Fakten – Fragen – Irrtümer · noch Fragen zu Milch und Milchprodukten hat, kann sich an die Milchwirtschaftliche Landesvereinigung oder an die Centrale Marketing-Gesellschaft

Milch und Milchprodukte Fakten – Fragen – Irr tümer

Milch und Milchprodukte2

Milch und Milchprodukte 3

6

7

7

7

8

10

10

11

14

16

17

17

18

18

18

19

22

22

22

23

24

24

25

26

Einleitung

Fakten zur Milch

• Milch–wertvollfürJungundAlt.

• KidsundTeens:KalziumfürstarkeKnochenundZähne.

• StarkimAlter–dieMilchmacht’s.

• WennsichNachwuchsankündigt.

• ImSporteinAss.

• BeitragvonMilchzurDeckungdesBedarfsan

VitaminenundMineralstoffen.

• NährwerttabellefürMilchundausgewählte

Milchprodukte.

• Milch–einQualitätsprodukt.

• DerWertderMilch.

• DasallesentstehtausMilch(inLitern).

Fragen rund um die Milch

Warenkunde

• WiewirddieQualitätderMilchbestimmt?

• WorinunterscheidensichRohmilch,Vorzugsmilch,

pasteurisierteMilch,ESL-Milch,H-Milchund

Sterilmilch?

• WelcheFettgehaltstufengibtesbeiMilch?

• WarumwirdMilch„homogenisiert“?

• WoranerkenneichRohmilchprodukte?

• WelcheAnforderungengeltenfürdieGewinnungvon

BiomilchunddieHerstellungvonBiomilchprodukten?

• WassindlaktosefreieMilchprodukte?

• WassindMilchmischgetränke?

• WelcheSahneproduktegibtesundwielassensiesich

inderKücheverwenden?

• WiewerdenJoghurt,DickmilchundKefirhergestellt?

Inhalt Seite


• WieentstehtSpeisequarkundwieunterscheidensich

dieSortenimFettgehalt?

• WiewirdKäsehergestellt?

• WasistMolkeundwiewirdsiehergestellt?

• WasistdasIdentitätskennzeichen?

Ernährung

• SindRohmilchunddaraushergestellteProduktefür

Kindergeeignet?

• WelcheMilchproduktedürfenSchwangerenicht

verzehren?

• WassindprobiotischeMilchprodukte?

• WiewirkenMilchundMilchprodukteaufdie

Zahngesundheit?

Kurioses und Wissenswertes

• WarumläuftMilchbeimKochenüber?

• WarumhilftMilchmitHonigbeimEinschlafen?

• WiekommendieLöcherindenKäse?

• Wasbedeutet„Fetti.Tr.“?

• Warum„schließt“KäsedenMagen?

• KannmanKäserindeessen?

• WarumwirdFruchtquarkmanchmalbitter?

• Woranerkenneich,wievielFruchteinFruchtjoghurt

enthält?

• Istrechts-oderlinksdrehendeMilchsäure

verträglicher?

• WasistKarrageenundwozuwirdesverwendet?

• LassensichMilchprodukteeinfrieren?

• WiegeheichmitverschimmeltenMilchproduktenum?

• IstBiomilchgesünder?

27

28

28

29

30

30

30

31

32

32

32

33

33

34

34

35

35

35

36

36

36

37

37


38

38

39

39

41

41

42

42

43

43

44

44

Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr

1.Irrtum: ErwachsenevertragenkeineMilch.

2.Irrtum: MilchverursachtBlähungen.

3.Irrtum: WerunterMilchzuckerunverträglichkeit

leidet,mussvölligaufMilchundMilchpro-

dukteverzichten.

4.Irrtum: DieMilcheiweißallergieistdiehäufigste

Allergie.BetroffenemüsseneinLebenlang

MilchundMilchproduktemeiden.

5.Irrtum: MilchführtzurVerkalkungderGefäße.

6.Irrtum: MilchundMilchmischgetränkeverursachen

Karies.

7.Irrtum: ZwischenMilchaufnahmeundOsteoporose

gibteskeinenZusammenhang.

8.Irrtum: MilchverschleimtdenKörperunddie

Atemwege.

9.Irrtum: MilchverzehrfördertdieEntstehungvon

Nierensteinen.

10.Irrtum: Milchmachtdick.

11.Irrtum: H-MilchenthältkeineNährstoffemehr.


Einleitung Milch,Quark,Joghurt&Co.sindbeiJungundAltgleicher-

maßenbeliebt–ausgutemGrund.Sielassensichvielseitig

zubereitenundsorgenimmerwiederfürneueGeschmacks-

erlebnisse.DochworinunterscheidensicheigentlichdieMilch-

sorten,welcheNährstoffeenthaltensieundwiewirddieMilch

zuJoghurtoderKäse?AufdieseundvieleandereFragengibt

dievorliegendeBroschüreeineAntwort.Außerdemklärtsie

HalbwahrheitenundIrrtümerzumThemaMilchundMilch-

produkteaufundlieferternährungswissenschaftlichfundierte

InformationenzuMilchundGesundheit.Werdarüberhinaus

nochFragenzuMilchundMilchproduktenhat,kannsichandie

MilchwirtschaftlicheLandesvereinigungoderandieCentrale

Marketing-GesellschaftderdeutschenAgrarwirtschaft(CMA)

wenden(AdressensieheletzteSeitederBroschüre).


Fakten zur MilchMilch – wertvoll für Jung und Alt.

MilchunddiedaraushergestelltenPro-

dukteJoghurt,Dickmilch,Quark,Kefir,

Buttermilch,MolkeundKäsesindwert-

volleBestandteileeinerausgewogenen

Ernährung.Siesindnichtnurvielseitigin

GeschmackundVerwendung,sondern

liefernauchunentbehrlicheNährstoffe.

NebenhochwertigemEiweiß,bekömmli-

chemMilchfettundMilchzucker,welcher

dieVerdauungstimuliert,enthältMilch

wichtigeVitamineundMineralstoffe.

SosindMilchundMilchproduktebedeu-

tendeLieferantenfürKalziumundVita-

minB12.

Kids und Teens:

Kalzium für starke Knochen und Zähne.

MilchundMilchproduktesorgenfüreine

ausgewogeneKalziumzufuhrundsollten

daherselbstverständlichinder Kinderer-

nährungsein.Kalziumistnotwendigfür

denAufbauvonKnochenundZähnen.

DieempfohlenetäglicheKalziumzufuhr

fürSieben-bisNeunjährigebeträgt900

mg.DasForschungsinstitutfürKinder-

ernährungDortmundempfiehltdeshalb,

zwischendemzweitenundzehnten

LebensjahrzurDeckungdesKalzium-

bedarfseineAufnahmevon300bis400

MilliliterMilchproTag.Dabeikönnen

100MilliliterMilchauchdurch15

GrammSchnittkäseoder20Gramm

Weichkäseersetztwerden.Miteinem

großenGlasMilchundeinemJoghurt

odereinemKäsebrotließensichdie

Empfehlungenleichterreichen.

DieWirklichkeitsiehtleiderandersaus.

LautErnährungsbericht2004nehmen

Grundschülerdurchschnittlichnurzirka

65ProzentderempfohlenenKalzium-

mengeauf.

UmKinderndenVerzehrvonMilchund

Milchproduktenschmackhaftzuma-

chen,sindzumBeispielMilchmischge-

tränkeundMilchshakes,Joghurtoder

DickmilchmitFrüchten,aberauchKäse

eineidealeAlternativezupurerMilch.

NotfallslassensichdieMilchprodukte

sogar„verstecken“–inCremesuppen,

KartoffelpüreeoderPudding.

DurchdieAnsprüche,dieWachstumund

PubertätandenKörperstellen,isteine

ausgewogeneErnährungfürJugendli-

chebesonderswichtig.WährendderBe-


Stark im Alter – die Milch macht’s.

DaMilchundMilchproduktedenwichti-

genMineralstoffKalziumenthalten,

spielensiefürdieKnochengesundheit

beiErwachseneneinebesondereRolle.

DieEinlagerungvonKalziumindieKno-

chenundderAufbauneuerKnochen-

masseerfolgtvorallemindenersten

dreißig Lebensjahren.MitteDreißig

istdiehöchsteKnochenmasseerreicht.

Vondem„angesparten“Guthaben

zehrtderKörperimAlter.Geradejunge

Erwachsenesolltensichdaherkalzium-

reichernähren,umdiemaximalmögli-

cheKnochendichtezuerzielen.

MiteinemgroßenGlasMilch,einem

BecherJoghurtundzweiScheibenKäse

täglichlässtsichdiesleichterreichen.

Ab dem zirka vierzigsten Lebensjahr

bautderKörperjährlichzirka0,5bis

einProzentanKnochenmasseab.Von

Osteoporosesprichtman,wennderKno-

chenabbaudiesesMaßüberschreitet.

FrauennachdenWechseljahrensind

besondersbetroffen,währendMänner

meisterstimweitfortgeschrittenen

AlteranOsteoporoseerkranken.Eine

bedarfsgerechteKalziumaufnahmever-

ringertdieübermäßigeAuslösungvon

KalziumausdenKnochenundhilftso,

dieerreichteKnochenmassemöglichst

langeaufrechtzuerhalten.Sonnenstrah-

lenkönnenzudemdieKnochenaufindi-

rektemWegestärken.MitHilfevonUV-B-

darfanEnergie,EiweißundFettmeist

annäherndgedecktwird,erreichen

JugendlichebeieinigenNährstoffenbei

weitemnichtdieEmpfehlungender

DeutschenGesellschaftfürErnährung.

ZudenNährstoffen,beidenendieVer-

sorgungkritischist,zählenvorallem

Kalzium,MagnesiumundJod.Milch

undMilchproduktekönneneinenBeitrag

zurDeckungdesBedarfsanKalzium

undMagnesiumleistenundpassen

sichnichtnurdengeschmacklichen

Vorlieben,sondernauchdensehrunter-

schiedlichenEnergiebedürfnissenan:

WährendVollmilchmitnatürlichem

FettgehaltundMilchproduktederVoll-

fettstufewesentlichzurEnergieversor-

gungbeitragenkönnen,sindMolke-und

Buttermilchgetränkesowiefettarme

SauermilchprodukteundKäsesorten

„schlanke“Kalziumlieferanten.


StrahlenkannunserKörperinderHaut

VitaminDbilden.DiesesVitaminregelt

denStoffwechselvonKalziumund

PhosphatundfördertdenAufbauund

ErhaltderKnochen.JenachHauttyp,

TageszeitundRegionreichenwährend

derSommermonatebereitsdreimal

wöchentlichfünfbis15MinutenSonnen-

strahlenaufGesicht,HändeundArme

aus,umausreichendVitaminDzupro-

duzieren.Allerdingslässtdiekörperei-

geneFähigkeit,VitaminDzubilden,mit

zunehmendemAlternach.Umeinem

Mangelvorzubeugen,solltenältere

MenschenregelmäßigfettreicheFische

essen,dennsieliefernvielVitaminD.

DieErnährungvonHochbetagtenstellt

ganzspezielleAnsprüche:Beiüber

80-JährigenistderGeschmackssinn

häufigbeeinträchtigtundderAppetit

lässtnach.Dazukommenoftmalsnoch

Verdauungsprobleme.DieFolge:Ältere

Menschenessenwenigerundnehmen

dadurchauchwenigerNährstoffeauf.

VerschiedeneErkrankungenoderdie

EinnahmevonMedikamentenerhöhen

jedochdenBedarfanEiweißundbe-

stimmtenVitaminen.MilchundMilchpro-

dukteliefernwertvolleNährstoffeund

lassensichdabeivielfältigzubereiten,

leichtverzehrenundsindallgemeingut

verträglich.DerinderMilchenthaltene

MilchzuckerbringtaußerdemdieVerdau-

unginSchwung.Senioren,dieunter

Milchzuckerunverträglichkeit(Laktose-

intoleranz)leiden,könnenauflaktose-

freieMilchausweichen.Gesäuerteund

fermentierteMilchproduktewieJoghurt,

verschiedeneKäsesorten,wiezumBei-

spielHartkäse,QuarkoderButtermilch,

sindinderRegelebenfallsgutverträg-

lich.



wiezumBeispielMolke,könnenin

diesemZusammenhangeinwichtiger

Bestandteileinerfitnessorientierten

Ernährungsein.Mitnur25kcal/100

MilliliterliefertMolkevielewichtige

Nährstoffeundistgleichzeitigeiniso-

tonischesSportgetränk.Durchihren

Kohlenhydratanteilgibtsieverbrauchte

Energieschnellwiederzurück.IhrGehalt

anzumBeispielhochwertigemEiweiß

undNatriumhilftbeiderRegeneration

derbeanspruchtenMuskulatur.

Wenn sich Nachwuchs ankündigt.

AuchwennSchwangere und Stillende

nichtfürzweiessenmüssen,umihren

Nährstoffbedarfzudecken,solltensie

jedochaufeineausreichendeKalzium-

aufnahmeachten.WervorderSchwan-

gerschaftnichtgenügendkalziumreiche

Lebensmittelverzehrthat,solltedarauf

währendSchwangerschaftundStillzeit

ganzbesonderseinAugenmerklegen.

DieBildungneuerKnochenmassekann

aufKostenderKalziumreservender

Muttererfolgen.DaderEnergiebedarf

inderSchwangerschaftnurgeringfügig

ansteigt,derMehrbedarfanVitaminen

undMineralstoffenhingegenbeträcht-

lichist,bietensichfettarmeMilchund

Milchproduktebesondersan.Sieliefern

hochwertigesEiweißsowieKalziumund

VitaminB12beigleichzeitiggeringem

Energiegehalt.Joghurt,Kräuterquark

oderMilchshakessindidealeZwischen-

mahlzeitenwährendSchwangerschaft

undStillzeit.

Im Sport ein Ass.

WerSporttreibt,mussdaraufachten,

dendurchSchwitzenentstehenden

Flüssigkeitsverlustwiederauszuglei-

chen,sonstlässtdieLeistungsfähigkeit

schnellnach.DademKörperüberden

SchweißnichtnurWasser,sondern

auchMineralstoffeverlorengehen,

mussdiesesDefizitnachdemSport

wiederersetztwerden.Milchprodukte,


Beitrag von 1/2 Liter Vollmilch zur empfohlenen Zufuhr an ausgewählten

Nährstoffen (Angaben in Prozent)

Nährstoffe

Mineralstoffe

Kalzium

Magnesium

Jod

Zink

Vitamine

VitaminA

VitaminB1

VitaminB2

VitaminB6

VitaminB12

Folsäure

Schwangere/

Stillende

60

15-19

6-7

18-20

9-13

14-17

56-60

13

50-57

6

Erwachsene

60

15-20

8-9

20-29

14-18

15-20

60-75

17-21

67

9

Jugendliche

15-18 Jahre

50

15-17

8

20-29

13-16

14-20

60-75

16-21

67

9

Kinder

7-14 Jahre

50-67

19-35

8-12

21-29

13-20

14-20

56-82

18-36

67-111

9-12

Kinder

1-6 Jahre

86-100

50-75

14-17

40-67

20-23

25-33

100-129

50-63

133-200

12-18

Quellen:

D_A_CH:ReferenzwertefürdieNährstoffzufuhr,Umschau,Neustadt/Weinstraße,2008

Heseker,B.,Heseker,H.:NährstoffeinLebensmitteln,Umschau,Sulzbach/Taunus,2007


Eiweiß

EiweißisteinwichtigerBaustoffdesKörpers.NichtnurMuskeln,auchalleOrga-

ne,Knochen,HautundHaaresindausEiweißaufgebaut.Enzymeundbestimmte

HormonebestehenebenfallsausEiweiß.DieseStoffesindfürdieSteuerungvon

Körperfunktionenzuständig.ImBlutistEiweißaußerdemeinwichtigerTranspor-

teurfürEisenundAbwehrstoffe.EiweißaustierischenLebensmittelnwieMilch

undMilchproduktekannsehrgutinkörpereigenesEiweißumgewandeltwerden

undhatdamiteinebesondershohebiologischeWertigkeit.

Kalzium

DerMineralstoffKalziumistinersterLiniefürdenAufbauunddieStabilitätder

Knochenwichtig.InkleinenMengenistKalziumauchanderReizweiterleitungvon

MuskelnundNervensowieanderRegulationdesBlutdrucksbeteiligt.Milchund

Milchprodukte,besondersKäsewiezumBeispielAllgäuerEmmentaler,haben

einenhohenGehaltanKalzium.SielieferndenMineralstoffineinerfürdenKörper

besondersgutverfügbarenForm.SoförderndieEiweißbausteinederMilchund

derenthalteneMilchzuckerdieAufnahmevonKalziumindenKörperundden

EinbauindieKnochen.

Magnesium

MagnesiumistwichtigfürdieReizweiterleitungvonMuskelnundNerven.So

äußertsicheinMagnesiummangelzumBeispieldurchMuskelkrämpfe.Darüber

hinausistMagnesiumauchamKnochenstoffwechselbeteiligt.NebenVollkorn-

getreideundKartoffelntragenMilchproduktewieHartkäseundButterkäsezur

DeckungdesMagnesiumbedarfsbei.

Wichtige Informationen zu den Nährstoffen


Jod

JodisteinesderSpurenelemente,beideneneshäufigzurUnterversorgung

kommt.BeiJodmangelarbeitetdieSchilddrüsenichtrichtig,dennJodistBestand-

teilderSchilddrüsenhormone.ZwarenthältSeefischwesentlichmehrJodals

MilchundMilchprodukte,dochdaMilch,Joghurt&Co.wesentlichhäufigerundin

größerenMengenverzehrtwerden,leistendieseLebensmittelebenfallseinen

wertvollenBeitragzurDeckungdesJodbedarfs.

Zink

ZinksteuertalsBestandteilvonEnzymendenAblaufvielerReaktionenimKörper.

DazugehörendieBildungvonHormonenunddieInfektabwehr.Zinkaustierischen

LebensmittelnwieKäseoderFleischkanndermenschlicheKörperwesentlich

besseraufnehmenalsZinkauspflanzlichenQuellen.

Vitamin A

VitaminAistwichtigfürdieAugensowiefürdieBildungvonHautundSchleimhaut-

zellen.DasfettlöslicheVitaministbesondersinKäse,ButterundSahneprodukten

enthalten.

Vitamin B1, B2 und B6

DieseB-VitamineregelnalsBestandteilevonEnzymendenStoffwechselvon

Eiweiß,FettundKohlenhydraten.VitaminB6beeinflusstdarüberhinausFunktio-

nendesNervensystems,derImmunabwehrundderBlutbildung.Diegrüngelbe

FärbungderMolkeistaufihrenGehaltanVitaminB2zurückzuführen.

Vitamin B12 und Folsäure

VitaminB12undFolsäuresindwesentlichfürdieBildungneuerZellen,insbeson-

derederBlutzellen,verantwortlich.VitaminB12kommtalseinzigesVitamin

ausschließlichintierischenLebensmittelnwieMilchundMilchproduktensowie

Fleischvor.

Wichtige Informationen zu den Nährstoffen


Nährstoffgehalt pro 100 g bzw. 100 ml

VollmilchmitnatürlichemFettgehalt(3,8%Fett)

Frischmilch,3,5%Fett,pasteurisiert

H-Milch,3,5%Fett

Teilentrahmte(fettarme)Milch,1,5-1,8%Fett

EntrahmteMilch(Magermilch),max.0,5%Fett

SaureSahne,10%Fett

Sauerrahm(Schmand),24%Fett

Crèmefraîche,40%Fett

FruchtjoghurtmitSahne,10%Fett

Vollmilchjoghurt,3,5%Fett

FruchtjoghurtausVollmilch

FettarmerJoghurt,1,5%Fett

Magermilchjoghurt,max.0,5%Fett

FettarmerKefir,1,5-1,8%Fett

ReineButtermilch

Fruchtbuttermilch

Molke,sauer

Butter

Butter,halbfett

Schlagsahne,30%Fett

Speisequark(Magerquark)

Speisequark,20%F.i.Tr.

Speisequark,40%F.i.Tr.

KörnigerFrischkäse,20%F.i.Tr.

Camembert,30%F.i.Tr.

Camembert,60%F.i.Tr.

Butterkäse,50%F.i.Tr.

Gouda,45%F.i.Tr.

AllgäuerEmmentaler,45%F.i.Tr.

Energie

kcal

67

65

37

48

35

115

240

376

141

71

101

50

36

47

37

60

21

752

385

308

68

104

155

100

216

377

344

326

382

Energie

kJ

280

272

280

201

147

477

1.029

1.550

589

299

426

212

155

197

157

255

89

3090

1585

1.270

288

434

647

418

899

1.562

1.424

1.352

1.587

Eiweiß

(Protein)

g

3,3

3,3

3,3

3,4

3,5

3,0

2,7

2,1

2,7

3,9

3,9

3,6

4,3

3,4

3,5

2,9

0,6

0,7

4,8

2,4

13,5

12,5

11,1

12,6

23,5

17,9

21,1

24,0

28,7

Fett

g

3,8

3,5

3,3

1,6

0,1

10,0

24,0

40,0

8,7

3,8

2,6

1,5

0,1

1,5

0,5

0,6

0,2

83,2

40,5

31,7

0,2

5,1

11,4

4,3

13,5

34,0

28,8

25,5

29,7

Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte Milchprodukte. * (ZeichenerklärungundQuellesieheletzteSeite)


Jod

μg

3,3

3,3

3,3

3,3

3,4

3,0

3,4

4,0

6,0

3,5

6,0

3,6

3,6

6,5

5,0

5,0

8,0

4,0

8,0

2,4

4,0

3,7

3,4

10,0

5,0

6,0

5,3

4,5

5,0

Kohlen-

hydrate

g

4,7

4,5

4,7

4,6

4,8

3,3

3,4

2,0

13,0

5,4

15,5

5,6

4,9

4,9

4,0

10,8

4,2

0,3

0,3

3,3

4,0

3,4

3,3

3,4

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Vitamin A

μg

32

28

30

13

2

110

260

440

100

30

25

13

1

20

7

10

3

590

380

250

2

40

90

50

200

370

280

260

270

davon

Laktose

g

4,7

4,5

4,7

4,6

4,8

3,3

3,4

2,0

3,2

3,2

3,1

3,3

2,8

4,0

4,0

3,2

4,2

-

-

3,3

3,2

2,7

2,6

2,6

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Vitamin B2

mg

0,18

0,18

0,18

0,18

0,17

0,16

0,15

0,13

0,16

0,18

0,15

0,17

0,18

0,17

0,16

0,15

0,14

0,02

0,02

0,15

0,30

0,28

0,24

0,25

0,67

0,40

0,25

0,30

0,34

Kalzium

mg

120

120

120

118

123

110

100

70

110

120

125

115

140

120

110

100

100

13

20

80

92

90

95

80

600

280

700

700

1.020

Fett

g

3,8

3,5

3,3

1,6

0,1

10,0

24,0

40,0

8,7

3,8

2,6

1,5

0,1

1,5

0,5

0,6

0,2

83,2

40,5

31,7

0,2

5,1

11,4

4,3

13,5

34,0

28,8

25,5

29,7

Vitamin B12

μg

0,4

0,4

0,4

0,4

0,3

0,4

0,3

0,3

0,4

0,5

0,2

0,4

0,4

0,5

0,2

0,2

0,2

0,0

0,0

0,4

0,9

0,8

0,7

1,0

1,8

1,8

2,0

1,9

2,2

Magne-

sium

mg

12

12

12

12

14

12

11

8

11

12

12

11

13

12

15

12

15

3

3

10

12

11

10

8

19

16

50

28

35

Nährwerttabelle für Milch und ausgewählte Milchprodukte. * (ZeichenerklärungundQuellesieheletzteSeite)


Milch – ein Qualitätsprodukt.

DieMilchbrancheinDeutschlandistseit

JahrenführendaufdemQualitäts-und

Hygienesektorundkommtsomitihrer

Verantwortungfürsichereundhochwer-

tigeErzeugnisseumfassendnach.Die

hohenStandardsderMilchwirtschaft

basierendabeisowohlaufgesetzlichen

Reglementierungenalsauchaufum-

fangreichenfreiwilligenSelbstkontrollen

undQualitätsprogrammen.Dabeiistdie

engeZusammenarbeitallerbeteiligten

AkteureinnerhalbderWertschöpfungs-

ketteinderProduktionvonMilchund

Milchproduktenunabdingbar,umdieho-

heQualitätderErzeugnisselangfristigzu

gewährleisten.

EffektivesQualitätsmanagement

beginntdort,wodieMilcherzeugtwird:

aufdemBauernhof.GesundesViehund

dieEinhaltungdeshohenQualitäts-

standardsaufdemHofgarantierenden

MilchbauernihrenErfolgundsindBasis

jedeslandwirtschaftlichenMilchviehbe-

triebes.Vonderaufdenlandwirtschaft-

lichenBetriebenerzeugtenRohmilch

werdenmehrmalsimMonatProbenge-

nommenundinunabhängigenLabors

aufInhaltsstoffe,Keimzahl,Hemmstof-

feundZellgehalthinuntersucht.Diese

MesswertegebenAuskunftüberden

GesundheitszustandderKuhundgelten

daheralsKriterienfürdieEinschätzung

dergesundheitlichenUnbedenklichkeit

derMilch.NurwenndieWerteunterden

gesetzlichvorgeschriebenenGrenz-

wertenliegen,wirddieMilchdurchdie

Molkereiweiterverarbeitet.Auchdort

nehmendieQualitätssicherungunddas

Qualitätsmanagementeinezentrale

Rolleein.ÜberprüftwirddieRohmilch

bereitsbeiderAbholungundAnlieferung

aufunterschiedlichechemischeund

physikalischeLaborparameter.Milch

vonhoherQualitätzeichnetsichdurch

eineniedrigeKeim-undZellzahlsowie

hoheEiweiß-undFettgehalteaus.In

umfassendenMonitoringprogrammen

wirddieMilchimMolkereilaborundin

unabhängigenUntersuchungslaborsauf

RückständeundKontaminanteninallen

PhasenderVerarbeitungintensivge-

prüft.


Der Wert der Milch.

Die heimischen Milchbauern und die

Molkereien stehen mit großer Sorgfalt,

hohem Engagement und fachlicher

Kompetenz täglich für ein hochwertiges

Produkt ein. Die für die Verbraucher

selbstverständliche Produktqualität und

-vielfalt lässt sich auf Dauer aber nur bei

kostendeckenden Preisen halten.

Das alles entsteht aus Milch (in Litern).

Durchschnittlich bildet eine Kuh pro Tag

22 Liter Milch. Diese wird in der Molkerei

zu 22 Liter Trinkmilch oder 22 Kilogramm

Joghurt verarbeitet. Für die Herstellung

von Milchprodukten wird hingegen we-

sentlich mehr Milch benötigt, wie folgen-

de Grafi k zeigt:

Benötigte Milch für die Herstellung von Milchprodukten

1 Kilogramm Speisequark

= 4 Liter Milch

1 Kilogramm Schnittkäse

= 10 Liter Milch

1 Liter Schlagsahne

= 7 Liter Milch

1 Kilogramm Butter

= 18 Liter Milch


Fragen rund um die MilchWarenkunde

Wie wird die Qualität von

Milch bestimmt?

UmdieQualitätderMilchzusichern,

werdenbereitsbeiderAbholungder

Rohmilchaufdenlandwirtschaftlichen

BetriebenmehrmalsimMonatProben

gezogenundinanerkanntenLabors

untersucht.DieseQualitätsergebnisse

sindBasisfürdenPreis,dendieMolke-

reienandieLandwirtezahlen.DieRoh-

milchwirduntersuchtauf

• wertgebende Inhaltsstoffe

(Fett-undEiweißgehalt)

• Keimzahl

• Hemmstoffe(z.B.Antibiotika-

rückstände)

• Zellgehalt(HinweisaufEuter-

entzündungen)

• Gefrierpunkt

Mikroorganismengelangenmeistaus

derUmgebung,manchmalauchdirekt

ausdemEuter,indieMilch.DieKeim-

zahlerhöhtsichinsbesonderebei

mangelhafterMelkhygiene.Manche

Medikamentebeziehungsweiseihre

RückständehemmendasWachstum

vonMikroorganismen,siewerdendes-

halbalsHemmstoffebezeichnet.Da

dieseunteranderemdieVerarbeitungin

derMolkereizuKäseoderSauermilch-

produktenerheblichbeeinträchtigen

könnenundumdiegesundheitliche

UnbedenklichkeitderMilchfürdenVer-

braucherzugewährleisten,mussdie

MilchfreivonHemmstoffensein.Der

ZellgehaltderMilchisteinausgezeich-

neterMaßstabfürdenGesundheits-

zustandderKühe,daimErkrankungsfall

durchAbwehrreaktionendesKörpers

derZellgehaltinderMilchstarkansteigt.

EineAb-Hof-Abgabeistnurbeibeson-

derskeim-undzellarmerMilcherlaubt.

MitderUntersuchungderRohmilch

anhandderbeschriebenenParameter

wirddieQualitätundSicherheitder

Milchgewährleistet.


Worin unterscheiden sich Rohmilch,

Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch,

ESL-Milch, H-Milch und Sterilmilch?

Rohmilchkannunbehandeltundnicht

erhitztdirektabHofanEndverbraucher

verkauftwerden,wennbestimmteHygie-

nestandardseingehaltenwerdenund

derVerkaufbeiderzuständigenBehörde

angemeldetwurde.Dasichinroher

MilchKrankheitserregerbefindenkön-

nen,mussanderAbgabestellederHin-

weis„Rohmilch–vordemVerzehrabko-

chen!“angebrachtwerden.Außerdem

mussdieMilchinnerhalbeinesTages

nachdemMelkenverkauftwerden.

VerpackteRohmilch,dieimLebensmit-

telhandelerhältlichist,unterliegtbeson-

dersstrengenamtlichenKontrollenund

istalsVorzugsmilchgekennzeichnet.

AuchbeidieserMilchempfiehltsichdas

AbkochenvordemVerzehr.Siedarfin

derZeitvonderAbfüllungbiszurAbgabe

eineTemperaturvonachtGradCelsius

nichtüberschreiten.ImGegensatzzu

pasteurisierterMilchistVorzugsmilch

nichtmiteinemMindesthaltbarkeitsda-

tum,sonderneinemVerbrauchsdatum

gekennzeichnet.DemnachisteinVer-

zehrinnerhalbvon96Stundennachdem

Melkenvorgeschrieben.

UnterdemNamen„pasteurisierte

Milch“wirdimHandelsowohldie

„frische“,die„längerfrische“ESL-Milch

alsauchdieSterilmilchangeboten.Die

AbkürzungESLstehtfür„extendedshelf

life“undbedeutetsovielwielängerfri-

scheMilch.UmKrankheitserregerabzu-

töten,wirdMilcherhitzt.Währenddie

„frische“Milchfür15bis30Sekunden

auf72bis75GradCelsiuserhitztwird,

liegtdieTemperaturfürESL-Milchkurz-

zeitigbei85biszirka127GradCelsius

undwirdanschließendsofortwiederab-

gekühlt,sodassderGeschmacknahezu

unverändertbleibt.Entscheidendfür

dieHerstellungvonESL-Milchistdie

KeimverringerunginderRohmilch,be-

vordiesezurweiterenKeimreduzierung

pasteurisiertwird.Diesesgeschieht

entwederdurchdieBactofuge,inderdie

KeimeausderMilchmittelsZentrifugal-

kraftherausgeschleudertwerdenoder

durchMikrofiltration,beiderdieent-

rahmteMilchfiltriertwird,sodassdie


meistenBakterien,HefenundSporen

entferntwerden.

ImUnterschiedzurfrischenMilchistdie

„längerfrische“Milchlängerhaltbar,be-

findetsichaberebenfallsimKühlregal.

Währendgekühlte„frische“Milchunge-

öffnetetwazehnbiszwölfTagegelagert

werdenkann,istdieESL-Milchgekühlt

undebenfallsungeöffnet15bis25Tage

haltbar.

DerBegriff„ESL“istbislanggesetzlich

nichtdefiniert,sodassaufVerpackun-

genundFlaschenverschiedeneBezeich-

nungenfürESL-Milchmöglichsind,z.B.

„längerfrisch“oder„fürextralangen

Frischegenuss“.

SeitdemInkrafttretenderneuenKon-

summilch-Kennzeichnungs-Verordnung

zum08.08.2007sindnurnochdie

Kennzeichnungen„pasteurisiert“und

„ultrahocherhitzt“erlaubt.Während

pasteurisierte,hocherhitzteundste-

rilisierteMilchals„pasteurisiert“

gekennzeichnetwerden,steht„ultra-

hocherhitzt“auchweiterhinfürultra-

hocherhitzteMilch,hinterdersichdie

imHandelbekannte„H-Milch“verbirgt.

H-Milch(haltbareMilch)istultrahoch-

erhitzte(UHT-)Milch.AufgrundderErhit-

zungfüreinigeSekundenaufmindes-

tens135GradCelsiusenthältsiekeine

vermehrungsfähigenKeimemehr.Sie

wirduntersterilenBedingungenabge-

fülltundverpackt.SolangediePackung

verschlossenbleibt,istsiemindestens

achtWochen,inderRegelsogardreibis

vierMonateungekühlthaltbar.Offene

H-Milchgehörtwie„frische“Milchinden

Kühlschrankundsolltewiedieseinner-

halbvondreibisvierTagenverbraucht

werden.

UmSterilmilchherzustellen,wirdMilch

fürzehnbis30Minutenineinerluftdicht

verschlossenenVerpackungaufTempe-

raturenvonmindestens110Grad

Celsiuserhitzt.DadurchistdieMilchan-

schließendkeimfreiundlässtsichunge-

öffnetauchungekühltbiszueinemJahr

lagern.SterilisierteMilchhatinDeutsch-

landkaumnochBedeutung,daderGe-

haltanVitaminenundderGeschmack

beidiesemErhitzungsverfahrenstärker

alsbeiallenanderenVerfahrenbeein-

trächtigtwird.

BeidenanderenErhitzungsverfahren

verändertsichderNährstoffgehaltder

Milchhingegenkaum.SobleibtdieKon-

zentrationvonfettlöslichenVitaminen

undMineralstoffenwieKalziumgleich.

LediglichderGehaltandenhitzeemp-

findlichenB-VitaminenundFolsäure

nimmtjenachErhitzungsverfahrenab.


Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren

Art der Erhitzung

Pasteurisierung

(FrischeMilch)

Hocherhitzung

(Längerfrische

Milch/ESL-Milch)

Ultrahoch-

erhitzung

Kochen

Sterilisieren

Vitamin C

5-25%

<20%

5-30%

5-50%

>50%

Folsäure

<5%

<15%

<20%

5%

<30%

Vitamin B12

<10%

<10%

5-20%

5-20%

20-80%

Vitamin B2

0%

<10%

<10%

<5%

5-20%

Vitamin B1

5%

10-20%

5-10%

5-10%

20-50%

DieSchwankungensindabhängigvonderMethodedesjeweiligenErhitzungsverfahrens.

Quelle:

Dr.MichaeldeVrese,InstitutfürPhysiologieundBiochemiederErnährung,

MaxRubner-Institut,BundesforschungsinstitutfürErnährungundLebensmittel.


Welche Fettgehaltstufen gibt es

bei Milch?

MilchistinverschiedenenFettgehalt-

stufenerhältlich:

•nichtstandardisierteVollmilchmit

natürlichemFettgehalt.

Dasbedeutet:NachdemMelken

wirdwederMilchfettentnommen

nochzugefügt.

DieMilchwirdauchnichtmitMilch

vermischt,derennatürlicherFett-

gehaltgeändertwurde.DerFett-

gehaltmussmindestens3,5Pro-

zentbetragen,kannaberauchauf

mehralsvierProzentansteigen

(meistenszwischen3,8bis4,4Pro-

zentFett).

• standardisierteVollmilchmiteinem

Fettgehaltvonmindestens3,5Pro-

zent

• teilentrahmte,fettarmeMilchmit

mindestens1,5Prozentund

höchstens1,8ProzentFett

•entrahmteMilch,Magermilchmit

höchstens0,5ProzentFett

MilchmiteinemanderenFettgehaltdarf

ebenfallsverkauftwerden,wennder

Fettgehaltgutsichtbarundlesbarauf

derVerpackunginFormvon„xyProzent

Fett”miteinerDezimalstelleangegeben

ist.DieseMilchdarfallerdingsnichtals

Vollmilch,teilentrahmtebeziehungswei-

sefettarmeMilchoderMagermilchbe-

ziehungsweiseentrahmteMilchbezeich-

netwerden.

Warum wird Milch „homogenisiert“?

BeiderHomogenisierungwirddieMilch

unterhohemDruckdurchengeDüsen

gepresst.DadurchwerdendieFettbe-

standteileinkleinsteKügelchenzer-

schlagen.Diesekönnensichnichtmehr

anderOberflächezusammenballenund

soauchkeineRahmschichtanderMilch-

oberflächebilden.DurchdiefeineFett-

verteilungerhältdieMilchaußerdemei-

nenvollmundigerenGeschmackunddas

Milchfettlässtsichbesserverdauen.

Woran erkenne ich Rohmilchprodukte?

AlleLebensmittelausRohmilchmüssen

entsprechendgekennzeichnetsein.

VerpackteProduktewieKäsetragenden

Hinweis„AusRohmilchhergestellt“.

FindetsichaufderPackungkeinHinweis

dieserArt,dannwurdederKäseaus

pasteurisierterMilchhergestellt.Auch

KäseinderBedienungsthekemussmit

einemSchildgekennzeichnetwerden.

Esistjedochsicherer,vordemKauf

nachzufragen.

DerAnteilanRohmilchkäseimSorti-

mentwirdoftüberschätzt:DieMehrzahl

derdeutschenKäsesortenwerdenaus

pasteurisierterMilchhergestellt.Typi-

schedeutscheRohmilchkäsesindAll-


gäuerBergkäseundAllgäuerEmmenta-

ler.DaeinGroßteildereventuellenthal-

tenenBakteriendielangeReifezeitvon

Hartkäsenichtüberlebt,stelltdieser

zumBeispielkeinProblemfürSchwan-

geredar(sieheauch„WelcheMilchpro-

duktedürfenSchwangerenichtverzeh-

ren?“).

Joghurt,FrischkäseoderQuarkproduk-

te,dieimHandelerhältlichsind,werden

dagegenmeistensauspasteurisierter

Milchhergestellt.DiemeistenProdukte

ausRohmilchsindnichtimHandel,

sondernbeimDirektvermarkterabHof

zubekommen.BeimVerkaufvonRoh-

milchproduktenabHofmussebenfalls

aufdieVerwendungvonRohmilchhinge-

wiesenwerden.

Welche Anforderungen gelten für die

Gewinnung von Biomilch und die Her-

stellung von Biomilchprodukten?

DieAnforderungenandieErzeugungvon

BiomilchundBiomilchproduktensind

EU-weiteinheitlichgeregelt.NurLebens-

mittel,diedenVorschriftenderEG-

Öko-Verordnungoderdensogarnoch

strengerenRichtlinienderanerkannten

Bioerzeugerverbändeentsprechen,

dürfenmitderBezeichnung„Bio“ver-

kauftwerden.DieVerordnungregelt

beispielsweisedieFütterungderKühe.

DieTiereerhaltenausschließlichökolo-

gischerzeugtepflanzlicheFuttermittel,

dievorzugsweisevomeigenenBetrieb

stammen.DabeiistdieAnzahlderTiere,

dieeinBiohofhaltendarf,vonderFläche

abhängig,aufderdieFuttermittelange-

bautwerdenkönnen.Konkretbedeutet

das:ProHektarlandwirtschaftlich

genutzterFlächeistbeispielsweisedie

HaltungvonnurzweiMilchkühenerlaubt.

DieStälleaufeinemÖkohofsollenden

TierennebengenügendLuftundLicht

auchLiegeflächenmitStrohundeinen

eigenenFutterplatzbieten.Jenach

WetterlagesollendieTiereaußerdem

ZugangzueinemAuslaufhabenoder

aufderWeidestehen.

DieMilchvonBiobetriebenwirdseparat

gesammeltundinMolkereienundKäse-

reienweiterverarbeitet.BeiderHerstel-

lungvonBiomilchproduktengelten

ebenfallsdieAnforderungenderEG-

Öko-Verordnungbeziehungsweiseder

Öko-Verbände.Dasgiltauchfürallever-

wendetenZutaten,wiezumBeispieldie

FruchtzubereitungbeimFruchtjoghurt.

Kontrollstellenprüfenregelmäßigdie

EinhaltungderVorschriftensowohlim

landwirtschaftlichenBetriebalsauch

indenMolkereienundKäsereien.

Lebensmittel,diealleAnforderungen

derEG-Öko-Verordnungerfüllen,dürfen

inDeutschlanddasBiosiegeltragen.


Was sind laktosefreie Milchprodukte?

SeiteinigenJahrensindinDeutschland

MilchundMilchprodukteimHandel

erhältlich,derenGehaltanMilchzucker

(Laktose)vonnormalerweise4,6bis4,8

Prozentaufunter0,1Prozentreduziert

wurde.DieseMilchprodukteeignensich

speziellfürMenschen,dieMilchzucker

nuringeringenMengenvertragenkön-

nen.UmdenLaktosegehaltzureduzie-

ren,wirdderMilchdasEnzymLaktase

zugesetzt.DiesespaltetdieLaktosein

ihreBestandteileauf.Diesobehandelte

MilchhateinenetwassüßerenEigenge-

schmack,dadieSpaltprodukteGlukose

undGalaktosesüßeralsMilchzucker

schmecken.

Was sind Milchmischgetränke?

DasbeliebtesteundbekanntesteMilch-

mischgetränkistKakao,aberauch

Bananen-,Vanille-oderErdbeermilch

gehörenzudieserGruppe.

MilchmischgetränkebestehenausMilch

indenüblichenFettgehaltstufenundbis

zu30ProzentausweiterenZutatenwie

Früchten,Kakao,ZuckerundAromen.

DerGehaltanzugesetztemZuckerliegt

inderRegelbeidreibissiebenProzent.

DieinKakaoenthalteneOxalsäurebin-

detwenigeralseinProzentdesKalziums

inderMilchalsKomplexundverringert

damitdieVerfügbarkeitdesKalziums

allenfallsminimal.AlleMilchmischge-

tränkehabendamiteinesgemeinsam:

SiesteigerndieAkzeptanzdesKalzium-

lieferantenMilchbeiKindern,Jugendli-

chen,aberauchbeiErwachsenen.


Welche Sahneprodukte gibt es und

wie lassen sie sich in der Küche

verwenden?

Crème double (Doppelrahm) isteine

löffelfeste,ungesäuerteSahnemitextra

hohemFettgehaltvon40bis43Prozent.

SieeignetsichzumVerfeinernvonherz-

haftenundsüßenSpeisen.

Crème fraîche,einestichfeste,gesäu-

erteSahnemiteinemFettgehaltvon

mindestens30Prozent,eignetsichfür

diewarmeundkalteKüche.Esgibtsie

pur,mitKräuternoderTomaten.

Saure Sahne oder Sauerrahmhatmit

zehnProzentdenniedrigstenFettgehalt

derSahneprodukte.Siewirdmitihrem

säuerlichfrischenAromagernzumVer-

feinernkalterSpeisenverwendet.Beim

KochenisthingegenVorsichtgeboten–

sieflocktleichtaus.

Schmandisteinelöffelfeste,gesäuerte

Sahne,diezirka20ProzentFettenthält.

SieflocktbeimErhitzennichtausundist

sofürdiekalteundwarmeKüchegeeig-

net.

Schlagsahneenthältmindestens30

ProzentFettundwirdnichtgesäuert.

JehöherihrFettgehaltist,destostabiler

undfesteristderSahneschaum.Schlag-

sahneeignetsichauchinderherzhaften

KüchezumBindenvonSaucenundals

Basisfüreincremig-mildesSalatdres-

sing.

RatgeberMilch 25


Wie werden Joghurt, Dickmilch und

Kefir hergestellt?

Joghurt,Dickmilch,SauermilchundKefir

gehörenzudenSauermilchprodukten.

SiewerdendurchMilchsäuregärungaus

wärmebehandelterMilchhergestellt.

DabeiwandelndiezugesetztenMilch-

säurebakterieneinenTeildesMilchzu-

ckersinMilchsäureum.DieMilchsäure

lässtdieEiweißbestandteilegerinnen

unddieMilchwirdfest.Milchsäurebak-

teriensindvonNaturausinderMilch

enthalten.Deshalbwirdunbehandelte

MilchnacheinigerZeitbeiZimmertem-

peraturvonalleine„sauer“beziehungs-

weise„dick“.ZurHerstellungvonSau-

ermilchproduktenwirddieMilchinder

Molkereizunächsterhitzt,umdenGroß-

teildervorhandenenBakterienabzutö-

ten.Anschließendsetztmangezielt

reineMilchsäurekulturenzu.Jenach

Herstellungsverfahren,dasheisstnach

ArtderzugesetztenBakterienstämme

undderTemperatur,entstehtJoghurt,

DickmilchoderKefir.

FürdieJoghurtherstellungbenutztman

inderRegeldiezweiBakterienkulturen

Streptococcusthermophilusund

Lactobacillusbulgaricus.„Joghurt

mild“entsteht,wennLactobacillus

acidophilusundbifidusverwendet

werden.BeieinerTemperaturvon42

bis45GradCelsiusentwickelnsichdie

Joghurtkulturenoptimal.Nachzweibis

dreiStundenwirddieSäuerungdurch

Abkühlenabgebrochen.DerJoghurtver-

festigtsichunderhältseinegewünschte

Konsistenz.Joghurtgibtessowohlstich-

fest,gerührtalsauchtrinkfähiginunter-

schiedlichenFettgehaltstufen:

FruchtjoghurtwirddurchdenZusatzvon

FrüchtenbeziehungsweiseFruchtzube-

reitungenhergestellt.

Dickmilch und Sauermilchunterschei-

densichvomJoghurtlediglichdurchdie

VerwendungspezifischerBakterien-

stämme.HierliegtdieoptimaleTempe-

raturzumDicklegenzwischen20und

30GradCelsius.

Übersicht

Sahnejoghurt

Joghurtmitnatür-

lichemFettgehalt

Joghurt

fettarmerJoghurt

Magermilchjoghurt

mind.10%Fett

mind.3,5%Fett

3,5%Fett

1,5bis1,8%Fett

max.0,5%Fett


KefirentstehtdurchdasZusammenwir-

kenvonMilchsäurebakterienundHefe-

kulturen(Kefirknöllchen).Letzterebilden

ausMilchzuckerKohlensäureundgerin-

geMengenAlkohol(mindestens0,05

Prozent).DieHefegärungsetztsichnach

demAbfüllenfort.EindurchdieKohlen-

säurebildunggewölbterDeckelistdaher

beiKefirnormal.HeutewirdKefirmeist

als„Kefir mild“angeboten.Dazuwerden

spezielleKulturenohneHefeverwen-

det,diebeimMilchzuckerabbauweder

AlkoholnochKohlensäurebilden.

„Kefirmild“istdeswegenauchfürKinder

geeignet.EbensowieJoghurtistermit

Fruchtzubereitungenundinverschieden-

enFettgehaltstufenerhältlich.

Wie entsteht Speisequark und wie

unterscheiden sich die Sorten im

Fettgehalt?

SpeisequarkisteinFrischkäse,derbe-

sondersinDeutschlandsehrbeliebtist

undinzahlreichenVariationenangebo-

tenwird.ZurSpeisequarkherstellung

wirdpasteurisierteMagermilchdurch

ZusatzvonMilchsäurebakterienund

geringerMengevonLab-Enzym„dickge-

legt“.Dabeiverwandelndiezugesetzten

MilchsäurebakterieneinenTeildes

MilchzuckersinMilchsäure.Durchdie

SäuregerinnenEiweißbestandteileund

fallenalsBruchmasseaus.InZentrifu-

genwirddieBruchmassevonderMolke

getrenntundanschließendgerührt,um

eineeinheitlicheKonsistenzzuerhalten.

DasMilchproduktlässtsichpikantund

süßgenießen,wiedasgroßeAngebotan

FruchtquarkundherzhaftemQuarkmit

Kräutern,KnoblauchoderPaprikazeigt.

WirddickgelegteMilchmitunterschied-

lichenFettgehalteninmehrerenSchich-

tenindurchlöcherteFormengeschöpft,

soentstehtSchichtkäse.

Die Menge der zugesetzten Sahne

bestimmt die Speisequarksorte:

Magerquark

Speisequark

Speisequark

Speisequarkmit

Sahne

bis10%Fetti.Tr.

mind.10%Fetti.Tr.

mind.20%Fetti.Tr.

mind.40%Fetti.Tr.



KäsemeisterdenverbleibendenBruch

inFormenundpressenihn.EinSalzbad

entziehtdemKäseanschließendweitere

Molke.GleichzeitigbildetsichdieRinde,

diedenKäsehaltbarermacht.Zum

SchlussfolgtdieReifung.Diesedauert

beiHartkäsemindestensdreiMonate,

beiSchnittkäse,wieEdamer,Gouda

oderTilsiter,isteineReifezeitvonmin-

destensfünfWochenvorgeschrieben.

Was ist Molke und wie

wird sie hergestellt?

MolkeentstehtbeiderKäseherstellung.

NachdemMilchdurchLabund/oder

Milchsäurebakteriendickgelegtwurde,

trenntsichderKäsebruchvonderMol-

ke.BeiderLabgerinnungentstehtSüß-

beziehungsweiseLabmolke,dieeinen

mildenGeschmackaufweist.Beider

SäuregerinnungbildetsichSauermolke,

diesäuerlichschmeckt.Währenddas

Milchfett,bestimmteEiweiße(Kaseine)

undfettlöslicheVitamineindenKäse-

bruchübergehen,bleibeneinGroßteil

derwasserlöslichenVitamineunddie

MolkenproteineinderMolkezurück.


Wie wird Käse hergestellt?

DieKäseherstellungbeginntmitder

DicklegungderMilch,beiderdieMolke

vonderTrockenmassegetrenntwird.

DieDicklegungerfolgtmitLabund/oder

Milchsäurebakterien.LabisteinEiweiß

spaltendesEnzym,dasursprünglich

ausdemMagenvonKälberngewonnen

wurde,inzwischenabermeistmikrobio-

logischhergestelltwird.Esspaltetdas

Kasein(Haupteiweiß)derMilchund

führtsozurGerinnung.Dabeientsteht

einegallertartigeMasse,diealsBruch

oderDicketebezeichnetwird.Harfen-

ähnlicheSchneidevorrichtungen(„Käse-

harfen“)zerteilendenBruchundsorgen

dafür,dassweitereMolkeaustritt.Bei

SchnittkäsebestehtderBruchausrela-

tivgroßenKörnern,währenddieKörn-

chenbeiHartkäsewieAllgäuerEmmen-

talernuretwazweiMillimetergroßsind.

Grundsätzlichgilt:JekleinerdieBruch-

körner,destofesterwirdspäterder

Käse.UmdenAbflussderMolkeweiter

zuerhöhen,wirdHartkäseanschließend

aufTemperaturenbis55GradCelsius

erwärmt.JenachKäsesortefüllendie


DasIdentitätskennzeichengiltEU-weit

undistfürsämtlicheMilchundMilchpro-

duktevorgeschrieben,sollaberauchfür

alleanderenLebensmittelzurPflicht

werden.Essagtaus,dassderentspre-

chendeBetriebnachEU-weitenHygiene-

standardsarbeitetundüberwachtwird.

AnhandderdreistelligenKennzifferkön-

nenLebensmittelüberwachungsbehör-

dendieMolkereioderVerpackungsstelle

identifizieren,diedasProduktzuletzt

bearbeitetundverpackthat,bevoresin

denHandelgekommenist.Diesistbe-

sondersbeiProduktenvonBedeutung,

dieimAuftragvongroßenHandelsketten

produziertwerdenundkeineweiteren

AngabenzumHerstelleraufderVerpa-

ckungtragen.SiehedazuauchdieAnga-

benvomBundesamtfürVerbraucher-

schutzundLebensmittelsicherheit

(http://btl.bvl.bund.de/bfl/Kategorie-

anzeigen.jsp?id=14).

Molkeistnahezufettfreiundweistdaher

einenniedrigenKaloriengehaltauf,

liefertdabeiaberhochwertigesEiweiß

sowieMilchzucker.DieMolkenproteine

zählenbiologischzudenwertvollsten

EiweißenindermenschlichenErnäh-

rung.AusdiesemGrundwirdMolkeauch

häufigalsEiweißquellefürSäuglings-,

Sportler-undDiätnahrungenverwendet.

DurchdennatürlichenGehaltanMilch-

zuckerfördertMolkedieVerdauungund

dieKalziumaufnahmeindenKörper.

Was ist das Identitätskennzeichen?

DassogenannteIdentitätskennzeichen

istaufallenMilchproduktenangegeben.

IneinemOvalsinddabeivierElemente

abgedruckt,zumBeispielDE-NW-000-

EG.AnersterStellestehtdabeidie

KennzeichnungdesLandes(DEfür

Deutschland),anschließenddasKürzel

desBundeslandes,indiesemBeispiel

fürNordrhein-Westfalen(sieheKasten).

EGstehtfürEuropäischeGemeinschaft.

Übersicht Landeskennzeichnung

BB

BE

BW

BY

HE

MV

NI

NW

RP

SH

SL

SN

SZ

TH

Brandenburg

Berlin

Baden-Württemberg

Bayern

Hessen

Mecklenburg-Vorpommern

Niedersachsen

Nordrhein-Westfalen

Rheinland-Pfalz

Schleswig-Holstein

Saarland

Sachsen

Sachsen-Anhalt

Thüringen


Ernährung

Sind Rohmilch und daraus hergestellte

Produkte für Kinder geeignet?

BeiKleinkindernistdieImmunabwehr

nochnichtvollständigausgebildet.Sie

solltendeshalbaufRoh-undVorzugs-

milchsowieRohmilchkäseverzichten.

Grundsätzlichgilt:MilchisteinNatur-

produktundnichtsteril.Insbesondere

RohmilchkannunerwünschteMikroor-

ganismenenthalten.Hierzuzählenzum

BeispielEHEC-Bakterien.Diesekönnen

überrohebeziehungsweiseunzurei-

chenderhitzteMilchaufMenschenüber-

tragenwerden.DiemeistenInfektionen

mitEHEC-Bakterienzeigenbeimgesun-

denerwachsenenMenscheneinen

leichtenVerlaufmitDurchfall,Bauch-

schmerzenoderErbrechenundbleiben

deshalbvielfachunerkannt.BeiSäuglin-

genundKindernbiszuzehnJahren,aber

auchbeiälterenoderabwehrgeschwäch-

tenMenschenkönnensiedramatische

undlebensbedrohlicheKrankheitsbilder

nachsichziehen.ZursicherenAbtötung

vonEHEC-Bakteriengenügteineaus-

reichendeErhitzungderMilchfüreine

gewisseZeit(z.B.Pasteurisierung),

sodassvonwärmebehandelterMilch

keineGefahrausgeht.Auchbeinorma-

lemAbkochensterbendieBakterienab

unddievonihnengebildetenGiftstoffe

werdeninaktiviert.

Welche Milchprodukte dürfen

Schwangere nicht verzehren?

SchwangerekönnenalleMilchprodukte

auspasteurisierterMilchunbesorgt

verzehren.LediglichaufVorzugsmilch,

Rohmilchundaufdaraushergestellten

WeichkäsesowieaufdenVerzehrvon

KäserindesolltenSchwangereverzich-

ten.DenndurchdieseLebensmittelkön-

nenListerienaufdenMenschenüber-

tragenwerden.ListeriensindBakterien,

dieinnahezuallenrohenLebensmitteln

vorkommenkönnen.BeimMelkenkön-

nensieauchindieRohmilchgelangen.

DurchmangelndeHygienebeiderLe-

bensmittelverarbeitungistesmöglich,

dasssichdieKeimeweiterausbreiten

undbeiMenschenmiteinerschwachen

ImmunabwehrzueinerErkrankung,der


Listeriose,führen.Gesundeerkranken

trotzAufnahmederBakteriennichtoder

bemerkendieErkrankungnicht,dasie

sichdurchgrippeähnlicheSymptome

äußert.BeiSchwangerenführendieLis-

terieninderRegelnichtzugesundheitli-

chenBeschwerden,allerdingskönnen

siedenEmbryoschädigenundeineFrüh-

oderFehlgeburtauslösen.

Was sind probiotische Milchprodukte?

EineintakteDarmfloraistfürdieGe-

sundheitdesMenschenunerlässlich.

SiebildeteinenatürlicheBarrieregegen

Krankheitserreger.DenDickdarm

besiedelnmehrals400verschiedene

Bakterienarten,dieübergesundheits-

fördernde,neutraleaberauchkrankma-

chende(pathogene)Eigenschaften

verfügen.EinausgewogenesVerhältnis

derverschiedenenBakterienspezies

istentscheidend,umgesundzubleiben.

Milchsäurebakterienundsogenannte

Bifidobakteriensindseitlangemfürihre

gesundheitsförderndenEigenschaften

bekannt.SiesindzumBeispielinmilch-

sauervergorenenLebensmittelnwie

Joghurt,DickmilchoderSauerkrautent-

halten.ImmenschlichenMagen-Darm-

TrakttötenjedochdieMagensäureund

späterimDarmdieGallensalzediese

Mikroorganismenab.Probiotische

StämmedieserBakteriensindspeziell

daraufhingezüchtet,dasseinTeilder

BakteriendenAngriffderVerdauungs-

säfteübersteht.Dieüberlebenden

BakterienbesiedelndannfüreinigeTage

denDarm,bevorandereMikroorganis-

menwiederdieÜberhandgewinnen.

Manmussalsoregelmäßigprobiotische

Produkteessen,umdiepositivenEffek-

tezuerreichen.

Sauermilchproduktemitherkömmlichen

Milchsäurebakterienhabenebenfalls

einenpositivenEinflussaufdieDarmflo-

ra,wennsieregelmäßigaufdemSpeise-

planstehen.DieWirkungvonprobioti-

schenBakterienistjedochausgeprägter

undgezielter.


Wie wirken Milch und Milchprodukte

auf die Zahngesundheit?

MilchundMilchprodukteschützendie

Zähnemehrfach:DurchihrenKalzium-

gehaltfestigensiedenZahnschmelzvon

innen.InderMundhöhlekönnensieau-

ßerdemdieAnhaftungvonBakterienam

ZahnmindernunddenZahnschmelzvon

außenmineralisieren.Außerdemredu-

zierensiedieAktivitätderzahnschädi-

gendenSäuren,diediePlaque-Bakterien

nachdemGenussvonzucker-und

stärkehaltigenLebensmittelnbilden.

DurchdasKauen–vorallembeimVer-

zehrvonKäse–erhöhensichdieSpei-

chelbildungundderSpeichelflussinner-

halbkurzerZeit.Dadurchwerdendieim

MundraumgebildetenSäurenverdünnt

undweggespült.Siekönnennichtmehr

aufdenZahnschmelzeinwirkenundihn

zerstören.DasimKäseenthaltene

EiweißKaseinverbindetsichaußerdem

bereitsimMundmitdenMineralstoffen

KalziumundPhosphorundsorgtsofür

eineEinlagerungdieserMineralstoffein

denZahnschmelz.Dadurchkönnendie

MineraliendesZahnschmelzesgenauso

schnellwiederersetztwerden,wiesie

durchSäureeinwirkungherausgelöst

wurden.InsgesamthabensichKäse-

sortenmiteinemhohemKaseingehalt

beigleichzeitigniedrigemMilchsäure-

gehaltamwirksamstenfürdieZahnge-

sundheiterwiesen.

KuriosesundWissenswertes

Warum läuft Milch beim Kochen über?

MilchistdieeinzigeFlüssigkeit,diebeim

KocheneineHautbildetundüberläuft.

DafürsindbestimmteEiweißstoffein

derMilchverantwortlich.EinTeildieser

ProteinegerinntbeimKochenundver-

klebtzueinerdünnenHaut.Unterdieser

HautstautsichnunderWasserdampf.

EsentstehteinDruck,derletztendlich

dazuführt,dassdieHaut„abhebt“.

InnerhalbkürzesterZeitergießtsichdie

MilchüberdenHerd.WirdMilchbeim

Kochenkräftiggerührt,werdendieklei-

nenLuftbläschenvondengerinnenden

Proteineneingeschlossenundbilden

denMilchschaum:DieMilchbildetkeine

Hautundkochtnurseltenüber.


Warum hilft Milch mit Honig beim

Einschlafen?

WarmeMilchmitHonigisteinbeliebtes

HausmittelzumEinschlafen.DieWir-

kungberuhtaufdeminderMilchent-

haltenenEiweißbausteinTryptophanin

Kombinationmitdemhonigeigenen

Zucker.TryptophankannmitHilfevon

ZuckerinsGehirngelangenunddortin

denBotenstoffSerotoninumgewandelt

werden.SerotoninspieltfürdieSchlaf-

steuerungeinewesentlicheRolle.Esist

außerdemVorläuferdesHormonsMela-

tonin,dasebenfallsdenSchlafreguliert.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

DiemeistenLabkäsesortenbildenbei

ihrerReifungimInnerenLöcher.Voral-

lemHartkäsewiederAllgäuerEmmenta-

ler,aberauchSchnittkäsewieEdamer,

GoudaoderTilsiterhabenentsprechend

ihrerKäsesortetypischeLöcher.Die

BakterienkulturenbauenMilchzuckerzu

Milchsäureab.DabeiwirdKohlendioxid

frei,dasdurchKäseteigundRindenicht

entweichenkann.Daherbildensichim

KäseteigunterschiedlichgroßeHohlräu-

me,indenensichdasGassammelt–die

LöcherimKäse.DieGrößederLöcher

unddieAusprägungderLochbildungsind

inersterLinievonderArtundMengeder

eingesetztenReifungskulturenundder

KonsistenzdesKäseteigsabhängig.



Was bedeutet „Fett i. Tr.“?

AufjederKäseverpackungistnebender

ProduktbezeichnungauchdieAngabe

„Fett i. Tr.“zufinden.DiesistdieAbkür-

zungfürFettgehalt in der Trocken-

masse.Siegibtan,wievielFettprozen-

tualindemKäseenthaltenist,wenn

manihmdasgesamteWasserentziehen

würde.Damitverglichenistderabsolute

Fettgehaltvielniedrigeralsderinder

Trockenmasse.AllgäuerEmmentaler

beispielsweisemusslautVorschriftzu

mindestens62ProzentausTrocken-

massebestehen.DerFettgehaltvon

45Prozentbeziehtsichalsonichtauf

100Gramm,sondernnuraufdiese

62Prozent.Defactoenthalten100

GrammAllgäuerEmmentalersomit

nur27,9GrammFett.

AlsFaustregelkanndertatsächliche

Fettgehaltermitteltwerden,indemdie

„Fetti.Tr.“-AngabemitfolgendenWerten

multipliziertwird:

•mit0,3beiFrischkäsewieQuark

oderkörnigemFrischkäse

•mit0,5beiWeichkäsewieCamem-

bertoderRomadur

•mit0,6beiSchnittkäsewieGouda

oderTilsiter

•mit0,7beiHartkäsewieAllgäuer

EmmentaleroderBergkäse.

DochwarumverwendetmandieseBe-

zeichnung?WährendderKäsereiftund

lagert,verdunstetlaufendWasser,so-

dasserwährendderReifunganGewicht

verliertundderprozentualeFettanteilzu-

nimmt.DerTrockenmassegehaltbleibt

hingegenkonstant.UmdieFettgehalte

inProzent–diesichaufdasGesamtge-

wichtbeziehen–nichtimmerwiederneu

berechnenzumüssen,bietetsichdie

TrockenmassealsbeständigeBezugs-

größean.

Warum „schließt“ Käse den Magen?

DieSitte,zumkrönendenAbschlussei-

nesMenüsKäsezureichen,istinvielen

Ländernverbreitet.InersterLiniegeht

eshiernatürlichumdenGenuss.Unter-

suchungenzeigenaberauch,dass

ernährungsphysiologischeGründefür

diesenBrauchsprechen.Wissenschaft-

lervermuten,dassderabschließende

VerzehrvonKäsedieEntleerungdes

Magensverzögert.WährenddesRei-

fungsprozesseswirdeinTeildesFettes

imKäsedurchBakterienundEnzymezu

freienFettsäurenabgebaut.Gelangen

diesenachderMagenpassageinden

Dünndarm,stimulierensiedieAusschüt-

tungvonhormonähnlichenStoffender

Darmschleimhaut.EinerdieserStoffe

hemmtdieMagenbewegungund

schließtdenMagenpförtner:DieMagen-

entleerungwirdsoverzögert.Rezepto-

renimMagenregistrieren,dass„der

Bauchvollist“,undleitendieseInforma-


tionweiteransGehirn.Dadurchstellt

sicheinSättigungsgefühlein.Auchdie

EiweißbestandteilePhenylalaninund

Tryptophan,dieinKäsereichlichenthal-

tensind,habeninwissenschaftlichen

VersuchenzueinemandauerndenSätti-

gungsempfindengeführt.

Kann man Käserinde essen?

ObAllgäuerBergkäseoderTilsiter–die

RindeschütztKäsevorAustrocknen,

Aromaverlust,unerwünschterSchim-

melbildungundBeschädigung.Sieent-

stehtbeiderReifungdesKäses.Umdie

Rindenbildungzufördern,werdenKäse-

laibeentwedermitSalzeingeriebenoder

ineinSalzbadgetaucht.BeiderRinde

wirdzwischenNaturrindeundkünstli-

cherRindeunterschieden.Natürlich

gereifte,unbehandelteKäserindenund

dieOberflächenvongeschmiertemKäse

wieTilsiteroderLimburgerkannman

ebensoverzehrenwieKäsemitEdel-

schimmel.DieRindentragenmaßgeb-

lichzumjeweiligenAromaderKäse-

sortenbei.VerschiedeneKäsesorten,

zumBeispielEdamer,werdennach

AbschlussderReifungmitParaffinen,

WachsenoderKunststoffenüberzogen.

DieseHüllenschützendenKäsevordem

Austrocknen.Diegeschmacksneutralen

ÜberzügesindallerdingsnichtzumVer-

zehrgeeignet,wasaufderVerpackung

entsprechendvermerktwird.Auchbei

Käse,dermitdemZusatzstoffNatamy-

zin(E232)behandeltwurde,umdas

WachstumvonSchimmelpilzenundHe-

fenzuunterbinden,solltemandieRinde

vordemGenussentfernen.Generellgilt:

Natürlichgereifteundunbehandelte

Käserindenkönnenmeistunbedenklich

verzehrtwerden.LediglichRisikogrup-

penwieSchwangere,Ältere,Kleinkinder

undMenschenmitgeschwächtemIm-

munsystemsolltenwegenderseltenen

MöglichkeiteinerListerien-Kontamina-

tionvonaußendaraufverzichten.

Warum wird Fruchtquark manchmal

bitter?

EinigeFrüchtewieAnanas,Kiwioder

PapayaenthalteneinEiweißspaltendes

Enzym,dasMilchproduktenachkurzer

Zeitbitterwerdenlässt.Deshalbistdie-

sesObstmöglichstblanchiertodererst

direktvordemEssenunterzumischen.

Woran erkenne ich, wie viel Frucht ein

Fruchtjoghurt enthält?

EinBlickaufdasZutatenverzeichnishilft

hierweiter.DortwerdendieZutatenei-

nesLebensmittelsinabsteigenderRei-


drehendeMilchsäureproduzieren.

LangeZeitgingdieWissenschaftdavon

aus,dassdermenschlicheStoffwechsel

nurdierechtsdrehendeFormbildetund

diesedahergenerellbesservertragen

wird.NeuerenStudienzufolgeentstehen

jedochbeideSäureartennatürlicherwei-

seimStoffwechsel.DerKörperkann

deshalbbeideabbauenundverwerten.

Was ist Karrageen und wozu wird es

verwendet?

BeiKarrageen(oderKarrageenan)han-

deltessichumunverdaulicheKohlen-

hydrate,dieausRotalgengewonnen

werden.Karrageenfindetschonseit

mehrerenhundertJahrenalsGelier-und

VerdickungsmittelVerwendung.InSah-

neoderMilchmischgetränkenverhindert

es,dassdieSahneaufrahmtoderdass

GetränkepulverundMilchsichtrennen.

AufderZutatenlisteerscheintesals

„Karrageen“oderinseinerZusatzstoff-

bezeichnungals„E 407“.Karrageenist

fürkonventionelleundBio-Lebensmittel

miteinerHöchstmengevon20Gramm

proeinemKilogrammverzehrsfertiges

Erzeugniszugelassen.

Lassen sich Milchprodukte einfrieren?

UnproblematischistdasEinfrierenvon

Butter.GeschmackundKonsistenzsind

nachdemlangsamenAuftauennicht

beeinträchtigt.AuchRestevonCrème

fraîcheoderSchmandlassensichsehr

henfolgeihresGewichtsanteilsaufge-

führt.BeieinigenZutatenmüssenauch

dieenthaltenenMengenaufgelistetwer-

den.DazugehörenIngredienzien,diein

derVerkehrsbezeichnunggenanntoder

besondershervorgehobenwerden.Bei

Fruchtjoghurt oder „Joghurt mit Früch-

ten“wirddeshalbderFruchtgehaltpro-

zentualinderZutatenlisteaufgeführt.Er

mussmindestens sechs Prozentbetra-

gen.Handeltessichumeinen„Joghurt

mit Fruchtzubereitung“,sowirdinder

ZutatenlistedermengenmäßigeAnteil

derFruchtzubereitunginsgesamtange-

geben.DiesekannaußerFrüchtenauch

nochZucker,WasserundweitereIn-

haltsstoffeenthalten.DerFruchtgehalt

musshierbeimindestens 3,5 Prozent

liegen.Ein„Joghurt mit Fruchtge-

schmack“musskeinenMindestfrucht-

gehalterfüllen.

Ist rechts- oder linksdrehende Milch-

säure verträglicher?

Milchsäurebakterienwandelnbeider

HerstellungvonSauermilcherzeugnis-

senwieJoghurt,DickmilchundKefirden

inderMilchenthaltenenMilchzuckerin

Milchsäureum.AusMilchzuckerkönnen

unterschiedlicheFormenderMilchsäure

entstehen:

L(+) oder rechtsdrehende und

D(-) oder linksdrehende Milchsäure.

DiemeistenMolkereienverwendenBak-

terienkulturen,diehauptsächlichrechts-


guttiefkühlen.ÜbriggebliebeneSahne–

portionsweiseimEiswürfelbehältertief-

gefroren–eignetsichhervorragendzum

VerfeinernvonCremesuppenoderSau-

cen.BeiKäsegilt:Weich-undSchnitt-

käsekönneninverbrauchsgerechten

PortionenetwasechsMonateimTief-

kühlfachaufbewahrtwerden.Hartkäse

ambestengeriebeneinfrieren,weiler

amStückbröckeligwird.AufdieseWeise

lässtersichanschließendsehrgutzum

Überbackenverwenden.BeiBedarfden

KäselangsamimKühlschrankauftauen

lassen.AllerdingskannesbeimTiefküh-

lenzueinemleichtenAromaverlustkom-

men.DeshalbKäsewennmöglichfrisch

verwenden.FürFondueisteingefrorener

Käseungeeignet.

Wie gehe ich mit verschimmelten

Milchprodukten um?

SchimmelistnichtgleichSchimmel.

ManunterscheidetzwischenEdelschim-

melundWildschimmel.DerEdelschim-

melaufCamembertoderBlauschimmel-

käseträgtzumGeschmackbeiundist

völligunschädlich.DerwildeSchimmel

kannhingegenderGesundheitschaden.

SchimmelpilzekönnengiftigeStoffwech-

selproduktebilden,sogenannteMyko-

toxine,diestarkkrebserregendsind.

DieGiftstoffesindhitzestabil,sodass

sieauchdurchKochennichtzerstört

werden.DadieschädlichenSubstanzen

sichinLebensmittelnschnellverbreiten

undnichtsichtbarsind,gehörenver-

schimmelteMilchproduktewieKäse,

Butter,QuarkundJoghurtgrundsätzlich

indenAbfall.LediglichbeiHartkäsewie

AllgäuerEmmentalerreichtes,den

Schimmelgroßzügigherauszuschnei-

den.Schnittkäse,zumBeispielButter-

käse,oderWeichkäsewieCamembert

mitartfremdemSchimmelbefallgehören

ebenfallskomplettindenMülleimer.

Ist Biomilch gesünder?

EinigeStudiengebenHinweisedarauf,

dasssichdieZusammensetzungder

FettsäurenbeiBiomilchund-fleischvon

derZusammensetzungkonventionell

erzeugterProdukteunterscheidet.

SoenthältBiomilchmehrkonjugierte

Linolsäure(CLA)alsMilchkonventionell

gehaltenerKühe.DieserFettsäure

werdenverschiedenepositiveEffekte

aufdieGesundheitzugeschrieben.

DochauchkonventionellgehalteneKühe

bildenbeiWeidehaltungCLA,dennein

hoherAnteilvonfrischemGrasimFutter

fördertdieCLA-Bildung.DieFütterung

wirktsichzudemaufdenGehaltanOme-

ga-3-Fettsäurenaus.SoliefernBiomilch

unddieMilchvonKühen,dieaufder

Weidegehaltenwerden,deutlichmehr

Omega-3-Fettsäuren.Diemehrfach

ungesättigtenOmega-3-Fettsäuren

könnenvomKörpernichtselbergebildet

werdenundmüssendeshalbregelmäßig

mitderNahrungaufgenommenwerden.


Häufige Irrtümer zum Thema Milchverzehr

1. Irrtum: Erwachsene vertragen

keine Milch.

DasKalbbesitzteinVerdauungsenzym,

dassogenannteLabenzym,dasspeziell

aufdenAbbauvonMilchausgerichtet

ist.BeimmenschlichenSäuglinggibtes

einähnlichesEnzym,dasGastricin.Die

AktivitätdiesesEnzymsnimmtimersten

LebensjahrstarkabundfehltbeimKind

undErwachsenenganz.Deswegen,so

wirdgelegentlichangeführt,seiMilchfür

erwachseneMenschennichtgeeignet

undkönnenichtverdautwerden.Unver-

dauteBestandteilederMilchverkleben

angeblichdenOrganismusunderschwe-

rendadurchdieNährstoffaufnahme.

Tatsächlichistesallerdingsso,dass

demErwachsenen–andersalsdem

Säugling–eineVielzahlvonEnzymenzur

EiweißverdauungzurVerfügungstehen.

ZudemhatihrMageneinstärkersaures

MilieualsdereinesSäuglings.Beim

Erwachsenenbewirktdaherbereitsdie

MagensäureeinGerinnenderMilchei-

weiße.DieweitereVerdauungerfolgt

durchdieeiweißspaltendenEnzymeaus

Magen,BauchspeicheldrüseundDarm-

schleimhaut.DurchdasZusammenspiel

derverschiedenenEnzymewirdMilch-

eiweißeffizientabgebautundfastvoll-

ständigvomKörperaufgenommen.

EszähltdamitzudenEiweißenmitder

höchstenVerdaulichkeit(siehehierzu

auchSeiteZwölf).

EinweiteresArgumentist,dassden

meistenerwachsenenMenschen

Laktase,dasEnzymzurSpaltungdes

Milchzuckers,fehlt.Weltweitbetrachtet

habentatsächlich90ProzentderBevöl-

kerungeineverringerteLaktaseaktivität.

HauptsächlichbeiAfrikanernundAsia-

ten,dieMilchtraditionellnichtals

Lebensmittelnutzen,hatsichdieAkti-

vitätdiesesEnzymszurückgebildet.Die

MehrzahlderEuropäerkannhingegen

Milchzuckerverdauen.InSchwedenbei-

spielsweisehabennuretwadreiProzent

derBevölkerungeineLaktoseintoleranz,

inDeutschlandsindeszirka15Prozent.


2. Irrtum: Milch verursacht Blähungen.

BlähungenwerdenvondenBetroffenen

oftalssehrunangenehmempfunden.

FürihrAuftretengibtesvieleverschie-

deneUrsachen–unteranderemkönnen

auchbestimmteNahrungsmittelBlähun-

genhervorrufen.DerVerzehrvonMilch

führtbeimGesundenallerdingsnicht

zuBlähungen.Tretensiewiederholt

nachdemVerzehrvonMilchprodukten

auf,solltedieszumAnlassgenommen

werden,derUrsacheaufdenGrundzu

gehen.

MilchundMilchproduktewerdenvom

KörpermitHilfeeineskörpereigenen

Enzyms,derLaktase,abgebaut.Dieses

EnzymspaltetMilchzucker(Laktose),

der in der Milch und in Milchprodukten

enthaltenist.FehltdasEnzymbezie-

hungsweisebestehteinegeringeEnzym-

aktivität,sogelangtderMilchzucker

unverdautodernurteilweiseverdautin

denDickdarm.DortwirdervonBakteri-

enzugasförmigenSpaltproduktenab-

gebaut,diezuBlähungenführen.Diese

Milchzuckerunverträglichkeit(Laktose-

intoleranz)kannangeborenseinund

führtbeiSäuglingenzuProblemen,wenn

siemitMilchernährtwerden.Erwach-

senekönneneineLaktoseintoleranz

auchimLaufeihresLebensentwickeln.

BeientzündlichenDarmerkrankungen,

wieMorbusCrohn,kannderAbbaudes

MilchzuckersebenfallsProblemeberei-

ten.DaszumAufspaltennotwendige

EnzymwirdinderSchleimhautdesDünn-

darmsgebildet.LiegteineEntzündung

derDarmschleimhautvor,dannisteine

zugeringeMengedesEnzymsvorhan-

den.ObeinLaktasemangelvorliegt,

kannderArztmitHilfeeinesspeziellen

AtemtestsodermitHilfedesLaktose-

toleranztestesfeststellen.

3. Irrtum: Wer unter Milchzuckerunver-

träglichkeit leidet, muss völlig auf

Milch und Milchprodukte verzichten.

DieMilchzuckerunverträglichkeitoder

Laktoseintoleranzberuhtaufeinerver-

ringertenoderfehlendenAktivitätdes

EnzymsLaktase,dasbeiderVerdauung

imDünndarmdenMilchzucker(Laktose)

inseineEinzelbestandteileaufspaltet.

ReichtdieLaktaseproduktionnichtaus,

gelangtunverdauterMilchzuckerinden

Dickdarm.DortwirdervondenDarm-

bakterienalsNährstoffverarbeitet.

DabeientstehenGärungsproduktewie

Kohlendioxid,Wasserstoffundkurzket-

tigeFettsäuren,diezuSymptomenwie

Durchfall,Blähungen,kollikartigen

BauchschmerzenbishinzuErbrechen

führenkönnen.EinvölligesFehlendes

Enzymsistsehrselten.Beidenmeisten

MenschenisteineRestaktivitätvor-

handen,sodassdieBetroffenenjenach

SchweregradderErkrankungbestimmte

MengenanLaktosevertragen.


• LaktosehaltigeLebensmittelwerden

besservertragen,wennsiegemein-

sammitanderenSpeisenimRah-

meneinerMahlzeiteingenommen

werden.

• DiegleichzeitigeAufnahmevonfett-

haltigenLebensmittelnverbessert

ebenfallsdieVerträglichkeit(z.B.

fettreicheMilchprodukte).

• KalteSpeisensindbesserverträg-

lichalswarme.

• EineguteAlternativebietetauch

diemittlerweilegroßeAuswahlan

laktosefreierMilchunddaraus

hergestelltenMilchprodukten,die

imHandelerhältlichsindunddie

genausovielewertvolleInhalts-

stoffeenthaltenwieherkömmliche

Produkte.

Grundsätzlichgilt:

• HatderArzteineLaktoseintoleranz

diagnostiziert,mussdieErnährung

andieindividuelleLaktoseverträg-

lichkeitangepasstwerden.Eintota-

lerVerzichtaufMilchprodukteistin

denmeistenFällennichtnötig.

• GesäuerteundfermentierteMilch-

produkte(Joghurt,reiferKäse,

Quark,Buttermilch)werdenmeist

gutvertragen,dadieLaktosebereits

abgebautwurdebeziehungsweise

LaktaseausMilchsäurebakterien

freigesetztwird.

• VielePatientenmitLaktoseintole-

ranzkönnendieVerträglichkeitvon

Laktoselangsamsteigern.Durch

regelmäßigen,wennauchgeringen

VerzehrvonlaktosehaltigenNah-

rungsmitteln,entwickelnsichmehr

Darmbakterien,diemitihrerbakteri-

ellenLaktasedieVerträglichkeitvon

LaktosebeimMenschenerhöhen.

• DieAnpassungderLaktoseaufnah-

meandieindividuelleToleranzsollte

unterprofessionellerAnleitungge-

schehen,umDefiziteinderNähr-

stoffversorgung(v.a.Kalzium)zu

vermeiden.


ten,bildensichmeistensbiszumsechs-

tenLebensjahrzurück.Jugendlicheund

Erwachsenereagierendagegenhäufiger

aufpollenassoziierteLebensmittelwie

Obst,GemüseoderNüsse.Nureinbis

dreiProzentderErwachsenenleidenun-

tereinerMilcheiweißallergie.

DadieSymptomevonAllergieundNah-

rungsmittelunverträglichkeitoftsehr

ähnlichseinkönnen,sollteunbedingt

einFacharztdieDiagnosestellen.Bei

VorliegeneinerMilcheiweißallergie

mussdanngeprüftwerden,aufwelche

EiweißartderMilch–KaseineoderMol-

kenproteine–derKörperallergisch

reagiert.DanachrichtetsichdieEmpfeh-

lung,obundwelcheMilchproduktewei-

terhinverzehrtwerdenkönnen.Denndie

allergeneWirkungderMolkenproteine

sinktbeispielsweise,wennsieerhitzt

unddadurchinihrerStrukturverändert

werden.BeimKaseinhingegenbleibtdie

allergeneWirksamkeitauchnachdem

Erhitzenerhalten.

5. Irrtum: Milch führt zur Verkalkung

der Gefäße.

MitArterien-„Verkalkung“hatKalzium

höchstensdenNamenKalkgemeinsam.

TatsächlichhandeltessichbeiderArte-

rien-„Verkalkung“–wissenschaftlich

korrektistdieBezeichnungArterioskle-

rose–umeinvielschichtigesKrankheits-

geschehen,beidemeszuSchädigungen

4. Irrtum: Die Milcheiweißallergie ist

die häufigste Allergie. Betroffene müs-

sen ein Leben lang Milch und Milch-

produkte meiden.

„Allergie“nenntmaninderMedizineine

übersteigerteAbwehrreaktiondesKör-

persaufeinebestimmteSubstanz(Aller-

gen).DieUrsachenkönnenebenso

vielfältigseinwiedieSymptome.Hinzu

kommt,dassbestimmteAllergienbei

Kindernhäufigervorkommen,andere

wiederumbeiErwachsenen.Säuglinge

leidenzumBeispieloftmalsuntereiner

Nahrungsmittelallergie.Siebilden

AntikörpergegenKuhmilch-undHühner-

eiweiß.DiesäußertsichdanninSymp-

tomenwieNeurodermitisoderBe-

schwerdendesMagen-Darm-Traktes.

ImKleinkind-undSchulkindalterwerden

dannallergischeReaktionenhäufiger

durchInnenraumallergenewieKatzen-

haareoderHausstaubmilbenausgelöst.

BeiJugendlichenkommtesgehäuft

zurPollensensibilisierung,diesichzum

BeispielalsHeuschnupfenäußert.

Insgesamtleidenetwa16Prozentder

BundesbürgeruntereinerPollenallergie,

15bis20ProzentunterKontaktallergien

undfünfbissiebenProzentuntereiner

Nahrungsmittelallergie.

ImSäuglingsalterstehenGrundnah-

rungsmittelwieMilch,Hühnereioder

WeizenimVordergrund.Nahrungsmittel-

allergien,dieimSäuglingsalterauftre-


derBlutgefäßekommt.IndiesemFall

könnenverschiedeneSubstanzenaus

demBlutEntzündungsprozesse,Verhär-

tungenundVerdickungenderinneren

ArterienwandunddadurcheinenVer-

schlussderBlutgefäßebegünstigen.

JenachbetroffenemBlutgefäßsind

HerzinfarktoderSchlaganfalldieFolge.

AuchfürdieBehauptung,dassdurch

dasHomogenisierendieFettpartikelder

Milchsozerkleinertwürden,dasssie

direktindenKörperaufgenommenwer-

denunddortzumEntstehenvonArterio-

sklerosebeitragen,gibteskeinerlei

wissenschaftlicheBelege.DieFetttröpf-

chensindauchnachdemHomogenisie-

renweitgrößeralsdiePartikel,dieaus

demDarminsKörperinnereaufgenom-

menwerden.

6. Irrtum: Milch und Milchmischge-

tränke verursachen Karies.

MilchenthältnatürlichenMilchzucker.

ImVergleichmitanderenKohlenhydra-

tenhatLaktosejedochnureineniedrige

Kariogenität,dadiePlaque-Bakterien

denMilchzuckernuringeringeremUm-

fangalsEnergiequellenutzenkönnen.

DerzugesetzteZuckerinMilchmischge-

tränken(meistzwischendreiundsieben

Prozent)haftetdurchdieKonsistenzder

ProduktenichtlangeandenZähnenund

wirktsokaumkariogen.Zudemschüt-

zenMilchundMilchproduktedieZähne

mehrfach:DurchihrenKalziumgehalt

festigensiedenZahnschmelzvoninnen.

InderMundhöhlekönnensieaußerdem

dieAnhaftungvonBakterienamZahn

mindernunddenZahnschmelzminerali-

sieren.Außerdemreduzierensiedie

AktivitätdervonPlaque-Bakteriengebil-

detenSäuren.Nichtzuletztregensie

denSpeichelflussanundtragensodazu

bei,dassKohlenhydrateschnelleraus

derMundhöhleentferntunddiePlaque-

Säurenneutralisiertwerden(sieheauch

Seite32„WiewirkenMilchundMilch-

produkteaufdieZahngesundheit?“).

7. Irrtum: Zwischen Milchaufnahme

und Osteoporose gibt es keinen

Zusammenhang.

DaMilchundMilchproduktedenwichti-

genMineralstoffKalziumenthalten,

spielensiebeiErwachseneneinewich-

tigeRollefürdieKnochengesundheit.

Osteoporosewirdjedochnichtnurdurch

Kalziummangelhervorgerufen.Fürdie

EntstehungdieserKrankheitsindviele

Faktorenmitbestimmend.Erblicheund



hormonelleEinflüsse,dieAufnahmebe-

ziehungsweiseBildungvonVitaminD,

körperlicheBelastungundLebensalter

spielennebenderKalziumaufnahme

einewichtigeRolle.Invielendieser

PunkteunterscheidensichEuropäerund

NordamerikanervondenBewohnern

AsiensundAfrikas.Deshalbtrittdort

selbstbeigeringemMilchkonsumOsteo-

poroseselteneraufalsinEuropaund

Nordamerika.Beispielsweisesindin

vielenTeilenAfrikasundAsiensauch

ältereMenscheneinerwesentlichhöhe-

renkörperlichenBelastungausgesetzt.

Hinzukommt,dassdiesemeistimFrei-

en,alsoinderSonne,erfolgt.Sonnen-

lichtwirktsichpositivaufdieVitamin-D-

BildunginderHautunddieKalziumaus-

nutzungaus.InJapanoderHongkong

steigendieOsteoporoseerkrankungen

indenletztenJahrenstarkan,wasunter

anderemaufdiefortschreitendeAuto-

matisierungunddiedamitverbundene

geringerekörperlicheBelastungbei

Sonneneinstrahlungzurückzuführenist.

8. Irrtum: Milch verschleimt den Körper

und die Atemwege.

DieVorstellung,dassMilchverzehrzu

einerstarkenSchleimbildungimKörper

führtunddeshalbbeiAtemwegsinfektio-

nenkeineMilchgetrunkenwerdensoll-

te,istweitverbreitet.DasKohlenhydrat

derMilchistderMilchzucker(Laktose),

derauseinemTeilTraubenzucker(Gluko-

se)undauseinemTeilSchleimzucker

(Galaktose)zusammengesetztist.Der

NameSchleimzuckerweistdaraufhin,

dassdieserinFormderGalakturonsäu-

renimNasen-undRachenschleiment-

haltenist.VielleichtrührtdaherdieVor-

stellung,dassMilchverschleimt.Inder

RegelistdieSchleimbildungjedocheine

Reaktionaufvorhandeneentzündliche

Prozesse,diebesondersimKindesalter

häufigvorkommen.Wissenschaftliche

Studienhabengezeigt,dassesweder

beiGesundennochbeimitSchnupfen-

vireninfiziertenPersonenzueinererhöh-

tenSchleimbildungnachMilchgenuss

kam.

9. Irrtum: Milchverzehr fördert die

Entstehung von Nierensteinen.

Nierensteinebestehenzumeistausver-

schiedenenKalziumverbindungen.

DarauswurdehäufigderSchlussgezo-

gen,einevermehrteKalziumzufuhr,zum

BeispieldurchMilchundMilchprodukte,

begünstigedieEntstehungvonNieren-

steinen.StudienkonntendieseAnnah-

mebishernichtbestätigen.

Entscheidendist,dassdieinsgesamt

aufgenommeneFlüssigkeitsmenge

ausreichendist.Darüberhinauskann

KalziuminderNahrungeineAufnahme

vonOxalsäureverhindern,indemesmit

derOxalsäureeinenunlöslichenKom-

plex,dasKalziumoxalat,bildet.Dieser

KomplexwirdnichtindenKörperauf-


11. Irrtum: H-Milch enthält keine

Nährstoffe mehr.

DerNährstoffgehaltderMilchverändert

sichdurchdieverschiedenenErhitzungs-

verfahrenkaum.SobleibtdieKonzentra-

tionderHauptnährstoffeEiweißundFett

sowiederMineralstoffewieKalzium

nahezugleich(sieheauchTabelle„Vita-

minverlustebeiverschiedenenErhit-

zungsverfahren“aufSeite21).

genommen,woerzueinerNierenstein-

bildungführenkönnte,sonderndirekt

wiederüberdenDarmausgeschieden.

Nierensteinpatientensolltendaherwie

Gesundetäglich1.000mgKalziumauf-

nehmen.Erstwenndauerhaftmehrals

1.200mgKalziummitNahrungsmitteln

oderSupplementeneingenommen

werden,steigtdieKalziumausscheidung

überdenHarnundparalleldazudas

Risiko,Nierensteinezuentwickeln.

10. Irrtum: Milch macht dick.

MilchundMilchproduktetragendurch-

schnittlichmit16Prozentzurtäglichen

Fettaufnahmebei.Dabeiverfügensie

übereinehoheNährstoffdichte.Das

bedeutet:SieliefernwichtigeVitamine

undMineralstoffe.

MilchundMilchproduktesolltenauf-

grundderhohenNährstoffdichteauch

beiGewichtsproblemennichtaufdem

Speiseplanfehlen.AlsNährstoffdichte

wirddasVerhältnisvonEnergieunddem

NährstoffgehalteinesLebensmittels

bezeichnet.JehöherdieNährstoffdich-

te,destogünstigerdasVerhältnisund

größerdergesundheitlicheWerteines

Produkts.WennaufdenFettgehaltder

Nahrunggeachtetwerdenmuss,stellen

fettarmeProdukteeineguteAlternative

dar.CrèmefraîchezumBeispielkann

durchJoghurtundSahnedurchMilch

ersetztwerden.

Milch und Milchprodukte 45Milch und Milchprodukte 45


* Zeichenerklärung:

kcal = Kilokalorie (1 kcal = 4,2 kJ)

kJ = Kilojoule

mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g)

μg = Mikrogramm (1 μg = 0,000001 g)

Quelle:

Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmitteln – Die große Energie- und Nährwert-

tabelle, 3. Auflage, 2007, Umschau Zeitschriftenverlag, Sulzbach im Taunus

Impressum

Herausgeber:

CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH

Koblenzer Straße 148 • 53177 Bonn

[email protected] • www.cma.de

Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen e. V.

Jägerstraße 51 • 10117 Berlin

[email protected] • www.milchwirtschaft.com

Autorin dieser Ausgabe:

Dipl. oec. troph. Birgitta Tummel

Bes

tell-

Nr.

9093

_08

Documents

Fakten – Fragen – Irrtümer · noch Fragen zu Milch und Milchprodukten hat, kann sich an die Milchwirtschaftliche Landesvereinigung oder an die Centrale Marketing-Gesellschaft