Die Starke Fachze i f schr i f f f i i r Erforechung, H e r s f e l l u n g und V e r w e n d u n g v o n Starke und S f a r k e e r z e u g n i s s e n

Scnr;fUcdung: E m i Heea, Bonn, Man&. 32

WISSENSCHAFTLICHE VERLAGSGESELLSCHAFT M. B. H., STUTTGART, BIRKENWALDSTRASSE 44

J A H R G A N G 11 1959 Xr. 5

Die Lebensmittelgesetzesnovelle ; ihre Bedeutung fur die Starkeindustrie ') Von H. WEISS, RhondorflRhein

Durch die am 21. Dezember 1959 in Kraft get.retene Lebensmit,t,elgesetzesnovelle, kurz LMG-Novelle ge- nannt! wird das bestehende Lebensmittelgesetz in ver- schiedenen, sehr wichtigen Punkten erganzt und ge- andert.. Es kann aber keineswegs die Aufgabe dieser Ausfuhrungen sein, die Bestimmungen der LJIG-So- velle allgemein zu schildern und zii erlautern. Dies wiirde den hier zur Verfugung stehenden Rahmen bei weitem sprengen. Wir wollen uns vielmehr fragen, welches Verhaltnis Starke und Starkeerzeugnisse speziell zu den neuen Rechtsbestimmungen haben. Die iibrigen Belange jedoch, die alle Lebensmittel in glei- cher Weise beriihren, wie z. B. Ausfuhrfragen, Ein- fuhrfragen, Lebensmittelpolizeiliche Kontrolle 11. a. sollen hier nicht weiter beriicksichtigt werden.

Die LMG-Sovelle fiihrt - abweichend von den ubrigen Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes - in dieses Gesetz das Verbotsprinzip ein, d. h. setzt fest, daB das Zusetaeti bestimmter Stoffe zu Lebensmit,teln verbuten ist, mit Ausnahme jener Stoffe dieser Gruppe, die in Verordnungen ausdriicklich zugelassen sind ( $ . la Abs. 1). Dieses Verbotsprinzip erst,reckt sich je- doch keineswegs auf alle Stoffe, sonderri nur auf eine Tanz bestimtnte Art von Stoffen, die der Gesetzgeber als , , /revide Stoffe.' Sezeichnet.

Es sol1 hier nicht der Wortlaut der Definition der ,?fremden Stoffe" im Gesetz zitiert werden, ein Wort- laiit, der recht geschraubt ltlingt und schwer verstand- lich ist (5 4 a Abs. 2). Es mag statt dessen der Sinn dieser Definition klargelegt werden: Danach hat ein Stoff, der ein verbotener fremder Stoff ist, drei Eigen- schaften: 1. Er ist ein Lebensmittel, d. h. er mu13 dazu bestimtnt

sein, verzehrt zu werden. Er ist also kein fremder Stoff, dessen Zusatz verboten ist, wenn er einem Letensmittel itur vorubergehend zugesetzt. und daraus wieder entfernt wird. Hierauf kommen wir noch zuriick.

2. Jeder Stoff, der einen Gehalt an verdauliohen Kohlenhydraten, verdaiilichem Pet.t, verdaulichem EiweiB oder einen natiirlichen Gehalt an Vitaminen, Provitaminen, Geschmach- und Geruchsstoffen hat, ist kein fremder Stoff. Alle anderen Stoffe sind fremde Stoffe.

3. Bitch wenn ein Stoff einen Gehalt a n den oben ge- ttannten ,,charaktergebenden" Inhaltsbestandteilen

*) Vortrag, gehalten suf der SGrketegung 1959 in Detmold. 2

hat, ist er dennoch ein fremder Stoff, wenn keiner dieser Inhaltsbestandteile ma13gebend dafur ist, da13 der Stoff als Lebensmittel verwendet wird. Diese Be- stimmung sol1 verhindern, daB ein Stoff wegen un- wesentlicher Anteile an charaktergebenden InhaltF- bestandteilen als niche-fremder Stoff gilt, z. B. Holzniehl wegen seines geringen Gehaltes an Kohlen- hydraten. ,,&faBgebend" kann aber jede Eigenschaft der charaktergebenden Inhaltsbestandteile dnfiir sein, daB ein Stoff als Lebensmittel verwendet wird. So kann der Starlcegehalt in verschiedenen Stoffeti einmal fiir den Sahrwert, ein andermal fiir die Gel- bildmisl;, ein drittesmal fur die Rackfahigkeit eines Lebensmittels und damit fur dessen Gebrauchswert als Lebensmittel maagebend sein. ,,hIaBgebend" ist ein charaktergebender Inhalt.sbestandtei1 immer dann, wenn der Gebrauchswert eines Lebensmittels ohne ihn leiden wiirde. Bevor darauf eingegangen wird, ob Starkc und

Starkederivate urid die zu ihrer Erzeugung gebauch- ten Zusatzstoffe fremde Stoffe im Sinne der LJLG-So- velle sind, sei hier eine Ergiinzung aufgefiihlt, die der Gesetzgeber selbst in die LMG-Novelle eingefugt hat. Durch die weitreichende Definition der fremrlen Stoffe sind namlich viele Stoffe umfal3t (und damit deren Zu- setzen verboten), die der Gesetzgeher gar nicht trefferi wollk. Er hat also (3 4 a Abs. 4) das Zusetzen einer Reihe von Stoffen so gestat.tet, als ob sie keine frentden Stoffe waren. Diese Stoffe sind: Trink- undTafelwasser, Wasserdampf, Luft, Stickstoff, Kohlensiiure undTrink- branntwein, aul3erdem die synthetisch hergestellten Vitamine, Provitamine, Geruchs- und Geschmacks- stoffe, die mit den natiirlichen identisch sind. Das Zu- setzen aller dieser Stoffe ist. also nicht nur voriiber- gehend, sondern auch dann gestottet, wenn sie im Lebensmittel verbleiben und mit diesent verzehrt, wer- den. Man darf also der Stiirke bei der Verzuckerung Wasser zusetzen, auch wenn dieses im Starkesirup dann mitverzehrt wird.

Es bedarf keiner Erorterung, daB alle Starkemehle und auch die Starkeverzuckerungsprodukte einen so maQebenden Gehalt an Kohlenhydraten haben, daB sie keine fremden Stoffe sind. Der ,,Gehalt" - das wurde ausdriiclrlich vom GesundheitsausschuS des Bundestages betont - ist aber nicht nur physikalisch, d. h. als Mischungsbestandteil zu verstehen, sondern auch chemisch, d. h. als Molekiilbestandt,eil. Deshalb sind Pektin, Pflanzengummen uiid ahnliche Gelstoffe

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keine fremden Stoffs,weil ihr Molekiil in seinem wesent- lichen Skelett aus Kohlenhydraten besteht, Pektin z. B. aus einem Kohlenhpdratskelett mit einigen daran gebundenen Uronsaureresten. Deshalb sind auch Starkeather und Starkeester keine fremden Stoffe. so- fern sie nicht unvcrdaulich sind wie Celluloseather. Das besagt aber noch keineswegs, daB sie ohne wei- teres als Lebensniittel gestattet sind: denu auch als nichtfremde Stoffe miissen sic ( $ 3) gesundheitlich un- bedenklich und unschadlich soin. Auch Giftpilze sind keine fremden Stoffe und trotzdem verboten.

Hier mu13 ein Starkederivat erwlhnt werden, wel- ches kein Kohlenhydrat enthalt, nlmlich der Alkohol Sorbit. l'rotzdem ist aber Sorbit kein fremder Stoff, denn er gehort zu den ,,natiirlichen" bzw. damit gleich- gestellten ,,Geschmacksstoffen", die ebenfalls It. $ 4 a Abs. 2 keine fremdeii Stoffe sind. Als ,,naturlicher" Stoff kommt Sorbit in der Vogelbeere vor und wiirde daraus jahrelang gewonnen. Jetzt wird er als Starke- derivat erzeugt, das niit dem aus den Naturfriicht.en gewonnenen Sorbit chemisch ident,isch ist. Als Ge- schmacksstoff aber wird Sorbit in wesentlichem Uni- fang bei der Diiit von Diabetikern (SiiBungsmittel) verwendet. Es ist hierbei gleichgiiltig, ob Sorbit ande- ren Lebensmitteln aus anderen Griinden zugesetzt. wird. Ein Stoff, der zufolge seiner Verwendungsweise kein fremder Stoff ist, behalt. diese Eigenschaft, g1eich.- giiltig, welchern Lebsnsmittel er zugesetzt wird uril zu welcliem Zweck.

Fine weitere Zweifelsfrage korinte im Zusammen- hang mit der Stiirkeverzuckerung auftauchen, niimlich der Zusatz von Salzsaure zwecks Inversion und dann Soda zweclts Neutralisation. Zweifellos siud beide Stoffe ihrer Zusammenset,zung nach fremde Stoffe. Ihr Zusetzen gilt aber trotzdem nicht als Zusetzen fremder Stoffe, weil sie in dieser Form nicht zum Verzehr be- stimmt sind. Die Verzehrsform dieser St.offe ist nam- lich, nachdem sie sich chemisch verbunden haben, Kochsalz, das nach Entscheidung des Gesundheitsaus- schusses des Bundestages als natiirlicher Geschmack- stoff kein fremder Stoff ist. Soweit Kohlensaure ent- steht, gilt dies nach 4 a Abs. 4 nicht als Zusetzen eines fremden Stoffes. Vorsichtig allerdings muB man sein, wenn man andere Tnversionsmittel oder andore Xeutralisationsmittel verwendet. Verbleiben die Reak- tionsprodukte im Starkederivat, so wird es sich zu- meist um fremde Stoffe handeln, die zulassungsbe- diirftig sind. Anders ist es aber, wenn diese Reaktions- produkte wasserunloslich sind und daher durch Filt.ra- tion aus dem Lebensmittel entfernt werden. In diesem Falle sind die Zusatzstoffe, gleichgiiltig welche Zu- sammensetzung sie haben, keine fremden Stoffe und ihr Zusetzen ist daher grundsatzlich gestattet.

Solche Stoffe, die den Lebensmitteln bei der Ferti- Bung oder aus anderen Griinden nur voriibergehend zugesetzt werden, werden durch die LMG-Novelle als ,,technixhe HiZ/estoffe" bezeichnet ( $ 4 b Nr. 3). Das Zusetzen solcher Stoffe ist nicht verboten, es sei denn ihre Restmengen seien gesundheitsschadlich oder es sind durch die lex specialis (wie z. B. das Weingesetz) nur bestimmte Behandlungsstoffe gestattet. Bei tech- nischen Hilfsstoffen sind durch die LMG-Novelle ledig- lich die Bzstandteile gesetzlich geregelt, die nach Ent- fernung der technischen Hilfsstoffe in den Lebensmit- telu verbleiben. Sie diirfen die technisch vermeidbaren

Grenzen nicht uberschreiten oder nicht jene Hochstan- teile, die durch Verordnungen festgelegt sind : aller- dings gibt es z. Z. kaum derartige Verordnungen. Aus diesen Bestimmungen geht hervor, da13 das bei der Gtarkeherstellung unvermeidliche Schwefeldioxyd technischer Hilfsstoff ist, weil es bis auf technisch un- vermeidliche Reste beim Trocknen der Starke aus dieser entfernt wird. Auch bei der Starkesirupherstel- luiig zugesetztes SO, ist technischer Hilfsstoff, da es beim Konzentrieren der Starkezuckerlosung bis auf Restspuren entweicht. Durch die Regelung iiber die technischen Hilfsstoffe hat der Gesetzgeber eine be griihnswerte und klare Regelung geschaffen : durch diese wird namlich vermieden, da13 auch das voriiber- gehende Zusetzen von Stoffen dem Verbotsprinzip unterworfen wird. Es darf allerdings ein zugesctzter Stoff nicht leichtherzig als technischer Hilfsstoff ange- sehen werden, vielleicht nur deshalb, weil sein Anteil gering ist. Bei einem Zusatzstoff handelt es sich nur dann um einen technischen Hilfsstoff, wenn durch aktive Maonahmen seine Entfernung bewirkt wird (also z. B. Hitzeeinwirkung bei SO,), oder man sicher ist, da13 das Lebensmittel Umstanden ausgesetzt wird, die zur Entfernung des zugesetzten Stoffes fuhren. Auch eine beabsichtigte, aber nur iinvollkommerie Entfernung eiiies zugesetzten Stoffes kann dazu fiih- ren, da13 der Zusntz als Zusetzen eines fremden Stoffes angesehen wird. So ist z. B. SO, im Wein ein - aller- dings durch das Weingesetz zugelassener - fremder Stoff, weil absichtlich im Wein geringe SO,-Mengen zuriickgehalten werden. Der Vollstandigkeit halber sei noch bemerkt, daB manchmal irrtiimlich Salzsaure und Soda bei der Starkeherstellung als technische Hilfsstoffe angesehen werden. Praktisch mag dies be- deutungslos sein, da - wie oben gesagt - ihr Zusetzen gestattet ist. Rechtlich gesehen jedoch sinddiese heiden Stoffe keine technischen Hilfsstoffe, weil sie ja nicht entfernt werden, sondern - wenn auch in umgewan- delter Form - zum Verzehr bestimmt sind.

Hier sollteii nur die wichtigsten SchluBfolgerungen herausgestellt werden, die sich fur die Herstellung von Starke und Starkeerzeugnissen ergeben. Sie sind er- freulich eindeutig und sie unterscheiden sich in dieser Hinsicht von vielen SchluBfolgerungen, die andere Sparten der Lebensmittelwirtschaft betreffen; diese sind namlich vielfach problematisch, weil erst abge- wartet werden muB, welche fremden Stoffe durch Ver- ordnungen im Laufe des Jahres 1959 rugelassen werden und welche Vorschriften - insbesondere solche der Kenntlichmachung - hieran gekniipft werden. Die wichtigsten Belange der Starke und Starkeerzeugnisse sind jedoch durch das Verbot der fremden Stoffe nicht beriihrt, wie sich aus folgender Zusammenfessung der vorgetragenen Auafiihrungen ergibt

Zwammenfassung

1. Starke und Starkederivate sind keine fremden Stoffe im Sinne der LMG-Novelle. Ihr Zusetzen zu anderen Lebensmitteln unterliegt daher nicht dem Verbots- prinzip.

2. Das bei der Herstellung von Starke und Starkederi- vaten verwendete Schwefeldioxyd ist ein technischer Hilfsstoff, dessen Zusetzen gestattet ist. Nur der Restgehalt in den Lebensmitteln darf techiiisch un- vermeidbare Anteile nicht iibersteigen.

Nr. 5 / 11. Jahrg. DIE STARKE 121

Der Zusatz von Salzsaure bei der Herstellung von Starkederivaten ist kein Zusetzen eines fremden Stoffes, wenn die Salzsaure durch Natriumverbin- dungen zu Kochsalz, das kein fremder Stoff ist, und zu Kohlensaurt. neutralisiert wird, die wie ein nicht- fremder Stoff zugesetzt werden darf. Sorbit ist kein fremder Stoff, weil es ein Geschmacks- stoff ist, der mit einem natiirlichen Geschmacksstoff identisch ist.

Starch and starch derivatives are not foreign substances in the sense of the Food Law Amendment. Therefore, their addition to other food is not subject to prohibition. Sulphur dioxyde used in the manufacture of starch and starch derivatives is an industrial manufacturing supp-

Summary

ly, the additim of which is allowed. Only the residue in the foodstujf wmst not exeed technically unnvoiclidde ammnls.

3 . The addition of hydrochloride acid in the manufacture of starch derivutives is not an addition of n foreign substance, if the hydrochloride acid is neutralised hy sodium compounds to common salt, which is not a foreign substance, and to carbonic acid, which can be added as a non-foreign substance.

4. 8orbitol is not a foreign substance, hecause it is a fla- vouring agent, which is identical whith a natural flavou- ring agent.

d w h r i f t des Vortrugenden : Dr. Ham We$, Wissensehafllicher Leiter dea Bundee fiir Lebmmittelreeht und Lebenemittelkunde, RhondorflRhein, Rhondorfer Str. 105

Ein Beitrag zur Windsichtung von Weizenmehlen Von W. KEMPB, Detmold

I . Einleifiing u,nd Problemstellung Wenn nian einmal die Fachliteratur der vergangenen

Jahre eineni kritischen Studium unterzieht, so wird man feststellen, dao sic auch zahlreiche Veroffentli- (:hungen enthalt, die sich rnit der Windsichtung von Weizenmehlen befassen (1-14). Nun stellt aber die Windsichtung von Weizenmehlen an sich nichts grund- legend Neues dar. Bereits wahrend des zweiten Welt- krieges, vermiitlich sogar auch schon in der Zeit davor, hat Inan sich niit allgemeinen uiid auch speziellen Fra- geri und Prohletnen der Windsichtung beschaftigt! wie beispielsweise aus den Veroffentlichungen von K. WOLF und H. RUMPF hervorgeht (1-2). ,,Richtig in Mode gekommen” ist die Windsichtung von Weizen- Inehlen jedoch erst in den verganqenen Jahren, wobei inshesondere rein mullerische wid hzw. oder backtech- riische Gesichtspunkte eine aueschlaggebende Rolle spielten. Eki den Mullern war hierbei das Bestreben maogebend, mit Hilfe der Windsichtung von normalen, handelsiihlichen Weizenmehlen neue und bis dahin un- hekannte Uehlqualitiiten, hesser gesagt Mehlfrak- tionen, mit ganz spezifischen Eigenschaften herzustel- len, die sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Verwend ungsmoglichkeikn von den ungesich teten Ausgangsmchlen grundlegend unterscheiden und so- mit neue oder zusatzliche Absatzmoglichkeiten bietcn, wahrend sich die Rscker von diesen neuen und bisher unbekannten MehlqualitBten, bzw. Mehlfraktionen, erhebliche Qualitiit.sverbesuer.ungen bei bestimmten Gehacksorten und moglicherweise sogar die Herstel- lung vollig neuartiger Gebacke versprachen.

Dalj die Windsichtung von Weizenmehlen jedoch auch fur die Weizenstarkeindustrie nicht ganz un- interessant ist. hat erst kiirzlich W. M. HOKSCH in einer ganz interessanten Veroffentlichung aufgezeigt (13). Wir selbst hatten uns ebenfalls iiber ein Jahr lang eingehend rnit der Windsichtung von Weizen- mehlen beschlftigt. und dabei dau Ziel verfolgt, diese auch in der Weizemtarkeindustrie zwecks Erhohung der Ausbeuten an StKrke und Kleber einzusetzen. Uber die Ergebnisse unserer damaligen Arbeiten hatten 2.

wir auf der Starke-Tagung 1957 iind spater auch in dieser Zeitschrift ausfuhrlich berichtet (15-17). l o der Zwischenzeit haben wir nun wei tere Windsichtungs- versuche und entsprechende chemisch-physikalische Untersuchunqen der dabei erhaltenen Grohgut- und Feingut-Fraktionen durchgafiihrt, iiher die wir auf der Starktb-Tagung 1959 Bericht. erstatten werden.

Zwischen den Ergebnissen unserer Arheiten und denjenigen anderer Xutoren scheinen jedoch - zum Teil sogar recht erhebliche - Widerspriiche zu bestehen, auf die nun im folgenden naher eingegangeu werden soll.

I I . Diurchf iihrung der Versuche Wie bereits in fruheren Vcriiffent.lichungen ausfuhr-

lich beschrieben (15--17), haben wir fiinf verschiedene Weizenmehle, so wie sie fiir die industrielle Gewin- nung von Weizenstarke verwendet werden, in einem Mikroplex-Spiralaindsichter bei einer Trenngrenze von 25 Mikron, entsprechend einem Feingutanfall von 19O/, und einem Grobgutanfall von 81° ‘o, windgesich- tet und dabei Grobgut-Fraktionen erhaltcn, die einen hoheren Kleber- hzw. EiweiBgehalt, jedoch geringeren Gehalt an Gesamtstarke als die ungesichteten Aus- gangsmehle aufwiesen, wahrend umgekehrt die Fein- gut-Fraktionen weniger Kleber bzw. EiweiB, dafiir aber mehr Gesamtstarke als die ungesichteten Aus- gangsmehle enthielten, wurde die Windsichtung an- statt bei einer Trenngrenze von 25 Mikron bei einer solchen von 35 Xikron vorgenommen, was einem Fein- gutanfall von 31°!, und einem Grobgutanfall von 69O/, entspricht, so stieg der Kleber- bzw. Eiweiogehalt bei den Grobgut-Fraktionen in dem gleichen Ma& an, wie der Gehalt an Gesamtstarke abnahm, wahrend umge- kehrt bei den Feingut-Fraktionen der Kleber- bzw. EiweiBgehalt weiter absank und dafiir der Gehalt an Gesamtstarke in dem gleichen Ma& wieder zunahm.

Im Gegensatz dazu erhielten E. HANSEN und E. G. NIEMANN (7), R. BENHET und D. W. E. AXFORD

ELIAS und R. A. SCOTT (12), W. M. HONSCH (13) und andere Autoren bei ihren Windsichtungsversuchen niit

(8-9), T. M. MORAN (lo), A. C. OWFSS (11). D. G.