BLOOM’s-KRÄUTERFIBELDIE

P f lanzen erkennen, sammeln und genießenWILD- KRÄUTER

IM PORTRÄTPlus: leckere Rezepte

zum Nachkochen

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INHALT DER KRÄUTERFIBELEIN WORT VORWEGJetz t ist es wieder so weit: Die Natur lockt mit ihrem

frischem Grün, überall sprießt, wächst und erblüht es. Hin-

aus heißt die Devise! Ab in Got tes schöne Welt ! Denn schon

nach wenigen Schrit ten draußen in der Natur

umfängt uns das pure Naturglück. Und wer genau hin-

schaut, wird v ieles entdecken, was nicht nur schön sondern auch genießbar ist !

Jede Menge Köstlichkeiten halten uns Wiese, Wald und F lur bereit. Die beiden

Wildpflanzenexper ten Celia Nentwig und Peter Becker stellen in

ihren Er folgsbüchern viele dieser heimischen Pflanzen mit all ihren Eigenschaf-

ten und vor allem den dazu passenden Rezepten vor. Denn was auf

dem Spaziergang gesammelt worden ist, lässt sich in der Wildpflanzen-

küche zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Alle Rezepte sind einfach nach-

zukochen und durch die genauen Beschreibungen der Pf lanzen werden

auch Ungeübte schnell zu neuen Natur fans und Wildpflanzensammlern!

Diese kleine handliche Wildkräuter -Fibel für die Hosentasche ist nur ein

k leiner Appetitmacher auf all die weiteren natürlichen Köstlichkeiten, die

die beiden BLOOM’s-Neuerscheinungen bieten. Damit Sie auch wissen, in

welchem Buch Sie ausführlicher nachlesen können,

f inden Sie an jedem Kapitel die Abbildung des jeweiligen Ti-

tels. Diese F ibel soll Ihnen Lust auf mehr, Lust auf Natur und

Lust auf unsere wunderbare Wildpflanzenwelt ma-

chen! Und wenn Sie neue Gerichte

erprobt haben, dann schreiben Sie uns. Wir freuen

uns auf Ihr Feedback: info@blooms.de Stichwor t

„Wildkräuterküche“

KNOBLAUCHSRAUKERezept: Knoblauchsrauken-Wildkräuter-

Salat Seite 2

GUNDERMANNRezept: Fünf-Kräuter-Trunk

Seite 4

BÄRLAUCHRezept: Bärlauch-Quiche

Seite 6

FRANZOSENKRAUTRezept: Franzosenkraut-Wildspinat

im Omlett Seite 8

SCHAFGARBERezept: Gefüllte Pilze mit Schafgarbe

Seite 10

BRENNNESSELRezept: Brennnessel-Aligot

Seite 12

GIERSCHRezept: Schottische Eier mit Giersch

Seite 14

INDISCHES SPRINGKRAUTRezept: Eiscreme mit Springkraut-Blütensi-

rup Seite 16

KLEINER WIESENKNOPFRezept: Wilde Frankfurter Grüne Soße

Seite 18

LÖWENZAHNRezept: Löwenzahn-Käsekuchen

Seite 20

SAUERAMPFERRezept: Sauerampfer-Rote-Bete-Salat

Seite 22

WALDMEISTERRezept: Waldmeister-Parfait

Seite 24

WIESEN-BÄRENKLAURezept: Wiesen-Bärenklau-

Stängelsalat an Rührei Seite 26

JAPANISCHER KNÖTERICHRezept: Knöterich-Chutney

Seite 28

SPITZWEGERICHRezept: Spitzwegerichkölbchen-

Pilz-Soufflé Seite 30Fo

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MRZ - SEP

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: zweijährig, bis 1 m hoch werdend. Blätter: anfangs rundlich bis herzförmig, später annähernd dreieckig mit gekerbtem Rand, unbehaart, an Brennnessel erinnernd. Wechselständig, sich nach oben ver- jüngend an rundlichem Stängel.Blüte: von April bis Juni des zweiten Jahres erscheinend, weiß mit vier Blütenblättern.Früchte: längliche Schote mit 6 bis 8 schwarzen Samen. Sammelort: an beschatteten Wald- und Wiesenrändern, in lichten Wäldern, in und an Bachgräben.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: vorzugsweise zarte Blätter und Triebe im März bis Juni, später die Blüten, sowie anschließend die unreifen Früchte, später die reifen Samen. Geschmack: milder, senf- bis knoblauchartiger oder meerrettichähnlicher Geschmack.Verwendung: Die zarten Blätter können in Kräuterbutter, Kräuterquarks, Pesto und

Salat Verwendung finden. Auch als Sandwich-füllung ideal. Die Blüten sind ab Mai eine ess-bare Dekoration und bereichern Salate auch optisch. Die unreifen Fruchtschoten würzen Fischgerichte, später im Jahr

können die reifenden Samen in den zunehmend ab-trocknenden Schoten als Würzmittel für Suppen oder im Gemüse dienen oder bei Gebäck- und Gewürzstangen. Zermahlene Samen würzen Senf und Essig.

KNOBLAUCHSRAUKEAlliaria petiolata, Brassicaceae

6 mittelgroße Kartoffeln weich kochen, schälen und zu-sammen mit 1 kleinen gehackten Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 4 EL weißem Balsamico, 2 EL Sahne, Pfef fer und Salz zu einem sämigen Dressing verrühren. Dann 4 mittel-große Chicoree oder 200g Feldsalat sowie Wildkräuter wie Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Sauerampfer, Giersch, Labkraut, Wegerich und einige Tomatenspalten als Salat in mundgerechte Stücke vorbereiten und auf Tellern anrichten. Dann 100 g durchwachsenen Speck würfeln, knusprig anbraten, darüber geben und alles zusammen mit jeweils 3–4 EL Dressing servieren.

KNOBLAUCHSRAUKEN-WILDKRÄUTERSALAT

FEB - NOV

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährige, wintergrüne Staude mit anfangs bis zu 20 cm aufrechten, blütenbesetzten Sprossen, später mit blütenlosen Kriechtrieben, dichte, rasenartige Teppiche bildend. Blätter: rundlich bis nierenförmig, am Rand gekerbt, ca. 5 cm groß mit verhältnismäßig langem Blattstiel kreuzgegenständig an quadratischem Stängel. Im kriechenden Stadium Wurzeln an den Knoten der niederliegenden Sprosse bildend.Blüte: in typischer Lippenblütlerform mit Ober- und Unterlippe, blau bis rotviolett, von März bis Juni in Scheinquirlen in den Blattachseln.Früchte: im Juli bis August unscheinbar, ca. 1 mm groß. Sammelort: vorzugsweise auf nährstoffreichen Böden, in feuchten Auen und Weiden, an Feldrändern und im lichten Wald.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Blätter, zarte Triebe und die Blüten finden Verwendung in der Kräuterküche.

Geschmack: intensives, nach Minze, Salbei oder medi-terranen Kräutern duftendes Aroma, oft sehr würzig.Verwendung: Fast ganzjährig können die Blätter geerntet werden, die fein geschnitten Kräuterbutter, Dipps sowie Brotaufstriche bereichern, aber auch als Panade für Braten dienen. Als Würzöl, Likör oder Kräuterwein verfeinert der Gundermann Süßspeisen oder Suppen, Eierspeisen, Quiches und Fleischgerichte. Die Blüten dienen ebenfalls als

Würzmittel und bereichern Gerichte optisch als essbare Blütendekoration.

GUNDERMANNGlechoma hederacea, Lamiaceae

Insgesamt zwei Handvoll Kräuter von Gundermann, Sauerampfer, Löwenzahn, Minze und Zitronemelisse fein hacken und zusammen mit dem Saft zweier Orangen und einer Zitrone, einem kleingeschnit tenen Apfel, 1 ge stückelten Kiwi sowie 3 TL Honig pürieren. In Gläser füllen, mit Blät tchen dekorieren und als v itaminhaltigen, würzigen Smoothie servieren.

FÜNF-KRÄUTER-TRUNK

MRZ - MAI

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährige, ca. 40 cm hoch werdende Staude.Blätter: dunkelgrün, oberseits glänzend und glatt, schmal bis lanzettlich geformt, ganzrandig und bis 20 cm lang werdend.Blüte: kugeliger Blütenstand mit weißen, sternförmigen, kurz gestielten Einzelblüten mit meist sechs Blütenblättern, von April bis Mai auf dreikantigem Blütenstängel endständig blühend.Früchte: ab Juni als drei- oder viergeteilte Frucht mit kleinen Samen. Sammelort: wächst in ausgedehnten Kolonien in feuchten und schattigen Lagen der Laub-, Misch- und Auenwälder.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: verwendet werden kann nahezu die ganze Pflanze. Vor allem die Blätter, aber auch die Blüten werden gesammelt.Geschmack: intensiver, scharfer und aromatischer Knoblauchgeschmack.

Verwendung: Aus den Blättern lässt sich ein wunderbares Pesto zu Teigwaren herstellen. Grob geschnitten, können die Blätter Rohkostsalaten beigegeben werden, aber auch zu Kräuterquark, als Brotbelag oder in Soßen, Dipps oder Gemüsen Verwendung finden.

BÄRLAUCHAllium ursinum, Amaryllidaceae

Aus 250 g Mehl, 1 Ei, 125 g kalte Butter und etwas Salz einen Teig herstellen, diesen in v ier Stücke teilen, ausrollen und damit v ier feuerfeste Förmchen auslegen. Für den Belag 200 g Bärlauch kurz blanchieren, abtropfen lassen und grob hacken. Dann 200 g Saure Sahne, 150 g geriebenen Bergkäse, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, gehackten Bärlauch zufügen, abschmecken und auf die v ier Förmchen ver teilen. Im vorgeheiz ten Backofen diese dann bei 200 °C Umluf t backen.

BÄRLAUCH-QUICHE

MRZ - AUG

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: einjährige bis zu 70 cm hoch werdende krautige Staude, im oberen Bereich oft mit behaarten Stängeln. Stängel: oberwärts teils stark zottig behaart. Blätter: paarweise gegenständig an den Verzweigungsknoten der Stängel sitzend, sehr dünn, gestielt, spitz-eiförmig und am Rand wellig und scharf gezähnt. Blüte: von Mai bis Oktober in kleinen, knopfartigen, kaum einen halben Zentimeter breiten Körbchen, von 1 bis 2 Reihen bald abfallender Hüllblätter umgeben, mittig gelbe Röhrenblüten, außen fünf 3-lappige, weiße Zungenblüten. Sammelort: wächst bevorzugt auf nährstoffreichen Böden, gerne an sonnigem Standort vom Tiefland bis in Gebirgsregionen oder auf landwirtschaftlichen, gut genährten Kulturflächen.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Gewächs, das komplett in der Kräuterküche verwendet werden kann.

Geschmack: mild-würzig, in Südamerika wichtige Gemüsepflanze, während der Kriege oft als Würzkraut verwendet. Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage genutzt werden. Roh dienen die zarten Trieb- spitzen fein geschnitten als Zutat für Rohkost, Salat, Dipps, Kräuterquarks oder Suppen.

FRANZOSENKRAUTGalinsoga parviflora, Asteraceae

20 g Franzosenkraut waschen, trockenschleudern und fein hacken, dann zusammen mit 2 kleingeschnittenen Kräuter- seitlingen, 1 EL Butter, etwas Salz, Pfef fer und 1 TL Streukäse in der Pfanne andünsten. Als Füllung auf ein zuvor zubereitetes Omelett geben und servieren.

FRANZOSENKRAUT-WILDSPINAT IM OMELETT

MRZ - SEP

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: aromatisch duftende, ausdauernde, krautige Pflanze, selten Halb-strauch; mit zähem, leicht behaartem und markhal tigem Stängel, im Früh- jahr aus dem überdauernden Rhizom austreibend, sie wird ca. 40 bis 60 cm hoch. Blätter: schmale, wechselständig wachsende und zwei- bis dreifach fein gefiederte Laubblätter, die an Augenbrauen erinnern (daher der volkstüm liche Name „Augen-braue der Venus“).Blüte: scheindoldiger Blütenstand mit vielen kleinen Korbblüten, die von 4 bis 6 Blütenblättchen umrandet sind, von Juni bis Oktober blühend; meist weiße, seltener gelbliche, rosa oder leicht violette Blütenfarbe.Sammelort: ist auf Wiesen und an Wegrändern zu finden, an sonnigen Standorten.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Verwendet in der Kräuterküche werden hauptsächlich die zarten Fiederblätt-chen, die Blüten werden zu stärkendem Tee verarbeitet.

Geschmack: aromatischer, würziger Geschmack.Verwendung: Die zarten Blätter können roh an jeglichen Salat gegeben werden, dienen fein ge-schnitten als Brotbelag, in Dipps, pikanten Füllungen, in Kräuterbutter oder -quarks als verfeinernde, würzige Zutat. Getrocknet und als Tee genossen haben die Blüten eine blutreinigende,

krampflösende Wirkung.

SCHAFGARBEAchillea millefolium, Asteraceae

12 mittelgroße Champignons säubern, Stiele herausdrehen und diese für die Füllung klein schneiden. Wildkräuter wie 2 Handvoll Schafgarbenblätter, etwas Dost und Spitzwegerichknospen fein hacken, mit 100 g Frischkäse und 1 EL feine Haferflocken verrühren, dann Pilzstiele dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignon- köpfe mit der Frischkäsemasse füllen, in eine Auflauf form oder auf ein Backblech legen und im Backofen bei 180 °C Umluf t ca. 20 Minuten backen.

GEFÜLLTE PILZE MIT SCHAFGARBE

MRZ - OKT

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährig, zweihäusig, bis 1,5 m hoch werdend. Blätter: dunkelgrün, spitz-eiförmig bis rundlich, mit Brennhaaren besetzt und gezähntem Rand, kreuzgegenständig an oft vierkantigem, aufrechtem, meist unverzweigtem Stängel.Blüte: unscheinbar, grünlich, Juni bis September.Früchte: grün, eckig, an 3 bis 8 cm langen hängenden Rispen in den Blattachseln, August bis Oktober. Sammelort: wächst auf humus- und stickstoffreichen Standorten an Wald- und Siedlungsrändern, in Auen, an Komposthaufen, sowie Bach- und Flussläufen.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: frischgrüne, zarte Blätter sowie die Samen der männlichen Pflanzen. Geschmack: Blätter haben einen typischen würzig-aromatischen Geschmack. Die Samen schmecken nussig.

Verwendung: Blätter und zarte Triebe können wie Spinat als Gemüse-beilage verwendet werden, bereichern Aufläufe, Suppen oder dienen zur Füllung für Ausge backenes. Fein gehackt er-

gänzen sie Nudelteige oder Eierspeisen, passen zu Rohkostsalat oder können getrocknet zu Tees auf-gegossen werden. Die Samen lassen sich als Trockengewürz verwenden oder geröstet zu Chutneys und Pasten verarbeiten, als Beilagen zu Käse oder Pasta.

BRENNNESSELUrtica dioica, Urticaceae

500 g Kartoffeln kochen und anschließend zerstampfen. Dann 100 g blanchierte und pürierte Brennnesselblätter hinzufügen, ebenso 200 ml Sahne, 25 g Butter, 100 g geriebenen jungen Gouda, 100 g Mozzarella, etwas Salz, Pfef fer und Muskat, sowie eine zerdrückte Knob-lauchzehe. Alles unter die noch warme Kar tof felmasse rühren und sofor t als Beilage zu Meeresfrüchten, F isch oder ähnlichem servieren.

BRENNNESSEL-ALIGOT

MRZ - OKT

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: kräftige, mehrjährige, 30 cm bis 100 cm hoch werdende Staude. Blätter: grüne, einfach bis doppelt dreifiedrige Blätter mit gesägtem Rand und drei- eckigem, asymmetrischem Umriss an dreikantigem und im unteren Bereich hohlem Stängel.Blüte: weiße Blütendolde, von Mai bis August mit bis zu zwanzig kleinen, weißen, strahligen Blüten.Früchte: eiförmig, bräunlich, bis 4 mm lang. Sammelort: wächst überall auf feuchten, nährstoffreichen Böden, in Auenwäldern, im Garten.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: verwendet werden die Blätter, später die Blüte und die reifen Samen. Geschmack: erinnert an Petersilie, Karotte oder Sellerie, ist vielseitig in der Küche einsetzbar.

Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage verwendet werden. Roh dienen die zarten Triebspitzen fein geschnitten als Rohkost oder köstliche Zutat für Salat, Dipps, Kräuter-quarks oder Suppen. Die Blütendolden sind als ess-

bare Dekoration oder Butterbrot-belag einsetzbar. Die reifen Samen können wie Fenchel oder Kümmel als Gewürz eingesetzt werden.

GIERSCHAegopodium podagraria, Apiaceae

3 hartgekochte Eier nacheinander in Worchestersoße, etwas Mehl, einem geklepperten Ei und etwas Paniermehl wenden und in Pflanzenöl knusprig braun ausbacken. Anschließend die Eier halbieren und das Eigelb rauslöf feln. Für die Crème 20 g Gierschblätter fein hacken. Die Eidotter mit dem Giersch und 1 TL Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse mit tels eines Spritzbeutels mit Sterntülle wieder in die Eierhälften füllen.

SCHOTTISCHE EIER MIT GIERSCH

MRZ - OKT

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: bis zu 3 m hoch werdende Staude. Blätter: meist dreizähnige, quirlständige, 6 bis 25 cm lange breite und 15 bis 50 cm lange Laubblätter mit scharfer Zähnung. Am Blattgrund und -stiel zahlreiche Drüsen, die intensiven Duft ausströmen. Stängel: sukkulenter, sechskantiger, hohler Stängel, der an der Basis bis zu 15 cm Durchmesser erreichen kann und sich zur Spitze verjüngt mit hellgrüner, leicht glasig wirkender Farbe. Blüte: bis zu 4 cm große weiße, rosé oder purpurfarbene Rachenblüten an dünnen Blütenstielen mit fünf Kronblättern, bei denen das obere deutlich größer und die anderen paarweise verwachsen und rundlich aufgewölbt sind. Früchte: bereits während der Blütezeit sich laufend bildend, 14 bis 20 mm große Kapselfrüchte, die im reifen Zustand bei leichtester Berührung oder Bewegung aufspringen, 3 mm große bräunliche Samen entlassend. Sammelort: an Gewässerrandstreifen und Waldrändern, in feuchten Wiesen und Bachauen.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Verwendet werden die Blätter, die Sprosse, die Blüte und die unreifen sowie reifen Samen. Geschmack: süßlicher, leicht karottiger Geschmack, Samen nussig bis marzipanartig.Verwendung: Blätter und Stängel können wie Spinat als Gemüsebeilage dienen. Die grünen Teile müssen zuvor immer kurz bei Wasserwechsel gekocht werden, um sie genussbereit einsetzen zu können. Die Blüten

können zu Gelees oder Sirup verarbeitet werden und andere Süßspeisen bereichern. Die Samen lassen sich zu Konfekt verarbeiten.

INDISCHES SPRINGKRAUTImpatiens glandulifera, Balsaminaceae

Zunächst den Sirup herstellen aus 100 g Springkrautblüten, die in 1 l Wasser mit 1,5 kg Zucker und 1 TL Zitronensäure gekocht werden. Dann abseihen und den Sirup ggf. in sterile F laschen füllen und kühl stellen. Nun jeweils 200 ml Spring-krautsirup und Sojamilch aufkochen, 1 TL Zitronensäure sowie 40 g Springkrautblüten zufügen. Dann Blüten ausdrücken. Nun 1 Ei und 100 g Zucker im Wasserbad er -wärmend aufschlagen. Die Blütenmilch und die Eimasse langsam einrühren bis die Masse dicklich wird. Dann ab-kühlen lassen und mit 200 ml geschlagener Sahne unter Zugabe des Sirups in der Eismaschine fer tigstellen.

EISCREME AUS SPRINGKRAUT-BLÜTENSIRUP

MRZ - OKT

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährig, einhäusig, ca. 40 cm hoch werdend. Blätter: anfangs hell-, später dunkelgrüne, rundlich bis eiförmige, gezähnte 1 cm große Blättchen, die unpaarig gefiederte Blätter bilden.Blüte: rundlich bis zylindrisch, ca. 0,8 cm groß und rötlich bis purpurfarben, end-ständig von Mai bis August auf 40 bis 80 cm hohen, leicht verzweigten Stängeln.Früchte: kleine Samen im August/September, die sich gut aussäen lassen oder sich selber aussäen. Sammelort: auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Vor allem die gefiederten Blätter bereichern die Kräuterküche. Geschmack: aromatischer, nussiger bis gurkenähnlicher Geschmack.Verwendung: Fein gehackt wird er in der Regel roh verzehrt, auf keinen Fall sollte er mitgekocht werden. So verfeinert der Kleine Wiesenknopf Soßen,

Dipps, Brotaufstriche und Salate und ist wichtiger Bestandteil in der berühmten „Frankfurter Soße“. Die Blüten sind gleichermaßen verwendbar und dienen als essbare Dekoration.

KLEINER WIESENKNOPFSanguisorba minor, Rosaceae

Rund 150 g gesammelte Wildkräuter, wie Kleiner Wiesen-knopf, Minze, Sauerampfer, wilder Schnit t lauch, Bärlauch oder Knoblauchsrauke, Giersch, Löwenzahn, Schafgarbe usw., waschen, trocken schleudern und fein hacken. Zusam-men mit 2 hartgekochten und kleingeschnit tenen Eiern mit etwas Salz, Saf t einer halben Zitrone und 1 EL Honig mit 50 g Naturjoghurt sowie 250 g Frischkäse verrühren. Zum Schluss abschmecken.

WILDE FRANKFURTER GRÜNE SOSSE

MRZ - NOV

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährige, bis 40 cm hoch werdende, rosettenartig wachsende und Milchsaft führende Staude. Blüte: von April bis Juni, gelber, 26 bis 60 mm Durchmesser großer Blütenstand mit Zungenblüten, endständig auf hohlem, glattem, rundem, bis 30 cm hohem Schaft. Wurzel: bis zu 2 m tiefe, rübenartig verdickte Pfahlwurzel. Früchte: zu vielen auf dem Blütenboden sitzende, ca. 2 mm lange, schmale Samen mit ca. 5 mal so großem Flugschirm, als „Pusteblume“ bekannt. Sammelort: bevorzugt nährstoffreiche Ton- und Lehmböden, auf Wiesen, Äckern, an Wegrändern und auf Unkrautfluren.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Die gesamte Pflanze ist genießbar, und kann ab Februar bis November geerntet werden. Geschmack: Eine der bekanntesten und beliebtesten Bittersalate und reich an

Mineralstoffen, die Wurzel nimmt geröstet einen kaffeeähnlichen, malzigen Geschmack an.Verwendung: Die Blätter finden Verwendung als Rohkost und in Salaten. Klein geschnitten bereichern sie Kräuterquarks, Dipps oder generell Gemüse- und Rohkostgerichte. Die Blüten eignen sich für Chutneys, um süß-sauer eingelegt zu werden, dienen als Basis für Liköre, Weine oder Gelee und als essbare

Blütendekoration. Die Wurzel dient als Kaffeeersatz, kann wie ein Wurzelgemüse gegessen werden oder aromatisiert ge-mahlen als Gewürzzutat.

LÖWENZAHNTaraxacum officinale, Asteraceae

Von 250 g Löwenzahnblüten die Zungen- von den Röhren- blüten durch Abschneiden trennen. Dann einen Kuchenboden aus 75 g Maismehl, 75 g Weizenmehl, 75 g Zucker und 75 g Butter erstellen. Alles gut verkneten und einen gefet teten und mit Paniermehl bestreuten Tortenboden damit belegen. Für die Käsecrème 200 g Frischkäse, 300 g Speisequark, 150 g Zucker, 100 ml Sahne, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 Eier verquirlen und zum Schluss die Blüten unterrühren. Die Crème auf den Tor tenboden geben und im vorgeheiz ten Ofen bei 175 °C Umluf t ca. 40 Minuten backen.

LÖWENZAHN-KÄSEKUCHEN

MRZ - OKT

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: bis 1 m hoch werdende Staude. Stängel aufrecht, im unteren Bereich unverzweigt. Blätter: Rosettenblätter lang gestielt, spieß- bis pfeilförmig-länglich, glänzend untere Stängel blätter kurz gestielt mit deutlich pfeilförmigem Blattgrund, obere Stängelblätter immer sitzend, nie gestielt. Blüte: von Mai bis Juli, sehr klein, unscheinbar, rötlich bis blassgrün in endständigem, rispenartigem, lockerem Blütenstand. Männliche und weibliche Blüten stehen auf verschiedenen Pflanzen.Früchte: ab August dreikantig mit eintrocknenden Scheidewänden. Sammelort: bevorzugt auf nährstoffreichen Wiesen.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Von März bis Spätsommer liefert der vitaminreiche Sauerampfer Köstliches mit seinen Blättern und Sprossspitzen.

Geschmack: säuerliches, an Zitronen erinnerndes Aroma.Verwendung: Die rohen Blätter inklusive Stängel geben Salaten eine perfekte Note. Fein geschnitten aromatisieren sie Dipps, Soßen, Kräuterdressings, Kräuterquarks und Kräuterbutter. Auch die Blütenstände

lassen sich roh im Salat oder als Dippgemüse verwenden. Gegart ergänzt Sauerampfer in kleinen Mengen diverse Gemüse- gerichte.

SAUERAMPFERRumex acetosa, Polygonaceae

160 g Rote Bete kochen, abkühlen lassen, schälen und grob raspeln. 1 Apfel ebenfalls schälen und grob raspeln und da-zugeben. 80 g Sauerampferblätter in Streifen schneiden, und ebenfalls untermischen. Für das Dressing 3 EL Wasser, 3 EL Olivenöl, 3 EL Wildfruchtessig, ½ rote Zwiebeln ge-würfelt, 1 Prise Salz und schwarzen Pfef fer verrühren und auf den Salat geben. Lecker zu geräucher tem Fisch.

SAUERAMPFER-ROTE-BETE-SALAT

APR - JUN

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: mehrjährige Staude, ca. 20 cm hoch werdend.Blätter: Einzelblättchen schmal, lanzettlich bis 4 cm lang; Blattquirle bestehend aus 8 bis 10 Blättchen, die wiederum etagenförmig übereinander stehen.Blüte: von Mai bis Juni, vierblättrige, weiße, trichterförmige 3 bis 5 mm große Einzel- blüten; Blütenstände schirmförmig, endständig am meist unverzweigten Stängel.Früchte: ab Juni ca. 4 mm große und mit Stachelborsten besetzte Früchte. Sammelort: in lichten Laub- und Buchenwäldern.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Von April bis Juni, so lange, wie das Kraut noch nicht blüht, sammelt man die oberen Blattquirle der Pflanze. Geschmack: intensives, vanilleähnliches Aroma.Verwendung: Vor allem cremigen Süßspeisen verleiht der Waldmeister sein typisches Aroma. Dazu hängt man das gebündelte Kraut kopfüber in Sahne oder

WALDMEISTERGalium odoratum, Rubiaceae

15 Waldmeisterstängel anwelken lassen, dann mit 50 ml Wasser und 5 EL Zucker zum Sirup kochen und absieben. 150 g Sahne s teifschlagen. 3 Eigelbe in eine Rührschüssel geben und im Wasserbad unter langsamem Hinzufügen des Sirups schaumig schlagen. Leicht abkühlen lassen, dann Sahne unterziehen, Masse in eine Parfait form geben und mindestens 4 Stunden im Gefrier fach gefrieren lassen. Dazu Orangenfilets reichen.

WALDMEISTER-PARFAIT

Milch, aus denen die Crèmes zubereitet werden. Berühmt ist die Maibowle, bei der leicht angewelkte Kräuterbündel mit Weißwein aufgegossen werden. Getrocknete Büschel geben Kleiderschränken einen angenehmen Duft und dienen als Motten- und Insektenschutz.

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80 g Wiesen-Bärenklau-Blattstängel am besten mit einem Stahlschwamm unter f ließendem Wasser abschrubben, bis die Oberfläche glat t ist. Grobe Fasern vom Blat tende her abziehen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Für das Dressing 6 EL Distelöl, 8 TL Zitronensaft, ½ TL Dillspitzen und eine Prise Salz anrühren und über die Wiesen-Bärenklau-Stängel geben. Öl in der Pfanne erhitzen und 4 verschlagene Eier unter gelegentlichem Rühren stocken lassen. Auf v ier Tellern ver teilen und mit dem Wiesen-Bärenklau-Stängel-Salat anrichten.

APR - SEP

ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: bis 1,5 m groß werdende, ausdauernde, Staude mit aufrechtem, kantig- gefurchtem, borstig behaartem, hohlem Stängel, in der oberen Hälfte verzweigt. Blätter: im vorderen Bereich an eine Bärentatze erinnernd, fast ungeteilte oder drei- bis vierfach gelappte bis fiederteilige Blätter, bis 60 cm lang werdend, weich behaart. Blüte: Mai bis September, unangenehm stark duftend, weiß, cremefarben oder grünlich-weiß, endständig in abgeflachter Doppeldolde. Randblüten deutlich größer als die inneren. Früchte: Juli bis Oktober, um 8 mm lang, breit-eiförmig, flach, dünn gerippt. Sammelort: auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen, Weg- und Waldränder.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Blätter und Stängel von April bis September, junge und zarte Blätter von April bis Mai oder nach Neuaustrieb.Geschmack: erinnert an Möhren, Sellerie oder auch an Gurken.

Verwendung: Sie eignen sich roh und fein geschnitten hervorragend in Salaten. Größere und festere Blätter bereichern Aufläufe, Soufflés oder Quiches und sind auch überbacken eine Delikatesse. Die dicken, knackigen und fleischigen Blatt- stängel werden abgeschrubbt und mögliche Fasern abgezogen, dann lassen sie sich

ebenfalls roh zu Salaten oder gedünstet als Gemüse wie Mangold oder Spargel einsetzen. Die Blütenknopsen sind besonders aromatisch, sie eignen sich als Rohkost zu Dipps, als Brotbelag oder als Beigabe zu Salaten. Gedünstet sind sie, ähnlich wie Brokkoli, eine Köstlichkeit. Die noch unreifen grünen, aromatischen Samen würzen Süßspeisen, reife Samen sind dagegen

recht scharf.

WIESEN-BÄRENKLAU-STÄNGELSALAT AN RÜHREI

WIESEN-BÄRENKLAUHeracleum sphondylium, Apiaceae

APR - JUL

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ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: ausdauernde, bis zu 2 m hoch werdende Staude mit Ausläufer bildenden Sproßtrieben. Blüte: im Spätsommer in den Blattachseln sich bildende Blütentriebe mit bis zu 15 cm langen Rispen, besetzt mit ca. 4 mm großen weißen, gestielten Blütchen. Stängel: bis zu 7 cm im Durchschnitt messende unverzweigte saftige Hohlstängel, mit Internodien im Abstand von bis zu 30 cm, an denen die Blätter ansetzen. Oft rötlich überhaucht. Wurzel: stark Ausläufer bzw. Rhizome bildende Wurzeln. Früchte: dreikantige, geflügelte Nüsse, meist unfruchtbar. Sammelort: wächst an Fließgewässern, Seen, in feuchten Bereichen, an Straßen-rändern, Brachen und verwildert in Gärten.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: ausschließlich die zarten Sprossspitzen.

Geschmack: erinnert an Rhabarber mit einem leicht säuerlich, sehr frischen, saftigen Geschmack.Verwendung: Die zarten Triebe bzw. Hohlstängel können roh als Saftspender verzehrt werden. Ge - dünstet lässt sich daraus Mus kochen, welches zu Süßspeisen passt. Er kann zu Marmelade und Chutneys verarbeitet oder mit herz-haften Zutaten befüllt und über backen werden.

Auch roh als Salatzutat geeignet.

JAPANISCHER KNÖTERICHFallopia japonica, Polygonaceae

200 g in Streifen geschnit tene Knöterichsprosse, 1 gewürfelte rote Zwiebel, 2 kleingeschnit tene Chili-schoten, 1 EL Gojibeeren, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 10 g fein gehackter Ingwer, 1 EL Hagebuttenmark (al ter -nativ Tomatenmark), 50 g Gelierzucker, etwas Salz, 200 ml Apfelsaf t, 1 EL Pflanzenöl in der Pfanne andünsten und unter ständigem Wenden schmoren lassen. Ideal zu ge-bratenen Süßkartoffelscheiben als Hauptmahlzeit.

KNÖTERICH-CHUTNEY

MAI - SEP

30 31

ERKENNEN & FINDEN:Pflanze: ausdauernde, grundständig rosettenbildende, mehr jährige Staude, ca. 20 cm breit und mittels ihrer blattlosen Blütentriebe ca. 30 cm hoch werdend. Blätter: kurz gestielt, schmal, länglich mit deutlich parallel laufenden Nerven.Blüte: grün-bräunliche, kolbenartige Ähre mit langen weißlichen Staub fäden, Mai bis August.Früchte: Früchte: 2 mm große, eiförmige Samen, Juli bis Oktober. Sammelort: auf lehmhaltigen Böden innerhalb oder am Rand von Wiesen, an Weg- und Straßenrändern.

VERWENDUNG & GESCHMACK:Ernte: Blätter, Knospen bis zum Samen finden in der Kräuterküche Verwendung. Geschmack: an frische Pilze erinnernder, milder Geschmack.Verwendung: Die ganz jungen Blütenknospen können roh als Delikatesse am Wegesrand verzehrt werden, bereichern Rohkostsalat, Eierspeisen oder Aufläufe.

Die Blätter dienen roh gehackt als Ergänzung von Salaten, Dipps, Kräuter-quarks oder -butter. Gekocht wie Spinat sind sie passend zu Eierspeisen. Die Samen bereichern Gemüsegerichte oder Bratlinge und liefern bei Pressung ein schmackhaftes Öl.

SPITZWEGERICHPlantago lanceolata, Plantaginaceae

150 g kleingeschnit tene Champignons blanchieren und zusammen mit 40 Spitzwegerichblütenkölbchen pürieren. Bechamelsoße zubereiten aus 50 g geschwitzter Butter und 40 g eingerührtem Mehl, dazu 200 ml Milch, 50 ml Sahne sowie Salz und Pfeffer. Unter ständigem Rühren dann das Pilzpüree hinzufügen. Unter die abgekühlte Masse 3 Eigelb unterrühren sowie 4 steif geschlagene Eiweiß und 80 g geriebenen Emmentaler. Gebut ter te Auflauf förmchen damit befüllen und bei 180 °C Umluf t im Backofen garen. Heiß servieren.

SPITZWEGERICHKÖLBCHEN-PILZ-SOUFFLÉ

Bestellen Sie im Buchhandel, über die kostenfreie Hotline 0800 0 256667 oder im Internet unter www.blooms.de/dekobuecher

Weitere Infos und Leseprobe unter:www.blooms.de/wildpflanzen-genuss

Weitere Infos und Leseprobe unter:www.blooms.de/wildkraeuter-werkstatt

NEUES AUS DER

Nach den großartigen Erfolgen von „Wildpflanzen“ und „Meine neuen Wildpflanzen-Rezepte“ kommt auf vielfachen Wunsch nun das große Buch der wilden Genussküche! Die Erfolgsautorin, Kräuter- pädagogin Celia Nentwig, fasst dabei gemeinsam mit der Herausgeberin und Fach-journalistin Hella Henckel die beliebten Rezepte und Dekoideen in einem Band zu- sammen und ergänzt sie um vier neue Kapitel: Schafgarbe, Brombeere, Marone und Pappel. Damit werden 25 verschiedene heimische Pflanzen vorgestellt. Ein Sonder-kapitel zum Thema „essbare Blüten“ sowie ein Sammelkalender runden das Werk ab.

Auch Natur-Unkundige und Ungeübte in der Küche werden begeistert sein! Celia Nentwig/Hella Henckel, Wildpflanzen – Genuss pur!, 304 Seiten, Format 25 x 28 cm, Hardcover, BLOOM’s Verlag.

Ob Entschleunigung, gesundes Ernähren oder das Einssein mit der Natur: Giersch, Japanischer Knöterich und Co. stehen bei Natur-fans und Wildpflanzen-Gourmets hoch im Kurs. Mit seinen Rezepten, Seminaren und Koch-Events überzeugt Peter Becker immer mehr Menschen davon, dass die Nutzung essbarer und schmackhafter Wildpflanzen ungenutzte Ressourcen erschließt und das Bewusstsein für gesunde, umweltkonforme Ernährung fördert. Speziell bei den eingewanderten Pflanzen vertritt er die Ansicht: Aufessen statt vernichten! Ein Must-have für den Kenner der Wildkräuter und Neophyten! Peter Becker/ Claudia Wilhelmi, Die Wildkräuter- Werkstatt – Pflanzen aus der Natur sammeln, kochen und nachhaltig ge- nießen, 160 Seiten, Format 25 x 28 cm, Klappenbroschur, BLOOM’s Verlag.

DAS GROSSE BUCH DER WILDPFLANZEN:INSGESAMT 25 PFLANZEN-KAPITEL 4 NEUE PFLANZEN:SCHAFGARBE, BROMBEERE, MARONE, PAPPEL

Unkraut vernichten mit Messer und Gabel!

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WILDPFLANZENKÜCHEEinfach lecker!

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