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Einfach grossartig ZEIT FüR DIE HERBSTKüCHE

Einfach, Grossartig

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Rezept Booklet von marmite, der Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur

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Einfach grossartigZeit für die HerbstkücHe

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editorial

Gemeinsam kochen kann entspannen oder auch nicht. Richard Kägi und ich haben es zum ersten Mal versucht und wir beide leben noch. Er liebt Rezepte, ich koche ohne. Er besitzt für jedes Detail ein Gadget, ich bin der Hauruck-typ. Wie auch immer – in Kägis Küche habe ich mich

brav an seine Rezepte gehalten, viel gelernt und über Kombi-nationen mit Safran, Orange und Fenchel gestaunt. «Ach was», winkt der erfahrene Foodscout ab: «Das sind keine neuen Din-ge». Kann man überhaupt noch neue Rezepte kreieren?

Ist doch alles schon da gewesen. Vielleicht. Doch ich habe noch längst nicht alles ausprobiert und ausgegessen. Also darf ich frei nach Jean Anthèlme Brillat-Savarin behaupten, dass die Entdeckung eines neuen Gerichts für mich wichtiger ist als die Entdeckung eines neuen Sterns. Diese Sternstunden möchten wir Ihnen nicht vorenthalten. Deswegen starten wir in Zusammenarbeit mit der ***delicatessa von Globus (wo alle Rezeptzutaten erhältlich sind), Abadía Retuerta und S.Pellegrino ein neues Rezeptformat, das in jede Küche passt.

PS: Es ist sehr entspannend, in den Ofen zu gucken, zu schwat-zen und dabei mitzuerleben, wie sich das Lamm während sieben Stunden quasi von selbst kocht.

ANdriN c. WiLLiChefredaktor marmite

Entspannt schmoren

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schälen und inweich kochen. Durch die Kartoffelpresse drücken, sofort in eine Pfanne geben und mit auf mittlerem Feuer erwärmen. So lange rühren, bis der Rahmvollständig eingearbeitet ist.

langsam zugeben und mit einem Schwingbesen so lange umrühren, bis das Öl vollkommen aufgenommen ist. Zum Schluss einige Minuten kräftig durchschlagen. Abschmecken mit: und

schälen und in einer Pfanne mit und scharf anbraten. Mit und würzen.

Püree:

500 g neue kartoffelnsalzwasser

150 ml doppelrahm

200 ml sehr fruchtiges Olivenöl, extra vergine

salz, schwarzem Pfeffercayennepulver.

Scampi:

12 scampi-schwänze (2 pro Person) heisser butter

Olivenöl, extra vergine

Piment d’espelette fleur de sel

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 30 Min.)

scAmPi mit Püree vON NeueN kArtOffeLN uNd OLiveNöL

Cava Sumarroca Cuvée 2007, CHF 13.90, globus.ch

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in einer mittelgrossen Pfannelangsam erhitzen.in feine Scheiben schneiden.hacken. Zwiebeln und Knoblauch im Öl glasig dünsten und dazugeben. Alle Zutaten etwa 5 Minuten anziehen.

schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese in die Pfanne geben.

schälen und fein hacken. Die

fein hacken und mit dem Ingwer und hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Öfters umrühren. schälen, in Stücke (2x2cm) schneiden und hinzufügen.abtropfen und ebenfalls hinzufügen.schälen, in Stücke schneiden und dazugeben. Mit aufgiessen undbeifügen. Aufkochen lassen und zugedeckt 30 Min. köchelnlassen. Abschmecken mit

Tipp: Machen Sie genug! Aufgewärmt schmeckt diese Suppe noch besser.

30 ml Oliven- oder Avocado-öl

2 rote Zwiebeln6 knoblauchzehen

1 handvoll curryblätter

200 g weiche chorizo zum kochen

2 daumengrosse stücke ingwer

Nadeln von 1 rosmarinzweiglein

2 Lorbeerblättern

1 grosse kartoffel

1 dose (400 g) kichererbsen6 tomaten

400 ml Wasser 2 tL meersalz

Pfeffer und evtl. salz.

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 50 Min.)

kicHererbseNsuPPe mit currybLätterN, iNgWer uNd cHOriZO

Châteauneuf-du-Pape Domaine Sénéchaux AC 2008 (blanc), CHF 45.00, globus.ch

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häuten und in grobe Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne in anziehen.

dazugeben.fein hacken und dazugeben. Nach einigen Minuten mit ablöschen.

und

dazugeben.

Auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Abschmecken mit

In

al dente kochen. Abschütten und in der Sauce einige Minuten mitköcheln lassen. Anrichten und je nach Gustodarüberreiben.

Salsiccia:

300 g salsiccia

etwas Olivenöl, extra vergine3 gescheibelte

knoblauchzehen1 Peperoncino

100 ml rotwein1 rosmarinzweig,

1 tL estratto (tomatenkonzentrat)

3 tomaten aus der dose, abgetropft

salz und schwarzem Pfeffer.

Pasta:

genügend salzwasser 400 g Pasta corta (pennoni, onde)

Parmesan

Vorspeise für 6 Personen (einfach, 30 Min.)

PAstA ALLA sALsicciA

Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2006, CHF 32.00, globus.ch

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Am Vortag das Fett von

entfernen. Ihr Metzger übernimmt diese Arbeit sicher für Sie.

Einzeln gemahlen kommen

undin eine Schüssel. Die Gewürze mit gut mischen. Das Fleisch sorgfältig damit einreiben. In einem gut schliessenden Behältnis im Kühlschrank idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Fleisch 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, in einen grossen Bräter legen, mit etwasbeträufeln.dazugeben. Den Bräter mit 2 grossen Stücken Alufolie gut abdecken und für 2½ – 3 Std. bei 130 Grad schmoren, dann das Fleisch umdrehen. Wieder zudecken, Temperatur auf 110 Grad reduzieren und weitere 4 Std. schmoren. Danach aus dem Ofen nehmen, 20 Min. abstehen lassen. Das Fleisch lässt sich nun mit einem Löffel vom Knochen lösen, so zart ist es. Servieren Sie dazu. Am besten passen ganz einfach ein Salat und etwas Tomaten-Relish oder Tomaten-Chutney dazu.

2 Lammschultern am knochen (jede ca. 1.3 kg)

1 tL koriander,1 tL fenchel,

½ tL Zimt,3 sternanis,

½ tL kardamom,½ tL weisser Pfeffer,

2 tL meersalzschwarzer Pfeffer

100 ml Olivenöl, extra vergine

Olivenöl, extra vergine 125 ml Wasser

2 halbierte Zitronen

Hauptspeise für 6 Personen (einfach, Vorbereitung 10 Std., Zubereitung 7 Std.)

siebeN-stuNdeN-LAmm

Abadía Retuerta Selección Especial 2006, CHF 26.00, winexpress.ch

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auf der Fettseite kreuzförmig einschneiden. Es gibt so mehr Fett ab und wird knuspriger. Mit undwürzen.

Mit der Fettschicht in einen (vorgeheizten) Bräter legen und bei 200 Grad 30 Min. braten, dann umdrehen,unddazugeben. Ofen auf 150 Grad reduzieren und die Kalbsbrust eine weitere Stunde garen. Immer wieder mit Bratflüssigkeit übergiessen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratflüssigkeit in eine Pfanne sieben und vorsichtig das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Einkochen, bis die Sauce etwas bindet.

undmischen und auf das Fleisch streichen. Im Ofen ca. 10 Min. bei 180 Grad glasieren. Immer wieder bepinseln, das Fleisch soll einen schönen Glanz erhalten. Den Rest des Honig-Lavendel-Gemisches in die Sauce geben, allenfalls etwas einkochen und abschmecken. Richard Kägi liess sich bei diesem Rezept vom Cuisinier Werner Tobler inspirieren. Tipps: Bereiten Sie lieber am Vortag ein grosses Stück zu, denn dieses Fleisch schmeckt aufgewärmt immer besser! Bratkartoffeln passen bestens dazu.

1.5 kg kalbsbrust

salz tasmanischem Pfeffer

400 ml Weisswein400 ml Hühnerfond

80 g weiche butter, 3 eL Honig

1 eL Lavendelblüten

Hauptspeise für 8 Personen (einfach, 130 Min.)

gescHmOrte kALbsbrust mit LAveNdeL uNd tAsmANiscHem Pfeffer

Joseph Drouhin Volnay AC 2007, CHF 49.00, globus.ch

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mindestens 24 Stunden wässern.

in 2-cm-Schnitze schneiden.in einer grossen Pfanne ohne Fett leicht erwärmen, dazugeben und rühren.hacken und mit dem Fenchel dazugeben. Mitwürzen und rund 10 Min. glasig dünsten. waschen und scheibeln,hacken. Beides dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Mitablöschen.

dazugeben. Die Zesten vonhacken und ebenfalls dazugeben. Gut würzen mit

dazugeben und 15 Min. zugedeckt weiter köcheln lassen. Ab und zu umrühren. In der Zwischenzeit den Stockfisch enthäuten und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. In die Sauce legen und zugeben. 3 Min. kochen lassen, dabei vorsichtig umrühren. Mitabschmecken.

undaufmixen. Mitwürzen. Auf kleinster Mixerstufe laufen lassen, dabei in konstantem Strom zugeben,bis alles Öl eingearbeitet ist.

Stockfisch:

1200 g stockfisch (gesalzen, gefroren)

3 kleine fenchelknollen20 safranfäden

8 eL Olivenöl, extra vergine2 mittelgrosse Zwiebeln

etwas meersalz 1 stange Lauch

5 knoblauchzehen

6 eL trockenem Weisswein 2 kleine dosen Pelati,

3 Lorbeerblätter, einige thymianzweige

1 Orangeschwarzem Pfeffer.250 ml Hühnerfond

1 eL schwarze Oliven

salz und schwarzem Pfeffer

Aioli:

3 eigelb, saft von ½ Zitrone,

3 knoblauchzehen, gepresst2 tL dijon-senf

salz und schwarzer Pfeffer200 ml Olivenöl, extra vergine

Hauptspeise für 6 Personen (einfach, Vorbereitung 24 Std., Zubereitung 60 Min.)

stOckfiscH mit tOmAteN, feNcHeL, sAfrAN uNd AiOLi

Château Ricardelle Vignelacroix AC 2008 (blanc), CHF 19.80, globus.ch

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Backofen auf 180 Grad vorheizen.

schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen. In feuerfeste Form legen, mitund

übergiessen und mitbestreuen. 45 Min. rösten, ab und zu wenden und mit dem Saft übergiessen. Abkühlen lassen.

Rechteckige Cakeform (ca. 22 cm) leicht mit auspinseln und mit auslegen.

mit dem Mixer cremig-weiss schlagen.

und fein geschnittene Zesten vonzufügen, gut umrühren. undvermischen und mit den anderen Zutaten vermengen. In die Form giessen und neben den Birnen 40 Min. backen. Danach 5 Min. ruhen lassen und aus der Form nehmen, abkühlen.

mitin einer kleinen Pfanne langsam erhitzen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Nicht kochen lassen! Weiter erhitzen, bis der Sirup leicht bräunlich wird. Gut beobachten, der Sirup kann rasch zu dunkel werden! Hitze ausschalten undzugeben. Gut umrühren. Falls sich Stücke bilden, auf kleinem Feuer auflösen, abkühlen lassen.

Birnen:

4 kaiser-Alexander- oder Abate-birnen

2 eL Olivenöl, extra vergine100 ml sauternes

(dessertwein)2 eL kristallzucker

Kuchen:

butterbackpapier

115 g kristallzucker,2 eier

190 ml Olivenöl, extra vergine,125 ml sauternes,

80 ml milch2 Zitronen

185 g Weissmehl2 ½ tL backpulver

Sauternes-Sirup:

115 g kristallzucker2 eL Wasser

125 ml sauternes

Dessert für 8 Personen (einfach, 60 min.)

OLiveNöL-kucHeN mit kArAmeLLisierteN birNeN uNd sAuterNes-siruP

Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch

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Bevor es losgeht: Für dieses Rezept benötigen Sie eine Eismaschine.

undin eine Pfanne giessen. unterrühren und aufkochen lassen. Danach auskühlen.

In der Eismaschine gefrieren lassen. Sobald die Glace halb gefroren ist,

beifügen und die Maschine noch 3–4 Umdrehungen rühren lassen. Gelato in ein vorgekühltes Gefäss abfüllen und im Tiefkühler fest werden lassen. Tipp: Glacekugeln in Gläsern anrichten und mit Tradizionale beträufeln.

2 ½ dl rahm 2 ½ dl vollmilch 150 g Zucker

10 ml Aceto balsamico tradizionale

Dessert (einfach, 45 Min.)

geLAtO AL AcetO bALsAmicO trAdiZiONALe

Champagne Bollinger Rosé, CHF 98.00, globus.ch

imPressumHerausgeber: marmite verlags ag

Grubenstrasse 40, 8045 Zürich 044 450 29 48 | [email protected]

chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

fotos: Pia Grimbühlergrafik: Fabienne Boesch

Anzeigenleitung: Daniel Pauletto foodsponsoring: Globus Delicatessa

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Crafted Spanish WinesSARDON DE DUERO

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Das neue Bio Label von Globus.

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DIE GEHEIMNISSE

DER GROSSEN CHEFS ZU ERFAHREN,

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AN IHREM TISCH PLATZ ZU NEHMEN.THE FINE DINING WATERS

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Gelato al Aceto Balsamico Tradizionale

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