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Fr. 2.80 Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.ch CXXVIII. Jahrgang LUZERN, den 14. März 2013 N o 7 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40 E-Mail [email protected] Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern AZA 6002 LUZERN AUS DEM PARLAMENT WER BEZAHLT DIE BEHERBERGUNGSSTATISTIK? Heute bezahlt der Tourismussektor 50 Prozent der 3,4 Millio- nen für die Beherbergungsstatistik. Der Nationalrat entschei- det darüber, ob dieser Anteil sinken soll. Zudem geht es im Parlament um Aufwertung der Hotellerie, Vignette für Tou- risten und wann ein Produkt als «Made in Switzerland» gilt. GASTRONOMIE POP-UP-RESTAURANTS TREFFEN DEN NERV DER ZEIT KOCHWETTBEWERB DER GEWINNER VON GUSTO13 Thomas Habegger von der Rehaklinik Bellikon hat den renommierten Lehrlings- wettbewerb gewonnen. Erscheint jeweils donnerstags D er Begriff Diätetik stammt aus dem Grie- chischen. Zu Beginn umfasste er alle Mass- nahmen, die zur Erhaltung der körperlichen und seelischen Gesundheit und zur Heilung bei- trugen. Im Laufe der Zeit hat sich die Bedeutung gewandelt. Heute bezeichnet der Begriff Diä- tetik die Fachdisziplin, die durch angepasste Kostformen zur Heilung und Therapie von Krankheiten beiträgt. Doch wie sehen diese Er- nährungsformen aus? Auch unter Ernährungs- profis herrscht nicht immer Einigkeit. Zudem hängt die ideale diätetische Ernährung immer von der Situation, von der Krankheit und vom Umfeld ab. Einer, der Diätetik in einem weiteren Sinn versteht, ist der Diätkoch und Naturheiler Carli Camenisch. In seiner Praxis in Chur wen- det er verschiedene Heilverfahren an und setzt dabei auch das Stoffwechselprogramm Metabo- lic Balance ein. Wichtig ist ihm dabei die Kom- bination von gesundheitsfördernder Ernährung und Genuss. Diesen Ansatz teilt auch Margrit Grendelmeier, Leiterin Diätküche im Kantons- spital Luzern. Mit ihren Kreationen möchte sie den Patienten, denen der Appetit vergangen ist, wieder Lust aufs Essen machen. In der neu geschaffenen «Excellence»-Privatabteilung im 14. Stock kommen die Gourmet-Diätmenüs besonders schön zur Geltung. Nicht unter man- gelndem Appetit, sondern unter mangelndem Antrieb leiden Menschen, die einen Eisenman- DELIKATE DIäTETIK Mit Lachsmousse gefüllte Seezungenröllchen – eine glutenfreie Vorspeise, die nicht nur Zöliakie-Patienten mundet. CLAUDIA LINK gel aufweisen. Meistens sind junge Frauen von der Unterversorgung betroffen. Eine Umstel- lung der Ernährung schafft Abhilfe und steigert die Leistungsfähigkeit. Einen entscheidenden Einfluss auf das Wohlbefinden der Patienten hat die Ernährung auch in der Psychiatrischen Uni- versitätsklinik Zürich. Michael Fisler, Leiter Küche,undBarbaraDecurtins,Ernährungsbera- terin, sorgen für eine abgestimmte Ernährung. Fortsetzung auf Seite 4 Seite 3 Seite 11 Seite 14 NESTLÉ FRISCO FINDUS Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70 Industriestrasse 2 • 8903 Birmensdorf Tel. +41 44 737 08 70 • Fax +41 44 737 08 70 [email protected] • www.speisekarten.ch

HetG-Zeitung 7/2013

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No. 7 – 14. März 2013, Hotellerie et Gastronomie Zeitung, die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerb

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Page 1: HetG-Zeitung 7/2013

Fr. 2.80ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVIII. Jahrgangluzern, den 14.März 2013 no 7

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

redaktion/verlag 041 418 24 40

[email protected]

adligenswilerstr. 29/276002 luzernaza 6002 luzern

aus dem parlament

wer bezahlt die beherbergungsstatistik?Heute bezahlt der Tourismussektor 50 Prozent der 3,4Millio-nen für die Beherbergungsstatistik. DerNationalrat entschei-det darüber, ob dieser Anteil sinken soll. Zudem geht es imParlament umAufwertung derHotellerie, Vignette für Tou-risten undwann ein Produkt als «Made in Switzerland» gilt.

gastronomie

pop-up-restaurantstreffen den nerv

der zeit

kochwettbewerb

der gewinner vongusto13ThomasHabegger von derRehaklinik Bellikon hat denrenommierten Lehrlings-wettbewerb gewonnen.

erscheintjeweils donnerstags

D er Begriff Diätetik stammt aus dem Grie-chischen. Zu Beginn umfasste er alle Mass-

nahmen, die zur Erhaltung der körperlichenund seelischen Gesundheit und zur Heilung bei-trugen. ImLaufe der Zeit hat sich die Bedeutunggewandelt. Heute bezeichnet der Begriff Diä-tetik die Fachdisziplin, die durch angepassteKostformen zur Heilung und Therapie vonKrankheiten beiträgt. Doch wie sehen diese Er-nährungsformen aus? Auch unter Ernährungs-

profis herrscht nicht immer Einigkeit. Zudemhängt die ideale diätetische Ernährung immervon der Situation, von der Krankheit und vomUmfeld ab. Einer, derDiätetik in einemweiterenSinn versteht, ist der Diätkoch und NaturheilerCarli Camenisch. In seiner Praxis in Chur wen-det er verschiedene Heilverfahren an und setztdabei auch das Stoffwechselprogramm Metabo-lic Balance ein. Wichtig ist ihm dabei die Kom-bination von gesundheitsfördernderErnährung

und Genuss. Diesen Ansatz teilt auch MargritGrendelmeier, Leiterin Diätküche im Kantons-spital Luzern. Mit ihren Kreationen möchtesie den Patienten, denen der Appetit vergangenist, wieder Lust aufs Essen machen. In der neugeschaffenen «Excellence»-Privatabteilung im14. Stock kommen die Gourmet-Diätmenüsbesonders schön zur Geltung. Nicht unter man-gelndem Appetit, sondern unter mangelndemAntrieb leiden Menschen, die einen Eisenman-

delikate diätetik

Mit Lachsmousse gefüllte Seezungenröllchen – eine glutenfreie Vorspeise, die nicht nur Zöliakie-Patientenmundet.claudia link

gel aufweisen. Meistens sind junge Frauen vonder Unterversorgung betroffen. Eine Umstel-lung der Ernährung schafft Abhilfe und steigertdie Leistungsfähigkeit. Einen entscheidendenEinfluss auf dasWohlbefinden der Patienten hatdie Ernährung auch in der Psychiatrischen Uni-versitätsklinik Zürich. Michael Fisler, LeiterKüche,undBarbaraDecurtins,Ernährungsbera-terin, sorgen für eine abgestimmte Ernährung.

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NESTLÉ FRISCO FINDUSBeste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte

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Page 2: HetG-Zeitung 7/2013

atrium luzern, den 14.März 20132

HetGZ no 7

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

diesmalin der

dieerststockbeizlis – einst.GallerGastronomiekuriosumH ier ist alles schräg. Die Decke, der Boden.

Am langen Tisch sitzt der obere Tisch-nachbar gut 20 Zentimeter höher als der un-tere, die Differenz von Wand zu Wand beträgtgar stolze 33 Zentimeter. Läuft einem da nichtdie Sauce vom Teller? Mit Erstaunen nehmenwir zur Kenntnis, dass dem nicht so ist. Dochdas Arbeiten in einem solchen Lokal ist nichteinfach: «Es ist immer wieder eine neueHeraus-forderung», weiss Priska Schudel, die das Lokal1979 übernahm und nach ihrer Heirat zusam-men mit ihrem Mann Hugo führt, welcher derKüche vorsteht. Besonders die engen Platzver-hältnisse in dem schmalen Altstadt-haus lassen nicht viel Spielraum übrig.Und das sieht auch der Gast: Das Lokalist proppenvoll, in der Küche dampftes aus allen Töpfen, die Restaurations-mitarbeiter sind den ganzen Abend imSchuss. «Unser Lokal ist für viele einewahre Sehenswürdigkeit», weiss Gast-geberin Priska Schudel. Gut 50 Pro-zent der Gäste sind Touristen, der RestEinheimische.

Das «Goldene Schäfli» ist ein Tra-ditionslokal, das sich noch heute in sei-ner ganzen Ursprünglichkeit präsen-tiert. Man schrieb das Jahr 1484, als 30Metzger die Liegenschaft für 300 Talerkauften. Nach der Aufhebung der Zünfte 1798wurde im Haus ein öffentliches Restaurant ein-gerichtet, das «Zum Goldenen Schäfli». Dochdass es dieses Lokal heute so noch gibt, ist keineSelbstverständlichkeit. Im Jahr 1978 war seinAbbruch schon fest eingeplant. Dieser wurdeaber von weitsichtigen Bürgern St. Gallens ver-hindert, indem sie spontan die GenossenschaftZumGoldenen Schäfli gründeten.

Doch etwas anderes als die historische Ge-schichte macht das «Zum Goldenen Schäfli» zuetwas Besonderem: Es zählt zu den so genann-ten Erststockbeizlis, die für St. Gallen typischsind. Die Stadt wurde im Jahr 610 von Gallus,der mit seinen irischen Glaubensbrüdern aufMissionsreise war, um die heidnischen Aleman-nen zu bekehren, am Fluss Steinach gegrün-det. Sie befindet sich im Gebiet der flachen mit-

seite

telländischen Molasse. Grosse Teile der Stadtstehen deshalb auf unstabilem Torfboden mitgrossem Grundwasseranteil. Viele Gebäude inder Innenstadt, darunter auch der Bahnhof unddie Hauptpost, wurden auf Pfählen aus Eichen-holz gebaut. Und weil die Gebäude auf solch un-stabilemFundament standen, senkten sich überdie Jahre hinweg die Böden. So verlegteman immittelalterlichen St. Gallen das Familienlebenund das Speisen kurzerhand in die oberen Ge-schosse der schmalenBürgerhäuser. DieAnfangdes 19. Jahrhunderts durch aufkommende Ge-werbe- und Handelsfreiheit eingerichteten Pri-

vatwirtschaften, heute eben als Erst-stockbeizli bekannt, fanden ihren Platzebenfalls im ersten Stock.

Heute gibt es in St. Gallen nur nochgerade fünf solcher Erststockbeizlismit erhaltenen traditionellen Stuben,und nur das «Zum Goldenen Schäfli»weist noch immer die unbegradigtenBöden und Decken auf. Das Gebäudeselbst stellt hohe Anforderungen anden Ideenreichtum und die Anpas-sungsfähigkeit der Mitarbeitenden.Priska Schudel hat jeden Platz, jedenKasten, jeden Schlupf ausgenutzt. DieWeine muss sie auf drei verschiedeneKeller mit unterschiedlichen Eigen-

schaften verteilen, die Lagerräume sind auf dreiStockwerken untergebracht. Doch dass sich die-serAufwand lohnt, zeigt einBlick insGästebuchdes Traditionslokals, in dem sich Berühmthei-ten aus nah und fern eingetragen haben. Be-rühmte Schauspieler und Fussballer liessensich die «Schäfli»-Gerichte ebenso schmeckenwie Nobelpreisträger, Schauspieler und Politi-ker. TV-Crews aus Korea, Australien und ande-ren Ländern der Erde waren schon im Restau-rant zumGoldenenSchäfli in St. Gallen.Unddaswiederum generiert neue Gäste aus fernen Län-dern. «Oft haben sie im Fernsehen eine Reisere-portage über die Gallusstadt und ihre Gastro-nomie gesehen und erinnern sich vor allem anden schiefen Boden im Lokal», erzählt PriskaSchudel.

ruthmarending

+ p r e s s e s p i e g e l +

will sawiris andermatt ausorascom herauslösen?Orascomhat ein Problem.DasVorzeigeprojekt inAndermattist imBauund verschlingtviel Geld. Gleichzeitig sind dieTourismusanlagen inÄgyptenwegen der dortigenUnruhenschlecht ausgelastet, so dassder für die InvestitionenbenötigteCashflownur nochspärlich fliesst. DerErfolg desAlpenresorts ist für denÄgyp-ter eine persönlicheVerpflich-tung.UndumdiesenErfolgzu ermöglichen, ist seinerAnsicht nach einMinimumanBautennotwendig. Neben demGolfplatz und demHotel Chedigehören dazu einigeApart-menthäuser, ein zweitesHotelsowie eineVergrösserung desSkigebiets. Orascom ist zudemverpflichtet, ein Sportzent-rummitHallenbad zu bauen.Dafür sind grosse Summennotwendig –Geld, das auch vorOrt nicht einfach fliesst. DerVerkauf derApartments undVillen harzt. Anscheinend lieb-äugelt Sawiris nundamit, denAndermatt-Teil ausOrascomherauszulösen.

w

budget-hotels aus demhause ikeaZusammenmit demPartnerMarriott lanciert der schwe-discheMöbelriese Ikea dieHotelketteMoxy – ohneBilly-Regale. Damit dürfte auch diehiesigeHotellerie dieKonkur-renz bald zu spüren bekom-men. Bereits Anfang 2014 solldas erste Budget-Hotel, das aufDesign zu günstigenPreisensetzt, inMailand eröffnen,heisst es in einerMitteilung.DieExpansionspläne sindambitioniert: In dennächstenzehn Jahrenwollen Ikea undMarriott 150Moxy-Hotels inEuropa fürs schmaleBudgeterrichten. EinUnterfangen,das seinenPreis hat: Für dieersten fünfzigHotels bis 2015investiert Ikea 500Millio-nenDollar, wieMarriott aufAnfrage bestätigte. Auf Billy-Regale und Ikea-Betten hoffendieGäste aber vergebens. DieneuenHotelswerdennichtmitIkea-Möbeln ausgestattet sein.UmdieKonstruktionskostendennochniedrig zu halten,werdemandieAusstattungenvorfertigen. Einzig das Zusam-menbauen vorOrt erinnertdabei an Ikea.

z a h l d e r w o c h e

2,7GemässBundesamtes fürStatistik (BFS) verzeichnetedieHotellerie in der SchweizimJanuar 2013 2,7MillionenLogiernächte, was gegenüberJanuar 2012 einerAbnahmevon 1,4 Prozent (–39.000Logiernächte) entspricht.Rückläufigwar sowohl die Zahlder ausländischenGäste(–2,1Prozent)wie auch der inlän-dischen (–0,6 Prozent). ImletztenQuartal 2012 nahmdie Zahl derÜbernachtungengegenüber 2011 zu. (mgs)

gasthaus zumgoldenen schäfli

Blick in die Zunftstubemit ihrer gotischenDecke und dem gesenkten Boden.

ausge-zeichnetDas «zumGoldenenschäfli» istmit demTitel«Historischesrestaurantmitbesonderer

auszeichnung2012» von

Icomos schweizgewürdigtworden.

No 7atrium

2 restaurantzumGoldenen schafIn demSt. Galler Traditionslokal ist allesschräg

aktuell

3 ausdemparlamentTourismussektor finanziell entlasten undHotellerie aufwerten?

titel

4 diätetikVomGenuss im Spital bis zumEisen imFleisch

produkte

8 neuheiten im schaufenster

mosaik

10 neuer lifestyleDie vegane Ernährung hat sich vomesoterischen Image gelöst

lebensart

11 temporärerestaurantsPop-up-Restaurants treffen denNerv der Zeit

13 Weinkartedes Jahres 2013Gewonnen hat «Jack’s Brasserie»

14 gusto13Nachlese zumKochwettbewerb für Lernende

hotel &gastrounion

16 höhereBerufsBildunGDer BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaftengagiert sich nochmehr

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltunGen

pagina italiana

19 referenze – «fonted’informazionenascostadei datori di lavoro?»

profil

die stellen- und immoBilienBörsefürhotellerie, Gastronomieundtourismus

cahier français

i–viii hotellerie etGastronomieheBdo

Page 3: HetG-Zeitung 7/2013

aktuellluzern, den 14.März 2013 3

HetGZ no 7

Z u Beginn der Session wurde Nadine Mass-hardt als Nationalrätin vereidigt. Damit ist

zum ersten Mal ein Mitglied der Hotel & Gas-tro Union in den Nationalrat eingezogen. DieHetGZ gratuliert der Tochter von Urs Mass-hardt, Geschäftsleiter derHotel&GastroUnion.In der ersten Sessionswoche hat das Parlamentunter anderem folgende Themen behandelt undentschieden:

programme zur aufwertung derhotellerie abgelehntDie Schweizerische Gesellschaft für Hotelkre-dit (SGH) soll nicht dafür zuständig werden,die Folgen der Zweitwohnungsinitiative abzu-mildern. Der Nationalrat lehnte eine entspre-chende Motion aus dem Ständerat mit 93 zu 58Stimmen bei 13 Enthaltungen ab. Unterstützensollte die SGH nach dem Vorschlag beispiels-weise Programme zur Aufwertung der Hotelle-rie oder zur Umwandlung kalter in warme Bet-ten. Dafür wären neue Vorschriften notwendiggewesen. Die Gegner bezweifelten die Wirkungdes Programmes. Bundesrat Johann Schneider-Ammann forderte den Rat auf, den Bericht derRegierung zu den Auswirkungen der Zweitwoh-nungsinitiative abzuwarten. Dieser soll im Junivorliegen.OhneDiskussionwies derNationalratauch eine Motion ab, mit der es Berggebieten er-möglicht werden sollte, reiche Ausländerinnenund Ausländer zur Wirtschaftsankurbelunganzulocken.

extravignette für touristen100 Franken wird die Autobahn-Vignette ab2015 kosten. Der Nationalrat schwenkte amMontag im dritten Anlauf auf die Linie des Bun-des- und Ständerats ein. Für Touristen gibt eseine 40-fränkige Vignette, die zwei Monate gül-tig ist.

solarenergie unterstützenFür die Einspeisung von Solarenergie gibt es imPrinzip eine kostendeckende Einspeisevergü-tung (KEV). Da dieser Betrag aber auf 100 Mil-lionen Franken pro Jahr beschränkt ist, sindTausende von Projekten auf einer Warteliste,darunter auch solche der Gastrobranche. DerBundesrat möchte diese Warteliste abbauen.Dazu sollen kleine Anlagen mit einer Leistungvon weniger als zehn Kilowatt Investitionshil-fen im Umfang von maximal 30 Prozent der In-vestitionskosten erhalten. Grössere Anlagenmit einer Leistung von mehr als 10 Kilowatt er-halten eine KEV mit verkürzter Laufdauer von10 bis 15 Jahren, eventuell kombiniert mit einerInvestitionshilfe. Der Nationalrat hat diesenAnträgen zugestimmt. Der Vorschlag geht nunin den Ständerat. Travail.Suisse, die Dachorga-nisation der Hotel & Gastro Union, wäre grund-sätzlich damit einverstanden. Weil jedoch dieEnergiestrategie 2050 die Solarenergie gegen-über anderen erneuerbaren Energien weiter-hin benachteiligt, beurteilt Travail.Suisse dieseMotion nun negativ und empfiehlt dem Stände-rat, diese abzulehnen.

In der zweiten und dritten Sessionswoche wer-den folgende Themen behandelt:

müssen pistenfahrzeuge keinemineralölsteuermehr zahlen?Der Bundesrat soll beauftragt werden, das Mi-neralölsteuergesetz zu ändern: Treibstoffe, diefür Pistenfahrzeuge verwendet werden, sollenvon der Steuerpflicht für Treibstoffe befreit wer-den. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV)unterstützt dieses Anliegen angesichts der Her-ausforderungen, vor denen die Berggebiete undder alpine Tourismus stehen.

finanzielle sicherung derpassstrassenDer Bundesrat wird beauftragt, die notwendi-gen Gesetzesänderungen vorzubereiten, damitder Bund grosse Sanierungen von Passstrassenvon nationaler Bedeutungmit einemBeitrag un-terstützen kann. Der Bundesrat antwortete ab-lehnend: Für die Hauptstrassen gewähre derBund den Kantonen namhafte Globalbeiträge.Dabei werde der Höhenlage und dem Bergstras-sencharakter besonders Rechnung getragen.

beherbergungsstatistik: entlas-tung des tourismussektorsNationalrätin Viola Amherd verlangt, dass derBund den Tourismussektor finanziell entlas-tet und die Kosten der Beherbergungsstatistikwieder selber übernimmt. Der Bundesrat bean-tragt die Ablehnung der Motion vom 18.3.2011mit dem Hinweis darauf, dass zusätzliche, spe-zifische Anforderungen von Branchen oder Re-gionen nicht zu den Aufgaben des Bundes ge-hören und kofinanziert werden müssen. DerSTV befürwortet die Entlastung des Touris-mus und setzt sich im Rahmen der Vertragsver-handlungen mit dem Bundesamt für Statistikmit Vehemenz dafür ein. In vier Jahresperio-den werden rund 3.4 Millionen Franken (50%Kostenanteil) von Verbänden, Tourismusorga-nisationen, Kantonen und Schweiz Tourismusaufgewendet. Mittel, die am Markt fehlen. Esstehen auch neue Belastungen an im Bereichder laufenden Entwicklung der längst überfäl-ligen Parahotellerie-Statistik. Der Bund ist lautSTV zudem sehr wohl angewiesen auf neue Tie-fenschärfe imZusammenhangmit denArbeitenzur Zweitwohnungsgesetzgebung.

ausweitung der sonntagsarbeitfür den tourismusFDP-Ständerat Fabio Abate verlangt in einerMotion, dass der Bundesrat den Geltungsbe-reich der besonderen Bestimmungen für dieSonntagsarbeit in der Tourismusbranche ge-mäss Artikel 25 der Verordnung 2 des Arbeitsge-setzes (ArGV) so ausweitet, dass dieser den Rea-litäten des modernen Fremdenverkehrs gerechtwird. Mit 24:11 Stimmen nahm der Ständeratdie Motion an. Die vorberatende Kommissionbeantragtmit 17 zu 7 StimmendieAnnahmederMotion. Im Interesse der Tourismuswirtschaft

begrüsst der Schweizer Tourismus-Verbandeine Reform ausdrücklich. Travail.Suisse dage-gen lehnt eine Ausweitung der Sonntagsarbeitab. «Unter dem Deckmantel der Tourismusför-derung soll das Konzept der Fremdenverkehrs-gebiete mit den bisherigen Einschränkungenabgeschafft und ersetzt werden durch neu de-finierte funktionale Wirtschaftsräume», sagtPräsident Martin Flügel. Damit werde die Sonn-tagsarbeit imDetailhandel auf Regionen, Städteund Orte ausgedehnt, in welchen bisher keineSonntagsarbeit erlaubt war. Auch die Begren-zung der Sonntagsarbeit auf klar definierteSaisons solle abgeschafft werden. Flügel: «DieFolge davon wird flächendeckende ganzjäh-rige Sonntagsarbeit im Detailhandel sein.» Be-troffen seien die 370.000 Arbeitnehmendenim Detailhandel mit bereits heute unterdurch-schnittlichen Löhnen und Arbeitsbedingungen.Stossend an der Motion sei, dass sie den Bun-desrat auf dem Verordnungsweg, also an derStimmbevölkerung vorbei, befugt, diese Ände-rungen einzuführen.

wann darf etwas als schweizerprodukt verkauftwerden?Wie viel Schweiz soll in einem Lebensmit-tel sein, damit es als Schweizer Produkt dekla-riert werden darf? Darüber sind sich der Nati-onal- und Ständerat nicht einig. Der Ständeratfindet, 80 Prozent der Rohstoffe müssen aus derSchweiz stammen. Der Nationalrat hält 60 Pro-zent für genug. Die Kommission für Rechtsfra-gen des Nationalrates hat die bestehenden Dif-ferenzen beraten. Die Mehrheit empfiehlt demNationalrat, auf die Linie des Ständerates ein-zuschwenken. Eine starke Kommissionsmin-derheit beantragt, 60 Prozent vorzuschrei-ben. In Bezug auf die industriellen Produktesoll am Beschluss des Nationalrates festgehal-ten werden, das heisst mindestens 60 Prozentder Herstellungskosten müssen in der Schweizanfallen, damit ein Produkt als Schweizer Pro-dukt verkauft werden darf. Der Ständerat fand,50 Prozent würden genügen. Milch und Milch-produkten sollen übrigens zu 100 Prozent ausSchweizer Milch sein, damit sie als SchweizerProdukt verkauft werden dürfen.

abzockerlöhne begrenzenDer Ständerat wird über die Juso-Initiative ab-stimmen, die verlangt, dass kein Monatsgehaltin einem Betrieb höher sein darf, als der tiefsteJahreslohn im gleichenBetrieb. DerNationalrathat diese Initiative imHerbst abgelehnt. Travail.Suisse hofft, dass der Ständerat die 1:12 Initia-tive annimmt, da dieAbzockerinitiative nicht inder Lage ist, die sich immer massiver öffnendeLohnschere innerhalb von Unternehmen zubremsen. Zudem habe das Parlament ja eine Bo-nussteuer abgelehnt. Diese wollte Boni ab dreiMillionen Franken höher besteuern. MartinFlügel findet: «Falls der Ständerat der Initiativenicht zustimmt, soll er einen wirkungsvollenGegenvorschlag zur Beschränkung von Lohnex-zessen erarbeiten.»

marioGsell

Grösster Barkeeper-WettbewerbAm 6. Mai 2013 wird im «Park HyattZurich» das Swiss Final mit den füh-renden Barkeepern der Schweiz aus-geführt. World Class ist der grössteBarkeeper-Wettbewerb der Welt. Ersteht für höchste Barkultur, die bes-ten Bartender und feinste Cocktail-kreationen. Der diesjährige World-Class-Wettbewerb steht ganz imZeichen des Retro Chic. Das Motto:Back to the Fifties. Themen der dies-jährigen Austragung sindKetel One –Vintage with a contemporary Twist;GrandMarnier/Don Julio – City Gla-mour und Malts – Whisky is ... Zielist es für die Barkeeper, die GlobalFinals auf einemKreuzfahrtschiff zuerreichen und dort den Sieg als bes-ter Barkeeper der Welt zu erringen.Doch der Weg bis zum Global Finalist lang und viele Prüfungen sindzu bestehen. Zunächst einmal mussman sichmit einemDrink bewerben.DieFrist läuft noch bis 15.März 2013.Barkeeper können sich mit dem Zu-gangscode «Switzerland» registrie-ren lassen unter

www.thereserveclub.org

hotellerie aufwerten?am4.märz hat die frühjahrssession begonnen.Wie immer behandelt das parlament auch diesmalthemen der tourismus- undGastronomiebranche. zudem gab es ein historisches ereignisfür diehotel &Gastrounion.

hanswiedemannerhält Patwaaward für sein

Lebenswerk

HansWiedemann,ManagingDirec-tor des Badrutt’s PalaceHotels er-hielt imRahmender ITBdenPATWAAward in derKategorie Lebenswerkfür seinen persönlichenEinsatz inderHotelindustrie. Bei der festlichenPreisverleihung an derweltweitgrösstenReisefachmesse ITBwarenFachleute, Tourismus-Minister, Re-präsentanten derUNWTOsowie in-ternationaleMedien vertreten.DerPATWA (PacificAreaTravelWritersAssociation) Awardwird jährlichan IndividuenundOrganisationenvergeben, die denTourismus in derLuftfahrt, in derHotelindustrieund bei Reiseunternehmen voran-treiben.HansWiedemannwirdmitdemPreis «Hall of Fame–LifetimeContribution in theHospitalityIndustry» geehrt. (chg)

felix realDie Liechtensteiner Gastronomie-

Legende ist gestorben

FelixRealwar LiechtensteinsGastronomie-Botschafter schlecht-hin und schon zuLebzeiten eineLe-gende. SchwerenHerzens gabFelixReal aufWeihnachten 2010 seinLe-benswerk auf: Er schloss die TürendesHotels Real inVaduz für immer.Begonnenhatte dieGeschichte desRestaurants imJahre 1921, als dieEltern desVerstorbenen das «CaféReal» eröffneten. Felix Real bautedasHaus umund aus, so dass derRuf von exzellenterKücheweit überdie Liechtensteiner Landesgrenzenhinausdrang. DerVerstorbene, derfür seineKochkunst etliche inter-nationale Auszeichnungen gewann,schwang auch des öfteren für diefürstlicheFamilie denKochlöffel.Eine besondereHerausforderungwar 1971 die gastronomischeLeitungder 2.500-Jahr-Feier des persischenKaiserhauses. EinFestmitten inderWüstemit nichtweniger als 600Gästen. (chg)

k o p f d e r w o c h e

+ p e r s o n a l i a +

a u s d e m P a r l a m e n t

Serie Parlamentsgebäude aus allerWelt. DiesesMal Ungarn. Haupt-stadt ist Budapest. Ungarn ist

mehr als doppelt so gross wie dieSchweiz (93.036 km²) und hatrund zehnMillionen Ein-wohner. Regiert wird dasLand vomRechtspopu-listen Viktor Orbán.Die 386 Abgeordne-tenwerden teil-weise imMajorzund teilweiseim Proporzgewählt.

Page 4: HetG-Zeitung 7/2013

luzern, den 14.März 20134 titel

HetGZ no 7

E s gibt wohl niemanden,der gerne als Patient insSpital geht. Wenn man

sich doch einmal stationär be-handeln und pflegen lassenmuss, möchte man es wenigs-tens möglichst bequem oderschön haben und gut essen.Im Luzerner Kantonsspital(LUKS) ist beides möglich. Für Privat-und Halbprivatpatienten sogar mit ex-zellentem Hotelservice und Weitblicküber See und Berge. Im Juni 2012 hatdas Spital auf der 14. Etage die Abtei-lung «Excellence» eröffnet. Sie verfügtüber 22Doppelzimmerund zwei Suiten,die auch als Einzelzimmer genutzt wer-denkönnen. DieganzeEtagewurdeneukonzipiert und architektonisch so um-gestaltet, dass man erst auf den zwei-ten oder gar dritten Blick erkennt, dassman sich in einem Spital befindet. Der Gang istmit hellem Holz und viel Licht ausgestattet undsymbolisiert den Stamm des Lebensbaums. DieZimmer, ganz in glänzendemundmattemWeissgehalten, sind Kokons, die an den Ästen diesesBaums kleben. In ihnen soll sich der Patient ge-borgen, geschützt und gut aufgehoben fühlen.Wie eine Raupe, die sich im Kokon einspinnt,um zum Schmetterling zu werden, soll auch derkranke Mensch eine Transformation durchle-ben, um seinen Kokon, das luxuriöse Kranken-zimmer hoch über der Stadt, als Gesunder wie-der verlassen zu können.

Natürlich spielt die medizinische Versor-gung und die fürsorgliche Pflege beim Gene-sungsprozess noch immer die Hauptrolle, abereben nicht mehr ausschliesslich. Da Menschenin der Regel schneller genesen, wenn sie sichwohl fühlen, gewinnen Faktoren wie Zimmer-

ausstattung, Service und Ver-pflegung im Sinn einer ganz-heitlichen Patientenbetreuungimmer mehr an Bedeutung.Um den Eindruck zu erwe-cken, dass man sich in einemlebensbejahenden, hotelähn-lichen Raum befindet, sinddie Zimmerwände zum Gang

hin nicht einfach gerade, sondern kon-kav geformt, was eine fliessende Leich-tigkeit bewirkt. Im Zimmer selbst ste-hen zwarKrankenhausbetten, doch diemedizinischen Geräte und Anschlüssesind hinter beweglichen Wandpanelsversteckt. «Wenn man in den 14. Stockkommt, betritt man eine andere Welt»,sind sich Urs Petermann, Lei-ter Gastronomie LUKS, undMargrit Grendelmeier, Lei-terin Diätküche, einig. Zwar

werden die Privatpatienten in der«Excellence»-Abteilung mit den glei-chen Speisen verköstigt wie die Pati-enten aller anderen Abteilungen auch.Doch beim Service gibt es schon deneinen oder anderen Unterschied. UrsPetermann nennt einige Beispiele:«Im 14. Stock wird das Essen den Gäs-ten nicht auf dem Tablett serviert. DieHotelleriemitarbeitenden decken denTisch im Patientenzimmer schön mitStoffserviette und Tischset ein und ser-vieren das dreigängige Menü.» Ein wei-terer Unterschied besteht in der Spei-senauswahl. «Alle Patienten im ganzenHaus können sich, falls vom Arzt keineDiätkost verordnet wurde, ihre Mahl-zeiten aus unserer Tages- sowie ausder A-la-carte-Karte individuell zu-

bilder claudia link

gluten-freiesmenü

×seezungen-röllchenmitlachsmousse

gefüllt×

lammracksPommesboulangèreBrokkoli undgedämpfteCherry-Tomaten

×Himbeer-mousse undBayerischeCrememit

Früchtegarnitur

sammenstellen. Die Patien-ten der Abteilung «Excellence»haben zusätzlich die Freiheit,sich ein Wunschmenü nachihren persönlichen Vorliebenzu bestellen.» Diese Wunsch-menü-Option gibt es sonst nurfür spezielle Patienten, damitman ihnen in ihrer jetzigen Le-bensphase kulinarisch schöne, genuss-volleMomente ermöglichen kann.

Im Gegensatz zu den Patientenim übrigen Spital, müssen sich die«Excellence»-Patienten nicht mit demzum Menü gereichten Dessert begnü-gen. Nachmittags gegen 16 Uhr kommtein Hotellerieangestellter mit einem

Dessertwagen in den kokonar-tigen Zimmern vorbei. Daraufbefindet sich eine Auswahl anMini-Desserts, die man ganznach Lust und Laune zum Zvieri alleinoder zum klassischen «Kaffee-und-Ku-chen-Plausch» mit seinen Besucherngeniessen kann.

Seit der Eröffnung der Abteilung«Excellence» konnte das Gastronomie-und Hotellerieteam Erfahrungen mitdieser luxuriöseren Art der Patienten-unterbringung sammeln. «Die Rück-meldungen der Patienten sind durch-wegs positiv und zeigen, dass unsereDienstleistung sehr geschätzt wird»,sagt Urs Petermann. Das Konzept habesich von Anfang an bewährt und ausserKleinigkeiten seien bis jetzt keine grös-seren Anpassungen oder Optimierun-gen nötig gewesen.

Zu diesemErfolg beigetragen habenauch Margrit Grendelmeier, Leiterin

Diätküche, und ihr Team. DieDiätköche sorgen dafür, dassauch Gäste, die eine Spezial-kost benötigen, genussmäs-sig auf nichts verzichten müs-sen. Margrit Grendelmeier istbegeisterte Diätköchin: «Ichliebe die Herausforderung, miteinem reduzierten Warenkorb

ein schönes, schmackhaftes und aus-gewogenes Menü zu kochen. Das findeich viel spannender und interessanter,als wenn ich alle Zutaten und Produktebenutzen könnte, die es auf demMarktso gibt.» Ihre Motivation beschreibtdie Leiterin Diätküche so: «Ich möchtejedem Patienten mit dem Essen, das erhaben darf, eine Freude machen undihn, auch wenn es nur für kurze Zeit ist,von seiner Krankheit ablenken.» VielenPatienten ist der Appetit im Laufe ihrer

Krankheit verloren gegangen. Daher legt Mar-grit Grendelmeier grossenWert auf eine anspre-chende, appetitanregende Präsentation ihrerDiätmenüs. Sie ist überzeugt: «Wenn etwasschön aussieht, isst man es viel lieber, auchwenn man eigentlich keinen Hunger hat.» Klarkönnte man Patienten auch künstlich ernäh-ren, um siemit demNötigsten zu versorgen, wasihr Körper braucht. Doch viel lebensbejahen-der und fürGeist, Seele undKörper aufbauenderist es, wenn ein Patient sich die Nähr- und Vi-talstoffe genussvoll und für alle Sinne erlebbarselber zuführen kann. Mit täglich rund 1.800Mahlzeiten leisten die Köche und Köchinnendes Luzerner Kantonsspitals einen wichtigenBeitrag zur Genesung der Patienten.

riccarda frei

www.luks.ch/excellence

genuss im spitaldiätkost und spitalzimmer – zweiWorte, dieman in der regel nicht mit luxus oder Genuss in verbindung bringt. dabei istdie spezialkost heute viel besser als ihr ruf und auch in sachen patientenunterkunft bieten spitäler hotelähnlichen service.

ein Beispiel dafür ist das luzerner kantonsspital (luks)mit seiner luxuriösen privatabteilung «excellence».

Ein glutenfreiesMenü aus der Diätküche des Luzerner Kantonsspitals, wie es in der neuen Privatabteilung «Excellence» aufgetischt wird.

margritgrendel-meier

ist mit leib undseeleDiätkö-chin. sie ist seit27 Jahren imKantonsspitalluzern tätig,davor im

Inselspital Bern.

daskantons-spitalluzern

beschäftigt inderDiätküche18 Personenin Voll- und

Teilzeitpensensowie zweilernende.

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luzern, den 14.März 2013 5titel

HetGZ no 7

S chon als kleiner Junge war für Carli Ca-menisch klar: «Wenn ich gross bin, werdeich Koch und reise um die ganze Welt.»

Beide Ziele hat der Bub aus dem bündnerischenRueun erreicht undnoch einigemehr, vondenenderRomanisch sprechendeKnirps damals nichteinmal zu träumen gewagt hätte.

Nach seinerKochlehre imHotelDesAlpes inFlims und Engagements in den Hotels Valsanaund Savoy in Arosa sowie dem Hotel Encarnain Falera machte sich der Bergler auf, die weiteWelt zu entdecken. Ohne grosse Englischkennt-nisse, flog Carli Camenisch in dieUSA. Dort warer je sechs Monate als Chef de partie in NewYork und Miami tätig, bevor er als Sous-chef inRobinson Clubs in Griechenland und in Italienwieder in Europa Fuss fasste. «Bevor ich michgut genug in Englisch durchschlagen konnte,schlug ich mich mit Italienisch und Spanischdurch. Das ist ja vomRomanischen nicht soweitweg und die Kommunikation ging ganz gut», er-zählt Carli Camenisch.

Zurück in der Schweiz arbeitete der Heim-kehrer von 1984 bis 1994 als Küchenchef in re-nommierten Restaurants wie dem «Güggel» inZumikon oder demZunfthaus zumGrobe Ernstin Zürich sowie am Hauptsitz der Schweizeri-schen Nationalbank und in verschiedenen Kur-häusern, Alters- und Pflegeheimen. «Meist alsKüchenchef ad interim, so hatte ich zwischenden temporären Jobs immer wieder Zeit zumReisen und sofortwieder eine Stelle, wenn ich indie Schweiz zurückkehrte.»

Abenteuerhunger undWissensdurst

In diesem von Reisen und Karriereplanung ge-prägten Zeitraum absolvierte der weltenbum-melndeKüchenchef sowohldieWirtefachschulewie auch die Ausbildung zumDiätkoch. «AmDi-ätkoch hat mich besonders die Zusammenset-zung der einzelnen Lebensmittel und die Wir-kung ihrer Inhaltsstoffe auf den menschlichenOrganismus fasziniert.»

Dieses Interesse ist ihm quasi bereits in dieWiege gelegt worden. Von seinem Grossvaterwurde Carli Camenisch schon als kleines Kindmit der Natur und ihren Gaben vertraut ge-macht. Dem selbst Angebauten ebenso wie demWildwachsenden. «Mein Grossvater war Bauerund kannte sich sehr gut mit Wildkräutern undHeilpflanzen aus. Weil kein Geld für den Tier-arzt vorhanden war, behandelte er seine Kühemit selbst gesammelten Kräutern, aus denen erTees, Tinkturen und Salben herstellte», erin-nert sich Carli Camenisch. Auch die Wehweh-chen der Familienmitglieder wurden mit Heil-mitteln ausWald,Wiese undGarten kuriert .

Der Grossvater nahm seinen Enkel häufigzum Kräutersammeln mit und erklärte ihm dieverschiedenen Pflanzen sowie deren Einsatz-möglichkeiten undWirkungen. EinWissen, dasdemDiätkoch auchbei seinem jetzigenBeruf alsNaturheilpraktiker sehr dienlich ist. Für ihn ge-hörenWildkräuter in einer gesundenKüche ein-fach dazu. «Heilpflanzen und Ernährung sowiemanuelle Therapien waren die drei Hauptthe-men meiner Ausbildung zum Naturheilprakti-ker und sind noch heute die Schwerpunkte inmeiner Praxis», sagt Carli Camenisch. Als Do-zent an der Naturärzteschule NVS und als Lei-ter vonKräuterwanderungen gab er seinWissenwährend Jahren an Interessierte weiter.

Bevor er aber den Schritt vomDiätkoch zumNaturheilpraktiker machte, musste der Bünd-ner gesundheitlich schwere Zeiten durchleben.Während seiner zweijährigen Weltreise, auf derer immer wieder für ein paar Monate in einemLand als Koch jobbte, um seine Reisekasse auf-zufüllen, erkrankte er mehrmals. «Einmal,

auf einer Südseeinsel, zerschnitt ich mir beimBaden an den Korallen die Füsse. Die Wundenentzündeten sich und mir war sterbenselend.Ein einheimischer Schamane gab mir Blät-ter, die ich lutschen, aber auf keinen Fall schlu-cken sollte. Kurz darauf ging esmir wieder gut.»Dieses Erlebnis beeindruckte Carli Camenischso stark, dass er sich immer intensiver mit Na-turheil- und Pflanzenkunde auseinandersetzte.«In jedem Land, wo ich war, suchte ich den Kon-takt zu einheimischen Hei-lern, um mehr über ihreHeilpflanzen und -metho-den zu erfahren.»

Während seines Auf-enthalts in Indien arbeiteteCarli Camenisch ehrenamt-lich an Hilfsprojekten vonMutter Teresa mit. Die Or-densschwester wurde 1979für ihr Engagement fürArme, Obdachlose, Krankeund Sterbende mit demFriedensnobelpreis ausge-zeichnet. «Dieser Einsatzwar in jeder Beziehung ein-drücklich, und ich hatte dieFreude,Mutter Teresa persönlich zu begegnen»,sagt Camenisch. Leider erkrankte er schwerund musste Kalkutta verlassen. Er reiste nachDharamsala in Nordindien. Hier befindet sichdie 1961 vom 14. Dalai Lama gegründete medi-zinische Fakultät Men-Tsee-Khang. «Ich hattedie Ehre, vom Leibarzt des Dalai Lama behan-delt zu werden. Er stellte mich mit tibetischenKräuterpillen so weit wieder her, dass ich zu-rück in die Schweiz reisen und mich hier kurie-ren lassen konnte.»

Obwohl das Interesse an Naturmedizingross war, blieb der Weltenbummler seinemBeruf als Koch treu. Den Entschluss, die Koch-schürze an denNagel zu hängen, fasste er, als er-neut gesundheitliche Probleme auftraten. «Ichhatte einen Burn-out. Mir war klar, wenn ich ge-sund werden will, muss ich mein Leben neu aus-richten.» Und so reiste der Koch nach Thailandund liess sich in ChangMai in der traditionellenThai-Massage ausbilden. Weitere Massageaus-bildungen in anderen Techniken sowie die Aus-bildung zumNaturheilpraktiker folgten.

Kein Freund von Diäten

Heute ist der gelernte DiätkochNaturheilprakti-ker und glühender Verfechter des Metabolic-Ba-lance-Stoffwechselernährungskonzepts nachDr. med. Wolf Funfack. «Ich bin kein Freundvon Diäten. Diät heisst immer Verzicht. Bei derMetabolic-Balance-Methode steht aber nichtder Verzicht, sondern der Genuss und der be-wusste Umgang mit Lebensmitteln im Vorder-grund», erklärt Carli Camenisch. Das Einzige,was man einschränken sollte, ist raffinierter Zu-

cker und Weizen. Das tue man aber gerne, so-bald man am eigenen Leib spüre, wie wohl mansich ohne diese Produkte imOrganismus fühlt.

Zwar wird das Metabolic-Balance-Ernäh-rungssystem immer wieder als Methode zurGewichtsreduktion vermarktet, dabei ist derGewichtsverlust eigentlich «nur» der nette Ne-beneffekt einer vitalstoffreichen, ausgewogenenund bewussten Ernährung. In erster Linie gehtes, zumindest für Carli Camenisch, um etwas

ganz anderes. «In der Regelwird immer versucht, dasKrankheitssymptom zu be-seitigen. Dabei wird dessenUrsache oft ausser Acht ge-lassen. Statt zu Fragen: ‹Wasmuss ich dem Körper an Me-dikamenten geben, damiter wieder funktioniert?›sollte man meiner Meinungnach Fragen: ‹Welche Be-lastung muss ich dem Kör-per wegnehmen, damit erseine Aufgaben optimal er-füllen kann?›» Solche Belas-tungen können zum BeispielNahrungsmittel sein, die der

Körper nicht gut verstoffwechseln kann. Kopf-schmerzen, Müdigkeit nach dem Essen oderSodbrennen und Darmprobleme können Anzei-chen für solche Belastung sein. Statt eine Kopf-schmerztablette einzunehmen, wäre es sinn-voller, das Nahrungsmittel, das den Schmerzverursacht, zu meiden und durch ein bekömm-licheres zu ersetzen. Ganz nach dem Motto:«Lasst Lebensmittel EureMedizin sein».

Ganz so einfach ist es aber nicht. Denn jederMensch hat seinen ganz individuellen Stoff-wechsel und bräuchte daher auch seinen ganzpersönlichen Ernährungsplan. «Ich bin vonMe-tabolic Balance so begeistert, weil genau die-sem Umstand Rechnung getragen wird», sagtder gelernte Diätkoch und erklärt: «Bei Meta-bolic Balance klärt man über eine Blutanalyseund Anamnese ab, was der Körper des Klien-ten für Nährstoffbedürfnisse hat und stellt auf-grund dieser Erkenntnisse einen individuellenErnährungsplan zusammen.» Der Heilprak-tiker, der mit seiner Frau zusammen in Chureine Praxis führt, hatte selbst nie Gewichtspro-bleme, ernährt sich aber dennoch seit fünf Jah-ren metabolisch ausgewogen. «Ich hatte an denHänden einen schweren Ausschlag. Meine Hautwar überall aufgesprungen, und ich hatte offeneWunden. Weder die klassische noch die Natur-medizin konnten mir optimal helfen. Da hörteich von Metabolic Balance und probierte es aus.Innert kurzer Zeit war der Ausschlag geheiltund zwar bis heute fünf Jahre später.» GesundeLebensmittel sind eben doch die besten Heil-mittel. riccarda frei

www.praxis-camenisch.ch

bilder filipa peixeiro

vomdiätkochzumnaturheil-praktikerdie Berufslaufbahn voncarli camenisch ist nichtganz geradlinig, sonderneher spiralförmig verlaufen.denn bei ihm dreht sichalles um das thema: «Ge-sunde, vitalisierende undgenussvolle ernährung»

Für Carli Camenisch sind gute Lebensmittel nicht nurSattmacher, sondernMedizin.

metabolic balancefür feinschmeckerund geniesser

Metabolic Balance ist der ge-schützte Titel eines Stoffwechsel-undErnährungsprogramms. Eswurde 2001 vonDr.medWolf Fun-fack, Arzt für InnereMedizin undErnährungsmediziner, und SilviaBürkle, Diplom-Ingenieurin für Er-nährungstechnik, entwickelt. Diebeidenwollten herausfinden, wa-rumes inEuropa und denUSA trotzLight-, Low-Carb- und fettfreienProdukten immermehrÜberge-wichtige undZivilisationserkran-kungen gibt undwasmandagegentun kann.DasErgebnis ihrer ArbeitistMetabolic Balance, ein vierstu-figes Ernährungskonzept, bei demderKörper seinen individuellenBedürfnissen entsprechendmit Vi-tal- undNährstoffen versorgtwird.Dabeiwird vomGrundsatz ausge-gangen, dass dieNatur sich selbstreguliert, sobald derKörper op-timalmit allem,was er braucht,versorgt ist. ErnährungsbedingteGesundheitssbeschwerdenwieÜber- oderUntergewicht,Hautaus-schläge, Bluthochdruck, Rheumaund anderes können durch die Er-nährung nachMetabolic Balancepositiv beeinflusst oder gar beho-benwerden. Bereits über 100.000Menschen haben dasErnährungs-programmausprobiert und da-mit ihrWohlbefinden gesteigert.

Münchner Spitzenkoch istMetabolic-Balance-FanEiner, der von demeinfachen undwirksamenErnährungskonzeptüberzeugt ist, ist FrankHeppner.Der Sternekoch führt seit 2008 inMünchen das renommierte Restau-rantMomo. FrankHeppner ist vonMetabolic Balance so begeistert,dass er demKonzept entsprechendespezielle Feinschmecker-Rezepteentwickelt hat,mit denenman le-cker, einfach und leicht seinWohl-befinden steigern und ohneHeiss-hungerattacken das für denKörperidealeGewicht erreichen kann.Dazu kombiniert der Sterne-koch die ganzheitlichenGrund-sätze vonMetabolic Balancemit seiner «LeanCuisine».Das Buch «Metabolic BalanceGourmetküche» enthält raffi-nierte Rezepte fürGerichte, diesowohlMetabolic-Balance-An-wendernwie auch konventionellessendenGästen schmecken.Illustriert ist das Buchmit 40 ap-petitanregendenFood-Aufnah-men.Neben demGourmetkoch-buch vertreibt der Südwest Verlagnoch 15weitereMetabolic-Balance-Kochbücher, darunter je einesmit Rezepten speziell fürDiabeti-ker, Vegetarier undBerufstätige.

«Metabolic Balance Gourmetküche»Dr. med.wolf Funfack und FrankHeppner, Südwest Verlag, gebunden,160 Seiten, CHF 32.90ISBN 978-3-517-08450-3

Dieses Buch ist auch als eBook imFormat epdf erhältlich. CHF 20.00ISBN: 978-3-641-55987-8

Wer krank ist, brauchtgute, natürliche,frische Lebensmittelvoller Vitalstoffe undMineralien. Sie zuessen, soll fürMagen,Auge undHerz eineFreude sein.

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luzern, den 14.März 20136 titel

HetGZ no 7

B eim Eintritt in die Psychiatrische Uni-versitätsklinik Zürich befinden sich diePatienten vielfach in einer akuten, Kri-

sensituation. Es ist oft die erste Anlaufstelle,wenn es gar nicht mehr geht. Während des Auf-enthalts wird die Behandlung optimal auf deneinzelnen Patienten abgestimmt. Dazu gehörtauch die Ernährung.

Neben den diätetischen Grundkostformengeht es in der Psychiatrischen Universitätskli-nik Zürich in erster Linie darum,mit der Ernäh-rung den Stabilisierungsprozess des Patientenzu unterstützen, wie die ErnährungsberaterinBarbara Decurtins und der Leiter Küche Mi-chael Fisler betonen. Die Ernährung ist einwichtiger Faktor im Heilungsprozess. Die the-rapeutischen Massnahmen sind leichter umzu-setzen, wenn die Patienten zufrieden sind. DieErnährungsberaterin und der Leiter Küche ver-suchen, denWünschenderPatienten soweitwiemöglich gerecht zuwerden.

«Ein ganz grosses Problem inder Psychiatrieist die Gewichtszunahme der Patienten», sagtBarbara Decurtins. Aufgrund der medikamen-tösen Behandlung kann es sein, dass die Patien-ten in drei Monaten bis zu 15 Kilogramm zuneh-men. «Oftmals verspüren sie ein permanentesHungergefühl», erklärt die Ernährungsberate-rin. Der einzige Gedanken gilt dann dem Essen.Es kann vorkommen, dass sie nach dem Abend-essen noch ein ganzes Kilo Brot verschlingen.

«Es gibt auch Patienten, die jeweils einedoppelte Portion bestellen, einfachweilsie das Gefühl haben, zu wenig zu krie-gen», ergänzt Michael Fisler. Um dementgegenzuwirken, versucht die Er-nährungsberaterin Barbara Decurtinsdie Patienten abzulenken. Siemotiviertdiese zu mehr Bewegung, beispiels-weise zu Spaziergängen. Oder sie zeigtihnen, wie sie sich mit dem Malen vonMandalas beschäftigen können. «BeimMalen müssen sich die Patienten kon-zentrieren und vergessen dabei denvermeintlichen Hunger», so Decurtins. Ganzwichtig sei jedoch, nur blaue Farbe einzuset-zen. Denn Blau sei die einzige Farbe, die nichtmit Essen assoziiert werde. Auch Vanilleduft isthilfreich. Das Aroma dämpft den Heisshungerauf Süsses.

Patienten reagieren auf einzelneProdukte bei den Gerichten

Die Klinik arbeitet mit dem deutschen Vertei-lungssystem LogiMen. Damit kann die Pflegedas Essen für die Patienten direkt in der Küchebestellen. Die Grundkostformen, wie beispiels-weise Senioren- und Vitalkost, wählt die Pflegeselber aus. Für alle anderen Kostformen mussdie Ernährungsberatung beigezogen werden.«Wir haben Patienten mit Allergien, die oft

nicht medizinischer, sondern psychi-scher Natur sind», sagt Barbara Decur-tins. Diese reagieren zum Beispiel auseiner Psychose heraus auf die einzelnenProdukte. Um deeskalierend zu arbei-ten, wird auf die problematischen Nah-rungsmittel verzichtet. Michael Fislerergänzt: Wir hatten einmal einen Pa-tienten, der keine roten Lebensmittelessen konnte, weil er Rot nicht ertrug.

Die warme Küche deckt alle Grund-diäten ab. Daneben gibt es eine Spe-zialküche, die sich auf alle anderen

Wünsche konzentriert. Die Vorgaben der Er-nährungsberaterinnen, die speziellen Kostfor-men und alle Formen der Allergien werden hierumgesetzt.

Eswird vonGrund auf alles frisch zubereitet.«In beiden Küchen wird kein Glutamat mehreingesetzt. Wir machen alle Gewürzmischun-gen selber mit getrockneten Kräutern und Ba-sisgewürzen», erzählt Michael Fisler. Da sehrviele Patienten Medikamente zu sich nehmenmüssen, könnte es bei gewissen Produkten zuWechselwirkungen kommen. Demzufolge wirdauf alle künstlichen Zusätze verzichtet. AuchGrapefruits dürfen nicht verwendet werden.Denn diese Zitrusfrucht kann die Wirkung derMedikamente verstärken beziehungsweise ab-schwächen. In der Psychiatrischen Universi-tätsklinik Zürich ist auch der Alkohol- oder Dro-

genentzug ein Thema. «Das führt dazu, dass wirbeim Kochen keinen Alkohol einsetzen dürfen.Einerseits wegen des Geschmacks, damit diePatienten nicht wieder in die Sucht zurückfal-len, und andererseits wegen des Restalkohols»,so der Leiter Küche. Zusammen mit den Medi-kamenten könnte das zu einer Überreaktionführen.

Küche und Ernährungsberatungstehen in täglichemKontakt

Die Ernährungsberatung und die Küche tau-schen sich täglich aus, meistens telefonisch,aber auchperMail. Alle zweiWochenfindet eineKoordinationssitzung statt, in der die Situationder einzelnen Patienten besprochen wird. «Wirsind nicht direkt mit den Patienten in Kontakt»,sagt Michael Fisler. «Von daher ist dieser Aus-tausch für uns sehrwichtig.»

DieErnährungsberatung schreibt derKüchekeineMenüs vor, sondern setzt eineVerordnungauf. Diese beschreibt das Krankheitsbild des Pa-tienten und gibt an, welche Kostform für ihn zu-bereitet werden muss. Weiter enthält sie eineNegativ- oder Positivliste. «Aufgrund dieserVerordnung kann die Küche respektive jeder Di-ätkoch selbst die jeweiligen Menüs zusammen-stellen», erklärt Michael Fisler. Dies lässt denDiätköchenRaum, sich selber einzubringen undihrWissen umzusetzen. Bernadette Bissig

E s ist ein Widerspruch. Eigent-lich sollten länger werdendeTage und steigende Tempera-

turen die Lebensgeister wecken. Statt-dessen macht sich die Frühlingsmüdig-keit bemerkbar. Viele Menschen fühlensich aber das ganze Jahr über müdeund abgeschlagen. Selbst viel Schlafhilft ihnen nicht. Eine mangelnde Leis-tungsfähigkeit bis hin zur Blockierungder Blutbildung sind Symptome von Ei-senmangel. Gründe für die Unterver-sorgung mit Eisen sind eine ungenü-gende Zufuhr, die schlechte Aufnahmeund Verluste. «Besonders häufig leidenjunge Frauen an Eisenmangel», sagtedie diplomierte ErnährungsberaterinBeatrice Conrad Frey anlässlich desdiesjährigen 10. Symposiums «Fleischin der Ernährung» von Proviande.«Tendenziell wollen junge Frauen ihrGewicht halten. Sie treiben viel Sportund essen oft zu wenig. Dazu kommt Ei-senverlust durch die monatliche Mens-truationsblutung», nennt Beatrice Con-rad Frey die häufigsten Gründe. Undauch, dass sich viele Frauen fleisch-los ernähren. Dabei wäre Fleisch einewichtige Eisenquelle. Kurzfristig lässtsich ein Eisenmangel mit Präparatenbeheben. «Der Körper kann Eisen ausder Nahrung jedoch besser verwertenals solches aus Tabletten.» Deshalb bringt ge-mäss ihren Beobachtungen nur eine Umstel-lung der Ernährung die längerfristig angestreb-ten Resultate. Männer leiden weniger häufig anEisenmangel. Trotzdem greifen gerade Breiten-sportler, mit dem Wunsch nach verbesserterLeistungsfähigkeit, immer öfter zu Eisenprä-paraten. Doch die Ernährungsberaterin warnt:«Mit einer übermässigenEisenzufuhrwirdmannicht leistungsfähiger.»

Wissenschaftliche Aspekte zu Eisen

Mehr ist nicht besser. Viel wichtiger ist eine re-gelmässige und gleichmässige Zufuhr.Währenddie Wissenschaft die Wirkung von Kohlenhyd-

raten, Proteinen und Vitaminen entschlüsselthat, gibt es bei den Spurenelementen, zu denenEisen gehört, noch grosse Forschungslücken.Sandra Jent, diplomierte Ernährungsberate-rin, hat im Rahmen ihrer Masterarbeit wissen-schaftliche Aspekte zu Eisen zusammengetra-gen. Grundsätzlich wird zwischen Häm-Eisen,das im Blut und Fleisch von Tieren vorkommt,und pflanzlichem Nichthäm-Eisen unterschie-den. Nichthäm-Eisen unterteilt sich in zwei-wertiges Eisen, das besser resorbierbar ist, undschlechter aufnehmbares, dreiwertiges Eisen.Vitamin C und andere Säuren reduzieren drei-wertiges zu zweiwertigem Eisen. TierischesHäm-Eisen ist für unseren Organismus einfa-cher resorbierbar. «Die Einnahme von 25 bis

200 Gramm Fleisch pro Mahlzeit fördert dieAufnahme von pflanzlichem Eisen um 50 bis300 Prozent», sagt Sandra Jent. «Dabei gilt es,darauf zu achten, dass Fleisch undGemüse oderGetreide während der gleichen Mahlzeit geges-sen werden.» Die fördernde Wirkung des Flei-sches bei der Eisenaufnahme hält nur eine biszwei Stunden an. Wenn Fleisch am Mittag unddas Gemüse oder Getreide erst am Abend ver-zehrt werden, ist der Effekt verfallen. VitaminC spielt auch als Förderer bei der Aufnahme vonNichthäm-Eisen eine Rolle. Eine ähnliche Wir-kung haben fermentierte Nahrungsfasern wieSauerkraut. Auf der anderen Seite hemmt vorallem Calcium die Aufnahme von Eisen. Meh-rere Studien kamen zumgleichen Schluss:

Ein hoher Fleischkonsum währendacht bis 20 Wochen hatte einen positi-ven Einfluss auf den Eisenstatus. Stu-dien über die Relevanz der Fördererund Hemmer in der vegetarischen Er-nährung ergaben widersprüchlicheResultate.

Abwechslungsreiche Kost mitFleisch

Gut zu wissen ist, dass ein regelmäs-siger Konsum von Fleisch das akuteEisendefizit bei Frauen ausgleichenkann. Richtwerte empfehlen eine täg-liche Eisenzufuhr von 10 bis 15 Milli-gramm. Bei gemischter Kost, beste-hend aus Fleisch, Gemüse undGetreide,wird dieser durchschnittliche Tagesbe-darf in der Regel gedeckt. Einen erhöh-ten Eisenbedarf haben Extremsportlerund Frauen während der monatlichenMenstruation.

Eisenreiche Lebensmittel sindBlutwurst, Bündnerfleisch, Innereien,rotes Fleisch und Fisch, Hirse, Hülsen-früchte, Vollkornbrot, grünes Gemüsesowie getrocknete Früchte, Nüsse undSamenkörner. Vitamin C, zum Bei-spiel ein frisch gepresster Orangensaftzum Aperitif oder Salat zur Vorspeiseund ein Schnitzel mit Zitronensaft und

Olivenöl anstelle einer Rahmsauce, fördern dieAufnahme von Eisen. In diesem Sinn wäre dieKombination von einem Stück Rindfleisch mitBlattspinat die beste Eisenquelle. Wird dazunoch ein Glas Orangensaft getrunken, verdop-pelt dies die Eisenaufnahme jedoch nicht.

Vorsicht ist bei der Kombination von Eisen-lieferanten mit Eisenhemmern geboten. Allenvoran Calcium, das in Milch und Milchproduk-ten vorkommt, hemmt sowohl die Aufnahmevon tierischem wie auch pflanzlichem Eisen.«Eisenräuber» sind zudem schwarzer Tee, Kaf-fee, Schokolade und Cola-Getränke. Mit derTasse Kaffee nach einer Fleisch-Gemüse-Mahl-zeit solltemanmindestens eine Stundewarten.

Gabriel tinguely

Vor allem rotes Fleisch ist ein wichtiger Lieferant von Eisen.proviande

daseisen imfleisch steigert die leistungsfähigkeiteisenmangel gehört zu den häufigstenmangelkrankheiten. in denmeisten fällen hilft eine umstellung der ernährung –

und ab und zu ein saftiges steak –, um deneisen-speicher wieder aufzufüllen.

dank individuellerernährung in derpsychiatrieakutekrisensituationenbessermeistern

in der psychiatrischenuniversitätsklinik zürich trägt die ernährung viel zum gutenGelingen der therapien bei.eine grosseherausforderung sind die Gewichtszunahmen aufgrund dermedikamentösen Behandlung.

dieernährung

ist einwichtigerFaktor.

Die ernäh-rungsberatungund dieKücheversuchen, demgerecht zuwerden.

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Der Chef empfiehlt:«Dolce Novità»,

das innovative Dessertkonzeptvon «i gelati»

Eine erfrischende Idee besser.

Unser Dessertkonzept «Dolce Novità» machtbeeindruckende Dessertkreationen zum Kinderspiel.Durchdacht vom Wareneinkauf über die perfekte,individuelle Dessertkarte bis zur einfachen Zubereitungverhilft «Dolce Novità» dem Dessert zu neuen Höhen.www.igelati.ch

Zehn Vorteile auf einen Blick:• Grosse Auswahl an innovativen Rezepturen für jeden Geschmack• Kleine Desserts für Zusatzverkäufe• Zufriedene Gäste dank mehr saisonaler Abwechslung• Tolle Rezeptideen auch für kleine Gäste• Attraktive, individuelle Dessertkarten für Sie• Wenig Aufwand dank detaillierten fixfertigen Rezepturen• Genaue Kalkulation sorgt für Margensicherheit• Tipps zu Convenience-Lösungen und zum Einkauf• Präsentationsvorschläge und professionelle Verkaufsunterstützung• Servicematerial zu attraktiven Preisen

Page 8: HetG-Zeitung 7/2013

produkte luzern, den 14.März 20138

HetGZ no 7

teppiche von ruckstuhl sindkunstwerke für den boden

Die Edition Ruckstuhl 2013 vereint Ent-würfe international anerkannter Desig-ner. Obwohl derenHandschriften nichtunterschiedlicher sein könnten, habenihreWerke einen gemeinsamenNenner:die Naturfaser. Seit 1881 verarbeitet dieRuckstuhl AG in Langenthal/BE natürliche,nachwachsende Rohstoffe zu hochwertigenTeppichen. Diese eignen sich sowohl fürdas privateWohnen als auch für das Objekt.Bereits 2010 hat die Schweizer Teppich-manufakturmit verschiedenenDesignerngearbeitet und brachte damals die ersteEdition in limitierter Auflage heraus. Fürdie diesjährige Edition konnte Ruckstuhlsechs Designer gewinnen, die sichmitder Tradition des gemusterten Teppichsauseinandersetzten, umneuartige, aberzeitlose Ornamente zu kreieren. Die betei-ligtenGestalter unterscheiden sich dabeinicht nur in ihrerHerkunft und ihremDesignverständnis, sondern auch in denDisziplinen, denen sie verhaftet sind: So istder in Zypern geboreneHussein Chalayan,der bereits zweimal zumBritishDesignerof the Year gewählt wurde, vor allem alsModedesigner bekannt. Victor Carrasco,Produktdesigner undKommunikationsma-nager aus Valencia (E), berät seineKunden

auch in der Entwicklung vonMarkenstra-tegien. Als gelernter Industriedesigner ver-steht sich Arik Levi dagegen nicht nur alsTechniker undDesigner, sondern auch alsKünstler, Fotograf oder Filmemacher. Hin-ter ClaessonKoivisto Rune verbirgt sich einschwedisches Architekturbüro, das 2004erstmals an der Architekturbiennale inVenedig (I) teilnahm. Und neben dieMai-länder Designerin Patricia Urquiola reihtsich das Schweizer Designstudio Atelier Oï,das unter anderem für seine kunstvollenSzenografien bekannt ist. Abgesehen vomvorgegebenen Thema desMusters und derVoraussetzung, nur natürliche und nach-wachsende Rohstoffe einzusetzen, liessRuckstuhl denDesignern freieHand in derGestaltung ihrer Entwürfe. So entstandeine vielschichtige und abwechslungsreicheKollektion, die verschiedenste kulturelleund gestalterische Einflüsse in sich vereint.ClaessonKoivisto Rune aus Schweden zumBeispiel orientierten sich für ihren Entwurfan derNatur und zeichnen die Linien einesPalmenzweigs nach. Die reliefartige Struk-tur von «PalmLeaf» (Bild) entsteht durchdie Kombination verschiedenerWebartenund führt eine effektvolle Farbtäuschungherbei. DerWollteppich steht in vier Far-ben zur Verfügung.

www.ruckstuhl.com

D ie Marke Buitoni lanciert dieses Jahr den«Grande Concorso Pasta», einen neuen,

noch nie dagewesenen Wettbewerb, bei demes um ein neues Rezept für eine gefüllte Pastageht. Der Wettstreit richtet sich an alle Köchin-nen und Köche, die über eine abgeschlosseneBerufsausbildung verfügen und in der Schweizarbeitstätig sind. Verlangt wird eine raffinierteIdee für eine gefüllte Pasta in so genannter«Quadracci»-Form.

Die Ravioli sollten 60 bis 65 mal 60 bis 65Millimeter gross sein und eine Teigdicke vonmaximal 1,5 Millimetern aufweisen. Der Fül-lanteil muss 40 bis 60 Prozent betragen. EinStück darf nicht mehr als neun Gramm wiegen.Laut Buitoni soll der Warenaufwand maximal18 Franken pro Kilogramm Rohmaterial betra-gen.Wichtig in diesemZusammenhang: Erlaubtsind nur natürliche Zusatzstoffe. Es dürfenweder Muschel- oder Krustentiere noch Luxus-produkte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviarverwendet werden. Eine Fachjury, bestehend

aus dem Tessiner Spitzenkoch Daniele Blum,dem Dozenten für Chefkochausbildung MarcelMerlo sowie Pierre Kelch und Markus Zbindenvon Wettbewerbsorganisator Nestlé Frisco Fin-dus, begutachtet alle eingesandtenDossiers undwählt fünf Finalisten aus. Diese werden AnfangJuni nach Rorschach eingeladen, um die Gross-produktionstauglichkeit der jeweiligen Pasta-Rezepte zu testen.

Die Finalrunde sowie die Preisverleihungfinden dann am Montag, 16. September, statt.Dem Sieger winken eine Prämie in Höhe von2.000 Schweizer Franken sowie ein Auftritt ander Igeho in Basel, wo die Siegerkreation vor-gestellt werden soll. Die «Pasta des Jahres»lanciert Buitoni nächstes Jahr im SchweizerGastromarkt. Wer sich diese Chance nicht ent-gehen lassen will, sollte sich jetzt anmelden.Wettbewerbsunterlagen können im Internetheruntergeladenwerden. Jörgruppelt

www.concorso-buitoni.ch

natürliche premiumpflegeaus der provence

Die Provence ist seit über zwei Jahr-zehntenQuelle der Inspiration für dasfranzösische Label Durance. Das Un-ternehmen steht für exklusive Raum-düfte und authentischeNaturpflege-produkte. Die besten Parfumeure desHauses haben die neueHotelkosmetikDurance komponiert. Über 95 Prozentder dafür verwendeten Inhaltsstoffesind natürlichenUrsprungs. FrischeAromen von Petit Grain, Orange,Man-darinenschale und eine leichte Ingwer-note bilden die Basis. Blumige Aromenvon Jasmin undRosen, würzigerKoriander,Muskat undVanille sowieweisserMoschus runden denDuftab. Duschgel, Flüssigseife und SeifeenthaltenMandarinenextrakt. ImShampoomit Conditioner steckt feuch-tigkeitsbewahrendesWeizenprotein,das demHaar Volumen, Geschmeidig-keit undGlanz verleiht. DasMandelölin der Körperlotion stammt ebenfallsaus biologischemAnbau. Seine unge-sättigten Fettsäuren schützen dieHaut,machen sie weich und glatt.Die Durance-Kollektion besteht aus30-Milliliter-Flakonsmit Alu-Ver-schluss und Logoprägung. Shampoound Flüssigseife sind auch im 300-Mil-liliter-Spendersystem erhältlich.Zudemwerden Accessoires wie ein Prä-sentationstablett ausHolz angeboten.

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gabelzart, die garmethodefürmehr genuss

Das Adjektiv «gabelzart» kommt inkeinemWörterbuch vor.Metzgermeis-ter und AmateurkochWernerWirthumschreibt damit den Zustand einesbutterweichen Fleischstücks, das beimEssen dank seiner Konsistenz denGebrauch einesMessers überflüssigmachen kann. Sein erstesWerk «Ga-belzart – Fleisch sanft garen,macht’smöglich» ist in der achten Auflage er-hältlich. In seinemneuen Buch «Poulet&Co –Gabelzart» wischt der AutorVorurteile und Schauermärchen aufseine gewohnt ungewohnteWeise vomTisch. LautWernerWirthwird in derKüche in Zusammenhangmit Fleischfast alles falsch gemacht: zu kalt sinddie gesetzlich vorgeschriebenen Aufbe-wahrungstemperaturen, bei denen dasFleisch nicht richtig reifen kann. Zuschnellmuss alles gehen. Das erzeugtDruck und verursacht einen erhöhtenSaftaustritt. Und zu heiss wird ange-braten, umdie Poren zu schliessen. Dasmacht das Fleisch verrückt und zäh.WernerWirth empfiehlt für jedenMus-kel die richtigeNiedergartemperatur.Bei allen Aussagen stützt sich der Autorauf wissenschaftliche Grundlagen.

«Poulet & Co – Gabelzart»;wernerwirth158 Seiten, sorgfältig illustriert, mit 47 RezeptenISBN 978-3-9522763-2-7, CHF 37.00

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«Es kann keinewichtigere Auf-gabe geben, alsdie Individualitätunserer gastro-nomischen Passionin Österreichinternational zupräsentieren!»Thomas DorferPatronatsträgerÖsterreich

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Wer coole Ideenfür Pastafüllungenhat, sollte sichjetzt zum «GrandeConcorso Pasta»anmelden.

Wenndie eigenepasta inGrossproduktion geht

Buitoni sucht ein kreatives rezept, das 2014 als«pasta des Jahres» angeboten werden soll.

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produkteluzern, den 14.März 2013 9

HetGZ no 7

Die Beiträge auf den Produktseiten werden vonGabriel tinguely zusammengestellt und [email protected]

klein im stromverbrauch,gross in der leistung

JamesDyson sagt zu seiner neustenErfindung: «Indemwir die Zyklonenverdoppelten und kleinermachten,erhöhtenwir die Luftgeschwindigkeit.So könnenwirmehrmikroskopischkleinen Staub aus der Luft filtern.»Diese neue Technologie kommt beimBodenstaubsauger DC46 und demBürstenstaubsaugerDC51 zumEinsatz.Damit haben die beidenDyson-Staub-sauger noch stärkere EnergieeffizienzundÖkologiewerte. Sie verbrauchenbei konstant hoher Saugkraft wenigerStromund benötigen keine Staubbeu-tel. Der DC46weistmit 1.100Watt ei-nen der tiefsten Stromverbrauchswertebei Bodenstaubsaugern überhaupt aus.Das schont die Umwelt und das Porte-monnaie. Dank der integrierten elek-trischen Bürstemit Karbonfasern istder DC51 besonders gut für Teppichegeeignet. Die beiden Staubsaugermo-delle sind zudemmit der Balltechnikausgestattet und deshalb sehr wendig.

www.dyson.ch

probiotischer Joghurt alslaktosefreie variante

Danone, die weltweite Nummer einsfürMilchfrischprodukte, reagiert aufKundenwünsche und bietet das erstelaktosefreie, probiotische Joghurt an.Das neue Activia enthält weniger als 0,1GrammLaktose pro Becher undwirdvonMenschen, dieMilchzucker nichtoder nur unzureichend verdauen, gutvertragen. Activia laktosefrei enthältdie Bifidus-Kultur Acti Regularissowie alle wichtigen Bestandteile einesnormalen Joghurts. Activia laktosefreigibt es ab sofort in der Geschmacks-richtung Erdbeere.

www.danone.ch

Jeder bisshat pfiff

Die neuen Arrabbiata-Cracker vonHug Luzern bringenWürze in denSnack-Alltag. Dar-Vida kombiniertden traditionellen Vollkorn-SnackmitTomaten, Chili, Olivenöl und Basili-kum. Die Arrabbiata-Cracker weiseneinen Vollkornanteil von 70 Prozentauf. Zusammenmit Chili aktivierendiese denOrganismus. Die Schärfe imMund regt zudemdie AusschüttungvonEndorphinen an, und diesemachenbekanntlich glücklich.

www.hug-luzern.ch

dyson

danone

hug luzern

«Genuss inBalance»vielemenschenmöchten ausser haus gesünder essen. siewollen aber keine neuen speisekarten, sondern dass köche

ihre liebsten Gerichte unmerklich gesündermachen.

«Die minimaleReduktion

der Kalorien-aufnahme

kann bei vielenMenschen

eine Gewichts-zunahme

verhindern»

Eine ansprechend formulierte Speisekartemit Angaben zurHerkunft kann auf die Gäste besonders verlockendwirken.

D ie drastisch steigenden Zahlen der Über-gewichtigen weltweit sprechen eine deut-liche Sprache: In fast allen Teilen der

Welt müssen die Menschen anfangen, sich gesün-der zu ernähren. Doch was können Köche undGastronomen tun, um dieser dramatischen Ent-wicklung erfolgreich entgegenzuwirken? Unile-ver Food Solutions gehtmit seinem drittenWorldMenu Report «Genuss in Balance»dieser Frage auf den Grund und be-fragte 5.000 Personen in zehn Län-dern; namentlich in Grossbritan-nien, Deutschland, Polen, Russland,USA, Brasilien, Südafrika, Türkei,Indonesien und China herrscht eineDiskrepanz zwischen dem Wunsch,sich bewusster zu ernähren und derWahl von «gesunden» Gerichten inRestaurants und anderen gastrono-mischen Betrieben. Zwar schauen66 Prozent der weltweit Befragtenbeim Blick in die Speisekarte zu-nächst nach gesunden Alternativen,die Entscheidung fällt aber dennochmeist zugunsten des gewohntenLieblingsgerichts.

Die Studie gibt Aufschluss darü-ber, welches die Hauptbedenken derGäste bei derWahl hochwertigererNahrung sind:Zum einen besteht in fast allen Ländern, insbe-sondere jedoch in Osteuropa, das Vorurteil, dassernährungsphysiologisch hochwertiges Essenteurer und weniger schmackhaft ist als gern ge-gessene, weniger gesunde Alternativen. Zum an-deren wird angenommen, dass die Portionen klei-ner sind und die Gerichte weniger satt machen.Dem gegenüber steht der Wunsch, sich beim Res-taurantbesuch etwas Besonderes zu gönnen. Ge-meinsam mit einer grossen Wissenslücke, wasden täglichen Bedarf an Nährstoffen, Fett oderVitaminen betrifft, verhindern diese Vorstellun-gen, dass sich das gewohnte, oft eher ungünstigeEssverhalten nachhaltig ändert.

Welche Konsequenzen können Köche undGastronomen nun aus diesen Ergebnissen zie-hen? «Wenn meine Gäste gesündere Speisenwünschen, möchte ich ihrem Wunsch auchentsprechen», sagt Robin Ho, Executive Chef derThe Marmalade Group in Singapur. «Ich möchte

gleichzeitig aber auch, dass ihnenmeineGerichteschmecken und sie davon satt werden. Köche kön-nen ihren Gästen nach wie vor ihre Lieblingsge-richte kochen wie zum Beispiel Schweinebraten,sie sollten lediglich bei der Zubereitung einwenigmehr aufs Detail achten.» Durch die Verwendungvon mageren Fleischstücken und aromatischenGewürzen, dafür weniger Salz, wird der Braten

genauso schmackhaft und anspre-chend. Das Gericht klingt köstlichund ist ein kleinwenig gesünder.

Neben der Möglichkeit, hoch-wertigeres Essen sprachlich anspre-chender zu präsentieren, scheintes auch erfolgversprechend zusein, die Favoriten der Kundenso zu verändern, dass sie ernäh-rungsphysiologisch besser wer-den, ohne dass beim Genuss Ein-bussen hingenommen werdenmüssen. Unilever Food Solutionshilft hier mit verschiedenen Kon-zepten beim Umdenken und gibt In-teressierten aus dem GastgewerbeTipps und Anregungen, beispiels-weise in Form des GastronomieGuides oder des UniKit (UnileverKüchen-Informationstool) für Schu-

len undMittagstische.Der dritte World Menu Report «Genuss in Ba-

lance» ist ein Teil des Unilever Sustainable-Li-ving-Plan-Zieles: bis 2020 einer Milliarde Men-schen dabei zu helfen, ihre Gesundheit und ihrWohlbefinden zu verbessern.

ImNovember 2010 hat Unilever sein Nachhal-tigkeitsprogramm vorgestellt. Darin verpflich-tet sich das Unternehmen für die kommenden10 Jahre zu einem nachhaltigen Wachstums-kurs. Das Programm umfasst 60 spezifische Ziel-vorgaben und macht Nachhaltigkeit zum fes-ten Bestandteil der Geschäftsstrategie. Mit demAnsatz, Nachhaltigkeit auf allen Ebenen derWertschöpfungskette zu erzielen, ist das Pro-gramm einzigartig. Unilever übernimmt dabeiVerantwortung über die eigene Produktion hi-naus und bezieht Zulieferer, Lieferanten und –ganz entscheidend – auch die Verbraucher undNutzermit ein.

Gabriel tinguely

ubf

authentische küchethailands

Jährlich verbringen über 150.000Schweizerinnen und Schwei-zer ihre Ferien in Thailand.Das wirkt sich auf das Ess- undKochverhalten aus: Gerichte ausThailand erfreuen sich immergrösserer Beliebtheit, wobeidas rote Curry als Gericht unddie Kokosnussmilch als Zutatzuoberst in der Gunst stehen. AufFacebook unter Thai Kitchen ent-steht deshalb die erste authenti-sche Schweizer Online-Plattformmit Rezepten undAnleitungenfür thailändischeKüche. Seit 20Jahren stehen die authentischenProdukte von Thai Kitchenstellvertretend für den Erfolg derasiatischenKüche in der Schweiz.«Mit den thailändischenGerich-ten holen sich die Schweizer einStück ihrer Ferien in die heimi-scheKüche», begründet SamuelFueter,MarketingManager vonThai Kitchen Schweiz, den Erfolgder Kokosnussmilch, Currypas-ten, Saucen undÖle. Authenti-zität ist eines der ausschlagge-bendenKriterien beimKauf derZutaten für asiatische Gerichte.Der ursprüngliche Geschmackder Produkte erinnert die Kon-sumenten an Thailand. Das ergabeineUmfrage bei Kunden. «Des-halb entwickeln und produzierenwir diemeisten unserer Produktein Thailand», sagt Samuel Fueter.

www.thaikitchen.ch

edler bodenbelagaus naturkork

In der Gastronomie ist Korkvor allem als Verschluss vonWeinflaschen bekannt. DasNaturprodukt Kork hat aberzahlreicheweitere Eigenschaftenund eignet sich deshalb auch zurHerstellung von Schuhsohlen,Isolationsmaterial oder als Bo-denbelag. Neben Zapfen für edleWeine bietetWicanders, die Pre-miummarke der portugiesischenAmorim-Gruppe, Bodenbelägeaus Kork an. Diese zeichnen sichdurch eine sehr gute akustischeund thermische Isolation aus.Dazu sind die Bodenbeläge derArtcomfort-Kollektion äussersthygienisch und einfach zu rei-nigen, widerstandsfähig und füreine Vielzahl von Situationen,auch imObjektbereich, geeignet.Besonders gefragt sindKorkbö-den im klassischenHolzdekor.Die Amorim-Gruppe zählt zudenweltweit führenden Anbie-tern vonMehrschichtböden. DasUnternehmen ist seit 140 Jah-ren Pionier in der nachhaltigenGewinnung undVerarbeitungvonKork undHolz. Das zahlt sichaus. DennKorkeichenmüssen 25Jahre alt sein und nur alle neunJahre kann ihre Rinde «geerntet»werden.

www.wicanders.ch

wicanders

thai kitchen

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mosaik luzern, den 14.März 201310

HetGZ no 7

E s könnte einem glatt die Lust auf Fleisch, Fisch und Eier ver-gehen.Dennwomanhinschaut, nichts als Skandale: alsRind

deklariertes Pferd, falsch deklarierte Fische undEier. Solltemanvielleicht doch zum Vegetarismus oder gar zum Veganismus kon-vertieren? Denn bekanntlich verzichten Veganer neben Fleischund Fisch auf sämtliche tierische Nahrungsmittel. Darunter fal-len Eier,Milchprodukte und sogar Bienenhonig. Veganerwurdenbis vor kurzem oftmals als ideologische Spinner abgestempelt.Doch das Blatt hat sich gewendet. Heute wird vegane Ernährungnicht mehr mit verbissenen Fanatikern in Verbindung gebracht,sondern mit gesundheits- und umweltbewussten Zeitgenos-sen. Wie so oft sind es Stars und Promis, die einen Trend salon-fähig machen. Die Schauspielerinnen Anne Hathaway und DemiMoore, der ehemalige US-Präsident Bill Clinton und die Boxle-gendeMike Tyson beispielsweise ernähren sich vegan. Sie schwö-ren auf diese Ernährungweise, frei von tierischen Nahrungs-mitteln. Auch in der Schweiz gewinnt die vegane Ernährungimmer mehr Anhänger. Nach neusten Schätzungen gibt es in derSchweiz bereits rund 25.000Veganer.

Laut dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist eine veganeErnährungsweise mit einer genügenden Zufuhr aller Nährstoffemöglich. Mit Ausnahme des Vitamins B12, das mit angereicher-ten Nahrungsmitteln oder Ernährungszusätzen zugeführt wer-den sollte. Das BAG betrachtet diese Ernährungsform als eine«Nischenernährungsweise», die bei korrekter Anwendung zueinem guten gesundheitlichen Resultat führen kann. Dass die ve-gane Ernährung der Gesundheit zuträglich sein kann, hat AttilaHildmann bewiesen. Er, der einst in erster Linie dem Junkfoodfrönte und 105 Kilogramm auf den Rippen trug, hat demVeganis-mus zu mehr Popularität verholfen. Der türkischstämmige Berli-ner verlor seinen Vater im Jahr 2000 infolge eines Herzinfarkts.

Der Vater hatte davor bereits zwei Herzinfarkte erlitten undmusste sich einer Herzoperation unterziehen. Seine Choleste-rinwerte waren schon lange viel zu hoch. Nach diesem einschnei-denden Erlebnis begann sich der damals 20-Jährige mit gesun-der Ernährung auseinanderzusetzen. Denn er schleppte ja selberÜbergewicht mit sich herum und wies hohe Cholesterinwerteauf. Attila Hildmann stellte seine Ernährung komplett um undtrieb Sport. Zu Beginn verzichtete er auf Fleisch und ersetzte die-ses durch Milchprodukte. Doch das Cholesterin war unvermin-

dert hoch, ja sogar höher. Denn in dieser Zeit sei er süchtig nachKäse gewesen. In der Folge strich er alle tierischen Produkte ausdemSpeiseplan und ernährte sich vegan. SeinCholesterinspiegelsank und er verlor innerhalb eines Jahres 20Kilo, und dannnachund nach nochmals 15 weitere. «Ich bin eine radfahrende, lau-fende, schwimmende, kochende Litfasssäule für die Sache des Ve-ganismus» gibt AttilaHildmann in einem Interview an.

Der angehende Physiker hat sich das Kochen selber beige-bracht. Da er keine passenden Rezepte fand, tüftelte er selber anleckeren Rezepten, fotografierte die Gerichte und gab dann seinerstes «Vegan Kochbuch» heraus. Auf Youtube veröffentlichte erKochkurs-Filme. Inzwischen ist er auch im Fernsehen ein oft ge-sehener Gast. Beispielsweise war er bei Stefan Raab, dem gelern-ten Metzger. Sein jüngstes Kochbuch «Vegan for fit» wurde be-reits mehr als 70.000 Mal verkauft. Mit seiner Umsetzung derveganen Ernährung trifft er den Zeitgeist haargenau. Er plädiertdamit für ein gutes Körpergefühl und viel Sport, für Gesund-heit und klimafreundliches Kochen. Zudem betreibt er den Ve-ganismus nicht dogmatisch. Er schliesst keineswegs aus, wiedermal ein saftiges Steak zu essen. Der durchtrainierte und mus-kelbepackte Attila Hildmann steht für eine neue Generationvon selbstbewussten Veganern. Ihre wichtigste Botschaft lau-tet: Das Essen soll schmecken, gesund und nachhaltig sein. Undwie ein Blick auf die Website der Veganen Gesellschaft Schweizzeigt, gehen die hiesigenVeganer auch ganz gerne auswärts essen.Haben sie doch im Internet eine Liste von Restaurants aufge-führt, woman ohneVorankündigung vegan essen kann.

Bernadette Bissig

www.attilahildmann.comwww.vegan.ch

vor einigen Jahren noch als ideologische spinner abgetan, haben sich die veganer vom esoterischen image gelöst.veganeernährung ist hip

k u r i o s u n db e m e r k e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s b e r ü h m t u n db e r ü c h t i g t

b e r ü h m t -h e i t e n

noblesse oblige: borisschmaucht auf kuba

Auf demTennisplatzwar er einMeister –imZigarrenrauchen bezeichnet er sichselbst noch als «Anfänger»: Dennoch bliebEx-Wimbledon-Sieger Boris Becker beim15.Havanna-Zigarren-Festival inKubasHauptstadt bis zurAbschlussfeier am spä-tenAbend. Boris Beckerweilt als Festival-Ehrengast auf derKaribik-Insel. Dabei hater seine «Liebe» zuZigarren vertieft,kubanischeMusiker getroffenundderRebellen-LegendeCheGuevara nachge-stöbert. (sda)

schönling mit bäuchlein:Jude lawmusste zunehmen

In «DomHemingway»mimtHollywood-Star JudeLaweinenGangstermit Bier-bauch.Diesenmusste sich der schöneSchauspieler erst einmal erarbeiten.Wasermit Freuden tat: «Eswar unglaublich,zehnColas amTag zu trinken», sagte Law.NachAbschluss derDreharbeiten nahmder Schauspieler die überflüssigenPfundewieder ab. «Jetzt, wo ich dasGewicht ver-loren habe, kann ichwieder in den Spiegelschauenunddenken, dass es doch gar nichtso schlimm ist. Ich sehe doch ganz okayaus.» (sda)

im besten restaurantdenmagen verdorben

Auch im«bestenRestaurantderWelt» kannman sich denMagen verderben. Essen indemmit zweiMichelin-Ster-nen ausgezeichnetenKopen-hagenerRestaurantNomahatnachAngaben derBehördenbei 63GästenErbrechenundDurchfall verursacht.Noma-Geschäftsführer PeterKreiner sagte imTV-SenderDR,man sei «zutiefst be-troffen» undhabeKontaktzu den betroffenenGästenaufgenommen, auchwegen derRückerstattung vonGeld. DieAnsteckungsquelle sei nochnicht endgültig geklärt, aberwahrscheinlich ein «unglück-licherMitarbeiter», der nichtsvon seiner eigenen Infektiongewusst habe. «Noma» amKopenhagenerHafenmitdemdänisch-albanischenStarkochRenéRedzepi ander Spitzewurde 2010, 2011und 2012 vombritischen«RestaurantMagazines» zumbestenRestaurant derWeltgekürt. (sda)

130.000 franken für223 Jahre

BeiHarrods in Londondarfsauch etwas teurer sein. EinCognac derMarkeCourvoisier&Curlier soll verkauftwerden.Nurwer 130.000Franken aufdenTisch blättert, darf diealkoholhaltigeKostbarkeitmitnachHause nehmen. Cognac-Liebhaber aus der ganzenWeltwerden erwartet, um sich dieseRarität zu sichern. Ein Schluckdes goldenenGebräus dürfteden glücklichenKäufer so un-gefähr 1.000Franken kosten.Da überlegtman sich gut, wemman«einen kleinenVerdauer»anbietet. (chg)

franzose entdeckttote maus in dose

DerAppetit auf grüneBohnenist einemFranzosenwohl fürsErste vergangen:Der in ParislebendeMann fand in einerKonservendose der Super-marktketteCarrefour einetoteMaus. DasUnternehmenteiltemit, es habe denHerstel-ler – eine französischeFirma– informiert. DerVorfall werdeuntersucht. Es handle sich umeinen «aussergewöhnlichenFall», versicherte ein SprechervonCarrefour. Ganz so seltensind eklige Funde inLebens-mitteln imFeinschmeckerlandFrankreich allerdings nicht.Schon imSeptember 2011und imMärz vorigen JahreshattenKonsumenten beimÖffnen vonKonservendosenunappetitlicheFleischeinlagenentdeckt: EineFrau inRouenfand zwischen grünenBohneneine ganzeMaus, einMann inGrenoble einenMäusekopfmitSchnurrbart undFell.Für Schlagzeilen sorgten auchein noch lebender kleinerFrosch in einer Bio-Salatmi-schung aus demSupermarktsowiemenschlicheZähne ineinerWurst und einemHack-steak. (sda)

kontrolleure findeneintopf mit raupen

In einemPariser Vorort ist einImbiss geschlossenworden, beidemwährend einerKontrolleeinEintopfmit Raupen aufdemHerd köchelte. Der afri-kanische Imbisswurde gemässBehördenangaben routinemäs-sig kontrolliert. Ausserdemseien 300Kilo Fleisch gefun-denworden, dessenHerkunftnicht bekannt gewesen seiund das daherweggeworfenwerdenmusste. (sda)

allewollen denweinvon brangelina

Die ersten 6.000FlaschenRosé vomWeingut derHol-lywood-Stars Angelina JolieundBradPitt haben reissen-denAbsatz gefunden: Binnenweniger Stundenwaren alleFlaschen des «CuvéeMiraval2012» verkauft. ZweiWochenbevor 100.000Flaschen desRoséweltweit in denHandelkommen, hatten tausend inFrankreichwohnendeMen-schen eineKistemit sechsFlaschen für denPreis von105Euro erstehen können.Zusammenmit der bekanntenfranzösischenWinzerfami-lie Perrin hattenBrangelinavorwenigenWochen ihren«Miraval Côtes deProvence»angekündigt – «Abgefüllt vonJolie-Pitt&Perrin». DerWeinstammt von ihremAnwesenin Südfrankreich. Brangelinareihen sichmit ihremWeingutin eine ganzeRiege interna-tionaler Stars ein, die alsGe-schäft oder aus LeidenschaftWein produzieren.WeingüterinFrankreich besitzt unteranderemder SchauspielerGérardDepardieu undderFormel-1-WeltmeisterMichaelSchumacher.Wie es umdieQualität desWeins von JolieundPitt steht, ist (noch) nichtüberliefert. (sda)

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Knackig wie das Gemüse auf seinemTeller:der Vegan-Experte Attila Hildmann.

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luzern, den 14.März 2013 11lebensart

HetGZ no 7

E s mutet geheimnisvoll an, sehr sogar:Da meldet man sich via zugesteckterE-Mail-Adresse für ein Nachtessen an

und weiss weder wer kocht, was es zu essengibt noch wo das Essen stattfinden soll. Dochder Koch soll sein Handwerk verstehen – mitSternen gar ausgezeichnet sein – die Locationaussergewöhnlich und die Preise moderat. Dasalles sind typische Merkmale für Pop-up-Res-taurants, die immer zahlreicher werden. Privat-personen, häufig um die dreissig Jahre alt, be-kochen Fremde in ungewöhnlichen Lokalitäten,

meist nur temporär. Aus Leidenschaft am Ko-chen, aus Freude an aussergewöhnlichen Le-bensmitteln und geselligemBeisammensein.

Zwei Tage vor dem geheimnisvollen Essenbeim Sternekoch wird die Lokalität via SMS be-kannt gegeben: An besagter Adresse befindetsich ein grosses, unscheinbares Gebäude. Voneinem Restaurant oder Ähnlichem keine Spur.Nach längerem Suchen dann die grosse Über-raschung: In einem vermeintlichen Kellerraumwurde das Pop-up-Restaurant eingerichtet. VonProvisoriumkeineSpur: Fürdie Jacke gibts eine

Garderobe, im warmen Speisesaal spielt eineJazzband, die Tische sind weiss gedeckt, frischeBlumen und brennende Kerzen vermitteln einegediegene Atmosphäre. An der Bar mixt ein ver-siertes Team einer bekannten Bar feine Drinksund empfiehlt die offenenWeine.

Die Gäste sind mehrheitlich jung. GutesEssen scheint die Szenen zu durchmischen.Freunde, Familien, Hipster und Hänger sitzenan den langen Tischen und unterhalten sich.Bald wird den neugierigen Gästen die Vorspeisemit Garnelen, Kürbis, Meeresspargeln und Mu-

scheln aufgetischt. Täuschend echt sehen Letz-tere aus, entpuppen sich jedoch als eine zu Mu-scheln geformteMasse aus Tofu und Gewürzen.Die Vorspeise erfreut nicht nur das Auge.Weitergehts mit zarten Kalbsbacken von Teig umhülltund mit Trüffelsplittern versehen. Dann gibtsRindsfilet mit Zwiebeln und Polenta. DieserGang überrascht mit einer brennenden Zimt-stange im Fleisch. Der Zimtduft überdeckt den-jenigen des Pesto- und Zwiebelbrotes, welche

Motivierte Gastronomen verwandeln in ihrer Freizeit Kellerräume zuRestaurants auf Zeit. Sehr zur Freude der Gäste, die hier viel für wenig Geld bekommen.bilder zvg

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aus der Innerschweiz. Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.MARS Schweiz AG, Foodservice, 6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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pop-up-restaurantstreffen den nerv der zeit

die Gäste suchen das spezielle. in temporären restaurantsund privaten stuben finden sie es.

fortsetzung seite 12

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luzern, den 14.März 201312 lebensart

HetGZ no 7

Eine gut durchmischte Runde ist den Gastgebernwichtig.Gemütlich, wie zuHause, solls amEsstisch sein.

Ob Vorspeisen oder Drinks: In temporären Restaurants werdenqualitativ hochstehende Produktemit viel Liebe verarbeitet.

Anna stellt für ihre GästeGnocchi her.

vorhin frisch vor Ort gebacken wurden. ZumDessert gibts Türmchen und Steinpilze aus Ap-fel-Erdnuss-Karamell-Mousse. Ohne Getränkekostet dasMenü 85 Franken.

Profis amWerk

Passend zum stilvollen Ambiente agiert das Ser-vicepersonal: Es bedient freundlich und erfah-ren, von amateurhaften Gebärden keine Spur.Der Chef de service arbeitete hauptberuflichim «Palace Luzern» und das spürt der Gast. AlleMitwirkenden dieses Restaurants auf Zeit sindaus der Gastronomiebranche, die meisten sindbefreundet. Während einerWoche bewirtet dasTeam jeden Abend um die 50 Gäste. «Die ers-ten Tage waren wir zu 80 Prozent ausgebucht,ab Mitte Woche zu hundert Prozent», sagt Or-ganisator Robi. Er freut sich über den gelun-genen Anlass, der nur über Mund-Propagandabekannt geworden ist. Selten habe er so vielesaubere Teller abgeräumt. Es seien sogar Gästebeobachtet worden, die ihre Teller sauber ge-leckt hätten. Keine Sekunde haben die Organi-satoren am Gelingen des temporären Restau-rants gezweifelt: «Es herrscht eine NachfragenachneuenGastronomiekonzepten.Neue Ideenbetreffend Lokalität, Ablauf des Abends sowiedes Essens sind gefragt.» Mit temporären Res-taurants wollen sie diesen Engpass in der Stadtüberbrücken. Es gebe in Zürich wenig innova-tive Betriebe, die mit ihrer lebendigen Umge-bung junge Leute willkommen heissen. WeiterePop-up-Restaurants seien in Planung, sagt Robi.

Zehn Gänge für 70 Franken

Auch Vale, Koch in einem noch mehr oder we-niger geheimen Restaurant, kommt aus derBranche. Er betreibt ein Catering. Vorher hater in einem Bed and Breakfast in Zürich jeweilsabends ein Restaurant auf Zeit betrieben undspäterGäste bei sich zuHause bekocht.Das kamso: «Wir wollten irgendwie die Miete eines Mit-bewohners, der aus unsererWohngemeinschaftausgezogen war, wieder reinholen.» So hat Valealle zwei Wochen bis zu 16 Personen in diesemZimmer bekocht. In einer sechs Quadratmeterkleinen Küche hat er jeweils die Zehngänger zu-bereitet. «Eine perfekte Mise en place, soforti-

ges Aufräumen und eine Person, die ständig nuram Abwaschen war, bildeten die Voraussetzungfür das Gelingen dieser kulinarischen Abende»,erinnert sich Vale. Er hat sich das Kochen auto-didaktisch beigebracht. Bevor er seine Brötchenmit seiner Leidenschaft verdiente, absolvierteer den Master an der Universität St. Gallen. Dader leidenschaftliche Koch sich stetig verbes-sern will, ist er nun aber froh,dass er seit einigen Monatenin einer professionellen, sie-benmal grösseren Mensakü-che arbeiten kann. Die immerzahlreicher werdenden Gästebewirtet sein Team in der da-zugehörendenCafeteria.

Um Vales neues Reich zufinden, gehts durch den dunk-len Hintereingang eines ano-nymen Geschäftshauses, mitdem Warenlift runter, durchverwinkelte Gänge, rein in diegute Stube. Auch diese Loca-tion wird den Gästen nach Be-stätigung der Anmeldung viaE-Mail kurz vor dem Anlassvia SMS mitgeteilt. Hier kochtder 27-Jährige für bis zu 25Personen einen Zehngängerfür 70 Franken. AusgewählteWeine dazu verkauft er zu soli-darischenBeträgen. «Ich führediese Abende hauptsächlich aus Spass durch»,sagt Vale. «In diesem Rahmen kann ich experi-mentieren und meinen Gästen Aussergewöhnli-ches wie Spiesse aus Hühnerherzen oder Lamm-filet im Schneckenpfännchen servieren.» Trotzseiner teils gewagten Gerichte sei noch kein Tel-ler unberührt in die Küche zurückgekommen.«In Pop-up-Restaurants essen experimentier-freudige Menschen, die das Spezielle suchen.»Vale setzt auf sehr hochwertige, wenn mög-lich lokale Produkte und stellt alles selbst her.«Ich will meine Gäste mit guten Produkten ver-wöhnen. Viele wissen gar nicht mehr, wie gutesEssen schmeckt», sagt der 27-Jährige.

Und schmecken tuts: Am besagten Abendgabs zwei Amuse-Bouche mit Hinterlauf vomOrmalingerWeideschwein, grünenApfel, Lauchsowie Shrimps mit Mango. Dann eine mit Li-

mette marinierte Königsmakrele, Radieschenund Avocadocreme. Es folgten ein Shrimp, pa-niert mit Panko, auf einer Mangosuppe undeine mit Parmesan überbackene Artischocke.Der sechste Gang war Egli auf Pumpernickel-sauce und Pumpernickelstreusel. Weiter gingsmit einem Stück Bauch vom Ormalinger Wei-deschwein, Bratensauce und Stangenselle-

rie. Dann gabs Lammfilets, inder Schneckenpfanne über-backen. Die Kartoffel-Kara-mell-Schnitte bleibt unverges-sen. Die Schnitte bestand auseinem knusprigen Teig, dasKaramell auf einem Kartof-felstock. Zu guter Letzt wurdeein Parfait vom Fenchel mitdem Namen O. P. Andersonmit Mangocouli und Orangeserviert.

Nicht jederwird eingeladen

Wann Vale wieder kocht, er-fahren die Interessierten perSMS. Doch nicht alle, die sichauf seinem Verteiler eintragen,werden auch eingeladen: «Ichgoogle alle, die bei mir essenwollen.Mir istwichtig, dass icheinen guten Mix an Menschen

anmeinemTisch habe», sagt Vale.Auch Anna achtet darauf, wer bei ihr am

Tisch sitzt. «Bei der Auswahl meiner Gästeschaue ich, dass ein Teil der Gäste Freunde oderBekannte von mir sind. Der Rest der Gruppesoll gut durchmischt sein», sagt die 31-Jährige.An ihrem Esstisch zu Hause haben zehn Per-sonen Platz. Weil dort ein gemeinsames Ge-spräch möglich sein sollte, nimmt sie keineGruppenanmeldungen entgegen. Viele Gästekommen alleine. Und wenn sich diese wohl füh-len, freut sich Anna ganz besonders: «Beimir zuHause soll es familiär sein. Meine Gäste sollensich wohl fühlen – wie in einer Grossfamilie.»Ihr Konzept scheint aufzugehen. Selbst einerichtige Prinzessin hat schon bei ihr zu Hausegegessen. Anna hat als eine der ersten in ZürichFremde bei sich zu Hause bekocht. Wie Robi

hat auch sie das Konzept im Ausland entdeckt:«Als ich von dieser gastronomischen Subkul-tur in Argentinien erfuhr, wo Familien Fremdebei sich zu Hause bekochen, wusste ich: Daswill ich auch. Das Bedürfnis nach alternativenGastronomiekonzepten in der Schweiz ist klarvorhanden.»

Anna vertrittSlow Food-Grundsätze

Seit drei Jahren bietet sie Gästen bei sich zuHause ein Fünfgangmenü inklusive Geträn-ken für 100 Franken an. «Meine Motivation istes, einen Ort zu schaffen, wo ich meine Vorstel-lung von Gastfreundschaft ausleben und allemeine Ideen umsetzen kann», sagt die Zürche-rin. Ihr Kopf sei voller Ideen, die sie so einmalpro Monat verwirklicht. Sie schätze es, als Kö-chin ihre Kreationen den Gästen selbst vorstel-len zu können und nach dem Kochen gemein-sammit ihnen einenKaffee zu trinken.

Während der ersten Zeit hat Anna aus-schliesslich italienische Menüs gekocht. «Ichbin ein riesiger Fan der italienischen Küche. Sieist einfach und ehrlich, ohne Schnickschnack.»Anna machte nach ihrer Ausbildung zur De-signerin ein Praktikum im «Italia» in Zürich,arbeitete in diversen Restaurants und lernteauf einem Gutshof in der Toskana die land-wirtschaftliche Seite des Essens kennen. Ak-tuell ist sie Teilzeit im Café Boy in Zürichtätig. Heute kocht sie keine reine Länderküchemehr. «Meine Reise durch die USA hat mir ge-zeigt, dass auch andere Küchen spannend sind.»Wann immer möglich verarbeitet sie Produkteaus ihrem eigenen Garten. Hauptsächlich ver-wendet die leidenschaftliche Köchin saisonaleProdukte und befolgt die Slow-Food-Grund-sätze «gut, sauber und fair». Anna möchte andiesen Abenden ihren Gästen Teil ihrer Philo-sophie mitgeben. «Ich möchte sie für die nach-haltige Produktion und den Grundsatz sensibi-lisieren, möglichst im Einklang mit der Naturzu leben, und sich dann beimKochen vom saiso-nalen Angebot der Region leiten zu lassen.» Siehofft, dass ihr Kochbuch «a tavola», das sie der-zeit gemeinsam mit ihrer Schwester gestaltet,seinen Teil dazu beitragenwird.

sarah sidler

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lebensartluzern, den 14.März 2013 13

HetGZ no 7

W einkarten sind manchmalKunstwerke, oft Bibeln undvielfach auch nur Preislisten.

Viele werden eingehend studiert. An-dere wiederum lässt man links liegen,weil ein versierter Sommelier span-nende Weinempfehlungen macht. Nunzeigt ein Weinkarten-Rating erstmals,welcher SchweizerGastronomiebetriebdie ambitionierteste Weinkarte vorzu-weisen hat. Der vom DeutschschweizerSommelier-Verband SVS, von der Asso-ciation Suisse des Sommeliers Profes-sionnels ASSP und vom Fachmagazin«Hotelier» organisierte Wettbewerbstösst auf grosses Interesse. Über 200Weinkarten sind bei Bruno-ThomasEltschinger, Präsident des SVS, einge-gangen. Er prüfte und bewertete diesezusammen mit einer Jury, bestehendaus Weinjournalisten, Maîtres d’hôtel,Fachlehrern und Sommeliers. Keineeinfache Aufgabe für die Spezialis-ten. Denn es galt, 25 verschiedene Kriterienzu berücksichtigen und mit unterschiedli-cher Gewichtung zu beurteilen. Neben deroptischen Gestaltung, der korrekten geo-graphischen Reihenfolge sowie einer detail-lierten Herkunfts- und Qualitätsbezeichungzählte bei vielen Punkten die Fachkompe-tenz der Sommeliers. Dazu gehören Ange-botstiefe, Vielfalt und Qualität der Winzermit Namensangaben oder Spezialitäten undNischenweine. Grossen Wert legten die Ju-roren auf das Angebot von SchweizerWeinenund der Preiswürdigkeit.

Alles richtig gemacht hat Marco Riviec-cio vom Restaurant Jack’s Brasserie imHotel Schweizerhof in Bern. Der 24-jährigeSommelier wird mit dem «Grand Prix 2013»für die beste Weinkarte des Jahres ausge-zeichnet. Seit September 2011 verwaltet er

die rund 500 Positionen des Schweizerhof-Kellers. Das sind über 350 Weine in unter-schiedlichen Flaschengrössen und oft vonmehreren Jahrgängen. Dabei konnte MarcoRivieccio auf der Vorarbeit seines ChefsMichael Thomann, General Manager des«Schweizerhofs», aufbauen. Und der ist inSachen Weinkarte kein Unbekannter. Kurzbevor Michael Thomann 2010 das WaldhotelDavos verliess und nach Bern zog, wurde dieWaldhotel-Weinkarte vom renommiertenMagazin «Wine Spectator» mit dem «Awardof Excellence» ausgezeichnet. Im HotelSchweizerhof in Bern überlässt er den Weindem engagierten Sommelier Marco Riviec-cio. Dieser hat freie Hand und kann einkau-fen, was er will. Er pflegt Kontakte zu Wein-händlern und Winzern. Marco Riviecciostellt die Weinempfehlungen zu den Menüs

zusammen, leitet dieWeinschulung derServicemitarbeiter und ist nicht zuletztMotivator in Sachen Verkauf. EinenLieblingswein hat er nicht. Persönlichmag erWeine aus autochthonen Sortenund Weine aus Kampanien, seiner itali-enischenHeimat.

Neben dem «Grand Prix 2013» fürdie beste Weinkarte sind Awards infünf Kategorien vergeben worden. DieGewinner sind: Giovanni Ferraris vomHotel Eden Roc in Ascona/TI in der Ka-tegorie Hotels. Bei den Gourmetrestau-rants gewinnt Pedro Ferreira vom «LaBagatelle» im Hotel le Grand Chalet inGstaad/BE. Ivo Adam vom RistoranteSeven in Ascona/TI siegt in der Kate-gorie Wein und Design, Abi von Fel-ten vom Landhotel Hirschen in Erlins-bach/SO räumt bei den Landgasthöfenab und Franziska und Rolf Gruber vomRestaurant Gommerstube in Ernen/VS können die Kategorie Regional Wal-

lis für sich entscheiden. Als Sonderpreis derJury wurde der «Ueli Prager Award» für dieungewöhnlichste undneuartigsteWeinkartevergeben. Die Gewinner dieses Preises sindWalter und Manuela Klose sowie Hans Rhy-ner und Stefan Schachner vom GasthausGupf in Rehetobel/AR. Im ersten Schwei-zer Weinkarten-Rating sind viele Top Shots,bekannte Namen und Geheimtipps zu finden.Die 101 besten Weinkarten sind mit einerSommelier-Award-Urkunde ausgezeichnetworden. Einige bekannteGrössen hatten sichdieses Mal entschuldigt und nicht teilgenom-men. Der Sommelierverband hofft, dass siesich bei der nächsten Austragung diesem un-abhängigenWettbewerb stellenwerden.

Gabriel tinguely

www.sommeliers.ch

zvg

Michael Thomann, Direktor Hotel Schweizerhof,Bern, SommelierMarco Rivieccio undBruno-Thomas Eltschinger vom SVS/ASSP.

«Weinkarte des Jahres 2013»für Jack’sBrasserie

zum erstenmal hat der deutschschweizer sommelier-verband svs/assp einWeinkarten-rating durchgeführt. über 200Gastronomiebetriebe bewarben sich.

Gewonnen hat dasWerk vonmarco rivieccio vom «schweizerhof» in Bern.

wein

tipp

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Gewürztraminer 2011rosenduft, exotische früchte undeinmaximum anmineralität.

DieGrenze zwischen denKantonenWaadtundWallis ist fliessend. Auf der einen Seiteder Rhône liegt Lavey-Village/VD. Etwasausserhalb des Dorfes, nur wenige Schrittevon den bekannten Thermalbädern entfernt,steht die Cave duCourset. Auf der anderenSeite der Brücke drängt sich Saint-Maurice/VS an eine steile Felswand. So erstaunt esnicht, dass Richard Bonvin undMauriceChesaux in Lavey Trauben aus beidenKan-tonen keltern. Aus Saint-Maurice stammendie Trauben für denChardonnay «agaunois»und inGranges-Lens, derHeimatgemeindevonRichard Bonvin, wachsen die Trau-ben für denCornalin.Maurice Chesauxbesitzt fünfHektar Reben in denGemein-den Bex und Lavey-Village, ganz im SüdenderWaadtländer AOCChablais. Er ist derWeinbauer, liebt die Arbeit in denRebenund kultiviert zahlreiche SpezialitätenwieWeissburgunder, Sauvignon Blanc undGewürztraminer,Merlot oder die SchweizerZüchtungenGamaret undGaranoir. RichardBonvin ist Kellermeister und dafür ver-antwortlich, dass aus gesunden und reifenTrauben guterWeinwird. Das Zusammen-treffen der beiden führte im Jahr 2001 zurEröffnung der Cave duCourset. Seithersind zahlreiche ihrerWeinemitMedail-len ausgezeichnet worden. Einer davon istder Gewürztraminer 2011 GrandCru. Einausserordentlich intensiverWeisswein. Ro-senduft und die exotischen Früchte Litschiund Ananas füllen das Glas. Der trockene,stoffigeWein beeindrucktmit einem langentrockenbeerigen undmineralisch-salzigenFinale. Der Gewürztraminer vermagmitseiner Kraft selbst würzigenGerichten ausder asiatischenKüche Paroli zu bieten undpasst zu Fisch- und Sauerkrautgerichten.DenGewürztraminer und zahlreichewei-tere Gewächse der Cave duCourset bietenRichard Bonvin undMaurice Chesaux aufdemWyschiff in Luzern zur Verkostung an.

Bezugsquelle: Cave duCourset, Route desBains 11, 1892 Lavey-Village/VD – Preisfür die Gastronomie: CHF 16.00,MwSt.inbegriffen.

www.caveducourset.ch

+ a g e n d a +

californiawine festivalAmDonnerstag, 21.März,stehen imKongresshaus inZürich über 500Weine vonmehr als 150Produzenten ausKalifornien zurVerkostungbereit. In den zwei geführtenDegustationen «NapaRocks»und «CaliforniaDreaming»erhaltenBesucher Informati-onen aus ersterHand.Mode-riertwerden die Seminare von:VivienGay (SilverOak), JohnDoxon (PineRidge), ClaudiaSchug Schütz (CWIEducationAmbassador) undThomasVaterlaus («Vinum»-Chefre-daktor). Als kulinarischenHöhepunkt bietet dasAlaskaSeafoodMarketing InstitutekleineKöstlichkeiten an.DerEintritt ist frei, eineAnmel-dung jedoch erforderlich(DieTeilnehmerzahl für dieSeminare ist auf 80Gäste limi-tiert. Obwohl die Anmeldungobligatorisch ist, garantiert siekeinen fest reserviertenPlatz:«First come, first served!»).

www.vinum.info

expovina primaveraVom21. bis 27.März findet inderGiessereihalle imPULS5inZürichWest die Frühlings-weinmesse statt. Über 80Aussteller präsentieren,wasder SchweizerWeinmarkt zubieten hat. Einen Schwerpunkt

bildenRot- undWeissweinesowie Spezialitäten aus demWallis. Gut vertreten ist auchGenf. Erneutmit von derPartie sind die jungenWinzer,die sich seit einigen Jahrenunter der Bezeichnung «JungeSchweiz – neueWinzer» einenNamen gemacht haben. Siebieten eigenwillige, überra-schendeAssemblagen, die dasHerz jedesWeinliebhabers hö-her schlagen lassen. Erstmalssind sie auchmitWeinen ausderWestschweiz vertreten.

www.expovina-primavera.ch

prowein in düsseldorfVom24. bis 26.März findet inDüsseldorf die InternationaleFachmesseWeine und Spiri-tuosen, kurz ProWein, statt.Mehr als 4.000Aussteller ausgut 50Ländern sind vorOrtpräsent. Umdabei denÜber-blick nicht zu verlieren, emp-fiehlt sich eine zielgerichteteVorbereitung. Allein in der vomMagazin «Weinwirtschaft» or-ganisiertenVerkostungszonestehen 1.000Weine bereit. DasThema: trendige und führendeRebsorten im internationalenVergleich. Präsent sind auchalle relevantenOrganisationenimBereich nachhaltiger undumweltfreundlicherWeinbau.

www.prowein.com

Uli undHans Setzer,Winzer inHohenwarthimWeinviertel.

zvg

österreichs «Winzerdes Jahres 2013»der erstmals vergebene titel des Gourmet-Guide«Wo isst österreich?» krönt dasWeingut setzer.

H eimatverbundenheit und Liebezu alten Rebstöcken sind nur

zwei Gründe, weshalb das WeingutSetzer zu den bestenWeingüternÖs-terreichs gehört.HansundUli Setzergehen bei der Qualität keine Kom-promisse ein. Beide sind Ingenieuredes Weinbaus. Ihre Rebberge liegenin Hohenwarth im Weinviertel auf400Metern. Im Keller verbinden sieTradition mit modernster Techno-logie. Das Resultat sind Weine mitvoller Fruchtintensität, die die Ur-sprünglichkeit der Traube unver-fälscht wiedergeben. Die Klassikerdes Weinguts sind Riesling, Grü-ner und Roter Veltliner sowieWeiss-

burgunder und Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen dominierenMerlot und Zweigelt. Besonders fasziniert sind sie vom GrünenVeltliner. «Es gibt keine zweite Rebsorte, die vom Leichtweinbis zu internationalen Topweinen alles hervorbringen kann»,sagt Hans Setzer. Und seine Frau Uli ergänzt: «Grüner und RoterVeltliner sind vielschichtig und haben eine lange Lagerfähigkeit,ohne einen unangenehmenAlterston zu entwickeln.»Die Setzer-Weine haben den Herausgeber des Gourmet- Guide «Wo isst Ös-terreich?» dermassen begeistert, dass sie Hans Setzer zumWin-zer des Jahres kürten. Neben Restaurants beschreibt der Guideauch 300 Weingüter. Zwei Grüne Veltliner, ein Riesling und einZweigelt aus dem Sortiment desWeinguts Setzer werden von Ru-tishauser Barossa in Scherzingen/TG importiert. (gab)

www.weingut-setzer.atwww.rutishauser.com

+ a g e n d a +

wyschiff luzernVomDonnerstag, 21. bis Sonntag, 24.März legt die «MSEuropa» bereitszum fünftenMal alsWyschiff an derBrücke 1 gegenüber demHauptbahn-hof in Luzern an.Mit anBord sind 21SchweizerWinzer aus allenLandes-teilen und ihre rund 300Weine, diedaraufwarten, verkostet und entdecktzuwerden.NachLuzern steuern dieWeinproduzenten und SelbstkeltererderVereinigungWyschiff SchweizerWinzer imApril dieHäfenBasel undThunund imNovember Zug an.

www.wyschiff.ch

Page 14: HetG-Zeitung 7/2013

luzern, den 14.März 201314

HetGZ 7no

gusto

13

G ut abgeschmeckt, kreativ, schön farbigund fehlerlos seien sie geworden,meinteThomas Habegger zurecht zu seinen Ge-

richten. Der Lernende von der Rehaklinik inBellikon gewann den «gusto13» und durfte amGala-Abend vor 420 Gästen im Kursaal Berndie Siegertrophäe von Sven Epiney entgegen-nehmen. Mit dem ersten Platz am nationalenLehrlingskochwettbewerb einher geht nun eineReise nach Manila, wo Habegger Kocheinsätzein Spitzenhotels erwarten. Auf den zweitenRang kocht sich Danilo Fasciana von der MillesSens GmbH in Bern. Er wird für eine Gourmet-woche nach Amsterdam fliegen. Dritte wirdMa-nuela Dörig vom Hotel Hof Weissbad, die eineeinwöchige Gourmetwoche imTessin gewinnt.

Die drei Erstplatzierten setzten sich am Fi-nale des «gusto13» gegen neun Konkurrentendurch. Keine leichte Aufgabe: «Alle Teilnehmerkochtenhöchst professionell undkreativ», sagteJurypräsident Werner Schuhmacher. Auch Da-niel Böhny, Vorsitzender der Geschäftsleitungvon Prodega/Growa/Howeg, hob die ausserge-wöhnliche Leistung der Lernenden in seinerAnsprache am Gala-Abend im eleganten Kur-saal hervor. Organisiert wird «gusto» jeweilsvon Howeg und steht unter dem Patronat desSchweizer Kochverbandes. Doris Vögeli, Jury-mitglied seit dem ersten «gusto» vor neun Jah-ren,meinte sogar: «Das Level wird immer höher.Die Lernenden können immer mehr und wer-den immer kreativer.» Die präsentierten Tellerzeugten von dieser Entwicklung.

Besonders auffallend an Thomas HabeggersHauptgerichtwar die schön gezeichneteTerrine,welche das Lamm umhüllte. Hübsch, mit einemGitter dekoriert, präsentierte er GrossmuttersKartoffeltürmchen. Mit viel Kreativität setzteer die Wettbewerbsvorgabe um; eine Schweizeroder regionale Spezialität mit einer Kombina-tion von Freilandpoulet und Lamm in einer tro-ckenen und einer feuchten Garmethode sowiemit einer kreativen Kartoffelbeilage und zweieinheimischen Gemüsen. Diese Hauptspeisesowie ein Dessert, bestehend aus warmen und

kalten Komponenten mit einheimischem Obst,Crème double de la Gruyère und einer einhei-mischen Spirituose, hatte er am Morgen dessel-ben Tages in Baden zubereitet. Dabei wurde ermoralisch unterstützt von seinem LehrmeisterRené Frei, der selbst mit der Schweizer Koch-nationalmannschaft Olympiasieger gewordenist. Frei hat bereits zwei seiner früheren Ler-nenden zur Silbermedaille am «gusto» geführt.

Auch Thomas Habegger möchte hoch hinaus.Der nationale Lehrlingskochwettbewerb ist einwichtigerMeilenstein in seiner jungen Karriere.Sein Ziel ist es, Mitglied der Schweizer Kochna-tionalmannschaft zu werden. Ein realistischerTraum: Erstens kamen schon viele «gusto»-Fi-nalteilnehmer gross raus, und zweitens hat ernun die Möglichkeit, wichtige internationaleErfahrung zu sammeln.

Die Jury bewertete beim Wettkochen nichtnur das Mise en place, das optimale Umsetzender eingereichten Rezepturen, die Garmetho-den und die Hygiene, sondern erstmals auchdie Wirtschaftlichkeit des Warenverbrauchsund den Gesamteindruck. Um möglichst wenigAbfall zu produzieren, mussten die Lernen-den deshalb die exakte Menge der Zutaten mit-bringen. Selbst die Bohnen waren abgezähltund die zweiplatzierte Manuela Dörig sortiertesogar den Abfall in Behälter, die sie mit «Bio-gas», «Wiederverwertbar» und «Abfall» ange-schrieben hatte. «Zwei Drittel der Finalteilneh-mer hielten sich an die hygienischen Vorgaben»,sagte Jurypräsident Werner Schuhmacher.Doch im Wissen, dass drei Stunden knapp be-rechnet sind für die Herstellung von zwei Tel-lergerichten hat er den Lernenden wenn nötigtatkräftig geholfen. Um Zeitüberschreitungenzu verhindern, hatten einige von ihnen einenminutengenauen Zeitplan erstellt, in dem selbst«Händewaschen» aufgeführt war.

Finalteilnehmer auf grosser Bühne

Während die neun Finalisten zu Beginn desWettkochens frühmorgens noch nervös waren,arbeiteten sie später strukturiert. Doch selbstder genaueste Zeitplan konnte nicht verhindern,dass einige Gerichte zu spät geschickt wurden.Dies zog einen Abzug von drei bis vier Punktennach sich. Die Arbeit in der Küche wurde mitmaximal 150 Punkten bewertet, bei der Degus-tation gabs nochmalsmaximal 60 Punkte.

Damit sich auch die 420 Gäste am Gala-Abend ein Bild von den 18 Gerichten machenkonnten, wurden die Teller der Finalteilneh-mer geliert und von Baden nach Bern transpor-tiert. Dort erklärten die Lernenden den Gästenauf der grossen Bühne, was sie am Morgen ge-kocht hattenundwie sie dasFinale erlebten.Diesechs Lehrlinge, die ohne Medaille nach Hausegingen, haben ein exklusivesMesserset erhaltenund dürfen auf «gusto14» hin ein Kochbuch miteigenenRezepten gestalten. sarah sidler

bilder zvg

Die drei Erstplatzierten (von links): Danilo Fasciana (2. Platz),ThomasHabegger (1. Platz) undManuela Dörig (3. Platz).

thomashabeggersGerichteüberzeugten amnationalenlehrlingskochwettbewerb

derdrittlehrjahrstift der rehaklinik Bellikonmachte am «gusto13» das rennen.

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a n z e i g e

Page 15: HetG-Zeitung 7/2013

Diese Punkte haben die Jury vor allem überzeugt:• Kapazität für bis zu 3 Europaletten, selbst bei kurzem Radstand• Verlängerte Inspektionsintervalle (50’000 km oder 2 Jahre)• Trennwandmit Durchlademöglichkeit von 3m bei kurzem Radstand

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Page 16: HetG-Zeitung 7/2013

hotel & gastro union luzern, den 14.März 201316

HetGZ no 7

E s ist für ein Heim,Spital oder Hotel

nie angenehm, wennihre Gäste bei ihnenkrank werden. Aberes ist die Realität, dassdie Grippeviren, obInfluenza oder Noro-virus, keine Grenzenkennen und überallvorkommen können.Das heisst nicht, dassdie Verantwortlichenuntätig bleiben unddie Situation akzep-tieren, im Gegenteil.Piera Dalla Via, Leite-rin Hotellerie/QM im«kneipp hof» in Duss-nang/TG und Vor-standsmitglied desBerufsverbandes Hotellerie-Hauswirt-schaft der Hotel & Gastro Union, be-schreibt es so. «Wenn ein Gast krankwird, isolierenwir die Person, bis klar ist,dass sie nicht mehr ansteckend ist.» BeiVerdacht auf Norovirus, der hochanste-ckend ist, wird zudem eine Stuhlprobegenommen. Bis das Resultat innert 24Stunden vorliegt, geniesst die Patientinoder der Patient Zimmerservice und Ein-zeltherapie.DieseMassnahmen sindTeildes Hygienekonzepts, zu dem noch wei-tere Elemente gehören wie die Empfeh-lung andieMitarbeitenden,Mundschutz,spezielles Desinfektionsmittel und eini-ges mehr zu benutzen. Wichtig sei, dassdie Kommunikation aller Beteiligtenstimme, weiss Dalla Via.

«Wir habens imGriff»

Das Resultat kann sich sehen lassen: ImWinterhalbjahr sind 63 Personen wegenNorovirus-Verdachts isoliert worden, 11erwiesen sich dann tatsächlich als posi-tiv. Die geringe Trefferquote führt Dalla

Via darauf zurück,dass es öfters Durch-fall wegen Medika-menten gebe. «11 Fällein 6 Monaten sind bei200 Betten sehr wenigund wir haben es imGriff», fasst Dalla Viazusammen. Solltenaber gleichzeitig mehrals zehn akute Fällegleichzeitig vorlie-gen, kommt das Pan-demiekonzept zumZug, doch davon warman bisher weit ent-fernt. Vor acht Jahrenerfasste die letzte gro-sse Grippewelle den«kneipp hof», seitherhat sich das als Reak-

tion eingeführte Konzept bewährt undMassenerkrankungen sind ausgeblieben.

Aktuelles Thema

Die Sensibilisierung betrifft nicht nurdie Gäste, sondern auch das Personal.Wer krank ist, muss heim, wer erkältetist oder hustet, muss einen Mundschutztragen. «Grundlegend hat sich geän-dert, dass die Mitarbeitenden mehr dieHände waschen und die Türklinken re-gelmässig geputzt werden», erklärt dieFachfrau. Der Berufsverband Hotelle-rie-Hauswirtschaft nutzt den Tag derHauswirtschaft am 21. März, um die Öf-fentlichkeit für dieses Thema zu sensibi-lisieren. Mit einerMitteilung werden dieverschiedenen Medien, ob Tageszeitun-gen, Lokalradio oder Fernsehen, auf dasThema angesprochen und aufgefordert,Artikel dazu zu verfassen. «Das Themaist gerade aktuell, die Grippe legt vielePersonen ins Bett», sagt Elvira Schweg-ler, Geschäftsführerin des Berufsver-bandes. (bew)

DenVirenEinhalt gebietendentag derhauswirtschaft am 21.märz stellt

der Berufsverbandhotellerie-hauswirtschaft unter dasmotto «krankheit vermeiden».

Piera Dalla Via,Vorstand BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft.

hgu

V i T a

Severin Bielirickenbach/szlernender im 3. Jahr

Zurzeit stehe ich in denVorbereitun-gen für die Lehrabschlussprüfung,ich bin im dritten Lehrjahr. Nervösbin ich nicht. Noch nicht. Ich bin im-merwieder dran, dieWarenkörbe zukochen und die Rezepte zu lernen.Ich kann imBetrieb probekochen, derChef unterstütztmich dabei. Auch inder Schule kochenwir die ersten dreiGänge.Ich finde dies sehr interessant.Meine Lehremache ich im «Kaiser-stock» in Riemenstalden, wir bieteneine Gourmet-Küche und auchà la carte.Wir kochen sehr saisonal,auch der Betrieb richtet sich danach.Im Januar habenwir dreiWochenBetriebsferien, ichmachte diesesJahr einen Ausflug nach Amsterdam,wie auch ans Lauberhorn-Rennen inWengen.Wenn viel Schnee liegt und imWinter generell ist es ruhiger inunseremRestaurant, im Sommermitden vielenWanderern und imHerbstmit denWildgerichten ist viel los. Ichmag es, wenn etwas läuft, dannmerktman amAbend, dassmanetwas gemacht hat.Wir haben einenkleinen Skilift in derNähe und einePensionmit drei Zimmern für jene,die nach demEssen nichtmehrheimfahrenwollen oder können.Seit der 6. Klasse weiss ich, dass ichKochwerdenwill, weil ich gernemit Lebensmitteln arbeite. Ich habespäter an einigenOrten geschnup-pert. Aufgewachsen undwohnhaftbin ich in Rickenbach bei Schwyz undmeine Lehrstelle habe ich ausge-wählt, weil ich imBetrieb recht vielmachen konnte und ich einen gutenEindruck hatte, weil alle Produktefrisch gemacht werden. Das hatmirsehr gefallen. Zudemkannte ich denehemaligenOberstift bereits. Auf den«Kaiserstock» bin ich durchmeineMutter gekommen, sie hattemirgeraten, dort zu schnuppern.In die Schule gehe ich nach Zug.Wirfahrenmeist zu fünft, ein Kollege undichwechseln uns beimFahren ab.MitdemAuto dauert es eine halbe Stundebis zur Berufsschule, mit demZugetwa eine dreiviertel Stunden. Esgeht schon einfacher, seit ich denFührerausweis habe.DenKochberuf finde ich auch imdritten Lehrjahr noch spannend.AmAnfang hatte ich zwar einigeUmstellungsprobleme.Wochenend-dienst und abends bis 22Uhr, dazudas lange Stehen, das war nichtganz einfach und ich hatte zuBeginn auch Rückenweh. Aberdas ist vorbei, und ichwill imBerufbleiben.Nach der Lehrewerde ich bis zumMilitär im «Kaiserstock» bleiben,dannwill ich ins Ausland, ummeinEnglisch zu verbessern. Danachhabe ich vor, eine Bäcker-Konditor-Zusatzlehre zumachen, ichwill meinWissen in der Pâtisserie vertiefen.Mein Traum ist, etwas selber auf dieBeine zu stellen, aber das dauert nochseine Zeit. (bew)

unseremitglieder im profil

W er sich im Bereich Facility Managementweiterbilden will, hat verschiedene Mög-

lichkeiten. Der Berufsverband Hotellerie-Haus-wirtschaft will seine Kompetenz überall ein-bringen und ist der SAHS beigetreten. EinÜberblick.

Der Name ist so lang wie kompliziert: SAHSbedeutet Schweizerische Arbeitsgemeinschaftfür die höhere Berufsbildung in Facility Ma-nagement. Der Zweck der SAHS aber ist einfach:Die Zusammenarbeit der Berufsverbände, derArbeitgeber und der Bildungsanbieter in Haus-wirtschaft undFacilityManagement. Soweit, sogut. Aber die SAHS ist gleichzeitig auch die Trä-gerin des eidgenössischenRahmenlehrplans derhöheren Fachschule Bern für Hauswirtschaftli-che Betriebsleiter/-in HF (HBL), ein Lehrgang,der zurzeit schweizweit nur an der BFFBern an-geboten wird und bei dem eine Titeländerungin Betriebsleiter/-in Facility Management HFam Laufen ist. Die eidgenössische Kommissionfür höhere Fachschulen wird laut Thomas Roth,Abteilungsleiter der BFF Bern, den neuen Titelim Berufsfeld Hotellerie/Tourismus/Hauswirt-schaft nächstens im revidierten Anhang zurMindestverordnung publizieren.

Bis letztes Jahr war der Berufsverband Ho-tellerie-Hauswirtschaft der Hotel & GastroUnion bei der SAHS nicht einmal als Mitglieddabei, seit diesem Jahr sitzt Geschäftsführe-rin Elvira Schwegler sogar im Vorstand der Ver-einigung. Ein eigentlicher Sinneswandel fürdas Mitmachen war es laut Elvira Schweglernicht, aber die Bedeutung der Arbeitsgemein-schaft hat für den Berufsverband stark zuge-nommen. Ein Hauptgrund ist der verstärkteBesuch in der höheren Berufsbildung von Ho-telfachfrauen und -männern (Hofas). Möglich

wurde dies überhaupt erst, seit die Hofas nachdem Start 2005 mit der Ausdehnung der Lehrevon zwei auf drei Jahre für weitere Weiterbil-dungsangebote qualifiziert sind. Und sie nutzendie Gelegenheit offensichtlich, auf diesem Wegeinen Karriereweg zu beschreiten, der attrak-tive Kaderstellen vor allem in Hotelketten, Hei-men, Spitälern und Zulieferfirmen verspricht,weniger aber in derGastronomie. «Dort ist diese

MehrEngagement bei der Fachschuleelvira schwegler wurde in den vorstand der sahs gewählt.

Elvira Schwegler, GeschäftsführerinBerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaft.

zvg

Generalversammlungbei RichemontAm Montag, den 25. März 2013, treffen sich die Mitglie-der undderVorstandderRegionZentralschweiz zu ihrerjährlichen Generalversammlung. Urs Peter ist der Prä-sident der Region, im Vorstand des Schweizer Kochver-bandes und bei diesem auch zuständig für den Fachbe-reich Pâtisserie. Für die Generalversammlung hat er dieFachschule Richemont als Veranstaltungsort gewählt.Richemont ist nämlich nicht nur in den Bereichen Aus-und Weiterbildung, Qualitätsmanagement und Verlags-wesen tätig, die Fachschule führt auch einen Gastrono-mie- und Hotelbetrieb. Die Gastronomie umfasst dieRestaurants Gastretto und Romandie, eine Kaffeebarund den Seegarten für die warme Jahreszeit.Die Mitglieder und Gäste werden ab 17.30 Uhr bei Riche-mont vom regionalen Vorstand empfangen und zum Be-grüssungsapéro eingeladen. Die ordentliche Generalver-sammlung startet dann ca. um 18.00 Uhr. Als Mitgliedwird man von Urs Peter und seinem Vorstand über dieZahlen und Fakten des letzten Jahres informiert sowieüber das Vorhaben im laufenden Jahr in Kenntnis ge-setzt. Sicherlich ist das Budget und die Rechnung einweniger spannendes Thema, nach dem man sich diesaber zu Gemüte geführt hat, besteht dieMöglichkeit, alsMitglied sich selbst einzubringen. Mitglieder könnenan dieser Versammlung ihre Wünsche und Anregun-gen genauso platzieren, wie auch ihren Unmut ausspre-chen. Gemeinsam werden Lösungen gesucht und Ideenbesprochen. Ein weiteres und sehr wichtiges Traktan-dum ist dieWahl des Vorstandes und Präsidenten.Wenndies vollzogen ist, wird zumabschliessendenNachtessengebeten. Was gibt es Neues in der Branche?Wer hat sichberuflich eventuell verändert? Oder doch noch eineWei-terbildung begonnen? Anschliessend ist genug Zeit zumAustauschen und Plaudern unter Kollegen und Berufs-profis. (hgu)

veranstaltungsdetailsdatum/zeit:

Montag, 25. März 2013, ab 17.30 Uhr

ort:Fachschule Richemont

Seeburgstrasse 51 , 6006 Luzern

kosten:offeriert von der Region Zentralschweiz der

Hotel & Gastro Union

anmeldung:nicht erforderlich

breite Ausbildung noch weniger gefragt», hatSchwegler festgestellt.

30–40 Absolventinnen und Absolventen be-suchen pro Jahr einen dreijährigen Vollzeit-Lehrgang (mit zwei sechsmonatigen Praktika)oder die vierjährige berufsbegleitende Alterna-tive der höheren Fachschule BFF in Bern. DieBedingung hier ist unter anderem mindestenseine 50%-Tätigkeit im Berufsfeld. Hotelfach-frauen und Hotelfachmänner mit eidgenössi-schem Fähigkeitszeugnis profitieren von einemverkürzten Lehrgang und müssen jeweils daserste Jahr nicht absolvieren. Die Ausbildungbiete eine breit abgestützte Fach- und Füh-rungsausbildung, eng vernetzt mit dem Berufs-feld, sagt Roth. So würden auch Projekte undeine Diplomarbeit praxisnah umgesetzt. «Dasanspruchsvolle HF-Studium eröffnet den Hofasneue Wege, um sich fachlich und führungsmäs-sig mit einem modernen Facility-Management-Verständnis weiterzubilden», erklärt der Abtei-lungsleiter. Die Absichten des BerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft umschreibt Schweg-ler so: «Wirwollen als Berufsverband versuchen,hier Einfluss zu nehmen und die Interessen un-serer Leute zu vertreten.»

Die relativ hochklassige Fachschulausbil-dung eröffnet den Hofas neue Wege, um weiter-zukommen. Dabei ist sie gemäss Elvira Schweg-ler keine Konkurrenz, sondern mehr eineErgänzung zudenklassischenBerufsprüfungen,höherenFachprüfungen,Hotelfachschulen oderFachhochschulen. «Wer Fachlehrer werdenoder mit Familie Teilzeit arbeiten will, kommtum die Berufsprüfung nicht herum», stellt siefest. Es brauche auch beides. Die Berufsprüfun-gen, auch wegen der Finanzierung durch denLandes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV), bleibenein attraktiver Weg, den 100 Frauen und Män-ner pro Jahr einschlagen.DerAufwanddafür istgeringer, gefragt sind vor allem Praktiker undPraktikerinnen. Als Stationen haben die Absol-venten mehr Möglichkeiten: Mit Bern, Zürich,Weggis, St. Gallen, Lausanne und Bellinzonastehen sechsOrte zur Auswahl. (bew)

Page 17: HetG-Zeitung 7/2013

hotel & gastro unionluzern, den 14.März 2013 17

HetGZ no 7

Regionen

• region zürich •

Vorschau Jahresprogramm

MärzMi. 20.3. skv: FachtagungDiätetik,

LuzernAprilDo. 11.4. Frühjahrstagung

Hotel &GastroUnion,Luzern

Do. 18.4. sbkpv: Inspirationsforum,Agrano AG, Allschwil

Mi. 24.4. skv: Besichtigung Traitafina AG,Lenzburg

MaiMo. 6.5. sbkpv: VorstandssitzungMi. 8.5. Vorstandssitzung der RegionMo. 13.5. Generalversammlung der RegionDi. 21.5. bvr: VorstandssitzungMi. 22.5. «Forum der Köche und der

Restauration» in Pfäffikon26.–27.5. ChefAlps, ZürichJuni2.–7.6. WorldSkills, Leipzig

• region ostschweiz •

Decokursmit SchweizerMeisterinStefanie Zuberbühler

Datum: Montag, 13.Mai14.00 bis ca. 18.00Uhr

Ort: BWZWattwilBahnhofstrasse 299630Wattwil

Programm: Stefanie Zuberbühler, Schwei-zerMeisterin 2011 der Bäcker-Konditoren, zeigt uns Tipps undTricks für dieMarzipan-Model-lierkunst. Der Kurs beinhaltetnebst dem geübtenUmgangmitMarzipan auch einen Teil derfarblichen Veredelung, dem sogenannten Airbrush.

Kosten: gratis (max. 15 Teilnehmer)Anmeldung: MaxZweifel

[email protected]

071 385 65 86 oder078 889 29 75

• region nordwestschweiz •

Blicke hinter die KulissenHausführung im «Les Trois Rois»

Datum: Montag, 8. April17.00–18.00Uhr

Ort: Hotel Les Trois RoisBlumenrain 84001 Basel

Programm: Bei der einstündigeHausfüh-rung im traditionellen «LesTrois Rois» in Basel werfen Sieeinen exklusiven Blick hinterdie Kulissen dieses historischenHauses. Sie werden gemeinsamdurch denKüchen-, Service- undHauswirtschaftsbereich geführt.Beim anschliessenden Apérokönnen Sie die Zeit zumNetwor-ken nutzen.

Kosten: CHF30.–Anmeldung: ElianeMahrer

Netzwerkleiterin [email protected]

• region bern •

Generalversammlung der Region

Datum: Montag, 18.Märzab 19.00Uhr

Ort: Kongress +Kursaal Bern AGKornhausstrasse 33000Bern 25Saal Bellavista 2–4

Programm: ♦ GeneralversammlungmitWahl zum/zur neuenPräsidenten/Präsidentin

♦ Blick hinter die Kulissen:Führung durch den neuumgebautenKursaal Bern

♦ Networking-ApéroDieHotel &GastroUnion lädtSie zumApéromit bester Aus-sicht über Bern ein und freut sichauf einen tollen Abendmit Ihnen.

Kosten: gratisAnmeldung: Dominic Bucher

[email protected] 079 687 13 25

[email protected]

BerufsverbandSBKPVTel. 041 418 22 54

[email protected]

chefwerden –chef bleiben

informationsver-anstaltung

DieAusbildung «Chefwerden –Chef bleiben» ist zugeschnit-ten auf Personen, die eineFührungsfunktion innehabenoder übernehmenwollen.Der Lehrgang schliesst als«Zertifikatslehrgang» ab.DieInhalte sind auf dasWesentli-che konzentriert – darauf, wasSie zumFühren IhrerCrewbrauchen.

I n h a ltIn diesem9-monatigenZerti-fikatslehrgang setzen sichFüh-rungskräftemit sich selberauseinander. Bei den verschie-denenThemen stehen immerwieder derMensch, das eigeneHandeln unddie daraus resul-tierendenKonsequenzen imVordergrund.

Dat E n / O r t E / Z E I tInformationsveranstaltung:Mittwoch, 20.März, BernDienstag, 16. April, St. GallenDienstag, 7.Mai, BernDienstag, 4. Juni, LenzburgDonnerstag, 20. Juni, BernDienstag, 13. August, Bernjeweils 18.00–20.00UhrZertifikatslehrgang:11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg17.9.2013–4.6.2014, Bern

KO S t E nInformationsveranstaltung:gratisZertifikatslehrgang:CHF6.600.–MitgliederCHF7.350.–Nichtmitgliederca. CHF200.–Fachbücherca. CHF200.–Ordner, Anlei-tungen, Checklisten, Kopien(inkl. Grundpauschale fürStartseminar)

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belägen im beher-bergungsbereich

In diesemKurs behandelnwir die professionelleWert-erhaltung sowie die korrekteAnwendung undAusführungvonArbeitenmitMaschinenundGeräten imBeherber-gungsbereich.

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Z I E l P u B l I K u mPersonen, die in derHotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oderseinwerdenund ihrWissenvertiefenmöchten, sowieInteressierte.

r E f E r E n t I nEsther Lüscher, eidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin, Prä-sidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

Dat u m / Z E I t / O r tFreitag, 12. April8.00–12.00UhrWäbi BildungszentrumWädenswil

KO S t E nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

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r E f E r E n t I nEsther Lüscher, eidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin, Prä-sidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

Dat u m / Z E I t / O r tFreitag, 12. April13.00–17.00UhrWäbi BildungszentrumWädenswil

KO S t E nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

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a n m E l D E S c h lu S S19.März

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I n h a lt♦ ab 17.00UhrEintreffen derGäste undBegrüssung

♦ ab 17.30Uhr offerierterApéro undNetworking

DerBerufsverbandHotel ·Administration ·Managementund seinVorstand laden Sie alsMitglied undVertreter derRegionen (mit Begleitung)herzlich zu einemGet-togetherein.Wir freuenuns auf denAustauschmit Ihnen!

Z I E l P u B l I K u mMitglieder desBerufsverban-desHotel · Administration ·Management

Dat u m / Z E I t / O r tMontag, 22. Aprilab 17.00UhrHotel SeeburgLounge/BarSeeburgstrasse 616006Luzern

a n m E l D E S c h lu S S16. April

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Page 18: HetG-Zeitung 7/2013

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Page 19: HetG-Zeitung 7/2013

luCerna, 14marzo 2013 pagina italiana 19

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verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

redaktionBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

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redaktionellemitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

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Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

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gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

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Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

hotellerie etgastronomiezeitungDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

Exemplare.

fachbeilagenDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor-schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit-schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli-chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein-

schafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book-lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono-thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei-tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori-entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be-

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DasKochgutwird nie verunreinigt

referenze –«fonte d’informazionenascosta dei datori di lavoro?»marco pesce*, cuoco, si candida al ristorante sorrento. l’esercente,che conosce il padrone del locale dove pesce ancora lavora, prendeil telefono e chiede informazioni al suo collega. può farlo?

I n una lettera di presentazione si devono in-dicare le referenze personali? E se sì, chi?

Qual’è in fondo il senso delle referenze? Sottoquali condizioni un precedente datore di la-voro può in generale dare informazioni? Il ser-vizio giuridico di Hotel & Gastro Union dà deiconsigli sulle domande più importanti su questatematica.

A cosa servono in fondo le informazionireferenziali?Di regola, chi si candida per un posto allega allalettera di presentazione i suoi certificati di la-voro. Questi contengono le indicazioni sul com-portamento e sulle prestazioni di lavoro del col-laboratore durante la durata del rapporto dilavoro. A volte le indicazioni nei certificati di la-voro non sono di certa comprensione, ma con-torti o addirittura codificati. Queste formula-zioni non chiare suscitano la curiosità dei datoridi lavoro che si ritrovano per le mani certificatisimili, così che vogliono sapere cosa si nascondedietro una formulazione criptica. Vogliono in-formarsi un po’ più da vicino. Ed è per questoche servono le informazioni referenziali: unaspecie di concretizzazione a voce, un approfon-dimento del contenuto di un certificato di lavoro.

In quale ambito devemuoversi il contenutodelle informazioni referenziali?L’ambito dell’informazione è uguale a quelladel certificato di lavoro. E cioè, deve essere ve-ritiera. Senza motivo apparente non può essered’ostacolo alla carriera professionale del colla-boratore e deve limitarsi ai punti concernenti leprestazioni e il comportamento in relazione alrapporto di lavoro. Le informazioni possono es-sere più dettagliate rispetto alle indicazioni delcertificato di lavoro, senza essere però in con-traddizione con il suo contenuto.

Il precedente datore di lavoro è obbligato adare informazioni referenziali se il collabo-ratore lo desidera, o può rifiutarsi?Il precedente datore di lavoro ha di regolal’obbligo di fornire informazioni referenzialise espressamente richieste dal suo ex collabo-ratore. Nell’ottica dell’obbligo di assistenza neiconfronti del lavoratore di cui all’articolo 328del Codice delle obbligazioni (protezione dellapersonalità). Occorre tuttavia riflettere beneallorché si tratta di «costringere» il precedente

datore di lavoro a fornire delle informazioni re-ferenziali. Una informazione data contro la pro-pria volontà rischia di avere degli effetti negativi.

Può un potenziale datore di lavoro prendereinformazioni dal precedente collega senzaautorizzazione?Una opinione alquanto diffusa legittimava inpassato un datore di lavoro a chiedere delle in-formazioni, senza chiedere preventivamente ilconsenso del candidato, per il solo fatto di averricevuto, allegato alla lettera di presentazi-one, il certificato di lavoro. L’entrata in vigoredella legge sulla protezione dei dati nel luglio1993 ha fatto un po’ di ordine in questa mate-ria. Da allora è chiaro: le informazioni referen-ziali devono essere date soltanto con il consensodel candidato. Il potenziale datore di lavoro fu-turo può dunque prendere delle informazionisolamente dalle persone espressamente indi-cate dal candidato nella sua lettera di presenta-zione. Nel caso in cui il datore di lavoro attuale oprecedente dà delle informazioni referenzialial datore di lavoro potenziale senza alcunaautorizzazione da parte del candidato,entrambi sono passibili di pena. Lo scambiodi informazioni fatto di nascosto è dunquevietato.

Che succede se il precedente datore dilavoro o superiore è citato nella letteradi presentazione come referente, ma ci sidimentica di informarlo?In questo caso non può dare informazioni che ri-guardano il candidato.Deve cioè prima chiedereall’ex collaboratore se è autorizzato a dare infor-mazioni che lo concernono oppure chiedere alpotenziale datore di lavoro che gli ha telefonatouna dichiarazione scritta di legittimazione fir-mata dal candidato.

In chemisura un datore di lavoro può es-sere certo di essere stato autorizzato a daredelle informazioni referenziali?In una lettera di presentazione, la persona auto-rizzata a dare informazioni referenziali deve es-sere designata esplicitamente. La solamenzionedei datori di lavoro precedenti nella lettera dipresentazione o nei certificati di lavoro allegatialla candidatura non rappresenta alcuna legitti-mazione a richiedere da loro delle informazionireferenziali.

Come comportarsi se le regole non sonorispettate e il diritto alla protezione deidati è leso?Un datore di lavoro che non rispetta le regolein materia di diffusione di informazioni refe-renziali è passibile di pena. Potrebbe esserechiamato e condannato a pagare al candidatoun’indennità oltre alle pretese derivanti dallalesione della personalità (art. 15 LPD). Di regolaquesti processi sono però complessi e non esentida un certo rischio. E poiché è meglio prevenireche curare, si consiglia di agire con prudenza.Per cui, quando si indicano delle referenze nelladomanda d’impiego bisogna essere sicuri chesi tratta delle persone giuste. Nei casi dubbi,quando cioè non si è sicuri se il tal datore di la-voro dà delle referenze positive, meglio rinun-ciare a indicarlo come tale. (mgs/gpe)

*nome cambiato

i nuovi aromi deigelati frisco

Chi pianifica fin d’ora l’offerta digelati per la prossima estate, devepensare necessariamente a Frisco.PerchéFrisco ha arricchito il suoassortimento con alcune avvincenticreazioni. Come la «CoupeCaillerFrigor», con l’inconfondibile gustodell’omonimo cioccolato al latte.Oppure la «CoupeCailler LaitNoi-settes» connoccioline intere. Ent-rambe le coppette di Frisco sonodegli spuntini ideali. Nuove com-binazioni di gusto si trovano purenella linea di cornetti «extrême». Adesempio quello almango e fruttodella passione, che consiste in ge-lato alla panna, sorbetto almango,pezzettini di frutta e salsa di fruttodella passione. Stessa qualitàmacon unnuovo design si presentanoi cornetti «swirl», nelle variazionivaniglia-fragola e vaniglia-ciocco-lato. Nuovo daFrisco pureWinne-tou, il gelato preferito dai bambini.Tutte le coppette e i cornetti sonoprodotti con ingredienti puramentenaturali e di alta qualità e impie-gano esclusivamente panna svizzera.

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Page 20: HetG-Zeitung 7/2013

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Page 21: HetG-Zeitung 7/2013

CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 14mars 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 7

œnologie

quo vadis, amarone della valpolicella?En sept ans, la Suisse a doublé ses achats d’Amarone.Maisque cachent les étiquettes un rien folklorique de ce rougecapiteux et riche, à lamode chez les Nordiques et chérides femmes?Hôtellerie et GastronomieHebdo décode

cette spécialité en six leçons enseignées sur place.

gastronomie

le tourculinaire derolf fuchs

livres

comment éviter legaspillageLes aliments en trop et lesproduits non conformesdoivent inspirer leschefs de cuisine.

L a cuisine méditerranéenne en général, etitalienne en particulier, a la cote auprès

des consommateurs. Conviviale, abordable etsaine, elle est devenue pour beaucoup, à l’heurede midi, une alternative incontournable auxchaînes de restauration rapide souvent asso-ciées à la malbouffe, ainsi qu’aux traditionnelssandwichs. Surfant sur ce trend, plusieurs opé-rateurs se sont spécialisés dans ce créneau, dé-veloppant de nouveaux types d’établissements

visant une clientèle urbaine et soucieuse de sonmode d’alimentation. C’est ainsi que, en vertud’un contrat de master-franchise, le GroupeDSR a lancé en 2010 l’enseigne Mezzo di Pastadans plusieurs villes de Suisse romande (Neu-châtel, Lausanne et Genève), articulant sonoffre autour de pâtes fraîches vendues généra-lement à l’emporter, et servies avec des saucesréalisées avec des produits locaux et de qualité.Une formule qui séduit un nombre croissant de

clients, ce qui explique le lancement prochaind’une seconde boutique à Genève, par le biais delaquelle le Groupe DSR entend accroître la noto-rieté de lamarque.

Dans un autre registre, l’enseigne Vapianovient d’ouvrir à Lausanne un établissementde 800 m2 qui reprend à son compte le conceptlancé il y a 10 ans par une poignée d’entrepre-neurs allemands, et qui s’est depuis développédans une trentaine de pays. Particularité de la

le trend transalpin

Lancée en 2002 en Allemagne, l’enseigne Vapiano vient d’ouvrir son premier restaurant romand à Lausanne.dr

formule: les hôtes évoluent dans un environne-ment spacieux et raffiné, alternant tables hautesen chêne et marbre et canapés en cuir, et où lesdifférentes spécialités sont préparées à la mi-nute avec des produits frais et des pâtes artisa-nales fabriquées sur place. Et si l’établissementlausannois est le 119e de la franchise, ses res-ponsables privilégient une approche locale quiplaide en faveur d’une cuisine simple et saine.

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lausanne, le 14mars 2013

HetGH no 7

atriumii

dansce numéro

E lBulli, c’est fini – et ça n’a rien d’un scoop.Le restaurant catalan élu cinq fois meilleur

établissement dumonde par le magazine britan-nique Restaurant a fermé ses portes en juillet2011, son fantasque chef Ferran Adrià ayant dé-cidé de donner à sa créativité un cadre nouveau.Celui d’une «Fondation elBulli», une nouvelleaventure conceptuelle dont l’objectif est d’en-courager la créativité et d’étudier lesprocessus d’innovation, la cuisine étantconçue dans ce contexte comme un lan-gage d’interaction interdisciplinaire.

Un programme pour le mois ambi-tieux. Pour le financer, Ferran Adrià adécidé de mettre en vente 8807 flaconstirés de la cave du restaurant, lors dedeux soirées hors du commun (mêmepour l’organisateur Sotheby’s, pour-tant habitué à voir grand), l’une à Hong-Kong le 3 avril et l’autre à New-York, le26 du même mois. Estimation globaledes lots: entre 1,1 et 1,6 millions de dol-lars américains. Toutes les bouteillessont décorées d’une étiquette spéci-fique pour le restaurant, et beaucoupsont signées de la main de Ferran lui-même, ou de son directeur F&B JuliSoller, acheteur au goût très sûr (et étonnam-ment classique pour un restaurant au style aussiébourriffant qu’elBulli). Parmi elles, plus de2000 bouteilles de crus espagnols, mais aussi1400 flacons de bourgogne rouge, dont cinq mil-lésimes de Romanée Conti (y compris trois bou-teilles dumythique 1990, estimé à 7256 euros labouteille par les argus des enchères), sans par-ler d’un bon millier de bourgognes blancs et dequelques sherries oloroso et solera hors d’âge(jusqu’à 1830).

Tout n’est cependant pas perdu pour les ama-teurs de sphérifications: on le disait, en plus dela cave, seront également proposés aux enchèresun repas élaboré par le chef catalan (mise de dé-part: 5000 dollars US), ainsi que plusieurs ob-jets et ustensiles arrachés au vaisselier et à la

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penderie du restaurant de Roses. Entre autres:des couteaux (1000 USD), quatre blouses si-gnées (1000 USD/pièce), des livres, de l’argen-terie, et quelques lots de petite vaisselle de ser-vice dont la mise débute, là aussi, à 1000 dollars.Pour les petits bras, le iSi du chef, signé et tou-jours dans son carton d’origine, démarre à cin-quante dollars seulement.

Les ventes aux enchères de caves nesont pas rares dans le milieu, et consti-tuent le circuit privilégié empruntépar les bouteilles rares et prestigieusespour acquérir une valeur spéculativeparfois ahurissante. Sotheby’s n’en estpas à son coup d’essai, ayant à son actifplusieurs ventes organisées sur le man-dat de domaines prestigieux: Rotschilden 2007, Pichon Longueville Comtessede Lalande l’année suivante... En 2009,la vente de plus de 10000 bouteilles deChâteau Cheval Blanc, dont plusieursmillésimes introuvables et des verti-cales vertigineuses, avait marqué lesesprits. Quant aux memorabilia d’en-seignes prestigieuses, on les trouve plu-tôt au détour des ventes de collectionsprivées. Rares sont les cuisiniers qui,

de leur vivant, voient leur fond de commerceprendre une valeur inattendue au rythme dumarteau d’un commissaire priseur... Dans lemonde de la cuisine «normale», le hardware seliquide, le plus souvent, par le bouche-à-oreille,et fait le bonheur de son acheteur simplement enlui faisant réaliser une économie appréciable eten rendant service à un collègue. Parfois, mêmes’il s’agit d’un grand chef, l’acquéreur ne paieque le débarrassage de l’objet. C’est ainsi que lepiano de Philippe Rochat, une pièce «de sorte»qui trônait dans la cuisine de l’Hôtel-de-Villeavant la complète réfection de celle-ci, dort (entrois morceaux) dans le sous-sol d’un chef lau-sannois, en attendant sa reconversion en tabled’hôtes chargée de souvenirs.

BlaiseGuignard

sotheby’s

Quelques plats de service en verre.Mise de départ: 1000 dollars US.

elbullise change enFondation.Grâce à cettevente, notretravail surla créativité

gastronomiquepeut continuer.

No 7

de la cave à la penderie, ferranadriàmet elBulli aux enchères

atrium

ii elBullimis auxenchèresDans le but de financer sa fondation qui visenotamment à encourager la créativité, le chefFerran Adriàmet elBull aux enchères

actuel

iii le tourculinairederolf fuchsEn tournée jusqu’en avril avec sonmenu deconcours, le Cuisinier d’Or 2012 a fait une halteremarquée au Lausanne Palace & Spa

tendances

iv vapianoen suisse romandeL’enseigne d’origine allemande Vapiano vientd’ouvrir son premier restaurant romand à Lau-sanne, le 119e de la franchise

v mezzodi pasta poursuit sonessorDans le cadre d’un contrat demaster-franchiseavecMezzo di Pasta, le GroupeDSR s’apprête àouvrir un cinquième point de vente

hotel &gastrounion

vi unBattantau servicede la BranchePortrait deMichel Allain, cuisinier de forma-tion et responsable des apprentis de Suisseromande chez Compass Group

libre-service

vii commentéviter leGaspillaGeGaspillés par ignorance, les aliments en trop etles produits non conformes sont de véritablessources d’inspiration pour les «bons cuisiniers»

mosaïque

viii l’amaronedécodéen six leçonsQue cachent les étiquettes un rien folkloriquede ce rouge capiteux et riche, à lamode chez lesNordiques et chéri des femmes?

cahier allemand

2 restaurantzumGoldenen schafIn demSt. Galler Traditionslokal ist allesschräg

3 ausdemparlamentTourismussektor finanziell entlasten undHotellerie aufwerten?

4 diätetikVomGenuss im Spital bis zumEisen imFleisch

8 neuheiten im schaufenster

10 neuer lifestyleDie vegane Ernährung hat sich vomesoterischen Image gelöst

11 temporärerestaurantsPop-up-Restaurants treffen denNerv der Zeit

13 Weinkartedes Jahres 2013Gewonnen hat «Jack’s Brasserie»

14 gusto13Nachlese zumKochwettbewerb für Lernende

16 höhereBerufsBildunGDer BerufsverbandHotellerie-Hauswirtschaftengagiert sich nochmehr

16 vitaMitglieder imProfil

17 kurseundveranstaltunGen

19 referenze – «fonted’informazionenascostadei datori di lavoro?»

++ r e v u e d ep r e s s e

le roi se meurt«Poisson de l’année 2013»,telle est la distinction dont laFédération suisse de pêchea affublé l’apron duRhône.Mais pourquoi donc? «Parcequ’il estminuitmoins une!»,s’exclament les pêcheursinterrogés par l’hebdomadairede laMigros. En effet «le roisemeurt. Le roi duDoubs,s’entend. Autrement dit zingelasper, appelé aussi apron duRhône ou encore sorcier duDoubs», informe-t-on. Il s’agitlà d’une espèce exceptionnellecar «unique aumonde qu’onne retrouve que dans certainsaffluents duRhône enFrance,de façon endémique, et en voied’extinction dans son seullieu de villégiature helvète: laboucle du Suisse duDoubs».Poisson de l’année 2013?Unemanière d’alerter sur le faitque «ce poisson-là constitue unélément essentiel de l’écosys-tèmeduDoubs» et qu’en 2012«seuls 52 spécimens d’apronsont été (…) dénombrés dans lecours d’eau jurassien».

lasagnes vaudoisesCatastrophenucléaire deFukushima, crise de la lasagneenEurope:même conséquence.Comme l’indique le quotidienvaudois: «Depuis les récentsscandales, les consommateursaffluent chez les producteurspratiquant la vente directe.»Et certains, à l’image de lagérante de laHalle romande etresponsable de lamarqueProTerroir, semontrent particu-lièrement réactifs: «Dès que lescandale de la viande de chevalest sorti dans la presse, on a vula différence dans les bacs. Ducoup, on amême essayé de titil-ler en proposant des lasagnesvaudoises. Tout est parti enquelques jours.»Un engoue-ment qui, s’il fait doubler lesventes durant deux semainespuis redescend, a quandmêmedes effets à plus long terme:«Parmi les nouveaux clients,quelques-uns deviennent tou-tefois des fidèles», constate undes agriculteurs interrogés. Aquelque chosemalheur est bon.

l e c h i f f r e

2525 kilos d’escolier noir, unpoisson qui contient unegraisse que l’humain ne peutpas digérer. C’est la quantitéacquise par le CHUV, qui adonc servi de l’escolier noir àses patients enmai 2012, unpoisson pourtant interdit dansles restaurants, les cantineset les hôpitaux en Suisse. Lefournisseur vient d’être jugépour la vente de ce poisson«poison».

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HetGH no 7

actuellausanne, le 14mars 2013

dr

dr

Q uatre dates, quatre établissements, quatrebanquets réunissant à chaque fois une

soixantaine d’invités, le tout entre février etavril: le «Tour culinaire suisse» de Rolf Fuchs,vainqueur l’an dernier duCuisinier d’Or deKadi,n’a rien d’un marathon. Entamé chez son ex-concurrent finaliste Thierry Fischer au SchlossBinningen, il se poursuivait en début de semaineà Lausanne, dans la cuisine d’Edgard Bovier au«Palace». Il fera encore cemois-ci escale à la Fis-cherzunft d’André Jaeger, à Schaffhouse, avantune ultime étape bernoise en avril, au BellevuePalace, en tant qu’hôte du chef exécutif GregorZimmermann.

Le vrai challenge: transposer un platde concours enmenu de banquet

Un tour, pas une mégatournée donc. Normal:le chef de Steffisburg n’a pas que sa médaille deCuisinier d’Or à porter. Au quotidien, il doit sur-tout assurer le fonctionnement du Panorama,le restaurant familial qu’il exploite avec sonépouse Manuela, après l’avoir repris des mainsde son père Karl. Autant dire que cette tour-née d’honneur se joue essentiellement les lundi.Le vrai challenge, au demeurant, réside dans latransposition de deux plats de concours, élabo-rés en fonction de critères propres à la cuisinede compétition, en unmenu de deux suites servià soixante convives. Soit, en entrée, un saumonécossais cuit à l’étouffée dans un manteau despaghetti bicolores, accompagné de pommesde terre fondantes aux algues wakamé et à lacrème de poivron, ainsi que d’un cannelloni auxmoules avec œufs de poissons volants et d’unesauce au champagne; pour suivre, un filet deporc juteux dans un manteau croustillant à lamoutarde d’abricot, flanqué d’une «caisse» de

pommes de terre avec haricots et lard, de ca-rottes au Campari avec lard aromatisé et d’unfilet de porc fondant avec des tomates au safran.

«C’est la deuxième fois sur le Tour culinaireet c’est toujours le même défi, relevait le chef àl’issue de sa prestation. On est plutôt content durésultat!» Tout comme pouvaient l’être les deuxassistants qui l’accompagnent en cuisine, dontPhilipp Maurer, son commis au Cuisinier d’Or.A table, la performance de Rolf Fuchs susciterades commentaires approbateurs parmi une as-semblée majoritairement composée de profes-sionnels. Parmi eux, Franck Giovannini, chefde Benoît Violier, jury au Cuisinier d’Or et lui-

même lauréat en 2006; un titre qu’il avait alorstransformé, sur la lancée, en Bocuse de Bronze2007, la compétition sponsorisée par Kadi ser-vant encore de marche-pied pour le grandconcours international (ce n’est plus le cas au-jourd’hui). «L’assiette servie se rapproche beau-coup d’une assiette de concours, juge Giovan-nini. Il faut surprendre le jury,mettre le produiten valeur, et c’est le cas avec cette assiette depoisson à la cuisson parfaite.» De fait, le moël-leux du saumon et celui de la viande ont de quoisurprendre, compte tenu des conditions «ban-quet» de la soirée. Un effet direct de l’entraî-nement, souligne Franck Giovannini: «Un

Rolf Fuchs, Cuisinier d’Or 2012, en tournée d’honneur àtravers la Suisse.

«Il n’y pas demission plusimportante quede faire connaîtreau monde lapassion uniqueavec laquelle lagastronomie se viten Autriche!»Thomas DorferParrain autrichien dela manifestation

ChefAlps

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a n n o n c e

rolf fuchs, un petit tour (culinaire) et puis s’en valecuisinier d’or 2012 est en tournée jusqu’en avril avec sonmenu de concours. une étape romande sur sa route:

le lausanne palace & spa, où le chef du panorama à steffisburg a décliné ses plats pour 60 convives.

concours, c’est un bon apprentissage pour êtreperformant en restaurant. On apprend à travail-ler vite, voire très vite, et on fait tellement d’es-sais qu’on développe un bon sens de ce qui est àfaire... ou pas!»

Une carrière de compétiteur entaméedès l’apprentissage

Après ce Tour culinaire, Rolf Fuchs regagnerason Lac de Thoune natal, et rangera emporte-pièces, perceuse-à-tourner-les-carottes etautres ustensiles «Spécial concours». Pour unbonmoment, sans doute: le chef et patron du Pa-norama n’entend pas se lancer à nouveau dansla compétition – en assumant tous les sacrificesqu’impose une bonne préparation, en matièrede temps libre et de disponibilité pour la famillesurtout. D’autant que sa carrière de compétiteurest loin de se limiter à un Cuisinier d’Or: encoreen formation, Rolf Fuchs avait gagné le Cham-pionnat du monde des apprentis au Canada; parla suite, il a accumulé les succès avec l’Equipesuisse junior, avec notamment une médailled’or au Luxembourg et une d’argent à Erfurt. Saparticipation au concours de Kadi, l’an dernier,marquait son retour à la compétition après uneabsence de dix ans. «La flamme était toujourslà, et elle s’est vite ravivée», comme il le dit lui-même. Une petite flamme qui continuera sansdoute à luire dans sonœil bleu,mais en veilleuse.Et puis, confie-t-il, «ma philosophie va vers unecuisine régionale, franche de goût et de couleur,un peu folle, mais sans doute plus simple qu’unecuisine de concours.»

BlaiseGuignard

www.cuisinierdor.chwww.panorama-hartlisberg.ch

Vreni Gigermarraine de laSemaine duGoûtL’événement n’aura lieu qu’en septembre (du 12au 22.09) mais les candidatures pour la 13e Se-maine suisse du Goût sont déjà ouvertes. Le ca-nevas d’événements pédagogico-gourmands or-ganisés dans toute la Suisse sous l’impulsion del’ancien Conseiller national Josef Zisyadis re-prend son menu originel: des événements à foi-son dans les restaurants, les écoles, etc., unepersonnalité du monde du goût en guise deporte-drapeau médiatique, et une «Ville duGoût» élue pour mettre en valeur son patri-moine culinaire et servir de point de ralliement.Mais si c’est bien dans les vieux chaudrons qu’onfait les meilleures soupes, le potage est d’autantmeilleur que le chef bouscule un peu la recette;bien placés pour le savoir, les organisateurs dela SdG ont désigné cette année la chef – et pa-tronne – du Jägerhof de St-Gall pour parrainerl’édition 2013. Créditée de 17/20 auGaultMillau,membre des Jeunes restaurateurs d’Europe etdeGoûtMieux, ardente promotrice dubio, Gigera repris le Jägerhof desmains de ses anciens pro-priétaires Simone et Ueli Lanz en 2009, après 13ans au fourneau; elle y élabore une cuisine dumarché, saisonnière et faisant la part belle auxterroirs régionaux. Quant à la Ville du Goût, lesinitiateurs de la SdG secouent là aussi gentimentla tradition en mettant en avant non pas uneville, mais le réseau Via Storia et les Itinérairesculturels suisses. Et c’est entre Kandersteg etLoèche que se tiendra la traditionnelle grandefête de clôture de la semaine. (blg)

Genève au 6e rang deshôtels les plus chersGenève fait toujours partie des dix villes les pluschères au monde pour les hôtels: la ville suisseoccupe le 6e rang de l’étude 2012 sur les hôtelspubliée par la société HRG. Plus chère encoreest toutefois Zurich (en 5e position).Malgré tout,les prix moyens des chambres ont légèrementbaissé: en 2011, Genève se trouvait encore au 3e

rang tandis que Zurich occupait le 4e rang, lesvilles européennes de Paris et Stockholm figu-rant déjà dans le top ten.

Aux rangs 1 à 4 se trouvent les villes de Mos-cou, Lagos, New York et Hongkong; Moscoupropose aux hommes d’affaires, pour la 9e foisconsécutivement, les hébergements les pluschers au monde: en 2012, les tarifs des hôtelsy ont une fois de plus augmenté de 5% en mon-naie locale et demeurent nettement plus élevésque ceux des autres grandes métropoles. Sui-vant le redressement progressif des marchés fi-nanciers, les prix des chambres augmententaussi à Londres, New York, Hongkong, Singa-pour ou Tokyo. L’Amérique latine, où Rio de Ja-neiro et São Paulo présentent les augmentationsde prix les plus élevées, enregistre une fortecroissance. Les tarifs des chambres de Barce-lone, Athènes ou Dublin se caractérisent parde fortes fluctuations saisonnières. Des villescomme Francfort et Berlin, en revanche, bénéfi-cient du redressement du secteur bancaire et dumarché des congrès, ce qui a pour effet une de-mande en hausse et un prix des chambres plusélevé. Les tarifs des hôtels à Hambourg ainsiqu’à Vienne ont légèrement baissé. On observeégalement des augmentations de prix aux Etats-Unis – Washington D.C. où les tarifs ont baisséde 14% (en dollars US) faisant exception. Dansle monde, les prix moyens ont augmenté de 1,4%en 2012. L’Asie, l’Amérique du Nord et l’Amé-rique du Sud sont en l’occurrence les «gagnants»,toutes les autres régions – l’Europe (sauf GB),le Proche Orient, l’Europe de l’Est et l’Afrique –ayant enregistré un recul des prix. Les augmen-tations sont spectaculaires à Rio (+19%), SãoPaulo (+16%) et Tokyo (+11%) de même que l’ef-fondrement des prix à Washington (–14%), Ban-galore (–12%) et AbuDhabi (–11%). (blg)

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tendances

HetGH no 7

lausanne, le 14mars 2013iv

ALausanne comme dans toutes les autres villes où l’enseigne Vapiano est présente, le client reçoit à l’entrée une carte à puce qu’il présente àchaque fois qu’il choisit un plat ou une boisson, ainsi qu’à la caisse aumoment où il s’en va.

J usqu’à décembre dernier, la Suisse ro-mande était l’un des rares territoires enEurope à ne pas héberger un établisse-

ment de la chaîne Vapiano, et par conséquentà ignorer son existence. Certes, l’enseigne estprésente outre-Sarine depuis plusieurs annéesdéjà, par le biais de trois restaurants à Zurich etBâle, mais, au moment où elle s’est installée à laplace de la Gare, rares étaient les personnes fa-milières avec cettemarque qui fait référence à ladevise «Chi va piano, va sano et va lontano».

De l’ouverture de son premier point de venteàHambourg le 22 octobre 2002 à l’inaugurationde la franchise lausannoise, le développementdu concept a pourtant été tonitruant. Fondéeen Allemagne par Gregor Gerlach, FriedemannFindeis, Klaus Rader et Kent Hahne, l’enseignea misé dès le départ sur une cuisine méditerra-néenne aux accents italiens réalisée à la minutedevant les clients avec des produits frais et despâtes artisanales confectionnées chaque joursur place, tout en offrant un environnement spa-cieux et raffiné, caractérisé par des matériauxnobles (bois de chêne et marbre) et des couleurschaudes, le tout mis en forme par l’architecte etdesigner italienMatteo Thun.

Autant d’atouts qui ont immédiatement sé-duit la clientèle internationale, ce qui expliquel’essor rapide de l’enseigne aujourd’hui pré-sente dans une trentaine de pays, et qui mul-tiplie les projets de développement dans le butd’atteindre 180 restaurants d’ici à 2014. Et sil’Europe reste le principal territoire, notam-ment en raison d’une présence massive en Al-lemagne (une cinquantaine de points de ventequi réalisent plus de 60% du chiffre d’affaires),les autres continents ne sont pas en reste. Ainsi,la marque a parfaitement réussi son lancementen Amérique du Nord, où elle compte à l’heure

actuelle une dizaine de restaurants aux Etats-Unis dans des villes comme Arlington, Boston,Charlotte, Chicago ou encore New York, et pré-voit l’ouverture cette année d’un deuxième res-taurant à Orlando et New York, ainsi que d’unautre à Orlando. L’Asie et l’Océanie ne sont pasen reste, avec la Corée du Sud, Taïwan et l’Aus-tralie, sans oublier l’Amérique latine (Mexiqueet Brésil), et le Moyen-Orient (Arabie Saoudite,Bahreïn, Emirats arabes unis, etc.).

Des fournisseurs locaux et descollaborateurs formés à l’interne

Inauguré le 14 décembre dernier, le VapianoLausanne reprend à son compte tous les codesde la franchise: parquet en bois massif, véri-table olivier trônant au milieu des tables hautesen chêne et marbre, design aux lignes élégantes,espace lounge avec canapé en cuir, etc. Conçucomme «un îlot de douceur méditerranéenneau cœur de la ville», le restaurant de 270 placesfrappe d’emblée par la qualité de son aménage-ment, la générosité de sa superficie (800 m2 ré-partis sur deux niveaux) et la circulation aiséeentre les différents espaces dévolus à la restau-ration. De fait, même lorsqu’il tourne à plein ré-gime, l’établissement ne donne pas l’impres-sion d’être bondé. Plus surprenant encore: bienqu’identique dans tous les pays du monde, ycompris au niveau de la carte, le concept par-vient à se faire oublier. «C’est parce que, àchaque fois, Vapiano met un point d’honneur àtravailler exclusivement avec des fournisseurslocaux, afin de s’intégrer dans le tissu écono-mique et social de la région où elle s’implante.Concrètement, tous les légumes que nous utili-sons sont cultivés dans la région, et 90% de la fa-rine composant nos 11 variétés de pâtes maison

proviennent de Suisse», résume Valérie Kunst-mann, directrice opérationnelle en charge dudéveloppement pour la Suisse romande.

De son propre aveu, le choix de Lausannepour lancer le premier restaurant romand ré-pond d’ailleurs à cette volonté de se profilercomme un opérateur local plutôt qu’une fran-chise internationale. «De par sa situation géo-graphique centrale, la capitale olympique étaitle lieu idéal pour démarrer nos activités. C’est àpartir de cette ville qui est à la fois dynamiqueet ancrée au cœur de la Suisse romande quenous développerons progressivement notre ré-seau», poursuit Valérie Kunstmann. La pro-chaine ouverture a d’ores et déjà été annoncée:elle aura lieu à Fribourg le 24mai prochain, tan-dis qu’une troisième est prévue en janvier 2014àGenève.

Le souci de proximité s’est aussi traduit àLausanne par la collaboration avec l’Office ré-gional de placement (ORP), par le biais duquel10 «vapianisti» – le nom donné aux 52 collabora-teurs du restaurant lausannois – ont été recru-tés. Dès l’été 2012, Valérie Kunstmann a ainsiété en contact avec les conseillers de l’ORP quise sont chargés de la sélection des dossiers. Unedémarche plutôt inhabituelle, d’autant que Va-piano a opté pour des profils qui n’étaient pasforcément au bénéfice d’une expérience dans larestauration. «Etre titulaire d’un CFC de cui-sinier est évidemment un atout, mais le critèren’est pas rédhibitoire. Nous sommes d’abord àla recherche de personnes qui partagent l’étatd’esprit de l’enseigne, et nous nous chargeonsensuite d’assurer leur formation de manière àce qu’ils puissent occuper tous les postes.» Lemaître-mot, il est vrai, est la polyvalence. Ainsi,les collaborateurs qui confectionnent les pâtessont aussi chargés de préparer les plats à la mi-

nute devant les clients, et inversement. «Nousoffrons aussi à nos employés la possibilité d’al-ler travailler dans l’une ou l’autre de nos suc-cursales à travers le monde. A Lausanne, nousavons d’ailleurs au sein de notre équipe deuxpersonnes ayant travaillé àDortmund et Zagreb.Cette formule plaît particulièrement aux jeunes,qui voient ainsi leur horizon professionnels’élargir.»

L’autre particularité de l’enseigne Vapianoest le mode de paiement. A son arrivée, le clientse voit remettre une carte à puce qu’il présente àchaque fois qu’il commande un plat ou une bois-son, et qu’il remet à la caisse au moment où ils’en va. «Ce système permet au client d’évolueren toute liberté, à son rythme et au gré de ses en-vies; il permet également d’éviter toute manipu-lation d’argent et de rendre le service plus fluide.Comme il s’agit d’un nouveau concept, il fautbien entendu prendre le temps de l’expliquer ànos nouveaux clients, mais cela ne fait que ren-forcer l’acte d’accueil.»

Des événements thématiquesréservés aux femmes et aux enfants

Par ailleurs, l’ancrage local passe aussi par l’or-ganisation régulière d’événements thématiquescomme la soirée «Ladies», qui a lieu tous les pre-miers lundis du mois. A cette formule parrai-née à chaque fois par un partenaire différentqui réserve des petits cadeaux aux participantess’ajoutent les ateliers culinaires réservés aux en-fants, et organisés le samedimatin de 10h àmidi.De quoi ravir les cuisiniers en herbe et leursparents!

patrick claudet

www.vapiano.ch

anne-laure lechat

vapiano ouvre son premierrestaurant romand à lausannespécialisée dans la cuisineméditerranéenne, l’enseigne d’origine allemandemultiplie les ouvertures auxquatre coins du globemais garde une approche locale, comme à lausanne où s’est ouvert le 119e restaurant.

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tendances

HetGH no 7

lausanne, le 14mars 2013 v

C réée en France où le concept se décline en une cen-taine de points de vente, l’enseigne Mezzo di Pasta

se présente comme une alternative aux traditionnelleschaînes de restauration rapide, l’offre se concentrant surles pâtes fraîches, vendues généralement à l’emporter, etservies avec des sauces réalisées à partir de produits lo-caux et de qualité. En Suisse, la marque est représentéepar le GroupeDSR, qui, depuis 2010, a ouvert quatre bou-tiques en Suisse romande, à Lausanne, Genève et Neu-châtel (Maladière etGareCFF). «A ce jour, nous sommessatisfaits des résultats enregistrés par nos différentesboutiques, où nous vendons chaque jour plus de 300 por-tions de pâtes, une moyenne que nous pouvons qualifierde bonne», lance Andrew Gordon, directeur général duGroupeDSR.

En 2013, le développement de l’enseigne passerapar Genève, où un second point de vente sera inauguré.«Nous sommes actuellement en pourparlers avec unegérance immobilière pour la signature d’un bail. Par-ticulièrement bien situé, ce nouveau local devrait nouspermettre d’accroître la notoriété de Mezzo di Pasta àGenève.» Concernant le reste de la Suisse romande, lesprojets ne manquent pas, mais leur concrétisation n’est

pas sans difficultés. «Nous peinons en effet à trouver desemplacements à des prix abordables, notamment dansles centres-villes où le prix des loyers est parfois difficile-ment compatible avec une activité de restauration.»

Une formule qui ravit toutes les clientèles

L’essor de la franchise en Suisse romande semble néan-moins acquis. A terme, le Groupe DSR prévoit en effetd’exploiter une dizaine de restaurants, afin de répondreà la demande croissante des consommateurs pour unerestauration à la fois rapide et saine. Il faut dire quela formule vise un large panel de consommateurs, lespâtes s’adressant à tous les segments de clientèle, quelsque soient le sexe, l’âge et l’horizon professionnel, ce quipermet de fidéliser la clientèle. Déjà bien développé enFrance où il est né, le concept s’étend progressivementà l’Europe (Belgique, Luxembourg et Espagne notam-ment) et au Moyen-Orient, surfant sur la tendance de lacuisineméditerranéenne qui séduit par sa diversité et sagrande convivialité. patrick claudet

www.mezzodipasta.ch

keystone

Mezzo di Pasta ouvrira dans le courant de l’année un deuxième point de vente àGenève, ce qui portera à cinq le nombre de ses boutiques.

Ramseier: ventes en hausseau cours de l’exercice 2012Si la récolte n’a pas été bonne, le chiffre record de 2011 de87000 tonnes de fruits transformés dans les quatre ci-dreries du groupe ayant été divisé par deux l’an dernier,le leader helvétique des boissons à base de jus de pommea affiché une santé éclatante en 2012. Au cours de l’exer-cice, les ventes ont en effet connu une hausse de 6% à 168millions de francs. Selon l’entreprise helvétique, c’est lesegment des jus additionnés d’eau minérale qui a consti-tué le principal relais de croissance. Les recettes de lamarque Ramseier Schorle Pomme ont en effet progresséde 10%, et les bénéfices engendrés par cette gamme de-vraient continuer à augmenter en 2013, grâce à un parte-nariat développé avec le géant de la restauration rapideMcDonald’s.

La marque Elmer Citro, qui célébrait l’an dernierses 85 ans, s’est elle aussi distinguée avec une haussedes ventes de 7%. Quant aux assortiments respectifsde Ramseier et Sinalco, ils ont enregistré des ventesquasi identiques à celles de 2011. Les perspectives sontelles aussi réjouissantes: non seulement les produits deRamseier s’inscrivent dans le trend des produits sains etnaturels privilégiés par un nombre croissant de consom-mateurs, mais la société s’apprête aussi à inaugurer unenouvelle plateforme logistique entièrement automatiséeà Sursee, dont la mise en place a nécessité un investisse-ment de plus de 20millions de francs. (pcl/ats)

L’hôtellerie helvétiquereste sous pressionAu cours dumois de janvier dernier, les nuitées ont dimi-nué de 1,4% par rapport à la période correspondante de2012 pour tomber à 2,7 millions. Les touristes étrangersont généré 1,4 million de nuitées (–2,1%), tandis que leshôtes indigènes affichent 1,3 million de nuitées (–0,6%),selon les résultats provisoires de l’Office fédéral de lastatistique (OFS). Ventilés par nationalité, les chiffresmontrent d’importantes disparités au niveau européen.Si les Allemands continuent de bouder la Suisse, avec unrepli de 27000 nuitées (–6,8%), tout comme d’ailleursles Néerlandais (–15%) et les Italiens (–4,9%), les Fran-çais ont généré 3800 nuitées de plus que l’an dernier à lamême époque, ce qui représente une hausse de 3,9%.

Le continent asiatique affiche pour sa part une évo-lution négative, en recul de 18000 unités (–12%). La plusforte baisse est enregistrée par la Chine, un marché quiintéresse tout particulièrement Suisse Tourisme, avecun repli de 11000 nuitées (–27%). Le tourisme suissejouit en revanche de la hausse de la demande du conti-nent américain, dont les nuitées ont augmenté de 9400unités (+7,4%), une performance due en grande partieaux Etats-Unis dont les nuitées ont progressé de 10%.

A noter que sur les treize régions touristiques, seulescinq ont enregistré une hausse en janvier: la région zuri-choise (+1,6%),Genève (+2,4%), la régiondeBerne (+7,2%),le Tessin (+5,4%) et la région Jura&Trois-Lacs (+3,3%).

(ats)

mezzodi pasta poursuit son essoren signant il y a trois ans un contrat demaster-franchise avecl’enseigne françaisemezzo di pasta, le Groupedsr amisésur un concept de restauration en phase avec le public.

L�app futée pour les téléphonesmalins.Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours unelongueur d’avance sur ses concurrents.La nouvelle application pour smartphones ne fait pasexception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmesd’exploitation.

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hetgh.ch

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vi lausanne, le 14mars 2013

HetGH no 7

hotel & gastro union

L ors du dernier Gastro Union Challengeen novembre dernier, Michel Allain étaitlà pour soutenir ses apprentis, membres

de l’équipe Compass Group. Au final, l’escouadeétait arrivée 1re du classement le dimanche 4 no-vembre 2012. «Participer à cette manifestationphare de Hotel & Gastro Union a été une expé-rience magnifique pour nous tous. Certains demes apprentis me demandent déjà quand auralieu la prochaine édition et quand ils pourronts’inscrire!». Il conclut: «J’ai tellement aimé par-ticiper à cet événement que j’ai demandé au se-crétariat romand si je pouvais faire partie du co-mité d’organisation, dans deux ans!».

Fier de ses apprentis, Michel Allain «en acoaché», comme il dit. En tout, il aura formé«une bonne vingtaine de jeunes en cuisine», sonmétier de base, depuis le début de sa carrièreen 1968. C’est d’ailleurs en France qu’il a passésonCAP de cuisine cette année là, à Rennes plusexactement. «Avec les mouvements étudiantset sociaux de l’époque, on se demandait si onallait pouvoir passer nos examens finaux!», sesouvient-il.

Mais l’histoire ne l’arrêtera pas sur sa voie. Ilquittera même sa Bretagne natale quelques an-nées plus tard pour la Suisse, «par un concoursde circonstances». En effet, alors qu’il travaillaitcomme chef de cuisine dans un hôtel restau-rant de Rennes au début des années septante, ilavait accompagné un de ses apprentis à la finaledu concours du Meilleur apprenti de France,à Paris (le jeune en formation finira d’ailleursparmi les trois premiers). Lors de cet événe-ment, Michel Allain rencontre le directeur del’Hôtel Crans Ambassador de Crans-Montana etde l’Hôtel Champex Lac de l’époque, MonsieurZimmerman. Celui-ci lui propose un poste dechef de cuisine, pour une saison, à l’Hôtel Cham-pex Lac. Michel Allain acceptera non seulementcette offre mais ne quittera plus notre pays, re-convertissant sonCAP français enCFCde cuisi-nier en terres helvétiques par la suite.

De la restauration classique à lagrande restauration d’entreprise

Michel Allain a travaillé pour de nombreux éta-blissements comme chef de cuisine, après êtrepassé par les cuisines de l’Hôtel Champex Lac.

Du Valais à Genève en passant par Lausanne, ilétayera son expérience professionnelle au res-taurant des Iles à Sion (dans le groupe Seiler)et au Rhodania de Verbier avant de rejoindrel’équipe du Pirate d’Ouchy à Lausanne au débutdes années nonante. Il entre ensuite au restau-rant duVieuxMoulin àTroinex (GE) avec le chefGérard Bouilloux, alors une étoile au Guide Mi-chelin. Nous sommes en 1996. En 1998, il rejointCompass Group, le leader suisse de la restau-ration d’entreprise et du catering. Il endosserala responsabilité de chef de cuisine au restau-rant du personnel de Hewlett Packard (HP)puis dans celui de Japan Tobacco Internatio-nal. Un passage dans une clinique privée plustard, la Clinique Vert-Pré à Genève «où les repasétaient servis aux patients sous cloche», il seranommé responsable des plans menus et des ap-pels d’offres fournisseurs, toujours au sein deCompass Group. De la cuisine à la logistique finequ’impliquent la restauration et le catering degrande envergure, cette transition représenteégalement une époque charnière pour MichelAllain dans sa vie personnelle.

Une reconversion forcée

Il y a douze ans, alors qu’il travaillait à l’orga-nisation logistique d’un grand cocktail au stadedes Charmilles (l’ancien stade du FC Servetteétait alors le client deCompassGrouppour toutela restauration du site), Michel Allain sent sou-dainement que ses jambes ne le tiennent plus.«Lematch, Servette-Lucerne, allait commenceret plus de cinqmille personnes étaient présentesdans le stade», se remémore-t-il. Il part pourl’hôpital, où lesmédecins lui annoncent qu’il estatteint d’une sclérose en plaques. «Tout s’est ef-fondré», se remémore-t-il. «Mes collègues m’at-tendaient pour gérer l’événement. Ne sachantpas ce qui m’était arrivé, ils étaient plutôt im-patients et c’était normal: nous avions déployédes efforts énormes pour que tout soit parfaitpour notre client», explique-t-il. Dès l’annoncedu diagnostic, implacable, Michel Allain réalisequ’il devra mettre un terme à son métier, la cui-sine, auquel il tenait tant.

Pourtant, Michel Allain ne baisse pas lesbras, au contraire. Il est soutenu par CompassGroup, qui lui propose une formation et unposte

administratif, plus adapté à son état de santé, àl’interne. Son directeur de l’époque s’arranged’ailleurs pour qu’il puisse également travail-ler depuis son domicile. «J’ai dû me battre. Sansl’appui de mon entreprise et de mes proches,rien n’aurait été possible», conclut-il.

Un cuisinier devenu un as enlogistique

Comme belle revanche sur son destin, MichelAllain mènera notamment à bien, avec l’aidede ses collègues, toute l’organisation logistiquedes repas et des boissons servis pendant l’Euro2008, sur les trois sites suisses (Genève, Berneet Zurich). «Ce fut un travail gigantesque qui areprésenté une année de préparation. Tout legroupeCompass étaitmobilisé sur ce projet, soitenvironmille huit cents employés». Des «paillesaux boissons», en passant par la gestion de di-zaine de milliers de repas par jour, Michel Al-lain fait face, «même si le stress était immense».Sorti vainqueur de l’épreuve qu’il a subiequelques années plus tôt dans sa santé, il gardeun souvenir lumineux de cet événement pour lemoins sportif. «Malgré la fatigue engendrée, cetravail fait partie des activités qui m’ont permisde continuer à m’épanouir professionnellementet plus important encore, personnellement».

Au petit soin pour les apprentis deCompass Group depuis quatre ans

Il y a quatre ans,Michel Allain a été nommé res-ponsable des apprentis de Suisse romande deCompass Group. En tout, il s’occupe de quinzeapprentis de cuisine répartis sur les sites géréspar l’entreprise, entre Lausanne,Genève, le Juraet Fribourg. Son rôle, crucial, consiste à suivreet à épauler ces jeunes dans leur formation ini-tiale. Tous bénéficient en effet de son appui in-faillible: «Je consacre beaucoup de temps pourque notre relève soit au top en arrivant auxexamens finaux!». Et Michel Allain est un boncoach. En effet, sur les vingt apprentis qu’il a for-més durant sa carrière, «huitante pour cent sonttoujours dans lemétier», explique-t-il.

Comme un clin d’œil à son parcours per-sonnel, il cite le regard ébahi de certains de sesapprentis lorsque, parfois, il se lève de son fau-teuil roulant pour leur expliquer un geste ouunetechnique de cuisine. L’homme ne s’est jamaislaissé abattre et est devenu un exemple pourtoute la profession.

Soutenir la relève par les actes

Michel Allain est membre de Hotel & Gas-tro Union depuis plus de vingt ans. Il est entrédans l’association pour se créer un réseau pro-fessionnel et pouvoir faire face, collectivement,à certains problèmes «que tout employé de labranche peut avoir à affronter un jour ou l’autreavec son patron». Il relate également son impli-cation dans le recrutement de ses apprentis de3e année au sein de l’association, et tout récem-ment, «l’immense joie de pouvoir participer auGastro Union Challenge et de voir la motivationdans les yeux des jeunes qui y ont participé».Mi-chel Allain confesse également aimer emmenerses apprentis voir les matches du FC Sion, sonéquipe préférée, pour les motiver: «Il faut savoirfaire plaisir aux jeunes», conclut-il.

Acteur important dans les activités de Hotel& Gastro Union, Michel Allain porte un regardtrès positif sur son parcours professionnel. «Macarrière a été fantastique», explique-t-il. À deuxans de la retraite, il souhaite se reconvertir dansla formation et participer encore plus active-ment à l’organisation des événements phares deHotel & Gastro Union comme le prochain Gas-tro Union Challenge en 2014. Souhaitons quebeaucoup de personnes puissent encore profiterde son engagement pour unmétier qu’il aura faitavec passion, et au sein duquel il est devenu unvraimodèle. lararossi

un battant comme exemplepour toute la professioncuisinier de formation,michel allain est responsable des apprentis de suisse romandechez compass Group depuis quatre ans.membre dehotel &Gastro union depuis plus devingt ans, il est un fervent défenseur de la formation initiale et s’implique dans l’organisa-tion d’événements dédiés à la relève. il a également dû faire face à unemaladie fulguranteau cours de sa carrière qui a forgé son caractère de battant.

station-sud

Michel Allain, responsable des apprentis de Suisse romande de Compass Group,avec son équipe participante au Gastro Union Challenge 2012.

conférence deprintemps dehotel & gastro union

assemblée généralede hotel & gastrounion romandie

Le 17 avril prochain aura lieula traditionnelle conférence deprintemps deHotel &GastroUnion ainsi que l’Assembléegénérale deHotel &GastroUnionRomandie, auChâteauMaisonBlanche àYvorne.

La conférence de printempssera l’occasion d’aborderles dernières actualités dessecrétariats, des sociétésprofessionnelles et de la régionRomandie, ainsi que desmanifestations prévues pourl’année 2013.

L’assemblée générale a égale-ment pour but d’élire le comitédeHotel &GastroUnionRomandie. Lesmembresintéressés à se présenter sontpriés de s’annoncer auprès dusecrétariat romand jusqu’au28mars 2013.

Agenda de la journée:♦ Accueil café-croissant dès9h30

♦ Début de la conférence dès10h00

♦ Apéritif dès 12h30♦ Repas dès 13h00♦ Visite du vignoble etdégustation

♦ Fin prévue vers 16h30♦ Délai d’inscription:28mars2013 aumoyendubulletind’inscription reçu par laposte. Le respect du délaid’inscription est indispen-sable pour pouvoir prendrepart à l’assemblée générale.

AdresseChâteauMaisonBlancheRoute deCorbeyrier1853Yvorne

AccèsEn train, jusqu’à Aigle.En fonction du nombre d’ins-crits, le secrétariat romandétudiera une possibilité denavette Aigle-MaisonBlanche.Vous serez informés en tempsvoulu.En voiture, depuis Aigle,prendre la route de Lausanne,à proximité deYvorne, prendreà droite la route deCorbeyrier.Par covoiturage: venez encovoiturage pour le respect del’environnement et la convi-vialité! Si vous souhaitez par-tager votre voiture le temps dutrajet ou venir en profitant dela présence d’autresmembresnous vous remercions de vousannoncer au 021 616 27 07 oupar e-mail à [email protected]

InformationsSecrétariat romand deHotel &GastroUnionTél: 021 616 27 [email protected]

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vii

HetGH no 7

lausanne, le 14mars 2013 libre-service

comment éviter le gaspillageGaspillés par ignorance, les aliments en trop et les

produits non conformes sont de véritables sources d’inspirationpour les «bons cuisiniers».

PhilippeRochat:«Seuls lesmauvaiscuisiniersjettent

beaucoup à lapoubelle.»

Des légumes qui, s’ils ne correspondent aux normes des supermarchés, peuventêtre tout à fait savoureux.

U ne étude de la FAO (Food and Agriculture Or-ganization) montre que les ressortissants de

l’Union européenne gaspillent annuellement entre280 et 300 kilos de nourriture en moyenne. Unegrande partie de ce gaspillage consiste en de la mar-chandise périmée issue des supermarchés ou des res-taurants. Un fait inquiétant qui agitele milieu et qui stimule les idées: car ilexiste de bonnes alternatives pour ap-prêter le vieux pain, les pommes ratati-nées ou les betteraves en bout de course.Des cuisiniers de premier plan, des cate-rers, des établissements de cuisine col-lective et jusqu’à la grande distributionconnaissent des alternatives contre cegaspillage. Commentaire de Philippe Ro-chat, ex-chef triplement étoilé et 19/20au GaultMillau aujourd’hui à la retraite:«Les bons cuisiniers ne jettent jamaisrien.» Un principe qu’il dit avoir apprisdu temps où il était en formation chezMarcel Cavuscens au Restaurant du Buf-fet de la Gare à Romont (FR). «Après leservice, mon maître d’apprentissage vidait même lespoubelles pour nous contrôler.» Un principe qui estainsi devenu une philosophie que l’apprenti d’alors aensuite transmise à sa brigade. Et d’ajouter en toutelogique: «Seuls les mauvais cuisiniers jettent beau-coup à la poubelle. Les bons cuisiniers sont créatifs,travaillent avec passion, mais sont avant tout intel-ligents et toujours intéressés de tenter de nouvelleschoses.» Et celui qui sait ce qu’il va cuisiner, planifiecorrectement, achète en conséquence et ne jette quasirien au final. Quelques trucs en la matière: les fruitset les légumes de saison se gardent plus longtemps.Dans une viande, on peut tout utiliser. Les restes delégumes peuvent être travaillés en sauce, le vieux painpeut être utilisé pour la chapelure, les fruits peuventêtres cuits… Autrement dit: «Il y a mille idées pourque les restes nefinissent pas à la poubelle.»Certainesd’entre elles figurent dans l’ouvrage «Taste theWaste»deValentinThurn etGundulaOertel. D’autres dans lebestseller «Die Essensvernichter» (L’exterminateurde nourriture) du même Valentin Thurn et de StefanKreutzberger. Car comment sauver la nourriture de-vant le gaspillage généralisé?Avec des idées bluffantes

comme en ont les cuisiniers de talent, on arrive à stop-per net le gaspillage quotidien. Des pommes flétriessont transformées en chutney dans la soupe de panais.Des carottes à la forme disgracieuse finissent dans ungâteau au chocolat à la teinte rouge sombre, le vieuxpain agrémente une soupe. Le livremontre également

qu’outre le filet de sanglier on peut aussiutiliser l’échine et l’épaule, excellentspar exemple dans un goulasch.

Mieux gérer les quantités pourréduire le gaspillage

Le SV Group en Suisse travaille avec unsystème de gestion des quantités. Lesemployés reçoivent une courte forma-tion interne avec des trucs pour réduirele gaspillage des denrées alimentaires:bien estimer les quantités, respecterles recettes, cuire les denrées de ma-nière séparée, et être prudent dans laproduction. Par ailleurs, les employésdu service informent la cuisine quand

les clients laissent beaucoup dans l’assiette, ce qui encinq ans a permis de réduire les restes de près de 12,4grammespar assiette – ce qui correspond àune tonnede restes par jour. Les restes des repas et les déchetsbiologiques sont ensuite transformés en biogas et enénergie propre. Quant aux huiles alimentaires, ellesservent à produire du biodiesel. Migros et Coop, pourleur part, baissent les prix de la marchandise non ven-due, qu’elles proposent à leurs clients et à leurs em-ployés. Les deux grands distributeurs sont égalementparties prenantes dans des associations à but socialcomme «Table couvre-toi» qui distribue des alimentset des marchandises d’une excellente qualité directe-ment à des personnes qui se trouvent dans une situa-tion financière difficile. Fruits et légumes invenduspartent également dans la production de biogas ou defourrage pour les animaux. Mais pour les auteurs de«Taste the Waste» ce n’est pas suffisant: à quand l’ins-cription dans la loi de l’interdiction de gaspiller pourles producteurs et les distributeurs?

sarah sidler / adaptation: laurent schlittler

kochbuch.tastethewaste.com

uli westphal

nouveaux arÔmes pourles glaces frisco

Qui planifie son offre de glacespour la prochaine saison esti-vale pense bien évidemment àlamarque Frisco qui a encoreélargi sa gamme de parfums. Ony trouve par exemple la CoupeCailler Frigor et son goût inimi-table du chocolat au lait dumêmenom. Ou encore la Coupe CaillerLait Noisettes. Deux glaces engobelet idéales pour une petitepause, enmilieu d’après-midi parexemple. Des nouvelles associa-tions d’arômes sont également aumenu de la ligne de cornets glacés«Extrême». Avec la LimitedEdition 2013 Mangue&Fruitsde la passion, soit du sorbet à lamangue, de la crème glacée, denombreuxmorceaux demangueexotique, un coulis rafraîchissantaux fruits de la passion, le toutdans une gaufrette croustillante.A noter également, entre autresnouveautés, que la fameuse glacepour enfantsWinnetou a étéégalement revue.

www.frisco-findus.ch

zweifel lance secretsgarden stYle & dried

tomatoes

2013 s’annonce comme uneannée particulière pour Zweifel.L’entreprise suisse lance SecretsGarden Style &Dried Tomatoes:unmélange raffiné de crous-tillantes chips de pommes deterre au basilic et au persil accom-pagnées de très fines tranches detomates séchées. Parallèlement,lamarque fête les 50 ans deschips préférées des Suisses: lesPaprika Chips.Mais revenons aupaquet Secrets Garden Style &Dried Tomatoes, qui répondentà l’envie grandissante des clientsde revenir à des choses plussaines. Dans le cas précis à deschips plus naturelles, sans pourautant avoir à renoncer au goût.Depuis les débuts de la produc-tion, beaucoup de choses ontchangé: les chips classiques sontfrites avec de l’huile de tournesolnon hydrogénée et leur teneuren graisse a baissé d’un tiers. Lesnouvelles Garden Style &DriedTomatoes font partie de la lignepremiumSecrets, qui s’adresseaux amateurs de saveurs raffinéeset particulières. Secrets GardenStyle &Dried Tomatoes, 70 g,environ Fr. 3.90, sont disponiblesdans les points vente suivants:Coop, Volg, Spar,Manor, et dansde nombreuses stations-service.

www.zweifel.ch

frisco

zweifel

nouvelle édition limi-tée dar-vida: cracker

arrabbiata

Avec les nouveauxDar-VidaCrackers Arrabbiata, Dar-Vidaassocie le snack suisse tradi-tionnel aux grains complets augoût typiquement italien fait detomates, piment, huile d’oliveet basilic. Des ingrédients quicomptent parmi les piliers de lacuisineméditerranéenne saine.Une exploration aux saveurs del’Italie après les variétésWasabi,Curry&Ananas,Mexicaine etCosaque. Les crackers aux grainscomplets sont disponibles à laCoop et dans lesmagasins sélec-tionnés. Les crackers Arrabiattaprésentent une teneur de 70%engrains de blé complets. Ils renfer-ment jusqu’à 14 grammes de fibresalimentaires par 100 grammes,les fibres alimentaires dont on saitqu’elles déploient des effets posi-tifs sur lemétabolisme et qu’ellesabaissent le taux de cholestérol.

www.hug-luzern.ch

buitoni lance le«grande concorso

pasta»

Lamarque Buitoni lance cetteannée le «Grande ConcorsoPasta», un nouveau concoursunique en son genre, où les par-ticipants sont invités à inventeret réaliser une recette de pâtesfarcies. Le concours s’adresse àtoutes les personnes titulairesd’un apprentissage de cuisinier/cuisinière et travaillant actuelle-ment dans le secteur de la gastro-nomie suisse. Le défi: trouver uneidée savoureuse de pâtes farciesayant la forme «Quadracci».Les consignes suivantes sont àrespecter: dimension des raviolis:60-65 x 60-65mm, épaisseur dela pâte: 1-1,5mmpar couche depâte, farce: 40-60%, poids: pasplus de 9 grammes par pièce, coûtdu produit: pas plus de CHF 18.00par kilo (matière première). Ilconvient également d’observerles restrictions suivantes concer-nant lamatière première: pasd’exhausteurs de goût supplé-mentaires tels que du glutamate;pas de colorants artificiels (seulsles additifs naturels sont autori-sés); pas de crustacés ni demol-lusques; les produits de luxe telsque le foie gras d’oie, le caviar et latruffe sont exclus.Un jury d’experts évalueraensuite les dossiers adressés etchoisira les cinq finalistes duconcours, lesquels seront invitéssur le site de l’entreprise FriscoFindus à Rorschach, afin d’exami-ner l’aptitude à la production desrecettes des finalistes. La finaleentre les 5 finalistes et la remisedes prix aux 3 gagnants aurontlieu le lundi 16 septembre 2013.Le 1er prix pour le vainqueur duconcours prévoit la commerciali-sation et la vente de sa création depâtes, une somme deCHF2000.–,une invitation à la Casa Buitoniainsi qu’une présentation àl’Igeho 2013 à Bâle. Inscriptionsur Internet.

www.concorso-buitoni.ch

buitoni

Page 28: HetG-Zeitung 7/2013

viii lausanne, le 14mars 2013

HetGH no 7

mosaïque

La carte des vins duSchweizerhof priméeLa carte des vins du Jack’s Brasserie, le restau-rant de l’hôtel Schweizerhof, a été élue carte desvins de l’année 2013 par la section alémaniquede l’ASSP (Association suisse des sommeliersprofessionnels), qui a donc remis un «GrandPrix 2013» à Mario Rivieccio, échanson en chefde l’établissement. La carte des vins du «Jack’s»a convaincu un jury de 24 professionnels indé-pendants du service des vins par la qualité, ladiversité et l’étendue du choix des vins présen-tés, mais aussi par sa pertinence par rapport àla cuisine servie au restaurant, aussi bien que saprésentation – avant tout qualité graphique etfacilité d’utilisation. Plus de deux cent établis-sements suisses ont pris part à ce premier clas-sement, sponsorisé par le magazine «Hotelier»,se présentant dans diverses catégories (hôtel,gourmet, vin & design, auberge de campagne etValais régional). (blg)

25000 sommeliers desaké etmoi, etmoi, etmoiEn toute logique, le troisième Championnat dumonde de saké a consacré le mois dernier unejeune Japonaise: Kaoru Izuha, directrice ad-jointe du Sushi Sora, le restaurant situé au 38e

étage de l’hôtel Mandarin Oriental de Tokyo.Sommelière certifiée en saké, la jeune femmea fait preuve de ses compétences en matière desaké, de la dégustation aux accords avec lesmetsservis (avant tout des sushis), en passant parson aptitude à faire découvrir le plaisir du sakéà ses clients en tenant compte de leurs goûts.«De nombreux clients choisissent le saké pourla marque, observe Kaoru Izuha. Je leur recom-mande de choisir un saké en fonction des sushisqu’ils vont déguster. De cette façon, ils peuventpleinement profiter des meilleures caractéris-tiques à la fois du saké et du sushi». Quelque25000 candidats du monde entier ont participéà la compétition. (blg)

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quo vadis, amaronedella valpolicella?

en sept ans, la suisse a doublé ses achats d’amarone.mais que cachent les étiquettesun rien folkloriques de ce rouge capiteux et riche, à lamode chez les nordiques et

chéri des femmes? le voici décodé en six leçons enseignées sur place.

S es étiquettes sont souvent décorées comme desvignettes du «cinquecento», le siècle d’or de l’Ita-lie. Et les légendes courent dans les vallées de la

Valpolicella, juste derrière Vérone, la Rome du Nord.Pourtant, l’amarone n’est né que dans les années 1960.Ses parents sont connus: le vin rouge sec, le valpoli-cella classico, et le recioto, vin rouge liquoreux. Le reje-ton sec, donc plus «amer» que le recioto (d’où «amaro»),appelé encore de son petit nom d’«amarone» (entreguillemets) dans les années 1980, n’a eu droit à une re-connaissance DOC qu’en 1968. Pour la DOCG (déno-mination d’origine contrôlée et garantie), il faudra at-tendre le millésime 2010, mis sur le marché l’hiverprochain (2014). Corollaire, l’amarone et son succès onttué ses deux parents, devenus quasi confidentiels, aux-quels les domaines préfèrent souvent des vins IGT «ve-ronese», assemblés avec du cabernet sauvignon ou dumerlot, plantés entre le lac de Garde et la cité de Roméoet Juliette.

La (double) astuce en cave

Une des légendes de l’amarone prétend que les Ro-mains, déjà, faisaient sécher le raisin sur des plateauxde roseau dans des granges aérées avant de le presser.Juste! C’est le procédé du recioto: dans l’Antiquité, auMoyen-Age et jusqu’au début du 20e siècle, on appré-ciait les vins doux, même rouges. Les crises successivesdu 20e siècle (phylloxéra, aléas économiques et clima-tiques) ont eu raison de ce vin rouge liquoreux. Il a falluattendre 1960 pour que l’on se rende compte qu’un appassimento(passerillage) moins long (3-4 mois), aidé mécaniquement pardes ventilateurs ou des souffleries d’air chaud (chambre de dés-humidification interdite!), précédant le pressurage et les fermen-tations alcoolique et malolactique, peut donner un vin rouge. Ilest riche en alcool (avec des raisins cueillis à 12% d’alcool poten-tiel, le sèchage fait perdre 35% à 40% de volume d’eau, mais ga-gner 3 à 5% d’alcool, pour atteindre de 15,5% à 16,5%), avec dessucres résiduels (généralement entre 8 et 15 g), et est apte à l’éle-vage en grands fûts. Lesœnologues de Vérone ont de la suite dansles idées: pourquoi ne pas faire refermenter un vin rouge sec (levalpolicella) sur les peaux de l’amarone, en février? Ainsi est né,dans les années 1980, un sous-amarone, vendu meilleur marché(le tiers duprix de son aîné), le bien-nommé ripasso, qui «repasse»sur les peaux de l’amarone.

Le succès commercial sans précédent

Alors que le monde viticole ne parlait que de crise depuis l’an2000, le vignoble dédié à l’amarone a augmenté de 5000 à 7000ha. A tel point que leConsorzio de tutelle de l’appellation a bloquéces plantations en 2010. En dix ans, la production a triplé et lesventes annuelles d’amarone ont plus que doublé, de 6 à 13millionsde bouteilles (2012). Cette augmentation a créé des distorsions dumarché. En Allemagne, mais aussi en Suisse, on trouve des ama-

rones à prix cassés (autour de CHF 15.–) dans les supermarchés.La concurrence du ripasso fait aussi de l’ombre au «grand frère».Raison pour laquelle, il y a deux ans, douze maisons parmi lesplus réputées commeMasi, Allegrini, Speri, Tedeschi et Tommasi— toutes distribuées en Suisse — ont décidé de faire cavalier seul,en-dehors duConsorzio, sous le nomdeLe Famiglie dell’Amarone.Leur dernière dégustation-démonstration date de fin janvier auprestigieuxWaldhaus de SilsMaria, non loin de St-Moritz.

Le retour aux sources

L’explosionde l’amarone a aussi engendré des vocations. Certainsvignerons, qui livraient à des coopératives se sont (re)mis à élevereux-mêmes leur amarone et leur recioto. Les caves productricesétaient 400 en 2003 et sont aujourd’hui 560. Des investisseurs,comme la famille milanaise Gianolli, active dans la finance, ontdécidé de replanter des vignes à 650 m d’altitude, à la Colline deiCiliegi (des cerisiers, culture qui avait remplacé la vigne), alorsque la moindre parcelle de plaine est en vigne. D’autres commeSalvaTerra, des frères Eros et Lucio Furia, se sont reconvertis defournisseurs de raisin en élaborateurs de vins ambitieux, ouvrantdes boutiques de vente directe à Bolzano, et, bientôt, à Innsbrücket Lugano.

Ces vins, plus personnels, marquent soit le retour vers le tra-ditionnel passerillage en caisse en bois, soit vers un style plus

moderne, par exemple en monocépage (corvina et sondérivé, corvinone) et en barriques neuves, parfois amé-ricaines. Alors que les tenants de la tradition ne jurentque par un long passage dans de gros fûts de chêne deSlavonie: la même dispute secoue la Toscane pour lebrunello, et le Piémont pour le barolo et le barbaresco.Dès le millésime 2010 et la DOCG, l’amarone a l’ambi-tion d’accèder à ce club fermé des grands vins italiensde terroir.

La question de l’équilibre

L’évolution de l’amarone laisse perplexe: bien sûr, avecses 16% d’alcool et plus, ses 15 grammes de sucre, sa«buvabilité» suave, il convient aux amateurs de vinscorsés du Nord de l’Europe, de la Suisse (alémanique)au Danemark et à la Norvège en passant par le Canada.Beaucoupmoins aux Américains, qui ont leurs propresvins «confiturés», et aux Japonais, fins palais… Et pour-tant, certains amarones de 15 à 20 ans d’âge sont remar-quables. Ainsi ceux de la maison Sartori, de robe plu-tôt claire, tenus par une solide acidité, arrondis par unlong vieillissement en bois patiné. De beaux exemples…Mais les vins des derniers millésimes, (trop) riches parnature (voir ci-dessous), sont-ils taillés pour tenir dansle temps? Dès le millésime 2010 (DOCG), une nouvellehiérarchie devrait se mettre en place. Déjà, les grandesmaisons se sont orientées vers des réserves, des mono-crus ou des cuvées spéciales.

Comment va-t-il tenir dans le temps?

Quand on demande à Giuseppe Rizzardi (œnologue de Guerrieri-Rizzardi, aux vins élégants), quel est le facteur qui a pesé ces dixdernières années, il répond du tac au tac: «Le changement clima-tique!» Quand est né l’amarone, les raisins de la région de la Val-policella, au pied desMonti Lessini, avaient de la peine àmûrir enautomne, quand tombent des pluies diluviennes (qui posent aussides problèmes à l’«appasimento», comme en 2009). Aujourd’hui,la maturité des raisins corvina et corvinone (80% des vignes, de-vant la rondinella et lamolinara) arrive plus tôt, début septembre,comme en 2009. On pourrait, sans séchage, obtenir du 14% natu-rel sur pied…Le système de culture, en pergola – soit en cepsmon-tés jusqu’à 2mètres de haut – n’est plus adapté, selon certains, auréchauffement climatique; d’autres prétendent le contraire. Lefait est que la pergola engendre de gros rendements, certes facilesà contrôler en juillet, où il suffit de couper des grappes à hauteurd’homme… D’autres paramètres, comme l’élevage en barriques,modifient le style des vins. Le patriarche Nicola Fabiano, patrond’une entreprise familiale centenaire (en 2012), soutient: «L’ama-rone appelle un deuxième verre, au contraire du brunello ou dubarolo. Et il plaît aux femmes. J’espère que ce n’est pas qu’unequestion demode!» pierre thomas

www.consorziovalpolicella.it

C’est le passerillage sur claies de bois qui donne à l’amaronesa concentration caractéristique.

dr