Gender,FamilieundBeruf2 Evers, Adalbert, Prof. Dr., lehrt vergleichende Gesundheits- und Sozialpolitik am Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts und Verbrauchsforschung und am

Adalbert Evers l Kerstin HämelEssensangebote an Schulen.

Unterschiedliche Konzepte,unterschiedliche Akzeptanz?

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www.boeckler.de

Arbeitspapier

Gender, Familie und Beruf

� Juli 2010

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Arbeitspapier�192

Adalbert Evers | Kerstin Hämel unter Mitarbeit von Veronika Pfeifer

Essensangebote an Schulen.Unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz?

Eine empirische Studie an weiterführenden Schulen in drei hessischen Regionen

Arbeitspapier�192��│�Essensangebote an Schulen.Unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz?

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Evers,�Adalbert, Prof. Dr., lehrt vergleichende Gesundheits- und Sozialpolitik am Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts und Verbrauchsforschung und am Institut für Politikwissenschaft an der Justus-Liebig-Universität Giessen. Seine Arbeitsschwerpunkte betreffen Sozialpolitik und soziale Dienste unter dem Blick-winkel von Governance, Zivilgesellschaft und Engagement.

Hämel,�Kerstin, Dipl. oec. troph., wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fach-bereich Soziale Arbeit und Gesundheit der Fachhochschule Frankfurt und frei-berufliche Projektmitarbeiterin am Lehrstuhl von Prof. Dr. Evers. Publikationen zu den Themen Engagement und Pflege, Generationenpolitik, Essensangebote an Schulen.

ImpressumHerausgeber: Hans-Böckler-Stiftung Mitbestimmungs-,Forschungs-undStudienförderungswerkdesDGB Hans-Böckler-Straße39 40476Düsseldorf Telefon (02 11) 77 78-593 Fax (02 11) 77 78-188 E-Mail: [email protected]: Dr. Michaela Kuhnhenne, Leiterin des Referats 5 der Abteilung ForschungsförderungProduktion: SetzkastenGmbH,Düsseldorf

Düsseldorf,Juli2010

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Zusammenfassung und Fazit der Untersuchung

MitdemTrendzuGanztagsschulenunddenVeränderungenimLebensalltagvonFa-milienwerdenEssensangeboteanSchulen immerwichtiger.Aberwie istesumdieAkzeptanzderAngebotebestellt,diesichderzeitentwickeln?Wasvondem,woraufSchulenEinfluss nehmen können, zählt für einenErfolg undwelcheFaktoren sindbesonderswichtig?

DiesenFragengingdievorliegendeUntersuchungnach,diesichanverantwortlichBe-teiligteandenGymnasienundGesamtschulenderhessischenGroßstadtFrankfurtamMainundzweierhessischenMittelstädte,MarburgundGiessensowiederenUmland,richtete. Im Rahmen einer semi-standardisierten schriftlichen FragebogenerhebungkonntendieAntwortenvon48Schulenausgewertetwerden.

Insgesamtergabsich,dassdieEntwicklungeinerbreitakzeptiertenKulturdesSchules-senseinLangzeitprogrammist.EsgibtkeinenKönigswegzueinerkurzfristigenStei-gerungderTeilnahmezahlen.DiegegenwärtigeInanspruchnahmevonEssensangebo-tenverläuftaufniedrigemNiveauundohnegroßeDynamik.NurknappeinViertelderbefragtenSchulenerreichtmitihrenAngebotenmehrals30%derSchülerinnenundSchüler.AnderMehrheitderSchulenliegtdieTeilnahmequoteunter20%.Immerhinjede fünfte Schule verzeichnet sogar eine sinkende Inanspruchnahme.Und obwohlmehrals80%derbefragtenSchulenProgrammezurEssenssubventionnutzen,ga-bendiemeistenvonihnenan,dassdieTeilnahmevonSchülerinnenundSchülernaussozial schwachenFamiliendurchschnittlich (45%)bzw. sogarunterdurchschnittlich(28%)sei.VonderoftbeschworenenAusgleichsfunktionderSchulen für familiäreDefiziteimBereichderAlltagsversorgungkannalsobishernochkeineRedesein.DieAkzeptanzschulischerEssensangebotevariiertaußerdemauchmitdemAlter.UnterdenSchülerinnenundSchülernderOberstufe,dieimUnterschiedzudenJüngerendieMöglichkeithaben,dasSchulgeländezuverlassen,wirdbisherhäufignureinekleineMinderheit,nichteinmaleinFünftelderSchüler,erreicht.

ZentralerEinflussfaktor für die bislanggeringeAkzeptanz ist dabei nachMeinungderbefragtenVerantwortlichenandenSchulendasVerhaltenvonElternhäusernundFamilien.VerpflegungzuHauseunddurchMitgebrachtesvonzuHausewurdenins-gesamtmitgroßemAbstandalswichtigsteGründefüreineNichtteilnahmeanSchu-lessensangebotengenannt.WieimmermandiesenUmstandbewertet–fürdieweitereAkzeptanzentwicklungbeischulischenEssensangebotenistdasEingehenaufAlltags-undVersorgungskulturvonFamilieneineSchlüsselfrage.

UntersonstigenEinflussfaktoren,dieSchülerinnenundSchülervonderTeilnahmeanMittagessensangebotenabhalten,wurdeanzweiterStelledieNutzungvonSnackan-gebotenindenSchulengenannt.DieserFaktorwurdeinsgesamtalswichtigereinge-schätzt,alsdieVerfügbarkeitvonAngebotendesEinzelhandels,vonFast-Food-An-geboten,Cafés,BistrosoderLieferservices.Mankanndieskritischwerten,aberauch


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alseinenpositivenVerweisaufbislangunterschätzteMöglichkeitenderEntwicklungvonbreitgenutztenSchulverpflegungsangebotensehen–nichtinderFormeines(oft)gemeinsamenwarmenMittagessens,sondernebenderdesindividuellundadhocge-staltetenImbisses.

AufdieFrage,welcheQualitätsmerkmaleder schulischenAngebote selbstalsmehroderminderentscheidendfüreineNichtteilnahmeeingeschätztwerden,wurdeerwar-tungsgemäßamhäufigsten„Essenschmecktnicht“angegeben.WeitereGründe,diegenanntwurden:SchülerinnenundSchülerwollensichinderMittagspausenichtinderSchuleaufhalten;siesehendieAuswahlmöglichkeitenalszugeringan;siefindendenServiceschlecht,dieRäumlichkeitenunattraktivunddasBestell-undAbrechnungs-systemzukompliziert.InteressanterweisewurdedemEinflussfaktorEssenspreis,derjabeiderEinführungschulischerMittagstischediegrößteöffentlicheBeachtungfand,dergeringsteEinflusszugesprochen.

DaesbeiderAkzeptanzganzoffenbarummehrgehtalsalleindieQualitätdesEssensselbst, umdieAttraktivität einesGesamtkonzepts inklusiveServiceundRäumlich-keiten,wurdendieSchulenauchgefragt,welchemvonmehrerenkurzumschriebenenGesamtkonzeptenundentsprechendenLeitbegriffenfüreinschulischesEssensange-botsiesichamehestenzuordnen.Amhäufigstenentschiedmansichfür„Cafeteria/Bistro“unddannfür„Kantine“und„Mensa“.

MehralsdreiViertelallerbefragtenSchulengabenan,dassimLaufederletztensechsMonateSchulverpflegungaucheinThemaimElternbeiratwarundElternzurSchul-verpflegunginformiertwurden.Dochnurin38%derFällewendetmansichanElternauch inHinblickaufMitsprachemöglichkeiten (z.B.WahldesCaterers,GestaltungdesEssensangebots).Undnur15%derSchulengaban,ElternauchinHinblickaufMitarbeitsmöglichkeiten (z. B. bei der Speisenzubereitung, Mensaverwaltung oderMitarbeitineinemFörderverein)anzusprechen.EinerseitssehendieSchulendieEl-ternalsEinflussfaktorNr.1fürdie(Nicht-)NutzungschulischerEssensangebotean;andererseitsbeschränkensiedenDialogmitdenElternaberinderMehrzahlderFälleaufbloßeMitteilungen.

WasSchülerinnenundSchülerangeht,sogabmehralszweiDrittelderSchulenan,Zufriedenheitsbefragungendurchzuführen.AllerdingswirdauchanzweiDrittelderSchulen bislang erst gar nicht versucht, die Schüler undSchülerinnen auch beiEs-sensplanungund-zubereitungoderbeiderOrganisationdesServiceaufMitarbeithinanzusprechen.

ZwischenderEinrichtungunddemBetriebvonEssensangebotenundpädagogischenAngeboteninSachenGesundheitundErnährunggibtesbislangnurwenigeVerbin-dungen.AndenmeistenbefragtenSchulengibtesLehrangeboteoderAGsimBereichGesundheitundErnährung,beimehralsderHälftevonihnenauchinFormpraxisori-entierterProjektangebote.DochnureinDrittelgaban,diesepädagogischenAngebotemitdemeigenenVerpflegungsangebot zuverknüpfen.Nurhier ergab sichübrigenseineerkennbareKorrelationzurTeilnahmequoteanMittagessensangeboten.

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DieBefundesolltenzudenkengeben.DerbisherigeDiskurszurWeiterentwicklungvonEssensangeboten anSchulenvertraut darauf, dass trotz der gegenwärtigenAk-zeptanzproblemedieAusweitungverpflichtenderGanztagsangeboteundallmählicheGewöhnungsprozessebeidenElternein„mainstreaming“schulischerEssensangeboteaufmittlereSichtzueinerArtSelbstläufermachen.UnsereSchlussfolgerungengehenineineandereRichtung:

1. Mansolltelernen,dieEntwicklungvonEssensangebotenimKontextvonWahl-möglichkeitenderAdressatenzudenken.SchülerundSchülerinnenhabenKon-sumentenfreiheiten.DasgiltesnichtnurinRechnungzustellen,sondernauchzurespektieren.

2. ElternundFamilienmitihrenVersorgungsgewohnheitenundVorbehaltensolltenernster genommenwerden. VorhandeneUntersuchungen zeigen: dasVertrauenvonElternindieneuenschulischenEssensangebotekannnichtvorausgesetzt,esmussofterstnocherworbenwerden.EsbrauchthiermehralsnurInformation.

3. WoeinegrößerePluralitätderSchullandschaftimmerselbstverständlicherwird,sollteaucheinePluralitätderEssensangebotewünschenswertsein.WarumnichteinenWettbewerbverschiedenerModelleundLeitbilderzwischenMensa,KantineundBistrozwischenEigenbetriebundEinkaufprofessionellerAngebotevonAu-ßen?

4. DabeisolltemannachModellensuchen,diediePräferenzenvonSchülerinnenundSchülern respektierenundgleichwohlnichtdaraufverzichten,pädagogischundsozialpolitischanspruchsvollzusein.Esgilt,nachMöglichkeitenundModellenzufragen,mitdenenmanschulischeAnliegenundprivateVorliebenaufmittlereSichtnäherzusammenbringenkann.

IndiesemSinneguteEssensangebotezuentwickeln,istauchsoetwaswieeinTestfallfürdenEntwicklungsstandderjeweiligenSchulkultur.


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Inhaltsverzeichnis

ZusammenfassungundFazitderUntersuchung...........................................3

1 Anliegen,KonzeptundMethodikderUntersuchung............................ 11

1.1 AnliegenundzentraleFragenderUntersuchung.......................................111.2 KonzeptundMethode...............................................................................13

2 Faktoren,diedieAkzeptanzbestimmen–einevergleichende Literaturübersicht...................................................................................15

2.1 BetreibermodellederMittagsverpflegunganSchulen...............................152.2 DerNutzungslevelschulischerMittagessensangebote...............................172.3 EinstellungenundPraktikenindenElternhäusern...................................182.4 SozialstrukturderSchülerundSchülerinnen.............................................202.5 AlterderSchülerundSchülerinnen...........................................................222.6 EssensangeboteimUmfeldderSchulen.....................................................232.7 EssensqualitätimengerenSinne:objektiveundsubjektiveQualität........232.8 QualitätimweiterenSinne:Essensräume,Service,Essenszeit.................242.9 Schulkultur:KommunikationundPartizipationvonEltern,Kollegium

undSchülernundSchülerinnen................................................................262.10 PädagogischeAngeboteindenBereichenErnährungundGesundheit.....29

3 AuswertungderFragebogenerhebung...................................................32

3.1 BeschreibungdesSamples.........................................................................323.2 SchulealsEntscheidungsebene–abermitbegrenzterAutonomie............333.3 Akzeptanzverbesserung–grundsätzlicheinAnliegenanfastallen

Schulen.......................................................................................................353.4 InanspruchnahmedesEssensangebotes–aufniedrigemNiveau

undohnegroßeDynamik...........................................................................353.5 EsgibtkeinenKönigswegzukurzfristigenErfolgen.AufdemWegzu

mehrAkzeptanzwirkenvieleFaktorenzusammen...................................413.6 SozialeStrukturderSchülerundSchülerinnen–keineBenachteiligung,

aberauchkeinAusgleich............................................................................423.7 AlterderSchülerundSchülerinnen–istdasSchulessennurfürdie

„Kleinen“attraktiv?...................................................................................443.8 DieRolledesElternhauses–keinFaktor,dersichraschwandelt,

aberauchkeineKonkurrenz......................................................................453.9 GleichzeitigkeitverschiedenerAngebote–StrategieoderErblast?...........503.10 DieQualitätderMittagsangebote–nichtnureineFrage

derEssensqualität.......................................................................................523.11 Räume,indenenmansichgerneaufhält...................................................53

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3.12 GutesEssenbrauchtZeit............................................................................543.13 SchulverpflegungalseinAngebotanalle,dieamSchulbetrieb

mitwirken...................................................................................................553.14 VerschiedeneGesamtkonzepteschulischerEssensangebote......................573.15 KommunikativeSchulkultur–manisstnurgerne,womansich

wohlfühlt...................................................................................................613.16 KooperationmitdenEltern–mehralsElterninformation.........................633.17 KommunikationmitTrägernundEssensanbietern–

VerantwortungsteilungundDialog............................................................653.18 EinbindungderSchülerundSchülerinnen–alsKundenoderauch

alsMitgestalter?.........................................................................................663.19 EssensangeboteundpädagogischeAngebote–ausbaufähige

Möglichkeiten,beideszuverbinden..........................................................68

4 ZusammenfassungundAusblick...........................................................71

4.1 DiewichtigstenErgebnisseinKürze..........................................................714.2 WasmanhinsichtlichderEntwicklungschulischerEssensangebotelernen

sollte.EineAufforderung,denbishervorherrschendenDiskurszuüberdenken.............................................................................75

5 Literaturverzeichnis...............................................................................81

6 Anhang...................................................................................................87

1. FragebogenzurSchulverpflegungfürExpertInnenandenSchulen...........................................................................................88

2. EssensangeboteanSchulen–unterschiedlicheKonzepte,unterschiedlicheAkzeptanz?LeitfadenfürExperteninterviews..............97

3. VorschlägezurVerbesserungderAkzeptanz:EineZusammen-stellungausoffenenAntwortenimFragebogen........................................99

ÜberdieHans-Böckler-Stiftung................................................................ 101


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Tabellenverzeichnis

TabelleI: BetreibermodelleinderSchulverpflegung..........................................16

TabelleII: InanspruchnahmederMittagsverpflegungdurchSchülerundSchülerinnen,dieganztagszurSchulegehen......................................18

TabelleIII: EinstellungenvonMütternschulpflichtigerKinderzurverpflichtendenBereitstellungvonMittagessensangebotenanGanztagsschulen...................................................................................19

TabelleIV: NutzungsfrequenzverschiedenerMöglichkeiteneinesrichtigenMittagessens........................................................................................20

Tabelle1: SchulformderbefragtenSchulen.........................................................32

Tabelle2: FormdesGanztagsangebotesandenbefragtenSchulen.....................32

Tabelle3: AnzahlderSchülerundSchülerinneninGymnasienbzw.imGesamtschulbereich........................................................................33

Tabelle4: BeteiligungderSchulleitunganderEntscheidungüberdieBewirtschaftungsformderMittagsverpflegungseinrichtung..............34

Tabelle5: BewirtschaftungsformenderMittagsverpflegungseinrichtungen.......34

Tabelle6: WurdenMaßnahmeneingeleitet/angedacht,umdieInanspruchnahmeundAkzeptanzdesEssensangebotszuverbessern?......................................................................................35

Tabelle7: SeitwannwirdanIhrerSchuleeinmitderheutigenSituationvergleichbaresMittagessenfürdieSchülerundSchülerinnenangeboten?............................................................................................36

Tabelle8: DerzeitigeTeilnahmequotevonSchülerinnenundSchülernamMittagessensangebotderSchule....................................................37

Tabelle9: TeilnahmequotennachFormdesGanztagsangebots...........................37

Tabelle10: EntwicklungderInanspruchnahmedesMittagessensangebotsimLaufderletztenzwölfMonate........................................................38

Tabelle11: EinschätzungderzukünftigenEntwicklungderInanspruchnahmederMittagsverpflegung........................................................................40

Tabelle12: AuslastungderRäumlichkeiten/KüchenkapazitätenanderSchule........................................................................................41

Tabelle13: NutzungvonProgrammenzurEssenssubventionfürSchülerundSchülerinnenaussozialschwachenFamilien...............................42

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Tabelle14: InanspruchnahmedesEssensangebotsdurchSchülerundSchülerinnenaussozialschwachenFamilienimVergleichzumSchuldurchschnitt.........................................................................42

Tabelle15: TeilnahmeamMittagessennachAltersgruppen..................................44

Tabelle16: EinflussfaktorenaufdieAkzeptanzdesEssensangebots,diedieSchuleselbstkaumbeeinflussenkann.....................................46

Tabelle17: NutzungalternativerEssensangebote..................................................47

Tabelle18: RangfolgederAlternativen..................................................................47

Tabelle19: GibtesnebendemMittagessensangebotwährendderMittagspausenocheinweiteresEssensangebotinderSchule(z.B.Bäcker,Kiosk)?............................................................................50

Tabelle20: GründefürdieNichtteilnahmeamSchulessen...................................52

Tabelle21: StehendieRäumlichkeitenfürdieEssensversorgungauchzuanderenZeitenalsAufenthaltsräumefürdieSchülerundSchülerinnenzurVerfügung?..............................................................53

Tabelle22: WielangedauertdieMittagspause?.....................................................54

Tabelle23: GibteszusätzlicheAngeboteinderMittagspauseimBereichBewegungundEntspannung?.................................................55

Tabelle24: NehmenLehrerundLehrerinnenregelmäßigamMittagessenteil?.......................................................................................................56

Tabelle25: WelcherderfolgendenBegriffebeschreibtIhrMittagessens-angebotunddessenRäumlichkeitenambesten?.................................58

Tabelle26: WelcheSchlagwörterbeschreibenambestendasEssens-angebotanIhrerSchule?(Mehrfachnennungenmöglich)...................59

Tabelle27: InwelchenGremienwardieSchulverpflegungindenletztensechsMonatenThema?........................................................................63

Tabelle28: WiewerdendieElternzumThemaSchulesseneingebunden?............64

Tabelle29: WelcheAufgabenübernehmendieElternanIhrerSchule?.................64

Tabelle30: WelcheBedeutunghabenderzeitDialogundKooperationenzwischendemBewirtschafterderMensaunddenanderenAkteuren(LehrerundLehrerinnen,SchülerundSchülerinnen,Elternetc.)anIhrerSchulezu?............................................................66

Tabelle31: GibtesbeiIhnenZufriedenheitsbefragungenderSchülerundSchülerinnenzumschulischenMittagessensangebot?.................66

Tabelle32: EssensteilnahmenundZufriedenheitsbefragungen.............................67


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Tabelle33: WelchedernachfolgendenProjekte,Maßnahmenbzw.AngebotegibtesanIhrerSchule?BittegebenSiefürjedenBereichan,obdieserTeildesSchulprogrammsist.................................................68

Tabelle34: ExistierenanderSchuleLehrangebote,Lernprojekte,PraxisprojekteoderAGsimBereichGesundheitundErnährung?.....68

Tabelle35: WerdendieseLehrangeboteimBereichGesundheitundErnährungdirektmitderSchulverpflegungverbunden?....................69

Tabelle36: WelchedernachfolgendenProjekte,Maßnahmenbzw.AngebotegibtesanIhrerSchule?BittegebenSiefürjedenBereichan,obdieserTeildesSchulprogrammsist.................................................69

Tabelle37: VerknüpfungderAGsimBereichGesundheit/ErnährungmitderMittagsverpflegungundEssensteilnahme..............................70

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1 Anliegen, Konzept und Methodik der Untersuchung

1.1 Anliegen und zentrale Fragen der Untersuchung

VordemHintergrunddesTrendszuGanztagsschulen,aberauchaufgrundderAufwer-tungderSchulenalsSozialisationsinstanzensteigtdieZahlvonErnährungsangebotenanSchulen(Mittagstische,Kantinenetc.).ErklärtesZielderPolitikistes,diesezumTeilneueKomponenteimschulischenAngebotzustärken.TatsächlichbefindetsichdieEntwicklungschulischerEssensangeboteineinerAnfangphase,beiderdurchausverschiedeneKonzeptemiteinanderko-existierenaberauchdieAkzeptanzderAnge-botesichsehrunterschiedlichgestaltet.BislangmangeltesanWissenüber typischeModelleundKonzepteunddamitjeweilsverbundenenSchlüsselfaktorenfürdieAk-zeptanzvonEssensangebotenbeidenSchülernundSchülerinnen,insbesondereauchaussolchenFamilien,fürdieeinkontinuierlicherundgelingenderSchulalltagbeson-derswichtigist.

IndiesemZusammenhanghatsichdievorliegendeStudiedieAufgabegestellt,indreiRegionenHessensVertreterinnenvonweiterführendenSchulenüberdiegegenwärtigePraxisunddieAkzeptanz(-entwicklung)schulischerEssensangebotesowiezuMög-lichkeiten und Prioritäten bei derweiteren Förderung zu befragen.DiewichtigstenFragenwarendabei:

1. WiesinddiegegenwärtigenAngeboteausgestaltet?

2. Wiewerdensieangenommen?

3. WelcheFaktorensindfürdieAkzeptanzderAngeboteundderenweitereEntwick-lungmaßgeblich?

4. WelchenFaktorenmisstmaneinevergleichsweisehoheBedeutungbei?

DieAkzeptanzeinesAngebots,dasinderRegelnichtwiezusätzlicheUnterrichtsin-haltequasiverpflichtendgemachtwerdenkann,hängtgrundsätzlichvoneinergroßenZahleinzelnerFaktorenab.DazuzählendiejeweilsgegebenUmständeanderSchuleebenso,wiedieEinstellungenindenFamilienderSchülerundSchülerinnen,dieEnt-fernungenzwischenSchulortundElternhäusern,dieAttraktivitätdesEssensangebotsu.v.a.m.

WirhabeneinegrobeUnterscheidunggetroffenzwischensolchenFaktoren,diemehrodermindervorgegebensindundsolchen,diedieSchuleinhohemMaßeselbstbeein-flussenkann.ZudenvorgegebenenFaktorenzähltz.B.dasSchulkonzept–Nachmit-tagsangebotemiteinemgroßemVerpflichtungsgradundhoherVerbindlichkeitlegeneineEssenspauseaufdemCampusnahe.EinexternerFaktor,denSchulennichtbeein-flussenkönnen, istdasVorhandenseinalternativerEssensangebote imnäherenUm-feld,diedieSchülerundSchülerinnennutzenkönnen.ZudeninhohemMaßebeein-


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flussbarenFaktorenzählenhingegendieAusgestaltungvonRäumlichkeitenundderServicebeiEssensangeboten.EssindinderRegelFaktoren,diemanamehestemunterdenSammelbegriffderKulturderjeweiligenSchulefassenkann:WelcheRollespielenEigenaktivitätenderSchüler?WiewerdenElternundanderepotentielleMitträgerderSchuleeinbezogen?WieistdasKlimaimSchulalltag?DavonhängtzumBeispielab,inwelchemMaßeSchülerundSchülerinnensichgerninihrerSchuleunddamitauchbeimEssenaufhalten.

IndiesemZusammenhangistunsereUntersuchungdannauchüberdieErfassungundWiedergabederBewertungmöglichstvielerEinflussfaktorendurchAkteurevorOrthinausgegangen.Wirhabenangenommen,dasszwischenSchulkonzeptundSchulkul-tur alsRahmenbedingungenundderGestaltungdes engerenVerpflegungsangebotseinZusammenhangbesteht.JenachSchulkulturwirddieSchulverpflegungehernachdemüblichenModellvonKantinenerfolgenodersichanheuteüblichenAngebotenwiedemeinerCafeteriaorientieren;eskannaberauchsein,dassmitdemEssensan-gebotvorallembestimmtepädagogischeKonzepte,wiez.B.freiwilligeMitarbeitvonSchülern und Schülerinnen, gemeinsamer Besuch der Schulkantine imKlassenver-band,VerbindungmitLehrprojektenimBereichGesundheit,ErnährungundUmweltverknüpftwerden.AlszusätzlicherUntersuchungspunktergabsichdieFrage

5. InwieweithabensichverschiedenetypischeAngebotskonzepteherausgebildet,dieQualitäten in jeunterschiedlicherWeisebestimmenundauchvoneinemunter-schiedlichenUmgangmitEinflussfaktorengeprägtsind–Konzepte,diesich inLeitbildernwieEssensangebotvomTypus„Kantine“odervomTypusCafeteriafassenlassen?

MitBlickaufdiegeradegenanntenfünfFragenwarunsereUntersuchungvoneinerzentralenArbeitshypotheseangeleitet.Wirhabenvermutet,dassTypenvonAngebo-ten,beidenensichaußerdemVersorgungszweckauchnochweitere inhaltlicheundpädagogischeZiele,KonzepteundAmbitionenfinden,auchaufkurzeSichteinehö-hereAkzeptanzfinden.Wirsindalsodavonausgegangen,dasssichunterschiedlicheKonzeptebereitsnachkurzerZeitineinemunterschiedlichenBeteiligungsniveauderAdressaten–hierspeziellderSchülerundSchülerinnen–niederschlagen.Wirerwar-teten,dasssicheinepositiveAntwortgebenlässtaufdieFrage:

6. KannmanmiteinembestimmtenVorgehenundKonzeptaucheineunmittelbarhöhereTeilnahmequoteandenschulischenEssensangebotenerreichen?

WienochzuzeigenseinwirdhatsichimRahmenunsererUntersuchungdieseAnnah-menichtbestätigt.

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1.2 Konzept und Methode

Um mögliche relevante Faktoren der Akzeptanz schulischer MittagessensangeboteundihreBedeutungzuidentifizieren,habenwirwissenschaftlicheStudien,KonzeptederSchulverpflegung(z.B.LeitlinienundQualitätsstandards)undrelevantepolitischeRahmenvorgabengesichtetundausgewertet(vgl.Kapitel2).DabeihabenwirunsaufPublikationenausDeutschlandbeschränkt,dawirdavonausgehen,dassdiejeweiligeSituationderSchulverpflegung imRahmenvonSchulkonzeptenund -kulturen lan-desspezifischgeprägtistundsichErfahrungenausanderenLändernnursehreinge-schränktaufdieSituationhierzulandeübertragenlassen.

DiezentraleErhebungsmethodedervorliegendenStudiewareinesemi-standardisierteschriftlicheFragebogenerhebungunterverantwortlichBeteiligten,inderRegelSchul-leiternundSchulleiterinnen.DerFragebogenwurdeaufBasisderLiteraturrechercheim Projektteam entwickelt und mit Experten und Expertinnen im Bereich Schule,SchulentwicklungundEntwicklungvonschulischenEssensangebotenbesprochenunddaraufhinnocheinmalangepasst.

ImFragebogenenthaltensindzunächstFragenzurEntwicklungundzumStatusquoderInanspruchnahmederEssensangebote.AufderSuchenachEinflussfaktorengehtesdannumdieRollezentralerKontextfaktorenunddieFormen,indenendieSchulenbislangversuchendamitumzugehen.Dazuzählenz.B.dieSozialstrukturderSchülerundSchülerinnen,derEinflusskonkurrierenderAngeboteimUmfeldderSchulewiedievonFast-Food-AnbieternundEinzelhandelsowiederEinflussvonEinstellungenindenElternhäusern.ZumanderenwurdenFaktorenthematisiert,diedieSchulenrelativgut direkt beeinflussenkönnen.Das sind einerseitsElementewieEssensqualitäten,Räumlichkeiten,undZuschnittundGestaltungderMittagspauseundandererseitsFak-toren,diedieEinbettungderEntwicklungvonEssensangebotenimRahmenderSchul-kulturbetreffen,z.B.inKonzeptenderBeteiligungvonSchülernundSchülerinnen,ElternsowieLehrernundLehrerinnen.

DerÜbergangzwischenFaktoren,diewenigerunddiestärkervonderSchule(mit-)gestaltetwerdenkönnen,istfließendundentscheidetsichzumTeiljenachdenBedin-gungenvorOrt.SoistbeispielsweiseinHinblickaufdieGestaltbarkeitvonEssens-qualitäteneinzentralerPunkt,obdieSchuleanderAuswahldesCaterers/Pächtersbeteiligt ist,sodasseineKooperationsformmitdemCaterer/PächterzurGestaltungdesEssensangebotsgefundenwerdenkann,dieesderSchuleerleichtert,eigeneGe-staltungsideeneinzubringen.

AufBasisderErgebnissederFragebogenerhebungentwickeltenwirThesen,mitdenenExpertenundExpertinnenderEntwicklungschulischerEssensangeboteimRahmenzweierInterviewskonfrontiertwurden.DerenKommentareundEinschätzungensindindieDarstellungderErgebnissederBefragungderSchuleneingeflossen(Kapitel3).DerFragebogenundderdenInterviewszugrundeliegendeLeitfadensindimAnhangdiesesArbeitspapierbeigefügt.


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DieBefragungwurdeandenGymnasienundGesamtschuleneinerhessischenGroß-stadt–FrankfurtamMain–undzweierhessischenMittelstädteundder sieumge-benden ländlich geprägten Räume – die StädteMarburg und Gießen, sowie derenUmland – durchgeführt. Die Einschränkung auf die SchultypenGesamtschule undGymnasiumerfolgte,umdieohnehinbeträchtlicheVarianzindembeschränktenSam-plenichtdurchdieHineinnahmevonGrundschulenetc.nochweiterzuerhöhen.DaunsvorallemdasDifferenzierungskriteriumSchulkulturinteressierte,solltedieVari-anzderSchulkonzeptebegrenztgehaltenwerden,sodasswirinnerhalbdesgenanntenSamplesSchultypenwieberuflicheSchulen, Internateunddieausschließlich inderStadtFrankfurtvertreteneninternationalenSchulennichteinbezogenhaben.DasSam-plewurdeentsprechendderZuschnittederverantwortlichenSchulämterabgegrenzt.ImZuständigkeitsbereichdesStadtschulamtsFrankfurtamMainwurden39Schulenangeschrieben,imGebietdesstaatlichenSchulamtesMarburg-Biedenkopf14Schulen;dasstaatlicheSchulamtfürdenLandkreisGießenistebenfallszuständigfürdensehrländlichgeprägtenVogelsbergkreis–hierwurdeninsgesamt26Schulenangeschrie-ben.

Insgesamt79Schulenwurden imZeitraumAnfang Juni bisMitteSeptember2009gebeten,anderBefragungteilzunehmen.DurcheinetelefonischeundanschließendepostalischeErinnerungderSchulenkonntederRücklaufdeutlichgesteigertwerden,sodassdieSituationan48Schulenausgewertetwerdenkonnte.DiesentsprichteinerRücklaufquotevon61%.ZwanzigFragebogenwurdenvonSchulenausFrankfurta.M. ausgefüllt, 19Fragebogenkamen aus demZuständigkeitsbereich des staatlichenSchulamtsfürdieLandkreiseGießenunddenVogelsbergkreis,daruntervierausGie-ßenStadtundachtausdemBereichdesSchulamtesMarburg-Biedenkopf,darunterzweiausMarburgStadt.

Die Befragung der Verantwortlichen in den Schulen und der Experten und Exper-tinnenimBereichSchulentwicklungstellteeineguteBasisfüreineersteSondierungvonrelevantenFaktorenundZusammenhängenzumLeitthemaAkzeptanzdar.Nichtunerwähnt bleiben sollte allerdings, dass die Anlage der vorliegenden Studie aucheinemforschungsökonomischenPragmatismusgeschuldet ist.DerVerfasserunddieVerfasserinnenhabenineinemkurzenZeitraummitsehrbeschränktenfinanziellenMittelnoperiert.SowärezurErgänzungundErweiterungdes imFolgendenvorge-legtenKenntnisstandessicherlicheineAnalysederEinstellungenundErfahrungenderSchülerundSchülerinnenselbstvordringlich.

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2 Faktoren, die die Akzeptanz bestimmen – eine vergleichende Literaturübersicht

UmmöglichefürdieAkzeptanzschulischerMittagessensangeboterelevanteFaktorenzu identifizieren, habenwirwissenschaftliche Studien,Konzepte der Schulverpfle-gung(z.B.LeitlinienundQualitätsstandards)undrelevantepolitischeRahmenvorga-bengesichtetundausgewertet.DabeihabenwirunsaufPublikationenausDeutschlandbeschränkt.

Bislang liegen zu diesem Thema nur wenige Studien vor. Als größere empirische,quantitativeStudiejüngerenDatumsistvorallemdievonArens-AzevedoundLabe-renz(2008) imAuftragderCentralenMarketing-Gesellschaft (CMA)derdeutschenAgrarwirtschaftdurchgeführte„StrukturanalyseSchulverpflegung“zunennen,inde-renRahmenbundesweitVerantwortlichein2940Ganztagsschulenbefragtwurden.ImBereichvonStudien,diedieAkzeptanzschulischerMittagessensangebotezumThemahaben,istaußerdemeineStudiederCMAmitBeteiligungderZentralenMarkt-undPreisberichtstelle(ZMP)ausdemJahr2005mitdemTitel„Marktstudie:DieSchulver-pflegunganGanztagsschulen“zunennen.InderStudiewurden539Ganztagsschü-lerinnenund -schüler derKlassen1bis 13, gleichmäßigverteilt nachKlassenstufe,Geschlecht,SchulartundBundeslandundderenMütterbefragt(ZMP/CMA2005:11).DanebensindempirischeDateningrößeremUmfangauchineinerStudievonLülfsundSpiller (2006), die unter demTitel „Kunden(un-)zufriedenheit in der Schulver-pflegung“publiziertwurde,enthalten;hierwurdeninsgesamt1.991SchülerundSchü-lerinnenderKlassen5bis13ausneunGesamtschulen,vierHaupt-undRealschulenundeinemGymnasiuminöffentlicherTrägerschaftsowievierPrivatschulenüberihreZufriedenheitmitdemschulischenVerpflegungsangebotbefragt.EinTeilderSchulen,dieinverschiedenenBundesländernliegen,hattenteilserstkürzlichdenGanztagsbe-triebaufgenommen;beidemanderenTeilhandelteessichumlangjährigeGanztags-schulen(Lülfs/Spiller2006:3).

WirhabeninderLiteraturelfmöglicherweisefürAkzeptanzvonSchulverpflegungrelevanteFaktorenidentifiziert–relevanteempirischeInformationenzuzehndieserFaktorenwerdenimFolgendenwiedergegeben.DerelfteFaktorbetrifftdieFrage,umwelcheFormdesGanztagsangebotsessich ineinerSchulehandelt–alsodieFragenachdemVerpflichtungsgradvonNachmittagsangeboten.DerEinflussdiesesFaktorsistindenunsvorliegendenStudienbislangnichtthematisiertworden.

2.1 Betreibermodelle der Mittagsverpflegung an Schulen

ImRahmender „StrukturanalyseSchulverpflegung“wurdendie an denGanztags-schulenpraktiziertenBetreibermodelleerhoben(Arens-Azevedo/Laberenz2008:16ff,78).DanachfindetbisherdieBewirtschaftungdurcheinCateringunternehmenoder


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externeLieferantenmitjeknappeinemDrittelderSchulendiegrößteVerbreitung.Le-diglich12%derSchulenübernehmendieMittagsverpflegunginEigenregie.Einwei-tereswenigverbreitetesModellistderBetriebdurcheinenBeschäftigungsträger(8,5%derSchulen).InderPraxisliteraturundBeispielen‚guterPraxis’häufigerbeschrie-beneModelledesBetriebsdurchEltern–inderRegelimRahmenvonMensa-oderFördervereinen–oderdurchdieSchülerundSchülerinnenselbsthabensehrgeringeBedeutung(vgl.Tab.1).

Tabelle�I:�Betreibermodelle�in�der�Schulverpflegung

Betreiber Absolut in��%Pächter 162 6,7 %

Cateringunternehmen* 790 32,7 %

Eigenregie 291 12,0 %

Eltern 37 1,5 %Beschäftigungsträger (Träger von Qualifizierungsmaßnahmen) 205 8,5 %

Schülerinnen und Schüler 7 0,3 %

externe Lieferanten* 800 33,1 %

Sonstige 127 5,3 %

Gesamt 2419

* Caterer übernehmen die Verpflegung, in der Regel inklusive Essensausgabe und -verteilung, externe Lieferanten beschränken sich auf die Belieferung von Mahlzeiten. Laut Angabe der Autoren konnten die beiden Formen jedoch von den befragten Schulen nicht systematisch unterschieden werden (ebd. 17).

Quelle: Arens-Azevedo/Laberenz 2008: 16f.; Datenbasis: Strukturanalyse Schulverpflegung, n = 2940, gesamtes Bundesgebiet.

ImRahmenderStudiewurdeeineAuswertungnachBundesländernvorgenommen–hierzeigensichinteressanterweiserechtbreitgestreuteUnterschiede.SoistderBetriebinEigenregieindenöstlichenBundesländernmit2,8%zugunstenvonCaterernundexternenLieferantendeutlichseltenerzufinden,währender inderRegionSüd,dieBayernundBaden-Württembergumfasst,anfastjederviertenSchulepraktiziertwird.DieanderenRegionenliegenzwischendiesenbeidenPolen.DerBetriebdurchdieEl-ternnimmtinSchleswig-HolsteinundHamburgeinerelativgrößereBedeutung(ca.6%derSchulen)ein,währendkeinederanderStudiebeteiligtenSchulenausSachsenundThüringen,aberauchdemSaarlandundRheinland-Pfalz,einsolchesBetriebsmo-dellangegebenhat(ebd.17f.,78).

DassesauchnachSchultypenUnterschiedeinderVerteilungderBetreiberformgibt,zeigteineUmfragederZeitschriftGV-Praxis:DanachwerdenindenGrund-,Haupt-,Real-undSonderschuleninHamburgmit64%dieMehrheitderMensendurchdieSchuleselbstbewirtschaftet,währendandenGymnasienundGesamtschulen67%derMensenfremdbewirtschaftetwerden(Friedrich2006:16).

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InderStudievonLüflsundSpiller(2006)konntekeinZusammenhangzwischenderArtdesBetreibermodellsundderBewertungdesEssensangebotsdurchdieSchülerundSchülerinnennachgewiesenwerden.

„So werden die Schulküchen der besten Schule und der schlechtesten Schule je-weils von dem öffentlichen Schulträger geführt und auch die Werte der Schulen, die die Mensa in Eigenregie betreiben (hierbei handelt es sich ausschließlich um Privatschulen) weichen z. T. stark voneinander ab. Lediglich die Teilcatering-Systeme liegen dicht beieinander und liegen im mittleren Bereich der Kundenzu-friedenheitswerte.“ (ebd.: 13)

Dennochistesvorstellbar,dassdieverschiedenenBetreibermodelle inHinblickaufKooperationsbereitschaftundFlexibilitätunterschiedlicheVorzügeundNachteileauf-weisen;auchdeshalbsindsieinunsereUntersuchungmiteinbezogenworden.

2.2 Der Nutzungslevel schulischer Mittagessensangebote

ImbundesweitenDurchschnittnimmtknappdieHälftederSchülerundSchülerinnen,die amGanztagsschulbetrieb teilnehmen, auchdasMittagsverpflegungsangebotderSchule in Anspruch. Die Inanspruchnahme weist deutliche regionale Unterschiedeauf.Esüberraschtnicht,dassindenöstlichenBundesländern,indenenschulischeEs-sensangeboteseitvielenJahrenzumStandardangebotderSchulengehören,wesentlichhöhereNutzungslevel als in denwestlichenBundesländern zu verzeichnen sind. InTabelleIIsinddieErgebnissenachRegionendargestellt.DadieangegebenenDurch-schnittswerte auf die durchschnittlicheZahl derSchüler undSchülerinnen bezogensind, die amGanztagsbetrieb einerSchule auch tatsächlich teilnehmen, ergibt sich,dassdieInanspruchnahmederAngebotebezogenaufdieGesamtschülerschaftnied-rigerausfällt.SoliegtdieAnzahlderMittagessenbeieinemDrittelderhierbefragtenSchulenbeiunter100,beieinemweiterenDrittelsogarbeiunter50–angesichtseinerdurchschnittlichenAnzahlvon410SchülerundSchülerinnenproSchule(Ahrens-Aze-vedo/Laberenz2008:15ff.).


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Tabelle�II:��Inanspruchnahme�der�Mittagsverpflegung�durch�Schüler�und�Schülerinnen,�die�ganztags�zur�Schule�gehen

Durchschnittliche�Teilnahme�an�Ganztagsbetrieb�und�Mittagsverpfle-gung Nord* Süd* Mitte* Ost* NRW**

im Ganztagsbetrieb 338 190 211 184 171

Teilnahme an Mittagsverpflegung 118 101 87 116 78

Anteil Mittagsverpflegung*** 34,9 % 53,2 % 41,2 % 63,0 % 45,6 %

* „Süden“: Bayern und Baden-Württemberg; „Mitte“: Hessen, Rheinland-Pfalz und das Saarland; „Norden“: Hamburg, Bremen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein, „Osten“: Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen.

** Nordrhein-Westfalen wurde im Rahmen der Studie auf Grund der besonderen Größe als eigene Region definiert.

*** Anteil Mittagsverpflegung bezogen auf Schüler und Schülerinnen im Ganztagsbetrieb.

Arens-Azevedo/Laberenz 2008: 15f.; Datenbasis: Strukturanalyse Schulverpflegung, n = 2940.

Hinzukommt,dassdasschulischeMittagessennichtanjedemSchultaggenutztwird.SonutzennachdenErgebnissender„Marktstudie“62%derGanztagsschülerInnenanvierodermehrSchultagen inderWochedasMittagessensangebot,25%nutzendasAngebotanzweibisdreiSchultagen,9%derSchülerundSchülerinnengehenmaximaleinmalinderWochebzw.garnichtinderSchulezumMittagessen(CMA/ZMP2005:44). InderStudievonLülfsundSpiller (2006) ergaben sichniedrigereTeilnahmehäufigkeiten–diedortbefragtenSchülerundSchülerinnenessenmittagsdurchschnittlichzweibisdreimalproWocheinderSchule(ebd.:6).Esistalsoüblich,dassSchüler undSchülerinnendasAngebot derSchulemit anderenAngeboten imVerlaufderWochekombinieren.

DiejenigenSchülerundSchülerinnen,diedasMittagesseninderSchuleinAnspruchnehmen,gabenalsHauptgrundfürdieTeilnahmean,dasssieetwasWarmesessenmöchten(64%),knapp30%gabalsGrundan,dassdieSchuledieTeilnahmefürver-pflichtenderklärthat;immerhineinViertelderSchülerundSchülerinnennimmtaufWunschderElternamMittagessenteil.Weiterhinnehmenimmerhinrund20%derSchülerundSchülerinnenamMensaessenteil,weilesihnenschmeckt,18%nanntenalsGrund,dasssieinderMensaFreundetreffenkönnen(ebd.:6f.).

2.3 Einstellungen und Praktiken in den Elternhäusern

DasseinViertelderSchülerundSchülerinnenaufWunschderElterndasschulischeEssensangebotwahrnimmt,verweistdarauf,dassdieEinstellungenindenElternhäu-serneinenwichtigenFaktorderAkzeptanzschulischerEssensangebotedarstellen.Inder „Marktstudie“ (ZMP/CMA 2005) wurden Mütter (n=539) von schulpflichtigenKinderngefragt,wiesiediegesetzlichvorgeschriebeneVerpflichtungderGanztags-schulen,einMittagessenfürdieSchülerundSchülerinnenvorzuhalten,beurteilen.Wie

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nichtweiterüberraschendist,begrüßtdieMehrheitderMütterdieVerpflichtungderSchulenzudiesemAngebot.DasAusmaßdesZuspruchshängtinteressanterweisevomAlterderschulpflichtigenKinderabunddavon,obdieFamilienindenaltenoderdenneuenBundesländernleben.VorallemMütter,derenKinderimGrundschulbereichbe-treutwerden,befürworteneinsolchesAngebot–ihnengehtesvorallemdarum,dassdie jüngeren Schüler und Schülerinnen auch in derMittagspauseRahmenvorgabenerhalten,innerhalbderersiesichbewegenkönnen.EineweitereGruppemitbesondershohemZuspruchzueinerverpflichtendenBereitstellungvonMittagessensangebotendurchdieSchulensindMütterindenneuenBundesländern.Dasdürftedaraufzurück-zuführensein,dassschulischeEssensangeboteimOstenderRepublikmeistseitvielenJahrzehntenetabliertsind(ZMP/CMA2005:19f).

Tabelle�III:��Einstellungen�von�Müttern�schulpflichtiger�Kinder�zur�verpflichtenden�Bereitstellung�von�Mittagessensangeboten�an�Ganztagsschulen

Finde ich sehr gut Finde ich gut

insgesamt 77 % 19 %

1. – 4.Klasse 86 % 12 %

5. – 7. Klasse, 71 % 22 %

8. – 10. Klasse 68 %, 27 %

11. – 13. Klasse 68 %, 28 %

Alte Bundesländer: 73 %, 22 %

Neue Bundesländer: 83 % 15 %

CMA/ZMP 2005: 19; Datenbasis „Marktstudie“; n = 539.

InderStudiewurdendieMütterauchgefragt,welcheVor-undNachteilesiemitver-schiedenenMittagsverpflegungsmodellen–MittagessenzuHause,EssenvonMitge-brachtemvonzuHause,InanspruchnahmedesschulischenMittagessensangebots,In-anspruchnahmealternativerEssensangeboteimUmfeldderSchule–verbinden.DerVorteileinesMittagessenszuHauseliegtnachAnsichtderMütterv.a.inderfamilialenAnbindungdesEssens,dagegensprichtprimärdiezeitlicheBelastung.DerVerzehrvonmitgebrachtenSpeisenvon zuHause in derSchulewirdv.a.mit demNachteilassoziiert,dassdasKindkeinwarmesMittagessenbekommt.AlsNachteileineswar-menMittagessensinderSchulewerdenvorallemdiedamitverbundenenEssenskostenangesehen.BedenkengibtesinderFrage,obdasEssensangebotgesundist.SorgenmachtdenElternauch,dasssiedas,wasdasKindisst,nichtkontrollierenkönnen.Al-lerdingswerdendiegeradegenanntenAspekte–wiedieEssensqualität–vonanderenElternauchalspositiveFaktorenangesehen,diefürdieAlternativeSchulessenspre-chen.Dieevtl.mangelndeSicherheitundfehlendeAufsichtüberihreKinder,mögli-cherweiseungesundesEssenundhoheKosten,sinddieHauptgründe,dieausSichtderMüttergegeneineVersorgungdesKindesüberEssensangeboteimUmfeldderSchulesprechen(CMA/ZMP2005:22f.).


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DassdasMittagessen‚zuHause‘weiterhineinewichtigeRollespielt,zeigtdieStudie„Strukturanalyse“.Dortgaben53%derSchulenan,dassdieSchülerundSchülerinnen(auch)zuHauseessen(Arens-Avezedo/Laberenz2008:53).NachdenErgebnissender„Marktstudie“essenjedochnurdiewenigstenSchülerundSchülerinnenregelmäßigaußerhalbderSchule(CMA/ZMP2005:44,46)

Tabelle�IV:�Nutzungsfrequenz�verschiedener�Möglichkeiten�eines�richtigen�Mittagessens�

immeran 2-3 Tagen

einmal pro Woche nie

gehe zum Mittagessen nach Hause 5 % 10 % 20 % 62 %

Von zuhause mitgebrachtes Essen 1 % 4 % 8 % 83 %

Mittagessen außerhalb der Schule - 2 % 13 % 82 %

CMA/ZMP 2005: 44; Datenbasis „Marktstudie“; n = 539.

DieAkzeptanzderMittagsverpflegunghängtmitdavonab,wiedieEssensversorgungindenElternhäusernselbstorganisiertistbzw.werdenkannundwelcheEinstellungenindenElternhäusernbestehen.IndenFamilienwirdheuteangesichtsdersteigendenBerufstätigkeitvonMütternwenigerundauchandersgekocht(Leonhäuseretal.2009).Dastraditionelle,familienorientierteEssensmodell,indemdieEssensversorgungfastausschließlichprivatorganisiertundpraktiziertwirdundwoöffentlicheVerpflegung-sangeboteinKindergartenundSchulekaumnachgefragtwerden,existiertzwarwei-terhin;esistjedochnurnocheinModelluntervielen.DochauchinFamilien,dienachanderenModellenzusammenleben,istdasfamilialeInteresseanschulischenEssens-angebotennichtselbstverständlich.BeispielsweisegiltauchfürdieGruppeder„prag-matischenSelbständigen“–indenenbeideElternteileeinhohesBildungsniveauhabenundbeideeinerVollzeiterwerbstätigkeitnachgehen–dassdieEssensversorgungweit-gehendfamiliärorganisiertwird.Hierwerden„schnelleGerichte“gekochtundeswirdweiterhinWertaufeingemeinsamesFamilienessengelegt(Eversetal.2009:67f.).An-dereModellefamilialerEsskultursindaufinstitutionelleVerpflegungsangebotestär-kerangewiesenundkombinierendiesehäufigmiteinemgemeinsamenAbendessen.„DasAbendessenistdieHauptmahlzeitdesTagesundwirdinvielendieserFamilienwieeintäglichesFamilienritualzelebriert“(ebd.:68).

2.4 Sozialstruktur der Schüler und Schülerinnen

Finanzielle Aspekte sind vor allem für sozial benachteiligte Familien ein zentralerGrundfürdasFernbleibenvomschulischenMittagstisch.ZwargibteshierfürkeineempirischenBelege,jedochherrschtinLiteraturundPraxiseinegroßeEinigkeitda-rüber,dassdieserZusammenhangbesteht.SokommtPfeifer(2009)imRahmenvonExperteninterviewsmitLehrernundLehrerinnenzudemErgebnis,dassfehlendefi-nanzielleRessourcenindenFamilienvondenLehrernundLehrerinnenalszentralerFaktoreingeschätztwerden(ebd.:107):

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„Der Nutzen der in Anspruch genommenen Fördermittel ist für die befragten Personen unbestritten. So werden steigende Teilnahmezahlen vor allem bei den Gruppen beobachtet, die einen Essenszuschuss erhalten […]. Müssten die Schü-lerInnen den vollen Preis für das Mittagessen bezahlen, so würde nach Einschät-zung des Interviewpartners an einer Brennpunktschule in Frankfurt dort fast niemand mehr in der Mensa essen.“

AufgrundderSchwierigkeiten,imRahmenderRegelsätzedesSGBIIschulischeEs-sensangebote zu bezahlen,wurden in vielenBundesländern Zuschuss- und Förder-modelle für die schulischeMittagsverpflegung geschaffen, um auch sozial benach-teiligte Schüler und Schülerinnen nicht aus finanziellenGründen vomMittagessenauszuschließen(vgl.z.B.BMBF2006;LandRheinland-Pfalz2009;LandSaarlandundSaarländischerStädte-undGemeindetag2007;NiedersächsischesKultusministerium2007;Karl-Kübel-StiftungfürKindundFamilie2009;HessischesKultusministeriumundHessischesSozialministerium2008).Die einzelnenModelle unterscheiden sichvonBundeslandzuBundesland.OftwerdennurFamiliengefördert,welcheLeistungennach dem SGB II, dem SGBXII oder demAsylbewerberleistungsgesetz beziehen.Zwar sind fürSchüler undSchülerinnen, derenFamilien keineTransfereinkommenerhalten,ineinigenLändernauchHärtefallregelungenvorgesehen,jedochmusshiereingesonderterAntragerfolgenunddieBedürftigkeitz.B.mittelsEinkommensprü-fungnachgewiesenwerden.DerEigenanteilderElternbeträgtbeidenmeistenFör-dermodellenproMittagessenetwaeinenEuro(vgl.Pfeifer2009:41ff).DemgegenüberbeträgtdieFörderungdesLandesHessenpauschalzweiEuroprobedürftigemKindundTag (Karl-Kübel-Stiftung fürKindundFamilie 2009:2).EineBesonderheit inHessenistzudem,dasseinAntragderSchule,indemdieSchulelediglichdieAnzahlderbedürftigenKinderangibt,ausreicht–EinkommensnachweisederFamiliensindnichterforderlichundauchdieNamenderSchülerundSchülerinnenmüssenimAn-tragnichtgenanntwerden(ebd.).

DerAnteilderSchulen,diesolcheFördermodellenutzen,schwanktjenachpolitischenRahmenvorgabenzwischenindenBundesländerndeutlich.ZuschüssesindprimäranSchulenindenaltenBundesländernüblich–63%derdortigenSchulennutzensolcheModelle.Demgegenübernutzen indenneuenBundesländernnur23%derSchulenZuschussmodelle.Vor allem in den strukturschwachenostdeutschenBundesländernBrandenburg(20%derSchulen)undMecklenburgVorpommern(12%derSchulen)isteinegeringeVerbreitungfestzustellen(Arens-Azevedo/Laberenz2008:4).Dieöf-fentlicheSubventionierungdesMittagessensanSchulenistindenBundesländernsehrunterschiedlichgeregelt.Sogibt es indenmeistenneuenBundesländern,wie z.B.Sachsen, Thüringen, Sachsen-Anhalt und Brandenburg auf Landesebene keine Zu-schussmodellefürdieMittagsverpflegung;esbleibtdenSchulträgernbzw.denKom-munenüberlassenobsiehiertätigwerdenwollen(vgl.Arens-Azevedo/Laberenz2008:40;Pfeifer2009:46).


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Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass die gängige Annahme, eine geringe Inan-spruchnahmeseivorallemeineFragedesGeldes,nichtzutreffenmuss–schließlichwerdenimOstendiehöchstenTeilnahmequotenerzielt.UmgekehrtstelltsichfreilichauchdieFrage,obderPreisnurbeisozialbenachteiligtenFamilieneineRollespieltoderobeinalszuhochempfundenerEssenspreisquerdurchdieSozialstruktureinenzentralenFaktorderAkzeptanzschulischerEssensangeboteausmacht.

2.5 Alter der Schüler und Schülerinnen

VorallemElternvonKindernimGrundschulbereichbegrüßenschulischeMittages-sensangebote(vgl.Tab.2.3).Inder„Marktstudie“ergabsich,dassnur34%derOber-stufenschülerInnen,jedoch77%derGrundschülerundGrundschülerinnnenimGanz-tagsbereichfastjedenoderjedenTaginderSchulezuMittagessen.DiegeringenTeil-nahmequotenderOberstufenschülerundOberstufenschülerinnenseivorallemdaraufzurückzuführen,dassdiesehäufigeraufeinwarmesMittagessenverzichten,(ZMP/CMA2005:469).AuchArens-AzevedoundLaberenz(2008:24)berichtendavon,dassandenSchulenimBefragungssample,dieaucheinePrimarstufebetreuen,dieTeilnah-meamMittagessenhöheristalsinallenanderenSchulen:

„Dies legt den Schluss nahe, dass jüngere Kinder zu einem deutlich höheren An-teil an der Mittagsverpflegung partizipieren. In höheren Jahrgangsstufen nimmt das Interesse an der Mittagsverpflegung jedoch signifikant ab.“

LülfsundSpiller(2006:12)konntennachweisen,dassdiemitsteigendemAltersinken-deTeilnahmequoteeinhergehtmiteinerhöheren(Un-)ZufriedenheitderälterenSchü-lerundSchülerinnenmitdemEssensangebot:

„Die jüngeren Schüler (insbesondere die 5. Klässler) sind relativ zufrieden und gehen dementsprechend häufig in die Mensa. Die Schüler der mittleren Jahrgän-ge (8.-10. Klasse) stellen dagegen eine problematische Zielgruppe dar. Sie essen nur selten in der Mensa und die Schüler der 9., aber auch der 12. Klassen sind auffällig unzufrieden mit dem Schulessen (s. Tab. 11). Weiterhin stellt sich die Frage nach der Erwartungshaltung der Schüler. Die älteren Schüler scheinen andere Erwartungen insbesondere an das Essen zu haben, da sie dieses schlech-ter bewerten als die jüngeren Schüler.“

WinklerundDeumert(2007:312)stellenfest,dassjüngereSchülerundSchülerinnensicheinefamiliäreAtmosphärewünschenundauchdieTeilnahmeältererSchülerundSchülerinnenineinerArtVorbildfunktion;ältereSchülerundSchülerinnenselbstfin-denhingegengeradedasFamiliäre„uncool“undmöchtenliebernichtzusammenmitjüngerenSchülernessen.

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2.6 Essensangebote im Umfeld der Schulen

DieüberwiegendeMehrheitderSchulenberichtetüberKonkurrenzangeboteprivat-gewerblicherAnbieterimUmfeldderSchule.DabeihandeltessichbesondershäufigumBäcker(36,7%),Lebensmittelgeschäfte(31,2%)sowieKioske,BistrosundCafes(27%)(Arens-Avezedo/Laberenz2008:53).

82%der imRahmender„Marktstudie“befragtenSchülerundSchülerinnengabenjedochan,dasssieAngeboteimUmfeldderSchulenieinAnspruchnehmen;13%derSchülerundSchülerinnennutzensieeinmalproWoche;lediglich2%anzweibisdreiTagendieWoche.EssensangeboteaußerhalbwerdenprimärvonälterenSchülernundSchülerinnengenutzt(ebd.:46).VondenSchülernundSchülerinnen,diesolcheAngebotenutzenwerdenprimärBäckereien(72%derSchülerundSchülerinnen),Su-permärkte(47%),Kioske(44%)sowieDöner-bzw.Imbissbuden(25%)besucht.VonrelativgeringererBedeutung sindFast-Food-Restaurants (14%),Getränkemärkte (9%),Pizzerien(8%),CafésundRestaurants(5%),Tankstellen(5%),Metzgerei(3%)(ebd.:48).AuchschulinterneKonkurrenzangebotewieSchulkioskeoderAutomatenwerdennurvoneinerMinderheitderGanztagsschülerinnenundGanztagsschüler(7%bzw.4%)alsAlternativezumschulischenMittagessensangebotgenutzt(ZMP/CMA2005:44ff.).

2.7 Essensqualität im engeren Sinne: objektive und subjektive Qualität

DieeinschlägigenPublikationen,diesichmitderFragederQualitätdesSpeisenange-botsinSchulenbeschäftigen,basierenzumeistaufderAnnahme,dassdieQualitätderEssensangebote inweitenTeilenobjektiviertwerdenkann.KonzepteundLeitlinienfokussierenprimär auf ernährungsphysiologischeKriterien; qualitätsvolleAngebotezeichnensichauseinemsolchenBlickwinkeldannvorallemdadurchaus,dass„gesun-desEssen“angebotenwird(vgl.z.B.VernetzungsstelleSchulverpflegungBerline.V.2005;DGE/ÖGS/Verbraucherzentralen2005;DGE2007,2009).Eswirdhäufig(nochimmer) nicht hinterfragt, ob ein Essenmit hoher sensorischer und ernährungsphy-siologischerQualität auchdenQualitätsvorstellungenderSchüler undSchülerinnenentspricht.

ZwarsindbeiJugendlichenähnlichwiebeiErwachsenenvielfältigeErnährungsstilezufinden(Gerhards/Rössel2003);jedochsolltenichtunterschlagenwerden,dassdurch-auseingrößererTeilderSchülerundSchülerinnenFastFoodpräferiert(Hinz/Nölle2006).Dabei geht es nicht nur umdenGeschmack; bei Jugendlichen ist „derFast-Food-KonsumAusdruckeinerAblehnungformalerEsssitten“(Lülfs/Lüth2006:14).

In einerStudie zur Jugendesskultur konnteBartsch (2008) herausarbeiten, dass dieAnsprücheundWünschederJugendlichenanEssenambestenbeim„Snacken“ver-wirklichtwerden.DasEssensollpreiswert(57%),zwanglos(54%),gemütlich(52%),nebenbei(52%)undschnell(44%)sein.Snackprodukteerfüllenschnell,nebenbeiund


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unkompliziertfunktionalenAnforderungenundphysiologischeBedürfnisseundsindaufgrundihrerVermarktungzurMarkierungeinesbestimmtenLebensstilsbesondersgutgeeignet(ebd.:147f.)

InderStudievonLülfsundSpiller(2006)zeigtsicheinerechtgroßeUnzufriedenheitderSchülerundSchülerinnenmitdemschulischenEssensangebot.Lediglich20%derSchülerundSchülerinnenbegründendieTeilnahmeamMensaessendamit,dassesIh-nenschmeckt(ebd.:6f.)undnurknappeinDrittelderSchülerundSchülerinnenstufendasAngebotihrerMensaalsgutbzw.sehrgutein(ebd.:8).

„Vergleicht man diese Werte mit den Zufriedenheitswerten von Gästen in ver-schiedenen anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, so wird deutlich, dass bei den Schülern eine hohe Unzufriedenheit vorherrscht.“ (ebd.: 7)

Knapp60%derSchülerundSchülerinnenhabeninderBefragungangegeben,dasssiemittagslieberwoandersessenwürden(ebd.:9).

EinewesentlichehöhereZufriedenheitderSchülerundSchülerinnenmitdemAngebotwurdeinder„Marktstudie“publiziert.HierfälltbezogenaufOrt,EssenundTrinkendasGesamturteilderSchülerundSchülerinnengutaus:66%allerGanztagsschülerund-schülerinnenvergebendieNotensehrgutundgut(davonsehrgut18%).SpezielldieangebotenenSpeisenundGetränkeninihrerMensabewerten20%mitsehrgutund52%mitgut.AllerdingsistauchhierdieTendenzzubeobachten,dassjüngereSchüler undSchülerinnen dasAngebot besser bewerten als ältere. EinewachsendeUnzufriedenheitistv.a.abderKlasseachtzubeobachten(ZMP/CMA2005:56).

2.8 Qualität im weiteren Sinne: Essensräume, Service, Essenszeit

DievonderDeutschenGesellschaftfürErnährungerstmalsimJahr2007undimJahr2009ineineraktualisiertenFassungpublizierten„QualitätsstandardsfürdieSchulver-pflegung“konzentrierensichaufEmpfehlungenfürdieNährstoffzusammensetzungderMahlzeiten,dieLebensmittelauswahl,dieMenügestaltungsowiedieZubereitungundWarmhaltung.ImGegensatzzurerstenAuflagebeziehtdiezweiteauchRahmen-bedingungenderMittagsverpflegung,wiePausenzeitenundgesonderteBewegungs-pauseindiedazugehörigeChecklisteein;allerdingsgeschiehtdasauchhiernuramRande.DieBedeutungderEssatmosphäreunddieGestaltungdesSpeisesaalswerdenjedenfallserwähnt(vgl.DGE2007,2009a,2009b).

DasEssenaußerHausistfürJugendlicheeinMittelzurSelbstinszenierungundsozi-alenDistinktion imKontextderPeergroup.Esmuss„cool“sein.Jugendliches„Au-ßerhausessen“ folgt anderenRegeln, als dasEssen zuhause (z.B. In-und-out-RegelninderPeergroup),eserfolgtineineranderenRolle(Unabhängigkeit)undhatandereBedeutungen(Hungerschnellundkostengünstigstillen,EntwickelnvonPeergroup-Kulturen)(Bartsch2008:150ff.).GerhardsundRössel(2003:54)stellenfest,dassdas

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ErnährungsverhaltenderJugendlichenstärkervonihreneigenenLebensstilenalsvondenenderElternbeeinflusstwird.WährendesbeiälterenSchülernundSchülerinnenvorallemumeineungezwungeneEssatmosphärezugehenscheint,setztmanbeiEs-sensangebotenfürjüngereSchülerundSchülerinnenhäufigaufeingemeinsamesEs-seninTischgemeinschaften(z.B.Schloo2009).EinqualitätsvollesAngebotzeichnetsichdadurchaus,dassesdiesenZusammenhängengerechtwird.Esgehtdamitauchdarum,dassdieRäumlichkeiten,dieEssenszeitenundderServicedieKinderundJu-gendlichenansprechen.

DieSchulenselbstbewerteteninder„StrukturanalyseSchulverpflegung“ihreeigenenEssensräumegrößtenteils(81%)alssehroderehereinladend.AuchdasMobiliarwur-deganzüberwiegendalsbequem(81%)eingeschätzt(Arens-Azevedo/Laberenz2008:44).DiesscheintnichtderEinschätzungderSchülerundSchülerinnenzuentsprechen.Sowurdeninder„Marktstudie“dieRäumlichkeitendeutlichwenigerpositivbewertet:nur49%findendieEssensräumegemütlicheingerichtet (sehrgut12%,gut37%)(ZMP/CMA2005:62).DieBefragungvonLülfsundSpieller(2006:9f.)ergab,dassdieAtmosphärederEssensräumezwarimVergleichzurSchmackhaftigkeitderangebote-nenSpeisenvondenSchülernundSchülerinnenbesserbewertetwird:

„So fühlen sich viele Schüler in der Kantine wohl und empfinden den Ablauf als eher unkompliziert. Auch das Design der Mensen wird positiv beurteilt. Insge-samt wurde der Aufenthalt jedoch als stressig bewertet und die Kantine ist eher nicht „angesagt“ […].“

Trotzdem wird die Sterilität der Räumlichkeiten kritisiert, die eine ungemütlicheundunfreundlicheAtmosphäreschaffe(Lülfs/Lüth2006:65).WinklerundDeumert(2007) sprechen sichdafür aus, dassSchülerundSchülerinneneigeneGestaltungs-möglichkeitenetwainFormvonMöglichkeitenfürAusstellungen,Wandmalereienetc.eröffnetwerdensollten(ebd.:310).Simshäusermachtdaraufaufmerksam,dassauchbezüglichderRäumlichkeitenunddesAmbientesunterschiedlicheBedürfnisseindenAltersgruppenzuerwartensind(Simshäuser2005:10).GemeinsamistinallenAlters-gruppendieKritikanzuhohenLärmpegelnindenMensen(Lülfs/Spiller2006:11;Scholl/Kutsch2007:19).

NebendenRäumlichkeitenwirdAkzeptanzauchvonderServicequalitätbestimmt.EinzentralerKritikpunktausSichtderSchülerundSchülerinnensindlangeWartezeitenanderEssensausgabe(Lülfs/Spiller2006:11;Winkler/Deumert2007:310;ZMP/CMA2005:62).AuchdieBestellsystemescheinenhäufigeheraufeinenreibungslosenKan-tinenbetriebalsaufdieWünschederSchülerundSchülerinnenausgerichtetzusein.SokritisierenvorallemältereSchülerundSchülerinnenfehlendeMöglichkeiten,flexibelundsituativentscheidenzukönnen,woundwasgegessenwird.AusihrerSichtsolltees„spontan und ohne langfristige Voranmeldung möglich sein, am Mittagessen teilzu-nehmen, wie es draußen üblich ist.“(Winkler/Deumert2008:311).NachWinklerundDeumert2008isteinSchlüsselfaktorfürdieAttraktivitätschulischerEssensangebotedasPersonal,dasdirektinKontaktmitdenSchülernundSchülerinnentritt(ebd.:310).


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DasPersonalindenMensenerhältinSachen„Freundlichkeit“vondenSchülernundSchülerinnen lediglich die Durchschnittsnote „befriedigend“, wobei allerdings einebreiteStreuungderBewertungenaufbeachtlicheServiceunterschiedezwischendenMensenhinweisen(Lülfs/Spiller2006:10).

AuchdieDauerderMittagspauseundbegleitendeAngebotezurErholungwerdeninder Fachliteratur immerwieder alswichtigeFaktoren einer gelungenenMittagsver-pflegunginSchulendiskutiert(z.B.Simshäuser2005:10).NachdenErgebnissenderStrukturanalyseSchulverpflegungdauertdieMittagspausean37,4%derSchulenma-ximal30Minuten,an33,1%derSchulen31Minuten,in22,1%46bis60Minuten,an7,1%derSchulenmehralseineStunde(Arens-Azevedo2007:44).DieAutorenkommenzudemSchluss,dass

„Die Akzeptanz von Seiten der Schule maßgeblich durch eine kluge Pausenge-staltung verbessert werden [könnte]. Mittagspausen von weniger als 30 Minuten lassen es vielfach gar nicht zu, ein warmes Essen zu verzehren.“ (ebd.: 57)

In derBefragung vonLülfs undSpiller (2006: 11)wiederumgab dieMehrheit derSchülerundSchülerinnenan,dasssieausreichendZeitzumEssenhaben.

Simshäuser (2005) kritisiert, dass dieBedeutung vonSchule als „Lebensort“ (etwadurchdasVorsehenvonRückzugsräumen,entsprechendenEsssituationenundBewe-gungsmöglichkeiten)andenSchulenunterschätztundseltengenutztwird.

„Schule und Schulverpflegung haben deshalb mit einem Akzeptanzproblem zu kämpfen, insbesondere bei älteren SchülerInnen und in Hauptschulen. Sie füh-len sich in der Schule nicht wohl und ziehen deshalb das Schulumfeld und den Stehimbiss mit Freunden vor und „schenken“ sich das Schulessen – sofern es überhaupt angeboten wird.“ (ebd.: 10)

2.9 Schulkultur: Kommunikation und Partizipation von Eltern, Kollegium und Schülern und Schülerinnen

InderLiteraturwirddemFaktorder„Schulkultur“beiderEtablierungvonEssens-angebotenundvor allembezüglichderAkzeptanz schulischerEssensangebote einedurchauswichtigeBedeutungbeigemessen.DieEntwicklungeinersolchenKulturistnachAnsichtderAutorendurchdieEinbindungdreizentralerAkteursgruppenzuer-reichen:DerLehrerundLehrerinnenundhierbesondersauchderSchulleitung,derSchülerundSchülerinnenselbstsowiederEltern.ZielsolltenachWinklerundDeu-mert(2007)dieFörderungderIdentifikationmitderSchulverpflegungunddesMitein-andersallerBeteiligtensein(ebd.:310).

LülfsundLüth(2006:34)hebendiebesondereBedeutungvonSchulleitungundLeh-rerkollegiumhervor:

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„In vielen praktischen Fallbeispielen hat sich gezeigt, dass das Involvement und das Engagement der Schulleitung äußerst wichtig für die Entwicklung des Mit-tagstisches sind. Wird das Verpflegungsthema von der Schulleitung unterstützt, so wirkt sich dies i. d. R. positiv auf die Akzeptanz der SchülerInnen aus. Aber auch die LehrerInnen können durch ihr Engagement im Unterricht bzw. durch die aktive Beteiligung am Mittagessen die Verpflegungssituation in der Schule mitgestalten.“

IndiesemZusammenhangfordernauchWinklerundDeumert(2007:310),dassdieSchulleitungunddieLehrerundLehrerinnenregelmäßigamschulischenMittagstischteilnehmen sollen.Allerdingsgaben inder „Marktstudie“ lediglich65%derSchü-lerundSchülerinnenan,dassLehrerundLehrerinneninderMensazuMittagessen(ZMP/CMA2005:99).

DieAutorenfordernzudemeineumfassendeVerankerungschulischerVerpflegung-sangeboteimschulischenAlltagdurchPartizipationderSchülerundSchülerinnen.

„Weiterhin sollten die SchülerInnen stärker an der Gestaltung des Mittages-sens teilhaben […]. Durch ein gewisses Mitspracherecht kann die Akzeptanz der Schulverpflegung erheblich gesteigert werden.“ (Lülfs/Lüth 2006: 71)

ÄhnlichheißtesbeiAzevedo/LaberenzundbeiSimshäuser:

„Die Mitsprache von Schülerinnen und Schülern bei der Speiseplangestaltung erscheint im Hinblick auf die Steigerung der Akzeptanz ein wesentlicher Aspekt zu sein. Diese Mitsprache sollte institutionalisiert werden. Darüber hinaus kann Ernährungs- und Verbraucherbildung, systematisch und handlungsorientiert vermittelt, im Hinblick auf die Akzeptanz eine positive Rolle spielen.“ (Arens-Azevedo/Laberenz 2008: 57)

„Lebensraum gestalten: Essen in der Schule muss Bestandteil der Gestaltung schulischen Lebens- und Bildungsraums werden. Für dessen Akzeptanz und Wirksamkeit ist die Partizipation insbesondere von SchülerInnen unerlässlich.“ (Simshäuser 2005: 8)

AlsdrittewichtigezubeteiligendeAkteursgruppewerdeninderLiteraturdieElterngenannt.

„Die Meinung der Mütter ist wichtig, schließlich melden sie in den meisten Fäl-len die Kinder zur Schulverpflegung an. Man sollte deshalb nicht die Türen vor ihnen verschließen.“ (ZMP/CMA 2005: 102)

Immerhin54%derMüttergabeninderUmfragevonCMAundZMP(2005:102)an,dassdasThemaSchulverpflegungihnensehramHerzenliegeundsiesichgerneent-sprechendengagierenmöchten.Allerdingsfühlensich11%derMütternichteinmalgut informiertüberdieSchulverpflegungundwünschtensichv.a.einenEssensplan


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und InformationenüberdieZubereitungund InhaltsstoffedesEssens.Nur9%derbefragtenMüttergaban,dassdieSchulverpflegunghäufigereinThemaaufElternver-sammlungenist,in59%derFällewurdesiedortmanchmalangesprochen–Schwer-punktesinddabeidieEssensqualitätundderPreis(ebd.:104).

NachDeumert(2007)verlangeElternbeteiligungoftvielEngagementseitensderLeh-rerundLehrerinnen.ÜberSchwierigkeitenbeiderEinbindungvonElternberichtenauchLülfsundLüth(2006:69):

„Andererseits haben die Gruppendiskussionen auch eine gewisse Skepsis ge-zeigt, da die Verlässlichkeit von Eltern oft nicht gewährleistet werden kann und einige Eltern sich auch ausgenutzt fühlen, wenn sie etwas für die Schule tun, während andere Eltern stattdessen Geld verdienen können. Außerdem wird befürchtet, dass der Staat sich immer mehr aus der Verantwortung stiehlt und vieles zukünftig ehrenamtlich geleistet werden muss“.

EsstelltsichgrundsätzlichdieFrage,obundwelcheMöglichkeitenderPartizipationdenverschiedenenAkteurenindenSchulenoffenstehen.NachdenErgebnissenderStrukturanalyseSchulverpflegunghabenimmerhin30%derSchulenkeinenEinflussaufdieGestaltungdesSpeiseplans.An70%derSchulenhabendieSchulleitungeneinMitspracherecht.BreitergefassteBeteiligungsmöglichkeitenbezüglichdesSpei-seplanssindjedochseltener:DieSchülerinnenundSchülerhabenlediglichin46%derSchuleneinMitspracherecht,dasKollegiuman37%derSchulenunddieElternannur32%derSchulen(Arens-Azevedo/Laberenz2008:19).An23%derSchulenwerdendieKinderundJugendlichenbeiderZubereitungschulischerEssensangeboteeingebunden,diegroßeMehrheitderSchulen(70,5%)gabjedochan,dasseinesolcheMitarbeitnichtzurealisierensei,soetwa,weildasEssenbereitswarmangeliefertwer-de(Arens-Azevedo/Laberenz2008:54).

WährendinderMarktstudieähnlicheWertefürMitsprachemöglichkeitenseitensderElternangegebenwerden–36%derMüttergabhieran,dasssiegroßenodersogarsehr großenEinflussAusübenkönnen– divergierte dasErgebnis zurSchülerbetei-ligungdavondeutlich.Lediglich9%derSchülerundSchülerinnengabenan,dasssiemitentscheidenkönnen,wasesinderSchulezuEssenundzuTrinkengebensoll(ZMP/CMA2005:101).

WährenddieumRepräsentativitätbemühtenUmfragenernüchterndeWertezumAus-maßderBeteiligungvonEltern,SchülernundSchülerinnenundLehrernundLehre-rinnenergeben,gibtesinderLiteratureineReihevonpositivenEinzelbeispielen.Schü-lerundSchülerinnenengagierensichüberProjekt-AGs,Schüleraktiengesellschaftenu.a.(z.B.SpecialSchool2006:19);voralleminBerufsschulenmitAusbildungenimErnährungsbereichgibtesBeispielefürdieregelmäßigeZubereitungdesEssensoderOrganisationdesWirtschaftsbetriebsdurcheinSchülerundSchülerinnen-Team(z.B.Schulverpflegung2006:28ff.).ElternübernehmeninmanchenSchulenvielfältigeAuf-gabenwiediePlanungundSteuerungderVerpflegung,bereitendasEssenz.T.selbst

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zuoderübernehmendieEssensausgabe(vgl.Kreim2007;Friedrich2006).NacheinerUmfragedesLandesverbandesderSchulfördervereineBaden-Württemberge.V.sindvonden362MitgliedsvereinendesVerbandes40%imBereichderSchulverpflegungtätig(Kreim2007:1).AllerdingshältdieVorsitzendedesVerbandes,AnneKreim,eindauerhafteshohesEngagementderElternfürnichtrealistisch:

„Die Möglichkeiten der Elternbeteiligung sind vielseitig und die Grenzen kön-nen nicht scharf gezogen werden. Dass der Mittagstisch in einer Schule ein wichtiges Gestaltungselement ist, ist unumstritten. Bietet das gemeinsame Essen von Schülern und Lehrern doch Gelegenheit sich auf einer anderen Ebene zu begegnen. Die Erwartungshaltung von Bund, Land und Kommunen, dass Eltern Mensabetriebe auf Dauer ehrenamtlich übernehmen und langfristig leiten, ist nicht realistisch. Eltern, die sich eine Ganztageschule oder Ganztagesbetreuung wünschen, können für das Ehrenamt „Schulverpflegung“ nicht zur Verfügung stehen.“ (ebd.: 2)

DieAutorenderverschiedenenStudiemacheneineReihekonkreterVorschlägezurbesserenIntegrationschulischerEssensangeboteindiejeweiligeSchulkultur.Eswirdbeispielsweiseempfohlen,dassandenSchulenEssensbeiräte, rundeTischeo.ä.mitVertreternderLehrernundLehrerinnen,SchülerundSchülerinnenundElternsowiedemVerpflegungspersonalaufgebautwerden.EmpfohlenwirdauchdieEinrichtungfester Ansprechpersonen in Sachen Schulverpflegung (Lülfs/Lüth 2006: 72;Wink-ler/Deumert2007:309f.).DerSpeisesaalkönnteauchaußerhalbderMittagspausealsTreffpunkt,KommunikationsraumfürSchülerundSchülerinnen,fürArbeitsgruppenoderauchSitzungenundKonferenzengenutztwerden.Schulverpflegungsolleregel-mäßig in den verschiedenen Unterrichtsfächern und unter verschiedenen Gesichts-punkten aufgegriffenwerdenund fürProjekte undExkursionen alsThemagenutztwerden(Winkler/Deumert2007:309).Insgesamtsolltealso„besonders auf eine Ver-knüpfung der Einrichtung einer Schulverpflegung mit begleitenden Maßnahmen und Projekten geachtet werden, um die Institution Schulmensa langfristig im Schulalltag zu etablieren.“ (Lülfs/Lüth 2006: 67)

2.10 Pädagogische Angebote in den Bereichen Ernährung und Gesundheit

MitderEinführungschulischerEssensangebotehatdasThemaGesundheits-undEr-nährungsbildung inSchulen inLiteraturundPraxisneueAufmerksamkeiterhalten.„Die Schulverpflegung bietet eine gute Möglichkeit, Kinder und Jugendliche an eine nachhaltige Ernährungsweise heranzuführen. Dies ist aber nur möglich, wenn das Thema Ernährung auch in den Unterricht integriert wird.“ (Lülfs/Lüth 2006: 71)

WesentlicheImpulsegebenhierProgrammederGesundheitsförderung(vgl.z.B.Kick-busch 2007;Naidoo/Wills 2003).Durch eine Schaffung von gesundheitsförderndenBedingungen in Settings, in denenMenschen einenGroßteil ihrer Zeit verbringen,


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könnenZielgruppenangesprochenwerden,diemitklassischenBeratungs-undAuf-klärungsangebotenkaumerreichtwerden.ProblemeeinerfehlendenAlltagstauglich-keit von außen herangetragener Ernährungs- und Gesundheitsprogramme werdenvermieden. Experten der Ernährungsbildung haben mehrfach darauf hingewiesen,dassdurcheinegesundeSchulverpflegungdieGrenzenvonreinbildungsorientiertenKonzeptennunendlichüberwundenwerdenkönnen:„[…] statt der Alleinstellung der Bildung über den Gesundheitswert der Nahrung und des Essens liegen für Kinder und Jugendliche weitaus größere Potenziale in einer Schulverpflegung mit hohem Ge-sundheitswert in Verbindung mit der Ernährungs- und Verbraucherbildung“(Oepping2007:30;vgl.Philipps2007:40;Falkenberg2007:48;DeutschesForumPräventionundGesundheitsförderungo.J.).

„Dies erfordert wiederum eine stärkere Einbeziehung und Professionalisierung der Lehrkräfte, die in Fragen der Gesundheitsförderung, der Ernährungs- und der Verbraucherbildung geschult und weitergebildet werden müssen. Zudem sollten sie gemeinsam mit den SchülerInnen an dem Mittagessen teilnehmen. Dies erhöht nicht nur die Glaubwürdigkeit, sondern trägt auch positiv zur Schul-gemeinschaft bei.“ (Lülfs/Lüth 2006: 71)

ImRahmender„StrukturanalyseSchulverpflegung“habenüberdreiViertelderSchu-len angegeben, dass sieErnährungs-bzw.Nahrungszubereitungsunterricht anbieten(Arens-Azevedo/Laberenz2008:54).JedochwarendieAutorenderStudievondiesemErgebnisselbstüberrascht:

„Der hohe Anteil der Schulen, die einen Ernährungs- und Nahrungszuberei-tungsunterricht anbieten ist, in diesem Zusammenhang verblüffend. Da beide Fächer keineswegs an allen Schultypen und schon gar nicht in allen Bundeslän-dern etabliert sind, scheint hier eine bejahende Antwort gegeben zu sein, weil dies erwartet werden konnte. Möglich ist auch, dass gelegentliche Stunden die einen Bezug zur Ernährung haben, mit einem generellen Unterrichtsangebot gleichgesetzt wurden.“ (Arens-Azevedo/Laberenz 2008: 54)

FüreinenpositivenEinflussbegleitenderpädagogischerAngeboteaufdieAkzeptanzschulischerEssensangebotehabenwirinderLiteraturkeineempirischenBelegege-funden.

Zusammenfassendkannfestgehaltenwerden,dassinderLiteraturbislangvieleHin-weise und Annahmen, jedoch nur wenige empirisch abgesicherte Ergebnisse zumGewicht einzelner Einflussfaktoren auf die Akzeptanz schulischer Essensangebotevorliegen.Auffälligist,dassdieErgebnissezuvorreferierterStudienteilssehrunter-schiedlichausfallen–undzwarnichtnurimHinblickaufdieZufriedenheitderSchü-lerundSchülerinnenmitdenAngebotenundBeteiligungsmöglichkeiten.Auffälligistweiter,dasseinezielgruppengerechteEntwicklungvonAngebotennachEinschätzungderAutorenbestenfallsamAnfangsteht.FürwichtiggehaltenwerdendarüberhinausbeteiligungsorientierteAnsätzeunddieFlankierungvonEssensmöglichkeitenmitpä-

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dagogischenAngeboten.Nochweißmanabernichtsdarüber,obVerbesserungenandiesenPunktennichtnurdasvorhandenePublikumstärkerzufriedenstellen,sondernauchinabsehbarerkürzererZeitneueSchülerinnenundSchüleralszusätzlicheKun-denanzuziehenvermögen.


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3 Auswertung der Fragebogenerhebung

3.1 Beschreibung des Samples

Wie inKapitel 1.2bereits beschrieben,habenwir an79weiterführendeSchulen indreiRegionenHessensunserenFragebogenversandt.48SchulenhabendenFragebo-genausgefülltzurückgeschickt,sodasseineRücklaufquotevon61%erreichtwerdenkonnte.BearbeitetwurdendieFragebogenmehrheitlichvondenSchulleiterinnenundSchulleitern fünf Fragebogenwurden vonLehrern undLehrerinnen ausgefüllt undzweivonVerwaltungsmitarbeiterund-mitarbeiterinnen.JeweilseinFragebogenwur-devoneinemMensapächter, einemKüchenleiter, einemehrenamtlichenMitarbeitersowieeinerVertreterindesSchulrestaurantteamsbeantwortet.JeweilszweiFragebo-genbeantwortetenBeauftragtefürMensaangelegenheitenundGesundheitsförderungsowieKoordinatorendesNachmittagsangebotes.

Unterden48Schulen,dieanderBefragung teilgenommenhaben, sind22Gymna-sien,16kooperativeGesamtschulenundzehnintegrierteGesamtschulenvertreten.32derteilnehmendenSchulengabenalsFormdesGanztagsangeboteseinepädagogischeMittagsbetreuungan,danebenbeteiligtensichneunoffeneGanztagsschulenundfünfgebundene Ganztagsschulen sowie eine Halbtagsschule an der Untersuchung. EineSchulemachtekeineAngabenzurFormihresGanztagsangebotes.(vgl.Tab.1und2)

Tabelle�1:�Schulform�der�befragten�Schulen

Schulform Anzahl Anteil�in�Prozent

Gymnasium 22 46 %

kooperative Gesamtschule 16 33 %

integrierte Gesamtschule 10 21 %

Gesamt 48 100 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen; n = 48.

Tabelle�2:�Form�des�Ganztagsangebotes�an�den�befragten�Schulen

Form�der�Ganztagsbetreuung Anzahl Anteil�in�Prozent

Schule mit pädagogischer Mittagsbetreuung 32 67 %

Ganztagsschule in offener Form 9 19 %

Ganztagsschule in gebundener Form 5 10 %

Halbtagsschule 1 2 %

k. A. 1 2 %

Gesamt 48 100 %


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44%dereinbezogenenSchulenweiseneineSchülerzahlvon800bisunter1500Schü-lerundSchülerinnenaus,einDritteleineAnzahlvon500bisunter800.Schulenmitüber 1500Schülerinnen undSchülern sindmit 13%, Schulenmitweniger als 500SchülernundSchülerinnenmit10%vertreten.(vgl.Tab.3)

Tabelle�3:�Anzahl�der�Schüler�und�Schülerinnen�in�Gymnasien�bzw.�im�Gesamtschulbereich

Schülerzahl Anteil�in�Prozent

< 500 10 %

500 – < 800 31 %

800 – < 1500 44 %

> = 1500 13 %

k. A. 2 %

Gesamt 100 %


3.2 Schule als Entscheidungsebene – aber mit begrenzter Autonomie

MitBlickaufEinflussfaktorenderAkzeptanz(entwicklung)schulischerEssensange-boteistvonInteresse,inwelchenBereichenSchulenGestaltungsmöglichkeitenhaben,inwiefernsiediesenutzenundmitwelchemErfolg.SchulenkönneninverschiedenerHinsichtaufdasEssensangebotEinflussnehmen.Dabeistelltsichzunächstdiegrund-legendeFrage,obandenSchulenvorOrtüberhaupt(mit-)bestimmtwerdenkann,werdasEssensangebotanderSchulebewirtschaftetoderobdiesdurchdenSchulträgervorgegebenwird.

Über 90%derSchulen gaben an, dass an derEntscheidung über dieBewirtschaf-tungsformdieSchulleitungbeteiligtwar(vgl.Tab.4).DieüberwiegendeMehrheitderSchulenverfügtalsoübereine(Teil-)AutonomieindiesemBereich.Wieausdenof-fenenAntwortenderBefragtenhervorging,warenfürdiePräferenzderSchulleitungzumeistdieQualitätdesEssensangebotessowiedieProfessionalitätundVerlässlich-keitdesAnbietersausschlaggebend.DanebenspieltenmitunterauchsozialeAspekte,wiedieSchaffungvonArbeitsplätzenfürschwerindenArbeitsmarktzuintegrierendePersoneneineRolle.GelegentlichwardasVotumvonSchüler-undElternvertretungenausschlaggebend.SchuleninländlichenGebietengabendenMangelanAlternativenalsGrundfürdiegewählteBewirtschaftungsforman.


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Tabelle�4:��Beteiligung�der�Schulleitung�an�der�Entscheidung�über�die�Bewirtschaftungsform�der�Mittagsverpflegungseinrichtung

Beteiligung�der�Schulleitung Anzahl Anteil�in�Prozent

Ja 44 92 %

Nein 3 6 %

k. A. 1 2 %

Gesamt 48 100 %


BeiMittagsverpflegungsangebotenanSchulenwirddasBildvoneinerVielzahlanun-terschiedlichenFormenderOrganisationundArbeitsteilungzwischendenbeteiligtenAkteurenbestimmt.AuchimRahmendieserStichprobeisteinPluralismusderTrä-gerschaftundBewirtschaftungsformzuerkennen(vgl.Tab.59).In45%derbefragtenSchulenwird dasAngebot von kommerziellenAnbietern vorgehalten,mehrheitlichübereinenPachtvertrag,seltenerübereinCatering.26%derSchulenwerdendurchöffentlichebzw. frei-gemeinnützigeAnbietermitMittagessenversorgt–wobeihierdasModelldesCateringdeutlichgegenüberdemPachtmodelldominiert.KnappeinViertelderbefragtenSchulenbewirtschaftetdieVerpflegungseinrichtungselbstundweitere6%derSchulenbewirtschaftendasAngebotdurcheinenderSchulezugeord-netenMensa-bzw.Förderverein.

Tabelle�5:�Bewirtschaftungsformen�der�Mittagsverpflegungseinrichtungen

Bewirtschaftungsform Anteil�in�Prozent

Pächter in kommerzieller Trägerschaft 35 %

Pächter in öffentlicher bzw. frei-gemeinnütziger Trägerschaft 8 %

Caterer in kommerzieller Trägerschaft 10 %

Caterer in öffentlicher bzw. frei-gemeinnütziger Trägerschaft 17 %

Eigenbewirtschaftung durch die Schule selbst 23 %

Eigenbewirtschaftung durch einen der Schule zugeordneten Mensa-/Förderverein 6 %

Gesamt 100 %


InknappmehralszweiDrittelderSchulenwirddasAngebotdurcheinenCatereroderPächterbewirtschaftet,d.h.,dassandiesenSchulenmehrheitlichfüreinenbestimmtenZeitraumEntscheidungsmöglichkeiten anDritte abgegebenwurden.EinVorteil desEigenbetriebs einerSchulmensa– einModell, das inweniger als einemDrittel derbefragtenSchulenvorzufindenist–istdiehoheEinflussmöglichkeitaufdieAusgestal-tungdesAngebots.AllerdingshabenSchulenbislangindiesemneuenAufgabenfeld

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nurwenigErfahrung;daskann insbesonderebeimEigenbetriebzuSchwierigkeitenundÜberforderungführen.VieleSchulen,soistzuvermuten,suchenauchdaherdenWegderKooperationmitprofessionellenAnbietern.

3.3 Akzeptanzverbesserung – grundsätzlich ein Anliegen an fast allen Schulen

AnvielenSchulenwirddieMittagsverpflegungnichtimerhofftenUmfangangenom-men.DassdiesandenbefragtenSchulenalseinProblemwahrgenommenwird,zeigtsichdarin,dass fast90%derbefragtenSchulenangaben,MaßnahmenzurAkzep-tanzverbesserungangedachtoderbereitseingeleitetzuhaben(vgl.Tab6).DieFragederAkzeptanzverbesserungistalsovonhoherRelevanzundAktualitätandenSchu-len.

Tabelle�6:��Wurden�Maßnahmen�eingeleitet�/�angedacht,�um�die�Inanspruchnahme�und�Akzeptanz�des�Essensangebots�zu�verbessern?

Anzahl Anteil�in�Prozent

Ja 41 85 %

Nein 7 15 %

Gesamt 48 100 %


IndenoffenenAntwortenwurdenverschiedeneAnsatzpunktezurAkzeptanzverbes-serungbenannt.EinenzentralenStellenwertnimmtdieVerbesserungderKommuni-kationmitdenAkteuren,vorallemmehrBeteiligungvonElternundSchülerinnenundSchülern ein. Genannt wurde auch die Einführung von Zufriedenheitsbefragungenunter den Essensgästen. Ansonsten wurden eine Erweiterung der Räumlichkeiten,Verbesserungen beimMahlzeitenangebot, die Verbindung des Schulessens mit pä-dagogischenAngeboten sowiedieEinführung eines gemeinsamenMittagessens imKlassenverbandmiteinerhöherenEssensteilnahmeinVerbindunggebracht.

3.4 Inanspruchnahme des Essensangebotes – auf niedrigem Niveau und ohne große Dynamik

DerGanztagsunterrichtanSchulenwurdeerstindenletztenJahrenverstärktausge-baut;damit ist auchdasMittagessen inderSchuleeinAngebot,das teilweisenochnichtsehrlangebestehtunderstetabliertwerdenmuss.FolgtmandieserÜberlegung,somüsstesichindenErgebnissenzeigen,dassSchulen,diebereitsseitmehrerenJah-reneinAngebotvorhalten,aucheinehöhereAkzeptanzdesEssensangebotsverzeich-nenundzumanderenüberdenZeitverlaufaucheinpositiverTrendderAkzeptanz-


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entwicklungzuerkennenist.Außerdemhattenwirvermutet,dassbeiverpflichtendenGanztagsangebotendieTeilnahmequotengewissermaßenzwangsläufigsehrvielhöhersindundüberdiesSchulkulturunddamitverbundendieAusgestaltungdesAngebots(EinbeziehungderSchülerinnenundSchüler,SensibilisierungfürFragenderErnäh-rung durch komplementäreUnterrichtsangebote) schon jetzt deutlicheUnterschiedeinderAkzeptanzbewirken.InalldiesenPunktenwurdenursprünglicheAnnahmennichtbestätigt.

InHinblickaufdievermuteteSteigerungderAkzeptanzdurchrelativkurzfristigeEin-gewöhnungistzunächstdieFragewichtig,seitwanndiebefragtenSchuleneinMittag-essenvorhalten.Lediglich8%derbefragtenSchulenhabendasMittagessensangeboterst inden letztenzwölfMonateneingeführt.46%derSchulengabenan,dassdasAngebotseiteinembisdreiJahrenbesteht.23%derSchulenverfügenbereitsseitdreibis zehn Jahren über eine schulischeMittagsverpflegung. 19% der Schulen habenschonüberzehnJahreErfahrungmiteinemeigenenMittagessensangebot.(vgl.Tab.7)

Tabelle�7:��Seit�wann�wird�an�Ihrer�Schule�ein�mit�der�heutigen�Situation�vergleichbares�Mittagessen�für�die�Schüler�und�Schülerinnen�angeboten?

Mittagessen�seit Anteil�in�Prozent

< 1 Jahr 8 %

1 – 3 Jahren 46 %

> 3 – 10 Jahren 23 %

> 10 Jahren 19 %

k. A. 4 %

Gesamt 100 %


BetrachtetmandieTeilnahmequotenderSchülerundSchülerinnenamSchulessensosinddieZahlenallerdingsernüchternd.NurknappeinViertelderbefragtenSchulenerreichtmitihrenAngebotenmehrals30%derSchülerundSchülerinnen.EineTeil-nahmevonüber50%könnenlediglich10%derSchulenverzeichnen.17%derSchu-lenweisenTeilnahmequotenvon20bis30%aus.AnderMehrheitderSchulen–fast60%–liegtdieTeilnahmequoteunter20%;hiernimmtnichteinmaljede(r)fünfteSchülerInteil(vgl.Tab.8).

EskommtdabeinocheinUmstandhinzu,denwirmitdenMittelnderFragebogener-hebungnichterfassenkonnten.„Teilnahme“wirdnicht immerregelmäßigeTeilnah-mebedeuten.Daskanneinerseitsheißen,dassinAngabenzurTeilnahmequoteaucheinehäufigeabernichtregelmäßigeTeilnahmemitgedachtist.InsofernkönntenSchät-zungenzuTeilnahmequotenzuhoch liegen.Umgekehrtmüsste aber auch inRech-nunggestelltwerden,dassbeiSchätzungendurchdieVerantwortlichenandenSchulenSchülerinnenundSchüler,diegelegentlichmitniedrigerFrequenzamSchulessenteil-

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nehmen,herausfallen.Vorallemdann,wennesdarumgeht,ChancenfüreineerhöhteTeilnahmeauszuloten,solltezwischenStrategienunterschiedenwerden,dieaufvoll-ständigeundregelmäßigeTeilnahmezielenundsolchen,diedaraufsetzen,dasssichauchgelegentlicheTeilnahmeverstärktundsiebreiterstreut.

Tabelle�8:��Derzeitige�Teilnahmequote�von�Schülerinnen�und�Schülern�am�Mittagessensangebot�der�Schule

Teilnahmequote�von Anteil�in�Prozent

< 10 % 21 %

10 % – < 20 % 38 %

20 % – < 30 % 17 %

30 % – < 50 % 13 %

50 % – 100 % 10 %

k. A. 2 %


Wirhattenauchangenommen,dassdieFormdesGanztagsangebotsandenbefragtenSchulenEinflussaufdieTeilnahmequotehat:NachmittagsangebotemiteinemgroßemVerpflichtungsgradundhoherVerbindlichkeitlegeneineEssenspauseaufdemCam-pusnahe.EinsolcherZusammenhangkannaufBasisderBefragungnichtnachgewie-senwerden(vgl.Tab.9).

Tabelle�9:�Teilnahmequoten�nach�Form�des�Ganztagsangebots

Essensteil-nahme

Pädagogische�Mittags-�betreuung

Offene��Ganztags-schule

Gebundene�Ganztags-schule Halbtagsschule

< 10 % 8 1 1 -

10 % – < 20 % 11 6 - 1

20 % – < 30 % 6 1 - -

30 % – < 50 % 5 - 1 -

50 % – 100 % 1 1 3 -

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen, n = 46.

ZwargabendiebefragtenGebundenenGanztagsschulenüberwiegendeinehoheTeil-nahmean,jedocherreichenauchSchulen,dielediglicheinepädagogischeMittagsbe-treuunganbieten,zumTeilsehrhoheTeilnahmequoten.InsgesamtistdieStichprobederSchulformGebundeneGanztagsschulezuklein,umeindeutigeTendenzenauszu-machen.


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DiegeringeTeilnahmewirdauchvoneinemExpertenbestätigt,dernacheigenenEr-hebungenandenSchuleninseinemZuständigkeitsbereichvoneinernochgeringerenEssensteilnahmeausgeht.

„Die Erfahrung können wir grundsätzlich bestätigen. Wir haben schon auch zwei oder drei Abfragen gemacht in allen Schulen, wie sich die Essenszahlen entwickeln. Und das ist leider so, dass es LANGSAM steigt […]. Okay also 20 %, das erreichen wir kaum. (Interview 2, Z. 48–51)

Umherauszufinden,obesbeiderInanspruchnahmeeinenTrendnachobengibt,wur-dendieSchulengefragt,obdieEssensteilnahmeindenletztenzwölfMonatengestie-gen,gesunkenoderungefährgleichgebliebenist.IsteinesteigendeTeilnahmequotelediglich eineFrage derZeit, dannmüsste einAufwärtstrend klar sichtbarwerden.Jedoch lässt sichkeine solche eindeutigeEntwicklungsdynamik erkennen (vgl.Tab.10).NurknappdieHälftederSchulengaban,dassdieTeilnahmederSchülerundSchülerinnenimletztenJahrgestiegenist.AneinemDrittelderSchulenbliebdieEs-sensteilnahmeimVergleichzumVorjahretwagleich.Anknapp20%derbefragtenSchulenmusstesogareinesinkendeEssensteilnahmeverzeichnetwerden.

Tabelle�10:�Entwicklung�der�Inanspruchnahme�des��Mittagessensangebots�im�Lauf�der�letzten�zwölf�Monate

Entwicklung�der�Essensteilnahme Anteil�in�Prozent

Gestiegen 46 %

Gesunken 19 %

ungefähr gleich geblieben 33 %

k. A. 2 %

Gesamt 100 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen, n = 48.

Gefragt,aufwelcheGründediejeweiligeDynamikderInanspruchnahmezurückzu-führensei,ergabensichdreiGruppenvonAntworten:

Positive Entwicklungenwerden v. a. an derVerbesserung undAusweitung des Es-sensangebotesfestgemacht.AuchdieEinführungvonSubventionenfürdieMittags-verpflegungwurdehäufigalsFaktorfüreinesteigendeEssensteilnahmeangegeben.AufdieEinführungundAusweitungdesNachmittags-bzw.GanztagsangeboteswirddiesteigendeTeilnahmeebenfallsoftzurückgeführt,währendAspektewieWerbungundbessereKommunikationsowieVerbesserungenderEssatmosphärewenigerhäufiggenanntwurden.

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Stagnierende Entwicklungenwerdendamitbegründet,dasskeineNeuerungenimAn-geboteingeführtwurden;diesbestätigtdieEinschätzungineinemderExperteninter-views,dasseinehöhereEssensteilnahmenichteinfachdurchEingewöhnungentstehenwird,sondernaktivgefördertwerdenmuss(vgl.Interview2,Z.342–343).

Sinkende Teilnahmequoten werden auf ein unattraktives Essensangebot, fehlendeWahlmöglichkeiten,zuwenigAbwechslungimSpeiseplan,langeWartezeitenanderAusgabeodersogareineVerschlechterungdesEssensangeboteszurückgeführt.AuchKonkurrenzangebote imdirektenUmfeldderSchule,wiebeispielsweiseFast-Food-Ketten oder Lebensmittelläden werden genannt, außerdem finanzielle Gründe undGeldknappheitderSchülerundSchülerinnen.DiesinkendeEssensteilnahmewirdaberauchmiteiner „mangelnden Initiative durch KlassenlehrerInnen“ (Fragebogennum-mer2)bzw.mitdem„Desinteresse der Lehrer“(Fragebogennummer19)inVerbin-dunggebracht.

InsgesamtzeigtsicheinedeutlicheDiskrepanzzwischendenoptimistischenVorstel-lungenvielerInitiatorenundVerantwortlicherbezüglichderEssensteilnahmeanSchu-lenundderrealenInanspruchnahme.Erwartungen,dassindenimmerhinetwadreiJahren,währendderersichdasGanztagsangebotanSchulenauchimWestenDeutsch-landsentwickelt,sichauchdieHaltungzurMittagsverpflegunganSchulenverändert,habensichoffenbarnichteingelöst.SollteesüberhauptzueinerSteigerungderAk-zeptanzkommen,dannbenötigtdaswohlmehrZeitalsbishergedachtundspezielleInitiativen.

„Ich denke, das muss jetzt ein ganz langsamer Lernprozess sein, dass Schule in der Lage ist, den Kindern ordentliches Mittagessen zu geben […].“ (Interview 1, Z. 64–65)

„Da ist auf so vielen Ebenen Überzeugungsarbeit zu leisten, dass da selbst drei Jahre denke ich noch gar nicht so ein langer Zeitraum sind.“ (Interview 1, Z. 540–541)

Die Schulverpflegung „ […] ist kein Selbstläufer. […] Es gibt keinen Aufwärtst-rend. Es stagniert und ich vermute, wenn man nichts tut, es kann auch noch in zehn Jahren stagnieren.“ (Interview 2, Z. 342–343)

TrotzalledemsehendiemeistenderbefragtenSchulenselbstpositiveTendenzenfürdiezukünftigeEntwicklungderEssensteilnahme(vgl.Tab.11).Nahezu70%derbe-fragtenSchulengehenvoneinerzukünftigsteigendenNachfrageaus.AlsetwagleichbleibendwirddasNachfrageniveauanübereinemViertelderuntersuchtenSchuleneingeschätzt.NureinederbefragtenSchulenerwarteteinerückläufigeTeilnahmeanderMittagsverpflegung–nachAuskunftderSchuleaufgrundeinerweitersteigendenNachfragederSchülerundSchülerinnennachSnackszuLastendeswarmenMittags-tisches.


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Tabelle�11:��Einschätzung�der�zukünftigen�Entwicklung�der�Inanspruchnahme�der�Mittagsverpflegung

Entwicklung�der�Essensteilnahme Anteil�in�Prozent

expandierend 67 %

gleich bleibend 27 %

rückläufig 2 %

k. A. 4 %

gesamt 100 %


DieSchulenwurdengefragt,wasSiezuderjeweiligenEinschätzungderzukünftigenEntwicklung führt. Die Erwartung einer positiven Entwicklung begründet gut dieHälftederSchulenmitderkünftigenAusweitungderNachmittagsangebote.Verwie-senwirddabeinichtnuraufdiegeplanteEinführungeinesverpflichtendenNachmit-tagsunterrichts,sondernauchaufdenAusbauvonattraktivenfreiwilligenAngebotenamNachmittag.

AlszweithäufigsterGrundwerdenindenoffenenAntwortenderbefragtenPersonenandenSchulenzuerwartenderäumlicheVerbesserungenfürdieMittagsverpflegunggenannt,wieetwaMensaerweiterungoder-neubau.AuchdieVerlängerungderPau-senzeitenspieltnachAnsichtderBefragteneinegewisseRolle.

DiemeistgeringeTeilnahmequotelässtvermuten,dassvieleSchulmenseneherschlechtausgelastetsind.Jedochgaben35%derbefragtenSchulenan,dassihreMensengutausgelastetsind;in25%derFällesinddieaktuellenKapazitätenüberlastet(vgl.Tab.12).Demgegenübergaben40%derSchulenan,dassdieKapazitätenteilweisenichtausgelastet(25%)odersogardeutlichnichtausgelastet(15%)sind.EsergibtsichalsokeineinheitlichesBild.DiesistdurchunterschiedlicheAusgangsbedingungenandenSchulensowiemitSchwierigkeitenbeiderBedarfs-undKapazitätsplanungvonSchul-mensenzuerklären.EinigeMensenwurdenbereitsvonvornhereinzukleinkonzipiertundsindsotrotzrelativgeringerEssensteilnahmevomPlatzangebotnichtausreichend.VielederhierbetroffenenSchulenwartenaufMittel,umihreKapazitätenausbauenzukönnen.AndererseitswurdenindenletztenJahrenvieleMensenu.a.mit IZBB-Mittelnneu-undausgebaut.DabeiwurdedasRaumangebotmeistsehrgroßzügigbe-messen,währenddieEssensteilnahmederSchülerundSchülerinnen jedochbislanghinterdenErwartungenzurückbleibt.

„Also es ist klar, es ist kein Selbstläufer. Dass alle, die das gemeint haben, indem man die Hardware hinstellt, [damit] ist gar nichts gewonnen.“ (Interview 2, Z. 63–64)

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Tabelle�12:�Auslastung�der�Räumlichkeiten�/�Küchenkapazitäten�an�der�Schule

Auslastung Anteil�in�Prozent

deutlich nicht ausgelastet 15 %

teilweise nicht ausgelastet 25 %

gut ausgelastet 35 %

überlastet 25 %

Gesamt 100 %


Zusammenfassendistfestzuhalten,dasssichEssensangeboteanSchulenindenletztenJahrenzwardeutlichausgebreitethaben,aberdieBeteiligungniedrigistundoftaufniedrigemNiveaustagniert–unddas,obwohlbeidenvonunsbefragtenSchulendieAngebotehäufigseitmehrerenJahrenbestehen.DieunhinterfragteAnnahme,diedemAuf-undAusbauschulischerEssensangebotezuGrundelag,lautete,dassmitderEin-führungvonGanztagsangebotendieNachfragegleichermaßensteigt,Bedarfeschonda sind oderNutzung sich perGewöhnung in überschaubaren Zeiträumen steigert.DieseVorstellungdecktsichnichtmitdenErfahrungeninderPraxis.

3.5 Es gibt keinen Königsweg zu kurzfristigen Erfolgen. Auf dem Weg zu mehr Akzeptanz wirken viele Faktoren zusammen.

DiemeistenwissenschaftlichenUntersuchungen,diesichderAkzeptanzvonMittags-verpflegunganSchulenwidmen,habenmitBlickaufeineAkzeptanzverbesserungdaseigentlicheEssensangebotunddessenVerbesserungimBlick.ErstallmählichwerdenauchRahmenbedingungen,wiedieEssatmosphäreunddiePausenzeit,stärkerindenBlickgenommen.DieAkzeptanzdesMittagsverpflegungsangebotesanSchulenwirdabernochdurchvieleweitereFaktorenbestimmt.ImFolgendenmöchtenwireinigedavonvorstellenundaufBasisderErgebnissederBefragungdiskutieren.

EinzentralesErgebnisimHinblickaufdieseFragenseivorweggenommen:DieAus-wertungdereinzelnenItemsindenFragebögenhatzukeineneindeutigenZusammen-hängenvonTeilnahmequoteundEinzelfaktorengeführt.EskannkeinFaktorfürsichgenommenalssobedeutsamgewertetwerden,dasssichausseinerBeachtungsoetwaswieein„Königsweg“füreinehöhereAkzeptanzderMittagsverpflegunganSchulenableitenließe.Wienochzuzeigenseinwird(s.insbesondere3.18)giltdasauchfürjeneFaktoren, bei denenwir einen unmittelbar sichtbarwerdenden ZusammenhangmitAkzeptanzunterstellthatten–einepartizipativeOrientierunginderSchulkulturundeineAufwertungdesThemasErnährungdurchProjekteundLehrangebotediemitdeneingerichtetenEssensangebotenverbundenwerden.


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ImFolgendensollenjedochzunächstFaktorenbeleuchtetwerden,diedieSchulenvorOrtnichtodernurbedingtbeeinflussen,sondernaufdiesiesichnureinstellenkönnen.Daran anschließendwerden Faktoren vorgestellt, welche die Schulen unmittelbarermitgestaltenkönnen.

3.6 Soziale Struktur der Schüler und Schülerinnen – keine Benachteili-gung, aber auch kein Ausgleich

Andie InstitutionSchulewirdderAnspruchgestellt, sozialeUngleichheitabzumil-dernoderzumindestnichtzuzementieren.GeradeauchderMittagsverpflegunganSchulenwirdeinesozialausgleichendeWirkungzugesprochen.MitderEinrichtungvonFörderfondsfürdieMittagsverpflegunganSchulensollteeinewichtigeVoraus-setzungdafürgeschaffenwerden,dass insbesondere sozialbenachteiligtenKindernundJugendlicheneingesundesundvollwertigesMittagessenermöglichtwirdundsoeventuelleDefiziteimBereichErnährungaufgefangenwerdenkönnen.

FörderprogrammezurSubventiondesMittagessensfürsozialbenachteiligteSchülerundSchülerinnenwerdenvonderüberwiegendenMehrheitderbefragtenSchulenge-nutzt.Lediglich17%derSchulengabenan,keinesolchenFördermittelinAnspruchzunehmen(vgl.Tab.13).TrotzderweitenVerbreitungvonSubventionenistjedochandenmeisten befragtenSchulendieEssensteilnahmevonKindern und JugendlichenaussozialbenachteiligtenFamilienamSchulessenlediglichdurchschnittlichbisunter-durchschnittlich(vgl.Tab.14).

Tabelle�13:��Nutzung�von�Programmen�zur�Essenssubvention��für�Schüler�und�Schülerinnen�aus�sozial�schwachen�Familien

Nutzung�von�Subventionen Anteil�in�Prozent

Ja 83 %

Nein 17 %

Gesamt 100 %


Tabelle�14:��Inanspruchnahme�des�Essensangebots�durch�Schüler�und�Schülerinnen�aus��sozial�schwachen�Familien�im�Vergleich�zum�Schuldurchschnitt

Inanspruchnahme Anteil�in�Prozent

Unterdurchschnittlich 28 %

Durchschnittlich 45 %

Überdurchschnittlich 15 %

k. A. 13 %

Gesamt 100 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen; Schulen, die Förderfonds in Anspruch nehmen; n = 40.

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WirhabendieExpertenimInterviewmitdiesemErgebniskonfrontiert–inFrankfurtwurdediegleicheErfahrunggemacht:

„Und es ist ja auch eine These gewesen, dass es am Preis hängt. Da haben wir in Frankfurt jetzt vor knapp zwei Jahren, nach den Herbstferien 2007 haben wir eine durchgängige Subventionierung gemacht. Also dass wir sagen: ALLE auf drei Euro höchstens, und Alle mit bestimmten Kriterien auf ein Euro. Auch das ist erfolgt. Und da haben die Schulen gemeldet: „JA, jetzt geht’s los“ und „Das war ganz entscheidend“ und so. Ich habe dem immer nicht wirklich getraut. Ich kenne es lange aus dem Kita-Bereich. Es wird immer gesagt, es liegt vor allem am Preis. Es ist aber offensichtlich NICHT der entscheidende Faktor. […] Die IGS‘en [=integrierte Gesamtschulen], die zum Teil ja […] in den Brennpunkt-stadtteilen liegen, da war eine leichte Steigerung. Die haben erst mal gemeldet: Das ist eine GROSSE Hilfe. Es hat aber letztlich NOCH nicht oder überhaupt nicht, sage ich jetzt mal, auf die Zahlen durchgeschlagen. Also das hängt noch mit ganz anderen Sachen zusammen.“ (Interview 2, Z. 64–78)

Esistzuvermuten,dasseszusätzlicherAnreizefürsozialbenachteiligteSchülerundSchülerinnenbedarf.LautAussagederbefragtenExpertinsolltenebenderSubventiondesMittagessens auch dasAngebot attraktiverNachmittagsangebote an der Schulegestärktwerden:

„Das wurde formuliert für solche [sozial benachteiligte] Schüler. In einem Schulzentrum. Dass das schon zusammenhängt. Und dass das auch wechselsei-tig ist. Also wenn es ein attraktives Nachmittagsangebot gibt, dann bleiben die auch in der Schule und essen. Und wenn es ein ordentliches Essen gibt, was die sich leisten können, weil es bezuschusst ist, dann kommen die auch zum Nach-mittagsangebot. Also das hat dann sowohl auf das Pädagogische als auch auf die Teilnahme am Essen wechselseitige Effekte.“ (Interview 1, Z. 199–204)

Die unterstellteMöglichkeit von Schulen, durch dieMittagsverpflegung in SachenErnährungsozialausgleichendzuwirken,istdamitvordemHintergrundderinsge-samtgeringenEssensteilnahmebislangkaumwirksamgeworden.DerAnteil sozialbenachteiligterSchülerundSchülerinnenanMittagessensangebotenistebensohochoderniedrigwiedervonSchülerundSchülerinnenausanderenSchichten.EinsozialerAusgleich imSinneeinerüberdurchschnittlichenWahrnehmungvonSchulessensan-gebotendurchSchülerundSchülerinnenaussozialschlechtergestelltenFamilienfin-detnichtstatt.DiezusätzlichePreissubventiondesSchulessenssozialbenachteiligterSchülerundSchülerinnenhatallenfallsbewirkt,dasshierdieTeilnahmequotenichtnochgeringeristalsimDurchschnitt.


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3.7 Alter der Schüler und Schülerinnen – ist das Schulessen nur für die „Kleinen“ attraktiv?

DieSchulenwurdenimFragebogengebeten,dieTeilnahmeamschulischenMittags-tischnachAltersstufenaufzuschlüsseln.WiedieErgebnissezeigen,istdasAlterderSchülerundSchülerinneneinzentralerEinflussfaktorfürdieAkzeptanzschulischerEssensangebote. Primär werden aktuell die Klassen der Unterstufe, Jahrgangsstufe5–7,überdasAngeboterreicht.Knapp60%derBefragtengebenan,dassdieseJahr-gangsstufenanihrerSchuleüberdurchschnittlichhäufiginderSchulezuMittagessen,währenddieKlassen8–10sowie11–13wesentlichseltenerdasMittagsverpflegung-sangebotinderSchulenutzen(vgl.Tab.15).

Tabelle�15:�Teilnahme�am�Mittagessen�nach�Altersgruppen

Teilnahme Klasse�5�–�7 Klasse�8�–�10 Klasse�11�–�13

unterdurchschnittlich 4 % 48 % 38 %

durchschnittlich 31 % 42 % 10 %

überdurchschnittlich 58 % 4 % 2 %

gar nicht – – 13 %

k. A. 6 % 6 % 38 %

Gesamt 100 % 100 % 100 %


InsgesamtkanneinemitsteigendemAlterderSchülerundSchülerinnensinkendeTeil-nahmeanderMittagsverpflegung festgestelltwerden.DieswirdvondenbefragtenSchuleninderoffenenAntwortmöglichkeitvorallemdamitkommentiert,dassältereSchülerundSchülerinnendasMittagessen inderSchulenicht„cool“findenundesbevorzugen,sichaußerhalbderSchuleselbstzuversorgen.AuchdieTatsache,dassäl-tereSchülerundSchülerinnendasSchulgeländewährendderPausenverlassendürfen,spielthiereineRolle:

„Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Schüler der Oberstufe das Schulgelände verlassen dürfen. Die jüngeren Schülerinnen und Schüler dürfen das ja gar nicht.“ (vgl. Interview 1, Z. 142–144)

NachdenAussagendes befragtenExperten ist anbestimmtenSchulenbereits einegewisseResignationfestzustellenbeidenBemühungen,auchdieälterenJahrgängemitderMittagsverpflegunginderSchulezuerreichen:

„Ich kann mich erinnern an Herrn XY von einem der guten, sehr engagierten Gymnasien. Der hat auch gesagt: ‚Mit den älteren, also das streben wir nicht mehr an. Das schaffen wir wohl nicht. Aber wir müssen mal gucken, dass wir die Mittelstufe noch erwischen.‘“ (Interview 2, Z. 129–231)

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Allesinallemkannmanfesthalten,dassnichteinmaldiegegenwärtigeohnehinbe-scheideneTeilnahmequoteamSchulessenaufAkzeptanzimSinnederfreienEntschei-dungfüreinsolchesAngebotzurückgeführtwerdenkann.DasAusmaß,indemsichjüngereSchülerundSchülerinnenzurTeilnahmeverpflichtetfühlenbzw.dieFolgebe-reitschaftfürentsprechendeAufforderungenspielteinenichtunerheblicheRolle.

3.8 Die Rolle des Elternhauses – kein Faktor, der sich rasch wandelt, aber auch keine Konkurrenz

Schulkonzepte können vorgegebenwerden und neueModelle,wie die politisch ge-wollteflächendeckendeEinrichtungvonGanztagsschulen,G8-GymnasienundSchu-lenmitpädagogischerMittagsbetreuungwerdendann relativzügigumgesetzt.EineandereFrageistjedoch,obdiebeteiligtenAkteuredieseUmsetzungmittragen,d.h.obsiedieneuenAngebote,welchemitdenverschiedenenGanztagsmodellentransportiertwerden,bejahenundmitgestaltenoderzumindestakzeptieren.EinNachmittagsange-botwird,sofernesverpflichtendist,angenommenwerdenmüssen,freiwilligeAnge-botejedochgebendenBeteiligteneinenSpielraum,sichauchdagegenentscheidenzukönnen.SchulischeEssensangebotesindihremCharakternachganzüberwiegendAn-gebote,diedaraufsetzenmüssen,dassdieAdressaten„mitspielen“.DieserSpielraumwird,wiegeradegezeigtwurde,oftandersgenutzt,alsdieInitiatorensichdaswün-schenundvorstellen.VorallemältereSchülerundSchülerinnen,diedasSchulgeländeverlassenkönnen,ziehenofteineEssenpauseaußerhalbdesLernortesvor.

NebenindividuellenEntscheidungenderSchülerundSchülerinnenhabenvorallemdieEinstellungenderElterngroßenEinfluss.SowirdimExpertenintervieweinmöglicherZusammenhang zwischen derUnbeliebtheit des erweitertenNachmittagsunterrichtsimModellG8-GymnasiumunddergeringenNachfragenachschulischenEssensan-gebotenvermutet:

„Und Gymnasien, das ist ein Sonderfall, da trifft das noch viel mehr zu, also die-ser Widerstand der Eltern gegen das G8 und diese ganze Geschichte. Ich glaube, da ist so viel schlechte Stimmung gegen dieses Ganztags an den Gymnasien. Das muss da irgendwie mitschwingen gruppendynamisch. Das kann ich mir gar nicht anders vorstellen.“ (Interview 2, Z. 79–82)

BislangistdieEssensversorgungeinePrivatsachederFamilien,primärderMütter,ge-wesen.Hierhabensichunterschiedliche,aberinsichstabileArrangementsdesfamili-alenEssalltagsherausgebildet.GemeinsamistdiesenArrangements,dassVerpflegunginderSchule traditionell inFormdesVerzehrsmitgebrachterPausenbroteüberdieElternhäuserorganisiertwurde.EingemeinsameswarmesEssenindenElternhäusernistfürdiemeistenFamilien–auchwennbeideElternberufstätigsind–einwichtigesFamilienritual(vgl.Eversetal.2009:67ff.).


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NeueEinstellungenundVerhaltensweisenindenElternhäusern,eineAbgabebishe-rigerfamilialerKompetenzbereicheandieSchulen,werdensichjedochnichtwieeinneuesSchulmodellvonheuteaufmorgenherstellenlassen.GewohnheitenderFamilienundElternhabenihreeigeneLogik,SchwerkraftundBeharrlichkeit.AußerdemspieltderAufbauvonVertrauenderEltern(indenmeistenFällenwohlderMütter)indasneueundungewohnteschulischeAngeboteinegroßeRolle.Eskannnichtalsselbst-verständlichunterstelltwerden,dassdieElterndaraufvertrauen,dassdasschulischeAngebotgesundundausreichend istunddieKinderggf.auchdie richtigeAuswahltreffen.BeiSkepsisundUnsicherheitbleibtmandannmöglicherweisebeiderbishe-rigenVersorgungspraxis.

DassdieEinstellungenindenElternhäuserneinnichtzuunterschätzenderFaktorist,machtauchunsereStudiesehrdeutlich.DieSchulenwurdengebeten,dieBedeutungdreierdurchdieSchuleselbstnurschwerbeeinflussbarerEinflussfaktoreneinzuschät-zen(vgl.Tab.16).NebendemvorgegebenenSchulkonzeptwirdderEinflussdesEl-ternhauseshieralsfastgleichbedeutendeingeschätzt.DerVerfügbarkeitalternativerkommerziellerVerpflegungsangebote außerhalb derSchulewird demgegenüber nurnachrangigeBedeutungzugemessen.

Tabelle�16:��Einflussfaktoren�auf�die�Akzeptanz�des�Essensangebots,�die�die�Schule�selbst�kaum�beeinflussen�kann

EinflussfaktorenAnteile�in�%�Rang�1

Anteile�in�%�Rang�2

Anteile�in�%�Rang�3

Verfügbarkeit alternativer / konkurrierender kommerzieller Angebote 25 % 17 % 38 %

Einfluss des Elternhauses 29 % 35 % 17 %

Das vorgegebene Schulkonzept 33 % 27 % 17 %


DiesesErgebniswirdbestätigtdurchdieAuswertungsergebnissezuderFrage,welcheAlternativenzumschulischenMittagstischandenjeweiligenSchulenvondenSchüler-innenundSchülerngenutztwerdenundwelcheBedeutung–imSinneeinesRankings–diesenjeweilszukommt(vgl.Tab.17undTab.18).

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Tabelle�17:�Nutzung�alternativer�Essensangebote

Alternativen genutzt

nicht��genutzt�/�

unerheblich k.�A.

Verpflegung durch Mitgebrachtes von zu Hause 88 % 4 % 8 %

Versorgung durch alternatives Snack- angebot, das es in der Schule gibt 75 % 13 % 13 %

Verpflegung zu Hause 60 % 27 % 13 %

Versorgung durch Einzelhandel 52 % 31 % 17 %

Besuch von Fast-Food-Angeboten 44 % 44 % 15 %

Inanspruchnahme eines Lieferservice 25 % 58 % 17 %

Besuch eines Cafes oder Bistros 13 % 71 % 17 %


Tabelle�18:�Rangfolge�der�Alternativen

AlternativeAnzahl��Rang�1

Anzahl��Rang�2

Anzahl��Rang�3

Versorgung durch alternatives Snack- angebot, das es in der Schule gibt 17 9 6

Verpflegung durch Mitgebrachtes von zu Hause 12 15 8

Verpflegung zu Hause 11 5 5

Versorgung durch Einzelhandel 2 3 10

Besuch eines Cafes oder Bistros 1 0 0

Besuch von Fast-Food-Angeboten 1 5 4

Inanspruchnahme eines Lieferservice 0 4 0

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen; n = 44 (Rang 1); n = 43 (Rang 2); n = 33 (Rang 3).

DerEinflussdesElternhausesaufdieInanspruchnahmeundAkzeptanzderMittags-verpflegunganSchulenkommtinmehrerleiHinsichtzumTragen.

DieEssensversorgungdurchdasElternhausisteineweiterhinüblicheAlternativezumschulischenMittagsessensangebot – einAspekt der bislang in Literatur und Praxisnochkaumthematisiertwird.SowohldasvonzuHausemitgebrachteEssen,alsauchdasMittagessenzuHause–verbreitetvorallem in ländlichenGebietenmitkurzenWegen–istnachdenErfahrungenandenSchuleneinesehrhäufigePraxis(vgl.Tab.17und18).


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„Dieses Selbstverständnis von Ganztagsschule, das gibt’s hier noch nicht. […] Und sonst: Das ist eine freiwillige Sache, dann denken die Eltern, na mein Kind könnte eigentlich auch heimkommen zum Essen, das Geld kann ich mir sparen.“ (Interview 2, Z. 357–359)

MangelndesVertrauenderElternindieQualitätderMittagsverpflegunganSchulenistdabeieinzentralerFaktor:

„… meistens sind es immer noch die Mütter, die der Schule oder dem Caterer nicht zutrauen, dass das Kind was Ordentliches zu essen kriegt. Dann wird eine negative Meinung aus dem Elternhaus transportiert.“ (Interview 1, Z. 66–68)

Dochauchwennesgelingt,Vertrauenaufzubauen–GewohnheiteninFamilienändernsichnichtimRhythmusvonSchulreformen;dieentsprechendenKulturenhabeneinehoheBeharrungskraft.

„Im Westen der Republik gibt es eigentlich keine Kultur der Mittagsverpflegung in Schulen. Das haben die Schüler und Schülerinnen nicht gelernt. Und viele der Eltern sind auch nicht bereit, das ihren Kindern jeweils zu vermitteln.“ (Inter-view 1, Z. 58–61)

ZudemistesinmanchenFamilienüblich,diewarmeHauptmahlzeitaufdenAbendzulegen,sodassdieSchülerundSchülerinnenmittagsinderSchulenureinenSnackoderauchMitgebrachtesvonzuHausezusichnehmen.

Da das Essen im Elternhaus nicht pauschal als die „schlechtere Alternative“ zumSchulessenbetrachtetwerdenkann,stelltsichdieFrage,wiemitdieserSituationum-gegangenwerdensoll.NachAnsichtderbefragtenExpertenundExpertinnensolltendieGewohnheitenundArrangementsindenFamilienakzeptiertundbeiderPlanungdesschulischenEssensangebotsberücksichtigtwerden:

„Also wie sind eigentlich die Essgewohnheiten der Familien. Also wenn man sagt, die Kinder sind zwar ganztags in der KiTa oder in der Schule, aber dann wird eben abends richtig gekocht.“ (Interview 2, Z. 301–303)

DieExpertinrelativiertauchdieinderDiskussionumSchulverpflegungbislangnichthinterfragte Forderung, dass Schüler undSchülerinnen an denSchulen – imSinneeinerausgewogenenundvollwertigenVerpflegung–einwarmesMittagesseneinzu-nehmenhaben.

„Und dass man vielleicht von diesem Idealbild weggeht: Mittags muss es ein warmes Essen sein. Ich denke man kann sich ja durchaus ernährungsphysiolo-gisch sinnvoll ernähren ohne das warme Essen. Wenn es die Lebensgewohnheit der Eltern ist, abends zusammen zu kochen – wenn sie es denn ist – warum denn nicht?“ (Interview 1, Z. 650–653)

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DieAlternativekleinerMahlzeitenundSnackssollte(auchvordemHintergrunder-gänzenderAngebotevielerFamilienbeimAbendessen)nachAnsichtderExpertinnenundExpertenalszusätzlichesAngebotinderMittagspausemehrAnerkennungfinden:

„Also wir haben Schulen, die haben sehr wohl ein qualitätsvolles Bistroangebot. Und da ist das eher so eine Erfahrung, dass das gerne angenommen wird – eher was Kleines mittags zu essen und dann abends noch mal warm in der Familie.“ (Interview 2, Z. 308–310)

DieVerpflegungdurchdasElternhausunddementsprechendePraktikensolltenalsonichtalsKonkurrenzzumschulischenEssensangebotangesehenwerden;schulischeAngebotesolltendortaufdenPlantreten,woElternEntlastungsuchenunddort,woElternhäuser grundlegenden Anforderungen nicht mehr nachkommen können. DerUmgangmitden–heterogenen–familialenArrangements,BereitschaftenundKom-petenzenerfordertmithindifferenzierteStrategienundvorallemmehrKooperationmitdenElternhäusern.NursokönnendieneuenAngebotebesserbekanntgemachtundVertraueninihreQualitäterworbenwerden.

ÜbereinBeispielguterPraxisimZwischenbereichvonherkömmlichenVersorgungs-praktikenundneuenschulischenAngebotenwurde imExperteninterviewberichtet:Eine Schule hat denMensaraum auch mitMikrowellen ausgestattet, an denen dieSchülerundSchülerinnendieVerpflegungvonzuHauseaufwärmenkönnen.AlsZielistandieserSchuledefiniert,dasseingemeinsamesMittagessenstattfindet–unabhän-gigdavon,obdasEsseninderSchulmensazubereitetwurde.

Auch dieDiskussion darüber, dassEltern – vor allembei sozialerBenachteiligung– eine geeignete Ernährungsversorgung nicht immer sicherstellen können und dasöffentlicheInterventionennotwendigmacht,solltenichtgleichindemSinnegeführtwerden,dassmanhieranöffentliche„Ersatzmaßnahmen“denktKompetenzverlusteindenElternhäuserkönnenauchalsAufforderungzuunterstützendenMaßnahmenverstandenwerden,dieaufden(Wieder-)AufbauvonfamilialenKompetenzenzielen.EinegemeinsameVerantwortungvonElternhausundSchuleinSachenEssenundEr-nährungerfordertesaber,denKontaktzuElternherzustellenundsiegegebenenfallsinFragengeeigneterErnährungsweisenzuunterstützen:

„… wenn Mitgebrachtes von Mutti auch ganz gut sein kann, warum sollte nicht unter einem bestimmten Titel noch mal auch dem Elternhaus eine zweite Chance gegeben werden ‚Hallo, wir haben folgende Unterstützung für Eltern anzubie-ten‘.“ (Interview 1, Z. 617–620)

EinmöglicherSchrittindieseRichtungkönntebeispielsweisedasAngebotvonKoch-kursenfürElternandenSchulensein,umdiesebeiderVerwirklichungeinerausge-wogenenErnährungihrerKinderzuunterstützen.

Allesinallem:Esgiltzuverstehen,dassdieVersorgungsgewohnheitenvonFamilienhoheBeharrungskraftaufweisen.WillmanhiermitBlickaufdieweitereSchulent-


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wicklungVeränderungen, die von beiden Seiten als vorteilhaft empfundenwerden,dannbrauchtesdazusehrvielDialogunddifferenzierteFormenderArbeitsteilungbeiderEssenversorgung.Dasgiltauchdort,woFamiliennichtinderLagesind,ihreKinder angemessenzuversorgen.Auchhiergeht esnicht immeralleindarum,mitSchulessensangeboten zu ersetzen,was in denFamilien fehlt, sondern oft auch da-rum,beiderStärkungfamilialerKompetenzenHilfestellungzuleisten.WirwerdenaufdieseAspektespäterzurückkommen(vgl.15.„KooperationmitdenEltern–klingteinfacheralsesist“).

3.9 Gleichzeitigkeit verschiedener Angebote – Strategie oder Erblast?

WennwirnocheinmalzurückgreifenaufdieAuswertungsergebnisse,dieindenTabel-len17und18dargestelltsind,dannhabenwirbislangeininteressantesErgebnisnochnichtangesprochen:VorallemeinalternativeSnackangebotinnerhalbderSchulenisteinezentraleKonkurrenzfürdasMittagsverpflegungsangebotderSchule.DieseAn-gebotewerdenhäufigeralsKonkurrenzangeboteaußerhalbderSchule(wieFast-Food-AngeboteundderLebensmitteleinzelhandel)genutzt(vgl.Tab.17und18).

AnderMehrheitderSchulenexistiertnebendemMittagessensangebotsolcheSnack-angebotinderMittagspause(vgl.Tab.19).

Tabelle�19:��Gibt�es�neben�dem�Mittagessensangebot�während�der�Mittagspause�noch�ein�weiteres�Essensangebot�in�der�Schule�(z.B.�Bäcker,�Kiosk)?

Weiteres�Essensangebot�in�der�Schule Anteil�in�Prozent

Ja 77 %

Nein 23 %

Gesamt 100 %


DieEinrichtungvonSnackangebotenanSchulenstammt inderRegelnochausderZeit,alsMittagessensangeboteanwestdeutschenSchulennichtüblichwaren.Eshan-deltsichhäufigumKioske,dietraditionellvondenHausmeisternalsZuverdienstbe-triebenwerden;teilweisebestehenPachtverträgemitanderenBetreibern.Meistzeich-nensichdieAngebotedurcheinennichtunbeträchtlichenAnteilansogenanntenunge-sundenEssensoptionenwieSüßigkeiten,süßeundfettreicheBackwarenodergesüßteGetränkeaus.

AusSichtderbefragtenExpertenundExpertinnenergibtsichausderKonkurrenzsitu-ationnebendemAspektderEssensqualitätaucheinbetriebswirtschaftlichesProblemfürdenMensenbetrieb:

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„Das ist für die Caterer teilweise dramatisch. […] Weil das ja dann die unmittel-bare Konkurrenz zum Mittagsgeschäft ist. Es gibt schon Schulen, die haben das gelöst: Da ist der Kiosk bis zwölf auf und darf dann ab 14 Uhr oder so wieder aufmachen […]“ (Interview 1, Z. 471–474)

GrundsätzlichkönnenzweimöglichUmgangsformenmitdiesenAngebotenunterschie-denwerden.DieKioskekönnen–wieimobigenBeispielangesprochen–alseineArt„Erblast“ausdenZeitenvorderFörderungderEinrichtungeineswarmenMittagessensundderzunehmendenAufmerksamkeitfürFragendergesundenErnährunganSchu-lenbetrachtetwerden,dieesgiltmöglichstzurückzudrängenodersogarabzuschaffen.SinnvollkannjedochaucheineanderePerspektivesein.Wirhabenbereitsdiskutiert,dassderSnacksichvielleichtbesserinfamilialeEssgewohnheitenintegrierenlässtalsdaswarmeMittagessenanderSchule.SnackangeboteninveränderterFormeineZu-kunftzugeben,scheintdarüberhinausauchrealistisch,wennwirdieBedeutungderEssensform„Snack“inderaktuellenJugendkulturindieÜberlegungeneinbeziehen.DieBevorzugungvonSnackangebotenverdeutlichtdasSpannungsfeldzwischentra-ditioneller„Essenskultur“undderbeiJugendlichenoftbeliebteren„Snackkultur“,indemsichdieMittagsverpflegunganSchulenbewegt.

MöglicherweisehateinSnackangebotanSchulensogarmehrZukunfthatalsdasklas-sischeMittagessenundmitder stärkerenOrientierungdesMittagsangebotesanderSnackkulturkönnteneventuellsogarmehrSchülerundSchülerinnenerreichtwerden.IndieseRichtunggehenauchdieEinschätzungderinterviewtenExpertenundExper-tinnen.

„Also ich denke, man muss Elemente von dem, was die Jugendlichen gewohnt sind, auf jeden Fall einbinden. Man darf die nicht mehr außen vor lassen, so wie es bisher gemacht wurde. So nach dem Motto: Wir bieten was an, und wenn die nicht kommen wollen, dann kommen die eben nicht.“ (Interview 1, Z. 510–513)

„Aber ich glaube schon, also wenn man das immer nur mit dem pädagogischen Zeigefinger macht, kann das nichts werden. Jedenfalls bei den Älteren.“ (Inter-view 2, Z. 275–277)

Eine Option für den Umgang mit den konkurrierenden Snackangeboten innerhalbderSchulenwäredamitdieAbstimmungzwischenKioskundMittagessensangebotimSinnederSuchenacheinerGesamtstrategie,imRahmendererdieverschiedenenBausteinederEssensversorgungnebeneinanderexistierenkönnen.Möglichwärewei-tergehenddieZusammenführungbeiderAngeboteunterdenVerantwortungsbereicheinesTrägers;RentabilitätsproblemedeswarmenMittagstischskönntendurchQuer-subventionierungvermiedenwerden.


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3.10 Die Qualität der Mittagsangebote – nicht nur eine Frage der Essensqualität

SchulenkönnendurchdieSchaffungbestimmterRahmenbedingungendasVerpfle-gungsangebotgestaltenundsodazubeitragen,dasssichdasEssenandenSchulenunddarüberhinauseinebestimmteEsskulturalsBestandteiledesSchullebensetablierenkönnen.DiekonkreteAusgestaltungdesEssensangebotes indiesemweiterenSinnewirddabeivonSchulezuSchuleverschiedensein.SoentstehenvielfältigeKonzeptederMittagsverpflegung,diemehroderauchwenigererfolgreichsind.

DenktmanandieVerbesserungderAkzeptanzvonschulischerMittagsverpflegung,ist derwahrscheinlich ammeistendiskutierteFaktordieEssensqualität.Es ist abersinnvoll,diesesElementlediglichalseinenzentralenBausteindesweiterenDienstlei-stungsangebotsMittagessenzubetrachten.IndenBlickkommendannnämlichauchweitereElementewiediealltäglicheOrganisationdesEssensangebotes,Bestell-undAbrechnungssysteme,Servicequalität, dieGestaltungderRäumlichkeiten sowiediezeitlichenArrangementsfürdieMittagspause.

Im Fragebogen konnte eingeschätzt werden, inwieweit die genannten unterschied-lichenFaktoreneineRolleander jeweiligenSchulespielen.EinenGesamtüberblickgibtTabelle20,aufdiewirnachfolgendnocheinigeMalezurückgreifenwerden.

Tabelle�20:�Gründe�für�die�Nichtteilnahme�am�Schulessen

Grund�für�Nichtteilnahme�Spielt�eine�

RolleSpielt�keine�

Rolle k.�A.

Essen schmeckt nicht 44 % 40 % 17 %

Schüler und Schülerinnen wollen sich in der Mittagspause nicht in der Schule aufhalten 35 % 54 % 10 %

geringe Auswahlmöglichkeiten 33 % 52 % 15 %

schlechter Service (überlastetes Personal, lange Wartezeiten etc.) 29 % 54 % 17 %

unattraktive Räumlichkeiten 25 % 60 % 15 %

komplizierte Bestell- und Abrechnungssystem 23 % 63 % 15 %

zu hohe Essenspreise 23 % 58 % 19 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen; n = 48, Mehrfachnennungen möglich.

DassdenSchülerinnenundSchülerndasangeboteneEssennichtschmeckt,wirdalshäufigsterGrundfürdieNichtteilnahmeamMittagessensangebotgesehen–in44%derFällewurdediesalsrelevantbezeichnet.33%derSchulensehendiegeringenAus-wahlmöglichkeiteninderMensaalsGrundfürdieNichtteilnahmevonSchülerinnenundSchülernan.InteressanterweisewurdealszweithäufigsterGrundfürdieNichtteil-nahmederSchülerundSchülerinnengenannt,dassdiesesichnichtgerninderSchule

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aufhalten.Dies steht inVerbindung zumAspekt der allgemeinenSchulkultur, aberauchderEssatmosphäreimSpeziellen.In29%derSchulenwirdderschlechteServicealsGrundfürdieNichtteilnahmegenannt;injeweilseinemViertelderSchulenspielennachEinschätzungderBefragtenunattraktiveRäumlichkeiten,komplizierteBestell-undAbrechnungssystemeundzuhoheEssenspreiseeineRolle.

WenigüberraschendistvordemHintergrunddieserErgebnisse,dassindenoffenenAntworten imFragebogenbezüglichgeeigneterStrategien fürmehrAkzeptanzdesSchulessensdiegrößtenHoffnungen inMaßnahmenzurVerbesserungdesSpeisen-angebotesgelegtwerden–QualitätdesEssens,mehrereAuswahlmöglichkeitensowiemehrAbwechslungimSpeiseplansindhierdiezentralenPunkte.DassandenSchulendabeiQualitätnichtausschließlichmit„Gesund“gleichgesetztwird,zeigtsichdarin,dassindenoffenenAntwortenzurAkzeptanzverbesserungdiebereitsobendiskutiertestärkereOrientierungdesSchulessensandenVorliebenderSchülerundSchülerinnendurcheinenAusbaudesSnackangebotsgenanntwird(sieheauchAnhang:„VorschlägezurVerbesserungderAkzeptanz:EineZusammenstellungausoffenenAntwortenimFragebogen“).

3.11 Räume, in denen man sich gerne aufhält

EinViertel derbefragtenPersonenglaubt, dass sichSchülerundSchülerinnenauf-grundunattraktiverRäumlichkeitengegendasMensaangebotentscheiden(vgl.Tab.20).DementsprechendnennenauchvieleBefragtenindenoffenenAntwortendieat-traktivere und großzügigereGestaltung derRäumlichkeiten als Strategie, ummehrKinderundJugendlicheindieSchulmensenzulocken(sieheauchAnhang:„Vorschlä-gezurVerbesserungderAkzeptanz:EineZusammenstellungausoffenenAntwortenimFragebogen“).DieGestaltungderEssensräumeübtzweifellosgroßenEinflussaus;abersiesolltenichtalsisolierterFaktorbetrachtetwerden.„Weil es gibt auch wunder-schöne Mensen, die leer sind. Also man kann auch nicht sagen, ‚nur der Raum muss schön sein und dann kommen die schon‘.“ (Interview 1, Z. 315–316)

Tabelle�21:��Stehen�die�Räumlichkeiten�für�die�Essensversorgung�auch�zu�anderen�Zeiten�als�Aufenthaltsräume�für�die�Schüler�und�Schülerinnen�zur�Verfügung?

Essensräume�als�Aufenthaltsräume�nutzbar Anteil�in�Prozent

ja 77 %

nein 23 %

Gesamt 100 %


DieNutzung derEssensräume für andereZwecke auch außerhalb derEssenszeitenkannBarrierenbeidenSchülerinnenundSchülerngegenüberderSchulverpflegungabbauen.AndenmeistenderbefragtenSchulenwerdendieEssensräumeauchander-


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weitig imSchullebengenutzt (vgl.Tab.21).SiestehenalsAufenthaltsräumefürdieSchülerundSchülerinnenoder für andereAktivitäten,wiez.B.ProjektarbeitenzurVerfügung.AufdieseWeisekanneinpositiverBezugderSchülerundSchülerinnenzudenRäumenderMensagefördertwerden,dasieindasSchullebenintegriertwerdenundnichtnurfürdasMittagessenzugänglichsind.Zudemkönnensoauchfürdenmo-mentanenBedarfzugroßkonzipierteSchulmensensinnvollgenutztwerden.

3.12 Gutes Essen braucht Zeit

SolldasschulischeMittagessenintegralerBestandteildesSchullebenswerden,isteineentsprechendeGestaltungderMittagspauseundderenEinbettungindenSchulalltagvonBedeutung.DieMittagspausesolltenichtnurfürdasMittagessen,sondernauchfürBewegungundErholunggenügendZeitlassen.DiesistauchnachAnsichtderin-terviewtenExpertineinwichtigerFaktorfürdenErfolgderMittagsverpflegung:

„Da gibt es Schulen, da läuft das toll, da essen viele mit. Eben wo das als Selbst-verständlichkeit im Schulalltag gesehen wird. Wo es auch eine Pause gibt – eine Essenspause. Das ist ja ein ganz wichtiges Thema.“ (Interview 1, Z. 374–377)

In ganztägig arbeitende Schulen inHessen ist gemäß §15 desHessischen Schulge-setzeseineMittagspausevonmindestenseinerStundeeinzurichten(vgl.LandHessen2004:2).GleichermaßenempfiehltdieDeutscheGesellschaftfürErnährunginihren„QualitätsstandardsfürdieSchulverpflegung“eineMittagspausevon60Minuten.WirhabendieSchulengefragtwelchenZeitraumihrejeweiligeMittagspauseumfasst(vgl.Tab.22).

Tabelle�22:�Wie�lange�dauert�die�Mittagspause?

Dauer�der�Mittagspause Anteil�in�Prozent

< 30 Minuten 2 %

30 – < 45 Minuten 35 %

45 – < 60 Minuten 25 %

60 Minuten 27 %

> 60 Minuten 8 %

k. A. 2 %


WieinTabelle22dargestellt,dauertannur35%derbefragtenSchulendieMittags-pause60Minutenodermehr.EinViertelderbefragtenSchulengebeneineMittags-pausenzeitvon45bisunter60Minutenan.An35%derSchulenhabendieSchülerundSchülerinnennur30bisunter45MinutenMittagspause,ineinigenwenigenFällensogarwenigeralseinehalbeStunde.BedenktmaneventuellanfallendeWartezeitenan

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derEssensausgabe, sosinddie teilweisesehrknappenBemessungenproblematisch.Zeit fürRegeneration,BewegungundErholung ist nicht immer gegeben.ZukurzePausenzeitenkönnendazuführen,dassSchülerundSchülerinnenandereEssensange-bote,die„aufderHand“verzehrtwerdenkönnen,vorziehen.

VordemHintergrunddeszumTeilsehrknappbemessenenZeitfenstersüberraschtes,dassdiemeistenderbefragtenSchulenzusätzlicheAngeboteinderMittagspauseimBereichBewegungundEntspannungorganisieren(vgl.Tab.23).IstdiePausenzeitzukurzbemessen,konkurrierenauchdieseAngebotemitdemMittagessen.

Tabelle�23:��Gibt�es�zusätzliche�Angebote�in�der�Mittagspause�im�Bereich�Bewegung�und�Entspannung?

zusätzliche�Angebote�in�der�Mittagspause Anteil�in�Prozent

ja 65 %

nein 33 %

k. A. 2 %

Gesamt 100 %


DasMittagessensollteimSchulalltagnichtalsNebensachebetrachtetwerden.AufdemWegzueinerRhythmisierungdesUnterrichts,diegeeigneteLernumweltenermögli-cht,istesnachAnsichtdesExpertenwichtig,dieMittagspausemitdemEssensangebotalsBindegliedderVerzahnungvonVormittagundNachmittagsangebotenzunutzen:

„Da ist aber auch glaub ich das Ergebnis gewesen, dass diese Rhythmisierung – [also] die Verzahnung Vormittag–Nachmittag, also ein Modell wo dann eben auch das Mittagessen integraler Bestandteil ist – das ist nur sehr punktuell umgesetzt worden. Also es bleiben Vormittags- und Nachmittagsbereich doch relativ getrennt. Und irgendwie dazwischen das Essen. Wenn man da weiter-kommt…. Ja also ich glaube doch eher: kulturelle Faktoren. Für mich wäre das so was, wenn das eine rundere Sache ist. Und nicht so, ich stimme da bei jeder Gelegenheit mit den Füßen ab, gehe ich hin, gehe ich nicht hin.“ (Interview 2, Z. 364–371)

3.13 Schulverpflegung als ein Angebot an alle, die am Schulbetrieb mitwirken

DieMittagsverpflegunganSchulenmusssichnichtnuranSchülerundSchülerinnenrichten,sondernkannauchalseineArt„Betriebsverpflegung“fürLehrernundLeh-rerinnenangesehenwerden.DieTeilnahmevonLehrernundLehrerinnenamschu-lischenMittagessenkanneinGradmesserdafür sein, inwieweitdieMittagsverpfle-


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gungalsselbstverständlicherundakzeptierterTeildesSchulalltagsangekommenistbzw.inwieweitversuchtwird,siealssolchenzuetablieren.SokönnenbeispielsweisegemeinsameKlassenessendiejüngerenJahrgängeandasschulischeMittagessenhe-ranführenunddieüberpositiveErfahrungenauchalszukünftigeNutzerdesAngebotsbinden.LehrerundLehrerinnen,diedasEssensangebotgernewahrnehmen,könnenalsVorbildeinenförderlichenEinflussaufdieEssensteilnahmeausüben:„Das muss natürlich als Schulkultur entwickelt werden. Wenn die Lehrer selbst nicht zum Essen gehen und da irgendwie ein Brötchen oder was reinschieben, da geht’s ja schon los.“(Interview2,Z.133–135)

DieüberwiegendeMehrheitderSchulengaban,dassdieLehrerundLehrerinnenre-gelmäßig am schulischenMittagessen teilnehmen.Anknapp einemViertel der be-fragtenSchulenistdiesnichtderFall(vgl.Tab.24).

Tabelle�24:�Nehmen�Lehrer�und�Lehrerinnen�regelmäßig�am�Mittagessen�teil?

Teilnahme�Lehrer�und�Lehrerinnen Anteil�in�Prozent

Ja 77 %

Nein 21 %

k. A. 2 %

Gesamt 100 %


NutzendieLehrerundLehrerinnendasMittagsverpflegungsangebotandenSchulen,so gestaltet sich dies sehr unterschiedlich.Aus den offenenAntworten in den Fra-gebögengehthervor,dasseinigeSchulenWertaufdasgemeinsameMittagessenvonLehrpersonalmitdenSchülernundSchülerinnenlegen,wobeiKlassenessenprimärmitdenKlassenstufenfünfundsechsorganisiertwerden.DieseStrategiewirdauchvonderbefragtenExpertinalsvielversprechendgewertet,umdasgemeinsameEsseninderSchulealsGewohnheitzuverankern,unterdenSchülernundSchülerinnendieBerührungsängstemitderSchulmensaabzubauenundeineentsprechendeEsskulturzuetablieren:

„Da gibt es teilweise Ansätze, in den 5. und 6. Klassen funktioniert das noch ganz gut, das einmal die Woche gemeinsam Essen gehen. Damit dieses Gemein-same tatsächlich auch gelernt wird. Dass das schon mehr drin ist. Und das wäre dann halt wieder was Zusammenführendes – egal ob sozial schwach oder nicht, da kann man sich das einfach zusammen mal angucken. Gut. Wo teilweise auch vorher von einem Mensadienst der Tisch gedeckt wird, dass das einfach mal mit gelernt werden kann. Und gleichzeitig Berührungsängste gegenüber dem Mensaessen genommen werden.“ (Interview 1 Z. 252–259)

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AusdenfreienAntwortenderFragebögenistzudemersichtlich,dassdieTeilnahmevonLehrernundLehrerinnenamMittagessenmeistnichtformalgeregeltist,sodassdiese spontan und nachBedarf in der Schule zuMittag essen oder eben nicht.AneinigenSchulennutzenLehrerundLehrerinnenzwardasEssensangebot,essenabernichtmitdenSchülernundSchülerinnengemeinsam,sondernaneinemgesonderten„Lehrertisch“,mitunterauchineinemseparatenRaum,wiez.B.imLehrerzimmer.

3.14 Verschiedene Gesamtkonzepte schulischer Essensangebote

Wennesrichtigist,dasssichdieQualitätdesschulischenMittagessensausverschie-denenDimensionenzusammensetzt,dieesbeiderUmsetzungaufeinanderabzustim-mengilt,dannwirdjedeSchulemitderFragekonfrontiert,obsieübersoetwaswieeinkohärentesGesamtkonzeptverfügt.

EinmöglichesGesamtkonzeptistdasModellderklassischenGemeinschaftsverpfle-gung–das Modell „Kantine“–welcheseherdietraditionelleMittagsmahlzeitinderGemeinschaftsverpflegung verkörpert: Abholung über das Tablettsystem, VerzehramTischsitzendmitMesserundGabel.DiesesLeitbildlässtdurchdievorgegebeneMenüzusammenstellung und Portionsgröße nurwenige Spielräume für individuelleVorlieben undAbneigungen.Kurz, es geht darum, den Schülerinnen und Schülernentsprechenddemtraditionellen,direktivenStilvonSchuledaszuvermitteln,waszuihremBestenist.

EinanderesKonzeptkönnteessein,mitdenQualitätenvonrivalisierendenAngebo-tenwieCafeterien,BistrosundShopsgleichzuziehen.EbensowieimBistrosolltedieSchuledanneinemöglichstungezwungeneEssatmosphäreinansprechendenRäum-lichkeitenschaffen,wosichjede(r)einzelneSchülerInnacheigenemGeschmackbe-dienenkann.DasBistro-KonzeptwirdehermitSnacksinVerbindunggebracht,alsokleinerenSpeisen,dieausderHandohneBesteck,nebenbei,möglicherweiseauchimGehen,gegessenwerdenkönnenundschnellverzehrt sind.DasBistro richtetdieseAngebotestärkernachdenindividuellenVorliebenundGewohnheitenderSchülerundSchülerinnenaus,dennviele JugendlicheziehenSnackseinem traditionellenMitta-gessenvor.DieSchülerundSchülerinnenwerdenhierauchalsKundenmitEntschei-dungsalternativenangesprochen–dastraditionelleSelbstverständnisvonSchulewirdeinStückweitzugunsteneinergewissenMarkt-undKundenorientierungaufgegeben.

MankannaberauchgeradeumgekehrtAttraktivitätüberdaszustärkenversuchen,wasbeikommerziellenAngebotennichtmöglichist:dieFörderungvongemeinsamemEs-senimKlassenverbandoderdenEinbezugderSchülerundSchülerinnenbeiderAus-gestaltung„ihresAngebots“undbeimgemeinsamenEntscheidenüberÄnderungenundVerbesserungen.IndiesemFallwürdeSchuleihrenpädagogischenAnspruchinHinsicht aufGemeinschafts- und Ernährungs-Bildung nicht einfach zurücknehmensonderninneuen,wenigerdirektivenFormenzeitgemäßzuformulierensuchen.WirhabeneinensolchenAnsatzalsModell „Schülertreff“bezeichnet.


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Gefragtwurde, ob eineOrientierung an unterschiedlichenGesamtkonzepten in derPraxis vorzufinden ist und in welche Richtung sich die jeweiligen Essensangebotebewegen.DabeiwurdenverschiedeneAntwortalternativenvorgegeben.Die imFra-gebogenangebotenenAntwortalternativenKantineund–wenigereindeutig–Mensaverkörpern das Gesamtkonzept der traditionellen Gemeinschaftsverpflegung, wäh-renddieBegriffeCafeteria /BistrofürdasgleichnamigeGesamtkonzept,welchesehermarktorientiertist,stehen.DerBegriffSchülertreffenthältdieVorstellungvoneinerpartizipativenAusrichtungdesAngebots,dasGemeinschaftsbildungundIndividuali-tätRaumgibt.

WirhattenimFragebogenlediglichdiegenanntenBegriffevorgegebenohnesiedortunsererseitsweiterzuumschreiben.Dabeigingenwirdavonaus,dassmitdiesenAs-soziationenwiedieobenskizziertenverbundenwerden.Auchdann,wenndieAssozi-ationenderBefragtenandersgelagertseinsollten–dieGegenübersetzungvonMensa/KantineundCafeteria/BistrostellteinaussagekräftigesGegensatzpaardar.

WieinTabelle25dargestellt,beschreiben44%derSchulenihrMittagessensangebotalsCafeteriaoderBistro.AufPlatzzweistehtdieBezeichnung„Kantine“.DerBegriff„Mensa“nimmtPlatz3ein–erstehtzwischendenPolen„Kantine“und„Bistro“,in-demerwenigereindeutigalsdie„Kantine“füreintraditionellesVerpflegungskonzeptstehtsonderndanebenaucheinemoderne,mehrFreiräumeversprechendeEinrichtungfürStudierendesymbolisiert,dieAnleihenausdemBistromodell integriert.AndereBezeichnungen,wieKioskoderSchülertreffwerdennurseltenfürtreffendgehalten.DamitistdieZuordnungderuntersuchtenAngebotezudenGesamtkonzeptentraditi-onelleGemeinschaftsverpflegungundCafeteriajeetwagleichverteilt(vgl.Tab.25).

Tabelle�25:��Welcher�der�folgenden�Begriffe�beschreibt�Ihr�Mittagessensangebot�und�dessen�Räumlichkeiten�am�besten?

Beschreibung�des�Angebots Anteil�in�Prozent

Cafeteria / Bistro 44 %

Kantine 33 %

Mensa 15 %

Kiosk 4 %

Schülertreff 2 %

Sonstiges 2 %

Gesamt 100 %


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AusdiesemErgebnisistjedochnurbedingtzuschließen,dassdasbeschriebenedrittemöglicheModell,dasaufPartizipationundGemeinschaftsbildungbeiRespektierungvonindividuellenOrientierungensetzt,nichtvertretenist.MöglicherweisebeschreibtdervonunsgewählteBegriffdes„Schülertreffs“diesesModellnichtingeeigneterundfürdieSchulenverständlicherForm.

Interessant sind in diesemZusammenhang dieAntworten auf eineweiteremit derLeitbildcharakterisierung korrespondierende Frage (vgl. Tab. 26). Gefragt, welcheSchlagwörter ambesten dasEssensangebot an ihrer Schule beschreiben, gaben dieSchulenamhäufigstendasAdjektiv„gesundheitsfördernd“an.DieFörderungeinergemeinschaftlichenEsskulturwirdbeiderBeschreibungdesEssensangebotesbereitsanzweiterStellegenannt.WenigerhäufigwerdenjedochdiemitdemAspektderPar-tizipation verbundenenAdjektive „selbstorganisiert“ und „selbstverwaltet“mit demeigenenEssensangebotinVerbindunggebracht.

Tabelle�26:��Welche�Schlagwörter�beschreiben�am�besten�das�Essensangebot�an�Ihrer�Schule?�(Mehrfachnennungen�möglich)

Beschreibung�des�Angebots Anzahl

gesundheitsfördernd 23

gemeinschaftsfördernd 21

professionell 20

selbstorganisiert 11

selbstverwaltet 6

Anderes 6

integrativ 2

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen; n = 48, Mehrfachantworten möglich.

DassinderPraxissehrhäufigdiebeidenModelle„Cafeteria“und„Kantine“anzutref-fensind,bestätigendieExpertenundExpertinnenindenInterviews.NachderEin-schätzungeinerExpertingehtderTrendvorallemandenweiterführendenSchulenzumCafeteria-Modell,damansichvonihmeinebessereAkzeptanzinderSchüler-schaftverspricht.

„Obwohl es scheinbar so ist, dass in den weiterführenden Schulen es schon hin zu diesem Bistro-, Cafeteria-Modell geht. […] Um noch mehr Leute am Essen zu beteiligen.“ (Interview 1, Z. 392–397)

JedochscheintsichdasModellCafeterianichtinseiner„reinen“Formzuetablieren– vielmehrwerdenMischformenundÜberschneidungen aus allen drei vorgenannt-en Gesamtkonzepten erprobt. Beispielsweise wird das Modell Cafeteria, das fürWahlmöglichkeitensteht,mituntermitklassischenTischritualenundeinemAngebotanSpeisenverbunden,beidemvorallemgesundheitsförderlicheAspektemaßgebendsind.


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„Und auf der anderen Seite gibt es – also die nennen das nicht Bar – gibt es die verschiedenen Stationen – also die Wok-Station, Salat-Station, Nudel-Station – also wo schon auch wieder sehr auf die Auswahl geachtet wird, dass man das selber machen kann. Und eben nicht: man kriegt seinen fertigen Teller.“ (Inter-view 1, 351–355)

Die Experten sehen dies als Chance, die Schüler und Schülerinnen bezüglich derErnährungdaabzuholen,wosiestehenunddaraufaufbauendeinenpositivenEinflussaufderenErnährungauszuübenumlangfristigdasZielzuerreichen,

„dass eben mit dem Essen auch Esskultur gelehrt wird und all so was. Aber solange die Schüler… Also ältere Schüler wollen im Stehen in irgendwelchen Ecken essen. Solange sie dafür aus der Schule, aus der Mensa, herausgehen – so hat man ja gar keine Chance, sie an der Stelle zu kriegen. Wenn man sie aber erst mal damit in der Schule hält. Und als Erziehungsauftrag erst mal begreift, ein physiologisch relativ sinnvolles Essen anzubieten, dann ist das schon mal eine Chance, die man nicht verstreichen lassen sollte.“ (Interview 1, Z. 411–417)

DieinterviewtenExpertenundExpertinnenberichtenallevonBeispielen,woSchulenüberdasAngebotbeliebterSpeisen,wiePizza,Döneretc.dieSchülerundSchülerin-nenzunächst indieSchulmensabrachtenundmitderZeitderenVorliebenauch inandere,„gesündere“Richtungenlenkenkonnten:

„Die XX – Schule ist da ein gutes Beispiel – eine Gesamtschule im Stadtteil XX – die eigentlich immer so diese Würstchenkultur hatte, Würstchen und Kebab gab‘s da. Die haben umgestellt und langsam auch qualitätsvollere Produkte angebo-ten, ABER in einem Bistrocharakter. Parallel dazu haben sie in ihrer Cafeteria auch ganz normale Menüs angeboten. Und haben die Erfahrung gemacht, dass immer mehr [Schüler und Schülerinnen] auch in die Richtung [gingen], ‚ach jetzt essen wir doch mal einen Salatteller‘. Also es wird unwahrscheinlich viel Salat, nach Aussage der Schule, mittlerweile dort gegessen. Was sehr ungewöhnlich ist. Die haben sich halt so langsam auf den Weg gemacht. Und andere, die müssen da schon mehr um die Akzeptanz kämpfen, wenn es so jetzt Schlag auf Fall geht: ‚und jetzt machen wir nur noch Bio‘.“ (Interview 2, Z. 244–253)

Die„Verordnung“pädagogischerLeitbilderunterAusblendungderjugendlichenLeb-enswirklichkeitschätzteinerderExpertenalswenigErfolgversprechendein:

„Aber ich glaube schon, also wenn man das immer nur mit dem pädagogischen Zeigefinger macht, kann das nichts werden. Jedenfalls bei den Älteren.“ (Inter-view 2, Z. 275–277)

DasKonzeptvon„take54u“derHochschuleFuldaisteinBeispielfürdiemöglicheAn-reicherungdesCafeteria-ModellsmitweiterenschulspezifischenElementen.ImRah-men eines „schülerorientierte(n)Catering und [..]Einbindung in ein gesamtpädago-gischesKonzept“(HochschuleFulda2009)solleinerseitsaufdieVorliebenvonSchül-

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erinnenundSchülerninderGestaltungdesEssensangeboteseingegangenwerdenohnedabeiandererseitsaufdieZielederGesundheitsförderungundvollwertigenErnährungzuverzichten.WeiterhinsollenalleAkteureimBereichderschulischenGesundheits-förderung undErnährungsbildung professionalisiertwerden „alsVoraussetzung füreineentsprechendeKompetenzförderungbeiKindernundJugendlichen“(HochschuleFulda2009).BeiJugendlichenbeliebteSpeisen,wiePizzaundPastawerdenmitvi-tamin- undmineralstoffreichenKomponentenwie frischemObst undGemüse undMilchproduktenkombiniert.AuchbezüglichdesEinrichtungskonzeptesorientiertsich“take54u”andenAnsprüchenundGewohnheitenderSchülerundSchülerinnen,umeineangenehmeAtmosphäreherzustellenundeinebreiteAkzeptanzdesAngeboteszuerreichen–hierzuwerdendieSchülerundSchülerinnenbeispielsweisebeiderräumli-chenGestaltungderCafeteriaprojektorientierteingebunden.DieErprobungdesKonz-eptsinderPraxiswirdwissenschaftlichbegleitetdurcheinenForschungsverbundausderHochschuleFulda,derJustus-Liebig-UniversitätGießenundderUniversitätKassel(ebd.).

Alles inallem:DieAusrichtungvonDiskussionenundVorlagenaufdaseinebesteKonzeptfüreinschulischesEssensangebotmachtwenigSinn.SchulischeAngebotesolltenimPluralgedachtwerden.SiekönnensichanunterschiedlichenLeitbildern,diejespezifischeVorteileundSchwächenhaben,anlehnen.Schulensinddarüberhinausaufgefordert,jenachInterpretationihrespädagogischenAuftragssolcheLeitbilderzumodifizierenundanzureichern.EsgehtumdieschwierigeAufgabe,einerseitsSchülerundSchülerinnenauchalsKundenmitjeeigenenVorliebenundGewohnheitenernstzunehmen,andererseitsaberauchmitzeitgemäßenMethodenzuversuchen,denBil-dungsauftragvonSchuleauchindiesemBereichwahrzunehmen.

3.15 Kommunikative Schulkultur – man isst nur gerne, wo man sich wohl fühlt

Eine gute Atmosphäre im Schulalltag ist eine wichtige Voraussetzung dafür, dassSchülerundSchülerinnensichgerneinihrerSchuleaufhaltenunddamitauchdafür,dasssiesichgerneundfreiwilligfürdasMittagesseninnerhalbderSchuleentscheiden.DieEinbettungschulischerEssensangeboteineinekommunikativeSchulkulturspielt,sounsereThese,einegroßeRollefürdieIdentifikationderSchülerundSchülerinnenmitdemschulischenVerpflegungsangebotunddieAkzeptanzschulischerEssensange-bote.DamitwerdendannauchSpielräumefürEigenaktivitätenderSchülerundSchül-erinnensowiePartizipationsangeboteanSchülerundSchülerinnen,ElternundLehrerundLehrerinnenzuzentralenFaktoren.

„Das ist im Moment auch die These auf deren Basis wir arbeiten. Wir unterstüt-zen Schulen nur mit Begleitungsangeboten, so mit einem Startcoaching, wenn sich so was wie ein Ernährungskreis in der Schule gebildet hat, wo alle Be-teiligten, also wo die Partizipation auch tatsächlich angeleiert wurde. Ob sie


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dann tatsächlich umgesetzt wird, ist eine andere Sache. Aber das ist auch unser Ansatz, wo wir bisher vermuten, dass das dann am besten laufen könnte. Weil es werden ganz oft die Schüler und Schülerinnen in der Planung außen vor ge-lassen. Teilweise auch die Lehrer und Lehrerinnen, die ja eigentlich mitessen sollten, um eine Vorbildwirkung zu haben. Und deshalb gehen wir davon aus, dass das ein ganz wichtiger Aspekt ist. Wenn das eben auch noch mit Ernäh-rungsbildung verknüpft wird UND das Schulessen entsprechend ist – also da müssen ja wieder mehrere nette Punkte zusammenkommen – dann kann das gut laufen.“ (Interview 1, Z. 270–281).

PartizipationkanninunterschiedlichenFormenstattfindenunddieAkteureaufun-terschiedlichenEbeneneinbinden.SokannPartizipation–imweitestenSinne–vonZufriedenheitsbefragungen der Nutzer des Essensangebots, InformationsweitergabeundDialog innerhalb der Schulgemeinde über einenDialogmit demBetreiber desEssensangebotsbishinzukonkretenMitentscheidungs-undMitarbeitsmöglichkeitenfürLehrerundLehrerinnen,ElternundSchülerundSchülerinnenreichen.

„Das muss natürlich als Schulkultur entwickelt werden. Wenn die Lehrer selbst nicht zum Essen gehen und da irgendwie ein Brötchen oder was reinschieben, da geht’s ja schon los. Wenn das nicht gelebt wird in der Schule oder die Pausen mittags möglichst kurz gehalten werden – gerade an Gymnasien – dass man halt doch um halb drei heimkommt, ist es natürlich schwierig.“ (vgl. Interview 2, Z. 134–138)

VerschiedenePartizipationsformenwurdenimRahmendieserStudieerhobenundindenExperteninterviewsvertiefenddiskutiert.

Betrachtet man zunächst Austausch- und Partizipationsmöglichkeiten über institu-tionalisierteschulinterneGremien,kannfestgehaltenwerden,dassderSchulverpfle-gungaktuelldurchausAufmerksamkeitzukommt.WirhabendieSchulengefragt,inwelchenderSchulgremiendieSchulverpflegungindenletztensechsMonatenthema-tisiertwurde(vgl.Tab.27).

Amhäufigsten–an77%derSchulen–wardasschulischeMittagessenimElternbeirateinThema,an65%derSchulenstanddieVerpflegungaufderAgendaderSchülerver-tretung.EtwasmehralsdieHälftederSchulenmachteSchulverpflegungzumThemaaufderSchul-und/oderLehrerkonferenz.

DierechthohePräsenzinSchüler-undElternvertretungenzeigt,dassdiebeidenZiel-gruppendurchausinteressiertsind,sichmitdenBelangenderMittagsverpflegungau-seinanderzusetzen.AusdenoffenenAntwortengehthervor,dassauchinweiterenGre-mienRaumfürdieAngelegenheitenderschulischenMittagsverpflegunggeschaffenwurde.SofindeteinAustauschüberdasMittagsverpflegungsangebotauchimRah-mendermancherortsspeziellfürdasThemagegründetenArbeitsgruppenundRundenTischesowieinFördervereinenstatt.

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Tabelle�27:��In�welchen�Gremien�war�die�Schulverpflegung�in�den�letzten�sechs�Monaten�Thema?

Gremien Ja Nein Weiß�nicht k.�A.

Schulkonferenz 54 % 29 % 4 % 13 %

Elternbeirat 77 % 8 % 6 % 8 %

Lehrerkonferenz 54 % 25 % 4 % 17 %

Schülervertretung 65 % 10 % 13 % 13 %


DieseErgebnissegebenzwarersteHinweise,aberkeineAuskunftdarüber,mitwelcherIntensitätdieKommunikations-undPartizipationskulturandenSchulenbezüglichderSchulverpflegungstattfindet.Dassdiesvielfachnichtsehrentwickeltist,vermutetderbefragteExperteaufgrundseinereigenenErhebungenanSchulen:

„Also wir haben das in unseren Abfragen drin. Aber da kommt immer wenig Rückmeldung. Also wir haben zum einen drin: Partizipation. Und dann schrei-ben viele: ’JA’ […] ‘Ich hab den Elternbeirat mal gefragt’, oder ‘hab ich dem mal vorgelegt’.“ (Interview 2, Z. 207–210)

3.16 Kooperation mit den Eltern – mehr als Elterninformation

DasElternhausspielt,wiebereitsdargelegtwurde,eineentscheidendeRollefürdieTeilnahmederSchülerundSchülerinnenanderMittagsverpflegung.VertrauenindieQualitätderoftneuenschulischenAngebotekannnichteinfachvorausgesetztwerdenund ebensowenig ein raschesUmschwenken von tradierten zu neuenVersorgung-spraktiken.Daher liegtesnahe,denDialogmitdenElternzusuchenundvielleichtauchMitsprache-undMitarbeitsmöglichkeitenzuschaffen,umdenWeghinzueinerakzeptiertenschulischenMittagsverpflegungmitdenElterngemeinsamzugehen.

AmAnfang einesDialogs steht eine angemessene Information der Eltern über dasEssensangebotundBeteiligungsmöglichkeiten.WieinTab.28dargestellt,werdenan79%derbefragtenSchulenInformationenüberdieMittagsverpflegungandieElternweitergegeben.BemerkenswertistandiesemErgebnis,dassinüber20%derbefragtenSchuleneineZusammenarbeitmitdenElternnichteinmalaufdemNiveauvonInfor-mationsstrategienvorhandenist.

DieEinbindungderElternimHinblickaufMitsprachemöglichkeiten,beispielsweisehinsichtlichderBewirtschaftungsform,derWahldesEssensanbietersoderderGestal-tungderMensaerfolgtlediglichan38%derSchulen–anfastzweiDrittelnderbe-fragtenSchulenwerdensolcheMöglichkeitennichtergriffen.InstitutionalisierteMit-arbeitsmöglichkeitenderElterngibtesalsonuraneinerMinderheitderSchulen(vgl.Tab.28und29).


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Tabelle�28:�Wie�werden�die�Eltern�zum�Thema�Schulessen�eingebunden?

Einbindung�der�Eltern: Ja Nein�/�k.�A

über Informationen zur Schulverpflegung 79 % 21 %

im Hinblick auf Mitsprachemöglichkeiten (z.B. Wahl der Bewirtschaftungsform, Wahl des Caterers, Gestaltung der Mensa) 38 % 63 %

im Hinblick auf konkrete Mitarbeitsmöglichkeiten (z.B. bei der Speisenzubereitung, Mensaverwaltung, Förderverein) 15 % 85 %


Tabelle�29:�Welche�Aufgaben�übernehmen�die�Eltern�an�Ihrer�Schule?

Übernahme�von�Aufgaben�durch�die�Eltern: Ja Nein

Arbeiten im Umfeld der Speisenzubereitung und -ausgabe 10 % 90 %

Arbeiten im Umfeld der Mensaverwaltung und des Einkaufs 10 % 90 %


EineKommunikationskulturzwischenSchuleundElternhauszurAusgestaltungschu-lischerEssensangebotehatsichauchnachdenErfahrungenderExpertenundExper-tinnenandenmeistenSchulennochkaumentwickelt:

„Schulen denken es reicht, wenn man die Eltern informiert, dass es das Angebot gibt und wie es abgewickelt wird und dass es einen Essensplan gibt. Und ma-chen sich dann keine Gedanken darum, weil sie denken, die Eltern kennen das Angebot und schicken ihre Kinder dann hin. Und das geht so nicht.“ (Interview 2, Z. 109–112)

„ALLENFALLS sagt die Schule: die Eltern sind wichtig. Aber gute Strategien, mit Eltern wirklich gut im Dialog zu sein, ist die Ausnahme.“ (Interview 2, Z. 93–94)

„Also Schule hat glaube ich nur AUSNAMSWEISE eine gute Kultur – selbst als Grundschule – tatsächlich mit Eltern über diese Themen zu reden. Noten sind Thema. Anforderungen. Vielleicht noch die eine oder andere rechtliche Frage. Wie geht’s weiter? Und der Preis. Da wird dann berichtet, aha, das wird jetzt subventioniert. Aber zu sagen: Wie ist das denn zu Hause bei euch? Wie geht ihr mit Essen um? Wie ist das eigentlich mit der Ernährung?“ (Interview 2, Z. 99–101)

„Es gibt keine Tür- und Angelgespräche mehr. Also das, worüber man Eltern am besten kriegt, gibt es in der Schule eigentlich nicht. Zu Elternabenden kom-men die Interessierten. Und Elternbriefe, also alles was mit geschriebenem Wort

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verbunden ist… ähm da werden total schöne Materialien erstellt, aber hmm. Die erste Hürde ist, dass es bei den Eltern ankommt.“ (Interview 1, Z. 99–103)

AngesichtsderhohenBedeutung,diediebefragtenSchulendemElternhauszugespro-chenhaben(vgl.Tab.16),bleibtesunklar,warumsichindiesemBereichnichtmehrEngagement andenSchulen entwickelt hat.DieseFragekannmit dervorliegendenStudienuraufgeworfen,abernichtbeantwortetwerden.EsgibtjedochHinweiseda-rauf,dassdabeieinpragmatischerRealismusimSinneeinerAkzeptierunggeringerEinflussmöglichkeitenvonSchuleamWerkist.Eswäresinnvoll,hierzukünftigver-schiedeneModelledesAustauschszuerprobenunddamitgemachteErfahrungenaus-zuwertenundderweiterenDebattezugänglichzumachen.

3.17 Kommunikation mit Trägern und Essensanbietern – Verantwortungsteilung und Dialog

Wiebereitsdargestellt,werdendiemeistenSchulmensenimRahmendieserUntersu-chungentwederdurchCatereroderPächterfremdbewirtschaftet(vgl.Tab.5).Akzep-tanzdesVerpflegungsangebotsistauchfürdieBetreibereinwichtigesThema–dennsieistdieGrundlagefüreinenrentablenBetrieb.WiedieExpertenberichten,istdieauchinunsererStudiesichtbargewordenegeringeNachfragenachschulischenEssens-angebotenauchdeutlichhinterdenanfänglichenErwartungenderBetreiberzurück-geblieben,mitderFolge,dassesteilweisesogarzueinemRückzugeinzelnerCaterergekommenist:

„Wir haben zum Teil auch Verträge mit Caterern oder Pächtern. Und da kam halt schon die Rückmeldung, sie haben sich die Inanspruchnahme höher vor-gestellt, als sie so diesen Markt für sich erschlossen haben.“ (Interview 2, Z. 120–122)

„Und die andere Seite ist: Schulen verlieren ihre Caterer, weil es zu wenig Es-sensteilnehmer sind. Das ist natürlich doof für die Entwicklung der Qualität der Caterer oder der Qualität des Essens, das die anbieten. Weil es für die ja auch wieder gar nicht attraktiv ist überhaupt über Schulen nachzudenken. Das ist ein schweres Geschäft.“ (Interview 1, Z. 30–34)

EswirdalsoimgemeinsamenInteressevonSchuleundBetreiberliegen,dieAkzep-tanzdesAngebotszuverbessern.FürKommunikationundAustauschzwischendemBetreiberderMensaundderSchulgemeindegibtesalsoallenAnlass.

WiedieAuswertungsergebnisseinTabelle30zeigen,hatdieKommunikationmitdemBewirtschafterderMensaundanderenBeteiligtenan42%derbefragtenSchuleneineehergroße,an25%derSchuleneinesehrgroßeBedeutung.IneinigenFällengabendieAntwortendenzusätzlichan,dassderBetreiberanGremienwiederSchulkonfe-renzoderdemschulischenMensa-Arbeitskreisteilnimmt.KnappeinViertelderun-


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tersuchtenSchulengibtjedochan,dassdieKommunikationmitdemBewirtschaftereinenehergeringenStellenwerthat.GründefürgeringeodersogarfehlendeKoope-rationsansätzemitdenBetreibernkönnenmitdervorliegendenStudienichtidentifi-ziertwerden.LediglicheinHinweiswurdeindenoffenenAntwortengegeben–eineSchulebeklagtmangelndeEinflussmöglichkeitenderSchule,daalleinderSchulträgermitdembetreffendenBetreiberverhandeltundkommunizierthat(Fragebogennummer42).

Tabelle�30:��Welche�Bedeutung�haben�derzeit�Dialog�und�Kooperationen�zwischen�dem�Bewirtschafter�der�Mensa�und�den�anderen�Akteuren�(Lehrer�und�Lehrerinnen,�Schüler�und�Schülerinnen,�Eltern�etc.)�an�Ihrer�Schule�zu?

Bedeutung�des�Dialogs� Anteil�in�Prozent

sehr große 25 %

eher große 42 %

eher geringe 23 %

keine 4 %

k. A. 6 %

Gesamt 100 %


3.18 Einbindung der Schüler und Schülerinnen – als Kunden oder auch als Mitgestalter?

EineFormderEinbindungvonSchülerinnenundSchülernsindZufriedenheitsbefra-gungenzumMittagsessensangebot.HierhabendieKinderundJugendlichenniedrig-schwelligeMöglichkeiten,KritikzuäußernundVerbesserungenanzuregen.Zufrie-denheitsbefragungensindandenbefragtenSchulenrelativweitverbreitet–etwa70%derSchulennutzendiesealsInstrumentderZielgruppeneinbindung(vgl.Tab.31).

Tabelle�31:��Gibt�es�bei�Ihnen�Zufriedenheitsbefragungen�der�Schüler�und�Schülerinnen�zum�schulischen�Mittagessensangebot?

Zufriedenheitsbefragungen Anteil in Prozent

ja 69 %

nein 27 %

k. A. 4 %

Gesamt 100 %


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DieSchulen,andenenZufriedenheitsbefragungendurchgeführtwurden,wurdenimFragebogen umAuskunft über dieErgebnisse derBefragungen gebeten.Hierwur-demeisteinerelativhoheZufriedenheitderSchülerundSchülerinnenmitdemVer-pflegungsangebotangegeben.KritikbeziehesichvorallemaufdieOrganisationderEssensausgabe und auf das Preisniveau der angebotenenSpeisen.Vereinzeltwürdedie sehr schwankendeEssensqualität bemängelt.Die relativ hoheZufriedenheit derSchülerundSchülerinnen,welcheausdenBefragungenandenSchulenhervorgeht,entsprichtnurzumTeildenausderLiteraturbekanntenTendenzen.AusBefragungenzumSchulessengehtzwareinehohegrundsätzlicheZufriedenheithervor,dochwirdvonSeitenderSchülerundSchülerinnendurchausauchKritikamEssensangebotge-übt, vor allem inHinblick aufGeschmack undMenüauswahl (vgl.ZMP2005: 61).Daheristanzunehmen,dassdiegezielteBefragunggeradederjenigen,diedasEssens-angebotnichtinAnspruchnehmenmöglicherweiseeherzurAufdeckungvonGründenfüreineniedrigeAkzeptanzdesMittagessensführenkönnte.

Vermutenlässtsichallerdings,dassdieDurchführungvonZufriedenheitsbefragungenundentsprechendeVerbesserungsmaßnahmendurchauseinenpositivenEinflussaufdieAkzeptanzdesSchulessenshabenkönnen.Schulen,dieZufriedenheitsbefragungendurchführen,weisen insgesamtetwashöhereTeilnahmequotenbeiEssensangebotenauf.Immerhin26%derSchulen,dieZufriedenheitsbefragungendurchführengebeneineTeilnahmequotevon30%undmehran(vgl.Tab.32).

Tabelle�32:�Essensteilnahmen�und�Zufriedenheitsbefragungen

Essensteilnahme

Zufriedenheitsbefragungen

Ja Nein

< 10 % 16 % 31 %

10 – < 20 % 34 % 54 %

20 – < 30 % 19 % 8 %

30 % – < 50 % 13 % –

50 – 100 % 13 % 8 %


DeutlichwenigerverbreitetalsZufriedenheitsbefragungen istdieaktiveEinbindungderSchüler undSchülerinnen.Lediglich an29%der untersuchtenSchulen gibt eseineaktiveBeteiligungderSchülerundSchülerinnenbeiderEssenszubereitungundimService(vgl.Tab.33).AuchdieBeteiligungderSchülerundSchülerinnenanderPlanungdesAngebotsbestehtnuran31%derSchulen.BeideBeteiligungsformensindnuräußerstselten(8%bzw.4%)imSchulprogrammverankert.


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Tabelle�33:��Welche�der�nachfolgenden�Projekte,�Maßnahmen�bzw.�Angebote�gibt�es�an�Ihrer�Schule?�Bitte�geben�Sie�für�jeden�Bereich�an,�ob�dieser�Teil�des�Schulprogramms�ist.

Existierende�Angebote�an�der�Schule

gibt�es�an�unserer�Schule

im�Schul-programm�verankert

keines�von�beiden

aktiver Einbezug von Schülern und Schülerinnen bei der Essens zu be reitung und im Service 29 % 8 % 60 %

aktiver Einbezug von Schülern und Schülerinnen bei der Planung des Angebots 31 % 4 % 58 %


3.19 Essensangebote und pädagogische Angebote – ausbaufähige Möglichkeiten, beides zu verbinden

AusgehendvonderThese,dassdieEinbettungderSchulverpflegungindaspädago-gischeKonzeptderSchuleeinenpositivenEffektaufdieAkzeptanzderMittagsver-pflegunganSchulenhat,wurdendieSchulengebeten,überArtundUmfangdespäda-gogischenAngebotsindenBereichenErnährungundGesundheitsowiedieVerknüp-fungsolcherAngebotemitdemschulischenEssensangebotAuskunftzugeben.

DieThemenGesundheitundErnährungwerdenandenmeistenderbefragtenSchu-len (79%) imRahmenvonLehrangeboten,Projektenund/oderAGs integriert (vgl.Tab.34).WirhabendiejenigenSchulen,die solcheAngebotevorhalten,gefragt, obdieseauchdirektmitderSchulverpflegungverbundenwerden(vgl.Tab.35).DieamweitestenverbreitetePraxis(an48%derSchulen)istes,imRahmeneinigerwenigerLehrangebote eineVerknüpfung zu organisieren.An26%derSchulenwerdendieangebotenenLehrprojekteüberwiegendmitBezugaufdieMittagsverpflegunggestal-tet;lediglichan8%derSchulenbetrifftdasallepädagogischenAngebote.ÜberhauptkeineVerknüpfungfindetan13%derbefragtenSchulenstatt.

Tabelle�34:��Existieren�an�der�Schule�Lehrangebote,�Lernprojekte,�Praxisprojekte�oder�AGs�im�Bereich�Gesundheit�und�Ernährung?

Pädagogische�Angebote�zu�gesunder�Ernährung Anteil�in�Prozent

ja 79 %

nein 19 %

k. A. 2 %

Gesamt 100 %


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Tabelle�35:��Werden�diese�Lehrangebote�im�Bereich�Gesundheit�und�Ernährung�direkt�mit�der�Schulverpflegung�verbunden?

Verbindung�der�Angebote�mit�Schulverpflegung Anteil�in�Prozent

ja, alle 8 %

überwiegend 26 %

einige wenige 53 %

Nein 13 %

Gesamt 100 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen, Schulen mit Lehrangeboten im Bereich Gesundheit und Ernährung; n = 38.

EinenetwasgenauerenEinblickerlaubtTabelle36.ZumeistwirdErnährungs-undGe-sundheitsbildunginFormvonUnterrichtangeboten–75%derSchulenhabenihrAn-gebotsoorganisiert.DasSchulessenwirdimUnterrichtjedochlediglichan44%derSchulenthematisiert.PraxisorientierteProjektangebotegibtesan58%derSchulen.

Tabelle�36:��Welche�der�nachfolgenden�Projekte,�Maßnahmen�bzw.�Angebote�gibt�es�an�Ihrer�Schule?�Bitte�geben�Sie�für�jeden�Bereich�an,�ob�dieser�Teil�des�Schulprogramms�ist.

Existierende�Angebote�an�der�Schule

gibt�es�an�unserer�Schule

im�Schul-programm�verankert

keines�von�beiden

Ernährungs- und/oder Gesundheitsbildung im Unterricht 75 % 35 % 17 %

praxisorientierte Projektangebote zum Thema Ernährung und/oder Gesundheit 58 % 31 % 27 %

Thematisierung des Schulessens im Unterricht 44 % 10 % 44 %


DiedreigenanntenAngebotesindjedochüberwiegendnichtTeildesformellenSchul-programms.VonSeitendeshessischenKultusministeriumswirdangestrebt,dassbis2011 in allenSchulenMaßnahmen zurGesundheitsförderungundPrävention sicht-barimSchulprogrammverankertseinsollen.IndieseRichtungwirktdasProgramm“Schule&Gesundheit”,woSchulenZertifikate für verschiedeneAngebotsbereicheerwerben können.Bis 2011 sollenmindestens 40%der SchulenTeilzertifikate fürgesundheitsförderndeund/oderpräventiveArbeitsschwerpunkteerworbenhabenund5%dasGesamtzertifikatSchule&Gesundheit,zudemauchdasTeilzertifikatErnäh-runggehört.1

1 Es werden Teilzertifikate in den Bereichen Ernährungs- & Verbraucherbildung, Bewegung & Wahrnehmung, Sucht- & Gewaltprävention vergeben. Diese drei Teilzertifikate sind für den Erhalt des Gesamtzertifikats ver-pflichtend. Zusätzlich ist der Erwerb eines Teilzertifikats aus einem der folgenden Bereiche verpflichtend: Um-weltbildung/Bildung für eine nachhaltige Entwicklung, Verkehrserziehung/Mo bilitätsbildung, Gesundheit von Lehrerinnen und Lehrer, oder ein anderes gesundheitsbezogenes Profil.


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EinenHinweisdarauf,dassdieVerzahnungpädagogischerInhaltemitdemSchulver-pflegungsangeboteinenpositivenEinflussaufdieAkzeptanzdesEssensangeboteshat,gibtTabelle37.Hierzeichnetsichab,dassjeneSchulen,diepädagogischeAngeboteimBereichErnährungundGesundheitanbietenunddieseauchmitderSchulverpflegungdirektverknüpfen,höhereTeilnahmequotenhaben,alsdiejenigenSchulen,diemitihrenvorhandenenAngebotenkeinesolcheVerknüpfungherstellen.

Tabelle�37:��Verknüpfung�der�AGs�im�Bereich�Gesundheit/Ernährung�mit�der�Mittagsverpflegung�und�Essensteilnahme

Teilnahme

Überwiegend�KEINE�direkte��Verknüpfung�der�AGs�im�Bereich�Gesundheit/Ernährung�mit�SV��

(n�=�24)

Überwiegend�direkte�Verknüpfung�der�AGs�im�Bereich�Gesundheit/

Ernährung�mit�SV��(n�=�13)

Hohe TN* 21 % 31 %

Niedrige TN* 79 % 69 %

* „Hohe TN“ = > 30 %; „Niedrige TN“ < 30 %

Quelle: Befragung von Zuständigen für die Mittagsverpflegung an ausgewählten hessischen Schulen.

AuchindenExperteninterviewswirddieVerknüpfungdesschulischenEssensange-botesmitpädagogischenAngebotenalswichtigerFaktorfürdennachhaltigenErfolgderSchulverpflegungeingeschätzt.DieseVerknüpfungwirdauchdeshalbgeschätzt,weileinereinkognitiveVermittlungvonGesundheits-undErnährungsfragenalswe-nigerfolgversprechendangesehenwird:

„Wir hatten ein Projekt mit der Verbraucherzentrale Frankfurt. […] Und da ging es auch darum, gesunde Ernährung in die Schule einzubringen. […] Also ein Ergebnis war, dass sie z.B. Kisten mit Arbeitsmaterial zusammengestellt haben für die Lehrer – da war alles Mögliche drin, Arbeitsblätter und so weiter – das wurde, wird sehr wenig abgerufen. […] Ich bin da sowieso skeptisch gegen diese Grundtendenz, so, hat man ein Problem, macht man es zum Unterrichtsfach. Das ist ja oft so kurzschlüssig.“(Interview 2, Z. 192–401)

„Das wäre ja jetzt wieder eine Frage von Ernährungsbildung. Und wie das ver-zahnt wird, auch darüber wird diskutiert. Und natürlich auch wieder darüber, wie man das bezahlen kann. Also diesen Ansatz der Ernährungsbildung auch noch zusätzlich zum Thema Schulverpflegung noch mit reinzubringen. UND das vor allen Dingen ganz eng miteinander zu verknüpfen“. (vgl. Interview 1, Z. 242–247)

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4 Zusammenfassung und Ausblick

4.1 Die wichtigsten Ergebnisse in Kürze

1. Schulen sind in Hinblick auf die Ausgestaltung von Essensangeboten eine zentrale Entscheidungsebene – auch wenn ihre Autonomie begrenzt ist

SchulenkönneninverschiedensterHinsichtaufdieGestaltungvonEssensangebotenEinflussnehmen.DasbetrifftnichtnurEinzelheitenderAngebotsentwicklung,son-dernauchdiegrundlegendeFrage,werdasEssensangebotanderSchulebewirtschaftet.Über90%derSchulenhabenangegeben,anderEntscheidungüberdieBewirtschaf-tungsformbeteiligtgewesenzusein.BereitsvondortherergibtsicheinPluralismusderOrganisationsformderAngebote.NebenLösungen,beideneneinfreigemeinnützigeroderprivaterTrägeralsCatererdasAngebotübernimmt,warimmerhininfasteinemDrittelderFälleeineEigenbewirtschaftungdurchdieSchulebzw.durcheinenihrzu-geordnetenMensa-/Fördervereinzuverzeichnen.

2. Die Entwicklung einer breit akzeptierten Kultur des Schulessens ist ein Langzeit-programm. Es gibt keinen Königsweg zu einer kurzfristigen Steigerung der Teil-nahmezahlen.

WirwarenbeiunsererUntersuchungdavonausgegangen,dassunterschiedlicheVorge-hensweisenundKonzeptebeiderEntwicklungvonSchulverpflegungsangebotenauchunmittelbarzudeutlichenUnterschiedenbeiderInanspruchnahmeführen.Wirnahmenan,dassinsbesondereFaktorenwieeinepartizipativeAusgestaltungunddieVerknüp-fungvonEssensangebotenundpädagogischenProjekteneinendeutlichenUnterschiedbeidenTeilnahmezahlenmachenwürde.Dashatsichnichtbestätigt.InSchulen,diesichmitdenvonunsthematisiertenQualitätsaspektenundFaktorenderSchulumweltbesonders intensivauseinandergesetztund indiesemSinnesehrvielMühegegebenhaben,warkeineklareKorrelationmitAngabenzuhöherenBeteiligungsniveauszuverzeichnen.Nur ineinemFallergabsicheinediskutableKorrelation.DieSchulen,dieMittagessensangebote direktmit Lehrangeboten undArbeitsgruppen zu FragenvonGesundheitundErnährungverknüpfen,gabenetwashäufigeralsandereeinehö-hereBeteiligungsquotean(s.Punkt13).Wirhabendarauszweierleigefolgert.BeiderVerbesserungvonAkzeptanzmüssenvieleFaktorenzusammenwirken;keineinzigerhateinenunmittelbarenEffekt.Undselbst sehrkomplexeundelaborierteAngebotemüssensichdamitkonfrontieren,dassunmittelbareEffekteaufdasNutzungsniveauausbleiben.DieEntwicklungeinerbreit akzeptiertenKulturdesSchulessens ist einLangzeitprogramm.


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3. Die gegenwärtige Inanspruchnahme von Essensangeboten – auf niedrigem Niveau und ohne große Dynamik

BetrachtetmandieTeilnahmequotenderSchülerundSchülerinnenamSchulessen,sosinddieZahlenernüchternd.NurknappeinViertelderbefragtenSchulenerreichtmitihrenAngebotenmehrals30%derSchülerundSchülerinnen.AnderMehrheitderSchulenliegtdieTeilnahmequoteunter20%.Dabeiistzuberücksichtigen,dassmehrals90%derSchulenseitmehralseinemJahrundüber40%seitmehralsdreiJahrenübereinAngebotverfügen.Trotzdemgabennur46%derSchulenan,dassimletztenJahrdieInanspruchnahmedesAngebotsgestiegensei;immerhinjedefünfteSchuleverzeichnetsogareinesinkendeInanspruchnahme.

4. Keine Benachteiligung, aber auch kein sozialer Ausgleich – Die Wahrnehmung von Angeboten unter Schüler und Schülerinnen aus sozial schwachen Familien

Mehrals80%derSchulennutzenProgrammezurEssenssubvention.BefragtnachderInanspruchnahmedesEssensangebotsdurchSchülerundSchülerinnenaussozialschwachenFamilienimVergleichzumSchuldurchschnittgabenca.dreiViertelallerSchulenan,dassdieTeilnahmeausdiesemHerkunftsbereichdurchschnittlich(45%)bzw.sogarunterdurchschnittlich(28%)sei.EsnutzenalsoauchSchülerundSchüle-rinnenaussozialschwachenFamiliendasAngebotnurdurchschnittlich–daswärebeiderMehrheitderSchulenetwainjedemfünftenFall.VonderoftbeschworenenAus-gleichsfunktionderSchulenfürfamiliareDefiziteimBereichderAlltagsversorgungkannalsobishernochkeineRedesein.

5. Nur für „die Kleinen“ attraktiv? Die Akzeptanz schulischer Essensangebote variiert mit dem Alter

FastzweiDrittelderSchulengabenan,dassindenKlassen5-7dieTeilnahmeandenEssensangebotenüberdurchschnittlichhochsei;umgekehrtwurdefürdieKlassen8-10und11-13eineunterdurchschnittlicheNutzung(so48%bzw.38%derAntworten)an-gegeben.SchülerundSchülerinnenderOberstufe,dieimUnterschiedzudenJüngerendieMöglichkeithaben,dasSchulgeländezuverlassen,nehmenalsonochselteneralsderDurchschnittdieschulischenAngebotewahr.Dasheißt,dassindieserAltersklassebisherhäufignureinekleineMinderheit,nichteinmaleinFünftelderSchüler,erreichtwird.

6. Zentraler Einflussfaktor – Das Verhalten von Elternhäusern und Familien

AndenbefragtenSchulenwirddurchwegderEinflussdesElternhausesalsderwich-tigste Einflussfaktor bei Entscheidungen zur Teilnahme am Schulessen angesehen.VerpflegungzuHauseunddurchMitgebrachtesvonzuHausewurdeninsgesamtmitgroßemAbstandalswichtigsteGründefüreineNichtteilnahmeanSchulessensange-botengenannt.43NennungenreihtendieseGründeaufPlatz1oder2ein.DerdanachamhäufigstengenannteFaktor(s.Punkt5)erreichtelediglich26Nennungenaufdie-senbeidenPlätzen.DieAntwortenzuzweiweiterendiesenProblemkreisberührenden

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FragenerhärtennochdiegeradegenannteEinschätzung,dassdieRollederElternhäu-serdenwichtigstenEinflussfaktordarstellt.Wie immermandiesenUmstand inter-pretiert–fürdieweitereAkzeptanzentwicklungbeischulischenEssensangebotenistdasEingehenaufAlltags-undVersorgungskulturvonFamilieneineSchlüsselfrage.AkzeptanzfürneueLösungensetztVertrauensbildungbeidenElternvoraus.

7. Essensangebote und Schulkioske – wenn Schulen gleichzeitig Verschiedenes tun

Befragt,welchesonstigenEinflussfaktorennachMeinungderSchulendieSchülerundSchülerinnenvonderTeilnahmeanMittagessensangebotenabhalten,wurdeanzweiterStelledieNutzungvonSnackangebotenindenSchulengenannt.DieserFaktorwur-de insgesamtalswichtigereingeschätztalsdiedannauchnochgenanntenFaktorenderVerfügbarkeitvonAngebotendesEinzelhandels,vonFast-Food-Angeboten,Ca-fés,BistrosoderderInanspruchnahmevonLieferservices.SchulischeSnackangebotesindoffenbareingerngenutzterWegzurVerpflegung inderSchule,derdortdanndemwarmenMittagessen vorgezogenwird.Einerseits kannman dies kritischwer-ten–etwaunterdemGesichtspunktvonQualitätundGesundheitundangesichtsderTatsache,dassSchulenhierihremeigenenAngebotwarmerMittagessenKonkurrenzmachen.AndererseitskannmandieNutzungvonSnackangebotenaberauchalseinenpositivenVerweisaufbislangunterschätzteMöglichkeitenderEntwicklungvonbreitgenutztenSchulverpflegungsangebotensehen–nichtinderFormeines(oft)gemein-samenwarmenMittagessenssondernebenderdesindividuellundadhocgestaltetenImbisses.

8. Räume, Zeitgestaltung, Service und mehr – es geht nicht allein um die Essensqualität

AufdieFrage,welchemitdemschulischenEssensangebotzusammenhängendenQuali-tätsmerkmalealsmehroderminderentscheidendfüreineNichtteilnahmeeingeschätztwerden,wurde erwartungsgemäß „Essen schmeckt nicht“ als häufigsterGrund ge-nannt.DarananschließendwurdeninderReihenfolgederHäufigkeitderNennungenalsvermutlicheGründediefolgendengenannt:SchülerundSchülerinnenwollensichin derMittagspause nicht in der Schule aufhalten; sie sehen die Auswahlmöglich-keitenbeimschulischenAngebotalszugeringan;siefindendenServiceschlecht,dieRäumlichkeitenunattraktivunddasBestell-undAbrechnungssystemzukompliziert.InteressanterweisewurdedemEinflussfaktorEssenspreis,derjabeiderEinführungschulischerMittagstischediegrößteöffentlicheBeachtungfand,dergeringsteEinflusszugesprochen.WasimmermanvondieserReihungderEinflussfaktorenhaltenmag–sieerinnertdaran,dassdiehäufigeFokussierungvonDebattenalleinaufEssensqua-litätoderPreisGefahrläuft,daskomplexeProblemderEntwicklungeinesattraktivenGesamtangeboteszuverfehlen.


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9. Kantine und Cafeteria – Verschiedene Gesamtkonzepte für schulische Essensangebote

EinZielderUntersuchungwares,jenseitsderBewertungvonEinzelfaktorenfürdieAkzeptanzvonschulischenEssensangebotenauchmehrüberdieKonzeptezuerfah-ren,dieSchulenbeiderEntwicklungsolcherAngebotealserfolgversprechendanse-hen.Siewurdendeshalb auchgefragt,welchemvonmehrerenkurzumschriebenenGesamtkonzeptenfüreinschulischesEssensangebotsiesichamehestenzuordnen.Amhäufigstenentschiedmansich(44%derAntworten)fürdasModellCafeteria/Bistrounddann(mitje33bzw.15%derNennungen)fürdasModellKantineundMensa.Gefragt,welcheSchlagwörterambestendasEssensangebotanderjeweiligenSchulekennzeichnen,wurdendieBegriffe„gesundheitsfördernd“,„gemeinschaftsfördernd“und„professionell“mitAbstandamhäufigstengenannt.WasimmerimEinzelnenmitsolchenLeitbildernundBegriffenassoziiertwerdenmag–dieBefundekönnenAnlassgeben,jenseitsderBetrachtungvonEinzelfaktoreneineDebattedarüberzuinitiieren,wasfüreineArtvonProjektundGesamtkonzeptmanbeiderEinführungvonEssens-angebotenanSchulenverfolgt.

10. Die Gestaltung der Essensangebote – nicht nur ein Spezialistenthema

Grundsätzlich ist an denSchulen dieEinsicht vorhanden, dass es sich bei derEin-richtungvonEssensangebotennichtnurumeintechnisch-organisatorischesProblemhandelt,dasmanSpezialistenüberlassensollte.Mehrheitlichwirdangegeben,dassinSchulkonferenzenundLehrerkonferenzendarübergesprochenwird.Dazupasst,dassmandemDialogundderKooperationmitdemBewirtschafterdesjeweiligenAngebotsundanderenAkteureninzweiDrittelderFälleeinesehrbzw.ehergroßeBedeutungeinräumt.IndiesergrundsätzlichaufInformation,KommunikationundDialogorien-tiertenPerspektivesinddannnatürlich jenachTraditionundSchulkultursehrvieleunterschiedlicheVariantenvonBeteiligungdenkbar.

11. Informiert aber kaum je einbezogen – die Eltern

MehralsdreiViertelallerbefragtenSchulengabenan,dassimLaufederletztensechsMonateSchulverpflegungaucheinThemaimElternbeiratwarundElterndurchIn-formationzurSchulverpflegungmiteingebundenwurden.Dochnurin38%derFällewendetmansichanElternauchinHinblickaufMitsprachemöglichkeiten(z.B.WahldesCaterers,GestaltungdesEssensangebots).UndnureinekleineMinderheit–15%derSchulen–gaban,ElternauchinHinblickaufkonkreteMitarbeitsmöglichkeiten(z.B.beiderSpeisenzubereitung,MensaverwaltungoderMitarbeitineinemFörder-verein) anzusprechen.DieseBefunde sollten zudenkengeben.Einerseits sehendieSchulendasVerhaltenderElternalsEinflussfaktorNr.1fürdieNutzungoderNicht-nutzungschulischerEssensangebotean;andererseitsbeschränkensiedenDialogmitdenElternaberinderMehrzahlderFälleaufbloßeMitteilungen.

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12. Einbindung der Schüler und Schülerinnen – als Kunden, aber kaum als Mitgestalter

DieSchülerundSchülerinnenselbstwerdeninhohemMaßeauchalsKundenwahrge-nommen,derenUrteilvonInteresseist.MehralszweiDrittelderSchulengaban,Zu-friedenheitsbefragungendurchzuführen.AllerdingswirdanzweiDrittelderSchulenbislangerstgarnichtversucht,dieSchülerundSchülerinnenauchbeiEssensplanungund-zubereitungoderbeiderOrganisationdesServiceaufMitarbeithinanzuspre-chen.

13. Essensangebote und pädagogische Angebote in Sachen Gesundheit und Ernäh-rung – bislang wenig Verbindungen

Fast80%derSchulengaban,dassbeiIhnenLehrangebote,Lernprojekte,Praxispro-jekte oderAGs imBereichGesundheit undErnährung existieren.Bei einer detail-lierterenNachfragevermerkteimmernochmehralsdieHälfte,hiernichtnurUnter-richtsondernauchpraxisorientierteProjektangebotezubetreiben.DochlediglicheinDrittelgaban,diesepädagogischenAngeboteinihrerGesamtheitoderüberwiegendmitdemeigenenVerpflegungsangebotzuverknüpfen.NurindiesemZusammenhangergab sich übrigens eine erkennbare Korrelation mit Angaben zur TeilnahmequoteanMittagessensangeboten.31%derSchulen,die ihrepädagogischenAngebotemitderMittagsverpflegungverknüpfen,hattenauchangegeben,dassbeiihnendieTeil-nahmequoteandenMittagessenhoch(größer30%)sei;beiSchulen,woeinesolcheVerknüpfungnichtbestand,machtennur21%einesolcheAngabe.HierkönntealsoeinFaktorliegen,dessenpositivesAufgreifenauchaufkürzereSichteineverbesserteAkzeptanz inAussicht stellt.AnsonstenmussmanmitBlick aufdieUntersuchunginsgesamt feststellen, dass es keinen engen kurzfristig wirksamen Zusammenhangzwischenmehroderweniger„aufwendigen“KonzeptenundPraktikenzurEssensver-sorgungundUmfangundDynamikvonTeilnahmeniveausgibt.VeränderungeninderKulturvonAlltagsgestaltungundErnährungstellensichauchhierwohlnurlangsamundallmählichein.

4.2 Was man hinsichtlich der Entwicklung schulischer Essensangebote lernen sollte. Eine Aufforderung, den bisher vorherrschenden Diskurs zu überdenken.

Reformen,gleich inwelchemPolitikbereich,basierennichtnuraufeinerReihevoneinzelnenMaßnahmenundAnnahmen.SiespiegelninderRegelauchimmereinbe-stimmtesProblem-undPolitikverständniswieder.DiesesVerständnis,dasimTenorvonDokumentenundUntersuchungen,abervorallemauch inStellungnahmenvonExpertenundBeteiligten(oftnurindirekt)aufscheint,kannmanalsDiskursbezeich-nen.Erdefiniertsichnichtnurdarüber,wovongesprochenwird,sondernauchdarüber,wovonmanschweigt.BeiunterschiedlichenAuffassungenimDetailundunterschied-


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lichenOrientierungengibtesdabeiinderRegelsoetwaswieeinen„mainstream“derEinstellungenundOrientierungen,oder,mitanderenWorten,einenvorherrschendenDiskurs.

DervorherrschendeDiskurszuEssensangebotenanSchulenundihrenEinrichtungenlässtsichnachunseremEindruckkurzsozusammenfassen:BeiFamilienundSchülerundSchülerinnengibtesvordemHintergrundvonEntwicklungen indenFamilienund ihremUmfeld (verstärkteBerufstätigkeit vonMüttern, Individualisierung,Mo-bilität,wachsendeZahlenvon„Problemfamilien“)undaufgrundderEntwicklungzuSchulenmitGanztagsangebotennichtnurklarerkennbareBedarfe,sondernauchdementsprechendeBereitschaften zurNutzung von Schulverpflegungsangeboten.DerenBeantwortung sollte durch Einrichtungen geschehen, für deren Ausgestaltung vorallemexperten-gestützteQualitätsüberlegungenundStandards–speziellinHinblickaufdieEssensqualität –maßgeblich sein sollten. Ist dieserProzess einmal inGanggesetzt, sokönnendieAngebote– aufbauendaufdenBedarfenundBereitschaftenbeidenBetroffenen–auchmitentsprechenderNutzungsbereitschaftrechnen.InderTradition derDeckung öffentlicherBedarfe kommt es imWeiteren dann vor allemdaraufan,spezielldurchdieKlärungvonKostenfragenallenzuversorgendenjungenNutzerInnenundBürgerInnendieseAngebotegleichermaßenzugänglichzumachen.IndieserPerspektiveistderImplementationsprozessvonschulischenEssensangebotendannschließlichsoetwaswieeinSelbstläufer.

MitBlickaufdiehiervorgelegteStudie,aberauchunabhängigdavon, lässtsich je-dochdieStimmigkeitdiesesDiskursesbezweifeln.VorallemdiebislangrechtgeringeAkzeptanz schulischer Essensangebote sollte zu denken geben. Hinweise auf frag-würdigeAnnahmenundProblemverständnisseergebensichaberauchausandereninunsererStudiesichtbargewordenenFaktenundEntwicklungen.WirmöchtendeshalbabschließendinsechsPunktenzusammenfassen,wosichandemgeradeskizziertenbishervorherrschendenDiskursetwasändernsollte,woesu.E.alsogilt,umzulernen.

1. Lernen, die Entwicklung von Essensangeboten im Kontext von Wahlmöglich-keiten der Adressaten zu denken. Schüler und Schülerinnen haben Konsumenten-freiheiten.

Eswaroffenbarnichtrichtigdavonauszugehen,dassSchülerundSchülerinnenmitEssensangebotensoumgehenmüssen,wiemitanderenandenSchulenverordnetenReformen – sie im schlechtesten Fallmit einigemZögern, im besten Fall alswill-kommenesAngebotzuakzeptieren.TatsächlichunterscheidensichEssensangeboteanSchulenvondenmeistenanderenschulischenAngebotendadurch,dassdieSchülerundSchülerinnenhierauchKonsumentenInnenmitWahlmöglichkeitensind.ImUn-terschiedzusonstigenöffentlichenundsozialstaatlichenAngebotenhabendieAdres-saten dieMöglichkeit, auf eine ganzeReihe privaterAlternativen zurückzugreifen.DassdasinbeträchtlichemUmfanggeschieht,hatunsereStudiegezeigt.Akzeptiertmandasaber,sohatdasumfassendeKonsequenzen.Esgehtdannnichtmehreinfachum„öffentlicheBedarfsdeckung“.AufgabeistvielmehrdieEntwicklungvonEinrich-

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tungenundDienste,diesichinvielerHinsichtihreKundenundMarktanteileerstnocherobernmüssen–inKonkurrenzzuanderenAngeboten.EinDiskurs,derschulischeEssensangebote in dieserPerspektive sieht, als öffentlichesAngebot für jungeBür-gerInnenundgleichzeitigauchalseinAngebotansiealsKonsumentInnen,istu.E.jedochbislangnochunterentwickelt.

2. Lernen, wie verschieden der Rhythmus von Reformen und Politik und der Rhyth-mus ist, in dem sich Ess- und Alltagsgewohnheiten ändern. Das „mainstreaming“ von Schulessen ist ein Langzeitprogramm, für das es Dialog und Vertrauensbil-dung braucht.

WenngeradepauschalvonprivatenAlternativenzuschulischenEssensangebotenge-sprochenwurde,soistdieseFeststellungungenau.DieGewohnheitenvonFamilien,derenEssgewohnheitenundEsskultur,seiesdaheim,oderinHinblickaufdieVersor-gungderKinder,wennsieaußerhalbessen,sindnichtetwas,dasmansoumstandslosändernkann,wiedasGebarenvonEinrichtungenoderOrganisationen.Dasgiltna-türlichauchfürdieGewohnheitenderSchülerundSchülerinnenselbst.EsgehtdabeinichtalleinumkognitiveProzesse,einabstraktesAbwägenderVor-undNachteilever-schiedenermöglicherLösungenundVerhaltensweisen,sondernauchumdenAufbauvonVertrauenindieneuenzunächstoftunbekanntenundungewohntenAngebotederSchulen.Akzeptiertman,dasssichAlltagskulturenerstlangsamändern,selbstdann,wennes„objektiv“überlegeneAlternativengibtunddassesdarumgehtVertraueninneueLösungenzufassen,dannhatdasKonsequenzen.DerErfolgvonEssensan-gebotenvonSchulenhängtvonentsprechendenbegleitendenDialogstrategienab.Esgehtdarum,möglichstgutüberdieneuenAngebote,derenQualitätenunddamitver-bundenenMöglichkeitenzuinformieren.DerErfolgeinesüberzeugenden„marketing“hängtvonentsprechendenvertrauensbildendenStrategienab.NichtnurprivateGüterbraucheneinderartigesMarketing.HeutesindimmermehrauchöffentlicheDienstlei-stungenaufsolchebegleitendenStrategienangewiesen.Wennesalsorichtigist,dassdieEntwicklungderInanspruchnahmeschulischerEssensangebotevondereigentüm-lichenTrägheitvonAlltagskulturenundGewohnheitenbeidenAdressatenabhängigundinvielerHinsichtauchVertrauenssacheist,dannsolltemansichüberdiegeringeDynamikbeiderAkzeptanz,dieinunsererStudiefestgestelltwurde,nichtwundern;mansollteangesichtsdessenaberauchnichtresignieren.GefragtsindeinerseitsDia-log-undLernstrategienbeidenenalleSeitenihreOrientierungeneinStückweitüber-prüfenmüssen,andererseitsVerbesserungen,dieauchdannSinnmachen,wennihnennichtsogleicheineverstärkteNachfrageaufdemFußefolgt.

3. Lernen, Eltern und Familien mitsamt ihren Versorgungsgewohnheiten und -problemen ernst zu nehmen. Es geht um Vertrauensbildung, Ergänzung und Unterstützung, nicht einfach um Ersatzvornahmen

Dass kulturelle Familien- und Alltagsgewohnheiten eine nicht unerhebliche Behar-rungskrafthaben,istgeradebereitsangesprochenworden.WichtigsindDiskurse,dieeinrealistischesBildderAlltagskulturinFamiliengeben,wonichteinfacheinrasches


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undumstandslosesEinschwenkenaufvonSchulen inszenierteUmstellungen indenErnährungsgewohnheitenihrerKinderunterstelltwerdenkann.Bedachtwerdenmussinsbesondere,wasvorhandeneUntersuchungenbereitsgezeigthaben:dasVertrauenvonElternindieneuenschulischenEssensangebotekannnichtvorausgesetzt,esmussofterstnocherworbenwerden.WillmanalsoElternundFamilienfüreineKoopera-tiongewinnen,beidersieChancenerkennenundbisherigeRoutineninFragestellen,dannbrauchtesgeradeindiesemBereichmehrAustauschundStrategienderVertrau-ensbildung.UnserEindruckist,dassesbeimProzessderEinrichtungvonGanztagsan-gebotenundOptionenaufSchulverpflegungbislangzuwenigSchul-Elternschaft-Dia-logegibt.DiegegenwärtigeSituationistparadox.GeradedemFaktor,derlautunsererBefragungdengrößtenEinflussaufAkzeptanzhat–denElternhäusern–wendendieSchuleninderRegelkeinebesondereAufmerksamkeit,AnstrengungundPhantasiezu.Esmusswohlkaumbetontwerden,dasseinvertrauensbildenderDialogehergelingt,wennvonSeitenderSchulendeutlichgemachtwird,wiesehrmandieLeistungenderFamilienfürdieKinderundSchülerundSchülerinnenundderenVersorgungschätzt–dassesalsonichtdarumgeht,schulischerseitsinpunktoEssensversorgungmitdem„KonkurrentFamilie“inWettbewerbzutreten.

Auchmit Blick auf die Familien, denenman heute oft attestiert, dass sie in vielerHinsichtdenVersorgungsaufgabenfürihreKindernurunzureichendgewachsensind,könntensichVeränderungenempfehlen. ImgängigenDiskursheißtesoftnurallzuschnell, dass dann eben durch die Schule angebotenwerdenmuss,was dieKinderdaheimnichtbekommen.Mankönnteaberauchdarübernachdenken, inwieweitdieSchulenichtbeiderWiedergewinnungfamilialerKompetenzassistierenkönnte,etwadurchEinrichtungvonKochkursenfürSchülerundSchülerinnenundEltern.DerEin-wand,dassesdafürkaumMittelgibt,liegtaufderHand,aberaucheineGegenrede:WennmanAngebote zurFörderung familialerKompetenzgrundsätzlich fürbesserhältalsstaatlicheErsatzvornahmen,dannsollteübereinenentsprechendenSchwenkbeiAufgabenundZielenfürMittelvergabenachgedachtwerden.

4. Lernen, schulische Essensangebote im Plural zu denken. Fortschritte ergeben sich auch aus dem Wettbewerb verschiedener Modelle und Praktiken

Dass schulische Essensangebote heute sehr vielfältig sind, ist allen Beteiligten be-kannt.MankanndiesenUmstandaberunterverschiedenenBlickwinkelnsehen.Bis-herscheintunsofteinePerspektivetonangebendzusein,diedieseVielfaltlediglichalsMerkmaleinerfrühenEntwicklungsphasetoleriertundaufeinemöglichstbaldigewei-tergehendeStandardisierungzielt.Wennesaberrichtigist,dassschulischeEssensan-gebotesichgewissermaßenaneinerSchnittstellevonMarktundöffentlicherEinrich-tungbewegen,dannsolltensichsolcheNormierungs-undStandardisierungskonzepteverbieten,dieimGeistedesModellsderaltenöffentlichen(Einheits-)Einrichtungge-dachtsind.WoeinegrößerePluralitätderSchullandschaftimmerselbstverständlicherwird,sollteaucheinePluralitätderEssensangebotewünschenswertsein.

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WieunsereStudiegezeigthat,betreffenUnterschiedenichtnurdiesesoderjenesEin-zelmerkmalsondernauchdasgesamteModelloderLeitbilderderSchulverpflegung.WirhabendabeizumBeispielvonAngeboteninderTraditionderMensaundKantineaberauchvomTypusdesBistrosgesprochen,dersichanschonvorhandenenModellenausdemkommerziellenBereichorientiert.EsmagnochandereLeitbilderundModel-legebenundzwischendendamitmarkiertenEckpunktenwirdvielPlatzfürMisch-formensein.Wichtigscheintunsjedenfallszusein,auseinemDiskursherauszutreten,woeszumeistnurumtechnischeundorganisatorischeVerfahrenundumdieseoderjeneEinzelheiteinesgedachtenzukünftigen Idealmodellsgeht.Esgilt, ineineDis-kussionüberdaseinzutreten,wassichheutejenseitsvonEinzelfragenanLeitbildernherausschält.

5. Lernen nach Modellen zu suchen, die die Präferenzen von Schülern und Schü-lerinnen respektieren und gleichwohl nicht darauf verzichten, pädagogisch und sozialpolitisch anspruchsvoll zu sein.

WennesumReformmodellegehtundmansichinternationalumschaut,hörtmannurallzuoft:„fein“,oder,„schrecklich“und„aberbeiunsistdasjanichtmöglich“!DasdürftewohlauchderFallsein,wennweitGereisteausamerikanischenSchulenberich-ten,womansichlangeDiskussionenundModellversuchezumSchulessenspartundgleichMcDonaldsoderBurgerKingfürdieVersorgung inderSchuleunterVertragnimmt.Undwarumauchnicht?SokönntemangegenübereinemChorvonAblehnungketzerischfragen.BeweisendieseAnbieternichttagtäglich,dasssiegenaudasbieten,wasganzvieleJugendlichewollen?EinespontaneWiderredezudieserFeststellungwürde lauten,dasses janichteinfachdarumgeht,diePräferenzenderSchülerundSchülerinnenzubedienen,sondernauchaufbestimmteQualitäteninpunktoÖkolo-gie,Gemeinschaftsbildung etc. zu achten.Damit istmanbei einemGrunddilemmaöffentlichersozialstaatlicherEinrichtungenundAngeboteinderheutigenKonsumge-sellschaftangelangt.InwieweitsollensolcheAngebotedenAdressatengebenwassiewollen,alsodieWahldenEinzelnenüberlassenundinwieweitsollensieübergeord-netenQualitätszielenverpflichtetbleiben?ImBereichderSchulverpflegunghabendieSchülerinnenundSchülerdieWahlzwischenVersorgungsalternativen.WennmansichmitderArtdesschulischenAngebotsnichteinfachandas,wasbeidenSchülernundSchülerinnenbeliebtist,anpassenwill,aberumgekehrtauchnichtdasfürrichtigge-haltenesturverordnenkann,istmanbeimeigentlichenDilemmaangelangt–Wegezufinden,einerseitsPräferenzenderAdressatenzubedienen,gleichzeitigaberauchfürQualitätenundWerteeinzustehen,diemanausgesellschaftspolitischenundpädago-gischenErwägungennichteinfachaufgebenwill.WozwischendemunverbindlichenIndividualismusdesBistros,denAnforderungenanökologischeKorrektheitundEr-nährungsqualitäten und dem Ziel, Mitwirkungsbereitschaft und Gemeinschaftssinnzukultivieren,willmansichaberansiedeln?WiewillmaninSpannungzueinanderstehendeAnforderungenvermitteln?JenseitseinesüberlebtenDiskurses,dermeint,Schülern und Schülerinnen verordnen zu können, was pädagogisch oder sonst wiewertvollistundjenseitseinesDiskurses,derdazurät,denjungenKonsumentenund


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Konsumentinnenstaatlicherseitseinfachzufinanzierenwassiebevorzugen,bräuchteesalsoeinenneuenDiskurs.EssolltenachMöglichkeitenundattraktivenModellenfragen,mitdenenöffentlicheAnliegenundInteressenundprivateVorliebenaufmitt-lereSichtnäherzusammenkommenkönnten.InvielerHinsichtgehtesheutegenaudarum,wennmanüberguteModellezurschulischenEssensversorgungdiskutiert.

6. Lernen, in diesem Sinne gute Essensangebote zu entwickeln, ist auch so etwas wie ein Testfall für den Entwicklungsstand der eigenen Schulkultur

Esistsicherlichzubegrüßen,dassSchulen,derSchulalltagundschulischeReformeninsZentrumder öffentlichenAufmerksamkeit undder großenPolitik gerückt sind.TrotzdemlässtsichmitgutemGrundargumentieren,dassdieTraditionundKulturei-nerSchuledenwichtigstenRahmenbildet–auchfürdieBestimmungvonKonzeptenzu schulischenEssensangeboten.Die jeweiligeSchulkulturentscheidetmitdarüber,wasinnerhalbeinerSchulealsdenkbar,wünschenswert,notwendigundmachbaran-gesehenwird.UndsiewirktwieeinFilterinHinblickaufdas,wasman„vonaußen“anAnforderungen,WünschenoderKritikansichinderSchuleherantretenlässt.DieArtundWeise,wiediejeweiligeSchulemitderAufgabederEntwicklungvonEssens-angebotenumgeht,istaufschlussreichfürihreSchulkultur.Dasmeintabernicht,dasseineSchulkulturund-traditiondenUmgangmitdieserFrageundAufgabevollständigvorherbestimmt.Eskannjaauchsein,dasssichamProjektSchulessensonstlatenteWünscheundBereitschafteninHinblickaufeineErneuerungundVerbesserungderSchulkulturaktivierenlassen.Wennesaberrichtigist,dassindenletztenJahrennichtnurmehr„Stress“sondernauchmehr„Farbe“indieSchullandschaftgekommenist,dannheißtdasauch,dassdieEinrichtungvonEssensangebotenunddieVerständigungaufdiesesoderjenesKonzeptfürdieBeteiligtenLastundLustzugleichist.

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� Juli 2010

85

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� Juli 2010

87

6 Anhang

1. Fragebogen zur Schulverpflegung für ExpertInnen an den Schulen

2. Essensangebote an Schulen – unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz? Leitfaden für Experteninterviews

3. Vorschläge zur Verbesserung der Akzeptanz: Eine Zusammen- stellung aus offenen Antworten im Fragebogen


88

Fragebogen zur Schulverpflegung für ExpertInnen an den Schulen

SehrgeehrteDamenundHerren,

mitdennachfolgendenFragenwollenwireinenEindruckgewinnen,wieesumdieInanspruchnahmeundAkzeptanzvonMittagsverpflegungsangebotendurchSchüle-rinnenundSchüleranSchulenstehtundwiedasEssensangebotanIhrerSchulegestal-tetundorganisiertist.

FürdiespätereAuswertungdesFragebogensistsehrwichtig,dassSiemöglichstalleFragenbeantworten.AneinigenStellenhabenSiezusätzlichdieMöglichkeit,FragenoderSachverhaltezukommentieren.

BitteschickenSiedenausgefülltenFragebogenbiszum15. Juli 2009 imbeiliegendenfrankiertenRückumschlagandasInstitutfürWirtschaftslehredesHaushaltsundVer-brauchsforschunganderUniversitätGießen.

VielenDank,dassSiesichdieZeitnehmen!

Allgemeine Angaben

1. Ihr Name*:

2. Funktion:

3. Name der Schule*:

4. Ort der Schule (+ ggf. Stadtteil):

5. Schulform: Y Gymnasium Y kooperative Gesamtschule Y integrierte Gesamtschule

6. Es handelt sich um eine

YSchulemitpädagogischerMittagsbetreuung YGanztagsschuleinoffenerForm YGanztagsschuleingebundenerForm YHalbtagsschule

7. Anzahl der SchülerInnen im gymnasialen bzw. im Gesamtschulbereich: (ungefähr)

(Bitte beziehen Sie sich bei den folgenden Fragen nur auf Schülerinnen und Schüler im Gesamtschul- und Gymnasialbereich Ihrer Schule.)

*WirversichernIhnendieAnonymisierungIhrerPersonundderSchule.DieseDatensollenunslediglichhelfen,ggf.RückfragenzubesondersinteressantenAnsätzenineinzelnenSchulenstellenzukönnen.

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89

Einbettung von Essensangeboten an der Schule

8. Seit wann wird an Ihrer Schule ein mit der heutigen Situation vergleichbares Mittagessen für die SchülerInnen angeboten?

seit_______________(Monat/Jahr)

9. Wie viele SchülerInnen nehmen zurzeit das Mittagessensangebot der Schule in Anspruch?

ungefähr___________ProzentderSchülerInnen

10. Nehmen Lehrer regelmäßig an dem Mittagessen teil?

YjaYnein

Wenn ja, wie ist das organisiert?(z.B.gemeinsamerBesuchmitderKlasseanbestimmtenWochentagen,„Lehrertisch”,…)

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

11. Wie hat sich insgesamt die Inanspruchnahme des Mittagessensangebots durch die Schüler-Innen im Lauf der letzten 12 Monate entwickelt?Bzw.seitEinrichtung(beiAngeboten,dieerstseitwenigerals12Monatenlaufen)

DieInanspruchnahmeist(prozentual)

YgestiegenYgesunkenYungefährgleichgeblieben

Was sind die Hauptgründe? (Subventionierung? Neuer Caterer? SchulinterneVerbesserung?etc…)

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

12. In welchem Maße werden Essensangebote in verschiedenen Altersgruppen in Anspruch genommen?

Jahrgangsstufe

Teilnahme am Essen im Vergleich zum Schuldurchschnitt

unterdurchschnittlich durchschnittlich

über- durchschnittlich

5-7 Y Y Y

8-10 Y Y Y

11-13 Y Y Y


90

PlatzfürIhreAnmerkungen

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

13. Nutzen Sie ein oder mehrere Programme, über die das Essen für SchülerInnen aus sozial schwachen Familien subventioniert wird?

YjaYnein

14. Die Inanspruchnahme des Essensangebots durch SchülerInnen aus sozial schwachen Familien ist bei uns im Vergleich zu unserem Schuldurchschnitt…

Yunterdurchschnittlich Ydurchschnittlich Yüberdurchschnittlich


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

15. Gibt es neben dem Mittagessensangebot während der Mittagspause noch ein weiteres Essensangebot in der Schule (z.B. Bäcker, Kiosk)

YjaYnein

16. Wie lange dauert die Mittagspause? ___________Stunden

17. Gibt es zusätzliche Angebote in der Mittagspause im Bereich Bewegung und Entspannung?

YjaYnein

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91

18. Bitte kreuzen Sie an, welche Alternativen zum schulischen Mittagessens- angebot von den SchülerInnen Ihrer Schule genutzt werden und ordnen Sie die von den SchülerInnen genutzten Alternativen nach ihrer Wichtigkeit durch die Vergabe eines Ranges.

(Rang1=„amhäufigstengenutzteAlternative”,Rang2=„amzweithäufigstengenutzteAlternative”,etc.)

AlternativeWird

genutzt

Wird nicht genutzt /

ist unerhe-blich Rang

Versorgung durch alternatives Snackangebot,

das es in der Schule gibt Y Y

Verpflegung zu Hause Y Y

Verpflegung durch Mitgebrachtes von zu Hause Y Y

Versorgung durch Einzelhandel (Supermarkt, Bäcker, …) Y Y

Inanspruchnahme eines Lieferservice Y Y

Besuch eines Cafes oder Bistros Y Y

Besuch von Fastfood-Angeboten (z.B. (Döner-) Imbiss, McDonalds) Y Y

Anderes und zwar

___________________________________________

19. Die Nichtteilnahme von SchülerInnen am schulischen Mittagessensangebot kann darin begründet sein, dass die SchülerInnen das Angebot nicht attrak-tiv finden. Bitte kreuzen Sie an, welche der genannten Gründe für die Nicht-teilnahme nach Ihrer Einschätzung an Ihrer Schule relevant sind und ordnen Sie die Gründe nach ihrer Bedeutung durch die Vergabe eines Ranges.

(Rang1=„größteBedeutung”,Rang2=„nachfolgendgrößteBedeutung”,etc.)

Grund für Nichtteilnahme am SchulessenSpielt eine

Rolle

Spielt keine nen-nenswerte

Rolle Rangzu hohe Essenspreise Y Y

Essen schmeckt nicht Y Y

geringe Auswahlmöglichkeiten Y Y

komplizierte Bestell- und Abrechnungssystem Y Y

schlechter Service (überlastetes Personal, lange Wartezeiten etc.) Y Y

unattraktive Räumlichkeiten Y Y

Schüler wollen sich in der Mittagspause nicht in der Schule aufhalten Y Y

Anderes und zwar

____________________________________________


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20. Welcher der folgenden Begriffe beschreibt Ihr Mittagessensangebot und des-sen Räumlichkeiten am besten?

Y„Kantine” Y„Kiosk” Y„Schülertreff” Y„Cafeteria/Bistro” YSonstigesundzwar__________________________________________________

21. Wie könnte die Akzeptanz des Mittagessensangebots durch die SchülerInnen verbessert werden? Bitte benennen Sie die Faktoren in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit.

(1=wichtigsterFaktor)

1. _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. _________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

22. Sind die räumlichen und die Küchenkapazitäten für die Essensversorgung an Ihrer Schule ausgelastet?

Ydeutlichnichtausgelastet Yteilweisenichtausgelastet Ygutausgelastet Yüberlastet

23. Stehen die Räumlichkeiten für die Essensversorgung auch zu anderen Zeiten als Aufenthaltsräume für die SchülerInnen zur Verfügung?

Yja Ynein

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93

24. Haben Sie spezielle Maßnahmen eingeleitet oder angedacht, um die Inan-spruchnahme und Akzeptanz des Essensangebots durch die Schüler zu ver-bessern?

Ynein Yja,undzwar_________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

25. Die Akzeptanz des Essensangebots an Schulen hängt zum Teil von Rahmenbe-dingungen ab, die die Schule selbst kaum beeinflussen kann. Bitte ordnen Sie die nachfolgenden Faktoren nach ihrer Bedeutung für die Akzeptanz.

RangVerfügbarkeit alternativer / konkurrierender kommerzieller Angebote (Bistros, Läden etc.)Einfluss des Elternhauses (Einstellungen, Einkommen, …)Das vorgegebene Schulkonzept (verpflichtender Nachmittagsunterricht, …)

26. Wie schätzen Sie die zukünftige Entwicklung der Inanspruchnahme des schu-lischen Essensangebotes an Ihrer Schule ein?

Yexpandierend Ygleichbleibend Yrückläufig

Was führt Sie zu dieser Einschätzung?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

27. Gibt es bei Ihnen Zufriedenheitsbefragungen der Schüler zum schulischen Mittagessensangebot?

YjaYnein

Wenn ja, was waren die Ergebnisse?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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28. Existieren an der Schule Lehrangebote, Lernprojekte, Praxisprojekte oder AG’s im Bereich Gesundheit und Ernährung?

YjaYnein

29. Werden diese Angebote direkt mit der Schulverpflegung verbunden? (z.B. Thematisierung des Schulessens im Unterricht, Förderung des aktiven Einbezugs von Schülern bei der Gestaltung/Durchführung des Essensange-bots, gemeinsames Essen im Klassenverband)

Yja,alle Yüberwiegend Yeinigewenige Ynein

30. Welche der nachfolgenden Projekte, Maßnahmen bzw. Angebote gibt es an Ihrer Schule? Bitte geben Sie für jeden Bereich an, ob dieser Teil des Schul-programms ist.

gibt es an unserer Schule

findet (z.T.) im Rahmen

des Schulpro-gramms statt

Ernährungs- und/oder Gesundheitsbildung im Unterricht Y Y

praxisorientierte Projektangebote zum Thema Ernährung und/oder Gesundheit Y Y

Thematisierung des Schulessens im Unterricht Y Y

aktiver Einbezug von Schülern bei der Essenszubereitung und im Service Y Y

aktiver Einbezug von Schülern bei der Planung des Angebots Y Y

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95

Organisation von Essensangeboten an der Schule

31. Wer bewirtschaftet die Mensa an Ihrer Schule?*

YBewirtschaftungdurcheinenPächterinYkommerziellerTrägerschaftYöffentlicherbzw.frei-gemeinnützigerTrägerschaft

YBewirtschaftungdurcheinenCatererinYkommerziellerTrägerschaftYöffentlicherbzw.frei-gemeinnützigerTrägerschaft

YEigenbewirtschaftungdurchdieSchuleselbstYEigenbewirtschaftungdurcheinenderSchulezugeordnetenMensa-/Förderver-

ein

32. War die Schulleitung an der Entscheidung über die Form der Bewirtschaftung beteiligt?

YjaYnein

Wenn ja, was war ausschlaggebend für die Präferenz der Schulleitung?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

33. In welchen Gremien war die Schulverpflegung in den letzten 6 Monaten Thema?

ja nein weiß nichtSchulkonferenz Y Y Y

Elternbeirat Y Y Y

Lehrerkonferenz Y Y Y

Schülervertretung Y Y Y

Sonstiges und zwar

_________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

* Fallsdas,wasbeiIhnenpraktiziertwird,eineMischungdero.g.Modelledarstellt,dannordnenSieesbittedemModellzu,dasIhrerSchuleamNächstensteht.SiehabenGelegenheit,IhrenAnsatzindenAnmerkungenzukommentieren.


96

34. Übernehmen die Eltern an Ihrer Schule…?

YArbeitenimUmfeldderSpeisenzubereitungund-ausgabe YArbeitenimUmfeldderMensaverwaltungunddesEinkaufs

35. Wie werden die Eltern zum Thema Schulessen eingebunden?

YüberInformationenzurSchulverpflegung Y imHinblick aufMitsprachemöglichkeiten (z.B.Wahl derBewirtschaftungs-

form,WahldesCaterers,GestaltungderMensa) Y imHinblickaufkonkreteMitarbeitsmöglichkeiten(z.B.beiderSpeisenzube-

reitung,beiderMensaverwaltungimRahmeneinesFördervereins)

36. Welche Bedeutung haben derzeit Dialog und Kooperationen zwischen dem Bewirtschafter der Mensa und den anderen Akteuren (Lehrer, Schüler, Eltern etc.) an Ihrer Schule zu?

Ysehrgroße Yehergroße Yehergeringe Ykeine

Bitte verdeutlichen Sie Ihre Einschätzung anhand konkreter Erfahrungen

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

37. Welche Schlagwörter beschreiben am besten das Essensangebot an Ihrer Schule?

(BittebeschränkenSiesichaufmaximaldreiNennungen)

Yselbstverwaltet Yselbstorganisiert Yintegrativ Ygesundheitsfördernd Yprofessionell Ygemeinschaftsfördernd YAnderesundzwar_____________________________

Danke für Ihre Unterstützung! Bitte stecken Sie den Fragebogen in den frankierten Briefumschlag und senden ihn an das Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts und Verbrauchsforschung zurück.

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Essensangebote an Schulen – unterschiedliche Konzepte, unterschiedliche Akzeptanz?

Leitfaden für Experteninterviews

1. InwiefernsindFragenderInanspruchnahme/derAkzeptanzschulischerEssensan-gebotedurchdieSchülerfürIhreArbeitvonBedeutung?

2. EssensangeboteanSchulenbreitensichaus–aberwieunsereRechercheergibt,istdieBeteiligungniedrigundstagniertoftaufniedrigemNiveau–unddas,obwohlbeidenvonunsbefragtenSchulendiegroßeMehrheitAngeboteseitmehralsdreiJahrenmacht.EntsprichtdasihrenErfahrungenundwiewürdensiedaskommen-tieren?

3. DieInanspruchnahmeundAkzeptanzschulischerEssensangebotewirdnachun-serenErgebnissenwesentlichdurchdasElternhausbeeinflusst.GleichzeitigergibtunsereRecherche,dassineinemdrittelderFälleeineZusammenarbeitderSchulemitElternnichteinmalaufdemNiveauvonInformationsstrategienvorhandenist.Unterschätzen Schulen den Schlüsselfaktor „Einstellungen des Elternhauses“,oderistdabeieinpragmatischerRealismusimSinneeinerAkzeptierunggeringerEinflussmöglichkeitenamWerk?

4. EindeutlicherZusammenhanglässtsichsoformulieren:jeälterdieSchülerundSchülerinnen,destoeherziehensieeineEssenspauseaußerhalbdesLernortesvor.VerweistdasnichtaufeineschwierigeAusgangslagefürStrategienderAkzep-tanzsteigerungimSinneeinerAngebotsausweitung?

5. UnsereUmfrageinBezugaufdierelativeTeilnahmehäufigkeitvonSchülerinnenaussozialschwachenFamilienergibt,dassdiese–trotzüberwiegenderPreissub-ventionierung–durchschnittlichbisunterdurchschnittlich ist.Da insgesamtnursehr geringeTeilnahmequoten amSchulessen erreichtwerden, ist festzustellen,dassdieEinflussmöglichkeitenvonSchulen,inSachenErnährungsozialausglei-chendzuwirken,nursehrgeringsind.WasmeinenSie?

6. InunsererRechercheweistwenigdaraufhin,dassSchulenmiteinerSchulkultur,inderPartizipationderSchüler,ThematisierungvonErnährungundGesundheitimUnterrichtu.ä.einebesondereRollespielen,auchmiteinerhöherenBeteili-gungsquotebeidenEssensangebotenaufwarten.WassindhierIhreErfahrungen?

7. SchulengehenineinigenPunktenunterschiedlicheWege,wasdieVorstellungvon„Qualität“angeht;manchescheinensichmehraneigenenpädagogischenundin-haltlichenLeitvorstellungen,manchemehrandenunmittelbarenWünschenderSchüleralspotentiellerKundenauszurichten.KannmanvoneinemNebeneinan-derverschiedenerLeitbildersprechen(„cafeteriaModell“,„Schulgemeinschafts-modell“…)odersinddieUnterschiedebeidenSchulenundihrenKonzeptendafür


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zuwenigausgeprägt?HatmanbisherdieRollederSchüleralsKunden(diezu-meistüberAlternativenverfügen)unterschätzt?

8. WirsehenaufgrundunsererRechercheAnlasszuderVermutung,dassderoftfürselbstverständlichgehalteneundalsengerachteteZusammenhangvonQualitäts-undAkzeptanzsteigerungnichtunbedingtexistiert.SindMengeneffekteverbes-serterQualitätnuralsLangfristzielsetzungrealistisch?WaswärenIhresErachtensdiewichtigstenFaktorenfüreineverbesserteAkzeptanzaufkurzeSicht?

9. KönnenSieBeispiele guterPraxis anSchulennennen,woesgelingt attraktiveAngebotezuschaffen,mitdenentatsächlichaucheineSteigerungderInanspruch-nahmegelungenist?WaszeichnetdasjeweiligeVorgehenaus?

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Gender,FamilieundBeruf2 Evers, Adalbert, Prof. Dr., lehrt vergleichende Gesundheits- und Sozialpolitik am Institut für Wirtschaftslehre des Haushalts und Verbrauchsforschung und am