14 Brauerei Forum – Oktober 2018

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IfGB-FORUM

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Arnold Holstein GmbH Brennerei- und Obstverarbeitungsanlagen

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(WiK) Die Tagung startete mit ei-ner Schweigeminute für den ver-storbenen Leiter der VLB-Spiritu-osenanalytik Dr. Rolf Hardt. Klaus Malinowsky, Destilla, Nördlingen, gratulierte in der Anmoderation dem VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine zum gelungenen Neubau des Aus- und Fortbildungszentrums der VLB. Dr. Fontaine gab einen Überblick über die aktuellen Ent-wicklungen am IfGB / der VLB Berlin. Er ging ausführlich auf die Koopera-tion mit der Preussischen Spirituo-sen Manufaktur (PSM) und weitere Partnerschaften ein: „Wir freuen uns besonders über die Einladung unseres Mitgliedsunternehmens Ar-nold Holstein.“ Er lobte außerdem den staatlich geprüften Lebensmit-telchemiker Johannes Fuchs und dessen Team: „Ohne Lebensmittel-chemiker ist Forschung und Analytik nicht mehr vorstellbar. Das Funda-ment für die sehr erfolgreiche Spiri-tuosenanalytik hat Dr. Hardt gelegt, die Kollegen Fuchs und Fuchs füh-

ren dieses Segment engagiert und kompetent weiter“, so Dr. Fontaine. Johannes Fuchs‘ Abteilung Spiritu-osenanalytik und Sensorik wurde inzwischen in das schlagkräftige VLB-Forschungsinstitut für Bier- und Getränkeanalytik (FIBGA) von Dr. Nils Rettberg integriert. Die VLB nimmt nun auch die Forschung im Segment Spirituose wieder auf. Malinowskys Vorschlag, das Spirituosenlabor nach Dr. Rolf Hardt zu benennen, begrüßte das Auditorium mit großem Applaus. Die Fertigstellung des Neubaus ist ein Meilenstein, der neue Möglich-keiten eröffnet: „Der Aufbaukurs 2018 hat als erster Destillateurkurs ganz im Neubau stattgefunden“, so Dr. Fontaine. Die Nachfrage nach Destillateurfortbildungen ist so groß, dass man für 2019 ein neues Kurskonzept vorbereitet. „Ziel ist es, mehr Teilnehmern die Fortbildung zu ermöglichen, aber die hohe Qualität zu wahren“, ergänzte IfGB-Koordina-torin Wiebke Künnemann die Aus-führungen ihres Geschäftsführers.

„Werner Albrecht bringt direkt aus Brüssel topaktuelle Informationen mit. Das ist unschätzbar“, moderier-te Malinowsky den Referenten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), Bonn, an. Dieser legte den Schwerpunkt auf die neue EU-Spirituosen-Grund-verordnung, die voraussichtlich 2019 in Kraft treten wird. Sie wird das horizontale Kennzeichnungs-recht (z.B. LMIV) nur ergänzen. Sie regelt insbesondere die „rechtlich vorgeschriebene Bezeichnung“ (Verkehrsbezeichnung). Wie bisher enthält die Verordnung eine allge-meineDefinition für eineSpiritu-ose und definiert diewichtigstenProduktkategorien wie z.B. Rum, Whisky oder Gin. Die dafür reser-vierte Gattungsbezeichnung muss beiEinhaltungallerSpezifikationenals „rechtlich vorgeschriebene Be-zeichnung“ verwendet werden. Eine Wahlmöglichkeit gibt es nur dann, wenn ein Erzeugnis die Spe-zifikationen von mehr als einer

IfGB-Forum begeistert mit Spirituosen-recht, Destillationstechnik und BrennereiDas 16. IfGB-Forum am 4. und 5. September im Kongresszentrum der Messe Friedrichshafen überzeugte mit Themen rund um die Rahmenbedingungen der Spirituosenherstellung und -vermarktung. Besondere Highlights des ersten Tages waren die Vorträge zur modernen Destillationstechnik der Arnold Holstein GmbH und die Präsentation von Martin Steinhauser zur eigenen Obst- und Whiskybrennerei. Die sich anschließenden Besichtigungen beider Unternehmen boten weitere Höhepunkte. Die rund 120 Teil-nehmer kamen aus dem gesamten deutschsprachigen Raum, Frankreich, Großbritannien und Ungarn.

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15Brauerei Forum – Oktober 2018

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

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Produktkategorie einhält. So reiche es aus, einen „destillierter Gin“ nur als „Gin“ auszuloben. Falls ein Er-zeugnisnicht alle Spezifikationeneiner Kategorie erfüllt oder in der Verordnungnichtdefiniertist,mussdieAuffangbezeichnung‚Spirituose‘verwendet werden. Alternativ zur „Gattungsbezeichnung“ oder „Spiri-tuose“ kann man eine eingetragene geografische Angabe nutzen wie z.B. Korn, Blutwurz oder Cognac. Die wichtigsten Grundsätze der Spiri-tuosen-Grundverordnung ändern sich nicht. Die neue Verordnung ver-wendetallerdingsneueBegriffewiez.B.„Produktspezifikation“anstelle„Technischer Unterlage“, welche die SpezifikationeneinereingetragenengeografischenAngabefestlegt.Fürbestimmte Spirituosen werden erst-mals EU-einheitliche Höchstzucke-rungsgehalte zur Geschmacksab-rundung festgelegt. Für Obstbrand z.B. maximal 18 g je Liter Fertigware. Die Mitgliedsstaaten können aller-dings für die eigene Produktion ge-ringere Zuckerungshöchstgehalte festlegen. Bei Obstbrand gibt es in Deutschland hierzu divergierende Positionen der Verbände, so dass laut Albrecht politisch entschieden werden muss. „Wenn wir national nichts regeln, gilt der jeweilige EU-Zuckerungshöchstgehalt“, so Albrecht. Die Angabe „dry“ dürfe künftig auch für andere ungezu-ckerte Spirituosen als Gin verwen-det werden. Die Auslobung „ohne Zuckerzusatz“ für Brände und an-dere Spirituosen war aufgrund der Health-Claims-Verordnung nicht durchsetzbar. Aber es gibt auch Erfolge: Der Me-thanolhöchstgehalt bei bestimmten Obstbränden soll auf 1500 g/hl r.A. heraufgesetzt werden. Der Blausäu-

re-Höchstgehalt in Steinobstbrän-den werde nicht abgesenkt und es gebe keinen gesetzlichen Grenz-wert für Ethylcarbamat. Für Gin und destillierten Gin ist weiterhin nur Neutralalkohol zulässig (keine De-stillate), der anfangs mindestens 96 Vol.-% aufweisen muss, außer-dem muss der Wacholdergeschmack vorherrschend sein.Mit Bedauern berichtete Wer ner Albrecht u.a. über den gescheiterten deutschen Antrag, neutralen Bieral-kohol aus Entalkoholisierungsanla-gen für die Spiri tuosenherstellung zu legalisieren. Das BMEL will noch nach dem geltenden Geo schutz sys-tem Neu anträge für weitere deut-schegeografischeAngabenstellen,u.a. für bestimmte „Bodensee-Obst-brände“. Für künftige Änderungs- oderNeuanträge für geografischeAngaben müssen Hersteller und Ver-arbeiter von Spirituosen mit einer geografischenAngabeSchutzverei-nigungen gründen. „Langfristig wird sich die Verwendung von geogra-fischenAngabenauszahlen“,zeigtesich Albrecht überzeugt: „Der Ver-braucher legt heute größten Wert auf Regionalität.“

Angelika Wiesgen-Pick, Bundesver-band der Deutschen Spirituosenin-dustrie und -importeure (BSI), Bonn, berichtete über aktuelle Themen der Spirituosenbranche. Eingangs dank-te Sie, von tosendem Applaus beglei-tet, Werner Albrecht für seine ver-lässliche und engagierte Arbeit. Die Referentin kritisierte im Folgenden die Darstellung der Spirituosenin-dustrie durch die Presse und das An-den-Pranger-Stellen durch NGOs unter der Fahne des Verbraucher-schutzes. „Die Spirituosenindustrie istklar,ehrlichundoffen“,konterte

die BSI-Geschäftsführerin. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt seit 10 Jahren stabil bei 5,4 l. „Dazu kann ich Ihnen nur gratulieren“, so Wiesgen-Pick. „‚Craft‘ gibt unspositive Im-pulse“, wusste sie zu berichten und dokumentierte das Engagement ihres Verbandes als Schirmherr des Craft Spirits Festival Destille mit einem Film. „Craft ist die neue Genusskultur,diesehrtreffendundpositiv von den Medien dargestellt wird.“ Außerdem sei Premium weiter im Kommen, während Handelsmar-ken zurückgehen. Überhaupt gebe es eine Vielfalt von Chancen, die man nutzen sollte.Einen besonderen Fokus legte die Referentin auf das 2019 kommen-de neue Verpackungsgesetz. Dazu informiert die Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister: Europa-weit gilt für Verpackungen, dass der Hersteller eines Produkts auch für die Verpackung die Produktverant-wortung im Sinne von Vermeidung, Wiederverwendung und Verwertung übernimmt. Die Zentrale Stelle Verpackungsregister übernehme die Aufgabe, die Produktverant-wortlichen zu registrieren und für Transparenz und Rechtsklarheit zu sorgen. Die ökologischen Ziele, u.a. die Erfüllung der Recyclingquoten unddiefinanzielle Förderungvonnachhaltigeren Verpackungen, sol-len durch die Zentrale Stelle Verpa-ckungsregister überwacht werden. „Sie sollten jetzt mit der Registrie-rung beginnen für das duale System, sonst gibt es keinen Lizenzvertrag“, betonte die BSI-Geschäftsführerin. Unter www.verpackungsregister.org stelle die Stiftung alle Informationen dazu bereit. „Bitte beachten Sie, dass sie mit Bußgeldern bis zu 200 000 € rechnen müssen, wenn nicht alles

Unten links:Im Whiskystadl mit Martin Stein-hauser (r.): Eine von Destillat-verkostungen be-gleitete Führung

Unten rechts:Die Referenten der Vormittags-session mit Ralf Hapke (2. v.l.) entspannt am Nachmittag: Dr. Josef Fon-taine, Angelika Wiesgen-Pick und Werner Albrecht (v.l.)

16 Brauerei Forum – Oktober 2018

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korrekt registriert ist“, warnte die Verbandsgeschäftsführerin. Der BSI bietet zum Thema Seminare an.

Georg Hartmann, SAP Deutschland, Ratingen, stellte die Dokumentati-onvonverbrauchsteuerpflichtigenProdukten mit SAP vor. Malinowsky merkte an: „SAP ist kompliziert, aber angepasst eine wunderbare Lösung für die Verbrauchsteuerabführung.“ Zuerst wird die Stammdatendatei des Kunden mit SAP-Möglichkeiten abgeglichen. Die Stammdaten um-fassen z.B. verschiedene Alkohol-werte und verschiedene Steuerarten. „Die Steuerart ist das Bindeglied, um auszuwählen, welche SAP-Lösung passt“, so Hartmann. Dabei werden Lagerbuchgruppen erstellt. „Wir ha-ben versucht, jedweden Geschäfts-prozess in den Lagerbuchgruppen unterzubringen“, sagte der Referent und präsentierte Details der Lager-bücher. Das System werde kunden-individuell eingerichtet und in die Cloud ausgelagert. Die Standards des Datenschutzes würden dabei eingehalten. Das Reporting werde aus der Cloud generiert. „Wir wollen mit der Cloudlösung sehr schnelle Rechenleistung erreichen“, so der Referent. Diese liege bei 1 Mio. Materialbelegpositionen/h. „Wir dokumentieren jedwede Warenbe-wegung, auch interne, die den Zoll nicht interessieren“, betonte der SAP-Fachmann, der auch Destilla-teurmeister ist. „Wir buchen zum Zeitpunkt der Warenbewegung“, sagte Hartmann. „Unternehmen müssen wissen, wann welches Steueraufkommen fällig ist, damit die Finanzabteilung zu jedem Schritt die entsprechenden Gelder bereit-stellen kann.“ Hartmann zeigte, wie Aufträge, Bestellungen, Umlage-

rungen und Materialbewegungen in SAP gebucht werden. Die Informati-onen werden dabei mit den SAP- und den Verbrauchsteuerstammdaten verknüpft. Die daraus generierten Verbrauchsteuerbelege fließen inLagerbuch, Bestandsmeldung und -abrechnung ein und schließlich in die Steuererklärung.Das Electronic Movement and Con-trol System (EMCS) ist ein wichtiger Bestandteil des Systems. SAP lie-fert dazu die nötigen Einstellungen und stellt die Informationen bereit. Außerdem sorgt der Dienstleister füreineAnbindunganzertifizierteSchnittstellen zum Datenaustausch mit den Behörden. Das EMCS-Cock-pit überwacht alle relevanten Wa-renbewegungen. Ab 500 oder 1000 Warenbewegungen im Monat wäre der Einsatz von SAP bereits sinnvoll.

Martin Steinhauser, Inhaber der gleichnamigen 1. Bodensee Whisky-Destillerie / Alte Hausbrennerei in KressbronnamBodensee,eröffnetedie Einstimmung auf die Betriebsbe-sichtigungen am Nachmittag. Klaus Malinowsky sagte: „Martin Steinhau-ser gehört zu den Engagierten, den Neugierigen, zu denen, die immer Neues wollen.“ Der so Vorgestellte skizzierte den Weg seines Unterneh-mens von der Obstbrennerei zur er-folgreichen Whisky-Brennerei und Gin-Destille. Das Familienunternehmen, 1828 gegründet, zeigt bis heute gelebte Familientradition. Karin und Mar-tin Steinhauser werden im Betrieb bereits von ihren Söhnen Moritz und Christian unterstützt. Der Alte Brandy ist dabei eine Hommage an den Gründervater Georg Steinhau-ser. Das Unternehmen zeichnet sich aber nicht nur durch Tradition aus,

sondern auch durch Innovationen. Im Jahr 2017 wurde Steinhausers Unternehmergeist daher mit dem „Großen Preis des Mittelstandes“ ausgezeichnet, der u.a. die Gesamt-entwicklung des Unternehmens, In-novation und Modernisierung sowie dieSchaffungundSicherungvonAr-beits- und Ausbildungsplätzen be-wertet. Weiterhin wurden das Enga-gement in der Region sowie Service, Kundennähe und Marketing belohnt.Die Steinhauser GmbH ruht heute auf der Bodensee Weinmanufaktur, der Alten Bodensee Hausbrennerei und der Bodensee Whisky-Destillerie. 1990 begann Steinhauser mit dem Weinbau, drei Jahre später folgte der Neubau am heutigen Standort in Kressbronn. Im Jahr 2008 baute er die Bodensee Whisky-Destillerie an und produzierte im selben Jahr das erste Whisky-Destillat. 2011 wurde der erste Brigantia-Whisky verkauft und 2012 weihte man den „Whisky-Stadl“ ein. „1928 mit einem kleinen feuerbeheizten Brenngerät gestar-tet, arbeiten wir heute mit modernen Brennereianlagen“, so Steinhauser. Zum breitgefächerten Portfolio gehören heute eine Vielzahl von Obstbränden, Geisten und Likören. Neben Klassikern wie Williams und Himbeergeist gibt es Brandy, Allgäu-er Heuschnaps sowie Bio-Destillate, Wacholder-Brand und Enzian etc. Die hohe Produktqualität findet auch internationale Anerkennung. „Auf der International Wine and Spi-rits Competition (IWSC) 2014 erhielt unser See-Gin die Goldmedaille mit dem Prädikat „Outstanding“ (heraus-ragend) verliehen, und gilt damit als weltbester Gin“, erzählte der Refe-rent stolz und erntete donnernden Applaus. Den Titel Germany’s Best Whisky National 2017 gewann die

Besichtigung eines lebendigen

Betriebs: Arnold Holstein präsen-

tierte nicht nur unterschiedliche

Brenngeräte, son-dern zeigte den

Besuchern auch einzelne Prozess-

schritte in Aktion, beispielsweise

das Hämmern der Kupferbleche und

das Zusammen-schweißen der

Kühler und Kolonnen

17Brauerei Forum – Oktober 2018

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

„Fast so schön wie in Südtirol“, schwelgten die Tagungs-teilnehmer in Erinnerung an das IfGB-Forum 2016 bei Roner

Bodensee Whisky-Destillerie mit der fünfjährigen Einzelfassabfül-lung ihres Brigantia No. 633. „Im Jahr 2020 bringen wir den ersten 12-jährigen Whisky auf den Markt“, versprach Steinhauser.

Markus Holstein und Stefan Hafen, Arnold Holstein GmbH, Markdorf, stellten innovative Destillations-technik – weltweit vor. Holstein skiz-zierte die Unternehmensgeschichte, die mit einer kleinen Kupferschmie-de startete. Er stellte die einzelnen Produktionsschritte vor, die bis heute von Kupferschmieden und Anlagenmechanikern in Handarbeit durchgeführt werden. „In unserem modern eingerichteten Betrieb fer-tigen wir ausschließlich Destillati-onsanlagen“, so der Referent, wobei man modernste Fertigungstechno-logien mit traditionellem Kupfer-schmiedehandwerk kombiniert. Im Weiteren präsentierte er unter-schiedliche Anlagen. Einfache Bla-senbrenngeräte mit Helm würden aufgrund ihrer höheren Energiekos-ten, größeren Zeitaufwands und schlechtererStofftrennungheutzu-tage eher als Dekoration verwendet. StandardfürdieAbfindungsbrennerund kleinen Verschlussbrenner sind heute Brenngeräte mit Wasserbad-beheizung, einer Brennblase mit Rührwerk und einer Kolonne, die 3 Glockenböden, Röhrendephleg-mator und Katalysator beinhaltet. Moderne Geräte werden mit einer 10-bar-Hochdruck-Spülpumpe für die CIP-Reinigung ausgeliefert. Elek-trische Beheizung wird immer mehr nachgefragt, besonders für Schau-brennereien, weil sie geräuschfrei ist. Ab 600-l-Brennblase wird aber eine Dampfbeheizung empfohlen.„Wir verkaufen unsere Brennereien

Das Podium der Nachmittagssession: Markus Holstein, Stefan Hafen, Klaus Malinowsky, Martin Stein-hauser und Georg Hartmann (v.l.)

weltweit auf jedem Kontinent. Kun-denzufriedenheit ist unser oberstes Ziel“, so Markus Holstein.Sein Mitarbeiter Stefan Hafen ging verstärkt auf die technischen De-tails ein und präsentierte Referenz-anlagen von der 80-l-Geistblase für Gin über die 1200-l-Blase für Aqua-vit in Norwegen, Rumbrennereien in Barbados und Puerto Rico bis hin zu Whiskey-Brennereien in Irland oder den USA. Aber auch die Craft-Wodka-Welle der USA bedient das Unternehmen mit Kolonnen mit mehr als 20 Verstärkerböden. Eine Whisky-Brennerei für Bali, Indonesien, mit drei Brennblasen à 5000 l gehört schon zu den grö-ßeren Projekten. Zusätzlich baut das Unternehmen kontinuierliche Großanlagen, ob für westfälische Korn- oder italienische Grappa-brenner. Renommierte Kundenna-men sind natürlich Monkey 47 oder auch die Brennerei Lone Wolf der großen schottischen Craft-Brauerei BrewDog.In den Verschlussbrennereien geht es immer mehr um steuern, regeln, Energie sparen“, so Hafen. „Daher

bieten wir die Automatisierung des gesamten Destillationsprozesses an.“ Den Verschlussbrennern bietet das Unternehmen eine patentierte Alkoholmessuhr für Schüttungen von 0,5 l bzw. 1 l.„Für die Reduzierung von Ethylcar-bamat in Steinobstbränden haben wir den Katalysator entwickelt“, so Stefan Hafen. Dieser bietet eine zu-sätzliche,großeKupferkontaktflä-che. „Wir empfehlen den Kat auch für Getreide und Geist.“„Es freut uns sehr, dass wir nach Berlin liefern dürfen und die von der PSM bestellte Anlage auch vom IfGB genutzt werden wird. Hoch-schulen und Lehranstalten haben Zeit für Forschung. Das bringt auch unsere Entwicklungen voran“, so der Referent.Viele Details konnten in der an-schließenden Betriebsbesichtigung betrachtet und besprochen werden.Nachdem alle Tagungsteilnehmer beide Betriebe besucht hatten, klang der Tag mit dem Begrü-ßungsabend im Brauerei-Gasthof Max&Moritz, Kressbronn, aus.

(wird fortgesetzt)

22 Brauerei Forum – Dezember 2018

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16. IfGB-Forum am Bodensee: Rum, Food Fraud und AuthentizitätsnachweisDer zweite Tag des IfGB-Forums Anfang September am Bodensee bot tiefgründige Informationen und zukunftsweisende Diskussionen. Der von Verkostungen begleitete Themenschwerpunkt Rum regte zu ausführlichen Erörterungen an. Der Nachmittag stand im Zeichen sich Food Fraud und Qualitätskontrolle.

Fotos: WiK

(WiK) Prof. Dr. Theo Smaczny, Quality Services/Semper idem Underberg, Rheinberg, moderierte den zwei-ten Tag. Kristina Wolf, the N.O.S.E., (the Nature Of Spirit Experience), Berlin, startete die Rum-Sitzung mit dem Übersichtsvortrag Many Dimensions of Rum. Die ISW-Ver-kosterin (Meiningers International Spirits Award) schult Bartender und führt Tastings für Handel und Gas-tro durch. Nach ihrer Einschätzung würden Rum-Menge und -Vielfalt weiter massiv zunehmen. Die An-zahl der Rumdestillen wächst rapi-de in den USA. Aber auch in Euro-pa und Asien etablieren sich neue Rum-Produzenten. Rum habe den Whisky mengenmäßig verdrängt. Auch „Craft-Rum“ sei im Kommen. Die Entwicklung sei vergleichbar mit der von Whisky vor 25 Jahren. Gut informierte und sensorisch ge-schulte Konsumenten fordern mehr Authentizität und Ehrlichkeit von den Produzenten. Wolf plädierte dafür, den Facettenreichtum der Rumkategorien zu akzeptieren, aber Qualitäten klar zu benennen und zu kennzeichnen, damit der Endverbraucher weiß, was er kauft.

Die Kategorien White (im Stahltank gelagert), Gold (holzfassgelagert) und Overproof (mehr als 57 % vol) reichten dafür nicht aus. Wolf befür-wortete die Kategorisierungsvor-schläge von Luca Gargano, einem unabhängigen Rum bottler, wobei „Single“ immer für die Herkunft aus einer Brennerei steht:Pure Single Rum: aus Zuckerrohr-

melassePure Single Agricole Rhum: aus Zu-

ckerrohrsaft, beide Kategorien im Pot-Still-Verfahren destilliert

Traditional Rum: aus Melasse, Ko-lonnen-Destillation

Single Blended Rum: Blend aus Ko-lonnen- und Pot-Still-Rum

Modern Rum: Moderne/industrielle Kolonnen-Destillation

A.O.C. (Appellation d’Origine Con-trôlée AOC; kontrollierte Her-kunftsbezeichnung)

Die Referentin ging auf die EU-Vorschläge für die novellierte Spi-rituosenverordnung ein. Die Ver-ordnung definiert nur Rum und tra-ditionellen (landwirtschaftlichen) Rum. Nach den Vorschlägen der EU darf einem Rum künftig Zucker zur

Geschmacksabrundung bis zu 20 g/L zugegeben werden. Wie bisher darf einem gereiften Rum zur Farb-standardisierung der Farbstoff Zu-ckerkulör zugegeben werden. Die EU-Kommission schlägt weiterhin vor:Blended Rum: verschiedene Destil-

late u.a. aus unterschiedlichen Brennereien mit Mengenangaben

Spiced Rum: Rum unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen durch Mazeration oder Zusatz natürlicher Aromen, wobei die-ser zusammengesetzte Begriff mit der obligatorischen rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnung „Spirituose“ ergänzt werden und bestimmte Kennzeichnungsvor-schriften einhalten muss

Rum-Liköre: Liköre, deren Alkohol zu 100 % aus Rum besteht und einen Mindestzuckergehalt von 100 g Zucker/L aufweisen muss

Zur Zuckerung sagte Wolf: „Ich bin bei den Single-Rum-Kategorien ge-gen eine Zuckerung. Manchen Bar-Rum mit z.T. 40 g finde ich unge-heuerlich.“ Werner Albrecht, BMEL, merkte an: „Ein Rum mit 70 g/L Zu-

Die Rumverkos­tungen illus­

trierten die unterschiedlichen

Rumkategorien

Fotos: WiK

23Brauerei Forum – Dezember 2018

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

(Fotos: WiK)(Fotos: WiK)

Unten links:Diskussion um Al­tersbestimmung von fassgelager­ten Destillaten – Thomas Weinber­ger und Benedikt Igler, beide Destillerie Lanten­hammer, Markus Eder, Fassbauer Wilhelm Eder, und Klaus Ma­linowsky, Destilla(v.l.)

Unten rechts:Moderator Prof. Theo Smaczny (2.v.l.) mit den Rum­Referen­tinnen Emilie Butko, Thomas Weinberger und Kristina Wolf (v.l.)

cker ist schon heute illegal!“ Die u.a. von Bartendern genutzte Dre-con-Liste (www.drecon.dk) arbeitet fachlich unsauber, ausschließlich mit gespindelten Werten und legt daher z.T. Fehldaten vor. Neben den dort genannten Zuckerwerten von bis zu 60 oder gar 90 g/L monierte Wolf auch falsche Angaben zum Alkoholgehalt. Klaus Malinowsky, Destilla, vermutete als Fehlerquel-le, dass bei extrakthaltigen Spiritu-osen vor dem Spindeln keine Pro-bendestillation erfolgt sei. Ein weiteres Thema war die La-gerung: „Ein Jamaika-Rum, der in Europa gelagert wird, ergibt bei gleicher Dauer ganz andere senso-rische Ergebnisse als das Destillat, das im Herstellungsland fassgela-gert wurde“, gab Wolf zu bedenken. Dadurch würde der Zusammenhang Alter und Qualität verfälscht. „Der Betrug beim Rum fängt ja schon damit an, dass es Jamaika-Rums in einem Umfang gibt, der in keinem Verhältnis steht zu den auf den In-seln angebauten Zuckerrohrmen-gen“, so Malinowsky. „Viel Melasse stammt z.B. aus Pakistan.“ „Ich kann Ihnen innerhalb von 8 Tagen ein Produkt herstellen, das vom Endverbraucher als 8- bis 10-jährig wahrgenommen wird“, fügte Fass-Experte Markus Eder an. Zur Frage, wie sich das Alter von Destillaten überprüfen lässt, sagte Malinowsky: „C14 fasst bei relativ jungen Destillaten nicht. Es gibt aktuell analytisch keine Methode zur Altersbestimmung.“ Dr. Clau-dia Bauer-Christoph ergänzte, dass auch eine Datierung per Gas-chromatographie nicht möglich ist: „Altersbestimmung geht heute nur über Rückverfolgbarkeit und Buch-prüfung im Betrieb.“

Emilie Butko, Brand Ambassador Plantation für Ferrand Deutschland, Iserlohn, zeigte in ihrem Beitrag zu Rhum Agricole und Melasse-Rum ein weiteres Klassifikationssystem:Französischer Stil (Rhum): Rhum

Agricole aus Haiti, Martinique, Gu-adeloupe, Französisch-Guayana, La Réunion und Mauritius – inten-sive, fruchtige, blumige Aromen

Britischer Stil (Rum): Melasse-Rum aus Trinidad und Tobago, Antigua, Barbados, Jungferninseln, Jamai-ka, Guayana und Mauritius – leb-haft, kräftig, würzig

Spanischer Stil (Ron): Melasse-Rum, aus Kuba, Puerto Rico, der Domi-nikanischen Republik, Guatema-la und südliches Mittelamerika sowie nördliches Südamerika – leicht und süffig

Die verkosteten Rums zeichneten sich alle durch eine Fasslagerung im Herkunftsland und einem Finishing in Frankreich aus. Bei dem ersten handelte es sich um einen 4-jäh-rigen Agricole mit 40 % vol. Cha-rakteristisch sind Noten von Kakao, Mokka, Vanille und kandierten Oran-gen. Er schmeckte u.a. nach Holz, Kokos und Rauch. Zum Vergleich gab es einen Melasse-Rum aus Jamaika von 2002 (42 % vol), im Pot-Still-Verfahren produziert. Im Kontrast zum Agricole standen hier erdige und holzige Noten im Vordergrund. Im Geschmack dominierten Frucht-, aber auch Gewürzaromen. Die dritte Probe war ein 20 Jahre alter Melas-se-Rum, ein Cuvée alter Barbados-Rums. Zu riechen waren vor allem Frucht-, Vanille- und Kokos-Noten. Am Gaumen standen zimtig-süße Aromen im Vordergrund. Butko lie-ferte eine anschauliche Präsentati-on hochwertiger Rums.

Thomas Weinberger, Destillerie Lan-tenhammer, Hausham, stellte Die Entwicklung von deutschem Rum am Beispiel Rumult vor. Im Jahr 2012 begann man damit, Rum in Deutschland zu brennen und Bren-nereien entdeckten Rum als Life-style-Spirituose. Im Jahr 2017 hatte die Kategorie Rum laut BSI mit 12 % einen relativ hohen Marktanteil, in der deutschen Produktion aber nur 5 %. „National und international steigt die Nachfrage nach Rum. Die Qualität der neuen deutschen Rum-Welle verspricht viel Potenzial“, so Weinberger. Im Jahr 2017 brachte Lantenham-mer-Destillateurmeister und IfGB-Alumnus Tobias Maier nach mehr-jähriger Entwicklungsarbeit den bayerischen Rum Rumult auf den Markt. Sein Mitarbeiter Benedikt Igler sagte: „Wir mussten für den Zuckerrohrsaft erst die ideale Hefe finden.“ Die vergorene Maische wird im Pot-Still-Verfahren abdestilliert. „Wir wollen viele Ester, die nach der Fasslagerung erhalten bleiben.“ Die Lagerung erfolgt in Cognac-, PX-Sherry-, Madeira- und Bourbon-Fässern. „Nach der Reifung erstellen wir ein Cuvée aus den verschiedenen Casks“, erläuterte der Destillateur. So entstehe ein Rum mit dem Duft von Rosinen, Vanille, exotischen Früchten und Karamell sowie leich-ten26 Rauch- und Holznoten. Das Auditorium konnte schließlich die samtige Süße, die leichten Holzno-ten sowie Karamell- und Dörrobst-aromen selbst schmecken. Von der verkosteten 2. Rumult-Edition (2018) gibt es 15 Fässer/4500 Flaschen, 50 % mehr als 2017. Die Destillerie Lantenhammer weist Rumult, abwei-chend von der EU-Spirituosen-VO, als „Pure Single Agricole Rum“ aus.

24 Brauerei Forum – Dezember 2018

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Prof. Smaczny sprach im Zusammen-hang mit Food Fraud von mafiosen Strukturen, die Markt und Gesund-heit gefährden. Um dies zu verhin-dern, mahnte der Moderator eine Verbesserung der Kommunikation zwischen Industrie und Behörden an.Andrea Pahne, BMEL, Bonn, erläuterte: „Food Fraud ist das vorsätzliche In-verkehrbringen von Lebensmitteln, die gegen das Lebensmittelrecht verstoßen (‚Verfälschungen‘), um durch Täuschung einen finanziellen Vorteil zu erlangen.“ Die EU-Mit-gliedstaaten sollten gemeinsam ge-gen Fälschungen und Gefährdungen vorgehen. Die Eigenkontrollen der Unternehmen müssen kontinuierlich ausgebaut werden, dabei sollte eine Risikoanalyse auch Betrugsanreize berücksichtigen. Herkunfts- und Au-thentizitätsprüfungen sollen dabei verstärkt eingesetzt werden. Ein Ins-trument der Lebensmittelsicherheit sei die Rückverfolgbarkeit. Bei der Bekämpfung betrügerischer Praktiken seien Anlaufstellen für Hinweisgeber wichtig. Lebensmit-telfälschungen und -schädigungen würden häufig von Insidern offenge-legt, die so ihren Arbeitsplatz verlö-ren. Die 2019 in Kraft tretende EU-Kontrollverordnung beinhaltet da-her den Schutz der Whistleblower. Im Bundesamt für Verbraucher-schutz und Lebensmittelsicherheit gibt es eine Projektgruppe, die verdeckt Online-Proben bestellt; diese sollen künftig auch vor Ge-richt verwendet werden dürfen. Das BMEL hat außerdem ein Nationales Referenzzentrum für authentische Lebensmittel eingerichtet: „Die vorhandene Analytik-Expertise soll durch Aufbau eines Netzwerks ge-nutzt werden“, so Pahne. Außerdem ist eine enge Zusammenarbeit mit

den Untersuchungseinrichtungen der Länder geplant. Dr. Norbert Christoph vom Bayerischen Lan-desamt für Gesundheit und Le-bensmittelsicherheit, Würzburg, fragte: „Uns fehlt in der Lebensmit-telüberwachung Personal. Kann der Bund nicht unterstützen?“ Pahne verneinte dies, da die Lebensmit-telüberwachung Ländersache sei.

Stephan Tromp, IFS Management, Berlin, stellte die Mission der Inter-national Featured Standards (IFS) vor, vertrauenswürdige Produkte auszuliefern. Dies soll dadurch er-reicht werden, dass verlässliche Standards und Dienstleistungen an-geboten werden, um innerhalb der Supply-Chain die Produkt-Integrität zu verbessern. Eine Reduzierung der Fehlerquote, erhöhe nicht nur die Kundenzufriedenheit. „Wir bemü-hen uns, eine Brücke zu schlagen zu den Behörden. Nutzen Sie den IFS-Auditbericht, um Ihren Lebens-mittelkontrolleur zu überzeugen“, appellierte Tromp. So ließen sich die Abstände der staatlichen Über-wachung vergrößern. Der Standard umfasse alles, was die Lebensmit-telüberwachung fordere. Die wichtigste Veränderung von Ver-sion IFS 6 zu 6.1. ist das Kapitel Food Fraud. Der IFS fordere nun eine do-kumentierte Verwundbarkeitsanaly-se für alle Rohmaterialien, Zutaten, Verpackungsmaterialien und ausge-lagerten Prozesse, um die Risiken in Bezug auf Austausch, Falschetiket-tierung, Verfälschung oder Imitation zu ermitteln. Alle in der Lieferkette müssten sich die Risiken bewusst machen, egal, ob es sich dabei um Kontaminationen oder Food Fraud handele. Fremdkörper seien z.B. eine Ursache für Rückrufe, sagte Tromp.

Prof. Theo Smaczny, Quality Services/Semper idem Underberg, Rheinberg, betonte in seinem Vortrag zum prä-ventiven Krisenmanagement: „Food Safety ist eine kontinuierliche Auf-gabe.“ Im Jahr 2013 startete der Aktionsplan des Bundes und die EU-Kommission richtete das euro-päische Food Fraud Network ein. Gegenstand des Bekämpfungsplans sollten schwerwiegende Fälle der Lebensmittelkriminalität sein. „Ur-teile und Strafen (besonders gegen Händler) sind viel zu niedrig, gemes-sen an den Profiten. Da sollte es in Zukunft adäquate Strafen geben“, so der Referent.„Wir brauchen analytische Ansätze zur Authentifizierung von Lebens-mitteln“, so Prof. Smacny. Er stellte sowohl instrumentelle Methoden, wie die Kopplung von Massenspek-troskop mit Gas- (GC-MS-MS) oder Flüssigchromatographen (LC-MS/MS), als auch die Stabilisotopena-nalyse zur Herkunftsbestimmung eines Produktes vor. Hinzu kommen Kernspinresonanz-Spektroskopie für Food Profiling. So lasse sich z.B. die Verwendung von Vanillin anstelle von echter Vanille per Multi-Ele-ment-Analyse nachweisen.Wichtige Informationsquelle über Food Fraud sind die monatlichen Berichte der EU-Kommission. Die dort erwähnten Spirituosen-Fäl-schungen außerhalb Deutschlands gehen oft mit der Bedrohung von Leib und Leben einher. „Jeder Tote ist einer zu viel!“, so Prof. Smacz-ny. „Wer die Sicherheit will, muss die Gefährdung durch Food Fraud erkennen und handeln. Nur die Kunst einer vorausschauenden Er-neuerung bringt uns dem Ziel eines Höchstmaßes an Food Safety nä-her“, betonte der Referent.

Stephan Tromp

Andrea Pahne

Unten links: Zufriedene

Teilnehmer der Fachausstellung

Unten rechts:Pausen­

diskussion – Prof.

Theo Smaczny und

Ralf Hapke, August Ernst

25Brauerei Forum – Dezember 2018

Nachrichten aus dem Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin

links:Jana Mahlau, VLB Berlin, im Gespräch mit Stammteilneh­mern aus der Schweiz – Maurus Broger (M.) und Christian Roth, beide Appenzeller Alpenbitter

Rechts:Moderator Prof. Theo Smaczny (2. v.r.) mit den Refe­renten des Nach­mittags – Claudia Bauer­Christoph, Uwe Oppermann und Prof. Manfred Gössinger

Dr. Claudia Bauer-Christoph, Baye-risches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Würz-burg, stellte Identitäts- und Authen-tizitätsprüfungen von Spirituosen vor. Diese erfolgen seitens der Lebenmittelüberwachung sowohl bei Handelsproben im Originalge-binde als auch bei offenen Proben aus Gaststätten, Bars, Diskotheken, Volksfesten etc. Inzwischen gebe es auch Authentizitätsprüfungen bei Proben aus dem Internethan-del. Bei der Überprüfung werden klassische Untersuchungsverfahren angewendet, wie Hochdruck-Flüs-sigkeits-Chromatographie, z.B. zur Quantifizierung von Holz-Inhalts- oder Vanillebegleitstoffen. Diese Methoden werden ergänzt durch moderne Untersuchungsverfah-ren. Per Protonen-Kernresonanz-spektroskopie wird z.B. die Identi-tät überprüft, werden Inhaltsstoffe quantifiziert, aber auch Herkunft, Sorten und Jahrgang überprüft. Dr. Bauer-Christoph stellte ein ortsunabhängiges Screeningverfah-ren mit dem NanoPhotometer® vor. Das Gerät ist ein kompaktes, war-tungsfreies, transportables UV/VIS-Photometer mit einem Scanbereich von 200 bis 900 nm. Es zeichnet sich aus durch kurze Analysendauer, einen schnellen Abgleich mit hinter-legten Daten und geringe benötigte Probenmengen. Verschiedene Spi-rituosenkategorien bzw. Chargen einer Spirituosenmarke wurden für das Projekt analysiert. Es entstand eine Datenbank mit unterschied-lichen Markenspirituosen zum Ab-gleich weiterer Messergebnisse. So lassen sich Farbstoffe, Süß- und Konservierungsstoffe nachweisen, es kann aber auch der Zusatz von Neutralalkohol, Vergällungsmitteln

und Methanol festgestellt werden. Schließlich überprüfte man Billig-marken auf die Übereinstimmung mit Merkmalen von Markenspiritu-osen und die Mischung von Mar-ken- und Billigprodukt. Dr. Bauer-Chris toph präsentierte Beispiele der Authentizitätsprüfung von Whisky und Tequila aus dem Internet-Han-del mittels NanoPhotometer®. Die Fake-Varianten zeigten deutlich abweichende Wellenlängen zum Original. Vergleichbare Ergebnisse ergab der Test von Kräuterlikören Original versus Fälschung auf einem Volksfest. Ein anregender Vortrag, der mit langem Applaus schloss.

Uwe Oppermann, Shimadzu Europa, Duisburg, referierte zur analytischen und sensorischen Qualitätskontrolle bei Destillaten von Streuobstwiesen. 159 Brände und Obstgeiste wurden vom Bayerischen Landesamt für Ge-sundheit und Lebensmittelsicherheit untersucht. 77 (48,4 %) davon wur-den beanstandet. Dies lag in erster Linie an Kennzeichnungsfehlern, gefolgt von erhöhten Konzentra-tionen an Ethylacetat, Propanol-1, Butanol-2, Partikeln aus Filterma-terial, Glas und Chrysotilfasern sowie Metallkontaminationen. Als Anwendungsbeispiel für GC-MS-MS präsentierte er Chromatogramme unterschiedlicher Apfel- und Bir-nenbrände. Bei den Apfelbränden zeigten sich als aromagebende Kom-ponenten besonders Oktansäure, 1-Decanol und Dekansäure.Bei der Analyse von Spirituosen aus Duty-Free-Shops konnte Antimontri-oxid (Sb2O3) nachgewiesen werden. Dies gilt als möglicherweise krebser-regend. „Spirituosen in PET abzufül-len ist ganz sicher keine gute Idee“, so der Referent.

Prof. Dr. Manfred Gössinger, Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau, Kloster-neuburg bei Wien, sprach über den Einsatz chemisch-physikalischer Analysenparameter in der Qua-litätskontrolle von Brennereien. Ausgangspunkt waren Spirituosen-wettbewerbe, bei denen 15 % der Teilnehmer mit Gold ausgezeichnet wurden, aber 20 % keine Medaille erhielten. Man wollte Brennern ein-fache Verfahren an die Hand geben, mit denen sie bereits im Vorfeld eines Qualitätswettbewerbs ein-schätzen können, ob ihre Produkte die Standards erfüllen. 2016 wurden 156 Destillate der Destillata-Prämierung untersucht, 2017 waren es 315. „Wir haben die Verkostungen im Nachgang analy-tisch überprüft“, so der Referent. Zum Einsatz kamen ein Leitfähig-keitsmessgerät und ein pH-Meter. Außerdem wurden Essigsäure-Mes-sungen mit dem Konelab 20 von Thermo Fisher durchgeführt.Gössinger resümierte: „Je niedriger der pH-Wert der Maische, desto höher sind die Essigsäureanteile und desto schlechter die Quali-tät des Destillats.“ Es gelte, max. 100 mg/L Essigsäure bei sehr guter Qualität. Das kleine Thermo-Fisher-Handgerät ermögliche eine preis-günstige Analyse, um die Qualität eines Obstbrandes bereits vor der Einreichung bei einem Qualitäts-wettbewerb zu bewerten. Mangels Korrelation mache es aller-dings keinen Sinn, vom Leitwert aus Rückschlüsse auf das sensorische Ergebnis ziehen zu wollen.

Das IfGB­Forum hat sich erneut als zukunftsweisender Branchentreff einen

Namen gemacht. Das 17. IfGB­Forum ist für September 2019 in Berlin geplant.