HOGAPAGE Deutschland 04/2015 Leseprobe

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DeutschlandNr 4 2015 480 euro

Das Magazin fuumlr Hotellerie amp Gastronomie

Magazin

Jobs

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Shop

Branchenbuch

Erfrischende Ideen leidenschaftlich umgesetzt 14

durchstartenJunge Gruumlnder

Kundenbindung 48

Budenzauber mit Kalkuumll

Gastronomie auf Weihnachtsmaumlrkten

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Arbeitsunfaumllle 96

Weder Fisch noch FleischQuick-Guide Gaumlste-Typen 52

StaumlV Berlin 100

Revolution in der Gastronomie

Neu HOGAPAGE- Speisekartenplaner

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Hotellerie bull Gastronomie bull Cate

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GVINTERGASTRA

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EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneKlare Vorgaben bringen Sicherheit 12

TitelstoryNo risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch 14

SpecialINTERGASTRA 2016Ein volles Haus zum Jubilaumlum 20

Branche InsideGastronomie aufWeihnachtsmaumlrktenBudenzauber mit Kalkuumll 26

Kulinarik in denAuslieferungszentrenWeil die Liebe zum Auto durch den Magen geht 32

Durch dick amp duumlnnGesunde Ernaumlhrung fuumlr Koch und Gast 36

Im kulinarischen Rausch LateinamerikasNeues aus der Kuumlche der Inka und Azteken 40

Management amp MarketingNur nicht verzweifelnEffizientes Gastro-Management 44

KundenbindungDrum sammle wer sich ewig bindet 48

Weder Fisch noch Fleisch Gaumlstewuumlnsche lassen heute so manchen Wirt allergisch werden 52

Mit wenigen Klicks zurallergensicheren Speisekarte Der HOGAPAGE-Speisekartenplaner revolutioniert die Gastronomie 56

Food amp BeverageAlle Jahre wieder hellipEin kulinarisches Fest fuumlr die Gaumlste 58

Das Beste zum Schluss hellipDesserts zum Feiern 64

Some like it hot hellipWohlige Waumlrme aus der Tasse 66

Ein Gruszlig alskulinarischer VerfuumlhrerSalut Servus Salam 70

Technik amp EquipmentFestessen und BanketteSpeisen wie ein Koumlnig 74

Die Zigarren-LoungeDer Dunst der groszligen weiten Welt 80

Packesel mit PferdestaumlrkenGroszlige Transporter fuumlr den taumlglichen Einsatz 86

No risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch14 Wohlige Waumlrme

aus der Tasse

Im kulinarischen Rausch Lateinamerikas

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Gastronomie auf Weihnachtsmaumlrkten Budenzauber mit Kalkuumll26

Inhalt

Karriere amp RatgeberWeiterbildung im FernstudiumWas Haumlnschen nicht lernt helliphellip kann Hans immer noch schaffen 90

Weiterbildung zum RestaurantmeisterWer mehr Erfahrung hatist klar im Vorteil 94

Arbeitsunfall ndash was tunErste Hilfe D-Arzt Unfallanzeige ndash so geht es richtig 96

Stars amp LegendsEin bisschen Rheinland in Berlindie Staumlndige VertretungDas Wohnzimmer der Bonn- Vertriebenen 100

10 Fragen an hellipChristina Stuumlrmer 106

Jetzt rede ichDie Edelkastanie im Exklusiv-Interview 108

Jobs amp ImmobilienJobs 114

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

Bildungskompass 92

HOGAPAGE-Marktplatz 110

Buchtipps 112

HOGAPAGE Facebook-Community 120

Impressum 122

Weiterbildung zum Restaurantmeister 94

Zigarren-Lounge ndash der Dunst der groszligen weiten Welt 80

Ein bisschen Rheinland in Berlindie Staumlndige Vertretung 100

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No risk no fun hellipJunge Gruumlnder starten durch

Erfrischende Ideen leidenschaft-lich und erfolgreich umgesetzt ndash HOGAPAGE stellt neu gegruumlndete Gastro-Locations und die Koumlpfe dahinter vor Sie alle wissen Wer seinen Existenzgruumlndungs-Traum verwirklichen will sollte moumlgliche Risiken und Stolpersteine kennen Text Sebastian Buumltow

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Titelstory

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Kai Petersen raquoIch will meine eigenen Ideen verwirklichenlaquo

Was machen Schuumller so nach dem Abi An einer Universitaumlt einschreiben eine Lehre reisen oder erst mal nichts All das war Johannes Petter zu langweilig Der 19-Jaumlh-rige gruumlndete (bereits im Dezember 2014 vor den Pruumlfungen) lieber eine Franchise-Kette mit Frozen Yogurt einer softeis-aumlhnlichen Spezialitaumlt die der junge Unter-nehmer waumlhrend eines Auslandsjahres in

Ein Privatdarlehen rettet Petersens groszligen TraumDoch eine Bank stellte sich quer gewaumlhrte den Kredit nicht der fuumlr den groszligen Traum unabdingbar gewesen waumlre raquoAuf eines ist im Leben immer Verlass die Familielaquo sagt Petersen dankbar raquoWir haben das Ganze dann mit einem Privatdarlehen finan-ziertlaquo Ohne die Hilfe seiner Verwandten nicht nur finanziell sondern auch mit Ar-beitskraft Babysitting Rat und Tat waumlre der Traum nicht in Erfuumlllung gegangen

Innovativ deutsche Tapas im GasthausIm Juli 2014 eroumlffnete das Zur Krone seine Pforten Petersens Konzept Heimat Gaumlste koumlnnen sich durch kleine regionale Koumlstlichkeiten aus der Rhoumln und aus Fran-ken schlemmen oder einfach mal etwas ganz Neues ausprobieren zum Beispiel raquoUestemer Wickelkluumlss mit Erbsenpuumlree und Sauerkrautlaquo oder raquoKrautrouladen mit Rhoumlner Brotsuppelaquo So muss man sich in der raquoKronelaquo nicht unbedingt zwischen groszligen schweren Gerichten entschei-den ndash vielmehr koumlnnen mehrere kleine geschlemmt werden Einheimische w ie Touristen sind begeistert

K ai Petersen hatte eigentlich alles was sich die meisten Menschen so wuumlnschen eine gluumlckliche Ehe

Kinder die Familie lebte im schoumlnen Hamburg ndash und finanziell ging es Peter-sen dem Familienmenschen auch gut

raquoBei meinen letzten Stationen als leitender Angestellter hatte ich Personalverantwor-tung fuumlr bis zu 200 Mitarbeiter ich war in der System- und Groszliggastronomie mit bis zu 1000 Sitzplaumltzen taumltig und hatte eine hohe Budgetverantwortunglaquo erinnert sich Petersen

Aber Kai Petersen wolle eigentlich etwas anderes raquoEs war schon immer mein Traum einmal selbststaumlndig zu sein Mei-ne eigenen Ideen zu verwirklichen und nach meinen Vorstellungen umzusetzen ndash und vor allem fuumlr mich und meine Fa-milie zu arbeiten Und am Ende ist es schneller gegangen als erwartetlaquo

Die Petersens ziehen von der Elbe zuruumlck in ihre Heimat die Rhoumln und schauen sich verschiedene Gastronomie-Betriebe an Die Wahl faumlllt auf das traditionsreiche Gast-haus Zur Krone in Ostheim eine der beleb-testen und auch touristisch interessantes-ten Staumldtchen in der Rhoumln raquoDieses wunder-bare Gasthaus darf nicht laumlnger leer stehenlaquo denkt sich Petersen und will im Mai 2014 Naumlgel mit Koumlpfen machen

Johannes Petter aus der Schule in die Selbst-staumlndigkeit

dass die leckeren Gerichte mit Erzeugnis-sen von Landwirten aus der Region produ-ziert werden und daruumlber dass der Wirt seine raquoRhoumln-Happenlaquo mundgerecht auf Tapas-Geschirr serviert

Dass nicht nur die Liebe durch den Magen geht sondern auch die Heimat bescherte Petersen im September 2014 einen von fuumlnf erstmals verliehenen Gastro-Gruumln-derpreisen

44 HOGAPAGE 42015 DE

Nur nicht verzweifelnEffizientes Gastro-Management

Hart haumlrter Gastronom Viele Betriebsinhaber schrammen an ihren Limits um am Markt bestehen zu koumln-nen Oft auf Kosten der Lebensqualitaumlt und Gesundheit Kann es auch anders gehen Ja HOGAPAGE hat hilfreiche Tipps und Effizienz-Booster die auch in kleineren Betrieben leicht umsetzbar sind Ein Berufsportraumlt der anderen Art Text Petra Sodtke

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Management amp Marketing

Eine Wirtin mit Familienbetrieb in dritter Generation auf dem Land Sie kennt die Gastro-Branche ge-

nau ist mit ihr aufgewachsen Der Betrieb laumluft Von der Hochzeit uumlber die Taufe der Kinder bis zum Leichenschmaus vom Opa ndash die Gastronomin hat viele Generationen von Stammkunden Aber Freizeit und Hobbys Keine Zeit Urlaub Wenn uumlber-haupt dann nur kurz Aber sie bleibt dabei stets erreichbar Und die Gesundheit Krank sein gibtrsquos zwar aber geht nicht

Szenenwechsel ndash in die Hauptstadt zu ei-nem Start-up-Gastronomen mit kleinem feinem Gourmet-Laden und Wein-Aus-schank Er war zuvor als Betriebswirt in einer Bank und wollte der Corporate World den Ruumlcken kehren Um sein eige-ner Chef zu sein Auch wenn er Querein-steiger in der Branche ist stimmt vieles Die Gaumlste fuumlhlen sich sichtlich wohl das Konzept funktioniert sogar groszlige Zeitun-gen berichten positiv uumlber ihn Und die Zahlen passen (meist) auch normale Schwankungen inbegriffen Aber jetzt ist bei ihm die Luft raus ndash zu viel Arbeit zu wenig Schlaf er ist gereizt Frust stellt sich ein Und die Sorge wie lange er das alles noch durchhalten kann Effektiv aber nicht effizient ndash das kostet Geschichten wie diese sind keine Selten-heit in der Gastronomie Der Ertrag ist in Ordnung Aber der Auf-wand um dorthin zu ge-langen ist erdruumlckend hoch zu viel Zeit Geld und Nerven gehen drauf Kurz und schlecht Zu viel Le-bensqualitaumlt geht auf dem Weg zum Ziel verloren In Management-Sprache uumlbersetzt Man ist zwar effektiv (das Ziel wird erreicht) ar-beitet aber nicht effizient das heiszligt nicht wirtschaftlich (denn der Aufwand ist zu hoch) Auch den Extremfall gibt es oft ge-nug Der Wirt hat zu hart gearbeitet und rote Zahlen geschrieben Das ist weder effizient noch effektiv ndash dann ist die wirt-schaftliche Schieflage perfekt der Betrieb bewegt sich in Richtung Insolvenz

Weniger Arbeit mehr Erfolg So aumlhnlich Was also tun Mehr Arbeit mehr Gewinn ndash das ist keine Formel mit Erfolgsgarantie

wie die Eingangsbeispiele zeigen Das Ef-fizienz-Rezept lautet hingegen die geeig-neten Dinge in geeigneter Weise tun Wer es systematischer angeht Routinen ein-fuumlhrt den Fokus auf die Punkte setzt die dem Betrieb viel bringen und jene Dinge weglaumlsst oder verringert die wenig nut-zen kann seine Ressourcen besser eintei-len und Lebensqualitaumlt steigern Es geht also darum wie man etwas macht ndash um die eigene Arbeitshaltung

Stoumlrfaktoren so gut es geht minimierenDer Wirt soll also allein Schuld haben wenn er nicht effizient genug ist Nicht ganz Es gibt Stoumlrfaktoren die beeinflus-sen koumlnnen die momentanen Rahmenbe-dingungen in der Gastro-Branche Denn den Wirten blaumlst so einiges um die Ohren das an die Substanz geht Mancherorts sind das zu hohe Mieten oder Pachten mit Brauereien die mit horrenden Bier- Abnahmeverpflichtungen verknuumlpft sind das ewige Tauziehen wegen der Steuern behoumlrdliche Vorschriften mit Sinnlosig-keits-Faktor die unerwartet Zusatzkosten verursachen und einiges mehr Auf die-sem Pflaster die eigenen Ressourcen zu jonglieren und den Betrieb (und sich selbst) wirtschaftlich erfolgreich zu fuumlh-ren ist nicht leicht Daher ist es wichtig Stoumlrfaktoren so gut es geht zu minimieren Das geht mit Neuverhandlungen Petitio-nen und Aumlhnlichem Trotzdem Auch an-

dere Branchen sind herausforder nd Und es gibt ja auch Wirte die es den-noch schaffen Vie-les von dem was belastet ist hausge-macht Und das

laumlsst sich aumlndern ndash einiges davon sogar erstaunlich schnell

Mehr System mehr Effizienz Etwa indem man einfach kopiert was bei anderen besonders gut funktioniert im eigenen Betrieb aber ausbaufaumlhig ist So koumlnnen sich kleinere (Familien-)Betriebe effizienzsteigernde Maszlignahmen von Sys-temgastronomen abschauen Denn die haben ihre Staumlrke in der ndash der Name ist Programm ndash Systematisierung von Ablaumlu-fen Auf Handouts oder Checklisten schriftlich festgehalten und fuumlr Mitarbei-ter bindend sind festgelegt Serviceablaumlu-

Mehr System laumlsst sich mit wenig Aufwand einfuumlhren

Tina Bauer Gastro-Coach

fe Ziele Werte Qualitaumlts- und Hygiene-standards und die Taumltigkeiten zur jeweili-gen Position Die Vorteile Schnellere Einarbeitung weniger Nachfragen weni-ger Vergessen oder Fehler leichteres De-legieren durch die Automatisierung der Routinevorgaumlnge kurz mehr Effizienz in Personalbelangen

Stehzeiten nutzen Mitarbeiter einbinden Keine Zeit kein Geld fuumlr so etwas houmlrt man dann oft in Familienbetrieben Dabei lieszlige sich mehr System mit wenig Aufwand einfuumlhren wie Gastro- und Hotellerie-Coach Tina Bauer (wwwplanbauerat) aus Graz sagt Statt aufwendiger Reports wie beim groszligen Systemgastronomen reichen im kleinen Wirtshaus naumlmlich einige Handouts und Checklisten zu den wich-tigsten Standards des Hauses Kurz kom-pakt und einfach aber nicht zu einfach sollten sie sein und dem Mitarbeiter klar-machen Was wird von mir erwartet Was sind meine Aufgaben Wie soll ich arbei-ten Was muss ich uumlber Umsatzvorgaben und -ziele wissen Tina Bauer raquoJeder ist selbst schuld Wenn ich nicht klar kommu-niziere was ich erwarte darf ich mich anschlieszligend nicht beschweren dass Mankos auftretenlaquo Und man sollte nicht jam-mern wenn der Mitar-beiter sagt (bevor die Chefin alles wieder von vorn erklaumlren muss) raquoDas habe ich nicht gewusst das hat mir ja keiner gesagtlaquo

Hotellerie-Coach Tina Bauer

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HOGAPAGE 42015 DE54

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DER KLASSISCHE VEGETARIER

DER FRUTARIER

DER VEGANER

DER FLEXITARIER

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Ich serviere Pflanzliches wie Gemuumlse Obst Kar-toffeln Getreide Huumllsenfruumlchte Nuumlsse Samen Und Lebensmittel vom lebenden Tier Milch

Milchprodukte (Joghurt Kaumlse Molke) Honig Eier Bloszlig nicht Produkte von geschlachteten Tieren Fleisch und Wurst Fisch Meeresfruumlchte So punkten Sie Proteine miteinander kombinieren (ge-sund) Ei mit Kartoffeln Soja Weizen Mais Oder Milch mit Weizenmehl Ein Gericht mit Sauerkraut anbieten wenn der Gast Milchprodukte meidet (Ovo-Vegetarier) Eisenhaltige Gerichte anbieten (eine Schwachstelle bei der vegetarischen Ernaumlhrung) Orangensaft Erbsen Spi-nat Zucchini Mangold Schwarzwurzel Fenchel Feld-salat Vorsicht Keine Produkte die aus geschlachteten Tieren stammen und weiterverarbeitet wurden verwenden Ge-latine Schmalz Rinderbruumlhe Huumlhnerbouillon Info Ovo-Vegetarier essen Eier aber keine Milchprodukte Lakto-Vegetarier essen Milchprodukte aber keine Eier Der klassische Vegetarier ist daher ein Ovo-Lakto-Vegetarier Auch gibt es Pollo-Vegetarier Sie essen keinen Fisch und kein rotes Fleisch dafuumlr aber Huhn ndash Fleisch ist Fleisch sie zaumlhlen nicht zu den Veggies (trotz der Bezeichnung)

Info Fuumlr ihn ist die vegane Ernaumlhrung nicht ge-nug Er will auch dass Pflanzen seinetwegen nicht leiden Er ernaumlhrt sich daher nur von pflanzlichen

Produkten die von der Pflanze gepfluumlckt werden koumlnnen Manche erlauben sich auch Honig Ich serviere Am besten einen geschmackvoll praumlsentierten Obstsalat mit Nuumlssen Erlaubt sind auch Samen Gemuumlse-fruumlchte wie Tomaten und Kuumlrbisse Huumllsenfruumlchte wie Boh-nen und Erbsen Bloszlig nicht Kartoffeln Ruumlben Zwiebeln Kohl ndash alles tabu weil die Pflanzen beim Ernten zerstoumlrt werden wuumlrden

Info Er isst nur ab und an Fleisch und Fisch sonst ernaumlhrt er sich meist vegetarisch Oft hat er den Fleischkonsum aus gesundheitlichen und

ethischen Gruumlnden zuruumlckgefahren So ganz auf Fleisch und Fisch kann er aber nicht verzichten Denn ein herr-liches Steak wunderschoumln im Sternerestaurant praumlsen-tiert und sein Faible fuumlrs Kochen sind es meist die ihn auf gewisse Genuumlsse nicht verzichten lassen wollen Ich serviere Der Flexitarier ist oft ein verkappter Vega-ner unter Umstaumlnden mit einem Schuss von Petrini-Juumlnger Mindestens zwei vegane Gerichte zur Auswahl und diese auf dem Teller genauso schoumln praumlsentieren wie ein Fleischgericht im Sternerestaurant ndash und dieser Gast ist fuumlr immer gewonnen So punkten Sie Uumlber die Herkunft der Zutaten im Ge-richt informieren Saisonales und Regionales vermehrt in Gerichte einbauen

Ich serviere Pflanzliches wie Gemuumlse Obst Nuumlsse Huumllsenfruumlchte Pilze Kartoffeln Reis Amaranth Soja(-produkte) Quinoa Oumlle Kraumlu-

ter frische Smoothies Beeren Ingwer Knoblauch statt Sahne weiszliges Mandelmus (mit Wasser anruumlhren) Fleisch- und Kaumlse-Alternativen aus dem Bioladen wie vegane SchnitzelNuggets statt Kuhmilch Sojamilch Margarine ohne gehaumlrtete Fette statt Butter Rohrzucker oder Agavendicksaft statt Honig Agar-Agar statt Gela-tine So punkten Sie Acai-Beeren Nelken gemahlene Vanille Bio-Kakao gruumlner Tee Goji-Beeren Mandeln Tofu (ist guter Fleischersatz) Bloszlig nicht Generell alles vom Tier (alles wofuumlr ein Tier sterben muss oder wofuumlr es zur Erzeugung von Lebens-mitteln benutzt wird) Fleisch Wurst Fisch Meeresfruumlch-te Milch Milchprodukte (Joghurt Kaumlse Butter Molke) Eier Honig Produkte die aus Tieren stammen Gelatine Schmalz Rinderbruumlhe Huumlhnerbouillon Mayonnaise Info Fuumlr strikte Veganer sind auch Tierprodukte wie Le-der Wolle Daunen Pelz Seife tabu Veganer gehoumlren zu den Vegetariern ndash nur gehen sie ein Stuumlck weiter als die klassischen Vegetarier

HOGAPAGE-Quick-Guide Gaumlste-Typen

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9DER PESCETARIER

DER DIAumlTLER

DER SPLURGIE

DER PETRINI-JUumlNGER

DER FLITZER

Info Er isst Fisch aber kein Fleisch Manche ver-zichten auch auf Krebs- und Weichtiere Honig Eier und Tiermilch sind erlaubt

Ich serviere Die Mittelmeer-Kuumlche liefert viele Anregungen Garnelen mit Avocados Chili Limettensaft Tintenfisch in pikanter Tomatensauce Lachs- oder Thunfisch-Tatar mit Mangosalat ndash die Auswahl ist endlos Bloszlig nicht Manche Pescetarier verzichten auch auf Krebs- und Weichtiere Diese also besser gleich meiden

Info Hierzu gehoumlren Diabetiker Gaumlste mit Nah-rungsmittelunvertraumlglichkeiten (z B Gluten Laktose) und Kunden die aus gesundheitlichen

Gruumlnden kalorien- fett- salz- und cholesterinarm essen (muumlssen) oder auf Rohkost ausweichen Gluten- und Lak-toseunvertraumlglichkeiten kommen relativ haumlufig vor Ich serviere Bei Rohkost-Gerichten Viele Zutaten stehen hier offen (ideal Fruumlchte Gemuumlse Nuumlsse Huumllsenfruumlchte) sie sollen bei der Verarbeitung nur nicht mehr als 40 Grad erhitzt werden ungekocht und nicht verarbeitet sein Am besten ein Gericht anbieten das gluten- und laktosefrei ist Spezialmehl statt Milchprodukten Soja verwenden Bloszlig nicht Herkoumlmmliche Mehle und daraus hergestellte Produkte in Zusammenhang mit Glutenunvertraumlglichkeit verwenden

Info (von englisch splurge ndash protzen) Fuumlr ihn sind nicht Qualitaumlt und Preis des Essens zentral Er will vielmehr durch den Besuch des Restaurants seinen

Freunden Kollegen Angehoumlrigen imponieren koumlnnen Die Herkunft der Nahrungsmittel und in diesem Zusammenhang ethische Fragen sind ihm nicht oder nur zweitrangig wichtig Ich serviere Wichtiger noch als das was man serviert ist wie man es tut Ein besonders aufmerksamer persoumlnlicher Service fuumlr den ganz besonderen Gast ist Pflicht Haumlnde zum Gruszlig und zum Abschied schuumltteln Wein des Hauses als Aperitif fuumlr den Splurgie und seine Begleiter Bloszlig nicht Der Splurgie ist kein unangenehmer Gast ndash er moumlchte nur als etwas Besonderes gesehen werden Ihn zu ignorieren wird er strafen ndash schlimmstenfalls mit einer bitterboumlsen Eintragung auf Online-Bewertungsportalen

Info Nein das ist kein spaumlrlich bekleideter Gast der gerade vom Fuszligballplatz gekommen ist seine zwei Minuten Ruhm genossen und

jetzt Hunger hat Er ist schnell wie ein Auto ein Worka-holic wie er im Buche steht Das Handy zwischen Ohr und Schulter geklemmt und nicht mal Zeit zum Gruumlszligen so rast er ins Lokal und geht auf eiligste Nahrungssuche Ein Wort das er oft wenn nicht sogar in jedem Satz ge-braucht ist raquoschnelllaquo Ich serviere Er mag Fast Food denn fuumlr mehr hat er beim besten Willen keine Zeit Nachdem es oft schwierig ist gesundes Fast Food zu Mittag aufzutreiben erwartet er selbstverstaumlndlich dass Sie es ihm servieren Am bes-ten mindestens zwei besonders gesunde saumlttigende Gerichte zur Auswahl vorbereiten So punkten Sie Kleine Kartons oder Boxen die sich zum Mitnehmen eignen um die Mittagszeit griffbereit haben und nochmals in eine Tuumlte packen ndash damit das Gericht schnell fertig ist Bloszlig nicht Zu viel reden den ausbleibenden Gruszlig per-soumlnlich nehmen ndash alles sinnlos Der Flitzer hat den Wirt wahrscheinlich in der Eile nicht mal bemerkt und sieht das nicht als fehlende Aufmerksamkeit sondern als not-wendige Zeitersparnis

Info Der Petrini-Juumlnger ist benannt nach Slow-Food-Papst Carlo Petrini Er will wissen wo seine Nahrung herkommt Er kennt am liebsten

den Bauer persoumlnlich der ihm Huhn und Ei zur weiteren Verarbeitung bringt Sehr oft ist er gleichzeitig Flexita rier Ihm geht es um oumlkologisches fair gehandeltes Essen Daher isst er bevorzugt Regionales und Saisonales und wirft nicht weg sondern verwertet Ich serviere Das Gericht und das Gemuumlse muumlssen nicht das perfekte Aussehen haben aber schmecken muumlssen sie und sollten unbedingt regionale und saisonale Zu-taten beinhalten So punkten Sie Zumindest einige wichtige Zutaten fuumlrs Gericht in der Region direkt beim Vertreiber kaufen und sich mit dem Gast daruumlber austauschen

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Alle Jahre wieder hellipEin kulinarisches Fest fuumlr die Gaumlste

Besinnlichkeit ist in der Weihnachtszeit ein Fremdwort Die Brigade draumlngt auf Urlaub der Gast will etwas Spannendes auf der Karte entdecken kalkulierbar muss es trotzdem sein Wir haben zwischen Berlin und der Oststeiermark vier Spitzenkoumlche nach ihren Erfahrungen befragt und die besten Tipps eingeholt wie Sie Ihr Weihnachtsgeschaumlft zu einem echten Erfolg machen Text Gabriele Gugetzer

Food amp Beverage

A lexander Schuumltz kommt aus der Sternegastronomie Er war bei Lafer und ein Jahr in der raquoTraube

Tonbachlaquo Dann machte er sich selbststaumln-dig fuhr 2009 seinen ersten Stern ein und hatte ein Jahr spaumlter schon 17 Punkte im Gault amp Millau Und dann machte er eine Kehrtwende Schuumltz ging zuruumlck in seine Heimat und kochte das raquoUrsprunglaquo zum besten Restaurant des Frankenwalds hoch Viele neue Gaumlste hat er gewonnen und die Stammgaumlste gehalten

Wer diesen Spagat in einer von deftiger Kulinarik gepraumlgten Region graumltschen kann hat Ideen die sich problemlos um-setzen lassen man muss nur dran denken Zum Beispiel raquoGestalten Sie die Karte schoumln Die Opulenz des Anlasses das Festtagsgefuumlhl muss man sehenlaquo Da er mit seiner fuumlnfkoumlpfigen Brigade in einer offenen Kuumlche arbeitet kann er uumlberdies die Aromatik in der Kuumlche ganz gezielt einsetzen Als ultimativen Raumbedufter naumlmlich raquoZimt Nelke Apfel Marone Ente Gans Gluumlhwein Bratapfellaquo zaumlhlt er auf ndash und Hand aufs Herz haben Sie da nicht gerade weihnachtliche Gefuumlhle be-kommen (Zur Marone uumlbrigens spaumlter mehr)

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Festessen und Bankette

Speisen wie ein Koumlnig

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Technik amp Equipment

75HOGAPAGE 42015 DE

Bankett und Buumlfett sind nicht nur fuumlr die Gaumlste ganz besondere kulinarische Ereignisse Sie stellen auch die Gastronomie vor besondere Herausforderungen Mit der richti-gen Planung und dem entsprechen-den Equipment wird der Event fuumlr alle Beteiligten zur gelungenen Sache Text Michael Eichhammer

Der Begriff Bankett bezeichnete urspruumlnglich feierliche Mahlzei-ten am Koumlnigshof Und noch heu-

te strahlt diese Form des Festessens eine feierliche Exklusivitaumlt aus die den beson-deren Anlass gastronomisch unterstreicht ndash sei es ein 50-jaumlhriges Firmenjubilaumlum ein Hausbau eine Hochzeit oder gar ein Staatsbankett Fuumlr die Gaumlste mag so ein feierlicher Schmaus besonders angenehm sein hinter den Kulissen allerdings stellt ein Bankett eine ganz schoumlne Herausfor-derung dar da der Aufwand deutlich grouml-szliger ist als bei einer herkoumlmmlichen Ver-koumlstigung Kein Wunder also dass es in-nerhalb von Hotels eine eigene Abteilung gibt die auf derart groszlige Feiern speziali-siert ist Eine andere Form des Essens ver-langt mit ihrer ganz eigenen Charakteris-tik ebenfalls ein anderes Vorgehen als die alltaumlglichen Ablaumlufe im Betrieb das Buuml-fett Angeblich ist dessen Verbreitung in Europa auf Napoleon zuruumlckzufuumlhren da der Feldherr wenig uumlbrig hatte fuumlr die stei-fe Foumlrmlichkeit klassischer Empfaumlnge Buumlfetts spielen nicht nur im Hotel eine wichtige Rolle sondern werden auch von Restaurants gern zu einem Pauschalpreis angeboten Bisweilen uumlberschneiden sich diese beiden Formen der Speisung sogar denn nicht jedes Festessen aumlhnelt einem Staatsbankett in Frack und Abendkleid mit fester Sitzordnung ndash ein Bankett kann ebenso in Buumlfettform umgesetzt werden

Abstimmung mit allen Beteiligten ist das A und OAuch wenn die Realisierung von Buumlfett und Bankett komplexer ist als der Alltags-betrieb Wer gut vorbereitet ist kann die-se organisatorischen Herausforderungen meistern Dazu gehoumlrt zunaumlchst eine vo-rausschauende Planung bis ins letzte De-tail sowie die penible Abstimmung mit allen Abteilungen wie Kuumlche Lager Ein-kauf Service Waumlscherei und Technik Bei der Planung bedacht werden muumlssen die Zahl der Gaumlste der Anlass und die Zeit

Auch die kulinarischen Wuumlnsche sind wichtig Wird ein Vier- oder Fuumlnf-Gaumlnge-Menuuml gewuumlnscht Sollen vorher Haumlppchen gereicht werden oder nicht Und so wei-ter hellip Der Personalaufwand fuumlr ein Bankett ist groumlszliger als fuumlr den herkoumlmmlichen Betrieb Es muss gewaumlhrleistet sein dass genuumlgend Personal fuumlr den Aufbau und fuumlr das eigentliche Bankett eingeplant ist Nicht zu vergessen Man muss auch das Personal fuumlr die Nacharbeiten einrechnen Die sieht der Gast nicht mehr doch sind sie nicht minder aufwendig Selbstverstaumlnd-lich ist dass alle notwendigen Bestellun-gen und Ablaumlufe im Haus vorher geplant und gemacht werden ndash schlieszliglich darf am Ende kein einziges Getraumlnk ausgehen und kein Gast ein Platzproblem haben

Alles muss zusammenpassenDer feierliche Rahmen eines Banketts muss unbedingt optisch unterstrichen werden um den Gaumlsten das Gefuumlhl zu ge-ben einem besonderen Event beizuwoh-nen Dies gelingt mit ansprechend einge-deckten Gala-Tischen Tischschmuck Blumen-Arrangements Kerzen besonde-rem Besteck und Glaumlsern Was die Detail-verliebtheit angeht Allein die Servietten-form laumlsst rund 70 Variationen zu Die Hintergrundbeleuchtung sollte besonders stimmungsvoll sein um die feierliche Atmosphaumlre zu betonen Auch Livemusik kann ein Bankett festlich umrahmen Lie-

be zum Detail ist natuumlrlich gefragt So werden z B die Glaumlser und das Besteck auf Hochglanz poliert raquoDie Inszenierung des gedeckten Tisches muss sowohl den allgemeinen Tenor der Veranstaltung als auch die Speisenart und -folge harmo-nisch ref lektierenlaquo verraumlt Susanne Tabery Leitung Marketing amp Produktma-nagement der proHeq GmbH zu der Mar-ken wie WMF Hotel und Hepp zaumlhlen raquoDies gilt auch fuumlr das funktionale Zu-sammenspiel der eingesetzten Produkte So trifft man beim Gast auf Unverstaumlnd-nis wenn der angebotene Loumlffel so breit ist dass er nur zur Haumllfte in das Glaumlschen passt in dem die leckere Nachspeise praumlsentiert wirdlaquo

Verkehrsordnung am BuumlfettDie Bestuhlung zaumlhlt zu den wesentlichen Aspekten eines gelungenen Banketts oder Buumlfetts Beim Bankett sind groszlige gern runde Tische das Herzstuumlck Die passen-den Stuhlhussen sorgen dafuumlr dass ein einheitliches Gesamtbild entsteht Dass die Tische in so groszliger Menge vorhanden sein muumlssen dass Platzprobleme ausge-schlossen werden koumlnnen versteht sich von selbst Beim Buumlfett wiederum gilt es etwas anderes zu beachten als beim Ban-kett Die raquoMarschroutelaquo der Gaumlste will gut geplant sein um Stau und raquoGeisterfahrerlaquo zu vermeiden Die Teller stehen da wo der Gast seinen Weg beginnt Die Reihenfol-

Die Inszenierung der gedeckten Tische muss den Tenor der Veranstaltung reflektieren


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Wenn ein Arbeitsunfall geschehen ist muss schnell und richtig gehandelt werden Wie sieht ein Ablaufproto-koll fuumlr den Notfall aus Wer muss wann informiert werden Der HOGAPAGE-Ratgeber fuumlr den Ernstfall hilft Fehler zu vermeiden Text Eva Schiwarth

Ein Mitarbeiter der uumlber eine lose Teppichkante auf dem Hotelflur stolpert und sich verletzt erleidet einen Arbeits-unfall Faumlllt der Mitarbeiter jedoch aufgrund einer Kreis-

laufschwaumlche hin ist es keiner Arbeitsunfall ndash ja oder nein Das ist rechtlich manchmal nicht so einfach

Was ist ein ArbeitsunfallNach einem Arbeitsunfall kommt die gesetzliche Unfallversiche-rung fuumlr Erstbehandlung Hilfs- und Heilmittel Operationen Physiotherapie und Reha-Maszlignahmen auf Die Leistungen sind

wesentlich umfassender und besser als die der gesetzlichen Krankenkassen oder der Rentenversicherung Deshalb muss zunaumlchst geklaumlrt werden ob ein Vorfall auch wirklich als Ar-beitsunfall zu bewerten ist Zwingend erforderlich ist dass der Unfall im Zusammenhang mit der beruflichen Taumltigkeit steht Versichert sind die Beschaumlftigten grundsaumltzlich auf dem Weg zur Arbeit und nach Hause oder auf Dienstreisen ndash bei Betriebs-festen kommt es auf die Details an Die eindeutige Einstufung ist wichtig gesetzliche Vorgaben und Formalitaumlten muumlssen eingehalten werden ndash doch dazu spaumlter

Arbeitsunfall ndash was tunErste Hilfe D-Arzt Unfallanzeige ndash so geht es richtig

Karriere amp Ratgeber

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Erste Hilfe leistenDas Zimmermaumldchen stuumlrzt die Treppe hin-unter und liegt mit verdrehtem Bein und ei-

ner blutenden Wunde am Kopf im Flur der Mitarbeiter in der Kuumlche verbrennt sich am heiszligen Fritteusen-fett den Unterarm Ob nun Arbeitsunfall oder nicht ndash die For-malitaumlten muumlssen zunaumlchst warten

Im Notfall steht das Wohl des verletzten Mitarbeiters im Vor-dergrund Jetzt ist schnelle und umsichtige Hilfe gefragt Grundsaumltzlich ist jeder zur Ersten Hilfe verpflichtet und kein Kollege sollte sich davor scheuen In jedem Unternehmen gibt es zudem ausgebildete Ersthelfer welche die Verletzung ver-sorgen den Kollegen medizinisch betreuen koumlnnen Doch wer ist eigentlich Ersthelfer und wo ist das Verbandsmaterial Sol-che in der Aufregung wichtigen Informationen finden die Mit-arbeiter am besten gut sichtbar dort wo sie sich oft aufhalten oder jeden Tag vorbeigehen zum Beispiel an einem Aushang am raquoSchwarzen Brettlaquo in der Kaffeekuumlche oder in den Umklei-deraumlumen

D-Arzt einschalten Bei einem Arbeitsunfall ndash und davon ist im betrieblichem Umfeld zunaumlchst immer aus-

zugehen ndash kann der Mitarbeiter sich den be-handelnden Arzt nicht aussuchen Er muss zwingend von einem Durchgangsarzt kurz D-Arzt behandelt werden wenn die Ver-letzung zu einer Arbeitsunfaumlhigkeit uumlber den Unfalltag hinaus-fuumlhrt raquoDiese Durchgangsaumlrzte sind von der gesetzlichen Unfall-versicherung zugelassene Aumlrzte meist Unfallchirurgen oder Orthopaumlden Sie muumlssen sowohl was die apparative Ausstattung der Praxis als auch was Sprechzeiten und Fortbildungen angeht besondere Kriterien erfuumlllenlaquo erlaumlutert Stefan Eiermann Ge-schaumlftsfuumlhrer der Bezirksverwaltung Dortmund der BGN Die Berufsgenossenschaften muumlssen die bestmoumlgliche Behandlung des Versicherten sicherstellen Dafuumlr arbeiten sie eng mit den Durchgangsaumlrzten zusammen

Wenn bei schweren Verletzungen ein Notarzt gerufen werden muss so wird die D-Arzt-Versorgung automatisch in Gang ge-setzt raquoFast alle Krankenhaumluser mit Notaufnahme und chirurgi-scher Abteilung haben diese Zulassung die Rettungsdienste sind in das System ebenfalls eingebundenlaquo so Eiermann

Ist der Mitarbeiter in der Lage selbst zum Arzt zu gehen ist der Hausarzt zunaumlchst nicht die erste Anlaufstelle Denn der Durch-gangsarzt ist fuumlr die gesamte Behandlung bei einem Arbeitsun-fall zustaumlndig Er verordnet Heil- und Hilfsmittel ihn konsultiert der Mitarbeiter auch wenn es aufgrund des Arbeitsunfalls zu einer erneuten Erkrankung kommt Bei Bagatellverletzungen kann der Durchgangsarzt den Patienten spaumlter an den Hausarzt uumlberweisen

Achtung Sucht der Mitarbeiter nach einem Unfall auf der Arbeit uumlberhaupt keinen Arzt auf weil raquodoch alles halb so schlimmlaquo ist ndash dann wird es fuumlr ihn schwierig einen Arbeitsunfall nachzuwei-sen falls spaumlter noch Beschwerden auftreten In jeden Fall sollte der D-Arzt entscheiden ob wirklich raquoalles halb so schlimmlaquo ist

Unfallanzeige bei der Berufsgenossen-schaftKann der Angestellte nach dem Unfall mehr

als drei Tage nicht zur Arbeit kommen so ist der Betrieb verpflichtet die zustaumlndige BGN-Bezirksverwaltung uumlber den Unfall zu informieren ndash innerhalb von drei Tagen Ein toumldlicher Unfall oder ein Ereignis mit mehr als drei Verletzten muss sogar unverzuumlglich gemeldet werden Dies kann zunaumlchst telefonisch oder formlos schriftlich erfolgen ndash eine Unfallanzei-ge ist anschlieszligend immer auszufuumlllen

Auf der Unfallanzeige sollte der Hergang des Unfalls moumlglichst genau geschildert werden ndash entweder vom verletzten Mitarbeiter selbst oder von Zeugen Wichtig Die Unfallanzeige muss vom Unternehmer oder Bevollmaumlchtigten unterschrieben werden zusaumltzlich vom Betriebsrat wenn es im Unternehmen einen gibt Sich vor der Unfallanzeige zu druumlcken ist gesetzwidrig und kann ein Buszliggeld nach sich ziehen Solch ein Vorgehen ist auszligerdem nicht raquoerfolgreichlaquo denn die Berufsgenossenschaft bekommt auch vom Durchgangsarzt oder vom Krankenhaus eine Unfall-meldung

Aus eigenem Interesse sollte auch der Mitarbeiter jeden Unfall waumlhrend der Arbeitszeit ndash auch wenn es eine Bagatellverletzung ist ndash bei seinem Vorgesetzten melden und sich von einem Durch-gangsarzt behandeln lassen Ein schlechtes Gewissen ist unnouml-tig Die Berufsgenossenschaft hilft auch wenn offensichtlich der Arbeitsschutz nicht eingehalten wurde

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Das Wohnzimmer der Bonn-Vertriebenen

Ein bisschen Rheinland in Berlin die Staumlndige Vertretung

Zwei Wirte die Berlin mit rheinischer Lebensart erobert haben Harald Grunert (links) und Friedel Drautzburg

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Der 21 Juni 1991 war ein dunkler Tag fuumlr Bonn ndash und ein ebensolcher im Leben von Friedel Drautzburg Mit

nur neun Stimmen verloren er und seine Mitstreiter den Kampf um den zukuumlnftigen Regierungssitz Nicht mehr in Bonn son-dern in Berlin sollte zukuumlnftig die politi-sche Musik spielen Fuumlr den Bonner Gast-ronomen der damals Mitinitiator der Buumlr-gerinitiative raquoJa zu Bonnlaquo war und wie ein Loumlwe gegen den Umzug nach Berlin ge-kaumlmpft hatte war das eine Katastrophe In Bonn hatte er sich seit Jahren einen Namen als Polit-Wirt gemacht In seinen Lokalitauml-ten traf sich die politische Szene der Stadt

Heimatliebe vs politische Leiden-schaftDer Gastronom saszlig gewaltig in der Zwick-muumlhle Einerseits heimatverbunden wie kaum ein Zweiter andererseits hatte sich der bekennende raquoAlt-68erlaquo seit jeher der Politik verschrieben Der Jurist mit Praumldi-katsexamen der Bonner Universitaumlt war bereits Bundesgeschaumlftsfuumlhrer des Sozial-demokratischen Hochschulbundes enga-gierte sich gemeinsam mit dem Schriftstel-ler Guumlnter Grass Ende der 60er im Wahl-kampf fuumlr Willy Brandt und war einige Zeit lang der wissenschaftliche Assistent des damaligen SPD-Abgeordneten Dietrich Sperling Schon lange bevor er seine Beru-fung zum Gastwirt spuumlrte und den Quer-einstieg wagte hatte er unzaumlhlige Kontak-te zu Politikern und Journalisten geknuumlpft Fuumlr sie war der schnauzbaumlrtige Querdenker schon in Bonn der perfekte Gastgeber

Ohne seine Stammgaumlste aus der Politik und den Medien waumlre wohl die Freude an der Gastronomie fuumlr den uumlberzeugten Rhein-laumlnder nicht mehr das Gleiche gewesen Vor dem Hintergrund dieses ganz persoumlnlichen Dilemmas half schlieszliglich nur unterneh-merischer Pragmatismus Friedel Drautz-burg beschloss seine Heimat einfach mit an die Spree zu nehmen ndash und zwar in Form eines genialen Gastro-Konzepts

Wenn die Gaumlste nicht mehr zum Wirt kommen koumlnnen hellipraquoEs war ja eine ziemlich einzigartige Ge-schichte dass ein gastronomischer Be-trieb seiner Klientel nachziehtlaquo schmun-zelt Drautzburg heute Seite an Seite mit dem Bonner Szene-Gastronomen Harald Grunert plante er seinen Neuanfang in Berlin Grunert ehemaliger Sozialarbeiter

Friedel Drautzburg wollte eigentlich gar nicht nach Berlin Gelandet ist er dort trotzdem ndash aber nicht ohne eine gute Portion Heimat mit an die Spree zu nehmen Gemeinsam mit seinem Geschaumlftspartner Harald Grunert eroumlffnete er 1997 Berlins bekannteste Politkneipe ndash und hat es nie bereut Text Daniela Muumlller

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneKlare Vorgaben bringen Sicherheit 12

TitelstoryNo risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch 14

SpecialINTERGASTRA 2016Ein volles Haus zum Jubilaumlum 20

Branche InsideGastronomie aufWeihnachtsmaumlrktenBudenzauber mit Kalkuumll 26

Kulinarik in denAuslieferungszentrenWeil die Liebe zum Auto durch den Magen geht 32

Durch dick amp duumlnnGesunde Ernaumlhrung fuumlr Koch und Gast 36

Im kulinarischen Rausch LateinamerikasNeues aus der Kuumlche der Inka und Azteken 40

Management amp MarketingNur nicht verzweifelnEffizientes Gastro-Management 44

KundenbindungDrum sammle wer sich ewig bindet 48

Weder Fisch noch Fleisch Gaumlstewuumlnsche lassen heute so manchen Wirt allergisch werden 52

Mit wenigen Klicks zurallergensicheren Speisekarte Der HOGAPAGE-Speisekartenplaner revolutioniert die Gastronomie 56

Food amp BeverageAlle Jahre wieder hellipEin kulinarisches Fest fuumlr die Gaumlste 58

Das Beste zum Schluss hellipDesserts zum Feiern 64

Some like it hot hellipWohlige Waumlrme aus der Tasse 66

Ein Gruszlig alskulinarischer VerfuumlhrerSalut Servus Salam 70

Technik amp EquipmentFestessen und BanketteSpeisen wie ein Koumlnig 74

Die Zigarren-LoungeDer Dunst der groszligen weiten Welt 80

Packesel mit PferdestaumlrkenGroszlige Transporter fuumlr den taumlglichen Einsatz 86

No risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch14 Wohlige Waumlrme

aus der Tasse

Im kulinarischen Rausch Lateinamerikas

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Gastronomie auf Weihnachtsmaumlrkten Budenzauber mit Kalkuumll26

Inhalt








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HOGAPAGE Deutschland 04/2015 Leseprobe