativ

einfach zu erhalten. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 76 bis 90°

Öchsle. Spätlesen sind in aller Regel reife, elegante Weine mit schöner Frucht. Der

Alkoholgehalt richtet sich nach der Art des Ausbaus dieser Weine. Je trockener die

Spätlese sein soll, desto höher ist im Regelfall (je nach Zuckergehalt der Beeren) der

Alkoholgehalt.

Auslese| Nur absolut einwandfreie Trauben sind zugelassen. Beschädigte, kranke

oder unreife Beeren werden ausgesondert. Das Mindestmostgewicht liegt je nach

Anbaugebiet bei 83 bis 95° Öchsle (bei Rotwein bis 100° Öchsle).

Beerenauslese| Aus überreifen oder edelfaulen Trauben (Botrytis Cinerea), deren

Beeren häufig einzeln gelesen und selektioniert werden müssen. Das

Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.

Trockenbeerenauslese| Besteht nahezu ausschließlich aus edelfaulen, von Botrytis

Cinerea befallenen Beeren. Das Mindestmostgewicht liegt je nach Anbaugebiet bei

150 bis 154° Öchsle.

Qualitätsweine

Eiswein| Diese Besonderheit stellt hohe Anforderungen. Die Temperatur der Beeren

muss bei Lese mindestens minus 70 Celsius oder kälter betragen, zudem müssen die

Beeren im gefrorenen Zustand ausgepresst werden. Das Wasser in den Beeren erstarrt

zu Eis und kommt beim Pressvorgang nicht in den Most. Man gewinnt daher ein

Saftkonzentrat, bei dem sowohl die Zuckerwerte als auch die Säurewerte stark

ansteigen. Das Mindestmostgewicht liegt wie bei der Beerenauslese je nach

Anbaugebiet bei 110 bis 128° Öchsle.



Qualitätsstufen in Frankreich

Es gibt vier Klassen, die den Wein in erster Line nicht nach Qualität einteilen, sondern die Herkunft und die

Herstellungsmethoden garantieren. Die Einteilung kann zudem je nach Anbaugebiet in Teilen variieren.

Tafelweine

Vin de Table (Tafelwein)| Die niedrigste Qualitätsstufe. Sein Mindestalkoholgehalt beträgt 8,5% Vol.

Vin de Pays (VdP)| Die dritt höchste Qualitätsstufe für Landweine aus einem abgegrenzten Gebiet. Heute gibt es

zirka 140 solcher Gebiete. Auch diese Weine müssen gewissen Anforderungen entsprechen.

Qualitätsweine

Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)| Weine dieser zweithöchsten Kategorie werden in etwa 26 regional

festgelegten Gebieten nach ähnlichen, aber niedrigeren Anforderungen, als sie für AOC-Weine gelten, hergestellt.

Allerdings sind diese kaum von Bedeutung und mengenmäßig eher zu vernachlässigen.

Appellation dÓrigine Contrôlée (AOC)| Dieses ist die höchste Klasse. Es gibt fast 400 verschiedene AC oder AOC.

Diese Qualitätsbezeichnung bezieht sich stets auf ein streng abgegrenztes Anbaugebiet (z. B. Champagne, Bordeaux

oder Burgund). Jede AOC kann weitere Subregionen oder Gemeinden aufweisen. Je genauer die AOC spezifiziert

ist, desto besser ist im Regelfall die Qualität des Weins, da die Qualitätsanforderungen mit jeder Spezifizierung

steigen.

Besonders gut ist diese Qualitätsabstufung anhand des

Anbaugebiets Bordeaux zu verdeutlichen. Als

Bordeaux wird das gesamte Anbaugebiet rund um die

Stadt Bordeaux bezeichnet. Dieses Anbaugebiet ist

verdammt groß. Die unter Reben stehende Fläche ist

annähernd so groß wie die Fläche aller deutschen

Anbaugebiete zusammen!

Um ein wenig mehr Klarheit zu schaffen: je genauer

die Herkunftsbezeichnung des Weins ist, desto besser

ist er im Regelfall.

Das Anbaugebiet Haut-Médoc ist z. B. eine genau

abgegrenzte Region im Gesamtanbaugebiet Bordeaux und

weiter untergliedert in verschiedene Gemeinden, wie zum

Beispiel: Pauillac (die Heimat des berühmten Château

Mouton Rothschild).

Anbaugebiet Bordeaux

AOC Bordeaux

↓↓↓↓

AOC Haut-Médoc

↓↓↓↓

AOC Pauillac

Schwieriger wird es hingegen im Burgund (Bourgogne), da sich dort oftmals mehrere Winzer kleinste Parzellen eines

bestimmten Anbaugebietes teilen. Hier ist das beste Kaufkriterium, das Renommee und die Qualität des jeweiligen

Winzers/Produzenten zu kennen. Da hilft nur ausgiebiges Selbststudium … hicks (…)



Qualitätsstufen in Italien

Die Mehrzahl der italienischen Qualitätsweine tragen das 1963 eingeführte Gütesiegel Denominazione di Origine

Controllata (DOC). Die Kennzeichnung auf dem Etikett garantiert, dass der Wein in der bezeichneten Anbauregion

erzeugt wurde, und dass die Anbau- und Bereitungsmethoden gesetzlich festgelegt sind.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) ist die höchste italienische Qualitätsstufe. Sie ist für

einige wenige Weine reserviert. Für sie gelten strengere Regeln und Vorschriften, als für die DOC-Weine. Zudem

müssen sie über oder unter der Verschlusskapsel einen amtlich nummerierten Kontrollstreifen tragen. Im Gegensatz

zu den Hunderten von DOC-Anbaugebieten, gibt es nur 25 DOCG-Anbaugebiete, zum Beispiel: Barolo und Chianti.

Tafelweine

Vino da Tavola (Tafelwein) | Die unterste Klasse für die einfachsten Weine, aber auch für Weine, die aus örtlich

nicht zugelassenen Trauben erzeugt wurden und somit Spitzenqualität sein können!

Indicazione Geografica Tipica (DOC)| Eine neue Klasse zwischen DOC und Vino da Tavola die 1992 eingeführt

wurde. Die Weine dürfen von einer größeren geographischen Abgrenzung stammen als DOC-Weine, müssen aber

höhere Qualitätsanforderungen standhalten als Vino da Tavola.

Qualitätsweine

Denominazione Di Origine Controllata| Die nächst höhere Klasse regelt den Ertrag, die zulässigen Rebsorten, die

Weinherstellung, die Lagerung und den geographischen Ursprung. Wie auch in Frankreich wird die Qualität nur

indirekt geregelt.

Denominazione Di Origine Controllata E Garantita (DOCG)| Diese höchste Kategorie stellt eine ‚Überklasse’ des

DOC dar. Der Begriff wurde 1980 eingeführt.

Qualitätsstufen in Spanien

Das Instituto Nacional de Denominaciònes de Origen überwacht die verschiedenen Qualitätsstufen.

Tafelweine

Vino de Mesa (Tafelwein)| Unterste spanische Kategorie ohne Anforderungen an die Herstellung oder Herkunft des

Weins. Sie müssen lediglich ihren Ursprung in der EU haben.

Vino de la Tierra (Landwein)| Entspricht in etwa dem französischen Vin de Pays. Vorgeschrieben sind die Rebsorte,

die Herstellungsmethode sowie der Mindestalkoholgehalt. Die Herkunft des Weins muss auf dem Etikett angegeben

sein.

Qualitätsweine

Denominaciòn de Origen (D.O.)| Prädikat für bestimmte Weinanbaugebiete mit kontrollierter

Herkunftsbezeichnung. Ähnelt der italienischen Kategorie DOC oder der französischen AOC. Denominaciòn de

Origen bedeutet aber keine Qualitätsgarantie. Sie ist an die einzelnen weinproduzierenden Gebiete gebunden.

Denominaciòn de Origen Calificada| Diese Kategorie ist die höchste spanische Stufe für klassifizierte Weine mit

Ursprungsbezeichnung. Weine, die diese Bezeichnung tragen, müssen vom Erzeuger abgefüllt worden sein.



Qualitätsstufen in Portugal

Mit der Regiáo Demarcada aus der Mitte des 18. Jahrhunderts hatte Portugal als erstes Land eine Form von

Ursprungsbezeichnung.

Tafelweine

Vinho De Mesa (Tafelwein)| Weine, die aus verschiedenen Regionen verschnitten werden dürfen.

Qualitätsweine

Indicação de Proveniencia Regulamentada| Die zweithöchste portugiesische Weinkategorie. Sie entspricht der

französischen Qualitätsstufe Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS).

Denominação de Origem Controlada| Die höchste Stufe entspricht der Appellation dÓrigine Contrôlée (AOC)

Frankreichs.

Qualitätsstufen in Österreich

Die österreichischen Qualitätsstufen sind den deutschen ähnlich. Im Allgemeinen sind höhere Mostgewichte für jede

Kategorie vorgeschrieben, die in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar) gemessen werden.

Tafelweine

Tafelwein| Einfacher Wein hat mindestens 10,6 Grad KMW.

Landwein| Wein aus einer bestimmten Region mit mindestens 14 Grad KMW.

Qualitätsweine

Qualitätswein| Wein aus einer einzigen Region; der (mit Zucker) angereichert werden darf. Der

Mindestzuckergehalt ist 15 Grad KMW.

Kabinett| Im Gegensatz zu Deutschland ist dieses keine Prädikatskategorie sondern eine eigenständige

Qualitätsstufe. Der Wein darf nicht angereichert sein und muss mindestens 17 Grad KMW und darf maximal 13 %

Vol. aufweisen.

Prädikatsweine| Weine dieser Kategorie dürfen weder angereichert sein noch darf eine Süßreserve zugesetzt

werden. In Österreich werden ähnliche Weinprädikatsstufen wie in Deutschland verwandt.

� Spätlese (mind. 19° KMW = 94° Oe)

� Auslese (mind. 21° KMW)

� Beerenauslese (mind. 25° KMW)

� Eiswein (mind. 25° KMW)

� Strohwein (mind. 25° KMW)

� Ausbruch (mind. 27° KMW)

� Trockenbeerenauslese (mind. 30° KMW)



Qualitätsstufen in der Schweiz

Der Rebbaubeschluss der Schweiz teilt die Weine, ausgehend vom Ursprung und vom Zuckergehalt der Trauben,

lediglich in drei Kategorien bzw. Qualitätsstufen ein.

Niedrig: Wein mit der Bezeichnung Vin Blanc (Weißwein) oder Vin Rouge (Rotwein).

Mittel: Wein mit Herkunftsbezeichnung

Hoch: Wein mit Ursprungsbezeichnung, zum Beispiel das Kanton oder die Region. Zur Ursprungsbezeichnung wird

oftmals der Name der Rebsorte hinzugeführt.

Qualitätsstufen in Ungarn

Das Land hat 22 Anbaugebiete und 6 Regionen. Die Qualität wird wie in Österreich in Grad KMW (siehe → Glossar)

gemessen und meistens auch so bestimmt. Eine kleine Rolle bei der Bemessung spielen dabei der Ertrag und die

Herkunft des Weins.

Tafelweine Asztai Bor (Tafelwein)

Táj Bor (Landwein)

Qualitätsweine Minöségi Bor (Qualitätswein)

Qualitätsstufen in Griechenland

In den Jahren 1970 und 1971 wurden Landwirtschafts-Ministerium und dem Weininstitut kontrollierte Ursprungs-

Benennungen nach französischem Vorbild für die besten Anbaugebiete eingeführt. Die Weine werden in fünf

Qualitätsbezeichnungen vermarktet.

Tafelweine

Epitrapezeons Oinos| Eine einfache Einstufung für Tafelweine

O.P.A.| Eine Qualitätsklasse für süße Weine

Topikos Oinos| Entspricht den europäischen Landweinen

Cava| Ein griechischer Tafelwein mit langer Lagerzeit

Qualitätsweine

O.P.A.P.| Diese Qualitätsstufe entspricht der französischen Appellation dÓrigine Contrôlée (AOC).



Qualitätsstufen in Chile

Es besteht ein streng geregeltes Kontrollsystem hinsichtlich Produktion und Verbrauch. Die Gesetze in Chile

erinnern sehr an das Appelationssystem in Frankreich, und es gibt eine Regelung des jährlichen Ertrages und

Meldepflicht bei höherer Produktion und Restlagerbeständen.

Qualitätsstufen in den USA

1978 wurde das gesamte Land in Approved Viticultural Areas (AVA) eingeteilt. Wird auf dem Etikett die

Herkunftsbezeichnung angegeben, so muss diese Herkunftsregion von der für den Weinbau zuständigen

Bundesbehörde Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) anerkannt sein. Folgende Kriterien liegen allen

Anbaugebieten der der USA dabei zugrunde: jede AVA muss hinsichtlich Klima, Bodenverhältnissen und Geschichte

einzigartig sein und eine klare geographische Abgrenzung enthalten. Der Name der Region darf nur angegeben

werden, wenn mindestens 85 % des Weins von Trauben aus dieser Region stammen.

Semi Generic oder Generic Wines

Hierbei handelt es sich meistens um einfache Weine, die oft Phantasienamen wie ‚Chablis’, ‚Rhine-Riesling’ oder

‚Burgundy’ tragen. Diese Weine unterliegen nahezu keiner gesetzlichen Regelung und sind außerhalb der USA

glücklicherweise so gut wie gar nicht zu erhalten.

Varietal Wines

Mindestens 75 % des Weines muss aus der erwähnten Sorte erzeugt worden sein. Wird zudem das Ursprungsgebiet

auf dem Etikett angegeben, müssen 100 % der Trauben von dort kommen. Wird eine spezielle Weinlage angeführt,

müssen 95 % der Trauben von dort kommen. Wird der Jahrgang auf dem Etikett angegeben, muss der Wein zu 95 %

aus diesem Jahr stammen.

Qualitätsstufen in Australien

In Australien liegt immer noch kein Weingesetz vor, das dem europäischen ähnlich wäre. Aber es existiert

zumindest ein Label Integrity Programme, das den Ursprungsort der Rebsorten garantiert. Wird auf dem Etikett

eine Rebsorte angegeben, muss der Wein mindestens 85 % von der Sorte enthalten. Wird ein Weingebiet genannt,

muss der Wein zu 85 % aus diesem Gebiet kommen. Erscheint auf dem Etikett der Jahrgang, muss der Wein zu 85 %

aus diesem Jahr stammen. 2001 wurde der Begriff Geograpical Indications (GI) eingeführt. Dieser legt Grenzen

von Anbauzonen fest und unterteilt: Bundesstaaten, Größere Regionen (States), Regionen und Unterregionen.

Qualitätsstufen in Südafrika

Im Jahr 1973 wurde die Bezeichnung Wine of Origin (WO) eingeführt. Das

WO-Siegel wird durch das Wine&Spirits Board nach verschiedenen Prüfungen

erteilt. Ein spezielles Wine of Origin Etikett garantiert die bestandene

Prüfung. Diese Weine haben entweder eine Ursprungsgarantie, eine

Herkunftsgarantie, eine Rebsortengarantie oder eine Jahrgangsgarantie.


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Wein aus Deutschland

WEIN AUS DEUTSCHLAND

Deutsche Weinarten Teil 1: Stillweine

Jetzt will ich Dir hier auch noch etwas über deutsche Weinarten erzählen? Ist doch klar, es gibt Weiß-, Rot-, und

Roséweine. Also, was soll es da noch zu schreiben geben? An und für sich mag Dein Einwand richtig erscheinen.

Ganz so einfach ist es aber nicht! In Deutschland werden tatsächlich noch weitere Weinarten produziert. Da staunst

Du vielleicht, gelle?

� Weißwein| Wird nur aus weißen Rebsorten hergestellt.

� Rotwein| Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.

� Roséwein| Wird nur aus roten Rebsorten hergestellt.

� Weißherbst| Roséwein, der rebsortenrein und mindestens Qualitätswein sein muss. Die Rebsorte wird im

Regelfall mit angegeben, z. B. Portugieser Weißherbst.

� Rotling oder Schillerwein| Eine Mischung aus Weiß- und Rotweintrauben oder deren Maische. Beide

Sorten müssen gemeinsam abgepresst werden. Diese Weine werden nur in Baden als Badisch Rotgold und in

Württemberg als Schillerwein abgefüllt.

� Perlwein| Ein Wein mit natürlicher Kohlensäure oder mit natürlicher Kohlensäure versetzt, der als Tafel-

oder Qualitätswein in den Handel kommt.

Deutsche Weinarten Teil 2: Schaumweine, Sekt

In Deutschland wachsen hervorragende Weine. Diese

lassen sich auch vorzüglich für die

Schaumweinproduktion nutzen. Ein deutscher Winzer

ohne eigenen Schaumwein ist heute fast unvorstellbar.

Solltest Du bei dem Begriff „Deutscher Schaumwein“ die

Nase rümpfen, weil Deines Erachtens nur Champagner

edel sei, betrachte ich Dich – mit Verlaub - als einen

unwissenden Banausen! Wer einmal einen guten

deutschen Winzersekt probiert hat, weiß, wovon ich

rede! Aber worin besteht der Unterschied vom

Schaumwein zum Sekt oder zum Champagner?

Grundsätzlich gehören alle zunächst zur Gruppe der

Schaumweine. Sie zeichnen sich gegenüber den

Stillweinen durch ein ‚Mehr’ an Kohlensäure aus. Sekt

und Champagner sind so gesehen gleich. Der Name

Champagner steht für seine Herkunft und die dortigen

Qualitäts- und Produktionsanforderungen. Apropos

Regeln: die EU schreibt auch für Deutschland

verbindliche Regeln für die Produktion von

Schaumweinen vor, die ich Dir in der kommenden

Tabelle zusammengefasst habe.



� Deutscher Sekt| Schaumwein, der zu 100% aus deutschem Grundwein hergestellt werden muss. Dabei

darf es auch zu Verschnitten aus verschiedenen deutschen Anbaugebieten kommen. Ein solches Produkt darf

keine Herkunftsbezeichnung tragen.

� Sekt b. A. (bestimmter Anbaugebiete)| Bzw. Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete: alle zur Herstellung

verwendeten Trauben müssen zu 100 % aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammen. Das Anbaugebiet

muss auf dem Etikett angegeben werden.

� Winzersekt| Diese Regelung ist in weiten Teilen das Äquivalent zu den Regeln für Schaumweine aus der

Champagne. An Winzersekt werden hohe Anforderungen gestellt. Es dürfen ausschließlich hochwertige,

rebsortenreine Weine verwandt werden. Diese müssen vom Weingut, der Genossenschaft oder der

Erzeugergemeinschaft aus eigenen Trauben eines Jahrgangs stammen. Winzersekt wird wie in der Champagne

durch traditionelle Flaschengärung hergestellt. Auf dem Etikett müssen zwingend Anbaubetrieb, Rebsorte und

Jahrgang angegeben sein.

Ähnlich wie bei den sogenannten Stillweinen werden die Geschmacksrichtungen nach dem Restzuckergehalt

bestimmt. Die Bezeichnungen sind in Reihenfolge von trocken bis süß/lieblich: brut nature, extra brut, brut, extra

trocken, trocken, halbtrocken und mild. Der Restzuckergehalt liegt bei 0 Gramm/Liter und bis über 50

Gramm/Liter.

Deutsche Rebsorten

In Deutschland werden derzeit über 100 Rebsorten

angepflanzt. Nicht alle sind von wirklicher Bedeutung

für den deutschen Weinmarkt. 80% der deutschen

Rebflächen sind dem Weißwein gewidmet. Allerdings ist

der Anteil der Rotweine ständig wachsend. Auch für

Deutschland untypische Rebsorten wie Cabernet

Sauvignon, Syrah und Merlot finden Einzug in die

deutschen Anbaugebiete. Die erzielten Resultate sind

vielversprechend und zum Teil von großem Erfolg

gekrönt.

Unter anderem geschieht dieses aus wirtschaftlichem

Interesse, um den Weinen aus Übersee und Frankreich

etwas entgegen zu setzen. Wirklich erfolgreich wurde

dieser Anbau nicht allein wegen der Fähigkeit der

Winzer und Kellermeister. Zum Teil kann/muss diese

erfolgreiche Entwicklung (leider!) auch auf den globalen

Klimawandel zurückgeführt werden.



Die drei wichtigsten deutschen roten Rebsorten

• Der Spätburgunder ist Deutschlands wichtigste Rotweinsorte und bringt samtene, vollmundige, lagerfähige und

fruchtige Weine hervor. Seine Aromenvielfalt reicht von Kirsche, Him- und Brombeere bis hin zu Marzipan

(Bittermandel). An der Ahr zeigt er, zu welchen Leistungen er fähig ist. Leider sind die Preise häufig

dementsprechend hoch, manchmal zu hoch.

• Der Dornfelder ist eine sehr erfolgreiche deutsche Neuzüchtung aus Helfensteiner und Heroldrebe. Er wird

immer mehr angebaut und bringt gehaltvolle und fruchtige Weine hervor, wenn der Winzer sein Handwerk

versteht und nicht zu sehr auf hohe Ernteerträge setzt. Der Dornfelder eignet sich zudem hervorragend für

einen Ausbau im Barrique.

• Die dritte wichtige Rotweintraube ist der Portugieser. Seine Weine sind häufig hellrot und feinfruchtig. Er ist

häufig als Portugieser Weißherbst anzutreffen = Roséwein.

Die fünf wichtigsten deutschen weißen Rebsorten

• Der Riesling ist sicher die bekannteste und wichtigste deutsche Rebsorte überhaupt. Er zeichnet sich durch

eine feine Eleganz und fruchtige Noten aus, die an Apfel und Pfirsich erinnern. Er ist in allen deutschen

Anbaugebieten heimisch. Er zeigt stets seine regionale Herkunft und nimmt zirka 20 % der gesamten deutschen

Rebfläche ein.

• Der Grauburgunder zeigt insbesondere in Deutschland welche Kraft und Klasse in ihm steckt. Er kann sehr

gehaltvoll, körperreich und mit einer speziellen Würze versehen ausfallen. Wird er halbtrocken oder lieblich

ausgebaut, kommt er als Ruländer auf den Markt. Ansonsten fällt der Grauburgunder leider nur allzu häufig

bescheiden aus, insbesondere, wenn die zu erntende Menge wichtiger ist, als die zu erzielende Qualität - zum

Beispiel als Pinot Grigio aus Italien oder als Pinot Gris aus Frankreich.

• Der Silvaner/Sylvaner galt immer als ‚Schwerarbeiter’ der deutschen Weinlandschaft, da er früher die

wichtigste Rebsorte Deutschlands war. Heutzutage ist sein Anteil eher rückläufig, denn er bietet oftmals nur

mittelmäßigen bis dezenten Trinkgenuss. Außer er kommt aus Franken, dort erreicht er eine hohe Haltbarkeit

und eine schöne Würze. Aber auch in der Pfalz und in Rheinhessen wird diese Sorte mit größer werdendem

Erfolg wieder angepflanzt.

• Der Kerner hat sich zur am meisten angebauten Neuzüchtung entwickelt. Das hat zwei ganz einfache Gründe:

er ist frosthart und garantiert recht üppige Erträge, zudem ähnelt er häufig dem Riesling. Für

ertragsorientierte Winzer ist diese Neuzüchtung eine willkommene Massenrebe.

• Der Müller-Thurgau (in manchen Gegenden auch als Rivaner bezeichnet) ist nahezu jedem ein Begriff, auch

wenn nicht ganz geklärt ist, woher diese Rebsorte stammt. Ende des 19. Jahrhunderts entstand sie als

Kreuzung aus Riesling und einer weiteren umstrittenen Rebsorte. Momentan wird eine Kreuzung aus Riesling

und Gutedel favorisiert. Sie hat sich neben dem Riesling zur am häufigsten angebauten Rebsorte entwickelt,

die zudem sehr gute Erträge ergibt. Demzufolge nimmt sie mengenmäßig den Spitzenplatz in Deutschland ein.

Die Rebe liefert aromatische und jung zu trinkende Weine. Leider sind die trockenen Varianten häufig ziemlich

nichtssagende Tropfen. Die Rebe ist daher äußerst selten in Spitzenlagen anzutreffen.



Deutsche Weinklassifikationen bzw. -bezeichnungen

Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter

Der 1910 gegründete Verband (Verein) Deutscher

Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V. (VDP) ist eine

Vereinigung von 200 deutschen Spitzenweingütern zur

Imagepflege und Förderung des Qualitätsstrebens seiner

Mitgliedsbetriebe. Er setzt hohe Qualitätsstandards und

verpflichtet die Mitgliedsunternehmen zur ökologischen

und möglichst naturnahen Bewirtschaftung der

Anbauflächen. Durch diese Maßnahmen und Ziele will er

die Neugier und Entdeckungslust von Weinliebhabern

und den besten deutschen Weinerzeugern zugleich

anspornen.

Die streng ausgewählten Winzer sollen sich nach Worten

des VDP (und meines Erachtens recht martialisch

ausgedrückt) als Bollwerk der Qualität gegen alles - was

den Wein in einer globalisierten Welt beliebig und

künstlich macht - verstehen.

Weine, die das VDP-Siegel

auf der Kapsel (am

Flaschenhals) und/oder

auf dem Etikett tragen,

sind immer ein Gute

Wahl. Seit 2002 werden

zur Klassifikation der

Weine zusätzlich die

Bezeichnungen: Erstes

Gewächs und Großes

Gewächs verwandt und

auf den betreffenden Weinen angegeben.

Grundsätzlich begrüße ich dieses Qualitätsstreben der

selbsternannten „Allianz der Weinverrückten“. Was die

Winzer aus ihren hervorragenden Lagen in harter Arbeit

ernten ist ohne Zweifel aller Ehren wert. Sei es als

verlässlicher Gutswein oder als herausragende Kultwein.

Aber etwas weniger zur Schau gestelltes

‚Selbstbewusstsein’ stünde dem Verband nicht schlecht

zu Gesicht; Hochmut kommt bekanntlich oftmals vor

dem Fall.

Aufgaben des Verbands

� Pflege der jahrhundertealten Weinkultur und

Weingeschichte in Deutschland

� Stetige Verbesserung der Weinqualität seiner

Mitgliedsbetriebe

� Förderung des naturgemäßen Weinbaus

Verfolgt werden diese Ziele insbesondere durch:

� die Weiterentwicklung von Qualitätskriterien und

Produktionsrichtlinien Selbstkontrolle und

Erfahrungsaustausch

� produktionstechnische und betriebswirt-schaftliche

Beratung der Mitglieder

� Förderung von Forschung und Wissenschaft auf dem

Gebiet des integrierten und des naturgemäßen

Weinanbaus

� Planung und Organisation von gemeinsamen

Veranstaltungen, insbesondere Weinproben,

Weinwerbeveranstaltungen und eine gezielte

Öffentlichkeitsarbeit im In- und Ausland

� die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden und

Institutionen der Weinbranche

� Förderung von weinkulturellen Veranstaltungen



Hochgewächs, Classic und Selection

Die Vielzahl der deutschen Weine ist in ihrer Komplexität aus Geschmacksgraden, Rebsorten und einem

unübersichtlichen Lagensystem schwierig zu vermarkten. Daher gibt es (neben den Regelungen des VDP) seit

geraumer Zeit Bestrebungen zu einer einheitlichen und für den Kunden klar verständlichen Kennzeichnung bei

wieder erkennbarem Geschmacksbild. Mir scheinen die Bemühungen eher als eine ‚Verschlimmbesserung’. Denn

einen wirklichen Zusatznutzen kann ich bei Hochgewächs, Classic und Selektion nicht wirklich erkennen, außer dass

die Namen gehobenen Weingenuss suggerieren sollen. Und offen gesprochen kann ich mir schwer vorstellen, dass

die angestrebten Bemühungen zu einer Klarheit beim Kunden geführt haben, oder wusstest Du, was sich hinter den

nachstehenden Bezeichnungen wirklich verbirgt?

Hochgewächs Classic

Diese Bezeichnung

wurde 1987 für einen

„Typenwein besonderer

Herkunft“ im Deutschen

Weingesetz aufge-

nommen und ist Weinen

der Rebsorte Riesling vorbehalten, der mindestens die

allgemeine Qualitätsstufe Q.b.A. aufweisen muss. Das

Hochgewächs ist damit potentiell leichter als ein

Riesling Kabinett.

Hochgewächse müssen einen natürlichen Alkohol-Gehalt

haben, der mindestens 1,5 Prozent oder aber 7 Grad

Öchsle über dem Richtwert liegt, der für das jeweilige

Anbaugebiet gilt. Bei der Prüfung zur amtlichen

Prüfnummer müssen die Weine zumindest 3,0 (statt 1,5)

Punkte erzielen.

Ob der Wein damit besonders gut schmeckt oder nicht,

lasse ich hier einmal dahin gestellt.

Unter dem Namen

Classic werden

rebsortenreine Weine

(Ausnahme Württem-

berg: Cuvée aus

Trollinger und

Lemberger) als trocken vermarktet, die aber in ihrer

gesetzlichen Definition zwischen den Süßegraden

trocken und halbtrocken liegen. Für Classic-Weine gilt,

dass der Restzuckergehalt nie mehr als 15 Gramm/Liter

übersteigen und maximal doppelt so hoch sein darf wie

der Säuregehalt des Weins. Der natürliche Alkoholgehalt

muss bei mindestens 12,0% Vol. und bei Moselweine bei

mindestens 11,5% Vol. liegen. Die Weine sollen die

Typizität ihrer jeweiligen Anbauregion verkörpern. Auf

die Angabe von Weinlagen wird verzichtet. Die Wahl der

Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische

Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden.

Trotzdem wurden einige Neuzüchtungen in die Liste

aufgenommen, was meines Erachtens der Transparenz

schadet.

Selection

Auch die rebsortenreinen Weine der Kategorie „Selection“ werden als trockene

Weine vermarktet. Der Restzuckergehalt der Weine darf maximal 9 Gramm/Liter

und beim säurebetonten Riesling max. 12 Gramm/Liter betragen. Der natürliche

Alkoholgehalt muss bei mindestens 12,2% Vol. liegen. Das Traubenmaterial stammt

aus einer Einzellage, die vom Winzer als geeignete Lage angemeldet werden muss.

Vorgeschrieben sind ferner die Handlese sowie eine Ertragsbeschränkung auf 60

Hektoliter/Hektar. Die Wahl der Rebsorten beschränkt sich dabei auf klassische

Rebsorten, die je Anbaugebiet definiert wurden. Aber auch hier wurden trotzdem

diverse Neuzüchtungen in die Liste aufgenommen.



Die Weinsprache – ein Glossar

Huub verliert die Übersicht (…)

Die Flut an Zusatzbezeichnungen nimmt scheinbar kein Ende. Und

um beim Wort zu bleiben, laufen viele Weintrinker Gefahr in der

wachsenden Zahl der Bezeichnungen zu ertrinken. Wenn ich nun

noch daran erinnern darf, dass es seit diesem Jahr auch noch neue

Etikettierungregeln (siehe → dort) seitens der EU gibt, wird es für den Verbraucher immer schwieriger den richtigen Wein fürs richtige

Geld zu finden (…) Das kann doch nicht wirklich im Sinne einer

verbraucherfreundlichen Regelung sein, nicht wahr?

DIE WEINSPRACHE – EIN GLOSSAR

Als Weinsprache wird der Fachjargon von Weinkritikern,

Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten

bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister,

Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine

Vielzahl von önologischen Fachbegriffen, die für

Branchenfremde oft unverständlich sind. Die

Weinsprache und die vinologischen Fachbegriffe dienen

der Etablierung von allgemein gültigen

Wortbedeutungen auf dem Fachgebiet des Weinbaus.

Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein

Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein

vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, der

Zustand des jeweiligen Weines und vieles andere mehr

am besten erfassen lassen, der aber nur teilweise

festgelegt und allgemein ist.

Schon in der Antike gab es eine Sprache der

Weinverkoster; in der griechischen Literatur hat man

etwa hundert Begriffe gefunden.

Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal

transferierte den in der griechischen Literatur

wurzelnden Brauch der fantasiereichen und blumigen

Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im

Jahre 1801 erschienenen Werk „Art de faire, de

gouverner, et de perfectionner les vins“ mehr als 60

Ausdrücke verwendete. Die Weinsprache weist einige

Besonderheiten auf. Zum einen die Problematik, dass

mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden

muss. Das ist– ein schwieriges Unterfangen, da

Geschmack immer subjektiv und auch nur durch

Vergleiche möglich ist. Daher wird kaum ein zweites

Produkt mit zum Teil so poetischen, blumigen, aber

auch für den Laien verwirrenden Adjektiven und

Assoziationen beschrieben, wie der Wein. Bei alldem

ergeben sich häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von

Weincharakterisierungen, wie sie auf Angebotslisten,

Weinkarten, in Ratgebern oder bei Weinproben

verwandt werden.

A (Abbeeren - Auslese)


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Die Weinsprache – ein Glossar

Acidität| Fachbegriff für die im Wein enthaltenen

Säuren, die dem Wein Frische bzw. die so genannte

‚Nervigkeit’ geben. Wenn der Säuregehalt zu hoch ist,

kann die Acidität dem Wein einen ‚grünen’ und

‚beißenden’ Charakter verleihen, der als unangenehm

empfunden wird. Bei einem zu geringen Säuregehalt

kann der Wein hingegen fade wirken.

Adstringenz| Unangenehme Geschmackseigenschaft,

die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen

auftritt. Der Wein scheint Dir dabei förmlich Deine

Mundwinkel nach innen zu ziehen (interessante

Erfahrung).

Aggressiv| Weine mit übermäßig viel schneidender

Säure oder bitterem Tannine. Dadurch können die

Schleimhäute stark gereizt werden und das ist keine so

angenehme Erfahrung im Gegensatz zur Adstringenz.

Agraffe| Die Drahtkonstruktion mit der Sekt- und

Champagnerkorken befestigt werden.

Alkoholgehalt| Der Alkoholgehalt wird entsprechend

dem im Wein enthaltenen Alkohol in Volumenprozent (%

Vol.) angegeben. Dabei entspricht 1% Vol. einem Anteil

von 7,95 g Alkohol im Wein.

Alterung| Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass

oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine

Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert,

Säure glättet, eventuell aggressive Tannine abbaut. Mit

der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und

aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang

bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher

für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine

sind im Regelfall zum Konsum innerhalb von einem bis

zwei Jahren nach Abfüllung geschaffen. Eine lange

Lagerung ist bei diesen Weinen kontraproduktiv. Du

solltest Deinen Weinfachhändler daher fragen, wie lange

der jeweilige Wein gelagert werden kann bzw. sollte.

Appellation dÓrigine Contrôlée (Abkürzung A.O.C.).

Garantiert die kontrollierte Herkunft und

Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten.

Bedeutende französische Weine stammen nahezu immer

aus einem A.O.C.-Anbaubereich.

Apfelsäure| Kommt von Natur aus in vielen Weinen vor.

Sie wird auch als ‚unreife' Säure im Vergleich zur 'reifen'

Weinsäure bezeichnet. Durch die malolaktische Gärung

wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Aroma| Streng genommen werden im Fachjargon mit

diesem Begriff nur die Geruchsempfindungen, die im

Mund während einer Verkostung wahrgenommen

werden, bezeichnet. Häufig wird aber auch der Duft des

Weins ebenfalls mit diesem Begriff bezeichnet.

Aromatisch| Wein mit ausgeprägtem, angenehmem

Geruch und Geschmack durch einen hohen Gehalt an

Geschmacksstoffen. Aromatische Rebsorten sind solche

mit besonders üppigen, blumigen Aromen wie Riesling,

Gewürztraminer, Merlot oder Zinfandel.

Assemblage| Mischen verschiedener Weine gleichen

Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée (siehe → dort) zu erhalten. Nicht mit Coupage = Verschneiden zu

verwechseln.

Aufspritung| Begriff für das Beimengen von Weinbrand

oder anderen Alkoholen in den Most, um die Gärung zu

stoppen. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.

Ausbau| Alle Arbeitsschritte des Winzers bzw.

Kellermeister im Weinkeller. Beginnend mit der Gärung

des Weins bis zu dessen Abfüllung in Flaschen.

Auslese| In Deutschland und Österreich eine

Prädikatsweinstufe. Der ausgebaute Wein kann sowohl

lieblich, als auch trocken sein. Er wird durch eine

Selektion (Auslese) der Trauben erzielt, die einen hohen

Gehalt an Zucker haben.



B (Barbera – Bukettreich)

Barbera| Hochwertige und charaktervolle Rebsorte aus

dem Piemont.

Barrique| Fassgröße in Bordeaux in der klassischen

Form mit einem Inhalt von 225 Litern. Vier Barriques

ergaben die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen

in der EU bis zu 350 Litern Fassungsinhalt aufweisen.

Beaujolais Primeur| Die rote Rebsorte Gamay kann

schon sehr jung durch ihre Fruchtigkeit verführen. In

früheren Jahren wurde der junge Rotwein aus dem

Beaujolais von den Pariser Weinfreunden direkt nach der

Ernte herbei gesehnt. Diese Vorfreude auf den Wein

wurde auf ganz Europa ausgedehnt, mit der Folge, dass

immer schlechtere Qualitäten den Weinmarkt

überschwemmten mit massiven Imageproblemen für das

gesamte Anbaugebiet. Denn Beaujolais hat weitaus

bessere Weinqualitäten zu bieten!

Beerenauslese| Prädikat für einen süßen und in der

Regel sehr lagerfähigen Wein. Er darf nur aus einzeln

selektierten, überreifen oder edelfaulen Beeren

hergestellt werden.

Bernsteinfarbe| Infolge einer langen Lagerung nehmen

Weißweine und auch Rotweine - am auslaufenden Rand

im Glas zu sehen - oftmals eine bernsteinartige Farbe

an. Das kann auch passieren, wenn der Wein vorzeitig

oxidiert.

Blanc de Blancs| (franz. Weißer aus Weißen) Nur aus

weißen Trauben hergestellter, weißgekelterter Wein.

Blanc de Noirs| (franz. Weißer aus Schwarzen) Aus

roten/schwarzen Trauben weißgekelterter Wein.

Blindprobe| Weine werden verdeckt ausgeschenkt, so

dass nicht zu erkennen ist, welcher Wein eingeschenkt

wurde. Das kann geschehen, indem die Etiketten der

Weinflaschen nicht zu sehen sind, oder wenn Weine in

schwarz gefärbte schwarze Gläser geschenkt werden.

Blume| Bei Weinen ein häufig verwandtes und

poetisches Synonym für Bukett/Aroma.

Blumig| Hoher Gehalt an Duftstoffen.

Bordelais| Andere Bezeichnung bzw.

Sammelbezeichnung für das gesamte Anbaugebiet rund

um die südfranzösische Stadt Bordeaux.

Botrytis cinerea| Ein Schimmelpilz, der die Edelfäule

von Weinbeeren verursacht. Er bewirkt durch die

Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des

Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Er bildet die

Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine wie

Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen oder edelsüße

Weißweine aus Sauternes (Frankreich).

Bratengeruch| Es erscheint ungewöhnlich, aber bei

edelsüßen Süßweinen kann dieser Geruch assoziiert

werden. Das Aroma und der Geschmack erinnern an

Eingemachtes, selten auch an Fleischkonserven.

Bukett|(Bouquet - franz. Blumenstrauß) Summe aller

Duft- und Geschmacksstoffe, häufig auch als Aroma

bezeichnet. Im Fachjargon wird hingegen zwischen

diesen beiden Begriffen unterschieden.

Brut| Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und

Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt.

Brut Zéro| Null Gramm Restzucker (siehe → dort).

Bukettreich| Besonders hoher Gehalt an Duft- und

Geschmacksstoffen.



C (Cabernet Franc – Cru)

Cabernet Franc| Dunkle Rebsorte, die im Bordeaux

häufig mit Cabernet Sauvignon und Merlot kombiniert

wird. Liefert gut lagerfähige Weine, die im

französischen Loire-Tal auch sortenrein ausgebaut

werden.

Cabernet Sauvignon| Die wahrscheinlich bekannteste

Rotweintraube. Sie dominiert im Bordeaux, und wird

auch in anderen Anbaugebieten weltweit mit großem

Erfolg eingesetzt. Ergibt sehr edle und gut lagerfähige

Weine.

Cave| (franz. Keller bzw. Weinkeller)

Chai| (franz. für ein Weinlager) In Gegenden, wo keine

Weinkeller gegraben werden können, werden diese

Weinlager in ebenerdigen Gebäuden angelegt.

Chambrieren| (franz. chambre für Zimmer) Fachbegriff

für das Temperieren von Weinen auf eine maximale

Zimmertemperatur von 180 C.

Chaptalisation| Zugabe von Zucker, Traubensaft oder

Most zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts.

Chardonnay| Neben dem Riesling die wahrscheinlich

bekannteste Weißweintraube in Deutschland. Sie

stammt aus dem Burgund, Frankreich. Diese Traube wird

weltweit angebaut und kann sehr komplexe Weine mit

einer hohen Alterungsfähigkeit ergeben.

Château| (franz. korrekt übersetzt: Schloss) Der Begriff

wird besonders im Bordelais aber auch als Bezeichnung

für Weingüter genutzt, deren Gebäude nicht wirklich

dem landläufigen Verständnis für ein Schloss

entsprechen, sondern eher bescheidener Natur sind.

Clairet| Im Burgund und im Bordelais erzeugter

leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.

Climat| In Burgund verwandte Bezeichnung einer

Einzellage (Kataster).

Clos| Bezeichnung für einen Weinberg, der von einer

Mauer umschlossen ist. Gleichzeitig nennt man Grand-

Cru-Lagen (siehe → Kleine Übersetzungshilfe für

französische Weine) im französischen Anbaugebiet

Chablis einfach les clos. Wird von manchen Weingütern

anstatt Domaine oder Château im Namen geführt.

Coupage| (franz. Verschnitt) Bezeichnung für das

Mischen verschiedener Weine unterschiedlicher Qualität

und Herkunft. Bedeutet keine Qualitätsminderung, wie

im deutschen Sprachraum manchmal fälschlich

angenommen wird.

Crémant| Schaumwein bzw. Sekt, der in Frankreich im

Flaschengärungsverfahren hergestellt wird. Auch die

Schaumweine aus der Champagne sind somit sozusagen

Crémants. Einzig ihre gesetzliche geschützte

Ursprungsbezeichnung unterscheidet sie von anderen

Schaumweinen, die per Flaschengärung hergestellt

werden.

Cru| (franz. Weingebiet). Der entsprechende Wein muss

nicht von einem eng umrissenen, genau festgelegten

Weinbaugebiet stammen. Es kann sich dabei genau so

gut um die Bezeichnung der ganzen Lage handeln.

D (Degorgieren – Dosage)

Degorgieren| Entfernen des Hefebodensatzes beim Sekt

oder Champagner, der sich während der zweiten Gärung

abgesetzt hat. Durch die besondere Lagerung der

Flaschen (fast auf dem Kopf) und durch das ‚Rütteln’ im

Rüttelpult setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.

Dekanter| Ein besonders geformter Trichter mit einem

Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig

in eine Karaffe umgegossen (dekantiert), um ihn vom

Depot zu trennen.

Depot| Bei Rotweinen lagern sich durch die Alterung in

der Flasche feste und bitter schmeckende Bestandteile

ab, die vor dem Trinken unbedingt durch Dekantieren

entfernt werden müssen. Es handelt sich nicht um einen

Weinfehler, sondern um einen typischen Reifungsprozess

(siehe → hierzu auch Weinstein).

Dick| Als dick wird der Anblick eines Weins bezeichnet,

der sehr farbintensiv ist und mithin einen Eindruck von

Dichte und Schwere vermittelt.

Dosage| Nach dem Degorgieren des Schaumweins oder

Champagners wird die Flasche mit so genanntem Tirage-

Likör aufgefüllt, einer Mischung aus Zucker und Wein,

die den endgültigen Süßegrad festlegt.



E (Edelsüß)

Edelsüß| Bezeichnung für Weine, die aus eingetrockneten, rosinenartigen Beeren mit sehr hohem

Fruchtzuckergehalt und Säure gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise direkt am Rebstock oder durch

Lagerung auf Strohmatten.

F (Federspiel - Frizzante)

Federspiel| Wein aus der Wachau (Österreich); die Qualität ist mit

dem deutschen Kabinettwein vergleichbar.

Feurig| Fachbegriff für einen alkoholreichen Wein, der nicht müde

macht und (bei moderatem Genuss) ein wärmendes Gefühlt

vermittelt.

Finesse| Häufig verwandter Begriff für einen eleganten, fein

strukturierten Wein.

Frisch| Bezeichnung für Weine mit verhältnismäßig wenig Säure, die

ein Gefühl von Frische vermitteln.

Frizzante| Italienischer Perlwein. Hat weniger Kohlensäuredruck,

steht qualitativ unter Sekt (Spumante).

G (Gamay - Graves)

Gamay| Rote Rebsorte, die für die Herstellung des

Beaujolais angebaut wird und im dortigen gleichnamigen

Anbaugebiet fast ausschließlich angebaut wird. Die

Traube ist zu wirklich guten Resultaten fähig und ist

mehr als nur ein Modetrend für den Beaujolais Primeur

(siehe → dort).

Gewürztraminer| Rosafarbene, sehr aromatische

Weißwein-Traubensorte, die im Elsass und in Teilen

Deutschlands mit Erfolg angebaut wird.

Glyzerin| Ein mehrwertiger, leicht süßlicher Alkohol,

der bei der Vergärung des Mostes entsteht und die

‚Öligkeit’ des Weins bewirkt.

Grad KMW/Klosterneuburger Zuckergrade| Die

Bezeichnung kommt von der gleichnamigen Mostwaage,

deren Skala direkt den Zuckergehalt des Mostes in

Prozenten (g/100g) anzeigt. Der mutmaßliche

zuckerfreie Extraktgehalt ist von vornherein abgezogen.

Die angezeigten Werte stimmen daher nur bei einem

Zuckergehalt von etwa 20% und einem zuckerfreien

Extraktgehalt von 3%. 1° KMW entspricht 4,86° Öchsle.

Graves| (franz. Kiesel) Bekanntes Weinanbaugebiet im

Bordelais. Ebenso eine Bezeichnung für einen Boden mit

hoher Durchlässigkeit, der für den Anbau hochklassiger

Weine bestens geeignet ist.

H (Herb - Hybriden)

Herb| Immer wieder höre ich, dass ein Wein als herb

bezeichnet wird. Allerdings gibt es nur die bekannten

fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, bitter, salzig

und Umami. Was ist dann herb? Oftmals wird der Begriff

als Bezeichnung für einen leicht scharfen, würzigen,

bitteren oder sauren Geschmack verwandt. Das klingt

nicht gerade sehr eindeutig, oder? Daher empfehle ich,

auf diesen Begriff lieber zu verzichten.

Hybriden| Neue Rebsorten, die durch Kreuzung zweier

verschiedener Rebenspezies entstehen, im Gegensatz zu

Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies.

Hybridreben werden daher als interspezifische

Kreuzungen bezeichnet.



I (I.N.A.O.) J (Jahrgang - Jung)

I.N.A.O.| Abkürzung für Institution National des

Appellations dÓrigine. Nationales Institut Frankreichs,

das die Einhaltung der Erzeugungsbedingungen für

Qualitätsweine (A.O.C.-Weine) überwacht.

Jahrgang| Jahr der Ernte des Weins, das bei

hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben

wird, manchmal auch auf einem kleineren Hals- oder

dem Rückenetikett .

Jung| Bezeichnung im Fachjargon für einen Wein, der

seinen Höhepunkt schon ein Jahr nach der Ernte erreicht

hat.

K (Keltern - Kurz)

Keltern| Die Beerenhäute werden im Weinkeller zum Platzen

gebracht, damit der Saft auslaufen kann. In der Regel geschieht dieses

in einer speziellen Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der

Beeren eingeleitet werden.

Kirchenfenster| Du hast sie vielleicht auch schon gesehen, wenn Du

einen Wein im Glas schwenkst. Dabei hinterlässt das im Wein

enthaltene Glyzerin (siehe → dort) Spuren auf der Glasinnenseite, die

romanischen Kirchenfenstern ähneln. Dieser Effekt wird im Fachjargon

auch ‚Tränen’ genannt.

Krautig| Abfällige Bezeichnung für Weine, deren Duft an verschiedene

Kräuter erinnert.

Kurz| Abfällige Bezeichnung für Weine ohne Abgang bzw. längeren

Nachgeschmack nach dem Trinken.

L (Lage - Lieblich)

Lage| Bezeichnung für den geographischen Anbauort,

bzw. Standort des Weinbergs.

Lebendig| Bezeichnung für einen leichten, frischen

Wein, bei dem die Säure leicht und nicht unangenehm

erscheint.

Lese| Kurzform für die Weinlese. Bezeichnet im

Weinbau die Ernte der Weintrauben.

Lieblich| Eine verbreitete Bezeichnung für einen Wein,

der weniger säurebetont dafür aber leicht süßlich

schmeckt.

M (Maischegärung - Mise en bouteille)



N (Négoce - Nervig)

Négoce| (franz. der Weinhandel mit all seinen

verschiedenen Berufszweigen.)

Nervig| Nicht nur Mitmenschen können manchmal

nervig sein, auch ein Wein, wenn er mit einem

angemessenen Säuregehalt und anderen guten

Eigenschaften Deinen Mund reizt.

O (Ölig - Oxidation)

Ölig| Ein Wein, der sich im Mund ölig, weich und

anschmiegsam ausnimmt.

Önologin / Önologe| Hochqualifizierte Fachkräfte einer

staatlichen Weinbauschule, die alle Bereiche des

Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis

zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleiten.

Önologie| (griech. oinos und logos, die Lehre des

Weines) ist ein Studienbereich in Weinbau und –

produktion und befasst sich vor allem mit dem Keltern

und dem Reifen des Weines.

Oxidation| Ähnlich wie Eisen durch die längere

Einwirkung von Luftsauerstoff rosten kann, treten auch

beim Wein Veränderungen auf. Beim Weiß- und beim

Rotwein ändert sich das Bukett, und es findet eine

Farbverschiebung nach Bernstein bis hin zu Rostbraun

statt. Der Geschmack verschlechtert sich in aller Regel

deutlich.

P (Pellfrosch - Prémier Grand Cru Classé)

Pellfrosch| (Grüttenaera Dirkumlis) Ein nicht sehr

bekanntes und dennoch individuelles und interessantes

‚Reptil’ im Wein-Blätterwald. So mancher WeinFreund

mag das possierliche Tierchen ganz besonders gern (…)

Perlwein| Bezeichnung für Weine mit wesentlich

weniger Kohlensäuredruck und Schaumentwicklung als

beim Schaumwein.

Prädikatswein| Klassifizierung für natursüße, und nicht

künstlich mit Zucker angereicherte deutsche und

österreichische Qualitätsweine.

Premier Cru| Zweithöchste Qualitätsstufe im Burgund

(gilt mithin auch für Weine aus dem Anbaugebiet

Chablis).

Prémier Grand Cru Classé| Die höchste Einstufung eines Château aus dem Anbaugebiet Médoc im Bordelais (mit

einer Ausnahme eines Weingutes aus dem Anbaugebiet Graves) nach der Klassifizierung von 1885. Nur fünf

Weingüter tragen diesen prestigeträchtigen und begehrten Titel:

Château Haut-Brion, Anbaugebiet Pessac (Graves) / Château Latour, Anbaugebiet Paulliac / Château Lafite-

Rothschild, Pauillac/ Château Margaux, Anbaugebiet Margaux / Château Mouton-Rothschild, Pauillac.



R (Reblaus - Rüttelpult)

Reblaus| (Dactylosphaera vitifolii) Eine ursprünglich

aus Amerika stammende Blattlaus, die Mitte des 19.

Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt wurde und hier

eine Katastrophe auslöste und weite Weinanbauflächen

gnadenlos kahl fraß. In vielen Anbaugebieten wurden

daher Rebsorten auf blattlausresistente Rebstöcke aus

den USA gepfropft.

Rebschnitt| Der Beschnitt oder Rückschnitt der

Rebstöcke (Blätter, Fruchtstände) in unterschiedlichen

Wachstumsphasen gibt den Winzern die Möglichkeit, den

Ertrag und die voraussichtliche Qualität der zu

erntenden Beeren zu kontrollieren.

Restzucker| Als Restzucker wird der Zuckergehalt im

Wein bezeichnet, der nach der alkoholischen Gärung im

Wein verblieben ist. Die Angabe des Restzuckergehaltes

erfolgt in Gramm pro Liter.

Riesling| Gilt als eine der besten und weltweit

wichtigsten Weißweintrauben. Insbesondere in

Deutschland wachsen Rieslinge von Weltruf und gelten

im internationalen Vergleich als unübertroffen.

Rüttelpult| Bei der Herstellung von Schaumweinen im

Flaschengärungsverfahren werden die Flaschen

Rüttelpulten –teilweise von Hand - bewegt (gerüttelt)

und dabei immer steiler auf den Kopf gestellt. Dadurch

bewegt sich der Bodensatz (Hefe) zum Flaschenhals hin,

wo er später beim Degorgieren (siehe → dort) entfernt

werden kann. Dazu werden die Flaschenhälse

schockgefrostest, so dass der Hefesatz beim Öffnen der

Flaschen durch den Kohlensäuredruck aus der Flasche

geschleudert wird. Erst danach erhalten die Flaschen

ihren endgültigen Korken.

S (Sauvignon Blanc – Sur Lie)

Sauvignon Blanc| Weiße Rebsorte, die einen feinen und

auch lagerfähigen Wein ergeben kann. Sie wird weltweit

mit wachsendem Erfolg angebaut.

Schal| Hier ist nicht das wärmende Kleidungsstück

gemeint, sondern beschreibt einen Schaumwein, der

nahezu seine gesamte Kohlensäure verloren hat oder

einen Wein, der durch die Einwirkung von Luftsauerstoff

begonnen hat zu oxidieren und dabei sein gesamtes

Bukett verloren hat.

Schaumwein| Allgemeiner Oberbegriff für alle

perlenden Weine wie Champagner, Sekt, Crémant,

Cava, Spumante und Sparkling Wine.

Schillerwein| Eine deutsche Besonderheit aus dem

Anbaugebiet Württemberg: ein Wein aus roten und

weißen Trauben, die im selben Rebberg gewachsen und

am selben Tag geerntet werden. Die Trauben werden

noch vor der Maische gemischt. Auch wenn er

rosafarben schillert, hat er ansonsten nichts mit dem

Roséwein zu tun.

Die Sommelière bzw. der Sommelier | (franz.

Mundschenk) arbeitet in der gehobenen Gastronomie

und berät die Gäste, den passenden Wein zu ihrer

bestellten Speisenfolge zu finden. Den Inhaber oder

Leiter des Hauses berät er hinsichtlich der Bestellung

und der Lagerung der Weine. Alternativ ist dieser

Berufsstand im Weinhandel tätig.

Spumante| Höchste italienische Qualitätsbezeichnung

für Schaumwein.

Sur Lie| Das ist nicht der Name eines bekannten

chinesischen Weinkritikers oder Winzers. Der Begriff

stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus der

Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen

Gärung auf dem Hefebett stehen gelassen, um dem

Wein so mehr Frische zu verleihen.



T (Tannin – Trockenbeerenauslese)

Tannin| Ein Gerbstoff, der im Wein von den festen

Bestandteilen der Rotweinbeere (Haut und Kerne) oder

auch vom Holz neuer Eichenfässer herrührt. Tannin ist

ein natürliches Konservierungsmittel für den Wein.

Terroir| Insbesondere in Frankreich gerne bemühtes

Wort für ein komplexes Zusammenspiel von Boden,

Klima und Winzer.

Tiefe| Bezeichnung für körperreiche Weine von hoher

Komplexität.

Toast| Weine, die im Eichenfass ausgebaut wurden,

können je nach Brenngrad des genutzten Eichenfasses

einen Duft und Geschmack von getoastetetem Brot

aufweisen.

Trockenbeerenauslese| Prädikatsbezeichnung für

deutsche oder österreichische Weine, deren Beeren am

Weinstock –oft unter Einfluss des Schimmelpilzes

Botrytis cinerea (siehe → dort) rosinenartig getrocknet sind. Sie weisen neben ihrem hohen Anteil an Rest-

zucker häufig einen recht hohen Alkoholgehalt auf.

V (Veltliner – Vollmundig)

Veltliner| Weiße Rebsorte (auch als Grüner Veltliner)

bekannt. Vorwiegend angebaut in Österreich; dort

vermag er hervorragende Weine hervorzubringen.

Vendange| (franz. Weinernte)

Vieille Vigne| (franz. Alte Weinstöcke) Eine Angabe auf

dem Etikett, kann ein Indiz für Weine hoher Qualität

sein, da alte Weinstöcke sehr konzentrierten Wein

ergeben können.

Vollmundig| Fachjargon für einen angenehm weichen

Wein, der gut spürbar die Kehle hinunter rinnt.

W (Weich – Würzig)

Weich| Geschmeidiger, angenehmer Wein mit

zurückhaltendem Tannin beziehungsweise

zurückhaltender Säure.

Weinseminare| In meinem Blog findest Du Termine für

meine „Vergnüglichen Weinseminare“, die Dir das

Thema Wein (wie in diesem Weinlesemagazin) auf

vergnügliche und informative Art näher bringen:

http://Weinlesemagazin.blogspot.com

Weinstein| Eine Ansammlung von Weinsteinkristallen in

Weinflaschen, an Korken oder in Fässern, vornehmlich

bei Weißweinen zu beobachten. Dabei handelt es sich

um keinen Weinfehler.

Würzig| Wein mit ausgeprägten Gewürzaromen, wie

Zimt, Nelken oder Pfeffer.

Z (Ziegelrot – Zu Ende)

Ziegelrot| Rotweine neigen dazu, während der Alterung

eine ziegelrote bis rotbraune Färbung anzunehmen, die

nicht zwingend ein Indiz für einen Qualitätsverlust

darstellen muss.

Zu Ende| Auch das vergnüglichste Weinlesemagazin

kommt unabwendbar zu einem Ende. Hoffentlich hat es

Dich heiter unterhalten und informiert, so wie ich es zu

Beginn des Magazins versprochen habe. Wenn meine

Worte es zudem geschafft haben, Wein ein wenig zu

entmystifizieren und Dich demnächst leichter mit

diesem schönen Getränk umgehen lassen, freut es mich

umso mehr.

Es erfreut mich auch deshalb, weil ich Dich somit auf

mein vergnügliches Weinlesemagazin für versierte

WeinGenießer hinweisen kann. Dort findest Du auf rund

450 DIN-A4 Seiten (!) fundierte und erweiterte Angaben

zu den einzelnen Anbaugebieten sowie eine Vielzahl

weiterer vergnüglicher Informationen. Na, neugierig?

Informationen findest Du im Blog unter:

http://Weinlesemagazin.blogspot.com.

Zu Ende bringen möchte ich dieses Weinlesemagazin mit

einem Dank an alle Winzer, ohne deren unermüdliche

Arbeit ich dieses Magazin nicht hätte schreiben können

und mein ganz besonderen Dank gilt:

mon lourd brebismon lourd brebismon lourd brebismon lourd brebis


Wein, Vin, Wijn, Vino, Wine, Vinho … Kleine Übersetzungshilfen

Kleine Übersetzungshilfe für französische Weine

Französisch Deutsch

Brut Trocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben

Brut de Brut / Brut Intégral Naturtrocken, weniger als 4 Gramm/Liter Restzucker

Chêne Eichengeschmack. Rührt vom Ausbau des Weins im Holzfass her

Cru Bourgeois Bordeaux: Vierte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé

Stufen

Cru Bourgeois Supérieur Bordeaux: Dritte Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé

Stufen

Cru Exceptionnel Bordeaux: Zweite Qualitätsstufe nach den fünfgeteilten Grand Cru Classé

Stufen

Demi-Sec Halbtrocken, insbesondere bei Schaumweinen angegeben

Doux Süß

Edelzwicker

Besonderheit aus dem Elsass: Wein, der aus vielen verschiedenen

Rebsorten hergestellt wurde

Frais Frisch oder erfrischend. Kann aber auch heißen, dass der Wein gekühlt

getrunken werden sollte

Grains Nobles Hochkarätige Beeren- oder Trockenbeerenauslese aus dem Elsass

Grand Cru Eine Weinklassifizierung wörtlich großes Gewächs bedeutet. Im Bordelais

und im Elsass ist die Bezeichnung ‚Grand Cru Classé’ direkt auf ein

bestimmtes Château bzw. dessen Wein bezogen. Im Burgund hingegen ist

es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage, so dass mehrere

Weingüter ihre Weine als Grand Cru bezeichnen dürfen, wenn sie

Parzellen in dieser Lage besitzen.

Millésime Jahrgang

Mise en bouteille Flaschenabfüllung

Sur Lie Das ist nicht der Name eines bekannten chinesischen Weinkritikers oder

Winzers. Der Begriff stammt aus Frankreich. Insbesondere Weißweine aus

der Rebsorte Muscadet werden nach der alkoholischen Gärung auf dem

Hefebett stehen gelassen um dem Wein so geschmacksintensiver und

frischer zu machen.

Vieilles Vignes Alte Reben



Kleine Übersetzungshilfe für italienische Weine

Italienisch Deutsch

Abboccato Halbtrocken, leicht lieblich

Amabile Lieblich, meist süßer als Abboccato

Amaro Bitter oder sehr trocken

Asciutto Sehr trocken, herb

Cantina sociale Winzergenossenschaft

Classico Der Wein stammt aus der am besten geeigneten Gegend eines

Weinbaugebiets, zum Beispiel „Chianti Classico“. Dieses Prädikat Classico

wurde ab dem Jahrgang 2007 durch Grandino ersetzt.

Frizzante Perlend, halbschäumend (maximal. 1 bis 2,5 bar)

Imbottigliato da Abgefüllt von

Imbottigliato all'origine da Erzeugerabfüllung

Riserva Lang gelagerter Wein. Die Mindestdauer ist in den regionalen Weingesetzen

festgelegt; meist 3 Jahre.

Secco Trocken

Spumante Schauwein (mind. 3 bar Druck)

Vecchio Alt, Bezeichnung von Weinen mit langer Lagerzeit

Vendemmia tardiva Spätlese

Vino selezionato Auslese



Kleine Übersetzungshilfe für spanische Weine

Spanisch Deutsch

Abocado Lieblich

Añejo, añejado por Alt, gealtert durch

Barrica Fass (Barrique)

Brut Sehr trocken (nur bei Schaumweinen)

Cepa Rebsorte

Crianza

(Span. criar "reifen, großziehen") Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit

mindestens sechs Monaten Fasslagerung und 12 bis 18 Monaten

Flaschenlagerung bei mindestens 24 Monaten Gesamtalter. In den

Gebieten Navarra, Rioja, Ribera del Duero und Penedès sind

demgegenüber zwölf Monate Fasslagerung vorgeschrieben. Für Weißweine

gilt ein Mindestalter von einem Jahr; jeweils 6 Monate in der Flasche und

dem Fass.

Dulce Süß

Espumoso Schaumwein

Gran Reserva

Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens 2 Jahren Fass-lagerung

und 3 Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit mindestens 6 Monaten

Fasslagerung und 3,5 Jahren Flaschenlagerung.

Reserva Qualitätsbezeichnung für Rotweine mit mindestens einem Jahr

Fasslagerung und zwei Jahren Flaschenlagerung; Weißweine mit

mindestens 6 Monaten Fasslagerung und 1,5 Jahren Flaschenlagerung.

Seco Trocken

Semiseco halbtrocken

Tinto Bezeichnung von einfachen Rotweinen aus Spanien oder Portugal, die in

aller Regel nicht im Eichenfass ausgebaut wurden.

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