Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Deutsch in der Lebensmitteltechnologie III

Radni materijali iz njemačkog jezika za studente 1.godine diplomskog studija

Tekstove odabrala i vježbe izradila: Spasenija Moro

Vorwort

Die Textsammlung entstand als Fortsetzung zu den vorher erschienenen Lehrbüchern für Studierende im Vordiplom-Studium. Sie ermöglicht dem Studierenden im Diplomstudium Wiederholung, Festigung und Aufbau in verschiedenen Segmenten der Sprache.

Durch Übungen und Aufgaben zu den Texten im ersten Teil wie Fragebeantwortung, Fragestellung, Ergänzung der Lückentexte, Erarbeitung der Zusammenfassung mit Hilfe eines Textbauplanes entwickelt der Studierende seine Lesekompetenz weiter und die Fertigkeit, Textinhalte schriftlich und mündlich wiederzugeben. Dazu dienen auch die im zweiten Teil des Materials (Einheit V/ 16-21) enthaltenen spezialisierten Texte mit mittlerem Fachlichkeitsgrad.

Spasenija Moro

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einheit I

Wirtschaft – Ökologie – Nachhaltigkeit

Lektion 1-3

1. Der Traum vom Paradies 2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen 3. Das Verhalten ändern

Einheit II

Lebensmittel – Qualität – Nahrungsbestandteile – Wasser in der Lebensmittelindustrie

Lektion 4-7

4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen 5. Ballaststoffe 6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln tierischer Herkunft des Schweizer Marktes 7. Härte des Wassers – Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion –

Aufbereitung des Trinkwassers

Einheit III

Stoffe – Verfahrensauswahl – Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Lektion 8-10

8. Luftreinhaltung – Kriterien für die Verfahrensauswahl – Systeme zur Rauchgasreinigung

9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln 10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen

Einheit IV

Mikrobiologie - Biochemie

Lektion 11-12

11. Eiweißstoffwechsel 12. Einteilung der Eiweißstoffe

Einheit V

Bio-Produkte - Technologien – Gärungsgewerbe - Verpackung

Lektion 13-21

13. In bester handwerklicher Tradition 14. Backwarenherstellung 15. Membranfiltration – ein effektiver Weg zur Lebensmittelqualität 16. Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen Teilchen 17. Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen 18. Bier – eine lange Geschichte 19. Die elektronische Nase 20. Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der Lebensmittelverpackungen? 21. Neue Lebensmitteltechnologien – Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort

und Geschmack

1.Der Traum vom Paradies

Es ist und bleibt ein Menschheitstraum - das Paradies. Süßes Nichtstun, Überfluss in allem, was das Leben verschönt, keinerlei Mühsal, kein Ärger, kein Unfriede. Lauter glückliche Arbeitslose. Soweit der Traum vom Paradies. Dass auch ein erfülltes Arbeitsleben, der Stolz auf die eigene Leistung Meilensteine auf dem Weg zur Zufriedenheit sein können, haben Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen. Dass vor 100 Jahren sich Fabrikarbeiter 78 Stunden in der Woche für einen Hungerlohn plagen mussten, gehört ebenfalls zum Erfahrungsschatz. Der technisch-industrielle Fortschritt hat die körperliche Mühsal abgeschafft und dafür den Stress erfunden. Immerhin: Für ein Pfund Butter muss hierzulande nur noch drei Minuten gearbeitet werden. Die Produktionskosten fallen, Automaten, Roboter und Rechner helfen dabei. Es herrscht Überfluss - also doch ein Schritt in Richtung Paradies? Leider mit zu vielen Abzweigungen in Richtung Hölle. Jeder kann sich alles leisten, wenn er das nötige Kleingeld dazu hat. Die Zahl derer, die mit dem Wirtschaftswachstum nicht mitwachsen, wird aber eher größer. Menschen werden nicht mehr gebraucht, sagt der Computer. Und wenn, dann nur höchstqualifiziert. Angebot und Nachfrage geraten aus dem erwünschten Gleichgewicht. Und die Welt, in der das alles passiert, ist viel kleiner geworden. Wenn in Japan die Börse kriselt, kriseln wir mit. Und das Fernsehen überträgt täglich, wie unsicher das Leben auf dem Planeten geworden ist. Es soll da einmal eine sehr besinnliche, eben die gute, alte Zeit gegeben haben. Sagen die heute Unzufriedenen. Vielleicht war das damals schon das Paradies, und die Menschheit hat's gar nicht gemerkt. Nicht nur Adam und Eva sind da anderer Meinung.

Karl Heinz Kirchner Wortbildung zur Wortschatzerweiterung Arbeit – arbeiten- Arbeiter – arbeitslos – Arbeitslose – Arbeitslosigkeit Arbeitsstelle – Arbeitswoche – Arbeitskraft – Beschäftigte – Angestellte – Beamte Verben: arbeiten, schaffen, tun, machen, beschäftigt sein, angestellt sein (Synonyme) Beispiele:

Er arbeitet in einer großen Exportfirma. Dort sind viele Fachleute beschäftigt. Sie tut wenig für sich. Was machen Sie morgen? In diesem Büro sind viele Ingenieure angestellt. Hier ist immer viel zu schaffen.

I. Übersetzen Sie die obigen Sätze ins Kroatische. II. Stellen Sie Fragen zu den bestimmten Satzteilen. III. Ergänzen Sie die folgenden Sätze. Du _______________ oft bis spät am Abend. Sie ist leider _______________. Lebensmittelindustrie braucht __________________________. In der Bäckerei sind 10 Bäcker _____________________. Sie haben am frühen Morgen viel zu ____________.

Textbauplan Arbeit durch Geschichte Paradies – Arbeitslose – Nichtstun – Überfluss Vergleich

vor 100 Jahren Gegenwart/heute Leistung erfülltes Leben Zufriedenheit Sinn des Lebens Glück Eigenleistung

IV. Lesen Sie den Text und bewerten Sie danach die Aussagen als falsch oder richtig.

1. Im Paradies herrscht süßes Nichtstun. ______. 2. Erfülltes Leben bedeutet Zufriedenheit und Glück. ______. 3. Ohne körperliche Mühsal lebt der Mensch im Stress. _____. 4. Die Produktionskosten steigen, weil die Menschen mehr und besser arbeiten. _____. 5. Die Wirtschaft braucht keine höchstqualifizierte Kräfte. _____. 6. Das Geld und das Fernsehen machen unsere Welt klein. _____. V. Beantworten Sie die folgenden Fragen. 1. Warum waren und sind auch heute die Arbeitslosen nicht glücklich? 2. Was haben die Menschen zu allen Zeiten erfahren dürfen? 3. Was gehört zum Erfahrungsschatz der Fabrikarbeiter? 4. Welche Arbeiter werden heute gefragt? 5. Wie ist das Leben auf unserem Planeten geworden? 6. Warum sagen wir die alte gute Zeit? 7. Warum sehen wir die guten Seiten des Lebens nicht gleich, sondern erst morgen?

1.2. In den USA... ...herrscht die Einstellung vor: Du bist für dein Tun, deine Ausbildung, deine Karriere, deine Familie, deine Gesundheit, deine Rente, ja dein Überleben verantwortlich. Dagegen ist für die meisten Deutschen unvorstellbar, allein den Wohnort innerhalb dieses kleinen Landes zu wechseln oder gar den Beruf.

...Wie wird Deutschland in Zeiten der Globalisierung überleben? ...Wird die heutige Generation die Probleme beheben? ...Die Siemens, Daimlers und Krupps von heute wandern aus... Nancy Langdon, Amerikanerin, die in Deutschland studierte

I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie eigene Stellung zum Thema Arbeit von Morgen zu nehmen.

II. Im Text unten finden Sie einige Informationen über die Zukunft der Arbeitsmöglichkeiten. Was sagen Sie dazu?

1.3. Wir werden künftig... ...nicht weniger Arbeit haben! Natürlich führen technologischer Fortschritt und Strukturwandel dazu, dass Produkte veralten, dass bisherige Technologien durch neue ersetzt werden und damit bisherige Berufe wegfallen. Aber gleichzeitig entstehen neue Bedürfnisse und zudem müssen auch moderne Produktionsanlagen erst einmal hergestellt werden.... Dr. Fritz-Heinz Himmelreich

1.4. Der Sanierer - Wenn nur die Zahlen stimmen Der Retter naht, forscht nach den Ursachen der drohenden Pleite und findet sie: zu hohe Lohnkosten, zu viel Personal - Rationalisieren ist das Gebot der Stunde. Und die High-Tech-Hilfe. Ein Rechner, ein Automat, ein Roboter - und schon sind so und so viel Menschen "frei".... Und er weiß zu argumentieren: Menschen verursachen Kosten, stellen hohe Ansprüche und machen Fehler...Gewinnsteigerung und Kostenreduzierung. Die Zahlen müssen stimmen.

1.5. Internationale Arbeitsteilung Globalisierung ist nichts Neues, wenn man darunter nur die Verlagerung von Arbeitsplätzen, von Hochlohn- in Niedriglohnländer versteht. Der Begriff meint heute eine neue Qualität der internationalen Arbeitsteilung: •Transportkosten sind weltweit dramatisch gesunken. •Noch mehr Handelsschranken brachen mit dem Fall des Eisernen Vorhangs weg. •Kommunikationstechnik bindet mobile flexible Teams zusammen. •Märkte unterliegen einem zunehmenden Druck: Die internationale Konkurrenz nimmt zu, immer schneller müssen Unternehmen neue Produkte und kostengünstigere Verfahren entwickeln.

Aus: P.Z. Nr. 95 - 9/1998 Fragen zum besseren Textverstehen.

I. Wie verstehen Sie die kurzen Texte zum Thema Arbeit und Globalisierung? Wie aktuell sind die Informationen aus den Texten heute? Welche Fragen wollen Sie zum Text stellen?

1.6. Globalisierung - und nun? Die Begeisterung für die Prophezeiungen des neoliberalen Diskurses ist merklich abgekühlt. Den Versprechungen des Turbokapitalismus stehen nach einem Jahrzehnt Marktwirtschaft pur ernüchternde Ergebnisse gegenüber. Stimmung wie nach einem Goldrausch; ein paar Gewinner, zu viele Verlierer. Die Globalisierung hat die Botschaften des Kommerzzeitalters in die Welt geschickt und die Umlaufgeschwindigkeit von Waren und Kapital extrem beschleunigt In viele Länder hat sie Demokratie und Pluralismus gebracht. Doch welche Regeln sollen in der hochkomplexen Weltgesellschaft gelten? Tragfähige Antworten hat noch niemand formuliert. Anstatt die Staaten der so genannten Dritten Welt zur wirtschaftlichen "Weltmarktreife" zu führen, haben sich diese in Industriestandorte auf Billiglohnniveau verwandelt, Kinderarbeit inklusiv.... Peter Hintereder

Aus: Deutschland, Nr.4/2002

I. Wie finden Sie solche Meinung zum Thema Globalisierung? 2. Der Planet Erde kann den Menschen kaum mehr ertragen US-Forscher mahnen weltweite ökologische Steuerreform an / In sieben Jahren so viel Wachstum wie seit Beginn der Zivilisation …..Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie ihre Lebens- und Produktionsweise nicht rasch auf umweltverträgliche Bahnen lenke, erklärte Worldwatch-Präsident Lester Brown. Noch nie in der Weltgeschichte seien Konsum und Wirtschaft so stark gewachsen wie in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Weltweit seien zwischen 1990 und 1997 zusätzliche Güter und Dienstleistungen im Wert von fünf Billionen Dollar produziert worden. Dieser Wert sei so groß wie das Wachstum vom Beginn der menschlichen Zivilisation bis zum Jahr 1950. In den vergangenen 50 Jahren sei der Holzverbrauch verdoppelt, der Wasser- und Getreidekonsum verdreifacht und die Verbrennung kohlenstoffhaltiger Substanzen fast verfünffacht worden. Als bedrohlichste Anzeichen für die Erschöpfung der Vorräte sieht die Umweltforschungseinrichtung das Überfischen der Meere sowie die sich verschärfende Nahrungsmittelknappheit. Erstmals seit Jahrzehnten sei der Preis für

Getreide in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Unterschätzt werde auch die drohende Wasserknappheit. Der Grundwasserspiegel falle auf allen Erdteilen, die künstliche Bewässerung nehme zu. Das konsumorientierte westliche Wirtschaftsmodell kann nach Überzeugung des Instituts nicht auf die ganze Welt ausgedehnt werden. Zugleich müssten die wohlhabenden Nationen in Europa, Nordamerika und Asien stärker die Wind- und Sonnenenergie und in geringerem Maße fossile Brennstoffe nutzen. Die Unverträglichkeit des westlichen Wirtschaftsmodells mit den Lebensgrundlagen zeige sich am schärfsten in China. Wollten die Chinesen im Pro-Kopf-Vergleich so viel Auto fahren wie die Einwohner der USA, müssten jeden Tag 80 Millionen Barrel Erdöl mehr gefördert werden. Derzeit liege die Weltölproduktion bei 64 Millionen Barrel pro Tag. Ähnlich sei beim Rindfleischkonsum. Wollten die Menschen in China so viele „Hamburger“ und Steaks essen wie die US-Bürger (jährlich 45 Kilogramm pro Kopf), müsste die gesamte US-amerikanische Getreideernte an die chinesischen Rinder verfüttert werden. Nach Angaben des „Worldwatch Institutes“ zeigen zahlreiche Modellprojekte in den industrialisierten Ländern, dass Produktionsprozesse ohne Einbußen verändert werden könnten. So demonstriere eine Studie des US- Energieministeriums, dass die USA ihren Strombedarf mit Windenergie decken könnte. In den USA werde zudem immer mehr recycelt. Mehr als die Hälfte des neu produziert- en Stahls komme inzwischen aus eingeschmolzenem Material. Das „Umsatteln“ auf recycelte Produkte und wiederverwertbare Energiequellen bringe „riesige wirtschaftliche Chancen“ für Firmen und Staaten mit sich, erklärte Lester Brown. Die Umweltforscher unterstreichen zudem, dass die Raten des Bevölkerungswachstums dringend reduziert werden müssen. Andernfalls würden bis zum Jahr 2050 insgesamt

9,4 Milliarden Menschen auf der Erde leben, 3,5 Milliarden mehr als heute. Dies würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen. Aus: Frankfurter Rundschau Nr.9/3 , Januar 1998 Textbauplan Institut aus USA - Zukunft der Erde Zerstörung durch Lebens- und Produktionsweise Konsum/Verbrauch Wirtschaft Holz - verdoppelt Güter – Dienstleistungen Wasser - Getreide – verdreifacht Wachstum – Wert – 5 Bill. $ Energie durch Verbrennung – verfünffacht Erschöpfung der Vorräte/Reserven Überfischen der Meere Nahrungsmittelknappheit – Wasserknappheit Westliches Wirtschaftsmodell – konsumorientiert

Unverträglichkeit des Modells Nachhaltigkeit

Vergleich – USA – China Autofahren: täglich: 80 Mill. Barrel Erdöl Rindfleischkonsum: jährlich 45 kg pro Kopf Übungen zur Wiederholung und Festigung

I. Voraussetzungen für die Zukunft mit dem Konjuktiv.

- Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn sie nicht auf umweltverträgliche

Bahnen lenke. - Zusätzliche Güter und Dienstleistungen seien produziert worden. - Konsum und Wirtschaft seien gewachsen. - Der holzverbrauch sei verdoppelt worden.

- Der Preis für Getreide sei wieder gestiegen. - Die Wasserknappheit werde unterschätzt. - Der Grundwasserspiegel falle. - Die künstliche Bewässerung nehme zu. - Die gesamte US-amerikanische Getreideernte müsste an die chinesischen

Rinder verfüttert werden. - Dies würde die „Tragfähigkeit“ des Planeten weit übersteigen.

II. Konditionalsätze im Text: 1. Die Menschheit zerstöre die Erde, wenn/ falls/ im Falle dass sie nicht auf die

umweltverträgliche Bahnen lenke. oder

2. Wollten die Chinesen so viel Autos fahren wie die Einwohner der USA, müssten jeden Tag 80 Millionen Barrel Erdöl mehr gefördert werden. Versuchen Sie jeden Satz nach beiden Modellen zu schreiben: 1.________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2._________________________________________________________________ __________________________________________________________________

III. Versuchen Sie die Fragen zum Text zu stellen.

_______________________________________________________________? _______________________________________________________________? _______________________________________________________________? _______________________________________________________________? _______________________________________________________________? _______________________________________________________________? _______________________________________________________________?

IV. Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text. Benutzen Sie dabei den

Textbauplan.

3. Das Konsumverhalten ändern

Der Text wurde durch den Textbauplan reproduziert. Er dient zur Beantwortung der Fragen, aber auch zur Stellung weiterer Fragen.

Aus: Agenda für eine nachhaltige Entwicklung, Erdgipfel 1992, Eine allgemein verständliche Fassung der Agenda 21 und der anderen Abkommen von Rio, Centre for Our Common Future, von Michael Keating, Geneva, Switzerland, 1993

Textbauplan

Problem der Erde - Umweltbelastung

→ durch Unverträglichkeit

- beim Konsum- und Produktionsverhalten

- in den Industrieländern

→übermäßige Nachfrage

- unverträglicher Lebensstil

- reichere Bevölkerungsschichten

→ungeheure Umweltbelastung

Armut - keine Befriedigung der Bedürfnisse nach

- Nahrung

- Gesundheitspflege

- Obdach

- Ausbildung

→Veränderung durch

- Beschränkung der Ausbeutung der Naturvorräte

- Verringerung der Umweltverschmutzung

- Neue Konzepte des Wirtschaftswachstums

Umweltverträgliche Entwicklung – Neuorientierung

Deckung der Grundbedürfnisse der Erdbewohner

Produktion

Energie- und Materialverbrauch

Abfälle - Verschwendung

Umweltfreundliche Nutzung der Ressourcen

Konsumgüter – Dienstleistungen

Senkung der Umweltbelastung

Erhöhung der Produktivität und Konkurrenzfähigkeit

Abfallprodukte – Recycling/Wiederverwertung – Reduktion der Verpackung

Umweltfreundliche Produkte

Konsumentengesetze – Umweltetiketten

Umweltsteuer

Umweltabgaben

Verantwortung – Individualisierung

Aufklärung – Informationskampagnen

Werbung

Förderung - umweltgerechtes Konsumverhalten

I. Fragen zu beantworten. 1. Warum wird die Umwelt auf der ganzen Erde immer ärger in Mitleidenschaft

gezogen? 2. Was sorgt für eine ungeheure Belastung der Umwelt? 3. Was sind die ärmeren Bevölkerungsschichten nicht in der Lage? 4. Was sind die Ziele der Agenda 21? 5. Wie kann die Umweltverschmutzung verringert werden? 6. Wie kann ein höherer Lebensstandard ermöglicht werden? 7. Welche Wirtschaftsziele ist es wichtig zu verfolgen? 8. Welche Maßstäbe müssen entwickelt werden? 9. Wozu brauchen wir Effizienz in der Produktion und Veränderung im

Konsumverhalten?

4. Lebensmittelqualität und Qualitätsanforderungen

Der den Qualitätsmanagementnormen zugrunde gelegte Qualitätsbegriff ist mit dem klassischen Begriff „Lebensmittelqualität“ im Sinne von Güte, Hochwertigkeit und Klasse nicht deckungsgleich. Im Verständnis der Normen ist Qualität kein Wert an sich, nichts Absolutes, sondern immer auf · die Erfordernisse des Kunden, · die betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen und · die rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen bezogen. Nicht die Erfordernisse selbst sind die Qualität, sondern die richtige Festlegung und der Grad der Erfüllung. Die Qualität von Lebensmitteln wird durch verschiedene Merkmale bestimmt: ● Sensorische Merkmale (Sie beschreiben die Beschaffenheit der Lebensmittel, z.B. Farbe, Form, Geschmack, Geruch Konsistenz und Temperatur. Sie werden durch die menschlichen Sinne erfasst und subjektiv beurteilt.), ● Ernährungsphysiologische Merkmale (Sie beruhen auf dem Gehalt an Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.), ● Hygienisch-toxikologische Merkmale (Sie betreffen den Gehalt bzw. Die Freiheit von Schadstoffen, Toxinen, pathogenen Mikroorganismen und Verderbniserregern.), ● Technologische Merkmale (Sie sind spezielle Eigenschaften, die die Anwendung bestimmter Verfahren beeinflussen, z.B. Garverhalten, Gelierfähigkeit, Lagerverhalten und Wasserbindevermögen.). Merkmale des Ernährungs- und Eignungswertes können auf der Grundlage von messbaren Daten beurteilt werden. Die Entscheidung des Verbrauchers über die Qualität eines Lebensmittels beruht jedoch nur zu einem geringen Teil auf den Erfordernissen eines Nährstoffbedarfes oder der Beurteilung reproduzierbarer Prüfungsergebnisse und quantifizierbarer Merkmalgrößen. Überwiegend urteilt der Verbraucher nach individuell geprägten Wünschen und Erfahrungen. Wichtige Einflussgrößen auf die Qualität eines Lebensmittels sind die vom Gesetzgeber vorgegebenen Forderungen. Nach deutschem Lebensmittelrecht ist der Verbraucher generell vor Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit und des Lebens zu schützen. Dem Lebensmittelhersteller ist es verboten, unabhängig von wirtschaftlichen Zielen und technischen Gegebenheiten, Lebensmittel derart herzustellen, dass ihr Verzehr geeignet ist, die Gesundheit zu schädigen (§ 8 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz „Verbote zum Schutz der Gesundheit“). Sämtliche Merkmale der Produktqualität von Lebensmitteln sind zur Sicherstellung der Einhaltung als Qualitätsforderungen im Sinne der Normendefinition festzulegen. Besondere Bedeutung kommt neben den rechtlich normierten Forderungen der Wichtung der quantifizierbaren Merkmale zu, da ein Prozess nur über diese geregelt werden kann.

Aus: Das Praxisseminar für Qualitäts- und Hygienemanagement in der Lebensmittelwirtschaft, Referentin: Dr. Ortrun Janson Mundel, RWTÜV- Essen BRD, Osijek Mai, 1997 Textbauplan Qualität – Norm – Qualitätsmanagement

Lebensmittelqualität – mehr als - Güte – Hochwertigkeit – Klasse

Wert – Komplexität aus:

- Erfordernissen der Kunden - betriebsinternen Anforderungen und Spezifikationen - rechtlich verbindlichen und normierten Forderungen Qualität = richtige Festlegung der Erfordernisse + Grad der Erfüllung Bestimmung der Lebensmittelqualität durch: sensorische,

ernährungsphysiologische, hygienisch-toxikologische

und technologische Merkmale Ernährungs- und Eignungswert – Beurteilung durch messbare Daten Entscheidung des Verbrauchers – individuell – nach Wünschen und Erfahrungen Schutz des Verbrauchers – durch Lebensmittelrecht – über Gesetzgeber Schutz vor:

Irreführung, Täuschung und Gefährdung der Gesundheit / des Lebens Sicherstellung – Einhaltung der Produktqualität durch: - rechtlich normierte Forderungen - quantifizierbare Merkmale

I. Lesen Sie den Text und beantworten Sie die folgenden Fragen. 1. Was definiert den Begriff Lebensmittelqualität? 2. Durch welche Merkmale wird die Qualität der Lebensmittel bestimmt? 3. Was wird durch sensorische Merkmale beschrieben? 4. Worauf beziehen sich die ernährungsphysiologischen Merkmale? 5. Was bestimmen die hygienisch-toxikologische Merkmale? 6. Was beeinflussen die technologischen Merkmale?

7. Worauf beruht die Entscheidung des Verbrauchers über Lebensmittelqualität? 8. Wovor muss der Verbraucher geschützt werden?

II. Schreiben Sie kurze Zusammenfassung zum Text nach dem Textbauplan.

5. Ballaststoffe

Einführung zum Text

Wie heißen die Bestandteile der Nahrung? Wie heißen die drei Gruppen der Nahrungsstoffe nach der Funktion im Körper? Welche Nahrungsstoffe werden im Körper zum Aufbau der Zellen verwertet? Welche Nahrungsstoffe dienen als Energiestoffe? Welche Qualitäten besitzen die Nahrungsstoffe? Alle Früchte, Gemüse, Getreidearten und Getreideprodukte enthalten Ballaststoffe, allerdings in unterschiedlichen Mengen. Die typische pflanzliche Zelle ist, im Gegensatz zu der tierischen, durch eine Zellwand ("Skelett") gekennzeichnet, die ihr die Gestalt verleiht, sie stabilisiert und für ihre Funktionsfähigkeit unentbehrlich ist. Während die eigentlichen Nährsubstanzen ( Zucker, Stärke, Fett, Protein ) im Zellinneren der Pflanze gespeichert werden, sind Ballaststoffe oder Pflanzenfasern die Bausteine der Zellwand. Der Ballaststoffanteil an der gesamten Pflanze variiert, übersteigt aber selten 15%. Jahrzehnten lang hat man sich in den Industrieländern keinerlei Gedanken über die Ballaststoffe oder gar ihre Bedeutung für eine gesunde Ernährung gemacht. Erst als man besorgt die erschreckende Zunahme von Zivilisationskrankheiten registrierte und gleichzeitig feststellte, dass die sogenannten Entwicklungsländer davon fast völlig verschont bleiben, nahm man sowohl deren als auch unsere Essgewohnheiten unter die Lupe. Während wir die "raffinierte" Kost bevorzugen, leben die Völker in den Entwicklungsländern von einer faserreichen Mischkost aus Obst, Gemüse und Vollgetreide, und werden selbst dann nicht übergewichtig, wenn sie reichlich zu essen haben. Diese Erkenntnisse ließen den Wert der Ballaststoffe in einem ganz anderen Licht erscheinen. Wie ballaststoffreich ein pflanzliches Nahrungsmittel ist, hängt sowohl vom Gewebeanteil, vom Alter, Reifegrad und den Kulturbedingungen des Rohproduktes ab, als auch von der Art der Weiterverarbeitung. So variiert das Getreidekorn seine wertvollen Ballaststoffe (und die meisten Vitamine und Mineralstoffe), wenn es vor dem Mahlen geschält und entkeimt wird. Vollkornmehle sind darum stets den feinen, weißen Weizenmehlen überlegen, die zwar hervorragende Backeigenschaften haben, ihrer für den Menschen aber so wichtigen Bestandteile beraubt wurden. Das bei der Herstellung von "raffiniertem" Mehl anfallende Abfallprodukt, die Kleie, hat mit 40 bis 50 Prozent einen besonders hohen Ballaststoffanteil. Im Durchschnitt nehmen wir mit normaler Kost täglich 15 g Ballaststoffe zu uns, können es aber durch den Verzehr von reichlich frischem Obst und Gemüse sowie Brot aus groben

Mehlsorten auf gut 30 g bringen. Ein täglicher Zusatz von 20 bis 30 g Weizenkleie wäre also nötig, um den Idealbedarf von 40 bis 50 g zu erreichen. Je höher der Mineralstoffgehalt, umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehl der Type 2000 ist am dunkelsten und wird aus dem ganzen Korn gemahlen. Einen sehr hohen Ballaststoffgehalt ( über 10 g je 100 g Rohware ) haben: Weizenkleie, ganzes Roggenkorn, Vollkornmehl weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Feigen, Hagebutten und Passionsfrüchte. Einen mittleren Ballaststoffgehalt ( 5 bis 10 g je 100 g Rohware ) haben: Ganzes Weizenkorn, ganzes Gerstenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot, getrocknete Bierhefe, Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen, Brombeeren. Einen niedrigen Ballaststoffgehalt ( 1 bis 5 je 100 g Rohware ) haben: Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren, Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl,, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten, Weißkohl, Champignons, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren, Erdbeeren.

Aus: Ernährung, Anregungen und Tips für Essen und Trinken von Veronika Müller, Techniker Krankenkasse, Hamburg, 13.Auflage, 1988

Textbauplan Definition: Nahrungsstoff – Pflanzenfaser - Zellwandsubstanz Vorkommen: Obst – Gemüse – Getreide Funktion: Anregung der Verdauung Ballaststoffreiche Nahrungsmittel: alle Obst- und Gemüsesorten Getreidekörner Ballaststoffmenge – Bestimmung durch:

� Alter � Reifegrad � Gewebeanteil � Kulturbedingungen

o Weiterverarbeitung

Ballaststoffverluste durch: Schälen – Entkeimen - vor dem Mahlen ↓ Kleie - Abfallprodukt Vollkornmehle – ballaststoffreich – weiße Weizenmehle – ballaststoffarm Backeigenschaften Weizenkleie – Brot aus groben Mehlsorten – Ballaststoffanteil – hoch

Hoher Ballaststoffgehalt: Roggenkorn, weiße Bohnen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen oder Hagebutten und Passionsfrüchte

Mittlerer Ballaststoffgehalt: ganzes Weizenkorn, ganzes Roggenkorn, Roggen- und Weizenvollkornbrot

getrocknete Bierhefe, Sesamsamen, Erbsen, Spinat, Himbeeren, Johannisbeeren, Rosinen und Brombeeren Niedriger Ballaststoffgehalt:

Roggenbrot, Roggenmischbrot, Weizenmischbrot, Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse , Kokosnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Blumenkohl, grüne Bohnen, Brokkoli, Endivien, Kartoffeln, Möhren, Kopfsalat, Petersilie, Rhabarber, Rosenkohl, Rotkohl, Sauerkraut, Schnittlauch, Tomaten, Weißkohl, Champingnons ,Äpfel, Aprikosen, Birnen, Bananen, Oliven, Stachelbeeren und Erdbeeren I. Ergänzen Sie die folgenden Fragen und geben Sie danach eine Antwort darauf.

1. ______________ Nahrungsmittel _______________ Ballaststoffe in

unterschiedlichen Mengen?

2. Was für eine ________________ erfüllen die Ballaststoffe in der pflanzlichen _________________?

3. Wozu ______________ die Ernährung ohne Ballaststoffe?

4. Wodurch ____________ die Kost ballaststoffarm?

5. Welche __________ wird nach neueren __________________ empfohlen?

6. Wovon ___________ der Ballaststoffgehalt in pflanzlichen Nahrungsmitteln

_____?

7. Durch welche Verarbeitungsverfahren _____________ das Getreidekorn seine wertvollen _________________?

8. Was ist das _______________________ bei der Herstellung von

„raffiniertem“ Mehl?

9. Woraus werden _______________________ hergestellt? 10. Welche Nahrungsmittel _________________ einen hohen Ballaststoffgehalt?

II. Schreiben Sie kurze Zusammenfassung in 5 Sätzen zum Text.

Benutzen Sie dabei den Textbauplan.

6. Vorkommen von Selen in Lebensmitteln

tierischer Herkunft des Schweizer Marktes Einleitung Selen ist für alle Organismen, nicht jedoch für Pflanzen, ein essentielles Spurenelement. Bei Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft zu sein. In seinen chemischen Eigenschaften ist Selen dem Schwefel ähnlich. Soweit bekannt, ist Selen in den biologisch aktiven Proteinen nur in Form von Selenocystein enthalten. Im Säugetierorganismus ( Ratten ) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine nachweisen. Zu diesen gehören seit längerer Zeit die bekannten selenabhängigen Glutathionperoxidasen ( GSH-Px ) als Bestandteile des antioxidativen Systems des Organismus sowie die erst vor einigen Jahren entdeckten Deiodasen, die im Schilddrüsenhormonsystem eine Rolle spielen. Die Frage der detaillierten biologischen Funktionen der meisten selenhaltigen Proteine ist aber noch nicht geklärt. Immerhin konnte gezeigt werden, dass die Regulation des Selenstoffwechsels abgesehen von der Niere auch auf molekularer Ebene geschieht, was die Bedeutung des Selens für den Organismus noch unterstreicht. Die molekulare Regulation sorgt dafür, dass die meisten der neu entdeckten Selenoproteine im Vergleich zu den GSH-Px vorrangig mit Selen versorgt werden. Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung, auf etwa 1µg/kg Körpermasse geschätzt. Im Hinblick auf seine chronische Toxizität wird von einer täglich duldbaren Dosis von etwa 5 µg/kg Körpermasse ausgegangen. Direkte pathogene Effekte eines Selenmangels wurden beim Menschen bisher nur bei langdauernder parenteraler Ernährung beobachtet, z. B. selenabhängige Myopathie der quergestreiften Muskulatur. Der typische Zusammenhang zwischen einer ungenügenden Selenversorgung und pathologischen Veränderungen besteht darin, dass der Selenmangel zwar latente Störungen im Organismus verursacht, die aber erst beim Vorhandensein weiterer pathogener Faktoren zu effektiven Erkrankungen führen. Eine knappe Selenversorgung wird seit einiger Zeit auch mit dem Auftreten von verschiedenen chronisch-degenerativen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf und Krebs, assoziiert. Da die Selenversorgung auch für die Gesundheit der Nutztiere von Bedeutung ist, und die natürlichen Umweltbedingungen der Schweiz mehrheitlich nur zu einer geringen Selenkonzentration in den geernteten Futtermitteln führt, wurde in den letzten 15 Jahren dem Futter vermehrt Selen in Form von Selenit oder Selenat zugesetzt (10), wobei gemäß der schweizerischen Futtermittelverordnung seine Konzentration 0,5 µg/g Trockenmasse (TM) nicht überschreiten darf. Neben Futterzusätzen wurden zur Sicherstellung der Selenversorgung von Nutztieren auch Mineralsalze, Injektionen oder Pasten zur Applikation im Maul empfohlen und angewendet.

Aus: Mitteilungen - Lebensmittel-Hygiene 90/1999 Textbauplan Bedeutung von Selen in der Ernährung Klassifizierung – essentielles Spurenelement Vorkommen - selenhaltige Proteine

Eigenschaften – Schwefel - Ähnlichkeit Wirkung – biologische Funktion Selenstoffwechsel – Niere – molekulare Ebene Selenbedarf – Gesundheit Selenmangel – Erkrankung Tierfütterung – Selenversorgung - Futterzusätze - Selengehalt

I. Lesen Sie den Text und versuchen Sie die folgenden Sätze(I. Abschnitt 2./5. Zeile und III. Abschnitt 1. Zeile) umzuformen. Benutzen Sie dabei die folgenden Strukturen: a) sich lassen + Infinitiv, b) können + Infinitiv des Passivs, c) sein + zu + Infinitiv

Bei Vögeln und Säugetieren scheint seine Wirkung eng mit jener von Vitamin E verknüpft zu sein. a) ______________________________________________________________________

Im Säugetierorganismus (Ratten) ließen sich mehr als 25 verschiedene selenhaltige Proteine nachweisen. b) _______________________________________________________________________ Der tägliche Selenbedarf für den Menschen wird, bei ansonsten ausgeglichener Ernährung, auf etwa 1µ/kg Körpermasse geschätzt. c) ______________________________________________________________________

II. Beantworten Sie die folgenden Fragen. 1. Was ist Selen? 2. Womit scheint Selens Wirkung eng verknüpft zu sein? 3. Worin ist Selen dem Schwefel ähnlich? 4. Wo ist Selen enthalten? 5. Was ließ sich im Säugetierorganismus nachweisen? 6. Was ist seit langer Zeit bekannt? 7. Wie heißen die zwei im Text genannten selenhaltigen Proteine? 8. Was ist aber noch nicht geklärt? 9. Wo erfolgt die Regulation des Selenstoffwechsels? 10. Wofür sorgt die molekulare Regulation? 11. Auf wie viel µ/kg Körpermasse wird der tägliche Selenbedarf geschätzt? 12. Welche Selendosis ist täglich duldbar / nicht toxisch? 13. Wann wurden direkte pathogene Effekte des Selenmangels beim Menschen beobachtet? 14. In welchem Falle führt der Selenmangel zu effektiver Erkrankung? 15. Was wurde dem Futter in den letzten 15 Jahren in der Schweiz zugesetzt? III. Schreiben Sie eine kurze Zusammenfassung zum Text.

7. Härte des Wassers

Oberflächen- und Grundwasser enthalten wechselnde Mengen an Mineralstoffen, die sie aus den Erdschichten gelöst haben. Hierbei interessieren besonders die Kalzium- und Magnesiumsalze verschiedener Säuren, da sie die Härte eines Wassers bestimmen. ● Unter Härte des Wassers versteht man seinen Gehalt an Härtebildnern; das sind Salze, die mit Seifen unlösliche Kalkseifen bilden. Ein hartes Wasser enthält viel Kalzium- und Magnesiumsalze, ein weiches wenig. Beim Waschen der Hände mit Seife im harten Wasser hat man ein raues, stumpfes Gefühl auf der Haut, verursacht durch die entstehenden Kalkseifen. ● Fleisch und Hülsenfrüchte garen in hartem Wasser schwer, weil sich aus Härtebildnern des Wassers und Eiweißstoffen des Lebensmittels Verbindungen mit einer geringeren Wärmeleitfähigkeit bilden. Dadurch kommt es zu einer Verlängerung der Garen-Dauer. Die Verwendung von hartem Wasser führt bei Kaffee- und Teeaufgüssen zu Geschmacksbeeinträchtigungen. Für die Getränkeindustrie sind unterschiedliche Härtegrade erforderlich. Außerdem ist hartes Wasser die Ursache für Kesselsteinbildung in Heizungsanlagen. Hartes Wasser schmeckt im Allgemeinen erfrischend, während weiches Wasser einen faden Geschmack aufweist. Die Gesamthärte des Wassers wird in Karbonat- und Nichtkarbonat-Härte unterschieden. Die Karbonat-Härtebildner sind Hydrogenkarbonate des Kalziums und Magnesiums1). Kalzium- und Magnesiumsalze der Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure bilden die Nichtkarbonat-Härte. ● Als Maß für die Härte eines Wassers dient sein Gehalt an Kalziumsalzen. Dabei entspricht 1o Gesamthärte einem Gehalt von 1 g Kalziumoxid oder 2,4 g Kalziumsulfat oder 1,8 g Kalziumkarbonat in 100 l Wasser. Übersteigt der Gehalt aller im Wasser gelösten Stoffe den Wert von 1 g l -1, so spricht man von einem Mineralwasser, das sich meist durch seinen besonderen Geschmack oder spezifische Heilwirkung auszeichnet. Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1979 Textbauplan Mineralstoffe im Wasser → Wodurch?→ Durch Wasserlöslichkeit

Härte des Wassers → Wodurch? → Durch Magnesium- und Kalziumsalze ↓

Härtebildner

Bestimmung der Härte →Wodurch?→ Durch den Gehalt an Härtebildnern

Entstehung der Kalkseifen → Wodurch?→ Durch hartes Wasser

Hartes Wasser → Verlängerung der Garzeit → Fleisch /Hülsenfrüchte

↓

Durch geringere Wärmeleitfähigkeit

→ Geschmacksbeeinträchtigung → Kaffee-und Teeaufgüsse

Härtegrad → Bedeutung → Getränkeindustrie

Kesselsteinbildung → Heizungsanlagen

Entstehung

⁄ von \

Karbonathärte Nichtkarbonathärte

↓ ↓

↓ Durch Kalzium- und Magnesiumsalze der

↓ Salpeter-, Schwefel-, Salz-, Phosphor- und Kieselsäure

Durch Karbonathärtebildner → Hydrogenkarbonate von Ca und Mg

Kalziumsalzgehalt als Maß für die Härte

Mineralstoffgehalt zu hoch → Mineralwasser → Heilwirkung

I. Bilden Sie einfache Sätze im Präsens mit den Hauptbegriffen aus dem Text.

7.1. Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelproduktion

Anforderungen an Trinkwasser • Unter Trinkwasser ist nach dem Lebensmittelgesetz auch das Wasser zu verstehen, das nur indirekt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, z. B. Wasser zur Reinigung von Arbeitsmitteln der Lebensmittelproduktion. Bevor Wasser als Trinkwasser Verwendung finden darf, müssen erst gründlich hygienische Untersuchungen stattfinden. Das Wasser muss einer Reihe von Forderungen gerecht werden. Trinkwasser

- darf keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime enthalten, soll also bakterienarm sein,

- muss frei von toxischen (giftigen) Stoffen sein (giftige Metalle, wie Blei, Arsen und Chrom, deren Salze, schädliche organische Stoffe aus Verwesungsprozessen und Industrieabwässern, z. B. Phenole und Kresole),

- soll klar und kühl sein und einen angenehm frischen Geschmack aufweisen, - muss farb- und geruchlos sein (z. B. ohne braungefärbte Eisenverbindungen, ohne Schwefelwasserstoff-, Teer- und Gasgeruch), - soll je nach Verwendungszweck in der Lebensmittelproduktion einem bestimmten

Härtegrad entsprechen.

Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1979

Textbauplan Trinkwasser – Regelung durch Lebensmittelgesetz Verwendungsform: - zum Trinken - zur Reinigung von Arbeitsmitteln / Lebensmittelindustrie Notwendigkeit: gründliche hygienische Untersuchungen Forderungen an das Wasser - Wasserqualität:

- bakterienarm/ohne pathogene Keime - frei von toxischen Stoffen - klar – kühl – mit frischem Geschmack - farb- und geruchlos - mit bestimmten Härtegrad -

7.2. Aufbereitung des Trinkwassers

Das in der Natur vorkommende Wasser entspricht selten allen Anforderungen an Trinkwasser. Es gibt heute eine ganze Reihe von Verfahren, die dazu dienen, die Eigenschaften des natürlichen Wassers so zu verändern, dass sie den gesetzlichen Vorschriften entsprechen. Diese Verfahren werden insgesamt als Aufbereitung bezeichnet. Ob nur ein einzelnes Aufbereitungsverfahren oder mehrere hintereinander zur Verbesserung der Wassereigenschaften angewendet werden, hängt vom jeweils vorliegenden Wasser ab. Man unterscheidet physikalische, chemische und biologische Aufbereitung, um damit das Wesentliche des jeweiligen Verfahrens und den erzielten Effekt zu charakterisieren. Übersicht 21 enthält heute gebräuchliche Aufbereitungsverfahren.

Verfahren zur Wasseraufbereitung

Physikalische Chemische Biologische Aufbereitung Aufbereitung Aufbereitung Absetzen Enthärtung Abkochen Filtern Entsäuerung Bestrahlen

Entgasung mit UV-Licht Enteisenung Ozonisierung Entmanganung Chlorung Spezialfilter Die aufwendigen Aufbereitungsverfahren und das allgemeine Trinkwasserdefizit machen einen sparsamen Umgang mit Trinkwasser unumgänglich.

Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1979

II. Lesen Sie den Text Härte des Wassers und beantworten Sie die folgenden Fragen.

1. Was ist im Oberflächen- und Grundwasser enthalten? 2. Welche Salze bestimmen die Härte des Wassers? 3. Wann wird das Wasser als weich bezeichnet? 4. Wobei entstehen die Kalkseifen? 5. Welche Nahrungsmittel garen im harten Wasser schwer? 6. Was wird durch Bildung einer geringeren Leitfähigkeit verlängert? 7. Was beeinträchtigt den Geschmack bei Tee- und Kaffeeaufgüssen? 8. Wo sind unterschiedliche Härtegrade erforderlich? 9. Was ist die Ursache für die Kesselsteinbildung? 10. Welches Wasser erfrischt? 11. Was gehört zur Gesamthärte? 12. Welche Stoffe bilden die Nichtkarbonat-Härte? 13. Wann wird das Wasser als Mineralwasser bezeichnet? 14. Wodurch zeichnet sich das Mineralwasser aus?

III. Ergänzen Sie die folgenden Fragen durch bestimmte Satzteile aus dem Text

Trinkwasser als Rohstoff für die Lebensmittelindustrie.

1. Wann muss __________________________ gründlich hygienisch

untersucht werden? 2. _________ darf das Trinkwasser nicht ________________? 3. _________ muss das Trinkwasser frei ________________?

4. Was gehört zu den __________________ Stoffen?

5. Welche ________________ soll das Trinkwasser besitzen?

IV. Schreiben Sie in 5 Sätzen die wichtigsten Informationen zu den Texten über Wasser.

8. Luftreinhaltung

Emissionsminderung bei der thermischen Nutzung von Abfallreststoffen 8.1.Kriterien für die Verfahrensauswahl Die bei der Verbrennung von Abfall freiwerdenden schädlichen Stoffe können heute, mit Ausnahme von Kohlenmonoxid und Stickstoffoxiden, bis unter die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzen aus dem Abgas entfernt werden. Einen Überblick über die Möglichkeiten der verschiedenen Verfahren bietet der folgende Beitrag. Hauptansatzpunkt für die kritische Beurteilung der Abfallverbrennung ist ihr rauchgasbedingtes Emissionsverhalten. In Abhängigkeit der Abfallzusammensetzung und der Feuerungsbedingungen entsteht als unerwünschte Nebenprodukte der Verbrennung eine Vielzahl anorganischer Verbindungen. Diese Schadstoffkomponenten gelangen in Form von Stäuben, Aerosolen, Dämpfen oder Gasen in die Umwelt.

8.2.Systeme zur Rauchgasreinigung Der Einfluss der Feuerungstechnik auf die Bildung und Abgabe von Schadstoffen ist in den letzten Jahren eingehend untersucht worden. So ist es möglich, durch die Gestaltung des Feuerraumes und die Beeinflussung der Feuerungsführung das Emissionsverhalten der Abfallverbrennung gezielt zu verbessern. Diese Möglichkeit muss besonders für die Begrenzung des Kohlenmonoxid- und Stickstoffoxidausstoßes herangezogen werden.

↑

I. Beantworten Sie die folgenden Fragen zum obigen Text. 1. Wie lässt sich die Luft rein halten? 2. Wobei werden schädliche Stoffe frei? 3. Wie heißen die gasförmigen Schadstoffe in der Luft? 4. Wovon hängen die unerwünschten Nebenprodukte der Abfallverbrennung ab? 5. In welcher Form gelangen die Schadstoffkomponenten in die Umwelt? 6. Was lässt sich reinigen? 7. Was beeinflusst die Bildung und Abgabe von Schadstoffen? 8. Was kann durch die Gestaltung des Feuerraumes verbessert werden? 9. Was wird dadurch begrenzt?

II. Lesen Sie die Angaben zu der Klassifizierung der Schadstoffformen in 4 Gruppen und beantworten Sie die folgenden Fragen.

1. Welche Stoffe gehören zu den staubförmigen Schadstoffen? 2. Welche Stoffe nennt man Aerosole? 3. Unter welchen Bedingungen entstehen die dampfförmigen Schadstoffe? 4. Welche Stoffe gehören zu den gasförmigen Schadstoffen?

↓

Erläuterung der Schadstoffformen A) Staubförmige Schadstoffe: Anorganische Stäube, staubförmige Schwermetalle, organische Stäube z.T. Flüssigkeits-Tröpfchen von 1 bis 500 µm. B) Aerosole: Schwebstoffe (fest/flüssig) <1µm. C) Dampfförmige Schadstoffe: Metalle, Metalloxide und Metallchloride mit hohem Dampfdruck bei niedriger Temperatur D) Gasförmige Schadstoffe: Chlor-, Fluorverbindungen, Schwefelverbindungen, Stickstoffverbindungen, organische Verbindungen, Kohlenmonoxid

III. Lesen Sie den Text unten und beantworten Sie die folgenden Fragen.

1. Wie wird die Rohgas-Konzentration der Schadstoffe geregelt? 2. Wie sind die von der Verbrennung ausgehenden Emissionen? 3. Welche Maßnahmen sind beim Abfall eine Notwendigkeit?

↓ Regelung der Rohgas-Konzentration der Schadstoffe erfolgt durch Bundes-Immissionsschutz-Gesetz und Abfallgesetz. Begrenzung der von der Verbrennung ausgehenden Emissionen (fest/flüssig/gasförmig) auf ein umweltverträgliches Maß. Nutzen und Notwendigkeit einer thermischen Abfallverwertung bleiben auch bei intensiver Ausschöpfung der Möglichkeiten von Vermeidung, Verminderung und Verwertung gegeben:

1) weitere Reduzierung der abzulagernden Mengen,

2) Mineralisierung der organischen Abfallbestandteile, 3) Hygienisierung der Abfallreststoffe, 4) Energieerzeugung aus der anfallenden Abwärme.

Aus: Umwelt und Technik, Zeitschrift für den Umweltschutz, Ausgabe 5/1988, Europa-Fachpresse-Verlag, München

9. Verfahrensgrundlagen zur Erhaltung von Lebensmitteln

Lebensmittel bieten auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung im Allgemeinen gute Voraussetzungen für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen. Nur wenige Lebensmittel, z. B. Nüsse und Hülsenfrüchte, sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar; der größte Teil wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen befallen und schon in kurzer Zeit zersetzt. Durch die Stoffwechselprozesse lebensmittelverderbender Mikro-organismenarten kommt es zu Qualitätsminderungen, wie Geschmacks- und Konsistenz-veränderungen, und nicht selten zum völligen Verderb. Lebensmittelvergiftende Keime, z. B. Clostridium botulinum, bilden Toxine, die Ursache schwerer, mitunter zum Tode führender Vergiftungen sein können. Weiterhin können Erreger von Infektionskrankheiten, z. B. bestimmte Bakterien-, Viren- und Protozoen-Arten sowie einige tierische Parasiten, durch Lebensmittel übertragen werden und sich teilweise auch in Lebensmitteln vermehren. Nur wenige Mikroorganismen verändern die chemische Zusammensetzung der Lebensmittel positiv. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass auch physikalisch-chemische und enzymatische Prozesse zu erwünschten oder unerwünschten Qualitätsveränderungen von Lebensmitteln führen. Ziel der Haltbarmachung ist es, pflanzliche und tierische Produkte über einen längeren Zeitraum mit unverminderter Qualität zu erhalten und alle schädigenden Einflüsse auszuschalten. Dadurch wird es möglich, Lebensmittel unabhängig von dem zeitlichen Aufkommen für Ernährungszwecke zur Verfügung zu stellen. Überproduktionen für Notzeiten zu speichern und pflanzliche und tierische Produkte über größere Entfernungen zu transportieren, so dass sie dem Konsumenten weitgehend unabhängig von Klima und Produktionsort angeboten werden können. Zur Haltbarmachung von Lebensmitteln gibt es zahlreiche Verfahren. Vielfach ist es möglich, bereits durch die Auswahl einer geeigneten Verpackung Lebensmittel vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterungen zu schützen. Aus flüssigen Lebensmitteln lassen sich Verderbnis erregende Mikroorganismen durch Steril-Filtration entfernen, und Reinfektionen können durch steriles Abfüllen vermieden werden. Durch Anwendung von Kälte oder Zusatz chemischer Konservierungsmittel kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt werden. Mit anderen Konservierungsverfahren wird den Mikroben das lebensnotwendige Wasser entzogen bzw. werden sie abgetötet. Man kann die wichtigsten Konservierungsverfahren in physikalische und chemische Verfahren unterteilen: Physikalische Konservierungsverfahren Chemische Konservierungsverfahren Hitzebehandlung (Pasteurisation, Sterilisation) Zusatz von Konservierungsmitteln Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren) Säuern Kältebehandlung Sauerstoffentzug Bestrahlung Räuchern, Salzen und Pökeln

Zur Konservierung mancher Lebensmittel genügt bereits die Anwendung nur eines Verfahrens. So können z. B. zahlreiche pflanzliche Produkte durch Trocknung haltbar gemacht werden. In vielen Fällen erweist sich jedoch die kombinierte Anwendung mehrerer Methoden als vorteilhaft. Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag Leipzig 1975 Textbauplan Mikroorganismen – Gefahren – Lebensmittel Haltbarkeit – Nüsse - Hülsenfrüchte

Zersetzung durch: Bakterien – Hefen – Schimmelpilze Verderben durch Mikroorganismen

Qualitätsminderung – Geschmacks-und Konsistenzveränderung

Keime – Toxine – Vergiftung – Infektionskrankheiten

Haltbarmachung / Konservierung = Erhaltung der Qualität – Ausschalten von Schädigungen

bei - Speicherung – Transport – zeitliche Unabhängigkeit zum Konsum

Verfahren zur Haltbarmachung:

- Verpackung – Schutz vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterung - Steril-Filtration – steriles Abfüllen - Kälte - Konservierungsmittel - Wasserentzug – Trocknung

Konservierungsverfahren physikalisch chemisch ↓ ↓ Hitzebehandlung - Wasserentzug Zusatz von Konservierungsmitteln Kältebehandlung- Bestrahlung Säuern – Sauerstoffentzug

Räuchern- Salzen- Pökeln

I. Lesen Sie den Text und beatworten Sie die folgenden Fragen. 1. Was bieten die Lebensmittel auf Grund ihrer chemischen Zusammensetzung? 2. Welche Lebensmittel sind im natürlichen Zustand längere Zeit haltbar? 3. Welche Mikroorganismen zersetzen in kurzer Zeit unsere Lebensmittel? 4. Wodurch kommt es zur Qualitätsminderung? 5. Was wird dabei verändert oder sogar verdorben?

6. Wozu führen manche lebensmittelverderbende Keime in den Lebensmitteln? 7. Was kann durch Lebensmittel übertragen werden? 8. Was können nur wenige Mikroorganismen positiv verändern? 9. Welche Prozesse führen zu erwünschten und unerwünschten Qualitätsveränderungen? 10. Was ist das Ziel der Haltbarmachung? 11. Wovon sind die tierischen und pflanzlichen Produkte durch Haltbarmachung

unabhängig? 12. Wie lassen sich die Lebensmittel vor mikrobiellen Qualitätsverschlechterungen

schützen? 13. Wie lassen sich Verderbnis erregende Mikroorganismen aus flüssigen Lebensmitteln

entfernen? 14. Was wird durch steriles Abfüllen vermieden? 15. Wie kann das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt werden? 16. Wie kann man die wichtigsten Konservierungsverfahren unterteilen?

II. Schreiben Sie eine Zusammenfassung zum Text in 5 Sätzen.

III. Übersetzen Sie ins Kroatische die letzten 2 Abschnitte im Text.

10. Methoden zur Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen

Um die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auftretenden Verluste an Vitaminen wieder auszugleichen, werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln mit reinen Vitaminen oder vitaminreichen Stoffen eingesetzt. Gesetzliche Grundlagen dafür sind das Lebensmittelgesetz, die damit im Zusammenhang stehenden weiteren gesetzlichen Bestimmungen und die TGL-Vorschriften, die für die jeweiligen Lebensmittel gültig sind. ● Die Methoden der Lebensmittelanreicherung mit Vitaminen werden in der Lebensmittelindustrie unter dem Begriff Vitaminierung und in der Speiseproduktion als Aufwertung zusammengefasst. Der Begriff Aufwertung kann auch Anreicherung mit Mineralstoffen, wertvollen Eiweißstoffen und anderen essentiellen Bestandteilen bedeuten. ● Die Aufwertung im Bereich der Speiseproduktion erfolgt nach der Zubereitung der Speisen in Form der Zugabe besonders vitaminreicher Lebensmittel (z.B. Zugabe von zerkleinertem Roh-Gut zu gegartem Gemüse, Garnituren mit Kuchenkräutern, Zitrone, Rohkostsalaten, Verwendung von Rohsäften, Zusatz von Vollsojamehl, Weizenkeimen). Beispiele für die Aufwertung mit Vitaminen liefert auch die Lebensmittelindustrie. Backwaren (z. B. Diätbackwaren oder Spezialbrote) werden häufig mit Sojamehl, Weizenkeimen und anderen vitaminreichen Zusätzen hergestellt. Ebenso können Eierteigwaren als Beispiel dienen, obwohl der Einsatz auch Farbe, Konsistenz und Geschmack beeinflusst. Von Vitaminierung spricht man bei einem Zusatz von Vitaminen in reinster Form.

● Das bekannteste Beispiel ist der Vitamingehalt der Delikatess-Margarinesorten. Um die bei der Fetthärtung zerstörten Vitamine zu ersetzen, werden bei der Margarineherstellung die fettlöslichen Vitamine A und D, teilweise auch E zugefügt. Aus: Lebensmittelchemie und Ernährungslehre, von einem Autorenkollektiv, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1976 Textbauplan Anreicherung von Lebensmitteln= Einsatz von Vitaminen Regelung durch Lebensmittelgesetz –gesetzliche Bestimmungen Lebensmittelanreicherung = Vitaminierung =Zusatz von Vitaminen in reinster Form

Speiseproduktion – Aufwertung Anreicherung mit Vitaminen, Mineral-, und Eiweißstoffen und essentiellen Bestandteilen

Aufwertung - Zugabe vitaminreicher Lebensmittel / Zusatz von Vollsojamehl und Weizenkeimen Backwarenherstellung mit Sojamehl und Weizenkeimen Eierteigwaren – mit Zusätzen – Einfluss auf Farbe, Konsistenz und Geschmack Margarineherstellung - Fetthärtung Zerstörung von Vitaminen Ersatz durch fettlösliche Vitamine A, D und E

I. Übungen zum Satz im Aktiv (1) und Passiv(2) aus dem Text.

1. Vitaminverluste treten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf. (Aussage)

a) Was tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf? (W-Frage) b) Wann treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf? (W-Frage) c) Welche Verluste treten bei der Verarbeitung auf? (W-Frage) 2. Vitaminverluste von Lebensmitteln werden bei der Vitaminierung ausgeglichen.

(Aussage)

a) Was wird bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage) b) Welche Verluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage) c) Wessen Vitaminverluste werden bei der Vitaminierung ausgeglichen? (W-Frage) 3. Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln werden heute oft eingesetzt, um

Vitaminverluste, die bei der Verarbeitung auftreten, auszugleichen. (Satzgefüge) a) Wozu werden Verfahren zur Anreicherung von Lebensmitteln heute oft eingesetzt?

(W-Frage) b) Welche Vitaminverluste werden ausgeglichen? (W-Frage) c) Was wird heute oft eingesetzt? (W-Frage)

II. Lesen Sie den Text durch und ergänzen Sie die fehlenden Teile der W-Fragen.

1. __________ tritt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf? 2. _____________ treten Vitaminverluste von Lebensmitteln auf?

3. _____________ wird Vitaminierung eingesetzt?

4. _____________ werden gesetzliche Grundlagen geregelt?

5. _____________ wird die Lebensmittelanreicherung in der Speiseproduktion

genannt?

6. Welche Stoffe _____________ zur Aufwertung _________________? 7. Wann ___________ die Aufwertung der Speisen?

8. Was ___________ den Speisen ___________________?

9. Was _____________ zu den wertvollen Zusätzen in der Speiseproduktion?

10. Was _____________ bei der Fetthärtung ________________?

11. Welche Vitamine _____________ bei der Margarineherstellung

________________?

III. Schreiben Sie 5 Aussagen zum Textinhalt.

11. Eiweißstoffwechsel

I. Eiweiße und ihre Spaltprodukte, die Peptide und Aminosäuren, werden von den meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff-, Stickstoff- und Energiequelle genutzt. Der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen Substanzen ist – verglichen mit dem oxydativen Abbau von Kohlenhydraten – jedoch nur gering.

I. Lesen Sie den ersten Abschnitt des Textes und beantworten Sie die folgenden Fragen.

1. Was nutzen die meisten heterotrophen Mikroorganismen als Kohlenstoff,- Stickstoff

und Energiequelle? 2. Womit ist der Energiegewinn aus stickstoffhaltigen organischen Substanzen

verglichen? 3. Woraus wird eine geringe Energiemenge gewonnen?

II. Zum Aufbau des zelleigenen Eiweißes können Mikroorganismen die mit den

Nährsubstraten zugeführten Proteine nicht direkt verwerten, sondern sie müssen diese zunächst zu kleineren Bausteinen abbauen. Hochmolekulare Proteine, die auf Grund ihrer Molekülgröße nicht direkt in die Mikroorganismenzelle einzudringen vermögen, werden durch Proteinasen, die als Exoenzyme in das Nährmedium ausgeschieden werden, zu Peptiden und Aminosäuren gespalten. Dieser Vorgang erfolgt als Hydrolyse unter Einbau von Wassermolekülen.

II. Versuchen Sie im zweiten Abschnitt des Textes Substantive zu nennen oder zu bilden, die einen Prozess bezeichnen:

Aufbau, Zufuhr, ____________________________________________________________ __________________________________________________________________________

III. Die aus den Substrateiweißen freigesetzten niedermolekularen Peptide und Aminosäuren werden von der Mikroorganismenzelle aufgenommen und können an verschiedenen Stoffwechselprozessen teilnehmen. Aminosäuren werden teilweise direkt als Bausteine zum Aufbau des Zytoplasmas verwertet, im Allgemeinen aber zunächst durch katabolische Reaktionen weiter abgebaut. Diesen Prozess bezeichnet man als Desaminierung, da er mit der Abspaltung der Aminogruppe verbunden ist.

III. Ergänzen Sie die Aussagen nach dem Textinhalt im dritten Textabschnitt.

1. Die Mikroorganismenzelle nimmt die ______________________________________ _______________________________________________________________________. 2. Die niedermolekularen Peptide und Aminosäuren werden aus___________________ _______________________________________________________________________.

3. Bei der Desaminierung wird die Aminogruppe _______________________________

IV. Das stickstofffreie Kohlenstoffgerüst der Aminosäuren kann auf dem Wege des Zitronensäurezyklus oxydiert werden, und das bei der Desaminierung freiwerdende Ammoniak wird entweder im Nährmedium angereichert oder unmittelbar auf eine Ketosäure übertragen. Den zuletzt genannten Prozess, der zum Aufbau neuer Aminosäuren aus organischen Säuren führt, bezeichnet man als Transaminierung. Weiterhin ist die enzymatische CO2-Abspaltung aus Aminosäuren bekannt. IV. Bilden Sie Fragen zum IV. Abschnitt des Textes.

IV. Lesen Sie die letzten zwei Abschnitte des Textes und übersetzen Sie diese ins Kroatische.

V. Die von Dekarboxylasen bewirkte Reaktion führt zur Bildung von Aminen. Zur Biosynthese von Aminosäuren aus organischen Säuren können die meisten heterotrophen Mikroorganismen mineralische Stickstoffquellen verwerten. Hefen wachsen z. B. gut in Nährlösungen mit Ammoniumsulfat. Manche Mikroorganismenarten decken ihren Stickstoffbedarf aus Nitraten. Diese werden vor dem Einbau in organische Verbindungen reduziert. VI. Insgesamt ist der Eiweißstoffwechsel der Mikroorganismen gegenwärtig in viel geringerem Maße aufgeklärt als der Kohlenhydratstoffwechsel. Die Ursachen dafür liegen einmal in der Größe und dem komplizierten Aufbau der Eiweißmoleküle, zum anderen sind sie durch methodische Probleme bedingt. Viele Untersuchungsergebnisse haben nur dann eine reale Aussagekraft, wenn sie direkt an der lebenden Mikroorganismenzelle (in vivo) und nicht im Reagenzglas (in vitro) gewonnen werden. Das gilt zwar allgemein für Stoffwechseluntersuchungen, doch ganz besonders für den Eiweißstoffwechsel.

12. Einteilung der Eiweißstoffe Die Eiweißstoffe können analog den anderen Lebensmittelbestandteilen in pflanzliche Eiweißstoffe und tierische Eiweißstoffe eingeteilt werden. Üblicher ist aber die Einteilung nach dem chemischen Aufbau und den daraus resultierenden Eigenschaften. Eigenschaften der Eiweißstoffe Hydrolyse Eiweißstoffe sind ebenso wie Kohlenhydrate und Fette hydrolytisch spaltbar. Der Abbau der Eiweißstoffe kann enzymatisch erfolgen. Bestimmte Eiweißstoffe, z.B. die Skleroproteine, können auch durch Säurehydrolyse unter Hitzeeinwirkung gespalten werden (Gewinnung von Gelatine aus Knochen und Knorpeln). Reine Proteine werden über bestimmte Zwischenstufen bis zu den Aminosäuren abgebaut, während Proteine mit eiweißfremden Gruppen zu Aminosäuren und der prosthetischen Gruppe abgebaut werden. Letztere ist durch eiweißspaltende Enzyme (Proteasen) nicht weiter zerlegbar. Löslichkeit

Eiweißstoffe sind in verschiedenen Lösungsmitteln löslich. Auf Grund des unterschiedlichen Molekülaufbaues zeigen die Eiweißstoffe gegenüber Wasser keine einheitlichen Reaktionen. Diese Erscheinung benutzt man zur Trennung bestimmter Eiweißstoffe. Einige Eiweißstoffe (z. B. Albumine) sind im Wasser kolloidal löslich, andere dagegen völlig unlöslich (z. B. Skleroproteine). Echte Eiweißlösungen sind auf Grund der Molekülgröße nicht möglich. In einer kolloidalen Eiweißlösung sind die gelösten Eiweißmoleküle von Wassermolekülen umgeben. Diese Erscheinung, die auch als Hydratation bezeichnet wird, erfolgt durch elektrostatische Anziehungskräfte der beteiligten Moleküle. Die Moleküle der Eiweißstoffe zeigen ähnlich den Aminosäuren amphotere Eigenschaften, da auch freie Karboxyl- und Aminogruppen vorhanden sind. Demnach können Eiweißmoleküle ebenfalls als Ionen auftreten. Das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe hat für technologische Prozesse in der Fleischverarbeitung und Backwarenherstellung große Bedeutung. Zur Herstellung von Brühwurst ist schlachtwarmes Fleisch gut geeignet, da auf Grund eines günstig pH-Wertes die Eiweißmoleküle noch weitgehend in ihrer ursprünglichen Form vorliegen und somit genügend Wassermoleküle als Hydratationswasser gebunden werden, das eine Verarbeitung ermöglicht. Auch bei der Teigbildung ist es wichtig, dass die Eiweißstoffe des Mehls Wasser aufnehmen und somit die Teigausbeute erhöhen. Bestimmte Eiweißstoffe, z. B. Gelatine, sind gut und leicht quellfähig. Sie lagern in die Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle Wassermoleküle ein, vergrößern dabei ihr Volumen und bilden Gele. Wasserunlösliche Eiweißstoffe sind teils in verdünnten Säuren, Laugen, Salzlösungen und Alkohol löslich.

Aus: Müller, Gunther: Grundlagen der Lebensmittelmikrobiologie, VEB Fachbuchverlag Leipzig,1975 Textbauplan Eiweißstoffe - Definition - Einteilung

Eigenschaften – Spaltung – Abbau

Verwendung Enzyme- Spaltung Zerlegung Löslichkeit – Wasserlöslichkeit - Löslichkeitsgrad Reaktionen mit Wasser – Trennung der Eiweißstoffe kolloidale Eiweißlösung – elektrostatische Anziehungspunkte Anlagerung der Wassermoleküle an die Eiweißmoleküle- Bindung Lösung – Adsorption - Transport Wasserbindevermögen – Verarbeitung - Lebensmittelindustrie

Wasseraufnahme – Fleischverarbeitung - Teigwarenherstellung – Teigbildung Quellungsfähigkeit – Einlagerung der Wassermoleküle- Gelbildung

I. Lesen Sie den Text und finden Sie darin die Antworten für die folgenden Fragen. 1. Wie werden die Eiweißstoffe analog den anderen Lebensmittelbestandteilen

eingeteilt? 2. Welche Einteilung ist bei den Eiweißstoffen üblicher? 3. Welche Lebensmittelbestandteile sind hydrolytisch spaltbar? 4. Wie kann der Abbau der Eiweißstoffe erfolgen? 5. Was sind Skleroproteine? 6. Wie können Skleroproteine gespalten werde? 7. Wozu dient die Spaltung der Skleroproteine durch Säurehydrolyse unter

Hitzeeinwirkung? 8. Wozu werden reine Proteine abgebaut? 9. Wie heißen die eiweißspaltenden Enzyme? 10. Was kann durch Proteasen nicht weiter zerlegt werden? 11. In welchem Lösungsmittel zeigen die Eiweißstoffe keine einheitlichen Reaktionen? 12. Was ist die Grundlage dafür? 13. Wozu dienen Unterschiede im Molekülaufbau der Eiweißstoffe? 14. Welche Eigenschaften besitzen Albumine und Skleroproteine? 15. Was ist auf Grund der Molekülgröße nicht möglich? 16. Was umgibt die gelösten Eiweißmoleküle in einer kolloidalen Eiweißlösung? 17. Wie wird diese Erscheinung bezeichnet? 18. Wofür hat das Wasserbindevermögen der Eiweißstoffe große Bedeutung? 19. Warum ist schlachtwarmes Fleisch zur Herstellung von Brühwurst gut geeignet? 20. Was ist bei der Teigbildung wichtig? 21. Was quillt gut und leicht? 22. Was wird in die Tertiärstruktur der Eiweißmoleküle eingelagert? 23. Wo sind wasserunlösliche Eiweißstoffe teils löslich?

13. In bester handwerklicher Tradition

Textbauplan Verarbeiter aus :

- Bäckereien - Metzgereien - Mühlen - Molkereien - Saftherstellung - Brauereien

Zusammenarbeit mit Bioland

Orientierung auf Vollwerternährung

Verfahren – Zutaten – Hilfsstoffe - Verpackung

durch Bioland-Richtlinien

•keine übertriebene Verarbeitung

•keine Gentechnik •keine Bestrahlung •kein Food Design

Erzeugung

•qualitativ hochwertiger, nährstoffreicher Lebensmittel gesund – fein – vitaminreich – fruchtig - würzig

Fragen zum Text 1. Wer arbeitet mit Bioland zusammen? 2. Was steht im Vordergrund der Bioland-Verarbeiter? 3. Was wird durch Bioland-Richtlinien zugelassen? 4. Was wird in solcher Produktion ausgeschlossen? 5. Welche Lebensmittel werden nach Bioland-Richtlinien erzeugt? 6. Was erfordert die Verarbeitung von Bioland-Erzeugnissen? 7. Was ist auf der Verpackung vollständig zu deklarieren? 8. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse erlaubt? 9. Welche Zusatzstoffe sind für Bioland-Erzeugnisse verboten?

14. Backwarenherstellung

Textbauplan

Ökolandbau - Ökoprodukte

Bio- oder Öko-Backware - nach EG-Öko- Verordnung

↓

♦ 95% Bestandteile aus Ökolandbau

♦ ohne Kunstdünger

♦ ohne Pflanzenschutzmittel

♦ Nachhaltigkeit – Gesundheit

♦Standortnahe Herkunft des Getreides

♦Bio-Bäcker – Landwirte → Zusammenarbeit

♦Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe durch

- Vermahlen kurz vor der Verarbeitung - Art des Getreides - Zusammensetzung der Backware ♦Verwendung von biologischen Triebmitteln

- Sauerteig-Backferment/Backhefe

♦ Rezeptur und Teigführung - entsprechend

♦ ohne GMO

♦ konventionelle Zutaten von der Positivliste - selten

♦Vollkornmehle - Weizentypenmehle

♦Vollkornbäckerei- Herstellung von Fein-und Vollkornbackwaren

♦Produkte →naturbelassen- mineralstoff-/vitamin-/ballaststoffreich

♦Vollkornbrot→ länger natürlich frisch – länger satt durch längeres Kauen

I. Fragen zum Text 1. Welche Bestandteile enthalten die Bio-Backwaren entsprechend der

EG-Öko-Verordnung? 2. Was steht im Vordergrund des ökologischen Anbaus?

3. Worauf legen viele Bio-Bäcker Wert? 4. Wodurch lässt sich mehr Transparenz für den Verbraucher schaffen? 5. Warum/Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide

erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird? 6. Was ist für die meisten Bio-Bäcker wichtig? 7. Was wird zum Backen verwendet? 8. Worauf wird in der Bio-Backwarenherstellung verzichtet? 9. Wie lassen sich hervorragende Produkte herstellen? 10. Was darf für die Bio-Backware nicht eingesetzt werden? 11. Was darf in Ausnahmefällen doch verwendet werden? 12. Was wird kontinuierlich überarbeitet? 13. Worin liegt der Vorteil von Vollkorn-Backwaren im Vergleich zu

Produkten aus Typenmehlen? 14. Was sind weitere Vorteile? 15. Warum enthält die Vollkorn-Backware einen höheren Gehalt an

Ballaststoffen? 16. Wofür sind die Ballaststoffe unerlässlich? 17. Welche weiteren Vorteile sind beim Vollkornbrot festzustellen? II. Nebensätze im Text „ Backwarenherstellung“

1. Welche Bestandteile kommen aus kontrolliert ökologischem Anbau? Die Bestandteile, die ohne mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel erzeugt werden. 2. Wozu legen viele Bio-Bäcker Wert darauf, dass das Getreide erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird? Damit die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend erhalten werden. Um die wertvollen Inhaltsstoffe weitestgehend zu erhalten. 3. Worauf legen viele Bio-Bäcker den Wert? Darauf, dass das Getreide erst kurz vor der Verarbeitung vermahlen wird.

Finden Sie weitere Beispiele im Text und schreiben Sie diese nach den obigen Modellen.

Food Today 09/2005

Membranfiltration – ein effektiver Weg zur Lebensmittelqualität (15)

In der Lebensmittel- und Getränkeproduktion ist eine präzise Trennung der Inhaltsstoffe sehr wichtig, beispielsweise bei der Herstellung von Bier, Apfelsaft und vielen Milchprodukten. Membranfiltration ist ein gutes Beispiel für eine einfache und effiziente Technologie mit exzellenten Zukunftsaussichten, die zur Verbesserung der Lebensmittelqualität

genutzt wird.

Was ist Membranfiltration?

Membranfiltration ist ein Verfahren, das physikalische Barrieren wie poröse Membranen oder Filter nutzt, um Partikel von einer Flüssigkeit zu trennen. Die Partikel werden auf der Basis ihrer Größe und Form, unter Verwendung von Druck und speziellen Membranen mit unterschiedlichen Porengrößen, getrennt. Obwohl es unterschiedliche Filtrationsmethoden gibt (Umkehrosmose, Nanofiltration, Ultrafiltration und Mikrofiltration, hier nach steigender Porengröße geordnet) haben alle das Ziel, Substanzen in

einer Flüssigkeit zu trennen oder aufzukonzentrieren.

Hauptverwendung bei Lebensmitteln

In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie ist die Membranfiltration die derzeit wichtigste Technologie zur Klärung von Trübstoffen, Aufkonzentration, Fraktion (Trennung von Komponenten), Entsalzung und

Reinigung von Getränken. Sie wird auch genutzt, um die Lebensmittelsicherheit von Produkten zu verbessern, bei denen eine Hitzebehandlung vermieden werden muss. Einige Beispiele für

Endprodukte, bei denen diese Technologie angewendet wird, sind Frucht- und Gemüsesäfte (Apfel oder Karotten), Käse (Ricotta), Eiskrem, Butter oder einige fermentierte Milchsorten, entrahmte Milch oder Milchprodukte

mit niedrigem Laktose-Gehalt, mikrogefilterte Milch, nichtalkoholisches

Bier, Weine und Most, etc.

Käse

Ultrafiltration von Milch stellt die erste wirkliche Innovation in der Geschichte der Käseproduktion dar, die substanzielle Vorteile sowohl für den Produzenten als auch den Konsumenten anbietet. Während der Käseherstellung bleiben einige der natürlichen Bestandteile der Milch, wie Kohlenhydrate, lösliche Vitamine und Mineralstoffe in der Molke. Diese Verluste haben einen erheblichen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit des Verarbeitungsprozesses. Ultrafiltration ist ein effektiver Weg, diese Nebenprodukte der Käseproduktion wiederzugewinnen, um sie für weitere Verarbeitungsprozesse nutzen zu können. Gleichzeitig besitzen die fertigen Käseprodukte einen höheren Nährwert zu einem besseren Preis. Eine andere Anwendung bei der Käseherstellung ist der Einsatz von Mikrofiltern, um unerwünschte Mikroorganismen aus der Milch zu entfernen, die bei der Produktion von Rohkäseprodukten verwendet werden.

Mikrogefilterte Milch

Klassische Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit und Sicherheit von Milch, wie Pasteurisation und Sterilisation, basieren hauptsächlich auf der Behandlung mit Hitze. Diese Verfahren verändern allerdings einige Eigenschaften der Milch, zum Beispiel ihren Geschmack. Mikrofiltration stellt zunehmend eine Alternative zur Hitzebehandlung dar. Durch Mikrofiltration können Bakterien reduziert und die mikrobiologische Sicherheit von Milchprodukten verbessert werden, während der Geschmack erhalten bleibt. Frische mikrogefilterte Milch hat eine längere Haltbarkeit als traditionell pasteurisierte frische Milch. Zudem gibt es neue Entwicklungen in der Membrantechnologie die zu einer äquivalenten hygienischen Sicherheit im Vergleich zur „Wärmebehandlung“ von

entrahmter Milch bei 50o C führen. Dies wird den Vertrieb von gefilterter Milch ermöglichen, die bei Raumtemperatur über 6 Monate gelagert werden kann und den Geschmack frischer pasteurisierter Milch aufweist.

Vielfältiger Nutzen

Der Einsatz von Membranfiltration hat sowohl für den Produzenten als auch für den Konsumenten eine Reihe von Vorteilen. Zum einen bietet die

Filtrationstechnologie einen effizienten Weg für beste Qualität und Sicherheit ohne die grundlegende sensorische Qualität des Produktes zu zerstören. Ungewollte Inhaltstoffe wie Mikroorganismen, Bodensatz oder

Ablagerungen, die einen negativen Einfluss auf die Produktqualität haben können, werden entfernt. Dadurch wird das Endprodukt in seiner Textur verbessert sowie seine Haltbarkeit erhöht. Zum anderen können Produktionsschritte reduziert, die Erträge erhöht und die Kontrolle über die Produktionsprozesse verbessert werden. Daneben besitzt der Prozess der Membranfiltration einen hohen Grad an Selektivität und zeichnet sich

durch niedrige Energiekosten aus.

Die Erforschung von Filtrationstechniken und deren Einsatzgebiete sind noch längst nicht abgeschlossen. Die Entwicklung neuer Anwendungen auf Basis dieser Technologie geht kontinuierlich weiter. Neue Methoden, insbesondere die Entwicklung verbesserter und langlebigerer Membranen eröffnen neue Perspektiven.

Literatur

• Thomet, A. und Gallmann, P. (2003): Neue Milchprodukte dank Membrantrenntechnik (Hrsg): FAM in: FAM – Info, April 2003, Nr. 453

• Eichhammer, W. (1995): Energy efficiency in industry: cross-cutting technologies, in: K. Blok, W.C. Turkenburg, W. Eichhammer, U Farinelli and T.B. Johansson, Overview of Energy RD&D Options for a Sustainable Future

Eine große Zukunft für die Wissenschaft der kleinen

Teilchen (16)

Nanotechnologie ist die Entwicklung neuer Produkte und Prozesse unter Nutzung von Materialien in der Größenordnung von 0.1 bis 100 Nanometern. Ein Nanometer ist ein Milliardstel eines Meters (oder ein Millionstel eines Millimeters), was die

Nanotechnologie wahrhaftig zur „Wissenschaft des Kleinen“ macht. Um dies in Relationen zu setzen: ein Atom misst im Querschnitt zirka ein Zehntel eines Nanometers, ein DNA-Molekül ist ungefähr 2,5 Nanometer groß und die Dicke eines menschlichen Haares beträgt ungefähr 80.000 Nanometern.

Bei einer Konferenz in Amsterdam „Nano und Microtechnologies in the Food and HealthFood Industries“ (25. und 26. Oktober 2006) erfuhren die Teilnehmer, dass die Nanotechnologie sich folgende Tatsache zu nutze macht: Im nanoskaligen Bereich können die Eigenschaften eines Materials wesentlich und auf potenziell nützliche Weise von denen des gleichen Materials in einem größeren Maßstab abweichen. Diese bahnbrechende Technologie, die eigentlich schon seit Jahrzehnten Anwendung findet, hat das Potenzial, das tägliche Leben in den verschiedensten Bereichen wie etwa Informationstechnologie, Kommunikation, Energie, Kosmetik, Textilien, Gesundheitspflege und Ernährung zu revolutionieren.

Nanotechnologie und Lebensmittel

Viele Lebensmittelhersteller investieren derzeit in Nanotechnologieforschung, die uns mit sichereren, gesünderen, nahrhafteren und besser schmeckenden Lebensmitteln versorgen könnte. Die Kosten für die Lebensmittelherstellung werden reduziert werden, da sich Produktionstechniken effizienter gestalten lassen, weniger Energie, Wasser und Chemikalien verbrauchen und weniger Abfall erzeugen.

Auch wenn aktuell nur eine Handvoll lebensmittelbezogener Produkte auf dem Markt sind, welche Nanotechnologie „einschließen“, befinden sich viele weitere spannende, neue Anwendungen in unterschiedlichen Stadien der Entwicklung. Zu den Schlüsselbereichen, in denen diese aufkommende Wissenschaft eine entscheidende Rolle spielen wird, zählen Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit und „interaktive Lebensmittel“. Stellen sie sich vor, es gäbe Eiscreme mit dem Geschmack und der Konsistenz von Eiscreme, aber ohne Einsatz von Fett!

Lebensmittelverpackung und Lebensmittelsicherheit

Clevere Verpackungssysteme werden entwickelt werden, die dazu führen, dass Lebensmittel besser geschützt sind und verbesserte Überwachungstechniken, die es ermöglichen, den Weg von Lebensmitteln „vom Erzeuger bis zur Gabel“ zurückzuverfolgen. Leichtere, flexiblere Verpackungsmaterialien, die resistenter gegen Hitze, Licht, mechanische und andere Schäden sind und Materialien, die Sauerstoff und Feuchtigkeit absorbieren können, werden helfen, Lebensmittel länger frisch zu halten. Auch Nanopartikel mit antimikrobiellen Bestandteilen und schmutzabweisende Oberflächen werden voraussichtlich breite Anwendung finden – in Verpackungsmaterialien ebenso wie in Maschinen, die bei Lebensmittelverarbeitungsprozessen eingesetzt werden.

Weiter unten in der Pipeline sind Materialien, die ihre Eigenschaften an externe und interne Gegebenheiten wie etwa die Temperatur, anpassen können, und solche, die sich selbst reparieren, wenn sie zerissen und durchstochen werden. Eine andere innovative Idee ist der Einsatz von in Verpackungen eingebauten Nanosensoren, die winzige Mengen von Chemikalien aufspüren können wie beispielsweise diejenigen, die freigesetzt werden, wenn ein Lebensmittel zu verderben beginnt. Der Konsument wird auf das Verderben oder die Kontamination durch einen Farbwechsel der Verpackung aufmerksam gemacht.

Funktionale/interaktive Lebensmittel

Neue Lebensmittelsysteme befinden sich in der Entwicklung, die erhöhte funktionale Eigenschaften aufweisen. Visionen für die Zukunft beinhalten natriumarme Lebensmittel, die aufgrund der Interaktion mit (den entsprechenden Geschmacksknospen auf) der Zunge immer noch salzig schmecken und Nährstofftransportsysteme, die Nanokapseln nutzen, um Mikronährstoffe, Antioxidantien oder sogar Medikamente den spezifischen Zielgeweben im Körper in gewünschten Zeiten zuzuführen. Letztendlich könnten Nanosensoren entwickelt werden, die das persönliche Profil eines Individuums erkennen und die Freisetzung von geeigneten Molekülen aus einem Produkt auslösen. Auf diesem Weg könnten Lebensmittel gemäß der spezifischen Geschmacks- und Duftvorlieben der Verbraucher maßgeschneidert werden. Zudem wäre es möglich, Bedürfnisse der Konsumenten hinsichtlich Gesundheitszustand, Nährstoffdefiziten und Allergien mit einbeziehen. Potenzielles Anwendungsfeld könnten Lebensmittel sein, die –im Falle von Konsumenten mit Osteoporose im Frühstadium – eine geeignete Calciummenge freisetzen. Denkbar wären

auch Produkte mit cleveren Filtern, die so beschaffen sind, dass sie Moleküle einfangen, die eine allergische Reaktion verursachen könnten.

Bedenken der Konsumenten

Auch wenn die Nanotechnologie ein großes Zukunftspotenzial in sich trägt, haben Konsumenten – wie bei jeder neuen Technologie – naturgemäß Bedenken, was mögliche Risiken für die menschliche Gesundheit und die Umwelt betrifft. Obwohl aktuelle EU Rechtsvorschriften breit genug angelegt sind, um die bestehenden Nanotechnologien abzudecken, stehen sie derzeit auf dem Prüfstand. Ein Weg, den Regierungen aus Sicht der Verbraucher einschlagen sollten, sind sorgfältige Tests der Produkte vor Markteintritt, die sich auf die Teilchengröße ebenso wie Zusammensetzung der Produkte konzentrieren. Forschungsinstitute und Regierungseinrichtungen in Großbritannien und Deutschland sind derzeit führend in diesem Bereich. Ein Abspracheprozess, in den sowohl Experten als auch Konsumenten involviert sind, wird vom deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) durchgeführt und sollte bis Ende 2006 abgeschlossen sein.

FOOD TODAY 12/2006

Die unbekannte Welt der kleinen Lebewesen

(17)

Mikroorganismen, so denkt man gemeinhin, sind vor allem für das Verderben und in extremen Fällen für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich. Nur wenige wissen, dass Bakterien einen wesentlichen Beitrag zum Geschmack unserer Lebensmittel leisten. Manche Mikroorganismen sind sogar so wichtig für uns, dass wir ohne sie gar nicht leben könnten.

Wer Bakterien hört, denkt oft sofort an gefährliche Krankheitskeime. Wenig bekannt ist, dass Bakterien uns auf vielfältige Art und Weise dienen. Sie sind für unsere Verdauung unentbehrlich (Milliarden von Bakterien leben in unserem Verdauungstrakt) und spielen eine wichtige Rolle in unserer täglichen Ernährung.

Brot, Joghurt und Käse könnten wir ohne Mikroorganismen, die für die sogenannte Fermentation zuständig sind, gar nicht herstellen. Aber nicht nur bei uns in Europa, sondern in allen Teilen der Welt werden Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen produziert. In Afrika werden besonders aus den stärkehaltigen Feldfrüchten wie der Yamswurzel und Maniok fermentierte Lebensmittel hergestellt. In Asien gehören fermentierte Soja- und Fischprodukte zum täglichen Speiseplan. Neben alkoholischen Getränken entstehen auch Tee, Kaffee und Kakao erst durch den von den Bakterien angetriebenen Fermentationsprozess. Die ernährungsphysiologische Qualität, der Geschmack und die Verdaulichkeit unserer Lebensmittel werden durch die kleinen Helfer häufig verbessert. Auch für die Sicherheit unserer Lebensmittel sind sie wichtig: Sie verbessern die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit, weswegen einige Lebensmittel nicht mehr tiefgefroren werden müssen. Auch andere energieaufwendige Konservierungsverfahren lassen sich mit ihrer Hilfe vermeiden.

Der wohl bekannteste Mikroorganismus zur Herstellung von Lebensmitteln ist die Hefe. Sie ist dafür verantwortlich, dass Brot seine besondere Beschaffenheit erhält, und bei der alkoholischen Gärung setzen Hefen den Zucker zu Alkohol um. Früher waren diese Prozesse dem Zufall überlassen, heute werden Hefen gezielt für die Lebensmittelherstellung entwickelt, und die ablaufenden Prozesse werden genau kontrolliert. Die Bedeutung der Hefe für die Industrie lässt sich auch daran messen, dass an 96 Labors weltweit mehr als 600 Wissenschaftler allein an der Aufklärung des Hefegenoms gearbeitet haben. Dieses Projekt konnte 1997 mit der Veröffentlichung der kompletten Gensequenz erfolgreich abgeschlossen werden.

Die Herstellung von verschiedenen Milchprodukten ist nach der Produktion alkoholischer Getränke der zweitgrößte -industrielle Anwendungsbereich,

in dem Mikroorganismen ihre unverzichtbaren Dienste verrichten. Bei der Herstellung von Käse setzen Milchsäurebakterien den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure um. Dabei bekommt der Käse nicht nur seinen spezifischen Geschmack, sondern die Bakterien verhindern auch die Ansiedlung krankmachender (pathogener) Keime. Auch Käse war anfangs ein Zufallsprodukt. Heute ist die Herstellung von Milchprodukten ein ausgeklügelter Prozess. Eine der größten Herausforderungen für die Industrie ist dabei die Bereitstellung von spezifischen Bakterienstämmen für Molkereibetriebe. Diese speziellen Starterkulturen sorgen dafür, dass der Fermentationsprozess auch im groß industriellen Maßstab unter stets konstanten und kontrollierten Bedingungen ablaufen kann.

Milchsäurebakterien lassen sich äußerst vielseitig verwenden. Sie werden auch als probiotische Kulturen eingesetzt, um die Effektivität unserer Darmflora zu steigern. Aufgrund des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins der Menschen wächst der Markt für probiotische Produkte weltweit.

Bakterien spielen auch noch bei der Herstellung vieler anderer Lebensmittel eine entscheidende Rolle, teilweise werden sie auch selbst als Lebensmittel genutzt. In den nächsten Ausgaben von Food Today werden wir uns die Nutzung in verschiedenen Bereichen noch genauer ansehen.

FOOD TODAY 09/1999

Bier - eine lange Geschichte (18)

Der Prozess der Bierherstellung ist so komplex, dass es verwunderlich ist, das jemals ein Mensch auf die Idee kam. Und doch war dies der Fall, und zwar vor langer Zeit.

Bier ist eines der ältesten Produkte der Zivilisation. Historiker glauben, dass die alten

Mesopotamier und Sumeritaner schon 10.000 v. Chr. gebraut haben. Eine Steintafel, die im Jahre 1981 gefunden wurde, beschreibt eine Art Bier, das die Babylonier schon 6.000 v. Chr. hergestellt haben. Die Alten Chinesen brauten ebenfalls Bier, und auch die prä-kolumbianischen Zivilisationen Amerikas, die Weizen anstelle von Gerste benutzten. Auf ähnliche Weise haben die alten Bretonen Bier aus gemalztem Weizen hergestellt, bevor die Römer die Gerste einführten.

Das Haupt-Rohmaterial zum Bierbrauen ist Gerste und man weiß, dass es dieses Korn schon 3.000 v.Chr. gab. Da Gerste in kühleren Klimaten besser wächst als Weintrauben, produzierte man in den nördlichen Regionen Deutschlands und Englands Bier anstelle von Wein, wodurch diese Regionen für ihre Biere bekannt wurden. In der Tat wurde die Bierherstellung sehr ernst genommen, auch in der Neuen Welt, wo Bier eine wichtige Komponente der Ernährung der Siedler war.

Bier als Lebensmittel

Bis zum Jahre 1400 waren die Hauptbestandteile von Bier gemalzte Gerste, Wasser und Hefe. Rosmarin und Thymian wurden zugefügt, um das Verderben des Biers zu verhindern und um Geschmack zuzuführen. Das Bier war trüb und reich an Proteinen und Kohlenhydraten, was es zu einem guten Nährstofflieferanten sowohl für die Bauern als auch für den Adel machte. Man glaubt, dass im 15. Jahrhundert eine neue Biersorte entdeckt wurde. Händler aus Flandern und Holland führten Hopfen ein, und dieser machte das Bier bitterer. Die gehopfte Variante wurde fortan „Bier" und die ungehopfte „Ale" genannt. Die gehopfte Sorte war so beliebt, dass bereits im 18. Jahrhundert alle Biersorten gehopft wurden.

Im Mittelalter wachten die europäischen Mönche sowohl über Literatur und Wissenschaft als auch über die Kunst des Bierbrauens. Sie verfeinerten den Prozess fast bis zur Perfektion und etablierten den Gebrauch von Hopfen sowohl als Geschmacksstoff als auch als Konservierungsmittel. Jedoch wurde erst mit Louis Pasteur eine letzte entscheidende Entdeckung gemacht. Denn bis zu diesem Zeitpunkt waren die Braumeister auf eine wilde, luftverbreitete Hefe für die Fermentation angewiesen. Indem er nachwies, dass Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, legte Pasteur den

Grundstein für eine präzise Kontrolle der Fermentation von Zucker zu Alkohol.

Food Today 02/2002

FOOD TODAY 09/1999

Die elektronische Nase (19)

Elektronische Nasen sind hochentwickelte Sensoren, die digitale Fingerabdrücke von Gerüchen liefern. Sie werden industriell zunehmend für die Qualitätskontrolle und Produktentwicklung genutzt. Auch bei der Lebensmittelherstellung werden die Spürnasen immer wichtiger.

Eine konstant hohe Qualität der Produkte und Rohwaren ist für die Lebensmittelindustrie von entscheidender Bedeutung. Für Früchte-

Verarbeiter ist es beispielsweise sehr wichtig, den Reifegrad bei der Ernte und Lagerung systematisch zu erfassen. Der einheitliche Reifegrad einer Charge ist ein Qualitätsmerkmal für den Endverbraucher. Ingenieure haben jetzt eine elektronische Nase entwickelt, die künftig den Produzenten und dem Verbraucher helfen könnte, das Problem zu lösen.

Traditionell wird die Fruchtreife durch einfaches Probieren bestimmt. Dadurch wird die Frucht jedoch zerstört. Die elektronische Nase hingegen erkennt den Reifegrad anhand des Geruchs. Zudem ist sie lernfähig. Wenn sie ausreichend trainiert ist, kann sie ohne weiteres menschliches Zutun arbeiten, und ihre Trefferquote liegt bei einer Auswertungszeit von nur wenigen Sekunden bei über 92%.

Von allen menschlichen Sinnen ist der Geruchssinn am schwierigsten zu standardisieren. Lange haben Wissenschaftler gebraucht, Funktion und Wirkungsweise des Geruchssinns zu entschlüsseln. Der Geruch eines Lebensmittels wird durch sehr viele einzelne chemische Substanzen bestimmt, deren Kombination letztendlich den individuellen Charakter des Lebensmittels ausmacht. Für die Entwicklung neuer Lebensmittel ist es daher wichtig optimale Aromaentwicklung und geschmackliche Eigenschaften zuverlässig messen und bestimmen zu können.

Bisher war die schwierige Aufgabe einer Gruppe von Geschmackstestern oder Sensorikern vorbehalten, deren Einschätzung aber stets subjektiv

war. Auch analytische Verfahren, die letztlich die chemische Stoffzusammensetzung bestimmen, halfen nur bedingt bei der Beurteilung der sensorischen Eigenschaften und sind außerdem kostenintensiv.

Die Ergebnisse der elektronischen Nase sind im Vergleich zum menschlichen "Testriecher" stets objektiv und hochgenau. Die Auswertung geht problemlos und schnell direkt vor Ort. Zudem kann die elektronische Nase - ganz dem menschlichen Vorbild entsprechend - aus Erfahrungen lernen und sich selbst ständig verbessern. Das Funktionsprinzip ist ziemlich komplex. Die Spürnase analysiert und identifiziert flüchtige chemische Substanzen in winzigen Konzentrationen (1 Teilchen pro Milliarde). Die über das Sensorfeld geleiteten Substanzen führen dabei zu Veränderungen des elektrischen Widerstands einzelner Sensoren.

Ursprünglich wurde die elektronische Nase entwickelt, um den Reifegrad von Äpfeln und Bananen zu bestimmen. Das System lässt sich jedoch leicht auf die meisten anderen Früchte übertragen und wurde auch schon zur Qualitätsbestimmung von Kaffee, Bier und Wein erfolgreich angewendet. Die Erweiterung des Anwendungsspektrums liegt absehbar in der Luft.

FOOD TODAY 06/2002

Eingewickelt: Was gibt es Neues im Bereich der

Lebensmittelverpackungen? (20)

Lebensmittelverpackungen gehören zu den Dingen, über die man selten nachdenkt, es sei denn, sie sind aufgerissen oder sonst wie beschädigt. Doch die Verpackung ist ein wichtiger Teil der Lebensmittel, die wir kaufen. Die Verpackung schützt die Lebensmittel nicht nur vor äußerlicher Verschmutzung, sie birgt auch noch weitere Funktionen.

Die Aufgabe der Verpackung

Lebensmittelverpackungen sind eine essenzielle Technik zum Erhalt der Lebensmittelqualität, zur Minimierung der Lebensmittelvergeudung und zur Verringerung der Zusatzstoffe. Die wichtigen Funktionen der Verpackung sind zunächst, dass sie die Lebensmittel beinhalten und vor chemischen und physischen Schäden schützen, und zudem noch die Möglichkeit bieten, den Konsumenten Produktinformationen zu vermitteln.

Ob Dose, Glasflasche oder Karton, die Verpackung unserer Lebensmittel hilft, diese vor Kontamination mit Mikroorganismen, Schädlingen und anderen Verschmutzungen zu schützen. Die Verpackung trägt auch zum Erhalt von Form, Gestalt und Textur der Lebensmittel bei, verhindert den Geschmacks- und Geruchsverlust, verlängert die Haltbarkeit und reguliert den Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt der Lebensmittel. In einigen Fällen kann die Wahl des Verpackungsmaterials den Nährwertgehalt eines Produktes beeinflussen. Beispielsweise verhindert eine lichtundurchlässige Verpackung wie Pappkarton bei Milchprodukten, dass eine geringere Menge des licht-sensitiven Vitamins Riboflavin durch Lichteinwirkung verlorengeht.

Die Verpackung stellt auch ein wichtiges Medium dar, auf welchem die Hersteller Produktinformationen, Nährwertgehalt und Inhaltsstoffe darstellen können.

Neue Lebensmittelverpackungen

Genau wie in anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie gab es auch im Bereich der Verpackung einige innovative Produktentwicklungen, um eine sichere und nahrhafte Lebensmittelversorgung zu gewährleisten. Eine Verpackungsmethode, die bei Produkten wie Kaffee und Gewürzen zum Einsatz kommt, ist die Vakuumverpackung, bei der das Produkt in eine Tüte aus Plastik- oder Aluminiumfolie gefüllt und dann die Luft entfernt wird. Die Verpackung rund um das Lebensmittel erhält die Gaszusammensetzung im Inneren, so dass das Lebensmittel frisch und sicher bleibt.

Bei so genannten MAP-Verpackungen (MAP = Modified atmosphere packaging) wird die Zusammensetzung des im Kontakt mit dem Lebensmittel stehenden Gases verändert, indem Luft durch ein einziges oder eine Mischung von Gasen ersetzt wird. Das Ziel von MAP ist es, den Sauerstoffanteil drastisch zu senken, um den Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels zu erhalten und das aerobe mikrobielle Wachstum zu verhindern.

Während diese Methode geeignet ist, das Wachstum aerober Bakterien zu hemmen, sind andere Bakterien, die in Zusammenhang mit durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten stehen, wie beispielsweise Clostridium spp. Campylobacter spp. und Listeria monocytogenes, nicht in gleichem Ausmaß betroffen. Glücklicherweise gibt es andere Wege, diese Bakterien unter Kontrolle zu halten, wie beispielsweise den Feuchtigkeitsgehalt und den pH-Wert der Lebensmittel sowie Lagerdauer und -temperatur zu regulieren.

Die Wahl des Verpackungsmaterials hängt von der empfohlenen Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit und gegebenenfalls der Wirkung von Licht auf die Inhalte ab. Vakuumverpackung und MAP sind bei stark fetthaltigen Lebensmitteln angebracht, da durch den verringerten Sauerstoffkontakt verhindert wird, dass die Fette ranzig werden.

Bei „aktiver Verpackung" werden Materialien hinzugefügt, um die Gaszusammensetzung während der Lagerung zu ändern. Sauerstoffabsorbierende Substanzen in der Lebensmittelverpackung tragen zur Reduktion des Sauerstoffgehalts in der Verpackung bei. Dies wiederum reduziert das Wachstum aerober Mikroorganismen und verzögert den Verderb von Fetten.

Verpackung für den geschäftigen Lebensstil

Als Antwort auf den geschäftigen Lebensstil von heute gibt es bereits eine breite Palette von kochfertigen Lebensmitteln - die zum Kochen nicht einmal die Verpackung verlassen! „Sous-vide" ist eine Technik, bei der Lebensmittel vakuumverpackt und anschließend erhitzt werden, um die Haltbarkeit zu erhöhen und gleichzeitig Nährstoffe, Geschmack und Textur des Lebensmittels zu erhalten. Vor dem Verzehr wird das Lebensmittel wieder aufgewärmt, und so der Kochprozess zum Abschluss gebracht.

Einige Produkte werden eigens für die Zubereitung im Mikrowellenherd verpackt. Bei diesen Produkten werden gängigerweise hitzebeständige Plastikmaterialien wie CPET (crystallized polyethylene terephthalate) oder Polypropylen (PP) verwendet.

Lebensmittelsicherheit

Ein wichtiger Aspekt von Verpackungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist die Identifizierung eines Produkts, das während der Produktion oder Lieferung beeinträchtigt oder unbeabsichtigt beschädigt worden ist. Einige Hersteller verwenden daher spezielle Verpackungen wie vakuumversiegelte Verschlüsse und Siegel, anhand derer zu erkennen ist, ob die Verpackung beschädigt oder beeinträchtigt wurde. Lebensmittel aus eingedellten Konservendosen oder durchlöcherten Verpackungen sollte man nicht verzehren, da sie mit schädlichen Mikroorganismen kontaminiert sein können.

Mehr über Verpackungen

In den letzten Jahren hat die Forschung nach den besten und sichersten Lebensmittelverpackungen beachtliche Fortschritte erzielt. Es wurde viel Forschungsarbeit in die Wahl der besten Verpackungsmaterialien für unterschiedliche Lebensmittel investiert, insbesondere in Studien zu Wechselwirkungen zwischen Lebensmittel und Verpackung sowie die Umweltverträglichkeit verschiedener Verpackungsmaterialien. In einer der nächsten Ausgaben von Food Today werden die Fortschritte auf diesen Gebieten noch näher beleuchtet.

Tipps zur Lebensmittelsicherheit

Die Verpackung gewährleistet die Sicherheit und Qualität der Lebensmittel. Hier sind einige weitere Tipps, wie man Lebensmittel sicher hält.

•Lesen und befolgen Sie die Angaben zur Lagerung auf der Verpackung

•Kaufen Sie keine Dosen oder Verpackungen, die aufgerissen, beschädigt oder in anderer Weise beeinträchtigt sind

•Es kann vorteilhaft sein, Getränkedosen abzuwischen, bevor man aus ihnen trinkt, da sich auf der Dose während Transport und Lagerung Staub absetzen kann

•Man sollte Lebensmittel nicht direkt in Zeitungspapier einwickeln, da die Druckerschwärze die Lebensmittel verunreinigen kann

Neue Lebensmittel-Technologien - Lebensmittelverarbeitung für Sicherheit, Komfort

und Geschmack (21)

Salzen und Trocknen sind zwei der ältesten Methoden, um Lebensmittel in ihrer Frische zu konservieren und den Geschmack zu verbessern. Mit der Zeit haben die verbesserten Techniken der Lebensmittelverarbeitung zur Erweiterung des

Lebensmittelangebots beigetragen, indem die Haltbarkeit verlängert, das Verderben verhindert und die Vielfalt an angebotenen Produkten erhöht wurde. Dieses ist der erste Artikel einer Serie, die Food Today den verschiedenen heute angewandten Technologien und deren Nutzen für eine Verbesserung des Lebensmittelangebots widmet.

Extrusion - neue Formen und Texturen

Snacks, Frühstücks-Cerealien, Süßwaren und sogar einige Tierfutter werden mit Hilfe einer Methode hergestellt, die man Extrusion nennt. Im Wesentlichen werden dabei die Lebensmittel zu einer semi-soliden Masse komprimiert und anschließend durch eine kleine Öffnung gedrückt, um so die Vielfalt von Textur, Form und Farbe, die ein Lebensmittel liefern kann, zu erhöhen. Durch diese Technik wurden Produkte mit bislang nicht bekannten Formen und Texturen möglich. Mit Hilfe der Extrusion können rohe Zutaten zu fertigen Produkten geformt und teilweise sogar gekocht werden.

Ein typischer Extruder besteht aus einer Stromzufuhr zum Antrieb der Hauptschraube, einer Zuleitung, um die Rohmaterialien zu dosieren, und einer Kesseltrommel um die Schraube herum. Die Schraube fördert das feste Rohmaterial zu einem geformten Loch, der Modellform, die dem Produkt seine Form gibt. Extrusion kann bei hoher Temperatur und hohem Druck oder aber in einem nicht-kochenden formenden Prozess stattfinden.

Einer der potenziellen Vorteile beim Einsatz von Extrusion in der Lebensmittelherstellung ist die Erhöhung der Haltbarkeit der Lebensmittelprodukte. Mit Hilfe der Extrusion kann die Aktivität des Wassers der Inhaltsstoffe kontrolliert werden, welche für das mikrobiologische Wachstum und somit für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich ist. Daher ist Extrusion vor allem bei der Herstellung feuchter Lebensmittel, die im Regal gelagert werden sollen, von Nutzen, und auch zunehmend bei der Produktion von Snacks, verschiedenen Süßwaren aber auch bei der Tiernahrung von Bedeutung.

Neue und kreative Produkte

Snacks sind die am schnellsten wachsende Sparte der Lebensmittelindustrie, und hier wird Extrusion bereits als Mittel zur Herstellung neuer und kreativer Produkte eingesetzt. Die meisten Cerealien können durch den Prozess der Extrusion gehen und Produkte auf Getreidebasis, wie Brot, Frühstücks-Cerealien und Kuchen, können auf diese Weise verarbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Tiernahrung kommt Extrusion zum Einsatz.

Eine besonders vielversprechende Anwendung von Extrusion ist die Verarbeitung von faserartigen Strukturen, so genannten „Textured Vegetable Protein" (TVP). Dies ist im Wesentlichen Soja-Mehl, das verarbeitet und getrocknet wurde. Die so gewonnene Substanz mit schwamm-ähnlicher Textur kann so gewürzt werden, dass sie Fleisch ähnelt. Die Hülsen der Sojabohnen werden entfernt und das Öl extrahiert, bevor sie zu Mehl zermahlen werden. Das Mehl wird dann mit Wasser

vermischt, um die löslichen Kohlenhydrate zu entfernen, und dem Rest wird durch Extrusion eine Textur gegeben. Dabei wird erhitztes Soja von einer Zone hohen Drucks durch eine Modellform in eine Zone niedrigeren Drucks überführt, wobei das Sojaprotein aufquillt. Dann wird es dehydriert und kann anschließend entweder in kleine Stücke geschnitten oder zu Granulat gemahlen werden. Mit Hilfe der Extrusion kann so ein qualitativ hochwertiger Fleischersatz aus TVP und Mykoprotein (ein Protein, das aus Pilzen gewonnen wird) hergestellt werden. TVP wird auch bei der Entwicklung einiger Funktioneller Lebensmittel eingesetzt, wobei hier der potentielle gesundheitliche Nutzen des Sojaproteins im Vordergrund steht.

Die Extrusion wird in der Lebensmittelproduktion schon seit längerer Zeit bei der Zubereitung von Campingnahrung und militärischen Feldrationen, bei speziellen Diät-Lebensmitteln und bei Lebensmitteln für Katastrophen- und Hunger-Bekämpfung eingesetzt. Es gab sogar einen Vorschlag für ein Lebensmittelverarbeitungs-System, das auf dem Mars stationiert werden sollte. In jedem Fall ist der Einsatz von Extrusion zur Herstellung neuer und innovativer Lebensmittelprodukte vielversprechend für die Zukunft der Lebensmittelproduktion.

FOOD TODAY 02/2002

Quelle: Das Europäische Informationszentrum für Lebensmittel

www.eufic.org