HACCP – das präventive Eigenkontrollsystem für

Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelverarbeitende Betriebe, Großküchen und Lebensmitteleinzelhandel arbeiten mit

dem Ziel, dem Verbraucher Produkte zu bieten, aus deren Genuss keinerlei Gefahren

resultieren. Diese Lebensmittelsicherheit wird durch Prävention und penible Kontrolle im

Umgang mit Lebensmitteln gewährleistet – Maßnahmen, die das HACCP-Konzept fordert

und regelt.

Das verbindliche Hygienekonzept der EU

Das Kürzel „HACCP“ steht für „Hazard Analysis Critical Control Point“ – die Gefahrenanalyse

und Festlegung kritischer Kontrollpunkte. Ursprünglich für die NASA entwickelt, um sichere

Astronautennahrung herzustellen, ist das HACCP-Konzept seit 1998 in der deutschen

Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) verankert. Seit 2006 gilt zudem das Hygienepaket

der EU, in dem vorgeschrieben ist, das Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von

Lebensmittel innerhalb der Europäischen Union ausschließlich nach den HACCP-Standards

erfolgen dürfen.

Was genau ist HACCP?

HACCP ist ein auf Prävention ausgerichtetes Überwachungssystem, das den laufenden

Prozess von der Beschaffung bis zur Ausgabe der Lebensmittel kontrolliert und Korrekturen

ermöglicht. Seine Hygiene-Richtlinien sind rechtlich verbindlich und umfassen die Bereiche:

räumliche Ausstattung

technische Ausstattung

Personalhygiene

Reinigung- und Desinfektion

Schädlingsbekämpfung

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So wird ein hauseigenes Eigenkontrollsystem nach HACCP eingerichtet:

1. Ermittlung von Gefahrenquellen

Für eine Vielzahl von Lebensmitteln liegen gesicherte Erkenntnisse über mögliche von ihnen

ausgehende Gefahren vor. Die sich aus diesem Wissen ergebenden Schlussfolgerungen

betreffen insbesondere Risikogruppen, die vom Lebensmittelunternehmen versorgt werden.

Beispielsweise können auf dem Rohei Salmonellen vorkommen. Daher ist es sinnvoll, etwa

in Krankenhausküchen auf Rohei zu verzichten und pasteurisiertes Flüssigei zu verwenden.

2. Bestimmung von kritischen Kontroll- und Lenkungspunkten

Dies dient dem regulierenden Eingriff, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit

vorzubeugen. So werden etwa beim Erhitzen von Geflügel durch zu niedrige Brattemperatur

pathogene Mikroorganismen nicht restlos abgetötet. Dagegen können sich diese

Mikroorganismen beim Überschreiten der Kühltemperatur von Fisch bei Anlieferung oder

Lagerung unerwünscht vermehren. Indem bei Erreichen solcher kritischen Werte geplante

Gegenmaßnahmen ablaufen, können Risiken unterbunden werden.

3. Festlegung von Grenzwerten

Ein Grenzwert legt fest, ab wann eine mikrobiologische Gefahr beherrscht wird. In der

Großküche ist der Indikator in erster Linie die Temperatur der Lebensmittel. Grenzwerte

können zum Beispiel sein:

konkrete Erhitzungstemperaturen und Behandlungszeiten

vorgegebene Kühltemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel

vorgegebene Tiefkühltemperaturen zur Verhinderung des Antauens

4. Einführung eines Überwachungssystems

Folgende Werte sollten systematisch kontrolliert werden:

Temperatur

pH-Wert

Standzeiten bei empfindlichen Produkten

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5. Definition von Korrekturmaßnahmen

Wenn die Überwachung anzeigt, dass ein Kontrollpunkt nicht mehr beherrscht wird, muss

korrigierend eingegriffen werden. Etwa durch:

Sperrung und ggf. Entsorgung der fehlerhaften Produkte

Erhitzung und Weiterverwendung

6. Verfahren zur Verifizierung

Darunter fällt zum Beispiel die regelmäßige Überprüfung der eingesetzten Messinstrumente.

7. Dokumentation

Seit 2006 müssen alle Kontrollmaßnahmen durch den Betrieb dokumentiert werden. Dazu

bieten sich einfache Checklisten an.

Aufwand richtet sich nach Unternehmensgröße

Der individuelle Aufwand für die Einrichtung des Eigenkontrollsystems ist abhängig von der

Größe des Unternehmens. Von Firmen mit vielen Gefahrenpotenzialen, wie sie z.B. bei der

Verarbeitung von Rohei oder Geflügel entstehen, sowie Einzelhandelsunternehmen, die

Risikogruppen wie immungeschwächte oder alte Menschen, Babies und Kleinkinder

versorgen, werden ausführliche Aufzeichnungen erwartet. Bei kleineren Unternehmen, die

nicht mit solchen Risiken rechnen müssen, genügen Reinigungspläne,

Verifizierungsnachweise, Personalanweisungen und Schulungsnachweise.

Unbedingt Leitlinien der Verbände beachten

Die Umsetzung der gesetzlichen Forderungen beginnt mit der Einführung der „Guten

Hygienepraxis“ (GHP). Dies sind Vorbeugemaßnahmen für unterschiedliche Berufsgruppen,

die in sogenannten „Leitlinien“ von vielen Verbänden gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG)

Nr. 852/2004 herausgegeben werden. Zur GHP gehören beispielsweise

Reinigungsprogramme, die Wareneingangskontrolle oder Richtlinien zur Rohstoffpolitik.

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Einfache Checklisten – große Effektivität

Ein küchenspezifischer HACCP-Ordner, in dem alle notwendigen Maßnahmen einfach und

prägnant dargestellt werden, erleichtert die tägliche Einhaltung aller Standards. Große

Übersichtlichkeit trägt dazu bei, dass das Eigenkontrollsystem im Mitarbeiterkreis von Anfang

an akzeptiert und effektiv umgesetzt werden kann.

Die reibungslose Dokumentation wird durch Checklisten sichergestellt. Spezifische

Arbeitsanweisungen, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Produktinformationen der

Schulungs-Formulare sorgen für die Umsetzung der einzelnen Hygienestandards. Hierher

gehören auch wichtiges Informationen zur Lagerung der Lebensmittel, zu den

Temperaturvorschriften sowie zu den Grundlagen der Personalhygiene und

Gesundheitsvorsorge.

Klare Reinigungs- und Desinfektionspläne

Eine zentrale Rolle im HACCP-System spielen effektive Reinigungspläne. Diese haben

knapp und verständlich darzustellen, welche Gegenstände im Lebensmittelbereich mit

welchen Produkten gereinigt werden. Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sollen so

geplant sein, dass sie lückenlos und systematisch durchgeführt sowie kontrolliert werden

können. Der erforderliche Aufwand muss nicht nur einfach und effektiv, sondern auch

wirtschaftlich vertretbar sein. So können Hygienelücken sofort festgestellt werden, denen

dann umgehend – etwa über Schulungen – entgegengewirkt werden kann.

Übersichtliche Produktpalette

Wenige wirksame Produkte an Reinigungs-, Geschirrspül- und Desinfektionsmittel sollen

nach den HACCP-Standards ein einfaches Handling sichern und falsche Anwendungen

verhindern. Bei ihrer Auswahl sind mehrere Kriterien ausschlaggebend: Die Eignung für den

Lebensmittelbereich und eine rückstandsfreie Anwendung auf Oberflächen müssen gegeben

sein. Waschpräparate, Hautschutz- und Händedesinfektionsprodukte sollen zudem frei von

Farb- und Parfümstoffen sein. Ebenso dürfen Öl- und Fettabscheider in ihrer Funktion nicht

beeinträchtigt werden.

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Qualifizierte Mitarbeiter

Alle Mitarbeiter sollten sich ihrer Verantwortung dem Endkunden gegenüber bewusst sein.

Daraus resultiert die Motivation, die HACCP-Hygieneregeln konsequent umzusetzen.

Regelmäßig dokumentierte Schulungen, Einweisungen und Kontrollen helfen dabei – und

selbstverständlich müssen Vorgesetzte ihrer Rolle als Vorbilder gerecht werden.

Die neue europäische Lebensmittel- und Hygieneverordnung hat die Messlatte für

Hygienesicherheit in Großküchen oder auf der Fleischtheke hoch gelegt. Diese im Sinne der

Lebensmittelsicherheit notwendige Hürde ist nur mit einem klar konzipierten

Hygienemanagement und festgeschriebenen Verantwortlichen zu meistern. Und nur im

Zusammenspiel aller aufgeführten Faktoren und durch die Mitwirkung aller Beteiligten kann

das Ziel „Hygieneeinheit“ erreicht werden. Richtschnur dafür ist die Dokumentation über ein

betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Prinzipien.

Stand: Mai 2010