Ein Stern, der viele Namen trägt

Wir hätten da eine guteund eine schlechteNachricht. Die gute:Laut der 2017er­Ausga­ben der Gourmetführer

gibt es einen neuen Spitzenreiter in der Re­gion. Allerdings steht das Olivo mit Kü­chenchef Nico Burkhardt nicht ganz obenauf unserer Liste, weil es aufgewertet wor­den wäre – etwa mit einem zweiten Sterndes „Guide Michelin“, auf den viele schonlange warten. Nein, das Olivo steht deshalban der Spitze, weil Rolf Straubinger mit sei­nem Burgrestaurant Staufeneck abgewer­tet wurde – im „Gault Millau“ von 17 auf 16Punkte. Dies ist die schlechte Nachricht.

Nun ist das mit der Bedeutung von Be­wertungen so eine Sache. Der „Gault Mil­lau“ etwa spielt in der Gourmetszene längstnicht mehr eine so große Rolle. Laut einerUmfrage des Magazins „Sternklasse“ imHerbst 2015 unter 5000 Gastronomen liegter im Ansehen nur auf Platz fünf. Auf Platzzwei hinter dem unantastbaren „Guide Mi­chelin“ ist demnach der jüngste und aus­führlichste aller Führer – der „Gusto“. In­sofern sind manche Urteile relativ zu se­hen, besonders die lächerlichen 13 Punktefür die Speisemeisterei. Wenn die Testerdes „Gault Millau“ fair wären, hätten auchdie Schwabenstube und das Top Air einenPunkt mehr. Marco Akuzun ist mit dem Flughafenrestau­rant dennoch verdient nach oben geklettert.

Es gibt noch weitere guteNachrichten: Vielleicht wirdStuttgart bald doch wieder indie Zwei­Sterne­Liga aufstei­gen. Denn nachdem sich ausder Zirbelstube SebastianPrüßmann gen Frankfurt verabschiedethat, kommt nun Denis Feix. Der hatte zu­letzt im Il Giardino in Bad Griesbach zweiSterne. Außerdem gibt es zwei neue Sterne­restaurants in der Region: Welcome back inunserer Liste, Michael Oettinger, in der oh­ne Stern kein Platz mehr ist. Und herzlich willkommen Ben Benasr!

Die Auszeichnung für die Gutsschenkeim Schlosshotel Monrepos war zu erwar­ten, seitdem die Familie Finkbeiner von derTraube Tonbach in Baiersbronn im Januar2014 die Pacht in Ludwigsburg übernom­men hat. Besonders seitdem im Januar2016 Ben Benasr als Küchenchef der Guts­schenke engagiert worden ist. Er war zuvorim Landhaus Stricker auf Sylt mit einemStern und 18 Punkten. Die für das HausWürttemberg erkämpfte Auszeichnung –das Monrepos­Anwesen befindet sich imBesitz der Hofkammer – ist aber die ersteeigene des 36­Jährigen. Benasr sagt: „Das Wichtigste ist der Stern. Das ist wie eineMedaille bei den Olympischen Spielen.“Der Profi ergänzt: „Die Gäste glücklich zumachen, ist mindestens genauso wichtig.“

Und das ist im Schlosshotel Monreposnicht einfach. „Die Gutsschenke ist ebeneine Gutsschenke“, sagt Katrin Hosbeinund meint: eine Traditionsadresse mit tra­

ditioneller Klientel. Sie ist mit ihrem Ehe­mann Ralph die Chefin vor Ort. Zuvor wardas Direktionspaar im Colombi in Trave­münde. Aber Ben Benasr bekomme viel Zu­stimmung für seine „sehr wirtschaftliche“Arbeit, die sich aus „intelligent einkaufen“und „alles verwerten“ zusammensetzt.

Für ihn ist sein neuer Job eine Art Heim­kommen, auch weil seine Lebensgefährtin Kim Krehl stellvertretende Verkaufsdirek­torin im Monrepos ist. Geboren ist Benasrin Tunesien, aufgewachsen in Abu Dhabi.Der Krieg in der Golfregion trieb die libera­le Familie zurück nach Tunis, wo der Vater,ursprünglich technischer Zeichner, eineBäckerei eröffnete. Mit seiner Schwesterführte Benasr zwei Jahre lang den elterli­chen Betrieb, ehe er auf Schloss Weiten­burg seine Ausbildung zum Koch absolvier­te. Es folgten Schnupperphasen in franzö­sischen Spitzenküchen, unter anderem bei Superstar Joël Robuchon, bis Benasr nachStationen in Fellbach, Avignon, Unterrei­chenbach, Ettlingen, Karlsruhe, Stuttgart und Sylt nun in Ludwigsburg gelandet ist.

Ben Benasr ist original französisch ge­prägt, aber seine Küche ist weltoffen – mitmediterranen und orientalischen Einflüs­sen. Jüngst habe er in der Gutsschenke Fa­lafel mit Purple­Curry­Jus angeboten undBegeisterung ausgelöst. Teamarbeit sei ihm

ganz wichtig, „man kann nichtmit elf Ronaldos spielen“, sagter als Hobbyfußballer. Nun, inseiner Küche sind ohnehinnur zwei weitere Ausgebildeteund eine Küchenhilfe. Undwenn man ihn so sieht undhört, dann spürt man: Benasrist gekommen, um zu bleiben.

Armin Karrer ist längst an­gekommen. Seit 13 Jahren ist der gebürtigeKufsteiner in Fellbach, seit mehr als 20 Jahren hat er einen Stern. Karrer ist derAltmeister in Fellbach, einer Stadt mit45 000 Einwohnern und jetzt drei Spitzen­restaurants. 2015 kam der Stern für PhilippKovacs im Goldberg, 2016 der für Michael Oettinger und sein Restaurant im Fami­lienbetrieb, der leicht mit Karrers Hausverwechselt werden kann: hier Zum Hir­schen, dort Hotel Hirsch. Aber, so Karrer:„Brotneid gibt’s nicht. Ich freue mich fürMichael. Er und Philipp sind herausragen­de Köche, die es wirklich verdient haben.“

Karrer kann auch granteln – nicht zuUnrecht. Vom „Gault Millau“ wird seinGourmetrestaurant Avui seit Jahren mitwenigen Zeilen und ohne Wertung abge­speist, wohl auch, weil es „nur“ an vierAbenden offen hat.

Ohnehin scheint der Tester ein Problemmit Karrer zu haben und schrieb zu den zu­letzt immerhin 16 Punkten in der 2015er­Ausgabe: „Auf die Garnitur aus dehydrier­tem Geknusper der vergangenen Moleku­larzeit könnten wir gut verzichten.“ Bewer­tungen sind Karrer inzwischen egal: „Manbraucht die Gourmetführer nicht. Vieleverbreiten Unwahrheiten und testen nichtmehr.“ Karrer selbst bezeichnet sich als

„absolut kritikfähig“ und ehrgeizig. „Ichbin keineswegs müde, gebe Gas und bin sogut wie nie.“

Das können wir nach einem Underco­ver­Besuch bestätigen, zumindest raucht und kracht und schäumt es nicht so sehrwie früher. Wichtiger als die Kritik ist Kar­rer die Wirtschaftlichkeit, die er im gesam­ten Haus mit Hotelbetrieb und Hauptres­

taurant – das bekommt mit seiner traditio­nelleren Ausrichtung 14 Punkte vom „Gault Millau“ – im Auge haben muss.„Welches Sternelokal ist denn jeden Abendausgebucht?“, fragt Karrer, der schon Plänefür ein Restaurant der Zukunft hat. Und wie immer dieses dann auch aussehen mag,eines sei „ganz, ganz wichtig: Die Gästemüssen wählen können“.

Topgastronomie Die Spitzenrestaurants mehren sich in der Region Stuttgart. In der Saison 2017 zeichnete der „Guide Michelin“ 22 Adressen aus. Von Matthias Ring

Armin Karrer (oben) ist der Altmeister in Fellbach, Ben Benasr der neue Küchenchef derGutsschenke im Schlosshotel Monrepos. Fotos: factum/Weise, Stoppel

Kann man denn bald nirgendwomehr vernünftig essen?!“ So etwashört man von Kollegen, wenn man

sich damit beschäftigen muss, dass es im­mer mehr Sterne in der Region gibt. Doch,man kann – vielleicht sogar in den 22 Res­taurants, die unsere Liste zeigt. Aber was istmit den Adressen für die „normalen“ Gäste,die nicht 300 Euro für einen Abend zu zweit investieren können oder wollen? Die gibt es natürlich zuhauf, denn man mussauch klar sagen: Sternerestaurants sind diegroße Ausnahme. Und häufig sind sie eine Welt, die vielen verschlossen bleibt.

Dabei rufen doch alle Gourmetführerden Trend zum „casual fine dining“ aus.Und wo bitte gibt es das in Stuttgart? So gutwie nirgends, es sei denn, man is(s)t als Gast schon sehr selbstbewusst. Denn casu­al fine dining bedeutet nicht nur, dass manohne Anzug und Krawatte speisen darf.Nein, der Trend soll auch heißen, dass manunkompliziert essen kann, ohne großes Ge­döns und ohne großes Menü. Aber die Rea­lität sieht meist so aus, dass man vier Stun­den am Tisch sitzt – und das muss bezahlt werden. Aber will das wirklich jeder? Wä­ren nicht auch eine Vorspeise, ein Hauptge­richt und ein geteiltes Dessert möglich?Dann könnte der Tisch vielleicht sogarzweimal an einem Abend belegt werden.

Zugegeben, eine logistische Herausfor­derung, die man lieber mit Zwangsmenüszu umgehen sucht. Sei es mit der À­la­carte­Preispolitik oder mit einem einzigen Menü „zur Wahl“, gerne auch als Überra­schung. Da kann man sich dann darüberaustauschen: „Meine Gänseleber ist wun­derbar schmelzig. Und wie ist deine?“ – „Meine ist ekelhaft fettig.“ Sorry, wolltenwir uns bedingungslos ausliefern, was durchaus spannend sein kann, gingen wir wenn schon, denn schon nach Berlin, wo esmit geballter Faust heißt: Gegessen wird,was auf den Tisch kommt – und das kommt„brutal lokal“ nicht von weiter her als 90, 60, 50 Kilometer. Oder wie wär’s mit einemGourmettrip nach Hamburg zu Kevin Feh­ling mit seinem Chef’s Table? Ein Tisch, einMenü – aber drei Sterne!

So gesehen herrscht bei aller Vielfalt deracht Sterneküchen in Stuttgart der Main­stream. Und aus dem würden wir uns gernewas aussuchen. So lange aber überkomme­ne Rituale wie Gänseleber als fragwürdigerAuftakt oder Käsewagen als mächtiges Fi­nale eines Fünf­Gänge­Menüs immer und immer wieder aufgeführt werden, wird es wenig neue Gäste geben. Zumindest nichtsolche, die „vernünftig essen“ wollen.

Immer wieder Gänseleber

Rituale Wer neue Gäste für

die Sterneküche will, muss

über manch alte Gewohnheit

nachdenken. Von Matthias Ring

Kommentar

„Der Stern ist wie eine Medaille bei den Olym­pischen Spielen.“Ben Benasr,Küchenchef Gutsschenke

DIE BESTEN RESTAURANTS DER REGION UND IHRE BEWERTUNG IN DEN GROSSEN GOURMETFÜHRERN

Burgrestaurant Staufeneck,Salach

Gutsschenke, SchlosshotelMonrepos, Ludwigsburg

Restaurant

17

15

16

13

15

15

16

16

16

16

15

3,5 2,5

2,5

2

2

2,5

1,5

2,5

1,5

2,5

3,5

3

2,5

3,5

2,5

3

2,5

2,5

2,5

3

16

15

15

16

16

16

16

17

15

GuideMichelin

GaultMillau

Fein-schmecker

Schlemmer-Atlas Der große GuideGusto Restaurant

GuideMichelin

GaultMillau

Fein-schmecker

Schlemmer-Atlas

Der große GuideGusto

Quellen: Guide Michelin (max. drei Sterne), Gault Millau (max. 20 Punkte), Gusto (max. zehn Pfannen) , Feinschmecker (max. fünf F), Schlemmer Atlas (max. fünf gekreuzte Kochlö�el), Der große Guide (max. fünf Kochmützen)StZ-Grafik: zap

Landhaus Feckl,Ehningen

Olivo, Hotel Graf Zeppelin,Stuttgart-Mitte

Maerz im Hotel Rose,Bietigheim-Bissingen

Avui, Zum Hirschen,Fellbach

Wielandshöhe,Stuttgart-Degerloch

Délice,Stuttgart-Mitte

Yosh,Stuttgart-Killesberg

Top Air,Stuttgart-Flughafen

Schwabenstube, Hotel Adler, Asperg

Landgasthof am Königsweg,Ohmden

5, Stuttgart-Mitte

Speisemeisterei,Stuttgart-Hohenheim

Oettingers Restaurant,Hotel Hirsch, Fellbach

Lamm Rosswag,Vaihingen/Enz

Kerzenstube,Backnang

Krone,Waldenbuch

Zirbelstube, Schlossgarten,Stuttgart-Mitte

Malathounis,Kernen-Stetten

Bachofer, Waiblingen

2

Goldberg, Fellbach Kontakt

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