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Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015 HACCP

HACCP - flore.de · Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015 HACCP wurde international als System für eine sichere Lebensmittelproduktion anerkannt Woher kommt HACCP?

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Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

HACCP

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Was ist HACCP?

H = Hazard = Gefahr

A = Analysis = Analyse

C = Critical = Kritisch

C = Control = Kontrolle

P = Point = Punkt

HACCP = Gefahrenanalyse zur Erkennung kritischer Kontrollpunkte

Das HACCP-Konzept besteht aus insgesamt 7 Schritten

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

HACCP wurde international als System für eine sichere

Lebensmittelproduktion anerkannt

Woher kommt HACCP?

Das HACCP-Konzept wurde in den 60iger Jahren von der

NASA ins Leben gerufen, um

die Sicherheit der Astronautennahrung zu gewährleisten

das Risiko einer Nahrungsmittelvergiftung im All zu minimieren

einen hohen Grad an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

HACCP – die sieben Grundsätze

1. Mögliche Gefahren identifizieren

2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen

3. Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte festlegen

4. System zur Überwachung einrichten

5. Korrekturmaßnahmen festlegen

6. Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Systems einrichten

7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Elemente der guten Hygienepraxis als wichtige

Voraussetzung für HACCP

Voraussetzungen für HACCP

HACCP

Raum-

und Geräte-

hygiene

Schädlings-

bekämpfung

Reinigung

und

Desinfektion

Produkt-

hygiene

Abwasser

und

Entsorgung

Personal-

hygiene

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Wie funktioniert HACCP?

1. Schritt: Die Gefahrenanalyse

Schritt für Schritt wird die Produktherstellung

betrachtet

Wo können

Gefahren

auftreten?

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Welche Gefahren gibt es?

Biologische Gefahren z. B.:

• krankheitserregende Mikroorganismen

• Parasiten (z. B. Trichinen, Finnen, Würmer)

Chemische Gefahren z. B.:

• Kontaminanten: Schwermetalle

• Rückstände: Pestizide, Reinigungs- und

Desinfektionsmittelreste

• Zusatzstoffe: Nitrit/Nitrat, Glutamat, Farbstoffe

• natürlich vorkommende Gifte

Physikalische Gefahren z. B.:

• Fremdkörper: Glas, Steine, Holz, Metall,

Knochen, Kunststoffteile, Schmuck

Allergene z. B.:

• Gluten, Fisch, Erdnüsse, Soja, Sellerie

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Wie funktioniert HACCP?

2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen

Beispiel Lagertemperatur

Entscheidung, wo Kontrollen

für die Lebensmittelsicherheit absolut wichtig sind

Lagerung

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen

Der CCP-Entscheidungsbaum

Kein CCP

CCP

JaNein

Ja

Nein

Kann im Produkt oder

im Prozess eine

Gefahr identifiziert

werden?

Wird die identifizierte

Gefahr im Prozess

beseitigt oder auf ein

annehmbares Maß

minimiert?

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen

CCP-Entscheidungsbaum „Erhitzen von Hackfleisch“

Kein CCP

CCP

Ja (biologische Gefahr

durch Salmonellen)

Nein

Ja

Nein

Kann hier eine

Gesundheitsgefahr

identifiziert werden?

Gefahr beseitigt

durch Erhitzen?

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2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen CCP-Entscheidungsbaum „Lagerung von Sahnekuchen“

Kein CCP

CCP

Ja (biologische Gefahr

durch Keime)

Nein

Ja

Nein

Kann hier eine

Gesundheitsgefahr

identifiziert werden?

Gefahr beseitigt

durch Kühlen?

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Wie funktioniert HACCP?

3. Schritt: Festlegen von Grenzwerten für jeden CCP

Beispiel Lagertemperatur

Grenzwerte dürfen bei keiner Kontrolle überschritten werden

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Wie funktioniert HACCP?

4. Schritt: System zur Überwachung der CCPs

Die Einhaltung der Grenzwerte muss überwacht werden

Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015

Wie funktioniert HACCP?

5. Schritt: Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen

Abweichung Korrekturmaßnahme

Temperaturanstieg im

Kühlhaus

Ware umlagern oder ggf.

entsorgen;

Monteur rufen

„Was ist zu tun,

wenn etwas falsch

läuft?“

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Wie funktioniert HACCP?

6. Schritt: Festlegen von Prüfverfahren, um nachzuweisen,

dass HACCP funktioniert

Regelmäßige Betriebsbegehungen

Aufzeichnungen zur Schädlingskontrolle

Ergebnisse von mikrobiologischen Untersuchungen

Kundenbeschwerden

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Wie funktioniert HACCP?

7. Schritt: Dokumentation der Verfahren und

Aufzeichnungen

Alle HACCP-Maßnahmen müssen dokumentiert sein, z.B.:

Temperaturen, Grenz- und Warnwerte

Checkliste der Begehungen

Liste der CCPs

Mitarbeiterschulungen

Korrekturmaßnahmen

Dokumentation ist Pflicht für alle Lebensmittelbetriebe!