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Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat

Café Mousse Verrine

BISKUIT

60g Eier

70g Zucker

60g Mehl

10g Butter

25g Eiweiss

10g Zucker

Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann dieButter vorsichtig unterheben und zum Schluss das Meringuedazu mischen. Alles in eine halbe Fleximatte mit Rahmengeben und bei 180°C für ca. 12 Min. backen.

ESPRESSO-ZUCKER-MISCHUNG

150g Espresso, frisch gebrüht

30g Zucker

Zucker und frisch gebrühten Espresso mischen. Auskühlenlassen.

CAFÉ MOUSSE

250g Carma Mousse Cappuccino

500g Milch

Carma Mousse Cappuccino Pulver mit der Milch vermischenund für 4 Minuten mixen.

Café Mousse Verrine - 1

Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG

Biskuit ausstechen und in Espresso-Zucker-Mischung tränkenund in einem Glas nach Wahl als erste Lage einfügen.Danach das Café Mousse obendrauf. Nach Wunsch mitCarma Topping Eiskaffee ausgarnieren.

Rezeptgewicht0g1'165g

Rezept für 16

71571 Mousse Cappuccino60342 Topping Eiskaffee

VerlusteNettogewicht

1'165g

Stk

Temperatur

BackofentypBackzeit

CARMA PRODUKTE

Café Mousse Verrine - 2


ZUSAMMENSETZUNG

Carma Topping Eiskaffee


Karamell-Crème

CARMA TOPPING KARAMELL

Kleine Mengen des Carma Karamell Toppings in Gläser oderFormen füllen.

100g Carmaflan

1'000g Milch

Die Milch aufkochen. Carmaflan dazu geben und ständigweiterrühren, bis die Milch wieder kocht. In Gläser oderFormen füllen und tiefgefrieren.In Gläser servieren oder aus der Form direkt auf einen Tellerbringen. Nach Wunsch ausgarnieren.TIPP: In der Frühlings-/Sommersaison anstelle von CarmaKaramell Topping unser Carma Erdbeer Topping verwenden.

Rezeptgewicht

Rezept für 16

60422 Topping Karamell71018 Carmaflan

1'100g

Stk

CARMA PRODUKTE

Karamell-Crème - 1



Kirschmousse Pâtisserie

MANDELSTREUSEL

60g Eier

70g Zucker

10g Mehl

35g Mandeln, gemahlen

10g Butter

25g Eiweiss

10g Zucker

Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann dieButter vorsichtig unterheben und zum Schluss das Meringuedazu mischen. In ein mit Backpapier ausgelegtes Backblechgeben (ca. 5mm dick ausstreichen) und bei 180°C ca. 12Minuten backen. Auskühlen lassen und in 4cm x 4cm grosseStücke schneiden.

KIRSCHMOUSSE

200g Carma Tortina (ohne Gelatine)

200g Milch

200g Sauerkirschen Püree (Boiron)

Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann das Sauerkirschen Püree darunterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel in eineFlexipanmatte (5cm x 5cm x 3cm) spritzen. Mit denMandelstreusel decken. Tiefkühlen.

GLAÇAGE

120g Vollrahm

Kirschmousse Pâtisserie - 1


150g Kirsch Püree (Boiron)

150g Zucker

50g Glukose

100g Carma Nuit Blanche "Swiss Top" 37%, Tropfen

3 Blatt Gelatine

Vollrahm, Kirsch Püree, Zucker und Glukose auf 80°Cerhitzen. Die weisse Carma Couverture und die eingeweichteGelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer homogenisierenund solange weitermixen bis alle Luftblasen verschwundensind. Die Glasur bei 31°C über die gefrorene Pâtisserie geben.

Rezeptgewicht

Rezept für 16

71296 Tortina (ohne Gelatine)11531 Nuit Blanche "Swiss Top" 37%, Tropfen

1'390g

Stk

CARMA PRODUKTE

Kirschmousse Pâtisserie - 2



Limetten-Pâtisserie

MANDELBISKUIT

60g Eier

70g Zucker

10g Mehl

35g Mandeln, gemahlen

10g Butter

25g Eiweiss

10g Zucker

Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann diegemahlenen Mandeln und die Butter vorsichtig darunterheben und zum Schluss das Meringue dazu mischen. DieMasse in eine halbe Flexipan-Matte mit Rahmen (17cm x24cm) geben und bei 180°C ca 12 Minuten backen.

KIRSCH GELEE

250g Carma Clear-Gel

100g Sauerkirschen Püree (Boiron)

Das Clear-Gel zusammen mit dem Sauerkirschen Püreeaufkochen. Alles in eine Flexipan-Matte mit Rahmen (17cm x24cm) geben und tiefgefrieren.

LIMETTEN-MOUSSE


150g Milch

170g Limettensaft

Limetten-Pâtisserie - 1


Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann den Limettensaft darunter heben.Einen hohen Rahmen um das Mandelbiskuit platzieren. DieHälfte des Mousse auf das Biskuit legen. Dann das gefroreneKirsch Gelee drauflegen und mit dem restlichen Mousseabschliessen. Schneiden und dekorieren nach Wunsch.

Rezeptgewicht

Rezept für 16

40073 Clear-Gel71296 Tortina (ohne Gelatine)

1'090g

Stk

CARMA PRODUKTE

Limetten-Pâtisserie - 2



Schokoladenmousse mit Birnen &Rohzuckerstreusel

ROHZUCKERSTREUSEL

125g Butter

250g Rohzucker

250g Mehl

250g Mandeln weiss, gemahlen

Alle Zutaten zusammenmischen und von Hand zu einemStreuselteig kneten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech geben und bei 190°C für ca. 7-10 Minutenbacken. Den Streuselteig auflockern. Auskühlen lassen.

BIRNENKOMPOTT

50g Zucker

40g Rum

80g Weisswein

150g Birnen, geschält & gehackt

Den Zucker karamellisieren und mit Rum und Weissweinablöschen. Weiter kochen bis sich der karamellisierte Zuckeraufgelöst hat. Die Birnen hinzufügen und weiter köchelnlassen bis die Birnen weich sind und die meiste Flüssigkeitverdampft ist. Auskühlen lassen.

SCHOKOLADENMOUSSE

250g Carma Mousse Chocolat (mit Gelatine)

500g Milch

Carma Schokoladen-Mousse Pulver mit der Milch vermischenund für 4 Minuten mixen. In einem Glas nach Wahl als ersteLage einfüllen und tiefgefrieren. Danach das Birnenkompotteinfüllen und als letztes die Rohzuckerstreusel oben draufverteilen. Nach Wunsch ausgarnieren und servieren.

Schokoladenmousse mit Birnen & Rohzuckerstreusel - 1


Rezeptgewicht

Rezept für 16

71256 Mousse Chocolat (mit Gelatine)

1'945g

Stk

CARMA PRODUKTE

Schokoladenmousse mit Birnen & Rohzuckerstreusel - 2



Tropical Verrine

MONTBLANC BISKUIT

200g Carma Montblanc, Backmischung für Kokosnussmakronen

60g Wasser

Die Carma Montblanc Backmischung für Makaronen mit demkalten Wasser bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 4Minuten mixen. Eine dünne Schicht der Masse auf ein mitBackpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 190°C für ca.7-10 Minuten backen. Auskühlen lassen und in diegewünschte Grösse für die Verrine schneiden.

PASSIONSFRUCHT GELEE

250g Carma Clear-Gel

50g Passionsfrucht Püree (Boiron)

1 Stk. Vanilleschote

Das Clear-Gel und das Passionsfrucht Püree zusammen mitder Vanilleschote aufkochen. Ca. 2cm hoch in diegewünschten Gläser füllen und auskühlen lassen. Mit einemStück des Montblanc-Biskuits decken.

PASSIONSFRUCHTMOUSSE


200g Milch

200g Passionsfrucht Püree (Boiron)

Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann das Passionsfrucht Püree darunterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die vorbereitetenGläser füllen. Kühlen und nach Wunsch ausgarnieren.

Tropical Verrine - 1


Rezeptgewicht

Rezept für 16

62155 Montblanc, Backmischung für Kokosnussmakronen40073 Clear-Gel71296 Tortina (ohne Gelatine)

1'160g

Stk

CARMA PRODUKTE

Tropical Verrine - 2



Weisses Schokolade Amaretti-Mousse mit Aprikosen-Mango

MANGO SAUCE

Carma Topping Mango

Eine kleine Menge des Carma Mango Topping in die Gläserfüllen.

APRIKOSEN-MANGO KOMPOTT

50g Carma Topping Mango

50g Limettensaft

300g Aprikosen, gehackt

Alle Zutaten zusammenmischen.

WEISSES SCHOKOLADEN AMARETTI-MOUSSE

50g Carmaretti, Amarettimasse

250g Carma Mousse Weisse Schokolade

500g Milch

50g Carma Moretti Streusel

Die Carmaretti Amarettimasse dünn auf ein Backblechauftragen und bei niedriger Temperatur im Backofenaustrocknen lassen (oder verwenden Sie alte Amaretti).Auskühlen lassen und in grobe Stücke mahlen. Das CarmaWeisse Schokolade Mousse zusammen mit der Milch für ca.4 Min. mixen. Die Amaretti-Stücke und die Moretti Streuselunter das Carma Weisse Schokolade Mousse heben.In die vorbereiteten Gläser füllen. Mit dem Kompottabschliessen. Kühlen. Dekorieren nach Wunsch undservieren.

Weisses Schokolade Amaretti- Mousse mit Aprikosen-Mango - 1


Rezeptgewicht

Rezept für 16

60842 Topping Mango45691 Carmaretti, Amarettimasse71501 Mousse Weisse Schokolade62010 Moretti Streusel

1'250g

Stk

CARMA PRODUKTE

Weisses Schokolade Amaretti- Mousse mit Aprikosen-Mango - 2


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