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Ergebnisbericht der Studie "Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel" Dezember 2005 Auftraggeber: Kreisbauernverband Bitburg-Prüm Mötscherstr. 14b 54634 Bitburg Kreis Aachen S 90 Stabsstelle/ Wirtschaftliche Strukturenentwicklung und EU-Netzwerke Zollernstr. 10 52070 Aachen Bearbeitung durch: Landwirtschaftskammer Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz Nordrhein-Westfalen Referat Betriebswirtschaft und Markt Referat Einkommenskombinationen Burgenlandstr. 7 Nevinghoff 40 55543 Bad Kreuznach 48147 Münster Tel.: (0671) 793 - 162 Tel.: (0251) 599 - 359 Fax: (0671) 793 - 199 Fax: (0251) 599 - 432 E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

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Ergebnisbericht der Studie

"Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel"

Dezember 2005

Auftraggeber:

Kreisbauernverband Bitburg-PrümMötscherstr. 14b54634 Bitburg

Kreis AachenS 90 Stabsstelle/ Wirtschaftliche Strukturenentwicklungund EU-NetzwerkeZollernstr. 1052070 Aachen

Bearbeitung durch:

Landwirtschaftskammer Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz Nordrhein-WestfalenReferat Betriebswirtschaft und Markt Referat EinkommenskombinationenBurgenlandstr. 7 Nevinghoff 4055543 Bad Kreuznach 48147 MünsterTel.: (0671) 793 - 162 Tel.: (0251) 599 - 359Fax: (0671) 793 - 199 Fax: (0251) 599 - 432E-Mail: [email protected] E-Mail: [email protected]

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Inhaltsverzeichnis

Seite

1 Beschreibung der Ausgangssituation/Ist-Analyse

1.1 Strukturelle Daten zur Landwirtschaft in der Eifel 1

1,2 Struktur der Milchanlieferung 3

1.3 Ökologischer Landbau 4

1.4 Molkereistruktur im Einzugsbereich der Milchlieferanten der Eifel 5

1.5 Direktvermarktung in der Eifel 5

1.6 Tourismus in der Eifel 7

2 Ziele des Projektes 9

3 Rechtliche Grundlagen der Milchverarbeitung sowie

Direktvermarktung von Milch und Milcherzeugnissen 11

3.1 Milchquotenrecht (Garantiemengenregelung, Zusatzabgabenverordnung 11

3.2 Zulassungs- / Anzeigepflicht gemäß Milch-Verordnung 12

3.3 Molkereistatus / Sachkundenachweis 13

3.4 Milch-Güte-Verordnung 13

3.5 Bestimmungen für bestimmte Milcherzeugnisse 14

3.6 Lebensmittelhygiene-Verordnung 14

3.7 Wasserrechtliche Vorschriften 15

4. Funktionsweise einer mobilen Käserei

4.1 Arbeitsschritte 16

4.2 Arbeitszeitbedarf 19

4.3 Anschaffungs- und Investitionskosten 20

4.4. Kosten der Milchverarbeitung/betriebswirtschaftliche Einschätzung 22

5 Befragungen zum Vorhaben „Mobile Käserei in der Eifel“ 25

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6

Konzeptvorschlag „Mobile Käserei in der Eifel“

6.1 Rohstoff Milch 37

6.2 Rentabilität 39

6.3 Rechtsform und Organisation 42

6.4 Produktionsmenge und Absatzpotential 44

6.5 Anforderungen an Vermarktung und Marketing 46

6.6 Anmerkungen zur Weiterentwicklung des Vorhabens 48

7 Zusammenfassung 50

Verzeichnis der Anlage:

Anlage 1 Sachkundenachweis MIlch

Anlage 2 Kostenangebot der Firma Grob AG, Chur

Anlage 3 Businessplan

Anlage 4 Absatzpotentialberechnung

Anlage 5 Flyer zum Förderprogramm „Diversifizierung NRW“

Anlage 6 Fragebögen

Anlage 7 Literaturliste

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Verzeichnis der Tabellen: Seite

Tab. 1 Statistische Daten zur Landwirtschaft in der Eifel (2003) 2 Tab. 2 Struktur der Anlieferungsreferenzmenge 2005 in den Kreise Bitburg-

Prüm, Daun, Trier-Saarburg und Bernkastel-Wittlich (Rheinland-Pfalz) 3

Tab. 3 Struktur der Milchviehhaltung 2005 in den Kreisen Aachen, Düren,

Euskirchen (Nordrhein-Westfalen) 3

Tab. 4 Umfang des ökologischen Landbaus (2003) 4 Tab. 5 Umfang von Einkommenskombinationen im Rheinland – Ergebnisse

einer Befragung der LWK NRW in Zusammenarbeit mit der Rheinischen Landfrauenvereinigung e.V., 2002

6

Tab. 6 Umfang der Direktvermarktung in der Eifel

(Kreise BIT, DAU, TR und WIL; Rheinland-Pfalz) 7

Tab. 7 Notwendigkeit einer Zulassung bzw. Anzeige bei der Vermarktung von

Milchprodukten 12

Tab. 8 Mobile Käsereien in Deutschland 23/24 Tab. 9 Ergebnisse aus den durchgeführten Interviews 26 - 31 Tab. 10 Entfernungen und Fahrzeiten bestimmter Strecken in der Eifel 38 Tab. 11 Möglicher Einkommensbeitrag an einer mobilen Käserei beteiligter

Milcherzeuger 41

Tab. 12 Schätzung des Absatzpotentials an regional erzeugtem Käse 44

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1 Beschreibung der Ausgangssituation/Ist-Analyse

Projektgebiet der vorliegenden Studie ist die Eifel, eine Mittelgebirgsregion im südwestlichen Nordrhein-Westfalen und im Nordwesten von Rheinland-Pfalz. Naturräumliche Grenzen ergeben sich durch die Kölner Bucht, die Flüsse Mosel und Rhein sowie die Ländergrenzen zu Belgien und Luxemburg (MUCHOW, SCHULTE, FRANKENBERG, 2001). Für die nachfolgende Studie wird die Region "Eifel" folgendermaßen abgegrenzt:

In NRW: Kreis Aachen sowie Teile der Kreise Euskirchen und Düren In RLP: Kreise Biburg-Prüm und Daun sowie Teile der Kreise Bernkastel-Wittlich und

Trier-Saarburg.

An die Eifel grenzen als potenzielle Absatzgebiete verbraucherstarke Regionen, wie der Raum Köln/Bonn, Aachen oder Koblenz. Für die spätere Umsetzungsphase sollte vorab nicht ausgeschlossen werden, dass Landwirte aus angrenzenden Randzonen der Eifel einbezogen werden können. 1.1 Strukturelle Daten zur Landwirtschaft in der Eifel

Die Landwirtschaft spielt generell, vor allem aber in Mittelgebirgsregionen wie der Eifel, für die Erhaltung von Kulturlandschaften und funktionsfähige ländliche Räume eine zentrale Rolle. Die Nutzung ist vergleichsweise extensiv (MUCHOW, SCHULTE, FRANKENBERG, 2001). Aufgrund klimatischer Gegebenheiten und Bodenverhältnisse ist der Ackerbau in der Eifel vor allem in höheren Lagen von untergeordneter Bedeutung. Entsprechend bedeutsam ist die Grünlandnutzung in Verbindung mit der Rinderhaltung. Hier ist es vor allem die Milchproduktion als wirtschaftlich wichtigstes Standbein der Landwirtschaft in der Eifel.

Tabelle 1 (Seite 2) gibt eine Übersicht über die Struktur der Landwirtschaft und der Milcherzeugung in der Eifel.

Die Angaben belegen die Bedeutung der Grünlandnutzung und der Milchviehhaltung in der Eifel. In NRW ist der Kreis Aachen hervorzuheben (Grünlandanteil 52,7 %), in Rheinland-Pfalz sind es die Kreise Bitburg-Prüm und Daun (Grünlandanteile 62,2 bzw. 74,1%). Hier konzentrieren sich rund 90% der Milchquote auf Mittelgebirgslagen, wo die Milcherzeugung das Rückgrat der landwirtschaftlichen Erzeugung bildet (mit besonderem Schwerpunkt im Kreis Bitburg-Prüm; DAHMEN und REINECKE 2004; DAHMEN 2005). Vergleichbares gilt auch für NRW.

Wie überall in der Landwirtschaft, so hat sich auch in der Eifel in den zurückliegenden Jahren der Strukturwandel der Landwirtschaft und damit auch in der Milcherzeugung fortgesetzt (DAHMEN, REINECKE 2004; LWK RLP 2005). Anzumerken ist, dass angesichts der Festlegung der betrieblichen Zahlungsansprüche für EU-Prämienzahlungen auf der Grundlage der einzelbetrieblichen Referenzmenge zum 31. März 2005 in Zukunft ein beschleunigter Strukturwandel zu erwarten ist. Durch den Strukturwandel hat sich die Milcherzeugung weiter auf grünlandreiche Mittelgebirgsstandorte konzentriert. Hier haben sich die Bestandesgrößen (Milchkühe je Betrieb) bei einer gleichzeitig abnehmenden Anzahl an Milchviehhaltern weiter erhöht. Mit einer durchschnittlichen Herdengröße von mehr als 40 Milchkühen je Betrieb (Kreise Bitburg-Prüm, Daun und Aachen) wird ein Spitzenplatz im Vergleich der alten Bundesländer eingenommen (DAHMEN, REINECKE 2004, DLR EIFEL 2004; DAHMEN 2005).

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Tabelle 1: Statistische Daten zur Landwirtschaft in der Eifel (2003) (Die Angaben berücksichtigen jeweils den gesamten Landkreis, auch wenn nur Teile des Kreisgebietes der Eifel zuzuordnen sind; soweit nicht anders angegeben, beziehen sich die Angaben auf das Jahr 2003)

Nordrhein-Westfalen Rheinland-Pfalz AC DN EU Eifel

(NRW-Teil) NRW BIT DAU TR WIT Eifel

(RLP-Teil) RLP

LF(ha) 17 841 52 037 50 538 120 416 1 525 943

80 111 30 481 33 854 35 261 179 707 706 537

Grünland (ha) 9 394 6 393 24 789 40 576 432 784 49 774 22 594 15 195 16 245 103 808 243 002 Grünlandanteil (%) 52,7 12,3 49,1 33,7 28,4 62,2 74,1 44,9 46,1 57,8 34,4 Landwirtschaftliche Betriebe (Anzahl)

564 1 027 1 453 3044 54 531 2 100 911 1 950 2 462 7 423 29 330

Ø-Betriebsgröße (ha) 31,6 50,7 34,8 39,6 28,0 38,1 33,5 17,4 14,3 24,2 24,1 Rinder (gesamt) 18 536 15 828 37 769 72 133 1 418

812108 959 32 890 25 452 27 275 194 576 410 455

Betriebe mit Rindern 297 324 708 1329 22 865 1 487 553 407 442 2 889 7 196 Ø Anzahl Rinder/Betrieb

62,4 48,9 53,3 54,3 62,1 73,3 59,5 62,5 61,7 67,4 57,0

Milchkühe 8 024 6 676 12 545 27 245 391 607 42 800 12 631 7 514 7 823 70 768 126 505 Betriebe mit Milchkühen

172 186 330 688 10 497 952 290 203 196 1 641 3 255

Ø Anzahl Milchkühe/Betrieb

46,7 35,9 38,0 39,6 37,3 45,0 43,6 37,0 39,9 43,1 38,9

Ø-LKV-Milchleistung 2005 (kg/Kuh/Jahr)

7 314 7 159 7 014 7 282 7 669 7 371 7 169 7 043 7 348 7 296 7 318

AC = Aachen, DN = Düren, EU = Euskirchen, WIL = Bernkastel-Wittlich, BIT = Bitburg-Prüm, DAU = Daun, TR = Trier-Saarburg Quelle: LANDESAMT FÜR DATENVERARBEITUNG UND STATISTIK NRW 2005, STATISTISCHES LANDESAMT RLP 2004, DLR EIFEL 2004, LANDESKONTROLLVERBAND NRW 2005, LANDESKONTROLLVERBAND RLP 2005, eigene Berechnungen)

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1.2 Struktur der Milchanlieferung

Die Darstellung der Größenstrukturen der Milcherzeugung in der Eifel ist anhand der Anlieferungsreferenzmengen bzw. der Größenstrukturen der Betriebe möglich. Aufgrund unterschiedlicher statistischer Datenerhebung wird die Struktur der Milchanlieferung mit unterschiedlichem Datenmaterial für Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz dargestellt. Tabelle 2: Struktur der Anlieferungsreferenzmenge 2005 in den Kreise Bitburg-Prüm,

Daun, Trier-Saarburg und Bernkastel-Wittlich (Rheinland-Pfalz)

Anzahl Betriebe in den Kreisen

Referenzmenge

BIT DAU TR WIT < 100 000 kg 142 48 49 53 100 000 - 199 999 kg 204 69 42 37 200 000 - 299 999 kg 142 42 29 21 300 000 - 399 999 kg 158 31 26 24 400 000 - 499 999 kg 104 26 15 15 500 000 - 699 999 kg 97 28 16 18 > 700 000 kg 51 21 5 9 Gesamt: � Anzahl Betriebe � Referenzmenge

898

277,1 Mio.

265

80,6 Mio.

182

45,9 Mio.

177

47,1 Mio. Stand. 01.04.2005 Quelle: MILAG 2005 Tabelle 3: Struktur der Milchviehhaltung 2005 in den Kreisen Aachen, Düren,

Euskirchen (Nordrhein-Westfalen) 1-9 10-19 20-29 30-49 über 50

Betriebe* 77 114 128 164 205 Kühe * 455 1.668 3.107 6.258 15.757 Kühe Ø je Betrieb ** 5,91 14,63 24,27 38,16 76,86 Ø Milchl.*** 6.566 6.566 6.566 6.566 6.566 Milchmenge Betr./Jahr ** 38.409 95.105 157.777 248.030 499.612 Milchmenge Betr./Tag ** 105 261 432 680 1369

* Daten der allgemeinen Viehzählung vom 03. Mai 2003 ** eigene Berechnungen *** Jahresmilchertrag in kg/Kuh und Jahr im Regierungsbezirk Köln 2002

Quelle: Zahlen zur Landwirtschaft in Nordrhein-Westfalen 2004, Hrsg. LWK NRW Die Tabellen zeigen deutlich, dass es trotz steigender durchschnittlicher Herdengrößen noch eine große Streubreite gibt, was auf eine Fortsetzung des Strukturwandels hindeutet.

An sich ist die Eifel ein vergleichsweise günstiger Milch-Erzeugungsstandort. Gründe hierfür sind vor allem bundesweit überdurchschnittliche Auszahlungspreise der Molkereien und günstige Voraussetzungen für einzelbetriebliche Investitionen (MUCHOW, SCHULTE, FRANKENBERG, 2001). Seit Jahren führen die rheinland-pfälzischen Molkereien, die den größten Teil der in der Eifel erzeugten Milch erfassen, die „Hitliste“ der

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Milchauszahlungspreise an (DAHMEN 2005). Hierzu ist anzumerken, dass das Milchpreisniveau in den zurückliegenden Zeit deutlich gefallen ist. Nach DAHMEN (2005) gingen in Deutschland die Erzeugerpreise auf ein 25-Jahre-Tief zurück (Landwirte erhielten nominal soviel für ihre Milch wie in den 80er Jahren). Der Milchpreis verharrt derzeit auf niedrigem Niveau, wobei sich die Tendenz einer bundesweiten Vereinheitlichung abzeichnet, d.h. einst regional vorhandene Standortvorteile gleichen sich zunehmend an (ASSMANN 2005). Somit könnte die Eifel diesbezüglich zunehmend ihren bisherigen Wettbewerbsvorteil verlieren.

Für kleinere und mittlere Milchviehbetriebe wird es bei herkömmlicher Vermarktung daher immer schwerer, ein ausreichendes Familieneinkommen zu erzielen. Inwieweit Betriebe der unteren Größenklassen den Anschluss an den notwendigen Strukturwandel schaffen werden, bleibt fraglich. Insbesondere für Milchviehbetriebe mittlerer Größe ergibt sich aber die Notwendigkeit für Weichenstellungen. Möglich wäre, sich für ein weiteres Wachsen des Betriebes zu entscheiden, was jedoch nicht in jedem Fall realisierbar ist (beschränkte Verfügbarkeit von Kontingenten, hoher Preis für Milchquoten, Nichtverfügbarkeit von Grünland bzw. hohe Pachtpreise, hoher Investitionsbedarf für erforderlichen Stallneubau und Investitionen in Melktechnik etc.). Hier könnten in Einzelfällen auch Einkommensalternativen in Erwägung gezogen werden, beispielsweise in Form einer Beteiligung an einer mobilen Käserei. Somit dürften Betriebe dieser Größenordnung vorrangige Zielgruppe sein, die für eine Umsetzung der vorliegenden Studie angesprochen werden könnten. 1.3 Ökologischer Landbau

Tabelle 4: Umfang des ökologischen Landbaus (2003)

Nordrhein-Westfalen Rheinland-Pfalz AC DN EU BIT DAU TR WIL

Anzahl Betriebe 6 12 67 23 13 19 23 Ökoflächen, ha LF 415 377 3 423 1064 385 763 947 Anteil Ökoflächen (in % der LF)

2,3 0,7 6,8 1,3 1,3 2,3 2,7

Quellen: STATISTISCHES LANDESAMTRLP (2004),: LWK NRW (Hrsg.): „Zahlen zur Landwirtschaft in Nordrhein-Westfalen 2004“ 2003 gab es im Regierungsbezirk Köln 69 Öko-Milchviehhalter mit insgesamt 3657 Kühen (Angaben auf Kreisebene sind nicht verfügbar). Mit durchschnittlich 53 Kühen je Öko-Milchviehhalter sind die Strukturen überdurchschnittlich gut1). Entsprechende Angaben aus Rheinland-Pfalz liegen nicht vor (Mitteilung der Kontrollbehörde ADD 2005). Auffällig sind jedoch die vergleichsweise niedrigen Umstellungsanteile (Ökoflächen in % der LF) in den besonders milchviehstarken Kreisen Bitburg-Prüm und Daun), was auf einen niedrigen Anteil an Öko-Milchviehhaltern hindeutet. Dies dürfte darauf zurückzuführen sein, dass es derzeit keine hinreichenden Perspektiven für eine Erfassung von Ökomilch in der Eifel gibt (LANDWIRTSCHAFTSKAMMER RHEINLAND-PFALZ 2005). Damit bietet die Vermarktung nicht den auf Dauer notwendigen Ökozuschlag, der für eine rentable Öko-Milcherzeugung

1) LWK NRW (Hrsg.): „Viehhaltung in den ökologischen Betrieben in NRW 2003“ aus „Zahlen zur Landwirtschaft in Nordrhein-Westfalen 2004“

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notwendig wäre. Insofern fehlt der Anreiz für eine mögliche Umstellung von Milcherzeugern auf den ökologischen Landbau. Vereinzelt überlegen sogar Ökobetriebe die Rückumstellung auf die konventionelle Produktionsweise. Daher wäre gerade für Ökobetriebe eine Veredlung der Milch in Form von Käse eine lohnenswerte Überlegung. 1.4. Molkereistruktur im Einzugsbereich der Milchlieferanten der Eifel

Im Milchsektor verfügt die Eifel über zwei in dieser Region ansässige Molkereien. Dies sind - die Milchunion-Hocheifel (MUH, Pronsfeld) und - die Hochwald Nahrungsmittelwerke (Thalfang; durch Fusion der Molkereien Eifelperle,

Hillesheim und Hochwald, Thalfang im Januar 2001).

Beide gehören seit Jahren zu den Molkereien mit den höchsten Auszahlungspreisen im gesamten Bundesgebiet (MILAG 2004; DAHMEN, REINECKE, 2004, DAHMEN 2005). Sie belegten trotz angespannter Marktlage auch 2004 einen Spitzenplatz in dem von der Fachzeitschrift „Top Agrar“ durchgeführten Milchpreisvergleich unter 160 deutschen Molkereien (Auszahlungspreis lag um 2 Cent höher als im Mittel aller Molkereien des Bundesgebietes; DAHMEN 2005). Die beiden Molkereien erfassen den überwiegenden Teil der in der Eifel produzierten Milch (MUCHOW, SCHULTE und FRANKENBERG 2001). Sie haben sich auf die Herstellung von Milchprodukten für Discounter und Handelsketten spezialisiert. Die Produktpalette hat den Schwerpunkt im H-Milch-Sektor; Käse wird an den Molkereistandorten in NRW und RLP nicht hergestellt. Als weitere Molkerei ist die Campina GmbH&Co.KG (Heilbronn) mit der NRW-Regionalmarke Tuffi zu nennen, deren Bedeutung für die Anlieferer in der Eifel jedoch in den letzten Jahren erheblich gesunken ist.

Regionale Absatzwege für in der Eifel erzeugte Milch über die beiden genannten Molkereien bestehen bislang nicht, auch wenn deren Aufbau im Rahmen des in den Jahren 1997 bis 2001 durchgeführten DBV-Eifelprojektes gefordert wurde. Aufgrund der Absatzstrukturen und der Produktlinien der beiden erstgenannten Molkereien, ist realistischerweise nicht davon auszugehen, dass ein verstärktes Engagement in regionale Absatzwege vorgesehen ist. 1.5 Direktvermarktung in der Eifel Im Jahr 2002 wurde von der LWK NRW eine Befragung zum Umfang von Einkommens-kombinationen in enger Zusammenarbeit mit der Rheinischen Landfrauenvereinigung durchgeführt. Insgesamt haben sich 193 der 260 RhLV-Ortsvereine an der Befragung beteiligt, was rund 72 % aller Betriebe ab 5 ha im Rheinland entspricht. Unter anderem wurden auch nach dem Umfang der Direktvermarktung gefragt. Zur Direktvermarktung wurde sowohl der Verkauf von landwirtschaftlichen Rohprodukten, Blumen Weihnachtsbäumen, Milchprodukten, Fleisch und Wurst, Obst und Gemüse sowie Getreide gezählt, als auch das Angebot von Deko- und Kreativprodukten.

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Die Ergebnisse der Frage „Zahl der Betriebe mit Direktvermarktung“ zeigt die folgende Tabelle: Tabelle 5: Umfang von Einkommenskombinationen im Rheinland – Ergebnisse einer

Befragung der LWK NRW in Zusammenarbeit mit der Rheinischen Landfrauenvereinigung e.V., 2002

Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe mit

Einkommens-beitrag* AC DN EU

Direktvermarktung ab Hof G 52 8 0 W 15 11 1 H 5 1 2 Direktvermarktung G 4 0 0 außerhalb des Hofes W 7 10 3 H 3 0 0 Vermarktung landwirtschaftlicher G 50 33 4 Rohprodukte (z.B. Kartoffeln, Eier, W 10 22 5 Milch, Rinderviertel, Schweinehälften) H 8 5 0 Direktvermarktung von G 17 7 0 Blumen, Weihnachtsbäumen W 1 4 0 H 1 0 0 Herstellung von G 2 0 2 Milchprodukten W 1 0 0 H 0 0 0 Herstellung von G 1 3 4 Fleisch- und Wurstwaren W 3 0 1 H 0 0 2 Herstellung von G 1 0 1 Obst- und Gemüseprodukten W 4 1 0 H 1 1 0 Herstellung von G 0 0 0 Getreideprodukten W 0 0 0 (z.B. Brot, Nudeln, Gebäck) H 0 0 0 Herstellung von G 1 1 1 Deko- und Kreativprodukten W 0 2 1 (Blumenschmuck, Heutiere, Töpferware) H 0 2 0

* G = in geringem Umfang, W = wesentliches Standbein, H = Haupteinkommensquelle

Da mit der Umfrage rund 70 % der landwirtschaftlichen Betriebe erfasst wurden und nicht 100 %, ist damit zu rechnen, dass die Zahlen absolut etwas höher liegen. Im Internetportal www.landservice.de, das von der LWK NRW betreut wird, sind für die Kreise Aachen, Düren und Euskirchen derzeit 45 Betriebe gelistet, wobei hauptsächlich größere Direktvermarktungsbetriebe über das Internet werben. Eine 2001 erstellte Broschüre der LWK listet 94 Betriebe in den drei Kreisen auf.

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Generell konzentriert sich die Direktvermarktung dabei auf das Umfeld der größeren Städte, in marktfernen Gebieten wie der Eifel ist die Zahl der Direktvermarkter unterdurchschnittlich. Milchverarbeitung und die Direktvermarktung von Milchprodukten spielen anteilmäßig nur eine geringe Rolle, es überwiegt der Verkauf landwirtschaftlicher Rohprodukte wie Eier und Kartoffeln. Allerdings werden häufig verarbeitete Lebensmittel wie Getreide- und Obstprodukte, Wurst und Käse als Ergänzungssortiment von anderen Erzeugern zugekauft und mit angeboten. Insoweit stellen die bestehenden Direktvermarktungsbetriebe in der Eifel einen interessanten Absatzweg für regional erzeugten Käse dar, über den auch ein relativ hohes Preisniveau realisiert werden kann. Für Rheinland-Pfalz gibt es eine solche über die Landfrauen initiierte Umfrage nicht. Insgesamt treffen nach Einschätzung der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz jedoch ähnliche Trends wie in Nordrhein-Westfalen zu. Zahlenmäßig kann der Umfang der Direktvermarktung in den rheinland-pfälzischen Eifelkreisen (BIT, DAU, TR, WIL) folgendermaßen geschätzt werden:1) Tabelle 6: Umfang der Direktvermarktung in der Eifel

(Kreise BIT, DAU, TR und WIL; Rheinland-Pfalz; Doppelangaben möglich) Anzahl Direktvermarkter BIT DAU TR WIL Gesamt

im Verein der Direktvermarkter Eifel-Mosel-Saar e.V. ¹

19 18 29 21 87

"Einkaufen auf dem Bauern-hof" ²

4 4 13 1 22

Öko-Direktvermarkter ³ 7 5 3 9 24 ¹ www.genuss-vom-hof.de ² www.einkaufen-auf-dem-bauernhof.com ³ www.oekolandbau.rlp.de Somit sollte in der Eifel als Absatzweg für regional erzeugten Käse unbedingt auch die Direktvermarktung einbezogen werden. Verbraucher, die diesen Absatzweg nutzen, wissen die Qualität regionaler Produkte in der Regel zu schätzen. Zudem sind hierüber Absatzwege und damit auch Kundenpotential bereits vorhanden. Auch Hofläden im Umland der Eifel sollten in die Absatzbemühungen für regional erzeugten Käse unbedingt einbezogen werden. 1.6 Tourismus in der Eifel

Die Eifel Tourismus GmbH weist für das Jahr 2004” folgende Gästezahlen aus:2)

� 791.802 Gäste für den rheinland-pfälzischen und � 470.837 Gäste für den nordrhein-westfälischen Teil der Eifel,

1) Offizielle Statistiken des Statistischen Landesamtes oder anderer Quellen zur Direktvermarktung

sind nicht verfügbar. Schwierig ist hier auch eine Abgrenzung, ab wann ein Betrieb als Direktvermarkter gilt (Verkauf regelmäßig; erst ab bestimmten Umsätzen mit der Direktvermarktung?)

2) Quelle: Eifel Tourismus GmbH 2005 “Die Wertschöpfung im Tourismus für den Bereich der Eifel Tourismus GmbH im Jahr 2004”

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wobei insgesamt rund 900.000 Gäste dem direkten Eifeltourismus zurechnen sind (ohne Bereiche des Moseltourismus im Kreis Cochem-Zell etc.).

In Rheinland-Pfalz werden dabei durchschnittlich 3,95 Übernachtungen je Gast gebucht, in Nordrhein-Westfalen sind es 2,9 Übernachtungen. Der Tourismus ist damit ein bedeutender Wirtschaftsfaktor und die Touristen, ob Tagesurlauber oder Übernachtungsgäste, auch für direktvermarktende Betriebe ein wichtiges Kundenpotential. Dieses gilt natürlich umso mehr, wenn über weitere Betriebszweige wie Urlaub auf dem Bauernhof, Bauernhofgastronomie oder Buschenschänken Touristen gezielt angesprochen werden. Auch Tagestouristen stellen ein wichtiges Kundenpotential dar. Laut der 2005 durchgeführten Studie “Tagesreisen der Deutschen” (MASCHKE, J. 2005: Tagesreisen der Deutschen) werden pro Kopf der Bevölkerung (ab 14 Jahre) durchschnittlich 33,3 Tagesauflüge pro Jahr gemacht. Dabei werden durchschnittlich 78 km einfache Fahrtstrecke zurückgelegt und 28,50 Euro pro Person ausgegeben. Von den Ausgaben entfallen im durchschnittlich 8,60 Euro auf den Besuch von Lokalen und 1,70 Euro, also immerhin 5,9 %, auf den Einkauf von Lebensmitteln. Die nordrhein-westfälische Eifel mit der Region Aachen besuchten 2004 41,8 Mio. Tagesreisende, und noch mal 26,7 Mio. Tagesreisende besuchen die Region Eifel/Ahr in Rheinland-Pfalz1). Die hieraus resultierende Wertschöpfung ist also erheblich.

1) MASCHKE, J. 2005: Tagesreisen der Deutschen¸ München

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2. Ziele des Projektes "Möglichkeiten des Einsatzes einer mobilen Käserei in der Eifel"

Die Landwirtschaft in den Höhengebieten der Eifel ist gekennzeichnet durch eine Grünlandnutzung in Verbindung mit Milchviehhaltung. Betriebsalternativen gibt es nur wenige. Der Strukturwandel ist ungebrochen. Für Milchviehbetriebe kann die Wertschöpfung durch die Direktvermarktung von Milch und Milchprodukten neben der normalen Belieferung einer Molkerei ein weiteres Standbein zu Stabilisierung und Erhöhung des Familieneinkommens sein. Gelingt es, eine Einkommensergänzung für Milchviehbetriebe zu erschließen, ist dies ein wichtiger Betrag für die Region (nicht nur für die Landwirtschaft, sondern auch für die Regionalvermarktung, den Eifel-Tourismus und die Nahversorgung mit Erzeugnissen aus der Region).

Im Konkreten sollen durch den Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel folgende Ziele erreicht werden: 1. für Erzeugerbetriebe

� Schaffung eines Zusatzeinkommens für Milchviehbetriebe in der Eifel durch Erschließung neuer Absatzwege

� Entwicklungsperspektiven insbesondere für Milchviehbetriebe mittlerer Struktur (es handelt sich dabei in der Regel um Familienbetriebe; oft tragen zwei oder sogar drei Generationen zum Betriebseinkommen bei)

� Erleichterung des Einstiegs in die Direktvermarktung und hofeigene Milchverarbeitung, die gekennzeichnet ist durch

- umfangreiche Rechtsvorschriften, - einen hohen Investitionsbedarf, - umfangreiches Fachwissen, - eine hohe Arbeitsbelastung.

Ein Start “in kleinen Schritten” ist über eine Hofkäserei in der Regel nicht möglich. Eine mobile Käserei wäre hier eine Alternative.

� Erweiterung des Sortiments von Hofläden und Förderung des Produktaustausches von Direktvermarktungsbetrieben

� Wertsteigerungsmöglichkeit für Ökobetriebe, die ansonsten keine ausreichende Vermarktungschance für Ökomilch mit entsprechenden Aufschlägen haben

� Frischmilch-/Rohmilch-Direktvermarktung problematisch (schneller Verderb, Hygienerisiko); Käse-Direktvermarktung bietet mehr Chancen

2. für regionale Vermarktungspartner

� Profilierung regionaler Vermarktungspartner über das hochwertige Produkt Käse (Handel und Nachfrage nach Lebensmittel sind gekennzeichnet durch Polarisierung: Premium oder Masse)

� Nutzung des positiven Images der Eifel und ihrer Erzeugnisse in der Vermarktung (positives Image der Eifel wegen der reizvollen und vielfältigen Kulturlandschaft, welche durch die landwirtschaftliche Nutzung entstanden ist und nur durch diese erhalten werden kann)

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� Erweitung des Sortiments der Marke Eifel für den regionalen Handel (Vorteil: Käse könnte in bereits vorbereitete Vermarktungs- und Logistikwege integriert werden).

3. für Tourismus und Gastronomie

� Vernetzung von Landwirtschaft und Tourismus; Nationalpark Eifel als wichtige Kommunikationsplattform

� Steigerung des Angebotes für den Tourismus (Bauernkäse als Attraktion, Angebot von Betriebsführungen, Käseproben etc.)

� regionale Produkte zur Profilierung der heimischen Gastronomie � Käse und Wein passen sehr gut zueinander (Chance für Straußwirtschaften und

Gutsschänken, Themenweinproben etc.) 4. für die Region insgesamt

� Lokales Agrarprodukt als Imageträger der Region (innerhalb/außerhalb der Region) � Festigung des Regionalbewusstseins der Bevölkerung durch heimische Produkte � Nationalpark Eifel (attraktive Landschaft und gesunde Umwelt) und Produkte der

Landwirtschaft profitieren voneinander (positives Image der Eifel wegen der reizvollen und vielfältigen Kulturlandschaft, welche durch die landwirtschaftliche Nutzung entstanden ist und nur durch diese erhalten werden kann)

� Vernetzung regionaler Partner (Landwirtschaft, Umweltschutz, Gewerbe, öffentliche Hand, verschiedene Regionalinitiativen, Bevölkerung) schafft Verständnis füreinander; Netzwerke verkürzen Wege und es ergeben sich Synergieeffekte

� Offenhaltung der Landschaft und Pflege des Grünlandes durch Unterstützung der Landwirtschaft, insbesondere der Milchviehhaltung; Motto „Naturschutz durch Nutzung“

Insgesamt hat die vorliegende Studie zum Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel das Ziel, eine Entscheidungshilfe für mögliche Beteiligte und Investoren und eine Grundlage für weitergehende Planungen und Konkretisierungen dazustellen.

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3. Rechtliche Grundlagen der Milchverarbeitung sowie Direktvermarktung von Milch und Milcherzeugnissen

Eine direkte Vermarktung von Milch und Milcherzeugnissen durch den Erzeuger erfordert bei diesem leicht verderblichen Lebensmittel die Einhaltung besonderer Vorschriften. Dies schließt die Verarbeitung über eine mobile Käserei mit ein. Neben milchquotenrechtlichen Vorschriften sind strenge hygienerechtliche Auflagen zu erfüllen. Die Vorschriften werden nachfolgend im Einzelnen dargestellt.1) 2) 3.1 Milchquotenrecht (Garantiemengenregelung, Zusatzabgabenverordnung)

Wie die Vermarktung über eine Molkerei, so unterliegt auch die hofeigene Milchvermarktung der Garantiemengenregelung für Milch: Direktverkaufsreferenzmenge

� Jeder Erzeuger, der Milch oder Milchprodukte unmittelbar an den Verbraucher verkauft, muss bei dem für seinen Betrieb zuständigen Hauptzollamt registriert sein. Er muss die gesamte oder einen Teil seiner Anlieferungs-Referenzmenge in eine Direktverkaufs-Referenzmenge umwandeln (Stichtag: 31. März). Diese Umwandlung gilt nur für die Ver-arbeitung eigenerzeugter Milch. Bei der Verarbeitung von Fremdmilch ist eine Zulassung als Milchkäufer bzw. Milchabnehmer beim Hauptzollamt zu beantragen.

Für die Eifel zuständige Hauptzollämter sind: In NRW: Hauptzollamt Aachen

Bahnhofplatz 3 52064 Aachen Tel. 02 41 / 47 68 - 0 (Auskunft erteilt: Frau Maaßen, -186)

In RLP: Hauptzollamt Koblenz Schloss Hauptgebäude 56068 Koblenz Tel.: 02 61 / 39 08 - 0 (Auskunft erteilt: Herr Peters, Durchwahl -392)

Geringfügige Ab-Hof-Verkäufe von bis zu 10 Litern täglich sind gemäß einer internen Verwaltungsanweisung an die Hauptzollämter nicht anmeldepflichtig und somit nicht quotenmindernd. Nach Auskunft von Betreibern mobiler Käsereien (FRIEDRICH 2005, SCHOLZ 2005) wird ohne Quotenumwandlung eine Verarbeitungsmenge von bis zu 3000 kg (zuzüglich gewisser Aufschläge für direkte Familienmitglieder) von den Haupt-zollämtern akzeptiert. Die mengenmäßige Erfassung wird über den Käser an das zustän-dige Hauptzollamt gemeldet.

Aufzeichnungen

� Jeder Ab-Hof-Verkäufer muss laut Zusatzabgabenverordnung täglich Aufzeichnungen über die Menge seines Direktabsatzes führen. Diese Mengen- und Abgabenbilanz muss

1) Fundstellen: BLE 2005, BAYERISCHES STAATSMINISTERIUM FÜR LANDWIRTSCHAFT UND

FORSTEN 2001, GOEDECKE 2004, REGIERUNGSPRÄSIDIUM STUTTGART 2001, DEUTSCHER BAUERNVERBAND 2001, verschiedene Gesetze und Verordnungen

2) Auf allgemeine steuer- und gewerberechtliche Anforderungen, die im Rahmen der Direktvermarktung gelten, wird an dieser Studie nicht eingegangen.

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er bis zum 15. Mai eines Jahres dem Hauptzollamt vorlegen (Aufstellung über das vorangegangene Milchwirtschaftsjahr 01.04. bis 31.03.); Milcherzeugnisse sind dabei äquivalent in Milch-kg umzurechnen. Die Aufzeichnungen sind vom Direktvermarkter mindestens 6 Jahre lang aufzubewahren.

Liefervereinbarungen mit einer Molkerei

� Die Aufnahme eines Direktvermarktungskontingentes impliziert, dass eine gewisse Milch-menge der bisher vertraglich festgelegten Anlieferungs-Referenzmenge an eine Molkerei nun direkt ab Hof genutzt werden soll. Da gegenüber der Molkerei eine Lieferverpflich-tung besteht, ist vorab eine Klärung mit der Molkerei notwendig.

10 kg-Regelung

� Von der Garantiemengenregelung nicht erfasst ist der gelegentliche Direktverkauf geringer Mengen an Milch (bis zu 10 Litern pro Tag) direkt ab Hof.

3.2 Zulassungs- / Anzeigepflicht gemäß Milch-Verordnung

Regelungen hierzu sind der Milch-Verordnung (MilchVO) zu entnehmen. Tabelle 7: Notwendigkeit einer Zulassung bzw. Anzeige bei der Vermarktung von

Milchprodukten

Milchprodukt/ Vermarktungsweg

keine Anzei-gepflicht

Anzeigepflicht Zulassungs-pflicht

Rohmilch (ab Hof, < 10 kg/Tag)

x

Konsummilch (wärmebehandelt) x

Butter x Hart-, Schnitt- und Weichkäse x Frischkäse (wärmebehandelt), � Abgabe an Wiederverkäufer � Abgabe an Endverbraucher

x

x

Vorzugsmilch x

Zukauf von Fremdmilch x � Anzeigepflicht

Betriebe, die Milch be- und verarbeiten, müssen dies nach der Milch-Verordnung (MilchVO) beim zuständigen Veterinäramt (Kreisverwaltung) anzeigen. Diese Anzeige ist unabhängig von einer möglicherweise geforderten EU-Zulassung nach § 20 der MilchVO und nach § 14 der Gewerbeordnung.

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� Zulassung

Eine Zulassung nach § 20 MilchVO mit einer Reihe von Auflagen, wie sie z. B. auch für Milchsammelstellen gelten, ist erforderlich bei:

• Zukauf von Rohmilch und • Verkauf von Frischkäse aus wärmebehandelter Milch an Wiederverkäufer.

Diese Zulassungspflicht ist unabhängig von der Produktionsmenge.

Eine Zulassung nach § 20 MilchVO ist nicht erforderlich bei: • Herstellung von Butter sowie Hart-, Schnitt- und Weichkäse • Herstellung und Verkauf von Frischkäse aus wärmebehandelter Milch an End-

verbraucher • Verkauf von Frischkäse aus Rohmilch direkt ab Hof an Endverbraucher.

Nach der MilchVO muss jeder Produzent seine Milchprodukte, bevor er sie in Verkehr bringt, sensorisch begutachten (Geschmack, Geruch, Aussehen); diese Prüfung hat bei jeder Charge zu erfolgen und kann vom Produzenten selber vorgenommen werden. Zudem muss unabhängig davon, wo Milchprodukte hergestellt und verkauft werden, stichprobenartig eine mikrobiologische Beschaffenheitsprüfung (auf Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listeria monocytogenes) erfolgen.1) Die Einhaltung der geforderten Grenzen erfordert eine saubere und einwandfreie Produktion. 3.3 Molkereistatus / Sachkundenachweis

� Direktvermarkter, die weniger als 500 kg Milch/Tag vermarkten (Jahresdurchschnitt ca. 180.000 kg Milch/Jahr), gelten als landwirtschaftliche und nicht als gewerbliche, milch-wirtschaftliche Unternehmen; eine besondere Sachkunde muss nicht nachgewiesen wer-den. Für gewerbliche Betriebe mit einer Vermarktung bis zu dieser Grenze ist der Sach-kundenachweis (§ 4a Milch-Sachkunde-Verordnung) nachzuweisen.

� Liegt die Verarbeitungsmenge über 500 kg Milch/Tag, wird der Betrieb als milchwirtschaftliches Unternehmen eingestuft ("Molkereistatus"). In diesem Fall muss der Betriebsleiter eine berufliche Befähigung im Sinne der Milch- und SachkundeVO vorwei-sen können (Berufsabschluss als Molkereifachmann/ -fachfrau, milchwirtschaftlicher La-borant/-in oder milchwirtschaftlicher Labormeister/-in).

� Werden über 3.000 kg Milch/Tag verarbeitet, ist eine Ausbildung als Meister, Techniker (oder vergleichbare Ausbildung - Studium Uni, FH) notwendig.

3.4 Milch-Güte-Verordnung

Nach der Milch-Güteverordnung (MilchGüteV) ist eine monatliche Überprüfung der Roh-milchqualität vorgeschrieben. Danach und nach den Bestimmungen der MilchVO muss die Milch folgende Anforderungen der Güteklasse 1 erfüllen:

1) Dazu bietet beispielsweise der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e. V. in

Zusammenarbeit mit 4 regionalen Untersuchungslaboren ein Routine-Untersuchungsprogramm an (VHM 2005). Die Untersuchungen können aber auch in anderen Laboren durchgeführt werden.

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• Keimzahl unter 100.000 je ml Milch • Gehalt an somatischen Zellen im Mittel über 3 Monate unter 400.000 je ml Milch • kein Hinweis oder Verdacht auf Fremdwasserzusatz (Gefrierpunktuntersuchungen) • Hemmstoffe nicht nachweisbar.

Landwirte, die ihr gesamtes Milchkontingent direkt vermarkten, müssen die Milch 2 x monat-lich auf eigene Veranlassung untersuchen lassen (Untersuchungen auf Fett, Eiweiß, Keim-zahl, Zellzahl, Gefrierpunkt, Hemmstoffe). Wenn ein Teil der Milch nach wie vor regelmäßig an die Molkerei geliefert wird, was die Re-gel ist, wird dies über diesen Vermarktungsweg "miterledigt". Für Vorzugsmilch (§ 7 MilchVO) gelten weitergehende Bestimmungen. Darunter versteht man Milch, die zum Rohverzehr ohne vorherige Wärmebehandlung vermarktet werden darf und an die daher besonders hohe Anforderungen an Gewinnung und Behandlung gestellt wird (spielt im Zusammenhang mit den Überlegungen einer mobilen Käserei keine Rolle und wird daher an dieser Stelle nicht näher behandelt). 3.5 Bestimmungen für bestimmte Milcherzeugnisse

Produktspezifische Verordnungen regeln die Kennzeichnungsvorschriften für bestimmte Milcherzeugnisse:

- Käse-Verordnung - Butter-Verordnung - Milcherzeugungs-Verordnung - Konsummilch-Verordnung

Zudem ergeben sich für Rohmilchprodukte bei einigen Milcherzeugnissen Vermarktungsein-schränkungen. So dürfen

- Rohmilch sowie - aus Rohmilch hergestellter Frischkäse / Speisequark und Sauermilchkäse

nur im Erzeugerbetrieb abgegeben werden.

Für Butter aus Rohrahm, Hart- und Schnittkäse und Weichkäse aus Rohmilch gelten diese Vermarktungseinschränkungen nicht. 3.6 Lebensmittelhygiene-Verordnung Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) regelt allgemeine Hygieneanforderungen an Betriebsstätten, die Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen (detaillierte Anforderungen für Milch sind in der MilchVO geregelt). Allgemein schreibt die LMHV

� betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen in Anlehnung an HACCP-Kriterien sowie

� regelmäßige Hygieneschulungen des Betriebspersonals vor.

Zum 01.01.2006 tritt das neue EU-Lebensmittelhygienerecht ("Hygienepaket") in Kraft. Ziel der neuen EU-weiten Gesetzgebung ist eine Harmonisierung und Modernisierung des bisher auf nationaler Ebene geregelten Hygienerechts.

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Die neuen Vorschriften gelten grundsätzlich für alle Betriebe, unabhängig von ihrer Betriebs-größe, sie sollen jedoch in Abhängigkeit von den jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten (Betriebsgröße, Sortiment, Gefahrenpotential etc.) betriebsindividuell Anwendung finden. Ergänzende nationale Verordnungen sollen Flexibilität in der Anwendung unbestimmter Rechtsbegriffe ermöglichen und damit auch Spielraum für den Erhalt traditioneller Methoden der Lebensmittelverarbeitung oder die Stärkung strukturschwacher Regionen. Zum Zeitpunkt der Herausgabe der vorliegenden Studie waren die nationalen Vorschriften noch nicht verabschiedet. Das Hygienepaket besteht aus 3 EU-Verordnungen (bei der Vorstellung der Vorschriften wird an dieser Stelle nur auf wesentliche Punkte eingegangen):

• VO 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene ("allgemeine Hygieneverordnung) - neu: Einbeziehung der Primärproduktion - neu: Registrierungspflicht für alle Betriebe (Registrierung bedeutet, bei der

Lebensmittelüberwachung gemeldet zu sein) - neu: Dokumentationspflicht der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen - noch offen: nationale Auslegung "direkte Abgabe kleiner Mengen von

Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben" (Verabschiedung steht noch aus).

• VO 853/2004 vom 29.04.2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft - gilt zusätzlich für Betriebe mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs - neu: Produkte sind zur Rückverfolgbarkeit mit Identifikationsnummer zu versehen

(ersetzt die bisherige Genusstauglichkeitskennzeichnung)

• VO 854/2004 vom 29.04.2004 mit Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwa-chung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ur-sprungs - regelt die Durchführung der Veterinärkontrollen. Die Betriebe werden zukünftig in

Abhängigkeit vom Risiko der Lebensmittel überwacht ("risikobasierter Ansatz"). 3.7 Wasserrechtliche Vorschriften

Für das Käsen in einer mobilen Käserei wird Wasser in Trinkwasserqualität benötigt. Beim Bezug von Wasser aus dem normalen Trinkwassernetz reichen in der Regel die normalen Kontrollen der Wasserversorgungsunternehmen aus.Besteht dagegen eine hofeigene Wasserversorgung, müssen regelmäßig Wasseruntersuchungen durchgeführt werden (Fre-quenz und genaues Untersuchungsprofil müssen mit der örtlichen Lebensmittelkontrolle ab-gestimmt werden).

Das entstehende Abwasser (z.B. Spül- und Reinigungswasser) entspricht dem Abwasser aus dem Melkstand und der Milchkammer und wird genauso entsorgt wie die hofeigenen Abwässer.

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4. Funktionsweise einer mobilen Käserei

Eine mobile Käserei bietet eine Alternative für Betriebe, die in die Verarbeitung von Milch und Direktvermarktung von Käse einsteigen möchten, ohne dass auf dem Hof ein Käserei fest installiert werden muss. Hierfür beschäftigt der Milcherzeuger einen Käsemeister stunden- bzw. tageweise im Lohn. Dieser Käser bringt die gesamte für die Käseherstellung notwendige Technik mit und meist auch die Zutaten wie Lab oder Starterkulturen. Die Technik ist fest in einen LKW oder Anhänger eingebaut und wird damit zur mobilen Käserei.

Ein reiner Transport der notwendigen Gerätschaften, die auf dem jeweiligen Hof zum Käsen abgeladen und in einen hierfür vorgesehenen Raum gestellt werden, scheidet aus. Der Auf- und Abbau wäre zu aufwendig. Zudem sind an den Raum hohe hygienische Anforderungen zu stellen, die mit einem entsprechenden baulichen Aufwand einhergehen und eine intensive Reinigung und Desinfektion verlangen.

Im Bundesgebiet existieren nach vorliegenden Recherchen derzeit sechs mobile Käsereien (siehe Tabelle 8, Seite 23/24). Im Folgenden werden die hierüber verfügbaren Informationen zusammengestellt und bilden den Ausgangspunkt für alle weiteren “eifelspezifischen” Über-legungen in Kapitel 6. 4.1 Arbeitsschritte a) Verarbeitung

Zur Milchverarbeitung fährt eine mobile Käserei die Hofstätte des Milcherzeugers an. Pro Arbeitstag und Verarbeitungscharge können je nach Kapazität der mobilen Käserei 600 bis 1000 kg Milch verarbeitet werden (GOEDECKE 2004). Der Betrieb stellt

- die zu verarbeitende Milch (600 bis 1000 kg) - Strom (220 V-Anschluss); ggf. auch Starkstrom - Trinkwasser (ca. 200 l je Charge) - Energie zum Heizen (einige Anlagen nutzten Holz zum Anfeuern des

Dampfkessels und zur Aufrechterhaltung des Dampfdrucks, aber auch andere Energieträger sind möglich).

Die mobile Käserei benötigt einen Standplatz in der Nähe der Milchkammer, um die Milch aus der hofeigenen Kühlung in den Käsekessel pumpen zu können. Zudem müssen auch alle anderen Ver- und Entsorgungsleitungen angeschlossen werden können.

Die eigentliche Milchverarbeitung unterscheidet sich nicht von der einer stationären Käserei. Das Grundprinzip der Käseherstellung ist die Trennung der festen Inhaltsstoffe der Milch (im wesentlichen Eiweiß und Rahm) von der flüssigen Molke. Dies geschieht durch eine gesteu-erte Gerinnung des Milcheiweiß. Je nach Zugabe dieser Gerinnungsstarter unterscheidet man zwischen Sauermilchkäse und Labkäse (auch Süßmilchkäse genannt). Durch anschlie-ßende Behandlung und Reifung wird aus der dickgelegten Milch Käse. Die Ausführung ein-zelner Bearbeitungsschritte lässt verschiedene Käsesorten entstehen. Hier spielen das Kön-nen und die Erfahrung des Käsers eine wichtige Rolle.

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Da die Grundlagen der Käseherstellung gleich sind, egal ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch verarbeitet wird, kann der Käser in einer mobilen Käserei die Milch unterschiedlicher Tier-arten verarbeiten. Allerdings ist entsprechendes Fachwissen und viel Erfahrung des Käsers hierfür notwendig, um ein so breit gefächertes Sortiment herstellen zu können. Ebenso kön-nen an einem Tag konventionell erzeugte Milch und am nächsten Ökomilch verarbeitet werden. Bei Öko-Käse sind dabei die speziellen Gesetze und Verordnungen zur Herstellung von Öko-Lebensmittel zu beachten.

Arbeitsschritte bei der Herstellung von Schnitt- und Hartkäse sind (KOCH 2000, AICHINGER et al. 2004): - Gleichmäßiges Erhitzen der Milch (auf 29 bis 35°C; je nach Käsesorte; je höher die

Temperatur, umso fester wird der Käse) im Kupferkessel - Dicklegung der Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab (ca. 30 bis 35

Minuten) - Zerkleinerung der dickgelegten Milch zum sogenannten "Käsebruch" mit der "Harfe"

(je kleiner der Käsebruch, umso größer ist die Entmolkung, d.h. umso fester wird der Käse)

- Füllen des Bruchs in sortentypische, perforierte Formen - Salzbad (ca. 2 Tage; aus dem körnigen Bruch entsteht fester Käseteig; regelmäßiges

Wenden notwendig) 100 l Kuhmilch ergeben etwa 8-12 kg Schnittkäse (SCHOLZ 2003, BRÜGGEMANN 2005). Die Ausbeute hängt vom Eiweiß- und Fettgehalt der Milch und der herzustellenden Käse-sorte ab. Schafmilch hat einen höheren Anteil an Milchinhaltsstoffen und ergibt daher eine entsprechend höhere Käseausbeute.

In einer mobilen Käserei müssen die teilweise sehr zeitaufwendigen Arbeitsschritte so orga-nisiert werden, dass die Verweilzeit des Käsemobils auf dem Betrieb des Milcherzeugers effektiv genutzt wird. Nach den bisherigen Erfahrungen erledigt der Käser dort die Arbeiten bis zum Einfüllen des Bruchs in die Käseformen. Wenn die auf dem Betrieb verbleibende Molke weitgehend aus den Formen abgelaufen ist, kann er den Heimweg antreten. Der Käse bleibt dann über Nacht, ggf. auch länger, in den Formen, wird anschließend entnommen und in das Salzbad eingelegt. Abtropfzeit und die Dauer des Salzbades sind von der jeweiligen Käseart abhängig, so dass hier keine pauschalen Werte angesetzt werden können. Einige Käsearten, wie Mozzarella, sind in wenigen Stunden hergestellt und können direkt auf dem landwirtschaftlichen Betrieb bleiben. Es überwiegen aber diejenigen Sorten, deren Her-stellung sich wegen langer Abtropf-, Säuerungs- und Salzungszeiten über einen oder meh-rere Tage hinzieht. Neben einem Reifekeller benötigt der Käser daher auch Räumlichkeiten, in denen er den Käse während dieser sortenspezifischen Zeiten lagern kann und die Arbeits-schritte vornimmt, die er aus Zeit- und Organisationsgründen auf dem Betrieb des Milcher-zeugers nicht erledigt. b) Reifung

Die Lagerung des Käses bis zur endgültigen Reife und Vermarktung findet entweder beim Betreiber der mobilen Käserei oder beim Milcherzeuger statt. Im ersten Fall behält der Käser den noch jungen Käse in seinem Reifekeller zur weiteren Behandlung. Im zweiten Fall wird der noch nicht durchgereifte Käse zurück auf den landwirtschaftlichen Betrieb gebracht (ent-

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weder vom Landwirt geholt oder vom Käser beim nächsten Betriebsbesuch mitgebracht) und die weitere Pflege wie Waschen, Wenden, Salzen während des weiteren Reifeprozesses erfolgt dort. Eine genaue Zuordnung der Käse zum jeweiligen Besitzer muss immer gewähr-leistet sein, damit jeder Landwirt den Käse aus der eigenen Milch zurückerhält. Je nach Käsesorte ist die Reifung unterschiedlich. Dazu wird der Käse im Reiferaum einge-lagert, regelmäßig je nach Rezept geschmiert (mit Salzwasser, Rotschmiere, Rotwein oder ähnlichem) und gewendet. Das Salzen des Käses ist wichtig für die Rindenbildung und den Geschmack des Käses. Die Reifedauer beträgt in der Regel 5 Wochen (= fertiger Schnitt-käse) bis 3 Monate (= fertiger Hartkäse). Für Schimmelkäse sind eigene Reiferäume not-wendig, da der Kulturschimmel sonst auf alle weiteren Käsesorten übergehen würde. Reiferäume stellen folgende Anforderungen an das Raumklima (Anforderungen variieren innerhalb der genannten Grenzen in Abhängigkeit von der Käsesorte):

- konstante Temperaturen (12 bis 15 °C), - konstante, mittlere Luftfeuchtigkeit (85 bis 95%) und - eine gleichmäßige, nicht zu starke Luftumwälzung.

Neben neuen Reiferäumen können bei entsprechenden Raumklimaverhältnissen auch alte Räume (z.B. Gewölbekeller, Weinkeller, alte Bergwerksstollen) verwendet werden. Keller kommen den Reifungsanforderungen der meisten Käsesorten entgegen, da dort das ganze Jahr über in der Regel vergleichsweise geringe Temperatur- und Luftfeuchtigkeits-schwankungen vorhanden sind (GOEDECKE 2004). Dies könnte auch ein interessanter Marketinggesichtspunkt sein, wobei hier allerdings auch die arbeitswirtschaftlichen Gesichts-punkte der Ein- und Auslagerung des Käses sowie Lage der Räumlichkeiten (leichte Erreichbarkeit) berücksichtigt werden müssen.

Wenn keine geeigneten Kellerräume vorhanden sind, müssen Räumlichkeiten mit künstlicher Klimatisierung (Luftbe- und Entfeuchtung, Kühlung bzw. Heizung, Luftumwälzung) geschaffen werden. c) Lagerung bis zur Vermarktung

Nach dem Reifeprozess wird der Käse bis zur Vermarktung eingelagert. Falls die Reifung beim Betreiber der mobilen Käserei erfolgte, ist der Käse vom Auftraggeber zunächst abzu-holen. Je nach Käse, kann dieser nach abgeschlossener Reife noch ca. zwei (Schnittkäse) bis 12 Monate (Bergkäse) gelagert werden, um dann als mittelalter oder alt gereifter Käse mit ent-sprechenden Preisaufschlägen vermarktet zu werden. Für die Lagerung gelten entspre-chende Raumklimabedingungen wie für die Reifung. d) Vermarktung

Der Käse kann vom Landwirt über verschiedene Handelswege vermarktet werden. Dies umfasst die Direktvermarktung ab Hof oder über den Wochenmarkt, die Vermarktung über Wiederverkäufer, Regionalläden und den LEH, aber auch an Großabnehmer wie Kantinen oder Hotels. Denkbar sind auch kooperative Strukturen, zu denen sich alle oder ein Teil der käseher-stellenden Landwirte und eventuell weitere interessierte Gruppierungen (Regionalvermark-tungsinitiativen, u.ä.) einer Region zusammenschließen. So können Werbung und Vertrieb

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gemeinsam organisiert werden, ebenso ist hierüber beispielsweise eine Abstimmung des Sortiments möglich. Je nach Vermarktungsweg kann der Käse lose oder auch in Teilstücken gemäß Fertig-packungsverordnung (verpackt, ggf. vakuumiert und etikettiert) für die Selbstbedienungs-theke angeboten werden. Für alle Arbeitsschritte gilt:

Sowohl das Fahrzeug als auch alle Räumlichkeiten, in denen der Käse gereift und gelagert wird, müssen vom Veterinäramt abgenommen werden. 4.2 Arbeitszeitbedarf

a) Arbeitszeitbedarf für die Käseherstellung

Für die Verarbeitung von 100.000 kg Milch zu Käse wird in einer Hofkäserei eine Vollarbeits-kraft benötigt (SEIDEL 2005). Diese Zeitangabe umfasst den gesamten Prozess der Käse-herstellung (inkl. Reinigung der Geräte und Räumlichkeiten, Käsepflege und Vermarktung, nicht jedoch den spezifischen Zeitaufwand für die Direktvermarktung, wie Verkaufszeiten im Hofladen, am Marktstand etc.). Größere Chargen sind deutlich effizienter herzustellen als kleinere. Nach einer Untersuchung von Bokermann (1996) liegt der Arbeitszeitbedarf der Gouda-Herstellung je 100 kg Milch (inkl. Käsepflege): � bei einer Verarbeitungsmenge von 100 kg/Tag bei gut 5 Std. je 100 kg Milch, � während für eine 500 kg-Charge nur noch 2 Std. je 100 kg Milch benötigt werden.

Größere Mengen sind deutlich rationeller herzustellen, weil für bestimmte Arbeitsschritte, z.B. das Dicklegen der Milch, eine gewisse Zeitdauer notwendig ist, egal, wie groß die jeweils verarbeitete Charge ist.. Gleiches gilt für die Reinigung. So dauert insgesamt der Herstellungsprozess einer fünffachen Käsemenge nur doppelt soviel Zeit.

Für die Verarbeitung der Milch auf dem Hof des Milcherzeugers benötigt der Betreiber einer mobilen Käserei rund 5 Stunden zum Käsen und weitere zwei Stunden zum Reinigen der Gerätschaften (METZ 2000, FRIEDRICH 2005). Diese Zeit ist unabhängig, ob 200 oder 1000 kg Milch verarbeitet werden. Da die Zeit des Käsers häufig limitierender Faktor ist (und damit auch größter Kostenfaktor), sollte der Käsekessel jeweils ausgelastet werden. Die erwähnten Arbeitszeitdegressionen sind in einer mobilen Käserei allerdings nur dann auszuschöpfen, wenn sich der einzelne Betrieb auf wenige Käsesorten begrenzt. Die Vielfalt kann allerdings ohne wesentlichen Zeitaufwand durch Zumischung von Gewürzen und Kräutern erhöht werden. b) Arbeitszeitbedarf für die Käsepflege

Neben der Käseherstellung ist der Zeitaufwand für die nachfolgende, tägliche Käsepflege während der Reifung zu kalkulieren. Um den Käser von diesen Routinearbeiten zu entlasten, kann die Käsepflege beim Einsatz einer mobilen Käserei � entweder auf dem Betrieb des Milcherzeugers (bei Vorhandensein eines geeigneten

Reiferaumes und freier Arbeitskapazitäten) oder � durch eine Hilfskraft unter Anleitung des Käsers erfolgen.

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Hierfür können in der Summe etwa 2 Stunden je 100 kg Käse angesetzt werden (KTBL Datensammlung Direktvermarktung 2004). c) Fahrtzeiten

Bei einer mobilen Käserei müssen zudem die Fahrtzeiten berücksichtigt werden. Die sich derzeit im Einsatz befindlichen mobilen Käsereien geben eine maximale Fahrtzeit von 1 bis 1,5 Stunden an (Umkreis für Einsatztätigkeit ca. 60 bis 80 km). d) Arbeitszeit für die Vermarktung

Der Zeitaufwand für die Vermarktung des Käses ist schwer abschätzbar und hängt entschei-dend von den Vermarktungswegen des Betriebes und den betrieblichen Gegebenheiten ab. Je mehr die Vermarktung in Form einer Direktvermarktung (Ab-Hof-Verkauf, Märkte etc.) erfolgt, umso höher ist der Aufwand. Nach SEIDEL (2005) wird bei ausschließlicher Direkt-vermarktung je 100 000 kg Milch (entsprechend ca. 10 000 bis 12 000 kg Käse) alleine für die Vermarktung eine Voll-Arbeitskraft benötigt wird. 4.3 Anschaffungs- und Investitionskosten

Eine mobile Käserei kann � in einem größeren Anhänger oder � in einem LWK

untergebracht werden. Der Einbau der mobilen Käserei in einen Kühl-LKW oder auch Kühl-anhänger bietet den Vorteil, dass die Wände bereits "lebensmitteltauglich”, gut isoliert und gut zu reinigen sind.

Grundsätzlich unterscheidet sich eine mobile Käserei nicht von der Einrichtung einer Hof-käserei. Der Unterschied besteht darin, dass sich diese auf einem fahrbaren Untersatz befindet und sehr platzsparend eingerichtet ist (auf ca. 9 bis12 m²). Die existierenden Mobilkäsereien (siehe Tabelle 8 "Mobile Käsereien in Deutschland", Seite 23/24) sind auf eine Verarbeitungsmenge von 600 – 1000 kg Milch pro Tag ausgelegt. Die Hofkäserei Bauck in Niedersachsen verarbeitet deutlich geringere Mengen, verkäst aber auch nur die eigene Milch und arbeitet nicht für Dritte. Insofern ist sie zwar technisch eine “mobile Käserei”, aber nicht vom Konzept her.

Das Innere des Käsemobils teilt sich im LKW von Herrn Spindler in einen Vor- und einen Reinraum auf. Im kleinen Vorraum befinden sich ein Wasserboiler, ein kleiner Arbeitstisch, ein Handwaschbecken und eine kleine Laboreinrichtung (METZ 2000). Im Reinraum findet die Verarbeitung statt. Kernstück ist dort der beheizbare Käsekessel. Der Anhänger von Herrn Scholz hat offenbar keine weitere Unterteilung des Innenraums.

Die Investitionskosten beziffert Herr Scholz (2005), der im Jahr 2005 eine mobile Käserei im Chiemgau einrichten ließ, auf insgesamt ca. 100.000 € bei Unterbringung in einem Anhänger und Aus-/Einbau durch eine Firma. Der auf die Technik entfallende Anteil lag im vorliegen-den Fall bei rund 58 000 €.

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Bei Herrn Spindler erfolgte die Einrichtung durch die Firma Grob (Chur, Schweiz) durch Um-bau eines Kühl-LKW” (Kosten für Technik ohne Fahrzeug). Die Gesamtkosten lagen bei ca. 100.000 € (Kosten für Technik, einen gebraucht gekaufen LWK sowie den Reiferaum).

Der Direktvermarktungsbetrieb Bauck konnte seine kleine Anlage deutlich preiswerter erstellen. Hier wurde ein gebraucht gekaufter Anhänger erst gefliest und dann mit ge-brauchten Gerätschaften ausgestattet. Da der Betrieb nicht für Dritte arbeitet und aus-schließlich Schafmilch in kleineren Mengen verkäst, kann die Anlage nicht als Modell für eine mobile Käserei in der Eifel dienen.

Von der Firma Grob (Chur, Schweiz), die über Erfahrungen in der Einrichtung mobiler Käse-reien verfügt, wurde für die vorliegende Studie ein Kostenvoranschlag für eine mobile Käserei eingeholt, wie sie in der Eifel zum Einsatz kommen könnte (siehe Kapitel 6). Interessant ist der Vergleich mit den Investitionskosten von Hofkäsereien. Hier kommt Dempewolf (2002) bei einer exakten Kostenermittlung in 9 Hofkäsereien zu folgendem Ergebnis: "In der Praxis werden in die Einrichtung und den Bau einer Käserei sehr unterschiedliche Summen investiert. Dabei ist die Spannbreite der Investitionssummen enorm und stark von der Milchart (Kuh, Ziege, Schaf) und der verarbeiteten Milchmenge abhängig. Hier lagen die Gesamtinvestitionen für den Bau von Hofkäsereien zwischen 55 000 und 750 000 €, wobei die Investitionssumme nur schwach mit der Verarbeitungsmenge korreliert". Bezogen auf die jährliche Verarbeitungsmenge schwankten die Investitionssummen zwischen 0,5 und 2 € je kg zu verarbeitender Milch, wobei aus der Studie hervorgeht, dass es keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen der verarbeiteten Milchmenge und der Höhe der Festkosten gibt. DEMPEWOLF (2002) kommt zu dem Ergebnis, dass es kleineren Hofkäsereien durchaus mit geringen Investitionskosten gelingen kann, erfolgreich zu wirtschaften. Hinsichtlich der Anschaffungs- und Investitionskosten bietet eine mobile Käserei den ent-scheidenden Vorteil, dass diese nicht auf jedem Einzelbetrieb anfallen. Erforderlich sind im einfachsten Fall (Käsepflege und Lagerung nicht auf dem Hof des Milcherzeugers) das zur Verfügungstellen von ohnehin vorhandenen Wasser- und Strom-Anschlüssen für die mobile Käserei. Entsprechend gering ist das Investitionsrisiko. Findet die Käsereifung auf dem Betrieb des Milcherzeugers statt, muss dafür ein lebens-mitteltauglicher Reife- und Lagerraum vorhanden sein. Gegebenenfalls können dafür vor-handenen Räumlichkeiten (z.B. Keller) genutzt werden. Möglich ist auch, dass mehrere Milcherzeuger einen gemeinsamen Reiferaum nutzen. Da der Kostenaufwand für die Reiferäume im Verhältnis zu den Kosten für die Einrichtung der Verarbeitungsräume anteilig geringer ist, weisen die von DEMPEWOLF (2002) ange-gebenen Kosten keine gesonderten Angaben für die Gebäudekosten von Reiferäume aus (Ausgaben sind in der Gesamtsummen enthalten; auch hier können die Kosten je nach ört-lichen Gegebenheiten erheblich schwanken). In der Regel findet in der Praxis die Reifung in vorhandenen Räumen statt., die hierfür hergerichtet werden. Für die Kalkulation des Reiferaumes können bei Umnutzung vorhandener Räume angesetzt werden (GOEDECKE 2004, KTBL 2004):

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Herrichten des Raumes (ca. 15 bis 20 m²; Boden fliesen,Wände und Decke streichen) 2.000 €

- Waschbecken 400 € - Regale 900 € - Käsebretter 300 € - Klimatisierung (in Abhängigkeit von räumlichen 500 – 6.000 € - Gegebenheiten große Unterschiede möglich)

- Gesamt (ca.) 4.100 bis 9.600 € 4.4 Kosten der Milchverarbeitung/betriebswirtschaftliche Einschätzung

Beim Einsatz einer mobilen Käserei lassen sich folgende Verarbeitungskapazitäten kalku-lieren: � 48 Verarbeitungswochen mit durchschnittlich 3 Einsatztagen je Woche zum Käsen

= 144 Einsatztage/Jahr und � einer durchschnittlichen verarbeiteten Milchmenge von 800 l/Tag � Milchverarbeitungsmenge: 115.200 kg/Jahr � Käseausbeute entsprechend ca. 12000 kg .

Unter der Annahme, dass der Käser die Käsepflege selber übernimmt, ist eine weitere Aus-lastung der mobilen Käserei kaum möglich, da die verbleibende Arbeitszeit für die Käse-pflege aufgewendet werden muss. Eine weitere Steigerung wäre möglich, wenn beispiels-weise die Käsepflege auf dem Hof des Milcherzeugers oder durch eine Lohn-AK beim Käser erfolgt. Anzustreben ist eine Nutzung von mindestens 160 Tagen; diese Nutzungshäufigkeit wird von Herrn Rauch, dem Betreiber des Pioniermodells einer mobilen Käserei, als wirt-schaftlich rentabel bezeichnet (SCHOLZ 2003). In der Direktvermarktung sind für Käse Preise zwischen 1,30 und 1,50 €/kg erzielbar (SCHOLZ 2003). Die von Herrn Spindler genannten Preise von 14 – 18 €/kg Schnittkäse (Zeitschrift Hof Direkt Nr. 5/2005) sind nach Einschätzung der Landwirtschaftskammern im Durchschnitt nicht zu erzielen. Hofkäsereien in NRW liegen im Verkauf Ab-Hof eher bei 13 €/kg für Schnittkäse (junger Käse nach Gouda-Art oder vergleichbare Sorten). Auch rheinland-pfälzische Direktvermarkter im Westerwald erzielen ähnliche Preise. Einige Hof-käsereien in Rheinland-Pfalz mit Absatzgebieten in marktferneren Regionen der Eifel geben sogar darunter liegende Preise für einfache Sorten an (10 bis 12 €/kg). Für länger gereifte und spezielle Sorten können höhere Preise erzielt werden (16 bis 18 €/kg). Eine weitergehende betriebswirtschaftliche Beleuchtung für eine mobile Käserei unter den Annahmen einer möglichen Umsetzung in der Eifel erfolgt in Kapitel 6.

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23 Tabelle 8: Mobile Käsereien in Deutschland Mobile Käsereien Einzugsgebiet Mobile Käserei Kosten der Milchverarbei-

tung* seit Anmerkungen Quellen

Georg Spindler 79843 Löfflingen-Göschweiner (Kreis Breisgau-Hoch-schwarzwald) 07654 / 807128 o. 0160 / 99 17 22 75 [email protected]

im Umkreis einer Fahrstunde (Dreieck Donaueschingen/ Lörrach/Freiburg) Modellprojekt Kon-stanz GmbH, Stock-ach

LWK (Selbst-fahrer, 13 t zul. Gesamtgewicht)

Schnittkäse: 51 ct/kg Milch bzw. 5,10 €/kg Käse Hartkäse: 60 ct/kg Milch bzw. 6,00 €/kg Käse

Landwirtschaftspreis für unternehme-rische Innovation 2004 Dampf-Kupferkessel (1000 l) Käsereiführungen (Gewölbekeller)

1, 5

Henning Bauck Am Sportplatz 6 29394 Lüder

wird derzeit nur stati-onär für den eigenen Betrieb genutzt

umgebauter Kühlanhänger; Einbau von ge-brauchter Tech-nik

2004 Umbau in Eigenleistung; die “mobile” Käserei war nach Aussage des Landwirts preiswerter zu erstellen als der Umbau eines Gebäudes gewe-sen wäre

7

Erwin Friedrich Runkel-Wirbelau (Nähe Limburg, Hessen) Tel.: 06471/52490

Umkreis von 1,5 Stunden (60 bis 70 km), auch im Rhein-Lahn-und im Westerwaldkreis (Rheinland-Pfalz)

Fahrzeug mit Anhänger Bau in Eigen-leistung (selber zusammenge-stellt)

51 ct/kg Milch bzw. 5,10 €/kg Käse

(inkl. kompletter Käsepflege) benötigt keine Hilfskräfte auf dem Betrieb des Milcher-zeugers

Mai 2001

1000 l Käsekessel

verschiedene Käsesorten: - Mozzarella - Camenbert/Brie - Edamer Art - Gouda Art - Bergkäse - Tilsiter Art - Hausmarke Anfahrturnus variiert zwischen alle 3 bis 4 Wochen und ein mal im Jahr

1, 8

Günther Rauch Bidingen/Lindau Tel.: 08348/375

Umkreis von max. 1,5 Stunden (bei mehr als einer Stunde Anfahrt - Auf-preis)

Pkw-Anhänger (4,50 m lang, 2,10 m breit)

Pauschale von 410 €/Kessel (inkl. Anfahrt und Käsepflege im Käsekeller von Herrn Rauch); entsprechend bei vollem Kessel 51 ct/kg Milch

1996 800 l Käsekessel

4 Verarbeitungstage/Woche

eine Käsesorte

1, 2, 6

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24 Sepp Hohlweger Waich 10 83324 Ruhpolding Tel.: 08663/4190945 [email protected]

Käserei-Projekt Kallbrunnalm

2001

Almbetrieb über 2 Monate; zunächst unter fachlicher Anleitung von Günther Rauch

Ausgangsüberlegung für mobile Käse-rei in der Region Chiemgau-Inn-Salz-ach

2, 4

Stephan Scholz Tel.: 08669/9099233 oder 0172/6598073 [email protected] Regionen aktiv Chiem-gau-Inn-Salzach e.V.; Frau Elisabeth Sterne-mann Ebererstraße 5 84503 Altötting Tel.: 08671 / 92 88 29 [email protected]

Region Chiemgau-Inn-Salzach (Regionen aktiv)

Einbau durch eine Firma in einen Kühlan-hänger

2005 Investitionskosten ca. 100 000 € 3

* 1000 l Milch = ca. 100 kg Käse 1 GOEDECKE 2004 2 SÜDOSTBAYERISCHE RUNDSCHAU 2003 3 SCHOLZ 2005 4 TRAUNREUTER ANZEIGER 2003 5 GENOSSENSCHAFTEN IN BADEN 2004 6 METZ 2000 7 Bericht in www.oeko-komp.de und Telefonat von Frau Gerleve mit Herrn Bauck 8 Telefonate von Frau Dr. Seemer mit Herrn Friedrich und Milcherzeugern (Kunden von Herrn Friedrich)

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5. Befragungen zum Vorhaben "Mobile Käserei in der Eifel"

Für die Chancen einer erfolgreichen späteren Umsetzung des Projektes "Mobile Käserei in der Eifel" sind neben vielen anderen Faktoren das Interesse und eine positive Resonanz in der Praxis entscheidend. Um ein Meinungsbild und weitere Informationen zum geplanten Vermarktungsprojekt zu erhalten, wurden stichprobenartig Befragungen durchgeführt1). Ein wichtiges Anliegen ist dabei auch, mögliche Beteiligte und Interessenten rechtzeitig zu informieren. Befragungen wurden durchgeführt bei: A. Milcherzeugern - potentielle Einsteiger in die Milchverarbeitung als Nutzer an einer mobilen Käserei

(konventionell / öko).

B. Hofkäsereien - bestehende Hofkäsereien (Kuh-/Ziegen-/Schafskäse).

C. Direktvermarktern - Direktvermarkter ohne Hofkäserei, die das Sortiment ihres Hofladens ergänzen möchten

oder derzeit Käse aus anderen Regionen beziehen.

D. anderen potentiellen Wiederverkäufern für Käse aus der Eifel - landwirtschaftliche Betriebe mit Einkommenskombinationen (z. B. Urlaub auf dem

Bauernhof, Bauernhofgastronomie) - potentielle Großverbraucher für Käse aus der Eifel (Gastronomie)

E. Ansprechpartnern aus der Regionalvermarktung - Regionalvermarktungsinitiativen und deren Vertriebspartner.

F. möglichen Interessenten an dem Produkt "Käse aus der Eifel" - Ortslandwirte / Ortsvorsitzende bzw. Kreislandwirte / Kreisvorsitzendes des

Bauernverbandes als Meinungsbildner des Berufsstandes - Ortsvorsitzende bzw. Kreisvorsitzende der Landfrauen als Meinungsbildner der

Landfrauen - weitere Gesprächspartner mit Bezug zum Thema (Tourismusorganisation, Nationalpark-

verwaltung etc.). Die Ergebnisse der Befragungen, die überwiegend in Form von Telefoninterviews durch-geführt wurden, zeigen ein Meinungsbild zum geplanten Vermarktungsprojekt "Mobile Käse-rei in der Eifel" und lassen wichtige Schlüsse für die weitere Umsetzung zu.

Die Auswahl der Interviewpartner für die Befragungen wurde in Absprache mit den regional zuständigen Milchvieh- und Ökoberatern, den regionalen Bauernverbänden sowie weiteren Experten in der Region getroffen. Zudem wurden in Rheinland-Pfalz vorab ca. 80 Betriebe angeschrieben. Ebenso wurde in Ausgabe 49 der Rheinischen Bauernzeitung (vom 09.12.2005) ein entsprechender Pressetext in veröffentlicht.

Die Ergebnisse der Schwerpunktbefragungen lassen sich folgendermaßen darstellen:

1) Für die Befragungen wurden entsprechende Fragebögen entworfen (siehe Anlage 6); auf Grund

der zu geringen Datenmenge erfolgte keine statistische Auswertung.

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Tabelle 9: Ergebnisse aus den durchgeführten Interviews Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹

Milcherzeuger Kontakt zu Milcherzeugern (20 Telefonate) erfolgte über - Benennung durch Berater - Rundschreiben, Pressebericht - Beratungsringe (Wittlich-Trier und Bitburg). Grundsätzlich besteht Interesse aus allen Kreisen der Eifel, auch von Bio-Milcherzeugern (wegen unzurei-chender Vermarktungsmöglichkeiten für Biomilch gibt es allerdings insgesamt nur wenige Betriebe; das Projekt bietet u. U. Umstellungschancen für Betriebe). Anmerkung zur Rückmeldung auf Rundschreiben: Betriebe, von denen eine Rückmeldung kam, gehörten zur Gruppe der größeren Milcherzeuger (50 bis 120 Milchkühe bzw. 416.000 bis 1,2 Mio. l Kontingent)

Genannte Argumente der Milcherzeuger: • offen für alles, was Milchproduktion rentabler macht • abwarten, wie sich Projekt entwickelt • guter Absatzweg für Käse muss da sein (aus Arbeitszeit-

gründen sind interessierte Betriebe überwiegend an Verkauf durch Dritte interessiert)

• zum Teil gute Absatzchancen vorhanden (z. B. im Süden von Aachen: kaufkräftige Kunden); auch in Verbindung zur bestehenden Direktvermarktung

• keine Konkurrenz zu bestehenden Hofkäsereien aufbauen • Qualität muss stimmen • Käse muss eine Besonderheit (Spezialität) sein • Preisgestaltung muss im Rahmen bleiben (Qualität und

Preisniveau müssen stimmen) • in ländlichen Regionen muss Preisniveau niedriger sein

als in Ballungszentren / in Stadtnähe • genau kalkulieren, ob sich Projekt für Milcherzeuger

rechnet • wenig Zeit (es haben sich überwiegend größere Betriebe

gemeldet); Käser müsste auch Käsepflege übernehmen • passt gut zu den sonstigen Erzeugnissen und

Vermarktungswegen des Betriebes (Weinbau, Direktvermarktung, Einkommenskombinationen)

• großes Interesse an einer Informationsveranstaltung. Hofkäsereien Befragt wurden alle Hofkäsereien der Eifel

(nach vorliegenden Recherchen sind 13 Betriebe bekannt) sowohl � Kuhkäse � Ziegenkäse

Genannte Argumente: • Hofkäserei ist eingerichtet (kein Bedarf für mobile Käserei) • aber auch: trotz Hofkäserei könnte man sich vorstellen,

Käsemobil zeitweise zu nutzen (Abbau von Produktionsspitzen, neue Käsesorten etc.)

• Sortiment abstimmen (direkte Konkurrenz vermeiden)

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� Schafskäse • Preise im Direktabsatz in der ländlichen Region realistisch ansetzen (11,00 €/kg für einfachen Gouda bis 17,00 €/kg; niedrigster genannter Preis 9,70 €/kg Natur/jung, 11,20 €/kg mittelalt, 12,30 €/kg mit Kräutern)

• bei Käse kein großer Preisunterschied zwischen Öko und konventionell

• Einstandspreis in LEH realistischerweise nicht über 8,20 bis 8,50 €/kg (Preise für "Natur-Käse"); bei Lieferung an Naturkosthandel etwas höher (9,50 bis 10,00 €/kg für Bio-Naturkäse)

• Problematik "Natamycin" - für hochwertigen, regionalen Käse erlauben: ja oder nein

• Die Qualität des Futters für die Kühe muss gegeben sein, sonst stimmt die Qualität des Käses nicht

• die Produktionskosten im Hinblick auf Warmwasser und Strom werden schnell unterschätzt, ebenso der hohe Pflege-aufwand für den Käse

• gerade in der Anfangsphase wird es Absatzprobleme geben, der Absatz wird generell eher kritisch gesehen.

Vorhaben "mobile Käserei" wird überwiegend eigentlich nicht als Konkurrenz gesehen, sondern eher begrüßt; aber intensive In-formation und Abstimmung erwünscht.; Know-how würde für Projekt zur Verfügung gestellt. Einige Stimmen sind aber auch durchaus kritisch..

Direktvermarkter Befragt wurden insgesamt 13 Direktvermarkter mit Hofläden, • die bislang keinen Käse führen oder • bereits Käse aus anderen Regionen im Sortiment

haben

Meinungsbild der befragten Direktvermarkter: • Angaben zum Interesse an Käse zur Sortimentserweiterung

variiert zwischen "habe kein Interesse (→ passt nicht zum Sortiment, → verkaufe nur eigene Erzeugnisse, → Verbrau-chernachfrage zu gering) bis "habe großes Interesse"; über-wiegend besteht Interesse

• ausreichende Auswahl an regional erzeugtem Käse sollte vorhanden sein (bislang gibt es nur wenige Bezugsquellen); daher bislang häufig auch Käsebezug von weiter weg

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• guter Naturkäse ist der "Renner" • am besten portioniert und vakuumiert; keine zu großen Ver-

packungseinheiten. • mögliche Endverkaufspreise: 11,00 bis 12,50 € (Kuhkäse,

Natur) bis 16,00 € (Kuhkäse, verschiedene Speziali-täten/Geschmacksrichtungen), ca. 18,00 € (Ziegen-Schnitt-käse

• keine großen Preisunterschiede zwischen Bio und konven-tionell (genannt werden ca. 0,50 €/kg)

• genannt wird auch, dass Käsevermarktung aus Arbeitszeit- und Aufwandsgründen nicht zu der bislang extensiv geführten DV mit Kartoffeln, Eiern, Honig passt.

Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹

Hotels und Gaststätten in der Region • Zielgruppe: qualitätsorientierte Hotels und Restaurants • beziehen teilweise bereits Produkte aus der Region (z. B.

Frischgeflügel, Lammfleisch, Wild von Jägern) • haben zum Teil hochwertigen Käse aus anderen

Regionen; auch Biokäse aus der Eifel • Frage des Preises und der Logistik.

AG Straußwirtschaften (Maria Gietzen) • grundsätzlich großes Interesse • Bedarf entlang der gesamten Mosel vorhanden • Frage des Preises und der Logistik (auch kleinere Mengen

lieferbar) • Käse und Wein passen sehr gut zusammen • Rundschreiben an AG-Mitglieder (Fragebogen an 23

Betriebe verschickt) sowie Vorstellung bei AG-Treffen am 14.12.2005.

Andere potentielle Wiederverkäufer für Käse aus der Eifel

an regionalen Produkten interessierte Lebensmittel-geschäfte

innerhalb dieser Gruppe erfolgte keine direkte Befragung; das Meinungsbild wurde indirekt über die bestehenden Hofkäsereien sowie die Partner der Regionalvermarktung erfasst.

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Ansprechpartner aus der Regional-vermarktung

Regionalmarke Eifel • Regionalmanagement “Regionen Aktiv” (Frau

Steil) • Regionalmarke Eifel (Herr Hannemann) • Vertriebspartner (Herr Müller, Gerolstein) • Eifel-Versand (Herr Jakoby)

• derzeit wird unter der Marke Eifel bereits Bio-Käse angeboten (reicht mengenmäßig in erster Linie nur für Belieferung der Gastronomie)

• Absatzchancen für Käse vorhanden • Eifel-Produkte bei REWE-Südwest gelistet • Verkauf der Eifel-Produkte über Handelsvertreter der

Regionalmarke Eifel GmbH • Zuständigkeit in der Phase der Produktentwicklung � Regionalmanagement Eifel (Frau Steil), � danach Regionalmarke Eifel (Herr Hannemann)

• eine Logistikschiene für Eifelprodukte besteht über Metzgerei Müller, Gerolstein; hier ist auch Kühlung kein Problem

• Lieferturnus je nach Bestellung (wöchentlich bis vierwöchentlich; bei Bedarf auch häufiger)

• Eifel-Versand als Absatzschiene für den Internetversand und Präsentkisten (Vermarktung schwierig, kühlpflichtige Produkte nicht geeignet); läuft nicht besonders gut.

Mergelwind e. V. (Herr Dieter Krischer) Mergelwind e. V. macht u.a. die Distribution für Regio-marché und beliefert bereits einige Läden / Bioläden und Direktvermarkter

• Mergelwind" schätzt die Absatzchancen als gut ein • „Mergelwind“ macht u.a. die Distribution für Regiomarchè und

beliefert bereits einige Läden/Bioläden und Direktvermarkter; diese Schiene kann auch für Eifelkäse genutzt werden;

• sucht für den Wiederverkauf regional erzeugten Käse und sonstige Produkte aller Art, um das derzeitige Regional-sortiment zu ergänzen;

• sieht durchaus Entwicklungschancen für einige Milchvieh-betriebe.

Fortsetzung: Ansprechpartner aus der Regional-vermarktung

IG Regionale Produkte (Frau Petra Schlecker) • Frau Schlecker schätzt die Chancen für regional erzeugten Käse als “mittel” ein,

• sieht Probleme beim fehlenden Absatz und durch Konkurrenz zu bestehenden Hofkäsereien;

• ansonsten vermarktet sie regionalen Käse und wäre an einem erweiterten Sortiment interessiert.

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Kontakt zu den beiden Molkereien • Hochwald (Herr Pohl) • MUH (Herr Meier)

Ziel der Kontaktaufnahme: • Rechtzeitig über Vorhaben informieren • darauf hinweisen, dass ggf. Quotenumwandlung erfolgt • Meinungsbild zu Vorhaben erfragen. Bislang gab es keine Probleme bei der Umwandlung von Molke-reiquote in eine Direktvermarktungsquote bei bestehenden Lieferverträgen.

Interessengemeinschaft “Mosel-Eifel-Hunsrück” (= Zusammenschluss unterschiedlicher Akteure in der Region)

• positiv: verschiedene Akteure an einen Tisch bekommen (In-formationsaustausch und Verzahnung von Angeboten)

• Interesse für Käse aus der Eifel vorhanden • Frage des Preises und der Logistik • Chancen für einige Milcherzeuger (aber Bedeutung nicht

überbewerten)

Weitere Inte-ressenten an dem Produkt “Käse aus der Eifel”

Landtourismus • Eifel-Tourismus • NatUrlaub bei Freunden

• einige Ferienbetriebe haben noch Milchvieh; daher an Käse für den eigenen Betrieb interessiert

• Eifel als aufstrebende touristische Region; aber Saison in der Eifel realistisch einschätzen

• Kundenpotential der Touristen nutzen • Käse und Wein passt sehr gut zusammen

Befragte Gruppe Nähere Angaben zur Gruppe Meinungsbild, Anregungen etc.¹ Weitere Inte-ressenten an dem Produkt “Käse aus der Eifel

Bioverbände (Bioland, Demeter) • Interesse an Projekt, aber Abstimmung mit vorhandenen Hofkäsereien

• wenige Bio-Milcherzeuger vorhanden, da Biomilchver-marktung bislang problematisch (kleines Vermarktungs-projekt über MUH und Molkerei Söbbecke; Bio-EZG im NRW-Teil der Eifel)

• Mobile Käserei wäre auch etwas für andere Regionen (z. B. Westpfalz, Saarland).

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Vertreter/innen der Bauernverbände, Landfrauen Weitere Interessenten an dem Produkt “Käse aus der Eifel (7 Telefonate)

• Käseverzehr ansteigend; Käse ist Produkt mit hoher Wert-schätzung (daher Qualitätsgedanke umsetzbar)

• Idee gut; Absatzchancen vorhanden • Logistische Probleme bei Belieferung der Gastronomie

lösen • Landfrauen wollen Projekt unterstützen; Vorstellung bei

Landfrauenveranstaltungen • Unterstützung durch Politik • Regionale LEH-Märkte einbeziehen (genannt werden z. B.

Edeka-Märkte in Konz, Bernkastel, Hillesheim und Daun, Extra-Markt in Hillesheim, HIT-Markt in Gerolstein)

• Vorschlag: Käsetheke in Prüfsiegel-Fleischerfachge-schäften

• Bietet realistischerweise nur für wenige Milcherzeuger eine Chance, aber dennoch lohnenswert

• Interessente Landwirte habe sich auch beim Bauern-verband gemeldet (werden weitergemeldet)

¹ Doppel-/Mehrfachnennungen möglich

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zu A.: Milcherzeuger

Das Meinungsbild der befragten Milcherzeuger war überwiegend sehr positiv. Hierzu ist an-zumerken, dass die Betriebe gezielt angesprochen wurden oder sich gemeldet haben. Es interessieren sich auch eine Reihe größerer Milcherzeuger für das Projekt (Bestände zwischen 40 und 120 Kühen). In der Mehrzahl der Fälle wird bei einer möglichen Beteiligung keine Möglichkeit einer Über-nahme der Käsepflege gesehen, so dass diese Arbeit vom Betreiber der mobilen Käserei ausgeführt werden müsste. Ein größeres zeitliches Engagement ist überwiegend nicht möglich. Die interessierten Milcherzeuger lassen sich grob in zwei Gruppen unterteilen:

1. Milcherzeuger mittlerer Milchkuhherden, die bereits mehr oder weniger intensiv eine Form der Einkommenskombination betreiben (Direktvermarktung, Urlaub auf dem Bauernhof, Weinbau) und die eine Chance der Abrundung ihres betrieblichen Angebotes sehen.

2. spezialisierte Milcherzeuger mittlerer und größerer Milchkuhherden, die ihre Aktivitäten betriebsbezogen ergänzen möchten.

Die Zahl interessierter Bio-Milcherzeuger ist aus den zuvor genannten Gründen vergleichs-weise gering. Das Projekt kann unter Umständen für umstellungswillige Betriebe ein weiterer Aspekt in ihrer Entscheidungsfindung sein. Allerdings sind allein aufgrund der über eine mo-bile Käserei verkäsbaren Milchmenge die direkten Einkommenspotentiale des Einzelbetriebs so gering, dass dieses die Probleme, die beim Biomilchmarkt generell bestehen, nicht auf-wiegen kann. Ähnliches gilt auch für Betriebe mit Milchziegen und Milchschafen. zu B.: Hofkäsereien

Das Vorhaben "mobile Käserei in der Eifel" wird überwiegend nicht als Konkurrenz gesehen, sondern eher begrüßt. Allerdings gibt es auch kritische Stimmen. Wichtig ist eine fortlau-fende Information der bestehenden Hofkäsereien. Zudem ist eine Abstimmung des Sorti-ments und der Absatzwege sinnvoll und notwendig.

In einigen Betrieben stehen in nächster Zeit Investitionen an (wegen Bestandsausweitung, Alter der vorhandenen Anlage etc.); einige könnten sich eine Zusammenarbeit mit einer mo-bilen Käserei auch für die eigene Milchverarbeitung vorstellen.

Zum Thema "Natamycin"1) bestehen sehr unterschiedliche Meinungen. Überwiegend besteht die Ansicht, dass Natamycin in der handwerklichen Milchverarbeitung nicht verwendet werden sollte (im Biobereich ist dies ohnehin nicht zulässig). Hier geht es um die Profilierung des handwerklich hergestellten, regionalen Käses (zur Differenzierung von industriell erzeugtem Käse). Daneben gibt es auch Betreiber von Hofkäsereien, die angeben, dass sie

1) Natamycin ist eine antimykotisch wirkende Substanz, die in der Lebensmittelherstellung als Zusatzstoff (E 235) unter anderem zur Behandlung der Oberfläche bei bestimmten Käsesorten zugelassen ist. Zugleich ist Natamycin auch ein Wirkstoff in bestimmten Bereich der Humanmedizin (BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG BfR 2003).

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durch ihre Erfahrungen mit der Vermarktung von Käse in den LEH davon ausgehen, dass ein Verzicht auf Natamycin aus Gründen der besseren Haltbarkeit nicht möglich ist.

Bei den Endverkaufspreisen und den Abgabepreisen an Wiederverkäufer haben die Hof-käsereien je nach Betriebsstandort, Absatzwegen und Sortiment unterschiedliche Erfah-rungen. Der erzielbare Mehrerlös für Biokäse bei einer Vermarktung über einen Hofladen oder im LEH scheint kaum vom Preis für konventionellen Käse abzuweichen. Die Ab-Hof-Preise in den ländlich geprägten Regionen der Eifel dürfen nicht zu hoch angesetzt werden; Mehrpreise sind eher im Umland der Eifel (Verbrauchernähe) zu erzielen. Die bei einer Vermarktung über den LEH erzielbaren Preise für handwerklich hergestellten Käse (hierzu sollte man unbedingt auch den mit einer mobilen Käserei erzeugten Käse zählen) liegen mit 8,20 bis 8,50 €/kg (Schnittkäse, natur) an der unteren Schmerzgrenze. zu C.: Direktvermarkter

Bei den befragten Direktvermarktern waren sowohl Hofladenbetreiber, die bereits Käse im Sortiment haben als auch solche ohne Käse dabei. Einige beziehen Käse bislang aus anderen Regionen des Bundesgebietes. Auch zur Gruppe der befragten Direktvermarkter ist anzumerken, dass diese gezielt angesprochen wurden. Das geäußerte Meinungsbild zum regionalen Käse reicht von � "habe kein Interesse (→ passt nicht zum Sortiment, → verkaufe nur eigene Erzeug-

nisse, → Verbrauchernachfrage zu gering, → habe bereits Käselieferanten und bin zufrieden) bis

� "habe großes Interesse". Die meisten Betriebe äußerten sich positiv. Als wichtig werden genannt: � eine ausreichende Auswahl an regional erzeugtem Käse und � eine entsprechende Belieferungsmöglichkeit (auch kleinere Bestellmengen, am

besten portioniert und vakuumiert; keine zu großen Verpackungseinheiten) Eine besondere Qualität des Käses wird vorausgesetzt. Nur so ist dieses Produkt für den Direktabsatz interessant. zu D.: Andere potentielle Wiederverkäufer für Käse aus der Eifel Hotels und Gaststätten in der Region

Zu ihrem Interesse an regionalem Käse wurden Hotels und Gaststätten, die sich in der Regionalentwicklung engagieren, befragt. Das Meinungsbild ist insofern für den Gesamt-bereich nicht in vollem Umfang repräsentativ. Vorrangige Zielgruppe für den Absatz von regionalem Käse sind qualitätsorientierte Hotels und Restaurants mit regionalem Bezug und regionaler Identifikation.

Für die befragten Hotels und Restaurants spielen vor allem der Preis des Käses und die Lo-gistik (schnelle Lieferung, kurzfristige Bestellmöglichkeit, Haltbarkeit des Produktes) eine

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entscheidende Rolle. Zudem sollte ein ausreichendes Sortiment zur Verfügung gestellt wer-den können. Nach Meinung der befragten Hofkäsereien sowie regionaler Vermarktungspartner sind die Vermarktungsmöglichkeiten in dieses Segment wichtig und weiter ausbaufähig, sie sollten jedoch keinesfalls überschätzt werden ("Randbereich"). Zudem ist die Preisfindung oft ein Problem. Die Restaurants mit eher „bürgerlicher“ Küche kaufen nach den Erfahrungen von NRW-Kulinarisch, einer Kooperation, die den verstärkten Einsatz regional erzeugter Lebensmittel in der Gastronomie zum Ziel hat, doch recht preisbewusst ein und müssen es angesichts sinkender Umsätze in der Gastronomie und einem hohen Preisbewusstsein vieler Kunden auch. In diesem Zusammenhang spielt sicherlich auch eine Rolle, in welchem Um-fang insbesondere renommierte Gastronomiebetriebe der Region die Profilierungsmöglich-keit über ein Angebot an regional erzeugtem Käse einschätzen. Straußwirtschaften, Gutsschänken

Innerhalb der Gruppe der Gaststätten bilden die Gutsschänken und Straußwirtschaften an der Mosel ein besonderes Segment, das wegen seiner Vermarktungsmöglichkeiten im Rah-men der vorliegenden Studie gesondert erwähnt werden sollte.

Käse und Wein sind eine Produktkombination, die bekanntermaßen hervorragend zusam-men passt. Der Vermarktungsgedanke von hervorragendem regionalem Wein lässt sich in Verbindung mit hochwertigen, regional erzeugtem Käse sehr gut verbinden. Die Idee der mobilen Käserei wurde von der Arbeitsgemeinschaft der Straußwirtschaften als sehr gute Idee deklariert und soll an die Mitglieder weitergegeben werden. Grundsätzlich bestehen hierüber Vermarktungsmöglichkeiten an der gesamten Mosel, die erschlossen werden könnten. Realistischerweise gelten jedoch die in der Übersicht genannten Ein-schränkungen hinsichtlich Logistik und Preis. An regionalen Produkten interessierte Lebensmittelgeschäfte

Eine direkte Befragung von an regionalen Produkten interessierten Lebensmittelgeschäften erfolgte nicht. Das Meinungsbild wurde jedoch indirekt über die bestehenden Hofkäsereien sowie die Partner der Regionalvermarktung erfasst (siehe unter G. "Ansprechpartner aus der Regionalvermarktung"). Hier kommen als Partner in erster Linie Geschäfte in Frage, die sich gegenüber Discountern und anderen Mitbewerbern des LEH versuchen, über qualitativ hochwertige und regionale Erzeugnisse zu positionieren versuchen. Dennoch wird auch hier deutlich, dass die Erzeuger bei den Käseeinstandspreisen beim Ein-stieg in diesen Vermarktungsweg zum Teil deutliche Zugeständnisse machen müssen (zum Teil bis an die Grenze des Machbaren). Für eine Erschließung dieses Absatzweges sprechen vor allem die mengenmäßigen Absatzchancen sowie eine Weiterentwicklung des Produktangebotes unter der Marke "Eifel" und anderer Regionalvermarktungskonzepte.. G. Ansprechpartnern aus der Regionalvermarktung

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Die befragten Ansprechpartner aus der Regionalvermarktung begrüßen übereinstimmend die Entwicklung einer mobilen Käserei in der Eifel. Sie sind zum Teil auch Mitinitiatoren für dieses Projekt. Käse für eine Vermarktung unter der Marke "Eifel" wird gesucht. Kontakte bestehen zu drei Bioerzeugern, deren Käse überwiegend in die Gastronomie geliefert wird. Über diese Be-triebe wird es kaum möglich sein, das mengenmäßige Angebot für eine kontinuierliche Belieferung des LEH zu erhalten. Für den Bezug von konventionellem Käse gibt es derzeit Kontakte zu einer größeren Hofkäserei in der Eifel. Die Logistik für den Vertrieb von Eifelprodukten besteht über ein in Gerolstein ansässiges Unternehmen. Auch in NRW ist über die Vertriebsschiene Mergelwind eine Logistikkette vorhanden. Eine Einbindung von regionalem Käse in diese Vertriebswege ist kurzfristig möglich. Wichtig ist, dass hierfür der Käse entsprechend den Anforderungen des Handels aufbereitet ist. Der Käse wird bei einer Belieferung des LEH überwiegend im Selbstbedienungsbereich angeboten werden (Ware ist entsprechend zu portionieren, zu verpacken und zu etikettieren). Zum Thema "Natamycin" scheint noch Diskussionsbedarf zu bestehen. H. Weitere Interessenten an dem Produkt "Käse aus der Eifel" Innerhalb dieses Bereiches wurden Vertreter verschiedener Gruppierungen und Unter-nehmen befragt, die vor allem auch als Multiplikatoren für die Idee der vorliegenden Studie fungieren können. Insbesondere die Vertreterinnen der Landfrauen, die in vielfachem Kontakt zu Verbrau-cherinnen stehen und selber Verbraucherinnen sind, betonen, dass Käse ein Produkt mit hoher Wertschätzung ist und mit einer weiteren Steigerung des Käseverzehrs zu rechnen ist. Diese Chance sollte sich die Region nicht entgehen lassen. Das Vorhaben der mobilen Käserei wird insofern sehr begrüßt. Wichtig sei, dass man in die Absatzwege regionale LEH-Märkte einbezieht, da hierüber weit mehr Verbraucher zu erreichen sind als über die Direktvermarktung. Es werden konkret einige Geschäfte benannt, die bereits regionale Produkte im Angebot haben und für den Ab-satz des Käses in Frage kommen. In Rheinland-Pfalz existiert eine Interessengemeinschaft "Mosel-Eifel-Hunsrück", ein Zu-sammenschluss unterschiedlicher Akteure in der Region. Von Vertretern dieses Zusammen-schlusses wird betont, dass ein Informationsaustausch und eine Verzahnung von Angeboten sehr wichtig sind. Dies steigert die Attraktivität der Region, wovon alle Akteure wiederum profitieren können. Eine Unterstützung des Vorhabens wird zugesichert, wobei die Chancen nicht überbewertet werden sollten. Die Vertreter des Tourismus begrüßen Initiativen, die das Angebot aus der Region berei-chern. Käse als Produkt aus der Eifel eignet sich hierfür in hervorragender Weise. Hiermit lassen sich auch vielfältige Marketingideen und Aktivitäten verbinden, z.B. Käseproben, Käse und Wein, Erlebnisgastronomie. Das Gästepotential der Eifel als aufstrebende touristische Region in Deutschland sollte auf jeden Fall genutzt werden. Hier spielt auch der

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Aspekt der Unterstützung von Milcherzeugern eine Rolle, die über die Grünlandnutzung das Landschaftsbild der Eifel entscheidend prägen. Im Konkreten könnte sich durch die Beteiligung an einer mobilen Käserei für einige Milch-erzeuger, die gleichzeitig bereits Einkommensalternativen haben (z.B. Urlaub auf dem Bauernhof, Bauernhofcafe´, Weinbau), unter Umständen eine passende betriebliche Ergän-zung des Angebotes ergeben. Auch die Vertreter des ökologischen Landbaus sind an dem Projekt interessiert, legen aber großen Wert auf eine Abstimmung mit vorhandenen Hofkäsereien (in der Mehrzahl sind dies Biobetriebe). Eventuell bietet ein solches Vorhaben eine Perspektive für umstellungswillige Milcherzeuger, die Chancen sollten aber realistisch eingeschätzt werden. Zuletzt soll auch auf eine Kontaktaufnahme mit den Molkereien MUH und Hochwald hinge-wiesen werden. Ziel ist es, die Unternehmen in einer frühen Phase des Projektes über das Vorhaben zu informieren.

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6. Konzeptvorschlag "Mobile Käserei in der Eifel"

Auf der Grundlage der gesammelten und in den Kapiteln 1 bis 5 dargestellten Informationen über mobile Käsereien werden nachfolgend Vorschläge und Hinweise für eine Umsetzung in der Eifel gegeben. Hierbei wird auch auf zum jetzigen Zeitpunkt offene Fragen hingewiesen. Im Einzelnen sind folgende Themenbereiche zu beleuchten:

� Rohstoff Milch – welche und wie viele Milcherzeuger kommen für eine Beteiligung potentiell in Frage, Anmerkungen zur Region

� Rentabilität aus Sicht des Käsers und der beteiligten Milchviehbetriebe unter Berücksichtigung des Investitionsvolumens und der Produktionskosten

� Rechtsform und Organisation � Produktionsmenge und Absatzpotential � Anforderungen an Vermarktung und Marketing

6.1 Rohstoff Milch

Welche und wie viele Milcherzeuger kommen für eine Beteiligung potentiell in Frage, Anmerkungen zur Region Milchviehbetriebe, die sich an der mobilen Käserei beteiligten wollen, müssen ausreichend Milch zur Verfügung stellen können, damit die mobile Käserei und der Käser an einem Pro-duktionstag gut ausgelastet sind. Benötigt werden mindestens 500 – 600 kg Milch. Die Obergrenze der Verarbeitung ergibt sich aus der Milchmenge, die der Käser an einem Pro-duktionstag verarbeiten kann. Limitierend ist in der Regel die Größe des Käsekessels. Nach den Erfahrungen der bestehenden mobilen Käsereien ist hier von rund 1.000 kg Milch auszu-gehen. Da einige mobile Käsereien ihre Kosten pauschal je Verarbeitungstag berechnen und nicht auf die konkret verarbeitete Milchmenge beziehen, ist dies ein entscheidendes Kosten-kriterium.

Legt man eine durchschnittliche Milchleistung von 7.300 kg/Kuh/Jahr zugrunde (aktuelles Leistungsniveau der Betriebe in der Region, die sich dem Milchkontrolldienst angeschlossen haben), so kann bei einer Laktationsdauer von 300 Tagen eine durchschnittliche Tagesleistung von 25 l Milch angenommen werden. Eine tägliche Milchmenge des Betriebes von 600 kg ist damit bei einer Herdengröße von 24 Tieren zu erreichen (entsprechend 175 200 kg Milchkontingent). Bei den angestrebten 1000 kg für eine maximale Auslastung der mobilen Käserei müsste die Mindestherdengröße bei 40 Kühen liegen (292 000 kg Milchkontingent). Liegt die Leistung im Betrieb bei 6500 kg (z.B. in Biomilchbetrieben), müssten entsprechend mehr Kühe im Stall stehen (mindestens 28 bzw. 46).

Erwähnt werden sollte, dass an Verarbeitungstagen unter Umständen die gesamte Milch des Betriebes für das Käsen benötigt wird und keine Milch mehr für eine Molkereianlieferung zur Verfügung steht. Dies dürfte zwar eigentlich nicht zu Problemen führen (Hochwald und MUH wurden im Rahmen der vorliegenden Studie über das Vorhaben "Mobile Käserei in der Eifel" in Kenntnis gesetzt), dieses muss dann aber von den einzelnen Betrieben mit ihrer Molkerei

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abgestimmt werden. Zudem sind die quotenrechtlichen Voraussetzungen mit dem Haupt-zollamt zu klären (siehe Kapitel 3). In der Eifel auf nordrhein-westfälischer Seite gibt es rund 360 Milchviehbetriebe, die die genannte Größenordnung erreichen, wobei der Kreis Euskirchen besonders viele Grünland-betriebe mit Milchproduktion aufweist. Hier kommen aufgrund ihrer Größenstruktur rund 200 Betriebe für das Projekt in Frage. Auf rheinland-pfälzischer Seite gibt es in den Kreisen Bit-burg-Prüm, Daun, Bernkastel-Wittlich und Trier-Saarburg 644 Milchviehbetriebe mit ent-sprechender Größe (ab 300 000 kg Kontingent), wobei es einen starken regionalen Schwer-punkt im Kreis Bitburg-Prüm gibt. Eine ausreichende Anzahl an Milcherzeugern in der Region ist somit vorhanden. Aufgrund der durchgeführten Befragungen und Weitergabe von Informationen haben einige Betriebe bereits ihr konkretes Interesse mitgeteilt (derzeit ca. 25 bis 30 Betriebe). Interessierte Be-triebe sollten im Nachgang zu dieser Studie im Rahmen einer Informationsveranstaltung angesprochen werden. Unter Strukturgesichtspunkten wäre damit eine mobile Käserei im Raum Euskirchen/Bitburg-Prüm am ehesten aufzubauen. Wichtig für den Standort des Käsers wäre eine Erreichbarkeit der beteiligten Milchviehbetriebe innerhalb einer Fahrtzeit von maximal 1,5 Stunden (ent-sprechend ca. 60 bis 80 km). Hier spielt auch die Verkehrsanbindung eine wichtige Rolle (Durch die Eifel führen als Hauptverkehrsachsen die weitgehend ausgebauten Strecken der A 1 und A 60 sowie als wichtige Bundesstraße die B 51). Zudem ist auch das mit dem jeweiligen Milchviehbetrieb erzielbare Umsatzvolumen für die Entscheidung relevant, ob sich für den Käser die Anfahrt lohnt.

Zur konkreten Abschätzung der Entfernungen und Fahrzeiten wurden folgende Routen gecheckt:1) Tabelle 10: Entfernungen und Fahrzeiten bestimmter Strecken in der Eifel

Strecke Entfernung Fahrzeit

Aachen - Daun 144 km 02.00 h Aachen - Bitburg 137 km 01.40 h Bad Münstereifel - Bitburg 87 km 01.25 h Bad Münstereifel - Arzfeld 73 km 01.30 h

Bei einem Ausgangspunkt der Touren des Käsemobils zwischen den genannten Ortschaften (in der Regel Wohnsitz des Käsers) dürften die Milcherzeuger im Projektgebiet innerhalb der geforderten Zeit zu erreichen sein. Ein konkreter Vorschlag für den Standort der mobilen Käserei kann an dieser Stelle nicht gemacht werden, da er vom späteren Investor und Betreiber der mobilen Käserei abhängt.

1) Routenplaner www.mobilservice.volkswagen.de; Fahrzeug LWK (Tempovorgaben: 100 km/h auf Autobahnen, 60 km/h auf Landstraßen, 30 km/h in Ortschaften)

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6.2 Rentabilität

aus Sicht des Käsers und der beteiligten Milchviehbetriebe unter Berücksichtigung des Investitionsvolumens und der Produktionskosten Um die Rentabilität des Projektes besser abschätzen zu können, wurde von der Firma Grob (Chur, Schweiz), die über Erfahrungen in der Einrichtung mobiler Käsereien verfügt, für die vorliegende Studie ein Kostenvoranschlag für eine mobile Käserei eingeholt.

Empfohlen wird von der Firma Grob folgende technische Ausstattung (Einzelheiten sind dem beigefügten Angebot zu entnehmen, Stand November 2005, siehe Anlage 2)):

� Beheizung über einen Dampfkessel für Festbrennstoffe � 400 l Stand-Wasserwärmer mit Wärmetauscher � Käsekessel mit 1.000 l Fassungsvolumen

Dampf bietet eine flexible Energieversorgung für eine Käserei und hat z.B. auch für die Reinigung der Anlage Vorteile. Empfehlenswert ist eine Befeuerung mit Holz (dürfte in der Eifel ausreichend vorhanden sein und ist zudem vergleichsweise preisgünstig, wenn auch arbeitsintensiver). Dampfkessel können abweichend vom vorliegenden Angebot auch über Gas und Öl befeuert werden. Elektroheizungen sind in der Investition niedriger, führen aber zu relativ hohen Betriebskosten. Da eine mobile Käserei auf eine relativ hohe Auslastungen hin geplant wird, dürfte die Erzeugung von Wärmeenergie über eine Elektroheizung eher ausscheiden (dies hängt allerdings auch von den Vorstellungen der konkret beteiligten Be-triebe ab und müsste daher noch abschließend geprüft werden; so wird beispielsweise die mobile Käserei von Herr Friedrich, die im Raum Limburg-Westerwald im Einsatz ist, mit Strom betrieben).

Gegebenenfalls lassen sich einzelne Geräte auch gebraucht erwerben. Da der Markt für ge-brauchte Käsereianlagen aber begrenzt ist und die Komponenten der Anlage aufeinander abgestimmt sein müssen, wird in der Kalkulation hiervon zunächst nicht ausgegangen.

Inklusive des Einbaus und aller elektrischen Installationen veranschlagt die Firma Grob 91.797,90 Schweizer Franken ab Werkstatt, ohne MwSt. Dies entspricht 59.497 Euro (Umrechnungskurs 1 CHF= 0,6475 €; Stand 05.12.2005).

Hinzu kommen die Kosten für einen gebraucht zu kaufenden Kühlanhänger oder Kühl-transporter, bei denen auf ein gute Isolierung und saubere innere Verarbeitung zu achten ist. Angebote sind im Internet beispielsweise unter www.lebensmittelverzeichnis.de/ Lebens-mitteltransport oder www.bau-portal.com zu finden. Eine Durchsicht der hier eingestellten bzw. unter Firmenlinks abrufbaren Angebote im November 2005 zeigte, dass ein geeigneter gebrauchter Kühl-LKW oder –anhänger unter 40.000 € zu bekommen sein müsste. Gebrauchte Kühlanhänger sind preiswerter und häufiger im Angebot als LKWs. Zu beachten ist jedoch, dass das Zugfahrzeug den Anhänger auch bei winterlichen Straßenverhältnissen in der Eifel ziehen können muss. Bei schwierigen Witterungsverhältnissen hat ein LKW in dieser Hinsicht Vorteile.

Insgesamt dürfte eine mobile Käserei für rund 100 000 bis 110 000 Euro “schlüsselfertig” zu bekommen sein (hierin enthalten ist die Zur-Verfügung-Stellung eines Reiferaumes bei Ein-richtung in vorhandene Gebäude).

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Schätzung der Rentabilität über einen "Businessplan"

Eine Realisierung des Vorhabens kann nur empfohlen werden, wenn eine mobile Käserei für alle wirtschaftlich Beteiligten, das sind sowohl die landwirtschaftlichen Betriebe als auch der Käsemeister, rentabel und wirtschaftlich zu führen ist. Daher wurden zwei überschlägige Kalkulationen erstellt:

1. aus der Sicht eines Käsemeisters, der die Käserei als gewerbliches Unternehmen selb-ständig führt

2. aus der Sicht der beteiligten Landwirte hinsichtlich des zu erwartenden Zusatzein-kommens.

Selbstverständlich kann zum jetzigen Zeitpunkt bei vielen Aufwands- und Ertragpositionen nur mit Annahmen gearbeitet werden. Insofern bietet die Kalkulation erste Anhaltspunkte. Mit einer weiteren Konkretisierung des Vorhabens ist die Kalkulation an die jeweilige Datenlage anzupassen. Dennoch erlaubt die Kalkulation eine erste Abschätzung, ob das Vorhaben vom Grundsatz her rentabel laufen kann und wie hoch das unternehmerische Risiko einzu-schätzen ist. Erläuterungen zum Businessplan

a) aus der Sicht des Käsers

Der Businessplan (Anlage 3) aus der Sicht des Käsers geht von folgenden Prämissen aus:

� keine Förderung, Finanzierung weitgehend über Kredite � ein “mittleres” Produktionsvolumen von 11 500 kg Käse (entsprechend etwa 110

Einsatztage; möglich sind bis 15 000 kg Käse) � ein im Verhältnis zu anderen mobilen Käserein leicht überdurchschnittlicher Preis von

0,60 €/kg verarbeitete Milch (inklusive der Käsepflege) � kaum Zusatzeinkünfte aus der Käsevermarktung in eigener Regie des Käsemeisters

Unter diesen Voraussetzungen kann der Käser überschlägig einen Einkommensbeitrag von rund 25.000 € erzielen. Kritische und das verfügbare Einkommen senkende Einflussgrößen sind insbesondere die Sozialkosten (Krankenkasse etc.), die je nach persönlichen Voraussetzungen höher ange-setzt werden müssen. Im Einzelfall können diese aber auch niedriger sein, wenn sich bei-spielsweise ein Landwirt mit einer mobilen Käserei ein zweites Standbein aufbaut, da die Sozialkosten im Vergleich zur vorherigen Situation nicht in dem Umfang steigen würden.

Reserven in der Kalkulation liegen im Auslastungsgrad der mobilen Käserei. Bei 150.000 kg verarbeiteter Milch steigt der Gewinn auf 45.000 € (entsprechen etwa 150 Einsatztage). Zudem ist über den Verkauf von Käse in eigener Regie ein zusätzliches Einkommen erziel-bar. Allerdings ist dann ggf. eine Teilzeitkraft zu finanzieren, damit zusätzliche Arbeiten erle-digt werden können. Auch das angenommene Investitionsvolumen dürfte eher am oberen Ende angesetzt sein. Eine finanzielle Startförderung bringt gerade in den Aufbaujahren zusätzlichen Spielraum.

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b) aus der Sicht der Landwirte

Aus Sicht der beteiligten Landwirte ergibt sich unter Annahme einer Vermarktung im Ab-Hof-Verkauf und einer monatlichen Buchung der mobilen Käserei folgende Rechnung: Tabelle 11: Möglicher Einkommensbeitrag an einer mobilen Käserei beteiligter

Milcherzeuger

Kostenansätze für: Kosten Menge je Jahr* Kosten insgesamt

€/kg Milch kg €

eigene Milch 0,32 12 000 3.840,00 Entgelt für Lohnkäserei 0,60 12 000 7.200,00 Kosten für Energie und Wasser 0,05 12 000 600,00

Summe Gestehungskosten 0,97 11.640,00

Kosten je kg Käse (10:1) 9,70 Erlös je kg Käse** 13,00 1 200

Kosten gesamt aus Käseproduktion 9.700,00

Umsatz gesamt aus Käseverkauf 15.600,00

Einkommensbeitrag 3.960,00

* Annahme: monatliche Buchung der mobilen Käserei, Verarbeitung von je 1000 kg Milch * * mittlerer Erlös aus verschiedenen Sorten im Ab-Hof-Verkauf Die beteiligten landwirtschaftlichen Betriebe werden in der Regel einen Teil des Käses selber vermarkten. Soweit noch keine Direktvermarktung besteht, müssen Lagerräume für den Käse geschaffen werden. Ggf. kann bei geringer Vermarktungsmenge ein Kühlschrank oder ein kleiner Kühlraum reichen, vor allem, wenn der Käse direkt portioniert und vakuumiert wird. Die Kosten hierfür können zwischen 500 und 6000 € liegen, je nach notwendigem Auf-wand. Einige Betriebe, die sich im Rahmen der Befragungen zu dieser Studie gemeldet haben, haben bereits einen Ab-Hof-Verkauf und denken an eine Ausweitung des Sortiments. Hier dürften kaum zusätzliche Vermarktungskosten anfallen. Insgesamt ist der Einkommensbetrag aus dieser eher “extensiv betriebenen” Käsever-marktung mit rund 4.000 € in der absoluten Höhe zwar begrenzt, aber angesichts des gerin-gen Investitions- und Arbeitsumfangs durchaus interessant. Dies gilt dann, wenn der Käse zu 13 €/kg vermarktet werden kann und die Vermarktungskosten niedrig bleiben. Die kalkulier-ten Gestehungskosten von 9,70 €/kg sind bei Verkauf an Wiederverkäufer voraussichtlich kaum zu decken. Hier muss daher bei der weiteren Konkretisierung nochmals sehr genau gerechnet werden, ob die tatsächlichen Produktionskosten bei den dann genauer bekannten Verhältnissen unter den hier mit einem „Sicherheitszuschlag“ angesetzten Beträgen liegen. Eine positive Wertschöpfung ist nur zu erreichen, wenn entweder die Gestehungskosten niedriger als kalkuliert sind oder wenn der Rabatt für Wiederverkäufer unter den in der Kal-kulation angenommenen 30 % liegt.

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Insgesamt bietet aber das Käsemobil Betrieben die Chance des Einstiegs in die Käseerzeu-gung und -vermarktung, was ansonsten nicht möglich wäre. Bei den in der Tabelle dar-gestellten Verarbeitungsumfängen würden etwa 10 bis 12 Milcherzeuger die mobile Käserei nutzen können.

Für eine intensivere, professionelle Direktvermarktung von Käse sind deutlich höhere Inves-titionen für Hofladen, Verarbeitungs- und Kühlräume sowie die Ausstattung notwendig. Diese Kosten sind dann aber nur anteilig der Käsevermarktung zuzurechnen, da in einem solchen Fall in der Regel ein breiteres Sortiment angeboten werden muss. Zudem ist hier von höhe-ren Käsemengen auszugehen. Ein solcher Einstieg in eine professionelle Direktvermarktung kann aus der “Initialzündung” mobile Käserei hervorgehen, ist aber nicht zwingend damit verbunden. Von entscheidendem Vorteil ist, dass der Einstieg über eine Mobile Käserei für den Milcherzeuger relativ risikoarm ist. Mit dem Ausbau und der Professionalisierung der Direktvermarktung lässt sich dann das erzielbare Einkommen weiter steigern. Ggf. ist hier auf Dauer die Einrichtung einer eigenen Hofkäserei ein möglicher Weg, die Zusammenarbeit mit einer mobilen Käserei kann aber auch auf Dauer sinnvoll sein. 6.3 Rechtsform und Organisation

Wie könnte ein Käser gefunden werden; welche rechtlichen Konstrukte sind denkbar (selbständig, angestellt)

Die derzeit bestehenden mobilen Käsereien werden als selbständige Gewerbeunternehmen geführt, die von einem selbständig tätigen Käser betrieben und im Auftrag des jeweiligen Landwirtes tageweise auf dem Betrieb tätig werden. Die Milch bzw. der daraus entstehende Käse bleiben Eigentum des Landwirts, so dass die Käseherstellung aus steuerlicher Sicht eine landwirtschaftliche Tätigkeit auf der Ebene der 1. Verarbeitungsstufe darstellt. Damit sind die Herstellung und der Verkauf von Käse für den Landwirt ein landwirtschaftlicher Be-triebszweig, der nicht zur Gewerblichkeit führt, was aus genehmigungs- und steuerrechtlicher Sicht von Vorteil ist. Grundsätzlich wäre es aber auch möglich, dass sich Landwirte zu einer Erzeugergemein-schaft oder einem wirtschaftlichen Verein zusammenschließen, gemeinsam in eine mobile Käserei investieren und einen Käser im Lohn anstellen. Bei dieser Variante wird es im kon-kreten Fall gegebenenfalls leichter möglich sein, einen Käser zu finden, als wenn dieser das Unternehmerrisiko alleine tragen muss. Der Organisations- und Verwaltungsaufwand wäre bei dieser Variante für die beteiligten Milcherzeuger allerdings höher, da sich eine Gruppe rechtsverbindlich zusammenschließen muss, um die Geschäftsführung gemeinsam zu orga-nisieren und die notwendigen Investitionen zu tätigen. Zudem läge das Unternehmerrisiko bei den landwirtschaftlichen Mitgliedsbetrieben des Erzeugerzusammenschlusses. Für diese Variante spricht ggf., dass in NRW das Förderprogramm “Diversifizierung” in Anspruch ge-nommen werden könnte, wenn Landwirte (als Einzelunternehmer oder als Gruppe) einen neuen Betriebszweig aufbauen und dann auch in den ersten drei Jahren Personalkosten-zuschüsse beantragen könnten. Im Falle der Gründung einer Erzeugergemeinschaft wäre unter Umständen auch eine Grün-dungs- und Investitionsförderung nach dem Marktstrukturgesetz möglich.

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Sollte eher die erste Variante zum Tragen kommen, könnte unter Umständen die Förderung einer Existenzgründung durch die Arbeitsagenturen in Frage kommen. Grundsätzlich sind einzelbetriebliche Investitionen auf dem Erzeugerbetrieb (beispielsweise in Verarbeitungs-, Lager- und Verkaufsräume) auch im Rahmen der einzelbetrieblichen In-vestitionsförderung möglich. Ansprechpartner wären hier die beiden Landwirtschafts-kammern mit ihren Dienststellen vor Ort.

Suche nach einem geeigneten Käser

Voraussetzung für die Realisierung des Vorhabens ist es, eine geeignete Person als Käser zu finden, die über die notwendige Qualifikation verfügt und die bereit ist, diese Aufgabe, ob selbständig oder angestellt, zu übernehmen. Hier werden zur weiteren Suche folgende Wege vorgeschlagen:

• Primär anzusprechen sind die Molkereifachschulen, die Käser ausbilden (Kontakt-adressen siehe Anlage 1 ). Bis zum Sommer 2005 gab es in NRW die Milchwirt-schaftliche Lehr- und Untersuchungsanstalt in Krefeld. Auch hier sind oder waren Mitarbeiter angestellt, die zum einen selber die rechtliche Qualifikation als Käser haben, zum anderen eventuell auch Personen benennen könnten, die dort bisher Seminare und Schulungen besucht haben und ggf. Interesse haben könnten.

• Nachgefragt werden sollte auch beim Verband der handwerklichen Milchverarbeitung, der regelmäßig Qualifizierungskurse für Käser anbietet (Ansprechpartner: Marc Albrecht Seidel, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V., in der Stockwiese 18, 85410 Haag an der Amper)

• Auch die in der Region ansässigen Hofkäsereien sollten bezüglich ihres Interesses, die mobile Käserei als zusätzlichen Betriebszweig in eigener Verantwortung zu führen, be-fragt werden. Vor allem in größeren Hofkäsereien könnte es möglich sein, dass entweder eingestelltes Fachpersonal oder ein Familienmitglied mit entsprechender Fachausbildung und freien Arbeitskapazitäten verfügbar sind, die diese Tätigkeit ausüben könnten. Inte-ressant könnte es auch für Betriebe sein, in denen aufgrund ihrer ungünstigen Lage der eigene Käseabsatz nur schwer zu steigern ist oder die in ihre Käserei erheblich investie-ren müssten (Sanierung oder Erweiterung der Anlage). In einem solchen Fall könnte die Lohnkäserei eine interessante Variante für die weitere betriebliche Entwicklung sein.

Das Interesse wurde bei den durchgeführten Befragungen zwar schon grundsätzlich ab-gefragt, dies sollte aber in der folgenden Weiterentwicklung des Projektes noch einmal konkreter erfolgen. Zumindest ein Betrieb gab an, dass er sich dies unter Umständen als Möglichkeit vorstellen könnte.

• Über die Veröffentlichung und Informationsweitergabe zum geplanten Vorhaben könnten sich unter Umständen direkt interessierte Käser melden. Beispielsweise gab es eine kon-krete Meldung auf den Beitrag in der Rheinischen Bauernzeitung hin. Eine weitere Rückmeldung kam über den Kontakt zu einer bestehenden Bio-Hofkäserei. Der Kontakt zu den interessierten Personen sollte aufgegriffen werden.

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6.4 Produktionsmenge und Absatzpotential Beim Einsatz einer mobilen Käserei lassen sich folgende Produktionsmengen kalkulieren:

� 48 Verarbeitungswochen mit durchschnittlich 3 Einsatztagen je Woche zum Käsen = 144 Einsatztage/Jahr und

� durchschnittlich verarbeitete Milchmenge von 800 l/Tag � Milchverarbeitungsmenge: 115 200 kg/Jahr � Produzierter Käse: rund 11.500 kg (je nach Auslastung des Käsemobils und Größe

der Tageschargen sind zwischen 8 000 und maximal 15.000 kg Käse zu erwarten). Das Absatzpotential an regional erzeugtem Käse kann ermittelt werden über:

1. die Einwohnerzahl bzw. die Zahl der Haushalte in der Eifel und den umliegenden Städten

2. dem durchschnittlichen Käseverzehr je Person bzw. Haushalt (11 kg/Pers./Jahr) 3. Annahmen, wie viel % der Haushalte “Kaufhaushalte” sind, also eine Kaufbereitschaft

für regional produzierten Käse und für die Direktvermarktung zeigen 4. die Einstufung der Verbraucher in drei Gruppen je nach der Entfernung zwischen

Wohnort und Kaufort und 5. eine Differenzierung der Verbraucher in sogenannte Extensiv- und Intensivkäufer.

Tabelle 12: Schätzung des Absatzpotentials an regional erzeugtem Käse

davon

Entfernung zwischen Wohn- und Kaufort

Kaufhaushalte (mit Kaufbereit-schaft für regio-nale Produkte)

Intensiv-käufer

Extensiv-käufer

Intensivkäufer (kaufen x % ihres

Jahreseinkaufs aus Direkt-/Regional-

vermarktung)

Extensivkäufer (kaufen x % ihres

Jahreseinkaufs aus Direkt-/Regional-

vermarktung) Zone I (bis 5 km)

5 % 60 % 40 %

Zone II (5 bis 20 km)

2 % 30 % 70 %

Zone III (über 20 km)

1 % 20 % 80 %

10 %

5 %

Die Prozentzahlen basieren auf Untersuchungen der CMA, Studien des Marktforschungs-unternehmens “Produkt & Markt” (Pottebaum 2002) und Erfahrungen der beiden Landwirt-schaftskammern aus Beratungsfällen..

Die Kalkulation des Käseabsatzes ist als Anlage beigefügt (siehe Anlage 4). In der Eifel leben rund 500.000 Menschen und im weiteren Umfeld (Aachen, Bonn, Euskirchen, Trier, Koblenz) nochmals rund 1 Mio. Einwohner.

Die bei der Kalkulation veranschlagte Größenordnung von 1 – 2 % kaufwilliger Haushalte, die für den Kauf von regional erzeugtem Käse zu gewinnen sind, erscheint auf den ersten Blick sehr niedrig. Sie sollte jedoch zunächst nicht höher angesetzt werden, da das tatsäch-

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liche Kaufverhalten der Verbraucher sehr deutlich von den Meinungsäußerungen abweicht. So betrug der Umsatz mit Öko-Lebensmitteln in Deutschland im Jahr 2003 2,3 % vom Ge-samtumsatz, während in Umfragen über 60 % der Deutschen angaben, Ökolebensmittel zu kaufen. Ähnlich große Abweichungen sind auch bei Umfragen zu Regionalprodukten festzu-stellen. Die hier angesetzten prozentualen Werte für den Anteil der Kaufhaushalte trägt der Erkenntnis Rechnung, dass das bei Umfragen geäußerte Verhalten zum Einkauf von Öko- und Regionalprodukten ein weit positiveres Bild bietet als sich dies aus dem tatsächlichen Kaufverhalten ableiten lässt. Die veranschlagten Größenordnungen basieren auf Studien zum tatsächlichen Kaufverhalten und sind damit für die Absatzkalkulation realistischer. Das eher vorsichtig geschätzte Absatzpotential weist aus, dass in der Großregion rund 15.000 kg Käse absetzbar sind.. In den ländlichen Eifelgemeinden selber ist nach der Schätzung maximal die Hälfte der Produktion absetzbar. Es wird unbedingt notwendig sein, auch die umliegenden einwohnerstarken Städte in die Vermarktung mit einzubeziehen. Dafür sind der Aufbau einer entsprechende Logistik und Bündelung des Angebotes notwendig. Vorhandene Strukturen und Absatzwege sollten hierfür genutzt und weiter ausgebaut wer-den. Der Vermarktung im Umland dieser Region kommt entscheidend zugute, dass die Eifel als angrenzende Erholungsregion der Bevölkerung gut bekannt ist und ein sehr positives Image besitzt. Absatzpotenzial „Tourismus“

Neben der Bevölkerung der Eifel und dem Umland bietet auch der Tourismus wichtige Ab-satzchancen für regional erzeugten Käse.

Das mögliche Absatzpotenzial kann auf der Basis eines jährlichen Gästeaufkommens von etwa 900.000 Übernachtungen in der Eifel geschätzt werden. Bei einer durchschnittlichen Größe der Gästefamilien von 2,1 Personen besuchen rund 428.500 Familien die Region. Interessieren sich rund 5 % dieser Familien für Eifelkäse und erwerben je rund 200 g Eifelkäse als regionales Produkt, errechnet sich ein zusätzliches Absatzvolumen von rund 4300 kg Eifelkäse.

Dieses entspricht immerhin einem Anteil von gut 28 % der durch eine mobile Käserei produ-zierbaren Käsemenge (ausgehend von 15.000 kg Eifelkäse).Dieses Segment sollte nicht unterschätzt und in der Vermarktung vernachlässigt werden. Es erfordert allerdings ein intensives Marketing und die Schaffung von Einkaufsmöglichkeiten an Orten, die von Touristen stark frequentiert werden.

Beim Käseverkauf an Touristen geht es sowohl um den Käsekauf für den direkten Verzehr (z.B. für Selbstverpfleger in Ferienwohnungen) als auch um den Verzehr in der Gastronomie und das “Mitbringsel” für zu Hause.

Bei der Wahl geeigneter Verkaufsstellen, der Werbung und der Logistik für dieses Segment sind daher die Vertreter der Tourismusbranche unbedingt mit einzubeziehen, damit dieses wichtige Absatzpotential auch tatsächlich erschlossen werden kann. Zu bedenken ist, dass es sich bei Käse um ein kühlbedürftiges und verderbliches Produkt handelt, so dass nur Absatzwege mit einem entsprechenden Abverkauf oder bereits vorhandener Infrastruktur (Kühltheke, regelmäßige Belieferung) infrage kommen.

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Unter Marketinggesichtspunkten sollten die Informationsstellen und -medien des Eifeltou-rismus für den Eifelkäse mit genutzt werden. Möglich es auch, den Verkauf an Touristen durch entsprechende Events zu fördern (Erlebnisgastronomie, Erlebnisproben mit Käse und Wein aus der Region etc.) Absatzpotenzial „Eigenverbrauch“

Der Vollständigkeit halber sollte auch der Aspekt der Nutzung einer mobilen Käserei über das Käsen bei Milcherzeugern zum Eigenverbrauch erwähnt werden. Aus Erfahrungen bei-spielsweise des Käsemobils von Herrn Friedrich (Raum Rhein/Lahn/Westerwald) gibt es Betriebe, die das Käsemobil ein bis zwei mal jährlich ordern, um auf diese Weise hochwer-tigen Käse für den Eigenbedarf zu erhalten. 6.5 Anforderungen an Vermarktung und Marketing

Regionale Herkunft alleine stellt für viele Verbraucher kein ausreichendes Kaufmotiv dar. Es muss durch weitere Qualitätskriterien ergänzt und unterstützt werden. Eine Reihe von Stu-dien zur Regionalvermarktung weisen dies deutlich aus.

So weist die Studie der Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv) und des Deutschen Verbandes für Landschaftspflege e.V. 1) auf Folgendes hin:

- “ Die Zahlungsbereitschaft privater Kunden von Regionalinitiativen ist zunächst an egois-tische Motive gebunden. Hoher Gesundheitswert, Frische und Geschmack rangieren hier an erster Stelle, auch Ansprüche an die Bequemlichkeit wie Angebotsbreite und Verfügbarkeit sind hier zu nennen.”

- “ Für den wirtschaftlichen Erfolg von Regionalinitiativen kommt es daher entscheidend darauf an, zum einen die besondere Qualität in der Urproduktion und den nachfolgenden Verarbeitungsschritten als Standard festzuschreiben, zum anderen in der Praxis durch den Einsatz geeigneter Qualitätssicherungsinstrumente zu gewährleisten und nicht zu-letzt solche Produkteigenschaften zu kommunizieren.”

Ein Absatzweg für Eifelkäse ist die Direktvermarktung durch die beteiligten Milcherzeuger selber. In diesem Fall ist ein Gemeinschaftsmarketing der am Projekt beteiligten Betriebe oder eine starke Einbindung in Regionalvermarktungsinitiativen nicht zwingend notwendig, obwohl natürlich positive Effekte hieraus genutzt werden können. In der Region bestehen bereits Zusammenschlüsse, die beispielsweise gemeinsame Bauernmärkte durchführen oder Anzeigen in der regionalen Presse schalten. Auch der Produkt- und Erfahrungsaus-tausch zwischen Betrieben wird hierüber gefördert. Einige der bereits bestehenden Hofkäsereien führen bereits Hofläden und sind in der Direktvermarktung aktiv, auch hier kann durch eine Austausch der verschiedenen Käsesorten untereinander die Attraktivität des Angebots insgesamt gesteigert werden. Erwähnt werden sollte auch, dass einige interessierte Milcherzeuger konkretere spezielle Vermarktungsideen für den eigenen Betrieb haben, z.B. Kombination der Käse- und Weinvermarktung im eigenen Betrieb, Belieferung eines Campingplatzes in Hofnähe, Käse-angebot für Urlaubsgäste des Betriebes. 1) Studie „Status-quo-Analyse der Produktions- und Vermarktungsstandards von Regionalinitiativen“, Meckenheim/Ansbach 2002, Seite 54/55

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Wie die Befragungen zeigen (siehe Kapitel 5), sehen die überwiegende Zahl der Milchvieh-halter aufgrund ihrer Arbeitsbelastung und ihrer marktfernen Lage jedoch nicht die Möglich-keit, in größerem Umfang eine Eigenvermarktung, ob an Endkunden oder Wiederverkäufer, aufzubauen. Diese Betriebe benötigen für die Martkerschließung Unterstützung, so dass auch kooperative Vermarktungsstrukturen und logistische Unterstützung sehr wichig sind.

Für das Vorhaben wird es wesentlich sein, entsprechende Vermarktungswege zu erschließen. Hierzu gehören

- das Anbieten von Eifelkäse in gut frequentierten Hofläden in den verbraucher-stärkeren Regionen im Umland der Eifel

- die Einbindung in die Marke „Eifel“ und andere vorhandene Absatzwege der Regionalvermarktung

- der Aufbau neuer Vermarktungswege an den regional ausgerichteten LEH, an Feinkost- und an Naturkostläden (Biokäse)

- die Intensivierung der Vermarktung an die Gastronomie - das Angebot von Käse aus der Eifel an Feriengäste (z.B. über Anbieter von Ferien-

wohnungen)

Wichtig ist, dass dort, wo es möglich ist, an vorhandene Aktivitäten angeknüpft und vorhandene Strukturen genutzt bzw. ausgebaut werden, um eine Vermarktung möglichst zügig aufbauen zu können. Viele in Frage kommende Ansprechpartner sind bereits über das Vorhaben informiert und haben ihr Interesse an dem regional erzeugten Käse grundsätzlich bekundet.

Konkretere Absprachen und Ausgestaltungen von Absatzwegen können erst dann erfolgen, wenn ein genauerer Zeitplan der Umsetzung des Vorhabens bekannt ist. Hierfür ist wiederum entscheidend, die Frage des Käsers zu klären und interessierte Personen anzusprechen.

Bei der Bewertung der Absatzwege muss insgesamt berücksichtigt werden, dass über eine mobile Käserei handwerklich produzierter Käse in relativ geringer Menge auf den Markt kommt. Dies führt dazu, dass dieser Käse nur zu relativ hohen Einstandspreisen an den Handel und andere Wiederverkäufer abgegeben werden kann. Zudem sind die Mengen oft nicht verfügbar, wie größere LEH-Ketten mit einheitlicher Sortimentsgestaltung über mehrere Läden hinweg sie benötigen würden. Die angestellten Kalkulationen gehen eher von kleineren, individuellen Vermarktungswegen und der Belieferung einzelner Geschäfte aus. Über eine weitgehende Vermarktung an den LEH zu deren gängigen Einstandspreisen für regionalen Käse zwischen 8,20 und 8,50 € (für jungen, einfachen Schnittkäse; Preise wurden von befragten Hofkäsereien genannt) kann eine Käseerzeugung dieser Art nicht rentabel betrieben werden. Anmerkungen zum Marketing

Marketing von regional erzeugtem Käse muss sehr eng mit einer Hochwertigkeit des Pro-duktes verbunden sein. Hier kommt es in erster Linie auf die Fähigkeiten des Käsers an.

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Wichtig sind eine geschmackliche Besonderheit und Individualität (gute Hygienestandards werden an dieser Stelle als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt). Bei einer gemeinschaftlichen Vermarktung unter einem gemeinsamen Label ist die Festlegung von Produkt- und Produktionsstandards wichtig, denn dann will der Kunde mit diesem Label eine bestimmte Qualitätserwartung verbinden. Die Marke „Eifel“ hat bereits für sich entsprechende Vorgaben definiert. Aus den Ergebnissen der Befragungen ging eindeutig hervor, dass noch einmal über das Thema „Natamycin“ gesprochen werden sollte. Für den in der Eifel erzeugten Käse gibt es die Möglichkeit, sich an Gemeinschaftsaktivitäten für regional erzeugte Produkte und Angebote der Eifel zu beteiligen und diese zu bündeln. Ansprechpartner sind die genannten Partner der Regionalvermarktung, der Regional-entwicklung und des Tourismus. Zudem gibt es für regional erzeugten Käse eine Vielzahl individueller Marketingideen, die insbesondere in der Direktvermarktung umgesetzt werden können. An dieser Stelle sollen nur einige Beispiele aufgezählt werden:

- Käsespezialitäten aus bestimmten Reiferäumen (z.B. „Kellerkäse“) - Produkt des Monats in der Gastronomie - Themenweinproben „Käse und Wein“ - Käseplatten für Familienfeiern, Firmenevents, Veranstaltungen - Eventgastronomie - Aktionen mit Landfrauengruppen - Lieferservice für Feriengäste - Teilnahme an Märkten - „Schaukäsen“ als Aktionen mit der mobilen Käserei - Käseteller „Käsespezialitäten aus der Eifel“ in der Gastronomie, in Straußwirtschaften

an der Mosel etc. - variierende Käsespezialitäten (unterschiedliche Beimischungen) - Grenzüberschreitende Aktionen

6.6 Anmerkungen zur Weiterentwicklung des Vorhabens Etliche potentiell interessierte Milcherzeuger sind durch die Befragungen im Rahmen der Studie und über andere Quellen über das Vorhaben der mobilen Käserei informiert und sen-sibilisiert. Es besteht insofern die Erwartung einer weiteren Information und ggf. Projekt-entwicklung. Daher sollten möglichst zeitnah zunächst folgende weitere Schritte umgesetzt werden:

- Durchführung einer Informationsveranstaltung zum Thema; Vorstellung der Ergeb-nisse der Studie, ggf. ergänzt durch den Vortrag eines Käsers, der bereits eine mobile Käserei betreibt. Dazu sollten alle interessierten Milcherzeuger eingeladen werden. vorgeschlagener Zeitpunkt: Februar/März 2006

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- Vorab sind weitere Berichte über das Vorhaben in den jeweiligen landwirtschaftlichen Wochenblättern sinnvoll, um bisher nicht angesprochene Milchvieh- und Direktver-marktungsbetriebe zu informieren und zur Teilnahme zu motivieren.

- Weitergehende Gespräche mit potentiellen Betreibern der mobilen Käserei (mögliche Ansprechpartner sind genannt)

- Besichtigungstermin einer mobilen Käserei (Herr Friedrich hat Bereitschaft signa-isiert)

- Ggf. gemeinsame Teilnahme der interessierten Milcherzeuger an einem Sachkunde-lehrgang „Milch“

- Ggf. Gespräch über konkrete Fördermöglichkeiten und organisatorische Dinge (z.B. Gründung einer Erzeugergemeinschaft, Förderung einer Existenzgründung über die Arbeitsagenturen etc.)

Aus diesen Schritten sollte möglichst bald zu klären sein, welche Chancen einer Realisierung des Vorhabens bestehen. In Abstimmung mit den Akteuren der Region ist die weitere konkrete Vorgehensweise abzustimmen. Ziel muss es sein, die Projektidee als unternehmerisches Vorhaben eigenständig „ans Laufen“ zu bekommen. Eine Anschub-Unterstützung ist dabei sicherlich notwendig und für die Umsetzung hilfreich.

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7. Zusammenfassung Die Eifel bietet sowohl hinsichtlich der landwirtschaftlichen Strukturen nach Zahl und Größe der Milchviehbetriebe als auch vom Absatzpotential her relativ günstige Voraussetzungen für das Betreiben einer mobilen Käserei. Das Investitionsvolumen für eine mobile Käserei beträgt rund 100.000 – 110.000 Euro. Auf die am Projekt beteiligten Landwirte kommen in der Regel nur geringe Investitionen für Kühl- und Vermarktungseinrichtungen zu. Neben der für den Einzelbetrieb geringen Investitionssumme ist aus Sicht der landwirtschaftlichen Betriebe der größte Vorteil darin zu sehen, dass die Milchverarbeitung über eine mobile Käserei das Arbeitszeitproblem löst. Landwirtschaftliche Betriebe mit Milchviehhaltung sind bereits arbeitsmäßig stark belastet, so dass die Aufnahme eines weiteren arbeitsintensiven Zweiges wie die Milchverarbeitung oft nicht zu leisten ist. In den bisher realisierten, in der Studie aufgeführten Projekten übernimmt der Käser eigenverantwortlich alle anfallenden Arbeiten inklusive der Käsereifung. Zudem sind die Käser auch vielfach selber in der Vermarktung aktiv und kaufen den landwirtschaftlichen Betrieben einen Teil der Produktion ab. Das unter vorsichtigen Annahmen kalkulierte Einkommenspotential eines als selbständig arbeitenden Käsers ist mit rund 25.000 Euro sicherlich an der unteren Grenze anzusiedeln. Nach einer Anlaufphase und bei voller Auslastung dürfte aber ein Bruttoeinkommen von 45.000 Euro erzielbar sein. Einkommenspotentiale bestehen zudem in einer intensiveren Käsevermarktung durch den Käser selber, wobei dieses nicht ohne zusätzliche Fremdarbeitskräfte zu bewältigen ist. Das zusätzlich zu erzielende Einkommenspotential für die beteiligten Milchviehbetriebe hängt stark davon ab, wie viel Käse selber oder über Dritte mit entsprechender Spanne vermarktet werden kann. Da die Produktionskosten durch die vollständige Vergabe an einen Käser relativ hoch sind, kann der Käse nur in einem Hochpreissegment als hochwertiges, handwerklich erzeugtes Produkt vermarktet werden. Kalkuliert wurde mit einem Preis im Ab-Hof-Verkauf von 13,- Euro/kg. Auch wenn der produzierte Käse vollständig zu diesem Preis abgesetzt werden kann, dürfte das Zusatzeinkommen bei der Mehrzahl der beteiligten Betriebe nicht über 4.000 Euro liegen. Dies muss allerdings in Relation zu Risiko und eingesetztem Kapital bzw. Arbeitszeit gesehen werden, und kann durchaus eine rentable Verwertung darstellen. Da viele Milcherzeuger vom Standort und dem Arbeitsaufwand her nicht in der Lage sind, den Käse ab Hof zu vermarkten, wird der Verkauf an Wiederverkäufer eine wesentliche Rolle spielen. Sind hier gegenüber dem industriell erzeugtem Käse, der teilweise für 5 – 6 Euro/kg angeboten wird, keine entsprechenden Preisaufschläge zu realisieren, ist die Rentabilität nicht gegeben. Kooperationspartner wie bestehende Regionalvermarktungsinitiativen und der Tourismus müssen daher intensiv beteiligt werden, damit Vermarktungswege mit ausreichender Wertschöpfung erschlossen werden können. Hier hat die Eifel durch die Zahl und Qualität der Initiativen einen Vorsprung gegenüber vielen anderen Regionen, den es zu nutzen gilt. Auch kann das positive Image der Region marketingmäßig genutzt werden.

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Für die Realisierung ist darüber hinaus entscheidend, ob eine Person gefunden wird, die die mobile Käserei, ob angestellt oder selbständig, weitgehend eigenverantwortlich führen kann. Der Käser oder die Käserin sind als Schlüsselpersonen zu bezeichnen, von denen das Gelingen des Vorhabens ganz maßgeblich abhängt. Daher ist neben der Suche nach potentiell interessierten Käsern auch zu prüfen, inwieweit der Einstieg durch entsprechende Förderung und Unterstützung erleichtert werden kann, um ggf. die meist kritischen Aufbaujahre mit geringem Einkommen abpuffern zu können. Weitergehende Schritte für die weitere Konkretisierung der Planungen und den Einstieg in eine Umsetzungsphase sind in der Studie enthalten. Insgesamt bleibt abschließend festzuhalten, dass die Aussichten einer erfolgreichen Umsetzung des Konzeptes „Einsatz einer mobilen Käserei in der Eifel“ positiv eingeschätzt werden, so dass eine weitere, auch länderübergreifende Verfolgung und Unterstützung des Vorhabens wünschenswert erscheint.

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Anlage 1 Sachkundenachweis "Milch" Rechtsgrundlage: Verordnung über die Sachkunde zum Betrieb eines Unternehmens der Be-

oder Verarbeitung von Milch und eines Milchhandelsunternehmens (Milch-Sachkunde-Verordnung)

vom 22. Dezember 1972, zuletzt geändert am 27. April 1993

Folgende Einrichtungen bieten Lehrgänge "Sachkundenachweis Milch" an (Krefeld und Gelnhausen sind inzwischen geschlossen):1)

Adresse Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Milchwirtschaft und Grünlandbewirtschaftung Auf dem Bühl 84 87437 Kempten

Tel.: 08 31 / 5 71 25 - 0 Fax: -50 E-Mail: [email protected]

Staatliche Milchwirtschaftliche Lehr- und Forschungsanstalt Am Maierhof 7 88239 Wangen / Allgäu

Tel.: 0 75 22 / 71 50 - 11 Fax: -13 E-Mail: [email protected] Internet: www.mlf-wangen.de

Lehr- und Versuchs-anstalt für Tierhaltung der Landwirtschafts-kammer Hannover Zur Bleeke 21379 Echem

Tel.: 0 42 39 / 6 98 - 0 Fax: -100 E-Mail: [email protected]

Ansprech-partner

Johann Peschek (Schulleiter)

Herr Hirschle Durchw.: -71 54 00 Herr Willi Durchw.: -71 54 10

Dr. Landmann

Dauer des Kurses

2 Tage mit abschließender

Prüfung

2 Tage mit abschließender

Prüfung

3 Tage mit abschließender

Prüfung nächster Termin

1./2. oder 2./3. März 2006 dann erst wieder 2007

September 2006 2006 (genauer Termin noch offen)

Teil-nehmer: min. / max.

10/30 (auch Kurse für

geschlossene Gruppen möglich)

5/30 10/20

Kurs-kosten

75 € (bisherige Lehrgangsgebühr, zuzüglich Kosten für Über- nachtung; Übernachtungs-möglichkeiten können vermittelt werden).

keine Unterkunft und Verpflegung müssen selbst bezahlt werden (Jugendwohnheim auf Anfrage).

238 € (inkl. Lehrgangsgebühr, Lehrgangsunterlagen, Übernachtung im DZ und Vollverpflegung.)

1) Stand: Dezember 2005

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Anlage 3

BUSINESSPLAN

1. Projektbeschreibung

PROJEKT-BEZEICHNUNG

Mobile Käserei für die Eifel

ZIELSETZUNG DES PROJEKTES

Über eine mobile Käserei soll Milchviehbetrieben die Möglichkeit einer Käseherstellung gegeben werden

ZIELGRUPPE Milchviehbetriebe mit Interesse an einem Einstieg in die Milchverarbeitung

und Direktvermarktung

ANGEBOTS-BESCHREIBUNG

Im Businessplan wird das Projekt aus Sicht des Käsemeisters kalkuliert, der die Mobile Käserei als selbständiger Unternehmer betreibt.

BESONDERE HINWEISE

BERATER/IN Dorothee Gerleve

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2. Kalkulierter Kapitalbedarf

Zeile Nr. Kosten für Bemerkungen EURO

2.1 Bauliche Maßnahmen

1 Um-/Neubau

2

3 Installationen Käsetechnik 60.000,00

4

5

6

7 Sonstiges LKW/Fahrzeug mit Kühlan-hänger (gebraucht) 35.000,00

8

9 Bauliche Maßnahmen insgesamt (ohne MwSt und Rabatt) 95.000,00

10 Abschreibung (2 % bis 5 %) %: 15 14.250,00

2.2 Einrichtung und Ausstattung

11 Möbel und Einrichtungsteile Reiferaum 4.000,00

12 Verarbeitungsraum 3.000,00

13

14

15 Maschinen / Geräte

16

17

18 Ausstattung zusätzliche Käsebretter etc. 2.000,00

19

20

21 Sonstiges

22

23 Einrichtung und Ausstattung insgesamt (ohne MwSt und Rabatt) 9.000,00

24 Abschreibung (10 % bis 20 %) %: 10 900,00

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(Fortsetzung nächste Seite)

(Fortsetzung: Kalkulierter Kapitalbedarf)

Zeile Nr. Kosten für Bemerkungen EURO

2.3 Anlaufkosten / Reserveaufschlag

25 Anmeldungen, Genehmigungen 500,00

26 Gründungsberatung 500,00

27 Geschäftsbedarf

28 Markteinführungsausgaben 500,00

29

30 Erster Warenbestand

31 Vorauszahlung für Beiträge, Versicherungen, Steuern u.ä.

32 Sonstiges

33 Reserveaufschlag

34 Anlaufkosten / Reserveaufschlag insgesamt (ohne MwSt und Rabatt) 1.500,00

2.4 Insgesamt

35 Kapitalbedarf insgesamt (Zeile 9 + Zeile 23 + Zeile 34) 105.500,00

36 Abschreibungen (Zeile 10 + Zeile 24) 15.150,00

37 Instandhaltung insgesamt (pauschal 2 %) ((Zeile 9 + Zeile 23) * 2 %) 2.080,00

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3. Finanzierungsmittel

Zeile Nr. EURO

1 3.1 Kapitalbedarf insgesamt (Seite 4, Zeile 35) 105.500,00

3.2 Eigenkapital

2 Bare Eigenleistungen 20.000,00

3

4 Möglicher Zuschuss

5

6

7 Summe Eigenkapital 20.000,00

8 3.3 Fremdkapital insgesamt (Zeile 1 - Zeile 7) 85.500,00

3.4 Fremdkapital finanziert durch

Zeile Nr. Fremdkapital Zins pro Jahr Tilgung pro Jahr

EURO % EURO % EURO

9 Darlehen 1

85.500,00 6,00 5.130,50 5,00 4.275,00

10 Darlehen 2

11

12 Summe 85.500,00 5.130,00 4.275,00

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4. Wirtschaftlichkeitsberechnung

4.1 Feste Kosten

Zeile Nr. EURO pro Jahr

4.1.1 Kapitalkosten

1 Abschreibung Käsemobil (Seite 3, Zeile 10) 14.250,00

2 Abschreibung Reife- und Verarbeitungsraum (Seite 3, Zeile 24) 900,00

3 Instandhaltung (Pauschale) (Seite 4, Zeile 37) 2.080,00

4 Kalkulatorische Zinsen für Eigenkapital (Halber Wert) (((Seite 5, Zeile 7) /2) * 4%) 400,00

5 Zinsen für Fremdkapital (Halber Wert) ((Seite 5, Zeile 12) /2) 2.565,00

6

7

8 Summe Kapitalkosten 20.195,00

4.1.2 Sonstige feste Kosten 9 Werbung (jährlich wiederkehrend)

500,00

10 Versicherungen, Steuern

2.000,00

11 Gebühren, Beiträge (z.B. Analysekosten, Müllabfuhr)

5.000,00

12 Miete / Pacht (Ansatz)

3.000,00

13 Löhne fest angestellte Fremd-AK

14

15 Summe sonstige feste Kosten 10.500,00

4.1.3 Feste Kosten insgesamt

16 Feste Kosten insgesamt (Zeile 8 + Zeile 15) 30.695,00

(Fortsetzung nächste Seite)

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(Fortsetzung Wirtschaftlichkeit)

4.2 Veränderlichen Kosten

Zeile Nr. Kosten je Vorgang Kosten insgesamt

EURO

Anzahl bzw. Vorgänge je Jahr

EURO/Jahr

4.2.1 Materialkosten

17 Zutaten Käseherstellung (Lab, etc.) 0,10 115200 11.520,00

18

19

20

21

22

23

24

25 Summe Materialkosten 11.520,00

4.2.2 Betriebskosten

26 Energie zahlt Landwirt

27 Hilfsstoffe zahlt Landwirt

28 Löhne (Aushilfen)

29

30 Bereitstellung / Organisation

31 Lehrgänge 500,00

32 Qualifizierungsmaßnahmen (sofern vom Betrieb getragen)

33 5.184,00

34 Sonstiges Dieselkraftstoff (144 Tage á 120 km,

30 l/100 km á 1 €))

35 Summe Betriebskosten 5.684,00

4.2.3 Veränderliche Kosten insgesamt

36 Veränderliche Kosten insgesamt (Zeile 25 + Zeile 35) 17.204,00

(Fortsetzung nächste Seite)

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(Fortsetzung Wirtschaftlichkeit)

4.3 Einkommensbeitrag

Zeile Nr. Produkt Preis je Einheit

EURO Anzahl bzw.

Vorgänge je Jahr EURO pro Jahr

Einnahmen aus der Maßnahme

37 Käsen je kg Milch 0,60 115200 69.120,00

38 Teilvermarktung selber (Aufschlag) 4,00 1000 4.000,00

39

40

41 Einnahmen aus der Maßnahme insgesamt 73.120,00

42 Feste Kosten insgesamt (Seite 6, Zeile 16) 30.695,00

43 Veränderliche Kosten insgesamt (Seite 7, Zeile 36) 17.204,00

44 Einkommensbeitrag insgesamt (Zeile 41 - Zeile 42 - Zeile 43) 25.221,00

4.4 Gewinnschwelle / Break Even Point Zeile Nr. EURO

45 Verarbeitete Milch kg Milch

46 Anzahl der Einheiten 115.200

47 Deckungsbeitrag pro Einheit (Zeile 41 - Zeile 43) : (Zeile 46) kg Milch 0,49

48 Gewinnschwelle Gewinn entsteht ab ..ten (Zeile 42 : Zeile 47) kg Milch 633.239 pro Jahr

Hinweis auf einkommenswirksame Synergieeffekte

Über die Verarbeitung größerer Milchmengen lässt sich der Einkommensbeitrag deutlich steigern. So erhöht sich bei 150.000 kg Milch der Gewinn um 20.000 Euro. Zudem bietet die Vermarktung von Käse in Eigenregie weitere Einkommensreserven.

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Anlage 4

ANALYSE DES KUNDEN- UND ABSATZPOTENZIALS FÜR DIREKTVERMARKTER Kalkulation des Absatzpotentials von regional erzeugtem Eifelkäse in der Eifel plus Umland (Aachen, Bonn, Euskirchen, Trier, Koblenz) ohne Berücksichtung des Tourismus Kalkulation auf der Grundlage eher vorsichtiger Annahmen, d.h. die Bevölkerung in der Eifel lässt sich zu 2 % zum Kauf von regionalem Käse gewinnen. Von den Käufern sind 30 % Intensivkäufer und kaufen rund 10 % ihres Käseverzehrs als "Regionalkäse". Die anderen 70 % der Kaufhaushalte kaufen extensiver und nur 5 % ihres Käsekonsums als "Regionalkäse". Bei weiter entfernt liegenden Städten im Umfeld der Eifel lassen sich aufgrund des höheren Logistikaufwandes und dem stärkeren Konkurrenzangebot (LEH, Feinkost, andere Direkt- und Regionalvermarkter) noch 1 % der Bevölkerung als Kaufhaushalte gewinnen

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Ermittlung der Einwohnerzahlen im Umkreis

Zone I Zone II Zone III

Verwaltungseinheit in NRW

Gemeinde / Kreis liegt in

Zone I

Gemeinde / Kreis liegt in

Zone II

Gemeinde / Kreis liegt in

Zone III

Einwohner in gewählter

Verwaltungs-einheit

(insgesamt)

Zone I zurechenbarer

Anteil der Einwohner

(in %)

Zone I zurechenbare

Einwohner (absolut)

Einwohner in gewählter

Verwaltungs-einheit

(insgesamt)

Zone II zurechenbarer

Anteil der Einwohner

(in %)

Zone II zurechenbare

Einwohner (absolut)

Einwohner in gewählter

Verwaltungs-einheit

(insgesamt)

Zone III zurechenbarer

Anteil der Einwohner

(in %)

Zone III zurechenbare

Einwohner (absolut)

insgesamt 517.226 517.226 1.084.305 1.084.305

Aachen, krfr. Stadt insg. x 257.089 100% 257.089Monschau, Stadt x 12.995 100% 12.995 Roetgen x 8.186 100% 8.186 Simmerath x 15.686 100% 15.686 Stolberg (Rhld.), Stadt x 58.632 100% 58.632 Heimbach, Stadt x 4.609 100% 4.609 Hürtgenwald x 8.800 100% 8.800 Nideggen, Stadt x 10.717 100% 10.717 Kreuzau x 18.294 100% 18.294 Vettweiß x 8.975 100% 8.975 Bad Münstereifel, Stadt x 18.968 100% 18.968 Mechernich x 27.303 100% 27.303 Kall x 11.971 100% 11.971 Schleiden, Stadt x 13.928 100% 13.928 Hellenthal x 8.571 100% 8.571 Dahlem x 4.255 100% 4.255 Blankenheim x 8.730 100% 8.730 Nettersheim x 7.957 100% 7.957 Düren, Stadt x 93.541 100% 93.541 Euskirchen, Stadt x 100% 54.899 100% 54.899

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Bonn, krfr. Stadt insg. x 100% 312.295 100% 312.295Kyllburg x 8.186 100% 8.186 Neuerburg x 9.676 100% 9.676 Prüm x 21.766 100% 21.766 Speicher x 7.866 100% 7.866 Landkreis Daun x 63.807 100% 63.807 Daun x 24.123 100% 24.123 Gerolstein x 14.307 100% 14.307 Hillesheim x 8.800 100% 8.800 Kelberg x 7.497 100% 7.497 Obere Kyll x 9.080 100% 9.080 Trier, Stadt x 99.685 100% 99.685Kreis Trier-Saarburg x 139.499 100% 139.499Kreis Bernkastel-Wittlich x 114.157 100% 114.157Koblenz, Stadt x 106.681 100% 106.681

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Abschätzung der Haushalte, die für den Kauf von regional erzeugtem Käse zu gewinnen sind

Zurechenbare Einwohner

im Einzugsbereich

Haushalte im

Einzugsbereich Kaufhaushalte Anteil der

Intensivkaufhaushalte Anteil der

Extensivkauf-haushalte

absolut absolut % absolut % absolut % absolut

Zone I ( bis 5 km um des Ort des Verkaufs)

in NRW 5% 60% 40%

in Rheinl.-Pfalz 100%

insgesamt

Zone II (5 – 20 km Radius um des Ort des Verkaufs)

in NRW 342.118 158.388 2% 3.168 30% 950 70% 2.217

in Rheinl.-Pfalz 175.108 81.069 2% 1.621 30% 486 70% 1.135

insgesamt 517.226 239.456 4.789 1.437 3.352

Zone III (mehr als 20 km Radius um des Ort des Verkaufs)

in NRW 624.283 289.020 1% 2.890 20% 578 80% 2.312

in Rheinl.-Pfalz 460.022 212.973 1% 2.130 20% 426 80% 1.704

insgesamt 1.084.305 501.993 5.020 1.004 4.016

Zone I bis III gesamt 1.601.531 741.450 9.809 2.441 7.368

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Kalkulation des Absatzpotentials in kg und Euro

Produkt

Einheit

Preis je kg ( EURO)

bei Verkauf an LEH

Durchschnittl.

Verzehr pro Kopf und Jahr

Durchschnittl.

Verzehr pro Haushalt und

Jahr

.. davon kaufen Intensivkäufer

(HH) beim Direktver-markter

(%)

. . davon kaufen Extensivkäufer

(je HH) beim Direktver-

markter (%)

Bei Intensivkäufer-

HH absetzbare Menge

(pro HH und Jahr)

Bei Extensivkäufer

HH absetzbare Menge

(pro HH und Jahr)

Käse (Hart, -Schnitt- u. Weichkäse) 2004 kg 9,00 11,7 kg 25,3 kg 10% 5% 2,5 kg 1,3 kg

Quelle Durchschnittspreis BMVEL/ZMP , vorläufige Zahlen für 2004 Verzehr Kopf/Jahr: ZMP,MIV

Kalkulationsdaten – Umsatz auf der Basis von Durchschnittspreisen (LEH) und hofeigenen Preisen

Auf Basis des Wiederverkäuferpreises (9 €/kg)

erzielbarer Umsatz

Auf Basis des hofeigenen Preises erzielbarer Umsatz

Produkt

Einh

eit

Prod

ukt

wird

ver

mar

ktet

Durch-schnittl.

Preis pro Einheit

bei Verkauf an

LEH (in EURO)

Absetzbare Menge an

Regionalkäse insgesamt

in kg

Intensiv- käufer-HH (in EURO)

Extensiv- käufer-HH (in EURO)

HH insgesamt (in EURO)

Hofei-gener

Preis pro Einheit

(in Euro)

Intensiv- käufer-HH (in EURO)

Extensiv- käufer-HH (in EURO)

HH insgesamt (in EURO)

Butter� kg� � � � � � � � � � �

Joghurt� kg� � � � � � � � � � �Käse (Hart,-Schnitt- u. Weichkäse) für 2004 kg x 9,00 15.479 55.514 83.796 139.309 13,00 80.187 121.038 201.225Milch (frisch) l

Sahne, Sahneerzeugnisse� kg� � � � � � � � � � �

Speisequark / Frischkäse� kg� � � � � � � � � � �insgesamt 55.514 83.796 139.309 80.187 121.038 201.225

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BERATUNGSERGEBNIS:

Kalkuliertes Kundenpotenzial im Einzugsbereich des Betriebes:

Betriebsbezogene Kaufhaushalte: 9.809

davon Intensivkaufhaushalte: 2.441

davon Extensivkaufhaushalte: 7.368

Kalkuliertes Umsatzpotenzial im Einzugsbereich des Betriebes:

:

Es werden 100 % der Extensivkäufer und 25 % der Intensivkäufer als

Kunden gewonnen.

Es werden sowohl 100 % der Extensivkäufer, als auch 100 % der

Intensivkäufer als Kunden gewonnen.

Absatz von regionalem Käse aus der Eifel - erreichbare Menge in kg pro Jahr: 10.853 bis 15.479 kg

Auf Basis von Wiederverkaufspreisen erzielbarer Umsatz/Jahr: 97.674 bis 139.309 EURO

Auf Basis von hofeigenen Endverkaufspreisen erzielbarer Umsatz/Jahr: 141.085 bis 201.225 EURO