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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
SS 2016, 6. Fachsemester
Fokus: From Stable to Table
Fleischhygiene: HACCP- Trichinella spp.- Cysticercus („Finnigkeit“)
zugleich: Einführung in die FleischhygieneZentrum Venterinary Public Health, Institut für Lebensmittelhygiene
Professur für Fleischhygiene (Prof. Dr. Ernst Lücker, Dr. Ahmad Hamedy)
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
Schweine
Wiederkäuer … & andere
Geflügel
Alle Tiere, deren Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist,unterliegen vor und nach der Schlachtung einer amtlichen Untersuchung!
Quelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden, 2005-2014
Grundsatz, Bedeutung
600.000.000 60.000.000
6.000.000
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
Schlachten
Verbraucher
Erzeuger
SCHLACHTHOF
„Nadelöhr“ Schlachthof
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
Vorbeugender Verbraucherschutz
Schutz der Gesundheit
Schutz vor Täuschung
Tierseuchenbekämpfung
Tierschutz
Qualitätsförderung
Zielsetzungen der Fleischhygiene
Verbraucher
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
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...
...
ROBERT VON OSTERTAG
24.3.1864 - 7.10.1940
aus der Begründung: "Für die Beurteilung des gesunden und kranken Zustandes am lebenden und geschlachteten Thier, eignen sich nach ihrem Bildungsgang und dem Wirkungskreis in der Praxis in erster Linie approbierte Thierärzte. Neben den grundlegenden Wissenschaften der Anatomie, Pathologie, pathologischen Anatomie, Bakteriologie, Parasitenkunde und Thierkunde erhalten dieselben an den thierärztlichen Hoch-schulen besonderen Unterricht in der Fleischbeschau."
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
Wissenschaftliche Untersuchungsmethoden
Untersuchungspflicht für alle Schlachttiere
Untersuchung durch amtlichen Tierarzt
Unabhängigkeit der Untersuchung, Beurteilung
Priorität des vorbeugenden Verbraucherschutzes
Berücksichtigung volkswirtschaftlicher Belange
Rechtliche expressis verbis Fixierung
Prinzipien der klassischen Fleischhygiene
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
Schlachttieruntersuchung (Lebenduntersuchung, LU)Fleischuntersuchung (FU)
FU s. s. (Adspektion, Palpation, Inzision)Hilfsuntersuchungen (SU)Trichinellen-Untersuchung (TU)Bakteriologische Untersuchung (BU)Rückstandsuntersuchung (RU)
Amtliche Untersuchungen:
Hygieneüberwachung:
Allgemeine HygienekontrollenMikrobiologische Stufenkontrollen
Klassische Methoden der Fleischhygiene
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Trichinella
EL © 2001
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Zyklus und Nachweis von Trichinella
Zellver-änderungen
Magen
Darmwand
L1
Lymphknoten
D. thoracicus
Herz - Lunge - Herz
Kreislauf
DuodenumL1
L1
Penetration
Muskulatur
Verkalkung
Polare Verfettung
Einrollen
Membranbildung
Kapselbildung
Wanderung
L1
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Trichinellose des Menschen
MID: 100 - 300 L1DL: 80.000 L1IKZ: 1 - 30 d (5 - 20d)
Typhöse Phase allg. Unwohlsein profuser Durchfall Erbrechen Leibschmerzen Schüttelfrost Schwindelgefühl Kopfschmerzen Mattigkeit remittierendes Fieber
Rheumatoide Phase Lid- u. Gesichtsödem Muskelschmerzen Gelenkschmerzen Eosinophilie Augenschmerzen Schweißausbrüche Atemnot Heiserkeit Schluckbeschwerden
Biphasischer Krankheitsverlauf
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Humane Trichinellose
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Weiterer VerlaufAllgemeine ErschöpfungImmunsupression
Komplikationen Halskatarrh Bronchitis Pneumonie Myocarditis Meningitis Enzephalitis periphere Neuritis Hepatitis Thrombophlebitis
Letalität: 0 - 30 %
Diagnose Klinik Eosinophilie ELISA Biopsie
Therapie Mebendazol
Kortikosteroide
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Porcine „Trichinellose“
In der Regel symptomlos
Jüngere Tiere
Immunschwäche
Hohe Infektionsdosen
Inappetenz Mattigkeit Zähneknirschen leichte Koliksymptomatik Schwäche in der Hinterhand
Leichter Durchfall Erbrechen Ödeme Kau- und Schluckbeschwerden Cheyne-Stokes-Atmung Myalgien
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH T. spiralis - Epidemiologie
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Syna
nthr
ope
Her
de
modifiziert und erweitert nach HIEPE et al., 1985
SylvatischerZyklus
Farmpelztiere
Hausschwein
RatteZootiere, Gehegewild (!)
Pferd
Wild-bret
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Trichinellen-Epidemien im 19. und 20. Jhdt.
erste Vorschriften zur Untersuchung
Preußische Regelung, 1876
trotz „Trichinenschau“
Schweinefleisch aus USA
Schlimmste Epidemie
TU allgemein vorgeschrieben, 1937
Jahr Ort Erkrank. Tod
1863 Hettstedt 100 23
1864 Hannover 300 -
1865 Hedersleben 337 101
1866 Greifswald 140 1
1867 Halberstadt 100 20
1873 Wernigerode 100 1
1873 Chemnitz 194 3
1874 Linden 400 40
1883 Ermsleben 403 66
1883 Braunschweig 254 15
1889 Hamburg 47 9
1922 Erlangen 100 -
1924 Weingarten 150 1
1926 Vogtland 100 -
1930 Stuttgart 88 12
1948 Hammelburg/Unterf. 36 4
1950 Meschede (Westf.) 436 -
1950 Düren/Rheinl. 30 3
1962 Baden-W. 1 -
Nahrungsmittelgesetz, 1879
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Magnetrührverfahren
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Trichinella beim Schwein
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10
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40
50
1960 1970 1980 1990 2000 2010
0
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20
30
40
50Schlachtschweine (TU) TU positiv, Schlachtschweine
TU bei Wildschweine TU positiv, Wildschweine
TU positiv (absolut)
Schl
acht
schw
eine
[in
Mill
ione
n]
Wild
schw
eine
[in
10.0
00]
TU und positive Fälle 1960 – 2006 (Daten: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden, 1959-2007) EL 15 ©
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
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1. HAZARD ANALYSIS (HA)
Gefahrenidentifizierung
Gefahrenbewertung
2. Critical Control Point (CCP)
Punkt im Herstellungs-
prozess, an dem eine
Beherrschung notwendig
und möglich ist.
3. Überwachung, Dokumentation
Monitoring, Verification
Räumliche und technische
Voraussetzungen
GrundsätzlicheHygienemaßnahmen
HACCPProdukt-u. produktions-spezifische Maßnahmen
HACCP
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH HACCP und TU
TRICHINELLA
Trichinella L1 in Muskulatur von Schlachttieren
Schlachtung: Fleischuntersuchung (TU)
Abwesenheit von Trichinellen im Fleisch
Untersuchung auf Trichinellen (TU)
Beurteilung: „Untauglich“
Amtlicher Tierarzt, zuständige Behörde
Fleischhygienestatistik
HACCP
Gefahrenermittlung
Kritische Kontrollpunkte (CCP)
Grenzwerte für CCP
Überwachung von CCP
Maßnahmen
Verifizierung
Dokumentation
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH TU = CCP
TIERBESTAND
TRANSPORT
SCHLACHTUNG
LEBENSMITTEL
TU CCP
CP
FU CP
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Rechtsgrundlage, Beurteilung
ANHANG I: FRISCHFLEISCHABSCHNITT IV: SPEZIFISCHE VORSCHRIFTENKAPITEL IX: SPEZIFISCHE GEFAHREN („C. Trichinose“)Prinzip:
1. Alle Tiere, die Träger von Trichiniellen sein können und deren Fleisch zum Genuss für Menschen bestimmt ist, müssen nach der Schlachtung (Erlegen) auf Trichinellen untersucht werden.
2. Fleisch von mit Trichinellen infizierten Tieren ist für „genussuntauglich“ zu erklären (Ausnahmen!)
VERORDNUNG (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Ratesvom 29. April 2004
mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs
Amtsblatt der Europäischen Union Nr. L 139/202
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DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) 2015/1375 DER KOMMISSION vom 10. August 2015 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen
Amtsblatt der Europäischen Union Nr. L 212/7
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH „Finnigkeit“
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH „Finnigkeit“
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Früher: alle fokalen Veränderungen in der Muskulatur (wie Abszesse, Zysten etc.); kein direkter Zusammenhang mit Gesundheitsrisiko
Ab dem 19. Jahrhundert: nur Muskelcysticercose; zoonotischerCharakter
Beurteilungsmöglichkeiten: Untauglich nur die veränderten Teile Untauglich das ganze geschlachtete Tier Tauglich nach Brauchbarmachung (Schwachfinnigkeit, Gefrieren)
FU: Adspektion zutage tretender Muskeln Gezieltes Anschneiden von Muskeln (Prädilektionsstellen)
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH Epidemiologie
Weide
Grünland
Grünfutter
Gras
Silage
Heu
Rind (Schwein)
Muskelfinne
Cysticercus b., (c.)
Cysticercose - Rind (Schwein)Taeniose - Mensch
Kläranlage
Fäkalienabfuhr
Gülle
CampingEL 15 ©
Mensch
Bandwurm
Taenia s. (s.)
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
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30.000
50.000
70.000
90.000
1960 1970 1980 1990 2000 2010
Jahr
C. b
ovis
(abs
olut
)
0
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ovis
(pro
1.0
00 T
iere
)
AnzahlRelativ (1/1000)
FU: Schwachfinnigkeit bei Rindern
Quelle: Stat. BA Wiesbaden, Fachserie 3 Reihe 4.3EL 15 ©
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
1
10
100
1.000
10.000
100.000
1960 1970 1980 1990 2000 2010
Jahr
C. c
ellu
losa
e(a
bsol
ut)
0
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100
150
200
250
300
C. c
ellu
losa
e(p
pm)
Absolut
Relativ (ppm)
FU: Finnigkeit bei Schweinen
Quelle: Stat. BA Wiesbaden, Fachserie 3 Reihe 4.3EL 15 ©
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH FU beim Rind und Kalb: Zunge, Finnenschnitte
Fleischuntersuchung: Rinderkopf….
„FINNENSCHNITTE“
Untersuchung von Rind Kalb
Kopf, Rachen, Kehlkopf A A
Lnn. retropharyngei I I
Lnn. mandibulares I -
Lnn. parotidei I -
Mm. masseterici* I, I (I)
Mm. pterygoidei* I (I)
Zunge A, P A, P
Unterzungenmuskulatur* (I) (I)
Tonsillen A A
A: Adspektion, P: Palpation, I: Inzision, (..): im VerdachtsfallEL 15 ©
Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH „Finnigkeit“ und HACCP
TRANSPORT
SCHLACHTUNG
LEBENSMITTEL
FU
(Behandlung)
TIERBESTAND CP
CP
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Fokus From Stable to TableFLEISCHHYGIENEFlH
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