Heftpreis 10 (Ausland) 17sFr. · Heftpreis 10€ (Inland) 11€(Ausland) 17sFr. Heft 1-2 Februar 2011 62. Jahrgang Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie

www.gvmanager.de

Heftpreis 10€ (Inland) 11€ (Ausland) 17sFr.

Heft 1-2 Februar 2011 62. Jahrgang

Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomieund Gemeinschaftsverpflegung

Macht’s die Milch wirklich?Landesvereinigung Milchwirtschaft NRW

Ein Buch mit sieben SiegelnKennzeichnung

Fleischverzicht angesagtNachhaltigkeit

Energieeffizient bis ins DetailZentralküche Weingarten

EXTRANachhaltige KonzepteNachhaltige Konzepte

Das Branchen-Know-how der B&L MedienGesellschaft:

Wir haben unser Fachzeitschriften-Portfolio erweitert:

Der seit fünf Jahren

erfolgreich eingeführte

Titel Schulverpflegung

liegt nun in unseren

erfahrenen Händen.

Damit gelangte die

älteste Fachzeitschrift

zu diesem Thema in

das Verlagshaus, das

bereits im Jahr 2003

den ersten Kongress

für eine optimierte Kita-

und Schulverpflegung

durchgeführt hat.

Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Verpflegung von Kindern und Jugendlichen

Hotel und Restaurant Gastronomiekonzepte rund um die Uhr

Supplements mit ausgewählten Themen -schwerpunkten runden das Portfolio ab.

Kommentar

1-2/2011 GVmanager 3

Was haben Salmonellen mit Brokkoli -röschen gemeinsam? Sie können nicht

nur das ganze Küchenteam in Aufruhr verset-zen, sondern im schlimmsten Fall auch die lokalen oder sogar nationalen Medien auf denPlan rufen. Davon weiß man auch in Münchenseit kurzem ein Lied zu singen. Dabei handeltees sich hier nicht um Salmonellen, sondern„nur“ um Brokkoli, in dem es sich allerdingsdummerweise eine kleine Madenfamilie gemüt-lich gemacht hatte – ein gefundenes Fressenfür die Boulevardpresse, wenn auch weniger fürdie betroffene Studentin. Dabei hätte ein klitzekleines Wörtchen des Bedauerns wahrscheinlich gereicht. Dann wäre die Uni-Mensa wohl nicht als deutschesDschungelcamp berühmt geworden. Aber die„Entschuldigung“ kam leider zu spät. DennStein des Anstoßes für die fündige Studentinwaren nicht die Maden selbst, sondern die Reaktion der Kassenangestellten: kein Wort derEntschuldigung, kein Anzeichen von Betroffen-heit, dafür der großzügige Vorschlag, ein weite-res Schälchen der betroffenen Brokkoli-Chargezu genießen – diesmal natürlich auf Kosten des

Hauses. Gekrönt hat die Angestellte ihre beson-dere Strategie, diese Krise unter den Tisch zukehren, durch ihr Schweigen der Küche gegen -über. Herzlichen Glückwunsch! Damit hat sie esgeschafft, alles falsch zu machen, was man nurfalsch machen kann.

Gutes Krisen management sieht anders ausund war auch zumindest den Küchenkräften

und Hygienebeauftragten nicht fremd. Denn derMünchner Verpflegungsbetrieb hat sogar Regelnfür entsprechende Fälle aufgestellt. Das nützt nurleider nichts, wenn die Kassenangestellten diesenicht kennen, sie nicht für wichtig erachten odersie bewusst ignorieren und noch dazu keinenFunken von Engagement und Anstand besitzen.Auf wen fällt die Rufschädigung dann aberzurück? Auf den Verpflegungsbetrieb selbst. Schnittstellen sind eben nicht zu vernachlässi-gen – sondern abzudichten. Ein Aktenordner mitAnweisungen für den Krisenfall reicht also nichtaus. Sensibilisieren Sie Ihr Personal gründlichund regelmäßig dafür – und zwar nicht nur dieFührungskräfte, die Sie eventuell gerade vertre-ten, wenn es „brennt“! Diese würden aufgrund ihres fachlichen Hintergrunds wahrscheinlich – so hoffe ich jedenfalls – sowieso richtig handeln.Schwachstellen können gerade die Küchen- undSpülhilfen, Aushilfskräfte aber auch Ausgabe- undKassenpersonal bilden und nicht zuletzt in an dieVerpflegung angrenzenden Bereichen wie Pflege,Hauswirtschaft und Transport zu finden sein.Eine hausgemachte Krise lässt sich wirklich ver-meiden. Schenken Sie Ihren Schnittstellen undauch Brokkoli fortan mehr Aufmerksamkeit, denn:was des einen Krise ist des anderen Chance.

Claudia KirchnerStv. Chefredakteurin

Des einen Krise ist des anderen Chance

Wir sind übrigens nicht nur auf Papier präsent, sondern auch im Internet vertre-ten: Haben Sie bereits unsere Online- Aus gabe entdeckt? Klicken Sie mal reinunter www.gastroinfoportal.de! Auch bei Facebook freuen wir uns überFans. Sie finden uns unter dem Stichwort„GVmanager Magazin“.

Krisenmanagement

4 GVmanager 1-2/2011

InhaltFebruar 2011

KennzeichnungLaura Gross, Verbraucher Initiative e. V.: Ein Buch mit sieben Siegeln . . . . . . . . . . 28

BetriebsverpflegungTRANSfair, Thun/Schweiz: Gastronomische „Fabrik“ mit sozialer Ausrichtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

KüchentechnikMachbarkeitsstudie: Wann lohnt sich innovative Technik? . . . 32Interview: Die Prozesskette im Blick . . . . . . . . . . . . 35Polizeipräsidium München: Neue Technik in altem Gewand . . . . . . . . 36Klinikum Fürth: Investition in die Zukunft . . . . . . . . . . . . . 38

Einrichtung Wie im Restaurant . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Weiterbildung IdeenKüche: Vom Traum(a), Koch zu sein . . . . . . . . . . 42Seminare, Fortbildungen, Lehrgänge: Angebote für die GV . . . . . . . . . . . . . . . . 42

BranchenblickKurz notiert und aktuell. . . . . . . . . . . . . . . 6Bayer Gastronomie, Leverkusen:Marke mit neuem Gesicht . . . . . . . . . . . . . 8Offensiver Menüservice . . . . . . . . . . . . . . 9

Manager im GesprächUwe Scheffler, Barmenia Versicherungen:Fairplay und Wir-Gefühl sind wichtig . . . . 10

MilchprodukteSigrid Binnenbruck, LandesvereinigungMilchwirtschaft NRW: Macht’s die Milch wirklich noch? . . . . . . 12

StudentenverpflegungHochschule für Jüdische Studien, Heidelberg:Koschere Mensakost. . . . . . . . . . . . . . . . 14

Komfortablere Ablaufprozesse durchmoderne Technik: Klinikum Fürth.38

Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen unser Supplement Trinktime sowie eine Beilage der

Messe Hamburg bei. Einer Teilauflage liegt eine Beilage von LGS Service bei.

Wir bitten um freundliche Beachtung.

Welchen Stellenwert sollten Milch -produkte in GV-Betrieben einnehmen?12Zeit zur Modernisierung war es für die Technik der

Küche des Polizeipräsidiums München.36 Im Gespräch: Fünf Fragenan Uwe Scheffler.10

Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier.

14 Passend zur Zielgruppe bietet die Mensa der HfJS inHeidelberg ein rein vegetarisches, koscheres Angebot.

Welches Siegel stehtwofür?28


Jetzt mal ehrlich: Günther Reindl. 45

RubrikenTermine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Karrieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Jetzt mal ehrlich... : Günther Reindl. . . . 45Markt & Trend . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gesucht & Gefunden . . . . . . . . . . . . . . . 49

Zum Titel:Unter der Marke Bauernland bietetder österreichische Tiefkühl experteFrisch & Frost unter anderem einbreites Sortiment an pikanten vege-tarischen Köstlichkeiten an. DerErdäpfel-Kräuter strudel ist z. B. mitKartoffelscheiben und Sauerrahmgefüllt. Das Titelbild wurde unsfreundlicherweise zur Verfügunggestellt von:Frisch und Frost Nahrungsmittel2020 Hollabrunn/Awww.frisch-frost.at

Foto: Teodorescu

Wann lohnt der Kauf moderner Geräte?Antwort gibt eine Machbarkeitsstudie.32

EXTRAEXTRANachhaltige Konzepte

Zentralküche Oberschwabenklinik, Weingarten:Energieeffizient bis ins Detail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Bio contra regional: Heute „Bio“– und morgen? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Tage, 5 Regionen: ARD-Aktionswoche: In einer Woche durch Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Marktforschung:Deutsche Küche von nebenan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Klimaschutz im Verpflegungsmanagement:Ohne Fleischverzicht geht’s nicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

War einer schneller als Sie?Fordern Sie unser Supplementunter (089) 370 60-120 an!

Aktion mit GeschmackWährend der „16. Europäischen Woche des Geschmacks“veranschaulichten die teilnehmenden Gastronomiebetriebewie Betriebscasinos, Mensen, Klinikküchen, Restaurantsund Gasthöfe, dass auch in Großküchen gesund undfrisch gekocht werden kann. Euro-Toques in Kaisersbachkoordinierte die Aktionen europaweit. Die „17. Wochedes Geschmacks“ findet vom 17. bis 23.10.2011 statt.

Erweitertes KonzeptVom 8. bis 14.10. steht die Anuga 2011in Köln mit Kategorien von Meat bisRetailTec wieder unter dem Motto„10 Fachmessen unter einem Dach“.Allerdings wird die bisherige Fach-messe Anuga CateringTec zur AnugaFoodservice, d. h. neben Technik undDienstleistungen für die gastrono -mischen Branchen werden Food-und Beverage-Anbieter integriert.Ziel ist, für interessierte Besucheraus dem Außer-Haus-Markt eine auf ihre Bedürfnisse zugeschnittene Order- und Informationsplattform bereitzustellen. Deutlich positioniertwird die Anuga Foodservice darüberhinaus durch Sonderschauen, Exper-tentreff und Impulsvorträge.www.anuga.de

Deutscher NachhaltigkeitspreisZum dritten Mal wurde am 26. November 2010 derDeutsche Nachhaltigkeitspreis in Düsseldorf verliehen. In der Kategorie Deutschlands nach -hal tigs te Zukunftstrategien kleine und mittelstän-dische Unternehmen gehört der Verpflegungs-spezialist apetito mit der Fair-Handelsorganisati-on Gepa zu den Top 3. Preisträger sind außerdemdas Berliner Wohnungsbauunternehmen Geso-bau und Studiosus Reisen aus München.

Neue FrischezentrenRewe-Foodservice produziert in zwei neuen Frischezentren in

Hildesheim und Ulm auf je 3.000 m² Kühlfläche ein vielschich -tiges Sortiment mit über 1.200 Artikeln an frischen Fleischwa-ren nach kundenindividuellen Wünschen. Verarbeitet werdendort Rind-, Kalb-, Schweine- und Lamm-, Hähnchen-, Puten-

und Entenfleisch. Produziert wird u. a. für die Premium- Eigenmarke „Honneurs“. Die zusätzliche Distribution von

Erzeugnissen weiterer Marken wie „SilverFern“ oder „BlockHouse“ ergänzt das Lieferspektrum, das auch Brühwürste

sowie Wurst- und Aufschnittware umfasst.

Küchen-EvergreenIn diesem Jahr feiert Unilever Foodsolutions einen Klassiker der Marke Knorr:die Knorr Klare Fleischsuppe. Das Produkt wird seit 1911 produziert und erwiessich z. B. als wichtiges Basisprodukt in der Armeeverpflegung während des ersten Weltkriegs. Mittlerweile gibt es die Klare Fleichsuppe in zwei Versionen,einmal als „Klassik“-Variante sowie einmal als Klare Fleischsuppe ohne dekla-rationspflichtige Zutaten und Allergene.


Kompetenz gebündeltZum 1. Januar 2011 haben sich dieBerufsgenossenschaft Nahrungs-mittel und Gaststätten und dieFleischerei-Berufsgenossenschaftzur neuen BerufsgenossenschaftNahrungsmittel und Gastgewerbe(BGN) zusammengeschlossen.

Punkte sammelnAb Januar 2011 startet Alpen-hain sein neues Bonuspunkte-Programm „FoodserviceRewards“. Alle Foodservice-Betriebe haben mit diesemProgramm die Möglichkeit,beim Kauf von Alpenhain Käsespezialitäten Bonuspunk-te zu sammeln und diese inPrämien einzulösen.

Branchenblick

Eu’Vend + coffeena Ab 2011 wird der Eu’Vend, der internationalen Fachmesse für dieVending-Automatenwirtschaft, die Kaffeemesse coffeena an dieSeite gestellt. Die Messen finden vom 8.-10.9.2011 in Köln statt.

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Sys Systemfiltration hat fürseinen Vito Frittierölfilterauf der International Hotel,Motel + Restaurant Show inNew York den Editor’s choice award in der Kate-gorie „green equipment &supplies“ gewonnen. DasUnternehmen sieht sich da-mit in seiner Firmenpolitikbestätigt. Durch den Frit-tierölfilter sparen heutemehr als 20.000 Küchenweltweit Frittieröl ein.

Modern und persönlichSeit Ende November bietet der Bonner Caterer L & D seinSpeisenangebot im Restaurant der WAZ-Mediengruppe an.Überzeugt hat die Mischung aus modernem Angebot wie derkalorien- und fettarmen Eigenmarke „+punkt“ oder „NyamNyam“, fernöstliche Wok-Spezialitäten ohne Geschmacks-verstärker, und dem persönlichen Service.

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Markteintritt in die SchweizDas Dienstleistungsunternehmen Dussmann Gruppe,Berlin, hat die Abegglen Reinigungen AG, Basel, erwor-ben und damit den Markteintritt in die Schweiz schnellerals geplant geschafft. Der Kaufvertrag ist zum 1. Januar2011 in Kraft getreten, alle rund 200 Mitarbeiter wurdenim Rahmen eines Betriebsüberganges durch Dussmannübernommen.

Erfolgreiches Geschäftsjahr Mit einem Umsatz in Höhe von 63 Mio. € schloss Wies-heu das Geschäftsjahr 2010 ab. Im Vergleich zu 2009 ent-spricht dies einer Umsatzsteigerung von 18 %, der Ex-portanteil betrug 36 %. Auch in diesem Jahr rechnet derGeschäftsführer Volker Groos mit einem steigenden Um-satz. Pläne für 2011 sind z. B. die Marktführerschaft imBereich Ladenbacköfen zu stärken und die Vertriebsakti-vitäten in den asiatisch-pazifischen Raum auszuweiten.

Filtertechnik ausgezeichnet

O b edel und ele-gant, traditionellund modern oder

gesellig, kommunikativund individuell – dasvielfältige Angebot derBayer Gastronomie trägtnahezu jedem AnspruchRechnung. Diese Ange-botsbreite drückt sichnun auch im neuen Mar-

kenauftritt aus: Ab sofort begrüßt das Unter-nehmen seine Gäste mit dem Motto „Will-kommen in der Vielfalt“ und unterstreichtseine besondere Stellung in puncto kunden -orientierter Gastlichkeit.

„Einen unverwechselbaren Auftritt zu ge-stalten, der unseren Aufmerksamkeits- undBekanntheitsgrad lokal, regional und natio-nal steigert und unser positives Image aus-baut, war das Hauptziel für unser neuesMarkenkonzept“, betont GeschäftsführerSascha Witt. „Wir wollen uns prominentdarstellen, einen richtungsweisenden Rah-men etablieren und auf unsere individuellausgerichteten Leistungen auf vielfältigeWeise aufmerksam machen. Das spiegeltdie Charakteristik unseres Unternehmens ineinmaliger Weise auf einen Blick wider“,fügt er hinzu. Hinter jeder der insgesamtsieben Marken – Kasino Hotel, Zum Löwen,Weinkeller, kantina, Große Ledder, kulisseund delicio – stecken die Eigenschaften dergastronomischen Angebote der verschiede-nen Häuser. Jeweils farblich hinterlegt und

mit einem Symbol versehen, fallen die Logos direkt ins Auge und verleihen denMarken bereits visuell eine besondere Aus-sagekraft. Sie steigern den Wiedererken-nungswert und stehen für die Werte, diehinter den Angeboten stecken. Dabei ver-bindet das Unternehmen seine traditionel-len Werte und Angebote mit einer zukunfts -orientierten Ausrichtung. „Marken mit Zu-kunft haben immer eine Vergangenheit“,erläutert Sascha Witt.

Neuer InternetauftrittAuch der neu gestaltete Internetauftritt

unter der alten Adresse www.bayer-gastro-nomie.de hat das Markenkonzept bereits„verinnerlicht“. Mit neuem „Gesicht“ stehter ganz im Zei-chen der Viel-falt. Hier wur-de das gesamtePortfolio neuund übersicht-lich geordnet.In den achtHauptrubrikenLokationen, Es-sen & Trinken,Hotel, Semina-re, Event, Catering, Weinshop und Unter-nehmen erfahren Tischgäste und Interes-senten mit wenigen Klicks alles rund um dieAktivitäten der Bayer Gastronomie. Online- Bestell- und Buchungsmöglichkeiten, Preis-listen zum Downloaden, die wichtigsten

Termine und Adressen sowie Links für dasdirekte Gäste-Feedback runden den Auf-tritt ab. „Frische Fotos, eine peppige Auf-machung und ein übersichtliches Layoutwürzen die Vielfalt an Informationen zu unserem Unternehmen und Leitbild, zuHintergründen oder kleinen Anekdoten“,erzählt Sascha Witt. „Dieser Auftritt mar-kiert ebenfalls den Aufbruch in die Zukunft,

die heute mit unseremMarkenkonzept bereitsbegonnen hat.“ Die Mar-ken sollen das Unterneh-men als tragendes undkonstantes Element in dieZukunft begleiten und

dessen Fundament bilden. „Wir werden siekontinuierlich mit Inhalt und Leben füllen,auf vielfältige Art bekannt machen, weiterausbauen und als Markenzeichen für unserbreit gefächertes Unternehmen etablieren“,fasst Sascha Witt zusammen.

Branchenblick


Marke mit neuem Gesicht

Die Bayer Gastronomie hat ihrerMarke und den darin aufgehenden

Geschäftsbereichen ein neuesGesicht gegeben. Das Motto bleibtallerdings für alle gleich: Die Gäste

sollen ein Höchstmaß ankundenorientierter Gastlichkeit

erfahren.

Sascha Witt

Die sieben neuen Marken fallen direkt ins Auge und stehen für die attraktive Vielfalt der Bayer Gastronomie. Fo

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Z um 21. Februar will derMenüservice von apetitoseinen Essen auf Rädern-

Kunden „den Genuss ins Hausbringen“. Das Datum markiertden Startschuss für einen neugestalteten Markenauftritt, z. B.mit neuem Logo und Slogan, so-wie eine erweiterte Produkt-welt. Hintergrund für den Re-launch ist der demographischeWandel und die damit einherge-henden neuen Anforderungenan Dienstleister im Essen aufRädern-Bereich. „Für die Ziel-gruppe stehen Genuss und Ser-vice im Vordergrund. Außerdemwerden die Bedürfnisse, Wün-sche und Motivationen der älte-ren Menschen immer vielfälti-ger und individueller“, begrün-det Marketingleiter MichaelTschech die Änderungen. Wasdas neue Konzept konkret mitsich bringt, haben er und seineKollegen im Januar rund 800Kunden in sechs bundesweitenVeranstaltungen erläutert. Im

Fokus des Relaunches standendie Bereiche „Rundum betreutsein“, „Gesunde Ernährung“und „Diätetik“. Eine Konse-quenz im Menüangebot ist, dassnun fast die Hälfte der Menüsneu ist oder eine verbesserteRezeptur hat. Die Range „Wohl-fühl-Angebot“ wurde erweitertum tiefgekühlte Salate wie RoteBete-Salat, Desserts wie Obst -salat und Direktsäfte. Auf Seni-oren mit speziellen Ernährungs-anforderungen ist das win -Vitalis-Sortiment ausgelegt. Esbesteht aus drei Bausteinen:hochkalorische Suppen als Lö-sung bei Mangelernährung,PüreeMenüs für Senioren mitKau- und Schluckbeschwer-den und natriumverminderteMenüs für Ältere mit Bluthoch-druck. Die Auslieferung kannfortan auch mit einer Kompakt-version des Frische-Mobils er-folgen, das zusätzlich zum Ofenoptional mit einer Kühlkammerausgestattet werden kann.F

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OffensiverMenüserviceUnter dem Motto „Am Ball bleiben. Die Zukunftgewinnen.“ hat apetito seinen Kunden in sechsdeutschen Städten bzw. Stadien das komplett neueErscheinungsbild und Angebot seines Menüservice für Essen auf Rädern vorgestellt.

Hela GewürzwerkHermann Laue GmbHBeimoorweg 11 · 22926 Ahrensburg · Germany

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Um sich allmählich auf seine heutigeAufgabe vorzubereiten, arbeitete UweScheffler bereits seit November 2007

bei der Barmenia Hauptverwaltung. Die Re-daktion sprach mit ihm über seinen bishe -rigen Werdegang und seine neue Aufgabe.

Herr Scheffler, welchen Ausbildungshinter-grund bringen Sie mit, wie kamen Sie in dieGemeinschaftsverpflegung und in welchemUmfeld waren Sie bis zur Übernahme derAbteilungsleitung Casinoservice tätig?

Ich absolvierte ein dreijähriges Studiumder Internationalen BWL mit der Fachrich-tung Hotel- und Touristikmanagement undschloss es mit dem Internationalen Diplom-

Betriebswirt ab. Um mir anschließend prak-tische Erfahrungen anzueignen, war ich inverschiedenen Hotel- und Restaurantbe-trieben im In- und Ausland im Service tätig.Nach einem Food & Beverage ManagementTrainee-Programm im Steigenberger Air-port Hotel Frankfurt/Main wechselte ichdann innerhalb der Hotelkette Steigenber-ger nach Hamburg. Dort war ich zuletzt alsRestaurantleiter tätig. Im November 2007wechselte ich dann nicht nur Ort und Ar-beitgeber – ich ging nach Wuppertal zurHauptverwaltung der Barmenia Versiche-rungen – sondern befinde mich seitdem inder Gemeinschaftsverpflegung. Hier arbei-tete ich nun knapp drei Jahre in der Ver-

waltung der Abteilung Casinoservice. DieseTätigkeit gab mir die Möglichkeit, mich gutin die Abläufe dieser Abteilung einzuarbei-ten und auch schon gewisse Weichen fürdie Zukunft, das heißt meine spätere/heuti-ge Position als Abteilungsleiter, zu stellen.

Welche Grundsätze möchten Sie beibehal-ten, wo planen Sie künftig Veränderungen?

Beibehalten möchte ich auf jeden Fallauch künftig den hohen Standard der hierrealisierten Versorgungsqualität – auch beiwachsender Belegschaft und unter Berück-sichtigung des Gebots der Wirtschaftlich-keit. Aufgeschlüsselt bedeutet das, dieQualität der Nahrungsmittel, die Attrakti-vität der Verkaufspreise und die Freund-lichkeit im Service jederzeit und gegenüberjedermann beizubehalten oder zu steigern.Eines meiner Ziele ist es, unser Speisen -angebot mehr und mehr nach dem Aspektder Nachhaltigkeit auszurichten. Dazu zähltfür mich, vegeta rische Tage einzuführen so-wie dafür zu sorgen, dass der bei uns ver-wendete Fisch künftig aus nachhaltiger Fischerei stammt und wir gleichzeitig dieVerwendung von bedrohten Fischarten wieThunfisch vermeiden. Zudem möchte ich,dass wir so viele regionale Produkte einset-zen wie irgend möglich. Zwei Beispieledafür sind Rindfleisch aus dem BergischenLand statt aus Argentinien und das Bezie-hen sämtlicher Kartoffelarten von einem re-gionalen Kartoffelbauern.

Darüber hinaus möchte ich die Ausbil-dungsmaßnahmen verstärken. So werdenwir in diesem Jahr den zweiten Auszubil-denden zum Restaurantfachmann einstel-len und den dritten Koch-Azubi. Unser Zielist es, jedes Jahr einen Auszubildenden indiesen beiden gastronomischen Berufen zuengagieren, denn aufgrund der vielfältigengastronomischen Aufgaben in unseremHaus sind auch die Möglichkeiten für eineumfangreiche Ausbildung in beiden Fach-

Manager im Gespräch


„Fairplay und

Wir-Gefühlsind mir wichtig“

Die AbteilungCasinobetriebe der BarmeniaHauptverwaltung in Wuppertal hat mit Uwe Scheffler einen neuen Leiter. Er folgte imAugust 2010 auf seinenLangzeit-VorgängerNikolaus Graner.

richtungen gegeben. Schließlich betreibenwir neben der Betriebsverpflegung auch einTagungs- und Vorstandsbankettgeschäftmit Flying Buffets oder mehrgängigenMenüs für bis zu 160 Personen.

Worauf legen Sie als Leiter der AbteilungCasinoservice ganz besonderen Wert? Gibtes ein Motto, das Sie verfolgen?

Großen Wert lege ich auf einen fairenUmgang miteinander sowie den Zusam-menhalt aller Mitarbeiter der Abteilung.Unser Service als Endprodukt kann nur sei-nen qualitativ höchsten Level erreichen unddauerhaft funktionieren, wenn alle Mitglie-der des Gesamtteams miteinander harmo-nieren und an einem Strang ziehen.

Ich selbst verstehe mich als Bindeglied,als Motivator und wenn nötig sogar alsSchlichter. Und solautet mein täglichesMotto: „Nur gemein-sam sind wir stark!“

Wie hat Sie Ihr heutiges Team aufgenom-men, und mit wem arbeiten Sie besonderseng zusammen?

Mein Team hat mich von Anfang an sehrfreundlich aufgenommen. Und aufgrundmeiner externen Vorgeschichte hat man

sich mit meinem Dazutreffen in gewisserWeise auch eine Art „frischen Wind“ er-hofft. So pflege ich mit jedem meiner Mitar-beiter einen engen Kontakt, denn mir ist eine flache Hierarchie wichtig. Mit meinemKüchenchef Jürgen Asmus stehe ich selbst-verständlich in permanentem Austausch.

Wie beurteilen Sie die GV-Branche aus heu-tiger Perspektive, die für Sie ja zunächst bis2007 gänzlich unbekannt war?

Richtig, die Gemeinschaftsverpflegungwar für mich bis 2007 aus beruflicher Sichtunbekannt, und ich hatte aus der Hotelleriekommend auch keine genaue Vorstellungvom konkreten Tagesgeschäft der GV.Schließlich hatte ich mir meinen berufli-chen Werdegang im F&B-Management derklassischen Hotellerie vorgestellt und habe

auch darauf hingearbeitet. Folglich kannich meine Gefühlslage durchaus als ge-mischt bezeichnen, als ich mich dann an dieAufgabe gemacht habe, die GV in der Bar-menia Versicherung zu leiten. Heute merkeich, dass mich das hohe Versorgungsniveau

eines Wirtschaftsunternehmens wie derBarmenia wirklich positiv überrascht hat.Tatsächlich haben unsere Speisen Restau-rantniveau, was auch unsere Belegschaftimmer wieder lobend hervorhebt. Gleich-zeitig sehe ich für mich täglich eine Heraus-forderung, die bestehenden Qualitätsstan-dards kreativ und innovativ weiterzuent-wickeln. Denn im Gegensatz zur Hotelleriekehren unsere durchschnittlich 800 Tisch-gäste täglich wieder und möchten sichdurch Abwechslung immer wieder aufsNeue erfreuen lassen.

Vielen Dank für das Gespräch und weiterhinviel Erfolg. cml/corF

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Manager im Gespräch


Uwe Scheffler (r.) mit Küchenleiter Jürgen Asmus

Das hohe Versorgungsniveau von GV-Betriebenwie der Barmenia im Vergleich zur Hotellerie

hat mich positiv überrascht. Uwe Scheffler

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Milch ist wichtig für den Knochenaufbauvon Kindern und Jugendlichen. Heilprakti-ker warnen aber davor, dass viele Erwach-sene gar keine Milch mehr vertragen unddaher unter Verdauungsproblemen leiden.Was ist dran an diesen Behauptungen?

Hier wird mit haltlos aufgebauschtenZahlen operiert, nur weil man prinzipiell et-was gegen Milch hat. Tatsächlich ist es so,dass maximal ca. 15 % der Westdeutschenvon Laktoseintoleranz betroffen sind, abernicht zwingend unter deren Symptomen lei-den. Die Zahlen sind also höher als dietatsächliche Problematik. Das liegt daran,dass die Toleranzschwelle sehr individuellund unterschiedlich ist und ausgetestetwerden müsste. Die Wenigsten ziehen abereinen Arzt zur Diagnose hinzu. Da wird beiDurchfall gerne mal eine Selbstdiagnosegestellt, weil man zufällig vorher ein GlasMilch getrunken hat.

Welche Schlussfolgerungen leiten Sie da -raus für GV-Betriebe ab und deren Umgangmit konventionellen Milchprodukten?

Milchprodukte sollten auf keinen Fall be-schränkt, sondern wie gewohnt im Speisen-plan beibehalten werden. Gerade vor demHintergrund, dass die empfohlene Milch-produktezufuhr in keiner Altersgruppe er-reicht wird, wie Auswertungen der DGEzeigen, ist das umso wichtiger. Einen we-

sentlichen Beitrag können hier Senioren -einrichtungen leisten, die die Vollverpfle-gung ihrer Bewohner über lange Zeit hin-weg prägen. Sie sollten Milchprodukte im-mer mit anbieten, sei es als Nachspeise oderals Bestandteil eines süßen Hauptgerichts.

Erschreckend ist übrigens das Ergebnisder Eskimo-Studie, dass bei Kindern trotzmangelnder Milchproduktezufuhr die Cal-cium-Versorgung ausreicht – aufgrund ihreshohen Konsums angereicherter Softdrinks.

Was Laktoseintoleranz anbelangt, findeich es zuviel verlangt, dass GV-Betriebe ih-re gesamte Verpflegung auf möglicherwei-se Betroffene ausrichten. Eine gewisse Ei-genverantwortung ist vorauszusetzen undBetroffene wissen in der Regel selbst, wozusie greifen können. Hilfreich istes, wenn die Ausgabekräfte wis-sen, in welchen Saucen o. ä.Milchprodukte verarbeitet sind.

Worauf sollte man achten, wennman als besonderen Service lakto-sefreie Alternativen anbieten will?

Meiner Meinung nach muss mannicht zwingend auf spezielle Pro-dukte ausweichen. Käse ist prinzi-piell sehr laktosearm, besonderspunktet hier Hartkäse. Konsum-milch lässt sich 1:1 gegen die in derRegel sehr gut verträglichen Sauer-

milchprodukte austauschen, die mithilfe derenthaltenen Milchsäurebakterien den Milch-zuckerabbau im Darm unterstützen. Quarkenthält etwas weniger Calcium. Im Prinzipgewährleisten aber alle Sauermilchproduk-te die Cal cium-Versorgung, für die Milchweiterhin eine bedeutende Quelle ist. DieVerträglichkeit variiert aus ungeklärtenGründen aber von Hersteller zu Hersteller.Daher empfiehlt es sich z. B. das Angebotder Kühltheke mit Sauermilchproduktenverschiedener Hersteller zu bestücken.

Wie bewerten Sie Ersatzprodukte basierendauf Soja oder Hafer bzw. laktosefreie Milch?

Das ist pauschal schwer zu sagen auf-grund des subjektiven Geschmacks. Prinzi-piell haben alle Produkte ihre Nische ge-funden. Allerdings ist bei Sojaproduktendas begleitende allergene Potenzial zu

berücksichtigen. Zudem werden sie teil-weise aus gentech nisch

verändertem Sojahergestellt. Ge-

schmacklichgesehenpunktet hier laktosefreieMilch, da sieder konven-

tionellen ammeis ten ähnelt.

Milchprodukte


Laktoseintoleranz, schlechte tierische Fette, Dioxin – Milch und Milchprodukte geraten in den Massenmedienimmer wieder in die Kritik. Doch ist der bombastische Calciumlieferant deshalb gleich vom Speisenplan zu

streichen? Wir haben dazu die Ernährungswissenschaftlerin Sigrid Binnenbruck befragt, die seit 1991,unterbrochen von einer Babypause, bei der Landesvereinigung Milchwirtschaft NRW tätig ist.

Macht’s die Milchwirklich noch?

Milch von Tieren, die mit gen-technisch veränderten Pflan-zen gefüttert wurden, mussnicht entsprechend gekenn-zeichnet werden. Was haltenSie davon?

DNA ist Bestandteil der täg-lichen Nahrung. Gentechnischveränderte Pflanzen-DNA ver-hält sich im Verdauungspro-zess einer Milchkuh genausowie nicht gentechnisch verän-derte. Es ist wissenschaftlichgesichert, dass eine eventuelleVerfütterung gentechnisch ver-änderter Futtermittel (v. a. ausSoja) an Kühe nicht dazu führt,dass sich diese Milch von derMilch solcher Kühe unterschei-det, die mit nicht gentechnischveränderten Futtermitteln ge-füttert wurden. Folglich erüb -rigt sich eine Kennzeichnung.

Wie kann ich als Großverbrau-cher feststellen, dass die gelie-ferten Milchprodukte einwand-frei sind – z. B. frei von Anti -biotika oder Dioxinen?

Zur Produktionssicherung istes zwingend notwendig, demAusgangsprodukt Roh milchgrößtmögliche Aufmerksam-keit zu widmen: Nur wenn die-se Qualität stimmt, können dieQualitäts parameter der End-produkte eingehalten werden.Milch ist eines der am bestenkontrollierten Lebensmittel,was viele gar nicht wissen. Vonder Kuh über den landwirt-schaftlichen Betrieb bis zurMolkerei findet eine lückenlo-se Kontrolle statt. Wären kleins -te Mengen Antibiotika in derMilch, könnte diese gar nichtweiterverarbeitet und müsstekostenpflichtig entsorgt werden.

Dass die in Nordrhein-West-falen erzeugte Rohmilch höchs -

ten Qualitätsanforderungen ent -spricht, zeigen die Ergebnisseder regelmäßigen Rohmilch -monitorings auf den Gehalt anunerwünschten Stoffen wieAflatoxine, Schwermetalle undDioxin. Von einer Belastungmit unerwünschten Stoffenkann keine Rede sein, da sichdie Milch wirtschaft NRWs ver-pflichtet hat, nur Rohmilch zuproduzieren, die den strengenAnforderungen für die Pro -duktion von Babynahrung entspricht. Am Beispiel des Dioxinskandals konnte das do-kumentiert werden: Der ge-setzliche Grenzwert von 3 pgDioxin wurde intern auf einenZielwert von max. 0,9 pg fest-gelegt. Diesen Zielwert unter-schreiten seit 2002 100 % alleruntersuchten Proben.

Sollten Anbieter, die Schulver-pflegung als Zusatzgeschäftbetreiben, mehr in die Pflichtgenommen werden, was dieSchulmilchproblematik angeht?

Ich würde es begrüßen,wenn sich mehr Caterer derProblematik annehmen wür-den. Doch da steckt viel Arbeitdahinter, v. a. logistisch gese-hen. Hinzu kommt, dass hierviele „Köche“, also Eltern, Leh-rer, Hausmeister, Schulleiterusw., „den Brei verderben“.Wenn sich einer dieser „Köche“querstellt, nützt das beste Engagement nichts. Catereroder Menüdienste, die wirklichetwas für die Gesundheitsför-derung tun möchten, könnenaber z. B. Milchprodukte undObst besonders günstig ver-kaufen, Softdrinks und Süßesdafür sehr teuer.

Danke für das Gespräch! kirFo

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B asierend auf den jüdischen Speisen-gesetzen (Kaschrut) dürfen Milch undMilchprodukte weder gleichzeitig mit

Fleischgerichten gegessen noch mit densel-ben Geräten und Gefäßen zubereitet wer-den. Um der Problematik einer doppelten

Küche/Küchenausstattung zu entgehen,entschloss sich die HfJS, vollends aufFleischgerichte und fleischhaltige Lebens-mittel zu verzichten. Stattdessen werdenmilchig-koschere, saisonale Produkte ausder Region täglich frisch und mit großer

Sorgfalt zubereitet. Der Neubau der Hoch-schule für jüdische Studien Heidelbergkonnte Ende September 2009 feierlicheröffnet werden. Die Einweihungsfeiermarkierte gleichzeitig auch das Jubiläumdes 30-jährigen Bestehens der Hochschule.

Ein RückblickSowohl ihr Studium als auch ihre zahlrei-

chen Reisen hatte sich die KunsthistorikerinUlrike Zierl stets mit gastronomischen Jobsfinanziert, sodass sie sich nach ihrem Stu -dienabschluss entschied, mit einer kleinenWeinstube ganz in die Gastronomie zuwechseln. Nach einer IHK-Ausbildung zurRestaurantfachfrau folgte mit dem CaféWeinstube Burkardt ihr zweiter eigenerGas tronomiebetrieb, den sie innerhalb von21 Jahren zu einer Institution, ja, zum Inbe-griff der Heidelberger Kaffeehaus-Kulturmachte. „Über meinen Entschluss, als Men-saleiterin zu arbeiten, bin ich überglücklich.Ich mag sowohl diesen familiären Charak-ter hier an der Hochschule als auch die Art,

Studentenverpflegung


Koschere MensakostDie Mensa der Heidelberger Hochschule für Jüdische Studien (HfJS) „Cafeteria Heinrich Heine“ bewirtschaftetseit Anfang August 2010 die neue Mensaleiterin Ulrike Zierl. Die koschere Milchküche ist vegetarisch und bildetnach den jüdischen Speisegesetzen das streng getrennte Gegenstück zur Fleischküche.

Die heimelige Atmosphäre lockt neben den Studenten auch Externe in die Mensa.

wie die Menschen mit ihrer faszinierendenfreundlich-offenen Art kommunizieren“,beschreibt Ulrike Zierl ihre berufliche Ent-wicklung.

Phase der EinarbeitungDas Kochen ist ganz allein ihre Aufgabe.

Die vorbereitenden Arbeiten sowie die Rei-nigung und das Spülen bewältigen zweistudentische Aushilfskräfte. Zunächst galtes für die neue Mensaleiterin, sich genauesFachwissen über die jüdischen Speisenge-setze anzulesen und sich einzuarbeiten. Zudem pflegt sie einen sehr guten Kontaktzum Hochschulrabbiner Shaul Friberg unddessen Frau, in deren Obhut sich dieKüchenaufsicht befindet und die ihr stetsmit Informationen zur Seite steht. Die frühe-re Mensa wurde aus einer alten Haushalts-küche heraus betrieben, deren bisherigeKöchin Dr. Lioudmilla Rabinowitsch in denRuhestand ging. Mit dem Neubau ist dieMensa mehr in die Mitte der Gesellschaftgerückt, und nicht nur um rund 50 Sitzplät-ze größer, sondern auch offener geworden,findet Ulrike Zierl.

Ihr Mensa-Alltag beginnt frühmorgensmit dem Einkauf zertifizierter koscherer Lebensmittel. Darüber hinaus bietet ihr dieRegion eine große Lebensmittelauswahl.„Im Sommer kann ich auf die Vielfalt mei-nes eigenen Gartens zurückgreifen, sodassich jeden Morgen neben einem großenStrauß frischer Kräuter alles mitbringe, wasdie jeweilige Saison bietet.“ Wichtig für dieisraelische Küche seien vor allem Korian-der, Dill, Minze, Kreuzkümmel und Knob-

lauch, alles andere sei eher unspezifisch,denn in erster Linie müsse es schmecken.Eine einheitliche jüdische Küche existiere imPrinzip nicht, sondern eher eine Reihe jüdi-scher Speisen, die von den Küchen jenerLänder beeinflusst sind, in welchen Judenlebten und leben. Grundsätzlich unterschei-det man zwischen einer aschkenasischenund einer sephardisch-orientalischen Küche.Die aschkenasische Küche ist beeinflusst vonderjenigen Österreichs sowie von jener derosteuropäischen Länder. Die sephardisch-orientalische Küche zeigt Kücheneinflüssedes Nahen Ostens und ist durch Rezepte u. a.aus Tunesien, Spanien und Marokko erheb-lich bunter und vielfältiger.

„Ich wühle gern in alten Rezepten und las-se mich leiten vom frischen Marktangebot“,bekennt Ulrike Zierl. Die Lebensmittel wer-den täglich von 8.30 Uhr bis 12.45 Uhr beiklassischer Musik geputzt, geschnitten undabgeschmeckt. Gegen 17 Uhr schließt dieMensa.

KommunikationUlrike Zierl begann im August 2010 mit

30 bis 40 Essen. Die Resonanz ihrer Tisch-

gäste sei allgemein sehr positiv, sodass ihreGäste sehr gerne kämen und sie nochmalsdie Essenszahlen auf 40 bis 60 Essen stei-gern konnte. Während sich die Mensa füllt,geht sie häufig durch die Reihen, um zu fra-gen, ob es schmeckt. „Das ist wichtig, umherauszufinden, was gut oder was wenigergut ankommt. Selbstverständlich kann je-der Gast auch darüber hinaus mit mir kom-munizieren.“

Neben dem Mittagsmenü wird nachmit-tags selbstgebackener Kuchen angeboten.Bei abendlichen Veranstaltungen gibt esauch koscheren Wein und Bier. Selbstver-ständlich verköstigt die Mensa auch Nicht-HfJS-Gäste. Bei Events bewirtet UlrikeZierl bis zu 80 bis 100 Gäste mit Buffets, de-ren Küchenstil sie dann mehr israelisch aus-richtet. Feiertags ist die Mensa geschlossen,jeden zweiten Samstag findet allerdings einStudenten-Shabbat statt, an dem mittagsgemeinsam gegessen wird. Dafür bereitetsie schon freitags alles vor, weil am Shabbatnicht gearbeitet werden darf: Ihr Angebotumfasst dann neben den vorbereitetenSpeisen auch den traditionellen geflochte-nen Mohnzopf namens Berches. cml/cor

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HfJS und koschere Mensa im Überblick:Trägerschaft der HfJS: Zentralrat der Juden in DeutschlandFinanzierung: Bund und LänderStatus: staatlich anerkannte Hochschule,seit 2007 Mitglied der Hochschulrektoren-konferenzStudierende: rund 160Mensaleiterin: Ulrike ZierlSpeisen: Tagessuppe, Tagesgericht, Salat-buffet (3 Portionsgrößen), Dessert, KuchenMenü-Beispiele: Karottensuppe mit Kichererbsen, Paprikapolenta mit Brokkoliund Ziegenfeta, Salatbuffet, Rote Grütze;vegetarischer Borschtsch, Kartoffel-Zucchini-Gratin mit Feldsalat, Beeren-quark; Gemüsesuppe mit Flädle, Viktoria-barsch auf Fenchel-Bohnengemüse, Bulguroder Reis, Eis nach WahlPreis für Studierenden-Menü: 2,10 €, jeweils eigene Tarife für Gäste/ Hochschul -angehörige

Auf einen Blick

* Das hebräische Wort „Kaschrut“ bedeutet „rituelle Eignung“, stammt ab von „kascher“(jiddisch: „koscher“) – erlaubt, tauglich, geeignet. Speisen betreffend sind also solchegemeint, die nach jüdisch-religiösen Maßstäbenzum Verzehr erlaubt sind.* Die jüdischen Speisevorschriften basieren aufder Torah und der jüdischen Glaubenslehre; soverzehren beispielsweise gläubige Judenkeiner lei Milchprodukte gemeinsam mit fleisch-haltigen Speisen.* Wenn Tiere zur Ernährung des Menschen ihrLeben hergeben müssen, werden sie geschäch-tet. Nur Fleisch geschächteter Tiere darf ver-zehrt werden. Jungtiere dürfen nicht in derMilch ihrer Mutter gekocht werden, was zur ge-nerellen Trennung von Milchigem und Fleischi-gem in einer Mahlzeit geführt hat. Zudem wird

Fisch nur mit Milchprodukten oder pflanzlichenLebensmitteln, aber nicht mit Fleisch kombi-niert; der Genuss zahlreicher Tiere ist gänzlichverboten.* „Neutrale“ Speisen, die also weder Milch nochFleisch enthalten, werden als „parve“ bezeich-net. Neutrale Lebensmittel sind sämtliche Obst-,Gemüse- und Getreidesorten, Teigwaren, Eier,und Honig. Diese können sowohl mit Milchigem(Milch und Milchprodukte) als auch mit Fleischi-gem kombiniert werden.* Damit die Speisenvorschriften eingehaltenwerden können, müssen die Lebensmittel –auch Milch und Käse – zertifiziert werden. DieÜberwachung der religiösen Vorschriften wirdvon einem Maschgiach (Aufseher, der die Ein-haltung der Kaschrut-Regeln kontrolliert) vorge-nommen und von einem Rabbinat verantwortet.

Die jüdischen Speisegesetze – Kaschrut

Klein, aber fein: Rund 60 Tischgäste nutzen das koschere, vegetarische Angebot.


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B ei den aktuellen Energiekosten lassen sichheute generell Großküchengeräte ohnehohe Wirkungsgrade, also ohne eine mög-

lichst große Energieeffizienz, nicht in größererStückzahl in Küchenbetrieben der Gemein-schaftsverpflegung einsetzen. Folglich nehmenalle namhaften Gerätehersteller permanenteProduktoptimierungen vor, bei welchen es in ers -ter Linie um kurze Aufheizzeiten bei möglichstniedrigen elektrischen Anschlusswerten geht.

Der Schwerpunkt dieser Entwicklungen liegtzudem in der Flächennutzung der Geräte, d. h.,dass möglichst große, gleichmäßig temperierteBratflächen nach Zugeben des Bratguts raschwieder die gewünschte Temperatur erreichen.Die Geräte werden zusätzlich mit einer optimier-ten Temperaturregelung ausgestattet, wodurchsich der Energieverbrauch pro Gerät im laufen-den Betrieb zum Teil um bis zu 30 % senkt.

Derartige zeitgemäße, energiesparende undumweltschonende Techniken kommen auch inder neuen Cook & Chill Zentralküche der Ober-schwabenklinik zum Einsatz. Dazu gehören u. a.Wärmerückgewinnungssysteme für die Lüf-tungs- und Kälteanlagen sowie für die Spültech-nik. Von der neuen Zentralküche aus werdensechs angeschlossene Standorte mit rund400.000 Beköstigungstagen pro Jahr versorgtund sind zur Belieferung externer Kunden um 50 % erweiterbar.

In das Gebäude mit seinen 1.816 m² Gesamt-fläche, davon 140 m² Hauptküche sowie rund430 m² Vorbereitungs- und sonstige Arbeitsräu-me (übrige Fläche Lager-, Büro- und Sozialräu-me), investierte der Landkreis Ravensburg rund8 Mio. €. Die Oberschwabenklinik steuerte fürdie Küchenausstattung weitere 3 Mio. € bei, unddas Land förderte das Projekt mit 3,8 Mio. €.Den Bau erstellte der Eigenbetrieb IKP desLandkreises Ravensburg, Wangen.

WärmerückgewinnungDie Planung und Realisierung lag bei der

KD & C Planungsgesellschaft mbH aus Delmen-horst. Welche Überlegungen dabei den Aus-schlag gaben, die aktuelle technische Ausstat-tung zu installieren und wie dadurch Energie ge-spart werden kann, erläuterte uns die Dipl.-Ing.(FH) Versorgungstechnik Annika Wagner von der


Energieeffizientbis ins Detail

Neubauten lassen sich wesentlicheinfacher nachhaltig undenergiesparend ausrichten alsUmbauprojekte. Maßstäbe setztaufgrund ihres stringentenEnergiekonzepts die neue Cook & Chill-Zentralküche derOberschwabenklinik in Weingarten.


KD & C Planungsgesellschaft. So wurden unteranderem in drei Bereichen Wärmerückgewin-nungssysteme umgesetzt: Im Bereich der tech-nischen Anlagen wird die Abwärme der Kältean-lagen verwendet, um das Trinkwasser für dieBrauchwassererzeugung auf 40 bis 60°C vorzu-wärmen. Die nicht genutzte Abwärme geben aufdem Dach aufgestellte Verflüssiger an die Um-welt ab. „Diese Abgabe an die Umwelt verringertsich durch die Nutzung der anfallenden Wärme.Zudem reduziert sich die Energieaufwendung fürdie Brauchwassererzeugung.“

Mit dem zweiten Wärmerückgewinnungs sys -tem wird aus der Abluft der Spülmaschine übereinen Wärmetauscher die Abwärme entzogen.Das Abführen der gesamten Spülmaschinenab-luft erfolgt über einen Festanschluss via Abluft-anlage. „Positiv daran ist“, sagt Annika Wagner,„dass sowohl die Zuluftmenge für den Spülbe-reich reduzierbar ist, weil nur der für die Perso-nen im Arbeitsbereich erforderliche Frischluftan-teil zuzuführen ist, als auch die Wärmemengezum Vorwärmen der angesaugten Zuluft für dasGebäude genutzt werden kann. Das senkt dieHeizenergie für die Zulufterwärmung deutlich.“

Darüber hinaus gibt es noch eine dritte Maß-nahme zur Wärmerückgewinnung: „Im kombi-nierten Zu- und Abluftgerät befindet sich ausPlatzgründen ein Kreislaufverbundsystem an-stelle der häufig eingesetzten Gegenstromwär-metauscher“, erläutert Annika Wagner. Es dientder Vorerwärmung der Zuluft über die in der Ab-luft enthaltene Energiemenge.

StromquellenWie sieht es mit der Stromerzeugung aus?

Sind in einer Cook & Chill-Zentralküche nicht die Systeme Blockheizkraftwerk (BHKW)/Kraft-Wärme-Kopplung (KWK) wirtschaftlich sinnvoll?„Das ist nur der Fall, wenn zeitgleich zur Strom-erzeugung auch ein Bedarf an Wärme bestehtund z. B. zur Wasseraufbereitung oder zur Hei-zung genutzt werden kann“, weiß Annika Wagneraus Erfahrung und hat die Küche unter dieserPrämisse betrachtet. „Kontinuierlich werden ineinem derartigen Gebäude nur wenige Sozial-und Büroräume beheizt und der Brauchwasser-bedarf nur anteilig über die Wärmerückgewin-nung der Kältetechnik aus einem Speicher ab-F

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Zentralküche der Oberschwabenklinik, WeingartenInbetriebnahme: August 2010Fläche: 1.816 m² Gesamtfläche, davon 140 m² Hauptküche u. 430 m² Vorbereitungs-und sonstige ArbeitsräumeProduktionssystem: Cook & ChillAuslastung: 400.000 BKT/JahrKapazität: 600.000 BKT/JahrInvestitionsvolumen: 8 Mio. € (LandkreisRavensburg), 3 Mio. € (Oberschwabenklinik),3,8 Mio. € (Landesmittel)Planung: KD & C PlanungsgesellschaftHändler Speisenverteilung: Edgar FuchsHändler Küchen-, Spül- und Edelstahltechnik: Citti Grossküchentechnik

Die einzelnen technischen Anschaffungen für die WeingartenerZentralküche – von der Thermik wie

Rückkühlkessel und Variobräter überWärmerückgewinnungssysteme bis hin

zum Energie-Optimierungssystem – wurden genau auf ihre

Energieeffizienz überprüft.

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gedeckt. Die Abwärme der Strom-erzeugung ist also nicht kontinuier-lich im Gebäude nutzbar“, gibt siezu bedenken. Folglich hat sich kei-ne vertretbare Amortisationszeit er-geben und eine derartige Investi -tion hätte sich nicht gelohnt. Auchdie eventuelle Anschaffung einerAbsorberkältemaschine zur Abwär-menutzung wäre kein Vorteil gewe-sen. Zudem läuft das Ziel einerCook & Chill-Küche, die Produk -tionszeiten zu minimieren und ebennicht einen siebentägigen Produk -

tionszyklus pro Woche betreiben zu müssen, dem möglichen Einsatzvon BHKW’s bzw. KWK’s zuwider.

Im Bereich alternativer Energie-gewinnung ist der Einsatz einerPhotovoltaikanlage zur Stromerzeu -gung ein denkbarer Ansatz. KD & Csetzt das in einem anderen Objektbereits erfolgreich um. Für dieWeingartener Zentralküche steht dieEntscheidung zur Realisierung je-doch noch aus. „Der Einsatz vonGeothermie zur Kompensation derEnergiekosten wurde aus landes-baurechtlichen Gründen ausge-schlossen“, sagt Annika Wagner.

Kommt in der Weingartener Zen-tralküche Strom aus erneuerbarerEnergie zum Einsatz? „Das könnenwir von KD & C nicht konkret beant-worten, weil der verwendete Stromvom ortsansässigen Energieliefe-ranten bezogen wird. Da jedoch einegesetzliche Regelung auch eineTeil-Einspeisung aus erneuerbarenEnergien vorsieht, ist dies sicherlichauch hier der Fall“, so die Einschät-zung von Annika Wagner. Für dasObjekt in Weingarten wäre die be-reits angesprochene Photovoltaik-anlage eine besser nachvollziehba-re Quelle. Allerdings ist dabei dieEinspeisungsvergütung des lokalenEnergieversorgers ein mitentschei-dender Faktor für die Realisierbar-keit, denn die Investitionssummefür derartige Anlagen ist noch im-mer erheblich.

EnergieverbrauchEine Ermittlung des Energiever-

brauchs für das gesamte Gebäudemit allen Anlagen und Geräten er-gibt, dass rund 0,21 € für denStrombezug eines Beköstigungs-tags anzusetzen sind, während dergesamte Energieanteil der Kostenaller Energiearten (Strom, Heizener-gie etc.) bei rund 0,33 € pro Bekös -tigungstag liegt.

Einzelne Geräte, z. B. der Pro-duktion, leisten dazu kleine Beiträ-ge. „Das Garen erfolgt in üblichenGeräten renommierter Hersteller,die für sich betrachtet bereits ener-gieoptimiert sind“, erläutert AnnikaWagner. Ergänzt wird diese Techniku. a. durch VarioCooking Centervon Frima, mit welchen die im süd-deutschen Raum unverzichtbarenTeigwaren in mehreren Kochvor-gängen mit demselben Wasser ge-gart und über ihre Hebe-Senk-Vor-richtung aus dem Wasser gehobenwerden. „Eine maximal sechsfacheVerwendung des Nudelkochwas-sers reduziert die Frischwasser-menge bei der Produktion sowieden Strombezug zum Aufheizendes Wassers. Somit reduziert sichder Aufwand bei der Nudelproduk-tion auf 17 % im Vergleich zu her-kömmlicher Technik mit abgeschüt-tetem Kochwasser pro Nudelchar-ge“, resümiert die Dipl.-Ingenieurin.

„Erwähnenswert ist außerdem,dass die installierten Combidämp-

fer von Eloma über ein prämiertesMulti-Öko-System mit Einsparpo-tenzialen von bis zu 16 % Energieund bis zu 42 % Wasser verfügen“,fügt die Dipl.-Ing. (FH) Versor-gungstechnik hinzu. „Die zusätz -lich eingesetzten Hochleistungs- De cken flachverdampfer, welche dieTemperatur in den Arbeitsräumenhalten, reduzieren die Energiemen-ge zur Kühlung der einzublasendenZuluft drastisch. Denn zu kühlen istnur der Frischluftanteil für den rei-nen Produktions zeitraum.“

Eisbank zur RückkühlungDer Produktion stehen zudem

Rührwerkskessel mit Rückkühlungzur Verfügung – eine gemeinsameEntwicklung von Jøni Foodline undSigma. Als Kühlmedium dienen da-bei keine komplexen Kühlsysteme,sondern nur gekühltes Wasser. DieKühlleistung schlägt aber jedesnoch so komplexe System. „EineEisbank zur Rückkühlung mit sehrkaltem Prozesswasser ermöglichtselbst im 300-l-RührwerkskesselRückkühlzeiten der Lebensmittelvon unter 60 Minuten“, erläutert Annika Wagner. Das bedeutet fürdie Produktion pro Tag mindestenseine Charge pro Rührwerkskesselmehr und bringt eine eindeutigeAuslastungserhöhung der Gerätedank kürzerer Produktionszeitenmit sich. Das System benötigt zudem weder zusätzliche Kühlvor-



Die Cook & Chill-Produktion erfolgt per Rührwerkskessel mit integrierter Rückkühlung per Wasser und mithilfe von Schockkühlern.


richtungen noch beschränkt es die Kessel-größen und ist dadurch sehr wirtschaftlich.

„Die erforderliche Eisbank wird über Nachtvon der Kälteanlage geladen, die insgesamt klei-ner ausfallen konnte, weil die konventionellenKühlkompakteinheiten tagsüber im laufendenBetrieb Kältebedarf haben. Die Verkleinerungder Kälteanlage senkt den gesamten Energiean-schlusswert. Außerdem entstehen durch dienächtliche Ladung der Eisbank geringe Kosten,weil der Strombezugspreis nachts rund 40 %niedriger liegt“, fährt Annika Wagner fort.

Mit der zentralen Erzeugung des kalten Pro-zesswassers ließ sich das Kältemittelleitungs-netz kleiner dimensionieren. Das bedeutet fürdie Umwelt, dass weniger Kältemittel in der An-lage benötigt wird und folglich weniger in Umlaufist. Im nahezu auszuschließenden Fall einesRührwerkskessel-Defekts besteht so für die Mit-arbeiter keine Gefährdung durch Kältemittel,

und es kann kein Kontakt zwischen Kältemittelund Lebensmittel entstehen.

Speisenverteilung per InduktionNicht zuletzt beim Verbindungsstück zwi-

schen der Zentralküche und dem EndnutzerOberschwabenklinik, dem Speisenverteilsys -tem, wurde auf Energieeffizienz geachtet. „DasSpeisenverteilsystem arbeitet mit Induktions-technik, sodass die Wärme direkt im Geschirr-boden entwickelt und keine Energie an die Um-gebung verschwendet wird. Außerdem kanndurch eine optimierte Beschichtung eine An-dockstation mit integrierter Kühlung plus 20 Ta-bletts mit 230 V betrieben werden“, erläutertMarkus Jasinski, Projektleiter von Edgar Fuchs,Kirchentellinsfurt. „KD & C hat hier das Unter-nehmen Edgar Fuchs hinzugezogen, da es beimAusschreibungsverfahren ein günstiges Ange-bot unterbreitet und auch beim anschließenden

Testdurchlauf des Speisenverteilsystems besteErgebnisse erzielt hat“, erläutert abschließendGerd Schmidt, Großküchenplaner und freier Mit-arbeiter bei KD & C. cml/kir


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Ausgewählte Ausstatter:Herdanlage: ElroHeißluftdämpfer: ElomaRückkühlkochkessel/Eisbank: Jøni Food -line/ SigmaSchockkühler: Foster RefrigeratorVariobräter: FrimaLieferant Speisenverteiltechnik: HupferSpültechnik: MeikoZu- und Abluftanlage: Halton, RobathermOptimierungsanlage: SicotronicKühl-/TK-Technik: Sachsenkälte

Die Combidämpfer sparen bis zu 16 % Energie und 42 % Wasser ein (l.). Auch die Portionierung und Speisenverteilung wurden auf ihre Effizienz geprüft (r.).

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Egal, ob es um die Ausstattung ihrer Großküche geht, um neue Ideen für die Cafeteria-Anlage oder Ihr Restaurant – bei Edgar Fuchs finden Sie den Ideenvorsprung, der aus einem tollen Projekt auch ein erfolgreiches Projekt macht.

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S eit der Nachhaltigkeitsdebatte in den1990er-Jahren etabliert sich der Bio-Marktkontinuierlich. Lebensmittelskandale und

ein verstärktes Gesundheitsbewusstsein stärkenihn zudem. Längst haben ökologische Lebens-mittel Einzug in Großküchen genommen. Heute,rund 20 Jahre später, werden aber noch immernur 5 % aller Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Markt eingesetzt. 2005 waren 450 deutsche Kü -chen Bio-zertifiziert, Anfang 2010 waren es be-reits gut 1.900 – das entspreche laut RainerRoehl von a’verdis einem Zuwachs von 30 %gegenüber dem Vorjahr. Die meisten zertifizier-ten Großküchen arbeiten mit einem Bio-Anteilvon bis zu 25 %. Nur ein Drittel der zertifiziertenBetriebe kaufe über die Hälfte der Lebensmittelin Bio-Qualität ein und Betriebe, die ausschließ-lich Bio-Waren einsetzen, spielen zahlenmäßigeine untergeordnete Rolle, so die Ergebnisse derjährlichen von a’verdis durchgeführten Befra-gung aller zugelassenen Öko-Kontrollstellen.

Bio in der GV „Bio in der Großküche ist ganz klar eine He -

rausforderung – aber eine, der wir uns gerne stel-len“, berichtet Michael Gradtke, der Leiter derHochschulgastronomie des StudierendenwerksHamburg, das gemäß EG-Bio-Verordnung aus-gezeichnet ist. Seit dem Dioxin-Skandal fordertdas Studierendenwerk außerdem von all seinenLieferanten Unbedenklichkeitserklärungen, so-dass erhöhte Dioxin-Werte in Lebensmitteln derMensen ausgeschlossen werden können. Dienachhaltige Philosophie bewirbt das Studieren-denwerk öffentlich auf der Homepage. Regel-mäßig führt das Studierendenwerk Bio-Aktionendurch, die z. B. von Showkochen mit Prominen-ten, Kochkursen und Infoständen begleitet wer-den. „Wir wollen unsere Kunden für das Bio- Essen begeistern, auch wenn es teurer ist“, sagtder Geschäftsführer Jürgen Allemeyer. In Zukunftsolle das Sortiment kontinuierlich weiterent-wickelt werden, der Bio-Anteil sei dabei nur einAspekt, erklärt der Geschäftsführer: „WeitereAspekte sind Regionalität, Klimaschutz sowieernäh rungswissenschaftliche Anforderungen.“

Regional + Bio Biologische und regionale Produkte ver-

schmelzen immer mehr. „Die nachhaltigste Formder landwirtschaftlichen Erzeugung ist nach wievor die ökologische Landwirtschaft“, äußert sichRainer Roehl von a’verdis. „Aber auch hier gilt: jekürzer die Transportwege pro kg Produkt, destobesser für die Umwelt. Das Beste ist natürlichBio aus der Region.“ Das Studentenwerk Gießenfolgt z. B. diesem Trend und bietet seit letztemJahr nur noch regionale Getränke an. Ausschlag -gebend war das Ergebnis einer Gästebefragung,bei der untersucht wurde, ob die Studenten wei-terhin Produkte von Coca Cola und Pepsi wün-schen oder einen regionalen Anbieter bevorzu-gen. Letzteres war der Fall und so hat das Stu-dentenwerk sein gesamtes Getränkesortiment


Angesichts ständiger Lebensmittelskandale wird wieder verstärkt Bio-Lebensmitteln vertraut. Um wirklich nachhaltig zu handeln, reicht „Bio“heute aber nicht mehr aus – der Einsatz von kontrolliert ökologischenProdukten aus der Region wird gefordert. Diese Umsetzung stellt selbstengagierte Küchenleiter oft vor enorme Schwierigkeiten. Eine aktuelleStudie zeigt, dass Bio-Konzepte nicht immer erfolgversprechend sind.

Heute „Bio”– und morgen?

auf den regionalen Anbieter MineralBrunnen RhönSprudelEgon Schindel umgestellt.Rund 40.000 Studierende wer-den nun in fünf Mensen undneun Cafeterien an den Hoch-schulstandorten Gießen, Friedbergund Fulda mit Getränken des Herstel-lers aus der Rhön versorgt, der sich seitJahren für Natur- und Umweltschutz einsetzt.Die Mineralquellen befinden sich im Biosphären-reservat Rhön. Einige der Getränke, z. B. dieBio-Rhöni Bio-Limonaden oder die Biosfere Bio-Direktsaftschorlen, sind auch Bio-zertifiziert.

Kennzeichnung gefordert„Regionalität alleine reicht

aber auf keinen Fall als Qua-litätsmerkmal aus“, sagt RainerRoehl. „Denn regional kann auch

ein Ei aus Käfig haltung, Schwei-nefleisch aus Massentierhaltung

oder ein mehrfach mit chemisch-syn-thetischen Spritzmitteln behandelter Boden-

seeapfel sein.“ Anders als bei den Bio-Produk-ten fehlt hier eine einheitliche Kennzeichnung.Die Ergebnisse der aktuellen Studie zur Transpa-renzerhebung der regionalen Landesprogrammeder Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv)

zeigen, dass gesetzlich verbindliche Kriterien fürdie Regionalkennzeichnung von Lebensmitteln,analog zum Bio-Siegel, vonnöten sind. InThüringen und Schleswig-Holstein müssen z. B.nur 50,1 % bzw. 51 % der Zutaten verarbeiteterLebensmittel aus dem jeweiligen Bundeslandstammen. Oft werden die Landeszeichen auchals Qualitätsprogramme bezeichnet, obwohl sie –neben der Herkunft – selten zusätzliche Quali -täten bieten. Die Verbraucherzentralen fordern,dass Herkunft und Qualitätsangaben mittels einer Regionalkennzeichnung klar definiert seinsollten. Die Region müsse ebenso deutlich er-kenntlich sein wie die Info, auf welche Produk -F

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„Gerichte ohne Bio-Aufschlag

verkaufen sich deutlich besser.“

Jürgen Allemeyer, Stu -dierendenwerk Hamburg

Bio funktioniert auch in der Großküche – hier z. B. im Studierendenwerk Hamburg. Ein attraktives Salatbuffet macht Lust auf gesunde und ökologische Kost.


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tionsschritte sich die regionale Kennzeichnungbezieht. Beworbene Qualitäten müssten deutlichüber dem gesetz lichen Standard liegen, z. B. inden Bereichen Tierschutz oder Ökostandard.

Bio – nicht immer ein Erfolgsgarant Hohenheimer Wissenschaftler um Dr. Jana

Rückert-John haben in einem dreijährigen For-schungsprojekt 26 Praxisbeispiele, darunter 13GV-Betriebe, untersucht, die auf Bio umstellten,damit aber keinen Erfolg hatten und wieder aufkonventionelle Produkte zurückgriffen oder dieBio-Produkte deutlich reduzierten. Das Fazit vonDr. Jana Rückert-John: „Der Blick auf Bio-Pro-dukte allein reicht nicht aus. Vielmehr muss esum eine nachhaltige Ernährung gehen, die auchandere Mehrwerte, z. B. Regionalität, Saisona-lität und Fairen Handel, in den Mittelpunkt stellt.“Zusammen mit ihrem Team hat sie einen Leit -faden zur betrieblichen Planung bei der Wieder-oder Neueinführung von Bio-Produkten ent-wickelt: „Das Wichtigste ist, die Entscheidungfür Bio gut zu durchdenken und nicht einfach nurauf der Bio-Welle mitzuschwimmen.“

Ursachen und LösungenDie Gründe, die in den GV-Betrieben für das

Scheitern mit Bio-Konzepten analysiert wurden,waren vor allem eine geringe Mehrpreisakzep-tanz. Besonders war dies z. B. in Uni-Mensen zu

bleme in der Beschaffung der Bio-Produkte, eine fehlende Unterstützung von Seiten der Lei-tungsebene oder finanzielle Schwierigkeiten beider Umsetzung der Zertifizierung.

Lösungsansätze, die von den Wissenschaft-lern in solchen Fällen vorgeschlagen wurden,sind: eine Reduzierung des Bio-Einsatzes, z. B.bei der Fleischkomponente, oder die Substi -tuierung von Bio-Produkten durch regionale undsaisonale Produkte.

Strategische PlanungDer wichtigste Aspekt für ein erfolgreiches

Bio-Konzept ist die Planung vor der Einführung.Am Anfang sollte immer eine Gästebefragungstehen, mit deren Hilfe der Anbieter sich überMotive, Wünsche und Verhalten der Kunden in-formiert. Zeigt die Gästebefragung z. B., dassder Preis eine entscheidende Barriere für denKauf von Bio-Produkten ist, muss der Betriebneu rechnen: Wie viel Bio ist bezahlbar? Mussvielleicht der Zulieferer gewechselt werden?„Die Einführung von Bio ist nicht nur eine neueProdukteinführung, sondern bringt vielmehr ei-nen Wandel der Küche und der gesamten Orga-nisation mit sich“, erklärt Dr. René John aus demForscherteam. „Werden Probleme auf deren Ba-sis im Vorfeld hinterfragt, ist die Wahrscheinlich-keit höher, dass das Bio-Angebot in einer Ein-richtung längerfristig erfolgreich sein kann.“ lan


Weitere Links: • „Biomarkt NRW: Erzeugung, Verarbeitungund Handel von Ökolebensmitteln in NRW“,Marktanalysen und Fallbeispiele vomUmweltminis terium NRW: http://www.umwelt.nrw.de/landwirtschaft/pdf/biomarkt_nrw_2010.pdf• Universität Hohenheim: www.bio-m-aus.uni-hohenheim.de, Studie„Verstetigung des Angebots von Öko-Lebens-mitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Ana-lyse von Gründen für den Ausstieg und Ablei-tung präventiver Maßnahmen“: http://orgprints.org/17824/• Studie „Transparenzerhebung der regiona-len Landesprogramme“ der vzbv:http://www.vzb.de/mediabig/138091A.pdf

Begleitend zur ARD-Themen-woche „Essen ist Leben“ fandvom 25. bis 29. Oktober 2010

in 135 Betriebsrestaurants die Ak -tion „5 Tage, 5 Regionen – ARD-Fern sehköche bitten zu Tisch“ statt.Auf dem Speisenplan standen regio-nale Gerichte nach Rezepten von z. B. Martina Meuth oder Tim Mälzer.

Die Eurest-Restaurants unter-stützten diese Aktion in rund 30Res taurants, u. a. dem Betriebsres -taurant des BR-Funkhauses inMünchen. Das 5-Regionen-Menüwurde hier täglich zu einem Preisvon 4,60 € angeboten und war damit das teuerste Gericht auf derSpeisekarte. „Erfahrungsgemäßsind die Gäste bei Aktionen bereit,mehr Geld für ein Gericht zu bezah-len“, berichtet Swen Meusel, der

seit acht Jahren die Betriebsleitunginne hat, aus der Praxis. „Im Ver-gleich zu vergangenen Aktionen, z. B. asiatischen Wochen, verliefdie Aktion 5 Tage, 5 Regionen abereher mittelmäßig.“

Am beliebtesten war in Münchendas Gericht vom Dienstag, grati-nierter Kartoffel-Auflauf mit Toma-ten-Vinaigrette. Gut angenommenwurde auch das Freitags-Angebot:Labskaus à la Tim Mälzer. Wenigerbegeistert waren die Gäste vomrheinischen Sauerkrauttopf.

Unterstützung von der ARDDie teilnehmenden Betriebsres -

taurants bekamen von der ARD ne-ben den Rezepturen auch Kalkula -tionshilfen für den Wareneinsatzund -einkauf zur Verfügung gestellt.

„Die Rezepturen für vier Personenwaren für eine Großküche natürlichnicht wirklich ideal“, sagt SwenMeusel. „Da waren die Erfahrungenunseres Küchenchefs RolandWaldhauer gefragt. Ansonsten gabes bei den Rezepten und den Teil-nahmebedingungen keine Proble-me.“ Zu den Bedingungen gehörtez. B., dass vor allem mit regionalenLebensmitteln gekocht wird, wenigConvenience-Produkte und keineZusatzstoffe eingesetzt werden.„Es spricht nichts dagegen, dassein Betriebsrestaurant die regionaleAktion ‚nachholt‘, es sollte uns nurvorab davon informieren und unse-re Teilnahmebedingungen beach-ten“, äußert sich Andreas Weissvon der ARD. lanwww.aktionswoche.ard.de

In einer Woche durchDeutschland

Dass regionale Produkteauch für Großküchengeeignet sind, zeigte dieAktion „5 Tage, 5 Regionen– ARD-Fernseh köchebitten zu Tisch“, für diedie Köche ausgewählteregionale Rezepte zurVerfügung stellten.

spüren. „Unsere Kunden reagieren teilweisepreisempfindlich, so verkaufen sich die gleichenGerichte ohne Bio-Aufschlag deutlich besser“,berichtet Jürgen Allemeyer vom Studierenden-werk Hamburg aus der Praxis. Weitere Proble-me, die bei den Analysen zum Vorschein kamen,waren eine fehlerhafte Kalkulation, teilweise Pro-

P fälzer Saumagen, schwäbi-sche Maultaschen oder Rhei-nischer Sauerbraten – all die-

se Speisen sind typisch deutsch,stehen für eine bestimmte, regio -nale Küche und sind immer wenigervon der Speisekarte wegzudenken.Das bestä tigt das Chef’s Panel vonNestlé Professional, eine bundes-weite Befragung von 100 Küchen-profis aus allen Segmenten der GV.Rund 65 % der GV-Betriebe habenlandestypische Rezepturen öfter alsviermal – in Betriebsrestaurants alsotäglich – im Angebot. Fast 80 % derBefragten räumen der deutschenKüche einen gleichbleibend hohenAnteil am Speiseplan ein. 16 % ver-

treten sogar die Meinung, dass die-ser Anteil in Zukunft noch weitersteigen wird. Bei frischen Zutatenwie Fleisch oder Salat achten 89 %der Köche bewusst auf ein saisona-les Angebot regionaler Zulieferer.Die Gründe dafür sind vielfältig:„Qualität und Geschmack“ führendie Nennungen mit 71 % an, wei tereGründe sehen die Befragten in demWunsch, die Landwirtschaft der Re-gion zu unterstützen – und von kur-zen Wegen zu profitieren.

Bodenständig verfeinernDie Praktiker geben aber zu be-

denken, dass man auch bei denGerichten einen gewissen Lokalbe-

zug schaffen müsse: „Gerichte derdeutschen Küche haben heute einen sehr hohen Stellenwert beiuns, variieren aber dennoch vonStandort zu Standort. Der ‚PfälzerSaumagen’ darf z. B. in unseremWerk in Wörth am Rhein nicht feh-len – das gleiche Gericht an unse-rem Kasseler Standort wäre abermit Sicherheit kein großer Erfolg“,erläutert Steffen Stadler, mitverant-wortlich für die Speisenpläne allernationalen Standorte der MercedesBenz LKW Gruppe. Darüber hinaussollten die traditionellen deutschenRezepturen heutzutage etwas vari-iert und modernisiert werden. Dasbestätigt auch Thorsten Krieger,Verpflegungsbetriebswirt und Pro-duktmanager der ZDF CasinoGmbH in Mainz. Klassische Gerich-te der Saison, die mit regionalenZutaten zubereitet sind, kommenim Casino gut an. „Mich als Kochfordert das heraus, meiner Kreati-vität freien Lauf zu lassen und Ab-wechslung in bekannte Gerichte zubringen“, sagt er. Er greift auf dieChef-Fonds von Nestlé Professio-nal zurück. „Geschmacklich sindsie wie meine klassischen Fonds,haben aber gleichzeitig den Con -venience-Grad, den ich bei 2.000Tischgästen täglich benötige, undsind noch variabel.“

Trotz moderner Ausrichtung istein gewisses Maß an Bodenstän-digkeit unerlässlich: „Die Gästemöchten heute authentische Ge-richte ohne kunstvolle Namen, beidenen sie nicht wissen, was sie er-wartet. Gerade bei Gerichten derdeutschen Küche ist der Wiederer-kennungseffekt sehr hoch“, weißAxel Kappenberger, küchenfachli-cher Berater im Nestlé ProfessionalService Center.F

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Gründe für den Bezug regionaler, saisonaler Angebote

Quelle: Nestlé Professional

Die deutsche Küche liegt voll im Trend. Das bestätigteine von Nestlé Professional in 100 GV-Betrieben

durchgeführte Umfrage. Gleichzeitig besteht ein großesInteresse an saisonalen Gerichten und regionalen Produkten.

Deutsche Küche von nebenan

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Z O N Efür Tischgäste

jeden Dienstag,11.30 - 14.00

Nachhaltigkeit soll auch in die GroßküchenEinzug halten. Doch mit energiesparendenGeräten allein ist es nicht getan. DieOecotrophologin Sabrina Kunkel hat

zusammen mit den Verpflegungsbetriebender WestLB ein Konzept zur

Integration des Klimaschutzes indas Verpflegungsmanagemententwickelt. Ihr Fazit: CO2-

Äquivalente lassen sich nur durchFleischverzicht reduzieren.

Ohne Fleischverzicht geht’s nicht

rnährung und Landwirtschaft haben in Deutschland einen Anteil von rund 20 % an den Treibhausgasemis-sionen. Großküchen erreichen täglich viele Menschen

und können daher in größerem Stil auf diesen Anteil einwir-ken. Zudem zeichnet sich ab, dass zukünftig der Erfolg einesUnternehmens nicht mehr ausschließlich über die Qualitätdes Produkts und den Preis bestimmt wird, sondern mehrund mehr über das ökologische und soziale Engagement.Bei der WestLB in Düsseldorf spielt z. B. das Umweltmana-gement schon seit längerem eine bedeutende Rolle, wasnicht zuletzt seit geraumer Zeit auch in den Verpflegungsbe-trieb Einzug gehalten hat. „Der Konzern hat sich das Ziel gesetzt, die CO2-Emissionen bis 2012 um 20 % zu senken“,berichtet Christoph Reingen, Leiter Wirtschaftsdienste beider WestLB. Flüge und Autofahrten werden z. B. dank neuerVideokonferenzanlagen eingespart. Der seit 2003 Bio-zertifi-zierte Verpflegungsbetrieb selbst leistet z. B. einen Beitragdurch den saisonalen Einsatz von Bio-Lebensmitteln, dieidealerweise aus der Region stammen. Wie der Verpfle-gungsbetrieb den Klimaschutz noch gezielter in seinen Alltagintegrieren könnte, hat vor Ort schließlich eine Diplomandinder Hochschule Niederrhein im Fachbereich Oecotropholo-gie untersucht. Ergebnis ist das „Ermittlungs- und Bewer-tungsinstrument für die Emission von CO2-Äquivalenten inGroß küchen“, für das Sabrina Kunkel im Oktober 2010 mitdem Förderpreis für Innovatives Verpflegungsmanagementvon S&F-Consulting ausgezeichnet wurde.

Ermittlung der CO2-EmissionenWie funktioniert das Konzept? Zunächst ermittelt man die

Treibhausgasemissionen, die durch die Aktivitäten in derGroßküche entstehen. Diese werden in CO2-Äquivalenten(CO2eq) ausgedrückt. CO2-Äquivalente geben die Klima-schädlichkeit eines Treibhausgases als Vielfaches des Treib-hauspotenzials von CO2 wieder, das als „1“ gesetzt wird. Für

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den Ernährungssektor sind vor allem die Treib -hausgase Kohlendioxid, Methan und Lachgasrelevant. Es können die Gesamtemissionen derGroßküche über einen bestimmten Zeitraum er-mittelt werden und/oder die Emissionen einzel-ner Gerichte, um Rezepte in Bezug auf ihre Klimaauswirkungen zu vergleichen und beson-ders klimagünstige Gerichte zu bewerben.

Herangezogen wurden hierfür fünf Ermitt-lungs- und Bewertungsinstrumente, die größ-tenteils selbst- oder weiterentwickelt wurden:• CO2-Basisdatenbank: Sie listet CO2-Emis -

sionswerte aller üblicherweise in der Gemein-schaftsgastronomie eingesetzten Grundnah-rungsmittel auf. Darüber hinaus enthält sieCO2-Werte, die für besondere Energieaufwen-dungen bei der Herstellung, dem Transportoder der Lagerung zu einem Basiswert dazu-addiert werden können (= Aufschläge).

• Convenience-Datenbank: Die CO2-Äquiva-lente von in der GV üblicherweise eingesetz-ten Convenience-Produkten wurden selbstberechnet, um in der Praxis eine schnellere Bilanzierung zu ermöglichen.

• Beispielhaftes Bilanzierungsschema: Auf derBasis von Lieferantenaufstellungen wird Bi-lanz gezogen über die eingekauften Lebens-mittel in einem bestimmten Zeitraum. Zudemdient es als Vorlage zur Rezeptbilanzierung.

• Emissionswerte für Strom, Öl und Gas: Siedienen der Berechnung der Emissionen, diedurch Kühl- und Garanlagen, Küchengeräteund Beleuchtung in der Großküche entstehen.

• Checkliste für eine Schnell-Analyse: An-hand dieser kann ungefähr abgeschätzt wer-

den, ob die Bilanz der Gesamtemissioneneher günstig, mittelmäßig oder ungünstig aus-fallen wird. Sie dient gleichzeitig der Ermitt-lung und der Bewertung von Emissionen. DerFragebogen wurde aufgrund der aktuellenwissenschaftlichen Erkenntnisse über emis -sionsreiche Lebensmittel und Systeme imErnährungssektor entwickelt.

Die Werte der CO2-Basisdatenbank wurdenaus verschiedenen Veröffentlichungen zusam-mengetragen und teilweise selbst berechnet.Aufschläge gab es für tiefgekühlte Produkte,gekühlte Lebensmittel wie Frischobst, -gemüse,-kartoffeln sowie Convenience-Produkte, für dieErzeugung von Obst- und Gemüsekonserven,für Lebensmitteltransporte und den Unterglas-anbau von Gemüse. Die Aufschläge wurdenselbst mittels intensiver Datenrecherche festge-legt. Die Werte der Convenience-Datenbankwurden von Sabrina Kunkel selbst mittels derCO2-Basisdatenbank und Herstellerinformatio-nen über die Zutaten der Produkte berechnet.

AufwandTrotz Datenbank gestaltet sich aber die letzt -

liche Berechnung der Gesamtemission, also dieSumme der Emissionen, die aus den eingesetz-ten Lebensmitteln sowie dem Energieverbrauchder Küche resultieren, noch relativ hoch. „DieEntwicklung einer Software mit einem geeigne-ten Partner wäre eine Möglichkeit zur schnelle-ren und rationelleren Berechnung“, lenkt SabrinaKunkel ein. Allerdings lässt sich die praktischeUmsetzung von Reduktionsmaßnahmen imF

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Vor allem Rind-,Kalb- und Lamm-fleisch erhöhen dieCO2-Emissionen eines Küchenbetriebsenorm.

Ein saisonal orientier-tes Angebot trägtzum Klimaschutz bei.Konsequenterweisemüsste man dannaber z. B. im Winteram Salatbuffet aufTomaten und Gurkenverzichten.

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Speisenplan mit weniger Aufwand durchführen,wie die Kooperation mit der WestLB gezeigt hat.„Es ist allerdings zu empfehlen, mit kleinen Maß-nahmen schrittweise zu beginnen, z. B. einmalpro Woche. So sind sie einfacher zu integrierenund das Personal und die Gäste können sichlangsam daran gewöhnen“, sagt Sabrina Kunkel.

MaßnahmenWelche Maßnahmen sind hinsichtlich des Kli-

maschutzes bei der Speisenplanung konkret zuergreifen? „Saisonales und regionales Obst undGemüse sowie Bio-Produkte sind zu bevorzu-gen“, erläutert Sabrina Kunkel. „Diese Feststel-lung hat uns gezeigt, dass wir bereits auf dem

richtigen Weg sind“, ergänzt Christoph Reingen.Sein derzeitiger Bio-Anteil liegt zwischen 12 und15 %. „Die Emissionen ließen sich weiter sen-ken, wenn wir den Bio-Anteil erhöhen, aber dasist auch eine Preisfrage“, gibt er zu bedenken.„Auch die Saisonalität ließe sich stringenter rea-lisieren, wenn wir z. B. am Salatbuffet im Winterauf Tomaten und Gurken verzichten. Doch ichmuss auch die Ansprüche und Wünsche meinerGäste im Auge behalten. Es muss ein Kompro-miss zwischen Qualität, Preis-Leistungs-Verhält-nis und nachhaltiger Ausrichtung gefunden wer-den“, fügt er hinzu. Einen größeren Aufschrei beiden Tischgästen wird aber eine emissionsmäßiggesehen viel bedeutendere Maßnahme hervor-rufen: Fleisch muss reduziert werden. Währendz. B. 1 kg Kalbfleisch mit 24.600 g CO2-Äquiva-lenten zu Buche schlägt, weisen pflanzliche Pro-teinträger wie 1 kg Tofu nur 1.100 g CO2-Äquiva-lente auf, 1 kg Hülsenfrüchte sogar nur 90 g.Auch generell sollten mehr pflanzliche Lebens-mittel auf den Tisch kommen. „Wir wollen imzweiten Quartal dieses Jahres testweise einenVeggie-Day einführen“, erzählt Christoph Reingen. Die Durchführung beschränkt sich abervorerst auf einen Tag im Monat. „Damit werdeich sicher nicht jeden meiner 2.200 täglichenGäste begeistern“, weiß er aus Erfahrung. „Auchhier ist eine Gratwanderung zu leisten. Zweimalpro Woche rein vegetarisch zu kochen, würde sicher zu Abmeldungen führen, daher beginnenwir schrittweise und werten das Feedback aus.Vielleicht fällt die Umstellung angesichts der ak-tuellen Skandale ja auch leichter als gedacht.“Weitere Speisenplanmaßnahmen sind auch die


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So wird der Speisenplan ökologischer:• Mehr emissionsarme Proteinträger einset-

zen (z. B. Tofu, Hülsenfrüchte)• Mehr pflanzliche Lebensmittel einsetzen• Saisonales und regionales Obst und

Gemüse bevorzugen• Mehr Bio-Produkte einsetzen• Butter, Sahne und Käse reduzieren• Unverarbeitete Lebensmittel bevorzugen

(z. B. frische Kartoffeln statt Pommes frites,weniger TK-Produkte und Konserven)

CO2-Emissionen im ÜberblickProduktbezeichnung g CO2eq/kg

Back-Camembert 4.500Eier, Bodenhaltung 1.830Brokkoli-Knuspernuggets 1.170Teigwaren mit Ei 1.080Gemüse, beheizter UG-Anbau 900Blumenkohl-Käse-Bratling 650Saisonales Obst 300Kartoffeln 140Feldgemüse 90

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1 kg Kalbfleisch bringt 24.600 g CO2-Äquivalente mit sich, 1 kg Hülsenfrüchte nur 90 g.

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CO2-Emissionen von Lebensmitteln


Wie realistisch schätzen Sie die Werte Ihrer Datenbank ein?

Die CO2-Werte wurden seriösen wissen-schaftlichen Quellen entnommen und die eigenen Berechnungen und Festlegungenwurden ebenfalls anhand dieser Quellendurchgeführt. Die Forschung über konkreteEmissionswerte für Produkte (Product Carbon Footprints) ist noch relativ jung undnatürlich können auch schon in naher Zukunftneue Erkenntnisse für andere Betrachtungs-weisen sorgen. Dann ist jedoch schon dasGrundgerüst für eine Bilanzierung in derGroßküche gelegt und die neuen Ergebnissemüssen lediglich in die Datenbanken über-nommen werden.

Gibt es bereits eine Software oder sons -tige Hilfsmittel für die Umsetzung?

Der nächste Schritt wäre, eine Software zuprogrammieren, in der alle Basis-Lebensmit-tel und Convenience-Produkte mit ihrenEmissionswerten und Hintergrundinformatio-nen hinterlegt sind. Mittels eines Suchbefehlskönnte das entsprechende Lebensmittel ab-gerufen und der dazugehörige Emissionswertin die Aufstellung übernommen werden. Wei-terhin sollte das Programm Berechnungenvon Mengen und Emissionen automatischdurchführen. Durch diese Software wäre dieErstellung von Treibhausgasbilanzierungeneinfach und schnell möglich. Praktisch könn-te diese Anwendung ähnlich wie ein Nähr-wertberechnungsprogramm aufgebaut sein.

Wie hoch liegt das mögliche Einspar -potenzial konkret?

Eine Beispielrechnung mit den Daten derBetriebsrestauration der WestLB AG hat er-geben, dass eine Einsparung von 5 % der ge-samten Treibhausgasemissionen (also inklu-sive Strom) möglich ist. Für andere Betriebekönnen sich aber andere Reduktionspoten-ziale ergeben.

Als Wert herangezogen wurde dabei dieGesamtemission, also die Emissionen dereingesetzten Lebensmittel sowie die aus demEnergieverbrauch der Küche resultierendenEmissionen. Das Einsparpotenzial gründetsich auf geringfügigen Änderungen im Spei-senplan.

Mit Ihren Vorschlägen zur Reduktion vonEmissionen fallen den Küchen vieleratio nelle Produkte weg. Erwarten Sieentsprechend einen höheren Arbeits-und Zeitaufwand?

Die wichtigste Maßnahme um Emissionenzu reduzieren ist, tierische Lebensmittel zu re-duzieren. Tiefkühlprodukte und Konservensind aus heutigen Großküchen nicht mehrwegzudenken und es ist fast unmöglich undauch gar nicht nötig, sie komplett durch frische Produkte zu ersetzen. Einige Ein -sparungen sind da aber sicher möglich. ZuBeginn gibt es natürlich einen gewissen Ar-beits- und Zeitaufwand, um das Personal vondem neuen Konzept zu überzeugen und zuschulen z. B. über bisher unbekannte Waren-gruppen. Das Küchenteam der WestLB hatdie Vorschläge überwiegend positiv aufge-nommen und ist offen für Veränderungen indieser Richtung. Der Leiter der Wirtschafts-dienste und Bio-Mentor Christoph Reingenarbeitet ja schon seit vielen Jahren mit regio-nalen und ökologisch erzeugten Produkten.

Herzlichen Dank für das Gespräch! kir

Reduktion von Butter, Sahne und Käse und dieBevorzugung unverarbeiteter Lebensmittel wiefrischen Kartoffeln gegenüber z. B. Pommes.Auch TK-Produkte und Konserven sollten spar-samer eingeplant werden (vgl. Kasten S. 26).

Christoph Reingen und die WestLB setzendarüber hinaus auch bei der Küchentechnik an.So wurde bereits vor fünf Jahren die Spülanlageausgetauscht, die dank ihres Wärmetauschersnun wesentlich zur Energieeinsparung beiträgt.Der nächste Schritt sind neue Kippbratpfannenund Kochkessel, die sich selbst takten und mit-einander kommunizieren. „Wir rechnen mit einerReduzierung des Energieaufwands von ca. 30 %.Allerdings ist die derzeitige Technik fast 30 Jah-re alt und musste dringend erneuert werden“,betont Christoph Reingen.

Um den Klimaschutz im Verpflegungsbetriebder WestLB weiter voranzutreiben, werden dieVorschläge von Sabrina Kunkel nochmals imRahmen eines Azubi-Projekts aufgegriffen. DieAzubis sollen ein Marketing-Projekt entwickeln,um die Maßnahmen dem Gast schmackhaft zumachen und das Feedback auswerten. „Zukommunizieren, warum man das tut, ist wichtig.Das allein wird aber nur bei einigen Gästen eineAkzeptanz hervorrufen“, prophezeit SabrinaKunkel. „Wichtig ist vor allem, dass es schmeckt.“Sie empfiehlt, bewusst weniger beliebte Fleisch-gerichte mit z. B. einem Tofuschnitzel konkurrie-ren zu lassen. „Bei einer ausreichend attraktivenAlternative probieren die meisten sonst garnicht“, argumentiert sie. „So werden sie viel-leicht positiv überrascht. Geschmack und be-stimmte kulinarische Vorlieben kann man lernenund auch wieder verlernen. Doch die Umstellungbraucht etwas Zeit“, schließt sie ab. kir

Liebe Leser!

Was halten Sie von derartigenBerechnungen und Speisen -

plankonsequenzen? SchreibenSie uns an: [email protected]

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Wir habenSabrina Kunkelnäher zu ihrerDiplomarbeit undeiner möglichenUmsetzungbefragt:

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MKN – Der GV-Profi mit perfektem Hygienekonzept

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Sind Großküchen, die Bio-zertifiziert sindoder sich zertifizieren lassen wollen, anProdukte mit bestimmten Bio-Siegeln ge-bunden?

Nein. Allerdings dürfen sie ihre Angebo-te nur dann als ökologisch ausloben, wenndiese nach den Regeln der EG-Öko-Basis-verordnung (VO (EG) 834/2007) hergestelltsind. Für diesen Standard stehen nebendem deutschen Bio-Siegel und dem eu-ropäischen „Bio-Blatt“ (Anm. d. Red.: s. Bildo.) auch die (privatwirtschaftlich organisier-ten) Siegel der ökologischen Anbauverbän-de und eine Reihe anderer Siegel aus demIn- und Ausland.

Inwieweit können Großküchen einzelneBio-Zutaten einsetzen und das auch kom-munizieren, z. B. durch Aushängen einesBio-Siegels, wenn sie nicht vollständig zer-tifiziert sind?

Gar nicht. Wenn auf irgendeine Art fürdie Bio-Qualität einzelner Zutaten, Gerichteoder des gesamten Angebotes geworbenwird, muss der gesamte Betrieb zertifiziertund kontrolliert sein. Das ergibt sich aus derEG-Öko-Basisverordnung und dem Öko-Landbaugesetz. Der Hinweis auf die Bio-Qualität darf zudem nur so eingesetzt wer-den, dass die Gäste eindeutig erkennenkönnen, worauf er sich konkret bezieht.Sind also in einer Gemüseterrine nur dieKartoffeln „Bio“, dann darf das Bio-Siegelauch nicht den ganzen Eintopf schmücken.Das ist nicht zuletzt eine Frage der Glaub-würdigkeit gegenüber den Gästen.

Das EU-Bio-Logo und das deutsche sechs-eckige Bio-Siegel wurden von Anbauver-bänden aufgrund der laxen Vorschriften kri-tisiert. Inwieweit gehen die Anbauverbändemit ihren Anforderungen darüber hinaus?

Die Richtlinien der ökologischen Anbau-verbände unterscheiden sich zwar unter-

einander, doch sie verfolgen alle einenganzheitlichen Ansatz. Deshalb gehen siein vielen Punkten deutlich über den eu-ropäischen Mindeststandard des Bio-Sie-gels hinaus: Die Betriebe müssen z. B. voll-ständig auf ökologische Wirtschaftsweiseumgestellt sein. Es ist nicht erlaubt, nur einen Teil der Produktion ökologisch zuhandhaben, den Rest aber konventionell.Auch die Zahl der erlaubten Tiere ist beiden Anbauverbänden niedriger, die Anfor-derungen an ihre Haltung und ihre Futter-mittel sind höher. Wie in vielen weiterenPunkten sind die Anbauverbände auchstrenger, wenn es um die Verarbeitunggeht: Sie lassen unter anderem weniger Zusatzstoffe zu und beschränken darüberhinaus auch den Einsatz von Aromen ganzdeutlich.

Geht es um die werbewirksame Kennzeich-nung eines Produkts sind viele Herstellerkreativ und schmücken sich mit diversen,eventuell selbst designten Siegeln. Auf wel-che Siegel ist dabei Verlass?

Im Falle der ökologischen Lebensmittelist die Sache recht einfach: Die Begriffe„ökologisch“, „biologisch“, „Bio“ sowie


Kennzeichnung

Der Dschungel der Siegel undLogos lässt sich im wahrsten Sinnedes Wortes als ein Buch mit siebenSiegeln bezeichnen. Wir haben die

Diplom-Oecotrophologin Laura Gross,die den Fachbereich

Ernährung der VerbraucherInitiative e. V. leitet,

gefragt, wie sich dieKennzeichnung von Bio-Produkten unterscheidet.

Ein Buch mit sieben Siegeln

Laura Gross

„Öko“ sind durch die EG-Öko-Basisverord-nung gesetzlich geschützt und an Bedin-gungen gebunden. Wer sie verwendet,muss unter anderem zugleich die Kontroll-stelle angeben, die über die Einhaltung derRegeln wacht – jedes Siegel, das mit dieserKontrollstellennummer einhergeht, ist da-her verlässlich. Das gilt für das deutscheund das europäische Bio-Siegel ebenso wiefür die Zeichen der ökologischen Anbau-verbände und Bio-Siegel aus anderen Staa-ten. Phantasiezeichen ohne diese Nummerund Formulierungen wie „aus kontrollier-tem Anbau“, „ohne Zusatzstoffe“, „natür-lich“, „traditionell“ usw. sagen dagegen garnichts aus. Für Produkte aus Fairem Handelsteht verlässlich das Fairtrade-Siegel. FürSiegel, die eine bestimmte regionale Her-kunft hervorheben, gibt es diese Sicherheitleider nicht. Da hilft nur genaues, kritischesNachfragen.

Die Kennzeichnung konventioneller Le-bensmittel ist sehr großzügig, was die Ver-wendung von Gentechnik, z. B. bei Futter-mitteln angeht, oder die von Antibiotika.

Wie sieht es denn diesbezüglich bei Bio-Produkten bzw. -Siegeln aus?

Siegel vermitteln auf einen Blick, unterwelchen besonderen Qualitätsanforderun-gen ein Lebensmittel hergestellt wurde. Siesind aber kein Ersatz für das Lesen desKleingedruckten auf den Verpackungen.Denn Bio-Produkte unterscheiden sich zwarvon konventionellen Lebensmitteln in derHerstellung, nicht aber in der Kennzeich-nung. So sind etwa die Regeln zur Gentech-nik-Kennzeichnung für alle Lebensmittelgleich. Für Bio-Produkte ist aber der Einsatzgentechnisch veränderter Organismen (auchin Futtermitteln) grundsätzlich verboten.Ähnlich sieht es mit dem Antibiotikaeinsatzaus: Er ist im Bio-Landbau strenger regle-mentiert, es gibt aber keine Pflicht zurKennzeichnung. In ökologischen Lebens-mitteln dürfen auch Zusatzstoffe und Aro-men nur in engen Grenzen eingesetzt wer-den, die Regeln zu ihrer Kennzeichnung –auch auf GV-Speisenplänen – sind aber dieselben wie für die anderen Lebensmittel.

Herzlichen Dank für das Gespräch! kirFo

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Kennzeichnung

Fachmesse für Bio-ProdukteVom 16. bis 19. Februar wird das Nürnber-ger Messezentrum mit der BioFach 2011wieder zur weltgrößten Plattform für dieBio-Branche. 2011 werden rund 2.500Aussteller erwartet, 180 davon auf derparallel stattfindenden Vivaness, der Leit-messe für Naturkosmetik und Wellness.Der Branchentreff 2011 steht ganz im Zei-chen der Frage, wie mit biologischen undökologischen Anbau- und Produktions-weisen und einem entsprechenden Le-bens- und Ernährungsstil aller, die Men-schen weltweit ernährt werden können.Ein weiterer Aspekt ist, wie genau dergrüne Konsum und Lebensstil der Zukunftaussieht. www.biofach.de

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D ort, wo heute Leute hinter der Baroder vor dem Buffet stehen, wurdevor fünf Jahren noch am Fließband

gearbeitet. Früher war das Gebäude 717 aufdem Ruag Gelände in Thun eine Zündkap-selfabrik. „Wir wollten in einer ehemaligenFabrikhalle ein Gastronomiekonzept reali-sieren, das in seiner Art völlig neu war“, er-klärt Martin Dummermuth Eggermann, derBereichsleiter Gastronomie, die Idee für dasRestaurant. Belohnt wurde die Kombinationaus Mitarbeitercasino und öffentlichen Ver-anstaltungsräumen mit der Nominierungzum Swiss Gastro Award 2008 in der Kate-gorie Trend. Für den Restaurantbetriebmusste das Gebäude aus dem Jahr 1900nach gas tronomischen Richtlinien umge-

baut werden, u. a. wurden das Dach saniertund die Fenster ersetzt. Im Innenraum wur-de nur der Buffet-Bereich mit der Bar alsneues Element hineingestellt. „Im Mai 2007war die Eröffnung. Mittlerweile wurde aucheine Terrasse am Fluss realisiert, und weite-re Umbaupläne sind vorhanden. Die Zünd-kapselfabrik hat noch viel Potenzial“, sagtMartin Dummermuth Eggermann. Geöffnethat sie von Montag bis Freitag, von 7.30 bis15 Uhr, im Sommer bis 17 Uhr. Abends undam Wochenende können die Räumlichkei-ten für Veranstaltungen gebucht werden.

Träger des Restaurants ist die SozialfirmaTRANSfair, die noch weitere Restauratio-nen betreibt, z. B. das PersonalrestaurantSchTop der Schleuniger AG. Zudem wird

ein Cateringservice angeboten. Das Unter-nehmen ermöglicht psychisch beeinträch-tigten Menschen einen realitätsnahen undgeschützten Arbeitsplatz. Unter der Leitungvon Fachkräften werden sie wieder ins„normale Leben“ zurückgeholt. BesondersRestaurantbetriebe sind hierfür durch denpersönlichen Kontakt zu den Gästen geeig-net. „Ein ‚Dankeschön‘ oder ein Lächelngeben ihnen in Portionen das verloreneSelbstwertgefühl zurück“, sagt MartinDummermuth Eggermann.

Festmahl in der FabrikhalleGut 300 Gäste nutzen täglich das Restau-

rantangebot von TRANSfair, ca. 40 % sindStammgäste. Durchschnittlich produziert


Gastronomische „Fabrik“mit sozialer Ausrichtung

Angestellte, Offiziere und internationale Geschäftsleute desRuag Geländes in Thun in der Schweiz zählen zu den Gästendes Restaurants „Zündkapselfabrik“. Das Restaurant vonTRANSfair beschäftigt u. a. psychisch beeinträchtigteMenschen und schafft so die Symbiose zwischen modernemRestaurant und sozialem Engagement. Für einenreibungslosen Ablauf sorgen ein zentrales Kassensystem,das die Küche und den Service organisiert, sowie dieBezahlung per Kundenkarte.

die zentrale TRANSfair-Küche auf demRuag Gelände 500-900 Mahlzeiten täglich,ca. 250 davon für die Zündkapselfabrik.Vormittags gibt es Kaffee und Snacks, mit-tags steht den Gästen ein reichhaltiges Buf-fet mit warmen und kalten Speisen, Salatenund Desserts zur Wahl. Erlesene Weine undregionales Bier runden das Angebot ab.Auch ausgefallene Kreationen kommen aufden Tisch, z. B. Kutteln oder Kängu-rufleisch. Das Mittagsmenü kostet ca. 14Schweizer Franken (ca. 11 €). Der Bereichs-leiter arbeitet vor allem mit regionalen Lie-feranten zusammen, viele davon bekennensich zur biologischen Produktionsweise.„Unser Küchenchef Bruno Jäggi und seinTeam zaubern immer wieder verblüffendneue Gerichte“, berichtet Martin Dummer-muth Eggermann. „Die Resonanz ist ausge-sprochen gut. Das liegt wohl auch daran,dass das Team stets ein offenes Ohr fürWünsche hat und wir regelmäßig Gästebe-fragungen durchführen.“ In der Zentral-küche sind 29 Mitarbeiter beschäftigt, wei-tere zehn im Restaurant Zündkapselfabrik.

Zentrale Kassen Seit Mitte 2010 arbeitet die Zündkapsel-

fabrik mit einem Kassensystem von PC-

Cash. Anfang dieses Jahres sollen weitereTRANSfair-Betriebe angeschlossen wer-den. Überzeugt haben den Bereichsleiterdie Handhabung, die Möglichkeit der Ver-knüpfung mit anderer, bereits vorhandenerSoftware und die Vernetzung der Betriebe.Das Kassensystem kommt im Restaurant imService und im Verkauf zum Einsatz. DieVerwaltung des Systems wird zentral überdas Büro Gastronomie und jeden Restau-rantleiter abgewickelt.

Alle Mitarbeiter wurden direkt vor Ort ander Kasse durch Jürg Bürkli von PC-Cashgeschult. „Das wurde sehr geschätzt, insbe-sondere von Mitarbeitern, die der Techniknicht allzu viel abgewinnen können. DieSchulung hat ihnen die nötige Sicherheitvermittelt“, berichtet Martin DummermuthEggermann. Die Gäste können eine Kun-denkarte beantragen und dann als Debito-ren mit Rechnung zahlen. Die konsumiertenSpeisen und Getränke werden mit PC-Cashauf das Kundenkonto gespeichert. „Kun-denkarten funktionieren dabei analog zuden Kreditkarten, die wir ebenfalls akzep-tieren“, erklärt er. Die verschiedenen Res -taurants greifen für die Kundendaten auf einen Terminalserver zu, auf dem auch die„Catering-Kasse“ installiert ist. Die Monats -

rechnungen werden über den Terminalser-ver im A4-Format bei der Buchhaltung imVerwaltungsgebäude per Knopfdruck aufdem jeweiligen Kassenplatz – z. B. im Res -taurant Zündkapselfabrik – ausgedrucktund archiviert. „Ich erhoffe mir in den Be-reichen Wirtschaftlichkeit, Zeit und Kalku-lation eine klare Optimierung“, sagt MartinDummermuth Eggermann. „Die Praxis wirdzeigen, ob sich diese Erwartungen durchPC-Cash erfüllen werden.“ lanF

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D ie Machbarkeitsstudie(Feasibility Study) dient beiModernisierungsvorhaben

dazu, mögliche Risiken aufzuzei-gen und die Erreichbarkeit ge-setzter Ziele (Machbarkeit) zuprüfen. Sie kann bei der Moder-nisierung des Geräteparks oderbei einzelnen Maschinen auf eineWirtschaftlichkeitsrechnung be-schränkt werden. Generell gilt,dass es Maschinen bzw. Gerätegibt, die durch ihr Innovations -potenzial den Leistungsprozesseffektiv beeinflussen und anderemit nur geringem Einfluss.

Zu den innovativen Maschineneiner GV-Einrichtung gehörenheute z. B. Spülmaschinen derneuesten Generation. Sie sollenin der Lage sein, 30 % wenigerEnergie, 50 % weniger Wasserund 50 % weniger Chemikalienals vorherige Generationen zuverbrauchen und zugleich dieLeistung um 20 % und mehr zuerhöhen. Daher sollen die Tippszur Durchführung einer Mach-barkeitsstudie nachfolgend amBeispiel der Neuanschaffung derSpültechnik betrachtet werden.

Will man sich eine neue Spül-maschine anschaffen, sind zu -nächst Maschinen unterschied -licher Hersteller in die engereWahl zu ziehen, die der erforderli-chen Leistung entsprechen. Diesesind schließlich hinsichtlich Leis -tungsparameter, Investitionsauf-wand und Wirtschaftlichkeit zuvergleichen. Bei Spülmaschinengeht man derzeit von einer Nut-zungsdauer von sieben Jahrenaus. Da raus ergeben sich jährlich14,3 % lineare Abschreibungenauf die Investitionssumme, die alsfixe Kosten wirksam werden.Zweckmäßiger wären für wirklichinnovative Maschinen fünf JahreNutzungsdauer mit einer Ab-schreibung von 20 % jährlich.

Risiko FixkostenDas mit der Modernisierung

verbundene Risiko besteht darin,dass die Investition höhere fixeKosten für die neuen Abschrei-bungen mit sich bringt, weil inno-vative Maschinen oft teurer sind.Außerdem können weitere Kostenfür einen veränderten Prozessab-lauf hinzukommen. Die höherenfixen Kosten aus der Investitionmüssen durch mögliche Einspa -rungen gedeckt werden. Zu be-achten ist auch, dass eine genutz-te Maschine nach dem Ende desAbschreibungszeitraums in jedemweiteren Jahr ihrer Nutzung zumNulltarif zur Verfügung steht undzum Gewinnzuwachs beiträgt –vorausgesetzt, sie ist intakt und

Küchentechnik


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Will man einzelne Geräte der Großküche gegen modernereaustauschen, empfiehlt es sich vorher, eine Machbarkeitsstudie

anzustellen. In die Wirtschaftlichkeitsrechnung sollten dabei auchmögliche Einsparpotenziale moderner Technik einbezogen werden.

Wie das praktisch aussieht, ist im Folgenden veranschaulicht.

Wann lohnt sich innovative

Technik?

verschlingt kaum Reparaturkosten. Infolge-dessen sind Nutzer oft geneigt, den An-schaffungstermin zu verschieben.

Angebote selbst einordnenFür die Investition ist folglich eine Wirt-

schaftlichkeitsrechnung erforderlich. Aller-dings kann ein Technikanbieter kaum hin-reichend Antwort auf die gesamte, geschil-derte Problematik geben. Deshalb sind vonzwei bis drei Anbietern konkrete, auf dieerforderliche Leistung bezogene Angeboteeinzuholen. Aus diesen sollten Kaufpreis,Stundenleistung und Leistungsfähigkeitder Maschine hinsichtlich zu erwartenderSachkosten (Strom, Wasser, Chemie) fürden Zeitraum eines Jahres hervorgehen.Die betriebswirtschaftliche Einordnungsollte der Nutzer dann selbst vornehmen.Folgende Fragestellungen sind hilfreich:• Sind die Angaben der verschiedenen An-

bieter im Angebot nachvollziehbar?• Wie hoch sind mögliche Einsparungen an

Materialkosten und wie viel Prozent derjährlichen Abschreibungen für die Neu -investition können dadurch tatsächlichgedeckt werden?

• Welche Einsparung an Arbeitszeit istmöglich?

• In welcher Zeit kann die Maschine amor-tisiert werden?

• Wie wirkt sich die Investition auf das Er-gebnis im Objekt aus?Mir sind viele Beispiele bekannt, bei de-

nen solche Sachverhalte nur selten vorhergeprüft wurden. Das hängt auch damit zu-sammen, dass eine Neuanschaffung oftdurch Messebesuche initiiert aus demBauch veranlasst wird oder von Verantwort-lichen einer eigenständigen Investitionsab-teilung vorgenommen wird, die gar nicht inden betriebswirtschaftlichen Prozess derEinrichtung integriert sind.

Investition richtig planenBeim Kauf einer neuen Maschine ist fol-

gende Vorgehensweise zu empfehlen: 1. Kostenstruktur prüfen

Zuerst ist zu erfassen, zu welchem Preisdie gegenwärtig genutzte Maschine ge-kauft wurde und wie sich die gegenwärtigeKostenstruktur im Prozessbereich darstellt.Es sind die zurzeit vorhandenen fixen (Ab-schreibungen) und variablen Kosten in Ge-stalt der Materialkosten (Strom, Wasser,Chemie) und der Lohnkosten für ein Jahr zuermitteln. Außerdem sind die Höhe desNettoumsatzes und die Kosten für das glei-

che Jahr zu ermitteln, um den Einfluss aufdas Betriebsergebnis beurteilen zu können.2. Detaillierte Angebote einholen

Danach sind von verschiedenen Herstel-lern und evtl. auch Händlern Angebote ein-zuholen, in denen zum Ausdruck kommt,was die Maschine und Einbindung kosten.Außerdem ist wichtig, welche Materialkos -ten für Strom, Wasser und Chemie bezogenauf die Tischgastzahl und die Zahl an Koch-tagen im Jahr anfallen. Zudem ist zu prüfen,wie hoch die Leistung der Maschine proStunde ist.3. Einsparpotenzial bei Materialkosten

Ausgehend davon kann in Gegenüber-stellungen ermittelt werden, wie hoch diemöglichen Einsparungen an Materialkostenfür ein Jahr sind. Darauf basierend ist zu be-rechnen, wie viel Prozent der jährlichen Ab-schreibungen für die Investition das sind.4. Einsparpotenzial bei Lohnkosten

Da die Einsparung an Materialkosten zurDeckung der Fixkosten nicht ausreichenwird, ist zu berechnen, wie viele Lohnkostendurch die höhere Leistungsfähigkeit derMaschine einzusparen sind, um die Investi-tion in fünf Jahren zu amortisieren.

Die konkrete Vorgehensweise sehen Sieim Rechenbeispiel der folgenden Seite.

Küchentechnik

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Kostenstruktur: Anschaffungspreis: 70.000 €jährliche Abschreibung (fixe Kosten): 10.000 €

Variable Sachkosten:Stromkosten:Die Maschine hat einen Anschlusswert von 104 kW. Erfahrungsgemäß ziehen Elektro -maschinen im Einsatz pro Stunde durchschnittlich 75 % ihres Anschlusswerts an Strom.Der Energiepreis vor Ort beträgt 0,20 € pro kWh. Stromkosten = 104 kW x 0,75 x 780 Std. = 60.840 kWh x 0,20 €/ kWh

= 12.168 € jährliche StromkostenWasserkosten:Die Maschine hat laut zwischengeschalteter Wasseruhr einen Wasserverbrauch von 420 m³ jährlich. Der Preis beträgt 5 €/ m³.Wasserkosten = 420 m³ x 5 €/ m³ = 2.100 €Chemiekosten: 3.800 € Reinigungsmittel- und Klarspülerkosten pro JahrVariable Sachkosten = Stromkosten + Wasserkosten + Chemiekosten

= 12.168 € + 2.100 € + 3.800 € = 18.068 €

Lohnkosten: In der Geschirrspüle sind 5 Personen je 5 Std. bei einem Durchschnittslohn von 8,50 €/ Std. tätig. Bruttolohn: 260 Kochtage x 5 Personen x 5 Std. x 8,50 € = 55.250 €Zusätzlich 19,725 % Arbeitgeberanteil für Sozialsysteme = 10.898 €jährliche Lohnkosten: 66.148 € (einschließlich Sozialabgaben)Nettoumsatz:Nettoumsatz/Jahr = Durchschnittsbon x Tischgastzahl x Anzahl Kochtage

= 3,80 € x 2.000 x 260 Kochtage = 1.976.000 €Kosten:Kosten = 85 % des Nettoumsatzes = 1.679.600 €

Die Addition der Kosten ergibt: Abschreibungen 10.000 €Variable Sachkosten 18.068 €Lohnkosten 66.148 €Kosten Geschirrreinigung 94.216 €

Das sind 4,77 % des Nettoumsatzes =94.216 €

1.976.000 €x 100

oder 5,6 % der Gesamtkosten = 94.216 €1.679.600 €

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Die neue Maschine verursacht bei Realisierung der eingangs des Artikels genannten Einsparmöglichkeiten (30 % weniger Strom, 50 % weniger Wasser, 50 % weniger Chemie) folgende Kosten pro Jahr: Investition 80.000 €, bei 20 % Abschreibungen = 16.000 €

Stromkosten: 12.168 € x 70 % = 8.518 €Wasserkosten: 2.100 € x 50 % = 1.050 €Chemiekosten: 3.800 € x 50 % = 1.900 €Variable Sachkosten neu: 11.468 €

Einsparung variable Sachkosten: 18.068 € (Variable Sachkosten alt) – 11.468 € = 6.600 €, das sind 41,25 % der neuen Abschreibungen. Einsparung Lohnkosten: Bei 20 % möglicher Leistungssteigerung kann die Arbeitsaufgabe von 4 Beschäftigten erfüllt werden, das entspricht20 % Einsparung der Lohnkosten = 66.148 € x 20 % = 13.230 €

Die Einsparungen in Höhe von 6.600 € + 13.230 € = 19.830 € ermöglichen die Amortisation der Maschine in 4,03 Jahren = 80.000 €19.830 €

Prof. Dr. habil. Hans Stündel

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Küchentechnik


MACHBARKEITSSTUDIEModernisierung der Spültechnik

Ausgangssituation: Eine GV-Einrichtung, geglie-dert in Speisesaal und Cafeteria, mit 2.000 Tisch-gästen realisiert im Speisesaal das Mittagsge-schäft, dem eine eigene Geschirrspüle direkt zuge-ordnet ist. Der Durchschnittsbon liegt bei 3,80 €. Es fallen hier durchschnittlich drei Geschirrteileund vier Besteckteile pro Tischgast an. Folglich sind in drei Stunden 6.000 Geschirrteile,8.000 Besteckteile und 2.000 Tabletts zu spülen. Genutzt wird dazu eine Bandgeschirrspülmaschinefür einen Anschaffungspreis von 70.000 €. Bei 7 Jahren Nutzung sind das jährlich 10.000 € Abschreibungen (fixe Kosten). Nutzungsdauer: täglich: 3 Std. (11.30 - 14.30 Uhr)jährlich: 3 Std. x 260 Kochtage = 780 Std.

Herr Kristmann, worauf ist bei der Küchen-planung mit Blick auf die Prozesskette zuachten?

Die Technik in der Prozesskette von derProduktion bis zur Spültechnik sollte aufdas Produktionsverfahren, die zu produzie-rende Menge sowie spezifische logistischeVorgaben abgestimmt sein. Ein optimalerAblauf innerhalb der Prozesskette wirddurch reibungsloses Ineinandergreifen dertechnischen Geräte gewährleistet. Hier leis -ten wir einen Beitrag mit einer breiten undaufeinander abgestimmten Range an Spei-senverteil- und Spültechnik für jede Haus-größe und individuelle Situationen. An je-dem Punkt der Prozesskette müssen zudempeinlich genau nicht nurdie HACCP-Vorschriften,sondern auch der scho-nende Umgang mit denSpeisen gewährleistetsein, um ein qualitativeinwandfreies und hoch-wertiges Menü servierenzu können. Wir setzendeshalb bei unseren Ge -räten zur Speisenrege -nerierung und -verteilungauf Umlufttechnologie,da sie punktgenau undverlässlich arbeitet.

Was ist Ihrer Meinung nach mit Blick auf dieProzesskette vorzuziehen: Der Griff nacheinem Standard-Gerät „von der Stange“oder eine individuelle Sonderkonstruktion?

Das hängt von der Situation vor Ort ab.Ein kleines Seniorenheim mit nur wenigenStationen hat einen ganz anderen Bedarfals ein großes Universitätsklinikum mit wei-ten, zum Teil per LKW zu überbrückenden,Transportwegen. Auch bauliche Gegeben-heiten oder bereits vorhandene technischeVorgaben sowie der Wechsel des Produk -tionsverfahrens spielen eine wichtige Rolle.

Eine umfassende Beratung und Erstel-lung eines Konzepts mit dem Kunden ist un-erlässliche Voraussetzung, bevor es zurAusschreibung der technischen Gerätekommt. Unser Vertriebsteam unterstützthierbei mit Rat und Tat. Dank unseres sehrbreiten Geräteportfolios sind wir in der La-ge, spezifische Situationen vor Ort zu be-dienen. Dank der Unterstützung durch Ex-perten der ALI-Group können wir zudempassgenaue Sonderkonstruktionen leisten.

Wohin geht Ihrer Meinung nach der Trend,um künftig Abläufe weiter zu optimieren?

Die Automatisierung in der Großküchewird weiter zunehmen: Der Trend geht zuhochtechnologisierten, per Knopfdruck be-dienbaren ergonomischen Geräten, diewirtschaftlich, zuverlässig und leis tungs -stark möglichst viele Schritte innerhalb derProzesskette abnehmen.

Hierzu zählt z. B. auch unser sehr leichterSpeisenregenerier- und -transportwagenPod Carbon Tech. Ganz gleich, ob die Spei-sen per Umluft gekühlt bevorratet, trans-

portiert oder in der B-PodBasissta tion regeneriert wer-den: Der Wagen muss wäh -rend des Prozesses bis hinzum Servieren nicht mehrgeöffnet werden. Umlufttech -nologie gepaart mit eineroptimalen Wagenisolationgewährleisten die Qualitätund Hygiene der Speisenwährend mehrerer Stundenohne Niveauverlust.

Herzlichen Dank für das Gespräch! F

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Die Prozesskette im BlickUm Qualität und Hygiene zu sichern, ist in der Großküche stets diegesamte Prozesskette vom Wareneingang bis zur Endreinigung imAuge zu behalten. Wir haben Richard Kristmann, Geschäftsführervon Stierlen, Rastatt, gefragt, was dabei zu beachten ist.

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B ernd Malkus ist Koch mit Leib undSeele. Seit 1986 betreibt er die Kanti-ne im Münchner Polizeipräsidium in

der Ettstraße, die seit der Verstaatlichungder Polizei 1974 in den Räumen des altenAugustiner Klosters besteht. Dieses Jahrfeiert der Küchenmeister sein 50-jähriges

Dienstjubiläum. Seine Augen leuchten,wenn er von seinen Erlebnissen als Koch erzählt: „Ein Highlight war z. B. der Welt-wirtschaftsgipfel 1992. Da haben wir Tagund Nacht gearbeitet und 24.000 Essen invier Tagen aus dieser Küche gebracht.“Veranstaltungen dieser Art verantwortet


Bis zu 900 Mittagessen hatBernd Malkus, der

Küchenchef der Kantineim Polizeipräsidium in

München, in Spitzenzeitentäglich produziert. Auch

wenn er diese Zahlenheute nicht mehr erreicht,

arbeitet der Küchenchefmit intelligenter Technikund setzt auf moderne

Produktionsverfahren wiedas Nachtgaren.

Neue Technikin altem Gewand

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Alte und neue Technik vereint in einer Küche: Bis auf den 40 Jahre alten Herd im Küchenzentrum (r.) wurden im vergangenen Juni alle Koch- und Spülgeräteder Präsidiumsküche erneuert. Heute arbeitet Küchenchef Bernd Malkus mit modernen technischen Geräten, z. B. dem VarioCooking Center von Frima (l.).

der 64-Jährige heute nichtmehr. „Ich bin den ganzenTag auf den Beinen. Dasmerk’ ich jetzt auch kör-perlich“, erklärt er. Im Maigeht er in Rente. Bis dahinherrscht weiterhin der All-tag, d. h. montags bis frei-tags ab 4 Uhr in der Küche stehen, vormit-tags ein warmes Frühstück und drei Mit-tagsmenüs produzieren und um 15 Uhr dieKantine schließen. Zudem erstellt er denwöchentlichen Speisenplan und übernimmtselbst die Warenbestellung und Portionie-rung, um Kosten zu sparen.

Seit der Ausgliederung von ca. 300 Ange-stellten im Jahr 2009 sind die Essenszahlendeutlich gesunken. „Wir produzieren ca.300-350 Essen täglich“, sagt Bernd Malkus.„Hinzu kommen ca. 10 bis 30 Häftlinge, dieallerdings 365 Tage im Jahr verköstigt wer-den – am Wochenende gibt es für sie Tief-kühlkost.“ Auf dem Speisenplan stehentäglich drei Hauptgerichte mit Suppe zumPreis von ca. 3-5 €, dienstags und mitt -wochs gibt es ein Vollwertgericht und don-nerstags ist Schnitzeltag. Desserts könnenan der Ausgabetheke gewählt werden, derSalat steht am Buffet zur Selbstbedienung.„Die Gäste sagen, es sei eine der bestenKantinen hier“, sagt der Küchenmeisterstolz. „Das ist auch kein Wunder. Bei mirgibt es keine Packerlsuppe und keine Fer-tigsauce und Obst und Gemüse werden täg-lich frisch angeliefert.“

Technische Unterstützung In der Küche stehen Bernd Malkus ein

Koch sowie fünf Küchenhelfer, darunterauch seine Frau, zur Seite. Zwei Spülkräfteunterstützen ihn stundenweise bei der Rei-nigung. Im Juni 2010 wurden 120.000 € inneue technische Geräte inves tiert. „Früherhaben wir mit Dampf gearbeitet. Als dieStadt keinen Dampf mehr lieferte, musstenwir auf Elektrogeräte umstellen“, erklärt er

die Entscheidung. „Ichhabe jahrelang Gerätefür Rational getestet –deswegen stand für michfest, bei den neuen Ge -räten auf meine altenKontakte zu vertrauen.“Investiert wurde z. B. in

zwei SelfCooking Center von Rational undVarioCooking Center von Frima. „Was mirbei den SelfCooking Centern am besten ge-fällt, ist das Nachtgaren, damit arbeite ichwahnsinnig viel“, sagt er. „Morgen gibt esz. B. Rinderbraten, den schiebe ich heuteNachmittag um 15 Uhr rein und morgenfrüh nehme ich ihn raus – mit einem Top-Er-gebnis.“ Weitere Vorteile sieht er in der ein-fachen Bedienung per Touchdisplay unddem schonenden Garen. „Ich mache darinfast alles – von der Roulade bis zum Roast-beef. Das Ergebnis ist super und ich habeweniger Bratverlust – das alles spielt fürmich eine große Rolle.“ Mit der technischenAusstattung und dem Personal könnte derKoch gut 700 Essen täglich produzieren. AlsZubereitungsraum steht ihm zusätzlich dieHaftküche im Nachbarhaus zur Verfügung,die noch komplett funktionstüchtig wäreaber nur noch zum Regenerieren genutztwird. Von 1990 bis 2002 wurde von hier ausdie Münchner Polizei mitversorgt – ca.150.000 Essen pro Jahr. Heute übernimmtdie Polizeiküche in der Rosenheimerstraßediese Verpflegung.

Zeit für Veränderung Auf dem Speisenplan stehen heute u. a.

Schweine rückensteaks mit Nudeln undSeelachsfilet mit Kartoffelsalat. Gegen10.30 Uhr schiebt die Küchenhilfe die ge-würzten Steaks bzw. die panierten Filets indie SelfCooking Center und die vorgekoch-ten Nudeln werden im VarioCooking Cen-ter regeneriert. Von 11 bis 13.30 Uhr wer-den die portionierten Menüs an die Gästeausgegeben.

Bauliche Veränderungen im Gastraumgab es in den letzten 25 Jahren keine, aberschöner sei er geworden, findet Bernd Malkus, z. B. durch den gelben Wand -anstrich und die Bepflanzung. 155 Gästehaben dort Platz, weitere 25 können auf derTerrasse sitzen. Damit trotz der doppeltenBelegung alle Gäste Platz haben, setzt derKüchenleiter eine besondere Taktik ein:„Ich hatte schon immer Rauchverbot – da-durch müssen die Tischgäste früher oderspäter aufstehen und rausgehen.“

Wie es in Zukunft mit der Kantine weiter-geht, weiß Bernd Malkus nicht – ein Nach-folger ist noch nicht gefunden. Aber seineeigene Zukunft hat er schon geplant: „Ichbin Jäger und schieße selbst. Dem Hobbywerde ich mich jetzt mehr widmen.“ lanF

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Ausstattung (Auswahl)

Bandspülmaschine: Meiko Gläserspülmaschine: MeikoVarioCooking Center: FrimaSelfCooking Center: Rational Kaffeemaschine: WMF

Programmiert in Sekunden und gart über Nacht:das SelfCooking Center von Rational.

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S tefan Bogner ist seit drei JahrenKüchenchef im Klinikum Fürth. Erkam eigens, um die Küche zu opti-

mieren. Seine Ziele waren es unter ande-rem, bessere Arbeitsbedingungen für dieKüchenmitarbeiter, effektivere Abläufe und

komfortablere Prozesse zu erreichen. Dashat er geschafft. Beim Umbauprojekt unter-stützte ihn zudem die Klinikleitung rund umVorstand Peter Krappmann, die sich bewusstfür eine eigene Küche entschied. Hinter-grund war nicht nur das Ziel eines

schmackhaften Essens, sondern auch daseiner medizinisch-sinnvollen Ernäh rung – eine Aufgabe, die am besten durch einKüchenteam zu erfüllen ist, das in die Orga-nisation eines Klinikums integriert ist.

Cook & Serve in EigenregieDer Neubau war dringend notwendig,

denn der alte Küchentrakt war bereits seitüber 40 Jahren in Betrieb, die Kesseltechnikseit 35 Jahren. Am „modernsten“ waren die20 Jahre alten Heißluftöfen und Steamer.Durch die Investition erhofften sich die Be-treiber des Klinikums eine Verdoppelung derKapazität, die Erschlie ßung neuer Absatz-märkte sowie eine erhöhte Auslastung. Sosollen neben den stationären Patienten undMitarbeitern auch täglich rund 1.000 externeEssen für Abnehmer wie Unternehmen undSchulen produziert sowie Events beliefertwerden. Rund 1.000 Essen produziert die inEigenregie betriebene Cook & Serve-Küchefür die Patienten bisher täglich, da runter 60 % Diätkost bei 27 Kostformen.

Besondere FinanzierungInvestiert wurden rund 5 Mio. €. Dabei

trugen auch die Beschäftigten die Finanzie-rung mit. Im Rahmen eines Tarifvertrags fürZukunftssicherung verzichteten sie dreiJahre lang auf 3 % ihres Gehalts. Im Ge-genzug sicherte die Stadt Fürth die Investi-tionen zu und garantierte für die nächstenJahre den Erhalt der Arbeitsplätze.

Seit Mai 2010 läuft die Produktion nunauf Hochtouren. Das Herzstück der Küchebilden drei Küchenblöcke von MKN, diesich in die Bereiche Beilagen und Fleisch,Gemüse sowie Diät und Suppen gliedern.Die zwei freistehenden, zweizeilig instal-lierten MKN Kochblöcke Optima Meisterverfügen über einen 150-l-Rückkühlkessel,drei Druckgarkessel, eine Standpfanne ohne Druck, eine Druckgarbraisière, einenSteamer sowie drei Kochkessel Dampf.Dem schließt sich ein an der Wand stehen-der Kochblock für die Diät- und Suppen-küche mit einem Cerankochfeld an. Durchdie neue Technik konnte auch die Arbeitder Mitarbeiter optimiert werden. So sorgtdie systematische Anordnung der Lager-und Arbeitsbereiche für kurze Arbeitswege.Auf Wunsch des Küchenleiters hat MKN dieEco-Steuerung in die fugenlose Abdeckungintegriert, wodurch diese nun leichter undergonomischer zu bedienen ist. Der Druck-kochkessel OptimaExpress ermöglicht scho -nenderes Garen mit verkürzter Garzeit undträgt damit zum nachhaltigen Anspruch bei.Generell lassen sich mittels Koch- undSteuerungstechnik, Wärmerückgewinnungund umweltfreundlicher Solekühlung imKüchentrakt nun die Energiekosten um200.000 € pro Jahr senken.


Klinikum FürthBetreiber: Selbstständiges Kommunalunter-nehmen der Stadt FürthKüchenleiter: Stefan BognerPersonal Küche + Cafeteria: 46 VKProduktionssystem: Cook & ServeEssen pro Tag: ca. 700 Patienten- u. 200 Mit-arbeiteressen, weitere externe für die Cafe-teria, zukünftig auch Schulverpflegung undEventcateringBauvorhaben Zentralküche:Investitionsvolumen Küche: 5 Mio. €Eröffnung: Mai 2010Kesseltechnik: MKNCombidämpfer: ConvothermRückkühlkessel: SigmaPlaner: Ingenieurbüro Wellm + PartnerFachhändler: Lange

Auf einen Blick

Investition in die ZukunftDie neu angeschafften Geräte sollten Platz, Zeit, Wasser und Strom sparen.Das ist gelungen: Seit Mitte Mai 2010 läuft die Speisenproduktion in derneuen Küche des Klinikums Fürth auf Hochtouren. In den Neubau desKüchentrakts wurden rund 5 Mio. € investiert.

E in nüchternes Ambiente mit unbeque-mem Mobiliar trägt sicherlich kaumdazu bei, Tischgäste für einen GV-Be-

trieb zu gewinnen. Ebenso wie sich der ku-linarische Anspruch hier mehr und mehrder öffentlichen Gastronomie annähert,sollte auch beim Ambiente auf moderneRaumteilung oder gemütliche Lounge-Be-reiche geachtet werden. Basis jeder Ein-richtung ist ein Analysegespräch: Wie vieleMenschen sollen wo, wie lange und warumsitzen oder stehen? Auch die Funktion des

Bereichs wird beleuchtet. Stehen Grobkon-zept und Planung kommen Details wie dieStuhlwahl. Holzstühle erzeugen z. B. einerseits eine wohnliche Atmosphäre, an-dererseits beschränkt sich damit die Mög-lichkeit zu stapeln (ab einer Stückzahl vonsechs). Um gut mit den Tabletts „rangieren“zu können, ist eine maximale Höhe der Tische von 80-85 cm angebracht. Diese sindin der Regel für vier bis sechs Personen kon-zipiert. Bei der Größe der Tischflächen istdarauf zu achten, dass die Tabletts genug

Platz darauf finden. Moderne Gesamtkon-zepte sind die Antwort auf eine jahrzehnte-lang praktizierte, monotone Raumgestal-tung: Bänke fungieren als Raumteiler oderes gibt ausgedehnte Stehtisch-Bereiche füreinen schnellen Espresso. ZunehmenderBeliebtheit erfreuen sich auch High Dining-Bereiche mit Barhockern in 65er- oder 80er-Höhe und Stehtischen. Gemütliche Kaffee-Ecken, die fast schon Lounge-Charakter haben, kommen der veränderten Nutzungdieser Räume für Gespräche entgegen.F

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auf dem Teller!: 14.2./15.2.11 Bad Überkingen VKDAvantgarde-Cuisine: 29.3.11 Krefeld VKDCafé & Cash: Herstellung von Café-Speziali-

täten u. Café-Cocktails: 30.3.11 Duisburg VKDDessertkreationen aus der Gourmetküche:

9.-11.3.11 Unterschleißheim VKDFisch – kreativ zubereitet: 21.2.11 Münster VKDGemüseschnitzen: 17.-18.2./28.-29.3.11 Kempten VKDGemüseschnitzen – Blumen, Blüten,

Blätter: 26.2.11 Hamburg VKDModellierkurs für Figuren aus Margarine:

8.-10.3.11 Kempten VKDPâtisseriekurs Dessert-Kreationen:

21.-23.3.11 Kempten VKDPâtisserieseminar: 6.-7.3.11 Berlin VKDPetits Fours und Teegebäck: 28.2.-2.3.11 Unterschleißheim VKDPralinenseminar: 6.-7.2.11 Berlin VKDSchaustücke aus Zucker: 14.-16.2.11 Kempten VKDSchokoladendekore für Desserts, Teller

und Torten: 14.3.11 Kempten VKDSchokoladenschaustücke der modernen

Art: 28.3.-1.4.11 Unterschleißheim VKDTraditionelle italienische Küche: 21.-22.3.11/ München VKD

24.-25.3.11 Berlin VKDWarenkunde Obst und Gemüse: 21.2.11 Bonn VKDWildpflanzenseminar: 31.3.11 Sinzig VKDZuckerziehen, -blasen, -gießen für

Anfänger: 14.-18.3.11 Unterschleißheim VKD

TechnikThema + Datum Ort Anbieter

Workshop: Die optimale Auslastung des Heiß- Convotherm luftdämpfers: Bad Bocklet 8.2.11/Bad


Überkingen 15.3.11/Berlin 15.2./29.3.11/Braunschweig 1.3.11/Dresden 14.2.11/Eglfing 10.2./14.3.11/Erfurt 16.2.11/Freiburg 28.2./29.3.11/Hamburg 22.2./2.3./31.3.11/Hameln 10.3.11/Koblenz 14.2.11/Köln 29.3.11/Korbach 8.2.11/Lich-tenstein 30.3./31.3.11/Mannheim 23.2./14.3.11/Mönchhof/A 7.3.11/Neu Ulm 28.3.11/Olsberg-Bigge 15.3.11/Siegen 28.3.11/Stockach 7.2.11/Tiefenbronn 1.3.11/Titz-Jackerath 14.2.11/Tribsees 3.3.11/Ulm 10.2.11/Wien 28.3.11

ErlebnisGaren live: Bad Honnef 21.2.11/ MKNBad Kissingen 10.2.11/Berlin 8.2.11/Bielefeld 28.3.11/Erfurt 22.2.11/Freiburg 15.2.11/Hamburg 24.3.11/Herborn 24.2.11/Husum-Nordsee 17.2.11/Leipzig 15.2.11/Osnabrück29.3.11/Ruhstorf/Rott 28.2.11/Straßwal-chen/A 2.3.11/Ulm 15.3./26.3.11/Wien 29.3.11/Winterberg 3.3.11/Wolfenbüttel 22.2.11

Erlebnisgaren mit den GV Profis: 29.3.11. Wolfenbüttel MKNBankett & À la carte: 1.3.11 Frankfurt/M. MKNCook & Chill: 29.3.11 Freiburg MKNDie kompakte Küche: 14.2./14.3.11/ Sulzbach MKN

8.2.11 Zell/Mosel MKNModerne Gartechniken, Garmethoden: 31.3.11 Herborn MKNSonderveranstaltung „Marktplatz Fleischer“:

22.2.11 Osnabrück MKNSous Vide Kochen: 28.3.11 Koblenz MKNSpezial: Festliches zu Ostern: 29.3.11 Erfurt MKNStart in den Frühling mit HansDampf: 8.3.11/ Berlin MKN

15.3.11 Leipzig MKNTeamGaren-Live-Seminare: Ahrensburg Rational

22.2.11/Altenstadt 16.2.11/Altötting 9.2.11/Annaberg-Buchholz 23.2.11/Bad Überkingen 28.2./28.3.11/Belzig 14.3.11/Bensheim 1.3.11/Berlin 9.2./16.2./22.2./1.3./30.3.11/ Bernkastel-Kues 23.2./30.3.11/Branden-burg an der Havel 14.2.11/Bremen 28.3.11/Coburg 10.2.11/Cossebaude 22.2.11/Crails-heim 17.2.11/Deggendorf 2.3.11/Dortmund15.2.11/Düsseldorf 14.2.11/Erlangen 21.2.11/Frankfurt/M. 14.3.11/Fulda 24.2.11/Gottmadingen 23.2./21.3.11/Halle 9.2.11/Hameln 10.2.11/Heilbronn 14.2./1.3.11/Hennef 21.2.11/Herbrechtingen 7.2.11/Hofgeismar 16.2.11/Ingolstadt 23.2./2.3.11/Kiel 28.3.11/Köln 16.2./23.2./15.3./30.3.11/ Krefeld 15.2.11/Landsberg 22.2./25.3./


termineSEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG

Und hier können Sie sich anmelden:Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) 678 15,

[email protected] Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12,

56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89-31, Fax -36, [email protected] Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/

K&S, Hohenfelderstr. 12, 56068 Koblenz, Tel. (0261) 304 89 30, [email protected]

Jomo GV-Partner Profi Club, Holtumsweg 26, 47652 Weeze, Tel. (02837) 803-33, Fax -34, [email protected]

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, 38300 Wolfenbüttel, Tel. (05331) 892-63, Fax -80

Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, 86899 Landsberg/L.,Tel. (01805) 99 88 99, Fax (08191) 32 72 31

VKD Verband der Köche Deutschlands e.V., Steinlestr. 32, 60596 Frankfurt/M.,Tel. (069) 63 00 06-16/18, Fax (069) 63 00 06-10, [email protected]

HÖHER hinaus?

Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)GastronomiebetriebswirtBetriebswirt für SystemgastronomieF&B ManagementFachberater für BioGastronomie

Berufsbegleitend weiterbilden

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TeamGaren-Live-Seminare: Landsberg Rational31.3.11/Limburg 7.2.11/Lingen 10.2./31.3.11/Lübeck 29.3.11/Luckenwalde 7.3.11/Mönchengladbach 8.2.11/Mülheim/Ruhr 16.2.11/München 16.2./23.3.11/Neu-wied 7.2.11/Potsdam 3.3.11/Ravensburg 22.3.11/Regenstauf 31.3.11/Rostock 21.2.11/Rothenburg 15.3.11/Schkeuditz 1.3.11/Schülperweide 8.3.11/Siegen 22.2.11/Soltau 9.2.11/Stuttgart 9.3.11/Traunreut 22.2.11/Tribsees 7.2.11/Unter-schleißheim 7.2./17.2./14.3.11/Wetschen 15.2./28.3.11/Wetzlar 14.2.11/Wiesbaden 14.2./28.3.11/Willstätt-Sand 21.2.11/Witt-mund 30.3.11/Würzburg 16.2.11

Academy Rational: Pfefferschote Köln 23.2./29.3.11/Limburg 24.2./24.3.11 Rational

Sous-Vide-Techniken: 28.3.11 Krefeld VKD

Berufliche WeiterbildungThema + Datum Ort Anbieter

IHK-geprüfter Sommelier FachrichtungHandel/Fachrichtung Gastronomie:berufsbegleitend: ab 28.2.11 Koblenz DWSab 7.3.11 Berlin DWS

Erfolgreiches Zeitmanagement: 15.3.11. Koblenz HMAManagement im Housekeeping: Wirtschaftl.

Organisation der Abteilung Housekeeping: 28.3.11 Koblenz HMAMake or buy – Zusammenarbeit miteiner Fremdreinigungsfirma: 29.3.11 Koblenz HMA

Motivieren – Kritisieren – Delegieren:22.3.11 Koblenz HMA

Pricing und Preisstrategie im Yield- und Revenue Management: 21.2.11 Koblenz HMA

Zertifikatslehrgang zum Teamleiter in derHotellerie & Gastronomie (IHK): ab 28.3.11 Koblenz HMA

Dynamische Personalführung: 28.-30.3.11 Münster JomoSeniorengerechte Ernährung?: 15.-16.3.2011 Brühl JomoServieren, Präsentieren und Kommunizieren:

29.-30.3.2011 Koblenz JomoZeitmanagement: 22.-23.3.11 Münster JomoAusbildung zum Ausbilder – Vorbereitung

auf die Ausbildereignungsprüfung: 14.-25.2.11/Prüfung 1.-2.3.11 Bad Überkingen VKD

Bio bringt’s!: Grundlagen u. Hilfestellungenfür die praktische Umsetzung: 8.2.11 Karben VKD

Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE: Bad Dürrheim VKDHauptlehrgang: 7.2.-15.3.11

3-teiliger Lehrgang Diätetisch geschulte(r)Koch/Köchin DGE: Vorbereitungslehrgang:21.-25.3.11/ Hauptlehrgang: 28.3.-8.4.11 Karben b.Frankf. VKD

Englisch für Köche – Seminar für Wiederein-steiger: 28.-30.3.11 Troisdorf VKD

Erfolg à la carte – Die Küche ohne Stress:9.2./9.3.11 Duisburg VKD

Ernährung von Demenzkranken im Alltag:7.3.11 Berlin VKD

Fachtraining für Führungskräfte und Selbst-ständige aus Gastronomie und GV: 15.-16.3.11 München VKD

Fit in der Schule – Schulverpflegung: 22.2.11 Karben b.Frankf. VKDFrische in der Seniorenverpflegung – eine

Utopie: 29.3.11 Frankfurt/M. VKDLebensmittelrecht in der Praxis: 1.3.11 Karben b.Frankf. VKDMotivation durch Führung: 21.-22.2.11 Hildesheim VKDOptimierung des internen Marketings für die

Gastronomie: 24.2.11 Halle/Westf. VKDSpeisekartengestaltung: 14.3.11 Zella-Mehlis VKDWorkshop Messerschärfen: 7.2.11 Solingen VKD


termineSEMINARE • VERANSTALTUNGEN • WEITERBILDUNG

Fachschule für Hotel und Gaststätten

bel

„Staatlich geprüfte/r Betriebsleiter/in“

Lönsweg 24, 48683 Ahausfon: + 49 (0) 25 61 / 95 57 00mail: [email protected]

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Vorbereitungslehrgänge zur/zum➢ Diätetisch geschulten Köchin/Koch - nach den Richtlinien der DGE

Zertifikatsseminare für die Fachkräfte der Gemeinschaftsverpflegung➢ Recht in der Gemeinschaftsverpflegung➢ Warenwirtschaft und Qualitätssicherung➢ Der Küchenleiter als Führungskraft➢ Ernährung und Diätetik➢ Ernährung in Senioreneinrichtungen oder zur Verpflegung

Inhouse-Schulungen, Consulting für Senioreneinrichtungen➢ Analysen der Produktionsabläufe, Hygienekonzepte, Speisepläne .... ➢ Training und Seminare in Ihrem Haus – wir arbeiten mit Ihren

Themen, z.B. Hygiene, Speiseplanmanagement, Diätetik ...➢ Beratungsleistungen zur Planung von Wohngruppenküchen,

Arbeitsabläufen ...

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Hygiene- und QualitätsmanagementThema + Datum Ort Anbieter

HACCP-Beauftragte/r: 22.-23.3.11 Brühl JomoHACCP richtig implementiert: 22.2.11 Oppenau VKD

Fo

tos:

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D ie Gesundheit steht im Mittelpunkt derSeminare zur/m „Diätetisch geschulten

Köchin/ Koch“, die an der g.a.s.t., der Gas -tronomischen Akademie –

Seminare – Training, inNeuötting angebotenwerden. Die Semi -nare berücksich tigenernäh rungs me dizi -nische und diäte -

tische Erkenntnisseund tragen der Kreati-

vität, Optik und Sensorik Rech-nung. Trainiert werden während des vier-wöchigen Intensivseminars u. a. die Nähr-wertberechnung am Computer und Bera-tungsgespräche. Gleichrangige Bedeutungneben der Theorie hat der Gang an denHerd in der Lehrküche. Neben den mehr-wöchigen Weiterbildungskursen bietetg.a.s.t. auch ein- bis zweitägige Seminare,Fortbildungen für „Diätetisch geschulteKöchinnen und Köche“ und Antworten aufFragen rund um das Hygienemanagementin der GV. www.gast-akademie.de

D as Gastronomische Bildungszentrum Ko-blenz, eine Bildungseinrichtung der IHK

Koblenz, bietet Weiterbildungen für die GV, z. B. den berufsbegleitenden Studiengangzum Verpflegungsbetriebswirt (HMA) an. Errichtet sich an Fachkräfte, die die wirtschaft -liche und kennzahlenorientierte Füh rung ihrerAbteilung verantworten. Der Lehrgang dauertein Jahr. Fachkompetenz für Köche in Heimenbietet die berufsbegleitende Qualifikationzum Heimkoch (IHK). www.hma-koblenz.debzw. www.forum-diaetetik.de

E in erfahrener Partner auf dem Gebiet der berufsbegleiten-den Weiterbildung ist das IST-Studieninstitut, das seit Jah-

ren hochwertige Qualifikationen für eine erfolgreiche Karrierein der Gastronomiebranche anbietet. Dazu gehören z. B. die alsstaatlich zugelassener Fernunterricht durchgeführten Angebo-te „Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)“, „Gastronomiebetriebs-

wirt“ und „Betriebswirt für Systemgastronomie“ sowie der Zertifikatskurs „Fachbe-rater für BioGastronomie“. Beim Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) erlangen die Teil-nehmer in 18 Monaten volks- und betriebswirtschaftliches Know-how, Kenntnisse im Personal- und modernen Informationsmanagement und werden umfassend aufzukünftige Managementaufgaben vorbereitet. www.ist.de

Gesundheit imMittelpunkt

Sich spezialisieren

M an stelle sich vor, nach langen Tele-fonaten steht endlich das Date mitder Traumfrau bevor: Was ziehe ich

bloß an? Freude und Herzklopfen machensich breit – und dann öffnet Inge Meysel dieTür! So wie es Stefan Cammann in seinemneuen Seminar „Traumberuf reloaded“ aufanschauliche Art beschreibt, scheint es vie-len jungen Menschen zu gehen – anders istdie Quote der Kochausbildungsabbrechervon über 30 % in den ersten drei Monatenkaum zu erklären. Auch Stefan Cammannhatte nach den ersten Tagen in einer ge-werblichen Küche einen „Kulturschock“und wandte der Branche den Rücken zu.

Heute ist er Gastronom, Trainer und Unter-nehmensberater. In Seminaren wie „Sex in the kitchen!“ oder „Sterne auf Knopf-druck?!“ zeigt er Kollegen, wie er den Wegzurückgefunden hat und was ihn heuteerfolg reich macht. 2010 besuchten 1.836Kollegen seine Seminare, die er in seinemRestaurant durchführt. Seinen Erfolg be-gründet er mit der Praxisnähe: „Ich setzedem Koch die Unternehmerbrille, dem Un-ternehmer die Kochbrille und beiden dieGastbrille auf! Das sorgt für Verständnis,und man bekommt einen völlig neuen Blickfür den Beruf und die Branche.“ Am Endeder Seminare stünde die wieder gewonne-

ne Lust auf Gastronomie – darauf gibt er eine „Geling-Garantie“. 2011 steht im Zei-chen der Markteinführung der Premiummar-ke Mise en place®, die von Technik überFood bis hin zu Trainings für Mitarbeiterreicht – alles innerhalb der Plattformwww.ideen-kueche.com. „Wir bauen an denletzten Schritten für den Profi shop. Im Be-reich Technik wird Mise en place 2011 für eine Überraschung sorgen. Auch die neueFoodlinie, die wir nur mit kleinen Food-Ma-nufakturen produzieren, wird ein Quanten-sprung im Convenience-Sektor sein“, er-klärt er. Startschuss für die Foodlinie ist dieAnuga in Köln. www.ideen-kueche.com

Auf anschauliche und humorvolle Art leistet StefanCammann auch 2011 Aufklärungsarbeit über den

Kochberuf und arbeitet an der Markteinführung einereigenen Premiummarke.

Vom Traum(a), Koch zu sein!

Erfahrener Partner

Weiterbildung

Gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in

Ergänzung unserer Fachmagazine

und unserer Sonderpublikationen

Gerade heute ist die zeitnahe Versorgung mit relevanten Marktinformationen von enormer Bedeutung. Als Info-Portal fürdie Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Hotellerie mit

einer über 13-jährigen Geschichte (früher: gvnet-infodienst.de)bietet gastroinfoportal.de News und Berichte aus und über die Bran -che. Wir recherchieren Firmennews, Produkt infor matio nen und be-

richten aktuell von den wichtigen Fachmessen. Darüber hinaus wer-den Management themen, Fallstudien und Markt analysen angeboten.

Gastlichkeit

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Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de überNeuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche.

B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KGVerlagsniederlassung München

Augustenstraße 10 • D-80333 MünchenTel. (089) 370 60-0 • Fax (089) 370 60-111 • www.blmedien.de

IN DEUTSCHLANDIN DEUTSCHLANDIN DEUTSCHLAND

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Infos für den Außer-Haus-Markt

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Schulverpflegung

N eun Absolventen beendetenein zweiwöchiges Intensiv-

training im Gastronomischen Bil-dungszentrum der Industrie- undHandelskammer Koblenz mit derIHK-Zertifikatsprüfung zum Er -nährungsbeauftragten. Sie wur-den darauf vorbereitet, die Ver-pflegung von Diätpatienten inKrankenhäusern und Pflegeein-richtungen sicherzustellen. F

oto

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GE

, Bio

land

, GB

Z

Weiterbildung

D as Seminarprogramm derDeutschen Gesellschaft für

Ernährung e. V. (DGE) bietet auchim Jahr 2011 einen bunten Mix anFortbildungsangeboten für Fach-kräfte der Gemeinschaftsverpfle-gung. Zum umfangreichen Port - folio gehören z. B. „Quali täts -management und -sicherung inder GV“, „Betriebsführung in der

Gemeinschaftsverpflegung“ oder „Recht in der Gemeinschafts-verpflegung“. Ebenfalls wird wiederholt der dreijährige, berufsbe-gleitende Lehrgang zum Verpflegungsmanager/DGE angeboten,den im Januar 2011 15 Teilnehmer erfolgreich beenden konnten.Weitere Informationen gibt es auf der Homepage www.dge.de unter dem Menüpunkt Fortbildung.

Qualität und Recht

M itte Januar startete das Projekt von Bio Service Team „Bio inTopf und Kopf“ für Berufsschüler in der Ausbildung Koch. In

diesem Projekt erfahren angehende Köche, wie sie das Speisen -angebot mit biologischen Lebensmitteln attraktiv gestalten können.Die Work shops in den Berufsschulen für Köche werden 2011 und2012 bundesweit von Bio Service Team mit Unterstützung von Bio-land e. V. durchgeführt. Neben dem Anbauverband unterstützenPlose Quelle, Ökoring, Neumarkter Lammsbräu und das ISTStudien institut das Projekt. 30 Koch-Azubis lernten im ers tenWorkshop Tricks und Kniffe bei der Verarbeitung von „Bio“ kennen.Das Projekt wird gefördert vom BMELV. Interessierte können sichmelden unter: Tel. (0821) 346 80-174 oder [email protected].

Bio für Azubis

Erfolgreicher Abschluss

D as Jubiläum von 10 Jahren exzellenter Kochkunst aufhöchstem Niveau feierte die Kochschule École Culinaire

mit über 150 Gästen und einem Gala-Dinner Ende Novem-ber 2010 im Münchener Restaurant „181“. Seit der Grün-dung im Jahre 2000 durch den Restaurant-Patron Otto Kochund den Sodexo-Personaldirektor Thomas Ullrich zählt die École Culinaire zu den renommierten Kochinstitutionen inDeutschlands Gastronomie, die Köchen eine professionelleWeiterbildung ermöglichen.

10 Jahre hohe Schule

Jetzt

noch besser

und informativer!

� Leszek HerrmannSeit 1.1.2011 hat Rieber eine neueLeitung im Pro-jektvertrieb: Leszek Herrmannist für die Berei-che Sonderbau,

Element-Catering und Speisenver-teilung vertriebsverantwortlich.

� Andreas Beitlich, Michael Voßkühler

Seit Herbst 2010erhält die G.S.Stolpen Nieder-lassung Süd-deutschlanddurch AndreasBeitlich (o.) Ver-stärkung. DasVertriebsgebietNord-West wurdezum Januar 2011mit MichaelVoßkühler (u.) erweitert.

� Thomas BrilkaThomas Brilka (44) ist seit Januar2011 nationaler Vertriebsleiter vonHanna-Feinkost.

� Gabriel Lüthy, Ulrich LiechtiDer Verwaltungs-rat der SV GroupAG hat GabrielLüthy (l.) zumneuen CFO undMitglied der Kon-zernleitung er-

nannt. Zuvor war er als Risk Con-troller für die SV Group tätig. Ertritt die Nachfolge von UlrichLiechti an, der sich in den Vorruhestand verabschiedete.

� Christoph BerscheidChristoph Berscheid (l.) hatseit Januar 2011die Leitung desInlandsvertriebsbei Tafelstern professional por-

celain inne. Der 32-Jährige tritt dieNachfolge von Stephan Kottereran, der die Bereichsleitung Ver-trieb Deutschland von BHS table-top übernimmt.

� Bernd Stranghöner, Wolfgang WagemannWechsel im Vorsitz des Fachbe-reichs Großküchenhygiene desIndustrieverbands Hygiene undOberflächenschutz für industrielleund institutionelle Anwendung e. V. (IHO): Bernd Stranghönerwurde zum neuen Vorsitzendengewählt. Er tritt die Nachfolge vonDr. Wolfgang Wagemann an, derden Fachbereich seit seiner Grün-dung im Jahr 2008 leitete.

� Urs Raschle, Dirk Hischemöller,Andreas W. Merk Die DBL, Deutsche Berufsklei-dung-Leasing, hat das Geschäfts-führungsteam mit Urs Raschle er-weitert. Der 44-Jährige ergänztdas Team um Dirk Hischemöller(Verkauf und Marketing) und Andreas W. Merk (Finanzen undOrganisation) und verantwortet absofort die Bereiche Recht undStrategie.

� Oliver MuthOliver Muth verstärkt seit AnfangJuni 2010 als internationaler Key-Account-Manager die Vertriebs-mannschaft von Miwe.

� Rudolf Jahn, Hans Rich, Peter Dölker, Friedrich LommatzschWechsel im Hela Außendienst:Rudolf Jahn und Hans Rich habenzum Jahreswechsel das Hela Gewürzwerk Hermann Laue ver-lassen, um in den Ruhestand zutreten. Peter Dölker ist der Nach-folger von Rudolf Jahn im RaumStuttgart. Friedrich Lommatzschübernimmt den Raum Dresden von Hans Rich.

� Karl-Heinz Föhlinger, Gerald WeißNach 33 Jahrengeht Karl-HeinzFöhlinger (o.), Mitglied der Ge-schäftsführungund verantwort-lich für den Be-reich Technik vonNürnbergMesse,in den Ruhestand.Sein Nachfolgerist der Bau-Inge-nieur GeraldWeiß (41, u.).

� Hans-Dieter Menzel Der HKI Indus trieverband Haus-,Heiz- und Küchentechnik e.V. trau-ert um seinen langjährigen Haupt-geschäftsführer Hans-DieterMenzel (76), der am 1.12.10 starb.

� Elisabeth Wagner-WehrbornDr. ElisabethWagner-Wehr-born ist die neueGeschäftsführe -rin von EmmiDeutsch land. Dieletzten zwei Mo-

nate hatte sie diese Position ad interim geführt.

� Stefan Waldenmaier, Jörg Deisel,Günter Scheipermeier

Stefan Walden-maier (l.) wurdeauf der Mitglie-derversammlungim November2010 in seinemAmt als Vorsitzen-

der des Verbandes der DeutschenKüchenmöbelindustrie e.V. (VdDK)bestätigt. Ihm zur Seite stehen alsStellvertreter Jörg Deisel und Dr.Günter Scheipermeier.

� Matthias Schulze, Hans Hauner,Peter Kronsbein, Christel Rademacher, Ulrike Arens-AzevêdoAuf der Gründungssitzung derDGE im September etabliertensich die ersten DGE-Fachgruppen,die den inhaltlichen Austausch mitden Wissenschaftlern verbessernund die fachbezogene Arbeit ver-tiefen sollen. Folgende Sprecherwurden bestimmt: Prof. Dr. Mat-thias Schulze (Epidemiologie),Prof. Dr. Hans Hauner (Ernäh-rungsmedizin), Prof. Dr. PeterKronsbein (Ernährungsberatung),Prof. Dr. Christel Rademacher(Ernährungsbildung) und Prof. Ulrike Arens-Azevêdo (GV). Weite-re Fachgruppen sollen in Zukunftfolgen. Alle Fachgruppensprechersind in das wissenschaftliche Prä-sidium der DGE hinzugewählt.

� Jürgen Wirtz, Jochen Emmerich Nach 22 Jahren Vorstandsmit-gliedschaft im Fachverband Groß-gastronomieund Großküchen-ausstattung e.V. (GGKA) hat Jürgen Wirtz (65) sein Vorstands -mandat abgegeben. Sein Nachfol-ger ist Jochen Emmerich (54).


Karrieren

Impressum

GVmanager62. Jahrgang vereint mitGROSSverbraucher/GV-Frische-MagazinRedaktioneller Partner von:

Verlag:B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung MünchenPostadresse: Postf. 34 01 33,

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Verlagsleitung München:Annemarie HeinrichsdoblerPaula Pommer (Stellvertretung) -110Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.S.d.P.):Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100Redaktion:Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155Cornelia Czermak (cor) -160Christine Mathea-Litke (cml) , Frankfurt/M. (069) 54 84 08 14Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) 513 92 14Assistenz:Karin Hechtberger - 120Anzeigenverkauf:Paula Pommer (verantwortlich) -110Gerhild Burchardt -205Eva Heinrichsdobler -240Rosi Höger -210Gabriele Leyhe -225Rocco Mischok -220Bernd Moeser -200Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste:Nr. 50 vom 1.1.2011

Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261Layout:Liane Rosch -256 Michael Kohler -255S. Anderle/ Sonar, Rita WildenauerAbonnentenbetreuung:Basak Aktas -270E-Mail: [email protected]:Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Aus-land 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis für Ver-bandsangehörige des DNSV und des VDOE istim Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nurschriftlich drei Monate vor Ende des berech -neten Bezugsjahres.Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München,Augustenstraße 10, 80333 MünchenDruck:Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 MiesbachVerlagskonten:Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507(BLZ 370 100 50); Commerzbank AG

Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manu s kripte übernimmtder Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichneteBei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tionwieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei -träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Ge-nehmigung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Herstel-lungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt be-steht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzei-gen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich.Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden:Harry LietzenmayerGerichtsstand: Hilden

ISSN: 0940-8762Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

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Bekanntgabe laut Bayrischem Pressegesetz vom 3.10.1949:persönlich haftender Gesellschafter der B&L MedienGesell-schaft mbH & Co. KG, D-40724 Hilden, ist zu 6,865% die B&LMedienGeschäftfüh rungsgesellschaft mbH, D-40724 Hilden,und Kommanditist ist zu 93,135% die Erbengemeinschaft T. Zaeck van Heel, Bevollmächtigter und Beirats vor sitzenderProf. Dr. Bernd H. Kossow, 51429 Bergisch-Gladbach.

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Herr Reindl, welchen Stellenwert nimmt die Technik in derheutigen Küche ein? Moderne Küchen- und Transporttechnik sind in der GV-Küchewichtig. Wir haben in den letzten Jahren in unserer Küche einneues Speisenverteilsystem eingeführt, das sich als sehr positiv er-wiesen hat. Die Arbeitszeiten konnten dadurch verbessert werdenund die Speisenqualität ist gestiegen. Unsere Patienten bekom-men nun sehr heißes Essen – dadurch werden auch die Richtlinienvon HACCP eingehalten.

Wie ist das Feedback Ihrer Patienten? Die Rückmeldungen sind kunterbunt, sowohl positiv als auch ne-gativ. Ein Nachteil der neuen Technik ist z. B., dass den Patientendas Essen am Abend zu kalt erscheint – vor allem jetzt in der kal-ten Jahreszeit, aber das können wir leider nicht ändern. GeringeAkzeptanz spüren wir auch bei verordneten Diäten. Wir arbeitenmit zwei Diätassistentinnen zusammen, aber viele Patienten ver-stehen nicht, wieso sie bestimmte Dinge nicht essen dürfen, derNachbar aber schon. Generell versuchen wir, Kritik und Verbesse-rungsschläge anzunehmen und, sofern das möglich ist, auch um-zusetzen. Lob nehmen wir sehr gerne an. Das motiviert uns auch.

Wie sind Sie in der GV-Küche gelandet? In der normalen Gastronomie habe ich von früh morgens bis spätabends gerödelt – und das für einen Hungerlohn. Abends bin ichkaputt nach Hause gegangen und der Chef reibt sich die Hände.Da hab‘ ich mir gedacht, das kann’s nicht sein! Auch mein Freun-deskreis hat hier eine Rolle gespielt – so bin ich letztendlich in derGV gelandet.

Ist die Großküche auf Dauer nicht ein bisschen langweilig? Ein Highlight im Alltag sind Extraveranstaltungen, die gibt esauch hier im Krankenhaus oft, z. B. Ärztetagungen oder Fortbil-

dungen. Da kann man sich als Koch austoben und sein ganzes gastronomisches Können zeigen. Dann gibt es nicht nur Wurstsem-meln, sondern auch ausgefallene Gerichte. Diese richten wir wiein der Gastronomie schön an, z. B. im Glas oder auf Löffeln. Dasmacht schon viel Spaß!

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Ich mache gerade eine Weiterbildung zum Betriebswirt, um meinekaufmännischen Fähigkeiten aufzufrischen und auszubauen. Es istmir wichtig, Neues zu erfahren. Aber generell möchte ich schon imKrankenhaus bleiben, hier gefällt es mir sehr gut.

Würden Sie jungen Menschen heute noch raten, Koch zuwerden? Auf alle Fälle! Die Gastronomie bietet unwahrscheinlich viele Per-spektiven, man hat z. B. die Möglichkeit, auf der ganzen Welt zuarbeiten. Jedem, der sich von zuhause und von seinen Freundenlösen kann, dem kann ich diesen Beruf nur empfehlen.

Sie stehen den ganzen Tag in der Küche – kochen Sie privatauch noch gerne? Ja selbstverständlich (lacht).Meine Frau arbeitethauptsächlich abends, da ko-che ich dann regelmäßig. Amliebsten sind mir die einfachenDinge, wobei ich vieles gerneesse. Aber ein gutes Fleisch-pflanzerl mit Kartoffelsalat, dasist schon ein Traum.

Herzlichen Dank für das netteGespräch! lan

Liebe Leser!Wollen auch Sie uns mal

kräftig die Meinung sagen? Dann rufen Sie

an: (089) 370 60-155 oderschreiben Sie uns an: [email protected].

... Günther Reindl

Jetzt mal ehrlich!

320 Mittagessen produziert Günther Reindl mit seinen 25 Mitarbeitern täglich in der Klinik

Mühldorf am Inn. Weitere 150 Essen werden imnächsten Jahr zusätzlich für das Krankenhaus in

Haag produziert. Besonderen Wert legt der 45-jährige Küchenleiter auf eine hohe Qualität

der Speisen und freut sich über besondereVeranstaltungen, bei denen er sein

gastronomisches Können beweisen kann.

� Alles in einem Topf: Gerade in der kaltenJahreszeit ist der wortwörtlich „in einem Topf“zubereitete Eintopf sehr beliebt. Zutatenkombi-nationen machen die Welt der Eintöpfe bunt

und abwechslungsreich. Damit der Zeitaufwandin der Großküche kontrolliert bleibt, bietet Garten-

frisch Jung küchenfertige Gemüsemischungen, mitdenen Klassiker schnell gezaubert werden können. Die

Produkte Pichelsteiner, Bronnoise, Mirepoix‚ vegetarischeBolognese und Suppengemüse sind behutsam gewaschen und

verpackt und können sofort weiterverarbeitet werden. Damit dieGemüsemischungen vielseitig einsetzbar sind, wurde auf eine Würzung

der 2,5-kg-Einheiten verzichtet. www.gartenfrisch.de

� Kartoffeln machen glücklich: McCain Food Service bietet Kar-toffelwochen-Aktionspakete für

die Betriebsverpflegung. Im Fo-kus der Aktion „Kartoffeln ma-

chen glücklich“ stehen z. B. dieMcCain Basisprodukte Original

Nature. Die naturbelassenenKartoffelprodukte werden blan-

chiert und nicht vorfrittiert undsind flexibel einsetzbar als Basis für

z. B. Bratkartoffeln, Salate oder Gra-tins. Dazu liefert McCain das passendeAktionsmaterial. www.mccain-foodservice.de

� Wildlachs aus Alaska:Das nachhaltige Fisch- undSeafood-Sortiment vonRewe-Foodservice wurdeergänzt um Alaska SokeyeWildlachsfilets aus MSC-zertifiziertem Fischfang.

Das feste, fettarme Fleisch dieser Lachsart mit der tiefrotenFarbe stammt aus einem intakten Ökosystem. Der wild ge-fangene Lachs wird auf Bestellung innerhalb kürzester Zeitin Form frischer Filets angeliefert. Frisch aus 6/9er Lachs geschnitten, gibt es die ca. 1 kg schweren Filets in einer 5-kg-Frischfisch-Styroporkiste sowohl lose unter Nasseis als auch einzeln verpackt. www.rewe-foodservice.de

� Bio auf schwäbisch: Bürger bietetdrei seiner Klassiker, die Maultaschen,

Eierspätzle und Schupfnudeln, nun inBio-Qualität an. Die Produkte sind tief-

gekühlt, die Bio-Eierspätzle darüberhinaus auch als Frischware erhältlich.

Da sie die Anforderungen der staatlichkontrollierten EG-Öko-Norm erfüllen,

tragen die schwäbischen Spezialitätendas sechseckige Bio-Siegel. Darüber

hinaus sind die Produkte frei von künst-lichen Geschmacksverstärkern, Farb-

stoffen und Konservierungsstoffen.www.buerger.de

� Spritzige Verpackung: Der Spritz -beutel von Debic, einer Marke von

FrieslandCampina, sorgt für ein nochbesseres Handling beim Erstellen von

Milch reis-Desserts. Durch die integrierteTülle lässt sich der Milchreis besser

dosieren. Die Verpackung wird sukzessivevom 2,5-kg-Beutel auf einen 1,75-kg-Spritz-beutel umgestellt. www.debic-promotion.de

� Cremiger Käse: Zusammen mit Ernäh rungsexperten hat

Bel Foodservice ein Schmelz-käseprodukt entwickelt, dashinsichtlich Nährstoffgehalt

und Geschmack speziell andie Bedürfnisse von älteren Men-

schen angepasst ist. „La Vache quirit Formule Plus“ lässt sich genauso ein-

fach verarbeiten wie Crème fraîche, beinhaltet aber zudemeinen höheren Nährstoffgehalt, den Senioren brauchen. 100 g des Schmelzkäses enthalten 900 mg Calcium und 1,5 µgVitamin D. La Vache qui rit Formule Plus wird in der 1-kg-Ter-rine angeboten. Rezept ideen zur Verarbeitung gibt es unterwww.bel-foodservice.de.

� Klassiker neu entdeckt:Der französische Gemüse-

spezialist Bonduelle hat seinSortiment um einen Klassi-

ker der Ge müseküche erwei-tert: die Bonduelle Perlzwie-

beln. Die Tiefkühl zwiebelnbieten sich als ideale Alter-

native zu Perl zwiebeln imGlas an, sind reich an Vita-min C und enthalten wert -

volle Antioxidantien. Die geschälten, gleichmäßig kalibrierten Zwiebeln lassen sich einzeln

dem 2,5-kg-Beutel entnehmen, was eine exakte Kalkulation ermöglicht. www.bonduelle-foodservice.de

� Gesunder Geschmack: Rund 40 Bio-Produkte umfasst das Sortiment Bio-Naturküche von Hügli Foodservice.Das Unternehmen setzte sich schonAnfang der 1990er-Jahre mit ökologi-schen Lebensmitteln auseinander. Dazu zählen unter anderem Suppenund Bouillons, pas töse und trockeneSaucen, Instant- und Kochdesserts,Spätzle und frische Maultaschen,Mehrkornbratlinge, Trockenteigwarenoder das Bio-Würzmittel Finesse.Auch das Salatdressing ist ein wert-voller Begleiter jedes Bio-Menüs. Füreine vegetarische Ernährung befindetsich Bio-Tofu im Angebot. www.hueglifoodservice.com

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� Nassmüll reduzieren: Der Speiseabfall -separator SEEA von Stulz Umwelt- undEntsorgungstechnik reduziert dieNassmüllmenge um bis zu 80 %.

Das Wasser wird per Förder-schnecke entzogen und damit

nach Angaben des Herstellerskeiner mechanischen Zerklei-

nerung unterworfen. Infolge-dessen entspricht die Anlage der Verordnung (EG) 1774/2002. Das

Schmutzwasser darf per Fettabscheider in den Kanal abgeführtwerden, was von einigen Wasser- und Stadtwerken bestätigt wur-

de. Durch die kompakte Bauweise kann die SEEA unter ein Abräum-band platziert werden. Die Kapazität reicht von 30 l Speisen ab -

fall/Std. bis zu 800 l/Std. www.stulz-umwelt-entsorgungstechnik.de

� Qualität, Flexibilität, Sicherheit:Die Speisentransportwagen der

Serie Erg’elec 4000 von Electro calorique eignen sich nicht nur für

die Verteilung von warmen Speisen,sondern können auch für Cook &Chill, Cook & Serve oder Cook &

Freeze eingesetzt werden. Seit zweiJahren sind sie z. B. in der Ev. Kran-

kenhausgemeinschaft Herne/Castrop-Rauxel im Einsatz und sorgendafür, dass die Gerichte ohne Qualitätsverlust beim Patienten ankom-

men. Thomas Thiekötter, der dortige Küchenleiter, ist begeistert von denWagen: „Besonders wichtig war uns die Doppelfunktion des Tabletts, die

es ermöglicht, durch einfaches Drehen die zu kühlende Fläche zu ver-größern.“ Zudem lasse sich eine lückenlose Dokumentation der thermi-schen Daten speichern und abrufen. Das reversible Tablett besteht ausverschiedenen Legierungen und besitzt einen thermischen Widerstand

von -40°C bis +140°C. Der Regenerierungsprozess wird durch die vorpro-grammierte Platine elektronisch gesteuert. www.electro-calorique.de

� Fettnebel verhindern: Für eine effektive Wär-merückgewinnung empfiehlt Rentschler Reven für

die Abzugshaube Fettabscheider nach dem Zyklon-prinzip. Diese speichern das Fett nicht, sondern lei-ten es in eine Sammelrinne. Zyklonabscheider rei-

nigen sich praktisch von selbst, sodass Abluftkanalund Wärmerückgewinner sauber bleiben. Alte Fil-ter, die oft zu viel Aerosol in den Abluftkanal pas-sieren lassen und den Wärmerückgewinner ver-schmutzen, können aufgrund der genormten Ab-

messung problemlos gegen neue Zyklonabscheider ausgetauscht werden.Alternativ kann auch ein Kanalabscheider in den Abluftkanal zwischen Ab-

zugshaube und Wärmerückgewinner eingebaut werden, der die Aerosoleabfängt, die der Fettfilter nicht erfasst. www.reven.de/kuechennebel

� Dämpfer mit Touchscreen: Neben verschiedenen Garmöglichkeiten wieNiedrigtemperatur garen, bifunktionalem Gebläse und vollautomatischem Reini-gungssystem ermöglichen die Heißluftdämpfer der Serie Air-o-Steam® Touchlinevon Electrolux Professional auch eine Bedienung via Touchscreen. Auf dem HD-Display, ausgestattet mit 30 Sprachen und internationalen Icons sowie Lebensmit-telsymbolen, kann der Anwender zwischen drei Betriebsarten wählen: Automatik,Programme, manuell. Das Gerät weist zusätzlich einen geringeren CO2-Ausstoßund Gasverbrauch auf. www.electrolux.de

� Neue Kaffeekonzepte: NestléProfessional stellt zwei neue Gerä-

tekonzepte vor: Nescafé Milanound Nescafé Solution. Beide Kon-

zepte produzieren Heißgetränkeauf Knopfdruck, z. B. Kaffee Cre-

ma, Latte Macchiato oder Kakao-getränke. Die Maschinenkonzepte

sind einfach zu bedienen und reini-gen und stehen in unterschied -

lichen Größen zur Auswahl.www.nestleprofessional.de

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und Erklärungen der Fachbegriffe. Die beigefügte CD beinhaltetGesetze, Checklisten, Grafiken und ein Beispiel-HACCP-Konzeptzur Eigenkontrolle. Haan: Verlag Europa- Lehrmittel Fachbuch-verlag Pfanneberg, 374 Seiten, 32,50 €

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