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RAHMENLEHRPLAN für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997)

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R AH M E N L E H R P L ANfür den Ausbildungsberuf

Koch/Köchin

(Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 05.12.1997)

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Teil I Vorbemerkungen

Dieser Rahmenlehrplan für den berufsbezogenen Unterricht der Berufsschule ist durch die Stän-dige Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Länder (KMK) beschlossen worden.

Der Rahmenlehrplan ist mit der entsprechenden Ausbildungsordnung des Bundes (erlassen vomBundesministerium für Wirtschaft oder dem sonst zuständigen Fachministerium im Einverneh-men mit dem Bundesministerium für Bildung, Wissenschaft, Forschung und Technologie) abge-stimmt. Das Abstimmungsverfahren ist durch das "Gemeinsame Ergebnisprotokoll vom30.05.1972" geregelt. Der Rahmenlehrplan baut grundsätzlich auf dem Hauptschulabschluß aufund beschreibt Mindestanforderungen.

Der Rahmenlehrplan ist bei zugeordneten Berufen in eine berufsfeldbreite Grundbildung und ei-ne darauf aufbauende Fachbildung gegliedert.

Auf der Grundlage der Ausbildungsordnung und des Rahmenlehrplans, die Ziele und Inhalte derBerufsausbildung regeln, werden die Abschlußqualifikation in einem anerkannten Ausbildungs-beruf sowie - in Verbindung mit Unterricht in weiteren Fächern - der Abschluß der Berufsschulevermittelt. Damit werden wesentliche Voraussetzungen für eine qualifizierte Beschäftigung so-wie für den Eintritt in schulische und berufliche Fort- und Weiterbildungsgänge geschaffen.

Der Rahmenlehrplan enthält keine methodischen Festlegungen für den Unterricht. Selbständigesund verantwortungsbewußtes Denken und Handeln als übergreifendes Ziel der Ausbildung wirdvorzugsweise in solchen Unterrichtsformen vermittelt, in denen es Teil des methodischen Ge-samtkonzeptes ist. Dabei kann grundsätzlich jedes methodische Vorgehen zur Erreichung diesesZieles beitragen; Methoden, welche die Handlungskompetenz unmittelbar fördern, sind beson-ders geeignet und sollten deshalb in der Unterrichtsgestaltung angemessen berücksichtigt wer-den.

Die Länder übernehmen den Rahmenlehrplan unmittelbar oder setzen ihn in eigene Lehrpläneum. Im zweiten Fall achten sie darauf, daß das im Rahmenlehrplan berücksichtigte Ergebnis derfachlichen und zeitlichen Abstimmung mit der jeweiligen Ausbildungsordnung erhalten bleibt.

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Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule

Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfüllen in der dualen Berufsausbildung einengemeinsamen Bildungsauftrag.

Die Berufsschule ist dabei ein eigenständiger Lernort. Sie arbeitet als gleichberechtigter Partnermit den anderen an der Berufsausbildung Beteiligten zusammen. Sie hat die Aufgabe, den Schü-lerinnen und Schülern berufliche und allgemeine Lerninhalte unter besonderer Berücksichtigungder Anforderungen der Berufsausbildung zu vermitteln.

Die Berufsschule hat eine berufliche Grund- und Fachbildung zum Ziel und erweitert die vorhererworbene allgemeine Bildung. Damit will sie zur Erfüllung der Aufgaben im Beruf sowie zurMitgestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft in sozialer und ökologischer Verantwortung be-fähigen. Sie richtet sich dabei nach den für diese Schulart geltenden Regelungen der Schulgeset-ze der Länder. Insbesondere der berufsbezogene Unterricht orientiert sich außerdem an den fürjeden einzelnen staatlich anerkannten Ausbildungsberuf bundeseinheitlich erlassenen Berufsord-nungsmitteln:– Rahmenlehrplan der Ständigen Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Länder

(KMK)– Ausbildungsordnungen des Bundes für die betriebliche Ausbildung. Nach der Rahmenvereinbarung über die Berufsschule (Beschluß der KMK vom 15.03.1991) hatdie Berufsschule zum Ziel,– " eine Berufsfähigkeit zu vermitteln, die Fachkompetenz mit allgemeinen Fähigkeiten huma-

ner und sozialer Art verbindet;– berufliche Flexibilität zur Bewältigung der sich wandelnden Anforderungen in Arbeitswelt

und Gesellschaft auch im Hinblick auf das Zusammenwachsen Europas zu entwickeln;– die Bereitschaft zur beruflichen Fort- und Weiterbildung zu wecken;– die Fähigkeit und Bereitschaft zu fördern, bei der individuellen Lebensgestaltung und im öf-

fentlichen Leben verantwortungsbewußt zu handeln."

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Zur Erreichung dieser Ziele muß die Berufsschule– den Unterricht an einer für ihre Aufgabe spezifischen Pädagogik ausrichten, die Handlungs-

orientierung betont;– unter Berücksichtigung notwendiger beruflicher Spezialisierung berufs- und berufsfeldüber-

greifende Qualifikationen vermitteln;– ein differenziertes und flexibles Bildungsangebot gewährleisten, um unterschiedlichen Fä-

higkeiten und Begabungen sowie den jeweiligen Erfordernissen der Arbeitswelt und Gesell-schaft gerecht zu werden;

– im Rahmen ihrer Möglichkeiten Behinderte und Benachteiligte umfassend stützen und för-dern;

– auf die mit Berufsausübung und privater Lebensführung verbundenen Umweltbedrohungenund Unfallgefahren hinweisen und Möglichkeiten zu ihrer Vermeidung bzw. Verminderungaufzeigen.

Die Berufsschule soll darüber hinaus im allgemeinen Unterricht und soweit es im Rahmen be-rufsbezogenen Unterrichts möglich ist, auf Kernprobleme unserer Zeit wie z. B.– Arbeit und Arbeitslosigkeit,– Friedliches Zusammenleben von Menschen, Völkern und Kulturen in einer Welt unter Wah-

rung kultureller Identität,– Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlage, sowie– Gewährleistung der Menschenrechte eingehen. Die aufgeführten Ziele sind auf die Entwicklung von Handlungskompetenz gerichtet. Diese wirdhier verstanden als die Bereitschaft und Fähigkeit des einzelnen, sich in gesellschaftlichen, be-ruflichen und privaten Situationen sachgerecht, durchdacht sowie individuell und sozial verant-wortlich zu verhalten. Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Humankompetenz(Personalkompetenz) und Sozialkompetenz. Fachkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissensund Könnens Aufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet und selbstän-dig zu lösen und das Ergebnis zu beurteilen. Humankompetenz (Personalkompetenz) bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit, als individu-elle Persönlichkeit die Entwicklungschancen, Anforderungen und Einschränkungen in Familie,Beruf und öffentlichem Leben zu klären, zu durchdenken und zu beurteilen, eigene Begabungenzu entfalten sowie Lebenspläne zu fassen und fortzuentwickeln. Sie umfaßt personale Eigen-schaften wie Selbständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstvertrauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs-und Pflichtbewußtsein. Zu ihr gehören insbesondere auch die Entwicklung durchdachter Wert-vorstellungen und die selbstbestimmte Bindung an Werte. Sozialkompetenz bezeichnet die Bereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu leben undzu gestalten, Zuwendungen und Spannungen zu erfassen, zu verstehen sowie sich mit anderenrational und verantwortungsbewußt auseinanderzusetzen und zu verständigen. Hierzu gehört ins-besondere auch die Entwicklung sozialer Verantwortung und Solidarität. Methoden- und Lernkompetenz erwachsen aus einer ausgewogenen Entwicklung dieser drei Di-mensionen.

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Kompetenz bezeichnet den Lernerfolg in bezug auf den einzelnen Lernenden und seine Befähi-gung zu eigenverantwortlichem Handeln in privaten, beruflichen und gesellschaftlichen Situatio-nen. Demgegenüber wird unter Qualifikation der Lernerfolg in bezug auf die Verwertbarkeit, d.h. aus der Sicht der Nachfrage in privaten, beruflichen und gesellschaftlichen Situationen, ver-standen (vgl. Deutscher Bildungsrat, Empfehlungen der Bildungskommission zur Neuordnungder Sekundar-stufe II). Teil III Didaktische Grundsätze Die Zielsetzung der Berufsausbildung erfordert es, den Unterricht an einer auf die Aufgaben derBerufsschule zugeschnittenen Pädagogik auszurichten, die Handlungsorientierung betont undjunge Menschen zu selbständigem Planen, Durchführen und Beurteilen von Arbeitsaufgaben imRahmen ihrer Berufstätigkeit befähigt. Lernen in der Berufsschule vollzieht sich grundsätzlich in Beziehung auf konkretes, beruflichesHandeln sowie in vielfältigen gedanklichen Operationen, auch gedanklichem Nachvollziehenvon Handlungen anderer. Dieses Lernen ist vor allem an die Reflexion der Vollzüge des Han-delns (des Handlungsplans, des Ablaufs, der Ergebnisse) gebunden. Mit dieser gedanklichenDurchdringung beruflicher Arbeit werden die Voraussetzungen geschaffen für das Lernen in undaus der Arbeit. Dies bedeutet für den Rahmenlehrplan, daß die Beschreibung der Ziele und dieAuswahl der Inhalte berufsbezogen erfolgt. Auf der Grundlage lerntheoretischer und didaktischer Erkenntnisse werden in einem pragmati-schen Ansatz für die Gestaltung handlungsorientierten Unterrichts folgende Orientierungspunktegenannt: – Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die für die Berufsausübung bedeutsam sind

(Lernen für Handeln).– Den Ausgangspunkt des Lernens bilden Handlungen, möglichst selbst ausgeführt oder aber

gedanklich nachvollzogen (Lernen durch Handeln).– Handlungen müssen von den Lernenden möglichst selbständig geplant, durchgeführt, über-

prüft, ggf. korrigiert und schließlich bewertet werden.– Handlungen sollten ein ganzheitliches Erfassen der beruflichen Wirklichkeit fördern, z. B.

technische, sicherheitstechnische, ökonomische, rechtliche, ökologische, soziale Aspekteeinbeziehen.

– Handlungen müssen in die Erfahrungen der Lernenden integriert und in Bezug auf ihre ge-sellschaftlichen Auswirkungen reflektiert werden.

– Handlungen sollen auch soziale Prozesse, z. B. der Interessenerklärung oder der Konfliktbe-wältigung, einbeziehen.

Handlungsorientierter Unterricht ist ein didaktisches Konzept, das fach- und handlungssystemati-sche Strukturen miteinander verschränkt. Es läßt sich durch unterschiedliche Unterrichtsmetho-den verwirklichen. Das Unterrichtsangebot der Berufsschule richtet sich an Jugendliche und Erwachsene, die sichnach Vorbildung, kulturellem Hintergrund und Erfahrungen aus den Ausbildungsbetrieben unter-scheiden. Die Berufsschule kann ihren Bildungsauftrag nur erfüllen, wenn sie diese Unterschiedebeachtet und Schülerinnen und Schüler - auch benachteiligte oder besonders begabte - ihren indi-viduellen Möglichkeiten entsprechend fördert.

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Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen Der vorliegende Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin ist mit derVerordnung über die Berufsausbildung vom 13.02.1998 (BGBL I, S. 364) abgestimmt. Der Ausbildungsberuf ist nach der Berufsgrundbildungsjahr-Anrechnungs-Verordnung des Bun-desministeriums für Wirtschaft dem Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, SchwerpunktGastgewerbe und Hauswirtschaft zugeordnet. Soweit die Ausbildung im 1. Jahr in einem schulischen Berufsgrundbildungsjahr erfolgt, gilt derRahmenlehrplan für den berufsfeldbezogenen Lernbereich im Berufsgrundbildungsjahr für dasBerufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft, Schwerpunkt Gastgewerbe und Hauswirtschaft. Der Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Beschluß der KMK vom09.02.1979) wird durch den vorliegenden Rahmenlehrplan aufgehoben. Für das Prüfungsfach Wirtschafts- und Sozialkunde wesentlicher Lehrstoff der Berufsschule wirdauf der Grundlage der "Elemente für den Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts-und Sozialkunde gewerblich-technischer Ausbildungsberufe" (Beschluß der Kultusministerkon-ferenz vom 18.05.1984) vermittelt. Der vorliegende Rahmenlehrplan geht von folgenden schulischen Zielen aus: Alle Ausbildungsberufe des Hotel- und Gaststättenbereiches erhalten im ersten Ausbildungsjahreine gemeinsame fachliche Grundbildung. Im zweiten Ausbildungsjahr wird für diese Berufe,mit Ausnahme des Kochs/der Köchin, eine gemeinsame Fachbildung angeboten. Hierbei bietet essich an, die Lernfelder "Marketing" und "Warenwirtschaft" für die Berufe Hotelkaufmann/-frauund Fachmann/-frau für Systemgastronomie als Schwerpunkt einer kaufmännischen Ausbildungvertieft zu behandeln. Für den Koch/die Köchin beginnt im 2. Ausbildungsjahr bereits eine besondere berufliche Fach-bildung. Diese besondere berufliche Fachbildung erfolgt bei dem Hotelfachmann/der Hotelfach-frau, dem Restaurantfachmann/der Restaurantfachfrau, dem Fachmann/der Fachfrau für System-gastronomie und dem Hotelkaufmann/der Hotelkauffrau im 3. Ausbildungsjahr. Schülerinnen und Schüler, die als Fachkraft im Gastgewerbe ausgebildet werden, schließen dieseberufliche Ausbildung bereits nach zwei Jahren ab. Sie haben die Möglichkeit, ihre Ausbildungum ein Jahr "besondere Fachbildung" zu ergänzen und dann als Hotelfachmann/-frau oder Re-staurantfachmann/-frau oder Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie oder Hotelkaufmann/-frau abzuschließen. Aufgabe des berufsbezogenen Unterrichts der Berufsschule ist es, den Schülerinnen und Schü-lern - in Zusammenarbeit mit den Ausbildungsbetrieben - den Erwerb einer fundierten berufli-chen Handlungskompetenz zu ermöglichen. Die Vermittlung der Qualifikations- und Bildungs-ziele erfolgt unter Einbeziehung von Elementen der Berufspraxis weitgehend fächerübergreifendund handlungsorientiert. Im Sinne eines ganzheitlichen Lernens ist projektorientiertes Arbeitenanzustreben. Eine inhaltliche Vollständigkeit nach Vorgabe der Fachwissenschaft kann aufgrundder Stoffülle nicht erreicht werden, exemplarisches Lernen ist somit erforderlich. Diese Notwen-digkeit wurde bei der Formulierung der Lernfelder berücksichtigt. Dies bedeutet, daß die Lernin-halte möglichst unter dem Aspekt des gastorientierten Handelns zu vermitteln sind.

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Die meisten Lernfelder des vorliegenden Rahmenlehrplans enthalten einen Hinweis auf dieFremdsprache. Damit ist die jeweils erste Fremdsprache eines Landes gemeint, die in der Regelschon an der Hauptschule unterrichtet wurde. Diese soll berufsbezogen vertieft und ausgebautwerden. Dabei sollen die Schülerinnen und Schüler in die Lage versetzt werden, Kommunikati-onssituationen in ihrem jeweiligen Aufgabengebiet auch fremdsprachlich zu bewältigen. Woimmer möglich sollten Dialoge mit Gästen im Zentrum des Unterrichts stehen, um so auch indiesem Bereich der Leitlinie gastorientierten Verhaltens Rechnung zu tragen. Die Fachsprache istintegrativer Bestandteil der Lernfelder. Im Zusammenhang mit dem Erwerb fundierter fachlicher Qualifikationen sind folgende Kompe-tenzen zu vermitteln: – selbständiges analytisches und vernetztes Denken– Eigeninitiative und Verantwortungsbewußtsein– Team- und Kommunikationsfähigkeit– Methodenkompetenz für die selbständige Wissenserweiterung. Darüber hinaus ist Problembewußtsein für Fragen der Arbeitssicherheit und des Umweltschutzeszu entwickeln, insbesondere sind − Grundsätze und Maßnahmen der Unfallverhütung sowie des Arbeitsschutzes zur Vermeidung

von Gesundheitsschäden zu beachten,− Notwendigkeiten und Möglichkeiten einer von humanen und ergonomischen Gesichtspunk-

ten bestimmten Arbeitsgestaltung zu berücksichtigen,− berufsbezogene Umweltbelastungen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung bzw. Verminde-

rung zu beachten− die Wiederverwertung bzw. sachgerechte Entsorgung von Werk- und Hilfsstoffen durchzu-

führen,− Grundsätze und Maßnahmen zum rationellen Einsatz der bei der Arbeit genutzten Ressour-

cen zu berücksichtigen.

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Teil V Lernfelder

Übersicht über die Lernfelder für die berufliche Grundbildung des Koches/der Köchin und der gastgewerblichen Berufe:

Fachkraft im Gastgewerbe Hotelfachmann/-frau

Restaurantfachmann/-frau Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie

Hotelkaufmann/-frau

Zeitrichtwerte

Lernfelder

gesamt 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr

1.1 Arbeiten in der Küche 140

1.2 Arbeiten im Service 120

1.3 Arbeiten im Magazin 60

Summen 880 320 280 280

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Lernfeld 1.1 1. Ausbildungsjahr Arbeiten in der Küche Koch/Köchin Zeitrichtwert: 140 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler können einfache Speisen unter Berücksichtigung von Rezepturenvor- und zubereiten sowie anrichten. Die Arbeitsschritte werden nach ökonomischen und ökolo-gischen Gesichtspunkten geplant, die Arbeitsergebnisse selbständig kontrolliert und bewertet. Sie verstehen lebensmittelrechtliche Forderungen und handeln danach. Insbesondere werden Hy-gieneregeln von den Schülerinnen und Schülern begründet und im Umgang mit Lebensmittelnangewandt. Die Rohstoffauswahl für die Speisenherstellung erfolgt nach sensorischen und ernährungsphy-siologischen Kriterien, nach Verwendungszweck, Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit. Die Schülerinnen und Schüler wenden geeignete Verfahren der Vor- und Zubereitung an, um dieWerterhaltung von Lebensmitteln zu sichern sowie ein ausgewogenes Verhältnis von Nahrungs-inhaltsstoffen und Energiewert zu erreichen. Sie führen Verlust-, Nähr- und Energiewertberech-nungen durch. Sie verstehen die Bedeutung des Umweltschutzes und sind in der Lage, umweltbewußt zu han-deln. Die Schülerinnen und Schüler verfügen über Kenntnisse zur Unfallverhütung und halten die Si-cherheitsvorschriften ein. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie wenden die Fachsprache und einfache Formulierungen in der Fremdsprache an. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Vor-, Zubereitung und Präsentation einfacher Speisen− Technologische und ernährungsphysiologische Kenntnisse zu ausgewählten Rohstoffen− Lebensmittelrechtliche Grundlagen− Personal-, Betriebs- und Produkthygiene− Umweltschutz− Arbeitssicherheit− Teamarbeit− Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nähr- und Energiewerte)− Fachsprache− Fremdsprache

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Lernfeld 1.2 1. Ausbildungsjahr Arbeiten im Service Koch/Köchin Zeitrichtwert: 120 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Speisen und Getränke nach verschiedenen Artenund Methoden zu servieren. Sie führen geplant Arbeiten im Office, im Restaurant und am Büfett durch. Den Schülerinnen und Schülern ist ihre Funktion als Gastgeber bewußt. Sie beschreiben dieAuswirkungen ihres persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf die Gäste und sind inder Lage, diese Kenntnisse gastorientiert umzusetzen. Sie führen Verkaufsgespräche unter Ein-haltung von Kommunikationsregeln und beraten über einfache Speisen- und Getränkeangebote.Sie erstellen einfache Angebotskarten. Die Schülerinnen und Schüler können Gäste in der Fremdsprache auf einfachem Niveau beraten. Sie erstellen Gästerechnungen und kennen Zahlungsarten. Rechtsvorschriften, die das Restaurant betreffen, werden eingehalten. Die Schülerinnen und Schüler arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorgani-sation. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Servierarten und Methoden− Raum-, Werkstoff- und Textilpflege− Tischdekorationen− Getränkeausschank− Herstellen von Aufgußgetränken und einfachen Mischgetränken− Umgang mit Gästen− Verkaufsgespräch und -techniken− Angebotskarten− Zahlungsmöglichkeiten im Restaurant (Bargeld, Scheck, Kreditkarte)− Rechtsvorschriften− Teamarbeit− Berechnungen (Schankverlust, Währungsrechnen, Gästerechnung)− Fachsprache− Fremdsprache− EDV

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Lernfeld 1.3 1. Ausbildungsjahr Arbeiten im Magazin Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler beschreiben Aufgaben eines Magazins für gastronomische Betrie-be und erklären Arbeitsabläufe. Sie prüfen Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden und kontrollieren Bestellungenund Lieferscheine. Sie sind in der Lage, Waren einzulagern und verstehen die NotwendigkeitWarenbestände zu kontrollieren. Sie bearbeiten Warenanforderungen. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten auszu-führen. Sie begründen, weshalb der Umgang mit Schriftstücken organisiert sein muß und sindfähig, Unterlagen zu registrieren und abzulegen. Sie führen Karteien und Dateien. Sie unterscheiden Formen des Kaufvertrages, erkennen Störungen bei dessen Erfüllung und rea-gieren angemessen. Die Schülerinnen und Schüler begründen, weshalb Daten gesichert werden und wenden Mög-lichkeiten der Datensicherung an. Sie erläutern die Notwendigkeit des Datenschutzes. Sie sindfähig, Kommunikationsmedien zu nutzen. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Wareneingang, -lagerung und -ausgabe− Warenbestandskontrolle− Kaufvertrag− Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund)− Verwaltung von Schriftstücken− Postbearbeitung− Dateneingabe, -verarbeitung und -ausgabe− Datensicherung und Datenschutz − Kommunikationsmedien

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Übersicht über die Lernfelder für die

berufliche Fachbildung:

Koch/Köchin

Zeitrichtwerte

Lernfelder

gesamt 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr

2.1 Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen 60

2.2 Zwischenmahlzeiten 40

2.3 Kalte und warme Büfetts 40

2.4 Nachspeisen 60

2.5 À la carte-Geschäft 80

3.1 Bankett 80

3.2 Aktionswoche 80

3.3 Speisenfolge 60

3.4 Regionale in- und ausländische Küche 60

Summen 880 320 280 280

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Lernfeld 2.1 2. Ausbildungsjahr Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, pflanzliche Rohstoffe zu Beilagen oder eigen-ständigen Gerichten zu verarbeiten und diese anzurichten. Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Putz- und Garverlusten - Warenan-forderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der La-gerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene Verfahren angewandt. Da-bei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Schülerinnen undSchüler setzen Soßen und Würzmittel - insbesondere Kräuter - ein, um Gerichte zu variieren undden Genußwert zu erhöhen. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ö-kologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Ar-beitsergebnisse werden selbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler kennen verschiedene vegetarische Kostformen und bereiten ent-sprechende Gerichte zu. Sie sind in der Lage, diese nach Kriterien der Vollwertigkeit zu beurtei-len. Sie bewerten den Einsatz von Convenienceprodukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie wirken bei der Gästeberatung über das Angebot von Speisen aus pflanzlichen Rohstoffenmit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideerzeugnisse

(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,Qualitätsmerkmale und Lagerung)

− Vor- und Zubereitungen− Präsentationsformen− Anrichteweisen− Soßen und Würzmittel− Convenienceprodukte− Rechtsvorschriften− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache− Fremdsprache− EDV

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Lernfeld 2.2 2. Ausbildungsjahr Zwischenmahlzeiten Koch/Köchin Zeitrichtwert: 40 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler können kleine warme und kalte Speisen als Zwischenmahlzeitenherstellen und präsentieren. Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten -Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Es wird besonders auf die Werterhaltung der Produkte geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgenplanmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten; lebensmittelrechtliche Vor-schriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbständig kontrolliert und bewer-tet. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, auf sich verändernde Verzehrgewohnheiten zureagieren. Sie kennen die betriebswirtschaftliche Bedeutung marktorientierter Angebote. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Conveniencepro-dukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie wirken bei der Gästeberatung über das Angebot an kleinen Gerichten mit; dies erfolgt auch inder Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Vor- und Zubereitungen− Präsentationsformen− Anrichteweisen− Betriebswirtschaftliche Bedeutung (Markt, Kosten, Deckungsbeitrag)− Convenienceprodukte− Rechtsvorschriften− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache− Fremdsprache− EDV

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Lernfeld 2.3 2. Ausbildungsjahr Kalte und warme Büfetts Koch/Köchin Zeitrichtwert: 40 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Speisen für kalte und warme Büfetts herzustel-len. Sie planen Büfetts und bauen sie verkaufsfördernd auf. Sie wirken bei Verkaufsgesprächenmit und wenden dabei Kommunikationsregeln, verkaufspsychologische und produktbezogeneKenntnisse an. Sie sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten -Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Beider Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werden produktangemessene Verfahren ange-wandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Lebensmittel geachtet. Die Arbeits-schritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten; lebensmit-telrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbständig kon-trolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Conveniencepro-dukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie beraten Gäste am Büfett; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Warme und kalte Speisen als Büfettangebote und als Vorspeisen− Vor- und Zubereitungen− Aufbau und dekoratives Gestalten von Büfetts− Verkaufsgespräch und -techniken− Convenienceprodukte− Rechtsvorschriften− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache− Fremdsprache− EDV

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Lernfeld 2.4 2. Ausbildungsjahr Nachspeisen Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, Nachspeisen herzustellen. Sie sind in der Lage, nach Rezepturen Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werdennach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung werdenproduktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Le-bensmittel geachtet. Aufgrund der Kenntnisse über Zutaten und Herstellungsverfahren sind sie in der Lage, Rezeptezu variieren. Sie können unter Berücksichtigung von geschmacklichen, optischen, saisonalen undregionalen Aspekten Nachspeisen kombinieren und neue kreieren. Die Arbeitsschritte erfolgenplanmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichtspunkten. Lebensmittelrechtliche Vor-schriften werden eingehalten, insbesondere im Umgang mit Eiern und Speiseeis. Die Arbeitser-gebnisse werden selbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Nachspeisen verkaufsfördernd zu präsentieren. Sie beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Convenienceprodukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung über das Nachspeisenangebot mit;dies erfolgt auch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Teige, Massen, Süßspeisen, Käse und Obst

(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,Qualitätsmerkmale und Lagerung)

− Vor- und Zubereitungen− Anrichteweisen− Präsentationsformen− Convenienceprodukte− Rechtsvorschriften− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache − Fremdsprache − EDV

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Lernfeld 2.5 2. Ausbildungsjahr À la carte-Geschäft Koch/Köchin Zeitrichtwert: 80 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, für den Küchenbereich das à la carte-Geschäft zuplanen und durchzuführen. Hierfür werden insbesondere Gerichte aus - Fleisch oder - Wild und Geflügel oder - Fisch und Meeresfrüchten zubereitet (*). Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbe-reitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Sie beurteilen das Marktangebotund wählen Rohstoffe unter besonderer Berücksichtigung regionaler und saisonaler Produkte fürdie Speisenzubereitung aus. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen wer-den produktangemessene Verfahren angewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ö-konomischen und ökologischen Gesichtspunkten unter besonderer Berücksichtigung der Anfor-derungen des à la carte-Geschäftes. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hy-giene eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, Fonds und Suppen herzustellen. Sie bereiten Soßen und Buttermischungen zur Steigerung des Genußwertes zu. Die Speisen werden verkaufs-fördernd präsentiert. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Conveniencepro-dukten. Sie führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung über das à la carte-Angebot mit; dieserfolgt auch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Planung, Organisation und Durchführung des à la carte-Geschäftes im Küchenbereich− Zusammenstellung von Gerichten− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)

− Fleisch oder Wild und Geflügel oder Fisch und Meeresfrüchte(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,Qualitätsmerkmale, Lagerung)

− Vor- und Zubereitungen− Anrichteweisen

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− Präsentationsformen− Convenienceprodukte− Fonds und Suppen− Grundsoßen und ihre Ableitungen, Buttermischungen − Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen− Rechtsvorschriften− Fachsprache− Fremdsprache− EDV (*) Für jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen - ”Fleisch” - ”Wild und Geflügel” sowie - ”Fisch und Meeresfrüchte” jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten Themen darfhierbei unberücksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.1 3. Ausbildungsjahr Bankett Koch/Köchin Zeitrichtwert: 80 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler sind in der Lage, im Bankettgeschäft mitzuwirken. Sie kennen verschiedene Arten von Festessen und sind fähig, unter Anwendung von Kommuni-kationsregeln und verkaufspsychologischen Kenntnissen, Menüs vorzuschlagen. Die Gästebera-tung erfolgt auch in der Fremdsprache. Auf der Grundlage von Bankettabsprachen können sie Speisen und Gerichte aus - Wild und Geflügel oder - Fleisch oder - Fisch und Meeresfrüchten herzustellen und verkaufsfördernd zu präsentieren (*). Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten -Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei derLagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werden produktangemessene Verfahrenangewandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Ge-sichtspunkten unter besonderer Berücksichtigung der Anforderungen des Bankettgeschäftes. Da-bei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene eingehalten. Die Arbeitsergebnissewerden selbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Conveniencepro-dukten. Sie führen Berechnungen durch. . Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Planung, Organisation und Durchführung von Arbeitsvorgängen im Bankettgeschäft für den

Küchenbereich− Verkaufsgespräch und -techniken− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)

− Wild und Geflügel oder Fleisch oder Fisch und Meeresfrüchte(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,Qualitätsmerkmale, Lagerung)

− Vor- und Zubereitungen− Anrichteweisen− Präsentationsformen− Convenienceprodukte

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− Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen− Rechtsvorschriften− Fachsprache− Fremdsprache− EDV (*) Für die drei Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen - ”Wild und Geflügel” - ”Fleisch” sowie - ”Fisch und Meeresfrüchte” jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten Themen darfhierbei unberücksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.2 3. Ausbildungsjahr Aktionswoche Koch/Köchin Zeitrichtwert: 80 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Vorbereitung einer Aktionswoche mit und sind inder Lage, hierfür Speisen aus - Fisch und Meeresfrüchten oder - Wild und Geflügel oder - Fleisch herzustellen und verkaufsfördernd anzubieten (*). Sie kennen die ökonomische Bedeutung von Aktionswochen. Es werden Angebotskarten undWerbeträger kreativ gestaltet sowie Tische und Räume dekoriert. Bei der Umsetzung von Wer-bemaßnahmen werden Rechtsvorschriften eingehalten. Die Schülerinnen und Schüler sind fähig, nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbe-reitungs- und Garverlusten - Warenanforderungen zu erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qua-litätsmerkmalen beurteilt. Bei der Lagerung sowie der Vor- und Zubereitung von Speisen werdenproduktangemessene Verfahren angewandt. Dabei wird besonders auf die Werterhaltung der Le-bensmittel geachtet. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologi-schen Gesichtspunkten. Dabei werden Bestimmungen zur Unfallverhütung und Hygiene ein-gehalten. Die Arbeitsergebnisse werden selbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die Bedeutung und den Einsatz von Conveniencepro-dukten. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie führen Berechnungen durch. Sie wirken bei der Gästeberatung über das Speisenangebot der Aktionswoche mit; dies erfolgtauch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Planung, Organisation und Durchführung einer Aktionswoche− Werbung und Verkaufsförderung− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)

− Fisch und Meeresfrüchte oder Wild und Geflügel oder Fleisch(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten, Quali-tätsmerkmale, Lagerung)

− Vor- und Zubereitungen− Anrichteweisen

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− Präsentationsformen− Convenienceprodukte− Unfallverhütungs- und Hygienemaßnahmen− Rechtsvorschriften− Fachsprache− Fremdsprache− EDV (*) Für jedes der Lernfelder 2.5, 3.1 und 3.2 soll unter den Themen -”Fisch- und Meeresfrüchte” -”Wild und Geflügel” sowie -”Fleisch” jeweils eines als Schwerpunktthema ausgewählt werden. Keines der drei genannten Themen darfhierbei unberücksichtigt bleiben.

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Lernfeld 3.3 3. Ausbildungsjahr Speisenfolge Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Die Schülerinnen und Schüler können aus einem Warenkorb eine Speisenfolge erstellen. Siewenden Menüregeln an und beachten ökonomische Gesichtspunkte. Sie planen den Arbeitsablaufzur Zubereitung der Speisenfolge. Sie erstellen Menüs für unterschiedliche Anlässe und können korrespondierende Getränke vor-schlagen. Sie gestalten Menükarten. Die Schülerinnen und Schüler wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremd-sprache. Sie führen Berechnungen durch. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Menüregeln− Planung, Gestaltung und Kontrolle von Arbeitsabläufen− Korrespondierende Getränke− Rechtsvorschriften− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache− Fremdsprache− EDV

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Lernfeld 3.4 3. Ausbildungsjahr Regionale in- und ausländische Küche Koch/Köchin Zeitrichtwert: 60 Stunden _____________________________________________________________________________ Zielformulierung: Den Schülerinnen und Schülern ist die kulturelle Bedeutung von Essen und Trinken bewußt. Siekennen für ihre Region typische Lebensmittel und sind in der Lage, diese nach regionalen Re-zepturen einzusetzen. Sie sind fähig, ursprüngliche Rezepturen zu recherchieren und sie zeitge-mäß zu variieren, ohne den eigenständigen Charakter zu verändern. Die Speisen und korrespon-dierenden Getränke werden verkaufsfördernd angeboten und nach traditionellen Gepflogenheitenpräsentiert. Die Schülerinnen und Schüler kennen Eßgewohnheiten anderer Regionen und akzeptieren diese.Sie sind in der Lage, Speisen und Getränke verschiedener Regionen auch in abgewandelter Formherzustellen. Sie können nach Rezepturen - unter Berücksichtigung von Vorbereitungs- und Garverlusten -Warenanforderungen erstellen. Die Rohstoffe werden nach Qualitätsmerkmalen beurteilt. Bei derLagerung sowie Vor- und Zubereitung von Speisen werden regionstypische Verfahren ange-wandt. Die Arbeitsschritte erfolgen planmäßig nach ökonomischen und ökologischen Gesichts-punkten; lebensmittelrechtliche Vorschriften werden eingehalten. Die Arbeitsergebnisse werdenselbständig kontrolliert und bewertet. Die Schülerinnen und Schüler führen Berechnungen durch. Sie arbeiten im Team und erkennen die Vorteile dieser Arbeitsorganisation. Sie wirken bei der Gästeberatung mit; dies erfolgt auch in der Fremdsprache. _____________________________________________________________________________ Inhalte: − Eßkultur− Regionstypische Lebensmittel

(Marktangebot, ernährungsphysiologische Bedeutung, Verwendungsmöglichkeiten,Qualitätsmerkmale, Lagerung)

− Rezeptrecherchen− Vor- und Zubereitungen − Anrichteweisen− Präsentationsformen− Rechtsvorschriften− Teamarbeit− Berechnungen (Rezepturen, Mengen, Kosten, Erträge)− Fachsprache− Fremdsprache − EDV