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Deutsche Lebensmittel-Rundschau Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht 8 DLR 104. Jahrgang August 2008 BEHR'S VERLAG • HAMBURG ZKZ 9982 Schubring et al. Seelachs (Pollachius virens) während der Eislagerung an Bord – Qualitätsbestimmung Buchwald Kalium – Eine Übersicht über die physiologischen Wirkungen Vivar-Vera et al. Chonching – Rheological and Structural Changes of Chocolate Mass El-Enshasy et al. In Shake Flask and Bioreactor Cultures by Methanol Utilizing Bacteria Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans – Cultivation Conditions Recht Rechtsprechung: BHG, Urteil vom 22. November 2007, IR Z 77/05 zu Luo-Han-Guo-Fruchtextrakt

Deutsche Lebensmittel-Rundschau 08/08 - dlr-online.de · -Produktion – Kultivierungsbedingungen von Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans im Schüttel- und Bioreaktor

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DeutscheLebensmittel-RundschauZeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht

8DLR 104. Jahrgang

August 2008

B E H R ' S V E R L A G • H A M B U R G Z K Z 9 9 8 2

Schubring et al.Seelachs (Pollachius virens) während der Eislagerung an Bord – Qualitätsbestimmung

BuchwaldKalium – Eine Übersicht über die physiologischen Wirkungen

Vivar-Vera et al.Chonching – Rheological and Structural Changes of Chocolate Mass

El-Enshasy et al.In Shake Flask and Bioreactor Cultures by Methanol Utilizing Bacteria Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans – Cultivation Conditions

RechtRechtsprechung: BHG, Urteil vom 22. November 2007, IR Z 77/05 zu Luo-Han-Guo-Fruchtextrakt

DeutscheLebensmittel-Rundschau

8RedaktionDr. Gabriele Lauser

Dr. Hans AckermannProf. Dr. Alfred Hagen Meyer

RedaktionsbeiratProf. Dr. Ulrich EngelhardtDr. Gerd FrickeDr. Bernd HaberProf. Dr. Alfred Hagen MeyerDr. Axel PreußProf. Dr. Hildegard PrzyrembelMichael WarburgProf. Dr. Peter Winterhalter

Regelmäßig referiert in• Chemical Abstracts• Chemical Engineering and

Biotechnology Abstracts• Current Contents/Agriculture,

Biology & Environmental Sciences• Science Citation Index

B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgTelefon (040) 22 70 08-0Telefax (040) 2 20 10 91

in Zusammenarbeit mit Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart

DLR – Heft 8 · August 2008 · 104. Jahrgang· ISSN 0012-0413 · DLRUAJ 104 (6) 365–408

Inhaltsverzeichnis

FISCHQUALITÄTReinhard Schubring, Sabine Mierke-Klemeyer, Michael Kroeger, Boris Oberheitmann, Ove Schimmer und Britta HemmySeelachs (Pollachius virens) während der Eislagerung an Bord – QualitätsbestimmungFish Quality – Gutted Saithe (Pollachius virens) during Iced Storage on Board 365

MINERALSTOFFEMarcus BuchwaldKalium – Eine Übersicht über die physiologischen WirkungenMineral Nutrients – Potassium: Physiological Effects (Review) 372

DARK CHOCOLATEG. Vivar-Vera, B.Torrestiana-Sanchez, J. A. Monroy-Rivera and E. Brito-De la FuenteChonching – Rheological and Structural Changes of Chocolate MassBitterschokolade – Conchieren: Einfluss auf Rheologie und Struktur der Schokoladenmasse 376

VITAMIN B12 PRODUCTIONHesham A. El-Enshasy, Samir Al laboudy, Bakery M. Haroun, Soad, S. Abdel-Aal and Tamer A. El KelaniIn Shake Flask and Bioreactor Cultures by Methanol Utilizing Bacteria Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans – Cultivation ConditionsVitamin-B12-Produktion – Kultivierungsbedingungen von Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans im Schüttel- und Bioreaktor 383

Recht / Laws and Regulations:• Rechtsprechung: BHG, Urteil vom 22. November 2007,

IR Z 77/05 zu Luo-Han-Guo-Fruchtextrakt 388• Deutsches und Europäisches Recht 392 • DIN-, EN- und ISO-Normen 395 Informationen / News 396Persönliches / Personal Column 403Für Labor und Praxis / News from Economy 407Impressum / Imprint VI

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Inhalt ı III

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Originalarbeiten ı 365

FISCHQUALITÄT

Seelachs (Pollachius virens) während der Eislagerung an BordQualitätsbestimmung

Reinhard Schubring1#, Sabine Mierke-Klemeyer1, Michael Kroeger1, Boris Oberheitmann2, Ove Schimmer2 und Britta Hemmy3

1 Max-Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Palmaille 9, D-22767 Hamburg

2 Sequid GmbH, Anne-Conway-Str. 9, D-28359 Bremen3 „Deutsche See“ GmbH, Qualitätssicherung, Maifischstr. 3–9,

D-27572 Bremerhaven

ZusammenfassungDie Abnahme der Frische von geschlachtetem Seelachs während der Eis-lagerung an Bord wurde über einen Zeitraum von 10 Tagen mit verschie-denen Methoden (sensorisch, chemisch, physikalisch) verfolgt. Eine sehr gute Korrelation zur Lagerzeit (Abweichungen von 1–1,5 Tagen) und zur sensorischen Bewertung nach der Qualitäts-Index-Methode (Abwei-chungen von weniger als 10 %) wurde mit der Zeitbereichsreflektometrie (Erfassung der komplexen Permittivität von Muskel und Haut) und der berührungslosen und zerstörungsfreien Oberflächenanalyse von Muskel und Haut erzielt. Beide Methoden gestatten mit geringem Aufwand und in kürzester Zeit eine Einschätzung der Frische des eisgelagerten Fisches.

SummaryThe decrease in freshness of gutted saithe during iced storage on board for 10 days was monitored using different methods (sensory, chemical and physical). A very good correlation to the time of storage (deviation in the range of 1 to 1.5 days) and to the sensory evaluation by quality index method (deviation less then 10 per cent) was found by using time domain reflectometry of muscle and skin as well as by the use of the con-tactless and non-destructive image processing of tissue and skin. Both methods allow shortly and with low effort an estimation of the freshness of iced fish.

Einleitung

Die wissenschaftliche Literatur ist reich an Arbeiten über Qualitätsveränderungen an Fischen während der Eislage-rung, der verbreitetsten Methode zur kurzzeitigen Präser-vierung von Fischen. Sucht man in den relevanten Daten-banken unter den Begriffen „Fisch und Eislagerung“ so fin-det man 414 Einträge1). Davon befassen sich allerdings nur drei Arbeiten unter anderem auch mit Seelachs2–4). Somit ist festzustellen, dass Seelachs als Vertreter der Gadiden ein be-liebtes Fangobjekt darstellt, seit Jahrzehnten im deutschen Fischsortiment eine bedeutende Rolle spielt und vom Fisch-informationszentrum in Hamburg als Trendfisch beworben wird5). 4,7 % der in Deutschland angebotenen Speisefische entfallen auf Seelachs und Seelachsprodukte. Das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von zurzeit etwa 500 Gramm (Fanggewicht) Seelachs pro Jahr. Es erschien unter diesem Gesichtspunkt durchaus ange-zeigt, die Qualitätsveränderungen dieser Fischart während

der Eislagerung intensiver zu untersuchen. Neben den für derartige Untersuchungen vorwiegend eingesetzten senso-rischen und chemischen Methoden gelangten hier erstmalig gemeinsam die Methode zur Erfassung dielektrischer Eigen-schaften (komplexe Permittivität von Muskel und Haut)6) und die berührungslose und zerstörungsfreie Oberflächen-musteranalyse von Muskelfleisch und Haut7,8) zur Anwen-dung. Ziel der Untersuchung war daher eine komplexe Beschrei-bung der Qualitätsveränderungen von Seelachs während der Eislagerung an Bord.

Material und Methoden

Die Eislagerung von Seelachs erfolgte an Bord des FFS „Walther Herwig III“ während der 304. Reise in die Nord-see und den Nordatlantik im Herbst 2007. Durch die zur Verfügung stehende Reisedauer konnte die Eislagerung nur über einen Zeitraum von 10 Tagen durchgeführt wer-den. Unmittelbar nach dem Fang auf der Egersund Bank (58°05,776N; 004°47,989E) wurde der Fisch, dessen Länge 43,4 ± 5,8 cm betrug, manuell ausgenommen (721 ± 330 g) und nach sorgfältigem Vermischen mit Scherbeneis in Eisla-gerkisten im Fischkühlraum des Schiffes bei 2–3 °C eingela-gert. Im Bedarfsfall wurden die Fische nachgeeist. Nach 1, 3, 5, 7, 9 und 10 Tagen wurden jeweils 5 Fische entnommen und bezüglich der nachfolgend aufgelisteten Qualitätspara-meter untersucht. Die sensorische Beurteilung der Fischqualität umfasste die Bewertung der Seelachsfilets nach dem Garen für 8 min im Kochbeutel. Acht in der Beurteilung von Fischen erfahrene Prüfer, die jeweils alle Filets zu bewerten hatten, beurteilten die Qualitätsmerkmale Geruch, Aussehen, Geschmack und Konsistenz auf einer Bewertungsskala von 0...100. Je bes-ser die Bewertung ausfiel, desto höher war die vergebene Punktzahl. Neben dieser so genannten „Kochprobe“ wurde die Qualitäts-Index-Methode (QIM) angewendet, die auf

# Dr. Reinhard Schubring, E-Mail: [email protected]

366 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

ein Schema zurückgeht, das originär durch die Tasmanian Food Research Unit in Australien entwickelt wurde9). Die Methode basiert auf wohl definierten, charakteristischen Veränderungen von Attributen der äußeren Erscheinung des rohen Fisches wie Augen, Haut, Kiemen und auf einem Be-wertungssystem bestehend aus 0 bis 2 oder 3 Bewertungs-punkten je Merkmal. Je niedriger der Bewertungspunkt desto besser die Qualität und desto frischer der Fisch. Die zuerkannten Bewertungspunkte für alle festgelegten Attri-bute werden summiert und ergeben die sensorische Gesamt-note, den so genannten Qualitätsindex (QI). Perfekt frischer Fisch hat einen QI von 0, Fisch an der Grenze der Halt-barkeit hat den höchsten QI, der für Seelachs bei 21 liegt, wenn wie hier das Aussehen nicht mitbewertet wird10). Der QI steigt linear mit der Lagerzeit in Eis an. An den Mess-tagen wurden jeweils 5 Fische von sechs mit der Methodik vertrauten Prüfern beurteilt.Neben der Sensorik wurde der Gesamtgehalt an flüchtigen N-Basen (TVB-N-Wert) bestimmt11). Zur Herstellung des Perchlorsäureextraktes wurden 20 g Fischmus mit 180 ml6%iger (w/v) Perchlorsäure für 30 s mit einem Ultra-Turrax homogenisiert, das Gemisch filtriert und der klare Perchlorsäureextrakt bis zur Untersuchung bei –28 °C ein-gefroren. Die Bestimmung des pH-Wertes (Labor-pH-Me-ter 761, Knick Elektronische Messgeräte, Berlin) erfolgte mittels Einstechelektrode an unterschiedlichen Orten (Filet, Kiemen und Bauchhöhle) der zur Prüfgruppe gehörenden Fische (n = 5) entsprechend12). Die transversal durch den Fischkörper ausgeführte Messung der elektrischen Eigen-schaften des Fischfleisches (Widerstand, Leitfähigkeit und Kapazität) mit einem Intellectron Fischtester VI stellt eine verlässliche Methode hinsichtlich der Lagerzeit des Fi-sches in schmelzendem Wassereis dar13). Von jedem Fisch (n = 5) einer Prüfgruppe wurde der Fischtesterwert durch Messung auf der Laterallinie in Höhe der Analöffnung be-stimmt. Weiterhin wurden instrumentelle Farbmessungen unter Verwendung eines Spektralfotometers „spectro pen“ (Dr. Lange GmbH, Düsseldorf) auf der Haut- und Fleisch-seite der aus den ausgenommenen Fischen hergestellten Filets wie früher beschrieben14) durchgeführt. Je Prüfgruppe erfolgten 25 Einzelmessungen. Die Zeitbereichsreflektometrie (TDR: Time Domain Re-flectometry) misst die sogenannten dielektrischen Eigen-schaften (komplexe Permittivität) des Gewebes15). Die TDR ist ein Verfahren zur Messung der freien Beweglichkeit der Wassermoleküle im elektrischen Feld. Das Material (z. B. Fischfilet) wird in engen Kontakt mit einer offenen Koaxial-leitung (Abb. 1) gebracht und die Reflexion des Messsignals (0,1–5GHz, TDR-Signal) gemessen16). Die Reflexionen sind für die verschiedenen Qualitätszu-stände charakteristisch und werden mit Hilfe der multiva-riaten Statistik ausgewertet17). Die gemessenen TDR-Signale hängen von unterschiedlichen Einflüssen (zu messendes Material, Beschaffenheit/Geometrie der Sonde, geräte-spezi-fische Variationen usw.) ab, sodass eine Extraktion der rele-

vanten Informationen nötig ist. Jede TDR-Kurve besteht aus n Spannungswerten, die über die Zeit aufge-tragen werden. Somit steht stellvertretend für jedes gemessene Objekt ein n-dimensio-naler Vektor. Die Vek-toren aller Messungen werden schließlich in einer Matrix zu-sammengefasst und mittels multivariater Statistik ausgewertet. Es werden zunächst die Hauptkomponen-ten (PC’s: Principal Components) der TDR-Kurven berech-net18). Dadurch wird die Anzahl der Eingangsvariablen auf r < n reduziert. Weiterhin sind alle Hauptkomponenten per Definition voneinander linear unabhängig, d.h. es besteht keine Kollinearität zwischen den einzelnen PC’s. Anschlie-ßend werden die PC’s mit der höchsten Relevanz für die zu bestimmende Zielgröße (Tage auf Eis bzw. QI) ausgewählt und mittels multipler linearer Regression mit dieser Größe korreliert. Es wird bei der hier durchgeführten Auswertung sowohl der Fehler der Kalibration (RMSEC) und das zuge-hörige Multiple Bestimmtheitsmaß (R2) als auch ein Fehler der Validation (RMSEV) ausgewiesen. Letzterer wird mit Hilfe einer internen Vergleichsprüfung (ICV: Internal Cross Validation) ermittelt19).Eine weitere Methode, die Daten zur Qualitätsbeurteilung und Prozesssteuerung in Verarbeitungssystemen liefern kann, ist die berührungslose und zerstörungsfreie Oberflä-chenanalyse vom Muskelfleisch und der Haut von Fischfi-lets. Mit Flächensensoren werden Muskel- und Hautmik-rostrukturen erfasst, deren Ausprägung mit der Änderung der Qualität variiert. Ein Grund für die Variationen liegt im hierarchischen Aufbau biologischer Gewebe, durch den Änderungen in der molekularen und myofibrillären Struk-tur Auswirkungen auf Strukturen in größeren Längenskalen (Muskelfasern, Myomere) haben19,20). Um Qualitätsinfor-mationen von größeren Längenskalen abgreifen zu können, wird das Filet mit monochromatischem Licht unterschied-licher Wellenlängen vom Ultraviolett bis zum nahen In-frarot bestrahlt und zu jeder Wellenlänge ein Bild von der gleichen Position erzeugt. Jedes Bild beinhaltet in Abhän-gigkeit von der eingestrahlten Wellenlänge unterschiedliche Informationen über einen Probenausschnitt von 10 mm x 10 mm auf der Filet- oder Hautoberfläche. Aus den so er-haltenen spektral signierten zweidimensionalen Bildern wird ein dreidimensionales Bild erzeugt, das aus 2 Längenkom-ponenten und einer Spektralkomponente besteht7,8). Durch Berücksichtigung der Bildpunktwerte einschließlich ihrer

Abb. 1 Frischemessung mit dem Sequid TDR

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geometrischen Positi-onen auf dem Bildsen-sor zur Aufnahmezeit werden aus dem Mul-tispektralbild dreidi-mensionale Daten der Oberflächenstruktur des Muskelgewebes oder der Haut abge-leitet. Für viele Qua-litätsaussagen kann auf die Auswertung dreidimensionaler Da-ten verzichtet werden.

Durch die Zusammensetzung einer Untermenge zu einer zweidimensionalen Merkmalsmatrix aus Verteilungsmus-tern lässt sich eine schnelle Auswertung mit multivariaten statistischen Methoden vornehmen, die die gestellten An-forderungen hinreichend erfüllt. Der experimentelle Aufbau des Systems besteht aus einer hochauflösenden filterlosen Graustufenkamera mit einer nahezu telezentrischen Spezi-aloptik, die für den interessierenden Wellenlängenbereich korrigiert ist (Abb. 2). Für den Aufnahmevorgang zur Er-zeugung eines Multispektralbilds wird weniger als 1 s be-nötigt. Dabei werden die sequentiell durchgeführten mono-chromatischen Beleuchtungen unterschiedlicher Wellenlän-gen mit LED-Clustern realisiert, deren Ansteuerelektronik innerhalb des Aufnahmeprozesses von der Bildverarbei-tungssoftware gesteuert wird. Für Qualitätsinformationen haben nur solche Musterda-ten eine praktische Bedeutung, die neben geometrischen und physikalischen Informationen insbesondere Alterungs-vorgänge des Gewebes widerspiegeln und damit auch eine Nähe zur sensorischen Qualitätsanalyse zeigen. QIM, ins-besondere das QIM-Attribut „Festigkeit“, ist der Bildverar-beitung und Mustererkennung zugänglich und gestattet mit Hilfe eines sogenannten „künstlichen Qualitätsindex (AQI)“ einen Transfer von Musterdaten in das QI-System21). Für die Gewinnung von Strukturinformationen wird aus dem Multispektralbild ein Teilbild herausgeschnitten, das einen kleinen räumlichen, aber den gesamten spektralen Be-reich überdeckenden, Bereich darstellt. In jeder spektralen Schicht werden Informationen über die lokale Muskel- oder Hautstruktur wie die lokale Wellenzahl, die lokale Phase, die Ausprägung der Parallelität der lokalen Struktur für jede eingestrahlte Lichtwellenlänge berechnet22). Das Teil-bild wird in einzelnen Schritten über das gesamte Multis-pektralbild verschoben und gestattet so die Generierung von Verteilungsmustern (Histogramme) für die unterschied-lichen Strukturattribute in Abhängigkeit von der Wellen-länge des eingestrahlten Lichts. Durch die Berücksichtigung von nur wenigen Punkten an identischen Verteilungspositi-onen für alle Wellenlängen lassen sich die Messwerte von einzelnen Attributen zu einer Merkmalsmatrix zusammen-fassen, deren Anzahl Zeilen durch die Anzahl Wellenlängen

und deren Anzahl Spalten durch die Anzahl ausgewählter Verteilungspunkte gegeben ist. Diese Merkmalsmatrix bil-det die Grundlage für statistische Auswirkungen, die in den hier durchgeführten Untersuchungen mit der Partial Least Square Regression (PLSR) durchgeführt wurde23).

Ergebnisse und Diskussion

SensorikMit zunehmender Lagerdauer der Fische in Eis ist erwar-tungsgemäß eine signifikante Verringerung ihrer Frische verbunden. Dieses dokumentiert sich in allen sensorisch be-werteten Qualitätsparametern, wie aus den Abbildungen 3 und 4 ersichtlich ist. Nach 10 Tagen Eislagerung liegt der QI bei 13 (Abb. 3). Intrapoliert man den QI-Verlauf über die Lagerdauer, so würde, ausgehend von der linearen Abhängigkeit des QI von der Lagerzeit (y = –3,1895 + 2,4495x), wenn das Ende der Verzehrsfähigkeit mit einem QI von 21 angenom-men wird, diese nach etwas weniger als 20 Tagen erreicht. Dieser Wert stimmt mit praktischen Erfahrungen überein. Analog nimmt die sensorische Bewertung der Qualitätspa-rameter Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz des thermisch gegarten Fisches ab (Abb. 4). Der Qualitätsab-fall über die Zeit äußert sich bei allen Parametern nahezu gleichartig und wird am besten als Polynom dargestellt. Für die einzelnen Qualitätsattribute gelten dabei folgende Gleichungen:

Konsistenz: y = 91,5765 + 0,4554x – 0,3907x2 + 0,0014x3

Aussehen: y = 93,2688 – 0,4414x + 0,0355x2 – 0,0297x3

Geruch: y = 96,7725 – 3,2201x + 0,6697x2 – 0,0733x3 Geschmack: y = 92,5219 + 0,9637x – 0,5557x2 + 0,01x3

Die Lagerfähigkeit von Kabeljauloins in Eis (1,5 °C) wurde mit der unter „superchilled“ Bedingungen (–0,9 °C) ver-glichen, wobei letztere die Lagerfähigkeit von 9 auf 16–17 Tage erhöhte24). Wenn die Fischstücke zusätzlich in mo-difizierter Atmosphäre verpackt wurden, verlängerte sich

Abb. 2 Prinzipbild des Mustererkennungs-systems zur Qualitätsbestimmung

Abb. 3 Veränderungen des Qualitäts-Index während der Eislagerung von Seelachs (Mittelwerte, Fehlerbalken 95 % Konfidenzintervall)

368 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

die Lagerfähigkeit in Eis von 9 auf 14 Tage, während un-ter „superchilled“ Bedingungen eine weitere Erhöhung der Lagerfähigkeit auf 21 Tage festgestellt wurde. Bei Anwen-dung der letztgenannten Kombination wurden jedoch Tex-turveränderungen in Richtung „fleischartig“ festgestellt, die möglicherweise durch erhöhten Drip verursacht wurden. Zum Zeitpunkt des sensorischen Verderbs von eisgelager-tem Kabeljaufilet nach 12 Tagen dominierte Photobacte-rium phosphoreum die Verderbsflora. Ketone (insbesondere 3-Hydroxy-2-butanon, 33 %) gefolgt von Aminen (Tri-methylamin, 29 %), Alkoholen (15 %), Säuren (4%), Alde-hyden (3 %) und einer geringen Menge an Estern (< 1 %) wurden als flüchtige Komponenten zum Zeitpunkt des Ver-derbs nachgewiesen25).

TVB-N, Kochverlust, pH-Wert, Farbe und FischtesterDer TVB-N-Wert als „objektiv“ bestimmbare Größe, die gemäß den europäischen Normen immer dann herangezo-gen werden soll, wenn sensorische Befunde Abweichungen

in der Qualität vermuten lassen, zeigt einen Verlauf, der erkennen lässt, dass während der Untersuchungen der Ge-samtgehalt an flüchtigen basischen N-Verbindungen nur geringfügigen Veränderungen unterliegt (Tab. 1). Der in der entsprechenden Entscheidung der Europäischen Kom-mission festgelegte Grenzwert26) für die Verzehrsfähigkeit von Gadiden (dorschartige Fische) mit einem TVB-N von 35 mg/100 g wird nur zur Hälfte ausgeschöpft. In eisge-lagertem Kabeljau zeigte der Gehalt an Trimethylamin eine signifikante exponentielle Beziehung zu Lagerzeit und sensorischer Bewertung27). Bei der Kühllagerung von Goldmakrelenfilet (Coryphena hippurus) bei 7 °C wur-den dagegen bereits nach 3 Lagertagen TVB-N-Werte von 30 mg/100 g gefunden28). Auch das Wasserbindungs-vermögen (WBV) des Seelachsmuskels wird während 10tägiger Eislagerung nicht signifikant (p > 0,05) beein-trächtigt, wie der Kochverlust (Tab. 1) verdeutlicht. Die pH-Werte unterliegen während der Eislagerung keinen signifikanten Veränderungen, wie sich aus den geringen Standardabweichungen der Mittelwerte über die gesamte Lagerzeit ergibt. Jedoch wird der pH-Wert erwartungs-gemäß vom Messort beeinflusst. So ist der pH-Wert im Filet mit 6,77 ± 0,14 am niedrigsten, gefolgt von dem in den Kiemen (6,98 ± 0,22) und dem in der Bauchhöhle ge-messenen pH-Wert mit 7,01 ± 0,16. Hierbei sind die Un-terschiede in den pH-Werten zwischen Filet und Kiemen sowie Bauchhöhle signifikant (p < 0,05), der zwischen Kiemen und Bauchhöhle dagegen nicht (p > 0,05). Bei Untersuchungen des WBV von wild gefangenem und ge-farmtem Kabeljau während der Eislagerung wurde festge-stellt, dass gefarmter Kabeljau die niedrigsten pH-Werte aufwies, jedoch keine signifikanten Unterschiede im WBV zu verzeichnen waren. Hier kann auch die Mikroflora, die wild gefangenen Kabeljau von gefarmten unterscheidet, eine wesentliche Rolle spielen29).Die Ergebnisse der instrumentellen Farbmessungen (Tab. 2) zeigen nur unwesentliche Veränderungen in der Helligkeit (L*) sowohl auf der Haut (y = – 0,1244x + 44,674; R2 = 0,4718) als auch im Fleisch (y = 0,372x +

Abb. 4 Veränderungen der sensorischen Beurteilung von Konsistenz (links oben), Aussehen (rechts oben), Geruch (links unten) und Geschmack (rechts unten) bei thermisch gegarten Filetportionen („Kochprobe“) während der Eis-lagerung von Seelachs (Mittelwerte, Fehlerbalken 95 % Konfidenzintervall)

Tab. 1 Veränderung von TVB-N (±SD) und Kochverlust (±SD) während der Eislagerung von Seelachs

Lagertag 0 1 3 5 7 9 10

TVB-N [mg/100 g] 13,9±1,1 13,5±0,7 11,8±0,7 11,8±1,3 15,0±2,7 17,2±1,8 18,2±2,2

Kochverlust [%] n.b. 13,0±1,9 14,1±2,4 11,3±3,9 14,1±2,4 14,7±4,1 15,7±4,5

Tab. 2 Veränderung der CIELab-Werte (L*, a*, b*) auf der Haut und im Fleisch während der Eislagerung von Seelachs (Mittelwert ± SD)

Lagertag 1 3 5 7 9

Fleisch L* 26,57±1,51 28,92±0,95 29,22±1,55 30,81±1,75 29,35±0,81

a* –2,51±0,12 –2,18±0,19 –2,13±0,26 –1,99±0,21 –2,04±0,27

b* –1,68±1,00 –1,71±0,53 –1,79±1,05 –0,46±0,95 –1,24±1,11

Haut L* 44,56±4,28 43,88±8,76 44,45±8,62 44,24±4,82 43,14±6,32

a* –1,37±0,78 –2,52±0,67 –1,97±0,93 –1,68±0,20 –1,83±0,57

b* 2,11±2,01 –1,03±1,99 –1,23±2,82 0,45±2,14 –0,31±2,31

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Originalarbeiten ı 369

27,115; R2 = 0,592). Während die Rotwerte (a*) sich eben-falls, unabhängig ob auf der Haut oder im Fleisch gemes-sen, nur geringfügig während der Eislagerung verändern, unterliegen die Gelbwerte (b*) größeren Schwankungen. Für den Peak, der sich auf der Haut und im Fleisch am Tag 7 abzeichnet, gibt es bisher keine Erklärung.Die mit dem Intellectron Fischtester VI ermittelten Werte (Abb. 5) weisen eine weitgehend lineare Beziehung zur La-gerzeit auf und nehmen mit zunehmender Lagerzeit bedingt durch die Abnahme des Widerstands des Fisches mit verrin-gerter Frische signifikant ab (y = 75,6571 – 5,0786x). Die an frisch gefangenem Fisch gemessenen Werte stimmen gut mit früher beschriebenen überein13). Ebenfalls Modifikationen der elektrischen Eigenschaften des Muskelgewebes werden mit einem Torrymeter gemes-sen. Auch die Torrymeter-Werte verringern sich mit abneh-mender Frische. Kürzlich wurde bei der Untersuchung der Qualitätsveränderungen von gefarmter Goldbrasse (Sparus auratus) and gefarmtem Wolfsbarsch (Dicentrarchus lab-rax) während der Eislagerung dieses Gerät neben anderen Methoden verwendet30). Dabei wurde eine hochsignifikante Korrelation des K-Wertes, also des Verhältnisses von Ino-sin + Hypoxanthin zu Adenosin-5-triphosphat (ATP) und Abbauprodukten, zur Lager-zeit und den sensorischen Ei-genschaften des rohen Fisches ermittelt. Die Korrelation der Torrymeter-Werte zur Lager-zeit oder zu sensorischen Ei-genschaften war dagegen deut-lich geringer.

ZeitbereichsreflektometrieDie Beweglichkeit der Was-sermoleküle im intakten Mus-kel unterscheidet sich von der eines proteolytisch veränderten Gewebes. Das Wassermolekül bildet infolge seines Dipolcha-

rakters Hydrathüllen um alle polaren zellulären Biomole-küle, wie Proteine, Membranen u.a. und schränkt dadurch die freie Beweglichkeit des Wassers ein. Somit ändern sich die dielektrischen Eigenschaften (Permittivität) und die Be-weglichkeit des Wassers. Gleiches trifft auch dann zu, wenn durch Gefrieren und Auftauen die Zellstrukturen eines Muskelgewebes zerstört werden und zellulär gebundenes Wasser freigesetzt wird. Die entsprechenden Ergebnisse der TDR-Messungen sind in Abbildung 6 dargestellt. Die er-mittelten Fehler der Kalibration und Validation liegen unter 1,5 Tagen, sodass eine gute Genauigkeit der Vorhersage der Lagerdauer auf Eis aufgrund der TDR Messungen möglich ist (Abb. 6). Auch die Übereinstimmung mit QIM Werten ist gegeben. Der Fehler ist hier etwa gleich groß. Das Be-stimmtheitsmaß liegt bei ca. 90%. Ein linearer Zusammen-hang wird hierbei angenommen (Abb. 6). Die Methode zur Bestimmung des Qualitäts-Index hat sich als geeignete Methode zur sensorischen Bewertung der Abnahme der Frische des Fisches während der Eisla-gerung erwiesen. Sie verdeutlicht die lineare Beziehung zwischen Lagerdauer und Frische. Daher wird der QI als der Standard angesehen, an dem sich die mit der Sequid TDR-Methode ermittelten Ergebnisse messen lassen müs-sen. Ein Vergleich der QI-Bewertungen mit den TDR-Er-gebnissen zeigt eine gute Übereinstimmung (Abb. 6). Die TDR-Messung liefert in wenigen Sekunden Ergebnisse, so dass für einen Routineeinsatz beste Voraussetzungen ge-geben sind. Das Interesse an derartigen physikalischen Methoden zur Qualitätsbewertung von Frischfisch oder zur Unterschei-dung von gefrorenen und aufgetauten Fischen ist unver-mindert hoch, wie sich aus aktuellen Arbeiten entnehmen lässt. Schädigungen in biologischem Material (Fischmus-kel), die durch Gefrieren oder Erhitzen verursacht wurden, bewirkten signifikante Veränderungen der elektrischen Im-pedanzwerte31). Bei Untersuchungen der Möglichkeiten, die bioelektrische Impedanz-Analyse im Frequenzbereich zwi-schen 1 Hz–1 MHz anzuwenden, wurde für 78% der Un-tersuchungsproben eine korrekte Klassifizierung gefunden,

Abb. 6 Seelachs, Filet außen: Tage auf Eis, PC’s 1 2 4 (links); QIM, PC’s 1 2 4 (rechts)

Abb. 5 Entwicklung der Fischtester-Werte während der Eislagerung von See-lachs (Mittelwerte, Fehlerbalken: 95 % Konfidenzintervall)

370 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

wobei sich der Frequenzbereich von 500 Hz–1 MHz als der zweckmäßigste herausstellte32).

MusteranalyseBei der Oberflächenanalyse wurden Multispektralbilder von Seelachsfilets während der Lagerung in Eis erzeugt. Sämt-liche Proben wurden mit 8 unterschiedlichen Wellenlän-gen signiert (400, 450, 505, 572, 630, 700, 750, 810 nm). In Abbildung 7 sind die Ergebnisse für Muskelfleisch und Haut dargestellt. Genauigkeitsunterschiede in der Klassi-fikation zwischen Muskelfleisch und Haut sind im Mess-verfahren begründet, das auf der Orientierungsanalyse von Muskelfasern aufbaut. Während Muskelstrukturen lokal

einfach gerichtet sind, zeigen Hautmuster lokal eine Mehr-fachrichtung33). Den Zusammenhang der Musterdaten mit dem QI zeigt Abbildung 8. In Tabelle 3 sind die Ergebnisse sämtlicher Versuche zusammengefasst. Die Ergebnisse der berührungslosen Musteranalyse zeigen, dass die Fehler bei der Korrelation zwischen Lagerzeit in Eis und den gemessenen Musterdaten unter 20 Stunden für Muskelfleisch und bei 30 Stunden für die Haut liegen. Die Fehler bei der Korrelation zwischen der Bestimmung des QI und den Musterdaten für Muskelfleisch und Haut sind na-hezu identisch und liegen unter 10 %.Insgesamt zeigen die Daten der berührungslosen Oberflächen-analyse, dass diese ein geeignetes Hilfsmittel zur Qualitätsbe-

Abb. 7 Korrelation zwischen Oberflächendaten vom Muskelgewebe und Lagerzeit (h) (links) und zwischen Oberflächendaten von der Haut und der Lagerzeit (h) für Seelachsfilet (rechts)

Abb. 8 Korrelation zwischen Oberflächendaten vom Muskelgewebe und dem Qualitätsindex (links) und zwischen Oberflächendaten von der Haut und dem Qua-litätsindex für Seelachsfilet (rechts)

Tab. 3 Bestimmung der Lagerzeit und des Qualitätsindex aus Oberflächenmustern vom Seelachs. Angabe von R² (Bestimmtheitsmaß in %, coefficient of deter-mination), die Angaben für SEC (standard error of calculation), SEP (standard error of prediction), RMSEC (root mean squared error calibration) und RMSEV (root mean squared error validation) in Stunden bzw. als Qualitätsindex (QI)

T [°C] Muster Variable R² SEC SEP RMSEC RMSEV

0 Muskel Lagerzeit 96,90 15,40 16,50 15,00 16,30

0 Haut Lagerzeit 87,30 31,10 31,30 30,20 30,90

0 Muskel QI 93,70 1,29 1,33 1,25 1,31

0 Haut QI 86,50 1,89 1,22 1,84 2,19

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Originalarbeiten ı 371

urteilung von Fischereiprodukten sein kann. Wesentlich ist die sehr genaue Abbildung der Veränderungen des Muskelgewe-bes (aber auch der Haut) als Funktion der Lagerzeit und La-gertemperatur. Da viele weitere Qualitätsparameter linear mit der Lagerzeit (bei konstanter Temperatur) zusammenhängen, ist eine Kopplung der Musterdaten mit diesen Parametern durch einfache lineare Transformationen möglich.Andere Richtungen von Anwendungen von Bildverarbei-tungstechniken bestehen in der Entwicklung automatischer Sortiertechniken34). So gelang die Identifizierung35) unter-schiedlicher Fischarten zu 100 % Meeräsche (Mugil cepha-lus), 89 % Karpfen (Cyprinus carpio) bzw. 92 % Sankt Pe-tersfisch (Zeus faber). Aus einem Massestrom unterschied-licher Fischarten, die auf einem Fließband die Kamera mit einer Geschwindigkeit von 0,21 m/s passierten, wurden die Fischarten mit 95%iger Genauigkeit klassifiziert36). Die Auseinandersetzung mit der Nutzung der Bildverarbeitung zur Bewertung der Qualität von Warmblüterfleisch37) führt zu dem Schluss, dass zahlreiche Anwendungen die Verarbei-tung von Farbbildern als eine nützliche Technik zur Bewer-tung der Fleischqualität ausweisen. Solche Qualitätsmerk-male, wie Farbe des Fleisches, sein Marmorierungsgrad, die Reife und die Fleischtextur können effektiv charakterisiert und quantifiziert werden. Mehrere Übersichtsarbeiten38–40) setzen sich mit der Anwendung der Bildverarbeitung zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln auseinander. Letz-tere betont, dass sich die Anwendung der Bildverarbeitung zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln auf die As-pekte Farbe, Größe, Form und Textur konzentriert, und eine Kombination dieser Teilaspekte der Qualität sinnvoll erscheint40).

Schlussfolgerungen

Die Eislagerung von unmittelbar nach dem Fang an Bord geschlachteten Fischen ist, wie hier am Beispiel von Seelachs gezeigt, durch natürlich ablaufende, qualitätsmindernde Veränderungen begleitet, die sich in signifikanten Verände-rungen der Frische des Fisches manifestieren. Diese lassen sich insbesondere durch die Beurteilung der sensorischen Qualitätsparameter nach der Qualitäts-Index-Methode so-wie auch am gegarten Muskel erfassen. Signifikante Kor-relationen zu den sensorisch bewerteten Qualitätsparame-tern ergaben die beiden physikalischen Schnellmethoden, die bei diesen Untersuchungen zusätzlich zur Anwendung gelangten. Sowohl die Zeitbereichsreflektometrie, bei der die komplexe Permittivität von Muskel und Haut erfasst wird, als auch die berührungsfreie Oberflächenanalyse von Fischmuskulatur und Haut ergaben sehr gute Übereinstim-mungen. Mittels TDR ist aufgrund der ermittelten Fehler der Kalibration und Validation von weniger als 1,5 Tagen eine gute Genauigkeit der Vorhersage der Lagerdauer in Eis gegeben. Vergleichbare Verhältnisse bei einem hohen Be-stimmtheitsmaß von etwa 90% bestehen auch gegenüber

dem QI. Die berührungsfreie Musteranalyse liefert für die Vorhersagen der Lagerdauer in Eis und für den Qualitätsin-dex ein Bestimmtheitsmaß von über 90 %, wenn die Mes-sungen am Muskelfleisch vorgenommen wurden. Sie liegen etwas unter 90 % für Informationen von der Hautstruktur. Bei der Korrelation zwischen der Lagerzeit in Eis und den Messdaten liegt der ermittelte Fehler unter 20 h für Mes-sungen am Muskelfleisch und etwa 30 h für Messungen der Haut. Eine derartig gute Übereinstimmung bei der Beurteilung ab-nehmender Frische des Fisches während der Eislagerung ist im Vergleich mit anderen sensorischen und physikalischen Methoden nur für TDR-Messungen und die Messung von Oberflächenmustern ersichtlich.

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MINERALSTOFFE

Kalium Eine Übersicht über die physiologischen Wirkungen

Marcus Buchwald#

Dr. Paul Lohmann GmbH KG, Hauptstrasse 2, D-31860 Emmerthal

# M. Buchwald, E-Mail: [email protected]

Kalium wurde 1807 von Sir Humphry Davy entdeckt, der es durch Elektrolyse aus Kalilauge (KOH) isolierte. Ka-lium ist das siebenthäufigste Element in der Erdkruste und macht etwa 2,4 Gewichtsprozent ihrer Bestandteile aus1).

Natürliche Kaliumquellen

Viele Kaliummineralien werden in Ablagerungen fossiler Seen und Meere gefunden und bilden relativ umfangreiche Lagerstätten, in denen Kaliumsalze leicht abgebaut werden können. In Norddeutschland entstanden vor etwa 250 Mil-

lionen Jahren während der Zechstein-Periode des oberen Perm durch Verdunstung eines flachen tropischen Meeres bis zu 1000 m starke Kali-Lagerstätten2). Kalium findet sich auch in rezenten Ozeanen, kommt aber im Vergleich zu Na-trium nur in relativ geringen Mengen vor.Physiologisch verfügbares Kalium ist in vielen Nahrungs-mitteln vorhanden. Insbesondere ungekochtes Obst und Gemüse trägt zu einem beträchtlichen Teil zur Kalium-versorgung einer Person bei. Tabelle 1 gibt einen Über-

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blick über den Kaliumgehalt von Obst- und Gemüsesor-ten, die in der westlichen Ernährung üblich sind. Die Verarbeitung eines Nahrungsmittels, insbesondere durch Kochen, kann einen beträchtlichen Teil des Kaliums entfernen. Dünsten oder kurzes Anbraten bewahrt höhere Mineralkonzentrationen in Nahrungsmitteln. Allgemein lie-fert Obst meist größere Mengen Kalium als Gemüse, weil es für gewöhnlich ungekocht verzehrt wird4).

Kaliumgehalt im menschlichen Körper

Sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Zellen ist Ka-lium das am häufigsten vorkommende Kation. In vielen Ge-weben besteht ein steiles Gefälle der Kaliumkonzentration zwischen dem Zellinneren und der extrazellulären Flüssig-keit. Das Cytosol enthält etwa 5,7 g/l K+, wogegen die Flüs-sigkeit in den Zellzwischenräumen Konzentrationen von K+ zwischen 0,15 und 0,2 g/l5) aufweist.Die hohe Kaliumkonzentration im Inneren der Zelle wird durch aktiven Transport erreicht. Ausgeführt wird der Transport von der Na+/K+-ATPase-Pumpe, einem Enzym in der Zellmembran. Es wurde in den fünfziger Jahren vom dänischen Physiologen Jens Christian Skou entdeckt, der

1957 für seine Arbeit mit dem Nobelpreis für Chemie ge-ehrt wurde6).Für den Transport von 1 g K+ sind annähernd 90 kcal (376 kJ)5) erforderlich, die von zu ADP hydrolysiertem ATP bereitgestellt werden. Eine Transporteinheit umfasst zwei Kaliumionen, die in die Zelle hinein transportiert werden, und drei Natriumionen, die gleichzeitig aus der Zelle heraus transportiert werden. So wird das oben er-wähnte Konzentrationsgefälle aufrechterhalten, wobei ein elektrisches Potenzial aufgebaut wird. Dieses Potenzial ist für zahlreiche wesentliche Körperfunktionen von grundle-gender Bedeutung. Unter anderem werden beispielsweise die Übertragung von Nervenreizen, Muskelkontraktion und Herzschlag durch ein Gefälle in der Konzentration von Na+/K+ ausgelöst.

Kalium und Ernährung

Vor der Entwicklung des Ackerbaus lebten die Men-schen als Jäger und Sammler und ernährten sich haupt-sächlich von Obst, Gemüse, Wurzeln, Samen und Nüs-sen sowie von beträchtlichen Mengen Fleisch. Die Ver-sorgung der menschlichen Vorfahren mit Kalium über die Ernährung war wegen des hohen Kaliumgehalts vieler Obst- und Gemüsesorten gewöhnlich mehr als ausreichend (> 7,8 g/d7))8).

Säure-Basen-Gleichgewicht und Knochendichte

Tierische Proteine bestehen aus Aminosäuren, von denen wiederum einige Schwefel enthalten, beispielsweise Cy-stein und Methionin4). Beim metabolischen Abbau schwe-felhaltiger Aminosäuren entsteht Schwefelsäure. Diese Schwefelsäure trägt beträchtlich zur Gesamtmenge der im Körper erzeugten, nicht-kohlenstoffhaltiger Säuren (net rate of endogenous noncarbonic acid production; NEAP)

Tab. 1 Kaliumgehalt von Nahrungsmitteln3)

Nahrungsmittel Portion Kalium [mg]

Kartoffel, gebacken mit Schale 1, mittelgroß 926

Pflaumen, getrocknet (Dörrpflaumen) 1/2 Tasse 637

Rosinen 1/2 Tasse 598

Banane 1, mittelgroß 422

Tomate 1, mittelgroß 292

Sonnenblumenkerne ca. 30g 241

Orange 1, mittelgroß 237

Mandeln ca. 30g 200

Die Abraumhalde des Kalibergwerks in Giesen, Deutschland© Bild: Christoph Wilhelms

Viele moderne Lebensmittel enthalten große Mengen an Natrium© Bild: paologo – Fotolia.com

374 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

bei. Dieser Wert beschreibt die Säurebelastung eines Kör-pers als Ergebnis der Säureproduktion einerseits und der Ausscheidung und Neutralisierung andererseits7,9). Der menschliche Körper verfügt über verschiedene Me-chanismen der metabolischen Säure entgegenzuwirken. Obwohl metabolische Säure teilweise direkt durch die Nieren eliminiert wird, reicht die Ausscheidung über den Urin allein nicht aus4). Der Großteil der metabolischen Säure wird durch basische Calciumsalze aus dem Skelett neutralisiert, welches das größte Mineralreservoir des Körpers darstellt. Angenommen, ein Körper produziert durch eine gewohnheitsmäßige Ernährung fortlaufend Säure, verlangt dieser Prozess eine kontinuierliche Ver-sorgung mit Calcium aus dem Skelett, weil die aus der Eliminierung der Säure stammenden Calciumsalze über die Nieren ausgeschieden werden und dem Körper damit verloren gehen.Somit erhöht die Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Körper durch die Mobilisierung von Knochenmaterial die Resorption von Hartgewebe und kann zu einer verringerten Knochendichte führen, die zu Altersosteoporose beitragen kann4,10). Ein Zusammen-hang zwischen dem Auftreten von Hüftfrakturen und der Aufnahme von tierischem Eiweiß wird derzeit dis-kutiert4).Ein wirkungsvoller Säure-Basen-Regulator ist die Puffe-rung metabolischer nicht-kohlenstoffhaltiger Säure mit Kaliumbicarbonat. Das bereits erwähnte, aus Pflanzen stammende Kalium spielt hierbei eine wichtige Rolle. Ein Großteil des Kaliums in Obst und Gemüse liegt als Ka-liummalat und Kaliumcitrat vor. Diese Kationen werden in Bicarbonat umgewandelt, wobei jedoch noch nicht

vollständig geklärt ist, welche Gewebearten dazu in der Lage sind. Das metabolische Produkt KHCO3 kann nicht-kohlenstoffhaltige Säure aus dem Proteinmetabo-lismus5) neutralisieren und dadurch den Verlust von Cal-cium aus den Knochen reduzieren10).Das inverse Verhältnis zwischen der Pufferkapazität der metabolischen Nachfolger von Kaliumcitrat und Kali-ummalat und der Mobilisierung von Knochenmaterial wird von zahlreichen Autoren anerkannt. Eine konti-nuierliche Versorgung mit Citrat- und Malat-Anionen, die zu KHCO3 metabolisiert werden, wird als eine sehr wirkungsvolle Methode der Neutralisierung metabo-lischer Säuren betrachtet, die ansonsten die Knochen-dichte beeinträchtigen und zu einer erhöhten Calcium-ausscheidung und zum Verlust von Hartgewebe führen könnten4,5,7,10–12).

Risikoeinschätzung

Proteinaufnahme einerseits und Versorgung mit Kali-umbicarbonat aus chemischen Vorstufen in Obst und Gemüse oder Nahrungsergänzungsmitteln andererseits beeinflussen den NEAP beträchtlich. Frassetto et al. ent-wickelten erfolgreich ein Modell für die Einschätzung des NEAP einer bestimmten Ernährung, wobei nur di-ese beiden Parameter berücksichtigt werden9). Remer, Dimitriou und Manz nahmen die Urinausscheidungs-rate von organischen Säuren und die Körperoberfläche einer Person hinzu, um die potenzielle Säurebelastung der Nieren (potential renal acid load; PRAL) aus der Er-nährung13) einzuschätzen, die die bei der Metabolisierung eines Nahrungsmittels im Körper erzeugte Säuremenge beschreibt.Käse hat beispielsweise eine sehr hohe PRAL, 100 g Par-mesan erzeugen etwa 34 mEq Säure, dieselbe Menge Fleisch, Fisch und Geflügel etwa 6 mEq. Obst und Ge-müse zeigen normalerweise eine negative PRAL, was es diesen Nahrungsmitteln ermöglicht, positive PRAL an-derer Lebensmittel, insbesondere Fleisch und anderen tierischen Proteinquellen, zu kompensieren4).Eine moderne Mischkost, die allgemein als „gesund“ be-trachtet wird, bietet genügend Kalium und dessen oben beschriebene Salze, da diese in vielen Nahrungsmitteln enthalten sind. Die Allgegenwart von Kalium in Nah-rungsmitteln führte jedoch lange zu mangelndem Inter-esse an den vielseitigen Wirkungen dieses Minerals, weil Kaliummangel kaum auftrat und die entsprechenden Se-kundäreffekte nicht zwangsläufig offenkundig sind.Aufgrund von bequemen, aber ungesunden Essgewohn-heiten, insbesondere in der westlichen Welt und „ver-westlichten“ Gesellschaften, ging die Versorgung mit Kalium in den vergangenen Jahrzehnten immer mehr zurück (< 1,95 g/d7)). Zum Vergleich: In den USA wurde die empfohlene Aufnahmemenge (Adequate Intake – AI)

Insbesondere Frauen profitieren von der Minimierung des Verlustes von Knochensubstanz © Bild: PictureArt – Fotolia.com

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Originalarbeiten ı 375

von Kalium für Erwachsene auf 4,7 g/d festgelegt5). Ob-wohl selten offensichtlich, sind Hypokaliämie, leichte chronische Übersäuerung und andere ernährungsbe-dingte Auswirkungen einer nachlässigen Lebensweise nicht selten zu beobachten.

Kalium und Blutdruck

Die Regulierung des Blutdrucks hängt von vielen ver-schiedenen Faktoren ab. Es ist weithin akzeptiert, dass Kalium eine Schlüsselrolle bei der Regulierung des Blutdrucks spielt, und die aktuell beobachteten Ernäh-rungsgewohnheiten mit wenig Kalium und viel Natrium werden häufig für eine Erhöhung des Blutdrucks verant-wortlich gemacht14–21). Im Gegensatz dazu stellt eine Er-nährung mit mäßig erhöhtem Kalium anscheinend keine Gefahr für gesunde Erwachsene dar7).Da in einigen Studien ein inverses Verhältnis zwischen ei-ner Kaliumergänzung und dem Blutdruck nachgewiesen wurde7,8,11,22,23), empfehlen Autoren für betroffene Per-sonen häufig eine professionell überwachte Ergänzungs-behandlung mit Kalium23,24). Das kann entweder durch die Änderung der täglichen Essgewohnheiten oder eine zusätzliche Verabreichung erfolgen. Sowohl Kaliumchlo-rid als auch organischen Kaliumsalzen wie Kaliumcitrat oder Kaliummalat, wie sie in frischem Obst und Gemüse vorkommen, wird eine blutdrucksenkende Wirkung zu-geschrieben23).

Eine natriumreiche Ernährung kann Bluthochdruck verursachen© Bild: paradoksB – Fotolia.com

Kalium und Schlaganfall

Es wurde wiederholt berichtet, dass eine Ernährung, die reich an unverarbeitetem Obst und Gemüse ist, vor Schlaganfall schützt11,22,25,26). Khaw und Barrett-Connor22) beobachteten eine Senkung des Schlaganfallrisikos und der Sterblichkeit im Zusammenhang mit Schlaganfällen um 40 % bei einer leichten Erhöhung der täglichen Ka-liumaufnahme (+0,39 g/d) unabhängig von anderen Er-nährungsvariablen. Ascherio et al. berichteten ebenfalls über eine Beziehung zwischen Kalium, unter anderen Mineralien, und dem Auftreten von Schlaganfällen24). Andere Autoren untersuchten die Wirkung von Kalium aus anderen Quellen als natürlichen Nahrungsmitteln in Bezug auf den Blutdruck und stellten ebenfalls eine inverse Korrelation fest. Die enge Beziehung zwischen Bluthochdruck und Schlaganfall ist weithin akzeptiert. Daher sehen die meisten Autoren die protektive Wir-kung von Kalium in Bezug auf Schlaganfall darin, dass der Blutdruck gesenkt wird11,24,25). Verschiedene Mecha-nismen, die einen direkten Einfluss von Kalium auf das Auftreten von Schlaganfällen erklären könnten, wie die Hemmung freier Radikale oder Veränderungen des Ge-fäßgewebes, werden zur Zeit diskutiert24).

Kalium und die Dr. Paul Lohmann GmbH KG

Dr. Paul Lohmann ist der weltweit führende Herstel-ler und Anbieter von Mineralsalzen für Spezialanwen-dungen. Die Produkte des Unternehmens werden sowohl in Nahrungsmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln, Kos-metika, pharmazeutischen und veterinär-pharmazeu-tischen Produkten als auch in Spezialfuttermitteln und technischen Anwendungen eingesetzt. In seiner breit ge-fächerten Produktpalette bietet Dr. Paul Lohmann eine interessante Auswahl an Kaliumsalzen für verschiedene Anwendungen, wie Nahrungsmittel- und Getränkean-reicherung oder Nahrungergänzung. Zur Produktpalette zählen zum Beispiel Kaliumcitrat, Kaliumlaktat, Kalium-malat, Kaliumchlorid und weitere Kaliumsalze in ver-schiedenen Lebensmittel- und Pharmaqualitäten.

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26) Gillman MW et al.: Protective effect of fruit and vegetables on develop-ment of stroke in men. JAMA 273 (14),1113–1117 (1995).

DARK CHOCOLATE

ChonchingRheological and Structural Changes of Chocolate Mass

G. Vivar-Vera1, B.Torrestiana-Sanchez1, J. A. Monroy-Rivera1 and E. Brito-De la Fuente2

1 Food Research and Development Unit, Instituto Tecnológico de Veracruz, M. A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver, México, 91808

2 Business Unit Enteral Nutrition, Kabi Innovation Centre Fresenius, Fresenius Kabi SE, Else-Kröner-Strasse 1, D-61352 Bad Homburg v. d. H.

SummaryThe evolution of rheological properties of dark chocolate mass du-ring conching was studied using a mixing rheometry approach. A helical ribbon impeller fitted to a rheometer was used to estimate vis-cous properties as a function of power process parameters. Torque and rotational velocity data were transformed into power consumption curves and therefore into process viscosities. In addition, scanning electron microscopy (SEM) was used to assess structural changes in the mass. Conching was conducted at different temperatures (40, 60, 80 °C) and rotor speeds (0.66, 1 s-1) in order to find the best con-ditions for producing Mexican dark chocolate. Mass samples showed a strong shear thinning behaviour which increased with conching time under all conching conditions tested. Conching at 60 °C instead of 40 °C produced less viscous and more pseudoplastic masses impro-

ving flow properties of dark chocolate. Increasing speed from 0.66 to 1 s-1 did not affect shear thinning behaviour but contributed to decrease the consistency index of the mass during the first half of conching. SEM showed the progress of de-agglomeration of sugar and covering of parti-cles with cocoa fat. Micrographs revealed that chocolate mass structure became smoother and more homogeneous as conching progressed un-der all analyzed conditions. Increasing temperature and speed reduced conching time and increased smoothness in the final product.

ZusammenfassungDurch Conchieren (Conche von span. Concha, die Muschel; ursprünglich Muschelform des Troges) wird bei Schokolade Struktur und Geschmack verändert. Neben Wasser verflüchtigen sich dabei aber auch Geruchs-, Bitter- und Aromastoffe. Da dunkle Schokolade für ihr natürliches bitteres

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Aroma aber mehr Aromastoffe als Vollmilchschokolade benötigt, ist die-se geschmackliche Veränderung nicht erwünscht.In der vorliegenden Arbeit wurden die rheologischen Eigenschaften von dunkler Schokolade während des Conchierens untersucht. Um die rheo-logischen Veränderungen zu bestimmen, wurde ein Wendelrührer an ein Rheometer angeschlossen. Mittels Rasterelektronenmikroskop (REM) konnten die Strukturänderungen in der Schokoladenmasse verfolgt wer-den. Conchiert wurde bei 40, 60 und 80 °C, die Rotorgeschwindigkeit lag bei 0,66–1 s-1. Durch Erhöhen der Temperatur und der Conchierge-schwingkeit konnte die Conchierdauer verringert und das Mundgefühl des Produktes verbessert werden.

Introduction

Conching is a fundamental process in chocolate manufac-turing. Chocolate mass obtained from refining (particle size reduction) has an agglomerate appearance. During conch-ing, chocolate mass undergoes a structural transition be-coming a liquid suspension where cocoa particles and sugar crystals are suspended in the cocoa fat phase1). Structural transition is achieved through an intense kneading process where thermal and mechanical energy is applied to disperse and disintegrate the large agglomerates found in the early stages of conching2). In addition, an increase of free fat3) as well as water content reduction with increasing conching time4) helps to develop final chocolate flow properties. At the end of conching, molten chocolate must have a smooth texture, suitable flow behaviour, good fusion characteristics and improved chocolate flavour, due to the removal of un-desirable volatile acid components5). Therefore, conching is essential for the development of rheological and sensory properties of chocolate. In spite of this, very little informa-tion has been found on the flow properties of chocolate masses during conching, and those reported (Hoskin and Dimick2), Boruch et al.6), El-Deep et al.7)) are controversial mainly because conventional geometries were used and thus experimental data may be considered unreliable.Materials having structures with characteristic dimensions in the order of magnitude of the gap available for flow in conventional rheometers may be quite challenging in terms of their rheological characterization. Flow in standard ge-ometries (concentric cylinders or cone and plate) yield dis-torted results when applied to non-homogeneous systems due to spurious phenomena like phase separation by set-tling, wall slippage and destruction of organized media8). In addition, the momentum transfer equations, in which conventional rheometers are based, assume that the ana-lyzed media is homogeneous and isotropic. Boruch et al.6)

found indications of wall interference effects with choco-late mass due to the accumulation of a fat layer on the cyl-inder wall when using 0.5 mm gap coaxial cylinders. The fat layer acted as a lubricant causing slipping of the mass on the walls. Rheological properties are an indication of product’s structure and quality therefore reliable data are needed, in particular for heterogeneous systems such as

chocolate masses. An alternative for getting better rheo-logical data for complex systems such as chocolate mass is the mixing rheometry, where impellers such as the helical ribbon-type agitator (HR) have been used to measure the response from a fluid under deformation conditions simi-lar to those found in actual flow processes9–12). Using a hel-ical ribbon impeller as a measuring device accurate power prediction data and thus process viscosities for highly shear thinning fluids and concentrated suspensions were obtained by Brito et al.13). These authors reported absence of spurious flow phenomena and concluded that this sys-tem was a superior device to assess steady shear viscosity functions for heterogeneous suspensions and dispersions over conventional cone and plate and Couette geometries. Similar conclusions have been proposed later14). On the other hand, micro-structural changes occurred during conching play an important role in controlling the flow characteristics of molten chocolate. If particles are very small, viscosity is high and additional fat is needed for particles’ coating and lowering chocolate viscosity15). In this regard, controversy also exists on the physical changes occurring during conching and the extent of contribution of such changes to flow and flavour enhancement of choc-olate. Based on scanning electron microscopy (SEM) ob-servations, Hoskin and Dimick2) reported no changes on size or shape of sugar and cocoa particles during conch-ing. Therefore they suggested that conching is a physical process in which the mass agglomerates are dispersed and disintegrated and cocoa butter lubricates or coats the non fat particles. These changes were related to a decrease on plastic viscosity in the initial stages of conching followed by a plateau at the end of this process. Similarly Ziegleder3) found that size distribution of individual particles of choc-olate mass remains unchanged after conching, though they show smoother surfaces under the microscope. On the other hand, Boruch et al.6) and El-Deep et al.7) determined particle size reductions on chocolate masses after conch-ing using micrometers and special counting instruments. These authors reported particle size decrements up to

Photo Conching

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Fig. 1 Dimensions of the longitudinal conche used in the experimental work (all dimensions are in mm)

Fig. 2 Helical ribbon and mixing system dimensions (all dimensions are in mm, from: Brito-De La Fuente E et al., Can J Chem Eng 76 (6), 689 (1998))

11 μm and related this to an increase on apparent viscos-ity observed by the end of conching. Therefore there is a need to further understand the relationship flow-structure of chocolate masses throughout conching.

Materials and Methods

Formulation and conchingParticle size of 1.5 kg toasted cocoa seeds was reduced by using an industrial stone disc refiner. Dark chocolate mass was prepared by mixing refined cocoa seeds with 1.5 kg of glass sugar according to the formulation used by a Mexican company (Mayordomo) for semisweet chocolate produc-tion. This formulation does not consider lecithin or fat ad-dition during conching. The obtained mixture (dark choco-late mass) was a dry-paste which was considered suitable for processing. Conching was carried out in a laboratory-scale longitudinal conche having a tempered jacket, a ther-mostat and a rheostat which allow controlling temperature and speed during conching (Fig. 1). Conching time was set to 72 h in order to allow a complete structural development of chocolate mass. The effect of temperature (40, 60 and 80 °C) and speed of mixing (0.66 and 1 s-1) during conch-ing was evaluated using a 3x2x2 experimental design. All experiments were carried out with at least two replicates taken at pre-selected conching times.

Rheological measurementsRheological measurements of dark chocolate mass were performed using a conventional concentric cylinder geom-etry with 1.0184 mm gap and a helical ribbon (HR) im-peller fitted to a rheomether (Paar Physica, Rheolab MC1) equipped with a constant temperature bath (Haake, RV20-M5). Figure 2 shows the impeller-vessel system used. The mixing system was built in stainless steel by keeping geo-metrical similarity to that described by Brito et al.13). Torque and rotational velocity data were recorded and transformed into power consumption curves from which effective or

process viscosities were obtained following the procedure proposed by Brito et al.13). Keeping the fluid motion in the laminar-mixing region, the torque T (Nm) is related to the rotational speed N (s-1) by:

T = A(n)Nn (1)

where n is flow behaviour index, A(n) is a shear stress func-tion dependent on the mixer geometry and on the flow behaviour index. This relation is analogous to the power equation also known as the Ostwald de Waele model used in absolute rheological measurements.A(n) is given by:

A(n) = Kp(n)md3 (2)

where d is impeller diameter, m is consistency index (Pa · sn) and Kp(n) is the power input function which has successfully represented shear thinning effects on power in-put at different mixing scales13,14,17,18). The flow behaviour index n, is then obtained by fitting Eq. (1) to the torque versus rotational speed raw data and the consistency index m, from Eq. (2).The calibration fluid was Newtonian glycerol at 30 ± 0.5 °C, at rotational velocities from 0.016–8.33 s-1. In the laminar mixing regime (usually Re ≤ 10), Newtonian power consumption can be described by the following power input dimensionless relationship:

Np = Kp · Re-1

where Np is the power number, Re is the Reynolds Number, and Kp is a dimensionless constant. In this work the value of Kp was determined as 162.79 ± 0.77 (stand-ard deviation, s = 1). This value is identical to that found by Brito et al.13) for a similar system. The experimental data were collected under stable laminar flow conditions.

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This last was evidenced by stable torque readings and by analysis of the log-log plot of Np versus Re, from which a straight line with a slope of –0.99 (s = 0.01) was obtained. Measurements using the conventional Couette geometry were carried out by using a sample volume of 11.71 ml at rotational velocities from 0.001–1.66 s-1. On the other hand, measurements using the helical ribbon impeller were conducted by using 51.2 ml (according to mixing vessel geometry) as sample volume and rotational velocities from 0.001–3.33 s-1.Samples for rheological measurements were not collected from the beginning of conching due to the solid-heterogene-ous conformation of the mass. After about 10 h of conch-ing mass became a highly concentrated dispersion allowing rheological measurement to be performed. Duplicates from each sample taken at the different temperatures and speeds of conching tested were analysed.

Scanning electron microscopyMicrographs of mass chocolate samples were obtained us-ing a JEOL (JSM 560OLV) scanning electron microscope. Small quantities of dark chocolate mass were coated with a very thin layer of gold-palladium for 40 min by using a sputter coater JFC-1100. The prepared specimens were placed inside the microscope’s vacuum column for further analysis. Observations were carried out using an operating voltage of 20 kV.

Results and Discussion

Rheological propertiesConventional Couette versus mixing geometryWhen using the conventional Couette geometry the torque-rotational velocity data were unstable (Fig. 3). The observed variation in torque signal is a clear indication of particle-wall interactions (e.g. spurious phenomena). Because the signal instability leads to inconsistent results, the Couette geometry was not used anymore in the study. Otherwise, the helical ribbon measuring device generated a stable signal of torque in the interval of rotational speeds tested for all sam-ples analyzed (Fig 4). In addition, as Figure 4 suggests Eq. 1 represents the experimental raw data with correlation fac-tors ≥ 0.97. This leads to conclude the absence of spurious phenomena and confirms the reliability of the mixing de-vice for studying the viscous behaviour of chocolate masses. Experimental data showed a strong shear thinning behav-iour of chocolate mass since the early hours of conching as is shown in a typical flow curve of process viscosity (ηe) versus rotational speed (Fig. 5). In addition, a decrease on ηe, and raise on pseudo plasticity was shown with time of conching. It is well known that processing parameters such as conching, particle size distribution, fat content, emulsi-fiers and temper all influence final chocolate rheological behaviour. In final products, more rheological information

is needed to better assess product quality and production costs. One example of this last is the recommendation of the International Confectionary Association (ICA) of using up and down shear ramps to estimate thixotropy. During conching and other shearing operations in chocolate manu-facture, the crowding of the particulate system leading to the formation of aggregates may explain the appearance of thixotropy. This property is especially important for thick chocolates and depends on particle size and fat content19). However, in this work thixotropy was not evaluated.

Effect of conching timeThe reduction of the mass resistance to flow with conching time was common for all chocolate mass samples obtained under the different temperatures and speeds of conching tested. However, the extent of decrease on ηe as well as the pseudoplasticity level reached on mass samples was a func-tion of conching conditions. For example, when conching was conducted at 40 °C and 0.66 s-1, ηe decreased steadily up to the 60 h of conching (Fig. 5), and later it remained nearly constant. This result suggests that structural changes of chocolate mass were almost completed by that time. A

Fig. 3 Raw torque-rotational speed signal from a conventional Couette geo-metry for chocolate mass samples processed at 40 °C and conching speed of 0.66 s-1

Fig. 4 Raw torque-rotational speed signal from the helical ribbon agitator for chocolate mass samples processed at 40 °C and conching speed of 0.66 s–1

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Fig. 5 Typical flow curve of process viscosity (ηe) versus rotational speed for dark chocolate mass during conching at 40 °C and conching speed of 0.66 s–1

Fig. 6 Effect of temperature on power law indexes during conching of dark chocolate mass at 0.66 s–1

similar trend for plastic viscosity during conching of dark semi-sweet chocolate mass was reported by Hoskin and Dimick2).The fall on process viscosity observed might be a conse-quence of breaking chocolate mass agglomerates and releas-ing of entrapped fat during conching. Once fat is release, it is evenly distributed and all particles are covered with a thin layer16). This step sequence seems to be related to the evolution of flow properties of dark chocolate mass. Ap-parently once this process is completed flow properties of chocolate mass remained almost constant through the end of conching.

Effect of conching temperatureTemperature of conching had a strong effect on the rheolog-ical properties of dark chocolate mass. For a fixed conching speed, analyzing the viscosity results in terms of the Oswald de Waele model, it was found that both consistency (m) and flow behaviour (n) indexes were lower when conching was carried out at temperatures higher than 40 °C (Fig. 6). As suggested from these data, carrying out conching at 60 or 80 °C while keeping the conching speed at 0.66 s-1, produced a steep fall on consistency index of the mass on the first 10 h of conching. This step was followed by a second period of continuous decrement up to the 36 h where m and conse-quently process viscosity of the mass reached its lower value. Additionally an important pseudoplasticity increment was obtained between 24 to 36 h of conching (Fig. 6b). Later, a slight increase on m and a nearly constant pseudoplasticity (n) was observed through the end of the process. It can be also seen from Figure 6 that the rheological properties of the masses processed at 60 or 80 °C were very similar at the end of the conching step. However they were quite different to those obtained at lower conching temperature (40 °C). Therefore results indicate that additional physical chemical changes were induced on chocolate mass when conching at temperatures ≥ 60 ºC compared to those observed at 40 °C. These changes might involve the way individual components of the mass such as sugar, proteins or starch interact with the cocoa fat phase at temperatures ≥ 60 ºC. The impact these interactions may have into the final sensorial attributes of the product should be further investigated.

Effect of speed of conchingIncreasing the speed of conching from 0.66 to 1 s-1, while keeping temperature at 40 °C, importantly decreased con-sistency index m and slightly lowered the pseudoplastic-ity. This was observed since the beginning of the conching process (Fig. 7). However when both conching speed and temperature were raised to 1 s-1 and 60 °C a drastic fall on consistency index occurred since the first 10 h of conching which allow reaching the minimum m value (Fig. 7a). The effect of increments on speed and temperature of conching on flow index, n, was not that strong but a shorter period time was needed to reach a pseudoplasticity level similar to

the previous conching conditions tested (Fig. 7b). These re-sults suggest a synergistic effect of conching speed and tem-perature and open the possibility of importantly reducing the time of chocolate processing. A different trend on ap-parent viscosity (ηa) was reported by El-Deep et al.7) when conching dark semi-sweet chocolate mass at 75 °C. These authors observed a slight decrease on ηa between 9 and 12 h

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of conching, followed by a steep increase (twice the initial value) up to the end (96 h) of the process. Differences can be attributed to the fact that these authors used a Brook-field viscometer with conventional spindles to evaluate ap-parent viscosity.

Microstructural changes of dark chocolate mass during conchingSEM pictures of dark chocolate mass when conching at 40 °C and 60 rpm showed a heterogeneous and dry system made of agglomerated large structures with three dimen-sional surfaces and cavities at the beginning of the process (Fig. 8a). These large structures were made of sugar crystals showing irregular forms and sizes at the mass surface. In addition, chocolate mass showed a rough and sharp tex-ture. As conching proceed (Fig. 8b) large structures were disrupted and lost their three dimensional structure. How-ever at 36 h there was still low free fat available since the mass was very heterogeneous, rough and dry. After 60 h of conching, chocolate mass showed a smoother structure evidencing a high content of free fat. Within the following 12 h, a more homogeneous structure was observed (Fig. 8d)

suggesting a better distribution of fat and covering of par-ticles. The sequence of structural changes occurring during conching of dark chocolate mass was in some steps simi-lar at all conching conditions tested. However, the time at which every step occurred was function of temperature and speed of conching. For example evidence of fat release was shown much earlier (at 12 h) when conching was conducted at 60 ºC and 1 s-1 (Fig. 9) as compared with masses proc-essed at 40 ºC and 1 s-1. This point matches with the lowest

Fig. 7 Effect of conching speed on the Ostwald-de Waele power law indexes during conching of dark chocolate mass at 40 °C and 60 °C

Fig. 8 Scanning electron micrographs showing the structural changes of dark chocolate mass with conching time at 40 °C and 1 s–1 (160x magnifica-tion, scale bars = 100 µm)

Fig. 9 Scanning electron micrographs showing the structural sequence of dark chocolate mass with conching time at 60 °C and 1 s-1 (160x magnifica-tion, scale bars = 100 µm)

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2) Hoskin JM, Dimick PS: Observations of chocolate during Conching by Scanning Electron Microscopy and Viscometry. J Food Sci 45, 1541–1545 (1980).

3) Ziegleder G: Conching. Advanced Chocolate Technology. Bühler Seminar, Uzwil (2004).

4) Beckett ST: Industrial Chocolate Manufacture and Use. Chapman & Hall, New York (1999).

5) Minifie BW: Chocolate, Cocoa, and Confectionary. Science and Techno-logy. Chapman & Hall, New York (1989).

6) Boruch M, Brzezinski S, Kiljanski T: Changes of rheological properties of semi-sweet chocolate coverture during Industrial Conching. Acta Ali-mentaria Polonica 17, 185–191 (1991).

7) El-Deep S, Yousif-El, El-Azab M, Bedeir SH: Effect of Roasting, Conching and Tempering Process on the quality characteristics of cocoa beans. Ann Agr Sci 45, 585–602 (2000).

8) Cullen PJ, O’Donnell CP, Houška M: Rotational rheometry using complex geometries – a review. J Text Stud 34, 1–20 (2003).

9) Carreau PJ, Chhabra RP, Cheng J: Effect of rheological properties on power consumption with helical ribbon agitators. AIChE J 39, 1421–1430 (1993).

10) Brito-De la Fuente E, Choplin L, Tanguy PA: Mixing with helical ribbon impellers: Effect of Highly Shear Thinning Behaviour and Impeller Geo-metry. Trans IChemE 75, 45–52 (1997).

11) Wang JJ, Feng LF, Gu XP, Wang K, Hu CH: Power consumption of inner-outer helical ribbon impellers in viscous Newtonian and non-Newtonian fluids. Chem Eng Sci 55, 2339–2342 (2000).

12) Murthy Shekhar S, Jayanti S: Mixing of pseudoplastic fluids using helical ribbon impellers. AIChE J 49, 2768–2779 (2003).

13) Brito-De La Fuente E, Nava, J, López LM, Ascanio G, Tanguy P: Process Viscometry of Complex Fluids and Suspensions with Helical Ribbon Agi-tators. Can J Chem Eng 76, 689–695 (1998).

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15) Liang B, Hartel RW: Effects of Milk Powders in Milk Chocolate. J Dairy Sci 87, 20–31 (2004).

16) Bolenz S, Thiessenhusen T, Schäpe R: Fast Conching for Milk Chocolate. Eur Food Res Technol 218, 62–67 (2003).

17) Brito-De La Fuente E, Leuliet JC, Choplin L, Tanguy PA: On the effect of Shear thinning Behaviour on Mixing with a Helical Ribbon Impeller. AICHE Symp Ser 286, 28–32 (1992).

18) Choplin L, Marshal P: Mixer type Rheometry for Foods Products. In: Whindhab EJ, Wolf B (eds.): Food Rheoloy and Structure I, pp 40–44. Vincentz Verlag, Germany (1997).

19) Chevalley J: In: Beckett ST (ed): Industrial chocolate manufacture and use, pp 182–199. Chapman & Hall, New York (1999).

effective viscosity and m value observed. In addition a more flattered and smoothed surface was obtained at 36 and 72 h of conching. This suggest the presence of smaller parti-cles and more polished surfaces in sugar crystals and might be related to flavour improvement of the final product since no important differences on rheological properties of choc-olate were found at both conching conditions (Fig. 7).

Conclusion

The use of a helical ribbon impeller as a measuring device for viscous properties showed to be suitable to study the evolution of flow properties of dark chocolate mass dur-ing conching. Results showed that processes viscosity sig-nificantly decreases and pseudoplasticity slightly increases during conching. Temperature increments from 40 to 60 ºC produced a less viscous and more pseudoplastic chocolate. Increments on temperature and speed of conching produced a synergistic effect accelerating rheological and structural changes of the mass. Consequently decrement on process viscosity and rising on pseudoplasticity occurred since the first hours of conching. Additionally a more flattered and smoothed chocolate mass surface was obtained, suggesting the presence of more polished surfaces and smaller sugar crystals. These phenomena might be related to flavour im-provement of the final product since no important differ-ences on rheological properties of chocolate were found when conching temperature was ≥ 60 ºC. This may allow to reduce importantly the time of chocolate processing.

We thank to Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología Mexico (CONACYT) for the financial support at this project. Thanks are also addressed to Mayordomo choco-lates factory to supply the ingredients used in this study.

References1) Braun P: About Physical-Chemical factors, their Changes during Manu-

facturing and Influence on the rheological and Structural Properties of Chocolate like Model Systems. Dissertation. Federal Institute of Techno-logy, Zurich (2000).

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Originalarbeiten ı 383

SummaryThe Vitamin B12 production using a newly isolated strain Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans was investigated. This strain can grow in minimal medium supplemented by methanol as sole carbon source. In the preliminary experiments for the production of Vitamin B12 in shake flasks, the production of vitamin reached about 9.5 mg/l after 44 h. During that time, the cell growth reached its maximal value of about 0.46 g/l. On transferring the process to well aerated stirred tank bioreac-tor, the vitamin production increased to 13.6 mg/l after 46 h with almost the cell mass obtained in shake flask. Further significant improvement in the production process reaching about 22.5 mg/l of vitamin B12 was achieved upon cell cultivation in bioreactor with controlled pH at 7.2. However, the transfer of process from shake flask to bioreactor level of controlled pH not only resulted in an increase in volumetric production but also the specific vitamin production was increased from 23.8 up to 124.11 mg/g. On the other hand, after the vitamin production phase, sig-nificant degradation in vitamin was observed in all cultures under study. The highest rate of vitamin degradation was observed in bioreactor cul-tures was almost 4–5 folds higher than the rate obtained in shake flask.

ZusammenfassungEs wird die Vitamin B12-Produktion mittels neu isoliertem Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans-Stamm untersucht. Dieser Stamm kann in einem Minimalmedium mit Methanol als Kohlenstoff-quelle wachsen. Mittels Schüttelkultur wurden 9,5 mg/l Vitamin B12 nach 44 h erzeugt. Anschließend wurde der Prozess im Rührreaktor durchge-führt. Die Vitamin B12-Produktion betrug hier 13,6 mg/l nach 46 h, bei ei-ner pH-kontrollierten Produktion (pH 7,2) betrug die Ausbeute 22,5 mg/l. Beim Wechsel von der Schüttelkultur zum Biorektor stieg die Produktivi-tät von 23,8 auf 124,11 mg/g. Bei allen Kultivierungsversuchen konnte nach Vitamin-Produktion der Abbau von Vitamin B12 festgestellt werden. In den Biorektor-Kulturen war die Abbaurate ca. 4–5-fach höher als in der Schüttelkultur.

IntroductionVitamin B12, Cobalamin, is an important cofactor for the metabolism of carbohydrates, lipids, amino acids, and

VITAMIN B12 PRODUCTION

In Shake Flask and Bioreactor Cultures by Methanol Utilizing Bacteria Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans Cultivation Conditions

nucleic acids (Roth et al., 1996). This vitamin functions as a methyl donor and works with folic acid in synthe-sis of DNA and red blood cells and is vitally important in maintaining the health of insulation sheath (myelin sheath) that surrounds nerve cells (Ray and Blom, 2003). Vitamin B12 deficiency leads to an increase in homocys-teine levels and consequently represents a major risk for heart disease, stroke, atherosclerosis, and vascular dis-ease (Joosten et al., 1993). The deficiency of this vitamin leads also to pernicious anaemia, a serious disease char-acterized by large, immature red blood cells. On the other hand, vitamin B12 plays significant role in the prevention of disorders of CNS development, mood disorders, and dementias, including Alzheimer’s disease and vascular dementia in elderly people (Fava et al., 1997; Clarke et al., 1998; Reynolds, 2006). However, the amount of vi-tamin B12 required by the body is very small, probably only about 2 μg/d. Unfortunately, vitamin B12 is not ab-sorbed very well so much larger amounts need to be sup-plied through the diet or supplementation. It has been found that, in non-vitamin deficiency cases, daily supple-mentation with multi-vitamin containing 3–37 μg/d of vitamin B12 is enough to prevent cobalamin deficiency in most older healthy people. On the other hand, if a defi-ciency is present then 2000 μg/d for one month is recom-mended followed by 1000 μg/d (Garcia et al., 2002).The industrial production of Vitamin B12 is exclusively carried out by submerged cultivation of bacteria of in either batch or fed batch cultivation system (Raux et al., 2000; Martens et al., 2002). For the industrial produc-tion of Vitamin B12, Propionibacterium spp. and Pseudo-monas denitrificans are used using sugars and sugar-by

# Dr. rer. nat. Hesham A. El Enshasy, E-mail: [email protected]

Hesham A. El-Enshasy1,2#, Samir Al laboudy3,4, Bakery M. Haroun4, Soad, S. Abdel-Aal5 and Tamer A. El Kelani5

1 Bioprocess Development Dept., Genetic Engineering and Biotechno-logy Research Inst., Mubarak City for Scientific Research, New Burg Al Arab, Alexandria/Egypt

2 Chemical Engineering Pilot Plant (CEPP), Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering, University Technology Malaysia (UTM), 81310 Skudai, Johor/Malaysia

3 Botany and Microbiology Dept., Faculty of Science and 4 Fermentation Biotechnology and Applied Microbiology Centre, Al Azhar University, Cairo/Egypt

5 National Centre for Radiation and Technology, Atomic Energy Authority, Cairo/Egypt

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products as main substrate (Spalla et al., 1989; Blanche et al., 1992; Quesada-Chanto et al., 1994; Thibaut et al., 1998; Piano et al., 2004). With the aim of decreasing the over all production cost, different food industries wastes were also used as carbon source for the production of vitamin B12 such as milk whey (Marwaha et al., 1983; Marwaha and Sethi, 1984) and tomato pomace (Had-dadin, et al., 2001). On the other hand many methano-genic bacteria particularly the methanol fermenter such as Methanosarcina barkeri and Acetobacterium sp. are known to be potent producers of vitamin B12 (Nishio et al., 1975; Zeikus, 1983; Mazumder et al., 1986, 1987; Bainotti et al., 1996). However, vitamin B12 production by methanol utilizing microorganisms, methanogen, may have many advantages over those of conventional pro-duction methods. These advantages are: (1) It is easy to maintain a pure culture since methanol is the sole carbon and energy source under strictly anaerobic conditions; (2) more than 90 % of methanol consumed is converted to methane, where vitamin B12 plays a significant role as a coenzyme; (3) the main product, methane, does not inhibit growth, and (4) methanol is inexpensive, water miscible, neutral, relatively stable and renewable (Ma-zumder et al., 1987). However, beside methanol, Isopro-panol was also a suitable carbon source for vitamin B12 production (Kojima et al., 1993). In the present work, the production of vitamin B12 was conducted using locally isolated strain of Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans using methanol based minimal medium in both shake flask and bioreac-tor levels.

Materials and Methods

MicroorganismRubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans was isolated from soil sample obtained from Aswan area. It was maintained on agar medium containing (g/l): (NH4)2 SO4, 1.0; K2HPO4, 1.0; MgSO4x7H2O, 0.3; NaCl, 0.2; FeSO4x6H2O, 0.0004 and mineral salt solution, 1 ml; and Agar, 20.0. pH was adjusted to 7.0 before steriliza-tion. Mineral salt solution was composed of (g/l): Ammo-nium Molybdate, 4.0; MnCl2, 4.0. Methanol was the main carbon source in the medium and added in a concentra-tion of (10 g/l) to the cultivation medium under aseptic condition just before pouring the plate. Agar slants were incubated at 30 °C for 4 d.

Inoculum preparationInoculum was prepared in vegetative culture medium com-posed of all components as for slant culture medium (with-out agar). Cultivation was carried out for 72 h at 30 °C on an incubator shaker at 150 rpm (Innova, New Brunswick, USA). The obtained vegetative cells were used to inoculate

either the shake flask or the bioreactor with a concentration of 10 % (v/v).

Medium for vitamin B12 productionThe medium used for vitamin B12 production in both shake flask and bioreactor experiment was composed of (g l-1): (NH4)2 SO4, 1.0; K2HPO4, 1.0; MgSO4x7H2O, 0.3; NaCl, 0.2; FeSO4x6H2O, 0.0004. The pH was adjusted to 7.2 be-fore autoclaving. Methanol in concentration of (10 g/l) was added to the production medium before inoculation.

Cultivation conditionsIn case of shake flask, cultivations were carried out in 250 ml Erlenmeyer flasks containing 100 ml liquid me-dium. Inoculum was in the form of 72 h old vegetative culture as described previously and the inoculated flask were incubated at 30 °C on a rotary shaker at 150 rpm for 120 h. In case of bioreactor experiments, cultivations were carried out in 5 l bioreactor, Bioflow 3000 (New Brunswick, NJ, USA) with a working volume of 4 l. The stirrer of the bioreactor was equipped with two 4-bladded rushton tur-bines. The agitation was carried out at a constant speed of 200 rpm. Aeration was performed by sterile air with a rate of 1.0 (v v-1 min-1) and controlled by integrated thermal mass flow controller. To prevent the photodecomposition of vita-min B12 during production, the glass vessel of the bioreac-tor was covered with an aluminum foil to shut out light. Samples were collected at different time intervals and the amount of cell growth and vitamin B12 were determined as described before in the materials and methods.

AnalysisSample preparation and cell dry weight determinationSamples, in the form of 3 flask of 50 ml broth for each in case of shake flask or 10 ml in case of bioreactor cultiva-tion were taken at different interval times during cell cul-tivation. The optical density at 540 nm was used to esti-mate the optical density of culture using spectrophotometer (SmartSpec Plus, BioRad, Co., CA, USA). Cell dry weight was also determined again after drying the cells in oven at 100 °C for a constant weight. One A600 unit was equiva-lent to 0.27 g/l (cell dry weight). Cells were centrifuged at 5 °C and 5000 rpm. The supernatant was taken and filtered through microbiological filter (0.22 μm, Ministar NML, Sartorius). The extracellular concentration of vitamin B12 in the fermentation broth was determined immediately.

Determination of Vitamin B12

Vitamin B12 concentration was determined according the method of Ammar and Umbreit (1983). Vitamin B12 was extracted from the fermentation media by organic solvent mixture composed of chlorophorm:methanol mixture (3:1). Equal amounts of about (20 ml each) of sample and solvent mixture were vigorously mixed in 100 ml separating fun-nel. The lower organic layer, which composed of organic

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phase, was separated and its optical density was measured at 360 nm using spectrophotometer.

Results and Discussions

Production of Vitamin B12 in shake flask levelThe cultivation of R. motiliticus nov. var. gelatinoliqui-ficicans was carried out using the optimized cultivation medium and conditions in shake flask level to investigate the kinetics of cell growth and vitamin B12 production. As shown in Figure 1, the cultivation process could be clas-sified to 2 main phases. During the first phase, (the first 46 h), cells grew with a specific growth rate of 0.055 [h-1] and reached the maximal growth of about 0.46 [g l--1] af-ter 46 h. Concomitant with this growth, vitamin B12 was produced during this phase and excreted to the cultivation medium. The production of vitamin was carried out with more or less constant rate of about 0.207 [mg l-1 h-1] reach-ing its maximal concentration of about 9.5 [mg l-1] after 44 h. During the second phase, cells were kept more or less constant up to 120 h. On the other hand, vitamin B12 degraded slowly with time with a degradation rate of 0.082 [mg l-1 h-1]. After 120 h, the vitamin concentration

was about 3.5 [mg l-1] in the cultivation medium. For better understanding of the relation between cell growth and vita-min production during the first cultivation phase, the spe-cific vitamin production [Yp/x] was calculated. This gives the amount of mg vitamin produced per g cells. The maximal value of yield coefficient [Yp/x] of 25 [mg g-1] was obtained after 20 h. This value was reduced to about 22 [mg g-1] as cells entered the stationary phase after 44 h. At the end of cultivation time, after 120 h, this value was only 8 [mg g-1] as a result of vitamin degradation.

Production of Vitamin B12 in stirred tank bioreactorCultivation at uncontrolled pH valueThe aim of this experiment was to evaluate the production process Vitamin B12 in stirred tank bioreactor to give culti-vation conditions more or less the same as the production scale in aeration and agitation. Therefore, the kinetics of cell growth and Vitamin B12 production were studied during batch cultivation in stirred tank bioreactor using the same medium composition and inoculum size used in shake ex-periment. The results in Figure 2 and Table 1 show that the cultivation process in the stirred tank bioreactor could be also divided into two phases like the shake flask experiment.

Fig. 1 Cell growth and Vitamin B12 production during submerged cultivation of Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans in shake flask

Fig. 2 Cell growth and Vitamin B12 production during submerged cultivation of Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans in stirred tank biore-actor. Data are the average of values taken from two bioreactor cultivations. The standard error based on these two cultivations was calculated and ex-pressed as the error bar in the figure. CDW = Cell Dry Weight

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During the first phase (Phase I), the first 48 h, cells grew exponentially with a specific growth rate of [μ] of about 0.042 [h-1] and the cell dry weight reached a maximal value of about 0.43 [g/l]. From 48 to 78 h (Phase II), a significant decrease in cell dry weight was decrease with a degrada-tion rate of about 0.076 [g/l h]. It was also observed that during the first phase the dissolved oxygen concentration dropped to about 15 % saturation and showed a complete limitation during the first hours of phase II. On the other hand, the vitamin B12 produced with very slow rate during the first 30 h. After that time, sharp increase in the vitamin B12 production rate was observed and the maximal produc-tion of about 13.64 mg of vitamin B12 was determined after 48 h. As the cell entered the cell degradation phase (Phase II), a significant decrease in the vitamin B12 was observed with a rate of about 0.478 mg l-1 h-1 and reached 2.7 mg l-1 after 72 h. During the cultivation process, the pH was gradually decreased with time and reached about 3.9 after 60 h and kept more or less constant for the rest of cultiva-tion time. However, when comparing the performance of bioreactor culture with shake flask (Fig. 1), the production of vitamin was higher by about 40 %, whereas the maximal cell growth was almost the same. The increased production of vitamin in bioreactor culture may due to the better aera-tion and mixing. It has been observed that, the production of vitamin B12 by methanol utilizing bacteria requires good aeration and methanol dispersion in culture (Nishio et al., 1975). On the other hand, after the production phase, the rate of vitamin degradation was about 4 folds higher in bio-reactor compared to shake flask cultures (Tab. 1). This was due to the increased vitamin B12 degradation under high aerobic conditions as observed also by other authors (Ye et al., 1996).

Cultivation at controlled pH valueBased on the previous experiment, cultivation in stirred tank bioreactor at controlled pH value of 7.2 was done. The aim

of this experiment was to evaluate the production process Vitamin B12 in stirred tank during batch cultivation at con-stant pH value. The kinetics of cell growth and Vitamin B12 production during batch cultivation in stirred tank bioreac-tor was studies. Cultivation was carried out using the same medium composition and inoculum size as described in the previous experiments. The results in Figure 3 show that the cultivation process in the stirred tank bioreactor could be divided into two phases, based on the data of cell growth. During the first phase (Phase I), the first 36 h, cells grew exponentially with a growth rate of 0.055 h-1 and reached maximal value of about 0.22 g l-1. As cells interred the sec-ond phase, from 36 to 84 h, the cell dry weight decreased slowly and reached 0.15 g l-1 after 84 h. On the other hand, the vitamin B12 production started during the first 8 h with very slow rate of 0.087 mg l-1 h-1 and increased significantly with a rate of 0.605 mg l-1 h-1 reaching maximal produc-tion of about 22.5 mg-1 after 44 h. After that time, a sig-nificant decrease in vitamin B12 concentration was observed with a constant rate of about 0.428 mg l-1 h-1 and reached 12.19 mg l-1 after 68 h. During the cultivation process the dissolved oxygen concentration in the cultivation medium

Tab. 1 Kinetic parameters of cell growth and vitamin B12 production by Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans during shake flask and bioreactor cultivations

Parameter Shake flask Bioreactor

Uncontrolled pH Controlled pH

Xmax [g/l] 0.44 0.43 0.22

Pmax [mg/l] 9.54 13.63 22.50

µ [h–1] 0.055 0.042 0.055

–µ [h–1] – 0.066 –

YP/X [mg/g] 23.85 39.20 124.11

Qp [mg/l h] 0.209 0.325 0.605

–Qp [mg/l h] 0.081 0.477 0.429

Xmax: maximal cell dry weight; Pmax: maximal vitamin B12 production, µ: specific cell growth rate; –µ: specific cell degradation rate, Qp: volumetric vitamin B12 production rate; –Qp : volumetric vitamin B12 degradation rate; Yield coefficient Yp/x : [mg] vitamin B12 produced/[g] cell dry weight

Fig. 3 Cell growth and Vitamin B12 production during submerged cultiva-tion of Rubrobacter motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans in stirred tank bioreactor with pH control. Data are the average of values taken from two bioreactor cultivations. The standard error based on these two cultivations was calculated and expressed as the error bar in the figure. CDW = Cell Dry Weight

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decreased sharply during the first 20 h and decreased after that with lower rate. However, there was no oxygen limita-tion during this cultivation process and DO level dropped to about 23 % at the end of cultivation time. Compared to the corresponding bioreactor cultures of uncontrolled pH, the production of vitamin B12 was higher by about 80 %. Nisho et al. (1975) observed also that the maximal vitamin production by methanophilic bacterium could achieved by keeping the pH of culture higher than 7 during cultivation. In general, Table 1 summarizes the differences in kinetic parameters of cell growth and vitamin B12 production by R. motiliticus nov. var. gelatinoliquificicans. during shake flask and bioreactor cultivations. This clearly indicates the importance of oxygenation, better mixing and pH control on vitamin B12 production process. Moreover, these show clearly the relation between the vitamin degradation rate and the type of cultivation vessel used in the production process. However, compared to data of different papers dealt with vitamin B12 production as reviewed by Martens et al. (2002), the maximal production of 22.5 mg l-1 which obtained in our work in bioreactor culture under control-led pH conditions, is considerably high compared to other results of different authors.

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388 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

BGH, Urteil vom 22. November 2007, IR Z 77/05 zu Luo-Han-Guo-Fruchtextrakt

Rechtsprechung Recht

Mit dem vorliegenden Urteil hat sich der BGH gleich mit drei Problembereichen befasst, die bei der Auslegung der Ver-ordnung (EG) Nr. 258/97 (NFV) bestehen, und dazu bemer-kenswerte Ausführungen gemacht. Der erste ist die Frage der Beweispflicht, ob ein Lebensmittel oder eine Lebens-mittelzutat bereits seit längerem auf dem Markt ist. Davon hängt es ja ab, ob es sich überhaupt um ein Novel Food im Sinne der NFV handelt oder nicht. Im konkreten Fall ging es um den Extrakt aus der exotischen Frucht „Luo Han Guo“ und die Frage, ob dieser bereits vor dem durch die NFV fest-gelegten Stichtag 15.05.1997 in nennenswertem Umfang in Lebensmitteln verwendet worden war. Dies hatte ein Wett-bewerbsverband bezweifelt und auf der Grundlage des UWG auf Unterlassung des Vertriebs entsprechender Lebensmit-tel geklagt.Im Zivilrecht gilt der Grundsatz des Parteienvortrags, das heißt, alle Ansprüche müssen allein vom Kläger hinreichend bewiesen werden. Diesen Grundsatz hat der BGH hier deut-lich eingeschränkt und dem beklagten Unternehmen eine „se-kundäre Darlegungslast“ zugesprochen. Dabei hat sich das Gericht wohl vor allem von der philosophischen Erkenntnis leiten lassen, dass der Beweis einer negativen Tatsache nie endgültig möglich ist und daher letztendlich eine unerfüllbare Forderung wäre. Es hat weiterhin berücksichtigt, dass die NFV vor allem zum Schutz der menschlichen Gesundheit erlas-sen wurde und daher eher streng auszulegen ist. Außerdem treffe einen Lebensmittelunternehmer gemäß Art. 17 Abs. 1 der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 die ausdrückliche Verantwortung für seine Produkte, er muss entsprechend aktiv Sorge tragen und sich die notwendigen Informationen besorgt haben, dass die Produkte die rechtlichen Anforde-rungen erfüllen. Dann kann er sie aber wie in diesem Fall auch leicht zur Verfügung stellen. Mit den Ausführungen des BGH sollten die bisher in der Literatur vertretenen unterschied-lichen Ansichten zur Beweispflicht der Neuartigkeit bei Novel Food (Meisterernst, ZLR 2007, S. 3/13 und Groß, ZLR 2003, S. 543/555) ausreichend geklärt sein.Nun sollte man allerdings nicht annehmen, es genüge schon die einfache Behauptung, eine Lebensmittelzutat sei bisher noch nicht in Europa verzehrt worden. Wer dies reklamieren will, muss schon glaubwürdige Begründungen dafür liefern. Der Hersteller der betreffenden Zutat ist nach dem Urteil des BGH nun allerdings verpflichtet, seinerseits Beweise für ihren schon früher erfolgten Verzehr zu liefern. Pauschale Behaup-tungen genügen nicht und können von der Gegenseite einfach ebenso pauschal bestritten werden. Somit wird es in Zukunft ausreichen, wenn erfahrene Sachverständige aufgrund ih-rer besonderen Sachkunde und Kenntnis des Lebensmittel-marktes bezweifeln, dass ein Lebensmittel oder eine Zutat be-reits vor 1997 in Europa verzehrt wurde. Kann der Hersteller dann nicht anhand von Lieferunterlagen oder ähnlich geeig-

neten Dokumenten das Gegenteil beweisen, gilt das Produkt als neuartig im Sinne der NFV.Neben der ersten Frage der Beweislast hat sich der BGH weiterhin auch damit beschäftigt, was ein nennenswerter Umfang im Sinne der NFV ist. Dabei ist er speziell auf die Ausführungen des EuGH im Urteil „HLH und Orthica“ vom 09.06.2005 (Rs C-211/03) eingegangen, das dazu einige Hin-weise enthält. Diese blieben jedoch insgesamt vage und ga-ben in quantitativer Hinsicht keine Aufschlüsse (Rdnr. 83–85), lediglich die Tatsache eines Vertriebs als solchem auf dem Le-bensmittelmarkt war als wichtiges Kriterium genannt. Konkret hat der BGH nun aber dazu ausgeführt, dass es nicht genügt, lediglich solche Mengen auf den Markt gebracht zu haben, die über Markterprobungszwecke hinausgehen. Vielmehr müsse der Umfang der verkauften Lebensmittel so groß sein, dass gesundheitsschädliche Auswirkungen erkannt worden wären, eine Sicherheitsprüfung also nicht mehr erforderlich scheint. Damit hat der BGH aber die Messlatte sehr hoch gelegt, denn hierzu sind nicht nur die verkaufte Menge, sondern auch der Vertriebs- bzw. Verzehrszeitraum zu berücksichtigen, weil chronische Erkrankungen eben oft erst nach vielen Jahren auftreten. Ob diese Interpretation einer „nennenswerten Men-ge“ nicht so weit über die Auslegung des EuGH hinausgeht, dass eine erneute Vorlage bei diesem geboten gewesen wäre, sei hier kritisch hinterfragt.Ein dritter Komplex im Zusammenhang mit der Einstufung einer Zutat als neuartig, der in entsprechenden Verfahren nur selten Berücksichtigung findet, ist vom BGH sehr deutlich angemerkt worden. Das ist die Frage der Identität der Zu-tat, die gerade bei Pflanzenextrakten eine große Rolle spielt. Denn derartige Extrakte werden fast nie nach standardisierten Verfahren gewonnen, so dass sie dadurch immer eine ver-gleichbare Zusammensetzung hätten. Vielmehr ist es jedem Hersteller unbenommen, die Extraktions- und Aufreinigungs-bedingungen so einzustellen, wie es seinen Vorstellungen ent-spricht. Auf dem Markt sind also viele Extrakte aus den selben Pflanzen, die eine große qualitative und vor allem quantitative Variation der Inhaltsstoffe aufweisen. Hier hat der BGH den Finger in die Wunde gelegt und unter Zitieren des o. g. EuGH-Urteils (Rdnr. 86) gefordert, dass stets geprüft werden muss, ob die in den früheren Jahren angeblich schon verzehrten auch mit den jetzt zu beurteilenden Extrakten wirklich über-einstimmen. Denn schon geringe Abweichungen könnten ja ernst zu nehmende Folgen für die Gesundheit der Bevölke-rung nach sich ziehen.Insgesamt ist festzustellen, dass der BGH mit diesem Urteil die Hürde sehr deutlich erhöht hat, die ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat überwinden muss, um nicht als neuartig im Sinne der NFV zu gelten. Dies ist sicher ein schlechter Tag für alle gewesen, die sich für eine möglichst freie Wirtschaft und damit auch gegen jede Innovationshemmung stark machen. Andererseits werden wohl alle diejenigen, die vorrangig für den vorsorgenden Gesundheitsschutz der Verbraucher ein-treten, das Urteil gebührend feiern. Dr. Axel Preuß, Münster

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BGH, Urt. v. 22. November 2007 – I ZR 77/05 – OLG München, LG München I

FruchtextraktUWG §§ 3, 4 Nr. 11

Der Vertrieb eines Erzeugnisses, das in den Anwendungs-bereich der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten vom 27. Januar 1997 (ABl. Nr. L 43 vom 14.2.1997, S. 1, zuletzt geändert durch die Verordnung [EG] Nr. 1882/2003 vom 29.9.2003 [ABl. Nr. L 284 vom 31.10.2003, S. 1] – Novel-Food-Verordnung) fällt, ohne die nach dieser Verordnung erforderliche Geneh-migung stellt ein gemäß §§ 3, 4 Nr. 11 UWG unlauteres Wettbewerbsverhalten dar.

EG-VO 258/97 Art. 1 Abs. 2

Ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat wurde in der Gemeinschaft dann noch nicht i.S. des Art. 1 Abs. 2 der No-vel-Food-Verordnung in nennenswertem Umfang verwen-det, wenn unter Berücksichtigung aller Umstände des Ein-zelfalls feststeht, dass das Mittel oder die Zutat vor dem 15. Mai 1997 in keinem Mit gliedstaat in erheblicher Menge für den menschlichen Verzehr verwendet wurde (im Anschluss an EuGH Slg. 2005, I-5141 – HLH Warenvertrieb und Orthica); die Darlegungs- und Beweislast desjenigen, der das Fehlen einer solchen Verwendung behauptet, wird dadurch gemildert, dass den Prozessgegner eine sekundäre Darle-gungslast für das Vorliegen einer solchen Verwendung trifft.

Aus dem Tatbestand:

Die Beklagte hat im Jahr 2003 Mittel beworben und vertrie-ben, die Luo Han Guo-Fruchtextrakt enthalten. Luo Han Guo ist die Frucht eines aus China stammenden Kürbisge-wächses, deren Extrakt fast 300mal so süß ist wie Zucker.Der Kläger, der Verband Sozialer Wettbewerb e.V., hat hierin einen Wettbewerbsverstoß gesehen, weil die von der Beklagten beworbenen und vertriebenen Produkte unter die Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten vom 27. Januar 1997 (ABl. Nr. L 43 vom 14.2.1997, S. 1, zuletzt geändert durch die Verordnung [EG] Nr. 1882/2003 vom 29.9.2003 [ABl. Nr. L 284 vom 31.10.2003, S. 1]; im Weiteren: Novel-Food-Verordnung) fielen, aber nicht nach dem in dieser Verordnung vorgese-henen Verfahren zugelassen seien.Nach erfolgloser Abmahnung nimmt der Kläger die Be-klagte im vorliegenden Rechtsstreit auf Unterlassung und Erstattung der Abmahnkosten in Anspruch.

Der Kläger hat beantragt, die Beklagte1. unter Androhung näher bezeichneter Ordnungsmittel zu

verurteilen, es zu unterlassen, im geschäftlichen Verkehr die Mittel „Luo Han Guo 80 % Fruchtpastillen“, „Luo Han Guo Fruchtextrakt Pulver Mix“ und „Luo Han Guo Liquidum“ zu bewerben und/oder zu vertreiben, sofern die Mittel keine Zulassung oder Notifizierung nach der Novel-Food-Verordnung (Verordnung EG Nr. 258/97) haben;

2. zur Zahlung von 139,20 € nebst Zinsen zu verurteilen.Die Beklagte ist der Klage entgegengetreten. […]

Aus den Entscheidungsgründen:

[…] 2. Das Berufungsgericht ist zutreffend davon ausgegan-gen, dass der Vertrieb eines Erzeugnisses, das in den An-wendungsbereich der Novel-Food-Verordnung fällt, ohne die nach dieser Verordnung erforderliche Genehmigung (vgl. Art. 3 Abs. 2, Art. 4 der Novel-Food-Verordnung) ein gemäß §§ 3, 4 Nr. 11 UWG und auch im Jahr 2003 schon gemäß § 1 UWG a.F. unlauteres und unzulässiges Wettbewerbsverhalten darstellt. Die genannten lebensmit-telrechtlichen Bestimmungen regeln das Marktverhalten im Interesse der Marktteilnehmer, weil sie gemäß der Zweiten Begründungserwägung der Novel-Food-Verordnung dem Schutz der Gesundheit der Verbraucher dienen (vgl. OLG Braunschweig ZLR 2006, 453, 457; OLG Hamm, Urt. v. 27.3.2007 – 4 U 7/07, juris Tz. 31; LG Saarbrücken LMuR 2007, 68, 69; Harte/Henning/v. Jagow, UWG, § 4 Nr. 11 Rdn. 101; Bruggmann, LMuR 2007, 52, 54). Ihre Verlet-zung stellt aus diesem Grund auch keinen Bagatellverstoß i.S. von § 3 UWG a.E. dar (vgl. BGHZ 163, 265, 274 – Atemtest; OLG Hamm aaO Tz. 32).

3. Die vom Berufungsgericht bislang getroffenen Feststellun-gen tragen jedoch nicht dessen Annahme, der Anwendungs-bereich der Novel-Food-Verordnung sei nicht eröffnet. Das Berufungsgericht hat den Begriff der „nicht nennenswerten Verwendung“ i.S. des Art. 1 Abs. 2 der Novel-Food-Ver-ordnung sowie die Darlegungs- und Beweislast der Parteien nicht richtig beurteilt.

a) Nach ihrem Art. 1 Abs. 2 findet die Novel-Food-Verord-nung auf das Inverkehrbringen von Lebensmitteln und Le-bensmittelzutaten in der Gemeinschaft Anwendung, die in dieser bisher noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden und in eine der in Art. 1 Abs. 2 lit. a bis f aufgeführten Gruppen von Erzeug-nissen fallen.

aa) Das Berufungsgericht ist – von den Parteien unbean-standet – davon ausgegangen, dass es sich bei den von der Beklagten beworbenen und vertriebenen Produkten um Le-bensmittel handelt, bei denen Luo Han Guo-Fruchtextrakt

390 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

als eine aus Pflanzen isolierte Lebensmittelzutat i.S. des Art. 1Abs. 2 lit. e der Novel-Food-Verordnung verwendet wird.

bb) Mit Recht hat das Berufungsgericht angenommen, dass bei der Beurteilung der Frage, ob ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat in der Gemeinschaft bisher noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr ver-wendet worden ist, auf die Verhältnisse am 15. Mai 1997 abzustellen ist (vgl. EuGH, Urt. v. 9.6.2005 – C-211/03 und andere, Slg. 2005, I-5141 = WRP 2005, 863 Tz. 87 = ZLR 2005, 435 – HLH Warenvertrieb und Orthica).

cc) Das Berufungsgericht hat seiner Beurteilung jedoch ei-nen unzutreffenden Begriff der Neuartigkeit i.S. von Art. 1 Abs. 1 und 2 der Novel-Food-Verordnung zugrunde ge-legt. Es hat angenommen, Lebensmittel oder Lebensmit-telzutaten seien im Sinne dieser Bestimmungen in der Ge-meinschaft (noch) nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet worden, wenn sie bei de-ren Inkrafttreten (überhaupt) nicht in einem oder mehreren Mitgliedstaaten im Handel gewesen seien, ohne dass wei-tere quantitative Anforderungen an das Merkmal „nicht in nennenswertem Umfang“ zu stellen seien. Es hat sich dabei auf die Textziffer 97 der Schlussanträge des Generalanwalts vom 3. Februar 2005 in der Rechtssache HLH Warenver-trieb und Orthica bezogen (EuGH Slg. 2005, I-5141). Der Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaften ist der vom Generalanwalt dort vertretenen Auffassung in seinem am 7. Juni 2005 in dieser Sache erlassenen Urteil jedoch nicht ge-folgt. Denn er hat insoweit ausgeführt, die Voraussetzung, dass das Lebensmittel oder die Lebensmittelzutat bisher noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet worden seien, beziehe sich auf die Ver-wendung für den Verzehr im Sinne der Aufnahme durch den Menschen. Sie sei erfüllt, wenn das betreffende Le-bensmittel oder die betreffende Lebensmittelzutat vor dem Bezugszeitpunkt von Menschen nicht in erheblicher Menge verzehrt worden sei. Bei der Beurteilung, ob ein so geringer menschlicher Verzehr vorliege, habe die zuständige Behörde alle Umstände des Einzelfalls zu berücksichtigen. In diesem Zusammenhang sei der Umstand, dass das betreffende Le-bensmittel oder die betreffende Zutat vor dem Bezugszeit-punkt auf dem Markt eines Mitgliedstaats oder mehrerer Mitgliedstaaten vertrieben worden sei, (lediglich mit) von Bedeutung (EuGH WRP 2005, 863 Tz. 83-85 – HLH Wa-renvertrieb und Orthica). Die berücksichtigten Umstände müssten das Lebensmittel oder die Zutat selbst betreffen, auf das oder auf die sich die Prüfung erstrecke, und nicht ein ähnliches oder vergleichbares Lebensmittel oder eine ähnliche oder vergleichbare Zutat. Denn auf dem Gebiet der neuartigen Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten lasse sich nicht ausschließen, dass selbst gering erscheinende Ab-weichungen ernst zu nehmende Folgen für die Gesundheit der Bevölkerung nach sich ziehen könnten, zumindest so-lange nicht die Unschädlichkeit des fraglichen Lebensmit-

tels oder der fraglichen Zutat durch angemessene Verfahren nachgewiesen sei (EuGH WRP 2005, 863 Tz. 86 – HLH Warenvertrieb und Orthica).

b) Das Berufungsgericht ist mithin bei der Beurteilung der Frage, ob die Produkte der Beklagten als neuartige Lebens-mittel i.S. des Art. 1 Abs. 2 der Novel-Food-Verordnung an-zusehen sind oder neuartige Lebensmittelzutaten im Sinne der Verordnung enthalten, von einem anderen Maßstab ausgegangen als der Gerichtshof der Europäischen Gemein-schaften in seinem am 9. Juni 2005 in der Sache HLH Wa-renvertrieb und Orthica erlassenen Urteil. Dieser Umstand würde der Revision allerdings dann nicht zum Erfolg verhel-fen, wenn sich diese Abweichung auf die angefochtene Ent-scheidung im Ergebnis nicht ausgewirkt hätte (§ 561 ZPO). Davon kann jedoch nicht ausgegangen werden. Das Beru-fungsgericht hat, da es an das Merkmal „nicht in nennens-wertem Umfang“ zu geringe Anforderungen gestellt hat, zu Unrecht angenommen, der Kläger habe seiner Darlegungs- und Beweislast nicht genügt.

aa) Zutreffend ist allerdings der Ausgangspunkt des Beru-fungsgerichts, dass der Kläger insoweit darlegungs- und beweisbelastet ist, als zwischen den Parteien Streit darüber besteht, ob die genannte Voraussetzung der Verwendung für den menschlichen Verzehr in „nicht nennenswertem Umfang“ erfüllt ist (vgl. EuGH WRP 2005, 863 Tz. 88 – HLH Warenvertrieb und Orthica; OLG Braunschweig ZLR 2006, 453, 461; Bruggmann, LMuR 2007, 52, 53 f.; zur Beweislast im lebensmittelrechtlichen Überwachungs-verfahren vgl. Meisterernst, ZLR 2007, 3, 13 f. einerseits und Groß, ZLR 2003, 543, 555 andererseits). Die seinen An spruch begründenden Tatsachen hat grundsätzlich der Kläger darzulegen und zu beweisen. Dazu gehören hier die Darlegung und der Beweis der negativen Tatsache, dass es sich bei den beanstandeten Produkten der Beklagten um Le-bensmittel oder Zutaten handelt, die vor dem 15. Mai 1997 in der Gemeinschaft nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet worden sind. Diese Verteilung der Darlegungs- und Beweislast trägt auch dem Umstand Rechnung, dass das Inverkehrbringen von Le-bensmitteln und Lebensmittelzutaten grundsätzlich keiner vorherigen Genehmigung bedarf (vgl. MünchKomm.UWG/Hagenmeyer/Oelrichs, Anh. §§ 1–7 F § 2 LFGB Rdn. 16; vgl. ferner Meisterernst, ZLR 2007, 3, 13).

bb) Das Berufungsgericht ist des Weiteren zutreffend davon ausgegangen, dass die Beklagte, soweit die Beweislast für die Neuartigkeit der beanstandeten Produkte beim Kläger liegt, in dieser Hinsicht eine sekundäre Darlegungslast trifft und der Kläger auf einen substantiierten Vortrag der Be-klagten seinerseits sein Vorbringen konkretisieren und dar-auf – gegebenenfalls unter Beweisantritt – eingehen muss. Für eine solche Darlegungslast der Beklagten spricht zum einen die Erwägung, dass an den Beweis einer negativen

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Recht ı 391

Tatsache keine unerfüllbaren Anforderungen gestellt wer-den dürfen (vgl. BGH, Beschl. v. 21.12.2006 – I ZB 17/06, GRUR 2007, 629 Tz. 12 f. = WRP 2007, 781 – Zugang des Abmahnschreibens; OLG Braunschweig ZLR 2006, 453, 461 m.w.N.). Zum anderen darf insbesondere auch nicht unberücksichtigt bleiben, dass die Beklagte hier Lebensmit-telunternehmerin i.S. des Art. 3 Nr. 3 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Ra-tes vom 28. Januar 2003 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmit-telsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebens-mittelsicherheit (ABl. Nr. L 31 v. 1.2.2002, S. 1, geändert durch die Verordnung [EG] Nr. 1642/2003 [ABl. Nr. L 245 v. 29.9.2003, S. 4]) ist und daher gemäß Art. 17 Abs. 1 die-ser Verordnung Sorge dafür zu tragen hat, dass die von ihr beworbenen und vertriebenen Lebensmittel die Anforde-rungen des Lebensmittelrechts erfüllen.

cc) Der Kläger hat, wovon auch das Berufungsgericht aus-gegangen ist, zunächst das Vorliegen der negativen Tatsa-che, dass das hier in Rede stehende Lebensmittel oder die Lebensmittelzutat zum maßgeblichen Zeitpunkt noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet worden ist, hinreichend substantiiert behauptet. Die Beklagte hat daraufhin in ihrer Klageerwiderung nur pauschal vorgetragen, Luo Han Guo-Produkte bzw. Pro-dukte, denen Luo Han Guo-Extrakt zugesetzt werde, seien bereits vor Ende 1995 im Geltungsbereich der Novel-Food-Verordnung in nennenswertem Umfang verwendet worden. Dabei ist die Beklagte davon ausgegangen, dass quantita-tiv die Verwendung von Mengen ausreiche, die über das für Versuchszwecke Erforderliche hinausgehe. Sodann hat sie in einem weiteren Schriftsatz vom 30. Juli 2004 ohne Angabe von Mengen und ohne nähere Spezifizierung der betreffenden Produkte vorge tragen, dass einzelne, von ihr benannte Unternehmen Luo Han Guo-Produkte seit Jahren in die europäische Gemeinschaft importierten oder solche führten.

dd) Entgegen der Auffassung des Berufungsgerichts kann auf der Grundlage dieses Vorbringens der Beklagten nicht bereits deshalb eine Verwendung der in Rede stehenden Le-bensmittel oder Zutaten für den menschlichen Verzehr in einem nennenswerten Umfang angenommen werden, weil der Kläger die Tatsachenbehauptungen der Beklagten we-der ernsthaft in Frage gestellt noch widerlegt habe. Der le-diglich pauschale Vortrag der Beklagten zum Import und zum Angebot von Luo Han Guo-Produkten durch einzelne Unternehmen lässt keinen hinreichenden Schluss darauf zu, dass gerade die Lebensmittel oder die Zutaten, auf die sich

die Prüfung zu erstrecken hat – also hier die Erzeugnisse der Beklagten, auf die sich das Unterlassungsbegehren des Klägers bezieht, oder zumindest bestimmte, vom Kläger als neuartige Lebensmittel oder Zutaten beanstandete Bestand-teile dieser Erzeugnisse –, in einer erheblichen Menge vor dem 15. Mai 1997 in der Gemeinschaft von Menschen ver-zehrt worden sind.

Mit der Voraussetzung der Verwendung für den mensch-lichen Verzehr in nicht nennenswertem Umfang sind, wie sich aus der Entscheidung des Gerichtshofs HLH Waren-vertrieb und Orthica ergibt, die durch in diesem Sinne neu-artige Lebensmittel und Zutaten begründeten Gefahren für die Gesundheit der Bevölkerung angesprochen. Danach ist davon auszugehen, dass ein zur Annahme der Neuartigkeit des betreffenden Lebensmittels oder der betreffenden Zutat führender Verzehr durch Menschen in einer nicht erheb-lichen Menge dann anzunehmen ist, wenn das betreffende Lebensmittel oder die Zutat in einem so geringen Umfang verzehrt worden ist, dass durch sein Inverkehrbringen un-ter Berücksichtigung aller Umstände des Einzelfalls ernst zu nehmende Folgen für die Gesundheit der Bevölkerung nicht auszuschließen sind. Eine in diesem Sinne erhebliche Menge der Verwendung für den menschlichen Verzehr ist dementsprechend gegeben, wenn es nach dem Umfang, in dem das betreffende Mittel von Menschen verzehrt wor-den ist, zum Schutz der Gesundheit der Bevölkerung nicht (mehr) erforderlich erscheint, das Inverkehrbringen in der Gemeinschaft erst nach einer Sicherheitsprüfung nach den Bestimmungen der Novel-Food-Verordnung zuzulassen. Die von der Beklagten vorgetragenen Tatsachen lassen ei-nen solchen Schluss nicht zu. Sie betreffen lediglich den Vertrieb von Luo Han Guo-Produkten, also nur einen der in die Gesamtbeurteilung einzubeziehenden Umstände. Der Umfang des Vertriebs der betreffenden Produkte durch die benannten Unternehmen ist zudem nicht näher dargelegt. Und schließlich kann der pauschalen Angabe, es handele sich um Luo Han Guo-Produkte bzw. um Produkte, denen Luo Han Guo-Extrakt zugesetzt worden sei, nicht ohne weiteres entnommen werden, inwieweit die Produkte, die von den von der Beklagten benannten Unternehmen im-portiert oder geführt worden sind, hinsichtlich der für die Beurteilung möglicher Gesundheitsgefahren maßgeblichen Bestandteile mit den beanstandeten Erzeugnissen der Be-klagten übereinstimmen.

Angesichts des insoweit nicht hinreichend substantiierten Sachvortrags der Beklagten durfte sich der Kläger auf das Bestreiten der von der Beklagten vorgetragenen Tatsachen beschränken. […]

392 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Deutsches und Europäisches Recht Recht

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Sechzehnte Verordnung zur Änderung der Be-darfsgegenständeverordnung16.6.2008 (BGBl.I 27/7.7.2008, S. 1107) Inh. betr. Beruhigungs- und Flaschensauger, best. Spielzeug aus Natur- oder Synthesekautschuk, Luftballons: Nitrosamine, – umsetzbare Stoffe, Höchstmengen, Warnhinweis, Analysenmethode

Zweiundzwanzigste Verordnung zur Änderung der Rückstands-Höchstmengenverordnung24.6.2008 (BGBl.I 27/7.7.2008, S. 1109) Inh. betr. Kartoffeln und Kernobst – Imazalil

Berichtigung des Fleischgesetzes9.6.2008 (BGBl.I 24/19.6.2008, S. 1025)

Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grund-sätze zur Durchführung der amtlichen Überwa-chung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vor-schriften(AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb)3.6.2008 (GMBl. 22/2008, S. 426)Inh.: Allgemeine BestimmungenAnforderungen an die amtliche KontrolleKontrollprogramme, amtliche Probenahme und ProbenuntersuchungKontrollen durch die Kommission der Europä-ischen Gemeinschaften (Gemeinschaftskontrollen)Amtliche Maßnahmen zur Durchsetzung lebens-mittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrecht-licher VorschriftenSonstiger InformationsaustauschVerfahren bei Veröffentlichungen und Berichtswe-senKrisenmanagementInkrafttreten, AußerkrafttretenAnlagen

Bekanntmachung von Änderungen bzw. Neu-fassungen bestimmter Leitsätze des Deutschen LebensmittelbuchesBek. d. BMELV v. 14. 4. 2008 – 311 – 858 4 – (GMBl. 23–25/19.6.2008, S. 451–523) und (BAnz. 89/18.6.2008, S. 2103 u. Anlage)Inh.: Änderungen: Leitsätze für Fleisch und Fleisch-erzeugnisse,Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus,Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähn-liche Getränke,Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.

Neufassungen: Leitsätze für Obsterzeugnisse,Leitsätze für Gemüseerzeugnisse undAufhebung: Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse, für verarbeitetes Obst, für verarbeitetes Gemüse und für pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware

Bekanntmachung der Entscheidung der Kommis-sion 2008/433/EG vom 10. Juni 2008 zur Festle-gung besonderer Bedingungen für die Einfuhr von Sonnenblumenöl, dessen Ursprung oder Herkunft die Ukraine ist, wegen des Risikos einer Kontamination durch Mineralöl sowie zur Aufhe-bung der Bekanntmachung der Entscheidung der Kommission 2008/388/EG vom 23. Mai 2008 zur Festlegung besonderer Bedingungen für die Ein-fuhr von Sonnenblumenöl, dessen Ursprung oder Herkunft die Ukraine ist, wegen des Risikos einer Kontamination durch Mineralöl. 13.6.2008 (BAnz. 94/26.6.2008, S. 2230)

PFLANZENSCHUTZ212. Bekanntmachung über die Zulassung von Pflanzenschutzmitteln (BVL 08/02/11). 16.5.2008 (BAnz. 93/25.6.2008, S. 2210)48. Bekanntmachung über die Aufnahme von Pflanzenstärkungsmitteln in die Liste des Bun-desamtes über Pflanzenstärkungsmittel (BVL 08/02/12). 16.5.2008 (BAnz. 93/25.6.2008, S. 2210)

45. Bekanntmachung über die Aufnahme von Zu-satzstoffen in die Liste des Bundesamtes über Zu-satzstoffe (BVL 08/02/13) 16.5.2008 (BAnz. 93/25.6.2008, S. 2211)

Berichtigung des Gesetzes zur Änderung des Pflanzenschutzgesetzes und des BVL-Gesetzes 20.6.2008 (BGBl.I 26/30.6.2008, S. 1102) Inh.: Einfügung eines Hinweises darauf, dass best. EG-Vorschriften beachtet wurden (Fußnote zur Überschrift des Gesetzes)

Bekanntmachung der Allgemeinverfügung über die Untersagung der Anwendung des Pflanzen-schutzmittels Euparen M WG (Kenn-Nr. 023963-00-Freilandanwendungen) mit dem Wirkstoff „Tolylfluanid“. 27.5.2008 (BAnz. 103/11.7.2008, S. 2534)

VERSCHIEDENESSechste Verordnung zur Änderung der Fertigpa-ckungsverordnung11.6.2008 (BGBl.I 26/30.6.2008, S. 1076)

Dritte Bekanntmachung zur Änderung der Be-kanntmachung der nach der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 3. Oktober 2002 mit Hygienevor-schriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und der Tie-rische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung zugelassenen oder registrierten Betriebe4.6.2008 (BAnz. 96/1.7.2008, S. 2290)

Neufassung des Chemikaliengesetzes2.7.2008 (BGBl.I 28/11.7.2008, S. 1146)

ALLGEMEINVERFÜGUNGEN (§54 LFGB). Bek. d. BVL BVL 08/01/020Waffeln mit einem Reaktionsaroma mit L-Prolin mit einem Überzug aus Milchschokolade oder wei-ßer Schokolade; Einfuhr und das Inverkehrbringen13.6.2008 (BAnz. 92/24.6.2008, S. 2194)

AUSNAHMEGENEHMIGUNGEN (§ 68 Abs. 1 u. 2 Nr. 1 LFGB)Bek. d. BVL25.4.2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/1896 –Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von Ome-ga-3-Fettsäureethylester; K.D.-Pharma Bexbach GmbH, 66450 Bexbach; Herstellen und Inver-kehrbringen; Erweiterung der Ausnahmegen. v. 4.6.2002 (GMBI 2002, S. 677) – mehrfach ver-längert und erweitert: (weiterer Inverkehrbringer) Mega-3, 66839 Schmelz(GMBl. 27/7.7.2008, S. 543)

13.5.2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2290 –Nahrungsergänzungsmittel mit Zusatz von L-Se-lenomethionin; Biofrid GmbH & Co. KG, Hasseler Steinweg 9, 27318 Hoya (Inverkehrbringen) sowie der Sanum Kehlbeck GmbH & Co. KG, Hasseler Steinweg 9, 27318 Hoya (Herstellen, Inverkehr-bringen); amtliche Beobachtung: Niedersäch-sisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, Röverskamp 5, 26203 Wardenburg; gültig bis 31.12.2009(GMBl. 27/7.7.2008, S. 543)

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Recht ı 393

23.5.2008 – 101 – 222 – 8140 – 3/2145 –Speiseöl (Sonnenblumenöl) mit Vitamin A und D angereichert; Peter KÖLLN KGaA, 25333 Elms-horn und Bunge Deutschland GmbH, 68169 Mannheim; Herstellen und Inverkehrbringen; betr. die Ausnahmegen. vom 8.8.2005 (GMBI 2005, S. 1127) Erweiterung (auch Verbringen des Pro-duktes nach Deutschland) und Verlängerung – gültig bis 11.8.2011(GMBl. 27/7.7.2008, S. 544)

BEKANNTMACHUNGEN – AMTLICHE MITTEI-LUNGEN (Bundesgesundheitsblatt – Gesundheitsforschung – Gesundheitsschutz – BGG)Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittel-sicherheit – JVL

ALS – Veröffentlichte StellungnahmenJ. Verbr. Lebensm. 3 (2008): 233–235Inh: Der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundes-amtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsi-cherheit (ALS) hat auf seiner 90. Sitzung am 18. und 19. September 2007 in Dresden beschlossen, folgende Stellungnahmen zu veröffentlichen:Verwendungshinweise bei Aluminiumbackblechen (2008/48)Probenahmeschema Gentechnik – nicht zugelas-sene GVO (2008/49)

Trinkwasserhygienische Bewertung stoffrechtlich „nicht relevanter“ Metaboliten von Wirkstoffen aus Pflanzenschutzmitteln im Trinkwasser Empfehlung des Umweltbundesamtes nach Anhö-rung der Trinkwasserkommission des Bundesmi-nisteriums für Gesundheit beim Umweltbundes-amt (4.4.2008)BGG 51/7/2008

2. Mitteilung zur Änderung der Leitlinie zur hy-gienischen Bewertung von Schmierstoffen im Kontakt mit Trinkwasser (Sanitärschmierstoffe) (Schmierstoffleitlinie)BGG 51/6/2008

1. Mitteilung zur Änderung der Leitlinie zur hygi-enischen Beurteilung von organischen Beschich-tungen im Kontakt mit Trinkwasser (Beschich-tungsleitlinie)BGG 51/6/2008

9. Änderungsmitteilung zur Liste der Aufberei-tungsstoffe und Desinfektionsverfahren gemäß § 11 Trinkwasserverordnung 2001 BGG 51/6/2008 Inh. Stand: Juni 2008

BADEN-WÜRTTEMBERG

Ausführungsgesetz zum Verbraucherinformati-onsgesetz (AGVIG)10.6.2008 (GBl. 8/17.6.2008, S. 181)Inh.: Zweck, Umfang und Anwendungsbereich, in-formationspflichtige Stellen, Anhörung, Informati-onszugang, Gebühren und Auslagen

BERLIN

SACHVERSTÄNDIGE, GEGENPROBEN (§ 43 LFBG) Rundschreiben über die Zulassung (eines) von privaten Sachverständigen für die Untersuchung von amtlich zurückgelassenen ProbenBek. d. LAGeSo v. 15.5.2008 (ABl. 27/13.6.2008, S. 1506)Inh. betr. Herrn Karsten Wienecke, ifp Institut für Produktqualität GmbH, Teltowkanalstraße 2, 12247 Berlin, Durchführung von chemischen und chemisch-physikalischen Untersuchungen von Le-bensmitteln tierischer und nichttierischer Herkunft, kosmetischen Erzeugnissen, Tabak und Tabaker-zeugnissen u. sonstigen Bedarfsgegenständen

Bek. d. LAGeSo v. 4.6.2008 (ABl. 30/4.7.2008, S. 1722)Inh. betr. Herrn Dr. Weber, ifp Institut für Produkt-qualität GmbH, Teltowkanalstraße 2, 12247 Berlin, Durchführung von chemischen, mikrobiologischen und molekularbiologischen Untersuchungen von Lebensmitteln tierischer und nichttierischer Her-kunft einschließlich kosmetischer Erzeugnisse und Bedarfsgegenstände

NIEDERSACHSEN

Verordnung über Zulassungszahlen für Studien-plätze zum Wintersemester 2008/2009 und zum Sommersemester 2009 (ZZ-VO 2008/2009)26.6.2008 (GVBl. 14/3.7.2008, S. 223)Inh.: u. a. Lebensmittelchemie – Uni Braunschweig WS 27, SS 0

NORDRHEIN-WESTFALEN

Elfte Verordnung zur Änderung der Allgemeinen Verwaltungsgebührenordnung10.6.2008 (GV.NW. 20/27.6.2008, S. 478)

SACHSEN-ANHALT

Zulassungszahlenverordnung 2008/200913.6.2008 (GVBl. 11/20.6.2008, S. 224)

Inh.: u.a. Universität Halle Wittenberg – Lebens-mittelchemie – Sem. 1, 3, 5, 7, 9 WS je 30, Sem. 2, 4, 6, 8 SS je 30

THÜRINGEN

Verwaltungsvorschrift zu Durchführung des ge-meinschaftsrechtlichen und nationalen Lebens-mittelhygienerechts auf dem Gebiet der Milch-hygiene in Thüringen22.5.2008 (StAnz. 24/16.6.2008, S. 886)

EG

Verordnung (EG) Nr. 589/2008 der Kommission vom 23. Juni 2008 mit Durchführungsbestimmun-gen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier(ABl. EU. L 163/6 vom 24.6.2008)Verordnung (EG) Nr. 598/2008 der Kommission vom 24. Juni 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 589/2008 mit Durchführungsbestimmun-gen zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Eier(ABl. EU. L 164/14 vom 25.6.2008)

Entscheidung der Kommission vom 23. Mai 2008 zu den von Dänemark mitgeteilten einzel-staatlichen Bestimmungen über den Zusatz von Nitriten zu bestimmten Fleischerzeugnissen 2008/448/EG(ABl. EU. L 157/98 vom 17.6.2008)

Entscheidung der Kommission vom 17. Juni 2008 zur Änderung der Entscheidung 1999/217/EG in Bezug auf das Verzeichnis der in oder auf Lebensmitteln verwendeten Aromastoffe (2008/478/EG)(ABl. EU. L 163/42 vom 24.6.2008)Inh. betr. FL-Nummer 01 049 (2-Methylbuta-1,3-dien) – Teil A Anh. der Entscheidung 1999/217/EG – Streichung

Richtlinie 2008/60/EG der Kommission vom 17. Juni 2008 zur Festlegung spezifischer Krite-rien für Süßungsmittel, die in Lebensmitteln ver-wendet werden dürfen (kodifizierte Fassung)(ABl. EU. L 158/17 vom 18.6.2008)

Verordnung (EG) Nr. 597/2008 der Kommission vom 24. Juni 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 372/2007 zur Festlegung vorläufiger Migrationsgrenzwerte für Weichmacher in De-ckeldichtungen, die dazu bestimmt sind, mit Le-bensmitteln in Berührung zu kommen(ABl. EU. L 164/12 vom 25.6.2008)Inh. betr. Art. 1 (Neufassung) u. Art.2 (Datum)

394 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Verordnung (EG) Nr. 601/2008 der Kommission vom 25. Juni 2008 über Schutzmaßnahmen, die für bestimmte, aus Gabun eingeführte und für den menschlichen Verzehr bestimmte Fischereier-zeugnisse gelten(ABl. EU. L 163/3 vom 26.6.2008)Inh. betr. Kontrolle auf Schwermetalle und Sulfite bei der Einfuhr, Berichtspflichten

Verordnung (EG) Nr. 605/2008 der Kommission vom 20. Juni 2008 mit Durchführungsbestimmun-gen zu den Vorschriften für die Kontrollbescheini-gung für Einfuhren aus Drittländern gemäß Artikel 11 der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates über den ökologischen Landbau und die entspre-chende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel (kodifizierte Fas-sung)(ABl. EU. L 166/3–15 vom 27.6.2008)

GEOGRAFISCHE ANGABENVerordnung (EG) Nr. 628/2008 der Kommission vom 2. Juli 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1898/2006 mit Durchführungsbestim-mungen zur Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeug-nisse und Lebensmittel(ABl. EU. L 173/3 vom 3.7.2008)Inh.: Änderung des Anh. V der VO 1898/2006 – Ge-meinschaftszeichen in Farbe oder in Schwarz-Weiss

Verordnung (EG) Nr. 656/2008 der Kommission vom 10. Juli 2008 zur Eintragung bestimmter Be-zeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben [Chamomilla Bohemica (g.U.), Vlaams-Brabantse tafeldruif (g.U.), Slo-venská parenica (g.g.A.), Cipollotto Nocerino (g.U.)](ABl. EU. L 183/15 vom 11.7.2008)Inh. betr. die Anträge, die im ABl. C 243 vom 17.10.2007, S. 11 (Chamomilla Bohemica), ABl. C 244 vom 18.10.2007, S. 40 (Vlaams-Bra-bantse tafeldruif), ABl. C 249 vom 24.10.2007, S. 26 (Slovenská pa-renica) undABl. C 257 vom 30.10.2007, S. 54 (Cipollotto No-cerino) veröffentlicht wurden.Verordnung (EG) Nr. 670/2008 der Kommission vom 15. Juli 2008 zur Eintragung einer Bezeich-nung in das Verzeichnis der geschützten Ur-sprungsbezeichnungen und der geschützten geo-grafischen Angaben (Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas (g.g.A.))(ABl. EU. L 188/16 vom 16.7.2008)Inh. betr. den im ABl. C 258 vom 31.10.2007, S. 12 veröffentlichten Antrag

Veröffentlichung von Anträgen nach Artikel 6 Ab-satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Ra-tes zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel2008/C 177/08 (ABl. EU. C 177/18 vom 12.7.2008)Inh.: Klasse 1.7 – Fisch, Muscheln, Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus – Spanien – g.g.A. – „Melva de Andalucía“ (Handwerklich hergestellte Konserven von in Öl eingelegten Fregattmakrelen).2008/C 177/09 (ABl. EU. C 177/21 vom 12.7.2008)Inh.: Klasse 1.7 – Fisch, Muscheln, Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus – Spanien – g.g.A. – „Caballa de Andalucía“ (Handwerklich herge-stellte Konserven von Makrelenfilets in Öl)

GMOEntscheidung der Kommission vom 7. Mai 2008 über das vorübergehende Verbot der Verwen-dung und des Verkaufs von genetisch verän-dertem Mais (Zea mays L., Linie MON810) gemäß der Richtlinie 2001/18/EG des Europä-ischen Parlaments und des Rates in Österreich (2008/495/EG)(ABl. EU. L 172/25 vom 2.7.2008)

NEUARTIGE LEBENSMITTELZUTATEntscheidung der Kommission vom 27. Juni 2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von raffiniertem Echium-Öl als neuartige Lebensmit-telzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (2008/558/EG)(ABl. EU. L 180/17 vom 9.7.2008)

Entscheidung der Kommission vom 27. Juni 2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von Allanblackia-Saatöl als neuartige Lebensmittel-zutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (2008/559/EG)(ABl. EU. L 180/20 vom 9.7.2008)

Entscheidung der Kommission vom 27. Juni 2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von ge-trocknetem Baobab-Fruchtfleisch als neuartige Lebensmittelzutat im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates (2008/575/EG)(ABl. EU. L 183/38 vom 11.7.2008)

PFLANZENSCHUTZRichtlinie 2008/66/EG der Kommission vom 30. Juni 2008 zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates zwecks Aufnahme der Wirkstoffe

Bifenox, Diflufenican, Fenoxaprop-P, Fenpropi-din und Quinoclamin (ABl. EU. L 171/9 – 16 vom 1.7.2008)

Richtlinie 2008/69/EG der Kommission vom 1. Juli 2008 zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates zwecks Aufnahme der Wirkstoffe Clofentezin, Dicamba, Difenoconazol, Difluben-zuron, Imazaquin, Lenacil, Oxadiazon, Picloram und Pyriproxyfen(ABl. EU. L 172/9 – 14 vom 2.7.2008)

Richtlinie 2008/70/EG der Kommission vom 11. Juli 2008 zur Änderung der Richtlinie 91/414/EWG des Rates zwecks Aufnahme des Wirkstoffs Tritosulfuron(ABl. EU. L 185/40 vom 12.7.2008)

RÜCKSTÄNDEVerordnung (EG) Nr. 542/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 zur Änderung der Anhänge I und II der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfah-rens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs hinsichtlich Cyfluthrin und Lectin aus Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris)(ABl. EU. L 157/43 vom 17.6.2008)

Berichtigung der Verordnung (EG) Nr. 149/2008 der Kommission vom 29. Januar 2008 zur Än-derung der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates zur Festlegung der Anhänge II, III und IV mit Rück-standshöchstgehalten für die unter Anhang I der genannten Verordnung fallenden Erzeugnisse (ABl. EU. L 179/17 vom 8.7.2008)Inh. betr. die Veröffentlichung im ABl. L 58 vom 1.3.2008)

Verordnung (EG) Nr. 565/2008 der Kommission vom 18. Juni 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchst-gehalte für bestimmte Kontaminanten in Le-bensmitteln hinsichtlich der Festsetzung eines Höchstgehalts für Dioxine und PCB in Fischleber (ABl. EU. L 160/20 vom 19.6.2008)

Verordnung (EG) Nr. 629/2008 der Kommission vom 2. Juli 2008 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchst-gehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebens-mitteln(ABl. EU. L 173/6 vom 3.7.2008)Inh. betr. Blei, Cadmium und Quecksilber in best. Lebensmitteln

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Recht ı 395

TIERERNÄHRUNG Verordnung (EG) Nr. 552/2008 der Kommission vom 17. Juni 2008 zur Änderung der Verord-nungen (EG) Nr. 2430/1999, (EG) Nr. 2380/2001 und (EG) Nr. 1289/2004 hinsichtlich der Zulas-sungsbedingungen für bestimmte Zusatzstoffe zur Verwendung in der Tierernährung(ABl. EU. L 158/3 vom 18.6.2008)

Verordnung (EG) Nr. 554/2008 der Kommission vom 17. Juni 2008 zur Zulassung von 6-Phytase (Quantum Phytase) als Futtermittelzusatzstoff(ABl. EU. L 158/14 vom 18.6.2008)

WEINVerordnung (EG) Nr. 555/2008 der Kommission vom 27. Juni 2008 mit Durchführungsbestim-mungen zur Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates über die gemeinsame Marktorganisation

für Wein hinsichtlich der Stützungsprogramme, des Handels mit Drittländern, des Produktions-potenzials und der Kontrollen im Weinsektor(ABl. EU. L 170/1–80 vom 30.6.2008)

VERSCHIEDENES Bekanntmachung der Rahmenvereinbarung zwi-schen dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, dem Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. und der Zentrale zur Bekämp-fung unlauteren Wettbewerbs e.V. gemäß § 7 Abs. 3 des EG-Verbraucherschutzdurchsetzungs-gesetzes (VSchDG). 30.5.2008 (BAnz. 90/19.6.2008, S. 2145)

EGVerordnung (EG) Nr. 584/2008 der Kommission vom 20. Juni 2008 zur Durchführung der Verord-nung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Par-

laments und des Rates im Hinblick auf das Ge-meinschaftsziel zur Senkung der Prävalenz von Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimu-rium bei Puten(ABl. EU. L 162/3 vom 21.6.2008)

Beschluss des Rates vom 23. Juni 2008 zur Er-nennung der Hälfte der Mitglieder des Verwal-tungsrats der Europäischen Behörde für Lebens-mittelsicherheit (2008/486/EG)(ABl. EU. L 165/8 vom 26.6.2008)

Gemeinsamer Sortenkatalog für Gemüsearten – 5. Ergänzung zur 26. Gesamtausgabe (2008/C 152 A/01)(ABl. EU. C 152A/1 vom 18.6.2008)Inh.: Erläuterungen, Liste der Gemüsearten

DIN-, EN- und ISO-Normen RechtHerausg.: DIN Deutsches Institut für Normung e. V., 10772 BerlinBezug: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin

Abfälle DIN EN 15308 2008-05 (2008-07) Charakterisie-

rung von Abfällen – Bestimmung ausgewählter polychlorierter Biphe-nyle (PCB) in festem Abfall unter Anwendung der Kapillar-Gaschro-matographie mit Elektroneneinfang-Detektion oder massenspektromet-rischer Detektion

BedarfsgegenständeDIN EN 14944-3 2008-05(2008-07 – Übersetzung)

Einfluss von zementgebundenen Produkten auf Wasser für den menschlichen Gebrauch – Prüfver-fahren – Teil 3: Migration von Sub-stanzen aus fabrikmäßig hergestell-ten zementgebundenen Produkten

15664-1 2008-06(2008-07 – Übersetzung) – Dynamischer Prüfstandversuch für die Beurteilung der Abgabe von Me-tallen – Teil 1: Auslegung und Betrieb

15593 2008-05 (2008-07 – Übersetzung) Verpackung – Hygienemanagement bei der Herstellung von Lebensmit-telverpackungen – Anforderungen

Fette und Öle EN ISO 8420/AC 2008-05 (2008-07) Tierische und

pflanzliche Fette und Öle – Bestim-mung des Gehaltes an polaren Be-standteilen (ISO 8420:2002/Cor 1:2004)

Änderung von EN ISO 8420:2002-04

DesinfektionsmittelEN 1650 2008-05 (2008-07) Chemische Des-

infektionsmittel und Antiseptika – Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der fungiziden oder levuroziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen Lebensmittel, In-dustrie, Haushalt und öffentliche Einrichtungen – Prüfverfahren und Anforderungen (Phase 2, Stufe 1)

GewürzeISO 1003 2008-05 (2008-07) Gewürze und

würzende Zutaten – Ingwer, ganz, in Stücken oder gemahlen – Spezifika-tion

Ersatz für ISO 1003:1980-09

6571 2008-05 (2008-07) Gewürze, wür-zende Zutaten und Kräuter – Bestim-mung des ätherischen Ölgehaltes

Ersatz für ISO 6571:1984-11

Getreide und Getreideerzeugnisse EN ISO 27971 2008-05 (2008-07) Getreide und

Getreideerzeugnisse – Weizen (Tri-ticum aestivum L.) – Bestimmung der Eigenschaften von Teig bei konstanter Flüssigkeitszufuhr zu handelsüblichen Mehlen oder Ver-suchsmehlen bei gleichen Versuchs-mahlverfahren mittels Alveograph (ISO 27971:2008)

ISO 27971 2008-05 (2008-07) s. o.

ISO 11085 2008-05 (2008-07) – Bestimmung

des Gesamtfettgehaltes Ersatz für ISO 7302:1982-11

KaffeeISO 20481 2008-05 (2008-07) Untersuchung

von Kaffee und Kaffee-Erzeugnissen – Bestimmung des Coffeingehaltes – HPLC-Schnellverfahren

Kosmetik ISO 15819 2008-06 (2008-07) Kosmetik – Ana-

lytische Verfahren – Nitrosamine: Nachweis und Bestimmung von N-Nitrosodiethanolamin (NDELA) in Kosmetik mittels HPLC-MS

Lebensmittel DIN EN 15505 2008-06 (2008-07 – Übersetzung)

Lebensmittel – Bestimmung von Elementspuren – Bestimmung von Natrium und Magnesium mit Flam-men-Atomabsorptionsspektrometrie (AAS) nach Mikrowellenaufschluss

Maschinen DIN EN ISO 14159 2008-07 Sicherheit von Maschinen

– Hygieneanforderungen an die Ge-staltung von Maschinen (ISO 14159:2002); Deutsche Fassung EN ISO 14159:2008

Ersatz für DIN EN ISO 14159:2004-05

Ölsaaten ISO 664 2008-06 (2008-07) Ölsaaten – Ver-

ringerung der Laborprobe auf die Untersuchungsprobe

Ersatz für ISO 664:1990-06

Sensorische Analyse ISO 8586-2 2008-06 (2008-07) Sensorische

Analyse – Allgemeine Richtlinien für die Auswahl, Schulung und Über-prüfung von Prüfpersonen – Teil 2: Sachverständige

Ersatz für ISO 8586-2:1994-06

Wasser, AbwasserDIN 38405-35 2004-09 (2008-07 – Übersetzung)

Deutsche Einheitsverfahren zur Wasser-, Abwasser- und Schlamm-untersuchung – Anionen (Gruppe D) – Teil 35: Bestimmung von Arsen – Verfahren mittels Graphitrohrofen-Atomabsorptionsspektrometrie (GF-AAS) (D 35)

38406-8 2004-10 (2008-07 – Übersetzung) – Kationen (Gruppe E) – Teil 8: Be-stimmung von Zink – Verfahren mittels Atomabsorptionsspektro-metrie (AAS) in der Luft-Ethin-Flamme (E 8)

Veranstaltungen Informationen7. bis 10. September:ISEO 2008 – 39. Internationale Symposium zur Erforschung Ätherischer Öle, in Quedlinburg.

Die Quedlinburger Tagung bietet den Teilneh-mern ca. 40 Vorträge und mehr als 150 Poster-vorträge in den genannten Sessions. Außerdem findet ein Young Scientist Workshop statt. Orga-nisatoren vor Ort und Gastgeber sind die Profes-soren Dr. Hartwig Schulz und Dr. Günter Schu-mann vom Julius Kühn-Institut.

Rund 250 Wissenschaftler aus allen Kontinenten werden erwartet, die die neuesten Erkenntnisse über Analytik, Biogenese und kommerzielle Nut-zung dieser interessanten Pflanzeninhaltsstoffe

austauschen. Verantwortlich für die Organisation der Veranstaltung im Quedlinburger Palais Salfeldt sind die beiden Institute „Ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz“ und „Züch-tungsforschung an Gartenbaulichen Kulturen und Obst“ am Julius Kühn-Institut (Bundesforschungs-institut für Kulturpflanzen) sowie die Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh).Das erste Schwerpunktthema des Symposiums ist auf die Biodiversität, also den Artenreichtum jener Pflanzen, die ätherische Öle enthalten, ausgerich-tet. Dr. Roman Kaiser von der Riechstoffforschung der Givaudan Schweiz AG, einer der weltweit größ-ten Hersteller von Aromen und Duftstoffen, stellt in seinem Plenarvortrag neue und ungewöhnliche Duftstoffe vor, die er während der vergangenen 25 Jahre mit Hilfe spezieller Analysentechniken in Pflanzen entdeckt hat. „The Scent of the Vani-shing Flora“ ist zugleich Titel seines Vortrags und seines neuen Buchs, mit dem er die Öffentlichkeit in aller Welt auf die Problematik des Artensterbens aufmerksam machen möchte. Auch in seinem Vortrag stellt er interessante Beispiele gefährdeter Duftstoffpflanzen vor. Er entführt die Zuhörer zu seltenen Pflanzen in Korea, auf den Seychellen, in Südafrika, Südamerika, auf Hawaii oder im Death Valley. Die Duftstoffe, die er dabei vorstellt, sind chemisch äußerst interessant und sehr komplex.Ein weiterer Themenblock befasst sich mit den Züchtungs- und Kultivierungsstrategien. Denn ätherische Öle werden vermehrt aus Kulturpflan-zen gewonnen – wegen des Artenschutzes, weil immer weniger Menschen bereit sind, Pflanzen in der Natur (Wildnis oder Urwald) zu sammeln und weil die Industrie immer größere Mengen in einheitlicher und guter Qualität wünscht. In diese

Thematik führt Dr. Eli Putievsky, Abteilung für Gewürzpflanzen der Agricultural Research Organi-zation (ARO) in Israel, ein. Auswahl und Züchtung von Pflanzen, die ätherische Öle produzieren, wer-den von Forschungsinstituten, Saatgut-Herstellern und landwirtschaftlichen Betrieben vorgenommen und gehen von unterschiedlichen Ansätzen aus, je nachdem, ob es sich um einjährige (wie Küm-mel, Koriander, Dill, Basilikum, Senf oder Kamille) oder mehrjährige Pflanzen (wie Oregano, Thymian, Bohnenkraut oder Wermut) handelt und wie die Vermehrung der Pflanzen erfolgt. Neben den kon-ventionellen Züchtungsmethoden werden teilweise auch gentechnische Methoden erprobt.Um zu ergründen, warum ein Duftstoff duftet oder eine Gewürzpflanze ein Aroma entwickelt, muss zunächst die chemische Struktur der Duft- und Aromastoffe ermittelt werden. Hier sind analytische Chemiker gefragt, die vor allem sehr unterschied-liche spektroskopische Methoden anwenden. Zu-vor aber müssen dafür die Duft- oder Aromastoffe einzeln isoliert werden – und das muss auch ge-schehen, wenn ein Hersteller einen solchen Stoff kommerziell anbieten möchte. […] Prof. Dr. Pat Sandra vom Institut für Organische Chemie der Universität Gent (Belgien) ist ein ausgewiesener Experte auf diesem Gebiet und gibt sein Wissen im Plenarvortrag zur Session 3, Entwicklung und Anwendung neuer analytischer Methoden, an die Tagungsteilnehmer weiter. Hierbei wird er insbe-sondere auf neue innovative Probenvorbereitungs-techniken wie der „Solid Phase Microextraction (SPME) sowie der „Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)“ näher eingehen.Die Session 4 befasst sich mit der Biogenese, also der natürlichen biochemischen Synthese, sowie Thymian-Blüte (Wikipedia)

396 ı Recht / Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Informationen ı 397

mit der Ermittlung und Erkennung von Stoffen in pflanzlichem Material. Damit beschäftigt sich bei-spielsweise eine Arbeitsgruppe um Prof. Dr. Jona-than Gershenzon am Max-Planck-Institut für Che-mische Ökologie in Jena. Er erläutert am Beispiel der Lippenblütler, wie der Stoffwechsel die Bildung ätherischer Öle steuert. So weiß man bereits viel über den Ablauf der Biosynthese eines kommerziell wichtigen ätherischen Öls, das aus Monoterpenen besteht. Man kennt viele der an der Biosynthese beteiligten Enzyme und Gene. Doch wie man die Biosyntheseleistung in der Pflanze oder die Kom-position des Öls verbessern kann, diese Frage be-darf noch einiger Forschungsanstrengungen, um weitere Kenntnis über die molekulare Steuerung in bestimmten zellulären und subzellulären Bereichen zu erhalten.Schließlich geht es in Quedlinburg auch um die kommerzielle Nutzung ätherischer Öle, beispiels-weise um gesetzliche Regelungen oder um die Frage nach der richtigen Verpackung bzw. Ver-kapselung oder nach geeigneten Trägermaterialien für diese meist flüchtigen Substanzen. Letzteres, die Formulierung, ist Gegenstand des Plenarvor-trags von Prof. Dr. Jan Karlsen vom Institut für Pharmazie der Universität Oslo. Er bringt in seine Forschungsarbeiten zu ätherischen Ölen die Erfah-rungen seines Instituts über die Formulierung von Arzneimitteln ein. So untersucht er beispielsweise, ob Mikro- oder Nanoverkapselung (diese Partikel haben einen Durchmesser von 1 bis 1000 nm) oder auch Komplexierung geeignete Möglichkeiten darstellen, um ätherische Öle in Zahnpasta, Kau-gummi, Kunststoffe, auf die Haut oder auf Textilien zu bringen. Dabei gibt er zu bedenken, dass Nano-partikel biologische Barrieren im Körper durchbre-chen und toxische Reaktion hervorrufen können. Auf diese Weise könnten flüchtige ätherische Öle andere physiologische Eigenschaften erhalten als die reinen Substanzen.Information: GDCh, Abteilung Tagungen und Fort-bildung, Postfach 900440, D-60444 Frankfurt am Main (Tel.: 069-7917-360/-366/-358; Fax: 069-7917-475; E-Mail: [email protected]; Internet: www.gdch.de).

16. bis 20 September:2nd EuCheMS Chemistry Congress, in Turin/Ita-lien.Information: www.euchems-torino2008.it.

24. September:Fachseminar „Krisenmanagement nach Best Practice“ für die Backwarenbranche, in Bonn.[…] Qualitätsmanagementsysteme sehen stets auch Krisenleitfäden vor, die Hilfestellungen bei der Bewältigung einer Krise geben sollen. Wie diese aussehen, wie sich Unternehmen und Bran-chen vor Krisen schützen können und wie man auf

Krisen reagieren sollte, soll dieses Seminar – nicht nur mit Hilfe von theoretischen Ansätzen, sondern auch durch die Erarbeitung von Lösungen anhand von Fallbeispielen in Arbeitsgruppen – aufzeigen. Regelmäßige Fort- und Weiterbildungen im Kri-senmanagement gehören zu einem erfolgreichen Qualitätsmanagement, so dass wir dieses Seminar speziell für die Backbranche konzipiert haben.Das Seminar richtet sich an alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die in den Unternehmen für das Krisenmanagement zuständig sind (Unterneh-mens- und Qualitätsmanagement).Referenten: Prof. Dr. Bärbel Kniel (Vorsitzende des Backmittelinstitutes e.V. Bonn/Wien; Vorstand der biotask AG, Esslingen), Dr. Michael Lendle (Direk-tor Krisenmanagement AFC Management Consul-ting AG, Bonn) und RA Amin Werner (Geschäfts-führer des Verbandes der Backmittel- und Back-grundstoffhersteller e.V. Bonn/Wien, Geschäfts-führer des Backmittelinstitutes e.V. Bonn/Wien).Anmeldeschluss: 27. August 2008.Information: Backmittelinstitut e.V. Markt 9, D-53111 Bonn (Fax: +49 (0)228 / 96 97 777, Web-seite: www.backmittelinstitut.de und www.back-mittelinstitut.at).

22. September:Start der 3. Lebensmittelrechtsakademie, in Marburg.In Verbindung mit dem 2. Marburger Symposium zum Lebensmittelrecht

Im Herbst 2008 wird die Forschungsstelle für Europä-isches und Deutsches Lebens- und Futtermittelrecht wiederum eine „Lebens mittelrechtsakademie“ in Marburg durchführen – und dies bereits zum drit-ten Mal. Zielrichtung und Aufgabenstellung dieser für Deutschland einmaligen Fort- und Weiterbil-dungsmöglichkeit ist es, dem steigenden Bedarf an versierten „Prakti kern“ im Lebensmittelrecht nach-zukommen und Fachkompetenz systematisch und kompakt zu vermitteln.

Was diesmal neu ist:In Zusammenarbeit mit dem Hessischen Ministe-rium für Umwelt, ländlichen Raum und Verbrau-cherschutz wird am 21. November 2008 das 2. Marburger Symposium zum Lebensmittelrecht stattfinden. Im Focus der Vorträge und Diskussi-onen steht das Verbraucherinformationsgesetz.Die Lebensmittelrechtsakademie 2008 umfasst wieder drei Wochenblöcke mit folgenden Termi-nen:vom 22.09.2008 bis 26.09.2008vom 20.10.2008 bis 24.10.2008vom 17.11.2008 bis 21.11.2008

Zielgruppe für die Lebensmittelrechtsakademie sind sowohl Berufstätige in der Lebensmittelbran-

che als auch Studierende der Rechts-, Agrar- und Ernährungs wissenschaften sowie Studierende anderer Fachbereiche (z.B. Chemie, Biologie, Le-bensmitteltechnologie und -chemie, Veterinärme-dizin) und Fachjournalisten.Auch in diesem Jahr konnten als Referenten der Lebensmittelrechtsakademie sowohl Vertreter der Lebensmittelwirtschaft und Wissenschaft als auch Mitglieder von Verbänden und Rechtsanwälte aus Fachkanzleien gewonnen werden.Nähere Informationen – so auch das Curricu-lum – können im Internet unter dem Link www.forschungsstelle-lebensmittelrecht.de abgerufen werden.

19. bis 24. Oktober:14th IUFoST World Congress of Food Science and Technology – Food for Health and Wellbeing: Tradition meets the future, in Shanghai/China.Information: www.iufost.org.

11. bis 16. November:EFFoST Congress Food for the Future, in Lju-bljana/Slovenien.Information: www.effost.org.

17. und 18. November:The World Mycotoxin Forum®, International Net-working Conference for the Food and Feed In-dustry, in Noordwijk/Niederlande.Information: Bastiaanse Communication, P.O. Box 179, NL-3720 AD Bilthoven (Tel.: +31-30-229-4247; Fax: +31-30-225-2910; E-Mail: [email protected]; Internet: www.bastiaanse-communication.com).

Behr’s (www.bwhrs.de):1. Oktober:Behr’s...AkademieLehrgang: Diplom in Lebensmittelhygiene der Behr’s Akademie, in Hamburg.Leitung: Dipl.-Biol. Regina Zschaler und Prof. Dr. med. vet. Walther Heeschen.Mit dem neu entwickelten Konzept der BEHR´S AKADEMIE ist es gelungen, einen Lehrgang zu ge-stalten, der nebenberuflich innerhalb eines Jahres absolviert werden kann. Bestehend aus Studien-modulen, Seminaren, Projektarbeiten und einer praktischen Diplomarbeit gelingt das Gleichge-wicht zwischen Theorie und Praxis. Der Lehrgang wird mit einem Diplom beendet.Folgende Themenschwerpunkte werden vermittelt:• Hygienerecht• HACCP und Hygienemanagment• Lebensmittelhygiene• Mikrobiologie• HygieneschulungMit dem Lehrgang haben Sie die Möglichkeit, sich oder Ihren Mitarbeitern eine fundierte Aus-

bildung anzubieten, um professionell HACCP und Hygienemanagement in Ihrem Betrieb um-zusetzen. Nutzen Sie das Diplom als Nachweis beruflicher Qualifikation, aber auch als Nachweis gegenüber Behörden, Kunden und Lieferanten.Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an Frau Claudia Reißner, Tel.: 040-227008-62, E-Mail: [email protected]. bis 31. Oktober:Angewandte Lebensmittel-Mikrobiologie, in Hamburg.Leitung: Dipl.-Biol. Regina Zschaler und Dr. Roy Hörner.Werden Sie fit für die mikrobiologische Unter-suchung von Lebensmitteln, Verpackungen und Umfeldproben! Ein Seminar mit vielen selbst durchzuführenden praktischen Übungen im Labor. Sie können zu den praktischen Übungen eigenes Probenmaterial mitbringen.Da nur eine beschränkte Anzahl an Laborplätzen zur Verfügung steht, ist die Teilnehmerzahl auf 20 Personen begrenzt.Das Seminar wendet sich an Mitarbeiter von La-boratorien und der Qualitätssicherung der Lebens-mittel- und Verpackungsindustrie, QM-Beauftragte mit Grundkenntnissen der Laborarbeit, Mitarbeiter aus Handelslaboratorien und der Lebensmittel-überwachung.Anmeldeschluss ist der 15. Oktober 2008.10. und 11. November:Behr’s PraxisForum: Lebensmittel-Kennzeich-nung, in Köln.Leitung: RAin Angelika Mrohs.„Behr’s Praxisforum Lebensmittel-Kennzeich-nung“ ist wichtig für alle, die mit der Entwicklung, Gestaltung, Beurteilung und Vermarktung von Lebensmitteln – sei es in der Originalverpackung, sei es als lose Ware – zu tun haben. Hier treffen Sie insbesondere Leiter und führende Mitarbeiter (z. B. Juristen, Lebensmittelchemiker, Ernäh-rungswissenschaftler, Lebensmitteltechnologen) aus den Abteilungen: Recht, Qualitätssicherung, Produktentwicklung und Marketing. Und dieses in erster Linie aus den Bereichen Industrie, Hand-werk und Handel sowie der Lebensmittelüberwa-chung. Aber auch externe Berater in Kanzleien, Instituten oder Handelslaboratorien sind ange-sprochen.Das praxisorientierte, zweitägige Intensivseminar bietet Ihnen:

• Kennzeichnung von Zusatzstoffen, Aromen, En-zymen – was ändert sich?

• Wie weit reformiert die Verordnung zur Le-bensmittelinformation das gesamte Kennzeich-nungsrecht?

• Verkehrsauffassung – wie ändert die neuen Leitsätze die Kennzeichnung?

Arbeitsgruppen zum Produktrecht:• Fleisch• Milch• Getränke• Süßwaren• Backwaren/Getreide• Diätetische Lebensmittel• Fertiggerichte/Suppen/FeinkostAnmeldeschluss ist der 26. Oktober 2008.Information: Behr’s Seminare, Averhoffstraße 10, D-22085 Hamburg (Tel.: 040-227-008-19; Fax: 040-220-1091; E-Mail: [email protected]; Internet: www.Behrs.de).

Euroforum:23. bis 25. September:7. Euroforum-Jahrestagung „Handelsmarken der Zukunft“, in Bonn.Handelsmarken sind in Deutschland derzeit noch eine Domäne der Discounter. In England dagegen gehören sie bereits zum Standardsortiment des Lebensmitteleinzelhandels (LEH). Bei 82 % aller Einkäufe wird hier zumindest eine Handelsmarke gekauft. In Deutschland liegt der Anteil dagegen nur bei 55 %. Experten schätzen jedoch, dass die Bedeutung der Eigenmarken hierzulande in den nächsten Jahren weiter zunehmen wird. Bereits 2010 sollen im Bereich der kurzlebigen Konsum-güter 85 Milliarden € mit Handelsmarken umge-setzt werden. Das entspricht mehr als der Hälfte des gesamten LEH-Umsatzes (GfK-Discounterstu-die 04/2008). Händler und Hersteller informieren über das Potenzial von Handelsmarken im Food- und Non-Food-Bereich. Weitere Themen der Konferenz sind internationale Positionierung von Eigenmarken sowie das Wechselspiel von Her-steller- und Händlermarken. Das Programm zur Konferenz: (www.euroforum.de/pv-handelsmar-ken08).23. und 24. Oktober:Euroforum Konferenz „Lebensmittelhygiene: rechtssicher – kostengünstig – effizient“, in Köln.

Mit folgenden Themen:• Was sind die neuen Anforderungen – national

und europäisch?• Wie verläuft die Rückverfolgbarkeit in der Lie-

ferkette bei METRO?• Wie erreicht Coca-Cola die ISO 22.000:2005

Zertifizierung?• Wie handhabt VION Food Qualitätsmanagement

in der Wertschöpfungskette Fleisch?• Welche Rolle spielt Transparenz im Produkti-

onsprozess bei McDonald’s?Und Praxisbeiträgen von:• Bundesinstitut für Risikobewertung• METRO• Coca-Cola• Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucher-

schutz NRW• VION Food• Blue Skies Group• McDonald’s Deutschland • Intersnack Knabber-Gebäck• Campina• Nadler• Anwaltsbüro Gorny • IAS Institut für Arbeits- und Sozialhygiene Stif-

tung.Fachlicher Vorsitz: Dr. Dirk-Matthias Rose, Vor-stand Medizin und Technik, IAS Institut für Ar-beits- und Sozialhygiene Stiftung.Information: EUROFORUM Deutschland GmbH, Prinzenallee 3, D-40549 Düsseldorf (Tel.: +49-211-9686-3000, Fax: +49-211-9686-4000, E-Mail: [email protected], Website: www.euroforum.com/).

ILSI Europe:1. bis 3. Oktober:Workshop on “Application of the Margin of Ex-posure (MoE) Approach to Compounds in Food which are both Genotoxic and Carcinogenic”, auf Rhodos/Griechenland.19. bis 21. November:4th International Symposium on Food Packaging – Scientific Developments Supporting Safety and Quality, in Prag/Tschechien.Information: http://europe.ilsi.org/.

398 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Informationen

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Informationen ı 399

Lebensmittelsicherheit, Funktionelle Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel, Wein37. Deutscher Lebensmittelchemikertag 2008Interview mit Prof. Dr. Thomas Henle

Wir alle wünschen uns sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel. Umgesetzt wird dieser Wunsch von Lebensmittelchemikern. Sie sind für Qualität und Zusammensetzung der Lebensmittel auf allen Stufen der Herstellung bis zur amtlichen Kontrolle verantwortlich. Damit diese Experten immer auf dem neuesten Stand der Wissenschaft und der Forschung sind, treffen sie sich regelmä-ßig zum Gedankenaustausch – dieses Mal vom 8. bis 10. September 2008 in Kaiserslautern.

GL: Herr Prof. Henle, einmal im Jahr treten die Lebensmittelchemi-ker in die Öffentlichkeit. Der Deutsche Lebens-mittelchemikertag ist die zentrale Veranstaltung der Lebensmittelche-mischen Gesellschaft (Fachgruppe der GDCh). Wie viele Teilnehmer er-warten Sie dieses Jahr?

Prof. Henle: Wir erwar-ten auch dieses Jahr rund 400 bis 500 Teil-nehmerinnen und Teil-nehmer, darunter rund die Hälfte junge Fachkol-leginnen und Fachkolle-gen, also Studierende und Doktoranden, wor-auf wir ganz besonders stolz sind. Der Deutsche Lebensmittelchemiker-

tag ist damit die mit Abstand am besten besuchte nationale Veranstaltung der Gesellschaft Deutscher Chemiker. Ferner soll nicht unerwähnt bleiben, dass sich die Lebensmittelchemiker jährlich auch im Frühjahr zu fünf bis sechs regionalen Arbeits-tagungen treffen, die jeweils ebenfalls von rund 100 und mehr Lebensmittelchemikerinnen und Lebensmittelchemiker besucht werden. Ins gesamt mobilisieren wir damit jährlich rund 1000 Mit-glieder unserer Gesellschaft für von uns veranstal-tete Tagungen, was für das rege wissenschaftliche Interesse und persönliche Engagement unserer Kolleginnen und Kollegen spricht.

GL: Welche Themenschwerpunkte gibt es bei der diesjährigen Tagung?

Prof. Henle: Dieses Jahr haben wir als Schwer-punkte die Themen „Lebensmittelsicherheit“, „Funktionelle Lebensmittel und Nahrungsergän-zungsmittel“ sowie „Wein“ ausgewählt. Hierzu umfasst das Programm 7 eingeladene Plenarvor-träge sowie 21 Diskussionsvorträge. Ganz wichtig ist aber auch die Postersession, in der neben Bei-trägen zu den Schwerpunktthemen auch Präsen-tationen zu allen übrigen Bereichen unseres Wis-senschaftsgebietes erfolgen werden. Wir haben rund 150 Poster anmeldungen, ein, wie ich finde, eindrucksvoller Beleg für die vielfältigen wissen-schaftlichen Aktivitäten in der Lebensmittelche-mie.

GL: Kann man heute jungen Menschen noch bzw. wieder empfehlen Lebensmittelchemie zu studie-ren?

Prof. Henle: Ein Studium der Lebensmittelchemie konnte man immer empfehlen – und dies gilt heute mehr denn je. Gerade in Zeiten eines sich anbah-nenden Fachkräftemangels vor allem in technisch-naturwissenschaftlichen Bereichen ist das Fach Lebensmittelchemie heute aktueller denn je. Dies gilt vor allem deshalb, weil Lebensmittelchemie ein betont anwendungsorientiertes und überaus interdisziplinäres Fach ist. Wichtig ist ferner, dass das Studium gerade im Vergleich zu anderen Fä-chern im Bereich Lebensmittel und Ernährung auf eine überaus fundierte naturwissenschaftliche Grundlage, nämlich die Chemie, aufbaut und sich da-raus dann vielfältige Kompetenzen ableiten.

GL: Nicht nur bei den öffentlichen Einrichtungen gibt es einen großen Druck zum Sparen. Wie sehen die Berufsaussichten heute für Lebensmit-telchemiker aus?

Prof. Henle: Lebensmittelchemiker sind mit Si-cherheit die Experten für den gesundheitlichen Ver-braucherschutz. Sie sind heute aber viel mehr als reine Analytiker. Ich sehe sie ganz klar als Experten für praktisch alle Fragen zum Thema Lebensmit-tel und Ernährung. Dies gilt vor allem dann, wenn wir – wie an den meisten Ausbildungsstandorten derzeit auch praktiziert – unseren jungen Leuten neben dem Staatsexamen auch das Diplom bzw. den Masterabschluss ermöglichen. Das Staatsex-amen wird auch künftig das „Qualitätssiegel“ für die Tätigkeit im öffentlichen gesundheitlichen Ver-braucherschutz darstellen. Der Masterabschluss bzw. das Diplom liefert darüber hinaus einen inter-national anerkannten Qualifikationsnachweis. Aus meiner Sicht sind die Chancen für Absolventinnen und Absolventen der Lebensmittelchemie heute so gut wie vielleicht nie zuvor.

GL: Ärzte, Piloten, Bahnführer… Sie stehen im Mittelpunkt des öffentlichen Interesses. Von den Lebensmittelchemikern hört man fast nichts, dabei handelt es sich doch auch um wichtige Experten der Gesellschaft. Kann bzw. will man das ändern?

Prof. Henle: Ich glaube nicht, dass sich die gesell-schaftliche Bedeutung einer Fachdisziplin daran festmachen lässt, wie viel man von ihr „öffentlich“ hört. Meiner Meinung nach weiß die Öffentlichkeit den Stellenwert des Faches Lebensmittelchemie sehr gut einzuschätzen. Wenn Sie in repräsenta-tiven Umfragen nach dem Berufsstand fragen, der

Prof. Dr. Thomas Henle, geb. 1961Studium der Lebensmittelchemie (1981–1986) sowie Promotion (1991) und Ha-bilitation (1997) an der TU München. Seit 1998 C4-Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden. Rufe an die Universität Münster (2001) und die ETH Zürich (2007) wurden abgelehnt. Seit 2005 Vorsitzender der Lebensmittel-chemischen Gesellschaft, Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker. U. a. Herausgeber der Zeitschrift „European Food Research and Technology“, gewählter Fachkollegiat der DFG usw.

für die Sicherheit unserer Lebensmittel zuständig ist, dann wird die überwiegende Zahl der Befragten mit „Lebensmittelchemie“ antworten. Insofern ist mir um das öffentliche Ansehen unserer Fachdis-ziplin nicht Bange. Dass wir dennoch gelegentlich mehr in die Öffentlichkeit gehen sollten und uns zu uns betreffende Themen äußern müssten, ist aber durchaus richtig, gerade um die Diskussion etwa zur Lebensmittelsicherheit nicht irgendwelchen selbst ernannten Pseudoexperten zu überlassen. Vielleicht kann hier der Lebensmittelchemikertag in Kaiserslautern, bei dem es auch einen öffent-lichen Abendvortrag zum Thema „Pestizide“ geben wird, einen kleinen Beitrag leisten.Information unter www.gdch.de/lchtag2008/

Qualität und Sicherheit pflanzlicher LebensmittelÖsterreichische Lebensmittelchemikertage 2008 im Burgenland

Die alle zwei Jahre veranstalteten „Österreichischen Lebensmittelchemikertage 2008“ fanden zum ersten Mal in Eisenstadt, der Hauptstadt des öst-lichsten Bundeslandes Österreichs, vom 28.5. bis 30.5.2008 statt. Die diesjährige Veranstaltung stand unter dem Motto „Pflanzliche Lebensmittel – Obst, Gemüse, Wein – Qualität und Sicherheit“ und be-inhaltete nicht nur Vorträge von österreichischen Expertinnen und Experten sondern auch von Fach-leuten aus dem benachbarten Ausland.Der Eröffnungsvortrag „Fruit quality and consumer expectations“ wurde von Janez Hribar vom Dep. of Food Science and Technology der Universität Ljubljana gehalten und beschäftigte sich mit der von den VerbraucherInnen definierten Qualität und der lebensmittelchemisch prüfbaren Qualität sowie den Erwartungen der KonsumentInnen auch in Relation zu den Preisen. Die Schlussfolgerungen aus den bisher bekannten Tatsachen waren, dass mehr integrierte Forschung notwendig sein wird, um den Einfluss verschiedener Parameter auf das Verbraucherverhalten festzustellen.Andreas Fischerauer von der Landwirtschafts-kammer Steiermark gab eine Überblick über die „Qualitätssicherung in der bäuerlichen Obstverar-beitung“, wo grundsätzlich zwar dieselben Gesetze gelten wie für die gewerblichen Hersteller mit Aus-nahme der Umsetzung der Hygienerichtlinie, an deren Stelle eine spezielle Leitlinie für bäuerliche Obstverarbeiter gilt. Speziell ging Fischerauer auf Edelbrände (stichprobenartige Untersuchungen von Methanol und Ethylcarbamat), Obstweine/Most (Nachvollziehbarkeit der Mengenaufzeich-nungen und Arbeitsschritte im Kellerbuch) und Fruchtsäfte (hygienische Probleme durch Schim-melpilze) ein. W.-R. Stenzel vom Institut für Le-bensmittelhygiene der FU Berlin beschäftigte sich in seinem Vortrag grundsätzlich mit der Qualität

von Biolebensmitteln im Rahmen der DLG-Prü-fung. Mit Getränken wie Mineralwasser, Wasser mit Geschmack, Limonaden, Fruchtsäften, Wein, Bier und Spirituosen im lebensmittelchemischen Überblick beschäftigte sich der Vortrag von Hel-mut Schwarz vom Österreichischen Getränkeins-titut.Emmerich Berghofer (Department für Lebensmit-telwissenschaften und -technologie, Universität für Bodenkultur Wien) stellte „Innovative Haltbar-keits- und Verarbeitungsverfahren für pflanzliche Lebensmittel“ vor, beginnend mit struktur- und formgebenden Verfahren wie Mikropartikula-tionsverfahren, neue Emulsionstechniken und Microfluidizer Processor Technologie, weiters Trennverfahren (Membrantrennverfahren, Hoch-druckextraktion), Garverfahren (Sous vide-Ga-rung, mikrowelleninduziertes Dämpfen, Frittieren mit überhitztem Dampf) und Haltbarkeitsverfahren (Modified atmosphere packaging, Hygienic de-sign, aseptische Abfülltechniken in Kombination mit Ultrahochtemperatur/Kurzzeit-Verfahren, neue Trocknungsverfahren z. B. osmotische Dehydra-tion sowie Nutzung elektromagnetischer und me-chanischer Energie).Spezialvorträge beschäftigten sich mit dem Ein-fluss der γ-Strahlen auf einige Gewürze (Martin Polovka, VUP Food Research Institute Bratislava), der Sensorik von Wein (Erich Leitner, Institut für Lebensmittelchemie und -technologie, TU Graz), der Prüfung österreichischer Qualitätsweine im Prüfnummernverfahren (Sigrid Teuschler, Bun-desamt für Weinbau, Eisenstadt) und der Bestim-mung von pflanzlichen Lebensmittelallergenen mittels PCR (Margit Cichna-Markl, Institut für Analytische Chemie, Universität Wien).

Der zweite Tag begann mit einem Block über die Organisation der Lebensmittelkontrolle: so berich-tete Vit Obenrauch (Staatliche Landwirtschafts- und Lebensmittelinspektion, Universität Zlin, Tschechien) über den Verbraucherschutz im Zu-sammenhang mit dem EU-Recht und die Probleme und Organisations- und Strukturänderungen der Überwachungsbehörden, die sich durch den EU-Beitritt Tschechiens ergaben, Ernst Neugschwandt-ner (Amt der Niederösterreichischen Landesre-gierung) in Vertretung von Frau Maria Gmeiner über die Organisation der Lebensmittelkontrolle in Österreich und Hans Peter Stüger (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit AGES) über den Probenplan für die amtliche Lebensmittelkon-trolle aus statistischer Sicht. Sehr interessante Bei-träge zur Authentizitätsbestimmung von Lebens-mitteln lieferten Micha Horacek (ARC Seibersdorf) mit der Kontrolle der Herkunftsdeklaration von Le-bensmitteln mittels Stabilisotopenuntersuchungen und Daniela Jöbstl (Institut für Allgemeine und Analytische Chemie, Montanuniversität Leoben) mit der Identifizierung der geographischen Her-kunft von Kürbiskernölen mittels Verteilungsmus-ter der Lanthanoide.Gerhard Bedlan (AGES, Institut für Pflanzenge-sundheit, Wien) stellte die Frage, ob Pflanzen-produktion ohne Pflanzenschutzmittel überhaupt möglich sei und kam zu dem Schluss, dass das nur in Ausnahmefällen und in Nischenbereichen erfolgreich durchgeführt werden kann. Um die Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen Nahrungsmittel zu garantieren, ist ein gewisses Maß an Pflanzenschutz – sei es biologischer oder chemischer Natur – in Verbindung einer umfang-reichen Kenntnis der Biologie der Schaderreger

Czedik-Eysenberg Preis: Von links: die Preisträgerin des Peter Czedik-Eysenbergpreises, Mag. Zdenka Brenn-Stuckhofova, Prof. Friedrich Bauer, Dr. Erich Leitner (Geschäftsführer der GÖCH) und Frau Mag. Gerda Czedik-Eysenberg (Foto: ©Priv.Doz. Dr. Margit Cichna-Markl)

400 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

und des Pflanzenbaus sowie hohe Beratungs-kapazitäten und -kompetenzen erforderlich. Ein historischer Rückblick auf die Entwicklung des Pflanzenschutzes zeigte die großen Fortschritte, die auch in Hinblick auf den Einsatz biologischer Pflanzenschutzmittel erzielt werden konnten. Michael Murkovic (Institut für Lebensmittelche-mie und -technologie, TU Graz) gab einen guten Überblick über sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und ihre gesundheitsfördernde Wirkung, Roland Grossgut (AGES, Bereich Daten, Statistik, Risiko-bewertung) ging der Frage nach, ob der Konsum von Obst und Gemüse mehr Nutzen oder Risiko bedeutet. Auch unter Berücksichtigung der Auf-nahme von z. B. diversen Pestiziden stellt er fest, dass der gesundheitliche Nutzen eines höheren Obst- und Gemüseverzehrs das mögliche gesund-heitliche Risiko durch Pestizidrückstände bei wei-tem überwiegt.Mit der Mykotoxinproblematik beschäftigten sich Eva Wanzenböck (Romer Lab Diagnostics, Tulln, Schnellmethode zur Bestimmung von Patulin in Fruchtsäften), Elke Rauscher-Gabernig (AGES Wien, Risikobewertung von Patulin in Lebensmit-teln des österreichischen Marktes 2003–2007), Richard Öhlinger (AGES Cluster Chemie Linz, Mykotoxine – aktuelle EU-Regelungen und spezi-fische Ergebnisse des Fusarientoxinmonitorings) und Zdenka Brenn-Struckhofova (Institut für Ana-lytische Chemie, Universität Wien), die mit ihrer Arbeit über die „Selektive Probenvorbereitung mit wieder verwendbaren Sol-Gel Immunaffinitäts-säulen zur Bestimmung von Deoxynivalenol in Lebens- und Futtermittel“ auch den Czedik-Eysen-berg-Preis gewinnen konnte.

Der dritte Tag begann mit einer sehr interessanten Thematik, nämlich „Biogenic amines in fruits, ve-getables and wines“ von Livia Simon-Sarkadi (Department of Applied Biotechnology and Food Science, Budapest University of Technology), wo-bei vor allem das Vorkommen von mitunter nicht unbeträchtlichen Mengen der biogenen Amine wie Putrescin und Spermin in Früchten wie Kiwi, Orange und Erdbeere überraschte. Auch Blattsa-late und Spross- und Wurzelgemüse enthalten oft abhängig vom Reifegrad größere Mengen an biogenen Aminen. Weiters wurden Verfahren bzw. Maßnahmen vorgestellt, wie der Gehalt an bio-genen Aminen bei der Produktion von Sauerkraut und Wein niedrig gehalten werden kann.Zuzana Ciesarova (VUP Food Research Institute Bratislava) beschrieb in ihrem Vortrag „Quality and safety of foods – focused on the effort to minimize contaminants induced by heat treatment“ diverse Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Snacks, Backwaren und Kaffee. Auch Robert Ga-bernig (AGES, Bereich Lebensmitteluntersuchung) beschäftigte sich mit einem bei thermischen Pro-zessen entstehenden Schadstoff, dem Furan, wo-bei er auf Entstehung, Analytik, Toxikologie und bisherige Untersuchungsergebnisse einging, von denen jedoch noch zu wenige vorliegen, um eine Expositions- bzw. Risikoabschätzung durchführen zu können.Den Abschluss bildete ein Block mit Analytik- und Ernährungsthematiken: Heiko Herrmann (Dionex, Schweiz) – „Fortschritte und erweiterte Anwendungsmöglichkeiten der automatisierten Probenvorbereitung“, Heidi Schwartz (Institut für Analytische Chemie, Universität Wien) – „Pro-

benaufbereitungsmethoden zur Bestimmung von Isoflavonen in Lebensmitteln“, Andreas Roitinger (Thermo Fisher Scientific, Wien) – „LC-MS Multi-screeningmethoden in der Lebensmittelanalytik: Chancen und Risiken“, Karin Koschutnig (Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien) – „Toxicological effects of phytosterol oxidation pro-ducts on HepG2 cells“ und Sonja Kanzler (Institut für Ernährungswissenschaften, Universität Wien) – „Beurteilung der ernährungsphysiologischen Qualität von europäischen Fertiggerichten“, wobei die Beurteilung der insgesamt 16 Gerichte nicht unbedingt sehr günstig ausfiel (teilweise zu hoher Fettgehalt, zu wenige Kohlenhydrate und Ballast-stoffe, bei allen Produkten zu hoher Salzgehalt!).Neben den Vorträgen ergänzten 38 Posterbeiträge mit unterschiedlicher Thematik das wissenschaft-liche Programm.Insgesamt waren die diesjährigen Österrei-chischen Lebensmittelchemikertage sowohl von der fachlich-wissenschaftlichen als auch von der gesellschaftlichen Seite mit dem Empfang im Es-terhazykeller inklusive Weinverkostung und dem geführten Stadtrundgang mit anschließendem ge-mütlichen Beisammensein im Haydnbräu ein voller Erfolg.

Prof. Dr. Ingrid Steiner, Wien

4. Internationalen Fresenius Konferenz „Functio-nal Food“ Marktchancen und regulatorische Herausforde-rungen durch die neuen Verordnungen in der Le-bensmittelkennzeichnung

(Akademie Fresenius) Bereits 1984 sprach das japanische Wissenschaftsministerium von funk-tionellen Lebensmitteln („Functional Food“), als der Zusammenhang zwischen gesundheitlichen Problemen und einer immer älter werdenden Bevölkerung klar wurde. Japanische Lebensmit-telhersteller erhielten 1991 die Erlaubnis, ihr Pro-dukt als „food for specifc health use“ (FOSHU) zu bezeichnen, wenn das Nahrungsmittel oder ein Inhaltsstoff auf einer Positivliste stand. In den meisten entwickelten Ländern hat sich der Markt für Functional Food schnell ausgeweitet, mit guten wirtschaftlichen Möglichkeiten für Un-ternehmen. Zugleich werden diese Möglichkeiten durch die nationale und internationale Gesetz-gebung eingeschränkt, beispielsweise durch die EG-Verordnung 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben („health claims“ und „nutrition claims“) zu Lebensmitteln, die am 1. Juli 2007 in Kraft trat. Auf der 4. Internationa-len Fresenius Konferenz „Functional Food“ am 29. und 30. April in Mainz sprachen Experten aus ganz Europa über Marktchancen und regulato-rische Herausforderungen.

Empfang im Esterhazykeller (Foto: ©Priv.Doz. Dr. Margit Cichna-Markl)

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Informationen ı 401

Die EG-Verordnung 1924/2006 regelt freiwillige nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln – sie umfasst nicht Pflichtangaben, die das Gemeinschaftsrecht fordert. Ein Hauptziel der Claims-Verordnung gilt dem Verbraucher-schutz.

Ernährungsbedingte Gesundheitsprobleme: He-rausforderung und Chance für Lebensmittelunter-nehmenMehr als eine Milliarde Menschen sind adipös oder übergewichtig. Krankheiten, die damit im Zusam-menhang stehen, erzeugen enorme Kosten, die sich jährlich auf 93 Milliarden Dollar in den USA und elf Milliarden Euro in Deutschland belaufen, berichtete Jens Bleiel (DSM Food Specialities) auf der Fresenius-Konferenz. „Fettleibigkeit ist eine vordringliche strategische Herausforderung für die Lebensmittelbranche“, folgerte er. Auf der anderen Seite seien sich Verbraucher ihres Gesundheitszu-stands stärker bewusst und sie seien bereit, Geld für gesunde Lebensmittel auszugeben – das wie-derum, so Bleiel, sei ein bedeutender Innovations-motor für Nahrungsmittelunternehmen.

Gesetzliche und wissenschaftliche HürdenLaut EG-Verordnung 1924/2006 muss die Europä-ische Kommission bis Januar 2009 Nährwertpro-file vorlegen, denen Nahrungsmittel mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben entsprechen müssen. Dabei spielt aus wissenschaftlicher Sicht eine Hauptrolle, ob das Lebensmittel einer ausge-wogenen Ernährung entgegensteht: „Konsumenten von Lebensmitteln mit Claims sollte es nicht schwerer fallen, sich ausgewogen im Sinne der offiziellen Ernährungsempfehlungen zu ernähren“, sagte Albert Flynn von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Beim Erstellen von Nährwertprofilen müsse auch die Bedeutung und die Rolle von Nahrungsmittelgruppen sowie deren Anteil an der Gesamternährung der Bevölke-rung berücksichtigt werden. Acht große Gruppen von Lebensmitteln sind vorgesehen: pflanzliche Öle, streichbare Fette, Milchprodukte, Getreide und Getreideprodukte, Obst und Gemüse und ihre Produkte, Fleisch und Fleischprodukte, Fisch und Fischprodukte sowie nichtalkoholische Getränke. Flynn: „Es ist wichtig, die wissenschaftlichen Grenzen zu erkennen, die sich beim Erstellen von Nährwertprofilen hinsichtlich einer Einordnung von Lebensmitteln ergeben. Das kann nur ein er-gänzendes Werkzeug für ein Expertenurteil sein.“

„Die größte Baustelle im Lebensmittelrecht“Peter Loosen (BLL – Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde) bezeichnete die Claims-Verordnung als „die größte Baustelle im Lebens-mittelrecht“. Er macht dafür zwei fundamentale Veränderungen rechtlicher Herangehensweisen

verantwortlich: Alle nährwert- und gesundheitsbe-zogenen Angaben sind verboten, sofern sie nicht erlaubt sind; alle Lebensmittel, über die nährwert- und/oder gesundheitsbezogene Angaben gemacht werden, müssen die Kriterien eines Nährwertpro-fils erfüllen. Loosen: „Beide Ansätze suchen welt-weit im Lebensmittelrecht ihresgleichen und haben die gewaltige Aufgabe zur Folge, präzise Claims-Listen und Nährwertprofile zu erstellen. Loosen kritisiert mangelnde Transparenz bei der Erstellung der Profile und sieht Schwierigkeiten in der Kom-munikation mit den Arbeitsgruppen der Europä-ischen Kommission und der EFSA. „Wissenschaft und Risikobewertung als Grundlage für Lebens-mittelrecht dürfen nicht gegen ein schwammiges politisches Konzept gesünderer Alternativen einge-tauscht werden, das ernährungswissenschaftlich nicht fundiert ist“, so Loosen. Mängel im Manage-ment funktioneller Lebensmittel und die Einfüh-rung einer eher unklaren Übergangsphase führen seiner Meinung nach zu einer erheblichen bürokra-tischen Belastung aller Beteiligten: „Die Industrie, die EFSA, die Europäische Kommission und die EU-Mitgliedstaaten werden mit Arbeit überhäuft, und es ist mehr als wahrscheinlich, dass die Fris-ten nicht eingehalten werden. Die Zielrichtung der Verordnung darf nicht verloren gehen, ansonsten werden Verbraucher und Industrie um wirklich stichhaltige Gesundheits- und Nährwertinformati-onen gebracht“, beklagte Loosen.

Kennzeichnungen informieren nur, wenn sie ver-standen werdenDie beste Information ist wertlos, wenn sie nicht gelesen oder verstanden wird. Nährwertkennzeich-nungen sind dazu da, Verbrauchern zu helfen. Aber tun sie das? „Studien haben gezeigt, dass die klassischen Etikettierungen die Mehrheit der Verbraucher verwirren“, berichtete Gerda Feu-nekes (Unilever) auf der Fresenius-Konferenz. Die Verbraucher mögen keine langen, komplizierten Angaben in Wissenschaftssprache; sie bevorzugen stattdessen vereinfachte, leicht lesbare Informa-tionen, ist Feunekes überzeugt. Die Verbraucher-forschung habe sich bislang allerdings auf frühe Indikatoren konzentriert, das heißt auf Fragen, ob die Etiketten verständlich sind, ob sie gefallen und ob sie glaubwürdig sind. Dagegen mangele es an Studien, die den tatsächlichen Umgang mit den Kennzeichnungen und das Kaufverhalten untersu-chen. Außerdem habe die Forschung immer unter „Laborbedingungen“ stattgefunden, wo die Pro-banden in ruhiger Umgebung und bei ungeteilter Aufmerksamkeit Zeit zum Denken gehabt hätten. Feunekes: „Das entspricht nicht der realen Ein-kaufssituation, wo die Menschen unter Zeitdruck stehen und vielfach abgelenkt werden.“Die Tagungsunterlagen mit den Skripten aller Vor-träge der Fresenius Konferenz können zum Preis

von 250,00 € zzgl. MwSt. bei der Akademie Frese-nius bezogen werden.Information: Die Akademie Fresenius GmbH, Mo-nika Stratmann, Alter Hellweg 46, D-44379 Dort-mund (Tel.: +49-231-75896-48, Fax: +49-231-75896-53, E-Mail: [email protected], Website: www.akademie-fresenius.de).

BVLOnline-StandortregisterJetzt auch als Karte

(BVL) Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat das im Internet seit Februar 2005 für die Öffentlichkeit zugäng-liche Standortregister um eine Kartendarstellung ergänzt.Im Standortregister des BVL sind die Flächen ver-zeichnet, auf denen gentechnisch veränderte Pflan-zen zu wirtschaftlichen Zwecken angebaut oder zu Versuchszwecken freigesetzt werden. Mit der frei geschalteten Version werden die bisher nur in ei-ner Tabelle gelisteten Standorte zusätzlich auf ei-ner Karte dargestellt. Dies ermöglicht eine schnelle Übersicht über die räumliche Verteilung der An-bauflächen in den Bundesländern und erlaubt auch eine Darstellung von Anbau- oder Freisetzungsflä-chen auf Gemeinde-Ebene in kleinem Maßstab.Es besteht die Möglichkeit, sich entweder An-bau- oder Freisetzungsflächen anzeigen zu lassen. Auch können Anbau- und Freisetzungsflächen der zurückliegenden Vegetationsperioden seit Einfüh-rung des Standortregisters im Jahr 2005 darge-stellt werden. Die neue Kartendarstellung erlaubt eine gezielte Suche nach Gemeinden, die dann mit den dort registrierten Flächen angezeigt werden. Detaillierte Informationen zu den einzelnen Flächen werden durch eine Verlinkung zur Datenbank er-möglicht.Das Standortregister ist auch mit der neuen Kar-tendarstellung unter der Adresse www.bvl.bund.de/standortregister zu erreichen.

Von Duftwahrnehmung über Darstellungstheorie zu feuerfesten Werkstoffen16 weitere Schwerpunktprogramme der DFG

(DFG 18/2008) Die Deutsche Forschungsgemein-schaft (DFG) richtet 16 weitere Schwerpunktpro-gramme (SPP) ein. Dies beschloss der Senat von Deutschlands größter Forschungsförderorganisa-tion jetzt auf seiner Frühjahrssitzung in Bonn. Die neuen SPP sollen ab Anfang 2009 wichtige neue Fragestellungen in der Grundlagenforschung bear-beiten und so spürbare Impulse zur Weiterentwick-lung der Forschung geben. Die Themen reichen dabei von der Wahrnehmung und Verarbeitung

402 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

PersönlichesGeburtstageDr. Gerold Appelt, Leipzig, Institut Dr. Appelt GmbH & Co. KG, Warenprüfung & Qualitäts-kontrolle, Leipzig, feiert am 14. August seinen 60. Geburtstag.

LM-Chem. August Brinkmann, Bösel, Flamingo-Fisch, Bremerhaven, begeht am 21. August sei-nen 60. Ge burtstag.

Prof. Dr. Ernst-Erich Bruchmann, Flensburg, frü-her Institut für Lebensmit teltechnologie der Uni-versität Hohenheim, vollendet am 20. August sein 85. Lebensjahr.

Dr. Christian Gertz, Hagen, Chemisches Untersu-chungsamt der Stadt Hagen, feiert am 2. August seinen 60. Geburtstag.

Dipl.-Chem. Hansjörg Kleiser, Hen stedt-Ulzburg, früher Lever, Ham burg, begeht am 21. August seinen 75. Geburtstag.

Dr. Rudolf Kölbel, Warmsroth, feiert am 8. Au-gust seinen 75. Ge burtstag.

Chem.-Dir. i.R. Dr. Edmund Lemperle, Freiburg, frü her Staatliches Weinbauinstitut Freiburg, ehe-mals Geschäftsführer des Bundesausschusses für Weinforschung, begeht am 30. August seinen 75. Geburtstag.

Dr. Fritz Niermann, Halfing, früher Ro vita, En-gelsberg, feiert am 26. August seinen 65. Ge-burtstag.

Dr. med. vet. Wolfgang von Wiese, Bad Oeyn-hausen, Institut für Qualitäts-Hygienemanage-

ment & Lebensmit telrecht Dr. W. von Wiese, Bad Oeyn hausen, begeht am 27. August seinen 65. Geburtstag.

Dr. Werner Wildanger, Eschweiler, Chemisches und Lebensmittelunter suchungsamt der Stadt Aa-chen, feiert am 4. August seinen 65. Geburtstag.

Wir gratulieren allen Geburtstagskindern!

VerstorbenIn Memoriam Prof. Dr. Rudolf Thalacker Wenige Monate vor seinem 80. Geburtstag ist Herr Prof. Dr.rer.nat. Rudolf Thalacker am 13. Juni 2008 verstorben. Rudolf Thalacker wurde am 22. September 1928 in Lich/Oberhessen geboren. Nach dem Abitur studierte Thalacker an der Justus-Liebig-Univer-sität Giessen, wo er in Physiologischer Chemie promoviert und im Fach Ernährungsphysiologie habilitiert wurde. Professor Thal acker war dreißig Jahre in der staatlichen Lebensmittelüberwachung tätig, davon 14 Jahre als Leiter des Staatlichen Chemischen Untersuchungsamtes Gießen und ab 1984 des Staatlichen Medizinal-, Lebensmittel- und Veterinäruntersuchungsamtes Mittelhessen in Giessen.Sein besonderes wissenschaftliches Interesse, auch im Rahmen seiner Tätigkeit in der Lebens-mittelüberwachung des Landes Hessen, galt der Qualität des Lebensmittels Bier. Von insgesamt 102 wissenschaftlichen Publikationen befassten sich 77 mit diesem Lebensmittel. Besonderen Eingang in die lebensmittelchemische Literatur fand aber auch die „sp-Zahl nach Thalacker“ zum Nachweis eines Phosphatzusatzes in Fleischwurst sowie „Milcheiweiß nach Thalacker“ zur Bestim-

mung von Milcheiweiß in Fleischerzeugnissen. Professor Thalacker war 1983 als Gutachter für die Bundesrepublik Deutschland im Prozess um das Reinheitsgebot vor dem Europäischen Ge-richtshof tätig. Für seine Verdienste um das Bier wurde ihm 1987 der Bayerische Bierorden verlie-hen, und 1988 erhielt er das Bundesverdienstkreuz am Bande. Auch im Ruhestand beschäftigte sich Professor Thalacker aktiv mit aktuellen Fragen zur Qualität des Bieres. Traditions- und heimatverbunden widmete er sich nach Eintritt in den Ruhestand zudem intensiv der politischen Arbeit in seiner oberhessischen Hei-matstadt Lich, drei Wahlperioden lang war er Ers-ter Stadtrat der Kommune.

Prof. Dr. R. Thalacker (Foto: ©Gießener Allge-meine Zeitung“ (Mittelhessische Druck- und Verlagsgesellschaft mbH))

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Informationen / Persönliches ı 403

von Düften über Spray-Verfahren zur Gewinnung maßgeschneiderter Feststoffe bis zur ersten voll-agrarischen Kultur, der Trichterbecherkultur; auch die Darstellungstheorie sowie das Verhältnis von Wissenschaft und Öffentlichkeit werden künftig im Rahmen von Schwerpunktprogrammen erforscht, ebenso Störungen in mobilen Kommunikations-netzen und extraterrestrische Proben aus der STARDUST-Mission der NASA.Die 16 neuen Schwerpunktprogramme wurden aus 48 eingereichten Konzepten ausgewählt. Sie wer-den ab Januar 2009 in einer ersten Förderperiode von zwei beziehungsweise drei Jahren mit jährlich insgesamt 28,8 Millionen € gefördert. […]Für den Bereich Lebenswissenschaften wurden u. a. folgende Schwerpunktprogramme eingerich-tet:

– Mit der noch kaum bekannten positiven Seite von Mastzellen beschäftigt sich das Schwerpunkt-programm „Mast Cells – Promoters of Health and Modulators of Disease“. Bislang sind die Mast-zellen hauptsächlich als Überträger schwerer pa-thologischer Phänomene wie Allergien oder dem anaphylaktischen Schock bekannt. Inzwischen hat sich jedoch gezeigt, dass Mastzellen auch wichtige nicht-pathologische, krankheitsabwehrende Funk-tionen haben. Diese sollen nun systematisch er-forscht werden, was für die Immunbiologie und die Medizin ein gleichermaßen großes Zukunftspoten-zial mit sich bringt. Koordinatoren: Professor Mar-cus Maurer, Charité – Universitätsmedizin Berlin; Professor Thilo Biedermann, Universität Tübingen.– Wie Düfte wahrgenommen und verarbeitet werden, ist das Oberthema des Schwerpunkt-

programms „Integrative Analysis of Olfaction“. Konkret will das Programm die Ursache und Be-deutung der zahlreichen Geruchsrezeptoren und -organe, die molekularen Mechanismen der Per-zeption, Amplifikation und Transduktion und die Informationsverarbeitung bei verschiedenen Tie-ren und beim Menschen untersuchen. Auch der Einfluss der Geruchsinformation und der Geruch-serinnerung auf das Verhalten soll geklärt werden. Einen weiteren innovativen Aspekt stellt auch die Einbeziehung der Olfaktorik für die Bildung und den Abruf von Gedächtnisinhalten dar. Koordina-tor: Professor Giovanni Galizia, Universität Kons-tanz.Weitere Information auf der Website der DFG unter www.dfg.de/.

In Dankbarkeit und Hochachtung nehmen wir Ab-schied von einer Persönlichkeit, der wir mit ho-hem Respekt und großer Anerkennung gedenken. Für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unseres Hauses wird Prof. Dr. Rudolf Thalacker immer un-vergessen bleiben. Prof. Dr. H. Brunn, Dr. H. Taschan Landesbetrieb Hessisches Landeslabor, Gießen

Weitere Personalien

Backmittelverband/BackmittelinstitutKeine personellen Veränderungen

Im Rahmen der 60. Ordentlichen Mitgliederver-sammlung wurden am 15. Mai 2008 in Bonn die Vorstandsmitglieder des Verbandes der Backmit-tel- und Backgrundstoffhersteller e.V. Bonn/Wien (BVB) zum dritten Mal in ihr Amt gewählt. Damit wird die bereits im Jahr 2006 wiedergewählte „Formation“ ihre Arbeit auch in den nächsten bei-den Jahren kontinuierlich fortsetzen.In ihrem Amt bestätigt wurden Bernd Dieckmann (IREKS GmbH, Kulmbach) als 1. Vorsitzender und Udo Heckelmann (UNIFERM GmbH & Co. KG, Werne) als Stellvertretender Vorsitzender. Herr Dieckmann ist seit Mai 2004 1. Vorsitzender des Verbandes. Er folgte Wilfried Rudolph (BakeMark Deutschland GmbH) in der Führung des BVB nach zwölf Jahren als Stellvertretender Vorsitzender. Herr Heckelmann übt sein Amt als Nachfolger von Ernst Keppler (BIB-Ulmer Spatz) seit Anfang 2005 aus. Wieder gewählt als weitere Vorstandsmitglie-der wurden Dr. Georg Böcker (Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden), Eva-Maria Hauenstein (Uni-fine Food & Bake Ingredients GmbH, Darmstadt), Dr. Detlev Krüger (MARTIN BRAUN KG, Hanno-ver), Karin Nikolai (BakeMark Deutschland GmbH, Bremen/Bingen) und Heinrich Worenz (Diamant

Nahrungsmittel GesmbH & Co. KG, Wels) als Vertreter der österrei-chischen Mitglieder.Nach der Satzung des Backmit te lverbandes werden die Vorstands-mitglieder für die Dauer von zwei Jahren gewählt.Ebenfalls im Rahmen der Ordentlichen Mitglieder-versammlung wurden am 15. Mai 2008 in Bonn die Vorstände des Back-mittelinstituts e.V. Bonn/Wien (BMI) zum dritten Mal in ihr Amt gewählt. Damit wird die bereits im Jahr 2006 wiedergewählte „Mannschaft“ ihre Arbeit auch in den nächsten beiden Jahren konti-nuierlich fortsetzen. Bestätigt wurden in ihrem Amt Frau Prof. Dr. Bärbel Kniel (biotask AG, Esslingen) als 1. Vorsitzende – sie leitet seit acht Jahren die „Geschicke“ des Instituts –, Frau Eva-Maria Hau-enstein als Stellvertretende Vorsitzende und Herr Rechtsanwalt Amin Werner (Geschäftsführer des BVB) als geschäftsführendes Vor standsmitglied (seit 1996). Nach der Satzung des BMI werden die Vorstands mitglieder für die Dauer von zwei Jahren gewählt.

Dr. Wageha Awad aus dem Institut für Tierernäh-rung der Veterinärmedizinischen Universität Wien und Dr. Markus Schmidt-Heydt aus dem Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse des MRI in Karls ruhe, wurden mit dem Brigitte Gedek Wissenschaftspreis für Mykotoxinfor-schung 2008 ausgezeichnet. Die Gesellschaft für Mykotoxinforschung teilte in diesem Jahr den mit 10 000,– € dotierten Wissenschaftspreis und ver-gab je 5 000 € an die beiden Wissenschaftler.

Frau Dr. Awad stammt aus Ägypten und ist Tiermedizinerin. Für ihre Dissertationsar-beit kam sie 2003 nach Wien an die Veterinär-medizinische Universi-tät, wo sie unter Lei-tung der Kollegen Zen-tek, Böhm und Razzazi am dortigen Institut für Ernährung begann über Mykotoxine zu arbeiten. Ihre Disser-tation hat sie 2007 mit einer exzellenten Note abgeschlossen

und es ist diese wissenschaftliche Arbeit, die mit dem Brigitte Gedek Preis ausgezeichnet wird. Frau Dr. Awad hat über die Wirkung des Fusariento-xins Deoxynivalenol auf den Intestinaltrakt von Geflügel gearbeitet (Effects of the Fusarium toxin deoxynivalenol on digestive function of chickens) und neue und wichtige Erkenntnisse über den Wir-kungsmechanismus dieses Toxins gewonnen. So

Vorstand BMI (von links): Prof. Dr. Bärbel Kniel (Vorsitzende), RA Amin Werner und Eva-Maria Hauenstein (stellvertr. Vorsitzende)

Brigitte Gedek Wissenschaftspreis für MykotoxinforschungDie hoch dotierte Auszeichnung wird seit dem Jahr 2000 in zweijährigem Turnus von der Gesellschaft für Mykotoxinforschung vergeben.Frau Prof. Brigitte Gedek und ihr Ehegatte haben diesen Wissenschaftspreis initiiert und stellen die entsprechenden Mittel aus ihrer Stiftung der Gesellschaft für Myko-toxinforschung zur Verfügung. Mit dem Preis soll die wissenschaftliche Arbeit auf dem Gebiet der Mykotoxinologie gefördert werden. Es sollen mit ihm Wissenschaft-lerinnen/Wissenschaftler ausgezeichnet werden, die herausragende Leistungen in-nerhalb der Mykotoxinforschung erbracht haben. Dabei können wissenschaftliche Einzelleistungen wie Doktorarbeiten und Habilitationsschriften sowie Publikati-onen in anerkannten Fachzeitschriften gewürdigt werden. Ausgeschlossen sind entsprechend der Vergaberichtlinien Rou-tineleistungen in Lehre, Fortbildung, Orga-nisationen und Wissenschaftspolitik sowie kumulative Langzeitleistungen. Der Preis ist somit ganz im Sinne der Stifter auf wis-senschaftliche Leistung konzentriert und ist mit der ausgelobten Preissumme von 10 000 € einer der höchst dotierten Preise in diesem Bereich der Wissenschaft.

404 ı Persönliches Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Vorstand des BVB (von links): Udo Heckelmann (stellvertr. Vorsitzender), Eva-Maria Hauenstein, Bernd Dieckmann (Vorsitzender), Karin Nikolai, Dr. Detlev Krüger, Heinrich Worenz und Dr. Georg Böcker

konnte sie unter anderem zeigen, dass Deoxyni-valenol den intestinalen Resorptionsprozess von Glucose stört. Frau Dr. Awad hat die Ergebnisse der wissenschaftlichen Arbeiten mittlerweile in renommierten Fachzeitschriften publiziert. Es sind gerade diese Arbeiten, die für das Verständnis der durch Mykotoxine ausgelösten gesundheitlichen Schäden von besonderer Wichtigkeit sind. Für gezielte Bekämpfungsstrategien sind fundamen-tale Kenntnisse der Wirkmechanismen ohne Frage Grundvoraussetzung und daher verdient die mit hohem experimentellem Aufwand durchgeführte Arbeit von Frau Dr. Awad besondere Anerkennung.

Herr Dr. Schmidt-Heydt hat Biologie an der Uni-versität Karlsruhe studiert und im Anschluss seine Diplomarbeit sowie Doktorarbeit unter Leitung von Herrn Geisen in der Arbeitsgruppe molekulare Le-bensmittelmykologie am MRI in Karlsruhe durch-geführt. Seine Pomotion zum Dr. rer. nat. hat er im Januar 2008 mit der Note 1,0 abgeschlossen und für die dafür zugrundeliegende Arbeit wurde er ausgezeichnet und ihm der Brigitte Gedek Wis-senschaftspreis verliehen. Herr Dr. Schmidt-Heydt hat während seiner Promotion einen Microarray entwickelt, auf dem Oligonucleotide aufgebracht sind, die spezifisch für bekannte Gencluster wich-tiger Mykotoxine sind. Der hypothetische Ansatz der Arbeit konzentrierte sich dabei auf die Mög-lichkeit, Vorhersagen über die Mykotoxinbildung und damit Kontrolle zu erhalten, wenn Kenntnisse der Regulation auf genetischer Ebene vorliegen. Der Preisträger hat mit seinem innovativen Ansatz einen grundlegenden Stein für das Verständnis der Regulation der Mykotoxinbildung unter dem Ein-fluss externer Faktoren gelegt. Teile seiner Disser-tation sind bereits international publiziert und auf große Beachtung gestoßen.

Am 29. Mai 2008 hat die Mitgliederversammlung des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e. V. (BSI) in Bergisch Gladbach ihr Präsidium – satzungsgemäß auf drei Jahre – neu gewählt. Dr. Erlfried Baatz, Geschäftsführer der Henkell & Söhnlein Sektkellereien KG, wurde zum Prä-sidenten gewählt. Seine Stellvertreter sind Jutta Matthiesen, Geschäftsführende Gesellschafterin der BORCO-MARKEN-IMPORT Matthiesen GmbH & Co. KG, und Stefan Jensen, Geschäftsführer der CAMPARI DEUTSCHLAND GMBH. Zu den weiteren Präsidialmitgliedern im BSI wur-den folgende Personen gewählt: Axel Dahm, Vorstandsvorsitzender, Berentzen-Gruppe AG; Alain Dufossé, Vorsitzender der Geschäftsfüh-rung, Pernod Ricard Deutschland GmbH; Thomas Ernst, Geschäftsführender Gesellschafter, August Ernst GmbH & Co. KG; Christian Fehling, Vor-standssprecher, HARDENBERG-WILTHEN AG;

Gunter Heise, Geschäftsführender Gesellschafter, Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien GmbH; Peter Mier, Geschäftsführender Gesellschafter, SCHIL-KIN GmbH & Co. KG BERLIN; Wilfried Mocken, Vorstandsvorsitzender, Semper idem. Underberg AG; Friedrich Schwarze, Geschäftsführender Ge-sellschafter; Schwarze & Schlichte Markenvertrieb GmbH & Co. KG; William Verpoorten, Geschäfts-führender Gesellschafter, VERPOORTEN GMBH & CO. KG.

Prof. Dr. med. Helmut Greim, Ober schleißheim, Institut für Toxikologie und Umwelthygiene der TU München wurde mit dem Gro ßen Verdienst-kreuz des Verdienstordens der Bundesrepublik Deutschland ausgezeichnet.

Das Lebensmittelinstitut Oldenburg des Nieder-sächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) steht unter neuer Leitung: Privatdozent Dr. Thomas Heberer, bisher am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin, ist seit Februar neuer Institutsleiter. Er trat damit die Nachfolge von Dr. Manfred Ende an, der im Juni vergangenen Jahres in den Ruhe-stand ging.Heberer, Jahrgang 1966, studierte Lebensmittel-chemie an der Technischen Universität Berlin, wo er auch 2003 habilitierte. 2005 folgte die Ernen-nung zum wissenschaftlichen Rat, 2007 zum wis-senschaftlichen Oberrat. Von 2004 bis Januar 2008 war der gebürtige Berliner am BfR beschäftigt, zu-letzt als Leiter der Fachgruppe „Rückstände von Arzneimitteln“. Schwerpunktthemen seiner bishe-rigen Arbeit waren insbesondere Arzneimittelrück-

stände im Trinkwasser, Tierarzneimittelrückstände in tierischen Lebensmitteln und Rück stände von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln.Neben seinen Lehrtätigkeiten an der Technischen Universität Berlin, wirkte er an zahlreichen For-schungsprojekten mit und ist in verschiedenen wis-senschaftlichen Gremien national und international aktiv. 2004 erhielt Dr. Heberer den Forschungspreis der Wasserchemischen Gesellschaft in der Gesell-schaft Deutscher Chemiker.Mit dem Wechsel in die Huntestadt übernimmt der zweifache Familienvater erstmals die Leitung einer amtlichen Untersuchungseinrichtung und geht damit beruflich bewusst in eine neue Rich-tung: „Ich freue mich sehr auf die neue Heraus-forderung und darüber, noch unmittelbarer für den gesundheitlichen Verbraucherschutz tätig zu sein. Aufgrund meiner bisherigen Tätigkeiten ist mir auch der enge Kontakt mit wissenschaftlichen Einrichtungen, vor allem aber die umfassende und für die Verbraucher verständliche Informa-tion zu den von uns untersuchten Lebensmitteln wichtig.“Im Lebensmittelinstitut Oldenburg stehen insge-samt vier Abteilungen mit rund 130 Mitarbeite-rinnen und Mitarbeitern unter seiner Leitung. Es ist eines von insgesamt acht Instituten des LAVES, die alle amtlichen Untersuchungen im Bereich der Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände-, Futtermit-tel- und Veterinärüberwachung in Niedersachsen durchführen. Unter anderem bei der Entwicklung und Einführung neuer Untersuchungsverfahren in der Lebensmittelanalytik engagiert sich das LAVES stark: Das Dioxin-Labor des Lebensmittelinstitutes Oldenburg ist landesweit für den Nachweis des Di-oxingehaltes in Lebens- und Futtermitteln zustän-dig. Neueste Methoden werden auch beim Authen-tizitäts- und Herkunftsnachweis von Lebensmitteln angewendet. Mit der sogenannten „Isotopenana-lyse“ kann die Herkunftsangabe von Lebensmitteln überprüft werden.

Seit dem 1. Mai 2008 leitet Stefan Lander den Ge-schäftsbereich Nahrungsmittel der Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG, Rosenberg. Der Lebens-mitteltechnologe gehört dem Familienunternehmen seit 7 Jahren an und war zuletzt als Geschäftsfüh-rer des JRS China-Geschäfts tätig. Lander trat die Nachfolge von Hartmut Bollinger an, der nach jahrelanger, überaus erfolgreicher Tätigkeit in den vorzeitigen Ruhestand getreten ist.

Prof. Dr. Christiane Nüsslein-Vollhard, Direk-torin am MPI für Entwicklungsbiologie, Tübin-gen, erhielt den Soroptimist-Förderpreis, weil sie in einer nach ihr benannten Stiftung jungen Wissenschaftlerin nen mit Kindern hilft, Karriere und Fa milie zu vereinbaren. Die Auszeich nung ist mit 20 000 € dotiert.Dr. Thomas Heberer (Foto BfR)

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Persönliches ı 405

Prof. Dr. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max-Rubner-Instituts, Karlsruhe, wur de zum Honorarprofessor der Universität Karls ruhe (TH) bestellt.

Dr. Helmut Tschiersky-Schöneburg wurde zum 1. Juni 2008 neuer Leiter des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Er trat damit die Nachfolge von Dr. Christian Grugel an, der Ende 2007 in das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) wechselte, um dort die Fachabteilung für Verbraucherschutz, Ernährung und Bio- und Gentechnik zu leiten. Helmut Tschiersky-Schöne-burg war bislang beim Institut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen des Landes Berlin als Leiter der Arzneimitteluntersuchungsstelle be-schäftigt.Helmut Tschiersky-Schöneburg wurde 1957 in Bre-men geboren. Er studierte von 1976 bis 1980 an der Universität Hamburg Pharmazie und erlangte 1981 seine Approbation als Apotheker. Von 1981 bis 1987 folgte ein Studium der Lebensmittelchemie an der TU Berlin, wo er 1988 mit einer Arbeit über Struk-turen in gebrannten Zuckern promovierte. Seine fachliche Laufbahn begann Tschiersky-Schöneburg 1987 als Sanitätsoffizier im Untersuchungsinstitut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr in Düsseldorf, dem ab 1991 das Zentrale Institut des Sanitätsdiens-tes der Bundeswehr Berlin folgte. In beiden Einrich-tungen untersuchte und begutachtete er als Labor-leiter Arzneimittel-, Lebensmittel- und Trinkwasser-

proben. Von 1997 bis 2000 war es unter anderem seine Aufgabe, als Lebensmittel-Sachverständiger im Wehrbereichskommando III in Leipzig Lebens-mittelbetriebe zu begutachten. In den Jahren 1996 und 2000 war Tschiersky-Schöneburg in Bosnien und im Kosovo im Einsatz. Nach einer einjährigen Tätigkeit als Arzneimittelüberwachungsbeauftragter im Sanitätsamt der Bundeswehr in Bonn wechselte Tschiersky-Schöneburg im Jahr 2001 als Leiter der Arzneimitteluntersuchungsstelle an das Institut für Lebensmittel, Arzneimittel und Tierseuchen Berlin (ILAT). In seine Zuständigkeit fiel die Untersuchung und Begutachtung von Human- und Tierarzneimit-teln einschließlich der Fütterungsarzneimittel sowie die Beurteilung von Abgrenzungsfragen zwischen Lebensmitteln und Arzneimitteln. Von Oktober 2005 bis Anfang 2007 übernahm er zusätzlich die kom-missarische Leitung des gesamten Instituts.

Am 1. Mai 2008 übernahm Marco Schröder bei der Coca-Cola GmbH in Berlin als Director den neuen Bereich Global Customer & Commercial Leadership (GCCL). In enger Zusammenarbeit mit den Vertriebspartnern der Coca-Cola Erfri-schungsgetränke AG soll er in dieser Funktion für eine noch stärkere, frühzeitige Einbindung der Bedürfnisse und Interessen der Kunden in die strategische Ausrichtung und in die operativen Marketingaktivitäten der Coca-Cola GmbH sor-gen. Schröder verantwortete zuletzt als Sales Di-rector bei dem international tätigen US Spielwa-renhersteller Hasbro die gesamten vertrieblichen Aktivitäten in Deutschland und Österreich.

Dr. Theo Spett-mann, Vorstands-sprecher der Süd-zucker AG Mann-heim/Ochsenfurt, wurde erneut im Amt des Präsi-denten des Bun-des für Lebens-mittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) für ein weiteres Amtsjahr

bestätigt. Neuer zweiter Mann im Vorstand des Spitzenverbandes der deutschen Lebensmittelwirt-schaft ist als Ständiger Vertreter des Präsidenten Dr. Werner Wolf, Geschäftsführer der Intersnack Knabber-Gebäck GmbH & Co. KG. Er löst in die-ser Funktion den langjährigen Vizepräsidenten Dr. Klaus Alfred Schroeter ab, der sich nach 24-jähriger Amtszeit zurückzieht. Schroeter wurde für

Dr. Theo Spettmann

seine besonderen Verdienste um den BLL zum Eh-renmitglied ernannt. Neu im Vorstand des BLL ist Rechtsanwalt Joachim Bergman, ZENK Rechtsan-wälte.

Der langjährige DFG-Präsident und amtierende Gene-ralsekretär des European Research Council (ERC), Prof. Dr. Ernst-Ludwig Winnacker, wird nach Beendi-gung seiner Amts-zeit in Brüssel nach Straßburg wech-seln. Am 1. Juli 2009 übernimmt

er das Amt des Generalsekretärs der International Human Frontier Science Program Organization (HFSPO) als Nachfolger des Nobelpreisträgers Professor Torsten Wiesel, der neun Jahre lang als Generalsekretär amtierte.Die HFSPO mit Sitz in Straßburg wurde 1989 gegründet, um internationale Forschung in den Lebenswissenschaften zu fördern und bessere Forschungsbedingungen für junge Wissenschaft-lerinnen und Wissenschaftler zu schaffen. Als einzige weltum spannende Organisation ihrer Art genießt die HFSPO eine hohe Reputation, ist hoch kompetitiv und interdisziplinär angelegt.Die Organisation mit einem Budget von knapp 60 Millionen US-Dollar wird von Beiträgen der Mit-gliedsländer Australien, Deutschland, Frankreich, Großbritannien, Indien, Italien, Japan, Kanada, Korea, Neuseeland, Norwegen, der Schweiz, den Vereinigten Staaten und der Europäischen Kom-mission getragen. Sie hat in den vergangenen 18 Jahren circa 5000 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aus 64 Ländern gefördert. Das Kuratorium der HFSPO hob die besondere Eig-nung des neuen Generalsekretärs vor dem Hinter-grund seiner langjährigen Erfahrungen in der For-schung und Forschungspolitik auf nationaler, euro-päischer und internationaler Ebene hervor. DFG-Prä-sident Professor Matthias Kleiner gratulierte seinem Vorgänger zum neuen Amt und bezeichnete Ernst-Ludwig Winnacker als großen Gewinn für die inter-nationale Förderung der Lebenswissenschaften.

Sachverständige siehe S. 393

406 ı Persönliches / Für Labor und Praxis Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

Prof. Dr. Ernst-Ludwig Winnacker (Foto: DFG)

Dr. Helmut Tschiersky-Schöneburg

Für Labor und PraxisBiosensorenQualität und Effizienz in der Saftproduktion

Milchsäurebakterien sind wichtige Bestandteile von Lebensmitteln wie Saft, Gemüse und Ge-treide. Sie werden traditionell für die Erzeugung fermentierter Produkte eingesetzt und tragen ver-mutlich zum Einsetzen von Fäulnis und Verderb bei. Das Auftreten von Milchsäurebakterien bleibt häufig einige Tage lang unbemerkt, bevor sich die Bakterien dann innerhalb kürzester Zeit massen-haft vermehren. Mit einem Sensormesssystem will das EU-geförderte Collective Research Pro-jekt QUALI-JUICE Qualitätsverluste innerhalb von Minuten erkennen, um Gegenmaßnahmen einlei-ten zu können und so wirtschaftliche Verluste zu vermeiden. Die vorläufigen Testergebnisse des 2005 gestarteten Projektes präsentierten die 17 internationalen Partner aus Forschung und In-dustrie vor Kurzem in Padova/Italien.

Frühwarnsystem verhindert Verderb: Viele Fak-toren wirken sich auf den Verbraucher-Preis von Saft aus. Die Rohstoffe sind nur eine Komponente, die Effizienz des Produktionsvorganges und die Endproduktmenge sind ebenfalls entscheidend. Die Produktionskosten um mindestens 3 % zu senken und die Produktivität der Fruchtsafther-steller durch verminderten Produktionsausfall um rund 80% zu steigern ist Ziel des Projektes QUALI-JUICE, das im 6. Forschungsrahmenprogramm der EU durchgeführt wird. Dafür steht ein Gesamt-budget von 1,6 Mio. € zur Verfügung, davon sind 1 Mio. € Fördermittel der Europäischen Kom-mission. Wie nah die beteiligten Partner diesem Ziel nach 30-monatiger Laufzeit gekommen sind,

zeigte sich bei der Ergebnispräsentation bei dem letzten Treffen. Ergebnisse aus den Testreihen mit drei Offline-Sensoren unter realen Bedingungen wurden verglichen, um die optimale Technologie-komponente für das Verfahren zu finden.Die Auswahl des richtigen Sensorssystems ist ein Kernpunkt des Prozesses, da sich – bedingt durch Konstruktionsunterschiede – deutliche Un-terschiede in Performance, Energieverbrauch und Preis zeigen. Die Materialkosten weisen beispiels-weise eine enorme Bandbreite auf: zwischen 500 und 7 000 € variieren die Sensorpreise. Auch Online-Sensoren wurden getestet. Die Saftprodu-zenten bevorzugen jedoch klar die Offline-Variante aufgrund ihres geringeren Installationsaufwands. „Drei gut funktionierende Offline-Sensorsysteme sind zurzeit im Langzeittest bei den verschiedenen Saftproduzenten, die Partner im Projekt sind. Je nach Bedarf und Investitionskosten haben alle drei Systeme ihre Vorteile“, so Projektleiter Dr. Hauke Hilz vom ttz Bremerhaven. Der Forschungsdienst-leister hat im QUALI-JUICE die Rolle des Koordi-nators hat.Meistens ist eine Qualitätsbeeinträchtigung des Obstes durch Lagerung, klimatische Bedingungen oder Konstruktionsmängel in der Produktion Aus-löser einer späteren bakteriellen Kontamination. Mit Hilfe der Biosensoren lassen sich Kontaminati-onen in wenigen Minuten erkennen. Im Vergleich: Herkömmliche Analysemethoden sind dagegen ar-beitsaufwendig und liefern frühestens nach einem halben Tag Ergebnisse. In dieser Zeit kann ein Saft schon verdorben sein.Durch diese frühzeitige Information kann der Produ-zent den Saft pasteurisieren und anschließen normal verwerten. Da dieser Vorgang energieintensiv ist,

sollte er aufgrund der Kosten nur eingeleitet werden, wenn die Ge-fahr des Verderbs akut besteht. So kann höhere Sicherheit zu einem gu-ten Preis für den Ver-braucher gewährleistet werden, da eine effizi-ente Produktion mit we-nigen Ausfällen für den Hersteller ein kostenop-timierter Prozess ist.Um dieses Know-how der Industrie zugäng-lich zu machen, werden den am Projekt betei-ligten europäischen Industrieverbänden für Safthersteller gezielte

Trainingsmaßnahmen vermittelt. Workshops in Polen, Österreich, Slowenien, Rumänien und Spa-nien belegen bereits das große Interesse der Ver-bände. So können sie in einem zweiten Schritt als Multiplikatoren ihre Mitglieder für den Einsatz des anwenderfreundlichen Biosensorsystems schu-len. Bis zum Projektabschluss im Oktober sollen die verschiedenen Systeme Marktreife und einen hohen Bekanntheitsgrad unter den Saftherstellern erlangt haben.Weitere Informationen finden sich auf den Web-sites www.qualijuice.com Homepage zum Projekt und www.ttz-bremerhaven.de Homepage des Pro-jektkoordinators.

Schädlingsresistenter MaisNatürliche Abwehrkraft liegt in den Genen

Mais ist eine der wichtigsten Nahrungs- und Futterpflanzen weltweit. Krankheiten und Schädlinge verursachen jedoch jedes Jahr be-trächtliche Ernteschäden. Genetiker des Wis-senschaftszentrums Weihenstephan (WZW) der Technischen Universität München haben jetzt ei-nen Weg gefunden, die natürlichen Abwehrkräfte von Maispflanzen zu stärken. Durch den Blick in die Gene und neue Methoden der Pflanzen-züchtung können die Maiserträge gesichert und Pflanzenschutzmittel eingespart werden.Schmetterlingsraupen sind gefräßig – die Larven des Maiszünslers (Ostrinia nubilalis) haben es vor allem auf das Stängelmark von Maispflanzen abgesehen. Die Pflanzen verlieren durch den Rau-penfraß ihre Standfestigkeit und brechen, wenn die Maiskolben zu schwer werden. Die Natur hat den Mais mit einem Schutzstoff gegen die klei-nen Schädlinge ausgestattet: das Benzoxazinoid DIMBOA. Aber dieser für den Maiszünsler giftige Stoff wird nur in den Jungpflanzen gebildet: Ältere Pflanzen sind den Raupen schutzlos ausgeliefert.Prof. Alfons Gierl vom Institut für Genetik am WZW und seinem Team ist es nun gelungen, die gene-tischen Grundlagen des natürlichen Abwehrme-chanismus der Maispflanzen gegen den Maiszüns-ler vollständig aufzuklären. Dafür war es höchste Zeit: Denn in der jahrhundertelangen Selektion von Maissorten hatte die Menschheit vor allem auf ho-hen Ertrag geachtet – mit der Folge, dass die Bil-dung von DIMBOA in modernen Maiszüchtungen nur noch im Keimlingsstadium stattfindet.Ziel der Genetiker vom Wissenschaftszentrum Wei-henstephan ist es, die Zeit der DIMBOA-Synthese in den Maispflanzen zu verlängern. Dazu haben sie mit den Möglichkeiten der modernen Pflanzenge-netik genau die Gene identifiziert, die für die Bil-dung von DIMBOA verantwortlich sind. Den Wis-

Analyseset detektiert die Konzentration von Milchsäurebakterien mittels Bio-sensor (Quelle: Tectronik)

Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008 Für Labor und Praxis ı 407

senschaftlern ist es gelungen, den letzten, bisher unbekannten Schritt des DIMBOA-Stoffwechsel-weges aufzuklären. Darauf aufbauend gingen sie daran, den natürlichen Abwehrmechanismus für den modernen Maisanbau nutzbar zu machen.Im nächsten Schritt haben die Pflanzenforscher daher Archive alter Maissorten nach Linien durch-sucht, die auch in ausgewachsener Form noch hohe DIMBOA-Konzentrationen aufweisen. Sie wählten 26 in Frage kommende Kandidaten aus, zogen sie im Gewächshaus an und analysier-ten nach drei Wochen die Versuchspflanzen. Zur Freude der Wissenschaftler lieferte die Untersu-chung ein klares Bild: Die Linien B97 und Mo17 hatten deutlich höhere Abwehrkräfte im Zellsaft, als die restlichen geprüften Linien. Allerdings kön-nen B97 und Mo17 im Ertrag nicht mit modernen Maissorten mithalten.Ein dritter Schritt ist also notwendig, um die Eigen-schaft „Selbstschutz“ mit dem Merkmal „Ertrag“ zu kombinieren. Das passiert derzeit durch klassische Züchtung, indem zwei in diesen Punkten heraus-ragende Maislinien miteinander gekreuzt werden. Da die Pflanzenzüchter aber durch genetische Ana-lyse genau bestimmen können, auf welchen Chro-mosomen die relevanten Gene sitzen, wird der gesamte Züchtungsprozess wesentlich verkürzt. Durch den Anbau von Maissorten, die sich aus ei-gener Kraft gegen den Maiszünsler schützen, kann

der Einsatz von Pflan-zenschutzmitteln stark reduziert werden.Übrigens ist dieses so-genannte „Smart-Bree-ding“-Verfahren gegen-wärtig dabei, die Pflan-zenzüchtung zu revolu-tionieren: Im Gegensatz zur Grünen Gentechnik, bei der das Genmaterial verschiedener Pflanzen oder Organismen über die Artgrenzen hinweg miteinander vermischt wird, stößt das neue Züchtungsverfahren auf keine politischen Wi-derstände. Die Forscher des Wissenschaftszent-rums Weihenstephan

sind daher zuversichtlich, dass schon in wenigen Jahren abwehrstarke Maispflanzen auf den Feldern stehen werden. Die Maiszünslerraupen müssen sich dann andere Nahrungsquellen suchen.Information: Prof. Dr. Alfons Gierl, Lehrstuhl für Genetik, TU München, D-85350 Freising-Weihen-stephan (Tel.: 08161-71-5640, E-Mail: [email protected], Website: www.wzw.tum.de/genetik/).

Bakterien farbig markiert und leuchtendEntwicklung aus dem iNano-Institut mit 30 000 €

ausgezeichnet

Im Institut für ange-wandte Nano- und optische Technologien (iNano) der Hochschule Niederrhein hat der Bio-loge Dr. Peter Klauth ein Schnellverfahren zum quantitativen und qua-litativen Nachweis von Bakterien entwickelt. Zusammen mit dem in-zwischen pensionierten Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Manfred Rietz aus dem Fachbereich Oecotrophologie und

dem iNano-Institutsdirektor Prof. Dr. Jürgen Büd-defeld meldete er die Entwicklung zum Patent an und steht kurz vor der Gründung des eigenen Unternehmens. Für den Geschäftsplan wurde das Team „InBio“ jetzt in Essen beim bundesweit ers-ten und einzigen Businessplan-Wettbewerb in der Medizinwirtschaft mit dem ersten Platz und einem Preisgeld von 30 000 € ausgezeichnet. An dem vom Land NRW und der EU geförderten Wettbe-werb nahmen 99 angehende Unternehmensgrün-der mit 58 Teams teil.[…] Lebensmittel wie Eiskugeln, Mettbrötchen oder Grillwürstchen können dank dieser Ent-wicklung einfach und schnell auf unerwünschten Bakterienbefall hin untersucht werden. Trotz Einschränkungen durch den Patentschutz, ver-raten die Forscher, dass es ihnen gelungen ist, Bakterien auf innovative Art farbig zu markieren und sie von Lebensmittelfarbstoffen – etwa im Eis – unterscheidbar zu machen. Werden sie kurz mit Licht angeblitzt, leuchten sie kräftig nach und können so sicher erkannt werden. Durch mehr Kontrollen, die der Lebensmittelproduzent nun selbst vor der Auslieferung seiner Ware durch-führen kann, wird auch das Eisschlecken künftig unbeschwerter.Information: Prof. Dr. Jürgen Büddefeld, Tel.: 02151-822-4626, Mobil: 01577-4722479

Als erfolgreiche Forscher und innovative Unternehmensgründer ausge-zeichnet wurden (v.r.) Prof. Dr. Jürgen Büddefeld, Dr. Peter Klauth und Prof. Dr. Manfred Rietz

408 ı Für Labor und Praxis Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 8, 2008

In den Gewächshäusern des Wissenschaftszentrums Weihenstephan werden die Abwehrkräfte von Mais durch „Smart Breeding“ gestärkt (Bild: Alfons Gierl/TUM)

V

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RedaktionDr. Gabriele Lauser (verantwortlich)Lessingstraße 2, D-74405 GaildorfTelefon (07971) 978604 / Fax -978607E-Mail: [email protected]• Deutsches und Europäisches Recht,DIN und ISO-Normen: Dr. Hans Ackermann, Postfach 10 10 61, D-70191 Stuttgart• Rechtsprechung, Rechtsprechung in Kürze: Rechtsanwalt Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer,Kanzlei meyer // meisterernst, Sophienstr. 5, D-80333 MünchenE-Mail: [email protected]

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BezugsbedingungenDie „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ erscheint monatlich. Preis im Abonnement jährlich € 342,00 zuzüglich Versandkosten (Inland € 15,60; Ausland € 32,40); Einzelheft € 40,00. Preisänderungen vorbehalten. Be-stellungen nehmen jede Buchhandlung sowie der Verlag entgegen. Ein Abonnement gilt, falls nicht befristet bestellt, zur Fortsetzung bis auf Wider ruf. Kündigungen des Abonnements können nur zum Ablauf des Jahres erfolgen und müssen bis zum 15. November des lau-fenden Jahres beim Verlag eingegangen sein.

Einbanddecken für diese Zeitschrift können bestellt werden bei Buchbinderei Schuster, Telefon (0711) 60 54 18, E-Mail: [email protected]

Urheber- und VerlagsrechtDie Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen ein-zelnen Beiträge und Abbildungen sind ur-

rechtlich geschützt. Mit Annahme des Manu-skripts gehen für die Zeit bis zum Ablauf des Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Verga-be von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikroko-pien an den Verlag über. Eingeschlossen sind insbesondere auch das Recht zur Herstellung elektronischer Versionen sowie das Recht zu deren Vervielfältigung und Verbreitung online und offline ohne zusätzliche Vergütung.Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrecht festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Mit Namen gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte Manuskripte. Die der Redaktion angebotenen Originalbeiträge dürfen nicht gleichzeitig in anderen Publikationen veröf-fentlicht werden.

GebrauchsnamenDie Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Han-delsnamen, Warenbezeichnungen und dgl. in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der Annahme, dass solche Namen ohne weiteres von jedermann benutzt werden dürfen; oft handelt es sich um gesetzlich geschützte ein-getragene Warenzeichen, auch wenn sie nicht als solche gekennzeichnet sind.

© 2008 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KGAverhoffstraße 1022085 HamburgISSN 0012-0413