Die bestenKnödel, Klöße

& Gnocchi

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Petra Greinke

Die bestenKnödel, Klöße

& GnocchiEin runder Genussaus Mehl, Kartoffeln,Grieß und mehr

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6 Eine runde Sache

10 Klein, aber fein

12 Fleischbrühe12 Gemüsebrühe13 Schinkenklößchen

14 Tomatenklößchen14 Mandelklößchen16 Markklößchen16 Grießklößchen17 Fränkische Leberknödel18 Quarkklößchen18 Parmesanklößchen20 Schwammklöße20 Allgäuer Käsenockerln21 Semmelklößchen22 Klößchen vom Kabeljau

in Garnelensauce

24 Klößchen auf italienisch

26 Gnocchi (Grundrezept)26 Überbackene Gnocchi27 Polentagnocchi

28 Gnocchi mit Gemüse28 Pastinakengnocchi29 Pilzgnocchi30 Möhrengnocchi mit Feta30 Gnocchi alla romana32 Kartoffelgnocchi in Basilikum-

Tomaten-Sauce34 Kürbisgnocchi mit Salbeibutter34 Spinatgnocchi mit Gorgonzola

36 Groß und rund

38 Gefüllte Klöße mit Speckrahmsauce39 Klump mit Sauerkraut40 Geheiradede Damen und Herren

mit Joghurtsauce42 Thüringer Wickelklöße43 Quarkklöße44 Böhmische Semmelknödel44 Gulasch46 Tschechischer Serviettenknödel46 Saftiger Rinderschmorbraten47 Kümmelklöße

Inhalt

Die Schin-kenklößchenmachen auseiner ein-fachen Brüheetwas ganzBesonderes.

Die böhmi-schen Sem-melknödel mitGulasch sindein schönesSonntags-essen.

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48 Buttermilchgetzen48 Speck-Kräuter-Knödel50 Klöße aus gekochten Kartoffeln50 Gänsebraten52 Klöße aus rohen Kartoffeln52 Schweinebraten54 Motten und Klöße54 Speck-Zwiebel-Wickelklöße mit Kasseler56 Klöße mit Trockenhefe56 Kirn-Sulzbacher-Klöße58 Hennenknödel58 Gemüseklöße59 Spinatklöße60 Allgäuer Kartoffelklöße62 Meerrettichklöße62 Käse-Kartoffel-Klöße63 Jägerklöße64 Fleischkloß auf Sauerkraut66 Grießklöße66 Maronenknödel68 Kartoffel-Gemüse-Klöße68 Mit Champignons gefüllte Knödel70 Tiroler Speckknödel70 Rahmpilze

72 Vollwertig

74 Kartoffel-Hafer-Klöße 74 Getreideschöpfklöße75 Porreegemüse76 Buchweizen-Kartoffel-Klöße

mit Tomatensauce78 Hirse-Quark-Klöße78 Bratäpfel79 Buchweizen-Quark-Klöße80 Grünkernklöße

82 Süß und köstlich

84 Topfenknödel84 Süße Kartoffelklöße85 Marillenknödel86 Gefüllte Germknödel mit Kompott88 Mohnknödel mit Vanillesauce89 Mandelklöße90 Apfelknödel90 Apfelklöße92 Mehlbeutel92 Kirschklöße

93 Rezeptregister94 Impressum und Bildnachweis

Ein echterKlassiker:Klöße ausrohen Kar-toffeln mitSchweine-braten.

Die gefülltenGermknödel

sind eine Spe-zialität ausÖsterreich.

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Klöße und Knödel – ob das wohl einzeitgemäßes Thema ist, mag sich somancher fragen, der dieses Buchzum ersten Mal in die Hand nimmt.Ob es altmodisch ist, weil Klöße invergangenen Zeiten in der bürger-lichen Küche einen höheren Stellen-wert als heute einnahmen? Weit gefehlt! Das Thema ist aktuell wieimmer, denn bodenständige Kost hatnicht umsonst ganze Generationenüberlebt. Man denke nur an die vielen regionalen Spezialitäten vonNorddeutschland über Sachsen,Thüringen und Bayern bis nachÖsterreich. Ganz zu schweigen vonder böhmischen Küche, die als Wiege vieler Kloßkreationen ange-sehen wird.

Italienische VerwandtschaftWer sich von Großmutters Rezeptenauf den ersten Blick nicht einfangen

lässt, der sollte sichinsgeheim fra-

gen, ob ernicht schonlängst vonitalieni-schenGnocchi

schwärmt.

Jene kleinen, weichen, auf der Zun-ge zergehenden Gebilde, die in erfri-schenden Saucen und raffiniertenZubereitungsformen in Fein-schmeckerlokalen auf der Speise-karte zu finden sind. Gnocchi sindnämlich nichts anderes als kleineKlößchen, deren Teigzubereitung dervon Klößen und Knödeln gleicht.

Klöße oder KnödelZwei Namen für eine Sache. KleineTeigstücke, die in siedender Flüssig-keit frei schwimmend garen. Alsgeografische Trennlinie in Deutsch-land kann man in Gedanken denMain bei Frankfurt betrachten, dochdies ist nicht von kulinarischer Be-deutung. Während die Norddeut-schen aus Brötchen ihre Klöße bereiten, zaubern die Süddeutschenaus Semmeln ihre Knödel. Im All-gemeinen sind Klöße kugelrund undKnödel einfach nur rundlich.

Locker und luftigNeben Weizen, der Grundlage fürjegliches Weißbrot, ob Brötchenoder Semmeln, spielen Kartoffelneine wichtige Rolle bei der Zuberei-tung von Klößen. Darüber hinauswird der Teig für Klöße auch ausMehl und Grieß sowie Quark zube-reitet. Die lockere Konsistenz wirddurch die Zugabe von Eiern, Hefeoder Backpulver erreicht.

Eine runde Sache»Klöße sind kleine odergroße Bälle (wie großeÄpfel), werden mit denHänden oder mit zweiLöffeln gemacht und

bestehen aus den untenbeschriebenen vonMehl, Semmel und Eyern gemischten

Massen. Sie werden inBrühe, Milch oder Was-

ser fast immer alleingekocht. Wenn sie gutgerathen sind (welches

nicht immer der Fallist), so sind sie ein

ebenso nahrhaftes wiewohlschmeckendes Ge-richt. Ein großer Vorzug

ist ihre Wohlfeilheit, weshalb sie auch

niemals in Vergessen-heit kommen werden.«

A. E. Lehmann,Dresden, 1838

Kartoffel-Semmel-knödel sind eine

Spezialität der Süddeutschen.

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Te i g a r t e n

7

TeigartenKartoffelteigFür Gnocchi und Klöße sollen nurmehlig kochende Kartoffeln ver-wendet werden. Sie haben denhöchsten Stärkegehalt und damitandere Kocheigenschaften als festkochende oder vorwiegend fest ko-chende Sorten. Sie springen beimKochen stärker auf, kochen lockerer,sind trockener und grobkörniger. Zulange gelagerte Kartoffeln oderFrühkartoffeln eignen sich nicht fürKlöße, denn sie enthalten zu wenigStärke. Kartoffelklöße gibt es ausrohen Kartoffeln, aus gekochtenoder aus einer Mischung beider.

● Für den Teig aus rohen Kartof-feln die Kartoffeln waschen, schä-len, roh fein reiben und in einemTuch trocken auspressen. Je nachRezept das aufgefangene Wasserstehen lassen, bis sich die Stärke ab-gesetzt hat. Das Wasser abgießenund die Stärke zurück zu der rohenKartoffelmasse geben. Schnell arbei-ten, da sich rohe geriebene Kartof-feln an der Luft verfärben. Dies sindenzymatische Reaktionen, die keineWertminderung darstellen. ● Für den Teig aus gekochtenKartoffeln die Kartoffeln waschen,in wenig Wasser weich kochen, oder,damit sie auch schön trocken sind,in Alufolie wickeln und etwa

3 Oder nach dem Pellendurch die feine Scheibeeines Fleischwolfs drehen.

2 Sofort pellen und nochheiß durch eine Kartoffel-presse drücken.

1 Für Klöße aus gekoch-ten Kartoffeln diese weichkochen oder backen.

Kartoffelteig vorbereiten

3 Nach Bedarf die Stärkein dem Wasser absetzenlassen, zur Masse geben.

2 Die Masse portionswei-se in ein Leinentuch gebenund fest auspressen.

1 Für Klöße aus rohenKartoffeln diese waschen,schälen und fein reiben.

Das Schöne an Klößen ist,dass sie auch am näch-sten Tag noch wunderbarschmecken. Einfach inScheiben schneiden undmit Speck, Kräutern undEiern anbraten.

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E i n e r u n d e S a c h e

8

1 Stunde im Backofen bei 200 °C(Umluft 180 °C, Gas Stufe 3–4)backen. Anschließend pellen undnoch heiß durch eine Kartoffelpres-se auf eine leicht bemehlte Arbeits-fläche drücken oder durch die feineScheibe eines Fleischwolfs drehen.

Brötchen-/SemmelteigWas früher als Verwertung vonharten Brotresten diente, wird heutegezielt gemacht. Grundlage diesesTeigs sind altbackene Brötchen, die,klein gewürfelt oder in feine Schei-ben geschnitten, in heißer Milcheingeweicht werden. Sobald sieweich sind, wird das Brot gut aus-gedrückt und mit Eiern und anderenZutaten zu einem Teig verarbeitet.

Mehl-/GrießteigDiese Teige werden meist aus Wei-zenmehl Type 405, Weizen- oderMaisgrieß zubereitet. Sie brauchenFlüssigkeit und Eier und zuweilenBackpulver, um zu gelingen.

HefeteigDieser Teig wird meist mit frischerHefe zubereitet. Im Unterschied zuden anderen Klößen wird er oft imDampf gegart.

»Du mußt dich niemalsmit Schwur vermessen:

Von dieser Speise willich nichts essen.«Johann Wolfgang

von Goethe

Brötchen, Milch undEier: die wichtigsten

Zutaten für die Zuberei-tung köstlicher Klöße.

Klöße formen

Die Zutaten für den Kloßteig immerzu einer einheitlichen Masse mi-schen. Zum Formen der Klöße dieHände mit kaltem Wasser anfeuch-ten, damit der Teig nicht daran kle-ben bleibt. Man kann die Masse aberauch mit Hilfe von kalt angefeuch-teten Löffeln abstechen, je nach ge-wünschter Nockengröße mit Tee-oder Esslöffeln. Der Teig wird dannvon einem zum anderen Löffel solange gedrückt, bis sich ein läng-licher Kloß formt. Geformte Klößelegt man am besten auf ein bemehl-tes Brett oder einen feuchten Teller.Bei Serviettenknödeln wird die Mas-se im Ganzen gegart und erst dannin Portionen geteilt. Wie sie geformtwerden, zeigen die Bilder auf Seite 9.

Klöße garenZum Garen von Klößen wird eingroßer, flacher Topf benötigt, indem die Klöße genügend Platz ha-ben, um schwimmend zu garen,ohne dass sie sich berühren. Klößeund Knödel werden meist in Salz-wasser gegart, das zuvor sprudelndkochen muss. Auf 1 Liter Wasserwird 1 gestrichener Esslöffel Salzzugegeben. Man legt die Klöße mitHilfe eines Schaumlöffels in dasWasser, lässt es einmal ganz kurzaufkochen, reduziert die Hitze undlässt die Klöße im siedenden, nichtsprudelnden Wasser bei offenemTopf gar ziehen. Die Klöße sind fer-tig, wenn sie an die Oberfläche stei-gen. Je nach Größe der Klöße kann

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K l ö ß e g a re n

9

Tiefgefrorene Serviet-tenknödel oder Restevom Vortag sollten imDampf und nicht inWasser aufgewärmtwerden, damit sie nichtzerfallen.

das bis zu 20 Minuten dauern. AlsGarprobe nimmt man einen Kloßaus dem Wasser und reißt ihn mitzwei Gabeln auf; ist er innentrocken und locker, sind die Klößegar. Um ganz sicher zu gehen undum die Konsistenz der Kloßmasse zuprüfen, kann man einen Probekloßzubereiten und ihn vorab in das sie-dende Wasser legen. Zerfällt er,muss man noch etwas Mehl oderGrieß einarbeiten. Ist der Kloß nachdem Garziehen zu hart, gibt mannoch Flüssigkeit an den Teig. Eine Ausnahme beim Garen bildendie Hefeklöße. Sie werden meist imDampf gegart. Dafür einen breitenTopf zur Hälfte mit Wasser füllen.

Ein Küchentuch über den Topf legenund mit Band rundherum festbin-den, so dass es straff gespannt ist.Wasser zum Kochen bringen. Jenach Topfgröße 3 bis 4 Hefeklößeauf das Tuch legen und mit einerumgedrehten Schüssel abdecken.Klöße im Wasserdampf etwa 15 Mi-nuten garen.

Einfrieren und auftauenKlöße lassen sich ohne Problemeeinfrieren. Zum Auftauen die Klößemit kaltem Wasser ansetzen undlangsam erhitzen, bis sie durch unddurch heiß sind. So kann man auchReste von Klößen aufwärmen.

3 Zusammenbinden. Aneinem Kochlöffelstiel in sie-dendes Wasser hängen.

2 Den Kloßteig darin nurlocker einwickeln, denndie Masse dehnt sich aus.

1 Serviettenknödel: Einegroße Serviette in Wassertauchen und auswringen.

Semmel-/Serviettenknödel

3 Die weiche Semmelmassemit den restlichen Teig-zutaten vermengen.

2 Die zerkleinerten Sem-meln in heißer Milch ein-weichen, gut ausdrücken.

1 Für Semmelknödel diealtbackenen Semmelnklein schneiden.

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Klein, aber fein

Als Suppeneinlage oder Vorspeisesind kleine Klößchen, feine Knö-del und zarte Nockerln einfach

unschlagbar. Als ein feiner Bestandteilder Menüauftakter regen sie den Appetitmit an und machen Lust auf mehr. Essind kleine Häppchen, sozusagen »Löffel-bissen«, die an Zartheit nicht zu über-bieten sind. Raffiniert gewürzt, dienensie in den verschiedensten Suppen, Consommés und Brühen als Augenweide und Gaumenfreude zugleich. Das trifftauf Klassiker wie Leberknödel und Mark-klößchen ebenso zu wie auf Kreationenaus würzigem Parmesan oder Kabeljau.

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K l e i n , a b e r f e i n

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Grundrezept

Fleischbrühe

Für 6 Portionen1 Zwiebel1 Möhre1 Bund Suppengrün1 Selleriestange500 g Rindfleisch zum Kochen300 g Suppenknochen1 Lorbeerblatt1 TL schwarze Pfefferkörner1 TL SalzAußerdem:2 Bund Schnittlauch

� 180 Minuten

1 Zwiebel ungeschält halbieren.Möhre und Suppengrün putzen.Sellerie waschen.

2 In einem Topf, der mindestens4 Liter Inhalt fasst, alle Zutaten mit1 1/2 Liter Wasser bei mittlerer Hit-ze und leicht geöffnetem Deckellangsam aufkochen. Die Hitze redu-zieren und das Fleisch in 120 Minu-ten gar ziehen lassen. Den aufstei-genden Schaum nicht abschöpfen.

3 Die Brühe etwas auskühlen las-sen. Das Fleisch herausnehmen. EinSieb mit einem Mulltuch auskleidenund die Brühe abseihen. Gemüse,Gewürze und Knochen entfernen.

4 Brühe erkalten lassen. ErstarrtesFett abnehmen. Brühe erhitzen.Schnittlauch in Röllchen schneidenund zufügen.

Die Brühen-Grund-rezepte auf dieser Seitesollen lediglich als Bei-spiele dienen. Es würde

den Rahmen diesesBuchs sprengen, wollteman eine Vielzahl vonZubereitungen zeigen,

in die Klöße und Knödelals Einlage passen.

Grundrezept

Gemüsebrühe

Für 5 Portionen250 g Lauch350 g Möhren1 Fenchelknolle250 g Knollensellerie1 Petersilienwurzel1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 Bund Petersilie3 Zweige frischer oder 1 TL getrockneter Thymian1 Lorbeerblatt1 TL weiße Pfefferkörner2 WacholderbeerenSalz

� 60 Minuten

1 Gemüse waschen und putzen. Die Fenchelknolle halbieren und denStrunk herausschneiden. Sellerieund Petersilienwurzel schälen. Allesfein zerkleinern.

2 Die Zwiebel und den Knoblauchabziehen und fein hacken. Petersilieund frischen Thymian waschen, mitdem Lorbeerblatt zusammenbinden.

3 Alle Zutaten mit 1 1/4 Liter Was-ser zum Kochen bringen und zuge-deckt bei schwacher Hitze 30 Minu-ten garen.

4 Die Brühe abseihen, dabei denSiebinhalt mit einem Löffel aus-drücken und entfernen. Die Brüheabschmecken.

Legen Sie beim Kochender Fleischbrühe einenKochlöffel zwischenTopf und Deckel. Da-durch kann das Fleischmit geringer Luftzu-fuhr langsam vor sichhin garen. Auch brau-chen Sie den immerwieder aufsteigendenSchaum nicht abzu-schöpfen, er bleibtspäter beim Durchsei-hen der fertigen Brüheim Mulltuch hängen.

T ipp der Köchin

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S c h i n k e n k l ö ß c h e n

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Die Schinkenklößchenschmecken herzhafterund kräftiger, wenn siemit Rauchfleisch oderrohem Schinken zube-reitet werden.

Schnel l zubereitet

Schinkenklößchen

Für 4 Portionen50 g gekochter Schinken2 Eier2 Brötchen2 EL ButterSalzetwas ThymianAußerdem:1 l Fleischbrühe, Rezept Seite 12

� 20 Minuten

1 Den Schinken in ganz kleineWürfel schneiden. Die Eier trennen.

2 Die Brötchen in etwas Wassereinweichen. Sobald sie weich ge-worden sind, gut ausdrücken undzur Seite stellen.

3 Die Butter in einer Schüsselschaumig rühren. Brotmasse, Eigelbeund Schinkenwürfel unterheben.Mit Salz und Thymian würzen. Ei-weiß zu Eischnee steif schlagen undunter die Brotmasse ziehen.

4 Die Brühe zum Kochen bringen.Mit feuchten Händen Klößchen ausder Masse formen, in die Brühe legen, kurz aufkochen, die Hitze reduzieren und die Klößchen inetwa 5 Minuten gar ziehen lassen.

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K l e i n , a b e r f e i n

Fruchtig

Tomatenklößchen

Für 4 Portionen125 g Tomaten1 kleine Zwiebel15 g ButterSalzSemmelbrösel

� 25 Minuten

1 Die Tomaten mit kochendemWasser überbrühen und die Hautabziehen. Das Fruchtfleisch durchein Sieb streichen.

2 Die Zwiebel abziehen und feinreiben. Die Butter erhitzen und dasZwiebelmus darin andünsten.

3 Salzwasser zum Kochen bringen.

4 Tomaten- und Zwiebelmus mit soviel Semmelbrösel vermischen, dassein geschmeidiger Teig entsteht.

5 Mit feuchten Händen Klößchenformen, in das Wasser legen, kurzaufkochen, die Hitze reduzieren undin 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit

einem Schaumlöffelherausheben.

Je nach Geschmacks-vorliebe kann man dieKlößchen in Gemüse-

brühe, Fleischbrüheoder gar in feinen

Cremesuppen servieren.Gekocht werden sieallerdings meist in

Salzwasser, damit ihrGeschmack unverfälscht

rein bleibt.

Aus frischen Tomatenschmeckt eine Tomaten-

suppe am besten. Zu-sammen mit den zartenMandelklößchen ist die-se Vorspeise ein Gedicht.

Kernig

Mandelklößchen

Für 4 Portionen15 g süße Mandeln15 g Mehl2–3 EL MilchSalz1 Ei

� 20 Minuten

1 Mandeln abziehen, fein reiben.

2 Mehl und Milch in einem kleinenTopf verrühren und erwärmen. DieMandeln untermischen und dieMasse leicht auskühlen lassen.

3 Salzwasser zum Kochen bringen.

4 Das Ei trennen. Eiweiß zuEischnee steif schlagen. Das Eigelbunter die Mandelmasse rühren undden Eischnee darunter ziehen.

5 Mit einem Teelöffel kleine Klöß-chen aus der Masse formen und indas Wasser legen. Kurz aufkochen,die Hitze reduzieren und die Klöß-chen in 2 Minuten gar ziehen lassen.Mit dem Schaumlöffel herausheben.

14

Mandelklößchen kann man sehr viel-fältig als Suppeneinlage verwenden.Besonders gut schmecken sie in einercremigen Tomatensuppe.

T ipp der Köchin

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K l e i n , a b e r f e i n

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Raffiniert

Markklößchen

Für 4 Portionen40 g ausgelöstes Rindermark1 EiSalz45 g Semmelbrösel1 Messerspitze Backpulver

� 45 Minuten

1 Das Mark unter fließendem kal-tem Wasser waschen. In einer klei-nen Pfanne unter Rühren zerlassen,durch ein Sieb streichen und in denKühlschrank stellen.

2 Das abgekühlte Mark geschmei-dig rühren. Ei, Salz, Semmelbröselund Backpulver unterrühren. DieMasse 30 Minuten ruhen lassen.

3 Salzwasser zum Kochen bringen.

4 Mit feuchten Händen Klößchenaus der Masse formen und in dasWasser legen. Kurz aufkochen, dieHitze reduzieren und die Klößchenin etwa 3 Minuten gar ziehen lassen.Mit dem Schaumlöffel herausheben.

Als Mark bezeichnetman das ausgelöste

Rückenmark von ausge-wachsenen männlichen

Rindern. Das Ochsen-mark sollte man frisch

vom Metzger seinesVertrauens holen, es

darf nämlich keine Knochensplitter enthal-ten. Um ganz sicher zugehen, wird das Mark

bei der Zubereitungnoch durch ein

Sieb gestrichen.

Vielseitig verwendbar

Grießklößchen

Für 4 Portionen1/8 l Milch1 gehäufter TL ButterSalzfrisch geriebene Muskatnuss50 g Grieß1 Ei

� 20 Minuten

1 Die Milch mit Butter, Salz undMuskatnuss aufkochen. Den Topfvon der Kochstelle nehmen und denGrieß unter Rühren einstreuen. Alleszu einer glatten Masse rühren undfür 1 Minute nochmals erhitzen. Ineine Schüssel geben, ausquellen undauskühlen lassen. Das Ei unterrühren.

2 Salzwasser zum Kochen bringen.

3 Mit zwei Teelöffeln Klößchen aus der Masse formen und in daskochende Wasser geben. Kurz auf-kochen, die Hitze reduzieren und dieKlößchen in etwa 5 Minuten garziehen lassen. Herausheben.

Sie können die Grießklößchen nichtnur als Suppeneinlage verwenden. Ingebräunter Butter geschwenkt, passensie gut auf Salatplatten, zu Spinatoder Gemüse in Rahmsauce. Selbst zuKompott schmecken sie vorzüglich.

T ipp der Köchin

Muskatnuss sollte nursparsam verwendet

werden, damit sie denEigengeschmack der

Speisen nicht überdeckt.

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F r ä n k i s c h e L e b e r k n ö d e l

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Die zarte Konsistenz der Leberknödel kommtin einer schmackhaftenFleischbrühe bestens zur Geltung.

Kleine Klößchen alsSuppeneinlage solltenim Durchmesser nicht größer als 3 Zentimeter sein.

Etwas aufwändig

Fränkische Leberknödel

Für 4 Portionen1 Semmel (Brötchen)250 g Schweine- oder Rinderleber1 TL Butter1–2 EL zarte Haferflocken1 EiSalz, Pfeffer, MajoranAußerdem: 1 l Fleischbrühe, Rezept Seite 12

� 30 Minuten

1 Die Semmel in etwas Wasser ein-weichen. Sobald sie weich ist, aus-

drücken. Zusammen mit der Leberdurch den Fleischwolf drehen.

2 Die Butter zerlassen und in eineSchüssel geben. Haferflocken und Ei unterrühren. Würzen.

3 Fleischbrühe zum Kochen bringen.

4 Die Lebermasse und die Hafer-flockenmischung zu einem homo-genen Teig vermengen.

5 Mit zwei Teelöffeln Knödel ausdem Teig formen und in die kochen-de Fleischbrühe geben. Kurz aufko-chen, die Hitze reduzieren, die Knödelin etwa 3 Minuten gar ziehen lassen.

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K l e i n , a b e r f e i n

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Gelingt leicht

Quarkklößchen

Für 4 Portionen250 g Speisequark1 Ei2 EL Mehl1 EL Semmelbrösel2 EL geriebener ParmesanSalzfrisch gemahlener Pfefferfrisch geriebene Muskatnussgerebelter Majoran

� 20 Minuten

1 Den Quark abtropfen lassen undmit einem Schneebesen verrühren.

2 Das Ei unterrühren. Das Mehldarüber sieben. Die Semmelbröselund den Parmesan einrühren. MitSalz, Pfeffer, Muskatnuss und Majo-ran würzen.

3 Salzwasser zum Kochen bringen.

4 Mit zwei Teelöffeln aus der MasseKlößchen formen und in das Wasserlegen. Kurz aufkochen, die Hitze re-duzieren und die Klößchen in 7 bis10 Minuten gar ziehen lassen. Miteinem Schaumlöffel herausheben.

Parmesan ist derberühmteste Hartkäse

Italiens. In seinem Erzeugerland werden

feine Unterschiede be-züglich seiner Herkunftgemacht. Ob es sich je-

doch um Parmigiano-Reggiano, Grana pada-no oder Grana trentino

handelt – allen gemein-sam ist ihr würziger

Geschmack, der selbstbeim Kochen bestenszur Geltung kommt.

Würzig

Parmesanklößchen

Für 4 Portionen1 Zwiebel1 KnoblauchzeheKüchenkräuter (z. B. Petersilie undThymian)100 g geriebener Parmesan2 EierSemmelbröseletwa 125 g SahneSalzfrisch gemahlener Pfeffer

� 20 Minuten

1 Die Zwiebel und den Knoblauchabziehen und ganz fein hacken. DieKräuter waschen, trockenschleudernund fein hacken. Diese vorbereitetenZutaten in eine Schüssel geben.

2 Den Parmesan und die Eier in die Schüssel geben und alles gutmiteinander verrühren. So viel Sem-melbrösel und Sahne unter die Mi-schung rühren, dass ein geschmeidi-ger Teig entsteht. Mit Salz undPfeffer würzen.

3 Salzwasser zum Kochen bringen.

4 Mit feuchten Händen kleineKlöße aus der Masse formen und indas kochende Wasser geben. Kurzaufkochen, die Hitze reduzieren und die Klößchen in etwa 10 Minutengar ziehen lassen. Mit einemSchaumlöffel herausheben und z. B.in Fleischbrühe servieren.

Die Parmesanklößchensollen schön locker sein.Falls sie zu fest geraten,

kann man dem Teig noch etwas geschlagenes Eiweiß unterziehen.

Die feinen, zarten Quarkklößchenschmecken sehr gut als Einlage in klarer Fleischbrühe.

T ipp der Köchin

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K l e i n , a b e r f e i n

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Etwas aufwändig

Schwammklöße

Für 4 Portionen2 Eier65 g Mehl, 1/8 l Milch30 g ButterAußerdem:Salzwasser oder Fleischbrühe

� 35 Minuten

1 Die Eier trennen. Das Mehl mitder Milch und etwa 1/2 Eiweiß ver-rühren. Die Hälfte der Butter in ei-nem Topf zerlassen.

2 Die Mehlmischung auf einmal indie Butter geben. Unter Rühren er-hitzen, bis sich die Masse vom Topf-boden löst. Etwas abkühlen lassen.

3 Salzwasser oder Fleischbrühe zumKochen bringen.

4 Die restliche Butter geschmeidigrühren, die Eigelbe untermischen.Unter die Kloßmasse heben. Rest-liches Eiweiß steif schlagen undunterheben.

5 Mit zwei Esslöffeln Klöße ausder Masse abstechen und in die

siedende Flüssigkeit geben,kurz aufkochen, die

Hitze reduzie-ren und die

Klöße zuge-deckt in etwa

10 Minuten garziehen lassen.

Die zarten Schwamm-klöße eignen sich

bestens als Einlage fürErbsensuppe.

Mit einem würzigenKäse, z.B. Emmentaler

oder Bergkäse,schmecken die Käse-nockerln am besten.

Deftig

Allgäuer Käsenockerln

Für 4 Portionen1/8 l Milch30 g ButterSalz60 g Mehl1 Ei50 g geriebener Hartkäse, z. B. Emmentaler oder BergkäseAußerdem:Salzwasser oder Fleischbrühe

� 25 Minuten

1 Die Milch mit der Butter und et-was Salz in einem Topf zum Kochenbringen. Den Topf von der Koch-stelle nehmen.

2 Sofort das Mehl auf einmal in diekochende Milch schütten, dabeiständig rühren, bis ein glatter Kloßentstanden ist. Die Masse erneut1 Minute unter Rühren erhitzen,von der Kochstelle ziehen und dieMasse leicht abkühlen lassen.

3 Salzwasser oder Fleischbrühe ineinem entsprechend großen Topfzum Kochen bringen.

4 Das Ei und den Käse unter dieKloßmasse rühren. Mit feuchtenHänden Klößchen aus der Masseformen, in die siedende Flüssigkeitgleiten lassen, kurz aufkochen, dieHitze reduzieren und die Klößchenin etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.Mit dem Schaumlöffel herausheben.

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S e m m e l k l ö ß c h e n

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Die zarten Semmel-klößchen schmecken ambesten in einer würzigenFleisch- oder Gemüse-brühe.

Gelingt leicht

Semmelklößchen

Für 4 Portionen1 EL Butter1 EiSalz50 g Semmelbrösel1 Messerspitze Backpulver

� 45 Minuten

1 Die Butter verrühren. Nachein-ander Ei, Salz, Semmelbrösel undBackpulver einrühren. Alles zu einergeschmeidigen Masse verarbeiten.Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Salzwasser in einem großen Topfzum Kochen bringen.

3 Mit feuchten Händen Klößchenformen und in das kochende Wassergeben. Kurz aufkochen, die Hitze re-duzieren und die Klößchen in etwa4 Minuten gar ziehen lassen.

Semmelklößchen sind ideal in einerklaren Brühe aus Rindfleischknochenund Beinscheibe. Streuen Sie vor demServieren noch etwas gehackte Peter-silie darüber.

T ipp der Köchin

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K l e i n , a b e r f e i n

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Raffiniert

Klößchen vom Kabeljau in Garnelensauce

Für 4 Portionen500 g Kabeljaufilet125 g Butter2 Eier7 EL Mehl500 g kalte SahneSalz, frisch gemahlener PfefferGarnelensauce:1/2 l Fischfond2 EL Mehl4 EL MilchSalz, frisch gemahlener PfefferZuckerZitronensaft1 Eigelb2 EL Crème fraîche150 g Erbsen125 g Garnelen

� 50 Minuten

1 Fisch abspülen, abtropfen lassenund durch den Fleischwolf drehen.

Solch eine delikateZubereitung erfordertetwas Fingerspitzen-

gefühl. Vor allem ist eswichtig, dass die Zuta-ten gekühlt sind, damit

das Gericht auch gutgelingt. Um sicherzu-

stellen, dass sich keineGrätenreste in der Mas-

se befinden, empfiehltes sich, die aus dem

Fleischwolf kommendeFischmasse noch durchein ganz feinmaschiges

Sieb zu streichen.

Die zarten Klößchen vom Kabeljau in Garne-lensauce sind eine deli-

kate Vorspeise bei be-sonderen Anlässen.

2 Butter zerlassen und von derKochstelle nehmen. Die Eier trennen.Die Eigelbe mit dem Mehl verquir-len. Eiweiß zu Eischnee steif schla-gen. Die Sahne steif schlagen.

3 Die Fischmasse mit der Buttervermengen. Die Eigelbmischung un-terrühren. Die Sahne nach und nachunterarbeiten. Salzen und pfeffern.Den Eischnee unterheben.

4 Salzwasser aufkochen. Mit zweiEsslöffeln Klößchen aus der Masseformen, einlegen. Aufkochen, dieHitze reduzieren und die Klößchen inetwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

5 In der Zwischenzeit für die Sauceden Fond aufkochen. Mehl undMilch verrühren und den Fond da-mit binden. Mit Salz, Pfeffer, Zuckerund Zitronensaft würzen. Eigelb undCrème fraîche miteinander ver-rühren und in die Sauce rühren, umsie zu legieren. Die Sauce darf jetztnicht mehr kochen. Erbsen, Garne-len und Fischklöße einlegen.

Kabeljauklößchen zubereiten

3 Mit zwei kalt angefeuch-teten Esslöffeln etwas Mas-se abstechen und zu kleinenKlößchen formen.

2 Eine Schüssel auf Eissetzen. Die Fischmassedarin schnell mit allenKloßzutaten mischen.

1 Das Fischfilet durch diefeine Scheibe des Fleisch-wolfs drehen. Sofort wie-der kalt stellen.

2196_Knödel 19.05.2007 17:17 Uhr Seite 22