ERFOLGS REZEPT - MeisterMarken · Berliner, Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppel der beliebte Siedeklassiker kennt viele Namen und auch viele Abwandlungen. Ob rund, eckig oder gespritzt

ERFOLGS R E Z E P T

Siedegebäck: Klassiker in vielen Formen

Feinback

960Von Meister zu Meister

47030_ER960_Siedegebaecke_20S.indd 1 30.05.11 11:13

Berliner, Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppel – der beliebte Siedeklassiker kennt viele Namen und auch viele Abwandlungen. Ob rund, eckig oder gespritzt – mit Meister Berliner und Meister Berliner Tradition servieren Sie Ihren Kunden luftige Siedegebäckspezialitäten – egal ob an Silvester, in der Narrenzeit oder an jedem anderen Tag des Jahres.

Gestalten Sie Ihre Werbemittel selbst: mit unseren klaren, modernen Siedegebäcks-motiven auf www.baecker-werbeportal.de. Wählen Sie einfach die gewünschten Werbemittel aus und versehen Sie diese mit Ihrem Logo.

Egal für welche Gebäckspezialitäten Sie sich entscheiden, mit diesen Werbemitteln ist Siedegebäck immer „Zum Verlieben köstlich“.

RundeR Genuss das ganze Jahr

Locker, luftig, leicht

Individuelle Werbemittel

Meister Berliner:

Ihre Vorteile auf einen Blick

l Speziell ausgewählte und bearbeitete Mehle

l Große Gärstabilität

l Hervorragende Maschinen-gängigkeit

l Kurzer Biss und aromatischer Geschmack

➲ Plastische Teige

➲ Hohe Sicherheit

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➲ Besonders lecker

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Natürlich hält MeisterMarken auch wieder attraktive Werbemittelpakete für Sie bereit. Erstmals im Angebot: der elegante Auftritt in Schwarz. Dieses moderne Highlight sorgt sicher für Aufmerksamkeit in Ihrem Laden.

Werbemittel für siedend heissen uMsaTz

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Verliebt, verlobt, vernascht Die bekannten Motivplakate mit dem herzigen Bäckerpärchen gibt es wieder in DIN A1, Rückseite A2 + 2 x A3 (Aktions-plakat Silvester/Karneval nur DIN A1). Zudem erhalten Sie vier verschiedene, figürlich gestanzte Deckenhänger, einen Aufkleberbogen sowie eine Berliner-Box (diese ist nur über den Service-Club erhältlich).

Beiss mich ... Für neckische Siedegebäcksaktionen empfehlen wir dieses beliebte Werbe-mittelpaket mit Angebotsplakat DIN A1 (Rückseite 2 x A2) drei verschiedenen, herzförmig gestanzten Deckenhängern, einem Aufkleberbogen sowie einer Berliner-Box (diese ist nur über den Service-Club erhältlich).

Deckenhänger in DIN A3 quer

Motivplakate DIN A1 hoch, Rückseite DIN A2 hoch und 2 x DIN A3 quer

Berliner-Box (nur über den Service-Club erhältlich)

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Angebotsplakate DIN A1 hoch, Rückseite 2 x DIN A2 hoch

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Herstellungsweise Zutaten Gewicht g

Betriebs-rezept

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen.

Knetzeit:im Spiralkneter ca.: 2 Min. mischen 7–10 Min. kneten

im Spiralkneter mit Steg ca.: 2 Min. mischen 5–7 Min. kneten

Teigtemperatur: 25–27 °C

Meister Berliner Hefe Vollei Wasser

10.000 700

2.000 2.800

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................

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Gesamtgewicht 15.500 ................

Grundrezept: Berliner mit Meister Berliner Rezept-Nr.: 1703


Betriebs-rezept

Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen.

Knetzeit:im Spiralkneter ca.: 2 Min. mischen 7–10 Min. kneten

im Spiralkneter mit Steg ca.: 2 Min. mischen 5–7 Min. kneten


Meister Berliner Tradition Hefe Vollei Wasser

10.000 700

2.000 2.500

................

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Gesamtgewicht 15.200 ................

Grundrezept: Berliner mit Meister Berliner Tradition Rezept-Nr.: 1571


Betriebs-rezept

Aus den Zutaten einen Teig herstellen.

Knetzeit: ca. 4 Min. langsam ca. 4 Min. schnell

Teigtemperatur: ca. 26 °C

Weizenmehl Type 550 Meister Berliner Spezial Hefe Vollei Wasser

10.000 2.500

800 2.500 3.000

................

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Gesamtgewicht 18.800 ................

Grundrezept: Berliner mit Meister Berliner Spezial Rezept-Nr.: 1701


Betriebs-rezept

Aus Meister Quarkteig, Vollei und Wasser einen Teig herstellen.

Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 5 Min. langsam

Teigruhe: 20 Min. (kühl)

Meister Quarkteig Vollei Wasser, kalt

3.000 750 750

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Gesamtgewicht 4.500 ................

Grundrezept: Quarkteig für Siedegebäcke Rezept-Nr.: 1381

RandVoll mit besten zutaten

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Berliner-Füllungen

Baileys-Füllung: 400 g Meister Creme Gourmet 660 g Wasser 340 g Baileys

Alle Zutaten glattrühren, nicht aufschlagen.

Burgunder-Punsch-Füllung: 1.000 g Meister Mandelmasse 80 g Burgunder Punsch Paste 100 g Aprikosenkonfitüre 100 g Glühwein

Alle Zutaten glattarbeiten.

Kokos-Füllung: 400 g Meister Creme Gourmet 1.000 g Wasser 500 g Meister Cocoriba

Wasser und Meister Creme Gourmet aufschlagen und Meister Cocoriba unterrühren.

Noisette-Füllung: 1.000 g Wasser 400 g Meister Creme Gourmet 60 g Dessertpaste Noisette

Wasser und Meister Creme Gourmet mit der Dessert-paste Noisette aufschlagen.

Eierlikör-Füllung: 400 g Meister Creme Gourmet 660 g Wasser 340 g Eierlikör


Punsch-Füllung: 1.000 g Meister Mandelmasse 100 g Aprikosenkonfitüre 20 g Rumkonzentrat

Alle Zutaten glattarbeiten

Apfel-Rum-Füllung: 1.000 g Apfelmus 100 g Rumkonzentrat 100 g Meister Saftin Apfel

Alle Zutaten glattarbeiten.

Ananas-Füllung: 1.000 g Wasser 400 g Meister Creme Gourmet 60 g Dessertpaste Ananas


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Von klassisch bis kunTeRBunT


Betriebs-rezept

Den Berlinerteig zu Ballen à 1.200 g abwiegen, rund wirken und abdecken.

Ballengare: ca. 15 Min.

Die Ballen abpressen (30er Teilung), rund wirken, auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen.

Optimales Gärklima: ca. 35 °C / ca. 80 % r. F.

Bei gewünschter Gare gut abtrocknen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Berlinerteig (s. Grundrezept)

1.200 ................

Temperatur des Biskin-Bades: 175 °C Gesamtgewicht 1.200 ................Backzeit: ca. 6 Min. Stückzahl 30 ................

Berliner, Krapfen, Pfannkuchen Rezept-Nr.: 3149

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Betriebs-rezept

Den Berlinerteig zu Ballen à 1.200 g abwiegen, rund wirken und abdecken.


Die Ballen abpressen (30er Teilung) und jedes Teig-stück auf 40–45 cm auslängen. Anschließend zu Berliner Brezel oder Aachener Stricke aufarbeiten, auf leicht bemehlte Tücher absetzten und auf Gare stellen.

Optimales Gärklima: ca. 35 °C / ca. 80 % r. F.

Bei gewünschter Gare gut abtrocknen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden. Nach demBacken wie gewünscht dekorieren.


1.200 ................


Berliner Brezel, Aachener Stricke Rezept-Nr.: 3150


Betriebs-rezept

Den Teig zu Ballen à 1.500 g abwiegen.


Anschließend die Ballen abpressen (30er Teilung) rund aufwirken, auf Gärgutträger absetzen und etwas angaren lassen. Die Mitte der Teiglinge gut eindrücken und auf Gare stellen.

Bei gewünschter Gare abtrocknen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Nach dem Backen 25 g der gewünschten Frucht- füllung in die Vertiefung einspritzen, mit Meister Apriko-Gel abglänzen und wie gewünscht dekorieren.


1.500 ................


Berliner Fruchtblüten Rezept-Nr.: 6946

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FRuchTiGe Variationen


Betriebs-rezept

Den Berlinerteig zu Stücken à 3.000 g abwiegen, entspannen lassen und jeweils 50 cm breit, ca. 3 mm stark ausrollen.

Apfelballen: Auf jede Teigfläche mit einer Lochtülle Nr. 4 750 g Quarkbällchenmasse in Streifen aufspritzen, 900 g Apfelwürfel und wenn gewünscht 100 g Rosinen aufstreuen.

Ananasballen: Die Ananaspaste unter die Quarkbällchenmasse rühren. Auf jede Teigfläche mit einer Lochtülle Nr. 4 750 g Quarkbällchenmasse in Streifen aufspritzen und 700 g Ananasstücke aufstreuen.

Die Teigflächen von der Längsseite her aufrollen und jede Rolle in 40 Stücke à ca. 3 cm Breite schneiden.

Auf gefettete Bleche setzen und auf Gare stellen.

Bei 3/4 Gare etwas absteifen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Nach dem Backen die Apfelballen in Zimtzucker wälzen, die Ananasballen aprikotieren und mit Kokos-raspeln dekorieren.


Quarkbällchenmasse (s. Grundrezept) Apfelwürfel Quarkbällchenmasse (s. Grundrezept) Ananaspaste Ananasstücke

3.000

750

900

(750)

(30) (700)

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Berliner Apfelballen oder Ananasballen Rezept-Nr.: 5455f

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FRuchTiGe VariationenHerstellungsweise Zutaten Gewicht

gBetriebs-rezept

Mit den Zutaten sowie mit dem Teig vom Vortag, einen Teig herstellen.

Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen ca. 6 Min. kneten

im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 4 Min. kneten


Teigruhe: Den Teig ca. 10 mm stark ausrollen und im Froster ca. 30 Min. gut durchkühlen.

Nach der Teigruhe dem Teig 2 einfache Touren geben und kurz entspannen lassen.

Anschließend den Teig auf eine Stärke von 4,5–5 mm (je nach gewünschtem Gewicht) ausrollen, die Donuts ausstechen (Ø außen ca. 8 cm, innen ca. 2,5 cm) und auf Gärgutträger legen.

Die Teiglinge im Raum auf Gare stellen. Dabei die Teiglinge nicht abdecken, damit sie gut abhauten.

Garzeit: 3–4 Std.

Wichtig: Ohne die Zugabe von Restteig oder einem Teig vom Vortag gelingen die Donuts nicht!

Die Teiglinge nach der Gare in Meister Goldbiskin Super sieden.

Meister Hefedonut-Mix Wasser Hefe

Donut-Teig vom Vortag mit Meister Hefedonut-Mix (s. Grundrezept)

10.000 3.750

350

7.000

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................

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Donuts Rezept-Nr.: 7191

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küchle – nicht nur in schWaben ein Genuss


Betriebs-rezept

Meister-Goldback unter den Berlinerteig kneten.

Knetzeit: ca. 3 Min.

Anschließend den Teig rund wirken.

Ballengare: 15–30 Min.

Die Ballen abpressen (30er Teilung), rund wirken, auf Gärgutträger setzen und ca. 20 Min. abgedeckt angaren lassen.

Die Teiglinge von der Mitte her herausziehen, bis eine dünne Teighaut entstanden ist. Anschließend auf Gärgutträger legen und auf Gare stellen.

Bei voller Gare die Teiglinge gut absteifen lassen, mit dem Boden zuerst in die Fettpfanne legen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Berlinerteig (s. Grundrezept) Meister Goldback

1.250

125

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Knieküchle Rezept-Nr.: 6672

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Betriebs-rezept

Den Berlinerteig zu 2 Ballen à 950 g abwiegen und rund wirken. Nach kurzer Zwischengare nur abpressen (30er Teilung).

Die Teigstücke auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen. Bei entsprechender Gare etwas abtrocknen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Nach dem Backen zuckern.


1.900 ................


Schwäbische Fastnachtsküchle oder Kreppel Rezept-Nr.: 3153

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die schmecken – oB eckiG odeR GedRehT


Betriebs-rezept

Kameruner aus Berlinerteig: Den Berlinerteig zu 2 Ballen à 1.200 g abwiegen und rund wirken. Nach kurzer Ruhezeit nur abpressen (30er Teilung). Die Teiglinge jeweils in der Mitte mit dem Finger einreißen und eine Seite durchziehen. Auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen. Bei entsprechender Gare etwas abtrocknen lassen und in Meister Goldbiskin Super sieden.Nach dem Backen zuckern oder glasieren.

Kameruner aus Quarkteig: Den gut durchgekühlten Quarkteig auf 60 x 40 cm ausrollen (ca. 6 mm stark). In Stücke von 10 x 5 cm schneiden, jedes Stück in der Mitte ca. 5 cm ein-schneiden und jeweils eine Seite durchziehen. (Stückzahl: 48 Stück). In Meister Goldbiskin Super sieden. Nach dem Backen zuckern.

Backzeit: - für Kameruner aus Berlinerteig ca. 6 Min. - für Kameruner aus Quarkteig ca. 3 Min.


Quarkteig für Siedegebäck (s. Grundrezept)

2.400

(2.100)

................

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Gesamtgewicht 2.400 ................

Temperatur des Biskin-Bades: 175 °C Stückzahl 60 ................

Kameruner Rezept-Nr.: 4366

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Betriebs-rezept

Meister-Goldzieh in den Berlinerteig einschlagen und 3 einfache Touren geben.

Den Teig nach kurzer Entspannungspause auf eine Größe von 48 x 88 cm ca. 3 mm stark ausrollen. Den Teig gut entspannen lassen und in 32 Stücke à 11 x 11 cm schneiden. Die Kanten mit Eiweiß anstreichen.

Die gewünschte Fruchtfüllung in der Mitte aufspritzen. Die Teigstücke zu Dreiecken zusammenlegen, gut festdrücken und auf Gare stellen.

Bei 3/4 Gare in Meister Goldbiskin Super sieden.Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren.

Berlinerteig (s. Grundrezept) Meister Goldzieh

Meister oder eisella Fruchtfüllung

1.000

100

800

................

................

................


Biskin-Ecken Rezept-Nr.: 3309

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Betriebs-rezept

Den fertigen Teig ca. 20 Min. abgedeckt ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig ca. 4,5 mm stark ausrollen und mit einem Rosetten-Ausstecher (Außendurch- messer ca. 12,5 cm) die Elsässer Kaffeekränze aus-stechen.

Mit einem runden, glatten Ausstecher, Ø 5 cm, die Mitte ausstechen.

Die Teigreste zusammennehmen, wieder ausrollen und ausstechen wie oben beschrieben.

Die Teiglinge in den Fettbackkorb einlegen und sofort von jeder Seite ca. 1 1/2 Min. in Meister Goldbiskin Super goldbraun abbacken.

Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren.

Quarkteig für Siedegebäck (s. Grundrezept)

4.200 ................


Elsässer Kaffeekränze Rezept-Nr.: 3178

köstlichkeiten FüR jede Runde

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Betriebs-rezept

Alle Zutaten miteinander vermischen und 3–5 Min. mit einem Flachrührer oder groben Besen bei mittlerer Geschwindigkeit glattrühren.

Quellzeit: ca. 15 Min.

Die Masse mit dem Dosiergerät oder Eisportionierer in Meister Goldbiskin Super zum Sieden geben.Nach dem Backen in Vanillezucker wälzen.

Die Wassermenge richtet sich nach der Konsistenz des Speisequarks.

Fachlicher Tipp: Die Masse in einem Zeitraum von 2 Std. verarbeiten.

Meister Quarkbällchen Wasser Vollei Speisequark

10.000 5.000 4.000 4.000

................

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Quarkbällchen Rezept-Nr.: 5683

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spRiTziGe siedegebäckideen


Betriebs-rezept

eisella Brand mit dem Wasser 3 Min. mit einem groben Besen oder Flachrührer bei mittlerer Geschwindigkeit glatt rühren.

Quellzeit: ca. 20 Min.

Die Brandmasse zu Spritzkuchen (ein oder zwei Ringe) auf Papier aufspritzen und in Meister Goldbiskin Super sieden.

Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

eisella Brand Wasser

1.000 2.000

................

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Spritzkuchen Rezept-Nr.: 5453

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Betriebs-rezept

eisella Brand mit dem Wasser und Vollei ca. 4 Min. mit einem groben Besen oder Flachrührer glatt rühren.

Zum Schluss die Früchte-Mischung kurz unterrühren.

Die Brandmasse mit einem Eisportionierer 1/16 l = ca. 65 g, in Meister Goldbiskin Super zum Sieden geben.

Während der Backzeit die Rheinischen Früchtekrapfen mit dem Schaumlöffel bewegen, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen.

Nach dem Backen die Rheinischen Früchtekrapfen in Zimtzucker wälzen.

eisella Brand Wasser Vollei

Früchte-Mischung: Rosinen Zitronat Orangeat

1.000 1.800

400

300 60 60

................

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Rheinische Früchtekrapfen Rezept-Nr.: 3267

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Betriebs-rezept

Das Mehl mit dem Backpulver versieben und mit allen anderen Zutaten zu einem mürbeteigähnlichen Teig verarbeiten.

Den Teig kurze Zeit ruhen lassen und auf eine Stärke von ca. 10 mm ausrollen und über die MM-Ausstech-matte „Muzenmandeln“ *) abrollen. Den Teig mit einem Rollholz durchdrücken und die Ausstechmatte abnehmen.

In Meister Goldbiskin Super unter ständiger Bewegung abbacken. Nach dem Backen mit Puderzucker be-sieben oder in Zimtzucker wälzen.

Weizenmehl Type 550 Boeson Backpulver Puderzucker Meister Goldback Vollei Mandeln, gehackt

Gewürz: Salz, Vanille, Zitrone

2.000 20

800 500 700 200

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Temperatur des Biskin-Bades: 175 °CBackzeit: ca. 4 Min. Gesamtgewicht 4.220 ................

Muzenmandeln Rezept-Nr.: 3734

*) Ausstechmatte „Muzenmandeln” Art.-Nr.: 02725, 1 VE = 1 Stück

Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.: 0421 3502-860 Fax: 0421 3502-208

seRVice-CLUB

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Genuss VoM süden bis zum norden


Betriebs-rezept

eisella Brand mit dem Wasser und dem Vollei ca. 5 Min. mit einem groben Besen oder Flachrührer bei langsamer Geschwindigkeit glatt rühren.

Die Brandmasse mit einem Eisportionierer (50 ccm) zum Sieden in Meister Goldbiskin Super geben.

Während der Backzeit die Grumbeeren mehrmals wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen.

Nach dem Backen die Grumbeeren in Zucker wälzen und füllen (30 g Füllung pro Stück). Anschließend mit Kakaopulver dünn besieben.

Füllung: Die Zutaten mit einem feinen Besen bei schneller Gangart ca. 3 Min. glattrühren.

eisella Brand Wasser Vollei

Füllung: Meister Vanillekrem Super Wasser Meister SL-Creme Kakaopulver

1.000 1.800

200

400

1.200 250 50

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Gefüllte Grumbeeren nach Pfälzer Art Rezept-Nr.: 3349

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MeisterMarken • D-55411 Bingen am Rhein Informationen erhalten Sie von Ihrem Verkaufsberater oder

unter der kostenfreien Hotline: 0800/418 4181 • www.MeisterMarken.de


Betriebs-rezept

Aus den aufgeführten Zutaten zusammen mit dem Mürbeteig einen Teig herstellen.

Knetzeit: Im Spiralkneter ca.: 5 Min. mischen 2 Min. kneten

Zu 6 Ballen à 1.500 g abwiegen, rund wirken und etwas lang stoßen.

Teigruhe: ca. 20 Min. (kühl)

6 Bleche, ca. 60 x 40 cm, mit Backtrennpapier be-legen, mit Speiseöl oder Trennwachs bestreichen und je 1 Teigstück darauf ausrollen und im Froster kurz kühl stellen.

Mit einem „Ruck-Zuck“ in 3 x 3 cm große Stücke schneiden.

Mit dem Papier nach oben auf das Tauchgitter legen, das Papier abziehen und unter ständiger Bewegung mit einer Schaumkelle in Meister Goldbiskin Super sieden.

Nach dem Backen in Zimtzucker wälzen.

Achtung! Die Teigstücke außerhalb des Fettbackgerätes auf das Tauchgitter geben (Spritzgefahr!).

Meister Quarkteig Vollei Wasser

Mürbeteig mit Meister Goldback

5.000 1.000 1.500

1.500

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Temperatur des Biskin-Bades: 175 °CBackzeit: ca. 2 Min. Gesamtgewicht 9.000 ................

Kirmesecken Rezept-Nr.: 5439


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